Стейк что это: Что такое стейки ? Виды стейков

Содержание

Что такое стейки ? Виды стейков

Стейки — это приготовленные определенным образом большие куски мяса, а также рыбы. Стоит отметить, что для стейков используют только высококачественное мясо, как правило говядину, которое вырезают из туши животного поперек или вдоль волокон.

Говяжий стейк чаще всего в кулинарии называют не иначе как бифштекс ,что в дословном переводе означает «говяжий кусок мяса». История стейков началась еще во времена Древнего Рима, когда в качестве ритуальных жертвоприношений в храмах некоторых Богов жрецы поджаривали крупные куски говядина на решетке при помощи костра.

Готовые стейки помещали на божественный алтарь. Таким образом задабривая Богов. Во времена Средневековья говядину не так высоко ценили, как в современной кулинарной традиции. Коров использовали для получения молока и забивали животное только в достаточно пожилом возрасте. Поэтому мясо старых коров не пользовалось особой популярностью.

Однако, в тоже время в кругах зажиточного населения особой популярностью и спросом пользовались стейки из мяса молодых телят. Исследователи полагают, что всемирно известное блюдо стейк возникло благодаря англичанам, которые первыми стали разводить крупный рогатый скот для получения мяса.

Свое оригинальное название стейк получил также благодаря английскому языку, в дословном переводе с которого слово steak переводится как «кусок». Первые рецепты приготовления стейков были размещены в английской кулинарной книге, которая датируется 1460 годом. Интересно то, что практически три столетия стейки считались исключительно английским блюдом.

Лишь в XVIII веке другие европейские государства смогли по праву оценить высокие вкусовые и питательные характеристики различных видов стейков. Вслед за Европой такое блюдо как стейк приобрело популярность по всему миру. Стоит отметить, что многие исследователи кулинарных традиций народов мира полагают, что стейк — это все же исконно американское национальное блюдо, которое стали готовить на материке после того, как Колумб завез на континент такую породу крупного рогатого скота как Лонгхорн.

Считается, что стейк — это единственный и поэтому очень ценный вклад американцев в общемировую кулинарную традицию. В настоящее время именно США считается одним из лидеров-экспортеров говядины во многие страны мира. Именно в Америке установлены довольно жесткие правила по отбору, а также качеству говядины для стейков.

Помимо США говядину для стейков поставляет Аргентина, а также Австралия. Многие полагают, что для стейка можно использовать любой вид говядины. Это в корне не верное утверждение, поскольку только правильно приготовленный кусок мяса определенного вида и сорта говядины может носить гордое название стейк.

Для приготовления по-настоящему вкусных и качественных стейков используют лучшие мясные породы коров, например Ангус или же Герефорд. Не многие знают, что для приготовления стейков важен процесс откорма животных. Для стейков используют мясо молодых бычков определенной породы, которых откармливают пшеницей или кукурузой.

Благодаря улучшенному рацион питания мясо животных приобретает внутримышечную жировую прослойку. Такая разновидность говядины именуется мраморной и считается элитным, а также дорогостоящим продуктом питания. Мраморная говядина просто идеально подходит для приготовления стейков и обладает ярко выраженными улучшенными вкусовыми и питательными качествами в сравнении с мясом животных, которых для откорма которых использовали сено или же свежую траву.

Мраморную говядину подразделяют на высший, а также отборный сорта. Для стейка мясо вырезают из той части животного, которые не задействованы при передвижении. Мясо для стейков отделяют толстыми ломтями в поперечном направлении. При таком способе разделки в процессе приготовления жар равномерно проходит через мясные волокна стейка.

Примечательно то, что стейки никогда не изготавливают из свежего или же парного мяса. Считается, что мясо для стейка должно полежат, чтобы в процессе естественной ферментации животные ткани приобрели рыхлость. Существует несколько основных видов стейков, которые отличаются в первую очередь своим качеством, а также частью туши, которую использовали для вырезки мяса для приготовления блюда.

К основным видам стейков можно отнести следующие:

клаб-стейк — мясо для данной разновидности вырезается из спины животного прямо с костью;
риб-стейк — это подвид блюд, мясо для которого вырезают из подлопаточной части мясной туши, отличается от других видов стейка наличие большого количества жировых прослоек;
тибоун-стейк -представляет собой блюдо, приготовленное из Т-образной кости животного, которую вырезают на границе между поясничной и спинной частью туши, этот вид разделяется на два подвида — косточка Нью-Йорк и филе-миньон;

стриплойн-стейк вырезают из поясницы животного в области головы; портерхаус-стейк также как и стриплойн-стейк вырезают из поясничной части туши, однако в области толстого края;
раундрамб-стейк — это стейк, для которого используют мясную вырезку из тазобедренной части мясной туши;
шатобриан — это стейк из центральной части говяжьей туши;
виде-миньон — это тонкий и поперечный срез филейной вырезки, данный вид стейка считается одним из самых деликатесных;
скирт-стейк представляет собой хоть и не самый нежный, но действительно вкусный стейк из пашины мясной туши;
торнедос или маленький кусочек центральной вырезки, который используют чаще всего для приготовления медальонов.

Процесс приготовления стейков, также как и выбор мяса для блюда играет очень важную роль. На первый так сказать невооруженный взгляд кажется, что в приготовлении стейков нет ничего сложного, ведь это всего лишь обжаренный с двух сторон кусок мяса.

Однако, не все повара могут похвастаться умением правильно готовить стейк. Для приготовления стейков разработана специальная технология. Стейки подвергают тепловой обработке при температуре в 250С на протяжении 20 секунд. Затем немного прожаренные стейки выкладывают на разогретую предварительно до 180С поверхность и доводят до готовности.

Идеальным считается стейк, который готовят на древесных углях в печи или же в духовом шкафу. Стоит отметить что степень прожарки мяса играет особую роль для такого блюда как стейк. Выделяют следующие виды прожарки стейков:

сырой, но не холодный стейк BLUE или же EXTRA-RARE представляет собой блюдо, которое готовят при температуре в 49С;
стейк с кровью или RARE — это не до конца прожаренное мясо, которое готовят при 200С всего несколько минут, внутри такое мясо отличается красным цветом;

стейк слабой прожарки или MEDIUM RARE — это мясо, которое жарили при температуре в 180С не более 7 минут;
стейк средней прожарки или же MEDIUM поджаривают при температуре в 180С максимум 9 минут;
почти прожаренный стейк или MEDIUM WELL — это мясо, которое прожаривали 9 минут при температуре в 180С, а затем еще некоторое время готовили при помощи пароконвектомата;
прожаренный стейк или WELL DONE — это полностью прожаренное мясо при температуре в 180С;
сильно прожаренный стейк или TOO WELL DONE — этот блюдо отличается полным отсутствием мясного сока и некоторой сухостью.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Стейк — это… Что такое Стейк?

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.

Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 14 мая 2011.

Портерхаус-стейк на гриле

Стейк (англ. steak) — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.

История

Иcтopия стейка уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь.

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте: телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии, и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины называются английскими словами: бифштекс и ростбиф.

В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe.

Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лонгхорн. Бытуeт мнeниe, чтo клaccичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa.

Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.

Мясо для стейков

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.

Откорм животных

Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй (prime) и oтбopнoй (choice) кaтeгopиям.

Разделка туши

Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Выдержка мяса

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Виды стейков

Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейков

Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.

Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.

Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4 °C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.

Степени прожарки

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Каждая степень прожарки стейка характеризуется определенным цветом и качеством мяса *Ссылка на видео

Стейки и вино

Возможно, этот раздел содержит оригинальное исследование.

Добавьте ссылки на источники, в противном случае он может быть удалён.
Дополнительные сведения могут быть на странице обсуждения. (26 окт 2011)

Вино дополняет вкус мяса, делая его ярче и богаче. Существуют классические правила и беспроигрышные комбинации. Если подбирать к стейкам и другим мясным блюдам подходящие вина, есть гарантия, что в сочетании откроется истинный характер и тех и других. Хочется заметить, что последние тенденции мировой винной моды говорят о популярности ярких, сочных вин Нового Света, благо цены на них довольно демократичные. Кроме того, молодые вина Италии категории IGT (но не «супертоскана») и вина Аргентины, Чили и ЮАР, особенно из таких сортов винограда, как Пинотаж, Сира и Мерло, пьются легко и подчеркивают уникальный вкус стейка. Современные стейк-хаусы предлагают все больший ассортимент вин по бокалам, чтобы гость мог сам подобрать уникальное сочетание. Сформировать правильную пару в ресторане могут и хорошо обученные официанты или специалисты-сомелье. И все же собственный выбор делать интереснее, главное — не бояться подойти к делу творчески. Но есть и уже сложившиеся рекомендации. Например, к стейку из мраморного мяса прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз. Этот сорт хорошо зарекомендовал себя в Австралии. Из Шираза получаются плотные, спиртуозные, насыщенные вина, с ароматами сафьяна и перца. К мясу на косточке предложим аргентинский Мальбек и почувствуем всю прелесть сочетания ароматов карамелизированной при обжарке корочки мяса и вина с ароматом дичи и конфитюра. Если вам нравится мясо с соусами, то выбирайте вино, способное пробиться к рецепторам через жирную основу соуса. Таким вином может быть чилийский Каберне Совиньон. Его танинность и кислотность оттенит вкус соуса, а черносмородиновые ароматы — свежесть мяса.

См. также

Примечания

Ссылки

Стейк — это… Что такое Стейк?

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 14 мая 2011.

Портерхаус-стейк на гриле

История

Мясо для стейков

Откорм животных

Разделка туши

Выдержка мяса

Виды стейков

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейков

Степени прожарки

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Каждая степень прожарки стейка характеризуется определенным цветом и качеством мяса *Ссылка на видео

Стейки и вино

Возможно, этот раздел содержит оригинальное исследование.

См. также

Примечания

Ссылки

Стейк — это… Что такое Стейк?

Портерхаус-стейк на гриле

История

Мясо для стейков

Откорм животных

Разделка туши

Выдержка мяса

Виды стейков

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейков

Степени прожарки

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Каждая степень прожарки стейка характеризуется определенным цветом и качеством мяса *Ссылка на видео

Стейки и вино

Возможно, этот раздел содержит оригинальное исследование.

См. также

Примечания

Ссылки

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

—————————

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить»,»description»:»От классических до альтернативных»}

Степени прожарки стейка и как их определить

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:

-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.

Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.

Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки «Мужик и мясо»! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.

P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

почему их так часто путают

Неискушенный пользователь легко может спутать Скерт стейк и Фланк стейк. И немудрено! Внешне они часто бывают похожи и только опытный глаз быстро отличит один от другого. Но что делать, если ваши навыки мясоеда пока не слишком велики? Читать нашу статью и просвещаться на тему популярных альтернативных стейков и их разницы.

Скерт стейк и Фланк стейк — на вид это продолговатые полоски мяса и взяты они из тех частей бычка, которые выполняют активную работу в течение всей жизни животного. Скерт стейк это мышца диафрагмы быка, а Фланк стейк вырезается из пашины — отруба брюшной части. Оба они длинные, странно выглядящие куски говядины. Потому их так часто и путают.

Также стоит обмолвиться о том, что есть два вида стейков, называющихся “Скерт”. Все потому, что у бычка выделяют две мышцы диафрагмы, внешнюю и внутреннюю. Отсюда и два вида Скерт стейка. Это Outside skirt, он же Мачете, и Inside Skirt, не получивший своего отдельного названия стейка, так как редко подается в качестве отдельного блюда.

По расположению вроде разобрались, а что насчет вкуса и консистенции?

Оба выреза не столь жирные в сравнении со стейками, такими как Рибай или Стриплойн, и имеют ярко выраженный говяжий вкус. Поскольку и Скерт и Фланк содержат много задействованных в активной работе мышц, оба они могут быть довольно жесткими, если приготовлены неправильно.

Outside skirt Мачете (тонкая диафрагма) все же несколько нежнее и мягче, так как состоит из менее жестких волокон и тонкий по своему строению. Отлично подходит для гриля и даже для сковороды.

Более плотные по консистенции Inside skirt и Фланк стейк хорошо сработаются с правильно подобранным маринадом. Он позволит размягчить волокна и сделать мясо нежным и приятным для употребления в пищу.

Вроде расставили все по полочкам. Но текст был бы неполным без упоминания еще одного знаменитого представителя альтернативы — стейка Мясника. Он же Хенгер стейк и ближайший сосед Скерт стейка, так как тоже получается из диафрагмы — потому их и путают. Тот самый стейк, который чаще всего приводит в замешательство из-за своего расположения. Стейк висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. Это мышца диафрагмы, которая выполняет поддерживающую функцию и при движении почти не сокращается. Отсюда и мягкое, сочное нежное по консистенции мясо. За приемлемый ценник.

Узнавайте новое и полезное о мясе вместе с нами. И не забывайте также заходить в раздел “Рецепты” и закреплять полученные знания практикой готовки. Всем мясо!

Определение стейка от Merriam-Webster

\ ˈStāk \

1а : кусок мяса, вырезанный из мясистой части туши говядины

б : аналогичный кусок указанного мяса, кроме говядины стейк из ветчины

c : разрез крупной рыбы. стейк из рыбы-меч

d : толстый ломтик или кусок немясной пищи, особенно если он приготовлен или подан в виде говяжьего стейка. тофу / стейки портобелло стейк из цветной капусты

2а : говяжий фарш, приготовленный для приготовления или подачи в виде стейка. гамбургер стейк

б : немясная пища, превращенная в котлету и приготовленная. стейк из чечевицы стейк из лесных грибов

Из какого животного делают стейк

Из какого животного делают стейк?

Стейк из чака получают из области шеи и плеч.Иногда он содержит поперечный разрез реберной кости. Стейк рибай готовится из конца ребра. Фланк-стейк получается из бока коровы — области живота.

Стейк — это корова или бык?

В США стейки могут быть коровьими, но подавляющее большинство — от Steer’s. Быки и быки — это самцы крупного рогатого скота, но быки кастрированы, и у быков не повреждены яички. Коровы, которые больше не нужны для производства молока, собираются для производства говядины, в основном говяжьего фарша, и их вырезки.

Какая часть коровы лучше всего подходит для стейка?

5 лучших кусков говядины Rib Eye.Strip Loin / New York Strip. Верхнее филе. Вырезка. Вырезка, которую в других частях мира называют филе, представляет собой вырезку из филе говядины. Верхняя крышка филе. Верхняя часть филе — это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки.

Из какого животного происходит филе?

Стейк из филе — это стейк, вырезанный из спины животного. В мясной промышленности США стейк нарезают с задней части спины животного, продолжая от короткой поясницы, из которой вырезают Т-образную кость, портерхаус и клубные стейки.Филе на самом деле делится на несколько видов стейков.

Едят ли коровы-самки?

Да и коров мы едим не очень много. В основном мы едим бычков или самцов, кастрированных в телят. Таким образом, телят-самцов кастрируют и выращивают на мясо, в то время как телят чаще выращивают для разведения или молока (некоторых телят выращивают и на мясо).

У кого лучший стейк в мире?

Совершите мясное кругосветное путешествие с этим путеводителем по лучшим стейк-хаусам для хищников.№ 8 Париж: La Maison de L’Aubrac. # 7 Буэнос-Айрес: Ла Кабрера. # 6 Токио: Арагава. № 5 Сан-Паулу: Темпло да Карне Маркос Басси. # 4 Лондон: Хоксмур. # 3 Токио: бифштекс Кавамура. №2 Париж: Клуб говядины. # 1 Сидней: Портеньо. Джой Дж. / Йелп.

Хороший ли гамбургер из быков?

Мясо туши быка нежирное, без мраморности. Часто мясо выбракованных коров и быков используется в измельчении для гамбургеров и очень хорошо подходит для этого продукта, поскольку оно нежирное и, в зависимости от процентного содержания жира в измельчении, может быть добавлено немного жира.

Как убивают мясных коров Кобе?

Когда его выращивают, его кормят пивом, делают регулярный массаж и дают целый день лежать на диване и смотреть телевизор. Когда его забивают, с ним очень нежно разговаривают, дают особое угощение, а затем внезапно убивают, так что он мертв, прежде чем мышцы даже успевают напрячься.

Убивают ли дойных коров ради мяса?

Обрезанные жизни. Почти все коровы, используемые для молочного животноводства в США, в конечном итоге забиты и забиты для употребления в пищу людьми.

Какой стейк самый дорогой?

2000 старинных кот-де-беф

Какой кусок стейка самый дорогой?

1. Вырезка Другие названия: Филе миньон, Шатобриан, филе, филе. Способ продажи: Без костей; Самый дорогой кусок стейка. Откуда: Короткая филейная часть и вырезка, под ребрами. Как это выглядит: вырезанная из серебристой кожицы, хрящей и жира вырезка небольшая и компактная.

Какой стейк самый ароматный?

СТЕЙКИ РИБ-ГЛАЗ

Какая часть коровы — грудинка?

Грудинка — это область груди коровы; все отрубы грудинки происходят из этого раздела.

Как называется грудинка в продуктовом магазине?

Грудинка такая большая, ее обычно разрезают на две части. Большинство продуктовых магазинов продают первый разрез, который также называют плоским. Он более компактный и аккуратно режется. Но у вашего мясника может быть второй разрез, также известный как точка декеля.

Из какого животного делают стейк

Из какого животного делают стейк?

крупный рогатый скот

Стейк из коров или быков?

В США стейки могут быть коровьими, но подавляющее большинство — от Steer’s.Быки и быки — это самцы крупного рогатого скота, но быки кастрированы, и у быков не повреждены яички. Быков содержат, чтобы увековечить либо производство мясного скота, либо производство молочных коров.

Откуда стейк из коровы?

Стейк из чака получают из области шеи и плеч. Иногда он содержит поперечный разрез реберной кости. Стейк рибай готовится из конца ребра. Фланк-стейк получается из бока коровы — области живота.

Какая часть коровы лучше всего подходит для стейка?

5 лучших кусков говядины Rib Eye.Стрип Фойн / Стрип Нью-Йорка. Верхнее филе. Вырезка. Вырезка, которую в других частях мира называют филе, представляет собой вырезку из филе говядины. Верхняя крышка филе. Верхняя часть филе — это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки.

Какой стейк самый дорогой?

2000 старинных кот-де-беф

Какой самый нежный стейк?

Стейки из вырезки

Мы едим быков или только коров?

Мясо молодых коров (телят) называется телятиной.Говядина бычков и телок похожа. В зависимости от экономики количество телок, содержащихся для разведения, варьируется. Мясо быков старшего возраста, поскольку оно обычно более жесткое, часто используется для приготовления фарша (известного в США как говяжий фарш).

Хороший ли гамбургер из быков?

Почему быков не едят на мясо?

Бык, также известный как производитель, — это зрелый самец крупного рогатого скота в возрасте не менее 2 лет, используемый в племенных целях. Быков на мясо обычно не употребляют. Быков не кастрируют, потому что у них есть желаемые черты, которые производители хотят использовать для разведения.

Какой нарезанный стейк самый твердый?

Крутые куски мяса, такие как жареный цыпленок, грудинка, стейк на вешалке и стейк с фланга, не только дешевле, чем их более постные аналоги — при правильном приготовлении они придают еще больший аромат.

Какой стейк лучше всего?

Ваш путеводитель по приготовлению (или заказу) 7 лучших кусков стейка① Филе Миньон. Рибай. Нью-Йорк Стрип. Портерхаус. Вешалка. Фланк.

Что лучше: рибай или филе-миньон?

Хотя рибай и филе-миньон — два самых обсуждаемых вида отрубов и одни из самых дорогих, они совершенно разные. В зависимости от ваших предпочтений в отношении стейков рибай идеально подходит для тех, кто предпочитает аромат, а филе миньон — лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру.

Что лучше филе или рибай?

По сравнению с рибай, вырезка представляет собой гораздо более нежирный кусок мяса. В нем отсутствует характерная мраморность и жирность рибай, что означает, что он не такой сильно ароматный и нежный. Обрезанный жиром и соединительной тканью, стейк из филе по-прежнему обладает мясным вкусом и имеет характерное, но не жесткое жевание.

Что лучше Т-кость или рибай?

Основные различия между портерхаусом и рибай сводятся к содержанию жира и костей.В портерхаусе есть два разных куска говядины с каждой стороны фирменной Т-образной кости, вырезка и стейк. Стейки рибай имеют характерный «мясной» вкус благодаря высокому содержанию жира.

Коровьих отрубов 101: Ваш путеводитель по говядине

Понимание различных кусков говядины на коровах и знание того, как лучше всего готовить каждый сорт, — ключ к улавливанию этого классического аромата техасского барбекю. Благодаря разнообразию нарезок и стилей приготовления вы можете выбрать из множества вариантов.Узнайте больше прямо сейчас.

Грудинка

Грудинка — это область груди коровы; все отрубы грудинки происходят из этого раздела. Стабб был известен своей грудинкой, и у нас есть несколько советов, которые он передал своему внуку, как приготовить идеальную грудинку прямо здесь.

Патрон

Нижняя шея и верхняя лопатка коровы называются «чак». Из этой области мяса можно приготовить как жаркое, так и стейк. Примерами являются жареный цыпленок, жареный лопатка, плоский стейк, денверская вырезка и медальоны с нежной лопаткой.

Круглый

Вся задняя лапа коровы (включая окурок, окорок и бедро) известна как говяжий круг. Круглое жаркое, стейки и лондонский жареный картофель — все это происходит из этой области, как и жаркое из филе и стейк в центре. Маринование перед приготовлением помогает смягчить круглые куски говядины.

Филе и нижнее филе

Филе проходит от позвоночника до середины желудка и представляет собой восьмидюймовую полосу мяса. Центральная часть и стейк из вырезки получаются из вырезки.

Короткая поясница

Мясо в центре спины называется «короткой филейной частью». Отсюда и вырезка, и стейк на косточке, портерхаус и стейки на косточке. Вырезка также дает нам филе миньон. Если натереть любой из этих кусков растиранием, например, нашим стейком со специями, на них останется корочка, как в стейк-хаусе премиум-класса. Нанесите средство за 15-30 минут до приготовления и дайте ему остыть при комнатной температуре.

Фланг

Пашина — это часть короткой филейной части и вырезки, прикрывающая живот.Бифштекс и говяжий фарш часто идут с бока.

Ребра

Между передней частью и поясницей ребра. Из этой части коровы получаются короткие ребра, ребрышки, а также стейк рибай, прайм ребра и короткие ребра. Натрите стейки со специями на стейки рибай, а на короткие ребрышки и ребрышки — на ребрышки с пряностями для говядины. Для оптимального вкуса нанесите средство за 15–30 минут до приготовления.

Пластина

Нижняя часть коровы между грудиной и боком, тарелка является источником коротких ребер и стейка.

Хвостовик

Верхняя часть передней ноги известна как «голень». Стейки из рульки — самые распространенные виды говядины, которые производят в этой местности. Это очень жесткий кусок говядины, который обычно используется в супах и тушеных блюдах.

В нашем разделе рецептов вы найдете множество отличных рецептов из говядины.

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки

Стейк. Для многих мужчин это их любимое блюдо, угощение в ресторане или предмет гордости за то, что они готовят дома.Это настолько важная еда во многих культурах, что целые рестораны посвящены ее совершенствованию, а определение идеального стейка является предметом горячих споров.

Часть I — Лучшие стейки

Часть II — Как купить стейк

Часть III — Как приготовить идеальный стейк

Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и нагревания, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем начинать готовить на гриле, жарить или заказывать его.Поэтому в этой статье мы обсудим, что такое стейк, характеристики хорошего и лучшие нарезки.

Что такое стейк?

Это может показаться излишне упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс. В конце концов, не любой кусок мяса автоматически считается стейком. Фактическое определение таково: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться и к другим видам мяса, в этой серии статей особое внимание будет уделено стейкам из говядины, которые являются основным продуктом питания в западных культурах.

Ассортимент различных стейков и нарезок в мясной лавке

Споры о стейках

Прежде чем мы продолжим с конкретной информацией, есть несколько важных моментов, которые мы считаем своим долгом рассмотреть.

Вкратце: стейк вкусный, а вот говядина — спорный вопрос.
Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая вред окружающей среде.
Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, и использование антибиотиков у животных было связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
Более того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное потребление красного мяса с повышенным риском рака.

Хотя было сделано много попыток переосмыслить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это не так. В конце концов, каждый должен выбрать для себя, употреблять ли оно красное мясо и как.

Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, Невада, США.

Характеристики отличного стейка

Теперь, когда мы рассмотрели все необходимые заявления об отказе от ответственности, давайте вернемся к обсуждению особенностей приготовления хорошего стейка.В целом, необходимо учитывать две ключевые характеристики стейка: нежность и аромат.

Что делает стейк нежным?

Нельзя недооценивать важность нежности; По этой причине популярной темой поиска является «смягчение» стейка. Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Никто не может представить себе хороший стейк в виде обеда, напоминающего пережевывание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ добиться нежного стейка — это начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаковы, когда дело доходит до нежности, независимо от того, как вы готовите свой стейк и как долго он готовился. в возрасте.

Рассматривая нежность, давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления для дальнейшего рассмотрения (то есть второй статьи в этой серии). Когда дело доходит до нежности, есть два ключевых момента:

Сколько мышц использовалось
Подобно тому, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше заданная мышца была задействована коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса.Например, мышцы позвоночника (которые нарезаются на многие виды стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми сокращениями, например, чак).
Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке
Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (тип соединительной ткани, которая скрепляет мышцы) и жир. Мышцы — это основная составляющая стейка, жир придает вкус, а коллаген обеспечивает структуру.Во время варки соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому в нежных стейках должно быть меньше соединительной ткани. Жир с мелким мраморным слоем тает во время приготовления, а толстые карманы — нет; это ставит под угрозу нежность.
Вот почему так ценится мелко, но сильно мраморная говядина вагю или кобе, но мы поговорим об этих типах говядины позже в этой статье.

Диаграмма, показывающая различные степени мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).

Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков производятся вокруг позвоночника, имеют очень мало соединительной ткани и имеют мелко-мраморный жир. По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что заплатите больше за нежные виды стейков.

Что делает стейк ароматным?

Опять же, давайте рассмотрим вкус самого стейка, а не какие-либо приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.

Основными компонентами, влияющими на вкус, являются количество жира в мясе, диета животного, из которого оно получено, и способ выдержки мяса.

Жир является основным вкусовым компонентом стейка.
- - Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
- - Молекулы, несущие ароматизатор, отталкиваются водой, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
- В качестве дополнительного такого улучшения жир также добавляет сочности стейку.

Кусок говядины, такой как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелко мраморным жиром, будет более нежным и ароматным.

Рацион животного также влияет на вкус.
- - Коровы на зерновом откорме
    По большей части коровы на зерновом откорме в течение первых шести-двенадцати месяцев оставляют бродить бесплатно. Однако после этого их переводят на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищами, а являются более концентрированными территориями. На откормочных площадках коров быстро откармливают такими зерновыми, как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы повысить их выживаемость в концентрированных и иногда антисанитарных условиях жизни.Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
- - Коровы на травяном откорме
    В отличие от коров на зерновом откорме, травяной скот часто остается пастись на всю жизнь, прежде чем попасть на бойню. Хотя термин «кормление травой» не является юридическим определением, в соответствии с передовой практикой он обычно подразумевает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Коровы, питающиеся травой, обычно имеют меньше жира в мясе; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Кроме того, пасущиеся коровы больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
  - Зерновой откорм часто обозначается исключительно как «говядина», тогда как откорм травой или откорм травой, улавливающий вкус обоих кормов, обычно обозначается как таковой.
    - Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть дополнительно узнать у своего мясника или бакалейщика.
- - В конце концов, это вопрос личного вкуса, поэтому не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если ваша цель — вкус, то лучше всего подойдет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
- В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, поскольку характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.

Полезная инфографика, иллюстрирующая разницу между говядиной травяного откорма и зерновым откормом.

Наконец, на вкус влияет способ выдержки мяса.
- - Проще говоря, старение — это процесс, при котором микробы и ферменты воздействуют на мясо, разрушая его соединительную ткань, увеличивая нежность и вкус.
- Хотя поначалу можно было предположить, что более свежий кусок говядины будет более ароматным, это далеко от истины! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, так как все ее соединительные ткани целы.Хотя некоторые продуктовые магазины продают говядину «без выдержки», такое сырье все же выдерживается не менее нескольких дней. Кроме того, это «нестарешение» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей неоптимальный вкус не улучшится от дополнительной выдержки.
- Сухое старение
  - - При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются в подвешенном состоянии около 30 дней; за счет потери воды усиливается вкус говядины. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированный внешний вид.
  - - Сегодня любители мяса часто выбирают говядину сухой выдержки, а не говядину влажной выдержки, потому что им нравится более сильный вкус. Как правило, обычный бакалейщик не продает говядину сухой выдержки, в отличие от мясника с хорошей репутацией. Кроме того, как правило, сухого выдерживания подвергаются только отрубы премиум-класса, потому что более низкокачественные отрубы, такие как утюг, стейки из чугуна или юбки, будут просто ухудшаться, а не улучшаться — это в основном из-за более низкого и менее равномерно распределенного содержания жира в этих отрубах.
  - - Сухая выдержка — деликатный и, следовательно, дорогостоящий процесс, так как мясо должно храниться при температуре, близкой к температуре замерзания, во влажной среде (от 35 до 38 ° F или от 1,5 до 3,5 ° C при влажности 50-60%). .
  - Правильное сухое старение может занять от двух до шести недель, и примерно треть или более веса теряется в виде влаги.

Ассорти отруба говядины сухой выдержки.Обратите внимание на темный фактурный экстерьер.

Влажное старение
- В настоящее время большая часть говядины выдерживается во влажном состоянии путем запечатывания кусков говядины в полиэтиленовых пакетах.
- Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потерю воды (что означает более высокую ценность для продавца, поскольку стейк продается на вес).
- Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухая выдержка (обычно от 4 до 10 дней как минимум), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, что считается желательным для многих потребителей.
- Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря веса воды может привести к усилению вкуса, не означает, что влажное старение обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухого старения, а затем переходят на влажное старение, чтобы получить лучшее из обоих миров.
- В конечном счете, мы предлагаем просто попробовать на себе, а когда у вас появится любимый продукт, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, во время будущих посещений бакалейщика или мясника.

Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.

Виды стейков и стейков

Есть много видов стейков; Проще говоря, «отруб» относится к той части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные разрезы получаются из поясницы и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют лучшую текстуру и аромат, именно на этих разрезах мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что в пятерку лучших по нежности и вкусу входят:

Рибай
Вырезка
Полоса
Т-Боун и Портерхаус

Филе верхнее

Хотя все они достойны употребления в пищу, очень многие люди, вероятно, подтвердят, что наилучшее сочетание вкуса и нежности исходит именно от первых трех кусков в этом списке.Конечно, вам могут понравиться и другие отрубы (например, бифштекс или плоский стейк), но, поскольку мы считаем, что перечисленные здесь пять отрубов представляют собой наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . А теперь поговорим о каждом.

Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, которые имеются в продаже.

2. Стейк Рибай

- Этот отруб получен, возможно, очевидно, из ребра коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), А также используется при медленном обжаривании для основного ребра.

- Также известен как стейк Дельмонико, скотч-филе или антрекот.

- В Соединенных Штатах проводится терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость была удалена, тогда как «ребристый стейк» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях света эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.

Мы считаем, что рибай — лучший выбор для тех, кто превыше всего ценит вкус; Рибай не имеет себе равных по вкусу мраморного жира и высокой степени нежности.

Ребристый стейк, готовый к нарезке, без кости это рибай — обратите внимание на мраморность

3. Вырезка / филе миньон

- Этот отруб, полученный из центральной части поясницы, назван удачно, так как это самый нежный кусок мяса у коровы.

- Также известен как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе глаз в Австралазийском регионе Океании.

- Три основных «отруба» вырезки — это (в порядке от самого большого до самого маленького) торец, центральный разрез и хвост.Острый конец обычно подходит для карпаччо, центральный вырез — для стейков с контролируемой порцией, таких как желанное филе-миньон и Шатобриан, а хвост — для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, таких как Строганов.
  - - Филе миньон (что по-французски означает «маленький» или «изысканный») нарезается с малого конца центрального разреза, тогда как Шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) происходит из большого конец.
  - Среднее животное ловит сетью только около 3.5 фунтов вырезки, примерно 2,5 фунта для Шатобриана и 1 фунт для филе миньона. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы понимаете, вырезка — самая дорогая по весу.

- Так как он более постный, чем рибай или полоска, этот срез — лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто называют нежным, «тающим во рту».

В то же время, поскольку оно не такое ароматное, как рибай или полоска, вырезку часто заворачивают в бекон или подают с соусом для усиления вкусового профиля.

Chateau Briand — центральная часть вырезки

4. Стейк-стейк, он же New York Strip

- Эта огранка также известна под множеством других названий, включая Нью-Йорк Стрип и Канзас-Сити Стрип.

- Полоска, полученная из короткой филейной части, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (при этом мышцы мало работают для коровы), в результате чего говядина получается нежной.

- Его тонкая мраморность приводит к великолепному вкусу, обычно уступающему только рибай.

В качестве бонуса из стейков можно сделать богато ароматный ростбиф.

New York Strip aka Kansas City Strip Steak Cut с разной степенью мраморности — Слева направо — Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

- И Т-образная кость, и отрубы носильщика получают из короткой поясницы коровы.

- Как и следовало ожидать, стейк с Т-образной косточкой назван в честь кости отчетливой формы, которая удерживает его вместе. Несколько сбивает с толку то, что у портье (название которого происходит от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House или отеля с аналогичным названием в Джорджии) также есть Т-образная кость, поскольку оба разреза взяты из одного региона животное. Однако важно то, что эти два разреза не совпадают.

- Хотя и Т-образная кость, и портерхаус содержат Т-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрезами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей.
  - И Т-кости, и портерхаусы содержат большой кусок стейка. Стейки портерхауса нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на Т-образной кости режут ближе к переднему краю короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
    - Согласно Министерству сельского хозяйства США, Т-образная кость должна содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как в портерхаусе должно быть филе толщиной не менее 1,25 дюйма.В результате многие портье могут весить два фунта и более.
    - Еще больше усложняя это уравнение, термин «портерхаус» также имеет другие определения за пределами США. В Великобритании и странах Содружества портерхаус — это британский стейк из филе (то есть стейк из американского стейка) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портерхаусы в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимается стейк из костей.

В общем, и T-образные кости, и портье имеют довольно большие размеры и, как таковые, довольно дороги — и их лучше всего делить среди друзей!

Стейк на косточке, нарезаемый вручную — один из наших любимых стейков

6. Верхний стейк из филе

- Между тем, верхняя часть вырезки имеет очень простое название, так как ее получают из верхней части коровьей вырезки (сразу за короткой поясницей и под бедром).

- В то время как другие отрубы из вырезки, такие как стейки из вырезки с плоской и круглой костью, отличаются большей костной массой и более жесткими мышцами, верхняя вырезка — нет, и по этой причине более желательна.

- Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступной (в среднем самая дешевая из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание желательности и доступности, сегодня это одна из самых популярных разделок в Америке.
- В Бразилии одним из самых любимых стейков является пиканья, который нарезают из филе филе. Колпачок содержит несколько более крупных прожилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, которая очень ароматная и нежная.

Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее ароматная и более постная, чем другие отрубы в этом списке, она не испытывает недостатка ни в одной из этих категорий. Таким образом, для человека, который любит регулярно покупать стейки и наслаждаться ими, лучшая вырезка — отличная бюджетная альтернатива.

Top Sirloin Steak — относительно нежирное мясо

Заключение

Обладая информацией, изложенной выше, вы должны теперь хорошо ознакомиться с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками пяти лучших нарезок. Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, что вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем приготовить их как следует. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, обратитесь к двум последним частям настоящего Руководства по стейкам: в части II рассказывается, как купить стейк, а в части III рассказывается о методах приготовления и подачи.Приятного аппетита!

Обжаренный на сковороде стейк из верхнего филе, покрытый составным маслом с травами — следите за обновлениями, чтобы узнать, как приготовить стейк и приготовить сложное масло видео

Это руководство по стейкам было написано Престоном Шлютером с учетом предыдущих работ Свена Рафаэля Шнайдера и Я. Шапира.

Какие стейки вы предпочитаете? Поделитесь с нами в комментариях!

Что такое стейк из чака?

Хотя из говяжьего ребра и филейной части получаются одни из лучших стейков, они также являются одними из самых дорогих кусков мяса.В качестве более дешевой альтернативы хорошим выбором будет один из стейков чак. Хотя большинство кусков чака имеют тенденцию быть жесткими и обычно используются для тушеных блюд, тушеных блюд, медленного приготовления и жаркого в горшочке, есть некоторые стейки из чака, которые отлично подходят для жарки на гриле. Есть несколько разных кусков стейка чак, каждый с разной степенью нежности, что определит лучший способ приготовления.

Что такое стейк из чака?

Чак-стейк — это кусок говядины, который является частью первичного мяса, представляющего собой большой кусок мяса из плечевой зоны коровы.Эта часть животного получает много упражнений, делая мышцы несколько жесткими. Однако есть более нежные части, например верхнее лезвие, которое становится очень нежным после удаления хрящей. Существует ряд пересекающихся мышц, из-за которых мякоть цыпленка может меняться несколько раз за один разрез. Помните об этом, чтобы выбрать и вырезать эти разрезы, чтобы они были в лучшем виде.

Различные типы стейка из чака различаются по тому, где они нарезаны в первичном чаке, а также по количеству хрящей, проходящих через мясо, определяющих, будет ли стейк нежным или нет.

Как приготовить стейк из чака

Стейки из чака требуют немного большей подготовки, чем более дорогие нарезки, но их стоимость стоит затраченных усилий. Вы можете приготовить восхитительный стейк из чака в духовке или мультиварке, но некоторые куски отлично подходят для приготовления на гриле. Просто помните, чем больше вы готовите стейк, тем жестче он становится, поэтому старайтесь выбирать среднюю или среднюю прожарку, чтобы добиться нежного результата.

Какой вкус на вкус стейк из чака?

Жир и хрящ, которые делают это мясо таким жестким и вязким, также делают его ароматным.Но некоторые считают, что стейку из чака нужен хороший маринад, чтобы добавить больше аромата и нежности.

Chuck Steak vs. Chuck Roast

Хотя они происходят из одного и того же участка коровы, жареный и стейк из куриного мяса относятся к разным нарезкам. Жаркое из чака — это жесткий кусок мяса, который часто включает в себя часть лезвия, и он имеет цилиндрическую или продолговатую форму, в которой зерно движется в том же направлении, что и длинная сторона мяса. Стейк из чака — это тот же кусок мяса, но нарезанный ломтиками толщиной от одного до трех дюймов.

Разновидности стейка из чака

Существует несколько различных видов стейков из чак, которые отличаются тем, как они нарезаются и где они находятся на корове.

Chuck Eye Steak : Этот стейк вырезан из области, расположенной рядом со стейком рибай. Это идеальный стейк для приготовления на гриле, и его можно сразу переместить из упаковки в гриль, просто добавив немного соли и перца.
Shoulder Top Blade : Также известный как плоский стейк, это идеальный стейк для гриля.Нежный стейк с характерной мраморностью придает ему много вкуса.
Центр плеча: Этот нежный стейк (также известный как стейк ранчо) обычно имеет меньше жира, чем другие стейки из чака, поэтому вкус может быть немного легким. Попробуйте смазать этот стейк оливковым маслом, посыпать солью и перцем и добавить некоторые основные травы, такие как орегано, чтобы немного усилить аромат. Это более тонкий стейк, поэтому внимательно следите за ним, чтобы не допустить переваривания.
Shoulder Petite Tender: Также известный как имитация нежного стейка, этот отруб происходит от острия основного патрона рядом с верхним лезвием.Хотя это, как правило, ароматный стейк, этот кусок мяса определенно нуждается в хорошем маринаде, если вы собираетесь жарить его на гриле.
Chuck Steak: Хотя этот кусок вырезан из области рядом со стейком с глазком, ему не хватает такой же нежности, как у этого куска. Поэтому перед приготовлением стейк необходимо замариновать. Несмотря на то, что мясо остается ароматным, это не один из лучших стейков для гриля.
Стейк из лопатки : Как и стейк из чака, это более жесткий кусок мяса, и его следует замариновать перед приготовлением на гриле.Этот стейк лучше использовать, если вы планируете нарезать мясо для таких блюд, как фахитас.

Рецепты стейка из чака

От того, как вы будете готовить стейк, зависит от того, как его приготовить. Для получения более нежных нарезок достаточно немного приправы и быстрого включения гриля. Если это один из самых сложных нарезок, выберите ароматный маринад с добавлением кислоты или тушите в жидкости в духовке или мультиварке.

Смотреть сейчас: Как приготовить ужин из запеченного стейка из чака в фольге

Где купить стейк из чака

Вы можете найти отличные стейки из чака в супермаркете или складском клубе, но всегда лучше поговорить с мясником, если у вас есть какие-либо вопросы по поводу мяса, которое вы покупаете, тем более что многие стейки из чака могут иметь разные названия.Просто помните, что цена стейка (за фунт) во многом определяется качеством нарезки; чем лучше стейк, тем больше вы заплатите.

Хранение стейка из чака

Мясники обычно заворачивают мясо в коричневую или белую бумагу, но если вы покупаете стейк с полки в супермаркете, он обычно поставляется с пленкой, проницаемой для кислорода, которая называется «упаковка с модифицированной атмосферой». Углекислый газ закачивается в упаковку, что помогает замедлить рост микробов и сохранить красный цвет мяса.Независимо от того, каким образом ваше мясо обернуто или упаковано, лучше всего оставить его в упаковке, пока вы не будете готовы его приготовить. При правильном охлаждении (40 F или ниже) говядина хранится от трех до пяти дней. Если ваша морозильная камера настроена на 0 F или ниже, вы также можете хранить там свежие нарезки; только обязательно приготовьте и наслаждайтесь ими в течение года.

Ель ест / Хьюго Линь

Что такое стейк-хаус? (с иллюстрациями)

Стейк-хаус — это ресторан, который гордится тем, что предлагает отличный выбор мяса.В стейк-хаусах в основном подают отличные нарезки из первоклассной говядины, идеально приготовленные шеф-поваром по стейкам. Стейк-рестораны распространены по всему миру, везде, где подают говядину.

В каждом стейк-хаусе есть фирменный крой говядины или способ приготовления, чтобы привлечь любителей стейков. Одни из самых популярных нарезок в Соединенных Штатах — это нью-йоркская полоска, портерхаус, филе и вырезка или филе миньон.Повар может использовать несколько способов приготовления на гриле, например на древесном угле, чтобы придать стейку пикантный вкус. Еще один способ приготовления — обжарить стейк или поджарить его на сковороде, чтобы сохранить сок.

В стейк-хаусах подают лучшую в мире говядину.Во многих прекрасных заведениях подают только стейки из говядины Black Angus. Повара и посетители стейк-хауса знают, что этикетка Angus всегда означает сочный и вкусный кусок мяса. В США стейки должны соответствовать строгому набору критериев, чтобы называться сертифицированной говядиной Ангус, включая умеренное или умеренное количество жирной мраморной текстуры для обеспечения нежной консистенции.

Японцы усовершенствовали определение хорошего стейка, подав знаменитый вид говядины, известный как Кобе или Вагю.Как и Ангус, говядина Кобе строго определяется строгим набором критериев, но по гораздо более строгой шкале. Коровы и быки, используемые для приготовления говядины Кобе, должны быть рождены и выращены в префектуре Хёго в Японии, и они должны быть девственницами — практика, направленная на сохранение чистоты мяса стейков. Пока они живы, животные живут светской жизнью, пьют сакэ и пиво и ежедневно получают массаж рук. Неудивительно, что говядина Кобе — самый дорогой стейк на планете.

Еще одно прекрасное место, где можно попробовать хорошее мясо — бразильский стейк-хаус.Стейки обжариваются на углях, чтобы ощутить вкус, а затем подаются горячие ломтики мяса в стиле Родизио. В бразильских стейк-хаусах также подают жареное мясо на шпажках, слегка приправленное карри, лаймом, манго или другими экзотическими ароматизаторами.

Некоторые из лучших стейк-хаусов известны как рестораны для серфинга и торфа, потому что в них подают морепродукты вместе с говядиной.Многим людям нравится есть хвост омара или креветки вместе с хорошим куском мяса. В стейк-ресторане также можно заказать свиные отбивные, жареный цыпленок, пасту и различные бесплатные гарниры. Фирменное меню является предметом гордости каждого стейк-ресторана, что делает этот стейк-хаус популярным во всем мире.

Что такое стейки ? Виды стейков

Стейк — это… Что такое Стейк?

История

Мясо для стейков

Откорм животных

Разделка туши

Выдержка мяса

Виды стейков

Приготовление стейков

Степени прожарки

Стейки и вино

См. также

Примечания

Ссылки

Стейк — это… Что такое Стейк?

История

Мясо для стейков

Откорм животных

Разделка туши

Выдержка мяса

Виды стейков

Приготовление стейков

Степени прожарки

Стейки и вино

См. также

Примечания

Ссылки

Стейк — это… Что такое Стейк?

История

Мясо для стейков

Откорм животных

Разделка туши

Выдержка мяса

Виды стейков

Приготовление стейков

Степени прожарки

Стейки и вино

См. также

Примечания

Ссылки

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

похожие идеи

Ковбой-стейк

Стриплойн

Филе миньон

Шатобриан

Tибон

Альтернативные стейки

Скёрт-стейк

Мачете

Фланк-стейк

Стейк мясника

Чак-ролл

Топ-блейд

Флэт-айрон

Денвер

Вегас-стрип

Пиканья

Сирлойн

Рамп-стейк

Степени прожарки стейка и как их определить

Итак, что же такое прожарка?

Метод Руки

почему их так часто путают

Определение стейка от Merriam-Webster

Из какого животного делают стейк

Из какого животного делают стейк?

Стейк — это корова или бык?

Какая часть коровы лучше всего подходит для стейка?

Из какого животного происходит филе?

Едят ли коровы-самки?

У кого лучший стейк в мире?

Хороший ли гамбургер из быков?

Как убивают мясных коров Кобе?

Убивают ли дойных коров ради мяса?

Какой стейк самый дорогой?

Какой кусок стейка самый дорогой?

Какой стейк самый ароматный?