Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Правильно определяем степени прожарки стейка

Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.

---

Описание степеней прожарки мяса

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:

1. Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса.
2. Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
3. Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
4. Medium. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
5. Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
6. Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.

Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка

без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

Температурные особенности прожарки

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:

• Raw – не более 40 ^оС;
• Rare – от 42 до 46 ^оС
• Medium rare – от 46 до 50 ^оС;
• Medium – от 52 до 57
  оС;
• Medium Well – от 60 до 65 ^оС;
• Well Done – от 65 до 70 ^оС.

Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Определяем степень прожарки стейка по руке

Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.

1. Для начала полностью расслабляют левую кисть. Указательным пальцем правой руки слегка нажимают на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Упругость этой мышечной зоны в расслабленном состоянии соответствует мягкости практически сырого мяса с румяной корочкой (прожарка Raw).
2. Смыкают кончики большого и указательного пальцев левой руки («о’кей» на языке жестов). При этом подушечка напрягается и становится чуть тверже. Такова жесткость стейка, прожаренного до степени Rare.
3. Большой палец сводят со средним. Пальцем другой руки проверяют упругость все того же мышечного участка у основания ладони. Именно таким является ощущение от прикосновения к мясу Medium rare
4. Если свести кончики большого и безымянного пальцев, напряжение подушечки возрастет еще немного. Подобная упругость характерна для стейков Medium.
5. Наиболее жесткой становится мышца при соединении кончиков большого пальца и мизинца. Именно таким на ощупь является полностью прожаренное мясо в фазе Well done.

В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.

Способы определения степени прожарки стейка

Статьи — Способы определения степени прожарки стейка

09/01/2019

Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением. Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат. На каждом этапе блюдо приобретает свои отличительные особенности. Исходя из этого, можно выделить 3 способа для измерения степени готовности. Разберемся, как определить прожарку стейка с помощью каждого из них.

Способ первый – измерительный

Существуют 5 вариантов прожарки мяса, и проще всего их идентифицировать, поместив в середину куска щуп кулинарного термометра. На экране устройства немедленно высветится температура готовности стейка:

• 45-50 °С – Rare;
• 55 °C – Medium Rare;
• 60 °C – Medium;
• 65 °C – Medium Well;
• 70-80 °C – Well Done.

Способ второй – визуальный

Вкус, цвет и сочность блюда непосредственно зависят от времени его приготовления. Чем дольше оно жарится, тем темнее и суше будет мясо. Чтобы определить степень прожарки, разрежьте кусок пополам – и все сразу станет ясно.

Степень	Цвет снаружи	Цвет изнутри	Количество и цвет сока
Rare	темно-красный	красный	много, красный
Medium Rare	коричневатый (подрумяненная корочка)	розовый	много, розовый
Medium	коричневый	розоватый	среднее количество, розоватый
Medium Well	коричневый	серо-коричневый	немного, прозрачный
Well Done	темно-коричневый	коричневый	отсутствует

Способ третий – профессиональный

Температура стейка и степень прожарки, которую можно оценить визуально – не единственные критерии для определения готовности блюда. К тому же они не дают понятия о том, насколько жестким стало мясо в процессе приготовления. Это можно оценить лишь одним способом – прикоснувшись к нему.

Эталоном, с которым можно сравнивать жесткость мяса, является плотность мышц человеческой ладони. Чтобы определить готовность стейка, просто дотроньтесь до него. Его жесткость будет соответствовать плотности мышц у основания большого пальца:

• при открытой расслабленной ладони – Rare;
• если большой палец соединить с указательным – Medium Rare;
• если большой палец немного прижать к среднему – Мedium;
• при соединенных большом и безымянном пальцах – Medium Well;
• если прижать большой палец к мизинцу – Well Done.

Конечно, вкус блюда зависит не только от того, вовремя ли его сняли с гриля, но и от качества сырья.

степени прожарки мяса — Zira.uz

Если вы любите стейки, то вам наверняка пригодится информация о степени прожарки мяса. Всего разных видов прожарок пять и запомнить их не так уж и сложно.

Rare

Rare — это стейк с кровью. Он сыроват, но все же не настолько, как Blue Rare — у такого стейка хорошо прожаренная корочка, а температура внутри составляет 52 градуса. Такой стейк жарят по 1-2 минуте с каждой стороны, а потом заворачивают в фольгу и оставляют отдыхать минут на 10.

Medium Rare

Стейк слабой прожарки содержит больше розового сока и меньше крови, однако она все равно присутствует. Именно такой стейк обожают все любители мяса — они считают, что именно слабая прожарка позволяет насладиться сочностью и естественным ароматом мяса.

Для того, чтобы получить слабую прожарку, стейк обжаривают по 2-3 минуты с каждой стороны, а потом оставляют отдыхать на 8 минут. Температура внутри стейка составляет примерно 57 градусов.

Medium

У стейка средней прожарки совсем мало крови, а если нажать на мясо, из него начнет вытекать розовый сок. Такой стейк очень сочный и наиболее популярен в ресторанах.

Готовят стейк средней прожарки по 3-4 минуты на каждой стороне, отдыхает он в течение 7 минут. Температура внутри стейка должна составлять 63 градуса.

Medium Well

Почти прожаренный стейк отличается больше коричневым, чем розовым цветом на срезе. Сок у такого стейка будет почти прозрачный. Если вы не любите сырое и полусырое мясо, то этот вариант — для вас.

Готовят такой стейк 4-5 минут на каждой стороне, а потом оставляют отдыхать минут на 6. Температура внутри куска мяса будет составлять примерно 66 градусов.

Well

Ценители мяса хорошо прожаренный стейк и за стейк не считают. Полностью прожаренный кусок мяса отличается коричневым цветом, а его жесткость некоторые сравнивают с подошвой. Такая прожарка обычно не рекомендуется поварами из-за того, что мясо пересушивается.

Готовится такой стейк по 5-7 минут на каждой стороне, а отдыхает — 4 минуты. Температура внутри стейка составляет 70-71 градус.

3 929

степень прожарки стейка (названия и правила приготовления)

PlayboyКулинария

Сейчас мы расскажем, каким может и должен быть настоящий стейк.

Автор Дмитрий Петросьянц

Обычно при заказе стейков в ресторанах с большим выбором мясных блюд официанты всегда спрашивают у клиентов о наиболее оптимальной степени прожарки стейка из говядины, свинины или баранины.

Для неподготовленного посетителя все эти слова, типа «рэйр», «роу» или «велл дан» могут показаться непонятными, и ему будет непросто определиться с выбором. Однако на самом деле ничего сложно здесь нет и разобраться во всех видах прожарки стейка можно буквально за несколько минут.

Так почему бы не сделать это прямо сейчас?

1Raw, Blue Rare или Extra Rare

Русское название: «Экстра рэйр»

Начнем с самой слабой степени прожарки, которую в основном предпочитают только любители кровавых стейков и смелые экспериментаторы. Мясо с прожаркой «экстра рэйр» обычно снаружи покрыто тонкой поджаренной корочкой, а внутри почти сырое, сочное и красное.

При этом важно понимать, что несмотря на всю сырость стейков прожарки «экстра рэйр», они не должны быть холодными. Приблизительная температура внутри мяса должна быть 46-49°С.

Способ приготовления:

Для того, чтобы приготовить «экстра рейр» стейк, необходимо обжарить его с каждый стороны по одной-две минуты при температуре 100°С. Затем мясо нужно поместить в закрытый гриль на несколько секунд до образования рифленой корочки и подавать на стол.

2Rare

Русское название: «С кровью»

Следующий вид прожарки стейков тоже приходится далеко не всем по вкусу, однако его заказывают уже намного чаще, чем вышестоящие Extra Rare. Мясо прожарки Rare снаружи выглядит приготовленным — у него достаточно выразительная коричневая корочка, однако внутри оно многим покажется сырым. Ведь из него обильно вытекает кровавый сок.

Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.

Способ приготовления:

Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.

3Medium Rare

Русское название: «Слабая прожарка»

Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.

Снаружи такие стейки приготовлены довольно хорошо, а их хрустящая коричневая корочка так и манит мясоедов. Внутри же мясо слабой прожарки получается красно-розового цвета с большим количеством алого сока.

Виды прожарки мяса | Бургербар Калининград

Зачастую виды прожарки мяса у нас ассоциируются со стейками. Этот вопрос можно услышать в ресторанах, где подают стейки из говядины, так как птица и свинина подается исключительно в полностью прожаренном виде. Но касается ли это только стейков? Конечно нет, говяжьи котлеты в бургерах тоже могут иметь различную степень прожарки. На вопрос о прожарке котлеты для бургера очень часто покупатели теряются и не знают, что ответить. Мы решили немного помочь и раскрыть эту тему.

— Какие степени прожарки котлет существуют и отличаются ли они от, известных нам, видов прожарки стейков?

— Существует 5 основных видов прожарки (Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done). Причем прожарка котлеты для бургера ничем не отличается от прожарки стейка, разница только во времени приготовления, при этом сочность, текстура наличие или отсутствие крови и мясного сока соответствуют степени прожарки.

— А можно поподробнее? И почему названия английские?

— Да, с удовольствием поясним разницу в прожарках. Названия принято называть на английском языке в связи с тем, что стейки, способы их приготовления и степени прожарки пришли к нам с Америки. Хотя можно использовать и русский перевод конечно. Как уже сказали, существует 5 основных видов прожарки бургеров:

1. Rare или «с кровью». Котлета в разрезе красная, имеет тонкую корочку темного цвета. Из-за быстрого приготовления на гриле, мясо внутри не успевает прогреться. Готовятся такие котлеты всего по 2-3 минуты с каждой стороны.
2. Medium Rare или «средняя прожарка с кровью». Такую котлету уже можно назвать полусырой, ведь внутри уже мало крови и присутствует розовый сок. Снаружи она коричнево-серая, а середина успевает прогреться. Жарят такую котлету 4-6 минуты с каждой стороны.
3. Medium или «средняя прожарка». Один из самых популярных видов прожарки котлет. Внутри уже отсутствует кровь, а при надавливании на нее вытекает розовый мясной сок. Котлета сочная и мягкая, готовится порядка 5-7 минут на сторону.
4. Medium Well или «почти прожаренная». Отличается более коричневым цветом и прозрачным мясным соком. Котлета считается уже прожаренной, но остается сочной внутри. Время жарки составляет 6-8 минут с каждой стороны.
5. Well Done или «полная прожарка». Котлета с этой степенью прожарки имеет коричневый цвет снаружи и серый на срезе, она уже не имеет красного мясного сока, но есть небольшое количество прозрачного мясного сока. Готовится такая котлета  8-11 минут с каждой стороны.

— Может ли повлиять время доставки на качество блюда и выбранную степень прожарки?

— Отличный вопрос. Скажем так, степень прожарки котлеты обусловлена временем приготовления. В процессе доставки котлета уже не готовиться и температура внутри бургера лишь поддерживается, а не увеличивается. Но возможны некоторые нюансы. Допустим при выборе прожарки Rare, то есть «с кровью» или Medium Rare, то есть «средняя прожарка с кровью», во время доставки может произойти отслоение мясного сока и крови, что несколько изменит вкусовые свойства. Поэтому, мы рекомендуем заказывать такую степень прожарки с самовывозом.

Все остальные виды прожарки во время доставки могут лишь совсем незначительно измениться, и то это скорее будет связано с наличием овощного сока и соуса внутри самого бургера. Можем лишь сказать, что какую бы вы не выбрали степень прожарки котлеты, будьте уверены, вы получите сочный бургер!

— Насколько безопасно употреблять в пищу непрожаренное мясо?

— Это не просто вкусно, но и безопасно. Если соблюдается несколько условий: качество сырья и само мясо, из которого изготавливается эта котлета. Как уже говорилось выше, иметь различную степень прожарки может лишь котлета из говядины. Бургеры со свининой, курицей или овощными котлетами подаются исключительно полностью прожаренными.

Что же касается котлет из говядины, мы сами ежедневно изготавливаем фарш из отборной местной мраморной говядины. Мясо закупаем также ежедневно свежее и охлажденное.

Однако при всей уверенности в качестве сырья, мы не рекомендуем для детей заказывать прожарку с кровью. Идеальнее все же выбрать Medium Well («почти прожаренная»), в этой котлете присутствует достаточно мясного сока, но при этом уже нет следов крови и мясо считается уже прожаренным.

— Какую бы степень прожарки порекомендовали, чтоб насладиться вашими бургерами?

— Это скорее зависит от предпочтений конкретного покупателя. Но наибольшую популярность у нас имеет прожарка Medium «средняя прожарка» и Medium Done «почти прожаренная». Во-первых, котлеты получаются очень сочными. Во-вторых, за время доставки они не меняют своей текстуры и вкуса. В-третьих, попробуйте сами и выберите лучшую прожарку для вас!

И не забывайте, что выбрать степень прожарки котлеты возможно лишь в бургерах с говядиной. Свинину и курицу мы подаем только полной прожарки.

Выбирайте любимый вид прожарки котлет при заказе

Сочных вам бургеров!

 

Правильная прожарка мяса и её виды

Мясо — один из основных продуктов, который ежедневно употребляет практически каждый человек. Однако большинство людей не уделяет достаточно внимания степени прожарки, вследствие чего стейки часто получаются сухими и не ароматными. В данное статье мы разберем, что такое стейк и какие существуют виды прожарки мяса.

Основные виды стейков

Стейком называют сочный кусок мяса. Классический стейк готовится из говядины, так как именно она может подаваться как полностью готовой, так и полусырой. Также его готовят из рыбы, свинины и курицы. Однако эти виды мяса могут содержать опасные бактерии, потому требуют полной термообработки.

Давайте определим, какие бывают говяжьи стейки:

• Тибоун — представляет собой мясо на кости Т-образной формы, которое вырезается между поясничной областью и спиной животного. На поверхности может быть до 1,5 см жировой прослойки. Средний вес — 450 г, потому придется запастись терпением в ожидании блюда. На мясе нужно сделать несколько надрезов, чтобы красивый кусок не утратил формы в процессе готовки.
• Рибай — очень сочное и нежное мясо, которое вырезается из подлопаточной части. Содержит много прожилок, потому считается очень жирным.
• Клаб-стейк — кусок спинной мышцы с не очень длинной реберной костью.
• Филе-миньон — самый изысканный вариант стейка, который вырезают из центральной части нежной филейной вырезки. Толщина куска — 6-8 см, правильное приготовление требует специальных навыков. Нежирное и ароматное мясо.
• Стриплойн — мясо из поясничной части туши, состоящее из крупных волокон и окруженное жировой прослойкой. Очень мягкий и нежный стейк, обладает выраженным говяжьим вкусом благодаря своей структуре.
• Шатобриан — часть толстого края вырезки. Назван в честь французского виконта, для которого впервые было приготовлено это блюдо. Повар виконта подавал стейк с соусом из белого сухого вина и лука-шалота. Из-за своей толщины «стейк для аристократов» требует длительной прожарки.
• Портерхаус — стейк крупных размеров, готовится из поясничной части. Назван в честь дешевых таверн 18 столетия, в которых грузчики любили съесть большую порцию мяса и запить темным пивом после рабочего дня. Большой сытный кусок, который зачастую заказывают на двоих.
• Торнедос — небольшие кусочки из центра говяжьей вырезки, которые используются для приготовления медальонов.

Правила приготовления стейка

Чтобы приготовить мягкий и ароматный стейк, нужно следовать советам:

1. Мясо должно быть свежим и охлажденным (ни в коем случае не замороженным). Перед жаркой необходимо вытянуть стейк из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры.
2. Мясо обязано быть исключительно говяжьим. Курица или свинина не имеют степеней прожарки и всегда доводятся до полной готовности.
3. Толщина правильного стейка составляет от 2,5 до 4 сантиметров.
4. Приобретя большой кусок мяса в магазине, необходимо нарезать его поперек волокон.
5. Сковорода с толстым дном или сковорода-гриль обеспечат равномерную прожарку мяса.
6. Самый верный вариант для первого раза — рибай. Он достаточно жирный и проще всего готовится на домашних условиях.
7. Для жарки используется небольшое количество растительного масла. На сковороду-гриль масло лить не нужно, достаточно слегка обмазать мясо со всех сторон.
8. Перед началом готовки нужно сильно разогреть сковороду, однако она не должна дымиться.

Виды прожарки мяса

Вкус говядины зависит не только от свежести и сорта мяса. В больше степени будущее блюдо определяется выбранным видом прожарки. Некоторые в восторге от сочного стейка с кровью, другие любят исключительно прожаренный кусок с аппетитной корочкой. Названия степеней прожарки мяса были даны американскими экспертами; данная классификация является общепризнанной и используется повсеместно. Знания помогут не только не растеряться в ресторане, но и приготовить ароматный стейк дома.

• Rare — мясо с кровью, холодное внутри и горячее снаружи. Готовится на сильном огне 1-2 минуты с каждой стороны, после чего накрывают фольгой и оставляют «отдыхать» 8 минут. Вариант для любителей — не каждый сможет по достоинству оценить полусырое мясо.
• Medium rare — снаружи стейк темно-коричневый, сердцевина ярко выраженного розового цвета. Слабая прожарка доводит мясо до состояния отсутствия крови. Жарится по 2-3 минуты с каждой стороны.
• Medium — средняя прожарка мяса, середина розового оттенка с сочащимся соком. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо говядины с прожаркой медиум считается самым популярным в кулинарии. Стейк не успевает полностью приготовится, потому остается сочным и нежным.
• Medium well — практически прожаренное мясо, при разрезе светло-розовое. Выделяется прозрачный сок. Такой тип прожарки стейков требует 4-5 минут на сковороде с каждой стороны, вследствие чего мясо пересушивается и грубеет. Подойдет тем, кто не терпит даже намека на кровь в мясе.
• Well done — очень жесткое мясо, на срезе коричневого цвета. Жарится 5-6 минут с каждой стороны, покрывается толстой корочкой. В большинстве заведений этот вид прожарки не включен в меню из-за отсутствия вкусовой привлекательности и нежности.

Кулинары выделяют еще две степени прожарки, которые не пользуются популярностью: Blue Rare и Overcooked. В первом случае мясо томится на огне 1,5 минуты, приобретая тонкую коричневую корочку и оставаясь полностью сырым внутри. Overcooked, или передержанное мясо, жарится больше 12 минут и становится абсолютно сухим и жестким.

Мясо на кости vs бескостное мясо

Костный мозг и другие вещества делают мясо более ароматным. Приготовленный таким образом стейк более сочный, обладает особой глубиной вкуса, недостижимой в бескостном варианте. Однако кости не только сохраняют аромат, но и помогают стейку оставаться равномерно сочным.

С чем подавать стейк

Сочный и ароматный стейк — самодостаточное блюдо, не требующее сопровождения. Свежая говядина, приправленная лишь солью и черным перцем и правильно прожаренная, вкусная сама по себе. Однако иногда подачу можно разнообразить интересным гарниром и вкусным соусом.

К постным видам стейков, например филе-миньон, можно подавать насыщенные и даже жирные гарниры. Для стейка Рибай лучше всего подойдет овощной салат и легкий соус. Соус должен быть с остротой или кислинкой, чтобы наилучшим образом гармонировать с жирным мясом.

Предварительная подготовка мяса — важный аспект при приготовлении соуса. Если стейк мариновался в смеси трав, эти же ароматные травы добавляются в соус. Если для маринования использовались ягоды, то и приправа должна содержать ягоды. Это поможет добиться целостности вкуса при дегустации готового блюда. Если используется соевый соус, то желательно добавить его в гарнир (например, заправить им салат).
Способ приготовления стейка также играет роль. Прожаренное на сковороде мясо лучшего всего сочетается с овощными салатами. К стейку на сковороде-гриль подают слегка припущенные овощи, например спаржу. Говядина в духовке заиграет новыми нотками со сливочным соусом или пюре.

Большинство кулинаров выделяют следующие компоненты для оптимального гарнира к говядине: белые грибы, морковь, кабачок, брюссельская капуста, спаржа, кукуруза, горошек, картошка (печеная или жареная).

Правильно подобранный напиток усилит удовольствие от сытного обеда. Красное вино — гурман среди сопутствующих стейку напитков. Для филе-миньон кулинары рекомендуют подбирать вина с насыщенным фруктовым оттенком. С Тибон-стейком хорошо сочетается красное сухое вино с терпким привкусом. Стейку Шатобриан подойдет Пино Нуар или Шираз. Стейк с жаренной картошкой лучше всего запивать темными сортами вина.

Интересные факты о стейке

• Стейк — одно из самых древних блюд; согласно сохранившимся сведениям, его любили еще в Древнем Риме.
• Стейк считается национальным блюдом в США; его американская история началась с Христофора Колумба, который завез в страну скот породы Лонгхорн.
• «Вагю» — самая дорогая мраморная говядина; в Японии содержат быков с идеальной родословной, которым дают лучший натуральный корм, наливают без дрожжевое пиво и даже делают массаж, включая при этом классическую музыку.
• Наиболее насыщенный вкусом стейк содержит жесткие волокна. Филе-миньон очень нежное мясо, однако любителям более сильного аромата лучше выбирать Стриплойн.
• Тибон и Портерхаус часто путаются любителями из-за схожего внешнего вида. Оба стейка позволяют попробовать два вида мяса, но различить их просто: Портерхаус имеет намного больше мяса с одной стороны.
• Стейки-гриль стали популярными лишь в пятидесятых годах прошлого века.
• Гриль — наиболее здоровый способ готовки стейка, так как лишний жир полностью стекает.
• Стейк лучше пересолить, чем недосолить, особенно если он готовится на гриле.
• Мясо нельзя протыкать ножом в процессе готовки — оно лишится всего аромата и станет сухим.

3 секрета определения степени прожарки стейка

Мясные блюда

На чтение 2 мин Просмотров 347

Определять степень прожарки мясного стейка одним прикосновением пальца без трудностей могут, пожалуй, только признанные повара. Всё дело в их опыте и каждодневной работе на кухне. А вот рядовым кулинарам, конечно, тоже можно обучиться этому мастерству, важно вооружиться секретными знаниями. В первую очередь, следует чётко понимать, что каждая степень прожарки отличается временем приготовления, за счёт которого мясо получает свой характерный вкус и вид. 

Таким образом, выделяют три способа понять, насколько прожарился мясной стейк:

1. Измерительный. В глубь мясного куска помещают кулинарный термометр, на табло которого отобразится температура. Исходя из показателей, можно говорить об одном из видов  прожарки. Так, 45-50 °С – это Rare, 55 °C – это Medium Rare,    60 °C – это Medium, 65 °C – это Medium Well, 70-80 °C – это Well Done. Данный метод подходит для начинающих поваров, которые только учатся мастерству   и пока доверяют видимым показателям;
2. Визуальный. Любой профессионал скажет, что длительность готовности влияет на цвет, вкус и мягкость мяса. Чтобы понять до какой степени прожарился стейк, достаточно разрезать его пополам и посмотреть на цвет мякоти и цвет снаружи.  Степень Rare – это всегда бордовый цвет снаружи, а красный внутри, тогда как Medium Rare – это подрумяненное мясо, но с розовой серединой. А вот Medium Well – значит мясо с румяной корочкой, но с серо-коричневой внутренностью.  Степень Well Done подходит любителям тёмно-коричневого мяса и снаружи и внутри;
3. Второй способ достаточно хорош, однако не даёт понять, насколько жёстким или мягким стал мясной стейк, но есть профессиональная техника определения, которая так популярна среди опытных поваров. Достаточно просто дотронуться большим пальцем открытой и расслабленной ладони к поверхности стейка, чтобы распознать степень Rare, а если соединить указательным палец с большим, то определяется  Medium Rare. Степень Мedium легко распознать, прижав большой палец к среднему, а вот при сжатом большом пальце и мизинце определяем Well Done.Такой способ практически идеальный и точный, ведь жёсткость мяса сопоставима с плотностью мышц у основания большого пальца. 

Опытные кулинары рекомендуют всем новичкам, с особой ответственностью подходить к сырью для гриля, поскольку от его качества напрямую зависят вкусовые качества готового мяса. Лучше всего не жалеть денег и покупать проверенные марки, чтобы потом не разочаровываться в момент трапезы.

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Методы приготовления мяса включают в себя сухой жар (жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости). Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты.Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукавицы, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания. Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. . При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы.Методы сухого нагрева включают жарение, запекание в духовке, жарение на гриле, жарение на сковороде, жарение на сковороде и жарка с перемешиванием.

Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрезки, подходящие для запекания и других способов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня —Труба подходит для нежных стейков из говядины; кебаб из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребрышки; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка и говяжий фарш, свинина и баранина, запеченные в сливочном масле.Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и баранины, также можно жарить в маринаде. Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени готовности.

Приготовление на гриле (барбекю) — Предполагается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания. Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори обычно лучше всего подходит для копчения говядины и свинины.Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать мягкую древесину и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Гриль часто используется для приготовления кабобов. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Жарить на сковороде — Жарить на сковороде — это более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем запекание в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке).Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления. Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Типы приготовления с влажным жаром подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки.Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и слегка варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск.Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок.Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка.(Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Существуют различные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса. Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри.При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, оставшийся в контейнере, и его часто используют для приготовления менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления.Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость —При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется внутри твердого куска мяса.

В микроволновом излучении энергия передается короткими электромагнитными волнами.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное испарительное охлаждение наблюдалось в жареном мясе, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Однако 3 фунта жаркого, разогретого в микроволновой печи при 30% -ной температуре, подрумянятся из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на большой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если он присутствует в свинине, выжить при приготовлении свинины этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно запечатанный пакет для приготовления в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать о точном времени приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и правильных методах. Следование предлагаемым рекомендациям имеет важное значение для безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники —

Как жарить мясо | Профессиональные секреты

• Всегда сушите мясо перед обжариванием
• Слишком много на сковороде сразу, и мясо выварится в собственном соку
• Смешивать масло и сливочное масло (в указанном порядке) рекомендуется
• Подождите, пока мясо не начнет карамелизироваться
• Дать мясу остыть после приготовления

Жарить мясо очень просто.Однако получить идеальный результат может быть намного сложнее. Все опытные мясные повара говорят одно и то же: мелкие детали в обращении имеют решающее значение.

Перед сковородой

Всегда сушите мясо перед жаркой, иначе поверхность закипит, а не поджарится. Не кладите слишком много мяса в сковороду, чтобы (1) сковорода не теряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.

При приготовлении соединительная ткань внутри мяса сокращается. Перед жаркой срежьте или прорежьте видимые пленки.Вы также можете сделать надрезы в покрывающем жире, чтобы мясо не сгибалось или перекручивалось из-за приложенного тепла.

Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое придает вкус и дает подсказку о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют сочетание того и другого. Сливочное масло и оливковое масло — очень вкусная смесь, но они оба плохо сочетаются с высокими температурами. Поэкспериментируйте на кухне и найдите свою собственную правду.

В кастрюле

Подождите, пока поверхность мяса не начнет карамелизироваться, чтобы оно само оторвалось от жарочной поверхности.Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он рассыпается, произойдет карамелизация.

Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке, но следите за тем, чтобы мясо не варилось в масле или масле. Если мясо не было в панировке, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, а покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.

Не переворачивайте мясо слишком часто во время жарки, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова.Когда сок начнет сочиться из верхней части мяса, пора его перевернуть. Жарка второй стороны всегда занимает меньше времени.

Тепло требуется в 4 раза дольше, чтобы проникнуть в кусок мяса, который в два раза толще. Это также касается рыбы, картофеля и овощей.

После сковороды

Хорошая идея — позволить остаточному теплу делать свою работу в теплой духовке и с помощью термометра, особенно если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезы также получатся идеальными, если вы обжарьте мясо на сковороде, а затем поставите сковороду в умеренно горячую духовку.Наблюдайте с помощью термометра.

Для достижения равномерной внутренней температуры и идеального результата дайте мясу постоять 10–15 минут после приготовления. В этой фазе температура и соки распределяются равномерно, а мясо «не подвергается стрессу» перед подачей на стол. Это важно, если мясо готовилось при высоких температурах.

Сухая жарка

Это означает, как звучит жарка мяса на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.

Вок и сотез

Использование вок — это азиатская версия сотез.Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое время, быстро подбрасываются и обжариваются на сковороде с закругленным дном. Обязательным условием является «mise en place» с предварительно нарезанными ингредиентами, нет времени на чистку и резку во время работы вок / сотеуса.

Котелок с выпуклым днищем должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи быстро нагревались, но не становились мягкими, поэтому традиционный вок можно приготовить только для двух порций — максимум — за раз.

Сушить мясо.Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Разложите сырье в зависимости от времени, которое требуется на приготовление, все, что занимает больше времени, идет в первую очередь.

Если оно перестало шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.

Майяр для аромата

Создание обожженной поверхности на сковороде, в духовке или на гриле приводит к появлению все большего и большего количества ароматов и вкусов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют молекулы аромата в сотнях различных комбинаций.Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса сухая, поэтому температура должна быть выше точки кипения. Это явление известно как эффект Майяра.

Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле и сливочном масле, которые вы используете.

Как выбрать правильный метод для каждого вида мяса — Allegro Marinade

Способы приготовления мяса

Двумя основными способами приготовления мяса являются влажный жар или сухой жар.

Какие куски мяса лучше всего подходят для жарки на влажном огне?

Очень важно выбрать правильный метод приготовления куска мяса. Менее нежные куски мяса требуют методов приготовления с использованием влажного тепла, которые помогут разрушить жесткие соединительные ткани, добавить влагу в мясо и приготовить мясо медленно в течение длительного времени. Поскольку более нежные куски мяса не требуют влаги и длительного медленного приготовления, их обычно готовят на сухом огне.

Метод, выбранный для приготовления определенного куска мяса, должен напрямую зависеть от присущей ему нежности.

Нежность определяется по:

• где на животном мясо происходит от
• степени мраморности
• возраста животного
• как хранилось мясо
• как мясо было подготовлено для продажи

В целом отрубы из поясной части самые нежные; чем дальше от этого участка, тем менее нежным будет мясо.

Методы приготовления с сухим жаром

Запекание

Запекание — это метод приготовления, при котором мясо окружают и готовят с помощью нагретого воздуха, обычно в духовке.Мясо не накрывается, и вода не добавляется.

Поджаривание

Поджаривание — это приготовление пищи прямым нагревом от пламени, электрического устройства или раскаленных углей. Мясо готовится с одной стороны. Выберите нежные стейки из говядины, отбивные из баранины, ломтики вяленой ветчины и бекон для жарки. Используйте стейки или отбивные, нарезанные толщиной от 1 до 2 дюймов. Если стейки или отбивные менее 1 дюйма толщиной, обжарьте их на сковороде. Проконсультируйтесь с инструкциями производителя по жарке, так как оборудование может быть разным. Обычно дверь остается открытой при приготовлении пищи на электрической плите и закрытой при приготовлении пищи на газовой плите.

Гриль

Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили вяленое мясо на раскаленных углях на деревянных «решетках»? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю». Из-за метода нагрева гриль на самом деле является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или небольшую бытовую технику.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде — это приготовление пищи на открытой сковороде на прямом огне. Жир, который выделяется из мяса, сливается.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что мясо готовится с небольшим количеством жира. Самый простой способ узнать, когда стейки и маленькие кусочки мяса готовы, когда вы жарите, запекаете или жарите на сковороде, — это сделать небольшой надрез в мясе рядом с костью и проверить внутренний цвет.

Жарка с перемешиванием

Жарка с перемешиванием похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре

Процесс жарки мяса в жире называется жарением во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке). Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Способы приготовления влажным теплом

Тушение

Тушение — это приготовление в закрытом контейнере или фольге с улавливанием пара.Источником пара может быть вода или другая жидкость, добавляемая к мясу, или это могут быть мясные соки. Крупные, менее нежные куски, такие как цыпленок, круглые и крупы, тушатся как жаркое.

Приготовление в жидкости

Этот метод заключается в том, чтобы покрыть менее нежный кусок мяса жидкостью и варить в закрытом чайнике до готовности и готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном).Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск. Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок. Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

Изучите наши аппетитные рецепты Allegro, чтобы найти идеальное блюдо для любого случая, щелкнув любую из ссылок ниже:

Информация, содержащаяся в этой статье Allegro Marinades, была взята из следующих статей:

http: / / www.four-h.purdue.edu/foods/cooking%20meat%20and%20poultry.htm

https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/meat-cookery

Методы приготовления мяса | Зоотехния

Тушение — Тушение — это техника подрумянивания мяса со всех сторон в тяжелой посуде. Добавляется небольшое количество воды, а затем мясо готовится до мягкости при низкой температуре.

Жаровня — Жарка производится в духовке или на гриле на открытом воздухе. Готовьте мясо, пока оно не подрумянится с одной стороны.Затем обжарьте другую сторону до желаемой степени готовности.

Гриль — Гриль — это разновидность жарки, которая обычно выполняется на гриле с древесным углем или газовым пламенем. Брикеты из древесного угля обычно используются для гриля. При зажигании древесного угля часто используются легковоспламеняющиеся материалы, которые вызывают большое количество открытого огня. Этому пламени нужно дать возможность прогореть, и уголь должен стать серого цвета. Хотя для их подготовки требуется больше времени, чем для газа, они горят очень горячим и стабильно в течение длительного периода времени.

Когда уголь становится серым и жар равномерно распределяется по всему грилю. Мясо помещается на решетку, сбоку обжаривается, приправляется, а затем другая сторона обжаривается до желаемой степени готовности. Пламя древесного угля или газа никогда не должно соприкасаться с мясом. Избегайте возгорания, сбрызнув небольшим количеством воды.

Жидкое приготовление — Жидкое приготовление часто используется для приготовления менее нежных кусков мяса. Мясо покрывают жидкостью (обычно водой) и тушат на медленном огне до готовности.Процесс может занять несколько часов из-за более низких температур.

Жаровня для жарки — Жарка на сковороде похожа на жарку в духовке, но быстрее и удобнее. Противень с антипригарным покрытием используется для приготовления мяса до коричневого цвета с обеих сторон из-за периодического переворачивания. Нет необходимости добавлять воду или накрывать мясо.

Сковорода для жарки — Жарка на сковороде отличается от жарки только тем, что сначала добавляется небольшое количество жира. Жарку используют на земле или на тонких ломтиках мяса.

Жаркое — Запекание рекомендуется для больших кусков мяса, таких как жаркое «Рибай». Мясо кладут на решетку или в жаровню и готовят до желаемой степени готовности. Жарка обычно выполняется при температуре 350-425 градусов по Фаренгейту.

Жаркое с перемешиванием — Жарка с перемешиванием похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что мясо постоянно помешивается. Готовится на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Как приготовить говядину: 7 способов приготовления говядины

Знаете ли вы, что существует всего 7 основных способов приготовления говядины? Выберите правильный метод приготовления для каждого куска говядины, и каждый куск будет сиять.

Вы любите готовить говядину или вас это пугает? Когда мы разговариваем с новыми клиентами, мы часто слышим опасения по поводу приготовления незнакомых кусков говядины. Это всегда нас удивляет, потому что приготовить говядину зачастую проще, чем готовить другие блюда. Все, что вам нужно сделать, — это сочетать правильный метод приготовления с правильным разрезом говядины. Это буквально так просто.

Сухой жар и влажный жар Методы приготовления говядины

Семь способов приготовления говядины можно разделить на две основные категории: сухой жар и влажный жар.При приготовлении с использованием сухого тепла используется горячий воздух для передачи тепла вокруг говядины. Подумайте о жарке, жарке или тушении. Приготовление с использованием влажного тепла — это любой метод приготовления с использованием влаги, например тушение или тушение.

Тушение и тушение

инг

Тушение и тушение — это методы приготовления говядины на влажном огне. Они отлично подходят для тех, кто очень занят или только начинает готовить. Они требуют очень мало времени, лучше всего работают с менее дорогими кусками говядины, а результаты всегда получаются великолепными.

Термин тушение может быть для вас новым, но, вероятно, вы уже делали это раньше. При тушении говядину на короткое время поджаривают при высокой температуре, а затем перекладывают в кастрюлю с крышкой. Вы можете использовать мультиварку, голландскую духовку или любую другую большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

Есть две большие разницы между тушением и тушением. Во-первых, тушение предназначено для больших кусков говядины (например, жаркого). Тушение предназначено для нарезанной на куски говядины (подумайте о тушеном мясе). Во-вторых, при тушении жидкость полностью покроет любое блюдо из говядины, которое вы готовите.При тушении в кастрюле останется совсем немного жидкости.

Лучшие куски говядины для тушения или тушения — это отрубы из тяжелых групп мышц, потому что они обычно имеют больше мраморности. Традиционно известно, что эти нарезки более жесткие, но они становятся очень нежными при медленном и медленном приготовлении. Ищите нарезки, такие как грудинка, короткие ребрышки, жаркое из куриного мяса, круглое нижнее жаркое и жаркое из рук.

Выпечка

Вы можете не думать о запекании, когда дело касается мяса, но иногда это случается, например, когда вы готовите запеканку.Выпечка производится в духовке и на сковороде с крышкой или без нее.

Выпечка и жарка (см. Ниже) похожи, но разница между ними заключается в температуре и исходной текстуре продукта. Как правило, выпечка выполняется при более низких температурах (375 градусов и ниже) с продуктами без особой структуры (например, смесь для торта и тесто для печенья). Жарка выполняется при более высокой температуре (400 градусов и выше) и для продуктов с определенной структурой (например, мяса и овощей).

Жаркое

Жарка — это что-то вроде жарки в помещении.Самая большая разница между жаркой и грилем заключается в том, откуда исходит тепло — сверху или снизу. Для жарки используется сухой жар, причем жар выше уровня говядины. Жарка говядины — это здорово, потому что она занимает минимум времени, ее легко сделать в любой духовке, и в результате получается отличный вкус.

Когда вы жарите стейк, установите духовку на жарку и разогрейте примерно 10 минут. Ваша духовка должна быть горячей, прежде чем вы начнете готовить мясо. Продолжительность жарки говядины зависит от ее толщины, как и при приготовлении на гриле.Чтобы приготовить стейк размером ¾ дюйма, нужно около 10 минут, чтобы поджарить его до средней степени готовности.

Гриль

Grilling не требует особых объяснений. Это метод приготовления на сухом огне, при котором вы готовите еду на раскаленных углях или газовом пламени. Один из самых больших секретов приготовления на гриле — дать грилю достаточно времени, чтобы он нагрелся.

Чтобы легко проверить, насколько горячий гриль, положите руку чуть выше решетки для гриля и посмотрите, насколько высоко вы можете считать. Если вы можете поднести руку к решетке и сосчитать до двух… один — Миссисипи, два — Миссисипи… жар сильный.Если вы можете дойти до 4 или 5 секунд, огонь средний. Если вы можете сосчитать до 6–8, это средний огонь. Если вы считаете до 9–10, это средне-низкий, а счет до 11 или выше означает, что огонь слабый.

Наши любимые куски на гриле — гамбургеры и стейки. Вот как выбрать лучший нарезанный стейк.

Обжарка

Много лет назад запекание означало использовать жаркое на вертеле и приготовить часть животного на открытом огне. Сегодня вы можете избегать открытого огня и пользоваться духовкой.

Секрет обжаривания заключается в использовании сильного нагрева для подрумянивания мяса снаружи и получения пикантной румяной корочки. Но вы должны быть осторожны, чтобы не поджарить мясо так сильно, чтобы оно не высохло. Один из способов избавиться от вяленой говядины — использовать подстилку, чтобы мясо оставалось влажным во время жарки.

При обжаривании говяжий отруб имеет значение. Лучшие куски для запекания — нежные, такие как филейная часть или вырезка. Одно из наших любимых жареных блюд — это жаркое с кончиками филе. Кроме того, не забудьте приправить говядину перед запеканием.Например, натирание солью и перцем придаст жареному очень насыщенный вкус по сравнению с тем, что натирание не происходит вовсе. И последнее, но не менее важное: при запекании вы захотите использовать термометр для мяса. Внешняя корочка на мясе при запекании может обмануть. Использование термометра для мяса поможет вам не пережарить говядину.

Sautéing : Как приготовить говядину на сковороде

Существуют разные способы приготовления на сковороде, но один из наших любимых — тушение. С тушением вы будете готовить говядину на сковороде на сильном огне, чтобы говядина быстро подрумянилась.Вам нужно использовать более тонкие куски говядины, толщиной ½ дюйма или меньше, и обязательно просушите мясо бумажным полотенцем перед обжариванием, чтобы оно легко подрумянилось.

Когда сырое мясо будет готово, поставьте сковороду с толстым дном на плиту и дайте ей нагреться. Как и при приготовлении на гриле, вы можете легко проверить температуру своей сковороды, подняв руку над сковородой и сосчитав до двух Миссисипи. Затем смажьте дно сковороды маслом.

Выложите мясо на сковороду.Когда вы это сделаете, масло начнет шипеть. Если он не шипит, значит, сковорода недостаточно горячая. Если масло начинает слишком сильно выделяться, вы можете уменьшить огонь до среднего или сильного. На приготовление мяса с каждой стороны уйдет примерно 2-3 минуты. Как только оно будет приготовлено, вы удалите мясо от боли. Если хотите, вы также можете использовать оставшиеся в сковороде кусочки подрумяненного мяса, чтобы приготовить вкусный соус для говядины.

Любимые кухонные принадлежности для приготовления говядины:

Еще одно!

Хотите узнать больше о говядине от того, кто занимается выращиванием говядины? Ознакомьтесь с нашей электронной книгой.

Если вы хотите идти в ногу с нашей фермой, у нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа. Когда вы зарегистрируетесь, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

Сообщений о говядине, которые могут вам понравиться:

Как приготовить говядину: лучший способ приготовления на каждый кусок (часть 2)

Гриль

Гриль — самый популярный метод приготовления так называемых «стейков».«Под грилем» подразумевается приготовление пищи на газовом, угольном гриле или другом источнике тепла. Обычно при приготовлении на гриле используется сильный огонь в течение короткого периода времени, с завершением на более низком или непрямом огне или без него.

Лучшие куски говядины для гриля: стейк из вырезки (шатобриан, филе, турнедо), стейк из вырезки, стейк рибай, круп, портерхаус, тибон, прайм ребро, стейк с фланга, стейк с юбкой, стейк из ангара.

Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безупречном приготовлении говядины травяного откорма.

Жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием

Жарение на сковороде с перемешиванием — это быстрый и простой способ приготовить говядину в любое время года. Жарка на сковороде — это быстрый способ приготовления с использованием небольшого количества горячего жира, такого как масло или сливочное масло, и, как правило, при сильном нагреве и более коротком времени приготовления.

Жаркое с перемешиванием — это разновидность жарки, в которой используются более мелкие куски мяса на очень сильном огне при постоянном помешивании. Жаркое, перемешивая дома (а не в ресторане), следует делать на сковороде, а не в воке.Приятно замариновать мясо вначале.

Лучшие куски говядины для жарки на сковороде и жарки с перемешиванием : филе, рибай, вырезка, Т-образная кость, крупа, вырезка, стейк по бокам, стейк с юбкой.

Сковорода для обжига

Подобно жарке на сковороде, обжаривание на сковороде — это метод на плите, при котором используется сковорода на сильном огне с небольшим количеством масла. Обжарка в обратном направлении лучше всего подходит для толстых стейков (более 1 дюйма), начинается в духовке и заканчивается на сковороде.

Обжарка на сковороде обеспечивает равномерное приготовление, и вы можете использовать сок, созданный для получения красивого соуса для сковороды.

Лучшие куски говядины для обжаривания на сковороде: стейк из вырезки (шатобриан, филе, турнедо), стейк из вырезки, стейк рибай, круп, портерхаус, тибон, прайм ребро, стейк с фланга, стейк с юбкой, стейк из ангара.

Обжарка

Все мы любим хороший ростбиф.Для жарки обычно используются большие куски мяса, приготовленные в духовке без крышки. Влага уменьшается, а соединительные ткани и жир размягчаются, делая мясо нежнее.

Температура и время в духовке могут значительно различаться в зависимости от разреза. Мясо почти всегда сначала подрумянивается.

Лучшие куски говядины для запекания: прайм ребро, жаркое из вырезки, жаркое из рибай, жаркое из цельной вырезки, рулет из чак, круп.

Скоро будет наш расширенный пост о праздничном жареном, следите за обновлениями!

Теперь вы знаете, как лучше всего приготовить каждый кусок говядины — так что отправляйтесь в мясной отдел, возьмите свой любимый кусок говядины травяного откорма Verde Farms и произведите впечатление на всех за обеденным столом сегодня вечером.Они могут подумать, что приготовить говядину сложно … но теперь вы знаете лучше. Иди, возьми их.

Бланширование, жарка, тушение… Краткое руководство по общим терминам приготовления

Если вам нужно освежить свои знания в области кухни, то термины приготовления — это идеальное место для начала. Когда вы знаете разницу между потоотделением и обжариванием, приготовление будет превосходным!

1. Потоотделение

С помощью этого метода овощи готовятся в небольшом количестве жира (сливочное или растительное масло) на медленном огне.Идея состоит в том, что овощи будут готовиться без подрумянивания . Его часто используют для приготовления лука, потому что он раскрывает сладость лука без горечи, которая возникает при поджаривании.

2. Жарка на сковороде

Обычно метод, используемый для стейков, куриного или рыбного филе, включает тяжелую сковороду и небольшое количество жира , такого как масло или сливочное масло. Перед добавлением мяса жир сначала нагревают. Температура не должна быть слишком высокой (), иначе куски мяса подгорят еще до того, как они будут приготовлены.

3. Тушение

Тушение выполняется при температуре на более высокой, чем жарка на сковороде . Продукты (обычно полоски овощей или мяса) обжариваются в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Используйте глубокую сотейник , чтобы было легче перемещать полоски продуктов.

4. Жаркое с перемешиванием

С помощью этого метода готовки мясо и овощи готовятся в очень горячем воке (сковороде в форме чаши). Мясо и овощи должны быть нарезаны как можно более равными по размеру, чтобы обеспечить равномерное приготовление.Если у вас газовая плита, вок отлично подходит для жарки с перемешиванием, потому что стенки могут легко нагреваться. Однако, если у вас плита с плоским верхом, вы получите лучших результатов с антипригарным сковородой с широким плоским дном. Это обеспечит равномерное распределение тепла!

5. Мелкая обжарка

Мелкая обжарка означает, что мясо или овощи жарятся в небольшом количестве предварительно нагретого масла , обычно глубиной около 1/5 дюйма. Это отличный способ жарить, если вы хотите получить хрустящую корочку, не используя слишком много масла.Такие продукты, как сосиски, куриные грудки и рыбное филе, подходят для жарки на мелкой поверхности.

6. Фритюр

Большинство домашних поваров знакомы с этим методом, как еще можно приготовить жареный цыпленок или пончики ?! Тесто или продукты в кляре полностью погружают в горячее масло и обжаривают до хрустящей корочки. Лучшими маслами для этой цели являются масла с высокой температурой курения, такие как рапсовое масло, подсолнечное масло или арахисовое масло , которое является наиболее популярным.

7. Бланширование

Когда вы бланшируете овощи, вы опускаете их в быстро кипящую воду , а затем опускаете в ледяную баню . Кипящая вода останавливает активность ферментов, вызывающих потемнение, а ледяная баня останавливает процесс приготовления. Часто зеленую фасоль бланшируют перед тем, как обжарить в масле. Он сохраняет ярко-зеленый цвет стручковой фасоли, поэтому она лучше смотрится в готовом блюде.

8. Варка

Часто используется для приготовления яиц или картофеля, но не лучший метод для приготовления мяса или овощей.Все мы знаем, какой безвкусный бесцветный результат дает вареные овощи! Чтобы сварить пищу, добавьте ее в воды, нагретой до 100 ° C (когда на поверхности появляются пузырьки).

9. Варка на медленном огне

Для кипячения пищи жидкость нагревают чуть ниже точки кипения . Когда будет достигнута точка кипения, вы увидите, как маленьких пузырьков начинают появляться на поверхности. Этот метод отлично подходит для твердых кусков мяса.

10. Браконьерство

Браконьерство включает приготовление нежных продуктов (например, лосося или яиц) в жидкости с температурой ниже точки кипения (от 140 до 180 ° F или от 60 до 80 ° C).Многие домашние повара опасаются браконьерства, считая, что это слишком сложно. Но это такой изящный способ готовки!

11. Тушение и тушение

Эти два метода схожи в том, что оба требуют длительного приготовления пищи в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Этот метод подходит для более жестких (и дешевых) кусков мяса , которые требуют длительного приготовления для разрушения волокон. Для дополнительного вкуса мясо можно предварительно поджарить в небольшом количестве жира.Разница заключается в количестве воды. При тушении блюдо покрывается жидкостью только наполовину, тогда как при тушении оно покрывается полностью.