Шурпа из баранины сталик ханкишиев: Рецепт ароматной шурпы от Сталика Ханкишиева — 19.05.2022

Содержание

Рецепт ароматной шурпы от Сталика Ханкишиева — 19.05.2022 — Lifestyle на РЕН ТВ

19 мая 2022, 18:59

В чем секрет настоящей шурпы, как приготовить из шурпы сразу два блюда, расскажет Сталик Ханкишиев.

Фото: © Скриншот видео

Читать ren.tv в

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу и расскажет, как из одного блюда сделать сразу два.

Ингредиенты

Баранина (ребра, шея, рульки, грудинка) – 1 – 1,5 кг;
Бараний жир – 150 г;
Лук репчатый – 600 г;
Лук белый или фиолетовый салатный – 150 г;
Морковь – 300 г;
Репа – 300 г;
Перец болгарский – 1-2 шт.;
Перец стручковый – 1 – 3 шт. ;
Помидоры – 2 шт.;
Картофель – 300 – 600 г;
Кинза, петрушка, базилик.

Выбираем мясо для шурпы

Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части.

Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.

Приготовление

Готовим бульон

Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.

Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.

Какие еще инструменты понадобятся для приготовления шурпы? Острый нож, разделочная доска, ситечко для того, чтобы снимать пену, и половник – не только для раздачи шурпы, но и для приготовления.

Фото: © Скриншот видео

Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой.

И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.

Добавляем лук, репу, морковь

В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.

Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на четыре части и опускаем в шурпу уже сейчас.

Фото: © Скриншот видео

У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться.

Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет.

Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.

Добавляем картофель и помидоры

Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы.

Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.

Фото: © Скриншот видео

Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.

Сезонные продукты для шурпы

Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат).

А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок.

Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.

Приправы и специи для шурпы

Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.

Фото: © Скриншот видео

Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет. Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.

За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе. Блюдо также хорошо дополнит теплый салат.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски.

Шурпа из баранины по рецепту Сталика Ханкишиева

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (13) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Баранина 1 кг Лук репчатый (острый) 1 кг Лук фиолетовый 250 гр.

Морковь 500 гр. Картофель 500 гр. Болгарский перец сладкий (разного цвета) 500 гр. Помидоры свежие (спелые) 250 гр. Айва 1 шт.

Зира по вкусу Кориандр по вкусу Перец чили по вкусу Соль по вкусу Вода 3 л.

Процесс приготовления

Сначала подготовьте все продукты для приготовления шурпы по рецепту Сталика Ханкишиева.

В казан налейте чистую воду и поставьте его на огонь. В казан положите промытую баранину.

Мясо возьмите от спинки, то есть корейку. Когда вода закипит, удалите всю пенку с поверхности. Огонь уменьшите, чтобы бульон только кипел.

Добавьте к бульону соль по своему вкусу.

Острый репчатый лук почистите, нашинкуйте тонкими колечками и переложите в кипящий бульон. Варите суп 30 минут.

Затем почистите и промойте морковь, нарежьте на крупные кусочки и переложите в казан.

Одновременно положите в бульон стручок острого перца и насыпьте сушеные зиру и кориандр. Бульон с морковью и специями варите в течение одного часа.

Через час положите в казан назрезанный на половинки очищенный картофель. Его лучше сварить отдельно в подсоленной воде, чтобы не испортить вкус бульона.

Вместе с картофелем положите в бульон айву и нарезанный на полукольца сладкий перец.

Когда бульон с картофелем закипит, положите в него очищенные от кожуры помидоры.

Шурпу попробуйте и доведите до правильного вкуса. Варите шурпу с овощами до полной готовности картофеля.

Затем добавьте в шурпу нарезанный тонкими колечками фиолетовый лук и мелко нарезанные травы (кинзу, петрушку и др.).

Казан можете снимать с огня. Шурпа с бараниной по рецепту Сталика готова. На большое блюдо переложите отваренный картофель, мясо и овощи. Бульон разлейте в большие пиалы. Шурпу можете подавать к столу.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A 26.5%

Витамин В1 3.11%

Витамин В2 2.83%

Витамин В4 4.1%

Витамин В5 3.73%

Витамин В6 7.76%

Витамин В9 1.51%

Витамин В12 19.73%

Витамин С 32.11%

Витамин D 0%

Витамин E 2.22%

Биотин 1.75%

Витамин К 2. 09%

Витамин РР 8.87%

Калий 6%

Кальций 1.5%

Кремний 19.73%

Магний 3.11%

Натрий 5.07%

Сера 10.24%

Фосфор 7.13%

Хлор 4.54%

Алюминий 391.45%

Железо 4.23%

Йод 1.44%

Кобальт 29.77%

Литий 14.58%

Марганец 5.26%

Медь 9.14%

Никель 1.39%

Рубидий 4877.88%

Селен 0.3%

Фтор 1.45%

Хром 6.2%

Цинк 7.21%

Бор 5795.26%

Ванадий 49. 81%

Молибден 7.19%

Витамин A 1343.21%

Витамин В1 157.85%

Витамин В2 143.49%

Витамин В4 207.67%

Витамин В5 189.1%

Витамин В6 393.26%

Витамин В9 76.6%

Витамин В12 1000%

Витамин С 1627.55%

Витамин D 0%

Витамин E 112.47%

Биотин 88.5%

Витамин К 105.78%

Витамин РР 449.36%

Калий 304.34%

Кальций 76.03%

Кремний 1000%

Магний 157.63%

Натрий 256.89%

Сера 518.98%

Фосфор 361. 21%

Хлор 230.02%

Алюминий 19841.67%

Железо 214.21%

Йод 73%

Кобальт 1509%

Литий 738.93%

Марганец 266.87%

Медь 463.14%

Никель 70.5%

Рубидий 247250%

Селен 15.31%

Фтор 73.5%

Хром 314.5%

Цинк 365.29%

Бор 293750%

Ванадий 2525%

Молибден 364.43%

Витамин A 223.87%

Витамин В1 26.31%

Витамин В2 23.92%

Витамин В4 34.61%

Витамин В5 31.52%

Витамин В6 65. 54%

Витамин В9 12.77%

Витамин В12 166.67%

Витамин С 271.26%

Витамин D 0%

Витамин E 18.75%

Биотин 14.75%

Витамин К 17.63%

Витамин РР 74.89%

Калий 50.72%

Кальций 12.67%

Кремний 166.67%

Магний 26.27%

Натрий 42.82%

Сера 86.5%

Фосфор 60.2%

Хлор 38.34%

Алюминий 3306.94%

Железо 35.7%

Йод 12.17%

Кобальт 251.5%

Литий 123.15%

Марганец 44.48%

Медь 77. 19%

Никель 11.75%

Рубидий 41208.33%

Селен 2.55%

Фтор 12.25%

Хром 52.42%

Цинк 60.88%

Бор 48958.33%

Ванадий 420.83%

Молибден 60.74%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	12088.9 мкг	900 мкг	26.5	223.9
Витамин В1	2. 4 мг	1.5 мг	3.1	26.3
Витамин В2	2.6 мг	1.8 мг	2.8	23.9
Витамин В4	1038.3 мг	500 мг	4.1	34.6
Витамин В5	9.5 мг	5 мг	3.7	31.5
Витамин В6	7.9 мг	2 мг	7. 8	65.5
Витамин В9	306.4 мкг	400 мкг	1.5	12.8
Витамин В12	30 мкг	3 мкг	19.7	166.7
Витамин С	1464.8 мкг	90 мкг	32.1	271.3
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	16. 9 мг	15 мг	2.2	18.7
Биотин	44.3 мг	50 мг	1.7	14.8
Витамин К	126.9 мкг	120 мкг	2.1	17.6
Витамин РР	89.9 мг	20 мг	8.9	74.9
Калий	7608.4 мг	2500 мг	6	50. 7
Кальций	760.3 мг	1000 мг	1.5	12.7
Кремний	300 мг	30 мг	19.7	166.7
Магний	630.5 мг	400 мг	3.1	26.3
Натрий	3339.6 мг	1300 мг	5.1	42.8
Сера	2594. 9 мг	500 мг	10.2	86.5
Фосфор	2889.7 мг	800 мг	7.1	60.2
Хлор	5290.4 мг	2300 мг	4.5	38.3
Алюминий	5952.5 мкг	30 мкг	391.4	3306.9
Железо	38.6 мг	18 мг	4. 2	35.7
Йод	109.5 мкг	150 мкг	1.4	12.2
Кобальт	150.9 мкг	10 мкг	29.8	251.5
Литий	517.3 мкг	70 мкг	14.6	123.2
Марганец	5.3 мкг	2 мкг	5.3	44. 5
Медь	4631.4 мкг	1000 мкг	9.1	77.2
Никель	141 мкг	200 мкг	1.4	11.8
Рубидий	4945 мкг	2 мкг	4877.9	41208.3
Селен	8.4 мкг	55 мкг	0.3	2.6
Фтор	2940. 1 мкг	4000 мкг	1.5	12.3
Хром	157.3 мкг	50 мкг	6.2	52.4
Цинк	43.8 мг	12 мг	7.2	60.9
Бор	3525 мкг	1.2 мкг	5795.3	48958.3
Ванадий	505 мкг	20 мкг	49. 8	420.8
Молибден	255.1 мкг	70 мкг	7.2	60.7

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Когда солить шурпу из баранины.

Шурпа из баранины

Шурпа из баранины готовится на Востоке уже несколько сотен лет и при этом ничуть не теряет своей популярности. Традиционно это блюдо следует готовить в казане; Шурпа из баранины, приготовленная на костре, получается невероятно вкусной. Конечно, это блюдо требует много времени, но результат стоит затраченных усилий, ведь на столе будет невероятно вкусное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины.

Традиционная узбекская шурпа из баранины – довольно густой и ароматный суп с овощами и прозрачным бульоном.

Считается, что шурпа из баранины относится к узбекской кухне, но сегодня практически каждая хозяйка из Средней Азии знает все тонкости приготовления этого блюда. Этот рецепт очень популярен не только на Ближнем Востоке, но и на Балканах, в Молдове, при этом в каждой стране есть свои тонкости приготовления шурпы. Например, в некоторых регионах перед началом приготовления шурпы мясо и овощи сначала обжаривают, после чего тушат в небольшом количестве жидкости. Ниже представлены самые популярные рецепты шурпы из баранины.

Шурпа из баранины
Это классический и самый популярный рецепт шурпы из баранины, к тому же приготовить такую шурпу достаточно просто.

Ингредиенты:
2,5 л воды,
2 ст. л. томатная паста
1 стручок острого красного перца,
4 луковицы,
100 г курдючного сала,
500 г картофеля
500 г баранины
зелень укропа и кинзы — небольшой пучок,
соль, лавровый лист — немного по вкусу.

Подготовка:
Сначала подготавливаем мясо — тщательно промываем баранину холодной водой, а затем нарезаем ее относительно небольшими кусочками. Теперь берем сало и нарезаем кубиками.

Лук очистить и промыть холодной водой, нарезать тонкими кольцами. Сначала обжариваем в казане кусочки сала до получения шкварок, после чего выкладываем их на отдельную тарелку.

В казане с топленым салом обжарить кусочки баранины до образования на ее поверхности румяной румяной корочки. Затем к мясу добавляют лук, томатную пасту, очищенный и нарезанный кубиками картофель – все вместе обжаривают примерно от 10 до 20 минут (время приготовления зависит от силы огня).

Минут за пять до окончания варки положить в казан лавровый лист, а также предварительно нарезанные укроп и кинзу.

Шурпа с бараниной подается горячей.

Шурпа по-узбекски
Для приготовления такого сытного супа из баранины рекомендуется использовать бараньи ребрышки.

Ингредиенты:
2 свежих помидора,
2 маленьких болгарских перца
6 крупных картофелин
2 средние луковицы
2 моркови,
500 г бараньих ребрышек, 9 шт.0011 соль и свежая зелень — немного по вкусу.

Подготовка:
Сначала берем бараньи ребрышки и тщательно их промываем, после чего отвариваем до полной готовности.

Пока варятся ребрышки, подготовим овощи. Очистите картофель, морковь и лук. Морковь нарежьте не очень толстыми кружками, лук тонкими кольцами, а каждую картофелину разрежьте на шесть частей. Помидоры моем и разрезаем на две половинки. Болгарский перец вымойте, удалите ножку и все семена, затем нарежьте его не очень толстыми кольцами.

Как только бараньи ребрышки полностью сварятся, в готовый бульон кладем нарезанную морковь, картофель, а также помидоры. В бульон к остальным ингредиентам добавить сладкий перец.

Примерно за 15 минут до окончания приготовления шурпы добавляем в бульон лук и зелень, которые предварительно измельчаем. Даем супу возможность закипеть и варим до готовности.

Подавать шурпу с бараниной в глубоких порционных тарелках в горячем виде.

Шурпа с бараниной и нутом
Этот рецепт подойдет для более опытных хозяек, так как приготовление этой шурпы довольно хлопотно, и справиться со столь сложной задачей может далеко не каждый. Благодаря использованию вкуснейшего азиатского горошка (нута) шурпа получается невероятно вкусной, ароматной и очень сытной.

Ингредиенты:
400 г картофеля
200 г сладкого перца,
300 г свежих помидоров, 9 шт. 0011 300 г лука,
300 г курдюка,
200 г моркови,
100 г азиатского гороха (нута)
1 кг корейки на кости,
кинзы — немного по вкусу.

Подготовка:
Сначала берем нут, заливаем водой и оставляем на ночь, утром в большой кастрюле (идеальным вариантом будет использовать казан для приготовления шурпы из баранины) выкладываем мясо вместе с жиром, заливаем водой (холодной!).

Ставим кастрюлю на слабый огонь и варим мясо, через некоторое время, когда бульон закипит, добавляем нут. По желанию добавьте один красный болгарский перец, чтобы сделать блюдо пикантным, но это не обязательно.

Нут с мясом отварить до полуготовности, затем положить в казан нарезанные кружочками морковь, разрезанные на две половинки помидоры, кольца лука и кольца болгарского перца.

Почти в самом конце приготовления добавить в шурпу картофель, нарезанный не очень крупными кусочками, и предварительно нарезанную свежую зелень.

Шурпа из баранины на огне
Этот рецепт шурпы просто идеален для приготовления на природе, главное заранее позаботиться о том, чтобы взять с собой все продукты.

Ингредиенты:
2 сладких перца
1 кг свежих помидоров,
1,5 кг картофеля,
1 кг лука,
1 кг красного лука,
1 кг моркови
1,5 баранины
кинза, петрушка, укроп, базилик — по одному пучок каждый.

Специи:
2 ч.л. кориандра,
2 ч.л. хмели-сунели,
2 ст.л. л. сухой чеснок (можно заменить 1 головкой свежего чеснока),
2 ч.л. зирры,
1 ч.л. черного перца
, соль — немного, по вкусу.

Подготовка:
Начнем с разделки мяса. Итак, мясо тщательно промываем холодной водой, а затем аккуратно срезаем полностью всю мякоть, заодно удаляем прожилки и пленки, чтобы они не испортили вкус блюда.

Теперь разводим костер и ставим треногу, после чего вешаем над огнем котел (можно простое чистое ведро), наполненный холодной водой. Налейте воды ровно столько, чтобы до края казана оставалось около 10 сантиметров. Нарезанные бараньи кости сразу же положите в холодную воду.

После того, как кости хорошенько проварятся в кипятке (примерно 20-30 минут), добавьте в казан мякоть баранины, нарезанную мелкими кубиками. Готовьте мясо не менее 20 минут, при этом необходимо периодически снимать появляющуюся пену.

Пока варится мясо, возьмите красную луковицу, очистите ее и нарежьте достаточно толстыми кольцами (толщина колец должна быть около 1 сантиметра). Через 20 минут, когда мясо будет полуготовым, кладем в казан лук и снова варим бульон минут 20.

Затем берем помидоры, моем их и разрезаем на 4 части, затем острым ножом аккуратно снимаем кожицу. Очистите и нарежьте морковь тонкими ломтиками, а затем наискосок кубиками.
У болгарского перца удалить хвостики и семена, затем нарезать кольцами, толщина которых должна быть около 1 сантиметра. Затем берем простую луковицу и нарезаем тонкими полукольцами.

В это время должно пройти время приготовления мяса с луком (как было написано выше 20 минут), а морковь положить в казан, варить 15 минут, а затем добавить вторую партию лука.

Примерно через пару минут добавляем помидоры и готовим шурпу еще 10 минут. Теперь вводим болгарский перец, сразу же кладем в казан очищенный картофель (если картофель крупный, его нужно разрезать на несколько частей, а если мелкий, то можно положить целиком).

По прошествии 10 минут с момента добавления картофеля, в казан положить примерно половину всей заранее нарезанной зелени, а оставшаяся зелень пойдет на посыпку готовой шурпы.
Затем добавьте в шурпу специи и соль. Вы можете добавить все специи, указанные в рецепте, или уменьшить их количество, так как здесь все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений каждого человека. Вместо сухого чеснока разрешается брать свежий, но в этом случае его нужно будет нарезать тонкими пластинками.

Теперь шурпу можно разлить по порционным тарелкам, добавить ложку сметаны, посыпать оставшейся зеленью.

Шурпа из баранины
Приготовив блюдо по этому рецепту, есть прекрасная возможность удивить свою семью вкусным и оригинальным восточным блюдом.

Ингредиенты:
1 болгарский перец,
1 ст. л. сладкая томатная паста
3 зубчика чеснока
2 луковицы,
2 небольшие моркови
3 средние картофелины
3 л холодной воды,
1,5 кг баранины на кости,
1 ч.л. ароматных восточных специй,
соль — немного, по вкусу.

Подготовка:
Ставим кастрюлю с холодной водой на плиту и оставляем на некоторое время, пока вода не закипит. Затем положите мясо баранины прямо на кости в кипящую воду. Теперь добавьте в бульон специи и слегка посолите и варите 1,5 часа под крышкой на среднем огне.

По истечении указанного времени аккуратно выньте мясо из бульона. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, морковь мелко нарезать и переложить овощи в кипящий бульон.
Теперь берем сладкий перец, удаляем хвостик и семена (перец промываем изнутри, чтобы вымыть все семена, иначе они могут сильно испортить вкус блюда). Перец нарежьте тонкими полосками и положите в кастрюлю примерно через 5 минут после добавления моркови и картофеля.

Почти в самом конце варки добавить в суп мелко нарезанные зубчики чеснока, а также томатную пасту. Теперь варим шурпу на медленном огне до полной готовности картофеля. Выкладываем срезанное с костей мясо в кастрюлю, также нужно будет убрать весь лишний жир.

Шурпа из баранины готова, ее можно подавать с ложечкой сметаны и посыпав зеленью.

Полезные советы от профессиональных поваров:
— для приготовления шурпы можно использовать не только баранину, но и козье или верблюжье мясо, тоже получится вкусно и сытно;

Стоит помнить, что если бульон очень долго держать горячим, его вкус может сильно испортиться;

— в шурпу необходимо добавить много свежей зелени, при этом можно использовать не только кинзу и петрушку, но и эстрагон, базилик, за счет чего вкус блюда станет ярче и насыщеннее. В самом конце приготовления нужно будет вынуть из кастрюли веточки эстрагона;

При подаче гостям шурпы из баранины в каждую тарелку необходимо положить по кусочку баранины. Очень вкусное сочетание получается со сметаной;

Блюдо подавать только горячим, иначе бараний жир может застыть и вкус шурпы испортится.

Мало кто не слышал о классической шурпе, но думаю, что многие слышали, но не все пробовали 😉
А попробовать шурпу стоит хотя бы раз! Классическая шурпа готовится из баранины. И при всем желании заменить баранину говядиной или даже курицей, тем не менее настоятельно рекомендую хотя бы раз приготовить ее по всем правилам, с бараниной.
Бульоны и супы из баранины невероятно вкусны! Многие из вас, кто не любит жареного или жареного барашка, обязательно оценят его в бульоне или супе. Из баранины получаются отличные наваристые супы, они слегка сладковатые – необыкновенный вкус!
Я пытаюсь купить баранину на рынке. При покупке следует понюхать, чтобы мясо было свежим и не имело посторонних запахов. Вообще, баранины, которая невыносимо «воняет» (простите мой французский), я не встречал. Стараюсь брать молодую баранину, очень вкусно. А кроме того, баранина очень полезна для организма. Поэтому на востоке шурпа считается целебным блюдом))
Также интересная деталь, что шурпа может быть как первым, так и вторым блюдом, и готовить ее лучше в холодное время года — на сугрев

Ингредиенты

баранина на кости (ребрышки, грудинка, рулька)	1 кг
вода	2,5-3 литра
лук	2 шт.
лук репчатый (сладкие сорта)	2 шт.
картофель (неварящиеся сорта)	5-7 шт (средний размер)
Болгарский перец	2 шт.
помидоры	2 шт.
морковь	2 шт.
чеснок	2 зубчика
острый перец (по желанию)	1 шт.
зира	5 г
паприка	5 г
хмели-сунели	5 г
соль	вкус
растительное масло для жарки	1-2 столовые ложки

Приветствую вас, дорогие гости моего блога. У меня уже есть традиция по воскресеньям готовить для своей семьи всякие вкусности. Не то, что готовят ежедневно, а что-то особенное. Конечно, я готовлю еду каждый день, но по воскресеньям это должно быть особенное блюдо. А я стараюсь приготовить что-нибудь праздничное, выходное. Такое, что готовится долго, блюдо, которое нельзя приготовить быстро, так сказать, на скорую руку. А сегодня у нас узбекская шурпа.

Это восточное блюдо, очень сытное и приготовить его без определенных навыков просто не возможно. Лично у меня с первого раза не получилось. Но знаете, когда мне говорят, что где-то пробовали шурпу и она далека от моей, что она даже не близка (моя лучше), это дорогого стоит, поэтому я готовлю именно ту шурпу, которая приготовлена в моей Родина.

Вы знаете, я уже запланировал следующие два воскресенья, которые я буду готовить. И помните, в прошлый раз мы были в гостях и готовили. Рецепты приходят сами собой, может быть, с какого-то события. В этот раз меня посетили мой брат с семьей и мой отец, и мы купили целую тушу барана. Шурпу приготовит сам Бог, да?

Шурпа обладает целебными свойствами, особенно в холодное время года. Как сказал Сталик Ханкишиев: «Шурпой угощают любого уважающего себя узбека». И правда, в ней столько витаминов, что любая простуда проходит на раз. Если честно, я часто готовлю шурпу из баранины по классическому рецепту. И я думаю, что никакой другой рецепт не нужен. Из баранины получается самая вкусная, наваристая, в меру жирная шурпа.

Суп-шурпа из баранины по классическому узбекскому рецепту

Я очень люблю восточную кухню и часто бываю в узбекских кафе. Они готовят много моих любимых блюд. Думаю, перечислять их не стоит, вы с ними уже знакомы. Но учтите, что почти все они сделаны из баранины. Будь то люля-кебаб или лагман, из баранины готовят правильную узбечку. Так что шурпу надо делать из баранины, если, конечно, правильно, узбекской.

Я много сравнивала рецепты приготовления и остановилась на одном, самом правильном, на мой взгляд. Поэтому мне пришло в голову приготовить сегодня шурпу, такую, чтобы она была очень близка к оригиналу. Более того, у меня уже есть все, что мне нужно. Давайте рассмотрим ингредиенты, из которых будем делать шурпу:

Баранина — у меня есть ребрышки
Морковь
Лук
Красный лук, салат
Помидоры
Болгарский перец
Чили
Картофель
Кориандр
Сушеный базилик

Как я уже говорил, точных цифр, количества продукции я не озвучиваю. Я начинаю с объема моей кастрюли или котла.

Для начала я облила бараньи ребрышки холодной водой и поставила на огонь. Будем варить бульон.

В правильно приготовленном бульоне содержится 60% удачной, вкусной шурпы.

Итак, нам нужно получить наваристый и чистый бульон. Для этого существуют следующие правила:

Обязательно удалите всю образовавшуюся пену.
Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума, чтобы бульон слегка закипел.

Итак снимаем всю пену и ставим огонь на минимум.

Как видите, лишней пены у меня не осталось. Я все убрал. Сделайте это удобным для вас способом. Советую, когда образуется пена, снимать ее обычной столовой ложкой.

Не зря насморк лечат шурпой.

Бараньи ребрышки варятся, на медленном огне, 40 минут, к ним пора отправлять лук.

Как только лук был брошен, запах стоял ошеломляющий. Лично мне он очень нравится, так как я очень люблю лук.

Морковь чистим и нарезаем крупными шайбами.

Бросаем на лук и добавляем газ.

Так как морковь понизила общую температуру бульона и кипение прекратилось. Ждем, когда снова закипит.

Но после того как закипит, снова уменьшаем.

Нарежьте помидор небольшими ломтиками.

Мне многие говорят, что моя шурпа очень вкусная. Я не хочу хвастаться, я просто отношусь к кулинарии до мельчайших деталей. Я, например, тщательно счищаю помидоры с каждого крошечного каки.

Добавьте кориандр перед тем, как положить помидоры в кастрюлю.

Лучше всего добавлять целые семена кориандра, а еще лучше, если их растолочь в ступке. Аромат будет на весь дом.

Теперь можно добавить помидоры и соль по вкусу.

Помните перец чили? С ним обязательно готовят узбекскую шурпу. Но решайте сами, сколько добавлять, это на ваш вкус. У меня два маленьких.

Теперь болгарский перец нарезаем соломкой.

Помидоры протушить 5-7 минут и положить в суп — шурпа из болгарского перца.

Если у вас не порционные ребрышки, то пора их доставать, нарезать на мелкие кусочки и выбрасывать обратно.

Добавить сушеный базилик и картофель.

Картофель у меня некрупный, я бы сказал мелкий, поэтому кидаю целыми кусками. А если бы он был большой, то я бы его поделил на две половинки, измельчать не надо.

Готовить еще 10 минут.

За 3 минуты до готовности бросить красный лук, нарезанный полукольцами.

Осталось перемешать, еще раз попробовать на соль, при необходимости можно еще посолить.

Суп-шурпа из баранины готов. Какой аромат!!! Опять же процитирую Сталика Ханкишиева: «Вот тебе первое, вот тебе и второе блюдо». Объясняю, что шурпу (бульон) разливают по мискам, а мясо и картошку раскладывают по отдельной миске. Итак, мы едим.

Обязательно расскажите, как вы это делали или как готовите узбекскую шурпу? . .

Знаменитое среднеазиатское блюдо шурпа готовится из разного мяса. На западе для супа используют свинину или говядину, но самая вкусная и ароматная шурпа готовится из молодого барашка. Так можно почувствовать его настоящий вкус. Это блюдо можно охарактеризовать как густой суп «наоборот». Если вы видите рецепт, когда в мясной бульон кладут овощи и картошку, это не шурпа. Это овощной суп с бараниной.

Узбекская шурпа из баранины существует в нескольких вариациях. Первая из них – ковурма. Этот вариант приготовления предполагает, что все ингредиенты предварительно обжариваются. Получается блюдо, напоминающее мясное рагу. Кусочки баранины, моркови, лука предварительно обрабатывают в казане с растительным маслом и курдючным салом. По сути, получается тот же зирвак, что и для настоящего плова, но есть небольшие отличия. Степень прожарки овощей для этого блюда намного меньше, чем для плова.

Второй вариант — каинатма. Эта шурпа из баранины предполагает использование ингредиентов без дополнительной обработки. Так готовили это блюдо предки современных узбеков. Ведь для них вести кочевой образ жизни, иметь в своем арсенале только котел, попеременно обжаривать овощи, а также пользоваться большим количеством посуды было непозволительной роскошью. Именно поэтому, если вы хотите попробовать настоящую шурпу, вам следует использовать для этого настоящий огонь, как это делалось столетия назад. Дым от горящих дров придаст вашему супу неповторимый вкус. Но, к сожалению, не всегда есть возможность побаловать себя таким походным вариантом блюда.

Шурпа из баранины готовится исключительно в казане в домашних условиях. Тоже получается очень вкусно. Можно использовать разные варианты блюда. Например, с отдельным приготовлением бульона из баранины с последующим выливанием его в казан с обжаренными овощами. Именно такой более щадящий для печени и желудка вариант мы и попробуем приготовить. Этот вкусный суп порадует всю семью. Представленный рецепт с фото подробно описывает каждый шаг.

Информация о вкусе Горячие супы

Ингредиенты

баранина (мясо на кости) — 400 г;
морковь — 3 шт. ;
лук репчатый — 1 шт.;
картофель — 5 шт.;
помидоры — 2 шт.;
перец сладкий — 2 шт.;
перец красный острый — 1 шт.;
Курдючное сало — 50 г;
растительное масло 2 ст. л.;
чеснок, зубчики — 5 шт.;
масала — 0,5 ч.л.;
лавровый лист — 3 шт.;
соль по вкусу.

Как приготовить шурпу из баранины в домашних условиях

Приготовим баранину с костью для варки бульона. Мясо моем, кладем в кастрюлю с водой. Добавьте соль, затем начните варить бульон на медленном огне. Баранину следует хорошо проварить. Это займет не менее полутора часов.

Готовое мясо и кости вынимаем из бульона, процеживаем. Перед закладкой картофеля в суп используйте другую кастрюлю или жаровню.

Подготовим растительные компоненты: картофель, морковь, лук, помидоры, перец, чеснок. Все овощи следует вымыть и очистить.

Взять кусок курдючного сала. Это совершенно необыкновенный продукт, внешне напоминающий сало высшей пробы и не имеющее ничего общего с нутряным твердым бараньим салом. Нарежьте курдюк на куски и поместите их в отдельную жаровню. Добавить растительное масло и обжарить курдюк к шкваркам.

Нарежьте лук и морковь (кружочками) и добавьте в жаровню. Начинаем жарить наш зирвак на медленном огне.

Нарежьте помидоры и перец и добавьте их в жаровню. Все смешаем.

Зирвак для шурпы готов.

Картофель нарезать кубиками и добавить в жаровню. Залейте бараньим бульоном. Добавьте немного острого перца и соли. Варить шурпу из баранины 30 минут до готовности картофеля.

Отварную баранину разберем на кусочки и добавим в шурпу.

Тизерная сеть

В конце приготовления шурпы с бараниной измельчите чеснок и добавьте его вместе с лавровым листом и масалой в блюдо. Готовьте 1 минуту и снимите жаровню с огня.

Шурпа из баранины готова. Густой суп разлить по глубоким тарелкам, добавить кусочки мяса, украсить зеленью, подавать.

Шурпа – наваристый суп, в состав которого, помимо основных компонентов: баранины, лука и картофеля, может входить до десятка других овощей и фруктов. Оно распространено на Востоке и в Балканском крае, при этом в каждом регионе есть не только свой способ приготовления, но и свое название. Этот суп можно назвать шорпо, сорба, чорпа или чорба. Традиционно шурпа готовится из баранины и получается достаточно жирной, густой и питательной. Хотя есть варианты приготовления говядины, птицы и даже рыбы.

Основное отличие шурпы от других подобных блюд в том, что мясо и овощи перед тушением предварительно обжаривают на растительном масле. В упрощенных вариантах используется отварное мясо и готовый бульон. Еще одно отличие шурпы в том, что в ее состав входит большое количество специй и зелени, благодаря чему суп получается острым, пряным и ароматным. Кроме того, наличие зелени и специй способствует лучшему усвоению жирного мяса.

Шурпа может быть как супом, так и основным блюдом. Во втором варианте в шурпу добавляется очень мало воды, только для того, чтобы мясо и овощи тушились, а не жарились. По консистенции шурпа как второе блюдо напоминает густой соус с кусочками мяса и овощей.

Классический рецепт шурпы
На 1 кг баранины потребуется:

лук репчатый — 3-4 шт.;
картофель — 5-6 средних картофелин;
морковь — 2-3 шт.;
перец болгарский — 1-2 шт.;
томаты — 2-3 шт.;
масло растительное — 2-3 ст. ложки;
специи: черный, душистый и красный перец, лавровый лист, кориандр — по вкусу;
зелень: петрушка, укроп, кинза — по вкусу.

Мясо вымойте, удалите пленки и сухожилия, нарежьте на кусочки размером 4×4 см и обсушите бумажными полотенцами. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь лучше всего нарезать тонкой соломкой, но можно и кружочками или пластинками.

Картофель нарезают крупной соломкой или крупными ломтиками. Болгарский перец и помидор разрезать вдоль пополам и нарезать полукольцами.

Нагрейте казан, большую сковороду, сотейник или кастрюлю с толстым дном на плите. Влить растительное масло. Добавьте кусочки баранины, обжарьте с одной стороны до золотистого цвета, затем переверните и обжарьте со всех сторон.

Добавьте лук и пассеруйте несколько минут, периодически помешивая. Теперь добавляем в сковороду морковь. Снова жарить. Когда лук и морковь будут полуготовы, залить все кипятком, довести суп (или второе блюдо) до кипения, уменьшить огонь и варить до почти полной готовности мяса. Если вы готовите суп, то крышкой его накрывать не нужно, а если тушите с овощами, то накрывайте блюдо крышкой.

Когда мясо станет мягким, добавьте остальные овощи в кастрюлю или кастрюлю и продолжайте готовить или варить на медленном огне 20-25 минут. Добавьте специи и соль в блюдо за 10 минут до окончания приготовления. Добавить промытую и мелко нарезанную зелень, предварительно сняв посуду с плиты. Накройте крышкой и дайте шурпе настояться 15-20 минут для более яркого аромата и насыщенного вкуса. Теперь можно разливать шурпу по тарелкам и подавать.

Упрощенный рецепт шурпы
В более простом варианте мясо для шурпы готовится заранее. Этот рецепт больше подходит для шурпы в качестве второго блюда. Баранину отварить до готовности, вынуть из бульона кусок мяса и нарезать его. Часть бульона понадобится для приготовления шурпы, на остаток можно сварить любой суп.

В этом случае сначала на растительном масле обжаривается не мясо, а лук. Затем к луку добавляется морковь, и только после этого – мясо. Когда она слегка поджарится, в сковороду попадут болгарский перец, помидоры и картофель. Помидоры дадут сок, в нем нужно тушить овощи и мясо. После того, как выпарится сок и останется совсем немного соуса, влить бульон, накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля, на это уйдет около 15 минут. Приправить солью и перцем. Добавить кориандр и лавровый лист за 5-10 минут до готовности. Зелень, как и в первом варианте рецепта, в конце.

Добавки к шурпе
Помимо основных компонентов, в состав шурпы могут входить:

Чеснок. Добавляется либо в место с луком, либо в самом конце приготовления, пропустив через пресс или натерев на мелкой терке. При втором способе вкус чеснока будет намного заметнее. Можно использовать оба способа одновременно: часть чеснока обжарить с луком, часть добавить в конце.
Томатная паста. Добавляется к овощам перед тушением. Иногда, чтобы соус был более густым, томатную пасту предварительно смешивают с небольшим количеством просеянной муки (1-2 чайные ложки).
Уксус для любителей кислого. Лучше всего брать вино или яблоко, в количестве 1-2 ст.л. Добавляют его в самом конце, когда шурпа готова.
Яблоки. Обычно берут кислые или кисло-сладкие фрукты. Их тушат вместе с овощами, добавляют в кастрюлю или сотейник вместе с болгарским перцем и помидорами.
Айва. Этот экзотический фрукт придает шурпе особый вкус. Айву нужно очистить от кожуры и косточек, мелко нарезать и добавить к мясу в самом начале, так как она достаточно жесткая и готовится дольше, чем яблоки или картофель.

Какой бы вариант шурпы вы ни выбрали, она обязательно понравится вашим близким, ведь это традиционное восточное блюдо готовили веками, поэтому рецепт его практически отработан.

баранина | Еда Перестройка

Опубликовано 18 октября 2013 г. Флориан

Хотя я уже публиковал рецепты плова здесь и здесь, я хотел вернуться к более канонической версии, которую я мог разместить на Ingredient Matcher. Плов очень традиционный по составу и в то же время достаточно простой в приготовлении. Никакой баранины sous-vide, никакой необходимости забивать собственную индейку и никаких бесполезных ритуалов а-ля Сталик.

Двоюродный брат плова и пулао, плов (также называемый ош ) — национальное блюдо Узбекистана и, в некоторой степени, Таджикистана. Почти в каждом регионе есть своя версия, даже если различия иногда могут быть весьма незначительными. Ташкентский плов, например, готовится из желтой моркови и может подаваться с казы , конской колбасой. Однако основания более или менее неизменны. Ожидайте все или некоторые из следующих продуктов: морковь, лук, чеснок, смородину, нут, баранину и достаточное количество животного жира. И, конечно же, незаменимые узбекские специи, тмин и кориандр.

Читать далее →

Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: Ingredient Matcher, баранина, ош, плов, узбекская кухня | 6 Ответы

Опубликовано 10 февраля 2013 г. Флориан

Кутабы являются одними из самых популярных азербайджанских блюд, наряду с пловом, долмой и, конечно же, шашлыками (кебабы — далекое первое: практически единственное блюдо, которое вы когда-либо ели в ресторане за пределами Баку). Кутаб — не путать с кутап — это, по сути, сырой лаваш, наполненный пикантной начинкой, затем сложенный пополам и обжаренный на сковороде. Его часто подают сверху, посыпав сумахом, красной пряностью, придающей лимонную нотку.

Классический кутаб из баранины, который подают в клубе мугама в Баку начинка остается довольно тонкой. В дополнение к четырем вышеупомянутым классикам, которые я представляю здесь с некоторыми личными настройками, я также создал два новых «фирменных» кутаба.

В моем первом новом кутабе используется фуа-гра и гранат в знак уважения ко всем бруклинским ресторанам, в меню которых есть жирная утиная печень без всякой видимой причины, кроме того, что она дорогая и французская. В Baku Palace кутабы и фуа-гра подают как отдельные блюда, так почему бы не соединить их вместе?

Второй содержит настоящую утку. Недавно я выкладывала шашлык из утиной грудки, и теперь вы можете использовать ножки (и крылья, если хотите), чтобы сделать кутаб. Тогда вся птица превратилась в азербайджанский ужин на четверых!

Читать далее →

Рубрика: Закуски, Мясо, Рецепты, Овощи | Метки: Азербайджан, сыр, утка, фуа-гра, кутаб, баранина, лаваш, гранат, кабачки зимние | 1 Ответить

Опубликовано 18 декабря 2012 г. Флориан

Ранее я уже публиковала рецепт долмы из перца из Азербайджана, но сегодняшнее блюдо родом из Узбекистана и готовится совсем по-другому. Шурпа в переводе с узбекского означает суп или бульон, а фаршированные овощи здесь подают в ароматном бульоне. Мой рецепт частично адаптирован из Восточного застолья Хакима Ганиева, но я внесла много изменений, например, использовала свою любимую скороварку.

Читать далее →

Рубрика: Выпечка, Мясо, Рецепты | Tagged хлеб, долма, баклажаны, баранина, перец, помидоры, Узбекистан | Оставьте ответ

Опубликовано 16 мая 2012 г. Флориан

После знакомства с бакинскими ресторанами мы направляемся на главный рынок города, Таза Базар. Базар Таза, который намного больше, чем центральные рынки Еревана и Тбилиси, вероятно, является крупнейшим в своем роде на Кавказе. Вы найдете не только разнообразные продукты, с сильным акцентом на овощи (по крайней мере, летом!), но и целый раздел, посвященный различной технике и, что более кстати, кухонной утвари. Это отличное место, чтобы купить самовар или специальную чугунную сковороду для курицы табака.

Большое разнообразие климатических условий по всему Азербайджану позволяет выращивать феноменальное разнообразие фруктов. Ананасы и бананы, яблоки и груши, косточковые фрукты, цитрусовые, ягоды — в этой стране есть все.

Не забыть про вездесущий арбуз. К вашему сведению, если продавец пытается убедить вас, что это стоит 40 долларов за штуку, даже если кажется, что он выполняет очень сложные операции в своем масштабе, он лжет.

Овощи и травы примерно так же разнообразны. Мне особенно нравится этот следующий снимок, на котором вы можете увидеть все классические овощи типичной кавказской еды, аккуратно сложенные рядом: огурцы, помидоры, перец и баклажаны.

Виноградные листья для приготовления долмы (много-много):

В зимние месяцы вы можете найти почти такой же выбор в банках. Все продукты под солнцем — грибы, луковицы чеснока, помидоры, корнишоны, оливки, вишни, сливы, абрикосы, ананасы, киви, грецкие орехи и многие другие — аккуратно выстроены на красочной витрине.

В молочном отделе эта будка получает золотую медаль за самую большую кучу любопытного хлама. Я насчитал не менее 6 винтажных холодильников, несмотря на то, что большая часть товара осталась снаружи. А что не так со всеми пластиковыми ведрами? В больших мешках слева лежит сыр, это я точно знаю. Учитывая размер помещения, разнообразие молочных продуктов на самом деле не так уж и впечатляет: насколько я могу судить, речь идет о сливках, масле, молоке, йогурте и, может быть, полудюжине сыров.

Хотя вы можете не увидеть его на витрине из-за жары (более 100 F в тот день), есть также несколько продавцов, продающих копченую рыбу. Просто поищите устаревшие морозильные камеры рядом с трибунами, которые кажутся пустыми. Точно не помню, ограничивался ли выбор осетриной, но в итоге мы попробовали только ее. Опять же, из-за жары и, несмотря на появление холодильников, ожидайте, что это будет вкусно, но очень солено. К счастью, соленость можно несколько смягчить, подав рыбу со сливками и блинчиками или картофелем.

Caviar следует той же схеме. Вы вряд ли увидите его на витрине, так как он хранится в холодильниках где-то в другом месте. Поспрашивайте, и кто-нибудь отведет вас к небольшому сооружению вдали от посторонних глаз, где может начаться Большая игра в икорный торг. Я должен посвятить теме (Искусство!) отдельный пост, так что пока сосредоточусь только на своем бакинском опыте.

Единственное, что занимает больше времени, чем покупка икры, — это покупка ковра. Кстати, в зависимости от их количества и размера они могут стоить примерно одинаково. Сначала мы попробовали несколько «разных» сортов. Я говорю «разное» в кавычках, потому что, когда у продавца есть инструмент, чтобы открывать и закрывать банки с икрой, и он имеет тенденцию небрежно складывать крышки разных цветов на стол, невозможно понять, что к чему. Этот парень мог бы раздобыть запас крышек белуги и провернуть довольно прибыльную аферу – он не стал бы обманывать своих клиентов больше, чем сейчас. И говоря о Б. С., маленькие баночки на картинке раньше были стандартными на 4 унции. Теперь стекло на дне толще, а вес содержимого уменьшился до 3,5 унций… за исключением каждой второй банки, толщина дна другая!

В общем, не слушайте продавцов. Просто выберите то, что вам больше нравится. По почти черному цвету яиц можно сказать, что все банки на картинке очень соленые (жара, помните?). Он не плохой, но и не самый лучший, и не особо дешевый. И поверьте, я старался. Я торговался, торговался и торговался, пока мои друзья не занервничали, что мы закончим ссорой. Моя рекомендация (по крайней мере, на лето 2011 года) заключалась в том, чтобы пропустить икру в Баку и вместо этого посетить центральный рынок в Киеве (Киев оказывается очень удобной остановкой, если, как и я, вам нужно путешествовать пол земного шара, чтобы добраться до Азербайджана): цены ниже, а качество выше.

Кроме того, к вашему сведению, Баку открыл для себя молекулярную гастрономию. Для покупателя икры это означает, что есть магазины, торгующие черным альгинатным жемчугом. Те, что я видел, были четко обозначены как таковые в списке ингредиентов (при условии, что вы умеете читать по-азербайджански или по-русски), и цена явно была слишком хорошей, чтобы быть настоящей, но это может измениться, если какой-то продавец решит быть недобросовестным. …

В мясной отдел. Ягненок, конечно, король. Если, как и Сталик Ханкишиев, вы считаете, что его никогда не следует хранить в холодильнике, вы покупаете его в киоске у входа (я говорил, что температура была выше 100 F?). Если, с другой стороны, вы согласны с тем, что безопасность пищевых продуктов — это не миф, что слово «бактерии» вам знакомо, и, возможно, вы даже слышали об «опасной зоне» между 40 и 140 F, мясники в глубине помочь тебе.

Вот два интересных нарезки! Нарезка слева, наверное, выглядит незнакомой: это хвост курдюка ( курдюк по-русски), излюбленный жир для любого хорошего шашлыка к востоку от Чечни. Справа субпродукты целиком, для сторонников поедания нос к хвосту.

Выбор не ограничивается бараниной, поскольку Азербайджан является одной из редких мусульманских стран, где свинину можно купить на рынке! Это также одна из немногих мусульманских стран, где вы можете пить столько, сколько хотите, пока вы трезвы, когда идете в мечеть. Последнее даже в большей степени относится к Абхазии, но 1.) это не совсем страна, и 2.) они решили дилемму, не строя мечети.

И, конечно же, со всеми вашими курдючными и печеночными шашлыками вам понадобится наршараб , соус из обезжиренного гранатового сока:

В следующий раз мы снова отправимся в путь, чтобы путешествовать на север до горного села Куба!

Опубликовано в Азербайджан, Путешествия | Метки: икра, баранина, рынки, субпродукты, осетр, Таза Базар, виноградные листья | 2 ответов

Опубликовано 15 апреля 2012 г. Флориан

Пасха, православная Пасха, обычно выпадает на другой день, чем ее христианский аналог, потому что ее расчет по-прежнему основан на юлианском календаре. Я понимаю, что у меня не так много рецептов на тему Пасхи, и почти нет новых с прошлого года, но вот оно:

Если вы хотите попробовать что-то другое, я предлагаю жареную баранью ногу, фаршированную узбекским пловом или яички ягненка чашушули и хинкали с сыром.
Конечно, на десерт приготовить пасху!

Опубликовано в Объявления | Метки: пасха, ягненок, пасха | Оставьте ответ

Опубликовано 3 февраля 2012 г. Флориан

Я, кажется, переживаю фазу «крайнего отброса». Всего несколько недель назад я писал о телячьих мозгах, и вот я наношу ответный удар, на этот раз ниже пояса! Несколько недель назад я нашел эти яички ягненка с фермы 3-Corner Field Farm на Юнион-сквер Гринмаркет и решил, что субпродукты ягненка будут хорошим кандидатом на хорошее грузинское рагу. Чашушули обычно состоит из тушеной телятины с помидорами, луком, специями и зеленью (а иногда и с другими овощами), но реальных ограничений на мясо, которое вы используете, нет. Если вы хотите придерживаться более традиционной телятины, я бы посоветовал попробовать сладкие хлебцы — вы можете приготовить их почти так же, как яички ниже.

Читать далее →

Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: чашушули, сыр, пельмени, Грузия, хинкали, баранина, яички | 4 Ответы

Опубликовано 24 апреля 2011 г. Флориан

Всех с Пасхой!

Если вы все еще ищете рецепты на сегодня, взгляните на некоторые из моих предыдущих постов:

Для священного блюда из баранины попробуйте жареную баранью ногу, фаршированную узбекским пловом, баранью голяшку Уфа или тушеные бараньи языки.
Украсьте баранину фасолью флажоле.
На десерт испеките пасху.

Опубликовано в Объявления | Tagged Пасха, фасоль флажолет, баранина, пасха | Оставьте ответ

Опубликовано 22 апреля 2011 г. Флориана

Почему бы в эти выходные не придать среднеазиатский оттенок вашему пасхальному жаркому ягненку? Я взяла свой рецепт узбекского плова, внесла небольшие изменения и начинила им баранью ногу. Полученный рис пропитан мясным соком, абсолютно феноменально!

Пропорции несколько приблизительны, так как вес жареного ягненка и способ его растирания влияют на количество риса, которое вам нужно. Не поддавайтесь искушению перефаршировать мясо, так как это сделает невозможной обработку всего жаркого. Просто разогрейте оставшийся плов и подавайте его в качестве гарнира. На самом деле, если вы хотите, чтобы риса было достаточно для всех, вы можете удвоить пропорции плова, указанные ниже.

Узбек Плов
Выходы около 12 порций

4 унции Бомба рис
4 унции зеленый горох
соль
1 1/2 унции. 1/2 ч.л. молотого звездчатого аниса
1/2 ч.л. молотого тмина
1/2 ч.л. молотого красного перца
4 унции моркови, нарезанной соломкой
4 унции корня сельдерея, нарезанной соломкой
16 унций бараньего бульона
1/2 унции сливочного масла

Промойте рис под проточной водой, затем положите в миску и залейте горячей водой. Бронировать.
Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной кипящей воде до мягкости, затем обдайте ледяной водой, слейте воду и сохраните.
Половину бараньего жира растопить в воке, добавить лук, посолить и готовить на сильном огне до коричневого цвета. Добавьте чеснок, молотый бадьян, тмин и перец д’Эспелет. Добавьте оставшийся жир, морковь и корень сельдерея и готовьте до мягкости и золотистого цвета, регулярно помешивая.
Добавить рис, половину бараньего бульона и еще немного соли, не перемешивая. Варить на сильном огне до полного впитывания жидкости. Добавьте остальную часть бульона, уменьшите огонь до среднего и варите, пока жидкость почти полностью не испарится. Добавьте зеленый горошек, приправьте приправой, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут. Вмешайте масло, дайте остыть и зарезервируйте.

Жареная баранья ножка, фаршированная узбекским пловом
Выход около 12 порций

1 баранья ножка без костей (около 6 фунтов)
соль
черный перец, молотый
узбекский плов 30 оливковое масло 30 баранины (если она связана) и положите ее между двумя кусками полиэтиленовой пленки. С помощью лопатки для мяса разровняйте мясо, пока оно не станет толщиной около 1 1/2 дюйма и нечеткой формой, напоминающей прямоугольник. Снимите полиэтиленовую пленку и приправьте с обеих сторон солью и перцем. Поместите плов в середину и сверните в рулет; Не перелей. Обвяжите мясо мясной бечевкой, смажьте оливковым маслом и поместите в форму для запекания.

Готовьте в духовке при температуре 325 F в течение часа, затем уменьшите температуру до 250 F и налейте в форму немного воды. Завершите приготовление до желаемой степени прожарки, проверяя внутреннюю температуру термометром. Для обжарки средней степени прожарки готовьте до внутренней температуры 120 F — температура поднимется примерно до 135 F после выдержки.
Достаньте из духовки и дайте постоять 30 минут, прежде чем нарезать.

Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: пасха, баранина, плов, узбекская кухня | 3 Ответы

Опубликовано 24 октября 2010 г. Флориан

Родственник плова, плов – блюдо из Средней Азии, в котором рис варится в бульоне. Традиционная версия из Узбекистана отличается несколькими особенностями:

Базовые ингредиенты: жирная баранина, топленый бараний жир, морковь, лук, чеснок, острый перец и специи. В зависимости от региона и сезона в каждый рецепт добавляются другие ингредиенты, такие как барбарис, айва, нут, яйца или даже долма (виноградные листья, фаршированные мясом).
Рис не готовится на пару, а готовится в рагу, состоящем из других ингредиентов, что делает блюдо полноценным блюдом.
Блюдо готовится в казане, большой кастрюле, более или менее похожей на вок.

В своей книге «Казань, мангал и другие мужские удовольствия» (к сожалению, только на русском языке) Сталик Ханкишиев дает точные, богато иллюстрированные рецепты с изложением правил приготовления плова. Морковь необходимо нарезать соломкой вручную. Ингредиенты нельзя смешивать во время приготовления плова. После вытапливания бараньего жира оставшиеся куски необходимо запивать 100 граммами водки!

Следуя духу рецептов Ханкишиева, я делаю несколько вещей по-другому. Приготовление ягненка по технологии sous-vide дает результаты, намного превосходящие все, что можно было бы получить только в воке, и все мясные соки в конечном итоге добавляются в блюдо. «Мое» чесночное конфи дает очень нежные зубчики, которые можно легко съесть. Вместо узбекских сортов риса я использую рис для паэльи, который впитывает значительно больше жидкости. Добавляя жидкость к рису, я предпочитаю бульон из баранины простой воде. Наконец, я добавляю зеленый горошек из-за его восхитительного вкуса и яркого цвета (я бланширую его отдельно, специально для сохранения цвета).

Это должно быть жирное блюдо. Однако, если вы хотите уменьшить количество жира, вы можете заменить баранью грудку бараньей лопаткой и уменьшить долю топленого бараньего жира.

Тушеная баранина
Выход: 4 порции

2 1/4 фунта грудки ягненка
соль
молотый черный перец обе стороны. Используя паяльную лампу, обуглите мясо с обеих сторон до мягкости и коричневого цвета. Приправьте черным перцем и разложите по мешочкам sous-vide с розмарином. Готовить на водяной бане при температуре 151 F в течение 24 часов.

Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком
Выход 4 порции

4 унции риса бомба
8 больших очищенных зубчиков чеснока
1 чашка оливкового масла холодного отжима
4 унции зеленого горошка
тушеная баранина

соль
топленого бараньего жира
4 унции лука, тонко нарезанного
1/2 ч.л. молотого звездчатого аниса
1/2 ч.л. молотого тмина
1/2 ч.л.

Промойте рис под проточной водой, затем положите в миску и залейте горячей водой. Бронировать.
Поместите чеснок и оливковое масло в маленькую кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне около 30 минут, пока они полностью не станут мягкими. Слить чеснок и сохранить. Оливковое масло можно хранить в холодильнике до недели и использовать в других рецептах.
Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной кипящей воде до мягкости, затем обдайте ледяной водой, слейте воду и сохраните.
Разогрейте грудку ягненка в режиме sous-vide на водяной бане до теплого состояния. Процедить жидкость и сохранить. Обваляйте баранину, выбросьте розмарин и оставьте мясо.
Нагрейте вок на сильном огне. Приправьте баранину солью, обжаривайте в воке кожей вниз около минуты, затем переверните и обжаривайте в течение 30 секунд. Зарезервируйте мясо.
Половину бараньего жира растопить в воке, добавить лук, посолить и готовить на сильном огне до коричневого цвета. Вмешайте молотый анис, тмин и красный перец. Добавьте оставшийся жир и морковь и готовьте до мягкости и золотистого цвета, регулярно помешивая.
Добавить рис, бульон из баранины и еще немного соли, не перемешивая. Варить на сильном огне до полного впитывания жидкости. Добавьте жидкость из баранины су-вид, уменьшите огонь до среднего и варите, пока жидкость почти полностью не испарится. Добавьте зеленый горошек, приправьте приправой, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут.
Выложите мясо и чеснок поверх блюда, дайте постоять под крышкой еще минуту и подавайте.

Рубрика: Мясо, Рецепты | Tagged баранина, плов, Сталик Ханкишиев, Узбекистан | 3 Ответы

Последние сообщения

Еда Перестройка сдвинулась с места
Пирог на сиропе из сибирской березы и мороженое на кефире
Украинский снимок: 10 часов в Киеве, август 2012 г.
Отчет о парижских ресторанах: Resto Ukraine
Босански Лонац, боснийское национальное блюдо
Лучшие и худшие рестораны 2014 года
С праздником 2014!

Сообщения по дате

Март 2023
М	Т	Вт	Т	Ф	С	С
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31

Лучшие посты

Imeretian Khachapuri, или простой грузинский хлеб с сыром
Обучение Hunt
Albanian Frogs ‘Legs’ Frog.
Posted in Разное

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области