Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

История Уилбура Сковилла, шкала жгучести острых перцев и укрощение капсаицина

22 января все огнееды мира празднуют День рождения Уилбура Сковилла, человека, придумавшего систему измерения остроты перцев чили. Сегодня, когда острые соусы завоевали всемирную популярность и стали неотъемлемой частью гастрономического культа, многие могут и не понять, в чем важность открытия Сковилла. А ведь именно благодаря этому парню, его идее, его исследованиям, удалось избежать огромного количества рукопашных боев и мордобития среди любителей острого. Ведь горячие споры по поводу того, чей соус жарче, а перец круче, теперь можно разрешить при помощи научного подхода, просто измерив остроту.

Биография Сковилла

Биография образцовая. Родился в 1865 году в  Коннектикуте, женился, стал отцом двоих детей. Всю жизнь занимался любимым делом, достиг в нем профессионального признания, получил самые престижные награды и, благодаря своим научным исследованиям острой пищи, вписал свое имя в историю.

Уилбур Сковилл  всю жизнь занимался химией и фармацевтикой. Стал одним из известнейших ученых своего времени. Его книга «Искусство приготовления смесей: учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов в рецептурном отделе»  переиздавалась не меньше 8 раз и использовалась как справочник до  1960-х годов  20 века.

Преподавал в Массачусетском колледже фармации и здравоохранения, а после перешел в крупнейшую мировую фармацевтическую компанию Parke-Davis.

В 1912 году, исследуя феномен остроты перцев, он изобрел тест, известный как «Органолептический тест Сковилла» (англ. Scoville Organoleptic Test). Этот тест опирался на очень условные параметры — реакцию вкусовых рецепторов человека на раздражающее действие капсаицина. Поэтому Сковилл подвергся жесткой критике научного сообщества. Но именно эти исследования стали отправной точкой для научного изучения капсаицина и его воздействия на наш организм.

В 1922 году Сковилл был удостоен премии Эберта,  являющийся старейшей фармацевтической премией в Соединенных Штатах.   В 1929 году получил Почётную медаль Ремингтона (Remington Honor Medal) считающуюся самой престижной наградой для фармацевтов в Соединенных Штатах, также ему была присвоена почётная степень доктора наук в Колумбийском университете. А Google посвятил Уилбуру Сковиллу  дудл!

Органолептический тест Сковилла

Именно Уилбур Сковилл первым в мире замерил жгучесть разных сортов чили перцев, создал таблицу с последовательным перечислением перцев, от наименее острого к наиболее остром. В 1912 году он придумал органолептический* тест для замера количества капсаицина** в стручках перца.

*Органолептическая оценка свойств того или иного предмета выполняется при помощи органов чувств человека.

** Капсаицин (capsaisin)- отвечает за жгучесть перев чили (capsicum). При этом важно помнить, что черный перец не относится к роду capsicum, в нем за остроту отвечает пиперин. Жгучесть горчице и васаби придает вещество изотиоцианат. В хрене за жгучесть отвечает синигрин, а в чесноке — аллиин.

 

Сковилл растворял перец в спирте, затем давал участникам своего эксперимента пробовать спиртовой раствор, разбавляя его водой. Воду добавляли одинаковыми порциями, до тех пор, пока участник эксперимента не переставал чувствовать остроту. В этот момент дегустацию останавливали и высчитывали, сколько воды понадобилось, чтобы нейтрализовать ощущение жжения.

В качестве измерения остроты была предложена единица — Scoville Heat Unit (SHU), по-русски «Сковилль» или «ЕШС» (единица шкалы Сковилла). 1 SHU равнялся 1 части воды, добавленной к спиртовому раствору. То есть, если в процессе замеров добавляли 10 000 частей воды, значит острота составляла 10 000  SHU.

Чтобы замеры были максимально объективными, в них участвовали одновременно до 5 человек.

Конечно, Метод Сковилла был очень приблизительным, за что и критиковался общественностью. Сегодня содержание капсаицина можно измерить максимально точно.

 

Шкала Сковилла/ Таблица Сковилла

Подробная статья о шкале Сковилла — здесь.

Уилбур Сковилл дошел в своей таблице до остроты в  577 000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Кстати, я составил и постоянно дополняю самый большой рейтинг остроты чили перцев и самый большой рейтинг острых соусов. Мы дегустируем, запрашиваем данные у производителей и фанатов острой пищи, и постоянно поддерживаем актуальность данных в наших таблицах. Более 400 сортов чили и более 500 наименований чили соусов рассортированы по остроте для Вас.

Современные методы замера остроты

Сегодня методика измерения капсаицина куда более точная. Для замеров используется Хроматографический* метод, придуманный русским ученым-ботаником Михаилом Цветом, который изучал хлороформ.

*Хроматография — это динамический метод разделения и определения веществ, основанный на замере разницы в скорости компонентов вещества между двумя фазами — подвижной и неподвижной. Вещество поступает в слой сорбента вместе с потоком подвижной фазы. При этом вещество сорбируется, а затем при контакте со свежими порциями подвижной фазы десорбируется.  Часть вещества находится в неподвижной фазе в сорбированном состоянии, а часть — в подвижной фазе и перемещается вместе с ней. В результате скорость движения вещества оказывается меньше, чем скорость движения подвижной фазы. Чем сильнее сорбируется вещество, тем медленнее оно перемещается.

 

Что такое Капсаицин

Подробная статья про капсаицин, его удивительные свойства и пользу — здесь.

Если коротко, то именно это вещество отвечает за ощущение жгучести перцев чили. Чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в воде. В природе в чистом виде не существует. По шкале Сковилла чистый капсаицин обладает остротой в  16 миллионов SHU.

Капсаицин широко используется в медицине, производстве средств защиты и в кулинарии. Не переваривается человеческим организмом. Взаимодействует с рецептором TPRV1, который отвечает за чувство жжение («раздражается » при температуре выше 43 градусов).  Хорошо растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде.

И да, огнееды знают, что экстракт перца чили, капсацицин с остротой 9 миллионов сковиллей, более 100 сортов острых перцев и более 200 наименований острых соусов  можно всегда найти в нашем магазине hitsauce.ru.

Жгучий перец чуть не убил американца. Зачем он его съел?

Общество

10 апреля 2018, 22:30

Читать 360tv в

—

Flickr / Lauri Rantala

Острая пища нравится далеко не всем, хотя у нее есть свои поклонники. Часто в ресторанах и кафе можно увидеть значок перца рядом с изображением блюда, но даже три «перца» из трех находятся в низшей части шкалы жгучести. Настоящие фанаты едят пряности в тысячи раз более разрушительнее перцев халапеньо или соуса табаско. Их не останавливает даже то, что ставкой в ожесточенной схватке остроты и желудка может быть их собственное здоровье.

Жертва жнеца

34-летний житель Нью-Йорка обратился к врачам с необычной проблемой — его мучили страшные боли после участия в конкурсе по поеданию самых острых перцев в мире. Его случай описывается в новом номере медицинского журнала BMJ.

Мужчина страдал от необъяснимых болей в области шеи и приступов головной боли — они длились всего несколько секунд, но были крайне мучительны. Ни один тест, включая сканирование мозга с помощью магнитно-резонансной томографии, не показал никаких серьезных травм.

Такие боли могут быть результатам алкогольного отравления или употребления наркотиков, но образец мочи пациента оказался чистым. Лишь повторное сканирование мозга выявило проблему — синдром обратимой церебральной вазоконстрикции. Переводя с медицинского языка на «нормальный»: больной страдал от сужения некоторых артерий шеи и головы.

Лечения синдром не требует, через несколько недель артерии вернулись в обычное состояние и боли прошли. Вещество, вызвавшее такие мучения, врачей по-настоящему удивило. Им оказался не сильнодействующий препарат или новый вид наркотика, а растение из Книги рекордов Гиннеса известное как «Каролинский жнец».

Wikipedia / Dale Thurber

Опасные перцы

Сорт перца чили «Каролинский жнец» стал рекордсменом в 2013 году — тогда он был признан самым острым перцем в мире. Через несколько лет перец потерял свою корону. но остался одной из самых убийственных пряностей в мире. Он не случайно назван «жнецом» — это отсылка к фольклорному образу смерти в образе жнеца в черной одежде и с косой.

Искусственно выращенный селекционером Эдом Карри, перец имеет хвостик похожий на жало скорпиона, но жалит еще острее ядовитого существа. Его плод буквально сочится остротой — садоводы работают с ним в костюмах химзащиты, головных уборах и масках, а также никогда не прикасаются к нему голыми руками.

Жгучесть любого перца в мире можно определить с помощью шкалы Сковилла, названной в честь американского химика. Она измеряет количество капсаицина — бесцветного алколоида со жгучим вкусом, чья концентрация и определяет на конечную остроту растения.

Согласно этой шкале, острота Табаско равна 7–8 тысячам единиц, кайенский перец добивает до 50 тысяч, каролинский чили достигает 2–2,5 миллионов единиц Сковилла. Такая мощь сравнима со струей слезоточивого газового баллончика.

Сложно поверить, но есть люди которые не только готовы добровольно съесть «жнеца», они соревнуются в том, кто проглотит больше плодов этого перца.

Конкурсов по скоростному поеданию еды в мире много, но «перечные», пожалуй, самые экстремальные. Участники обычно начинают с самых слабых перцев — их в небольшом количестве добавляют в еду все любители острого. После каждого раунда кто-то обязательно выбывает, ведь острота растет в геометрической прогрессии. В финальном раунде остаются обладатели самых крепких желудков, закаленные настолько, что им по зубам даже «жнец», более годный для изготовление средств защиты, чем для еды.

В одном из таких конкурсов участвовал мужчина, страдавший потом от головных болей, но чемпионом ему, видимо, стать не суждено. Как и в любой дисциплине тут требуется особый талант. В 2016 году его продемонстрировал житель Ямайки Уэйн Алдженио.

Он съел 22 плода «каролинского жнеца» за минуту. Его рекорд по количеству и скорости употребления сверхжгучего растения, на сегодняшний день, остается непревздойденным. С Уэйном в итоге ничего не произошло. Он жив, здоров и теперь снимает на своем Youtube-канале менее экстремальные испытания, съедая в один присест три десятка буррито или гигантский бургер.

«Каталог монстров»

Случаи серьезного вреда для здоровья от поедания перцов чили фиксируются крайне редко, но и едят по-настоящему острые сорта не так часто. Кроме участников конкурсов, сражающихся за славу и денежные призы, перцы пробуют ведущие популярных каналов на видео-сервисе Youtube в расчете на миллионы просмотров. Шоу и правда выходит эффектным и даже немного устрашающим: блогеры кричат от боли, плачут и громко ругаются.

Если верить рассказам тех, кто пробовал плод «Каролинского жнеца» или соус на его основе — его вкус кошмарен и в то же время незабываем. Отбить его водой невозможно. Если человек совершил такую глупость и проглотил внутрь аналог слезоточивого газа, то отбить жгучий вкус можно только молочными продуктами: сливками, сметаной, мороженым или самим молоком. Оно обволакивает рецепторы во рту и постепенно снимает остроту.

Перцы-рекордсмены, по мнению экспертов в области здоровья и медицины, лучше оставить добровольцам, осознающим все опасности невинного с виду растения. «Каролинский жрец» пользуются особой любовью пожирателей острой пищи и блогеров, но помимо него есть целый «зверинец монстров»: «Скорпион Трининада», «Дыхание дракона» и даже «Перец-привидение».

Самый страшный «монстр» с виду выглядит неприметно и похож на обычный зеленый плод — «Перец Икс» был рожден в лаборатории создателя «жнеца», селекционера Карри. Этот поистине адский гибрид в два раза острее своего предшественника на троне самых острых перцев — его жгучесть достигает почти 3,2 миллиона единиц по шкале Сковилля.

Даже маленькая частичка «икса» приведет к ощущению ожога ротовой полости и серьезному повышению температуры тела, а последствия могут быть самые непредсказуемые. Соус на его основе находится в открытой продаже, но врачи рекомендуют серьезно задуматься даже самым ярым поклонникам острой пищи — стоит ли «перчить» ее таким образом, чтобы рисковать оказаться главным героем следующего номера медицинского журнала.

Авторы:

Алексей Йесод

шкала Сковилла | Перец чили вики

в: Перец чили, 1912 г. введения

Выставка острого перца и шкала Сковилла в супермаркете в Хьюстоне, штат Техас , функция концентрации капсаицина. Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла. Его метод, разработанный в 1912, известен как органолептический тест Сковилла.

Шкала Сковилла является эмпирическим измерением, зависящим от чувствительности тестеров к капсаицину, и поэтому не является точным или точным методом измерения концентрации капсаициноида, однако концентрацию капсаицина можно очень приблизительно оценить как ~18 мкг/грамм/SHU.

Содержимое

• 1 Органолептический тест по Сковиллу
• 2 Высокоэффективная жидкостная хроматография
• 3 рейтинга Сковилла
  • 3.1 Соображения
  • 3.2 Перцы

Органолептический тест Сковилла[]

В методе Уилбура Сковилла точный вес сушеного перца растворяют в спирте для извлечения компонентов тепла (капсиноидов), затем разбавляют раствором сахарной воды. Возрастающие концентрации экстрагированных капсиноидов даются группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство из трех не смогут обнаружить остроту в разбавлении. Уровень тепла основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU.

Недостатком органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческого субъективизма, зависящего от вкуса дегустатора и чувствительности к остроте; человеческое небо быстро теряет чувствительность к капсаицинам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты сильно различаются, ± 50%, между лабораториями.

Высокоэффективная жидкостная хроматография[]

Naga Jolokia (bhut jolokia, naga morich) оценивается более чем в один миллион единиц Сковилла. В основном он встречается в северо-восточных индийских штатах Ассам, Нагаленд и Манипур. Он также встречается в Бангладеш.

Красный перец Савина, один из самых острых перцев чили, оценивается примерно в 250 000 единиц Сковилла.

Перец Хабанага при температуре 600 000-800 000 тепловых единиц Сковила. Этот перец такой острый!!

Жаркость специй обычно измеряется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Это идентифицирует и измеряет концентрацию выделяющих тепло химических веществ. Измерения используются в математической формуле, которая взвешивает их в соответствии с их относительной способностью производить ощущение тепла. Этот метод дает результаты не в единицах Сковилла, а в единицах остроты Американской ассоциации торговли специями (ASTA). Измерение одной части капсаицина на миллион соответствует примерно 15 единицам Сковилла, а опубликованный метод говорит, что единицы остроты ASTA можно умножить на 15 и представить как единицы Сковилла.

Единицы Сковилла являются мерой содержания капсаицина на единицу сухой массы. Это преобразование является приблизительным, и эксперты по специям Донна Р. Тейнтер и Энтони Т. Гренис говорят, что существует консенсус в отношении того, что оно дает результаты примерно на 20–40% ниже, чем мог бы дать реальный метод Сковилла.

Оценка по шкале Сковилла[]

Соображения[]

Поскольку оценка по шкале Сковилла определяется на единицу сухой массы, сравнение оценок для продуктов с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Типичный свежий перец чили имеет содержание воды около 90 процентов, тогда как, например, соус Табаско имеет содержание воды 95 процентов. Для перцового аэрозоля для правоохранительных органов были указаны значения от 500 тысяч до 5 миллионов SHU, но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления, которое может быть в 10 раз.

Перец чили с самым высоким рейтингом по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы Naga Jolokia или bhut jolokia и его сорта, «призрачный перец чили», который не имеет официального статуса сорта.

Численные результаты для любого образца варьируются в зависимости от условий его культивирования и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемой вариации в пределах вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бхут джолокия; дорсет нага и оригинальный нага имеют совсем другие оценки), и даже почва (особенно это касается хабанеро). Неточности, описанные в приведенных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Peppers[]

Тепловые единицы Scoville	Примеры
1 500 000-∞	Тринидадский скорпион Моруга, Жнец Каролины, Дракон Комодо, Перец Дыхание Дракона, Перец X
600 000–1 500 000	перец Naga Viper, перец Infinity Chilli, Bhut Jolokia (призрачный перец), перец Trinidad Scorpion Butch T, перец Bedfordshire Super Naga, перец Habanaga, перец Dorset Naga, 7 Pot Jonah, шоколад Habalokia, персик Habaghost, шоколад Bhut Jolokia, перец Tangerine Tenerife, Коровий перец
350 000–600 000	Red Savina хабанеро, перец рокото (острый), шоколадный хабанеро, большое солнце хабанеро, перец конго, перец дьявольский язык, перец хабадрио, зеленый савина хабанеро
100 000–350 000	перец чили хабанеро, шотландский перец, перец датиль, рокото, мадам Жанетт, перуанский белый хабанеро, ямайский острый перец, фаталии, перец рокото (мягкий), каролина кайенский, перец птичий глаз, козий перец, гигантский красный хабанеро, красный хабанеро, маленький Красный Хабанеро, Персиковый Хабанеро
50 000–100 000	Чили Бьяджи, тайский перец, перец малагета, перец чильтепин, пири пири, перец пекин, силинг лабуйо, багамский перец, перец чили
30 000–50 000	перец чили Гунтур, кайенский перец, перец аджи, перец табаско, перец китайский, перец сантака, перец тяньцинь, перец шайенн, острый перец
10 000–30 000	Перец Серрано, перец Питер, перец Чили де Арбол, перец Алеппо, Мансано, перец Чунгьян, перец Палец, перец Боливийский радужный, перец спортивный, перец острый
2 500–10 000	Чипотле, перец Гуахильо, перец Эспелет, перец Фресно, зеленый халапеньо, венгерский восковой перец, красный халапеньо, перец чимайо
1 000–2 500	перец анахайм, кочхуджан, перец пасилья, пеппадью, перец поблано, перец рокотильо, перец анчо, перец мулато
100–1000	Банановый перец, Кубанель, Паприка, Пеперончини, Пименто, Санта-Фе-Гранде
0-100	Болгарский перец

Контент сообщества доступен по лицензии CC-BY-SA, если не указано иное.

перцев в рейтинге Scoville Heat Units

Позвоните по бесплатному номеру 1-88-TITLEMAX

Какие перцы самые острые в мире, а какие самые мягкие? Мы оценили 110 различных видов перца, чтобы найти самые острые по шкале остроты Сковилла. В то время как некоторые перцы считаются сладкими, с измерением тепловых единиц Сковилла (SHU), равным 0, другие достигли более 2 миллионов по шкале остроты Сковилла и считаются самыми острыми перцами в мире. Эта шкала острого перца в последние годы стала своего рода вызовом, поскольку производители пытались создать следующий самый острый перец и завоевать титул чемпиона мира. С учетом того, что единицы Сковилла исчисляются миллионами, наш список острого перца не для слабонервных! Какой самый острый перец в этом списке, который вы пробовали?

Перцы в рейтинге тепловых единиц Сковилла инфографика

Перцы в рейтинге тепловых единиц Сковилла Стенограмма

Название перца	Минимальные тепловые единицы по шкале Сковилла	Максимальные тепловые единицы по шкале Сковилла	Страна происхождения
Перец X (все еще ожидает подтверждения от Книги рекордов Гиннесса, чтобы стать официальным самым острым перцем)	3 180 000	3 180 000	США
Перец «Дыхание дракона» (официальные испытания еще не проводились)	2 480 000	2 480 000	Соединенное Королевство
Carolina Reaper (Книга рекордов Гиннеса как самый острый перец чили в 2018 году)	1 400 000	2 200 000	США
Комодский драконий перец	1 400 000	2 200 000	Соединенное Королевство
Тринидад Моруга Скорпион	1 200 000	2 000 000	Тринидад
Шоколад Trinidad Scorpion	1 200 000	2 000 000	Тринидад
7 Горшок Дугла	923 889	1 853 986	Тринидад
7 Горшочек коричневый	800 000	1 853 396	Тринидад
Дорсет Нага	544 000	1 598 227	Соединенное Королевство
Нага Морич	1 000 000	1 500 000	Соединенное Королевство
Тринидадский скорпион «Бутч-Т»	800 000	1 463 700	Австралия
Нага Гадюка	900 000	1 382 118	Индия
7 Штамм головного мозга	1 000 000	1 350 000	Тринидад
Бесконечный перец	1 067 286	1 250 000	Соединенное Королевство
Испанская нага	1 086 844	1 200 000	Соединенное Королевство
7 Горшок Джона	800 000	1 200 000	Тринидад
Бедфордшир Супер Нага	900 000	1 120 000	Соединенное Королевство
Призрачный перец	800 000	1 041 427	Индия
Шоколад Бхут Джолокия	800 000	1 001 304	Индия
Жевательная резинка 7 баночек	800 000	1 000 000	Соединенное Королевство
Шоколад Хабанеро	300 000	577 000	Ямайка
Красная Савина Хабанеро	200 000	577 000	США
Юкатан Белый Хабанеро	200000	500000	Мексика
Красное Карибское море Хабанеро	300 000	475 000	Мексика
Белая пуля Хабанеро	250 000	400 000	Карибский бассейн
Перец фаталии	125 000	400 000	Африка
Гайана (Вири Вири) Перец	100 000	350 000	Гайана
Скотч Боннет Перец	100 000	350 000	Карибский бассейн
Перец Хабанеро	100 000	350 000	Южная Америка
Козий перец	100 000	350 000	Карибский бассейн
Мадам Жанетт Пеппер	100 000	350 000	Суринам
Аджи Чомбо	150 000	350 000	Панама
Перец языка дьявола	125 000	325 000	США
Датил перец	100 000	300 000	США
Перец рокото	50 000	250 000	Перу
Силинг Лабуйо	80 000	100 000	Филиппины
Апачский перец	80 000	100 000	Неизвестно
Чарльстонский острый перец	70 000	100 000	США
Малагетский перец	50 000	100 000	Бразилия
Бьядги перец чили	50 000	100 000	Индия
Перец чилтепинский	50 000	100 000	США
Тайский перец	50 000	100 000	Таиланд
Перец прерий огненный	70 000	80 000	Мексика
Кейро Рокса	60 000	80 000	Бразилия
Перец Тянь Цин	50 000	75 000	Китай
Острый перец NuMex XX	60 000	70 000	США
Перец Дундикут	30 000	65 000	Пакистан
Перец пекин	40 000	60 000	Мексика
Супер перец чили	40 000	50 000	США
Петушиный перец	30 000	50 000	США
Аврора Пеппер	30 000	50 000	Мексика
Аджи Амарилло	30 000	50 000	Перу
Перец Табаско	30 000	50 000	Мексика
Кайенский перец	30 000	50 000	Французская Гайана
Черный перец кобры	20 000	40 000	Венесуэла
Острый перец Jwala Finger	20 000	30 000	Индия
Японский перец	15 000	30 000	Япония
Лимонный перец	15 000	30 000	Перу
Чили де Арболь	15 000	30 000	Мексика
Перец манзано	12 000	30 000	Мексика
Перец черный жемчуг	10 000	30 000	США
Перец епископской короны	5000	30 000	Бразилия
Перец Хинкельхац	5000	30 000	США
Перец Черный принц	5000	30 000	Мексика
Граф Дракула Пеппер	5000	30 000	Неизвестно
Болгарский морковный перец	5000	30 000	Венгрия
Рыбный перец	5000	30 000	Африка
Питер Пеппер	5000	30 000	Неизвестно
Перец Серрано	10 000	23 000	Мексика
Спортивный перец	10 000	23 000	Мексика
Венгерский восковой перец	1000	15 000	Венгрия
Перец алеппский	10 000	10 000	Сирия
Перец Фресно	2 500	10 000	США
Пуйя Перец	5000	8 000	Мексика
Перец халапеньо	2 500	8 000	Мексика
Перец чипотле	2 500	8 000	Мексика
Хэтч Пеппер	1000	8 000	США
Перец чимайо	4000	6000	США
Черри Бомб Перец	2 500	5000	США
Перец Гуахильо	2 500	5000	Мексика
Эспелет Перец	500	4000	Франция
Алма Паприка Перец	2000	3000	Венгрия
Перец мулато	2 500	3000	Мексика
Большой Джим NuMex	2 500	3000	США
Перец Каскабель	1000	3000	Мексика
Черный венгерский перец	100	2 500	Венгрия
Перец Рокотильо	1 500	2 500	Перу
Падрон Перец	500	2 500	Испания
Анахайм Пеппер	500	2 500	США
Перец Гиндилла	1000	2000	Испания
Перец Поблано	1000	2000	Мексика
Перец анчо	1000	1 500	Мексика
Перец пеппадью	1 100	1 200	Африка
Cajun Belle Pepper	100	1000	США
Перец Пикильо	500	1000	Испания
Перец Мексибелл	100	1000	США
Итальянский длинный острый перец	100	1000	Италия
Кубанский перец	100	1000	Италия
Перец Санта-Фе-Гранде	500	700	США
Пепперончини	100	500	Италия
Перец пимиенто	100	500	Неизвестно
Банановый перец	0	500	Южная Америка
Кармен Итальянский сладкий перец	0	500	Италия
Перец шишито	50	200	Япония
Мандариновый сладкий перец	0	100	США
Мелроуз перец	0	100	США
Итальянский сладкий перец	0	100	Италия
Цыганский перец	0	0	США
Фиолетовый перец красоты	0	0	Южная Америка
Сладкий перец	0	0	Мексика

Источники:

• https://www. pepperscale.com
• https://www.cayennediane.com
• https://www.chilipeppermadness.com/
• https://pepperjoe.com
• https://chasingchilli.com.au/scoville-scale/
• https://forknplate.com/2017/11/26/mildest-hottest-guide-peppers/
• https://www.wikipedia.org/

Как измеряются единицы Сковилла?

Шкала Сковилла предназначена для измерения остроты перца чили и других острых продуктов. Концентрация капсаицина, химического вещества, ответственного за добавление пикантности в пищу, измеряется и регистрируется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Тепловая шкала Сковилла была создана американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. В 1912 он создал метод, названный Органолептический тест Сковилла. Этот метод предполагает извлечение масла капсаицина из сушеного перца, а затем разбавление его сахарной водой до тех пор, пока группа профессиональных дегустаторов не перестанет обнаруживать остроту. Степень разбавления, необходимая для достижения этой точки, будет определять назначенные единицы Сковилла для каждого перца.

Органолептический тест Сковилла был неточным из-за человеческого субъективного восприятия, поэтому в 1980-х годах эту пряную шкалу начали измерять с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Это измеряет концентрацию капсаициноидов, и результаты преобразуются в тепловые единицы Сковилла путем умножения частей на миллион на 16.

Рейтинг 20 различных видов обыкновенного перца по шкале Сковилла

1. Перец X: оценка по шкале Сковилла 3 180 000
2. Каролина Рипер: рейтинг Сковилла 1 400 000–2 200 000
3. Призрачный перец: рейтинг Сковилла 800 000–1 041 427
4. Habanero: рейтинг Scoville от 100 000 до 350 000
5. Scotch Bonnet: рейтинг Scoville от 100 000 до 350 000
6. Чарльстон Хот: рейтинг Сковилла 70 000–100 000
7. Тайский перец: рейтинг по шкале Сковилла 50 000–100 000
8. Перец табаско: рейтинг по шкале Сковилла 30 000–50 000
9. Кайенский перец: рейтинг по шкале Сковилла 30 000–50 000
10. Перец серрано: рейтинг по шкале Сковилла 10 000–23 000
11. Спортивный перец: рейтинг Scoville от 10 000 до 23 000
12. Халапеньо: рейтинг Сковилла 2 500–8 000
13. Chipotle Pepper: рейтинг по шкале Сковилла 2 500–8 000
14. Вишневая бомба: рейтинг Сковилла 2500–5000
15. Поблано: рейтинг Сковилла 1000–2000
16. Ancho Pepper: рейтинг по шкале Сковилла 1000–1500
17. Пеппадью: рейтинг Сковилла 1100–1200
18. Pepperoncini: рейтинг по шкале Сковилла 100–500
19. Банановый перец: рейтинг Сковилла от 0 до 500
20. Сладкий болгарский перец: рейтинг Сковилла 0

Какой перец самый острый в мире?

Сертифицированный самый острый перец в мире — это перец Carolina Reaper с показателем 2 200 000 единиц Scoville. Книга рекордов Гиннеса признала перец Каролина Рипер от Smokin’ Ed самым острым перцем чили в мире в 2018 году. Он побил свой собственный рекорд 2013 года на 71 000 SHU и вернул себе титул самого острого перца чили в мире. Чтобы представить это количество тепла в перспективе, перец Carolina Reaper в 200 раз острее, чем халапеньо.

Хотя Каролинский жнец в настоящее время признан самым острым перцем в мире, у него есть серьезные конкуренты по шкале острого перца. Pepper X, который также был выращен Smokin’ Ed Currie, разрабатывался 10 лет, но предполагается, что он намного острее, чем Carolina Reaper. Хотя в настоящее время он ожидает подтверждения от комитета Книги рекордов Гиннеса, единицы Pepper X Scoville, как говорят, превысили шкалу жаркости в 3 180 000; это почти на миллион единиц Сковилла горячее, чем у Carolina Reaper!

Перец «Дыхание дракона», который, по слухам, соответствует шкале остроты Сковилла и составляет 2 480 000 SHU, никогда официально не тестировался, и заявление в Книгу рекордов Гиннеса все еще ожидает подтверждения. Этот перец не предназначен для коммерческого потребления, а вместо этого был разработан для использования в качестве естественного анестетика для людей с аллергией на типичные анестетики, используемые в медицинских процедурах.

10 самых острых перцев в мире

1. Pepper X: рейтинг Scoville 3 180 000
2. Перец «Дыхание дракона»: рейтинг Сковилла 2 480 000
3. Каролина Рипер: рейтинг Сковилла 1 400 000-2 200 000
4. Комодский драконий перец: рейтинг по шкале Сковилла 1 400 000–2 200 000
5. Trinidad Moruga Scorpion: рейтинг Сковилла от 1 200 000 до 2 000 000
6. Шоколад Trinidad Scorpion: рейтинг Scoville от 1 200 000 до 2 000 000
7. 7 Пот Дугла: рейтинг Сковилла 923 889–1 853 986
8. 7 Pot Brown: рейтинг Сковилла 800 000–1 853 396
9. Дорсет Нага: рейтинг Сковилла 544 000–1 598 227
10. Нага Морич: рейтинг Сковилла от 1 000 000 до 1 500 000

Может ли самый острый перец убить вас?

Да, некоторые из самых острых перцев в этой таблице могут вас убить, но для этого вам нужно съесть сразу много перца. Исследования показали, что 3 фунта высушенного и измельченного в порошок перца, богатого капсаицином, такого как Призрачный перец или Каролинский жнец, съеденного человеком весом 150 фунтов за короткий промежуток времени, было бы достаточно, чтобы убить его.

Капсаицин является нейротоксином, и его большие количества могут вызвать затрудненное дыхание, судороги, сердечные приступы и смерть, если было проглочено достаточное количество. Хотя употребление в пищу одного перца с миллионом единиц шкалы Сковилла не убьет вас, это может вызвать дискомфорт от нескольких часов до нескольких дней, пока ваше тело пытается переварить перец. Вот почему многие рекомендуют просто приправлять пищу этими суперострыми перцами, а не есть их целиком.

Какой самый сладкий перец в мире?

Самый сладкий перец в мире — это сладкий перец с SHU, равным 0. Болгарский перец является частью вида стручкового перца, однако это единственный перец, который не производит острого химического капсаицина, который содержится в большинстве перцев. .

Болгарский перец бывает разных цветов в зависимости от того, как рано он был собран в процессе выращивания. Зеленый — наименее спелый и, следовательно, самый горький, оранжевый и желтый — слаще, а красный — самый сладкий болгарский перец, поскольку он полностью созрел при сборе. Перец Purple Beauty, пурпурная версия обычного сладкого перца, входит в список самых сладких перцев в мире с SHU, равным 0.

10 самых сладких перцев в мире

1. Сладкий болгарский перец: рейтинг Сковилла 0
2. Purple Beauty Pepper: рейтинг Сковилла 0
3. Gypsy Pepper: рейтинг Сковилла 0
4. Итальянский сладкий перец: рейтинг по шкале Сковилла от 1 до 100
5. Перец Мелроуз: рейтинг Сковилла от 1 до 100
6. Tangerine Dream Pepper: рейтинг по шкале Сковилла от 0 до 100
7. Перец шишито: рейтинг по шкале Сковилла 50-200
8. Итальянский сладкий перец Кармен: рейтинг по шкале Сковилла 0–500
9. Банановый перец: рейтинг по шкале Сковилла 0-500
10. Красный перец: рейтинг по шкале Сковилла 100-500

---

Пред.