25+ самых вкусных грузинских блюд
В Грузии все связано с едой и застольем — вернуться домой, не набрав парочку килограммов практически нереально, ведь все такое свежее и вкусное!
В этом посте расскажу, что из себя представляет грузинская кухня, а также покажу самые популярные грузинские блюда. Все это крайне рекомендую пробовать непосредственно в самой Грузии, потому что национальные рестораны — это совсем не то. Ведь важна сама атмосфера, и компания, конечно! Ведь в Грузии застолье и дружеское общение за ним свято 😉
Читайте также:
Путеводитель по Грузии от нас
Достопримечательности в Грузии — в одном посте
Как добраться в Грузию? — обзор бюджетных вариантов
Где вкусно поесть в Тбилиси: обзор ресторанов грузинской кузни
В Грузии есть легенда о том, что когда бог раздавал земли людям, то грузины все это время пили вино и трапезничали.
1. Хачапури
Эту лепешку с сыром знают, наверное, все. Недавно грузинские власти оформили патент на хачапури — вот настолько важное место эта лепешка занимает в культуре! Есть множество разновидностей с разной рецептурой: например, аджарские хачапури — в форме лодочки с добавлением яйца, имеретинские — круглые, менгрельские — покрыты сверху сыром сулугуни, рачинские — делают с фасолью и беконом. Еще одна разновидность хачапури — это пеновани, для него используется только бездрожжевое слоеное тесто.
В общем, в каждом регионе пекут «самые правильные» хачапури, хотя тесто в основном делается на мацони, иногда и дрожжевое используют.
Аджарский хачапури — фабрика калорий
2.
Хинкали
Кусочки фарша в тесте (в основном используют говядину). Правильно их есть надо так: надкусываем краешек, выпиваем бульон а затем уже съедаем все остальное, верхушку теста оставляя на тарелке недоеденной. Грузины обижаются, когда хинкали сравниваешь с пельменями, хотя похожее блюдо есть во многих культурах (например, позы в Бурятии). Отличительной особенностью хинкали является добавление кинзы, лука и чеснока в фарш.
Источник: shankar s./Flickr
3. Вино
Грузинское вино — это просто песня: Киндзмараули, Цинандали, Саперави, Хванчкара и многие другие вы наверняка попробуете во время своего путешествия. Большинство известных грузинских вин производится в регионе Кахетия в Алазанской долине. Обязательно посетите эти места! Идеально, если попадете на фестиваль сбора урожая винограда в середине сентября — веселье гарантированно.
Читайте также: Сигнахи — город любви в Кахетии
4.
Лобио
В переводе с грузинского «лобио» означает «фасоль». Отсюда же название пирога с фасолью — лобиани. Существует также несколько вариантов этого блюда, но всегда в составе есть фасоль, кинза, разнообразные приправы и пюре из помидоров. Кроме этого, используют острый перец, аджику, листья сельдерея.
5. Лобиани
Пирог с начинкой из вареной фасоли с добавлением сванской соли, кинзы. Очень сытно!
6. Чахохбили
Чахохбили — это рагу из курицы. Мясо довольно долго тушится, оно должно буквально таять во рту. В процессе готовки добавляются помидоры, аджика, острый перец, чеснок. Украшают готовое блюдо свежей зеленью.
7. Чихиртма
Довольно простой в приготовлении густой суп из курицы. Особенность в том, что курицу и лук вначале тушат вместе — это придает неповторимый вкус супу. А в конце добавляются еще яичные желтки, перемешанные с винным уксусом. Считается, что такой суп отлично помогает от похмелья.
В армянской кухне тоже есть блюдо, снимающее похмельный синдром: называется хаш.
Источник: abugaisky.livejournal.com
8. Пхали
Почти все предыдущие грузинские блюда были с мясом, а вот пхали подойдет для вегетарианцев. Пхали — это закуска в виде пасты из тушеных овощей, часто это шпинат, зеленая фасоль, баклажаны, свекольные листья. К овощам добавляются грецкие орехи, чеснок и всякая зелень. А готовое блюдо украшают зернами граната.
Источник: salvagekat/Flickr
9. Сациви
Сациви — это ореховый соус, в основном подающийся с кусочками курицы. Орехи перемалывают и смешивают со свежей зеленью и специями: гвоздикой, кориандром, корицей (это придает особую пикантность), варят долгое время до образования сметанообразной массы. В конце в соус добавляют кусочки курицы и лук.
10. Харчо
Харчо — это знаменитый грузинский суп из говядины или баранины. В суп кроме мяса добавляют рис, чеснок, помидоры, хмели-сунели и другие специи, благодаря чему он получается острый и сытный.
Источник: Lesya Dolyk/Flickr
11. Чанахи
Чанахи — это грузинское жаркое с бараниной. Кроме мяса добавляются баклажаны, лук, морковь, помидоры, перец, в конце лавровый лист и свежая зелень. Считается, что в горшочках получается вкуснее.
Источник: Еда и напитки/Flickr
12. Чакапули
Тушеное молодое мясо с обязательным добавлением ткемали, тархуна и овощей. В основном это блюдо едят весной, потому что как раз весной поспевают молодые ягоды ткемали и сливы, отличающиеся кислым вкусом, благодаря этому и чакапули обладает кислинкой.
Источник: PovarOFF/Flickr
13. Квери
Мегрельские вариники — квери — только внутри у них сыр сулугуни. Настоящий сулугуни у нас не так просто достать, так что пробуйте это блюдо пока вы в Грузии. Подаются с кисломолочным мацони, а сверху нужно положить кусочек сливочного масла.
14. Аджапсандали
Еще одно вегетарианское блюдо грузинской кухни: тушеные овощи.
Обычно это баклажаны, сладкий перец, морковь, помидоры. Добавляют также кинзу, укроп, петрушку, чеснок и тушат в большом казане.
Источник: www.gastronom.ru
15. Кубдари
Традиционный сванский пирог с мясом. Горцы знают толк в простой и вкусной еде, начинка делается из баранины, свинины или козлятины с добавлением зелени, чеснока, различных специй.
Читайте также:
Что посмотреть в Сванетии?
Путеводитель по Местии
16. Мчади
Мчади нас угощала хозяйка гостевого дома в Телави — очень сытная вещь! Это плотная лепешка из кукурузной муки и воды. По вкусу они довольно пресные, поэтому употребляются с сацебели, ткемали и другими грузинскими соусами. Могут быть с начинкой.
17. Ачма
Разновидность хачапури, только важно, чтобы сыр был соленым, а тесто пресным.
18. Чкмерули или цыпленок по-чкмерски
Заранее пожаренного цыпленка приправляют соусом из кинзы, чеснока и сливок и так тушат в течении 10-15 минут.
19. Соус Сацебели
Классический грузинский соус из свежих помидоров, кинзы, чеснока и специй подают обычно с мчади, кукурузной кашей, лавашем. Можно есть с чем угодно, ведь томаты — беспроигрышный вариант 😉
20. Ткемали
Ткемали знают все, благо он продается у нас в магазинах. В основном изготавливается из кислой сливы, но могут делать из крыжовника или смородины, тоже довольно кислых ягод. Считается, что кислый вкус помогает нашему пищеварению справиться с жирной пищей. В классическом варианте приготовления добавляют омбало (болотную мяту), а также кинзу, чеснок, красный перец, кориандр.
21. Сыры
Сыр — одна из основ грузинской кухни. Грузины говорят «Если у тебя нет в доме сыра, значит ты умер». В каждом регионе страны есть свои виды сыра. Основные из них — это сулугуни (родина — Самегрело), имеретинский (родина — Имеретия), Чоги (Тушети), Тенили (Самцхе-Джавахети) и другие.
22. Специи
Помимо вкуснейших соусов, в Грузии существует множество специй. Именно они придают этот особенный вкус грузинской (и кавказской вообще) кухне.
- Кинза есть в рецептах почти всех грузинских блюд.
- Хмели-сунели (смесь кориандра, фенхеля, базилика, кинзы).
- Красный острый перец чили.
- Пряные травы (базилик, тархун, мята).
- Аджика (смесь: паприка, перец, томаты, соль).
- Сванская соль (соль со специями).
Источник: Pablo Andrés Rivero/Flickr
23. Лаваш
Настолько простой, настолько и вкусный продукт, который продается почти на каждом шагу в любом грузинском городе или поселке. Традиционный грузинский хлеб — шоти, мадаури я для краткости назову общим словом — лаваш.
Вот вам рецепт простого, сытного и недорогого завтрака: с утра идете в ближайшую пекарню и берете еще горячий хлеб в форме лодочки (0,7-0,8 лари) плюс к нему заранее с вечера охлаждаете арбуз (цена разная, зависит от сезона).
24. Чурчхела
Чурчхела — кавказский сникерс, необычайно популярная сладость во всем регионе. Делается из грецких орехов или фундука, которые нанизываются на нитку и обмакиваются в виноградный сок, загущенный мукой (пеламуши). Иногда используют гранатовый сок, малиновый и другие ягоды, на меду.
25. Молочные продукты
Самый известный молочный продукт в Грузии — мацони. Этот кисломолочный продукт готовят из кипяченного молока с добавлением специальной закваски. Мацони едят как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента к другим блюдам, например на мацони делается тесто для хачапури.
26. Лимонады и минеральная вода
Еще одной отличительной особенностью Грузии являются вкуснейшие лимонады — Тархун, грушевый, яблочный. Рекомендую фирму Лагидзе — у них вкус прямо из детства, это легендарные грузинские лимонады! Конечно, попробуйте Боржоми и другую местную минералку.
Читайте также: Город Боржоми: минералку там можно пить бесплатно!
В каждом регионе свои особенности приготовления одних и тех же блюд. В приграничных районах на кухню могут оказывать влияние соседние страны, например, в Батуми встретите много кебаба (влияние соседней Турции).
Если приедете летом или в начале осени, то обязательно кушайте свежие фрукты-овощи, это не только обалденно вкусно, но и полезно. К тому же стоит недорого.
Грузинская кухня, так же как и армянская кухня — оставила яркое впечатление во время путешествия по Кавказу. Грузинские блюда отличаются свежестью, ярким запоминающимся вкусом и зачастую большой калорийностью 😉
Фото на превью: www.gastronom.ru
Грузинская кухня (лучшие блюда) ТОП 30
Кого идет речь о Грузии невозможно не затронуть тему национальной еды. Грузинская кухня имеет довольно древнюю и богатую историю, для кого-то грузинские блюда давно стали любимыми и незаменимыми, а кому-то еще только предстоит открыть этот кулинарный мир.
Такие блюда как хинкали и хачапури обладают мировой популярностью, от них невозможно отказаться даже зная их калорийность. Но наряду с ними есть множество других грузинских национальных блюд которые набирают известность. Мы собрали ТОП-30 блюд грузинской кухни которые стоит попробовать, читайте и берите на заметку.
ТОП 30 блюд грузинской кухни
1. Лаваш и шоти
2. Мчади
3. Чвиштари
4. Назуки
5. Хачапури
6. Лобиани
7. Сулугуни
8. Надуги
9. Мацони
10. Джонджоли
11. Салат по Грузински
12. Рулетки из баклажанов
13. Пхали
14. Хинкали
15. Лобио
16.
Сациви
17. Харчо
18. Чакапули
19. Чашушули
20. Чихиртма
21. Мцвади (шашлык)
22. Оджахури
23. Купати
24. Кучмачи
25. Чахохбили
26. Мужужи
27. Аджапсандали
28. Пеламуши
29. Чурчхела
30. Гозинаки
Грузинский лаваш и шоти
В Грузии не говорят «хлеб всему голова», но на практике доказывают лучше всех. На грузинском хлеб звучит как «пури» и является самой популярной выпечкой, ведь грузины едят хлеб в особенно больших количествах. В Грузии существует большая разновидность хлеба, самыми популярными являются лаваш и шоти. По сути это один и тот же хлеб и отличаются только своей формой, а еще хлеб шоти распространен в восточной части грузии, лаваш же в свою очередь во всей грузии.
Пекут такой хлеб в специальных печках которые внешне напоминают тандыр, но такие печки в грузии называют «тоне». Тоне — это своего рода каменный колодец уходящий в землю, а изнутри выложен глиняным кирпичом. На раскаленной стене печи шлепками прикрепляется тесто и в дальнейшем печется в вертикальной форме без всяких переворачиваний.
Мчади
Мчади — это разновидность хлеба которая чаще всего употребляется в западной части Грузии. Готовиться мчади из кукурузной муки и воды, поэтому ее так же называют кукурузной лепешкой. Мчади вкусом пресная а по консистенции очень плотная, именно поэтому кукурузную лепешку лучше всего есть с тем блюдом в которой содержится жидкость. Один из излюбленных комбинацией у грузин это вареная фасоль с мчади и разными соленьями. Готовиться мчади довольно легко, все что вам понадобится это кукурузная мука, вода и наличие сковороды на огне. Форма, которая предается до печки овальная. Рецепт мчади.
Чвиштари
Чвиштари — это кукурузные лепешки с сырной начинкой внутри.
По сути это модернизированные мчади у которых со временем появилась сырная начинка. По классическому рецепту сыр должен быть сорта «сулугуни», но так же подойдут и другие виды сыров.
Назуки
Назуки — это сладкий грузинский хлеб. Пряный хлеб печется в тоне, но в отличие от обычного хлеба имеет аромат корицы и содержит изюм. Что-бы лучшее почувствовать вкус булочки нужно её съесть в свежеиспеченном виде, пока она еще теплая. Самое большое сосредоточения пекарней где продают назуки находится в окрестностях города Сурами. Там в буквальном смысле машут булочками водителям, так что проехать мимо не получится.
Хачапури
Хачапури — по грузинский «хачо» — творог, а «пури» — хлеб. Грузинская лепешка с сыром известна всем, однако хачапури могут различаться. Чтобы уметь различать основные виды хачапури достаточно знать, что:
- Имеретинский хачапури — сыр спрятан внутри круглого теста.
- Мегрельский хачапури — круглая лепешка с сыром как изнутри, так и сверху в плавленном виде.
- Хачапури по аджарски — тесто в форме лодочки, а посередине большая концентрация сыра, масло и яйца.
Лобиани
Лобиани — это лепешка с вареной фасолью внутри, которая приправлена разными специями. В переводе с грузинского «лобио» — фасоль, что и объясняет название. Лобиани в грузии считается главным конкурентом хачапури.
Сулугуни
Сулугуни — самый популярный вид рассольного сыра в грузии. Основой сыра может являться цельное коровье молоко, козье или буйволиное. Сулугуни обладает умеренно соленным вкусом, плотной структурой и упругой формой. Используется сулугуни в самых разнообразных рецептах начиная с хачапури и заканчивая пиццей. Для любителей пикантных вкусов в сырных магазинах можно найти копченый сулугуни.
Надуги
Надуги — это створоженные сливки с мятой завернутые в тоненькие листочки сулугуни. На вкус очень нежный и легкий без какой-либо кислинки. Такой рецепт очень напоминает итальянскую риккоту, но надуги полностью независимое и самостоятельное грузинское блюдо.
Мацони
Мацони — кисломолочный полностью натуральный и диетический продукт который широко известен во всем кавказе. Мацони очень легко усваивается организмом и обладает уникальными лечебным и питательным свойством. Его можно использовать как ингредиент для других блюд, так и сам может употребляться как блюдо. Особенном в грузии любят есть прохладный мацони в жаркие дни, чтобы освежиться изнутри.
Джонджоли
Джонджоли — соленье ростков куста Клекача колхидская. Очень необычный деликатес который обладает специфичным вкусом. В целом это маринованные цветы и является национальной закуской, своим вкусом чем то напоминает квашеную капусту.
Салат по Грузински
Салат из нарезанных огурцов и помидоров приправленный луком грецким орехом и базиликом по вкусу. В Грузии такой салат поливается Кахетинским маслом или же нерафинированным маслом.
Бадриджани рулетки из баклажанов
Излюбленное блюдо туристов которое продолжает увеличивать число своих любителей.
Прожаренный баклажан в форме компактного рулетика хранит в себе начинкой сыр, грецкий орех, майонез, чеснок и зелень.
Пхали
Популярное блюдо которое не смотря на одинаковый метод приготовление очень разнообразное благодаря разным ингредиентам. То есть основой пхали может являться любой овощ или трава: листья редиса, свеклы, крапивы и т.д. Основой неизменно является грецкий орех, специи добавляют по разному по своему усмотрению, обычно к готовым лепешкам пхали добавляют зерна граната.
Хинкали
Хинкали — это вареное мясо в тесте. У теста хинкали своеобразный вид со складками и хвостиком, количество складок на вкус не влияет, а хвостик служит, для того чтобы держать хинкали рукой. В разных местах хинкали готовятся по своему, так например где-то может быть с бульоном внутри, а где-то нет. Чтобы разобраться в структуре хинкали достаточно знать:
- Мтиулури — в переводе «горный» не имеет зелени и бульона внутри.
- Калакури — в переводе «городской» мясная начинка с зеленью и в бульоне.
- А так-же в большинстве ресторанов можно встретить хинкали с сыром, картошкой или грибами.
Лобио
Лобио — в переводе с грузинского «фасоль». Вареная фасоль одно из тех блюд которое нужно отведать, особенно если ее подают в глиняном горшке, где тепло сохраняется долгое время. Питательное блюдо которое также является полезным, в грузии любят закусывать лобио чесноком или разными соленьями, а запивать чачей. Рецепт лобио.
Сациви
Сациви — в переводе «циви» — холодный. Это одно из самых известных блюд в Грузии которое по традиции готовится к новому году. Индейка своренная в соусе из грецкого ореха и разными грузинскими приправами гарантирует яркий вкус.
Харчо
Харчо — традиционный грузинский суп из говядины. Это настоящее разнообразие вкусов где переливаются остринка с кислинкой, говяжье мясо с рисом, соус из грецких орехов с соусом ткемали. В грузии является верным средством от похмелья.
Чакапули
Чакапули — это тушеное мясо молодого барана или теленка в зелени и приправах.
Для свежести используется тархун, порой, чтобы придать блюду нежный аромат, а мясу кислинку используют ткемали.
Чашушули
Чашушули — это тушеная телятина в томатном соусе, луке, зелени и разными грузинскими специями. Для пикантности блюда дополнительно добавляется острый перец. Это сытное, горячее блюдо.
Чихиртма
Чихиртма — куриный суп по грузински. Как правило, чихиртма готовиться из куриного мясо, редко из баранины. Характеризуется отсутствием каких либо овощей, а сам бульон получается очень концентрированным поскольку при готовке загущается мукой и желтками яиц.
Мцвади шашлык по грузински
Шашлык по грузински звучит как «мцвади». В грузии считают что мясо мариновать не нужно и делается это только тогда когда мясу нужно уйти на долгое хранение. Сам шашлык по грузински же делается только из мяса, используется только соль и перец по вкусу. Считается что лучшие вкусовые качество мясо приобретает во время обжарки на углях от виноградной лозы.
Оджахури
Оджахури — в переводе «семейное» представляет собой комбинацию совместной обжарки картошки и мяса в национальной посуде «кеци». Для яркости вкусов добавляется помидор, лук, перец и множество приправ.
Купати
Купати — почти готовые сырые колбаски которые нужно приправить по вкусу и пожарить. В частом случае купати предпочтение отдается на пикнике поскольку лучше всего жарить колбаски на гриле. Особо приготовленное мясо с добавками и множеством специи украсит любой стол и утолит здоровый аппетит.
Кучмачи
Традиционное блюдо в грузинской кухне которое состоит из потрохов: печень, желудок, сердце, почки, легкие. Подается кучмачи в холодном виде и считается закуской. Любители сочного мяса точно оценят всю экстравагантность вкусов блюда которое прославилась во всем мире.
Чахохбили
Чахохбили — в переводе слово «хохоби» означает фазан. Фазан имеет прямую отсылку к легенде основания Тбилиси и считается национальной птицей.
Именно из фазана раньше готовили рагу из птицы — чахохбили. На сегодняшний день мало где подают фазана, а заменила ее курица.
Мужужи
Мужужи — холодец из свинины по грузински. Особенность мужужи заключается в методе приготовления. С одной стороны готовятся ножки и хвост с другой мясо поросенка, обе стороны поливаются винным уксусом и специальным настоем. В итоге это все соединяется, перемешивается и получается грузинский холодец мужужи.
Аджапсандали
Аджапсандали — овощное рогу по грузински. В основе используются: баклажан, картошка, болгарский перец, чеснок, лук, свежая зелень. Аджапсандал также известно среди других кавказских народов.
Пеламуши и Татара
Десерт в грузинской кухне который является последствием варки виноградного сока смешанный с мукой. Пеламуши — так этот десерт называют на западе грузии, при варке добавляют кукурузную муку. Татара — так называют в восточной грузии и при варке добавляют пшеничную муку.
Чурчхела
Чурчхела — национальная сладость грузинского происхождения которая полюбилась многим народам.
Состоит чурчхела из двух частей: одна нанизанные на нитку очищенные орехи представляющий собой начинку. Вторая застывший виноградный сок с мукой, который окутывает всю начинку и является оболочкой.
Гозинаки по грузински
Гозинаки — популярный десерт в грузии на новый год. Делается из порубленных грецких орехов облитых медом которые сначала прожарили, а потом дали остыть.
Топ-10 грузинских блюд, которые невозможно забыть
Грузия известна своей вкусной едой. Путешествуя по Грузии, вы заметите, что по всей стране вкус и аромат отличаются. В каждой провинции Грузии есть свой вариант традиционной кухни.
Грузинские блюда на любой вкус. Едите вы мясо или нет, голодным здесь не останетесь. Вегетарианцы тоже могут попробовать множество разных вкусных блюд.
Вот наш топ-10 грузинских блюд, которые нельзя забыть и которые легко найти в каждом грузинском ресторане.
1. Хинкали
Первым из них является хинкали, родиной которого являются горные районы Грузии.
Хинкали похожи на пельмени с фрикадельками, сыром, картошкой или грибами. Самая популярная версия готовится из мяса. В хороших хинкали должен быть сок. Едят руками, сначала нужно откусить, чтобы хлебнуть сок, а потом съесть. В него можно добавить черный перец, некоторые еще добавляют уксус на свой вкус.
2. Хачапури
Хачапури – традиционное грузинское блюдо. Это идеальная грузинская еда на вынос. хачапури состоит из специально приготовленного теста и сыра. У кого-то оно может ассоциироваться с пиццей, но оно не имеет дополнительных элементов и не такое сложное, как пицца. Хачапури бывает разных видов. В топ-10 грузинских блюд рекомендуем попробовать хачапури по-аджарски в форме лодочки.
3. Пхали
Пхали – традиционное грузинское блюдо. Самая популярная версия пхали готовится из шпината и свеклы. Это обязательное блюдо для вегетарианцев. Пхали — холодная закуска, состоящая из нарезанных овощей в сочетании с грецкими орехами, зеленью, луком, чесноком.
4. Сациви
Сациви – еще одно грузинское холодное блюдо, которое обязательно нужно попробовать. Это соус из грецких орехов, внутри которого может быть индейка, курица или рыба. Сациви традиционно подают к рождественскому столу.
5. Эларджи
Эларджи Аппетитное блюдо грузинского региона Самегрело, которое поразит вас. Он состоит из грубо перемолотой кукурузной муки и сыра, которые варят вместе. Эларджи считалось блюдом для уважаемого гостя.
6. Рулетики из баклажанов и орехов
Рулетики из баклажанов и орехов — еще одна холодная закуска. Это вегетарианское блюдо, и его часто подают с пхали. Он сделан из обжаренных баклажанов и приправленных пряностями грецких орехов.
7. Чакапули
Чакапули – еще одно аппетитное грузинское блюдо, которое невозможно забыть.
Чакапули традиционно готовят из баранины, листьев эстрагона, алычи или соуса из алычи под названием ткемали, белого сухого вина, трав и чеснока.
8. Чихиртма
Чихиртма – вкусный традиционный грузинский суп, считающийся средством от похмелья. Основным ингредиентом является курица вместе с уксусом, яйцом, мукой и луком.
9. Харчо
Блюдо, о котором также невозможно забыть, это харчо, традиционный грузинский суп. Основные ингредиенты: говядина, рис, ткемали.
10. Фасоль подается в маленькой глиняной баночке
И последнее, но не менее важное: фасоль подается в маленькой глиняной баночке. Это вегетарианское блюдо, которое часто подают с соленьями.
Приятного аппетита!
10 блюд, которые заставят вас полюбить грузинскую кухню
Когда вы приедете в Тбилиси, пограничники не просто проштампуют ваш паспорт; они вручают вам бутылку вина.
Добро пожаловать в Грузию, горную страну, зажатую между Европой и Азией, где гостей превозносят как «дары от Бога», а традиционные пиры, называемые supras , разворачиваются в библейских масштабах, иногда длятся дни напролёт.
За грузинским столом легко потерять счет времени. Во время недавнего визита в столицу страны я присоединился к нескольким друзьям на обеде, который включал в себя головокружительное множество салатов, за которыми следовали дымящиеся чаны с пьянящим рагу и тушеным мясом, галлоны апельсинового вина и случайные набеги на полифоническую гармонию, характерную черту Грузинская народная музыка. Возвращаясь, шатаясь, в свой отель в 4 часа утра, набитый и в бреду, я чувствовал себя так, как будто вынырнул из сна кулинарной лихорадки.
Хорошая новость в том, что вам больше не нужно лететь на Кавказ, чтобы получить супру. Только в Нью-Йорке за последние три года появилось пять грузинских ресторанов. Отличительное апельсиновое вино Грузии, когда-то известное только самым опытным сомелье, теперь появляется в винных картах по всей стране (некоторые даже называют его новым розовым).
А для домашних мастеров есть энциклопедическая, непревзойденная кулинарная книга Дарры Гольдштейн, Грузинское застолье , недавно выпущенное второе издание.
Грузинская тарелка
Фотография: ShutterstockТак почему же гурманов привлекает этот далекий кусочек местности, меньший, чем Южная Каролина? Во-первых, трудно где-либо найти блюда, в которых так искусно сочетаются восточные и западные приемы: тарелки супа с клецками, называемые хинкали , так же популярны в Тбилиси, как и в Шанхае, а мягкие грузинские лепешки сравнимы с лучшим индийским нааном, дутые и опаленные на внутренних стенках традиционные глиняные тон печи.
Сходства не случайны. Находясь на середине древних торговых путей Восток-Запад, грузины имели возможность выбирать лучшее из того, что греки, монголы, турки и арабы готовили на Шелковом пути. Когда русский поэт Александр Пушкин утверждал, что «каждое грузинское блюдо — это поэма», мне нравится думать, что он имел в виду не только вкус и искусную подачу, но и слияние культур на тарелке.
Несмотря на эти внешние влияния, грузинская кухня остается неизменно верной себе. Конечно, тушеное мясо может приобретать кисло-сладкий оттенок, как в Персии, но здесь скорее работает гранатовый сок и кислая кожура фруктов, а не чернослив и абрикосы, брошенные в горшок на востоке. И хотя грузинский томатный салат, основа летнего стола, по внешнему виду напоминает средиземноморские варианты, во вкусе он отличается поджаренными нотками нерафинированного подсолнечного или орехового масла.
На самом деле грецкие орехи — рабочая лошадка грузинской кухни. Неотъемлемый ингредиент основных блюд меню, таких как курица баже и овощи пхали (нарезанные салаты), в измельченном виде его часто используют так же, как французы используют масло: взбивают в супах и соусах, чтобы добавить насыщенности и насыщенности. С другой стороны, грубо нарезанный и засахаренный в меду, он превращается в сытный, хотя и простой десерт под названием козинаки .
По всей Грузии повара упорно работают над поиском лучших местных продуктов, если только этот ингредиент еще не растет у них на заднем дворе.
Возможно, именно эта верность свежести объясняет, почему региональные различия в грузинской кухне сохранились и в 21 веке, несмотря на появление Carrefour и других международных супермаркетов. В западных провинциях Аджарии, Гурии и Самегрело, например, тушеные блюда имеют кирпично-красный оттенок с аджика (чили-чесночная паста) заставит вас потянуться за стаканом с водой. На востоке, где кухня более спокойная, кахетинское мясо на гриле с небольшим количеством специй представляет собой образец минимализма.
Если оставить в стороне переменные, есть определенные блюда, не попробовав которые, вы не должны покидать Грузию (или грузинский ресторан). Это то, что не подлежит обсуждению — незабываемые кусочки, которые держат Грузию в моих мыслях и на моей кухне.
Хачапури Аджарули
Фотография предоставлена Департаментом туризма и курортов Аджарии А.Р. Расплавленного каноэ углеводов и молочных продуктов, количества сулугуни одного только сыра в хачапури аджарули достаточно, чтобы посадить друга с непереносимостью лактозы в реанимацию.
Но декаданс на этом не заканчивается. Через несколько секунд после того, как хлеб достают из тоне, пекарь разделяет сыр, чтобы освободить место для последнего штриха: кусочки масла и треснувшее сырое яйцо. Когда бурлящая масса оказывается перед вами, вы должны бесстрашно махать ложкой и, начиная с желтка, энергично перемешивать ингредиенты, пока не начнут появляться гипнотизирующие оранжевые и белые спирали. В этот момент — и не дай бог смеси остыть — оторвите уголок от хлеба и с уверенностью макните.
Вот как аджарцы едят хачапури, зонтичный жанр хлеба с сырной начинкой, который продается горячим в пекарнях с дырками в стене по всей стране. В то время как в каждом регионе есть свой любимый вариант хачапури — могут быть добавлены овощи, мясо или бобовые — хачапури по-аджарски превзошел конкурентов и стал национальным блюдом Грузии.
Чурчхела
Фотография: Shutterstock Возможно, самая привлекательная грузинская еда из всех, чурчхела , — это комковатые, красочные кондитерские изделия, висящие на витринах магазинов, которые туристы часто принимают за колбасы.
Приготовление чурчхелы требует терпения и практики: концентрированный виноградный сок (оставшийся от ежегодного сбора винограда) необходимо многократно лить на пряди грецких орехов. Каждый слой оставляют сохнуть до тех пор, пока жевательная восковая оболочка не покроет орехи. Наполненные белком и сахаром, чурчхела даже пошли на войну вместе с грузинскими военными, которые полагались на них как на источник питания длительного хранения. В настоящее время чурчхелу чаще подают дома с постпрандиалом и кофе, но у меня есть предчувствие, что в ближайшем будущем они будут украшать американские сырные тарелки.
Хинкали
Фотография: Макс Фальковиц Говорят, что о хороших хинкали , или варениках по-грузински, можно судить по тому, сколько у них складок: Традиция диктует, что меньше 20 — это дилетантство. Но когда на стол попадает тарелка хинкали с перцем, подсчет складок никогда ни для кого не является первоочередной задачей. Поедание хинкали есть, и оно требует безотлагательности и точной техники; не изучив последнего, вы рискуете, что вас дразнят, если вы находитесь в грузинской компании.
Прежде всего, хинкали — это еда, которую можно есть руками: согните пальцы в коготь и схватите вареник с его пучка на макушке. Затем, прокусив маленькую дырочку сбоку, откиньте голову назад, чтобы хлебнуть бульон, прежде чем погрузить зубы в начинку. Отбросьте пучок, сделайте один-два глотка пива, вздохните от удовольствия и повторите.
Историки предполагают, что хинкали, поразительно напоминающие среднеазиатские манты , впервые были завезены в регион татарами, правившими на территории современной Грузии и Армении на протяжении большей части 13 века. Говорят, что сегодня лучшие сахинкле (дома хинкали) находятся в Пасанаури, деревне в 50 милях к северу от Тбилиси, где дикие горные травы, такие как летний чабер и омбало мята, подчеркивают начинку. Однако, если паломничество хинкали не запланировано, Хинклис Сахли — любимое местечко среди местных жителей в Тбилиси.
Аджапсандали
Фотография предоставлена Национальной администрацией туризма Грузии.
Среди множества риффов на рататуй, подаваемых по всей Европе и на Ближнем Востоке, выделяется западно-грузинский аджапсандали . Во-первых, он беззастенчиво острый, а чесночная аджика играет центральную роль. И в отличие от своих средиземноморских аналогов, в которых овощи слишком часто превращаются в кашу, аджапсандали представляет собой запеченную в духовке смесь из твердых баклажанов и хрустящего сладкого перца, слегка перемешанную в последнюю минуту со свежим томатным пюре и оживленную шквалом нарезанных кинза. Хотя аджапсандали обычно подают в последние месяцы лета, когда в изобилии помидоры и баклажаны, согревающие и очищающие носовые пазухи свойства аджапсандали делают его оптимальным и для зимы.
Лобио
Фотография: Shutterstock Кто знал, что фасоль обладает таким неиспользованным потенциалом? Мои глаза расширились, когда я глотала ложку за ложкой лобио в Салобие, ресторане во Мцхете, посвященном этому блюду. По текстуре лобио находится где-то между жареной фасолью и супом, консистенция достигается путем растирания медленно приготовленной фасоли в ступке пестиком, но настоящее откровение кроется во вкусе: бодрящая смесь жареного лука, кинзы, уксуса, сушеных ноготков и чили добавляют в кастрюлю непосредственно перед подачей на стол.
Верный помощник Лобио — мчади , жареный кукурузный хлеб, единственная функция которого — вспомогательная. Напоминающий южный кукурузный хлеб своей рассыпчатостью, белым цветом и отсутствием сахара, это один из немногих грузинских хлебов, который не зависит от тона. Любой, у кого есть сковорода, может приготовить мчади, для которого требуется всего три ингредиента (кукурузная мука, соль и вода), а на приготовление уходит полчаса.
Мцвади
Фотография предоставлена Национальной администрацией туризма Грузии. Мцвади — общее название в Грузии мяса, насаженного на палку и приготовленного на открытом огне. Вариаций на эту тему в регионе предостаточно, но, в отличие от турок и армян, грузинские повара склонны быть пуристами, избегая сложных маринадов и приправ в пользу обильной дозы соли. Предпочтительным белком здесь является говядина или баранина, нарезанная на куски и нанизанная на шампур, либо сама по себе, либо с чередующимися ломтиками овощей.
Но позвольте мне внести ясность: мцвади совсем не безвкусны, особенно в сопровождении ткемали , кислая сливовая приправа, которой грузины поливают все, от картофеля до хлеба и жареной курицы.
Тклапи
Фотография: Shutterstock Первый раз столкнулся с тклапи , подумал, что это салфетка. Плоский, красочный и более фута в диаметре, этот своеобразный грузинский деликатес, как я вскоре узнал, на самом деле представляет собой фруктовый рулет в его самом первобытном виде: протертые фрукты, тонко разложенные на листе и высушенные на солнце на веревке для белья. . Есть много видов тклапи; сладкие варианты, например, из инжира или абрикоса, отлично подходят для быстрого перекуса, а кислые, насыщенные терпкой вишней и выращенными сливами, лучше всего использовать в качестве подкислителей в супах и тушеных блюдах. Чтобы найти лучший тклапи, остановитесь в любой из ветхих придорожных лачуг, торгующих товаром вдоль шоссе за пределами города. Хотя жители деревни могут не говорить по-английски, вы можете быть уверены, что получаете продукт ручной работы.
Харчо
Фотография: ShutterstockХарчо — грузинская закуска во всей красе, и она стала настолько популярной во всем регионе, что русские включили ее в свою ротацию зимних блюд. Янтарного цвета и с запахом чеснока, хмели-сунели (грузинская смесь из пяти специй) и кинзы, харчо начинается с курицы или говядины, которую приправляют и обжаривают, а затем заливают соусом, обогащенным грецкими орехами и оживляют кусочки кислого тклапи. Через пару часов, когда мясо пропитается специями и отвалится от костей, харчо разливают по тарелкам и подают вместе с жевательными корзинками 9.0090 шоти Хлеб, пикантное средство для любых оставшихся соков.
Пхали
Фотография предоставлена Национальной администрацией туризма Грузии. В стране, где мясо исторически предназначалось для особых случаев, неудивительно, что изысканные вегетарианские блюда продолжают занимать центральное место в кулинарном каноне Грузии. Пхали, семейство салатов, которые можно было бы лучше описать как овощные паштеты, готовятся из любых овощей, которые есть под рукой (обычны свекла, морковь и шпинат), и подаются с хлебом.
Этот метод надежен: просто отварите выбранные овощи, превратите их в пюре и добавьте немного лимонного сока, измельченный чеснок и горсть кинзы и молотых грецких орехов для верности. Грузинские повара часто готовят несколько видов пхали, кладут их рядом и посыпают сверху зернами граната.
Лобиани
Фотография: Shutterstock Напротив Музея истории Тбилиси безымянная лестница, ведущая к подземной суете с пешеходным движением. Следуйте за толпой, и вы наткнетесь на одну из старейших пекарен города, где свежие лобиани , слоеные диски из теста с начинкой из фасоли, обожженные дровами, продаются пленной публике день за днем, год за годом. Что такого соблазнительного в фасоли и хлебе? Начнем с того, что лобиани — это портативный комплексный обед, который стоит меньше доллара. Но помимо практичности, эта скромная лепешка представляет собой симфонию текстур и вкусов. Когда вы надкусываете внешний край, он рассыпается и рассыпается, как парижский круассан, уступая место маслянистой сердцевине бобов со специями и ароматом бекона.