характерные отличия свиной голени, как ее выбрать, разделать и хранить
Содержание
- Какая часть туши называется рулькой
- Чем рулька отличается от голяшки
- Какую брать, а какую нет
- Особенности разделки
- Хранение
Простой обыватель слабо представляет схему разделки свиной туши и не знает в точности названия всех ее частей. Несмотря на то, что рулька относится к 4 сорту мяса, из нее получаются вкусные вторые блюда и замечательный холодец. Эту часть варят, коптят, запекают, тушат. Качество готового продукта во многом зависит от того, какая именно рулька была выбрана для приготовления.
Какая часть туши называется рулькой
Рулькой называют определенную часть свиной туши, содержащую много жира и сухожилий. Мясо в ней не отличается нежностью и требует длительного времени приготовления. К тому же по центру рульки располагается огромная кость. Тем не менее, у этой части туши есть множество поклонников.
Блюда из рульки получаются сытными и наваристыми.
Чем рулька отличается от голяшки
На самом деле оба названия обозначают одно и то же. Голяшкой часть ноги выше копыта называют в простонародье. Рулька – более правильное название, так этот фрагмент туши называют профессиональные повара и мясники.
Голень важно правильно выбрать. При этом учитывают, для какого блюда она будет предназначаться. Передние части обычно берут на холодец, задние идеально подходят для запекания целиком в духовке.
Какую брать, а какую нет
При выборе голени уделяют внимание ее внешнему виду.
Качественную рульку отличают такие признаки:
- светлая чистая шкурка без кровоподтеков, темных пятен и повреждений;
- мясо – розоватого оттенка, чуть влажное, не липнет к рукам;
- жир – белый, плотной консистенции;
- запах – не должен быть неприятным и тем более резким.
Если мясо свежее, при надавливании пальцем образуется неглубокая ямка, которая быстро исчезает – это будет признаком упругости. Когда на месте вмятины выделяется розоватый сок, можно сделать вывод, что голень подвергалась заморозке, а потом была разморожена.
Мясо, которое давно лежит на витрине, на срезе будет покрыто темной корочкой, шкурка в этом случае тоже выглядит заветренной. Иногда у свежей на вид рульки жир не белый, а желтоватый. Лучше не выбирать такую голяшку, скорее всего, она принадлежала старой свинье. Мясо немолодых животных имеет специфический привкус, который многим не нравится.
Иногда продавцы обрабатывают голяшки раствором марганцовки, если товар залежался.
Особенности разделки
Рулька много весит и имеет внушительные размеры. Если не планируется запекать ее целиком, понадобится разделать мясо. Качество и скорость разделки во многом зависят от того, насколько остро заточены ножи – это надо иметь в виду.
Сначала делается надрез на коже, после чего шкурку аккуратно снимают руками, помогая себе ножом. Шкурка молодой свинки отделяется быстрее, но зато может рваться. Если голень содержит большой слой жира, часть его можно срезать, чтобы сделать блюдо более постным. Крупную кость тоже лучше заранее удалить. Это удобно сделать, проведя два продольных надреза по бокам косточки, а затем освободив ее.
Для некоторых блюд, например, холодца, кость лучше оставить. Для удобства приготовления можно распилить косточку.
Если использовать топор, образуется большое количество костных обломков. С помощью распила удастся получить ровный край. Если разделывалась целая нога, нужно будет отсечь большим ножом копыто, проведя круговой надрез по суставу.
Хранение
Если куплена даже свежайшая рулька, в холодильнике она может лежать не дольше 2 дней. После этого мясо нужно приготовить или переложить в морозильную камеру. Мыть голяшку перед хранением нельзя, это делают непосредственно перед началом готовки.
Лучше всего в холодильной камере мясо пролежит, если упаковать его в полиэтиленовый пакет с небольшими отверстиями для вентиляции. В морозилке рулька должна храниться не более полугода. Этот способ хранения обычно используют при закупке крупной части туши.
Блюда из рульки больше подходят для холодного времени года, так как еда получается сытной и калорийной. Из этой части свиной туши делают рулеты, зельц и ветчину. Рульку тушат целиком в пиве и запекают в духовке после предварительного маринования.
Чтобы готовое блюдо оправдало ожидания, важно выбрать качественный продукт и приготовить, не откладывая.
«Рульку надо брать с задней ноги» – Коммерсантъ Казань
— Гастрономические ассоциации, связанные с Германией — это всевозможные колбаски, и, конечно, рулька — свиная ножка, которую готовят различными способами. Рулька — фирменное блюдо ресторана. В чем его особенность?
— Рецептов приготовления рульки много. Свои особенности имеются в разных землях Германии, в Австрии, Чехии, Швейцарии. Наша фирменная рулька готовится по мотивам старинных баварских рецептов, но по специальной, более сложной авторской технологии. Свиная рулька — не такое простое блюдо, как может показаться. Знаю, что даже большие гурманы ценят настоящую рульку по-баварски.
— Поделитесь, пожалуйста, секретами ее приготовления.
— Мы используем рульку только с задней ноги двухлетнего хряка. Идеально подходит часть выше колена, ближе к окороку — здесь мяса больше, чем в голени, оно мягче и нежнее.
Рулька маринуется, затем отваривается с добавлением ароматных специй полтора-два часа. Когда мясо чуть остынет, делаем на кожице косые надрезы ромбиком. Для чего, сейчас станет ясно. Запекается рулька в течение 40 минут методом конвекции — обдува горячим, разогретым до 200 градусов воздухом. Каждые 10 минут мясо поливается светлым пивом, сваренным по оригинальным баварским рецептам. Такая обработка позволяет добиться характерной хрустящей ароматной корочки, само мясо получается сочным, мягким, с вкусовым оттенком баварского пива. Для этого и нужны были надрезы ромбиком.
— Одно из названий свиной рульки — айсбайн. Eisbein в переводе с немецкого — «ледяная нога». Не значит ли это, что рулька подается в качестве холодной закуски?
— Без свиной рульки трудно представить Октоберфест и немецкие пивные, поэтому, возможно, это блюдо воспринимают как суровую мужскую закуску к пиву. Но это, как мы увидим, неверно. А что касается названия «айсбайн», то оно родилось в Германии, в которой много живописных озер.
Зимой популярно катание на коньках. И немецкие дети издавна делали полозья из прочных костей свиной ножки. Так что название «ледяная нога» никак не связано с температурой блюда. Свиная рулька подается горячей и может быть главным мясным блюдом в меню ресторана. Посмотрите: она довольно крупная, вместе с костью весит около килограмма. А ведь есть еще традиционный гарнир — белая тушеная капуста, картофельное пюре, лук фри.
— Блюдо не для слабых…
— Да, размер порции таков, что одну рульку, как правило, заказывают на двоих. В некоторых пивных ресторанах Германии даже висит шутливое предупреждение: «Не пытайтесь съесть целую рульку!». На самом деле, рулька не очень жирная и калорийная, впечатляет лишь размер порции, что, в целом, характерно для немецкой кухни. И, проголодавшись, вы сможете осилить рульку и без посторонней помощи.
— Что самое главное в немецкой кухне?
— Немецкая кухня считается простой, без кулинарных изысков, как, например, французская. Но вы можете быть уверены, что накормят вас по-домашнему вкусно и щедро.
Моя кухня — это обилие, добротность и сытность. Я сторонник простой домашней кухни, но это не исключает творческого подхода к приготовлению блюд. Любой рецепт можно облагородить, вывести на уровень высокой кухни, внести элемент эксклюзива, собственных профессиональных наработок. Пример тому — наша фирменная свиная рулька по-баварски.
Аида Гайнуллина
О чем говорит ваше положение руля – Фаст Компания
То, как вы расположите гриф в зажимах, многое говорит о том, где вам будет наиболее удобно сгибать гриф. Он не расскажет вам всего, но он дает действительно хорошее понимание и направление.
Если вы перекатываете руль вперед, скорее всего, вам нужен более прямой руль или более высокий руль, не обязательно и то, и другое. Всадники обычно выкатывают руль вперед, чтобы получить более прямое ощущение или большую высоту, если вы выкатываете руль вперед, определите, чего вы пытаетесь достичь, делая это. Перекатывание штанги вперед там, где замах переходит в подъем, ставит руки и запястья всадника в неудобное и неблагоприятное положение, из-за чего ему трудно устроиться поудобнее.
Если вы резко откатываете руль назад, вам нужен более низкий руль или дополнительный загиб назад, не обязательно и то, и другое. Если вы резко откатываете планку назад, определите, чего вы пытаетесь достичь, делая это. Уменьшить высоту или увеличить стреловидность назад? Если вы немного откатываете его назад, это нормально. Если вы резко откатываете его назад, для вас есть лучший и более удобный изгиб руля.
Думайте о нулевой или нейтральной позиции на сетке выравнивания стержней как о наилучшем месте. Если изгиб руля правильный, вы будете комфортно управлять рулем близко к нейтральному и откатываться назад всего на волосок, чтобы поместить руль в плоскость передней вилки. Если вы резко катите руль вперед или назад, это нарушает баланс велосипеда и искажает эргономику. Мы рекомендуем не передвигать полосу за пределы маркеров +1 или -1 на сетке выравнивания полос.
Почему не следует качать штангу вперед или назад?
Вы хотите избежать перекатывания штанги вперед, потому что когда вы перекатываете штангу вперед, замах назад превращается в подъем штанги, и тогда проблемы начинают усугубляться. И наоборот, если вы резко откатываете штангу назад, подъем штанги начинает превращаться в замах назад. Вы можете немного откатить планку назад (мы рекомендуем не более -1 на сетке выравнивания), но будьте осторожны с тем, что делает полоса, когда вы катите ее вперед и назад, и как это меняет положение ваших рук, положение тела, и как это влияет на вас (положительно или отрицательно) на велосипеде. Хотя положение руля является личным предпочтением, мы обнаружили, что гонщикам, которые переключаются на изгиб, который позволяет им держать штангу близко к нейтральной в зажимах руля, гораздо удобнее.
В заключение попробуйте представить изгиб и положение руля как положение сиденья в автомобиле. Если бы вы попытались проехать на машине своего друга через всю страну, не меняя положения сиденья, вам было бы не очень комфортно.
Удивительно, сколько комфорта можно найти, когда бар/кабина адаптированы под вас и ваши предпочтения. После 15 лет всевозможных поворотов руля мы провели бесчисленное количество часов, общаясь один на один с тысячами райдеров всех размеров, навыков и дисциплин, чтобы помочь им повысить комфорт во время езды на велосипеде. Если вы боретесь со своей эргономикой или просто чувствуете, что изгиб грифа вас сдерживает, не стесняйтесь протянуть руку. Мы здесь, чтобы помочь, и более чем рады сделать это.
Для получения более подробной информации о сгибании грифа в зависимости от дисциплины нажмите ЗДЕСЬ
Узнайте больше об эргономике ЗДЕСЬ
Нужна помощь в выборе наилучшего сгиба грифа для вас и ваших предпочтений? Мы рады помочь! Позвоните нам по телефону (877) 306-1801 или отправьте электронное письмо, нажав ЗДЕСЬ
Новости компании Фаст
Пример заголовка статьи
19 августа, 2023
Пример заголовка статьи
19 августа 2023 г.
Пример заголовка статьи
19 августа 2023 г.
Ваше положение руля работает против вас? — Пресс-релиз по мотокроссу
В Ride Engineering мы уделяем пристальное внимание положению руля и высоте крепления руля. Вы будете удивлены, как много могут сделать несколько миллиметров от запаса, чтобы улучшить положение вашего тела и общий контроль. Сохранение нейтральности баров — еще один важный аспект. Под этим мы подразумеваем удержание руля параллельно вилке с точностью до нескольких градусов. Резкое их изменение путем поднятия руля на 25 мм или более или его смещение вперед на такое большое значение может иметь совершенно неблагоприятный эффект. Основное внимание в этой статье уделяется объяснению того, где находится «наилучшее место» для максимального контроля, укрепляющего правильное положение при езде на трассе или трассе.
Первое, что вам нужно сделать, это выбрать изгиб руля, который вам удобен. Оцените высоту и размах стержня приклада (насколько далеко к вам подходят концы).
Как правило, на текущих моделях SXF поставляются с низкими планками, CRF и KXF — с высокими планками, RMZ — средними, а YZF — средними. Любой, у кого есть небольшой опыт вождения, должен иметь общее представление о том, чувствует ли он себя высоко, низко или несколько комфортно. У Protaper и Renthal есть диаграммы, чтобы показать вам все измерения. Таким образом, среди размеров, указанных в Интернете, ваших стандартных рулей и запросов ваших приятелей по катанию, вы сможете найти руль, который вам подходит. Как правило, более низкий руль позволяет вам «накачать» велосипед больше, но он все равно должен соответствовать вашему росту. Например, при моем росте 5 футов 6 дюймов мне нравятся самые низкие изгибы. В настоящее время мой любимый руль — Husqvarna Bend Pro Taper Evo. Он имеет высоту 80 мм на концах и немного меньший размах, чем мой старый фаворит Pro Taper Carmichael. Если вы немного выше, вам может понравиться изгиб SX Race высотой 87 мм. Тем, кому больше 6 футов, могут понравиться стандартные рули Honda на 9.
Высота 7 мм (Renthal 971). Теперь, поскольку каждый велосипед уникален, ваш любимый руль может нуждаться в дополнительной настройке. Например, мне нравится руль Husky на Husky или KTM со стандартной высотой руля, но на CRF2017r 450r я предпочитаю, чтобы он был на 5 мм ниже. Теперь на моем текущем RMZ450 2018 года я предпочитаю, чтобы они были на 5 мм выше. Я попробовал изгиб SX Race с высотой крепления штатного руля, но они показались мне слишком высокими, хотя чистая разница была всего на 2 мм больше (может быть, это было из-за размаха?).
Нажмите на фото, чтобы изменить размер и подпись
Нажмите на группу фотографий, чтобы изменить размер и подпись
Путь к рулю Protaper Размеры: https://www.protaper.com/product/36/evo-handlebars/black запустите крепления штанги в заднем положении. Это дает мне хорошую осанку над рулем и максимальный контроль над велосипедом. Кстати, передние отверстия, которые есть на стандартных тройных зажимах KXF и YZF, слишком далеко вперед для большинства гонщиков.
Прежде чем вы начнете качать головой и говорить мне, что OEM-производители не разрабатывали бы его таким образом, если бы это было правдой, позвольте мне объяснить подробнее. Поскольку они используют резиновую конструкцию крепления, которая, я согласен, намного лучше, чем старая система металл-металл, у них нет другого выбора, кроме как выдвинуть передние отверстия на 25-30 мм. Резиновые конусы имеют диаметр более дюйма, поэтому физически невозможно обеспечить второе монтажное положение ближе, чем это. Помните, что у KTM раньше было две позиции. Но тогда это было только 10-миллиметровое отверстие под болт, поэтому можно было добавить второе отверстие на расстоянии 15 мм. Затем, используя крепление со смещенным стержнем, вы можете вносить изменения с шагом 5 мм. Теперь, когда они также предлагают систему с резиновым конусом, они полностью исключили переднее положение.
Все крепления для руля Ride Engineering обычно имеют ту же высоту, что и стандартные (за исключением креплений для руля YZ, которые такие же, как крепления для приклада 2017 года и старше, и на 5 мм ниже, чем у 2018 года) с возможностью регулировки вперед или назад на плюс-минус 3 мм.
Мы также предлагаем комплекты прокладок 5 мм и 10 мм для подъема наших креплений (крепления руля поставляются со стойками, которые можно отвинтить, чтобы можно было отрегулировать высоту или заменить их в случае их деформации в результате аварии). Крепления руля вторичного рынка, которые на 20 или более миллиметров выше стандартных, поставят гонщика в далеко не идеальное положение при езде. Многие рулевые демпферы также имеют этот неблагоприятный эффект. Они крепятся над гайкой выноса и под рулем, поэтому часто поднятие руля является единственным способом получить зазор (Ride Eng. предлагает комплект демпфера, который устанавливается за передней номерной табличкой, что позволяет сохранить стандартную высоту руля). Некоторым гонщикам нравится кататься по мягкой тропе в течение пары часов, и они обнаружили, что действительно высокий руль добавляет комфорта. Проблема заключается в том, что вы сталкиваетесь с гонщиком, направляющимся в вашем направлении, или с непредвиденным препятствием, требующим мгновенной реакции.
Плохая осанка при езде может привести к аварии или травме. Если это произойдет, дополнительный комфорт будет последним, о чем вы будете думать.
Вот как несколько быстрых парней с большим опытом верховой езды установили свою посадку:
Шон Липанович — профессионал
5 футов 5 дюймов — 150 фунтов — 27 лет
Годы катания: 12 лет до настоящего
Веб-сайт
Текущий заезд: KTM450sxf 2017 года . Он всегда советует гонщикам «перекинуть голову через руль, сжать велосипед коленями и встать на носки».
«Я запускаю стандартный руль KTM (высота 78 мм) в заднем положении (крепления руля повернуты назад) с Ride Eng. крепление стержня той же высоты, что и приклад, с стержнями, нейтральными (не повернутыми вперед или назад) по отношению к вилкам. Я чувствую, что это дает мне максимальный контроль над байком, чтобы сильнее нажимать на газ ».
Kris Keefer — Pro
6’ — 170 фунтов — 40 лет
Годы катания: 9 лет до настоящего времени
Веб-сайт 90503F 18 Мотоцикл:
В 24 года Крис начал свою карьеру тестировщика в Yamaha Motor Corporation, что привело его к должности помощника редактора в журнале Dirt Rider, а затем старшего редактора по тестированию.
Сегодня он проводит собственное тестирование и подкасты в качестве нового владельца бизнеса для keeferinctesting.com. На протяжении всей своей карьеры он участвовал в профессиональных гонках по мотокроссу и суперкроссу, а также на чемпионатах Канады, Vet World и Loretta Lynn.
«Я использую изгиб SX Race на своем YZ450F с прошлогодними креплениями руля (на 5 мм ниже) в заднем отверстии с креплениями, повернутыми вперед. Мне нравится держать штанги довольно нейтральными и учить других делать то же самое. Если ваши рули повернуты слишком далеко назад, вам будет сложнее перенести свой вес вперед на велосипеде при входе в повороты. Если вы повернете их слишком далеко вперед, так что концы будут направлены вверх, у вас не будет нужного рычага, чтобы инициировать поворот».
Ted Campbell — Pro
6′ – 210lbs – 42 yrs old
Years riding: 12yrs old to present
Current bike: 2017 CRF450r
Ted has traveled the world racing professional supercross and motorcross and has завел много друзей на всю жизнь из-за мотоциклов для бездорожья.
Он получил свой первый профессиональный национальный номер в 1999 году и удерживал номер в топ-100 на протяжении 6-7 лет своей профессиональной гоночной карьеры.
«Я использую изгиб RC от Mika Metal (это высокий руль высотой 105 мм), и мне нравится устанавливать свой велосипед так, чтобы руль располагался сразу за вилками (крепления руля повернуты назад) в нейтральном положении, чтобы я мог преодолевать перед велосипедом. Я чувствую, что у меня больше контроля над поворотом, и это ставит меня в более активную позицию для атаки. Я отодвигаю руль дальше, чем большинство, имея рост 6 футов, но это дает мне возможность действительно чувствовать себя комфортно, поворачивая и наклоняя велосипед, когда я больше нахожусь на руле ». Тед добавил комплект Ride Eng. Тройные зажимы CRf, которые опустили положение стержня на 5 мм и сдвинули его на 3 мм вперед от стандартного.
Cody Webb — Pro
6 ‘3 ” — 185 фунтов — 29 лет
года. чемпион, чемпион AMA по эндурокроссу 2014 и 2017 годов, финишировал на подиуме или выиграл множество других гонок по бездорожью, таких как Erzberg Rodeo 2017, где он занял 3-е место.