Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Происхождение коньяка и его история

Реальность и легенды, результаты строгих научных исследований и фантастические предположения сопровождают коньяк на всем пути его развития – от рождения до наших дней. Необычность физико-химического состава и особые, ни с чем не сравнимые, органолептические свойства – тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус – делают коньяк по выражению Виктора Гюго «напитком богов».

Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В III веке Новой эры римский император Проб предоставил всем галлам привилегию иметь виноградники и производить вино. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно в Коньяке в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном виде под именем «брандвейн» — «жженое вино».

Однако это все является лишь предпосылкой коньячного производства. Решающий шаг в становлении технологии коньяка как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаньями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Однако с этой красивой легендой категорическим образом не согласны итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов, которым хитроумные итальяны полагают не абы кого, а короля Франции Генриха II. Дело в том, что по одной из версий еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

Однако, не оспаривая авторство виноделов Коньяка в создании технологии одноименного напитка, следует признать, что происхождение его было более прозаичным.

Вино, которое получали из местного винограда сорта Сент-Эмийон по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики.

Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется как в почвенном, так и в подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века загружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что вино не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет.

Объективные причины, такие как прекращение экспорта в Англию и скандинавские страны во время войны за испанское наследство и наполеоновских войн, конкуренция с другими алкогольными напитками, снижение цен и т.п., приводили к тому, что запасы спиртов и водок из года в год накапливались и при выдержке меняли окраску, улучшали вкус и букет. В результате такой выдержки получался ошеломляющий результат – бесцветный спирт с резким, часто неприятным ароматом превращался в благоухающий с мягким гармоничным вкусом, напиток.

Постоянный спрос на коньяк, высокая доходность, транспортабельность, свойство не терять своих качеств со временем, а наоборот, постоянно их улучшать – все это побуждало винодельческие фирмы разных стран создавать свое коньячное производство.

Возникновение и развитие коньячного производства в России было связано с деятельностью двух крупнейших торговых фирм – «Д.З. Сараджев» и «К.Л. Шустов с сыновьями».

Д.З. Сараджев организовал в 1885 году в Тифлисе центральный коньячный склад, куда завозились и закладывались на выдержку спирты, готовились коньяки. В 1888 году вступил в строй крупный коньячный завод. Лучшие коньяки Сараджева несколько раз экспонировались на русских и международных выставках, конкурсах и дегустациях. К 1904 году коньяки фирмы были уже награждены шестью золотыми, четырьмя серебряными и одной бронзовой медалью.

Коньячная фирма К.Л. Шустова в Ереване отличалась еще большей известностью, чем фирма Сараджева. Это объяснялось широко поставленной рекламой шустовских коньяков. Фирменный знак – золотой колокол – с соответствующим текстом можно было увидеть во многих периодических изданиях как центральных, так и провинциальных.

Хитроумный русский купец Шустов сделал все, чтобы его марку узнали во всем мире. Он самолично отправил за свой счет два десятка молодых статных юношей по всей Европе. В лучших ресторанах они должны были заказывать шустовский коньяк. «Что, у вас нет шустовского коньяка? Самого лучшего в мире напитка?» – удивленно вопрошали молодцы. В европейских столицах начали срочно заказывать коньяк из Еревана.

Известно, что в более поздние времена премьер-министр Великобритании сэр У. Черчилль всем другим алкогольным напиткам предпочитал русский коньяк, произведенный на Ереванском коньячном комбинате. Он запасал как минимум 400 бутылок янтарного напитка на год, для себя и своих гостей.

В настоящее время производство коньяка в России сосредоточено в нескольких районах, старейшим из которых является Кизляр.

Кизляр – старинный русский город, основан в начале XVII века. Здесь проходил торговый путь, связывающий Русь со странами Востока. В этом городе побывали А.В. Суворов, А.С. Грибоедов, Л.Н. Толстой, здесь родился и вырос известный полководец П.И. Багратион. Кизляр – город с давними винодельческими традициями.

В начале XIX века в Кизляре были открыты два первых в России профессиональных училища по виноградарству и виноделию. А визитной карточкой города долгое время считалась виноградная водка Кизлярка, впервые изготовленная в 1657 году.

Старые традиции коньячного производства в Кизляре сохраняются и приумножаются в наши дни. По прежнему коньяки Кизляра на всех самых престижных выставках и дегустациях привлекают большое внимание специалистов и потребителей, получая высшие награды.

Широкую известность в России и за ее пределами получили восхитительные коньяки Новокубанского завода Краснодарского края, Прасковейского завода на Ставрополье, Прохладненского винзавода Кабардино-Балкарии, коньяки Дербента и Темрюка.

Кто придумал коньяк, родина, история происхождения, кода появился, где и как делают Cognac

Коньяк – крепкий алкогольный напиток цвета благородного темного янтаря. Сегодня его знают во всем мире. Полученный путем двойной перегонки виноградного вина и выдержанный в дубовых бочках, он имеет мягкий вкус и роскошный букет. Чем больше выдержка, тем глубже его вкусовые качества и тем ценнее считается напиток.

Развернуть содержание

Что такое настоящий коньяк

Только во Франции законодательством за коньяком закреплено название «cognac». На внутренний рынок и за пределы страны он поставляется крепостью не выше 40°. Этот вопрос регулируется «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка». Благодаря особым полномочиям бюро имеет право пересматривать нормы крепости.

В ряду сильно алкогольных напитков коньяку отведено особое место. Его не пьют, чтобы опьянеть, а вкушают по каплям из согретого в ладонях бокала, наслаждаясь гармоничным вкусом. Культура пития коньяка оттачивалась столетиями, а история создания уходит в далекое прошлое. То, что удалось узнать историкам о происхождении напитка, давно обросло легендами.

Неоспоримо только одно, родина коньяка – это Франция, небольшой городок Коньяк на юго-западе страны. Здесь, на многочисленных плантациях, собирают урожай белого винограда, из которого в итоге и получается «напиток богов». Этим и обусловлено происхождение слова на этикетке с напитком.

Хотя пальма первенства и останется у средневекового французского городка, но не менее качественный напиток теперь делают в Италии, Грузии, Армении, России и в других странах. Каждая марка имеет свой непередаваемый шарм, но способ приготовления не меняется. Однако алкоголь крепостью выше 40°, который производят другие страны и называют коньяком, по факту является бренди.

Как появился коньяк – исторические факты и легенды

Иногда утверждают, что коньяк создали случайно. Скорее, происхождение коньяка – закономерность.

Виноградники в окрестностях Шаранты начали возделываться еще в III веке при римском императоре Пробусе. Жители производили вино и продавали его по всему побережью Северного моря.

Огромную роль в популяризации вин из Шаранты сыграл торговый порт Ла-Рошель: в XII веку виноделие стало вторым по важности (после соли) источником доходов региона. На тот момент голландские и фламандские торговцы вывозили его на своих судах. Но при морских перевозках, из-за длительности и постоянной морской качки, низкоалкогольное вино часто портилось.

Чтобы этого избежать, виноделы научились подвергать виноградный напиток дистилляции. Перегоняли его, используя голландские технологии. За характерный вкус вино назвали жженым. Брендуайн (brandewijn) разливали в дубовые бочки и отправляли по назначению. На месте концентрат разбавляли и продавали. Торговцы имели явную выгоду.

Дистиллятор

Позже, во второй половине XVI века, Шаранские виноделы научились двойной дистилляции. В результате такой перегонки из спирта сырца получали коньячный спирт. Его по объему было в разы меньше, чем исходного продукта.

Разлитый по дубовым бочкам спирт хранился сколь угодно долго. Что было важно, ведь в пути бывали длительные задержки. Следствием изобретения такого метода стала высокая концентрация спиртов, продукту стали не страшны морские качки, перепады температур, его не поражала плесень.

Товар месяцами и годами мог хранился в дубовых бочках. От этого его вкус становился только богаче и насыщенней, а цвет приобретал красивый золотистый оттенок. Неразбавленный напиток не стыдно было подать на стол герцогов и королей. Назвали его в честь деревни Коньяк, где была придумана двойная перегонка белого вина.

Легенды о коньяке

Со временем история коньяка обросла легендами. Сейчас не узнать, есть ли под ними реальные факты, но звучат они интересно.

Французы рассказывают историю о том, как, благодаря любовным страстям, появился благородный напиток. Однажды, в 1641 году, винодел Жак де ля Круа Марон, проживающий в окрестностях небольшой деревушки на берегу реки Шаранта, застал свою любимую жену в объятиях любовника.

Будучи от ревности на грани психического помешательства, Марон убил обоих. Пребывая в невменяемом состоянии, он два раза перегнал вино и получил крепкий коньячный спирт. Залил его в бочку, закупорил и отнес монахам в подарок. Те вспомнили про бочку лишь спустя годы. Откупорили ее и поняли, что внутри довольно крепкое и необычное «вино».

По другой версии, шевалье Жак де ла Круа Маррон, уйдя в отставку, занялся алхимией. Однажды он проводил опыты, чтобы в итоге добыть золото. Ему пришло в голову еще раз перегнать виноградный спирт. Пятый элемент он не получил, конечно, зато произвел напиток божественного вкуса, чистоты и высокой крепости.

Какая версия является более правдой, история умалчивает. Главное, что был такой человек, который смог «переродить» винный продукт в настоящий коньяк.

Как делают коньяк

Коньяку уже почти пять веков. За это время оттачивались технологии его производства, совершенствовалось оборудование. Были разработаны правила и каноны, которые мастера строго соблюдают.

Винокурня

Например, во французском законодательстве прописано, что коньяк – это коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках не менее двух лет. Причем бочки до сих пор изготавливаются вручную, а сырье для них берут в дубовых лесах Лимузена и Тронсё.

Основа коньяка – молодое кислое вино из определенных сортов винограда:

• 90% — сорта Фоль Бланш, Уньи Блан, Коломбар;
• 10% — Жюрансон Блан, Монтиль, Семильон, Фолиньян и другин сорта.

Чтобы получить настоящий коньяк, виноград должен пройти несколько технологических этапов.

1. Отжим виноградного сока идет сразу после сбора урожая. Чтобы виноградная косточка не дала горечи, законодательство Франции запретило использование винтовых прессов. Применяются горизонтальные пневматические прессы. Сжатый воздух производит отжим сусла, не дробя косточки. Сусло отправляют на ферментацию.
2. Ферментация отжатого сока идет естественным путем, без добавления сахара и занимает 3 недели. В результате получают легкое кислое вино 10-ти градусной крепости. Молодое вино подвергают двойной дистилляции.
3. На первом этапе дистилляции получают спирт сырец. Это и есть первичный базовый дистиллят крепостью от 27 до 32 градусов. У небольших производителей первая дистилляция выполняется из не фильтрованного вина, то есть «на осадке». Тогда в спирте остается более богатый букет вкусов и ароматов.
4. На втором этапе спирт- сырец подвергают вторичной дистилляции, при этом вычленяется средняя спиртовая фракция крепостью 68—72 градусов, которая после выдержки в дубовых бочках и становится коньяком. На дистилляцию уходит около суток. При перегонке литра белого самого молодого возраста кислого вина получают 1 литр готового к выдержке коньячного спирта.

Выдержка и классификация коньяков

Коньячный спирт выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет. Только тогда напиток имеет право называться коньяком. Чем дольше выдержка, тем круче его характер, тем разнообразнее букет. Однако замечено, что спирты, выдержанные 70 лет, ничуть не лучше более молодых коньяков.

Чтобы размягчить структуру дуба и повысить экстрактивные качества дерева, бочки изнутри обжигают. После этого будущий коньяк разливают и отправляют в погреб для созревания. За годы выдержки в спирт проникают дубильные вещества, лигнин, ферменты, масла, липиды и аминокислоты. Природная влажность погреба также влияет на качество коньяка:

• при большей влажности напиток делает мягче;
• при меньшей – вкус становится более жестким, структурным.

Мастер определяет, когда коньяк «готов». Тогда его переливают в «дам-жоны», стеклянные бутыли, и отправляют в «райское» место — самое дальнее место погреба. Там коньяк хранится десятилетиями без изменения своей структуры.

Коньяк, который уже готов к продаже, подвергается классификации по трем параметрам:

1. По выдержке – французы обозначают года выдержки коньяка латинскими буквами, а дата считается от 1-го апреля года, следующего за годом сбора винограда. Для купажированного напитка из смеси коньяков выбирается самый молодой, и выдержка обозначается по нему. В постсоветских государствах возраст коньяка можно узнать по звездочкам на этикетке – сколько звездочек, столько лет.
2. По региону виноградников и по производству- Шампань, Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери. В каждом из регионов свои климатические условия, почвы. Например, дешевый коньяк делают в Шампани, потому что на глинистых почвах с высоким содержанием мела виноград имеет бедный вкус. В Бордери делают мягкий коньяк, в котором слышатся нотки фиалок.
3. По сортам винограда – настоящий коньяк производят в основном из позднего белого винограда Ugni Blanc. Сорт очень урожайный, имеет высокую кислотность. Реже используют Montils и Colombard. Спирты, полученные из этих сортов, имеют яркий вкус и аромат.

Как другие страны используют слово «коньяк» в названии

Коньяк – французский город, который специализируется на производстве одноименного напитка. И ЕС строго защищает этот бренд. До недавнего времени и в других странах также называли сильно алкогольный напиток, изготовленный по известной технологии. Например, знаменитый армянский «Арарат».

Но сейчас изменилось отношение ЕС к этому вопросу. Фактически, термин «коньяк» привязан географически, поэтому и название можно использовать для напитка, произведенного только на территории департамента Шаранта.

Что будет с армянским коньяком

Правительство Армении к 2023 году перестанет использовать слово «коньяк» в названии, а с 2032 года остановят выпуск новых партий. За это ЕС заплатит стране помощь 3 миллиона евро. Сейчас среди производителей идут дебаты о том, как будет называться напиток. Возможно, даже понесут некоторые потери, все же армянский коньяк считался у нас эталоном.

Как Россия выйдет из положения

Уже подписан закон, определивший понятие «Коньяк России». Такая маркировка будет ставиться на напитке, произведенном только из сортов винограда, произрастающих в России. Законом также определена технология переработки и изготовления.

От чего зависит цена на коньяк

Настоящий французский коньяк – дорогое удовольствие. Покупатель платит за эксклюзив, ведь характер коньяков каждый год разный. Это зависит от многих факторов. Да и напиток, которому дано право называться коньяком, выпускается лишь в одной из провинций Франции – в Шаранте. Причем название, технология, выдержка строго охраняется законодательством страны и ЕС.

Производство коньяка тоже недешево. Есть особые требования:

• перегонять на коньячный спирт разрешается только вина из винограда собранного в Шаранте;
• для отжима сусла использовать только пневматические прессы;
• выдерживается напиток не менее двух лет;
• для выдержки используются только дубовые обожженные изнутри бочки.

Все это, конечно, влияет на стоимость.

Как правильно пить коньяк

«Напиток богов» требует особого ритуала употребления, чтобы ощутить все его нюансы. Французы подают коньяк комнатной температуры, наливая не более 50-ти граммов в подогретый в руке большой бокал в форме тюльпана. Это концентрирует испарения от алкоголя внутри.

Перед дегустацией ценители наслаждаются ароматом, улавливая оттенки тонов и основные ноты сложного букета. Коньяк не пьют залпом. Чтобы добиться эффекта «хвоста павлина», нужно каждый глоток задерживать во рту. Непередаваемо ощущение, когда глоток коньяка несколько раз меняет вкус и раскрывает всю полноту букета.

Коньяк и арманьяк – сходство и отличия напитков

Если неискушенный потребитель попробует коньяк и арманьяк, вряд ли он почувствует отличие во вкусе. Вместе с тем, как сказали бы в Одессе, это две большие разницы. Такого же мнения придерживаются и на родине этих уникальных напитков – во Франции. Предлагаем вместе разобраться, чем арманьяк отличается от коньяка и почему на слепых дегустациях непросто распознать, какой напиток находится у вас в бокале.

Арманьяк и коньяк всегда считались родственными напитками, но различий в них не меньше, чем сходства

Чем похожи напитки

Первое, что их объединяет – они оба родились во Франции. Арманьяк – почти семь веков назад, коньяк – на 150 лет позже. И хотя их производители постоянно соперничают, чей продукт самобытнее, с объективной точки зрения оба они – подвиды бренди.

И коньяк, и арманьяк – не что иное, как дистиллят, полученный из виноградного сырья и выдержанный в дубовых бочках. Более того, 90 % коньяков и 75 % арманьяков делают из одного и того же сорта винограда – Уни-Блан. Неудивительно, что в их вкусе много общего. По крайней мере, для дилетанта.

Истинные же ценители скажут, что это абсолютно самостоятельные напитки, и будут правы. Не верите? Смотрите сами.

Основные отличия

Регион

Арманьяк – уроженец Гаскони – родины мушкетера всех времен и народов Д’Артаньяна. Территория для его производства официально разграничена с 1909 года и находится в исторической области Арманьяк на юго-западе провинции. В 1936 году здесь был создан АОС «Арманьяк», и за регионом окончательно закрепили право производить напиток с этим названием.

Родина коньяка – окрестности городка с одноименным названием в департаменте Шаранта в Новой Аквитании. Как и в случае с арманьяком, зона производства коньячных спиртов была выделена в 1909 году и законодательно оформлена в АОС «Коньяк» в 1936 году.

Регионы производства коньяка и арманьяка на карте Франции

Сорта винограда

Более 90 % коньячных спиртов производят из белого сорта винограда с высокой кислотностью и поздним сроком созревания – Уни-Блан. Помимо него, разрешено использовать еще несколько сортов – Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, Семийон.

Выбор сортов для арманьяка больше, чем для коньяка, хотя основная сырьевая база та же – Уни-Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Бако 22А. Из дополнительных сортов используют Мозак Блан, Жюрансон Блан, Мозак Розе, Плант-де-Грасс и др. Но, несмотря на использование одних и тех же сортов, они дают разный результат, поскольку выращены в разных условиях.

И для коньяка, и для арманьяк используют только белые сорта винограда

Терруар

Терруар коньяка определяют богатые минералами известняково-глинистые почвы и влияние океана. Климат здесь мягкий и влажный, поэтому в винограде лучше сохраняется кислотность, столь важная для получения качественных дистиллятов.

Область производства арманьяка удалена от побережья. Виноград здесь вызревает в более жарком и сухом климате, лучше набирает сахара. Почвы – глинистые и суглинистые с железистыми и известняковыми вкраплениями.

Технология

В технологии производства, несмотря на схожесть процессов, тоже есть много уникальных моментов.

1. Отжим винограда. В коньячном производстве для винификации используют только сок. В арманьячном – допускается небольшое количество мезги, в результате чего спирты получаются более насыщенными.
2. Дистилляция. Коньячный спирт получают методом двойной перегонки в традиционном шарантском аламбике. Он более элегантный, крепость на выходе – 72–77 %. Для производства арманьяка используют арманьячный аламбик непрерывного типа (аппарат Вердье). В нем напиток прогоняют один раз, получая более маслянистый, ароматный и менее крепкий дистиллят (52–72 %).
3. Выдержка. Коньяк выдерживают в основном в бочках из лимузенского дуба, придающего спиртам тона ванили, кожи, пряных специй. Для старения арманьяка используют черный гасконский дуб. Последний отличается повышенным содержанием танинов, поэтому напиток в таких бочках приобретает большую терпкость и вязкость.
4. Купажирование. Коньяк – продукт ассамбляжа. Его создают из дистиллятов разного возраста и разных лет урожая, стремясь, чтобы коньяк одного того же бренда всегда оставался одинаковым. Большинство арманьяков – тоже результат ассамбляжа, но… Но есть нюанс: арманьяк, который отправляют на экспорт, часто бывает миллезимным, в нем используют спирты одного года. Такой арманьяк всегда бывает оригинальным.

С 1972 года закон разрешает производство арманьяка по коньячной технологии, т. е. методом двойной перегонки, но все же 95 % производителей остаются приверженцами непрерывной однократной дистилляции.

Так выглядит непрерывный арманьячный аламбик – аппарат, немного похожий на паровоз

Вкус и аромат

Сравнивать дегустационные характеристики коньяка и арманьяка не совсем корректно. Но если говорить об усредненных показателях, то можно сказать, что коньяк – более изящный и деликатный напиток со спелой фруктовостью, яркой цветочностью и медовыми нотами во вкусе. Он всегда идет с минимальной 40 % крепостью, до которой его доводят, разбавляя спирты водой.

Допускается одно исключение – для винтажных старых коньяков, естественная крепость которых в процессе выдержки упала ниже 40 %.

Арманьяк нередко бывает крепче установленных параметров. Он более прямолинейный и выразительный, со сложной палитрой ароматов, в которых превалируют орехи, сухофрукты, жареные, горькие луговые травы. В напитке частенько ощущается легкий солоноватый привкус.

Если провести параллель с прославленным романом А. Дюма «Три мушкетера», то коньяк можно сравнить с рафинированным аристократом Арамисом, в то время как арманьяк больше похож на слегка простоватого, но горячего и гордого гасконца Д’Артаньяна.

Гасконь больше всего гордится двумя вещами – своим земляком Д’Артаньяном и арманьяком

Что стоит дороже и почему

При одинаковом сроке выдержки купить арманьяк можно дешевле, чем коньяк. Но это не всегда связано со вкусом и качеством продукта.

Коньяк – более раскрученный напиток, продающийся по всему миру, в то время как 60 % арманьяка реализуется на внутреннем рынке. Несравнимы и масштабы производства напитков – 169 млн бутылок в год коньяка против 7 млн бутылок арманьяка.

Причем так сложилось исторически. Регион Коньяк, имевший доступ к морским портам, начал экспортировать свои дистилляты еще в XVII веке. Гасконь в то время была глухой, отрезанной от моря провинцией, и производила о-де-ви в основном для себя. Мир изменился, но гасконцы по-прежнему ценят самобытность и гордятся тем, что в их напитке больше ручного труда и индивидуального подхода.

Что попробовать, чтобы почувствовать разницу

В коллекции «Ароматного Мира» вы найдете большую коллекцию этих благороднейших напитков старой Европы и всегда сможете купить коньяк и арманьяк по выгодным ценам.

Чтобы почувствовать разницу, попробуйте 10-летний Louis Jolliet XO с его округлой шелковистостью и сливочно-ванильными тонами. На его фоне арманьяк Marquise de Livry XO может показаться более ярким и интенсивным, с отчетливыми тонами жареного хлеба, табака, сандалового дерева, но возможно именно это придется вам по вкусу. Выбирайте, и приятной вам дегустации!

Откуда берется коньяк: история коньяка

Откуда берется коньяк? Иногда я просто не могу позволить спящим собакам лгать.

Я из тех надоедливых людей, которым нужно знать, что происходит за кулисами. В последнее время я обнаружил, что наслаждаюсь коньяком немного больше, чем обычно, но на этом мое удовлетворение не заканчивается. Я все время задаюсь вопросом, откуда взялся коньяк и какова его история?

Если вы похожи на меня – дайте пять! Поговорим о коньяке.

Откуда берется коньяк: история коньяка

Если вы похожи на меня, то первое, что вам придет в голову, это история коньяка – не только откуда берется коньяк, но и как он делается?

Интересно, что производство коньяка восходит к 16 веку, когда восторженные голландские поселенцы посетили юго-запад Франции, чтобы купить такие товары, как древесина, соль и вино. Однако им часто было трудно следить за тем, чтобы вино, которое они привозили из Франции, сохранялось на расстоянии.

Это привело к тому, что они начали перегонять вино в этом регионе, но изначально они перегоняли его только один раз. Возможно, чтобы попытаться сделать его как можно более винным. Однако после проб и ошибок они поняли, что двойная дистилляция дает гораздо более изысканный и приятный конечный результат. Так родился бренди. Сегодня коньяк производится во всем мире. Однако только коньяк, произведенный в регионе Коньяк во Франции по самым строгим правилам, может быть назван коньяком. Так что же это за строгие правила, которые отличают коньяк от всех других бренди в мире? Давайте копнем немного глубже…

Бренди и коньяк — одно и то же?

Краткий ответ: да. Длинный ответ: да. Ну вроде. Весь коньяк — бренди, но не всякий бренди — коньяк. Подобно тому, как все шампанское является игристым вином, но все игристое вино не является шампанским. Наблюдаем ли мы тенденцию с нашими французскими друзьями?!

Виктор Гюго, романтически настроенный джентльмен, написавший мелодраматические рассказы вроде «Отверженных», называет коньяк «напитком богов». Имея за плечами такой репертуар искусства, я склонен ему верить. Итак, чтобы этот божественный спирт был коньяком, он должен происходить из региона Коньяк, который вы найдете на юго-западе Франции.

Считается, что в регионе Коньяк превосходный терруар, а значит, здесь производят превосходный бренди. В этом самая большая разница между бренди и коньяком — бренди можно производить в любой точке мира. Итак, откуда берется коньяк? Коньяк может только производиться в коньяке. Кроме того, есть и другие тонкие, но важные отличия, которые возвышают коньяк над его бренди-собратьями.

Коньяк Виноград

Итак, бренди в целом представляет собой дистиллированный спирт, изготовленный из перебродившего сока винограда. Любой виноград. Красный, белый, сира, вионье, что угодно. Технически бренди может быть изготовлен из любых фруктов, но если он сделан не из винограда, то фрукт происхождения должен быть указан на этикетке. Например, яблочный бренди. Но для наших целей мы сосредоточимся на бренди на основе чистого винограда, так как это то, чем всегда является коньяк.

Коньяк, хотя и похож на бренди в том смысле, что он сделан из винограда, может быть изготовлен только из белого винограда. Кроме того, этот белый виноград может быть только одним из шести сортов, выращиваемых в Коньяке: Коломбар, Фоль Бланш, Монтиль, Семильон, Уни Блан или Фолиньян.

Как делают коньяк

После того, как виноград отжат, сок сбраживается с использованием местных дрожжей в течение примерно 2-3 недель. Одним из правил коньяка является то, что нельзя добавлять ни сахар, ни серу, так что в лучшем случае это естественное брожение. После брожения полученное белое вино, сухое, кислое и примерно 8% алкоголя, должно быть дистиллировано два раза. Дистилляция производится в красивых традиционных шарантских медных перегонных кубах. И угадайте, что? У французов даже есть регламент конструкции и размеров перегонных кубов, используемых для изготовления коньяка!

Когда дистилляция завершена и у вас есть спирт около 70%, его переливают в бочки из французского дуба, родом из Тронсе или Лимузена. Там ваш коньяк отдыхает минимум 2 года по закону. Да, коньяк не боится тянуть время, когда дело доходит до выдержки, и, на самом деле, он часто выдерживается намного дольше, чем минимум 2 года. Бренди, с другой стороны, также может быть выдержан, но не ограничен минимальным временем выдержки.

После завершения процесса выдержки коньяк перемещается в металлические резервуары для возможного купажирования и/или розлива. Существуют коньяки одного виноградника и одного возраста/партии, но чаще всего коньяки разного возраста смешивают для создания сложности вкуса. Когда вы покупаете смешанную бутылку, вы можете быть уверены, зная, что то, что указано на этикетке, — это самый молодой коньяк в купаже.

Как наслаждаться коньяком

Сейчас вы, вероятно, готовы начать слушать о том, как наслаждаться коньяком. Вам простительно думать о теплом потрескивающем костре в сопровождении белых тапочек и бордового халата. Я сам не могу полностью игнорировать строгость этой фантазии, но я здесь, чтобы сказать, что Коньяк не должен быть отнесен только к роскошным, царственным зимним ночам! Думайте о коньяке как о своем новом духе, который можно чередовать с тем виски или выдержанным ромом, которым вы наслаждаетесь круглый год.

Когда дело доходит до выбора коньяка, помните об этих обозначениях, но не попадайтесь в ловушку, что чем старше, тем лучше. Возраст, как и любой элемент алкоголя, является лишь одним из компонентов конечного продукта и вкусового профиля. С виски, ромом, вином и коньяком я нашел множество примеров, когда мне нравятся более молодые (и да, часто менее дорогие!) версии так же, если не больше, как и старые эквиваленты.

• В.С. — очень особенный, что означает, что самый молодой коньяк в купаже был выдержан не менее 2 лет
• В.С.О.П. — Very Special Old Pale (или Reserve), представляющий собой купаж с самым молодым коньяком, выдержанным не менее 4 лет.
• Х.О. — Extra Old (или Napoléon), который с 2018 года представляет собой купаж с самым молодым коньяком, выдержанным не менее 10 лет. До 2018 года регламент составлял минимум 6 лет. Таким образом, дополнительное старое обозначение получило дополнительное ускорение старения!
• Закуски – Beyond Age. Это обозначение для любого коньяка, который имеет коньяк, превышающий X. O. требования к возрасту как самый молодой в смеси. Так что в основном все, что превышает минимум 10 лет.

Выпей! Вот как можно наслаждаться коньяком

Хотя пить коньяк в чистом виде часто является предпочтительным способом, и я всегда советую вам делать это в первую очередь с любой новой бутылкой, коньяк может быть блестящим коктейлем. И все мы знаем, что как только вы открыли этот ящик Пандоры, возможности безграничны.

Один из коктейлей в моем списке способов насладиться коньяком — это коляска. Это просто коньяк, немного лимонного сока и Куантро… часто подается с засахаренным ободком. Но теперь, когда я начал играть с коньяком в коктейлях, я уверен, что появится много новых фаворитов. Если у вас есть, мы будем рады услышать их и попробовать сами, поэтому не забудьте оставить комментарий или отметить нас на любых фотографиях коньяка в социальных сетях!

Итак, откуда берется коньяк? Теперь ты знаешь. История коньяка, как делают коньяк и, пожалуй, самое главное, как наслаждаться коньяком. Вооружившись своими знаниями о коньяке и, надеюсь, теперь чувствуя себя просветленным и вдохновленным, пришло время начать исследовать. Потягивать и пробовать спиртные напитки, с которыми мы можем быть менее знакомы, всегда лучший способ найти то, что вам нравится, и научиться. В то время как я, естественно, немного более опрятный или на скалах, убедитесь, что вы всегда делаете то же самое с любым коньяком, который вы никогда не пробовали раньше. Даже если в конечном итоге вам больше всего понравится в коктейле.

Не знаю, как вы, а в следующий раз, когда я окажусь с коньяком на барной стойке, я посмотрю, что предложит мой дружелюбный бармен. Надеюсь, вы сделаете то же самое. Если это так, обязательно сообщите нам, что вы нашли, узнали и получили удовольствие!

Присоединяйтесь к разговору!

Коньяк, история знаменитого французского коньяка

16 век

Происхождение коньяка восходит к 16 веку, когда голландские поселенцы пришли в этот французский регион, чтобы купить соль, дерево и вино.

Однако дорога домой усложнила сохранение вина, и им нужно было найти лучший способ его сохранения. Они начали с дистилляции вина в коньячный спирт, что было хорошим решением для сохранения, но в конце концов они поняли, что вторая дистилляция делает продукт еще более изысканным, элегантным и приятным. По сути, это рождение коньяка. На самом деле слово «бренди» происходит от голландского слова «brandewijn», что означает жженое вино.

Бренди

Бренди производится во всем мире, но только бренди, произведенный в регионе Коньяк во Франции и в соответствии с самыми строгими правилами, может называться «Коньяк». Регион Коньяк простирается на два региона на западе Франции: Приморская Шаранта (граничит с Атлантическим океаном) и Шаранта (чуть дальше вглубь страны). Есть шесть крю (или зон роста), предназначенных для производства коньяка. Они перечислены в порядке убывания потенциала старения и качества: Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires.

Коньяк

Каждый регион представляет собой отдельный AOC, производящий коньяк с различными характеристиками и потенциалом выдержки. Термин «Fine Champagne» — это AOC, который относится к коньяку, состоящему из коньячных спиртов Grande и Petite Champagne, с содержанием Grande Champagne не менее 50%.

Даже в пределах определенного региона, если производится коньяк, который не соответствует ни одному из строгих критериев, установленных BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), он не может называться коньяком.

Например, согласно правилам, коньяк должен выдерживаться не менее 30 месяцев во французском дубе, произрастающем преимущественно в лесах Лимузен и Тронсэ в центральной Франции. Он должен быть получен путем двойной дистилляции в традиционных медных шарантских перегонных кубах. Производители могут перегонять только с 1 ноября по 31 марта после сбора урожая. И, конечно же, используемое вино должно быть из определенных сортов белого винограда.

Виноград Уни Блан

Уни Блан является основным сортом современного коньяка. До кризиса филлоксеры 1870-х годов, который затронул всю Европу, Фоль Бланш был доминирующим сортом для коньяка. После кризиса виноградники региона Коньяк были пересажены Уни Блан в основном из-за его высокого уровня кислотности, сдержанного аромата и устойчивости к инфекциям. По сей день Уни Блан остается доминирующим сортом, поскольку он обычно составляет 95% купажа, остальное составляют Фоль Бланш и Коломбар. Несмотря на то, что Фоль Бланш более умеренный и сложный в уходе, некоторые производители стремятся пересадить свои виноградники с большей частью Фоль Бланш и вернуться к старому стилю коньяка.

Процесс производства коньяка

Процесс производства коньяка начинается с прессования белых ягод в пневматическом прессе для получения виноградного сока, за которым следует 10-дневный период ферментации. Полученное белое вино очень кислое и очень фруктовое с низким содержанием алкоголя (8-10º). Это идеальный холст для создания изысканного коньяка. Цель дистилляции — выделить и сконцентрировать аромат и букет, содержащиеся в вине. Дистилляция осуществляется путем нагревания вина, процесса деликатного отделения спирта и других летучих компонентов от органических, нелетучих компонентов вина.

Дистилляция

Дистилляция коньяка может производиться только в «аламбическом шаранте», горшке, который все еще используется в этом регионе в течение последних 400 лет. Он сделан из меди и в основном состоит из котла, головки в форме луковицы, лебединой шеи и конденсирующегося змеевика, погруженного в резервуар для воды. Медь является отличным проводником тепла, а ее химические свойства позволяют ей фиксировать и устранять нежелательные жирные кислоты, которые в противном случае испортили бы вкус.

При первой перегонке белое вино кипятят и выделяют спиртовые пары. Когда они проходят через серпантин, они превращаются в молочную жидкость, называемую «бруйи». Смысл этой первой дистилляции состоит в том, чтобы отрезать «голову» и «хвост», которые являются наиболее и наименее летучими компонентами. На второй дистилляции, иначе называемой «la bonne chauffe», бруйи снова кипятят, чтобы отрезать «голову» и «хвост» и получить «сердце», которое в противном случае представляет собой кристально чистый жидкий коньячный спирт. Теперь его разливают в дубовые бочки и хранят для выдержки.

Выдержка

Процесс выдержки является важным этапом, обеспечивающим постоянный обмен между коньячной водой, деревом и воздухом. Это необходимо для медленного и естественного развития ароматов трех больших семейств: фруктов, цветов и специй, среди прочих. Чем дольше выдерживается коньяк, тем больше ароматов и сложности он приобретает. Процесс дистилляции (щелкните изображение, чтобы увеличить) Жидкость проходит через 3 разные дубовые бочки для достижения различных характеристик конечного продукта. В течение первых 6-12 месяцев оно будет храниться в новой дубовой бочке, где наберет много своих пряных ароматов. Затем он переливается в старую выдержанную бочку, что придает коньяку больше текстуры, эластичности и сложных ароматов. Наконец, он выдерживается в старой 10-20-летней бочке, которая улучшает конечный продукт.

Сорта коньяка

Неофициальные сорта коньяка, используемые для продажи коньяка в зависимости от возраста:

— VS (Very Special) или *** (три звезды): выдержка не менее 2 лет в дубе
— VSOP (Very Special Old Pale): выдержка не менее 4 лет в дубе
— Napolean или XO (Extra Old): выдержка не менее 6 лет в дубе

Чем старше коньяк, тем больше денег вы потратите. Однако это не значит, что он лучший. Как и в случае с вином, дегустация коньяка — это субъективный опыт, и кто-то может легко предпочесть VSOP XO в зависимости от своего личного вкуса.

Еще одна проблема, связанная с дегустацией вина, — как ее подавать.

Коньяк для сервировки

Если вы хотите попробовать коньяк в чистоте и в соответствии с замыслом мастера погреба, его следует подавать в правильном бокале и при правильной температуре. Это может выглядеть очень стильно, но забудьте о выпуклых стаканах, которые вы можете часами баюкать в раскрытой ладони, подогревая напиток и потягивая его всю ночь. Эта традиция возникла много лет назад, когда средняя температура в помещении была значительно ниже, и поэтому необходимо было подогреть напиток, чтобы выпустить все потенциальные ароматы. В эти дни с более высокой комнатной температурой, если вы продолжите использовать этот метод питья, вы не сможете насладиться коньяком в лучшем виде, так как он будет слишком теплым, и все тонкие ароматы исчезнут, оставив вам очень простой напиток. Таким образом, правильный стакан — это тот, который имеет форму луковицы, которая сужается кверху и имеет ножку, за которую нужно держаться.

Откройте для себя вкус настоящего коньяка на медленных турах Бордо, Коньяк и Дордонь 21-дневный тур для небольших групп

 

Источник: Виктория Даскаль; В вино.

Одна культура, одна история

История коньяка

Коньячные ноу-хау формировались на протяжении нескольких столетий. Все началось с дистилляции, введенной в 15 веке голландцами, эта технология позволила вину Шаранта сохранить свои качества при транспортировке. Спустя три века перегонные кубы были модифицированы и появилась двойная перегонка. Коньячные спирты были улучшены благодаря выдержке в дубовых бочках.

Рынки коньяка расширились в 19 веке, и появились крупные торговцы коньяком. О-де-ви теперь поставляли не в бочках, а в стеклянных бутылках. Сегодня коньяк экспортируется почти в 160 стран. Откройте для себя историческую хронологию Коньяка.

Средневековье Бассейн Шаранты : С самого начала ориентирован на торговлю

Виноградники Пуату производили вина, которые ценились в странах, граничащих с Северным морем. Их перевезли на голландских кораблях, пришедших за солью с побережья.
Еще в Средние века река Шаранта породила менталитет, благоприятствующий международной торговле.

Действительно, римляне прозвали эту судоходную реку «пешеходной тропой», поскольку она обеспечивала легкий доступ прибрежных судов к сердцу Пуату-Шаранта. С этого периода виноградники постепенно распространились вглубь страны, в регионы Сентонж и Ангумуа.

Город Коньяк уже отличался своей виноторговлей, а также хранением соли, начиная с 11 века.

С 14 по 16 века страны Северной Европы покупают знаменитые вина региона

В эпоху Возрождения торговля переживала значительный бум.
Люди стали путешествовать на большие расстояния и чаще.
Голландцы, очень активные торговцы, которых Генрих IV призвал помочь осушить Marais Poitevin (болота региона Пуату), любили товары региона:
соль, ангульемскую бумагу и коньячные вина.

Действительно, голландские суда приходили в Коньяк и порты Шаранты в поисках знаменитых вин из «Шампанского» и «Бродери».

В 16 веке голландцы решили дистиллировать вина региона, чтобы лучше их сохранить. Голландское знание искусства дистилляции побудило их перегонять вина по прибытии в Голландию. Действительно, слабоалкогольные вина региона пострадали от дальней заморской поездки, а дистилляция позволила их сохранить.

Результат удался. Они назвали его «брандвейн» — сожженное вино, которое станет «бренди», спиртом, сделанным из вина. Они пили его, смешав с водой.

Позже голландцы решили, что более экономично перегонять вино на месте его производства, что уменьшило объемы транспортировки. Именно тогда они установили первые винокурни в регионе. Они потребовали, чтобы перегонные кубы были сделаны из меди из Амстердама. Это была одна из первых передач технологий в истории.

17 векПоявление двойной дистилляции

В начале 17 века в регионе появляется двойная дистилляция, которая позволит продукту путешествовать как стабильный спирт, гораздо более концентрированный, чем «брендвейн».
Первые перегонные кубы, установленные в Шаранте голландцами, будут постепенно модифицироваться; французы постепенно осваивали и совершенствовали технику.

До начала 17 века дистилляция состояла только из одного нагревания, при котором получали «бруйи» — напиток, смешанный с ароматическими травами.

Легенда гласит, что двойную дистилляцию изобрел шевалье де ла Круа Марон, сеньор де Сегонзак, благочестивый человек, которому приснилось, что сатана пытается проклясть его душу. Во сне он видел себя в дьявольском котле, но его вера так глубоко укоренилась в его душе, что сопротивлялась первой «варке». Для достижения своих целей Дьявол был вынужден «приготовить» его снова.

Проснувшись, Шевалье пришла в голову идея извлечь «душу» eau-devie второй перегонкой.

Так в регионе увековечена легенда об открытии двойной дистилляции коньячных спиртов.

Задержки с погрузкой лодок привели к открытию, что спирт улучшается с возрастом в дубовых бочках, изготовленных из древесины соседнего леса Лимузен, и что его можно пить прямо. Первый коньячный дом был основан в 1643 году: Ожье.

18 век Коньяк Дидро хвалит

Дидро, великий философ эпохи Просвещения, упоминает коньяк в своей знаменитой энциклопедии как «известный своими брендами».

Первые коньячные компании

Начиная с конца 17 века и более заметно в течение следующего века, рынок начал формироваться, и коньячные компании были созданы в основных городах региона. Эти купцы, в основном с Британских островов, собирали коньячные спирты у местных производителей и отправляли их в страны Северной Европы (Мартель 1715 г. , Реми Мартен 1724 г., Деламен 1759 г., Хайн 1763, Хеннесси 1765, Отард 1795…).

Установление регулярной торговли с Северной Европой

Быстрое развитие регулярной торговли с европейскими покупателями и установление новых отношений с двумя новыми рынками: Америка и Дальний Восток.

В 19 веке во Франции было семь политических режимов и две революции, что оставило в стране определенное ощущение нестабильности. 90–125 Периоды экономического либерализма сменялись периодами протекционизма.

Именно в этом столетии были основаны многие коньячные дома (Bisquit 1819, Courvoisier 1843, Royer 1853, Meukow 1862, Camus, Hardy 1863…)

завоеваний, которые отодвинули первую промышленную революцию во Франции до отречения Наполеона. ^или .

В 19 веке коньячные перевозки пережили настоящий всплеск роста. (Начиная с чуть более 36 000 гл в объеме 1799 до более чем 478 000 гл в 1879 г.).
Рост был неравномерным, и хотя поставки коньяка резко сократились после Французской революции, они достигли новых высот в 1807 году.
С другой стороны, континентальная блокада Наполеона шла рука об руку с падением продаж коньяка в 1808 году.

Бурный рост производства коньяка при Наполеоне III

Только в 1860 году, когда было подписано соглашение о свободной торговле между Англией и Францией, инициированное Наполеоном III, продажи коньяка взлетели. К 1879 г.в 1860 году они выросли втрое, по сравнению с менее чем 150 000 гл. «бренд».

Эта новая форма торговли, в свою очередь, породила смежные отрасли: производство стекла (действительно, в 1885 году Клод Буше начал работать над механизацией производства бутылок на стекольной фабрике Сен-Мартен в Коньяке), изготовление корпусов, пробок и полиграфию.

1887:282 667 га виноградников

В 1877 г. площадь виноградников составляла 282 667 га (90 205 площадь больше, чем 90 206 Люксембурга).

Кризис филлоксерыКонец 19 века, филлоксера уничтожает большую часть виноградников

Около 1875 года филлоксера появляется в регионе Коньяк. Филлоксера — насекомое семейства полужесткокрылых, а один из ее видов, Phylloxera Vastatrix, нападает на виноградные лозы и высасывает сок из их корней.

Это уничтожило бы большую часть виноградника (около 1895 г. под виноградниками осталось бы не более 42 581 га по сравнению с 280 000 га в 1877 г.).

Рождение первой межпрофессиональной инициативы в Коньяке: Комитет по виноградарству в 1888 году

Эта трагедия породила в 1888 году Комитет по виноградарству, который в 1892 году стал Станцией Витиколе.

В 1887 году французская делегация во главе с Пьером Виала, профессором Сельскохозяйственной школы Монпелье, был отправлен в Соединенные Штаты в поисках устойчивых к филлоксере виноградных лоз.

Цель делегации состояла в том, чтобы вернуть саженцы для прививки французских сортов, чтобы извлечь выгоду из устойчивости американских виноградных лоз к филлоксере, сохранив при этом качество, производимое французскими сортами.

Первые попытки были катастрофическими. Первые привезенные подвои не выдержали известковой почвы региона. Необходимо было найти новые подвои, устойчивые к хлорозу. Потребовалось много лет упорного труда и терпения, чтобы экономика региона восстановилась.

20 век Пересадка виноградников американскими подвоями

Ницше сказал: «Что меня не убивает, делает меня сильнее». Виноградники были пересажены американскими подвоями, невосприимчивыми к филлоксере. Традиционные сорта (Коломбар, Фоль Бланш и т. д.) были ослаблены процессом прививки и постепенно были заменены более устойчивым Уни Блан, который сейчас используется более чем в 98% производства коньяка.

Принятие законодательства о коньяке для сохранения длительного местного использования

Принят закон о сохранении местного использования:
• 1 мая 1909 г.: Географическая зона производства определена.
• С 1936 года коньяк признан «Контролируемым наименованием места происхождения» (Контролируемое наименование места происхождения).