Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

какой вид лучше подходит и как правильно выбрать сорт крупы для плова, узбекский рис для блюда в казане

Плов – это национальное блюдо народов Азии и Ближнего Востока, символ восточного гостеприимства. Рассыпчатый, ароматный, в меру жирный плов – настоящее украшение стола и радость для гурманов. Его приготовление – настоящее искусство, а в процессе не существует мелочей. Ответственно и со знанием дела нужно подходить к каждому этапу готовки, в том числе – выбору риса.

Виды и сорта

Рисовая крупа имеет множество разновидностей, каждая из которых оптимальна для того или иного блюда. Классификация может проводиться по ряду критериев:

Тип зерна

Длиннозерный

Крупа имеет продолговатую форму длиной до 8 мм.

Бывает прозрачным (самый качественный), коричневым и белым. При соблюдении технологии приготовления такой рис обычно остается рассыпчатым.

Круглозерный

Зерна представляют собой шарики диаметром около 5 мм. Такой рис бывает белым. В процессе варки склеивается, а потому используется в кашах, роллах.

Среднезерный

Промежуточный вариант между описанными выше разновидностями. Обычно это продолговатая белая крупа длиной до 6 мм. Требует большого количества воды при варке, но даже соблюдение этого условия не позволяет получить рассыпчатый рис. Приблизить его к длиннозерному по рассыпчатости можно лишь, чуть не доварив.

По способу (степени) обработки

Коричневый (бурый)

Иное название – нешлифованный. Такая крупа почти не подвергается обработке, поэтому сохраняет свою внешнюю оболочку. Это, в свою очередь, способствует максимальному сохранению целебных компонентов и делает коричневый рис самым полезным. Низкое содержание крахмала делает этот продукт диетическим, однако, сокращает сроки его хранения. Коричневая крупа плохо вбирает влагу, поэтому некоторые считают готовые блюда из такой крупы суховатыми. В целях экономии такой рис можно смешивать с качественным пропаренным длиннозерным аналогом.

Белый (шлифованный)

Характеризуется высоким уровнем крахмала в составе, а после варки утрачивает большую часть полезных элементов. Однако неверно считать, что белый рис не подходит для плова. Белоснежный оттенок и соответствующую обработку имеют сорта «Басмати», «Жасмин», «Арбио», традиционно используемые для варки плова. Краснодарский рис также белый.

Пропаренный

По своей пользе пропаренный рис приближен к коричневому, что достигается путем перенесения важных компонентов из оболочки непосредственно в зерно. Это удается благодаря особенностям обработки – крупу промывают, вымачивают, обрабатывают паром и сушат.

Красный

Дорогой, довольно редкий и полезный вид. Зерна подвергаются минимальной обработке, сохраняют оболочку. Последняя богата клетчаткой, а зерна славятся высоким содержанием железа, витаминами группы В и прочие «полезности». Красный рис считается диетическим, он низкокалорийный. Самым известным сортом красного риса является «Рубин», обладающий необычным оттенком и едва уловимым ореховым амбре. Сохранить всю пользу красного, как и бурого риса можно путем запекания его в духовке. При таком способе готовки отмечается минимальное разрушение целебных компонентов.

Сортовое многообразие

Тайский

Считается дорогим, представляет собой длиннозерный рис, который в процессе готовки увеличивается в 1,5-2 раза. Богат витаминами и микроэлементами, имеет приятное ореховое послевкусие.

«Жасмин»

Любим многими хозяйками не только за нежный вкус, но и за то, что рис не разваривается. Эта белоснежная крупа родом из Таиланда. Характеризуется легкими сливочными нотками, нередко выступает для замены более дорогостоящего «Басмати». Свое название продукт получил благодаря тонкому и нежному аромату, в чем-то схожему с запахом цветков жасмина. Другое название – азиатский рис, что связано с территориями его культивирования – это страны юго-восточной Азии, Таиланд.

«Камолино»

Этот сорт родом из Египта. Имеет нежный вкус и аромат, не слипается при варке. Зерна белые, среднезерные. Это промасленный сорт, в процессе шлифовки он дополнительно обрабатывается растительными маслами.

Дикий

Этот сорт выращивают исключительно в Северной Америке, что и обуславливает его довольно высокую стоимость. Представляет собой блестящие продолговатые зерна и требует длительной (40-45 минут) варки. Вкус необычный – сладковатый, с ореховым звучанием.

«Басмати»

Прозрачный удлиненный рис, выращиваемый в Пакистане (самый ценный) и Индии, у подножия Гималайских гор. А вот от покупки «Басмати» из Америки лучше отказаться, он мало что общего имеет с пакистанскими и индискими аналогами. Особенностью сорта является способность удлиняться в процессе варки без склеивания. Название переводится как «ароматный», что точно соответствует истине. Имеет высокую стоимость.

«Индика»

Еще одна разновидность длиннозерного риса, который в процессе термической обработки сохраняет рассыпчатость – крупинки легко отделяются одна от другой и не имеют крахмалистого вкуса.

«Девзира»

Узбекский сорт риса, зерна которого имеют продолговатую форму и характеризуются некоторой ребристостью. Они матовые, прозрачные и покрыты шелковистой «пудрой». После промывки и замачивания увеличиваются в объеме до 7 раз, а при варке не слипаются и не склеиваются. Несложно догадаться, что традиционное узбекское блюдо готовят исключительно из этого сырья.

«Арборио»

Представляет собой среднезерный или круглозерный рис из Италии. Он отличается активным впитыванием запахов, поэтому из него получаются ароматные пловы, ризотто. Справедливо заметить, что изначально он предназначался именно для ризотто.

Однако сохранить нужную для блюду структуру можно, лишь тщательно вымеряя соотношение риса и жидкости и готовят его до степени «аль-денте».

«Валенсия»

Данный вид внешне и отчасти по своим свойствам схож с «Арборио». Традиционно применяется для приготовления паэльи – не сваривается в комки и гармонично сочетается с морепродуктами.

Краснодарский

Одна из самых доступных и распространенных разновидностей риса. Имеет среднезерный или круглозерный вид, среднюю степень крахмалистости. Считается универсальной крупой, которая подходит для приготовления каш, гарниров, плова, супов. Перед закладкой в плов рекомендуется тщательно промыть и обязательно предварительно замочить крупу. Это избавит рис от крахмала, но все-таки не позволит добиться аутентичного вкуса плова.

Как правильно выбрать?

Для плова требуется специальный рис. В первую очередь он должен хорошо впитывать в себя влагу, увеличиваясь в объеме. Однако важно, чтобы крупа оставалось рассыпчатой, не склеивалась. Идеальный вариант – «Девзира», «Басмати» или «Жасмин». Если данных сортов не оказалось под рукой, подойдет обычный длиннозерный или пропаренный рис. Оптимальны узбекские сорта, они отличаются продолговатой формой и прозрачностью. Таковым можно назвать рис «Дастар-сырака». Зерна из него, прежде чем обмолоть, несколько лет выдерживают, периодически поливая рисовой водой. В результате рис приобретает янтарный оттенок, а в процессе варки впитывает в себя масло, соки овощей, но не разваривается.

От использования более мелкой белой крупы следует отказаться – из нее никогда не сварить рассыпчатое блюдо. Исключение может составить, пожалуй, белый рис «Лазарь». Его особенностью является способность впитывать много жидкости (благодаря крахмалам), не развариваясь при этом. В результате получается вкусный и близкий к оригинальной рецептуре бухарский, ташкентский или харезский плов. Лучше приобретать рис в специализированных магазинах или на рынке.

Следует осмотреть сырье – оно должно быть одинаковых размеров и характеризоваться равномерностью окраса. Последний должен напоминать матовое стекло.

Если на поверхности зерен имеются пятна, много пыли и обломанных зернышек – это свидетельствует о низкосортности продукции. Белые вкрапления – это хрупкие неспелые зерна, которые негативным образом повлияют на вкус плова. Желтоватые зерна, в том числе желтый срез зерна, свидетельствует о том, что до фасовки риск неправильно хранили, поэтому он подмок. Оценив визуально зерна, следует провести их тактильные испытания. Для этого нужно набрать горсть риса и сильно сжать его в руке. Если продукция качественная, то послышится характерный сухой треск. После того как вы раскроете кулак, вы не должны увидеть сломанных или поврежденных зернышек.

Теперь пришел черед попробовать крупу на вкус. Нужно попытаться раскусить зерно, если это удастся сделать достаточно легко, от покупки стоит воздержаться, если вы хотите, чтобы готовый плов рассыпался. Блюдо из таких зерен получится крахмалистым и скорее будет напоминать кашу, а не плов. Определившись с подходящим видом крупы, следует правильно ее подготовить (об этом речь пойдет ниже), а также определиться с соотношением сырья и жидкости. Данная пропорция также во многом определяет консистенцию блюда.

Если вы приобретаете фасованную продукцию, выбирайте такую тару, через которую можно рассмотреть особенности состава. Здесь критерии прежни – рис должен иметь одинаковую фракцию, оттенок, не содержать пыли и посторонних примесей, обломков зерен. Интересно, что блюда разных народов предполагают различное соотношение риса и воды. Так, для узбекского плова следует брать эти ингредиенты в равных частях. При этом подразумевается, что рис заранее промыт и замочен в воде. Если пренебречь данной рекомендацией, то риса окажется слишком много и он будет подгорать. В Азербайджанском плове, где компоненты готовятся по отдельности и лишь в конце варки смешиваются, на стакан риса берется 3 стакана воды.

Выбирая тот или иной вид риса, следует учитывать, какой вид плова будет готовиться. Так, для индийского блюда лучше «Басмати». Он может включать курицу, обязательно в него добавлять не только овощи, но и финики, имбирь, кешью, орехи. В ташкентский плов обычно кладут длинный рис, например «Лазарь». Поскольку в блюдо кладется много жирного мяса, лучше выбирать сорта риса, хорошо впитывающие жир и масло. Длиннозерный рис используют и в Самарканде. В Кыргызстане плов готовят исключительно из «Девзиры», поскольку в этих краях она и выращивается (Ферганская долина).

Для приготовления в казане на костре

Традиционный восточный рис готовится в казане на огне. Для подобных рецептов нужно брать такие сорта риса, которые хорошо впитывают масла и овощные соки, оставаясь при этом рассыпчатыми. Тогда блюдо будет иметь не только подходящую структуру, но и получится ароматным, насыщенным по вкусу. В хорошем плове не должно чувствоваться вкуса отдельных компонентов, они должны словно проникнуть друг в друга, слившись в едином звучании. Добиться этого позволяет, конечно, соблюдение технологии готовки и во многом – правильно выбранный рис.

Для этих целей идеальны «Девзира», «Басмати», «Жасмин», «Арборио», подойдет и дикий рис. Красный и бурый рис также станут прекрасной основой для настоящего плова, правда, найти их на прилавках отечественных магазинов – задача не из простых. Для готовки на костре в казане отличным сортом станет тайский «Пассим» или другой высококачественный пропаренный сорт.

Для мультиварки

Поскольку в мультиварке предполагается герметичное закрывание чаши во время готовки, повышается уровень влажности в посуде. Это накладывает определенные особенности на выбор риса для плова – зерна должны впитывать много воды, не склеиваясь при этом. Хорошо справляется с данной задачей «Жасмин», «Индика», «Арборио». Подойдут «Девзира» и «Супер Басмати». Перед тем как закладывать крупу в чашу устройства, ее также следует тщательно промыть и замочить в воде. Оптимальной программой является одноименная «Плов».

Нужно ли мыть рис?

Недостаточно правильно подобрать крупу, чтобы получить вкусный плов. Необходимо также правильно обработать зерна. Снизить вероятность их склеивания помогает промывание риса. Это делать обязательно, если вы хотите получить рассыпчатое блюдо. Промывать крупу нужно в горячей воде, 3-5 раз меняя воду. Прекратить данную процедуру рекомендуется только после того, как вода не станет совсем прозрачной. Профессионалы нередко добавляют в воду для последнего промывания немного куркумы. Это придаст сырью приятный желтоватый оттенок и едва уловимый пряный аромат.

Далее необходимо залить крупу отфильтрованной (отстоявшейся), кипяченой или чистой бутилированной водой и оставить минимум на час. «Девзиру» и «Самарканд», а также специализированные сорта узбекского риса лучше замачивать 2-3 часа. Рис вберет в себя влагу и не будет слишком сильно увеличиваться в объемах. Это также влияет на клейкость зерна. Жидкости требуется достаточно много – на 150 г зерен около 600-650 мл воды. В воду при замачивании можно положить немного соли и специй, от этого сырье станет ароматнее.

Важный момент – пропаренный рис следует только промывать водой, замачивать его не нужно. В противном случае сырье станет хрупким и ломким, что не лучшим образом скажется на вкусе готового блюда. Перед тем как закладывать рис, из него нужно хорошо слить воду. Температуру нагрева блюда не следует повышать более 80 градусов.

Отзывы

Отзывы показывают, что даже неспециализированный длиннозерный или пропаренный рис можно сделать гораздо более рассыпчатым, если как минимум 3-4 раза промыть его. Большой ошибкой является мнение о том, что пропаренный рис готовится быстро. На самом деле на это уходит 30-40 минут. Сегодня все больше производителей маркирует свою продукцию, как «рис для плова», «рис для каши» и т. д. Это значительно упрощает для покупателя процедуру выбора. Однако истинные профессионалы и гурманы предпочитают все же сами подбирать зерно. Впрочем, готовые смеси также имеют неплохие отзывы.

Например, рис «Для плова» от ТМ «Националь», согласно отзывам, не слипается, не разваривается. Он подходит также для гарниров, ризотто. Среди преимуществ и ценовая доступность. Некоторые хозяйки считают, что практически из любого вида риса можно приготовить вкусный плов. Главное – правильно его обработать. Распространен метод промывания, вымачивания, сушки и последующей легкой прожарки крупы на горячей сухой сковороде. Таким образом, можно даже недорогие сорта риса превратить в эксклюзивное сырье для плова.

Опытные хозяйки предпочитают все ингредиенты для узбекского плова приобретать на рынке непосредственно у самих узбеков. Это касается не только риса, но и специй. Подобным образом реже приходится сталкиваться с фактом некачественного низкосортного сырья, да и полезные рекомендации относительно приготовления не окажутся лишними.

Профессионалы считают, что наиболее подходящим сортом для узбекского плова является «Девзира». Зерна не только остаются рассыпчатыми, но хорошо впитывают масло и жир, приобретая при этом особую бархатистость. «Жасмин» и «Басмати» могут его заменить, но вкус, как и внешний вид блюда будет расходиться с традиционной рецептурой. Настоящий плов (к тому же и очень полезный) можно получить из бурого риса. Однако его вкус достаточно специфичен, многие говорят о том, что к нему нужно привыкать.

О том, как выбрать рис для плова, смотрите в следующем видео.

Девзира палов (плов по-Фергански) — рецепт узбекского плова

Девзира палов (плов по-Фергански)

  Плов — это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

  Девзира плов, или плов по-фергански, — это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

  Казан — идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

  Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное — это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.

  При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

  Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

  Стоит напомнить, что плов — очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

Ингредиенты (на 2-3 человека):

• рис девзира (красная или розовая) — 250 г,
• баранина (постная или на ребрышках) или постная говядина — 250 г,
• баранья кость – 1 шт. (если есть),
• курдючное сало — 90 г,
• морковь — 250 г,
• репчатый желтый лук — 1 шт.,
• чеснок — 1 головка,
• стручковый красный острый перец — 1 шт. ,
• соль – 0,5 ст.л. (или по вкусу),
• зира (целая) – 0,5-1 ч.л. с горкой,
• зира (молотая) – 0,5-1 ч.л.,
• барбарис (черный) – 0,5-1 ст.л.,
• красный молотый перец — 0,25 ч.л. (или по вкусу). 

  В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

  Рис Девзира — это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

  В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански — это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают. 

Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.

Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.

Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру. 

 

Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

 

Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.

Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

 

Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

СОВЕТ:
Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

 

Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке — только нарезают.

Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

СОВЕТ:
Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

 

Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).

Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

 

Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

 

Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

СОВЕТ:
Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

 

Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.

Вернуть в казан обжаренное мясо.

 

Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

СОВЕТ:
Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.

 

По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

 

Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

 

Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

СОВЕТ:
Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

 

По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.

Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

 

Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Плов настоящий и плов для новичков — Письма о Ташкенте

Прислала Зухра Ашрабова в ответ на многочисленные просьбы рассказать о ее рецепте.

По просьбе своих друзей пишу о том, как делаю плов я.

Есть много версий пловов, не только у каждой семьи, а даже у каждого человека есть своя рецептура и свои хитрости, не говоря уже о региональных и национальных особенностях  приготовления этого чудесного блюда, которое может выступать как повседневное, так и как праздничное.

Я выросла в хлебосольной семье, чтущей и хранящей традиции, не берусь утверждать, что это самый правильный и настоящий плов, но это то, чему меня научили мама и бабушка много десятков лет назад.

Сразу оговорюсь, что для идеального ташкентского плова желательны некоторые ингредиенты, которые не доступны в других регионах. Это хлопковое масло, хорошая баранина с курдюком (т.е. с жиром, который нарастает на «попе» наших местных баранов вокруг рудиментарных косточек хвоста, в то время, как сам хвост на баране отсутствует), желтая морковь и хороший круглый рис. К счастью все эти продукты заменяемы и мало-мальски приличный плов можно приготовить из любых  перечисленных в рецептуре продуктов, которые  доступны в других регионах.

Хлопковое масло можно заменить подсолнечным, смесью подсолнечного и оливкового, топленым или смесью растительного и бараньего жира. Баранину можно заменить на любое другое мясо или птицу. Желтая морковь вполне заменяется красной, а рис желательно брать не длинный, а круглый, а из тех, что доступны, берите тот, что поприличнее.

И самое важное – казан и высокое пламя горелки! Без них плова не получится. В крайнем случае нужно использовать что-то толстостенное металлическое, учитывая, что плов готовится при высоких температурах, и абы какая кастрюлька наших действий не выдержит, да к тому же она не теплоемка, что крайне необходимо при изготовлении плова.

Итак, на плов из одного килограмма риса, т.е. чтобы от пуза накормить 5 человек (а расчет обычно ведут по рису – на 1 человека 200 гр риса) необходимо:

250 мл масла
1 крупная луковица
1 кг мяса (можно баранину, говядину или по куску того и другого)
1 кг моркови
1 кг риса
Вода по усмотрению
Соль, зира по вкусу
Чеснок, изюм, нут, айва, барбарис, черный перец горошек, стручок острого перца и зарчава (куркума) по желанию и по сезону

Несколько слов по ингредиентам:

Масло всегда рассчитывалось так: поллитровая бутылка масла на 2 кг риса, так легко запомнить, т.е. из стеклянной бутылки масла получится плов на 10 человек.

Лука много не надо, от него плов получится липким, так меня учили, я и не пыталась отходить от усвоенного.

Мясо кто-то любит большим куском (его просто обжаривают, как указано в рецепте), а кто-то маленькими кусочками, размером с полспичечного коробка. Я предпочитаю последнее, потому что потом не охота резать горячее мясо, когда выкладываешь плов на блюдо. К тому же, мне кажется, что большой кусок мяса плохо проваривается и остается жестковатым.

Если баранина жирная, то хорошо бы заранее отделить от нее небольшой жирный кусок или косточку, либо подготовить кусок курдючного жира. Куска грамм на 50-100 достаточно, но это не обязательный ингредиент. Этот кусочек жира или косточка принимают на себя первый жар перекаленного масла. Об этом дальше.

Морковь. Это сложноватый вопрос для тех, кто не привык бойко орудовать острым ножом. Короче, надо ее порезать соломкой. Можно мелкой, можно и покрупнее, толщиной в 2-3 спички.

Вот так морковь режут асы, фото сделано на базаре.

А вот так могут попробовать ее резать начинающие:

У нас очищенная морковка и острый нож.

Осторожно срезаем с бочка моркови тонкую пластину и устанавливаем морковь на образовавшийся уступ. Теперь можно начинать резать и не бояться, что морковка будет скользить по доске.

Зафиксировав ее в таком положении начинаем с бочка отрезать тонкие пластины и складываем их так, чтобы далее было удобно их порезать на соломку.

Морковь готова.

Соль обычная, зира или как ее называют на западе кумин, по вкусу. Хороша коричневая мелкая зира.

Рис. Я предпочитаю традиционно, как было принято в нашей семье, старый корейский сорт Кенжо. Этот рис мелкий, круглой формы и очень вкусный.

Сейчас появилось много новых и достойных сортов риса – Аланга, Авангард, Нукус, Лазурный или Лазер, как его называют, искажая это слово. Кто хочет особо выделиться, берутся за Девзиру, местный сорт, отличающийся кирпичным цветом, сильно набухающим и особо ценимым его любителями, но мне не нравится то, что этот рис в какой-то момент становится как бы резинистым и «жовким», т.е. его жуешь, а он упруго принимает свою форму! ))).

По специям добавлю, что традиционно зарчаву или куркуму добавляли в свадебные или ритуальные пловы, и те выглядели как золото, сейчас доказана большая польза этой специи, и я иногда ее применяю и в домашнем плове.

Стручок острого перца можно приготовить вместе с рисом. Некоторые любят раздавить кусочек от него на край блюда и чувствовать огонь в каждой ложке плова.

Чеснок в плове теряет свой острый запах и становится мягким и нежным. Чеснок из плова для многих является лакомым кусочком.

В сезон айвы очень хорошо положить в плов крупными кусками одну-две айвы, она дает особый аромат, вкусна и красиво выглядит на горке риса.

Высушенные плоды барбариса дают приятную кислинку и есть любители и этой специи. Барбарис закладывают в кипящий зирвак.

Изюм и нохот (предварительно замоченный турецкий горох – нут) обычно добавлялись в праздничные пловы, однако их вполне можно класть и в повседневный плов, особенно это касается изюма, если вы любитель разных вкусов и фактур, попадающих в рот. Плов с нохотом чуть капризнее, плов с его добавлением зачастую получается немного другим и менее удачным, особенно если его готовит новичок.

Итак, все продукты у нас готовы и ждут своего часа.

Первым делом ставим пустой казан на огонь и хорошенько разогреваем его.  Если этого не сделать, то мясо будет прилипать к стенкам казана и сам плов будет пригорать.

В горячий казан наливаем масло и калим его на большом огне пока не покажется белый дымок.

Тут надо быть осторожным, можно обжечься горячим маслом. Немного убавим огонь и осторожно на шумовке поднесем к маслу ту самую заготовленную косточку или кусок курдюка, либо кусок жирного мяса. Осторожно опускаем это в масло (не шлепаем, а то масло брызнет прямо на руки!) и отходим. В казане все шипит и волнуется. Перевернем то, что жарится и убеждаемся, что оно закарамелизировалось и приобрело приятный коричневый цвет.

Теперь уже без страха в шипящее масло кладем порезанную кольцами или полукольцами луковицу, огонь не убавляем. Помешиваем содержимое, а то края сгорят, а середина останется сырой.

Тут надо бы отметить, что на хлопковом масле все обжаривается быстрее, равномернее и красивее, потому что у него теплоемкость выше и само масло как бы жире по сравнению с подсолнечным. На подсолнечном масле кусочки лука быстро прижариваются по краям. А середка у них остается недожаренной, поэтому надо помешивать и добиваться равномерного окрашивания лука в приятно коричневый цвет.

Как только лук закарамелизовался, кладем мясо, огонь все идет максимальный…. Перемешиваем мясо и жарим его, помешивая время от времени. На этот момент в кухне пропадет противный запах каленого масла и распространится вкусный жареный запах.

Мы миновали самый неприятный момент. Помешиваем, пока не упарится мясной сок и мясо не станет жариться в прозрачном масле.

В какой-то момент вы заметите, что если продолжать жарить еще, наш лук начнет скукоживаться и подгорит (это для румяного плова), тогда надо класть морковь,  а если хотите плов посветлее, то кладем морковь сразу после выпаривания мясного сока, слегка присаливаем ее, для того, чтобы она скорее смягчилась и перемешиваем.

Огонь все еще высокий. Теперь можно расслабиться. Дальше ничего опасного нас не ожидает. Морковь потихоньку будет ужариваться, а мы будем иногда ее перемешивать.

Когда видим, кто кусочки моркови стали мягкие и на некоторых закарамелизовались грани , наливаем в казан 1 литр холодной воды.

Ждем закипания. Убавляем огонь и оставляем покипеть так называемый зирвак (то, что образовалось в казане при обжарке лука, мяса и моркови +вода). Тогда же можно подсыпать немного зиры. Основная заготовка сделана. Можно ее оставить на маленьком огне при слабом кипении от получаса и до часа, дольше держать на огне не рекомендую — морковь разварится.

В зирвак можно положить очищенную целую головку чеснока, половинки айвы, кишмиш,  нут (его опускают только в холодную воду, но я его для уверенности заранее отвариваю в отдельной посуде и кладу в готовом виде в зирвак).

Теперь очередь риса. Рис перебрать и очень тщательно промыть, не менее 10 раз, чтобы по возможности смыть с него крахмал. Некоторые заранее замачивают рис. Если вы еще не знаете свойств своего риса, делать это рискованно, потому что замоченный рис может развариться. Кстати, рис с нового урожая, который свежий, бывает мягкий и разваривается очень быстро и замачивать его не следует. А полежавший рис, прошлогодний становится жестким, его и замочить можно. Это значительно ускорит его приготовление.

Скажем, рис у вас только что из магазина и вы его еще не готовили. Лучше помойте его и оставьте минут на 5-7  в мокром виде, это тоже поможет ему немного набухнуть и приготовиться к  готовке.

Зирвак кипит, рис помыт. Вскипятите около литра воды. Я обычно перед закладкой риса вынимаю чеснок и айву, чтобы не повредить их целостность неосторожным движением шумовки. Опять увеличим огонь под казаном до максимума и выложим промытый рис поверх зирвака.

Там все булькает и волнуется, а мы не спеша разравниваем рис, гладенько так… и наливаем на него горячу воду.

Сколько не скажу! Это зависит от риса, от огня, от объема казана. Забудьте услышанное про глубину на фалангу пальца. Так вы сделаете кашу. Налейте так, чтобы рис покрыло на толщину карандаша и ждите. Только время от времени перемешивате верхний слой риса, чтобы он равномерно прогревался огнем со дна казана.

Не перемешивате его вместе с зирваком, а мешайте только верхний слой глубиной 3-4 сантиметра. Попробуйте соль, тут наверняка надо будет досаливать до нормального вкуса. Тогда же можно подсыпать щепотку куркумы для цвета. Это на любителя. Мне не нравится ее запах – она пахнет пылью. Хотя считается, что у нее есть свой аромат.

В этот момент я делаю то, что не особенно принято, но что заметно улучшает вкус плова. Я на рис подсыпаю ложечку сахара (это мой секрет).

Рис кипит, пыхтит, вода исчезает, и я пробую рис на зубок.

Готовый рис должен быть мягкий свержу и чуть чуть твердоватый внутри. Если он еще твердый, я еще подливаю воды. Это вы сами должны прочувствовать. Много не лейте, по стакану или даже меньше на всю поверхность достаточно. Я просто поливаю из чайника на глаз и по наитию, прикидывая, сколько воды пойдет на то, чтобы смягчить заданное количество риса. При этом, когда покажется, что воды на поверхности риса уже нет, соль доведена до нормы, надо проделать отверстия в рисе, т.е. проткнуть его в нескольких местах деревянной палочкой, обычно для этого применяли ручку от деревянной ложки. Но можно применить что угодно, лишь бы образовалась узкая ямка глубиной до дна казана. Сквозь эти дыры будет выпариваться жидкость, запертая на дне под слоем моркови и риса.

Наша цель добиться полного выпаривания воды, при этом мы увидим, что в ямках кипит прозрачное масло, а не мутная жидкость – смесь жира и соков от зирвака, а рис должен стать на укус как почти приготовленный рис, но  с едва твердой середкой.

Про огонь: когда первая вода впитается, можно немного убавить огонь и доводить рис на среднем огне во избежание пригорания на дне казана. Целесообразно время от времени, всего раза 3-4 провести шумовкой по стенкам казана, добираясь до самого дна, чтобы отлепить пристающие частички пищи к горячим стенкам казана. Можно раз-другой погрузить шумовку в толщу плова под небольшим углом и как бы приподнять на пару сантиметров массу со дна, это тоже делается во избежание пригорания.

Пока доходит рис, как я уже отметила, уменьшаем огонь до среднего. Можно также временно прикрыть крышку для полноценного пропаривания рисовой заготовки. Это делается во время, когда проделываются дырки и при условии, что нет излишка влаги, а если рис размягчился, а вода еще не выпарилась со дна, крышку не закрывайте и дождитесь, пока не исчезнут признаки присутствия воды в ямках.

Итак, рис доведен до полуготовности, воды на дне не осталось, рис на укус слегка, почти незаметно твердоват, а снаружи вкусный и мягкий. Считайте, что дело почти сделано. Убавляем огонь до минимума, приподнимаем шумовкой толщу риса и туда кладем вынутый перед закладкой риса чеснок, айву, половину столовой ложки зиры и закапываем это богатство (на моих картинках чеснока и айвы нет, а только зира).

Разравниваем и собираем рис в невысокую горочку и опять делаем в нем несколько дырок, в одну из дыр можно опустить стручок острого перца так, чтобы его хвостик торчал наружу (это нам поможет вынуть и не размять перец перед выкладыванием готового плова). Плотно накрываем горку глубокой тарелкой или эмалированной миской.

Сверху миски казан закрываем плотно прилегающей его крышкой и оставляем плов томиться на 20-30 минут. (Повторюсь, что огонь должен быть минимальный, на фото голубое пламя отражается от фольги, не принимайте его истинное пламя).

Мне хватает и 20 минут. Если вы не уверены в огне, можно под казан подставить нагретый рассекатель огня, а конфорку настроить на минимум. Только заранее подогрейте рассекатель. Это поможет не сжечь плова на дне казана.

За время томления плова можно подготовить салаты или зимой подготовить зеленую редьку.  В качестве салата к плову я, смотря по сезону, готовлю ачучук, т.е. порезанный тонкими колечками и промытый лук +ломтики помидора и огурца + соль, либо мелко покрошенную и присоленную зелень+ редис и огурчик с кефиром, редьку просто режу или пропускаю через терку, можно к плову подать маринованные огурцы и помидоры, а также соления, зеленый лук, гранатовые зерна, спелую вишню.

Прошло полчаса. Выключаем огонь. Открываем крышку и чувствуем божественный аромат, кончиком шумовки приподнимаем миску над рисом и осторожно убираем ее. Копнув в «замечененном» месте, вынимаем чеснок, перец и айву, а потом аккуратно и тщательно перемешиваем плов. Если вы заметили, что дно пригорело, перемешивайте не достигая самого дна, чтобы не перемешать с пловом пригоревшие частички.

Выкладываем плов на блюдо горкой, на верх кладем ту самую косточку, с которой все началось, порезанный кусочек курдюка, если отыщем его, чеснок, кусочки айвы и подаем на стол.
Приятного аппетита! )))))

Плов адаптированный (облегченная версия)

Состав продуктов на 5 человек тот же:

250 мл масла
1 крупная луковица
1 кг мяса (можно баранину, говядину или по куску того и другого)
1 кг моркови
1 кг риса
Вода по усмотрению
Соль, зира по вкусу
Чеснок, изюм, нут, айва, стручок острого перца и зарчава (куркума) по желанию и по сезону.

Проделываем те же действия, но допускаем небольшие отклонения в сторону облегчения.

В горячий казан наливаем масло. Нагреваем его. Не обязательно до дыма. Косточку или жир можно пропустить, а можно и обжарить (на ваше усмотрение), добавим лук и доведем его до коричневого цвета, добавляем мясо кусочками и обжариваем до испарения сока. Добавляем морковь и обжариваем, можно просто помешать минут пять и залить водой. Это будет светлый и более диетический плов. После получасового кипения закладываем промытый рис. Рис доводим по вышеуказанному способу.

Смотрите также

Какой рис использовать для плова

На чтение 4 мин. Опубликовано 05.01.2019

Правильные крупинки риса в плове впитывают в себя все самое вкусное, оставаясь рассыпчатыми и цельными. Какой сорт обладает такими качествами рассмотрим в этой статье.

В казане

Лучшие сорта риса для приготовления в казане:

1. Девзира. По цвету отличается от других кремовым цветом, сладковатый с привкусом солода.
2. Жасмин. Рисинки этого вида вытянутые и белые. Преимущество сорта — хорошо впитывает пряности, жиры и воду.
3. Супер Басмати. Крупинки этого вида еще более вытянутые, чем в предыдущем варианте. Цвет белый.

В мультиварке

Для приготовления в мультиварке используют любую крупу, но лучшими сортами считаются те, что и для казана.

☝ На что обратить внимание при покупке риса

Лучший сорт – это «Девзира», так как его вывели специально для приготовления плова. Но вместе с популярностью увеличилось количество подделок, поэтому нужно знать, на что обратить внимание при выборе товара.

• Набирают немного зерен в ладони и растирают их. Настоящие будут хрустеть.
• Крупа должна быть тяжелой по весу, но сухой. Это показатель хорошей поглощаемости воды.
• Взяв зернышко в руки, сотрите коричневую пыль. Должна остаться коричневая полоса, которая не стирается руками и не растворяется в воде.
• Надкусите зернышко. Если это получилось, то перед вами подделка.

Обработка риса перед приготовлением плова

 Нужно ли промывать рис

Для предотвращения слипания, рис обязательно промывают. Еще это нужно, чтобы избавиться от мелкого мусора и пыли.

Промывать можно в кастрюле или сите. Для удобства лучше использовать большую и глубокую миску.

Насыпав рис в емкость, его потребуется залить горячей водой и слегка помешать руками. Промывание повторяют 5-7 раз, каждый раз меняя жидкость. При необходимости можно и больше, главное, чтобы вода стала прозрачной.

Нужно ли и как замачивать рис

После промывки крупу можно не замачивать. Это делают для более быстрого приготовления.

В зависимости от сорта замачивают по-разному:

1. Длиннозерный (но не тонкий). Ошпарить рис кипятком и залить холодной водой. Оставить на 30 минут и просушить полотенцем.
2. Круглозерный. Достаточно 15-минутного замачивания в теплой воде. Затем его нужно вновь промыть холодной.
3. Мелкий и прозрачный. Для приготовления рассыпчатого блюда такой рис замачивают целых 5 часов, при этом воду подсаливают.

Как обжарить рис для плова

Обжарка нужна, чтобы блюдо получилось рассыпчатой. Промытую крупувысыпают на сухую сковороду и высушить на среднем огне, затем добавляют небольшое количество масла и обжаривают 3-5 минут на среднем огне до золотистого цвета.

Пропорции риса и воды для плова

Для удобства все данные приведены в виде таблицы.

Сорт риса, на 200 грамм	Количество воды, мл
Девзира	450-550
Жасмин	400-450
Супер Басмати	400-500

Общепринятым является соотношение 1 к 2, но узбекские кулинары уверены, что для приготовления вкусного плова необходимы равные пропорции.

⏱ Сколько варить рис в плове

Важно придерживаться правильного алгоритма при варке. Имеются общепринятые временные стандарты.

В казане

Традиционным считается способ приготовления в казане, на что придется потратить немало времени. Однако, результат будет стоит потраченных усилий.

Сорт риса	Время приготовления, минут
Девзира	50
Жасмин	40
Супер Басмати	40

Для определения готовности протыкают лопаткой и смотрят на уровень жидкости. Если вода выпарилась, рис пробуют: если мягкий — казан снимают с плиты, закрывают крышкой и настаивают еще 15-30 минут под крышкой; если жесткий — доливаю жидкость и оставляют готовят еще некоторое время.

В мультиварке

Сорт риса	Время приготовления, минут
Девзира	45
Жасмин	25
Супер Басмати	20-25

Мультиварка имеется в своем функционале режим «Плов», который выбирают при приготовлении. Для улучшения вкуса рекомендуется за 10 минут до окончания готовки режим выключить и поставить на подогрев.

Секреты приготовления идеального плова

Следуют следующим рекомендациям:

1. Не выбирайте те сорта крупы, которые быстро развариваются. Лучше остановиться на «девзира» или «басмати».
2. Рис выкладывают на мясо и овощи так, чтобы крупинки не касались дна. Таким образом, крупа будет пропариваться и обретет нужную консистенцию.
3. Перемешивать не рекомендуется.
4. Лучше не использовать телятину. С бараниной, курицей или свининой получится вкуснее.
5. Специи добавляйте по вкусу, но обязательно приправьте зирой, барбарисом и острым перцем. Как правильно солить плов смотрите в следующей статье.
6. Морковь и лук берите в равном объеме с крупой. Чеснок добавляется по желанию.
7. После приготовления рекомендуется укрыть сковороду теплым одеялом или полотенцем на 15-30 минут, чтобы дать аромату настояться.
8. Сначала обжаривается мясо, затем добавляются овощи, а уже после засыпается приправа и крупа.

Какой рис лучше для плова: виды, специальные сорта, рецепты

24 апреля 2016 32507

Ежегодно выращивается более полусотни тонн всевозможных видов риса, ведь из него можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд. Он богат белком, которого содержит около 8%, а также в нем содержатся полезные микроэлементы, которые очень важны для здоровья.

Сейчас трудно поверить, что рис был забыт практически на полтора тысячелетия из-за популярности других злаков. Но сейчас невозможно представить себе восточную кухню без этого вкуснейшего гарнира. Первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании риса — это, конечно же, плов.

О секретах его приготовления и о том, какой рис для него лучше выбрать, вы можете прочитать в этой статье.

Виды риса

Традиционно рис делят на виды по типу зерна и способу его обработки. Обработав даже один и тот же сорт риса разными способами, можно получить абсолютно другой вкус и полностью изменить его свойства.

Виды риса по типу обработки зерна:

1. Коричневый (нешлифованный) рис. Благодаря минимальной обработке, этот рис сохраняет свои уникальные полезные качества, а также легкий ореховый вкус. В его составе в большом количестве содержатся йод, медь, цинк и еще не один важный элемент. Варится он в среднем полчаса, а к серьезным недостаткам можно отнести недолгий срок хранения, что не очень удобно в домашних условиях;
2. Белый (шлифованный) рис. Самый популярный из всех видов риса, который можно найти практически в любом доме. Зерна становятся белыми, полупрозрачными и могут иметь практически любую форму от круглой до продолговато вытянутой. Проходя глубокую обработку, рис лишается более половины полезных микроэлементов, но увеличивает срок хранения. К плюсам обработки можно отнести сокращение времени приготовления до 15 минут;
3. Пропаренный рис. Уникальная технология пропаривания позволяет сохранить большую часть полезных элементов в составе и запечатать их внутри зерна. Рис после такой обработки становится приятного золотистого оттенка, который теряется после варки. Пропаренный рис никогда не склеивается во время приготовления и по полезным свойствам может конкурировать с коричневым. Недостатками можно назвать более высокую цену по сравнению с белым шлифованным рисом, а также время увеличение времени варки до 30 минут.

Сорта риса

Количество сортов риса исчисляется сотнями, поэтому нет никакого смысла перечислять их все. На кухне наиболее часто используются лишь 4-5 видов. Одни виды достаточно редко можно найти на полках магазинов у дома, так как они довольно дорого стоят. К ним относятся:

• «Жасмин». Этот рис является одним из, так называемых, элитных сортов. Такое звание он получил благодаря тонкому молочному вкусу, мягкости и рассыпчатости. Его часто используют для приготовления восточных блюд с большим добавлением пряностей. При варке он становится очень ароматным, влажным и клейким, но при этом не склеивается между собой;
• «Басмати». Этот вид риса часто называют «королем», за его неповторимый орехово-молочный вкус и аромат. Он является одним из самых дорогих сортов, благодаря длинным зернам, которые еще увеличиваются во время варки. Басмати является отличным гарниром для блюд из мяса и рыбы в восточном стиле. Обрабатывается он чаще всего с помощью пара, что, как уже известно, сохраняет до 90% полезных свойств в его составе;
• Дикий рис. Такой вид риса является чемпионом по количеству содержащихся в своем составе полезных витаминов и минералов. Правда, не любая среднестатистическая семья сможет позволить себе есть его часто из-за его дороговизны. Для девушек, следящих за своей фигурой, он может стать настоящим спасением, ведь при низкой калорийности отлично насыщает и надолго лишает чувства голода. Как правило, зерна этого вида имеют черный или темно-коричневый цвет, а использоваться могут и для сладких десертов, и для несладких гарниров. Его принято смешивать с длиннозерным пропаренным рисом;
• «Арборио». Он отлично подходит для приготовления супов, так как в процессе варки становится кремовым, а также часто используется для ризотто;
• Остальные сорта. Существует особый рис для приготовления суши. Его уникальность заключается в особой склеиваемости рисинок между собой. Есть бурый рис, десертный и воздушный. Также есть удивительный красный рис, который содержит огромное количество клетчатки, и красно-бурый рис, который используют для узбекского плова.

Правила выбора риса для плова

Так какой же рис лучше выбрать для плова из всего этого многообразия?

Конечно, вы можете пойти по простому пути и взять в магазине тот, что с пометкой на упаковке «для плова», но, если такового в вашем магазине не нашлось, то воспользуйтесь следующими советами:

1. Для получения рассыпчатой структуры плова используйте пропаренный рис, «Жасмин», «Басмати» или смесь пропаренного риса с диким;
2. Попробуйте зерно «на зуб», если легко получилось его раскусить, то лучше воздержаться от приготовления из него: вы рискуете приготовить рисовую кашу, а не настоящий плов;
3. Проверьте поверхность зерна: она должна быть не гладкой, а слегка ребристой;
4. Выбирайте продолговатые сорта длиннозерного риса. Круглый не подходит для плова;
5. Если во время приготовления вы заметили, что рис не увеличивается в размерах и пригорает, то не используйте его для плова в следующий раз. Возможно, из него получится вкусная заправка для супа или каша;
6. Внимательно читайте состав: никаких ГМО в нем быть не должно;
7. Выбирайте упаковку, в которой четко можно рассмотреть зерна: они не должны быть сломанными и содержать мусор;
8. Перед приготовлением ощутите аромат риса: он не должен быть отталкивающе неприятным.

Какой специальный рис лучше использовать для плова

Важно знать, что существует особый вид, который специально был выведен для приготовления плова,- это «Девзира».  Благодаря особым условиям выращивания, а также обработке, он не только очень ароматен, но и способен впитывать в себя много воды, мясного жира и специй, что придает готовому плову непередаваемый насыщенный вкус.

Правда, недобросовестные производители часто пытаются подделать этот вид риса. Чтобы не дать себя обмануть, проверьте его:

1. Разотрите зерна в ладонях: настоящие зерна «Девзира» издают характерный хруст;
2. На ощупь зерна должны быть сухими и тяжелыми, что говорит о высокой поглощаемости воды;
3. Сотрите с зерна коричневую пудру: на настоящем зерне «Девзира» должна быть продолговатая полоска красно-коричневого цвета, которую невозможно стереть руками или растворить в воде;
4. Надкусите зерно: вас, наверняка, пытаются обмануть, если вы смогли это сделать. Настоящее зерно плотное и твердое.

Обработка риса перед приготовлением

Для того, чтобы получить рассыпчатый и вкусный плов, мало выбрать правильный рис, его еще нужно правильно подготовить:

• Тщательно смойте с риса весь храхмал, ведь именно он может способствовать склеиванию;
• Замочите рис в теплой подсоленной воде на полчаса. Сюда можно добавить немного специй для плова или шафрана.

Рецепты плова

Узбекский плов в казане

Это настоящий деликатес и многие мужчины считают своим долгом уметь готовить настоящий узбекский плов. У каждого уважающего себя кулинара, наверняка, существуют свои секреты приготовления. Вот лишь один из множества вариантов.

Ингредиенты:

• 3 головки чеснока;
• Килограмм баранины;
• 300 миллилитров растительного масла;
• Килограмм риса;
• Килограмм моркови;
• 3 луковицы;
• Жгучий перец и зира.

Налейте в казан растительное масло и перекалите его на большом огне. Прожарьте в нем очищенную луковицу.

Прожарьте мясо до появления золотистой корочки и выньте его.

Снова накалите масло и обжарьте на нем крупно порезанный кольцами лук, добавьте к нему мясо и еще пожарьте. Добавьте к мясу и луку порезанную соломкой морковь и прожарьте в течение десяти минут.

Добавьте зиру и залейте все горячей водой, чтобы оно покрыло содержимое казана на один сантиметр. Добавьте перец, а когда вода закипит, убавьте огонь и протушите в течение сорока минут. Добавьте чайную ложку соли и половину чайной ложки красного перца. Неочищенный чеснок вставьте в массу и засыпьте рисом. Сверху залейте литром горячей воды так, чтобы она покрыла его и возвышалась на полтора сантиметра.

Снова увеличьте огонь и уменьшите его сразу после закипания. После того, как рис впитает всю воду, накрыть его крышкой и оставить до готовности на малом огне около двадцати минут.

Плов из бурого риса в мультиварке

Для того, чтобы насладиться вкуснейшим пловом, не обязательно иметь казан, достаточно быть обладателем домашней помощницы — мультиварки.

Ингредиенты:

• Полкило бурого риса;
• Полкило мякоти свинины;
• 2 моркови;
• 3 репчатые луковицы;
• Головка чеснока;
• 700 миллилитров воды;
• Растительное масло;
• Специи.

Хорошо промойте рис перед приготовлением и оставьте замачиваться в чаше с водой.

Порежьте мясо небольшими кусками прожарьте на режиме «жарка» в течение десяти минут.

В это время нарежьте лук полукольцами, а морковь соломкой. Установите время на режиме «жарка» еще на пять минут и закиньте овощи в чашу.

Пока жарятся мясо и овощи, почистите чеснок, но не режьте его, а также вскипятите чайник.

После окончания жарки, добавьте специи и чеснок, а также залейте все водой.

Посолите по вкусу и оставьте тушиться на режиме «Тушение» в течение двадцати минут.

После окончания тушения, добавьте рис и поставьте мультиварку на режим «Варка» на час.

Для окончательного приготовления оставьте плов на пятнадцать минут под закрытой крышкой.

Приятного аппетита!

Как видите, выбрать идеальный рис для плова не так уж сложно. Если вы будете соблюдать все правила, то сможете приготовить вкуснейшее блюдо, которое может стать любимым в вашей семье! Удачи!

Оценить статью:

9

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Рецепт: настоящий ташкентский плов

Ну что, ребзя! Если кто-то ждал рецепт плова, он дождался!  Все пловы разные, в каждой местности свой плов, и у каждой мамы свой, и сказать «вот правильный рецепт, а остальные все неправильные» нельзя. Меня учили готовить плов в Ташкенте, в Самарканде, в Бухаре, и в Хиве, и больше всего мне понравился ташкентский, о нём я и расскажу. Чем именно ташкентский плов отличается от хивинского, например? Тем, что в Ташкенте лук и морковь жарят сильно, до почти черного цвета, и это сильно-сильно жареный лук окрашивает плов в тёмный коричневый цвет. А в Хиве, например, лук и морковь только слегка томят, не давая им зажариться, и при этом не используют почти никакие специи, кроме соли, поэтому хивинский плов светлый, почти белый. В других регионах Узбекистана тоже есть свои отличия.

 

Сразу скажу, что в приготовлении плова есть секрет, благодаря которому плов получается рассыпчатым, настоящим пловом, а не кашей. И этого секрета в России не знает, кажется, никто. Мне пришлось ехать в Узбекистан, чтобы узнать его — при этом об этой самой главной, наиважнейшей вещи в плове говорилось всегда вскользь, как будто о чём-то не значительном. Хитрые узбеки!  Но я расскажу вам о ней, и надеюсь какие-нибудь узбеки не закормят меня самсой до смерти в тёмной подворотне, за то, что я нарушил закон узбекской омерты, и выдал тайну плова.

 

Итак.

 

На классический плов, 8 порций, нужно:

 

• 1 кг мяса (баранина, или говядина, или пополам то и то), если будет несколько кусочков на кости — отлично.
• 1 кг риса. В Узбекистане готовят из риса сорта «Лазер», просто потому что другого там нет. Можно брать любой белый не пропаренный рис. Видите, что написано «пропаренный» — не берите. И нельзя брать рис для суши и ризотто, они слишком клейкие, превратятся в кашу гарантированно (для этого они и существуют).
• 1 кг морковки. Маленький совет: сначала почистите морковку, а потом мойте её. Мыть её перед чисткой нет никакого смысла.
• Немного лука — 1-2 луковицы достаточно. Удивительно, но много лука плохо.
• 250-300 мл масла. Тут тонкий момент. Масло лучше брать подсолнечное, только по одной причине: 300 мл оливкового масла будут стоить больше денег, чем весь остальной плов, поэтому ну его в пень, берите дешевое подсолнечное. И второй момент: можно сделать смесь подсолнечного и кунжутного масла, 250мл подсолнечного и 50мл кунжутного, будет в тыщу раз вкуснее. В Самарканде добавляют ещё хлопковое масло, но как бы вас не убеждали в его неповторимом вкусе и важности его аромата для плова, не верьте. Хлопковое масло используют только и исключительно потому что в Узбекистане оно ещё дешевле подсолнечного, вот и всё.
• Специи: зира, молотый чёрный перец, молотый кориандр, барбарис.
• Пара-тройка целых головок чеснока, пара стручков свежего перца чили.
• Можно взять ещё грамм 200 курдючного жира, но это не обязательно.
• Ингредиенты не обязательные, но желательные: замоченный на 24 часа нут, изюм, одна айва.

 

Полное время приготовления с самого начала до самого конца: 2 часа.

 

Если у нас есть курдючный жир, то режем его на кусочки, и жарим в казане, пока не получатся шкварки. Шкварки вынимаем, солим и перчим, посыпаем тонко порезанным луком, и тут же, не отходя от кассы, закусываем ими водку. Это шикарное начало приготовления плова! Просто идеал! Рекомендую со страшной силой.

 

Режем лук не очень мелко, режем морковку полосками. Дальше прямо в вытопленный жир (или в сухой казан, если у нас не было жира) наливаем масло, и разогреваем до такой степени, чтобы масло начало немного дымить. В раскалённое масло кидаем мясо на косточках, и жарим в кипящем масле минут 5-10. Масло будет ОЧЕНЬ сильно плескать и шипеть, будьте осторожны, берегите глаза и руки. Обжаренные косточки с мясом вынимаем и откладываем на тарелку. Теперь кладем в масло лук (огонь все время держим почти максимальный) жарим минут 5, пока он не начнет становиться прозрачным, и кладем к нему морковку. Огонь максимальный.

Азиатский рисовый плов в высоком разрешении Стоковая Фотография и изображения

Девзира плов с бараниной, луком, морковью и специями (тмин, кориандр, перец). Традиционные блюда узбекской кухни. Выборочный фокус Девзира плов с бараниной, луком, морковью и специями (тмин, кориандр, перец). Традиционные блюда узбекской кухни. Выборочный фокус https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1https: // www.alamy.com/stock-photo-devzira-pilaf-with-lamb-onions-carrots-and-spices-cumin-coriander-176625360.html Наси горенг. Индонезийский жареный рис с сатаем. Наси горенг. Индонезийский жареный рис с сатаем. Https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1 https://www.alamy.com/stock-photo-nasi-goreng-indonesian-fried-rice-with -satay-72459113.html Плов с говядиной, морковью, луком, чесноком, перцем и тмином. Традиционное блюдо азиатской кухни. Плов с говядиной, морковью, луком, чесноком, перцем и тмином.Традиционное блюдо азиатской кухни. Https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1https: //www.alamy.com/stock-image-pilaf-with-beef-carrots-onions- чеснок-перец-тмин-традиционный-165680021.html Бомбейское бирьяни на деревенском фоне со специями, Традиционная острая индийская еда, Ифтар, Бомбейский бирьяни на деревенском фоне со специями, традиционная острая индийская еда, ифтар, https: //www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1https: //www.alamy.com/bombay-biryani- на-деревенском-фоне-со-специями-традиционная-острая-индийская-еда-ифтар-еда-image218124237.html Рис плов в винтажной миске Рисовый плов в винтажной миске https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1 https://www.alamy.com/stock-photo-rice-pilaf-in-a-vintage-bowl- 133209156.html Жареный кориандр и лимонная треска с морковным пловом Жареный кориандр и лимонная треска с морковным пловом. Https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1 https://www.alamy.com/grilled-coriander-and-lemon-cod-with-carrot- плов-image187096281.html рис с приправами, плов восточный, еда рис с приправами, плов восточный, едаhttps: // www.alamy.com/licenses-and-pricing/?v=1https://www.alamy.com/rice-with-seasonings-eastern-pilaf-food-image66570995.html Плов уйгурский с рисом и бараниной Уйгурский плов с рисом и бараниной https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1https://www.alamy.com/stock-photo-uighur-rice-and-lamb-pilaf-41996838.html Рис отварной с жареной курицей, морковью, специями (традиционное азиатское блюдо — плов) Рис отварной с жареной курицей, морковью, специями (традиционное азиатское блюдо — плов) https: // www.alamy.com/licenses-and-pricing/?v=1https://www.alamy.com/boiled-rice-with-roasted-chicken-carrots-spices-traditional-asian-dish-pilaf-image183583510.html Ароматный вкусный плов. Уличная праздничная свежеприготовленная еда. Вкусный рис. Мясо и рис. Здоровая пища Ароматный вкусный плов. Уличная праздничная свежеприготовленная еда. Вкусный рис. Мясо и рис. Здоровое питание. Https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1 https://www.alamy.com/fragrant-delicious-pilaf-street-festive-freshly-prepared-food-delicious-rice- мясо-и-рис-здоровая еда-image347519637.html Традиционное азиатское кулинарное блюдо — плов. Состав: рис с кусочками мяса, сала и овощей (морковь, чеснок), специи — народный рецепт. Крупный план Традиционное азиатское кулинарное блюдо — плов. Состав: рис с кусочками мяса, сала и овощей (морковь, чеснок), специи — народный рецепт. Крупный план https://www.alamy.com/licenses-and-pricing/? V = 1 -Мясо-жир-и-овощи-морковь-чеснок-специи-популярный-рецепт-крупный план-image260381829.html

Рецепт плова из дикого риса с мускатной тыквой, орехами пекан и теплыми осенними специями

Этот плов из дикого риса — идеальное осенне-зимнее блюдо. Рецепт представляет собой полезный для здоровья ингредиент на растительной основе, не содержащий молочных продуктов, глютена и содержащий мускатную тыкву, яблоки, орехи пекан, смородину и специи. Он также богат клетчаткой, антиоксидантами и полезными жирами.

Этим осенним рецептом плова из дикого риса с фото поделился с нами AmericanPecan.com.

Особые диетические примечания: Плов из осеннего дикого риса

По ингредиентам этот рецепт не содержит молочных продуктов / без молочных продуктов, яиц, глютена, арахиса, сои, необязательно веганский, на растительной основе и вегетарианский.

Плов из дикого риса с тыквой, орехами пекан и теплыми специями

Автор: Американский совет по пекану

1. Положите бульон, воду, 1 чайную ложку соли, имбирь, гвоздику, мускатный орех и палочку корицы в кастрюлю среднего размера. средний нагрев.Доведите жидкость до кипения. Добавьте рис и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и накройте сковороду наполовину крышкой. Варите на медленном огне 45 минут или пока рис не станет мягким и жидкость не впитается. Удалите палочку корицы и выбросьте ее.
2. Пока рис варится, разогрейте масло в большой сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, до полупрозрачности, около 4 минут.
3. Добавьте ореховую тыкву и готовьте, часто помешивая, пока кабачок не станет мягким и не начнет карамелизироваться по краям, примерно 8–10 минут.
4. Добавьте яблоки и готовьте 3-4 минуты или пока яблоки не станут мягкими.
5. Приправить кабачковую смесь тимьяном и корицей. Добавьте соль и перец по вкусу. Добавьте нарезанные орехи пекан и смородину и готовьте, пока орехи пекан не станут слегка золотистыми и ароматными. Снимите смесь с огня.
6. Добавьте кабачковую смесь в приготовленный рис и приправьте по вкусу солью и перцем.
7. Подавать теплым или комнатной температуры.

3.5.3226

Ключевые ингредиенты кладовой: Осенний плов из дикого риса

Более теплые блюда из риса

Жареный рис кимчи (веганский, безглютеновый и не вызывающий аллергии)

Зимняя чечевица и рис в одной горшочке (веганские, без глютена и аллергии)

Медово-рисовая заправка (по желанию веганский, без глютена и аллергия)

Плов из дикого риса с орехами пекан и сушеной клюквой

Фото: Copyright 2016 America’s Test Kitchen (Карл Тремблей)

---

Слишком часто это американское зерно напоминает мульчу и имеет соответствующий вкус.Мы придумали, как приручить вкус и каждый раз получать правильно приготовленный рис. Дикий рис быстро превращается из жесткого в липкий, поэтому начните тестировать рис на 35-й минуте и слейте воду, как только он станет мягким. Недоваренный дикий рис сложно жевать. На другом конце спектра лопается переваренный дикий рис, обнажая липкий крахмал, скрытый под глянцевым покрытием. Идеально приготовленный дикий рис — жевательный, но нежный, отдельные зерна набухшие, но целые.

Состав

• 1 3/4 стакана консервированного куриного бульона с низким содержанием натрия

• 2 лавровых листа

• 8 веточек тимьяна, разделенных на 2 пучка, перевязанных кухонным шпагатом

• 1 стакан дикого риса, хорошо промытого и собранного поверх

• 1 1/2 стакана длиннозерного белого риса

• 3 столовые ложки несоленого масла

• 1 средняя луковица, мелко нарезанная (около 1 1/4 стакана)

• 1 крупная морковь, мелко нарезанная (около 1 стакана)

• Соль

• 2 1/4 стакана кипятка

• 3/4 стакана подслащенной или несладкой сушеной клюквы

• 3/4 стакана орехов пекан, обжаренных в небольшой сухой сковороде на среднем огне до появления аромата и слегка подрумянивания, около 6 минут, крупно нарезанные

• 1 1/2 столовых ложки измельченных свежих листьев петрушки

• Перец черный молотый

Проезд

1.Доведите куриный бульон, лавровый лист и 1 пучок тимьяна до кипения в средней кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте дикий рис, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума; варить на медленном огне, пока рис не станет мягким и мягким и не впитает большую часть жидкости, 35–45 минут. Слейте рис через сетчатый фильтр, чтобы удалить лишнюю жидкость. Верните рис в пустую кастрюлю; накройте, чтобы согреться, и отложите в сторону.

2. Пока дикий рис варится, поместите белый рис в миску среднего размера и залейте 2 дюймами воды; аккуратно взболтайте зерна, чтобы высвободить излишки крахмала.Осторожно слить воду, оставив рис в миске. Повторите примерно 5 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Слейте рис через сетчатый фильтр.

3. Нагрейте сливочное масло в средней кастрюле на среднем или сильном огне, пока не спадет пена; около 2 минут. Добавьте лук, морковь и 1 чайную ложку соли; готовьте, часто помешивая, примерно 4 минуты, пока не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте промытый белый рис и перемешайте, чтобы зерна покрылись сливочным маслом; готовьте, часто помешивая, примерно 3 минуты, пока зерна не станут полупрозрачными. В рис добавить кипяток и второй пучок тимьяна; снова закипеть, затем убавить огонь до минимума, равномерно посыпать клюквой рис и накрыть крышкой.Варите на медленном огне, пока вся жидкость не впитается, от 16 до 18 минут. Снять с огня, взбить рис вилкой.

4. Смешайте дикий рис, смесь белого риса, орехи пекан и петрушку в большой миске; перемешать резиновым шпателем. Отрегулируйте приправы солью и перцем по вкусу; служить немедленно.

---

.