Плов — пошаговый рецепт — Рис девзира — Специи к плову / НВ
Если вы решили приготовить «правильный» плов, найдите рис девзира
Плов — блюдо совсем не простое. Хоть оно и кажется обыденным, правильный плов таким точно не является. Я, например, чтобы приготовить плов, готовился неделю. И сейчас вкратце об этом расскажу — как выбирал рис, какое мясо использовал, а главное — с какими специями готовил.
Видео дня
Первое — рис. Есть несколько сортов риса, которые отлично подходят для плова. Так, например, если хочется получить рассыпчатый, не слишком плотный плов — используйте сорт басмати. Если вам больше нравится утонченный аромат, используйте рис сорта жасмин. Ну а если вы решили приготовить «правильный», по всем канонам плов — задайтесь целью и найдите рис девзира или девзире. Готовить с ним сложнее, но оно однозначно того стоит. В готовом блюде этот рис одновременно и плотный и мягкий, и вроде бы рассыпчатый, а держит форму. Кстати, девзира — это не совсем сорт, это общее название слабошлифованных сортов риса родом из Средней Азии.
И именно с ними принято готовить тот самый, узбекский плов. По крайней мере, так мне рассказали узбеки на рынке, где я выбирал рис. Да и книги и видео о плове Сталика Ханкишиева показали много нюансов приготовления, которые я часто использую.
Второе — какое мясо использовать. Однозначно пожирнее. Например, барашка. Я выбрал кусочек локального, годовалого, бессарабского баранчика, причем части взял пожилистее — голяшка, мякоть грудинки и хвост. Именно они, на мой вкус, идеальны для тушения и длительного приготовления.
Третье, и не менее важное — какие специи использовать. Из традиционных неотъемлемыми атрибутами плова для меня всегда являются зира, барбарис и острый перец. А вот для того, чтобы придать плову местный, бессарабский колорит, я в этот раз решил использовать чубрицу и болгарскую мяту. Скажу откровенно — плов получился просто восхитительного аромата и вкуса.
Далее — рецепт узбекского плова с бессарабскими специями.
Ингредиенты- 1 кг риса девзира
- 2 кг мякоти жирной баранины
- 1 кг репчатого лука
- 1 кг моркови
- несколько головок чеснока
- 1 стакан масла для жарки
- 1−2 стручка острого перца
- 1 чайная ложка зиры
- 1 столовая ложка барбариса
- 1 чайная ложка куркумы
- 1 чайная ложка сумаха
- 1 столовая ложка бессарабской чубрицы
- ½ столовых ложки болгарской мяты гюзум
Подготавливаем все ингредиенты.
Мясо нарезать достаточно крупными кусками — примерно 3−5 см. Лук — соломкой толщиной 5 мм, а морковь — крупной соломкой, примерно 8−10 мм толщины и 4−6 см длины. В идеале стоит взять два сорта моркови — желтую и оранжевую, но желтую у нас пока сложно достать.
Читайте также:
Кстати, казан. Я использую для плова широкий, узбекский, как у нас называют. И желательно, чтобы он был чугунный. В нем необходимо сначала прокалить масло — чтобы оно задымило, а только после обжарить мясо до золотисто-коричневой корочки. Поэтому важно использовать качественное, хорошее масло. Я часто добавляю смалец, а в Средней Азии многие готовят плов на хлопковом масле.
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу
Шаг 2После того, как мясо обжарено, его необходимо извлечь из казана и начать обжаривать лук и морковь.
Только после этого я возвращаю мясо к овощам, добавляю специи и заливаю водой. Теперь можно посолить воду и накрыть крышкой, уменьшив огонь. Примерно через минут 40−45 кипения, в зависимости от качества и возраста животного, мясо должно стать мягким, а жидкость — максимально вкусной и ароматной. Именно эта жидкость и формирует вкус плова. А называется она просто — зирвак.
Пока готовится зирвак, необходимо подготовить рис. Если девзира настоящий, то приготовления плова следует начать именно с подготовки риса. Его нужно тщательно промывать, несколько раз меняя воду. А после этого замочить минимум на часик, причем в подсоленной воде.
Читайте также:
Шаг 4Отправляем наш рис в зирвак. Добавляем головки чеснока, по желанию — острый перец. Уменьшаем огонь до минимум и, накрыв крышкой, варим. До неполной готовности, примерно минут 15. Важно готовить под крышкой, не перемешивать плов в процессе приготовления и держать минимальный огонь. И да, главный вопрос — сколько должно быть жидкости, а сколько риса? Я использую золотое правило, которому меня научили: жидкость должна покрывать рис на 2 пальца.
Возможно, это не совсем верно с точки зрения точности и технологии, но я так готовлю.
Укутывание плова. Да, это я еще с детства помню — традицию готовый плов нужно укутать либо пледом, либо кухонными полотенцами, и дать ему минут 15−20 отдохнуть, доготовиться, пропитаться. И только после этого можно подавать ко столу.
Текст публикуется с разрешения автора
Оригинал
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ
Больше блогов здесь
Теги: Шеф-повар Рецепты Плов
Узгенский плов девзира рецепт с фото пошагово
Основные блюда
Как приготовить вкусный Узгенский плов девзира рецепт. Кыргызская Кухня как и любая кухня Средней Азии имеет в своем составе рецепты приготовления плова, которые отличаются по месту их приготовления. На севере Кыргызстана плов преимущественно готовят из простого круглозерного риса, на юге же плов готовят из особого красно-коричневого риса «девзира».
«Девзира» имеет несколько десятков наименований, среди которых распространены такие как: КАКЫР, УЧУК, КРАСНЫЙ МАЯК и т.д. Еще есть «девзира» белого цвета и называется «ЧУНГАРА». Но как говорят знатоки, самый вкусный плов готовят из «девзиры» сорта «Узген» или по кыргызски «Озгон»(Өзгөн). Так же на юге Кыргызстана перед подачей плова людям дают испить особого напитка который называется Вах-Вах, острого бульона для поднятия аппетита.
.
Ингредиенты
Рис «девзира» (Узген-Өзгөн) — 600 грамм,
Курдюк (Думба) — 150 грамм,
Масло хлопковое (легко заменяется подсолнечным)- 100 грамм,
Мясо говядина (Грудинка) — 650 грамм,
Лук репчатый — 300 грамм,
Морковь желтая (если нет желтой моркови то заменяем красной) — 300 грамм,
Чеснок — 1 головка,
Перец жгучий красный — 1 штука,
Зира — 2 чайные ложки,
Перец черный — 0,5 чайной ложки,
Яйца перепелиные — 8/10 штук,
Лук зеленый, зерна граната, перец Чили,
Соль по вкусу.
Как приготовить Узгенский плов девзира рецепт пошагово
1.
Первым делом подготовим ингредиенты. Мясо и курдюк нарезаем средним кубиком 2Х2 или 3Х3 сантиметра, лук режем полукольцами, морковь режем соломкой. Приступаем к приготовлению. Заливаем в сухой разогретый казан хлопковое масло. Когда масло нагреется отправляем в казан немного репчатого лука, это делается для того что бы удалить специфический запах хлопкового масла. Так же вместо лука можно обжарить 3-4 зубчика свежего чеснока. Когда лук хорошо обжарился удаляем его, убавляем огонь до минимума и отправляем в казан нарезанный кубиками курдюк. Вытапливаем курдюк. Вытопленные шкварки перекладываем на блюдо, посыпаем луком и солью. Употребляем с хлебом. Этот деликатес называется Жизза.
2. Теперь усиливаем огонь, ждем когда масло нагреется и отправляем в казан мясо. Жарим мясо 10 минут до румяной коричневой корочки. Далее отправляем в казан лук и обжариваем лук до красно-коричневого цвета. Когда лук обжарился отправляем в казан морковь, даем ей прогреться в течении 2-3 минут, после чего перемешиваем морковь, мясо и лук и жарим еще 5-7 минут.
Обжарив морковь добавляем соль, зиру и черный перец, все хорошо перемешиваем и заливаем «зирвак» горячей водой. Воды наливаем так что бы она примерно на палец покрывала мясо и овощи. Добавляем свежий чеснок и стручок красного перца. Убавляем огонь ниже среднего и варим «зирвак» в течении 40 минут. Пока вариться «зирвак», промоем и замочим рис.
3. Риз «девзира» имеет красно коричневый цвет, и перед мытьем его обязательно нужно почистить от маленьких камешков, которые иногда встречаются в рисе. Рис промываем под теплой проточной водой, слегка перемешиваем рис и воду. Вода сразу окрашивается в цвет охры, воду сливаем. Так промываем рис 10/12 раз пока вода не станет чистой. Теперь заливаем рис прохладной водой, добавляем заранее подготовленный кипяток и кладем 2,5 чайной ложки соли. Оставляем рис замачиваться на 40/45 минут, на то время пока готовиться «зирвак». Через 40/45 минут «зирвак» готов. Убираем чеснок и красный перец.
4. Теперь засыпаем промытый рис, разравниваем его половником и наливаем горячую воду.
5. Через 5 минут еще раз переворачиваем рис, делаем 5/6 отверстий и накрываем казан крышкой. Такую процедуру повторяем еще раз через 5 минут. Еще через 5 минут рис полностью приготовился. Теперь кладем в казан чеснок и красный перец, выключаем огонь, накрываем казан крышкой и даем плову настояться в течении 5-10 минут. Пока плов настаивается порежем кольцами зеленый лук, смешаем его с зернами граната.
6. Перекладываем его в глубокую посуду, добавляем чайную ложку виноградного уксуса, щепотку соли и чёрного перца. Заливаем подготовленную смесь костным бульоном либо же крутым кипятком. Данный острый, горячий напиток и называется ВАХ-ВАХ!!! Вах-Вах усиливает аппетит!!! Через 5-10 минут рис аккуратно перемешиваем с морковью, выкладываем на широкое блюдо, украшаем перепелиными яйцами порезанными пополам. Сверху насыпаем зеленый лук с зернами граната, выкладываем чеснок и красный перец. Подаем к столу. Перед началом трапезы обязательно испейте Вах-Вах и приступайте к плову.
Видео рецепт ютуб ниже 👇
Похожие рецепты
азиатская кухня — Какой рис может заменить узбекскую девсиру?
спросил
Изменено 5 месяцев назад
Просмотрено 1к раз
Нашла рецепт плова по-фергански, одного из основных вариантов узбекского плова: https://zen.
yandex.ru/media/savedaru/uzbekskii-plov-poferganski-vkus-i-aromat-bespodobn- 5f93ccc1a81c50318e584c8c . В описании указан девсира, разновидность узбекского риса. Не имея этого, я задаюсь вопросом, какие другие виды риса я могу использовать вместо этого. Любые подсказки?
- рис
- азиатская кухня
6
Конечно, это сделает ваш плов неаутентичным, но на практике приемлемым заменителем будет любой среднезернистый рис. Если вы найдете правильные специи (или достаточно близкие, тмин в любом случае дает большую часть вкуса) и немного хорошей жирной баранины, вы сможете приготовить вкусное блюдо.
Даже если в статье на TripAdvisor упоминается ферментированный и выдержанный рис, это редкость; в большинстве случаев используется обычный незрелый рис.
Девзиру не заменишь — она уникальна. Тем не менее, я видел, как люди использовали что угодно, от Arborio до Kokuho, и результаты были неплохими.
Конечно, у него другой вкус, и гораздо сложнее приготовить его так, чтобы рис не стал липким, но методом проб и ошибок это возможно. В аутентичном вкусе плова преобладают ноты баранины, моркови и зиры (тмина). Рис больше влияет на текстуру, чем на вкус. Если вы не можете найти узбекскую зиру, купите иранский сорт, он довольно близок. У марокканца и индийца очень разные вкусы.
Комментарии под Яндекс рецептом раскрывают интересный факт: девзира продается в Москве значительно дешевле других сортов. Скорее всего, использовалась не настоящая девзира, а просто нешлифованный рис.
Так что не заморачивайся.
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
National Rice Devzira (28,22 унции) Доставка или самовывоз рядом со мной
National Rice Devzira (28,22 унции) Доставка или самовывоз рядом со мной — Instacart БЕСПЛАТНАЯ доставка или самовывоз при первом заказе.
Применяются условия. БЕСПЛАТНАЯ доставка или самовывоз сегодня при первом заказе. Срок действия истекает через
12:00:00
Быстрая доставка
Доставка в течение 1 часа
Все на месте
Покупайте в избранном
Прямой чат
Связь с покупателями
Используйте кнопки «Далее» и «Назад» для навигации28,22 унции
100% гарантия удовлетворения
Разместите свой заказ со спокойной душой.
Кухонная тропическая манго вегетарианская смузи
Последние обзоры
декабрь 2022
Заказа, поставленные в 56 мин
качественные товары
Smart Baging
Дополнительные усилия
С момента 2021
С0005
Сан -Франциско, Калифорния
декабрь 2022
Заказ, доставленные в 16 мин
Дополнительные усилия
Smart Baging
Качественные товары
Клиент с 2020
Сан -Франциско, CA
Deg2022
.
45 мин.Умная упаковка
Дополнительные усилия
Качественные товары
Покупатель с 2020 года
Дейли Сити, Калифорния
Почему Instacart?
Доставка всего за 2 часа
Покупайте в местных магазинах по отличным ценам
Приобретайте высококачественные товары, которые вам нравятся
Общие вопросы
Это просто. Используя приложение или веб-сайт Instacart, покупайте товары в выбранном магазине рядом с вами. После того, как вы разместите свой заказ, Instacart свяжет вас с личным покупателем в вашем районе, чтобы сделать покупку и доставить ваш заказ. Бесконтактная доставка доступна с нашей опцией «Оставить у моей двери». Вы можете отслеживать ход выполнения вашего заказа и общаться с покупателем на каждом этапе с помощью приложения или веб-сайта Instacart.
Узнайте больше о том, как разместить заказ здесь.
С помощью приложения или веб-сайта Instacart выберите ближайший к вам магазин, предлагающий самовывоз, выберите «Самовывоз», а затем выберите предпочитаемое место получения, из которого вы хотите разместить свой заказ.
Затем, когда вы приедете в магазин по вашему выбору, используйте приложение Instacart, чтобы уведомить нас. В зависимости от магазина покупатель или сотрудник магазина доставит продукты к вашему автомобилю, или вы можете забрать их в специально отведенном месте.
Узнайте больше о заказах на вынос здесь.
Вот разбивка стоимости доставки Instacart:
— Стоимость доставки начинается с 3,99 долларов США для заказов в тот же день на сумму более 35 долларов США. Тарифы различаются для доставки в течение часа, доставки в клубный магазин и доставки менее 35 долларов США.
. Плата за услуги варьируется и может меняться в зависимости от таких факторов, как местоположение, количество и типы товаров в вашей корзине. Заказы, содержащие алкоголь, оплачиваются отдельно.
— чаевые необязательны, но приветствуются при доставке заказов. Это отличный способ выразить признательность покупателю за отличный сервис. 100% ваших чаевых идет непосредственно покупателю, который доставляет ваш заказ.
С дополнительным членством в Instacart+ вы можете получить 0 долларов США за доставку за каждый заказ на сумму более 35 долларов США, а также более низкую плату за обслуживание.
Стоимость самовывоза Instacart:
— может взиматься «плата за самовывоз» (эквивалентная плате за доставку заказов на самовывоз), которая обычно составляет 1,99 доллара США для тех, кто не является участником Instacart+. Членство в Instacart+ освобождает от этого, как и от платы за доставку.
— Заказы на самовывоз не облагаются комиссией за обслуживание, независимо от членства в Instacart+ или Instacart+.
Узнайте больше о ценах Instacart здесь.
Если нужного вам товара нет в наличии в магазине, ваш покупатель выберет замену.
Вы можете заранее установить товар и инструкции по доставке, а также напрямую общаться с покупателем, пока он делает покупки и доставляет ваши товары. Вы можете сказать покупателю:
— Найти наилучшее соответствие: По умолчанию ваш покупатель будет выбирать замену для вашего товара исходя из своих соображений.