≡ Стейк Рібай ᐈ статья от Мястории
Поділитися:
Стейк Рібай — це страва, яка відрізняється ніжним, багатим, соковитим смаком, чудовим виглядом і класичною технологією просмажування. Вона буде ідеальною при приготуванні самими різними способами: на електрогрилі, на відкритому вогні, на вугіллі, в духовці або просто на сковороді вдома.
Сама назва Рібай походить від англійських слів rib, eye — ребро, око.
В даному слові ребро — це місце, звідки беруть відруб, а око — це особлива форма його поперечного зрізу.
Фактично це найбільш м’ясистий відруб з передньої частини яловичої туші з 5-го по 12-е ребро.
Рібай складається з одного великого м’яза і декількох менших, він пронизаний жировими прошарками, і через те м’ясо на зрізі нагадує мармур, і називається мармуровим.
Перед приготуванням м’ясо витримується при кімнатній температурі не менше 30 хвилин.
Важлива особливість — м’ясо для стейка ні в якому випадку не можна відбивати, навіть якщо шматки здаються величезними. Інакше воно втратить структуру, позбудеться соку і смаку.
Пересипте м’ясо морською сіллю, свіжомеленим перцем, листям розмарину і змастіть невеликою кількістю рафінованої оливкової олії. Дайте стейку промаринуватися 15-20 хвилин.
Потім викладайте стейк на добре розігріту сковороду. Сковорода-гриль має на дні спеціальні ребра, вони залишать на м’ясі смугастий малюнок. Щоб отримати характерний для американського стейка малюнок «в клітинку», просто переверніть м’ясо на 90° в середині процесу смаження, не змінюючи при цьому сторону обсмажування. Переверніть, і так само, з поворотом при бажанні, обсмажте м’ясо з іншого боку.
Щоб точно визначити момент готовності стейка Рібай, можна скористатися кулінарним термометром.
48.8 ° C = Rare (з кров’ю)
54.4 ° C = Medium rare (слабке просмажування)
60 ° C = Medium (середнє просмажування)
65.5 ° C = Medium well (майже просмажене)
71.1 ° C = Well done (просмажене)
Для стейка Рібай з яловичини рекомендується слабка або середня ступінь прожарювання — з рожевим соком всередині, допускається варіант з кров’ю, але ні в якому разі не повністю просмажене м’ясо. Як говориться в відомому жарті, якщо Ви просмажуєте м’ясо до Well Done, то краще вибирати не яловичину, а курку.
Не забувайте дати відпочити стейку 5-10 хвилин, щоб сік в ньому рівномірно розподілився. Подавати Рібай слід з салатом зі свіжих овочів і червоним сухим вином. Смачного!
У магазинах М’ясторія, а також на нашому сайті замовляйте:
Стейк Рібай витриманий
Стейк Рібай Абердін витриманий
Стейк Рібай на кістці Dry-aged
Стейк Рібай (Rib Eye) Dry-aged beef
Усі публікації
Стейк Рибай.
Ribeye Steak.Рибай — классический и чрезвычайно нежный стейк с повышенной мраморностью. Состоит из трёх мышц, идущих вдоль рёбер и обилием прожилок прозрачного жира. Нежность рибая обусловлена тем фактом, что эта часть спины практически не задействована в работе и имеет слабо тренированные мышцы.
В том месте, где эти мышцы сходятся, расположен участок, состоящий из жировой прослойки, который отдалённо похож на глаз. Отсюда стейк и получил своё название — по-английски rib – «ребро», eye – «глаз».
Рибай при сухой выдержке является одним из самых дорогих стейков.
Рибай может быть с костью или без неё
Другие названия:
Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet (Австралия), Entrecôte (Франция), Cowboy Ribeye или Томагавк (если мясо подаётся на кости).
Часть туши:
спинная часть реберной клетки быка, с 5 по 12 ребро.
История стейка:
Впервые Рибай был приготовлен в 19 веке братьями Делмонико.
Братья приехали в Нью-Йорк из Швейцарии, открыли мясную лавку и впоследствии ресторан, в котором подавали своё фирменное блюдо — стейк Delmonico.
Как правильно выбрать Рибай?
Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более тёмные оттенки говорят о большом сроке хранения.
Рибай должен быть достаточно «толстым» — не менее 2 см. Классический Рибай имеет толщину около 5 см — именно таким его подавали братья Делмонико.
Вкус стейка:
Стейк Рибай считается одним из самых сочных и вкусных. Весь сок и мясной вкус содержатся вокруг жировых прослоек, которых в Рибае очень много. На качество стейка указывает характер жировой прослойки: чем она тоньше и равномернее — тем качественней стейк Рибай.
В Рибае мышечные волокна достаточно тонкие, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. Рибай не нужно мариновать с целью размягчения, а вот для придания мясу особого аромата и послевкусия – вполне.
Лучшие способы приготовления:
- жарка на сковороде-гриль;
- приготовление на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость.
Классические стейки славятся обильными жировыми вкраплениями, поэтому, если жировых прослоек действительно много, лучше выбрать прожарку medium – стейк Рибай получится сочным и нежным, а жир успеет вытопиться.
Если же жировых прослоек немного, придерживайтесь прожарки medium rare.
- Начинать жарить мясо можно в тот момент, когда оно дошло до комнатной температуры;
- Не надо долго жарить, а тем более томить Рибай на слабом огне, чтобы не выпарить образующийся внутри сок;
- Не следует нарушать целостность стейка проверочными надрезами;
При жарке мяса на сковороде желательно добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент.
При жарке Рибая на гриле, перцем можно посыпать вначале.
Что такое стейк Рибай?
Стейки рибай, один из самых распространенных и лучших видов стейков, делают из говяжьих ребер; соответствующее жаркое — это главное ребро. Стейки рибай, иногда называемые бифштексами, нежные, сочные и очень ароматные, с достаточным количеством жира. Методы быстрого приготовления с использованием высокой температуры дают самые восхитительные результаты.
Что такое стейк Рибай?
Стейки рибай могут быть без костей или с костями, что означает, что стейк содержит кусок реберной кости. Кость может выходить за пределы кончика реберного глаза на несколько дюймов или быть обрезана более или менее на одном уровне с мясом. Вы можете увидеть ребристый стейк с костью, помеченный как «стейк из ребер».
Кость придает вкус и влажность, но может затруднить приготовление стейка. Мясо рядом с ребрами готовится медленнее, поэтому к тому времени, когда мясо достигает средней прожарки, другие части стейка могут быть ближе к средней прожарке.
Длиннейшая мышца глаза: реберный глаз
Основной мышцей стейка рибай является длиннейшая мышца спины , длинная нежная мышца, идущая от тазовой кости коровы до лопатки. Это нежно, потому что это не получает много упражнений. Это также мышца, в которой имеет тенденцию откладываться большое количество внутримышечного жира; этот жир, известный как мраморность, придает стейку массу влаги и вкуса. Длиннейшая мышца также является основной мышцей стрип-стейков. В верхней части стейка есть еще одна полоска мышц, называемая 9.0015 spinalis dorsi , или ребристый колпачок.
Ель / Хьюго ЛинКак приготовить стейк Рибай
Лучший способ приготовить стейк рибай – быстро на сильном огне, либо на гриле, под жаровней, либо в чугунной сковороде. При таком приготовлении снаружи на стейке образуется ароматная коричневая корочка, а внутри он остается нежным и сочным.
Слегка смажьте стейк маслом с обеих сторон и разогрейте гриль или сковороду, прежде чем добавлять мясо.
Стейк толщиной 1,5 дюйма готовится от 3 до 5 минут с каждой стороны для средней прожарки; следите за внутренней температурой с помощью мгновенного термометра и вынимайте стейк, когда он достигает 130–135 F. Дайте ему отдохнуть 5–10 минут перед подачей на стол. Увеличивайте время приготовления на 1-2 минуты с каждой стороны для каждой дополнительной степени прожарки.
Какой на вкус стейк Рибай?
Мраморный стейк рибай приобретает характерный говяжий вкус благодаря большому слою жира, отделяющему длиннейшую мышцу от остистой мышцы спины. Рибай – один из самых богатых доступных разрезов. Центральный глазок мяса, как правило, имеет гладкую текстуру и более мелкое зерно, чем стрип-стейк. Секция spinalis dorsi обычно имеет более рыхлое зерно и больше жира; этот крошечный полумесяц нежного мяса настолько насыщенный, маслянистый и сочный, что он может стать вашей любимой частью рибай.
Разновидности
Первичный отруб ребра расположен между передней частью (плечом) и корейкой (дальше назад к задней ноге), и вы можете сказать, откуда взялся стейк рибай, просто взглянув на него.
Если глазок реберного глаза маленький, около 3-4 дюймов в поперечнике и окружен несколькими другими маленькими скоплениями мускулов, это с конца патрона. Одной из этих мышц будет шляпка, только она не будет иметь форму полумесяца так далеко вперед. Еще один комплекс , а еще один многораздельная мышца спины .
И комплекс, и многораздельный сустав постепенно уменьшаются по направлению к задней части основного ребра, и комплекс фактически исчезает, не дойдя до короткой поясницы.
Наконец, есть часть стейка рибай, называемая губой, которая представляет собой длинную полосу мышц примерно треугольной формы ( serratus dorsalis и longissimus costarum ), которая находится под ребрами. Иногда губу удаляют, но обычно нет — в основном потому, что после того, как она снята, ее мало что можно использовать, кроме как для приготовления говяжьего фарша.
Рецепты
Рибай-стейк — отличный выбор для барбекю на заднем дворе, жарки во фритюре, ужина по особому случаю или аппетитного бутерброда.
- Стейк Рибай на гриле
- Реберные стейки с чесночным маринадом
- Сэндвич с ребрышками на гриле Hoosier
Где купить
Вы найдете стейки рибай на мясном прилавке в продуктовом магазине, но есть также много первоклассных розничных продавцов, которые могут похвастаться самыми отборными и одними из самых дорогих кусков мяса на заказ. В то время как стейк рибай является одним из самых дорогих кусков мяса, многие повара говорят, что это стоит дополнительных затрат на сочное, нежное мясо.
Сохранение
Храните стейки рибай в магазинной упаковке до трех дней в самой холодной части холодильника в задней части нижней полки. Сырые стейки, плотно завернутые в пластик, обычно не теряют качества в морозильной камере до трех месяцев; для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный упаковщик.
Остатки приготовленного стейка следует хранить в холодильнике в герметичном контейнере и употребить в течение двух-трех дней.
Как приготовить стейк рибай Томагавк
Что такое стейк Рибай?
Рибай стейк считается одним из лучших стейков на рынке. Рибай вырезается из жаркого, известного как первичное ребро или жаркое из стоячих ребер, которое находится наверху основного ребра, части коровы между бедром и поясницей. Рибай — это, по сути, мясо между каждым из ребер, что делает его бескостным; лучше всего жарить на гриле или жарить.
Что такое стейк Рибай?
Этот желанный кусок мяса заслуживает самых высоких оценок благодаря своему насыщенному вкусу и мягкой текстуре. Большое количество мраморности (жира, проходящего через мясо) придает мясу богатый вкус и сочное послевкусие. Поскольку эта часть тела коровы получает мало упражнений, мышцы используются мало, поэтому мясо получается красивым и нежным. Рибай часто бывает приличного размера, заполняя тарелку, создавая впечатляющий стейк на ужин.
Как приготовить стейк Рибай
Гриль или жаровня являются предпочтительным способом приготовления этого куска мяса. Рибай лучше всего готовить до степени прожарки или средней прожарки, но он останется нежным при средней прожарке (и по-прежнему хорош при средней степени прожарки). Из-за превосходного вкуса стейка рибай не требует особых приправ, кроме соления. Перед приготовлением его следует довести до комнатной температуры и обильно посолить непосредственно перед тем, как поставить на гриль или в жаровню.
Поскольку этот стейк имеет более высокое содержание жира, он может вызвать возгорание во время приготовления на гриле; важно внимательно следить за процессом приготовления, который должен занимать не более нескольких минут. Перемещайте стейк в новую секцию гриля каждый раз, когда вы поворачиваете (для тех привлекательных следов гриля) или переворачиваете мясо, что должно происходить каждую минуту, всего до 4 минут для редкой и средней прожарки. Чтобы достичь более высоких уровней прожарки, уменьшите огонь или переместите стейк в более прохладную часть гриля, чтобы продолжить приготовление до желаемой степени прожарки.
Какой на вкус рибай?
Чем ближе кусок мяса к голове коровы, тем больше мраморность. Поскольку основная часть ребра находится позади основной части (область плеча), стейк рибай содержит большое количество жира. Этот жир тает изнутри во время приготовления, придавая мясу насыщенный аромат и маслянистый вкус. Стейк также остается нежным практически во время любого процесса приготовления.
Рецепты стейка Рибай
Когда дело доходит до приготовления рибай, лучше всего просто, так как вы не хотите замаскировать мясной, восхитительный вкус этого основного куска мяса. Быстрый поворот на гриле или под жаровней, или даже горячее обжаривание на сковороде на плите — это все, что вам нужно.
- Стейки рибай на гриле
- Стейк рибай, обжаренный на сковороде в сливочном масле
- Быстрые стейки рибай
Где купить стейк Рибай
Мясник с хорошей репутацией может быть идеальным местом, чтобы купить рибай, чтобы вы знали, что получаете действительно лучший кусок мяса.