Прожарка medium rare: Как быстро определить степени прожарки стейка из говядины по руке

Как правильно жарить стейк

Есть вещи, которые обязательно должен хорошо делать каждый мужчина, и умение пожарить классный стейк, безусловно, входит в такой джентльменский набор. Перед вами статья, которая поможет освоить этот жизненно необходимый навык.

Men Today

Бескрайнее поле, на сочной зелени которого то тут, то там видны черные точки. Их много и по мере того, как машина, покачиваясь на кочках грунтовой дороги приближается к ним, становится понятно, что это не что иное, как легендарные быки породы блэк ангус. Иссини-черные шкуры этих мощных животных блестят на солнце — здесь, под Брянском, они живут практически на воле, причем, именно тут их больше всего в мире.

Трудно поверить, но за 10 с небольшим лет компания Мираторг вырастила в России самое большое стадо блэк ангусов. Завезла быков и коров из Австралии и Америки, поселила в идеально подходящих им условиях наших полей и уже вскоре животные расплодились так, что ни Австралии, ни США и не снилось.

Не снилось им и то качество мраморности мяса, которого добились российские заводчики — в результате точечной селекции выход мраморности высшего грейда (Prime) в поголовье «Мираторг» выше, чем этот же показатель у американцев (32% у нас, около пяти процентов – у них).

Во время визита на расположенный под Брянском завод «Мираторг» бренд-шеф компании Дмитрий Лазько и популярный фуд-блогер Антон Дмитриев рассказали, как лучше всего использовать эти преимущества. Совместно они разработали 30 рецептов со стейками из мраморной говядины на каждый день, которые «идеально подойдут для интеллигента и спортсмена», как было объявлено на презентации.

Кстати, само предприятие также заслуживает внимания – оно оборудовано по самым современным стандартам (одно из первых в нашей стране прошло аудиторскую проверку на соответствие самым строгим требованиям последней версии международного стандарта пищевой безопасности FSSC — Сертификации Системы Безопасности Пищевых Продуктов – Food Safety System Certification) и производит более 50 видов тех самых знаменитых стейков «Мираторг».

Производство мяса сегодня – это уже не столько промышленный процесс, сколько научный, а во многом даже творческий. Стейк начинается с генетики выбранных быков, ведь есть породы, склонные к равномерному распределению жировых прослоек в мышечной ткани, а есть те, у которых добиться этой самой «мраморности» куда сложнее. Поэтому, кроме названий стейков истинному любителю мяса надо бы знать еще и наименования пород. Так, быки Абердин-Ангус, наряду с японскими Вагю, считаются одними из самых вкусных в мире.

И все же, даже среди представителей одной породы есть свое деление по качеству, так называемый «грейд мраморности». Замер мраморности производится в одном месте полутуши – в зоне рибая, между 12 и 13 ребром. Полученные сканером данные отправляются в компьютер, где специальное ПО оценивает количество жировых прослоек и многие другие параметры мяса и присваивает грейд мраморности всей полутуше.

На итоговую оценку, кроме количества внутримышечных жировых прослоек, влияет также их цвет и цвет мышечной ткани, как и ее текстура. Так что при выборе мяса для стейка обращайте внимание на полученную им оценку, например, компания «Мираторг» указывает ее прямо на упаковках, так что, если знать, что искать – найдете точно. Высший грейд называется prime, далее в порядке убывания идут choice и select, но в любом случае это будет очень хорошее мясо.

Еще несколько лет назад рассказ об идеальном стейке мы бы начали с совета брать самое свежее мясо, но сегодня ресторанные критики и гурманы сходятся в том, что самый правильный вкус даст мясо, которому уже несколько недель. Во время вызревания разрушаются энзимы – это делает стейк более нежным и улучшает вкусовые характеристики. По сути, вы получаете эффект близкий тому, который может дать маринование мяса, но только в данном случае вы никак не вмешиваетесь в его естественный вкус.

Очень важно перед приготовлением правильно нарезать стейк. Для толстого (рибай) или тонкого (стриплойн) краев оптимальной считается толщина не менее 2 см, в то время, как вырезку (филе-миньон) режут на куски потолще — не менее 5 см. После нарезки стейк надо оставить отлежаться 20-30 минут при комнатной температуре — мясо нельзя жарить холодным.
Конечно, сколько людей – столько и мнений, но считается, что никогда не стоит доводить мясо до степени прожарки well done. У сильно прожаренного мяса текстура становится слишком плотной (оно уж точно не будет таять во рту), а вкус является менее насыщенным, чем у того же стейка на более ранних стадиях готовности. Уже упомянутый «Мираторг» указывает на упаковке, какая степень прожарки рекомендуется для находящегося внутри стейка. Это очень важно, так как при неподходящей̆ мясу прожарке, стейк никогда не будет таким вкусным, как мог бы.

Начинать приготовление надо с двухминутной обжарки с каждой стороны на раскаленном заранее гриле, сковороде или мангале. Это называется «закрыть», «запечатать» стейк. Образовавшаяся золотисто-коричневая корочка не позволит вытечь мясному соку из стейка.
Далее стейк нужно дожарить. Убавляем огонь и на слабом огне дожариваем еще 3-4 минуты, чтобы довести до степени прожарки Medium. Но помните, что многое зависит от толщины стейка!

Сразу «с огня» стейк на стол не подают. Ему нужно от 3 до 5 минут «отдохнуть» после жарки чтобы мясной сок распределился по всему стейку, сделал его сочным и насытил вкусом, причем, выкладывать мясо надо на теплую тарелку.

Виды стейков

Рибай

Делают из отруба Толстый край, выделяющегося между 5-ым и 12-ым позвонками (7 ребер). Этот стейк состоит из трех мышц. На месте сращения мышц образуется жировое ядро, размер которого зависит от генетики животного.

Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.

Томагавк

Рибай на длинной кости. Отличается выступающей длинной реберной костью, примерно 15 см. Визуально стейк похож на топор индейцев, именно поэтому у него такое название.

Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.

Ковбой

В отличие от стейка «Томагавк» ребро стейка «Ковбой» короткое и не зачищено от мяса и жирка.

Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.

Стриплойн

Делают из отруба Тонкий край, который находится сразу за Толстым краем и состоит из одной мышцы. Иногда, стейк «Стриплойн» могут называть «Нью-Йорк» или «Канзас».

Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.

«Портерхаус»

Тонкий край, соединенный с Вырезкой на T-образной кости, называется из отруба Шортлойн. Из него готовится 3 вида стейка. Из самой широкой части отруба получается стейк «Портерхаус» — самый большой и по весу, и размеру.

Оптимальная степень прожарки: Medium Rare.

Клаб-стейк

Этот стейк нарезается с конца отруба шортлойн, там, где вырезки уже почти нет, реберная кость тоже мала.

Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.

Ти-бон

Этот стейк нарезается из середины отруба Шортлойн и включает в себя меньше вырезки, по сравнению со стейком Портерхаус.

Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.

Шатобриан

Вырезка (tenderloin) – самое ценное и нежное мясо из-за того, что эта мышца не задействована в движении. Говяжья вырезка очень постная и на ней в меньшей степени сказывается мраморность. Из нее готовят два стейка с мягкой структурой и нежностью мяса. Из центральной части отруба можно выделить «Шатобриан».

Оптимальная степень прожарки: Rare или Medium Rare.

Филе-миньон

Второй вид стейка из вырезки имеет меньшие, чем «Шатобриан» размеры (200 грамм против 500), но мясо – такое же нежное.

Оптимальная степень прожарки: Rare или Medium Rare.

Топ Блэйд

Стейк готовят из отруба Блэйд – это мякоть, снятая с лопаточной кости.

Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.

Флэт Айрон

Тонкий стейк из отруба Блейд по вкусовым качествам напоминает стейк Рибай.

Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.

Скерт стейк

Готовят из тонкой диафрагмы – эта мышца отвечает за работу легких. За счет этого приобретает очень характерный насыщенный мясной вкус. Чтобы сделать его более нейтральным, стейк рекомендуется мариновать или приправить травами, например, розмарином.

Оптимальная степень прожарки: Medium.

Фланк стейк

Готовят из нижней части живота бычка – покромки. Эта мышца участвует в процессе пищеварения и обладает ярко выраженной волокнистостью.

Оптимальная степень прожарки:

Medium.

Денвер

Кусок мясной мякоти, выделенный из центральной части шеи. Стейки из данного отруба получаются особенно сочными за счет высокой мраморности.

Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.

Чак ролл

Часть самой длинной мышцы, выделяющаяся с первых трех ребер и первых трех грудных позвонков. На поверхности отруба, как правило, оставляют жировую прослойку не более 3-5 мм. Чак ролл часто называют «младшим братом рибая» из-за его расположения – Чак ролл «соседствует» с толстым краем (рибай).

Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.

Три-Тип

Треугольная мышца, которая отделена от костреца по естественной линии сращения между напрягателем широкой фасции и ягодичной мышцы. Отруб отличается насыщенным вкусом говядины и высокой мягкостью, по сравнению с другими кусками, взятыми с задней части бычка.

Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.

Степени готовности стейка

Rare

Самая слабая прожарка. Мясо быстро обжаривается до образования корочки и внутренней температуры стейка около 40 °C. Внутри стейк сырой — красного цвета.

Medium Rare

Мясо в середине стейка остается сырым и выделяет кровь, но края стейка уже зажарены и выделяют только мясной сок.

Medium

При приготовлении стейка до этой прожарки кровь успевает свернуться, мясо на разрез становится розоватым, и остается только мясной сок.

Medium Well

Стейк практически прожарен, на разрез мясо имеет сероватый цвет, но продолжает выделять мясной сок.

Well Done

Мясные волокна полностью прожарены, мясной сок не выделяется.

Говядина прожарки медиум (medium rare): стейк за 5 минут

Теги:

стейк нью йорк
стейк из говядины
жареное мясо за 5 минут
жареное мясо

Готовила стейк из внутренней части бедра. Это нежирное мясо, поэтому прожарка медиум подходит для него идеально. И чтобы не было сухо и пресно, жарить будем быстро. Даже из такой «рабочей» части мяса можно приготовить вполне бюджетные и удивительно аппетитные стейки, поверьте!

Говядина
Соль
Растительное масло

Предварительно выберите добротное мясо, без потемнения и лишних жил. Если таковые имеются, их следует срезать, жилы в стейке ни к чему. Промойте мясо и обсушите салфеткой.

На сковороду налейте чуточку масла, разогрейте и положите мясо, отрезав от куска пласты 2-4 см.

Поперчите. Солить будем позже.

Две минуты с одной стороны. Перевернем и поперчим. Две минуты с другой. Нагрев выше среднего.

Выложите стейки на тарелку. Дайте отдохнуть пару минут. Посолите и наслаждайтесь.

Готовится говядина медиум (medium rare) нее более пяти минут. Сок внутри мясного куска становится розового цвета, кровь практически отсутствует. Именно такие стейки пользуются популярностью в ресторанах и как раз такому варианту отдаю предпочтение и я. А вы можете выбирать для себя из множества прожарок свою, любимую и готовить отменное мясо для всей семьи. Приятного аппетита!

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	кКал
Соль	0	0	0	—
Растительное масло	0	0	0	—
Говядина	113,4	74,4	0	1122
Всего в блюде	113	74	0	1122
Всего в 1 порции	37	24	0	374
Всего в 100 граммах	18	12	0	187

вставить в блог

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:

Версия для печати

Бургер средней прожарки

: насколько розовый слишком розовый, когда дело доходит до гамбургера?

Когда я должен беспокоиться о. .. 26 октября 2021 г. — Кэти МакКаллум

Нет ничего лучше первого кусочка сочного вкусного бургера. Конечно, центр пирожка довольно розовый. Но вы все время заказываете стейки средней прожарки. Вы также должны быть в состоянии безопасно заказать бургер средней прожарки, верно?

На самом деле, несмотря на то, что гамбургеры и стейки могут быть приготовлены из одного и того же куска говядины, правила безопасности пищевых продуктов для них совершенно разные. И понимание этих правил может быть разницей в том, заболеть или нет.

Чем приготовление бургера отличается от приготовления стейка?

Микробы могут присутствовать в продуктах питания по ряду причин. Загрязнение может произойти в процессе обработки и обработки пищевых продуктов, но микробы также могут исходить от самих животных или растений.

Более того, поскольку вы не можете увидеть или даже почувствовать запах этих микробов, вы не сможете узнать, заражена ваша пища или нет, а это означает, что вы должны исходить из того, что это так.

Вот почему вы всегда должны тщательно промывать фрукты и овощи и готовить мясо до безопасной внутренней температуры.

Не все микробы вызывают болезни, но мясо, зараженное вредными бактериями, включая Salmonella , Listeria и некоторые формы E. coli , может быть опасным для употребления в пищу, если оно не приготовлено должным образом. И это особенно важно для тех, кто подвержен повышенному риску болезней пищевого происхождения, включая очень маленьких детей, пожилых людей, беременных женщин и всех, у кого ослаблена иммунная система.

Хорошей новостью является то, что маловероятно, что микробы проникнут через поверхность куска стейка и проникнут к его центру. Другими словами, микробы обычно остаются и растут на поверхности. Вот почему тщательного приготовления внешних слоев стейка обычно достаточно, чтобы убить любые вредные микробы, которые могли изначально присутствовать.

Если ваш стейк средней прожарки был приготовлен до минимальной внутренней температуры 145°F, а затем оставлен на три минуты, он безопасен, даже если его центр розовый.

Говяжий фарш — это совсем другая история, поскольку его «поверхность» намного сложнее.

Почему розовый слишком розовый для бургера?

Правильно приготовленный стейк средней прожарки не является проблемой, а вот говяжий фарш средней прожарки.

Когда цельные куски говядины перемалываются вместе, любые микробы на поверхности говядины включаются в смесь говяжьего фарша — это означает, что микробы могут присутствовать по всей котлете для гамбургера, от поверхности к центру.

По этой причине самый безопасный способ есть мясной фарш — подождать, пока он полностью не приготовится и не достигнет безопасной минимальной внутренней температуры приготовления. В ресторанном мире это обычно соответствует гамбургеру, который считается хорошо прожаренным — , а не гамбургер средней прожарки.

Таким способом нужно готовить не только говяжий фарш. Это все мясной фарш, птица и рыба, включая индейку, курицу, свинину, баранину и лосося.

От гамбургеров до фрикаделек и мясных рулетов всегда используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что фарш приготовлен до безопасной внутренней температуры:

Говяжий фарш, свинина, баранина: 160°F
Фарш из индейки или курицы: 165°F
Молотая рыба: 145°F

И если вы заказываете бургер в ресторане, попросите молодец.

Бургер может быть сочным, даже если он хорошо приготовлен. Но приготовление гамбургера до конца не обязательно должно быть синонимом поедания подсушенного.
Вот шесть вещей, которые вы можете попробовать, чтобы сохранить гамбургеры влажными и приготовить их при безопасной температуре:
Добавьте углубление в центр ваших котлет. У всех нас во время приготовления бургеров вздувалась серединка. К сожалению, это приводит к тому, что более тонкие края гамбургера получают больше времени для приготовления, чем необходимо, что увеличивает вероятность того, что ваш гамбургер высохнет. Вы можете легко предотвратить это, сделав большим пальцем углубление в центре пирожка.
Переверните один раз и используйте пищевой термометр. По общему признанию, это не так просто, как кажется, но овладение техникой приготовления, вероятно, лучший способ безопасно приготовить гамбургеры, не пережарив их. Зная, как контролировать температуру гриля, плиты или духовки, и постоянно делая пирожки одинакового размера, вы будете знать, когда сделать этот единственный и неповторимый переворот пирожка, а когда проверить, готово ли оно.
Не сдавливайте котлеты лопаткой во время приготовления. Мы все видели, как соки буквально вытекали, когда мы это делали, но мы все еще это делали. Сопротивляйтесь желанию.
Добавьте кусочки льда в центр пирожка. Хотите верьте, хотите нет, но эксперты по продуктам питания говорят, что добавление кусочка льда в центр котлеты — это простой способ сохранить хорошо прожаренный бургер сочным, особенно для больших котлет. Когда мясо нагревается, лед тает, помогая предотвратить высыхание бургера, вероятно, за счет создания пара, который готовит внутри гамбургера.
Добавьте греческий йогурт в смесь для котлет. Конечно, начиная с более жирного говяжьего фарша или добавляя жирные ингредиенты, такие как майонез или сливочное масло, можно сохранить влажность бургера. Но это не самый здоровый вариант, особенно если вы часто едите гамбургеры. Вместо этого попробуйте добавить столовую ложку или две нежирного греческого йогурта. Полножирный греческий йогурт может обеспечить еще больше влаги, но имейте в виду, что он также содержит немного больше насыщенных жиров.
Не забывайте, что начинки и приправы также добавляют влаги. Ни один бургер не обходится без приправ и начинок. От помидоров, салата и горчицы до авокадо и обжаренного лука, не забывайте, что то, что вы выберете в сочетании с котлетой, также может сделать бургер сочным.
Будьте в курсе
Подписавшись, вы будете получать нашу рассылку со статьями, видео, советами по здоровью и многим другим.
Пожалуйста, введите адрес электронной почты
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты
Medium Rare — Cleveland Park
93 Tips and reviews
Filter:
steak
french fries
lively
good for groups
desserts
good for dates
brunch food
prix fixe menu
cake
cozy
модный
горячая помадка
подходит для позднего вечера
мороженое
повседневный
аутентичный
отличное соотношение цены и качества
салаты
яблочный пирог
ИПС
(еще 15)
Еда отличная! Цены очень разумные, и они даже дают вам второй раунд стейка бесплатно. Я определенно рекомендую это место. Будьте готовы к меню с фиксированной ценой. 😁
Бездонная кровавая мэри, отвертки и мимозы на бранч? Да, пожалуйста! Чтобы поесть, возьмите знаменитый Бенедикт Medium Rare: нарезанный стейк, портобелло, грибы, «идеальное яйцо-пашот» с соусом из холодного соуса.
Проголосовал за 22 декабря 2022 г.
Стейк — один из лучших (если не лучший) стейк, который я когда-либо ел в своей жизни. Обслуживание было на высшем уровне и дружелюбным. Я очень рекомендую секретный соус 😋
Стейк, салат и картофель фри или, как мы, американцы, любим называть это «фри», безусловно, лучшие в городе! Я люблю это место, это отличное место для группы друзей, чтобы встретиться и легко поужинать!
Все так хорошо. Одно из моих мест для свиданий, дней рождения и посещения семьи. Это кажется немного необычным, так как это хороший стейк на ужин, но не сломит банк
Я бы порекомендовал бутылку мальбека, особенно «Simona Moenaert Estate» из Аргентины. Если вы не в настроении для вина, я бы посоветовал Avery IPA, один из моих личных фаворитов.
На все место было только фиксированное меню. Единственный выбор, который вы получаете, это напитки и температура вашего стейка. Одна бесплатная порция стейка и картофеля фри.
Отличный стейк, картофель фри, 20 долларов. И как только вы думаете, что закончили, они приносят вторую порцию. Вы должны попросить кетчуп, хотя.
Очень понравилась концепция! Ужин и десерт были превосходны. Пепе Ле Пью, говорящий по-французски в ванной, был смешным. Я обязательно приеду снова и рекомендую. Вы должны наслаждаться шумной атмосферой.
Французские тосты на поздний завтрак готовятся из того же восхитительного хлеба, который подают на ужин. У него отличная хрустящая корочка снаружи и мягкое тесто внутри!
Такое прекрасное место и доступное….. плюс это в Кливленд Парке….. выпейте поблизости и наслаждайтесь отличной ночью
Бездонный воскресный бранч за 25 долларов, нужно ли говорить больше? Стейк и яйца замечательные! Обязательно бронируйте, это очень популярное место!
Все знают его по стейку, но секретный соус — моя любимая часть. И поздний завтрак отличный, но рекомендуется предварительное бронирование.
Это средняя ставка, разве это не идеально. Тем не менее, это вкусно. Речь идет о полном корсе: начните с хлеба с маслом, затем салата, затем стейка и картофеля фри. Соус стейка — хорошая вещь.
Мы любим это место и часто бываем там. Их соус просто восхитителен, но оставьте место для десертов!
Бранч стоит 23 доллара: бездонная мимоза/кровавая мэри/отвертка с закуской и основным блюдом. Порция первого блюда совсем небольшая.
Предварительное меню — это отличное предложение, включающее стейк с беарнским соусом, картофель фри, салат и десерт за 20 долларов США. Вы наслаждаетесь всей едой при нужной температуре. Подробнее
Фантастическое место для воскресного бранча. Если у вас более 2 человек, вы должны зарезервировать столик, потому что он переполнен.
Бесконечный стейк — это воплощение вашей мечты. Соус для стейка фантастический с картофелем фри — попросите его на гарнир!
Отличный поздний завтрак по умеренным ценам. Если вы один, поешьте в баре и подружитесь с барменами.
Вкусно. Отличное место для свиданий. Не был здесь на позднем завтраке, но слышал, что здесь бездонные мимозы. Вот ссылка на меню: http://www.mediumrarerestaurant.com/
Одно из лучших мест в Кливленд-парке. Это простой стейк фри. Обслуживание отличное, а еда у нас отличная…..Браво
Стейк и картофель фри… Довольно просто. Кражи тонкие, поэтому, если вы обычно заказываете ближе к колодцу, я бы выбрал немного более средний / редкий.
Отлично. Выбирайте напитки и наслаждайтесь едой. Всего одно блюдо в меню, и это здорово.
Честно говоря, за 20 долларов вы не найдете более вкусного стейка, картофеля фри, салата и хлеба в DC 9.0003
Это было восхитительно. У нас есть меню фиксированных цен, и этого более чем достаточно. Определенно рекомендую это место
Боже мой, еда потрясающая — поздний завтрак по выходным тоже отличный!
A) есть секретный вариант растительности B) попросить горячую помадку с мороженым на десерт…. Вот и все 😉
В меню только одна вещь. Стейк. Фри. И салат. Вот что вы получите. Вот и все. Это отлично, хотя.
Совет для вегетарианцев: закажите вегетарианское меню вне меню.
Бездонные мимозы, кровавики и отвертки на позднем завтраке с исправлением неполадок. Удивительный.
Заправка для зеленого салата очень чесночная, за которую можно умереть.
Пришел на субботний бранч. Хотя это, безусловно, недорогой выбор, еда не была чем-то особенным, а напитки (мимоза в нашем случае) были в основном апельсиновым соком.
Кабина от Chateau Smith отличная. Риоха в порядке. Вкусный стейк за такую цену. Соус лучший.
Фантастическая еда — отличный сервис! 4-звездочная ванная комната — что еще нужно?
Рекомендую заказать стейк…средней прожарки. Также не забудьте заказать гарнир и хлеб
Отличный сервис и невероятно последовательный фантастический стейк.
Почаще сюда заходи! Стейк лучше секса, без шуток! Поверьте мне в этом!
Это действительно вкусно, идеальное мясо и особенный соус
Обязательно забронируйте столик и приготовьтесь подождать не менее 30 минут, чтобы сесть за стол 😕
Бабушкин яблочный пирог с ванильным льдом сливки — хороший способ закончить отличный ужин!
Для того, чтобы они восторгались тем, как французские тосты пропитываются в течение 24 часов, я думал, что мне не понадобится сироп. Неправильный. Колбаса не имела никакого вкуса. Тем не менее, бездонные мимозы и жвачка из базуки были плюсом.
Хорошая доля в округе Колумбия. Настоятельно рекомендуется
Я люблю это место. Отличный стейк, вкусная картошка, вкусный соус. Не могу ошибиться.
Попробуйте стейк Medium Well — видимо рецепт соуса меняется очень часто. Восхитительно
Бесплатный хлеб перед поздним завтраком был для нас главным событием.
Так просто и замечательно. ЛЮБЛЮ это, и у них есть вегетарианский вариант!
Стейк хороший, но не отличный. Но картофель фри/соус и шоколадный торт ИЗУМИТЕЛЬНЫ!
Ну, вы платите 20 долларов за стейк и салат, вы получите стейк/салат/обслуживание на 20 долларов.
Posted in Разное