Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Сыровяленое мясо с чесноком — Со Вкусом

Тип: Закуски

Время: 15 минут

Сложность: Легко

Порций: 8

Крафтовые продукты сейчас на пике популярности. Имея возможность купить колбасу в любом магазине, мы всё равно из века в век возвращаемся к старым рецептам. Ведь, согласитесь, сыровяленое мясо с чесноком будет вкуснее любой докторской. В Польше такое мясо называют полендвицей и готовят ее из говядины, свинины или даже конины.

Особенность блюда в том, что раньше его заготавливали в бочках с осени до самой весны. Затем обязательно коптили. Однако мы знаем упрощенный вариант полендвицы, которая будет готова уже через 3–4 дня после засолки. А попробовать можно даже на первый.

Ингредиенты

Вода

3 л

Соль

500 г

Чеснок

1 шт.

Говядина

1 кг

Черный перец (молотый)

по вкусу

Паприка

по вкусу

Лавровый лист

по вкусу

Приготовление

1. 1Отруб мяса хорошо промойте в проточной воде. Это может быть вырезка или даже свиная шея, если любите с салом.
2. 2Растворите в 3 л воды всю соль и прокипятите с лавровым листом или орегано. Затем дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. 3Положите мясо в рассол и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем достаньте мясо, отбейте его немного скалкой, оботрите тканью. Натрите специями: чесноком, перцем, паприкой и другими по вкусу.
4. 4Уберите его в холодильник в марлю на 3-4 дня, после чего оно будет полностью готово.

Ключ успеха в рассоле. Ничего сложного, но вместе с тем именно засолка — самый ответственный (и простой) этап. После того, как мясо сутки постоит в рассоле, оно практически готово. Мы рекомендуем вам брать для этого блюда исключительно говядину: традиционно, вкусно и, что важно, безопасно. Выбирайте мясо только у проверенных продавцов! И радуйте всю семью вкуснющей закуской

вместо покупной колбасы.

Автор рецепта

Александра Береза

В кулинарной книге Александры есть сотни необычных рецептов с бережными заметками. Даже простой омлет Саша способна превратить в волшебное блюдо, завершенное листочком ароматной кинзы. Редактор «Со Вкусом» не боится экспериментировать и ежедневно оттачивает свое кулинарное мастерство. Утонченные десерты и выпечка — то, что делает Александра с особым вдохновением: чего только стоит клюквенно-апельсиновый кекс в ее исполнении!

Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта

Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.

Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.

Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.

Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.

Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.

В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…

Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.

Простой классический рецепт сыровяленого мяса

Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотой паприки, 0,5 ч.л. молотого черного  перца, 0,5 ч.л. молотого тмина, 0,5 ч.л. молотого кориандра.

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.

Все специи смешайте в глубокой миске.

Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.

В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему

Вам понадобятся: 1 кг бескостной свинины (шея), 5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. смеси молотых перцев, 1 ст.л. хмели-сунели, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра, добавочно – любые сухие специи по вкусу.

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.

Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.

Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.

По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.

Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями

Вам понадобятся: 1,5 кг мякоти задней бараньей ноги, бальзамический уксус, для смеси №1 – 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сухого молотого имбиря, 1 ст.л. сычуанского молотого перца, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ст.л. хмели-сунели, по 2 ч.л. молотого черного и красного перца, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. зиры; для смеси №2 – 2 головки свежего чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 3 ч.л. зиры, по 1 ч.л. сахара, имбиря, паприки, молотого красного, черного и сычуанского перца.

Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.

Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.

Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.

В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.

Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.

Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.

Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.

Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.

Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.

Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.

Храните в холодильнике.

Домашняя куриная бастурма с коньяком

Вам понадобятся: 500 г сырого куриного филе (грудка), 50 мл коньяка (бренди), 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. сухой смеси трав по вкусу, 0,5 ч.л. сухого молотого черного перца, 0,5 ч.л. сухого молотого красного перца, 0,5 ч.л. сухой молотой сладкой паприки.

Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.

Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.

Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.

Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.

Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.

Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.

Обмотайте тонким шпагатом или нитками.

Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.

Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.

Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.

Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.

Как обращаться с сырым мясом

Существуют все эти «правила» о обращении с сырым мясом . Что действительно важно на вашей кухне для безопасности пищевых продуктов? Это не так сложно или страшно, как вы, возможно, слышали.

Как обращаться с сырым мясом

{В этом посте используются реферальные ссылки.}

У меня было несколько читателей, которые просили рассказать о том, как обращаться с сырым мясом. Безопасность пищевых продуктов важна. И мы много говорим об этом здесь, на My Fearless Kitchen. Но вам не нужно бояться безопасности пищевых продуктов, или того, что вы сделаете что-то «не так», или обращения с сырым мясом. Все, что нужно, это немного здравого смысла и некоторая подготовка.

При работе с сырым мясом следует помнить о четырех основных моментах: очистить, отделить, приготовить и охладить. Мы рассмотрим их все более подробно ниже.

Чистота

Начните с чистых рук, чистых столов, чистых разделочных досок и посуды. Да, мыть руки важно — перед тем, как вы начнете готовить, после того, как прикоснетесь к сырому мясу, и когда вы закончите готовить. Я часто мою руки средством для мытья посуды, но оно может сильно сушить руки. Поэтому я стараюсь держать бутылку с мылом для рук рядом с кухонной раковиной и использовать вместо нее… когда вспомню.

Мясо не нужно смывать перед приготовлением. Ополаскивание сырого мяса под проточной водой может фактически распространить бактерии в крошечных каплях воды по всей вашей раковине, прилавку и даже вашим рукам, рукам и одежде.

Что делать с посудой после работы с сырым мясом?

Вы также должны убираться, когда закончите готовить. Любые разделочные доски, ножи, тарелки или другие предметы, которые касались сырого мяса, следует мыть в горячей мыльной воде или в посудомоечной машине. Протрите столешницы универсальным чистящим средством и бумажными полотенцами. (Если вы используете тканевые полотенца, их необходимо постирать после того, как вы использовали их для очистки столешницы. Постирайте их в горячей воде.)

Вам не нужно отбеливать всю кухню каждый раз, когда вы готовите ужин. Просто используйте здравый смысл и чистые привычки. Хорошее общее правило, которому следует следовать, заключается в том, что если он коснулся сырого мяса, его необходимо вымыть, прежде чем он сможет коснуться какой-либо другой пищи.

Отдельный

Вы уже слышали это раньше. Храните сырое мясо отдельно от других ингредиентов, особенно ингредиентов, которые вы не будете готовить (например, салатов).

Мойте руки до и после контакта с сырым мясом.

Используйте отдельную разделочную доску и нож для сырого мяса и других ингредиентов.

Используйте разные тарелки и приборы для сырого и приготовленного мяса.

Может ли сырая говядина соприкасаться с сырой курицей?

Да, сырое мясо может соприкасаться друг с другом, потому что вы будете тщательно готовить его, прежде чем съесть. Беспокойство возникает, когда сырое мясо (любого вида) соприкасается с другими продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке, например, с фруктами или овощами. Тогда вы могли бы перенести бактерии из сырого мяса в пищу, которая не будет подвергаться тепловой обработке. Приготовление сырого мяса убьет любые бактерии, которые могут быть на нем. Но если сырой стейк коснется помидоров, любые бактерии, перенесенные из стейка в помидоры, могут быть съедены и могут вызвать у вас заболевание.

Повар

Вроде все понятно? Важнейшая часть безопасности пищевых продуктов — убедиться, что ваша пища полностью приготовлена. Различные виды мяса имеют разную минимальную внутреннюю температуру приготовления. В этом посте есть все, что вам нужно знать о температурах приготовления. Посетите этот пост, чтобы узнать, как пользоваться термометром для мяса.

Охлаждение

Перед приготовлением убедитесь, что вы правильно храните мясо.

Как следует хранить сырое мясо?

Сырое мясо должно быть заморожено или охлаждено. В холодильнике должна быть установлена ​​температура ниже 40 градусов по Фаренгейту. Когда вы размораживаете или маринуете мясо, чтобы использовать его позже, обязательно держите его в холодильнике, а не при комнатной температуре на прилавке. Вот несколько советов по размораживанию определенных видов мяса:

• Как безопасно разморозить говяжий фарш
• Как разморозить целую курицу
• Как разморозить ветчину
• Как разморозить индейку

Можно ли убрать горячие продукты в холодильник?

Да, горячие продукты можно убрать в холодильник. Лучше всего убрать еду, как только вы закончите с ней. Я знаю, что заманчиво расслабиться после ужина и вернуться позже, чтобы убраться на кухне. Но прежде чем уйти с кухни на вечер, убедитесь, что все остатки убраны.

Остатки всегда следует убирать как можно скорее после обеда (и после того, как все поели секунд). Продукты нельзя оставлять вне холодильника более чем на 2 часа. (Чем меньше времени он простоит при комнатной температуре, тем лучше.)

Наслаждайтесь!

Бесплатная версия для печати Это уже сделано?

Не уверен, что это мясо уже полностью приготовлено, или ужин действительно готов? Возьмите бесплатную распечатанную шпаргалку здесь и больше никогда не удивляйтесь!

3 способа избавиться от страха на кухне

• Какой нож использовать?
• Можно ли повторно заморозить продукты после разморозки?
• Как сохранить горячие блюда горячими

3 рецепта, которые стоит попробовать

• Цыпленок быстрого приготовления и клецки
• Ребрышки, запеченные в духовке, с медом и барбекю
• Куриные ножки барбекю в мультиварке

Безопасность сырого мяса.

Как безопасно есть сырое мясо

Группа разработчиков Media Platforms

Короткая серия летних рецептов, не требующих тепла. Подробнее здесь.

Употребление в пищу сырого мяса сопряжено с риском. Честно говоря, это немного весело. Более робкие собутыльники закажут стейки средней прожарки. Они будут есть только мясо, приготовленное до нужной температуры. И это правда; эти температуры были созданы, чтобы обеспечить безопасный опыт еды, безукоризненно свободный от опасности. Но живя строго по правилам, живя по-среднему и молодец, вы упускаете сырое. И сырое может быть таким нежным. Он тает. Морские гребешки, как лед и масло. Тунец, аль денте. Говядина, чистая и скользкая на хрустящем куске хлеба, липкая на кончиках пальцев. Приготовление может быть единственной абсолютной страховкой, но сыроедение стоит своего небольшого риска, особенно когда вы правильно нарушаете правила.

Вот что вам следует помнить, если вы собираетесь готовить дома сырую говядину или рыбу.

НАЙДИТЕ ИСТОЧНИК, КОТОРОМУ МОЖНО ДОВЕРЯТЬ

Отправляйтесь в переполненный магазин, чтобы знать, что товар быстро переворачивается, а мясо свежее. Для говядины наиболее проблематичным микробом является E. coli 0157. «E. coli 0157 не вызывает заболевания у коров», — объясняет Юджин Мюллер, профессор микробиологии, медицинской микробиологии и иммунологии в Университете штата Фрамингем. «Но если кишечник поврежден во время разделки, и животное несет его, кишечная палочка 0157 может попасть в мясо. Таким образом, заражено ли мясо, будет зависеть от навыков мясника и от того, заражено ли стадо». или не.» Покупка у хорошего мясника, который разбирается в животных и общается со своими поставщиками, значительно снижает риск.

Для рыбы очень важно, чтобы продукт был максимально свежим. Сходите на местный рыбный рынок, если можете, или найдите хорошего торговца рыбой. Вы узнаете, что это хорошее место, потому что оно «пахнет пресной океанской водой», — объясняет шеф-повар Метте Уильямс, чей ресторан Culina Modern Italian в Лос-Анджелесе известен своим крудо-баром. «Если пахнет рыбой, то не должно». Прикоснись к рыбе. Если останется вмятина, то не покупайте. Гребешки должны быть непрозрачными. «Как только они начинают приобретать желтый цвет, они начинают высыхать, — говорит шеф-повар Уильямс, — убедитесь, что они не липкие, и что они цельные».

КУПИТЬ ЦЕЛЬНЫМ

Говяжий фарш на заводе может содержать от 100 до 2000 разных коров в одной упаковке мяса. Если ваш мясник перемалывает мясо, число будет намного меньше, но чем больше животных, тем выше вероятность болезней пищевого происхождения. Если вы покупаете мышцы целиком, вы знаете, что имеете дело только с одной коровой. В целом срезе внутренние слои практически стерильны. Чего следует опасаться, так это поверхности. Поскольку говяжий фарш смешивает внешнее с внутренним, возможность промыть мясо и нарезать его на чистой поверхности поможет сохранить мясо свежим.

Точно так же, когда вы покупаете рыбу целиком, она с меньшей вероятностью будет содержать загрязняющие вещества. Шеф-повар Метте Уильямс объясняет: «Большинство рыбных изделий изготавливается на лодках, поэтому на самом деле вы не видите, как обрабатывается рыба». Насколько это возможно, вы хотите знать, как обращаются с рыбой.

СОХРАНЯЙТЕ ЕЕ ОХЛАЖДЕНИЕМ

Хотя хранение пищи в холоде и даже замораживание не убивает бактерии, это может замедлить их рост. Мы постоянно подвергаемся воздействию микроорганизмов; главное не потреблять заразную дозу потенциально вредных бактерий. По словам Мюллера, «Бактерии растут в полном диапазоне температур, начиная с температуры вашего охлаждения и заканчивая температурой, превышающей температуру вашего тела. Чем дольше пища остается без пищи, тем меньше бактерий будет расти».

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, редко встречаются в суши. Но моллюски, такие как морские гребешки, устрицы и моллюски, питающиеся фильтрацией, сталкиваются с вирусами и бактериями, вызывающими дискомфорт в кишечнике. Тем не менее, риск невелик, если вы покупаете у надежного источника. Департамент здравоохранения должен сертифицировать все законно функционирующие койки, на которых заготавливают животных.

ЗАМОРОЗНАЯ РЫБА

В рыбе иногда обитают паразитические черви. Валовой. Но 5 дней в домашней морозильной камере (-10 градусов по Фаренгейту) убьют всех паразитов, а рыба для суши из таких магазинов, как Whole Foods, часто поставляется уже замороженной. (Совет: если вы не хотите ждать 5 дней, вам не нужно замораживать гребешки.)

СОХРАНЯЙТЕ СПОКОЙСТВИЕ И ТАКЖЕ ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЧИСТОТУ

«С любым мясом, — объяснила шеф-повар Метте Уильямс, — чем чище зона приготовления, тем свежее оно останется». Шеф-повар Кунико Яги рекомендует опрыскивать разделочную доску самодельным дезинфицирующим спреем из экстракта семян грейпфрута и воды, чтобы убить микробы.

АДВОКАТ ДЬЯВОЛА

Мы спросили нескольких микробиологов об этом: Вы едите сырую рыбу или говядину?

Роберт Токс, заместитель директора отдела болезней пищевого и водного происхождения и болезней окружающей среды CDC: «Я ем суши, но не ем тартар».