Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Кальвадос в домашних условиях. Простой рецепт

Что такое кальвадос? Можно ли его изготовить в домашних условиях? Простой рецепт приготовления кальвадоса из яблок.

Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток из яблок. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного яблочного или яблочно-грушевого сока (груш можно добавлять до 15% от общего объема). В этом определении, собственно, и изложена в упрощенном виде вся технология — надо отжать сок из яблок, сбродить его, перегнать и выдержать в бочке. Выдержку в дубовой таре можно заменить настаиванием на дубовых сегментах — кубиках, палочках, щепе.

Необходимо помнить, что с 1942 года кальвадосом можно называть только напиток, изготовленный в 11 микрорайонах департамента Кальвадос во Франции. Все остальное правильнее называть яблочным бренди, таков закон. Но полученный вами на собственной кухне напиток вы можете называть как угодно.

Подготовка сырья

Это очень важный этап. Для приготовления кальвадоса используют яблоки высшего качества сладких, сладко-горьких и кислых сортов осеннего и зимнего периода созревания. Летние сорта яблок для изготовления кальвадоса не годятся. В департаменте Кальвадос уже давно выведены специальные сорта — это, как правило, сочные плоды небольшого размера, с толстой кожицей. Важно использовать не только мякоть, но и кожицу — именно в ней содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества, переходящие из сока в брагу, а затем в дистиллят. В наших условиях придется использовать те яблоки, которые есть под рукой, желательно смешать несколько сортов. Используются только здоровые и спелые плоды, с высокой кислотностью и сахаристостью. Недозрелые, перезрелые, поврежденные и гнилые использовать нельзя. Падалица и долго лежавшие яблоки тоже не подходят — при длительном хранении в них снижается содержание яблочной кислоты и увеличивается количество пиктина, они теряют нужные для кальвадоса свойства.

Отжатие сока

В домашних условиях сок можно получить с помощью соковыжималки или пресса. Мыть яблоки перед измельчением не нужно. После измельчения желательно дать им постоять несколько часов в закрытой крышкой емкости, и только потом начинать отжимать сок — это увеличит его выход и усилит аромат. С момента сбора до момента переработки должно пройти максимум двое суток. Очень важный момент — на стадии переработки необходимо полностью исключить контакт яблок с железом. Железо способствует окислению сока и убивает аромат. Все приспособления должны быть из нержавеющей стали или инертных материалов, или иметь защитное покрытие. Для сохранения аромата так же критично важно ограничить контакт сока с воздухом — сразу после отжатия емкость с ним нужно закрыть крышкой. Не забываем, что бродильную емкость заполнять полностью нельзя.

Содержание сахара в яблочном соке колеблется от 5% до 18%. Оптимальными считаются значения: сахар — 12%, кислоты — 0,6%, дубильные вещества — 0,05%, азотистые вещества — 0,2%. Важно, чтобы яблоки не обрабатывались серой — по этой причине яблоки из супермаркетов для кальвадоса не годятся.

Брожение

Брожение рекомендуется проводить при низкой температуре, не более 20°C — так обеспечивается максимальное сохранение ароматических веществ. Брожение в этом случае может длиться долго, 1-3 месяца. Но именно в ходе брожения происходят процессы, играющие важную роль в формировании аромата кальвадоса — выделяются высшие спирты, во взаимодействии с кислотами образующие сложные эфиры. Увеличение срока брожения способствует накоплению летучих ароматических веществ, придающих напитку характерный яблочный привкус.

Яблочная брага должна обладать чистым, без посторонних примесей, ароматом, и гармоничным, не грубым вкусом. Готовая брага должна иметь крепость не менее 4%, кислотность не менее 5 г/литр, содержание летучих кислот не более 1,5 г/литр, сахара не более 0,2%. Не рекомендуется снижать кислотность браги, это негативно влияет на процесс эфирообразования. По возможности рекомендуется даже добавить винной кислоты.

Перегонка

Перебродивший яблочный сок для кальвадоса во Франции традиционно перегоняется на медных самогонных аппаратах (аламбиках), причем аламбиках шаранского типа — так требует классическая технология. Для нас это дорогая экзотика, поэтому в домашних условиях сок можно перегонять на любом медном самогонном аппарате, а если его нет, на аппарате из нержавейки, используя для абсорбации серы медную насадку Панченкова или 1-3 пыжа медной насадки (речь об аппарате колонного типа).

Для получения кальвадоса высокого качества перебродивший яблочный сок перегоняют два раза. Первый раз получают спирт-сырец крепостью 25-27%. Обязательно нужно учитывать то, что он имеет низкую спиртуозность. При длительном нагреве летучие вещества разрушаются, поэтому общее время нагрева перебродившего яблочного сока (яблочной браги) не должно превышать трех часов. Следовательно, в перегонный куб заливается не более 15-20 литров браги. При крепости в струе 15% перегонку прекращаем. После второй перегонки получаем спирт-сырец крепостью 60-65%.

По классической технологии, после первой перегонки спирт-сырец заливается в дубовые бочки и хранится до двух лет. Затем специальная комиссия после дегустации решает, использовать его для повторной перегонки или отправлять на ректификацию. В домашних условиях это редко выполнимо, поэтому поступают, как обычно — разбавляют до 20%, заливают в перегонный куб и перегоняют повторно. Отсекаются головы (10-15% от количества абсолютного спирта), отбирается тело, хвостов по классической технологии должно быть 16% от количества абсолютного спирта. Хвосты можно кольцевать 4 раза.

Молодой яблочный спирт обладает несколько жгучим вкусом, и классический способ его смягчения — выдержка в дубовых бочках. Если бочки нет, можно использовать дубовые сегменты. Длительность выдержки зависит от вашего терпения, в идеале — 2-3 года.

См. ранее:

Приготовление самогона в домашних условиях. Вопросы и ответы
Устройство самогонного аппарата
Принцип работы самогонного аппарата
Как правильно выбрать самогонный аппарат
Покупаем самогонный аппарат: предложения, характеристики, цены
Где купить медный самогонный аппарат (аламбик) в Калининграде?
Что еще нужно для самогоноварения? Сопутствующие товары
Рецепт сахарной браги для самогона
Приготовление сахарной браги для самогона
Фруктовая брага для самогона
Яблочная брага для самогона

См. далее:

Осветление браги бентонитом
Первая перегонка самогона
Промежуточная очистка самогона
Вторая перегонка самогона. Отбор «голов» и «хвостов»
Как разбавить самогон. Калькулятор самогонщика
Как смягчить самогон в домашних условиях

Кальвадос в домашних условиях

Кальвадос в домашних условиях

Что нужно для приготовления домашнего кальвадоса? Об этом читайте дальше.

Этот высокоградусный напиток придумали в Нормандии. Живописная провинция Франции всегда славилась выращиванием ароматных яблок. Именно из них потомки викингов сделали отличный бренди, который назвали кальвадосом.

Подлинный кальвадос производят только во Франции, мы же можем приготовить яблочный бренди, очень приближенный по вкусу к легендарному напитку.

Для приготовления нужно отобрать не очень крупные яблоки всяких сортов. Важно, чтобы они имели разный вкус и обязательно были зрелыми. Вот рецепт кальвадоса, который очень напоминает нормандский бренди и пьется легко и приятно.

Настоящий кальвадос

Эта технология довольно сложная, но если все сделать правильно, получается хороший кальвадос в домашних условиях.

Приготовление:

1. Подготовьте свежие, сочные, сладкие яблоки. Тщательно вымойте, порежьте и пропустите их через соковыжималку. У вас должно получиться 10 литров чистого сока. Оставьте жидкость на сутки в темном месте. Когда сок отстоится, аккуратно перелейте его в бутыль. Оденьте на горлышко емкости резиновую перчатку, проколотую на пальце тонкой иглой.
2. Отнесите бутыль в погреб и проследите, чтобы температура там колебалась от 18-27°C. Яблочный сок должен бродить около 2 месяцев. Когда на дне появится осадок и перчатка сдуется, можно считать, что брожение закончилось и пора переливать жидкость в емкость для перегонки.
3. В процессе старайтесь, чтобы осадок остался в бутиле. Иначе он может подгореть и испортить вкус напитка.
4. Для следующего этапа достаньте аппарат для варки самогона и извлеките с его помощью из перебродившего сока весь спирт. Продолжайте перегонку, пока крепость жидкости не упадет до 30 градусов.
5. После разведите ее чистой водой до 20 градусов и опять займитесь перегонкой.
6. Первые 50-80 мл добытого спирта слейте в отдельную баночку и можете использовать для компрессов.
7. Перегоняйте остальной спирт, пока спиртометр не станет показывать 50 градусов. В результате у вас должен получиться крепчайший 70 градусный спирт.
8. Если у вас есть возможность достать дубовую бочку, это будет идеальным местом для настаивания кальвадоса. Когда такой емкости нет, можно воспользоваться обычными стеклянными бутылками, положив внутрь небольшие дубовые колышки.
9. Наполните ими бутылку и залейте полученным спиртом. Крепко закупорьте и поставьте на холод.
10. Дегустировать домашний кальвадос желательно не раньше, чем через 6 месяцев

Есть еще один рецепт, при помощи которого можно приготовить кальвадос в домашних условиях из яблок.

Рецепт кальвадоса

 Настойка из яблок

Водка, приготовленная подобным образом, имеет приятный яблочный вкус.

Чтобы сделать этот кальвадос из яблок подготовьте:

• 2 кг спелых мелких яблок.
• 1 литр качественной водки.
• 200 г сахарного песка.
• Пакетик ванили.
• 150 мл чистой воды.

Приготовление:

1. Помойте яблочные плоды, извлеките сердцевину и порежьте кусочками.
2. Возьмите 3-х литровую банку и сложите в нее фрукты, пересыпанные ванильным сахаром.
3. Сверху залейте яблоки водкой и накройте банку пластмассовой крышкой.
4. Поставьте в темной комнате и настаивайте 2 недели.
5. Через указанное время достаньте банку и процедите настой через плотный кусок марли.
6. Смешайте воду с сахаром, поставьте на огонь и закипятите. Снимите белую пену и выключите сироп.
7. Остудите и смешайте с настоянной водкой.
8. Разлейте в бутылки.

Этот рецепт кальвадоса позволяет сразу насладиться сладковатым вкусом яблочной водки.

Кальвадос из яблок

Copyright © 2022 | Drrrink.ru

Butternut-Apple Bisque с Calvados-Garden & Gun

Рецепт

шелковистый сквош и хрустящая яблочная комбинация для супа с осенним духом

на Кэтрин Коббс

1 ноября 2022

Фото: a Katherine. Коббс / Blueline Creative Group

---

Когда на юге наступает первый морозный день в свитере, это просто волшебно. Вскоре после того, как с лозы сорван последний помидор, покос заменяется сдуванием листьев, а в центре внимания оказываются футбол, пожары и предстоящие праздники. Моя кулинария тоже меняется в зависимости от сезона. Кипящие кастрюли на плите и тушеные блюда в духовке теперь становятся все более распространенными, поскольку многие из самых свежих осенних ингредиентов требуют более длительного и медленного подхода. Больше времени не обязательно приводит к большей сложности, но щадящее приготовление дает возможность развить более тонкие вкусы.

Использование спиртных напитков при приготовлении пищи — отличный способ сделать это с минимальными усилиями. Когда алкоголь испаряется, остается только его ароматная эссенция. Общее правило состоит в том, чтобы сочетать подобное с подобным и выбирать выпивку, которая будет отражать вкус блюда. В данном случае кальвадос, яблочный (или грушевый) бренди, произведенный в Нормандии, Франция, придает правильные ноты зимнему тыкве и яблочному супу. Обжаривание землистых зимних тыкв, таких как баттернат или сахарная тыква, Хаббард, желудь или деликатес, с яблоками и ароматическими добавками концентрирует их сладость.

Добавляемый во время кипячения кальвадос подчеркивает вкус фруктов и прекрасно дополняет тыкву. Сливки завершают все, и это то, что делает суп-пюре супом. Если вы предпочитаете, вы можете легко заменить яблоки на груши, такие как Bosc или Bartlett, и выбрать кальвадос, приготовленный из груш.

Приготовьте этот суп за пару дней до того, как вы планируете его подавать, чтобы аромат усилился, затем осторожно разогрейте его, пока он не прогреется, прежде чем подавать к столу. Добавление дополнительной чайной ложки кальвадоса на каждую порцию необязательно, но это очень вкусно.

Другие рецепты смотрите в нашей серии «Кулинария из барной тележки».

---

• Мускатно-яблочный суп с кальвадосом (Выход: около 8 порций)

  • 2½ фунта мускатной тыквы, очищенной, без семян и нарезанной кубиками

  • 2 полукруглых яблока, таких как Джаз, Пинк Леди или Кортланд, очищенных от кожуры, без сердцевины и нарезанных кубиками

  • 1 лук-порей, белые и светло-зеленые части, нарезанные ломтиками толщиной ¼ дюйма

  • 2 больших лука-шалота, разделенных на четвертинки

  • 2 ст. мелко нарезанный свежий эстрагон

  • 2 ст. оливковое масло

  • 1 ч.л. копченая паприка

  • 1 ч.л. кошерная соль

  • ½ ч.л. свежемолотый черный перец

  • ¼ ч.л. молотый мускатный орех

  • 6 чашек куриного бульона

  • 1 лавровый лист

  • ½ стакана кальвадоса, разделенного на части

  • 1 чашка густых сливок, разделенная на части

  • Тертый мускатный орех

  • Лист эстрагона

  • Спички Apple

---

1. Разогрейте духовку до 450°F. В большой миске смешайте тыкву, яблоко, лук-порей, лук-шалот и нарезанный эстрагон с оливковым маслом, копченой паприкой, солью, черным перцем и молотым мускатным орехом; разделить между 2 большими противнями. Запекайте в течение 30 минут или до мягкости, перемешав в середине приготовления.

2. Поместите тыквенно-яблочную смесь, бульон и лавровый лист в большую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут.

3. Удалите лавровый лист и тщательно измельчите суп в блендере порциями, пока он не станет бархатистым. Верните пюре в кастрюлю и добавьте ⅓ стакана кальвадоса и ½ стакана густых сливок. Тушите на слабом огне 5 минут. Попробуйте и отрегулируйте приправы.

4. Разлейте суп по подогретым тарелкам. Сбрызните каждую порцию примерно 1 столовой ложкой оставшихся сливок. При желании посыпьте каждую порцию примерно 1 чайной ложкой оставшегося кальвадоса. Украсьте тертым мускатным орехом, листьями эстрагона и яблочными спичками.

Кэтрин Коббс — автор и редактор кулинарных книг. Ее последние книги: Коктейли в буфете (2021 г.), Текила и тако (2020 г.) и Cookies & Cocktails  (2019), опубликовано Simon & Schuster. Она также разработала рецепты для

Garden & Gun Поваренная книга южанина – рецепты, мудрость и истории .

---

• яблоки
• мускатная тыква
• Готовим из барной тележки
• Осенние рецепты
• Еда, напиток
• суп

Тушеный цыпленок с яблоками и кальвадосом от шеф-повара Мэтью Аккаррино

Опубликовано 11 марта 2013 г. от foodgal 8 комментариев

Блюдо для домашнего повара от шеф-повара Мэтью Аккаррино из ресторана SPQR.

 

Скажу лишь, что от одного вкуса этого блюда у меня возникло ощущение, будто я сижу за трапезой в очаровательной деревенской гостинице на северо-западе Франции.

Ладно, не то чтобы я имел удовольствие побывать в Бретани.

Но он известен своими яблоками и кальвадосом, великолепным яблочным бренди.

Итак, вы должны передать это блюду, которое может вас так транспортировать.

Предоставьте это шеф-повару Мэтью Аккаррино. Если вы когда-либо ели в SPQR в Сан-Франциско, вы знаете, что у него ловкая рука для создания крепких ароматов в деревенских шикарных блюдах.

Конечно, у большинства из нас нет ни терпения, ни желания готовить много блюд от шеф-повара. Вот почему мы вместо этого ходим в рестораны, верно?

Но «Тушеный цыпленок с яблоками и кальвадосом» — одно из тех простых блюд в одной кастрюле, которые может приготовить каждый.

Рецепт взят из октябрьского номера журнала Food & Wine за 2012 год. Целая курица, нарезанная на кусочки, подвергается полной яблочной обработке. Курица готовится не только со свежими кусочками яблок, но и с кальвадосом и яблочным сидром. Вы можете использовать безалкогольный сидр или вместо этого выбрать крепкий яблочный сидр, который шипит и не такой сладкий.

Лук-шалот, чеснок и щепотка семян тмина обогащают жидкость для тушения. Обжаренные шиитаке придают интенсивную землистость. Перед подачей на стол добавляют холодное сливочное масло, чтобы придать соусу блеск и насыщенность.

Вкус деревенского блюда. И сладких фруктов с винными характеристиками.

Подавайте с рисовым пловом, большим количеством хлеба или чем-то еще, что вам нравится, чтобы пропитать весь этот прекрасный соус. И наслаждайтесь путешествием в восхитительную часть Франции.

Тушеный цыпленок с яблоками и кальвадосом

(на 4–6 порций)

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

1/2 фунта грибов шиитаке — ножки выбросить, шляпки нарезать толщиной 1/4 дюйма

Соль

Свежемолотый перец

Один 4-фунтовый цыпленок, разрезанный примерно на 8 частей

2 яблока Гренни Смит, очищенных и крупно нарезанных

2 больших лука-шалота, измельченных

2 зубчика чеснока, измельченных

1 столовая ложка универсального применения мука

1/4 стакана кальвадоса

2 стакана куриного бульона

1/2 стакана яблочного сидра или крепкого яблочного сидра

1/2 чайной ложки семян тмина

Щепотка молотого красного перца 2 шт.

2 столовые ложки измельченного зеленого лука

Разогрейте духовку до 350 градусов. В большой жаровне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте грибы и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне, несколько раз помешивая, пока они не подрумянятся и не станут мягкими, около 5 минут. Переложите грибы в большую миску.

Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла на сковороде. Приправьте кусочки курицы солью и перцем и положите на сковороду кожей вниз. Готовьте на умеренно сильном огне, пока они не подрумянятся, около 4 минут. Переверните курицу и обжарьте с другой стороны, около 3 минут. Добавьте курицу к грибам и слейте со сковороды весь жир, кроме 2 столовых ложек.

Добавьте в сковороду нарезанные яблоки и готовьте на умеренно сильном огне, пока они не подрумянятся, около 2 минут. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте на слабом огне, несколько раз помешивая, пока они не станут мягкими, около 3 минут. Вмешайте муку.