Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Узбекский плов: в чем его уникальность?

Если вы пробовали узбекский плов в ресторане за пределами этой страны, то, скорее всего, отведали простой (хотя и очень вкусной) рисовой каши с поджаркой из овощей. Истинный же плов из Узбекистана представлен более чем 150 вариациями, каждая из которых отличается особенными ингредиентами и подходом к приготовлению. Недаром технология его приготовления занесена ЮНЕСКО в список нематериального наследия человечества — узнайте массу интересного об этом блюде прямо сейчас!

Узбекский плов: что нужно знать?

Плов — едва ли не самое распространенное из блюд Средней Азии, но при этом рецептура его приготовления удивительно разнообразна. В одном только Узбекистане количество его разновидностей доходит до полутора сотен.

При этом вопреки стереотипам это блюдо не всегда может готовиться из баранины: в разных регионах для него могут использовать конину, мясо фазана, курицы или перепела. Нет канонических правил и для зерновой части: блюдо делают не только из риса, но и из гречки, пшеницы и некоторых разновидностей фасоли.

И все же хорошо знакомая каждому классика — «рисовая»: сюда добавляется баранина, лук и морковь, набор специй. Готовится он в своем узбекском варианте всегда одинаково: сначала готовится масло (его перекаливают в казане) или сало для обжарки лука, потом делается зирвак (та самая жидкая основа, которую будет вбирать в себя рис). Завершающие этапы — закладывание зерен и доведение их до готовности при помощи пара.

Подача на стол — отдельная тема. Блюдо готовят к любому торжеству или даже траурной дате — в зависимости от этого к нему добавляются и другие продукты. Так, во время свадьбы традиция велит подавать блюдо, насыпанное на лепешку, а в «ежедневном» виде тарелку посыпают рубленой зеленью, добавляя сверху айву.

Классический рецепт узбекского плова

Как и в случае с любым другим национальным блюдом, обладающим многовековой историей и особой рецептурой, приготовление плова сопряжено со множеством нюансов. Мы излагаем здесь классический рецепт (им считается ферганский — из-за наибольшего количества типичных ингредиентов) в максимально упрощенном виде. Теперь настоящий «ковурма палов» может сделать каждый!

Ингредиенты:

• баранина — 1 кг;
• курдючное сало — 300 г;
• рис сорта «дев-зера» или хороший среднезерный — 1 кг;
• морковь красная — 1 кг;
• лук, чеснок — 2–3 средние головки;
• стручковый перец — 1–3 шт.;
• зира, соль.

Начинаем готовить!

1. Режем морковь (ножом, без терки) и мясо кубиками. Добросовестно промываем рис до чистой воды, после чего замачиваем в большом количестве теплой. Это важно!
2. Накаливаем казан. Оставляя огонь максимальным, растапливаем нарезанное кубиками баранье сало, получившиеся шкварки вынимаем — они больше не понадобятся.
3. Опускаем в сало 1 очищенную луковицу, где она должна обжариться до черного цвета — так уйдут специфические «бараньи» запахи. После этого вынимаем обгоревшую луковицу и засыпаем лук, предварительно порезанный колечками. Пассеруем до золотистого цвета. Добавляем мясо и все вместе обжариваем.
4. Добавляем морковь, которая обжаривается с мясом и луком около 10–15 минут. После этого огонь уменьшаем до половины и кладем специю — зиру. Перемешиваем, добавляем воду так, чтобы содержимое казана было покрыто на пару сантиметров. Теперь опускаем перец и чеснок.
5. Ждем кипения — как только оно наступает, уменьшаем огонь практически до минимума и засекаем 40 минут. За это время вся вода должна уйти, а бульон и жир — остаться. Солим — и зирвак (жидкая заправка) готов!
6. Приступаем к рису — высыпаем в казан, разравниваем по всей площади, наливаем по стенке литр кипятка: содержимое должно быть покрыто водой. Выкручиваем огонь до максимума — ждем кипения и выпаривания добавленной воды. Рис больше не мешаем!
7. Как только вода выкипит, посыпаем зирой, накрываем крышкой, а огонь делаем минимальным. Через полчаса осторожно снимаем крышку, аккуратно находим в слое риса чеснок и перец и удаляем их. Теперь можно все перемешать. Еще 5–10 минут — и на стол!

Где попробовать?

Если же на соблюдение кулинарных рецептов нет времени, почему бы не отведать настоящего узбекского плова в ресторане? Разумеется, в узбекском — и, разумеется, в самом Узбекистане!

• «Центр плова» (Ташкент). По всем рейтингам, это одно из лучших заведений, где готовят данное блюдо во множестве разновидностей. Ищите «Центр» у телевизионной башни Ташкента. Кроме того, именно здесь можно попробовать один из лучших «туй оши» — «свадебный плов», который готовится с нутом и изюмом.
• Ресторан Mashal (Ташкент) предлагает приготовленный по всем канонам хорезмский плов — а заодно и колоритную атмосферу. Здесь даже рис используют особенный — длиннозерный и меньшей крахмалистости, чем, например, в Самарканде.
• «Зигир Ош» (Ташкент). Классика самаркандского плова — именно здесь.
• Khorezm Art (Хива). Вся хорезмская кухня, включая и изумительно вкусные сладости, к вашим услугам! Именно здесь можно попробовать тот самый ферганский плов, о котором мы писали чуть выше.
• «Ош Маркози» (Самарканд). Известное среди туристов место, где готовят классическую самаркандскую разновидность блюда с желтой морковью — настоящее объедение!

Впрочем, не только в этих заведениях можно отведать настоящий узбекский плов. Если вы всерьез задались такой целью, постарайтесь учесть следующее.

• Разумеется, плов нужно есть свежеприготовленным: обычно в узбекских заведениях его начинают готовить с 11 часов, а в 14 он уже практически весь съеден. Поэтому рассчитывайте время визита грамотно!
• Далеко не во всех «раскрученных» местах легендарное блюдо действительно хорошо готовят. Лучший способ не прогадать — спросить у местных: небольшие семейные чайханы готовят это блюдо не только не хуже, но и часто лучше, чем профессиональные шеф-повара. Говорят, все дело в фамильных секретах и традициях.

Узбекский плов – 6 рецептов как приготовить настоящий узбекский плов

Узбекский плов — это не просто название, а настоящий пищевой национальный бренд — как, например, капуста провансаль, пельмени сибирские, лобио гурийское и так далее. Аромат пряностей, неповторимая консистенция плова, где рис одновременно рассыпчатый и немного клейкий, восхитительный вкус — это все об узбекском плове. Хотя если говорить точно, то существует множество разновидностей этого блюда. Его готовят по-своему в Ташкенте и Бухаре, Самарканде и Андижане. Тем не менее есть несколько общих идей, которые объединяют все виды узбекского плова. Мы расскажем, как приготовить настоящий узбекский плов с сохранением всех традиционных особенностей приготовления.

Содержание материала:

• 1 Чем отличается узбекский плов от прочего?
• 2 Настоящий узбекский плов в казане с бараниной
• 3 Плов узбекский с говядиной
• 4 Узбекский плов со свининой
• 5 Как приготовить с курицей?
• 6 В мультиварке
• 7 Необычная вариация – сладкий плов по-узбекски

Чем отличается узбекский плов от прочего?

Кроме того, что в разных местностях его готовят по-разному, существуют также традиции приготовления плова из разных компонентов. В том же Узбекистане можно встретить свадебный плов и плов с долмой, с сухофруктами и иными составляющими. Однако россияне привыкли к классическому узбекскому плову, который готовится из риса, мяса с морковью и луком. О нем и пойдет речь.

В узбекском плове мясо может быть разным, вплоть до курицы, но классический рецепт предполагает баранину или говядину.

А вот те отличия, которые характерны именно для этого плова:

• морковь берется не оранжевая, а желтая;
• мясо с овощами томится в соусе, который называется зирвак, а затем соединяется с рисом и готовится все вместе;
• масло используется растительное, но обычно блюдо обогащают, используя смесь разного масла. Это может быть подсолнечное, кунжутное или ореховое;
• бараний плов готовится с использованием курдючного сала, соединяемого с растительным маслом;
• строго соблюдаются пропорции — морковь и мясо берется в равных количествах, примерно столько же должно быть и риса.

Важно! Выбор риса — важный момент. Для традиционного плова не стоит пожалеть времени и найти настоящий рис, которым пользуются узбеки для приготовления плова — это рис сорта девзира, длиннозерный и прозрачный. Он не превратится в кашу и не будет сухим, такой рис отлично пропаривается, увеличиваясь сильно в объеме.

Watch this video on YouTube

Настоящий узбекский плов в казане с бараниной

Для приготовления используется казан — он может быть как на огне, так и на обычной плите. Толстые чугунные стенки казана долго хранят тепло, а быстрый и равномерный прогрев всех стенок посуды гарантирует, что блюдо получится самым вкусным и ароматным. Идеальный вариант — медный уличный казан на открытом огне, но если нет такого, то подойдет и чугунный тяжелый казан-кастрюля. Посудина должна быть непременно с хорошо прилегающей крышкой, чтобы плов томился в закрытом виде по возможности дольше.

Понадобится:

• килограмм риса;
• килограмм моркови;
• 4 крупные луковицы;
• 2 л воды;
• растительного масла 300 г;
• соль, перец, зира и прочие специи по вкусу, головка чеснока.

А вот как выглядит пошаговое приготовление плова:

1. Рис поставить под проточную воду для промывания. Очень важно промыть рис до прозрачности жидкости, чтобы не осталось и следа рисовой муки, тогда он будет рассыпчатым и одновременно в меру клейким.
2. Тем временем нарезать баранину кубиками, морковь — среднего размера соломкой толщиной примерно в 1 см. Лук нарезать полукольцами, взяв три головки.
3. Раскалить казан и в нем — масло. Узбекский плов всегда довольно жирный, на пятилитровый казан повара выливают два стакана растительного масла, добавляя к ним еще и курдючный жир. Если жира нет, а вы не сторонник чрезмерно жирной пищи, то можно ограничиться меньшим количеством масла. В данном рецепте берется 300 г. Чтобы проверить, хорошо накалено масло, бросьте немного сухой соли. Начнет потрескивать — готово.
4. В раскаленное масло опустить вымытую и обсушенную оставшуюся луковицу — ее жарить прямо в шелухе до черноты. После этого вынуть и выбросить.
   Смысл такой поджарки — чтобы масло пропиталось сильно жареным вкусом лука.
5. В масло внести нарезанный лук и поджарить до темно-золотистого цвета. Это займет примерно минут семь, после чего к луку добавить кусочки мяса и быстро обжарить их до ровной корочки.
6. Добавить морковь, продолжать жарить еще минуты три, не перемешивая. Затем все перемешать и прожарить еще 10 минут при постоянном перемешивании.
7. Влить немного кипятка, поперчит, посолить (примерно две ст. ложки соли без горки) и всыпать специи. Узбекские специи — это зира (1 ч. л.), барбарис (2 ч. л.), щепотку куркумы либо шафрана для цвета.
8. Как только мясо станет почти готовым (довести его нужно до мягкости), положить рис и разровнять шумовкой. Воткнуть неочищенную головку чеснока. Если некрупные головки, то можно две. Долить остальную кипящую воду, довести до кипения и оставить на малом огне до того момента, пока рис не впитает в себя всю воду.
9. Когда рис почти готов, собрать его в казане в горку, проколоть в нескольких местах ручкой шумовки, чтобы выходил пар, и после этого накрыть крышкой и дать дойти на самом малом огне или укутанным в теплое одеяло. Можно поставить посуду под подушку. Но лучший вариант — это плов по-узбекски в казане стоит прямо в печи, когда котел встроен в топку. Тогда его горячие стенки сохранят все необходимое тепло.
10. Перед подачей содержимое казана перемешивается, раскладывается по тарелкам и посыпается мелко нарезанной кинзой.

Watch this video on YouTube

Важно! Классическая подача плова на Востоке — с салатом из тонко нарезанных помидоров и лука. Овощи, как правило, ничем не заправляются, кроме соли и свежемолотого черного перца.

Плов узбекский с говядиной

Конечно, лучший плов — бараний. Он обладает особым восточным ароматом и тонким вкусом. Однако, как истинные мусульмане, узбеки избегают свинины, но уважают говядину. Плов узбекский с говядиной можно сделать с бараньим вкусом, если добавить немного курдючного сала.

Вариант по-узбекски с говядиной готовится из следующих продуктов:

• мясо — 0,8 кг, в том числе и небольшой кусок на косточке;
• рис — 0,6 кг;
• полкило лука;
• морковь — 0,6 кг;
• растительное масло и курдючный жир — всего вместе 250 г;
• специи — соль, перец, зира;
• чеснок.

В казане вытапливаются нарезанные мелко кусочки курдючного сала, шкварки собираются и выбрасываются. Кладется мясо с косточкой, обжаривается до сильного зарумянивания. Далее добавляется масло, накаливается и далее все идет так же, как и в предыдущем рецепте. Этот плов немного иной по пропорциям, его еще называют ферганским пловом.

Watch this video on YouTube

Узбекский плов со свининой

Плов со свининой — это, скорее, русское производное от знаменитого узбекского. Тем не менее, блюдо получается не хуже, чем классический вариант.

Для приготовления потребуется по 700 г свинины, лука и риса, 300 г моркови и 200 г растительного масла. Нарезанную кусочками мякоть обжарить в масле, прибавить нашинкованную морковь и лук, хорошо прожарить и протушить затем с небольшим количеством воды. В готовый зирвак положить длиннозерный рис, заранее промытый. Посолить, поперчить. Добавить лавровый лист (по желанию) и специи, которые нравятся. Залить на два пальца сверх риса кипятка и готовить под крышкой.

Watch this video on YouTube

Как приготовить с курицей?

Можно сделать и узбекский плов с курицей — это самое быстрое и беспроигрышное яство. В одинаковых количествах берем рис, морковь и куриную грудку 3 по 500 г. Лука достаточно 300 г. Специи берутся по вкусу, но обычно это перец, зира, можно взять и готовую приправу для плова.

В казане в раскаленном масле (на дне на 1 см) сначала жарится до румяности шинкованный лук, затем добавляется курица, нарезанная небольшими кусочками. Если нет грудки, то подойдет мясо из набора для чахохбили или любое иное куриное мясо. Обжаренную курицу засыпать натертой на крупной терке морковью и еще потушить минут 15, затем положить помытый рис, посолить, поперчить, прибавить специй и головку чеснока целиком. Все залить кипятком на два пальца над рисом и тушить до готовности. Хорошо укутать плов и оставить еще минут на сорок.

Watch this video on YouTube

В мультиварке

Плов в мультиварке готовится абсолютно так же, как и в обычной кастрюле.

Сначала на режиме жарки обжаривается мясо (2 ст. ложки масла раскалить и добавить 250 г мясных кусочков). Все жарить без крышки 25 минут, чтобы мясо не тушилось, а именно жарилось. Минут через десять в той же программе жарьте лук, и потом добавляйте морковь. Когда жарка закончится, всыпьте специи для плова по вкусу, перемешайте, положите сверху рис и залейте кипятком. Программой «Плов» доварите блюдо до готовности. Когда закончится время готовки, всуньте в плов несколько очищенных зубков чеснока и проткните несколько отверстий в плове. Закройте крышку и дайте постоять на подогреве еще 20 минут.

Watch this video on YouTube

Необычная вариация – сладкий плов по-узбекски

Вегетарианское и сладкое блюдо — плов с сухофруктами или с тыквой. Все делается так же, как и при приготовлении обычного плова, только не готовится зирвак, а вместо него в раскаленном масле прожариваются курага, изюм, сухофрукты. Морковь и яблоко тоже можно класть в плов, нарезав соломкой. Все, пережарив, перемешать и засыпать промытым рисом. В рисе проткнуть ямки и залить их кипятком, варить до готовности риса.

Состав продуктов:

• на стакан риса 1 морковка;
• 100 г изюма;
• 100 г фруктовой смеси;
• 1 яблоко;
• горсть кураги;
• пару столовых ложек сливочного масла;
• щепотка соли.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ — Ваш Блог Рецептов

(Узбекский плов с мясом и рисом)

Плов – король узбекской кухни, подаваемый во время свадебного застолья, по случаю прибытия почетных гостей, на многолюдных крупных торжествах, а также в рамках семейный круг. Без плова не обходятся ни дружеский ужин, ни поминки. Блюда из риса известны практически в каждой стране региона, но узбекский плов, рецепт которого был создан еще в древности, местные жители считают шедевром кулинарного искусства. О целебных и питательных свойствах плова сложено множество народных притч и легенд. Узбеки считают, что само название плова – «ош-полов» содержит первые буквы названий основных ингредиентов блюда: лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса. – Рустам Мизаев

Плов всегда был любимым блюдом в Узбекистане. Несколько веков назад плов готовили в богатых семьях чуть ли не каждый день. Состоятельные люди ели его раз в неделю – каждую пятницу в канун. Для бедняков плов был нечастым блюдом, которое подавали только по большим праздникам.

В узбекской семье повседневную еду готовит женщина, но именно мужчина слывет мастером приготовления настоящего праздничного плова.

В узбекской кухне насчитывается более пятидесяти разновидностей плова: с мясом или курицей, горохом или картофелем; в основном готовят на пару или на овечьем жире. Есть варианты, например в хорезмийском или самаркандском варианте есть айва или чеснок. Старинные рецепты плова с перепелами и изюмом или плова из риса «восковой спелости» сохранились в неизменном виде с X–XII веков, а некоторым приемам приготовления «классического плова» уже тысячу лет.
По многовековым традициям узбекский плов подают в основном вечером на ужин. Непременными добавками к плову являются салаты со свежими или маринованными овощами, фруктами и ягодами, помидорами, огурцами, хреном, редисом, луком, зернами граната, кислым виноградом, вишней и клубникой, дополненные зеленью, кориандром, петрушкой и укропом, чесноком, и листья базилика. Такие салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда.
Источник: https://www.travelcentre.com.au/FoodWineBeer/uzbek_food.htm

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
(Узбекский плов со свининой и рисом)
В оригинальном и традиционном рецепте используется мясо ягненка. Я адаптировал его для свинины и несколько сократил время приготовления свинины, но добавил оригинальное время приготовления баранины в скобках рядом с моим временем.

• 2 стакана риса басмати
• 4 головки чеснока, целые
• ½ стакана растительного масла
• 1 кг кубиков свинины (или кубиков баранины)
• 2 большие луковицы, тонко нарезанные
• 5 больших морковей, натертых на крупной терке
• 2 столовые ложки семян тмина (измельченных)
• 2 столовые ложки семян кориандра (измельченных)
• ½ стакана изюма
• 1 чайная ложка черного перца горошком
• 2 стакана кипятка, чтобы покрыть

Положите рис басмати в большую миску и залейте теплой водой. Отложите. Вымойте головки чеснока. Отложите.
Нагрейте растительное масло в жаровне или большой сковороде на сильном огне до дымка, затем добавьте свинину, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится, примерно 6 (10) минут. Добавьте лук; готовьте и помешивайте, пока лук не станет мягким и не подрумянится, около 6 (10) минут. Добавьте морковь; готовьте и помешивайте, пока морковь не станет мягкой, около 6 (10) минут. Посыпать тмином, кориандром, изюмом и перцем горошком. Бросьте целые головки чеснока в смесь, помешивая, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Уменьшите огонь до среднего. Накрыть крышкой и готовить 20 (30) минут.

Рис басмати промыть и обсушить горячей водой. Высыпьте очищенный рис на смесь из свинины ровным слоем. Медленно влейте кипящую воду. Рис должен быть покрыт водой примерно на ¾ дюйма. Не перемешивайте. Приправьте солью и уменьшите огонь до средне-слабого. Накройте крышкой и готовьте, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается, около 20 минут. Смешайте рис и мясо вместе и подавайте с головками чеснока сверху.

Рецепт прислал Adam Cloete
Фото: Adam Cloete

Узбекский плов Рецепт — ByLena.com

Елена Бутук

Этот рецепт был автоматически переведен на с румынского. Посмотреть оригинал здесь

Один из самых популярных рецептов в странах Центральной Азии, особенно в Узбекистане (отсюда и его название), плов является основным блюдом, а также традиционным блюдом, подаваемым на особых мероприятиях. Рецептов очень много, я научилась делать этот базовый рецепт и уже около года ничего другого не делаю, плов настолько хорош, что мне каждый раз кажется, что я ем из него непрерывно.

Обязательно приступайте к рецепту, это совсем несложно, только закипит и впитается дольше — ожидание того стоит.

Мясо должно быть смесью говядины и баранины — я делаю только с телятиной, но думаю что можно положить свинину/курицу.

показать все описание

Состав

Метрическая система US

●

Телятина

500 г

или смесь баранина + телятина, или только баранина

●

Морковь

2 штуки

Большая морковь

●

Желтый лук

2 штуки

●

Короткий зерновый рис

1 стакана

●

Хиль. 5 шт.

●

Лавровые листья

2 шт.

по желанию можно добавить паприку и специю для плова – барбарис – здесь нет, поэтому пропустите

●

Соль и перец

1 столовая ложка

по вкусу

Шаг за шагом

1

Подготовить все ингредиенты, помыть и очистить овощи, а также мясо.

2

Затем нарежьте все:

— морковь и лук соломкой;

— мясо средней нарезки.

3

Хорошо разогрейте кастрюлю с маслом, добавьте лук и периодически помешивайте, пока он не начнет приобретать коричневый цвет.

4

№

Затем добавьте мясо, хорошо перемешайте и дайте потушиться около 10 минут вместе с луком.

5

Добавить морковь, периодически хорошо перемешивать и готовить еще 10 минут.

6

Налейте 2 стакана воды (того самого стакана, которым будете отмерять рис) — перемешайте и оставьте, пока не закипит.

7

Когда закипит, посолить, поперчить, добавить остальные специи.

Сделать слабый огонь и варить под крышкой не менее часа — или пока мясо не станет мягким.

Черная фасоль на картинке — это варбарис — ее мне принес хороший знакомый прямо из источника.

Но много раз обходился без него, использовать его не обязательно.

8

Пока мясо варится, необходимо приготовить рис — его необходимо промыть не менее чем в 7-8 водах, пока вода не станет прозрачной. Затем оставьте его в воде примерно на час.

9

После того, как мясо сварится, добавьте рис (слитый) в котел — и будьте очень осторожны — ничего не перемешайте. Пусть рис будет сверху, а вода примерно на 1 см выше него, овощи и мясо останутся внизу.

10

После того, как закипит, убавьте огонь и заметьте, что через 10-15 минут рис начнет набухать, еще немного разровняйте его ложкой и углубите в него зубчики чеснока.

11

Еще через 10 минут обратите внимание, что рис должен впитать воду сверху.