Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Какой рис лучше для плова?

Залог вкусного плова – это не только качественное мясо и баланс специй, но и правильно выбранный сорт риса. В идеальном плове крупа остается рассыпчатой, не расползается, то есть сохраняет первоначальную форму, не склеивается и приобретает красивый желто-оранжевый цвет. Хотя некоторые рецепты предполагают и более клейкую текстуру блюда. В любом случае важно, чтобы рис для плова хорошо впитывал жидкость и жир, насыщался цветом и ароматом овощей и пряностей. 

Абсолютно строгих критериев не существует – и у каждого могут быть свои предпочтения и свой, авторский рецепт блюда. Но, конечно, за многие столетия, что на Востоке готовят плов, общие рекомендации, какой рис для плова лучше, появились. И влияет на выбор не только сорт, но и посуда, в которой будет готовиться блюдо, и технология приготовления.

СОРТА РИСА ДЛЯ ПЛОВА

Шеф-повара, специализирующиеся на восточной кухне, предпочитают использовать длиннозерновые сорта.

В отличие от круглых зерен, продолговатые содержат меньше клейстера – вещества, которое склеивает крупинки (этот показатель, кстати, определяющий в приготовлении японских суши). Тем не менее круглый рис тоже используется, если рецепт плова предполагает более вязкую текстуру.

Длиннозерный

Классические сорта риса – в них содержится минимальное количество крахмала – для плова, обеспечивающие его рассыпчатую структуру. Готовится так же, как и круглый, примерно 20 минут. Наиболее интересным по вкусу блюдо получается, если использовать сорта Жасмин или Басмати.

Круглый

Итак, эти сорта риса подходят для плова со средневязкой консистенцией. Жемчужного цвета зерна овальной формы и небольшого размера следует брать из расчета 1:3 и варить около 20 минут. Кстати, круглый рис используется и в испанской паэлье.

Шлифованный

Эти сорта очистили от оболочки, поэтому они гладкие и ровные.

Выбор шлифованного или нешлифованного риса зависит как от вкуса – в первом случае он будет мягче, как и текстура, так и от пользы – в необработанном рисе намного больше витаминов и минералов. Еще одно отличие – время готовки. Шлифованный рис сварится за 15 минут, нешлифованному требуется 25-30 минут.

Пропаренный

Этот вид риса прошел первоначальную обработку паром. Технология позволяет сохранить в зернах максимум полезных веществ, меняет их цвет с белого на желтоватый и гарантирует последующую рассыпчатость в плове. Кстати, в процессе варки рис снова поменяет цвет – вернется к исходному белому.

Золотистый

Этот сорт риса – результат работы селекционеров. Характерный цвет объясняется повышенным содержанием в зернах витамина А. Изначально такой рис был предназначен для выращивания в регионах, где у населения выявлена большая нехватка этого витамина. Отличительная особенность – очень яркий аромат, который обогащает вкус плова.

Часто шефы смешивают для усиления вкусовых и цветовых нюансов золотистый и черный виды риса.

Бальдо

Среднезерный сорт, не разваривается, зерна молочного цвета, овальные и немного вытянутые. Его характеристики схожи с популярным сортом Арборио. Готовится 18-20 минут. Единственная разновидность, чье время готовки в два раза больше из-за повышенной твердости крупинок – 40 минут – это Пьемонтский Бальдо.

Краснодарский

Объединяет такие сорта, как Лиман, Рапан, Черный жемчуг, Янтарь. Наверное, Краснодарский – один из наиболее популярных видов риса в нашей стране. Из него готовят плов с немного вязкой консистенцией. И вообще, основное правило в готовке этого сорта – строгий контроль. Если пропустить момент, крупа разварится и превратится в кашу. Поэтому необходимо строго следовать рекомендациям по времени, которые написаны на упаковке. 

Акмаржан

Представитель белого шлифованного риса, с нежным ароматом, сладковато-сливочными нотами вкуса и рассыпчатой текстурой. Можно сказать, что этот сорт выбирают гурманы.

Адриатика

Любим поварами за абсолютную открытость к принятию вкусов и ароматов других ингредиентов плова. Несмотря на то, что активно разбухает, зерна не расползаются и остаются первоначальной структуры. 

Гигант

Сорт получил название по размеру зерен: они действительно намного крупнее, чем у других сортов. Про него нельзя сказать «крупинка к крупинке» – зерна могут быть разной формы. Используется в рецептах, предполагающих вязкую консистенцию плова, хорошо и быстро разваривается. 

Басмати

Этот сорт начали культивировать в Индии, обладает очень тонким вкусом и легким ореховым ароматом, идеален для блюд с карри – специя с ним раскрывается наиболее ярко. Длинные и изящные зерна басмати во время варки делаются еще длиннее – почти в 2,5 раза, при этом сохраняют первоначальный объем.

Лазер

Разновидность длиннозернового риса, чем-то напоминает басмати. Этот сорт по сравнению с другими меньше впитывает жир, поэтому его используют, когда хотят, чтобы плов получился менее калорийным. Характерная особенность – увеличивается в размере почти в три раза, время варки – около 20 минут. 

Девзира

Считается идеальным рисом для классического узбекского плова – яркого и насыщенного по вкусу, потому что зерна активно впитывают жир и ароматы других ингредиентов. Этот сорт выращивают в Киргизии, и его легко узнать по красноватому оттенку и темному рубчику. 

Аланга

Среднезерновой рис жемчужного цвета, содержит мало крахмала и остается рассыпчатым. За счет легкого сладковатого вкуса чаще всего используется в готовке не мясных, а сладких вариаций плова.  

Кенжа гуруч

Круглые, нешлифованные рисинки с небольшим белым пятном на поверхности зерна. Чтобы плов получился рассыпчатым, этот сорт необходимо замочить минимум на час-полтора и хорошо промыть от примесей.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

Все мы знаем, что классический плов готовится в казане. Но в современных условиях эта посуда есть далеко не на каждой кухне, поэтому в ход идет другая утварь. В любом случае рис необходимо подготовить. Как – мы расскажем ниже.

Рис для плова в сковороде выбирается из пропаренных сортов, подойдет также Девзира. После того, как обжарены лук и чеснок, в глубокую сковороду добавляется мясо и доводится до полуготовности. Затем насыпается рис и прогревается на медленном огне под закрытой крышкой минут 5-7. Потом наливается вода, доводится до кипения – и опять под крышкой ингредиенты на очень медленном огне варятся еще 5-7 минут. После этого очень аккуратно рис перемешивается с овощами и мясом, сковорода снова очень плотно закрывается крышкой, и плов томится на самом медленном огне до готовности.

В казане прежде всего растапливается жир, потом в нем обжаривают лук и чеснок, дальше – мясо. Когда мясо доходит до состояния полуготовности, добавляются специи и морковь. Все это тушится несколько минут, и следом кладется рис – но не перемешивается. Ингредиенты заливаются горячей водой, по их поверхности насыпается соль. Казан накрывается крышкой, и плов готовится минимум 30 минут. При необходимости в емкость доливается горячая вода. Когда плов будет готов, рис перемешивается с мясом и овощами.

В мультиварке последовательность действий несколько иная. Сначала растапливаем жир и обжариваем на сковороде овощи и мясо. Потом перекладываем их в чашу мультиварки, засыпаем рис и заливаем все водой или бульоном. Включаем гаджет на режим «плов» и занимаемся своими делами – гаджет все сделает сам.

КАК ПОДГОТОВИТЬ РИС ДЛЯ ПЛОВА?

Прежде, чем приступить к готовке плова, надо правильно подготовить зерна:

• Промывание в теплой воде, чтобы удалить все примеси и снизить количество крахмала. Промываем именно теплой водой: от холодной зерна могут потрескаться.

  Также желательно, чтобы вода была отфильтрованной – тогда крупа не впитает посторонние вкусы. Промываем несколько раз, постоянно перемешивая рис, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной.

• Замачивание необходимо, чтобы рис впитал максимальное количество воды и набух. Это не только сократит время готовки, но и «раскроет» рис к активному принятию жира и аромата других ингредиентов.  

ПРОМЫВАТЬ ЛИ РИС ДЛЯ ПЛОВА

При взаимодействии с водой рис избавляется от крахмала. Поэтому даже крахмалистые сорта, если их хорошо промыть, в плове не будут слипаться и станут рассыпчатыми. Во время промывания рис необходимо перемешивать по кругу и поднимать зерна вверх, чтобы процесс проходил равномерно. Стараемся это делать максимально аккуратно, так как влажные рисинки легко ломаются.

НУЖНО ЛИ ЗАМАЧИВАТЬ РИС ДЛЯ ПЛОВА?

Рис для плова нужно обязательно замачивать.

Самый важный момент тут – температура воды. Она не должна быть холодной – в такой воде зерна практически не набухают, зато становятся очень хрупкими и с большой долей вероятности повредятся во время варки.

Кипяток тоже не подойдет, так как рис сильно разбухнет и впоследствии не будет впитывать жир и ароматы. Плов с таким рисом получится «плоским» по вкусу.

Самой правильной считается вода температуры 60-65 градусов – и процесс набухания в ней проходит идеально, и потом зерна охотно впитывают все необходимое.

НУЖНО ЛИ ОБЖАРИВАТЬ РИС ДЛЯ ПЛОВА?

Обжаривать рис или нет зависит от ваших предпочтений. Это не обязательно, если готовится классический плов, но некоторые повара дополнительно обжаривают крупу в жире. А вот при готовке вегетарианского плова обжарка риса на растительном масле добавит вкусу нюансов. Основные правила – обжаривать зерна после того, как они были промыты и замочены, и не допускать пригорания риса, потому что это отразится на окончательном вкусе плова.

Плов из пропаренного риса: секреты приготовления

Содержание

1. Рассыпчатый плов из пропаренного риса
2. Пропаренный или шлифованный
3. Какой выбрать рис для плова
4. Коричневый
5. Белый
6. Краснодарский
7. Длинный или круглый
8. Соотношение с водой
9. Почему получается как каша
10. Плов получился сухой
11. Заключение

Плов по праву является самым известным блюдом восточной кухни. При соблюдении технологий, добавлении животного или растительного жира рис в нем получается рассыпчатым. Это довольно экзотическое блюдо, поэтому многие не знают, как приготовить плов из пропаренного риса.

Вам нравится узбекская кухня?

• Да
• Нет

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Рассыпчатый плов из пропаренного риса

Вероятно, каждый хотя бы однажды пытался готовить вкусный, сытный плов из пропаренного риса. Пропаренная крупа имеет красивый полупрозрачный, слегка желтоватый, янтарный цвет, сохраняет в себе большую часть полезных компонентов, получается рассыпчатой. Многие считают, что с ней на приготовление кушанья уходит меньше времени. Но это не так. Замачивать пропаренные злаки необязательно, но варить нужно даже немного больше – около получаса, так как зерна немного тверже.

«Для приготовления блюда по предложенному рецепту не потребуется много времени. Для подготовки ингредиентов нужно минут 15-20. Лучше подходит посуда с толстым дном».

• Крупу необходимо промыть не менее 3 раз до прозрачности воды. При желании можно замочить, чтобы убрать оставшийся крахмал.

• Вымытое мясо (свинина или говядина) порезать кубиками и обжаривать около 10 минут на подсолнечном масле.

• Добавить в сковороду с мясом лук, нарезанный полукольцами. Жарить до появления золотистого цвета.

• Морковь очистить, нарезать соломкой.. Обжарить вместе с мясной поджаркой 4 минут.

• Когда мясо потушится, добавить рис и покрыть блюдо водой на 1 см. Огонь должен быть максимальным, чтобы вода быстрее закипела. После закипания нужно аккуратно помешать продукт. Когда злаки заберут воду, сделать в центре гарнира несколько отверстий деревянной палочкой для испарения остатков воды. Закрыть посуду крышкой и оставить на минимальном огне на 25 минут.

---

Пропаренный или шлифованный

Опытные повара знают, в чем успех в приготовлении плова. Это выбор подходящего риса. Учитывая разнообразие этой крупы на магазинных полках, стоит научиться разбираться в ее сортах, видах и качестве.

Пропаренный и шлифованный прошли уже определенную обработку для улучшения вкусовых качеств. Но оба ли подходят для приготовления восточного кушанья? Пропаренный, или термообработанный рис – лучший для многих кулинаров, имеет рассыпчатую структуру, отлично впитывает влагу. Приготовленная пища получается больших объемов, насыщена витаминами.

Шлифованные зерна редко покупают для плова, так как после глубокой обработки они приобретают гладкую форму, полупрозрачный, белый цвет, витамины и микроэлементы практически отсутствуют. Использовать такой продукт лучше для приготовления вязких каш.

Какой выбрать рис для плова

Этим вопросом задаются многие неопытные хозяйки. Иногда на пачках можно встретить надпись «для плова», но часто это просто маркетинговый ход. Соотношение цена/качество не всегда оправдано. Нередко довольно дорогие сорта подделывают, окрашивая обычный рис. Проверить это легко: если при замачивании вода окрасилась, значит, была приобретена фальшивка. Также китайцы уже давно научились смешивать синтетические смолы с крахмалом, из которых формируют зернышки.

Основными требованиями к злакам для плова являются: твердость, ребристая структура, целостность зерна – качественный злак не будет ломаться, пригорать в посуде, иметь явно отличающийся пожелтевший или белый вид, слипаться, должен хорошо впитывать воду, ароматы приправ и жиры.

Чтобы приготовить восточное кушанье, сегодня лучше не использовать дробленую, мелкую шлифованную крупу, потому что в ней много крахмала. При варке зерна склеиваются и набухают. Но советские хозяйки не могли себе позволить часто покупать качественную импортную крупу и прибегали к небольшой хитрости – сперва обжаривали на масле обычный дешевый рис. При таком способе крахмал в нем «запечатывается», и зерна не теряют форму.

Девзира – лучший длиннозерный сорт, но и самый дорогой, который при термообработке может увеличиваться в семь раз, отлично впитывает ароматы, всегда получается рассыпчатым. Он создан специально для плова, выведен селекционерами. Крупа имеет приятный бежевый цвет, сладковатый вкус, почти не содержит крахмала. Приготовить настоящий вкусный восточный гарнир из девзиры не составит особого труда. Характерной особенностью является его увесистость.

Коричневый

У коричневой, или бурой крупы много преимуществ: необычный вкус, низкая калорийность, минимум содержащегося в нем крахмала. Состоит из нешлифованных злаков, которые минимально обработаны и сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Зерна имеют слегка ореховый аромат, который сохраняется при готовке из-за отрубной оболочки. В них содержатся аминокислоты, белки, необходимые пищевые волокна, витамины группы В, минеральные вещества. При употреблении продукта организм получает медленные углеводы, которые расходуются долго, а голод наступает гораздо позже обычного.

Минусами являются высокая стоимость и небольшой срок хранения.

Самым популярным коричневым рисом является индика. Этот сорт подвергается очень бережной обработке и сохраняет полезные для организма человека зародыши. При проращивании качественные зерна всегда дают ростки.

Белый

Белый шлифованный рис знаком всем с детства. Он является самым дешевым, но неплохо хранится. Из него можно быстро сварить кашу (примерно за 15 минут). Но по пользе для здоровья значительно уступает коричневому рису – белый не имеет отрубной оболочки. По форме различаются длиннозерные (практически не слипается), среднезерный (становится мягким), круглый (быстро слипается). Но есть сорта белых круп, которые хорошо подойдут для плова. Среди лучших белых круп для плова выделяют Басмати (длиннозерный, при правильном приготовлении объем увеличивается вдвое, продукт получается рассыпчатым), Арборио (среднезерный, круглозерный, замечательно впитывает запахи специй и мяса), Краснодарский (круглый, немного вытянутый), Жасмин (не разваривается и не слипается).

Краснодарский

Самым рассыпчатым рисом является длиннозерный. Не смотря на то, что Краснодарский рис относится к мягкому сорту, есть крупы, содержащие большое количество амилозы. Благодаря ей при варке рис отлично держит форму. К таким сортам относятся Флагман, Регул, Хазар, Рапан. Амилозы в них содержится до 25%.

Чтобы гарнир из Краснодарского риса получился «как надо», следует соблюсти определенные кулинарные правила. Для начала нужно промыть рис до прозрачности воды, подсушить на дуршлаге и засыпать в кастрюлю с толстым дном. Добавить столовую ложку масла, и, помешивая, держать на огне 1-2 минуты. Залить продукт 3 стаканами кипятка и варить 20 минут на небольшом огне, за 5 минут до готовности подсолить. Сварить, вновь откинуть на дуршлаг, промыть. После этого добавить в гарнир масла. Получается упругий, немного сладкий и мягкий продукт.

Длинный или круглый

Многие профессиональные кулинары предпочитают круглый рис, считая, что плов с ним получается более сочным и вкусным. Готовят его в скороварке, мультиварке и на плите. Готовый гарнир не перемешивают.

Не специалисту в приготовлении блюда восточной кухни проще взять длинный, так как переварить его будет труднее. Он бывает белым, коричневым и черным. Но в основном используют белый и пропаренный. Время приготовления – около получаса. Если длиннозерный рис хорошо промыть – плов точно получится рассыпчатым.

Соотношение с водой

Нередко возникает вопрос, сколько воды следует использовать для приготовления плова. Ведь от этого зависит, каким получится блюдо – вкусным и рассыпчатым, или сухим либо мокрым, как каша. Сколько добавлять воды в плов зависит от способа его приготовления. К примеру, для традиционного азербайджанского плова все ингредиенты варятся и готовятся отдельно, после чего их смешивают в казане. Воды при таком способе приготовления нужно в 3 раза больше, чем основного продукта. Для плова по-узбекски все продукты складываются по очереди, готовятся вместе. Крупа заливается кипятком в расчете 1 до 2,5. Самым простым решением будет брать такое количество воды, которое будет покрывать рис с мясом на 2 см.

Почему получается как каша

Чтобы плов получился действительно вкусным, спешить во время приготовления не стоит. Нередко он может получиться клейким, как каша, а поспособствовать этому могут несколько причин. Крахмалистый рис изначально таким и задумывался – вязким, поэтому подойдет для таких блюд, как ризотто. Если злаки были плохо промыты, на них останется много крахмала, из-за которого зернышки склеиваются между собой. Отсутствие замачивания определенных сортов приводит разваристости и клейкости

Важным условием является правильное время варки. Переварить крупу – получить в итоге кашу. Это касается и моркови в плове.

Если было замечено, что воды многовато, а зерна уже сварились, лучше выключить огонь, накрыть посуду крышкой. Вода, если ее не очень много, впитается. Если воды слишком много, придется ее выпарить, но в итоге получится обычная вкусная каша.

Также можно добавить небольшое количество жира и попробовать его подсушить, прожарив на сковороде или в микроволновке. Жир разъединяет крупинки друг от друга. Но блюдо получится достаточно жирным, поэтому такой способ не подойдет людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Плов получился сухой

Есть несколько причин, почему плов получается сухим. При нехватке воды, жиров, растительного масла длинный рис может провариться, но остаться сухим. Малое количество овощей может стать причиной подпорченного гарнира, ведь именно они дают ему сочность. Если блюдо не вовремя сняли с плиты, оно тоже может пересушиться. При сильном огне вода быстро испаряется, поэтому лучше готовить на умеренном огне.

Важно помнить определенные правила при варке плова: кипяток должен быть на 2,5 см выше, чем крупа в кастрюле. Овощей необходимо добавлять как можно больше, примерно в 2 раза, чем зерен на порцию.

Если пища все же получилось сухой, стоит попробовать спасти ситуацию. Первый способ – обжарить лук и смешать его с мясным бульоном, после чего перемешать с гарниром и оставить на 20-30 минут. Можно добавить бульон в уже готовый плов и подержать его на маленьком огне. Если бульон готовить некогда, подойдет обычная чистая вода. Но нужно проследить, чтобы не было слишком много жидкости, иначе сухой плов станет кашей. Предприимчивые хозяйки добавляют в готовый продукт немного масла (но он будет жирноват), соуса с водой (вкус еды слегка изменится).

Заключение

Чтобы плов получился по-настоящему вкусным, полезным, разваристым и насыщенным, важно выбрать качественный рис подходящего сорта, вида и качества. Чаще всего используется в кулинарии пропаренный. В нем сохранены многие полезные компоненты. Пропаренное зерно применяют в приготовлении как профессиональные повара, так большинство любителей данного восточного блюда. При правильном соблюдении условий приготовления гарнир с пропаренной крупой всегда получается вкусным и рассыпчатым.

Приготовленный на пару, плов и ризотто – Wekiva Culinary

Перейти к рецепту

Большая тарелка классического вареного риса просто восхитительна. Нежный рис, отдельные зёрна, хорошо выдержанный, с отличной текстурой, но без кашеобразного состояния или «липкости…». Однако добраться туда может быть проблемой даже для студентов-кулинаров. Это не обязательно… приготовление риса зависит от техники.

Далее идут более сложные блюда из риса… плов, ризотто и паэлья.

Когда повара готовят плов из риса, они ожидают двух вещей: легкой, пушистой текстуры — отдельные зерна риса должны быть твердыми и отдельными, а не мягкими и слипшимися — и яркого, полного вкуса. Опять же, достижение этого зависит от техники, а не от специальных навыков или оборудования. Уникальный процесс приготовления, придающий плову характерную текстуру, также дает несколько возможностей придать блюду аромат.

С другой стороны, повара ожидают от ризотто совершенно иного. Классическое ризотто должно быть сливочным и насыщенным – рис совершенно не приобретает легкую, рассыпчатую текстуру. На самом деле, при правильном приготовлении будет казаться, что в блюдо добавлены жирные сливки (хотя мало кто из рецептов ризотто этого требует), оно будет довольно рассыпчатым, и его действительно можно будет есть только из миски. Некоторые недоброжелатели называют ризотто «рисовым супом». Они ужасны и не должны оставляться в живых. Конечно, ризотто можно приготовить для более твердой текстуры, но это больше вопрос личного вкуса и предпочтений, чем то, как блюдо «должно» быть приготовлено.

Классический рисовый пловКлассический ризотто

Единственное сходство между ризотто и пловом заключается в том, что оба рецепта требуют поджаривания риса и использования бульона или ароматизированных жидкостей для приготовления. После этого сходство заканчивается.

Предыстория

Рис — это зерно, и, как и все злаки, оно происходит из травы, из которой растут съедобные семена. Зерновые, наряду с едой (крупноизмельченные или измельченные съедобные семена злаковых трав, например, кукурузная мука) и мукой, необходимы для ежедневного приготовления пищи. Цельные зерна — это немолотые зерна. В процессе помола зародыш, отруби и оболочка зерна удаляются или полируются, как в белом рисе. Белый рис ОЧЕНЬ долго хранится в прохладном, сухом месте… но из него удалены многие вещи, которые делают рис здоровым. С другой стороны, коричневый и цельнозерновой рис намного полезнее, но быстро прогоркают из-за оставшегося жира.

Взгляд внутрь рисового зерна

• Корпус
  • Каждое зерно риса заключено в прочную внешнюю оболочку или шелуху, которую необходимо удалить перед употреблением. Этот слой удаляется во всех видах риса.
• Отруби
  • Под шелухой слой отрубей , а не удален во всех сортах риса. Эта питательная цельнозерновая часть обычно имеет желтовато-коричневый цвет, но может быть красноватой или черной в зависимости от пигментации слоев отрубей. Слой отрубей можно употреблять в пищу, но его часто удаляют при дальнейшей обработке риса.
• Белый рис
  • После удаления отрубей и зародышевых слоев остается белый рис. Эта часть риса, известная как эндосперм, потребляется чаще всего.

Переработанный рис и рис быстрого приготовления были обработаны – сварены и высушены – для ускорения и упрощения приготовления. Их часто опрыскивают смесью витаминов (обогащенных), чтобы заменить все натуральные полезные вещества, которые были удалены во время упаковки.

Измельченное и раздробленное зерно часто называют каменным помолом . В этом процессе зерна сохраняют больше своих питательных веществ, потому что зародыш, отруби и оболочка остаются нетронутыми.

Из учебника: Цельные зерна имеют более короткий срок хранения, чем молотые зерна. Покупайте цельнозерновые продукты в количествах, которые можно использовать в течение трех недель. Тщательно проверяйте зерна при доставке. Проверьте сумки, коробки и все контейнеры, чтобы убедиться, что они не повреждены, сухие и чистые. Храните рис и крупы на высоте не менее шести дюймов над уровнем пола на полках в сухом, проветриваемом и доступном месте. Цельные зерна следует хранить в морозильной камере. Коричневый рис и дикий рис следует хранить в холодильнике.

Типы риса

Короткий/ средний зерно (

Japonica )

• Короткий, жирный зерно
• Высокий крах Сорта включают Arborio , Carolina Gold, «Sticky Rice», Carnaroli, Piedmontese и Vialone Nono

Long Grain (

indica)

• Extralong Grain
• Тонкая, нежная текстура
• Ароматный, ореховый вкус
• Созревание для уменьшения содержания влаги
• Доступен в виде коричневого или белого риса
• Различные сорта: Жасмин, Тексмати, Басмати и Калеспара

---

приготовить плов довольно просто: рис сначала поджаривается в жире, затем кипит в жидкости и, наконец, отдыхает от огня. На каждом этапе есть один или два трюка, которые помогут получить плов с пушистой текстурой, которым он известен, а также возможность добавить вкуса.

Промойте рис холодной водой, помешивая руками, чтобы удалить как можно больше поверхностного крахмала. Это необходимо для того, чтобы добиться разделения зерен, которыми славится плов. Вода должна быть очень мутной. Слейте через мелкоячеистое сито и снова промойте под холодной проточной водой. Тщательно слейте воду.

При приготовлении ризотто этот шаг был бы глупым. Мы ХОТИМ, чтобы крахмалы снаружи рисовых зерен оставались там, где они есть. НЕ мойте рис, который собираетесь использовать для ризотто.

Кратковременное обжаривание риса на среднем или слабом огне в масле, сливочном масле или другом жире является ключом к получению сухих, отдельных зерен риса.  И сам процесс обжаривания также придает рису тонкий ореховый привкус. Во время поджаривания зерна не должны стать золотистыми или коричневыми. Однако они потеряют свою прозрачность, а крахмал на внешней стороне каждого зерна затвердеет. В результате зерна будут медленно впитывать жидкость и, таким образом, сохранят свою форму во время приготовления.

Используйте немного меньше жидкости, чем обычно, и варите на медленном огне.  Вместо стандартного соотношения жидкости и риса 2:1 используйте 1-3/4 стакана жидкости на каждый стакан риса. Это помогает обеспечить сухую, отдельную текстуру. Как только вы добавите жидкость, перемешайте кастрюлю один раз и не более. Затем дайте рису вариться в течение 18 минут (вместо обычных 20 минут). Опять же, чем меньше рис перемешивается, тем меньше шансов, что крахмал склеится.

2. Создавайте слои вкуса

Обжарить рис с ароматным жиром и ароматическими добавками

Используйте ароматный бульон или бульон для приготовления риса.

После приготовления добавьте свежие травы или ароматные ароматические вещества.

Когда бы вы ни готовили что-либо… вы должны искать возможность добавить аромат.

Кстати… В использовании воды нет ничего плохого.

Бульон хорош для плова и ризотто, но нет ничего плохого в том, чтобы варить рис в воде. Поскольку на этапе обжаривания были добавлены длинные интересные ингредиенты и несколько вкусных штрихов, плов, приготовленный на воде, все равно будет очень вкусным. На самом деле, вода является предпочтительной жидкостью, когда рису необходимо сохранить свой белый цвет.

3. Используйте правильный рис

Техника плова важна, но чтобы гарантировать идеальную текстуру, также необходимо использовать правильный сорт риса. Лучший выбор – длиннозернистый белый рис. Отдельные зерна длинные и тонкие, и они содержат тип крахмала, который более подходит для того, чтобы зерна оставались отдельными и пушистыми во время приготовления.

Другие длиннозерные сорта тоже подходят. Например, рис басмати — ароматный сорт, популярный в Индии и Пакистане. Готовится очень сухо, поэтому для плова замечательно. Еще одним длиннозерным сортом является тайский жасминовый рис, ароматный и немного более липкий, чем басмати.

Пищевая наука: почему длиннозерное?

Существует множество видов риса, но для плова идеально подходит только длиннозернистый белый рис. Почему? Из-за содержания крахмала. Разные сорта риса содержат разные виды и количества крахмала, и содержание крахмала в конечном итоге определяет, станут ли зерна риса пушистыми или липкими во время приготовления. Длиннозерный рис богат типом крахмала (называемого амилозой), который довольно стабилен и не становится липким во время приготовления, поэтому рис готовится с твердыми отдельными зернами. С другой стороны, сорта риса со средними и короткими зернами содержат большое количество другого типа крахмала (называемого амилопектином), из-за которого зерна риса становятся мягкими и липкими во время приготовления.

С другой стороны…

В ризотто используется короткозернистый рис, чаще всего арборио. Если бы вы не использовали арборио или другой рис для ризотто, это не было бы ризотто, потому что его определяющей характеристикой является текстура риса. Рис для ризотто содержит большое количество крахмала, называемого амилопектином. Чем больше амилопектина содержится в зернах, тем мягче и сливочнее становится рис во время приготовления. Арборио, карнароли, балдо, рома, виалоне нано и другие сорта риса для ризотто содержат ровно столько амилопектина, чтобы зерна были идеально кремовыми на поверхности, но жевательными и полутвердыми в центре. Если бы вы попытались приготовить ризотто из длиннозернистого белого риса, оно было бы слишком тонким из-за отсутствия крахмала. А если бы вы использовали клейкий или клейкий рис с очень высоким содержанием крахмала, зерна полностью распались бы, и вы бы получили густую, липкую массу.

Правильный сорт риса — не единственный фактор в приготовлении идеального ризотто. это также зависит от способа приготовления риса. Ризотто нужно готовить без крышки и помешивать на протяжении всего процесса приготовления. Поэтапно добавляется большое количество жидкости для приготовления пищи, часто ароматного бульона. При перемешивании поверхность риса становится шероховатой, и крахмал высвобождается в жидкость для приготовления. Крахмал действует как загуститель и создает кремообразную текстуру. А поскольку ризотто готовится без крышки, жидкость испаряется и концентрирует ароматы.

4. Дайте настояться

Наконец, дайте рису постоять без огня под крышкой в ​​течение 5 минут.  Это позволяет крахмалу затвердеть, что означает, что зерна с большей вероятностью отделятся, а не слипнутся, когда вы взрыхлите рис и сделаете последние штрихи.

Рис должен отдохнуть после нагревания, чтобы закончить поглощение жидкости в кастрюле и для остаточного приготовления, чтобы сделать свое дело. Минимум пять минут, пожалуйста.

5. Взбить перед подачей

Вилка, без сомнения, лучший инструмент для взбивания рисового плова. Ложка способствует образованию комков, а узкие зубцы вилки аккуратно разделяют зерна, не ломая их, что помогает сохранить идеальную текстуру, к которой вы приложили усилия. Используйте легкую руку, потому что энергичное перемешивание может разрушить зерна и заставить их слипнуться.

Техника взбивания вилкой: Вставьте зубцы в рис вдоль края кастрюли. Аккуратно поднимите и бросьте рис к центру кастрюли. Продолжайте этот процесс, работая по периметру. Затем добавьте ингредиенты для последнего штриха и аккуратно сложите их вилкой, используя такое же мягкое взбивающее движение.

Распечатать

Классический белый рис, приготовленный на пару

Приготовление риса на пару требует техники, а не рецептов. Следуйте этому руководству, чтобы каждый раз получать идеальный рис на плите.

Блюдо для гарнира

Keyword Basics

• Промойте рис, пока вода не станет прозрачной, затем замочите на 10-15 минут в прохладной воде. Хорошо слейте воду.

• Используйте правильное соотношение воды: 2 части воды на 1 часть риса. Для более твердого риса используйте 1 часть жидкости на 2/3 части риса.

• Доведите воду до кипения. Как только он закипит, добавьте большую щепотку соли. Добавьте рис.

• Уменьшите огонь до минимума и доведите рис до слабого кипения (185-195*F, с пузырьками, которые едва появляются на поверхности). Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой.

• Готовьте, не выглядывая и не перемешивая. Готовьте, пока вода не впитается, около 18 минут. Не открывайте крышку во время приготовления, чтобы не выходил пар. Ни в коем случае не перемешивайте и не перемешивайте рис во время приготовления — это приведет к липкому рису.

• Оставьте рис накрытым. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 10 минут. За это время рис пропарится, что сделает его более воздушным.

• Разрыхлите рис вилкой. При желании добавьте кусочек сливочного масла. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

Печать

Грибное ризотто

Гарнир к курсу

Итальянская кухня

• 4 чашки куриного бульона
• 1–1½ столовой ложки масла
• ½ фунта белых грибов0032
• 1 Шалот нарезанный нарезанный нарезанный лук. слабый нагрев.

• В большой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла и обжарьте грибы до мягкости. около 3 минут

• Положите грибы и жидкость в миску и отложите.

• Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла в сотейник и обжаривайте лук в течение 1 минуты.

• Добавьте рис, сбрызните его маслом и поджарьте около 2 минут.

• Когда рис приобретет бледный золотистый цвет, добавьте к рису 1/2 стакана бульона и перемешайте, пока бульон не впитается.

• Продолжайте добавлять бульон по 1/2 стакана за раз, постоянно помешивая, пока жидкость не впитается и рис не станет al dente.

• Снимите с огня и добавьте грибы с жидкостью, сливочным маслом, зеленым луком и пармезаном.

• Приправить солью и перцем по вкусу.

Печать

Классический рисовый плов

Гарнир к блюду

Итальянская кухня

• 1 ½ чашки риса басмати или другого длиннозернистого риса
• 3 ст. несоленого сливочного или мягкого растительного масла
• 1 небольшая желтая луковица, мелко нарезанная
• 2 ⅔ чашки горячего слабосоленого куриного бульона или воды
• мелкая морская соль по вкусу
• свежемолотый черный или белый перец по вкусу

• В большой миске промойте рис холодной водой, помешивая его руками, чтобы удалить как можно больше поверхностного крахмала. Вода должна быть очень мутной. Процедить через мелкое сито и снова промыть под холодной проточной водой. Тщательно слейте воду.

• Нагрейте сливочное масло в толстостенной кастрюле емкостью 4 л на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным и мягким, около 3 минут.

• Добавьте рис и готовьте, помешивая, пока зерна не станут прозрачными, около 3 минут. Для более подрумяненного вкуса продолжайте готовить, часто помешивая, пока рис не станет слегка окрашенным и не пахнет орехами, еще около 2 минут.

• Добавьте бульон или воду, соль, перец и шафран, если используете. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь, чтобы жидкость медленно кипела. Накройте крышкой и готовьте, пока рисовые зерна не станут пухлыми, пушистыми и отдельными, а вся жидкость не впитается, от 15 до 18 минут. (Проверьте, используя шпажку или другой инструмент, чтобы проткнуть рис до дна кастрюли.)

• Снимите кастрюлю с огня, откройте крышку, положите на сковороду сложенное кухонное полотенце и снова накройте, чтобы полотенце не сдвинулось с места. Дайте рису отдохнуть 5-10 минут. Снимите крышку и полотенце, взбейте рис вилкой и подавайте.

Хотите узнать об истории плова? Посетите отличный пост в блоге SmartKitchen: https://www.smartkitchen.com/resources/history-of-pilaf

---

Отличное руководство Fine Cooking по сортам риса

Получение максимальной пользы от зерна

Способы приготовления риса

• Варка на медленном огне/варка на пару: Доведите измеряемую жидкость до кипения. Добавьте рис, перемешайте, чтобы он растворился, и уменьшите огонь до кипения. Накройте крышкой и варите, пока рис не станет мягким и не впитает жидкость. Снимите с огня; дать постоять 5 минут. Снимите крышку и взбейте вилкой, чтобы выпустить пар.
• Кипячение: доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте рис, перемешайте, накройте крышкой и варите, пока рис не станет мягким; осушать.
• Способ плова: Обжарьте лук в масле или сливочном масле. Добавьте рис и обжаривайте, пока он слегка не подрумянится. Добавьте горячую жидкость, перемешайте, чтобы она растворилась, и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите, пока рис не станет мягким и не впитает жидкость. Снимите с огня; дать постоять 5 минут. Снимите крышку и взбейте вилкой, чтобы выпустить пар.
• Ризотто: обжарьте лук в масле. Добавьте рис, чтобы покрыть его. Добавьте вино и варите на медленном огне, пока большая часть жидкости не впитается, часто помешивая. Добавляйте бульон небольшими порциями (достаточно, чтобы покрыть рис) и перемешивайте, пока каждая добавка не впитается, прежде чем добавлять следующую. Непосредственно перед тем, как впитается последняя добавка, добавьте ароматные добавки (травы, обжаренные овощи, вареные морепродукты) и тертый сыр и/или сливочное масло. Подавать немедленно.
• Паэлья: обжарьте ароматные овощи и мясо в широкой неглубокой сковороде. Добавьте рис и приправы и перемешайте до появления аромата. Добавьте жидкость, доведите до кипения, накройте крышкой и варите, пока рис не станет едва мягким. Добавьте морепродукты и любые дополнительные овощи, накройте крышкой и готовьте, пока морепродукты не станут твердыми, а рис не образует легкую корочку на дне сковороды.

Рис для плова Easy Peasy — Easy Peasy Foodie

Любите рис для плова, но всегда думали, что приготовить его дома будет слишком сложно? Подумайте еще раз! My Easy Peasy Pilau Rice готовится очень быстро и просто, он даже вкуснее, чем купленный в магазине… и, что самое приятное, дети ОБОЖАЮТ мамин «желтый рис» 😀

Я люблю рис плов. Я всегда заказываю его, когда мы получаем индийскую еду на вынос или готовое карри из супермаркета (да, я действительно люблю перерыв в приготовлении, иногда!) Но в течение многих лет я всегда думал, что это должно быть очень сложно приготовить дома, поэтому никогда не беспокоился. Я либо делала обычный рис басмати с карри, либо покупала готовые продукты в супермаркете (мои дети очень любят «желтый рис», как они его называют).

Что ж, когда я работал над своим рецептом ягненка Рогана Джоша, я решил, что хочу попробовать приготовить рис для плова, и знаете, что я обнаружил? Его действительно легко приготовить дома, даже вкуснее, чем в магазине… и, что еще лучше, мои дети тоже любят мамин домашний рис для плова (уф!).

Чтобы разработать свой идеальный рецепт риса для плова, я искала вдохновение в Интернете… и знаете что? Существует около миллиона интерпретаций риса для плова! Так что я начал собирать и выбирать элементы, которые мне действительно нравятся, и сосредоточился на специях, которые у меня действительно есть в шкафу, и я очень доволен результатом… на вкус он определенно похож на рис для плова… нежный и ароматный, и он так хорош с все мои карри . Это идеальный партнер для моего Lamb Rogan Josh 9.0015 , которым я поделился с вами во вторник, но он также будет фантастически сочетаться с моим Leftover Roast Beef Curry , моим Easy Chicken Jalfrezi или моим Easy Chicken Korma .

 

Печать Pin

5 из 10 голосов

Любите рис для плова, но всегда думали, что приготовить его дома будет слишком сложно? Подумайте еще раз! My Easy Peasy Pilau Rice готовится очень быстро и просто, он даже вкуснее, чем купленный в магазине… и, что самое приятное, дети ОБОЖАЮТ маминый желтый рис! (Порций 4-6, в зависимости от аппетита.)

КУРС -Блюдо

КУЗИНА ИНДИЙСКИЙ

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 15 минут

Всего времени 20 минут

Порции 6 человек

Калории 226KCAL

Автор EB Gargano

МЕТРИЦИЯ — US Patfamary

992777777777

— US Catumarary

• 77777777777777

  — США. 25 г сливочного масла (по желанию можно использовать гхи или 2 столовые ложки оливкового масла)

• 1 большая белая луковица, нарезанная ломтиками
• палочка корицы длиной 3 см
• 4 толченых стручка кардамона
• 2 гвоздики
• 1 чайная ложка земли куркума
• ½ чайной ложки соль
• 2 LAW LEVES
• 300 G BASMATI RICE
• 600 мл кипящая вода. Добавьте нарезанный лук, корицу, растертые стручки кардамона, гвоздику, куркуму, соль и лавровый лист. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 5-10 минут, пока лук не станет очень мягким, но не подрумянится, периодически помешивая.

• Добавьте рис басмати и перемешайте, чтобы рис покрылся луком и специями.

• Залить 600 мл кипятка и снова довести до кипения. Накрываем крышкой и сразу убавляем огонь. Продолжайте готовить в течение 8 минут или пока вся вода не впитается.

• Полностью выключите огонь (снимите кастрюлю с конфорки, если используете электрическую), но не закрывайте крышку. Дайте рису пропариться в течение 5 минут.

• Подавайте с вашим любимым карри или почему бы не попробовать это с моим бараниной Роган Джош?

Информация о питании является приблизительной и предназначена только для справки.

Пищевая ценность

Рис Easy Peasy Pilau

Количество на порцию

Калории 226 Calories from Fat 27

% Daily Value*

Fat 3g 5%

Saturated Fat 2g 13%

Cholesterol 8mg 3%

Sodium 227mg 10%

Potassium 107mg 3%

Carbohydrates 43g 14%

Fiber 1g 4%

Protein 3g 6%

Vitamin A 105IU 2%

Витамин C 1,7 мг 2%

Кальций 28 мг 3%

Железо 0,8 мг 4%

*% Дейли.