Культуры плесени для сыра | Ингредиенты для сыроделия
Культуры плесени для сыра
Для изготовления сыров с плесенью вам понадобятся специальные культуры этой самой плесени. Конечно, множество бактерий плесени содержится в воздухе, но это не совсем то, что нужно сыру. «Дикая» плесень не помогает, а мешает созреванию сыра.
Рассмотрим основные виды плесеней для сыра:
Белая плесеньPenicillium camemberti, Penicillium candidum — для производства сыров с корочкой из белой плесени (Бри, Камамбер).
Geotrichum candidum — дополнительная культура белой плесени. Обязательна для козьих сыров с белой плесенью. Может служить вспомогательной и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillium candidum.Белая плесень — поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium Candidum, мы можем ее обнаружить на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо с корочки удалить с помощью соляного раствора или уксуса.
Penicillium roqueforti — благородная плесень для производства сыров Рокфор, Горгонзолла, Дор Блю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус.
Красная плесень, или бактерия поверхностной слизи Brevibacterium linens — для приготовления сыров с «мытой коркой». Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат. Чтобы примерно его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью — очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять.Культуры плесеней продаются в виде порошка, который необходимо хранить в морозильной камере. Они вносятся в молоко в очень малом количестве (примерно, в 8-16 раз меньше количества используемой сухой закваски).
Последнее обновление — 20.10.2016 [17:03]
Какие бывают сорта сыров с плесенью?
Виды сыров с плесенью.
Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, навсегда становишься поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей.
Вековые секреты изготовления и сложные технологии производства рождают поистине необычайный продукт, о котором стоит узнать подробнее.
Перед тем, как рассмотреть каждый сорт сыра с плесенью, расскажем о пользе этого необычного продукта.
• За счет плесневелого состояния, продукт быстрее и лучше усваивается человеческим организмом за счет присутствия определенных ферментов;
• Продукт изготавливается из натурального молока, поэтому он богат кальцием, необходимым для крепких костей;
• Полезные бактерии, содержащимся в продукте, положительно влияют на работу ЖКТ;
• Регулярное употребление деликатеса стимулирует выработку меланина, который защищает кожу от вредного влияние ультрафиолета.
Данные сорта сыра нужно с осторожностью употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания бактерий листерий.
Купить сыр с плесенью в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Сыр с плесенью: самые известные сорта и названия.
Выделяют несколько сортов деликатеса, которые делятся по цвету корочки.
Белая плесень.
Сыры с белым налетом чаще всего можно встретить в продаже. Его легко узнать по мягкой , бархатной на ощупь плесени, которая покрывает всю поверхность сыра. Такой вид сыров употребляют вместе с корочкой, которая придает особый неповторимый вкус. Аромат напоминает запах осеннего леса и наполнен богатым букетом ароматов.
Главным фаворитом этого сыра с белой плесенью является Бри — лакомство королей. Изготавливается, преимущественно, из коровьего молока, но иногда используется козье или овечье. Бри недолговечен и имеет короткий срок годности, поэтому употребить сыр нужно в течение недели после покупки. Бри лучше всего подавать комнатной температуры, тогда его аромат и вкус полностью раскроются. Бри прекрасен в начинках в выпечке и используется для супов и вторых блюд. Как самостоятельное блюдо прекрасно сочетается с фруктами.
Камамбер — гордость Нормандских сыроваров. Сыр отличается более насыщенным желтым цветом мягкой сливочной серединки с выраженным ароматом плесени и толикой молока. Мякоть у Камамбера жирная и плотная, имеет приятную солоноватость с мягким наполнением в центре и упругим к краю. Камамбер превосходен в жареном виде. Как закуска он подходит к спиртным напиткам и фруктам.
Бюш де Шевр — французские традиции в российском исполнении. Изготавливается в виде рулета, покрытого нежной плотной молочной оболочкой. На вкус Бюш де Шевр сливочный с острым послевкусием, переплетающимся с ореховой основой. Сыр подают как холодным, так и горячим, и как отдельное блюдо. Прекрасно подходит для салатов и горячих бутербродов. Лучше всего раскрывает свой неповторимый вкус со сладким чаем.
Голубая плесень.
У таких сортов сыра плесень расположена внутри продукта. Вкусовая гамма этого сорта зависит от используемого молока, способа изготовления и степени вызревания. Голубая плесень в сырах дает продукту пикантный вкус осеннего леса с ароматом мокрой травы. Самые известные сыры этого вида — это датский Донаблю, французский Рокфор и итальянская Горгонзола.
Донаблю — соленый сыр с заметной кислинкой. Этот сорт отличается средней жирностью, клейкой мягкой корочкой и нежным вкусом. Прожилки плесени равномерно и плотно покрывают всю внутренность сыра. Идеально подходит как самостоятельная закуска к алкоголю.
Благородный французский Рокфор изготавливается из овечьего молока. Мякоть твердая с зеленоватыми ячейками, которая слегка крошится, имеет сложный пряный вкус с ореховым послевкусием. Этот сорт сыра очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Лучше употреблять сыр порционно, отрезав кусок, а остальную часть оставить храниться в холодильнике. Сыр используют в выпечке как начинку, при приготовлении пасты, а также сочетают с фруктами как самостоятельное блюдо.
Горгонзола — самый знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Этот вид сыра готовят из коровьего молока. Сыр жирный, при нарезке умеренно крошится и имеет плотную корочку с красноватым оттенком. Горгонзола делится на многие сорта, самые популярные из которых “дольче” и “пиканта”. Прекрасно подходит для салатов с овощами, сыр добавляют в пиццу и в выпечку, как начинку.
Зеленая плесень.
Самым популярным из них является, пожалуй, немецкий Дор Блю, рецепт изготовления которого держится в секрете.
Стилтон еще один вид сыров с зеленой плесенью. Сыр имеет приятный пряный аромат и мягкий вкус. В процессе изготовления сыр обкладывают пенициллинновыми спорами, поэтому узор плесени получается сложным и равномерным.
Как купить качественный сыр с плесенью?
— Плесень не должна быть с большими пространствами и не присутствовать во всех каналах.
— Слишком твердая корочка говорит о перезревшем продукте, а аммиачный запах подтверждает вышедший срок годности сыра;
— В составе сыра должны быть только молоко, закваска, соль и пенициллин. Наличие дополнительных красителей говорит о низком качестве продукта.
— Сыр должен быть обернут в специальную бумагу, которая останавливает рост плесени и дальнейшего созревания
Как правильно хранить сыр с плесенью.
Сыр лучше всего покупать небольшими порциями и хранить не более 1 недели. Кусок сыра завернуть в бумагу при покупке и положить в прохладное, темное место с хорошей вентиляцией.
что о них нужно знать — Милтекс
Сыры с плесенью: что о них нужно знать
Сыры с плесенью давно приобрели статус «аристократического» деликатеса. Это обусловлено не только относительной новизной этого продукта на нашем рынке, но и его особенным вкусом, который, как считается, могут оценить только истинные гурманы.
Но они же — гурманы — уверяют: достаточно однажды попробовать такой сыр, чтобы навсегда стать его поклонником.
Виды сыров с плесенью
Сегодня сыроделы изготавливают десятки разновидностей этого ароматного продукта, и перечислить их все попросту невозможно. Но если следовать традиционной классификации, то все сыры с плесенью можно распределить на четыре ключевых категории:
С голубой плесенью. В этом продукте главную роль играет пенициллин. Но не в виде известного всем антибиотика, а в виде своего предшественника — натуральной благородной плесени. В зависимости от сорта сыра используются разные виды этой культуры, которые придают готовому продукту нежный голубовато-зеленый цвет с небольшими островками и прожилками плесени.
Более или менее выраженная острота сыра зависит от его сорта, сроков созревания и других факторов. Но неизменным остается одно: голубая плесень действительно превращает обычный в целом продукт — сыр — в совершенство.
Среди самых популярных представителей — Рокфор, Данаблю, Горгонзола, Камбоцола, и многие другие — как классические сорта, так и сравнительно новые, полученные в попытках «уподобиться» своим знаменитым предшественникам.
С белой плесенью. Камамбер, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-л’Эст — все они из одного семейства. Общая черта таких сыров — ароматная корочка, образованная белой плесенью и сливочный вкус. Каждое наименование сыра обладает своими нюансам в технологическом процессе и отличается индивидуальным подбором заквасочных культур для сыров с плесенью. Благодаря этому вкус, аромат, а также внешний вид сыра может варьироваться в зависимости от сорта и места производства. Под плесневой корочкой скрывается мягкая и тягучая сырная масса, с выраженным сливочным вкусом, который интригует грибными, ореховыми или другими оттенками.
Особыми уникальными свойствами обладает сыр Камбоцола, т. к. сочетает в себе единовременно технологии производства сыров с белой и голубой плесенью.
С красной плесенью. Ливаро, Эпуасс, Маруаль, Ремуду — представители семейства красных сыров. Цвет корочки — заслуга особой культуры Brevibacterium linens, которая придает сыру не только цвет, но и особенно резкий запах. Возможно, именно этот факт стал причиной того, что способность оценить по достоинству такой продукт считается «высшим пилотажем» среди ценителей сыров с плесенью. Часто данную группу сыров назвают “с мытой корочкой”.
С зеленой плесенью. Данную группу выделяют в первую очередь благодаря оттенку цвета благородной плесени. В некоторых случаях такие сыры можно отнести к вышеописанному первому виду. Однако благодаря индивидуальной технологии сегодня отдельно выделяют Стилтон, ДорБлю, Бергадер, Сент-Агюр и др.. Для них характерен пикантный, слегка пряный аромат и практически полная универсальность в применении. Сыры с зеленой плесенью создают прекрасные кулинарные композиции с любыми продуктами, так как отличаются мягким вкусом.
Безусловно, такого беглого экскурса по сырам с плесенью недостаточно, чтобы описать все их разновидности и особенности. Но и оценить их по одному лишь описанию невозможно: их обязательно нужно попробовать!
Польза и вред сыров с плесенью
В наше «синтетическое» время, когда сложно найти натуральные продукты, такие сыры серьезно выигрывают. Ведь при производстве плесневых сыров используется исключительно натуральное молоко — овечье, козье, коровье. Это важно, так как культуры плесени неспособны правильно размножаться в неподходящей для них питательной среде. Этот факт определенно оценят те, кто следит за качеством своего питания.
Еще одним преимуществом этого продукта являются закваски для сыров с плесенью. Они содержат в себе ферменты, которые трансформируют молочный белок в более легкоусвояемый продукт. Это значит, что протеин, поступающий в организм вместе с сыром, более биодоступен — требует меньше ресурсов для расщепления и усвоения, чем полученный из цельного молока.
А плесень повышает ценность и без того полезного продукта. В ходе ряда исследований было установлено, что такие сыры снижают риски дерматологических заболеваний, связанных с негативным воздействием на кожу УФ-лучей. Это обусловлено способностью заквасок для голубых сыров или других, содержащих благородную плесень, нормализовать выработку меланина — пигмента, ответственного за защиту от ультрафиолета.
Но, как и любой другой молочный продукт, сыры с плесенью следует употреблять с осторожностью, если:
- присутствует склонность к пищевой аллергии, индивидуальной непереносимости молочного белка, лактазная недостаточность;
- наблюдается повышенный уровень «плохого» холестерина или избыточная масса тела.
Также сыры с плесенью рекомендуется исключить из рациона беременных, кормящих и детей до 6 лет.
Выбор сыра с плесенью: на что обратить внимание
Это один из самых деликатных продуктов, который проявляет свои отменные вкусовые качества только при тщательном соблюдении ряда требований. Всё, начиная от технологии производства сыров с плесенью, заканчивая условиями хранения (в том числе, дома, после покупки) может отразиться на его качестве. Поэтому при выборе сыра с плесенью важно обратить внимание не следующие факторы:
- Состав. В перечне ингредиентов не должно быть синтетических ингредиентов — только молоко, соль, плесневая культура и закваска. В качестве ароматических или вкусовых добавок могут использоваться натуральные наполнители — ржаной хлеб, паприка и тому подобные продукты.
- Срок годности. Сыр с плесенью не входит в перечень продуктов длительного хранения. Если на упаковке указаны сроки свыше двух месяцев речь идет, скорее всего, о каком-либо аналоге известного сорта, при производстве которого использованы другие, не оригинальные технологии.
- Упаковка и форма. Для всех сортов сыра с плесенью существуют некоторые стандарты упаковки и формирования головки. Например, настоящий камамбер не выпускается в картонных коробках — только в деревянных, обернутым в специальную бумагу, а Сент-Агюр никогда не бывает круглым — только восьмиугольным и завернут в фольгу.
- Аромат. Для многих, еще не пробовавших сыр с плесенью, его аромат может показаться слишком насыщенным или даже неприятным. Но это обманчивое впечатление: только попробовав этот продукт можно «объединить» его острый запах и мягкий вкус в единый и неповторимый коктейль. Но чего не должно быть определенно — любых «химических» или слишком резких ароматов. Например, заметный аммиачный запах говорит о том, что сыр перезрел. А если аромат объективно слишком резкий — причиной может быть неправильное хранение сыра.
- Количество и распределение плесени. В мягких сырах, таких как Бри или Камамбер плесневая корочка должна быть одинаковой толщины по всей площади и покрывать головку полностью. А в твердых и полутвердых сырах островки и прожилки плесени должны быть равномерно распределены по всей массе, но при этом сырная масса должна преобладать над плесневой.
Знание этих нюансов поможет выбрать сыр с плесенью, который действительно доставит удовольствие своим ароматом и невероятным вкусом.
Мифы и правда о сырах с плесенью
Еще одна причина, по которой многие не решаются попробовать этот шедевр сыроделов — ошибочные представления о продукте. Вот самые распространенные из них:
Плесень вызывает болезни. Здесь имеет место подмена понятий: подразумевается «бытовая» черная плесень, которая действительно может привести к токсическому поражению организма. Но единственное, что объединяет ее с сырной плесенью — принадлежность к одному и тому же царству грибов. Это сравнимо со схожестью птиц и, например, рыб, которые относятся к царству животных.
Сыры с плесенью самые калорийные. Этот стереотип может быть связан с более насыщенным и богатым вкусом сыров с плесенью, что действительно наводит на мысль об их более высокой питательной ценности. На самом деле, единственным принципиальным отличием от «обычного» сыра является наличие плесневых культур, которые добавляются при производстве сыра с благородной плесенью. В остальном, среди «деликатесных» сыров также есть сорта с большей или меньшей жирностью, как и среди остальных продуктов.
Вот такие они, сыры с плесенью — полезные, экзотичные и действительно впечатляющие. Это именно тот продукт, с которого может начаться ваше личное и самое захватывающее путешествие в мир новых вкусов и ароматов, и любовь ко всему необычному и прекрасному!
Как это сделано Сыр с белой плесенью
Двое сырных клещей о природе вещей рассуждали, ворочаясь в сыре… А тем временем в небольшом французском городке Вимутье как раз устанавливали памятник скромной жительнице деревни Камамбер Мари Арель, благодаря которой мир узнал о нежнейшем сыре с белой плесенью – гордости французских сыроделов.
Именно Мари Арель «научила» мир готовить сыры, которые дарили на Рождество королям и ели на завтрак простые крестьяне. Но главное в них не это, а сочетание плотной съедобной корочки из белой бархатной плесени и нежнейжей сливочной мякоти с изысканным вкусом, который отличают грибные нотки и пикантный характер.
Как делают сыр с белой плесенью?
По старинному рецепту, для изготовления сыра с белой плесенью берут только непастеризованное молоко нормандских коров. Процесс сыроварения простой и непростой одновременно.
Молоко сначала подогревают с мезофильными и плесневыми культурами, потом добавляют сычужный фермент и ждут, пока оно свернется. Как только ферменты сработают, сырное зерно прессуют в формах, чтобы отделилась сыворотка.
А дальше за работу принимаются грибки, которые «формируют» нежную пахучую корочку. Чтобы она получилась ровно такая, как надо – тонкая, плотная, но мягкая, массу опрыскивают раствором Penicillium camemberti и Penicillium candidum.
Потом головки несколько раз переворачивают и оставляют отдыхать в помещении с низкой влажностью для созревания: здесь и начинается волшебство превращения молочной массы в благородный изысканный сыр.
На родине сыра с белой плесенью, в Нормандии, существует специальный гастрономический маршрут «дорога сыра»: здесь можно посетить небольшие фермерские хозяйства, где производятся знаменитые сорта.
Сыры с белой плесенью особенные во всем: даже созревают они всегда по направлению от корочки к центру, поэтому внутри упругого кружка масса может быть мягкой и даже текучей, но именно за это мы его так любим!
Сыр Наполеона
Самый знаменитый сыр с бархатной белой корочкой, конечно, мягкий жирный камамбер со сливочными и грибными нотками во вкусе.
Камамбер – гордость французских сыроделов, появился благодаря простой девушке из нормандской деревушки Камамбер, Мари Арель. Во времена Французской революции она спрятала в своем доме католического священника Шарля-Жана Бонвуста и, тем самым, спасла ему жизнь.
Бовуст был родом из провинции Бри, поэтому точно знал, что вкуснейший сыр – ценный дар, и в благодарность поделился с девушкой рецептом удивительно нежного сыра в корочке из белой плесени.
Мари стала готовить сыр по рецепту священника и продавать его местным жителям. А однажды корзину, где среди прочих даров был и сыр Мари, подарили Наполеону III по случаю открытия железной дороги в соседнем городе.
Императору был так впечатлен его вкусом, что закрепил за сыром название «камамбер», увековечив деревушку, в которой его производили.
На написание картины «Постоянство памяти» Дали вдохновил сыр камамбер, который однажды подали ему на обед.
Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнивал аромат камамбера с «запахом ног Бога», а Сальвадор Дали нарисовал камамбер на своей картине «Постоянство памяти», где часы, словно расплавленные, сползают на фоне ландшафта.
Традиционный камамбер производят лишь в период с сентября по май, так как считается, что жара отрицательно влияет на созревание.
Сегодня, конечно, сырье пастеризуют, но в фермерском рецепте, по-прежнему, используют сырое молоко, а головку сыра формуют по строгим стандартам – 3,5 см в высоту и 11 см в диаметре: никак иначе! Есть камамбер можно уже через 12 дней, но чтобы сыр получился более ярким и пряным, его выдерживают в течение трех недель.
Перевозят камамбер всегда в деревянных коробах. Такой способ придумал в конце 19-го века инженер М. Ридель, который мечтал доставить вкуснейший, но хрупкий сыр в Америку.
Как и с чем сочетать камамбер?
Настоящий аутентичный камамбер из Нормандии называется «Камамбер де Норманди» и имеет сертификат AOC и PDO (все указано на этикетке).
С чем его только не сравнивают! Вкус и запах камамбера зависит от технологии, а сырные сомелье слышат в нем оттенки «деревни», «аммиака», «сена» или даже «земли».
Бри – сыр королей!
Один из стариннейших сортов сыра «бри» изготавливали еще в Средние века.
Любовь к нему питали высокопоставленные особы, а головка сыра считалась подходящим презентом даже королю: при дворе Людовика XII дамы обожали получать его в подарок на Рождество. Большими поклонниками бри слыли Королева Марго и Генрих IV.
Оттенок бри не такой белоснежный, как у камамбера, он скорее сероватого цвета, а мякоть более сливочно желтая.
Бри менее жирный, чем камамбер, но по вкусу значительно пикантнее и острее со сливочно-ореховыми нотками, оттенками грибов и свежих фруктов.
Как готовить сыр бри?
Чуть рассыпчатая корочка, чуть сероватый оттенок, чуть более острый вкус – в бри всего «чуть более», чем в других сырах.
Изготавливают этот сыр из подогретого и подсоленного молока, формуя головки в виде лепешек толщиной до 5 см: считается, чем тоньше лепешка, тем острее продукт.
Пикантность сыра также зависит от его возраста: выдержанный бри всегда более острый, однако легкий аммиачный аромат сыра нисколько не влияет на его вкус.
Готовят бри в течение всего года, в независимости от температуры воздуха, но настоящий будет иметь жидкий текучий центр и носить имя «Бри де Мо» и «Бри де Мелен», и конечно, сертификат AOC.
Сыр «бри» был известен значительно раньше камамбера: еще в 774 году император Карл Великий останавливался в Бри, угощался местным сыром и был восхищен его вкусом.
Сыр французских шахтеров
Свое название сыр «булетт д’Авен» получил от небольшого городка Авен и Тьераш недалеко от границы с Бельгией.
Этому рассыпчатому, зернистому сыру в корочке из белой плесени и щедро присыпанному красновато-коричневой паприкой, придают форму конуса или шара, а сам он – пример безотходного производства, ведь делали буллет из пахты, оставшейся от изготовления сливочного масла в аббатстве Маруаль. Чуть позже в ход шла сыворотка от производства сыра и даже неудавшиеся головки маруаля.
Сегодня булетт д’Авен готовят из свежего осадка сыра маруаль и всегда добавляют большое количество приправ – перец, петрушку, гвоздику, эстрагон.
Период созревания длится пару месяцев, в течение которых корочку периодически вымачивают в пиве для придания ей более терпкого вкуса.
Вкус у Булетт д’Авен ярко-выраженный пряный, острый и слегка травянистый – такой продукт придется по душе не каждому: Эмиль Золя утверждал, что буллет – любимый сыр французских шахтеров.
С какаим вином сочетается сыр «булетт д’Авен»?
Сыр влюбленных крестьянок
Полумягкий сыр с белой плесенью нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока и выпускают в форме бревнышка, кирпича, но самые известные – это головки в виде сердца весом по 100 г с упругой мякотью и ярким грибным ароматом.
Нёшатель – свежий сыр, созревающий от 10 суток до 10 недель. Но чем дольше он зреет, тем пикантнее становится на вкус.
Сыр «нёшатель» – популярный подарок на день Святого Валентина, а традиция дарить сырные сердечки пошла со времен Столетней войны, когда французские крестьянки, воспылавшие любовью к английским солдатам, презентовали им собственноручно приготовленные головки сыра в виде сердец.
«Козье полено»
Бюш-де-шевр – козий сыр с благородной белой плесенью в виде небольшого рулета или полена получил свое название «бюш» – «полено», «шевр» – «коза» от сарацинов, которые спасаясь бегством при наступлении франкских войск, бросили все свое имущество, в том числе коз и жен.
Те со временем нашли себе мужей во Франции и стали делать им «козье полено»: так сыр обрел свою новую родину.
Бюш-де-шевр очень нежный и свежий по вкусу, с терпким привкусом ближе к корочке. Его период выдержки в среднем составляет всего 11 дней, но нередко бюш-де-шевр его посыпают пеплом для придания большей пикантности.
Рецепты блюд с бюш-де-шевр.
Бюш-де-шевр выпускают нескольких степеней зрелости – свежий, зрелый, сухой, полусухой, выдержанный.
Интересные факты о сыре с белой плесенью:
- Если нарушить целостность корочки сыра, отрезав даже небольшой кусочек, процесс созревания прекратится.
- Французский режиссер Эрве Ребийон посвятил камамберу документальный фильм о традициях и истории Нормандии, которые неразрывно связаны с этим сортом сыра. Фильм «Камамбер — сыр-легенда» вышел в 2016 году.
- Промышленные сыроделы Франции добились разрешения использовать пастеризованное молоко для производства камамбера (с 2021 г.), но истинные ценители выступают против нововведения, уверяя. что при пастеризации молока уникальный вкус знаменитого сыра уничтожится.
- Самый невыносимый по запаху сыр с белой плесенью называется «понт левак» и пахнет так, словно столетия лежал без холодильника — съесть его можно, лишь сковырнув плесневую корочку.
Французские ученые рассказали «Газете.Ru», почему в России не получится сделать голубой сыр французского качества
Почему в России не получится сделать голубой сыр французского качества и как грибки плесени обмениваются генами и лучше размножаются в сырах, «Газете.Ru» рассказали французские ученые, занимающиеся сырной плесенью.
Сыр в лаборатории
Ученые занимаются изучением сыров не один десяток лет, а предметом изучения могут становиться самые разные качества и характеристики продукта: от дырок до плесени. Так, в 1917 году американец Уильям Кларк решил выяснить, откуда в твердых сортах сыра берутся дырки. В результате Кларк опубликовал работу, в которой утверждал, что дырки возникают из-за углекислого газа, выделяющегося содержащимися в молоке бактериями. Как выяснилось 10–15 лет назад, теория оказалась несостоятельной: число отверстий в некоторых сортах сыра значительно сократилось, хотя технология производства не поменялась, разве что оборудование становилось более современным.
Специалисты из Швейцарии решили окончательно разобраться в этом вопросе и несколько месяцев назад представили результаты исследования, раскрывающие истинную причину появления дырок в таких сортах сыра, как эмменталь и аппенцеллер. По словам ученых, причиной появления дырок в сыре является стремление швейцарских сыроделов следовать традиционным технологиям изготовления сыра:
после доения коров молоко разливается по обыкновенным, открытым сверху ведрам, в которые попадают частички соломы. Именно солома нарушает однородную консистенцию сыра и становится причиной появления отверстий.
На протяжении последних десятилетий в производстве все активнее начинают применяться современные технологии, в частности герметично закрытые ведра для хранения молока. Туда солома проникнуть не может, а значит, число дырок и их размер значительно сокращаются.
«Обмен свободы на домашнюю жизнь»
Сырная плесень — не менее интересный объект для изучения. В этом случае объектом внимания ученых обычно становятся плесневые грибы под названием пенициллы (Penicillium), а именно «благородные» виды этой плесени, например Penicillium roqueforti (как следует из названия, этот вид используется при изготовлении сыра рокфора).
Группа французских ученых под руководством Антуана Бранка и Татьяны Жиро из Университета Париж-Юг 11 (Université Paris-Sud) исследовала геномы 14 видов плесневых грибов.
Им удалось выяснить, что разные виды плесени обмениваются между собой генами, которые помогают грибам быстрее и эффективнее размножаться в сырах.
Подробнее ознакомиться с описанием процесса, который исследователи назвали «обмен свободы на домашнюю жизнь», можно в журнале Current Biology.
Детальному изучению подверглись геномы десяти видов плесневых грибов из рода Penicillium (шесть из них используются при изготовлении сыров, а оставшиеся четыре «загрязняют» продукт в процессе его приготовления) и четыре гриба из рода аспергилл (Aspergillus), которые образовывают пушистую плесень разных цветов на разного рода поверхностях. Аспергиллы используются в химической и пищевой промышленности, например, при изготовлении спиртных напитков (саке), соевого соуса, лимонной кислоты.
В ходе работы исследователям удалось выяснить, что разные виды плесневых грибов способны обмениваться между собой генами — это процесс носит название горизонтального переноса. Как предполагают ученые, именно горизонтальный перенос — передача организмом генов не своему потомку, а другому, неродственному живому существу — играл первостепенную роль в эволюции жизни в период ее зарождения и раннего развития.
Исследовательской группе удалось обнаружить 3089 генов, которыми обмениваются между собой представители рода пеницилл, а также семь комбинаций генов, которые были идентичными у разных видов плесени.
Две из этих комбинаций отвечали за максимально эффективное использование сыра для извлечения из него питательных веществ для роста и развития, а также за быстрое и эффективное размножение в куске сыра.
Найдете плесень голубого цвета — сообщайте
Антуан Бранка сообщает: «Нам удалось идентифицировать гены, которые напрямую отвечают за адаптацию Penicillium к сыру, а именно за развитие наиболее быстрорастущих штаммов. С другой стороны, нам теперь стоит по-другому посмотреть на обеспечение пищевой безопасности. Наша работа показывает, что наличие разных видов плесени в одном и том же продукте приводит к обмену генами между ними и это уже случалось много раз.
Кстати, удивительно, но мы так и не смогли понять, какой именно вид гриба является «отправной точкой» для каждой группы генов».
Кроме того, ученые сообщают, что им неизвестно, где можно встретить гриб Penicillium roqueforti в дикой природе. Плесень этого вида находили на гниющей древесине, но в естественных условиях этого сделать не удавалось. Тем не менее популяции гриба отличаются высоким генетическим разнообразием, что дает возможность заключить: он должен существовать в дикой природе, причем в достаточно больших количествах. «Если вы найдете плесень голубого цвета, растущую у вас во дворе, сообщите нам!» — шутит профессор Бранка.
«Сыры — это символ Франции. Существует огромное количество самых разных видов и штаммов грибов, использующихся при изготовлении сыра, и их специально отбирают, учитывая их свойства. Так, грибы из рода пеницилл были выбраны для производства голубых сыров и камамбера разных типов, потому что они лучше прочих способствуют созреванию сыра. Команда наших исследователей из Национального центра научных исследователей, Университета Париж-Юг и Национального музея естественной истории смогла доказать, что
грибы приобрели эти свойства не в ходе эволюции, а заимствуя их у других видов плесени», — рассказала Татьяна Жиро отделу науки «Газеты.Ru».
У себя в России сами сыр не сделаете
На вопрос о том, могут ли иностранные штаммы плесневых грибов помочь наладить производство российских голубых сыров французского качества, Татьяна Жиро ответила: «Пенициллиновая плесень не единственный организм, вовлеченный в производство сыра. Этот процесс требует множества микроорганизмов — бактерий, дрожжей, другой плесени, — которые будут взаимодействовать между собой. Плесень очень важна на последнем этапе, который называется аффинаж (технологический процесс вызревания сыра. — «Газета.Ru»), в ходе которого продукт приобретает вкус и текстуру.
Если вы завезете отборные штаммы из других стран, чтобы делать сыр в России, то вы приобретете материал для изготовления хорошего сыра… Но это не даст вам мастерства и подходящих окружающих условий, чтобы использовать плесень наилучшим образом».
По мнению специалиста, хороший сыродел должен обладать большим опытом, способностью определить — еще до созревания сыра, — каким будет качество продукта, выявить дефекты. А на приобретение такого опыта уходят десятилетия.
польза и вред для человека
Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.
Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.
Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.
Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект.
Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.
Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.
Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.
В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.
В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.
Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.
Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор
Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.
7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.
Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).
Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.
Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.
Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой – об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.
Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.
Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.
По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».
Легенда №2
Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.
Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.
Немного истории и микробиологии
Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.
Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.
Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:
- камамбер,
- бри,
- итальянская горгонзола,
- английский стилтон,
- немецкий дор-блю.
И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.
Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.
В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.
Почему и как плесень на сыре?
Случалось ли это когда-нибудь с вами? Вы купили заманчивый кусок и получили к нему прекрасную сырную доску. Вы кладете его обратно в холодильник, время идет, и в следующий раз, когда вы увидите этот некогда прекрасный клин, он будет покрыт плесенью.
Эй, мы были там — и это одна из причин, по которой мы разработали Cheese Grotto, который может продлить срок хранения ваших сыров до двух-трех недель. Но откуда именно взялась эта плесень? Сыр сделан из плесени? Какие плесени безвредны, а о каких стоит беспокоиться?
Почему сыр плесневеет?Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно немного уменьшить масштаб, чтобы поговорить о том, что такое сыр.Это молоко на 99,99%, а именно жиры и белки, содержащиеся в молоке, при этом большая часть жидкости сливается. (Чтобы узнать больше о том, как это работает, ознакомьтесь с нашей публикацией «Сыроделие 101» или в нашем руководстве по французскому производству свежего сыра).
Чтобы помочь превратить этот жир и белок в ароматные, сочные колеса, которые мы знаем и любим, производитель добавляет культуры — микроскопические плесени, бактерии и / или дрожжи. Наряду с естественными микробами в окружающей среде, эти культуры помогают коагулировать молоко в творог и выделять ферменты, пока колеса стареют.Эти ферменты расщепляют жиры и белки, чтобы со временем создать мягкую консистенцию, живой вкус и аромат.
Формы в этой микробной смеси — это то, на чем мы сегодня сосредоточены.
Blue Velvet с фермы Yellow Springs в Пенсильвании
Какая плесень растет на сыре?Есть два вида сыров, созревших в плесени: созревшие внутри сыра, у которых растет плесень внутри сыра, и сыры, созревшие снаружи, у которых плесень образуется снаружи.
Синие сорта с разноцветными прожилками, проходящими через пасту, являются основной группой сыров, созревших внутри плесени. Производитель добавляет в молоко плесень Penicillium roqueforti во время сыроделия. Эти микробы нуждаются в кислороде для роста, поэтому она также протыкает каждое колесо длинной толстой иглой во время процесса старения. Это пропускает кислород и позволяет плесени разрастаться во всем интерьере.
Цветущие корки, такие как Бри, Камамбер, Триллиум и Маленькая Люси Бри, являются примерами сыров, созревших во внешней плесени.Производитель инокулирует молоко Penicillium Candidum — характерной белой плесени, которую мы знаем по нашим любимым цветкам.
Эта плесень (вместе с дрожжами, такими как Geotrichum Candidum ) образует белую цветущую корку на ранних этапах процесса старения. По мере того, как он растет, производитель гладит его, чтобы сформировать гладкое снежное покрытие, которое мы узнаем. Между тем, эти микробы «созревают» снаружи, создавая пышные кремовые линии и развивая маслянистые грибные ароматы, которые мы знаем и любим.
Это всего лишь две из множества форм, которые висят на сырах и на них. Когда дело доходит до натуральных корок, которые производитель позволяет выращивать в основном в дикой природе с различными плесневыми грибами, на кожуре гораздо больше дрожжей и бактерий, цвет которых варьируется от коричневого, желтого, красного, оранжевого, серого, белого и синего. . Все они съедобны, но будут иметь сильный вкус и аромат сырной пещеры, в которой созрел сыр.
Микробы в созревших сырах нуждаются в кислороде для жизни, поэтому их никогда не следует хранить в пластике.Также важно отметить, что, хотя мы часто думаем об этой теме с точки зрения отдельных разновидностей плесени, обычно существует процветающее, меняющееся сообщество микробов, творящих магию на каждом колесе.
И Маленькая Люси Бри, и Альпинист имеют цветущую белую плесень на кожуре в разной степени. Фотография Грейс Уилки.
Что делать с плесенью на сыреИтак, теперь мы знаем , как плесень растет на некоторых из наших любимых сыров, когда она должна быть там.Но как насчет нежелательной плесени — той, которую вы обнаруживаете на забытом, недоеденном клинке, который вы нашли в задней части холодильника?
Некоторые из тех же сине-белых форм, упомянутых выше (в дополнение к другим безвредным формам), будут продолжать делать свое дело — воспроизводить, расщеплять жиры и белки — после того, как вы принесете продукт домой. Для целых колес, таких как раунды Kunik от Nettle Meadow или Merry Goat Round от Firefly Farms, это работает в вашу пользу: вы действительно можете выдержать молодые, необрезанные колеса в своем холодильнике в течение нескольких недель после покупки.(Кстати, Грот для этого отлично подходит.)
Но для клиньев, которые уже были разделены на порции, эта продолжающаяся микробная активность проявляется в росте плесени на поверхности среза, а также на естественной корке. Это белая, серая или синяя плесень, которая, как мы все видели, растет на запущенном клине.
Лучший способ справиться с этой проблемой хранения сыра — это в первую очередь предотвратить ее. Планируйте есть немного сыра каждый день (так сильно, не так ли?) И знайте приблизительный срок хранения для сортов, которые вы покупаете: 3-7 дней для свежих сортов, 1-2 недели для цветущих корок, 2 недели для выдержанных сортов.Вы можете продлить срок хранения, если храните сыр в Grotto без упаковки и кладите его в холодильник. Таким образом, они прослужат до 3 недель, прежде чем плесень начнет развиваться.
Как правило, если вы обнаружите небольшое количество плесени, растущей на поверхности среза твердых сыров, вы можете обрезать ее и наслаждаться остальной частью клина. Однако, когда дело доходит до мягких стилей, форма может проникать намного глубже, чем то, что вы видите на поверхности, поэтому вы должны обрезать форму по крайней мере на дюйм вокруг формы при ее удалении.К сожалению, плесень на свежих блюдах, таких как шевр, бланк и моцарелла, означает, что сыр следует компостировать. Следите за черной плесенью — она редко растет на сыре, но вам следует избегать ее, если вы ее заметите — и следите за розовыми бактериями, которые могут расти на сыре, который слишком долго задыхался в плотной пластиковой упаковке.
Вот и все — лучшие способы хранения сыра, чтобы он не заплесневел, и как вы можете (иногда) по-прежнему наслаждаться им, если это так.
Есть вопросы о плесени, микробах или других сырных материалах? Дайте нам знать!
Александра Джонс — писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, которая последние восемь лет работает с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании.Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, подпиской на ремесленный сыр для женщин, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании. Александра ведет дегустацию сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь, что она входит в нашу команду.
Заплесневелый сыр: можно ли есть?
Мягкие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, с плесенью следует выбросить.То же самое касается любого вида сыра, который можно измельчить, покрошить или нарезать.
В этих сырах плесень может рассылать нити по всему сыру, загрязняя больше, чем вы видите. Кроме того, вместе с плесенью могут расти вредные бактерии, такие как листерия, бруцелла, сальмонелла и кишечная палочка.
Плесень обычно не проникает глубоко в твердые и полумягкие сыры, такие как чеддер, колби, пармезан и швейцарский. Таким образом, вы можете отрезать заплесневелую часть и съесть остаток сыра. Отрежьте не менее 1 дюйма (2.5 сантиметров) вокруг и ниже заплесневелого пятна. Обязательно держите нож подальше от формы, чтобы он не загрязнил другие части сыра.
Конечно, не все формы представляют опасность. Некоторые виды плесени используются для изготовления сыров, например, бри и камамбер. Эти формы безопасны для употребления здоровыми взрослыми людьми. Однако этих сыров, а также других мягких сыров и сыров, приготовленных из непастеризованного молока, лучше избегать людям с ослабленной иммунной системой, пожилым людям, беременным женщинам, младенцам и детям младшего возраста.
Если вы не знаете, какой у вас сыр или что делать, если на нем растет плесень, безопасный выход — выбросить его.
Получите самые свежие советы по здоровью от клиники Мэйо. в ваш почтовый ящик.
Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе новостей достижения, советы по здоровью и актуальные темы о здоровье, например, COVID-19, плюс советы экспертов по поддержанию здоровья.
Узнайте больше о нашем использовании данныхЧтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию и понять, какие Информация выгодно, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другими информация, которая у нас есть о вас.Если вы пациент клиники Мэйо, это может включать защищенную медицинскую информацию (PHI). Если мы объединим эту информацию с вашей PHI, мы будем рассматривать всю эту информацию как PHI, и будет использовать или раскрывать эту информацию только в соответствии с нашим уведомлением о конфиденциальности практики. Вы можете отказаться от рассылки по электронной почте. в любое время, нажав ссылку «Отказаться от подписки» в электронном письме.
Подписывайся!
Спасибо за подписку
Наша электронная рассылка Housecall будет держать вас в курсе на последней информации о здоровье.
Сожалеем! Наша система не работает. Пожалуйста, попробуйте еще раз.
Что-то пошло не так на нашей стороне, попробуйте еще раз.
Пожалуйста, попробуйте еще раз
- Средиземноморская диета
- Глутамат натрия (глутамат натрия)
- Болезни пищевого происхождения: что нужно знать потребителям. Министерство сельского хозяйства США. http: // www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease/foodborne-illness-what-consumers-need- знать / ct_index. Проверено 28 августа 2018 г.
- Плесень на пищевых продуктах: опасны ли они? Министерство сельского хозяйства США. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food- are-they-dangerous_ / ct_index. Доступ 28 августа 2018 г.
- AskMayoExpert.Listeria. Рочестер, Миннесота: Фонд Мейо медицинского образования и исследований; 2018.
- Зерацкий К.А. (заключение эксперта). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 28 августа 2018 г.
Продукты и услуги
- The Mayo Clinic Diet Online
- Книга: The Mayo Clinic Diet
.
Сравнение форм для сыра — TheCheeseMaker.Com
Искусство изготовления сыра состоит из множества элементов, и изготовление сырной формы — одна из самых важных частей. Понимание того, что такое сырная форма, как она работает и как выбрать подходящую форму, может сделать изготовление сыра очень приятным.
Что такое сырная плесень?
Есть два разных типа плесени: естественная и испорченная. Испорченный вид — это тот вид, с которым вы, вероятно, уже знакомы, который растет на поверхности продуктов и обычно имеет нечеткий зеленый, черный, синий, белый или серый цвет.Обычно это указывает на порчу, поскольку это не только меняет внешний вид продукта, но и его запах, а также выделяет кислый или «запах».
Напротив, естественная или полезная для здоровья плесень — это та, которая требуется для изготовления определенных видов сыров в процессе их производства. Согласно Healthline, сырная плесень — это грибок, который намеренно или непреднамеренно растет на сырах. Плесень используется в качестве добавки к некоторым сырам для достижения определенных эффектов. Белая плесень на сыре бри и камамбер служит кожурой для защиты и смягчения сыра.Некоторые из наиболее распространенных типов плесени включают: Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum и P. Candidum. Сыр уникален по своему составу тем, что для производства определенных сыров требуется определенная форма плесени. Различия во внешнем виде, вкусе и текстуре сыров зависят от типа молока, присутствующих бактерий, продолжительности выдержки и методов обработки.
Какие формы для сыра мы предлагаем?
Плесень является важным компонентом сыроварения, и вы можете найти все необходимые формы в The CheeseMaker.Как эксперты в сыроделии, мы предлагаем все необходимое для изготовления сыра в домашних условиях. Если вам нужны принадлежности для сыра, позвольте нам помочь вам выбрать правильные ингредиенты и формы для вашего сыра.
Пенициллий Рокефорти
Используется в качестве грибной закваски для производства сыров с голубыми прожилками, содержащих как липолитические, так и протеолитические ферменты, которые вырабатываются грибами, участвующими в производстве аромата и созревании сыра.1 Пять различных доступных штаммов обеспечивают разные текстуры и вкус при приготовлении собственного голубого вина. сыр.Веганы: выбирайте штамм PRB6.
Geotrichum Candidum
Используется в качестве закваски для сыроварения и некоторых традиционных кисломолочных продуктов. Развитие этой сырной плесени типично для многих созревших с плесенью сыров, сыров, подвергнутых смазыванию, а также сыров, подвергшихся кислотной коагуляции. 2 Эта форма также используется в мягких сырах, таких как бри и камамбер, для придания кремовой текстуры и белого цвета кожуре в процессе созревания.
Penicillium Candidum Neige
Эта особая сырная форма используется для образования белой плесени вокруг сыров с посыпающейся коркой, помогая в процессе созревания и добавляя разнообразные тонкие ароматы.Neige — это сорт, который обеспечивает быстрый рост и расщепление творога, а также поддерживает медленное время созревания. 3 Когда вы будете готовы поэкспериментировать с камамбером или бри, это обязательно в вашем списке покупок!
Penicillium Candidum HP 6
Этот штамм той же сырной плесени является традиционным, отличается ярко-белым внешним видом, умеренно быстрым ростом и средней или низкой толщиной. Идеально подходит для сыров с плесенью. Этот сорт не содержит молочных продуктов и идеально подходит для приготовления веганского камамбера и бри.4
Penicillium Candidum ABL
Классический порошок с белой плесенью, используемый для созревания и ароматизации сыра. Этот порошок формы обеспечивает низкую протеолитическую активность, умеренный липолитический (аромат), низкую поверхностную плотность и высоту и используется для достижения умеренно-медленного времени созревания. 5 ABL — традиционный штамм Penicillium Candidum. Идеально подходит для тонкой корки бри и камамбера. Его можно использовать отдельно или в сочетании с другими штаммами Penicillium Candidum.
Penicillium Candidum Sam 3 2-10 Размер
Еще один штамм белой плесени, который необходим для приготовления различных французских сыров, таких как козий сыр, бри, камамбер и многих других! У нас есть этот тип пресс-формы, доступный в пакетах по 2 или 10 доз, в зависимости от ваших потребностей.Пакет с 2 дозами дает 100 г сыра, а пакет с 10 дозами дает 300 г сыров Бэби Бри и Камамбер.
Penicillium Roqueforti PBR6 Веганский штамм
Эта форма для сыра является веганской и находится в жидкой форме. Наносите прямо в среду, которую вы используете для приготовления веганского голубого сыра. Некоторым нравится распылять его, предварительно разбавив небольшим количеством воды. Штамм PRB6 — это жидкая форма Penicillium Roqueforti, которая имеет сине-зеленый цвет, быстро растет и обладает сильным синим вкусом.
| Форма | Изображение | Использовать |
| Penicillium Roqueforti | Голубые сыры- горгонзола рокфор данаблю | |
| Геотрихум кандидум | Мягкие сыры — бри или камамбер | |
| Penicillium Candidum Neige | Французский и козий сыры- бри и камамбер | |
| Penicillium Candidum HP 6 * без веганских и молочных продуктов | Сыры смешанные — бэби бри и камамбер | |
| Penicillium Candidum ABL | Тонкая корка и мягкие сыры — бри и камамбер | |
| Penicillium Roqueforti * веганский штамм | Голубые сыры- горгонзола рокфор данаблю | |
| Penicillium Candidum Sam 3 2-10 Размер | Мягкие сыры — бри и камамбер |
Почему сырная плесень важна?
Сырная плесень придает сырам особую текстуру и аромат.Формы обычно прикладывают к сыру снаружи, чтобы образовалась корочка. Как мы перечислили в таблице выше, существует множество различных форм, которые используются для изготовления различных сыров. Для того чтобы определенные виды сыров приобрели свой уникальный вкус, им требуются сырные формы для выдержки, такие как мягкие созревшие сыры (бри) или голубые сыры (горгонзола). После того, как вы решили, какой рецепт сыра вы хотите попробовать, обязательно ознакомьтесь с нашей таблицей, чтобы найти форму, которая понадобится вам для получения желаемого сыра.
Какая форма для сыра мне понадобится?
Сорт сыра, который вы будете делать, поможет определить, какая сырная форма вам понадобится. Например, если вы планируете делать голубые сыры, мы рекомендуем использовать Penicillium Roqueforti. Мы также предлагаем веганские блюда и блюда без молочных продуктов для людей с ограничениями в питании. Если вам нужна дополнительная помощь, позвольте The CheeseMaker помочь вам в вашем путешествии по сыроварению!
Сырная плесень — это то же самое, что сырная культура?
Часто, если вы новичок в сыроварении, вы можете спутать сырные формы и сырные культуры.В то время как сырная плесень в основном наносится на внешнюю часть сыра, сырная культура используется для формирования вещества внутри сыра. Сырная культура используется для того, чтобы способствовать развитию полезных бактерий в молоке и придавать ему более насыщенный и развитый вкус. Это группа определенных штаммов бактерий, которые собраны вместе для изготовления определенного сыра. 6
Какие сыры делают с плесенью?
Большинство сыров изготавливается с добавлением бактерий, но есть несколько избранных, которые добавили в них плесень.Хотя не для всех сыров требуется форма для производства, все же важно отметить, какие именно. Чтобы назвать некоторые, такие сыры, как горгонзола, стилтон, бри, рокфор, синий и камамбер, содержат плесень в процессе производства. Однако вы можете задаться вопросом: безопасно ли есть сыр с плесенью? Если сыр требует этого в производственном процессе, то он полностью безопасен. С другой стороны, если плесень не является частью процесса производства сыра, а начинает расти из-за порчи и неестественным образом изменяет внешний вид, текстуру или запах сыра, это означает, что он испортился и, скорее всего, небезопасен. потреблять.Следуйте здравому смыслу и будьте осторожны при определении того, какие формы съедобны, а какие нет.
Какие еще существуют формы для сыра и для чего они используются?
Самый распространенный тип форм для сыра — это белые формы, которые растут поверх внешнего слоя бри, камамбера или голубых сыров (горгонзола или рокфор). Другие виды форм для сыра, которые мы предлагаем, — это формы для сыра или прессы, которые помогают придать форму сыру. Независимо от того, хотите ли вы форму пирамиды или овала, у нас есть множество различных форм для сыра, доступных как из пластика, так и из нержавеющей стали, чтобы помочь вам достичь желаемой формы сыра.Просмотрите здесь наши продукты для форм для сыра, чтобы упростить процесс изготовления сыра!
Небольшая плесень портит весь кусок сыра?
Я, наверное, не должен был так удивляться этому факту, как я: я наткнулся на статью, в которой говорилось, что нужно выбросить всю буханку хлеба, если вы заметили на ней кусок плесени, поскольку «щупальца» плесени, вероятно, вторглись во все это. Я с тревогой сообщила эту новость своему мужу, который сказал, что узнал об этом еще в пятом классе (не следует отметить, что это заставляет его быстрее выбрасывать заплесневелый хлеб).Когда я учился в пятом классе, я узнал, сколько раз Иисус падал на Крестных станциях (трижды), а не эту потенциально спасительную информацию против плесени.
Я уже научился смотреть на мою губку, мое кухонное полотенце, более того, на всю свою кухню со значительным подозрением. Но как насчет потенциальной плесени, скрывающейся в ящике для сыра?
Я видел, как зеленые нечеткие пятна появляются на сырных кусках так же часто, как и на кусках хлеба. Но сыр, даже такой безграмотный в науке, как я, мог бы сказать, менее пористый, чем хлеб.Мне все равно пришлось выбросить желтый кирпич? И варьировалось ли это правило для разных сыров?
Кари Вагнер, единственная женщина-мастер-сыровар в Висконсине и менеджер по продуктам из сыра и яиц в Organic Valley, отмечает, что, в конце концов, когда вы едите сыр, например голубой, бри и камамбер, вы в основном едите съедобную плесень. Как я подозревал, некоторые из этих мягких сыров более восприимчивы к росту, чем твердые сыры, поскольку «плесень имеет« пальчиковый »рост и может распространяться через эти сыры больше, чем это может быть видно.«Уэлп, по крайней мере, я придумала свой ужасающий костюм на Хэллоуин 2018 года. Это как Stranger Things «Upside Down», только сыр.
Итак, если плесень присутствует на мягких сырах (например, твороге, сливочном сыре и рикотте) или на любом виде тертого, раскрошенного или нарезанного сыра … бросьте его. Брось все!
G / O Media может получить комиссию
Для других типов сыра вы можете пойти под хирургическим углом, аккуратно вырезая неприятный материал и сохраняя остальное, потому что «плесень обычно не может глубоко проникнуть в твердый и полумягкий сыр. сыры.» Слава Богу. Так что для вашего чеддера, колби, джек, пармезана и швейцарца она советует срезать по крайней мере один дюйм вокруг и под заплесневелым пятном, чтобы быть в безопасности. Затем насладитесь идеальной порцией сыра.
Вагнер также предлагает поменять пакет или контейнер для морозильной камеры на новый, чистый, и «если нож касается формы, промойте нож горячей водой с мылом и высушите, прежде чем переходить к следующему куску сыра». О Боже.
«Энтузиастка микробов» Эрика Смит — бывший исследовательский факультет Северо-Западного университета с 20-летним опытом биомедицинских исследований и докторской степенью.D. в области биохимии и молекулярной биологии — согласен с тем, что многие заплесневелые сыры можно спасти. «Я удаляю видимую часть, а затем использую тест на запах». Если запах неприятный, выбросьте его. «Но если я его не вижу и не чувствую запаха, я, вероятно, съем этот кусок хлеба или сыра. Особенно сыр (потому что он вкуснее и дороже) ».
Сыр также имеет то преимущество, как указывает Смит, — хранить его в холодильнике, где низкая температура замедляет рост плесени, «поэтому я бы предположил, что гифы короче и менее разветвлены, чем в хлебе, который обычно хранить при комнатной температуре.Она также обращает внимание на «уровень влажности» вещества. Мягкие сыры, фруктовые консервы и соусы для макарон подвержены более высокому риску появления плесени, потому что они, ну, более влажные. Даже этот эксперт по бактериям говорит, что она «очень либеральна» в отношении сроков годности и с готовностью соскребет пятно плесени в банке с соусом для макарон и подаст их своим детям, которые от этого не догадываются.
Майкл Тола, операционный менеджер («меня также называют пещерным менеджером») в Saxelby Cheesemongers в Нью-Йорке, одобрил бы это, поскольку он защитник сыра, весь подход которого заключается в том, чтобы цепляться за сыр.«Я один из тех людей, которые соблюдают правила, используя все, что у вас есть. Ненавижу выбрасывать что-либо, не говоря уже о сыре. Так что, конечно, я всегда готов счистить то, что заплесневело, и использовать остальное ».
Как и другие эксперты по сырам / плесени, Тола отмечает, что более мягкие сыры, такие как моцарелла и рикотта, являются свежими сырами, которые не следует употреблять, если на них есть плесень. Но что-то вроде сильно выдержанного пармезана? «Пуленепробиваемый», — сообщает он. Хорошо знать. На самом деле, в интересах молочных продуктов длительного хранения и предотвращения воспалений плесени, я думаю, что у меня появилась новая любимая категория сыров — под заголовком «твердый как камень».”
Что произойдет, если вы съедите заплесневелый сыр?
В холодильнике легко потеряться. Итак, когда вы сталкиваетесь с сыром, который висит некоторое время, есть большая вероятность, что на нем могла образоваться плесень.
Вот где возникает умственная дилемма: действительно ли вам нужно все бросить? Можете ли вы отрезать заплесневелую часть и съесть остальное? И вообще, насколько плохо есть сыр с плесенью? Прежде чем пытаться решить проблему, вам следует знать несколько вещей о заплесневелом сыре.
Что такое плесень?По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), плесень — это тип микроскопического грибка, который процветает во влажных местах. Точно неясно, сколько существует различных типов плесени, но их может быть 300 000 и более.
Большинство плесневых грибов представляют собой нитевидные многоклеточные организмы, которые переносятся водой, воздухом или насекомыми, сообщает Министерство сельского хозяйства США. У многих есть тело, состоящее из корневых нитей, которые проникают в пищу, на которой они живут, стебля, который возвышается над пищей, и спор, которые образуются на концах стеблей.
Заплесневелые продукты также могут содержать невидимые вредные бактерии, такие как Listeria, Salmonella, и E. coli , растущие вместе с ними, — говорит Дарин Детвилер, доктор философии, директор по нормативным вопросам пищевой и пищевой промышленности. Программа в Северо-Восточном университете и автор книги Безопасность пищевых продуктов: прошлое, настоящее и прогнозы .
Имейте в виду, что вы не всегда можете видеть все плесени, поражающей ваш сыр (или любую другую пищу).«Думайте о плесени как о сорняке», — говорит Сьюзан Уиттиер, доктор философии, директор службы клинической микробиологии Медицинского центра Пресвитерианского / Колумбийского университета Нью-Йорка. «Даже если вы вытащите его, у него все еще есть корни, и он просто собирается отрасти».
Здесь имеет значение тип еды, — говорит она. Плесень может с большей вероятностью широко распространиться в мягкой пище, разрушая даже те части, которые выглядят нормально, в то время как она может быть более локализованной в плотных, твердых продуктах, таких как сыр пармезан.
Почему плесень может быть вредной?Опять же, существует широкий выбор форм.Некоторые ничего не сделают, в то время как другие могут вызвать у вас сильное недомогание. По данным Министерства сельского хозяйства США, некоторые виды плесени могут вызывать аллергические реакции и проблемы с дыханием. А некоторые виды плесени при правильных условиях могут производить так называемые «микотоксины», то есть ядовитые вещества, от которых вы можете заболеть и даже убить.
Как сыр покрывается плесенью?Некоторые сыры заплесневелые, и есть эти плесени можно есть, — говорит Джейн Зиглер, округ Колумбия, доктор медицинских наук, доцент и директор кафедры клинических и профилактических наук о питании Университета Рутгерса.«Сыры с голубыми прожилками — рокфор, блю, горгонзола и стилтон — образуются за счет внесения спор Penicillium roqueforti », — объясняет она. «У бри и камамбера белая плесень. Другие сыры могут иметь внутреннюю и поверхностную формы. Эти сыры безопасны для употребления ».
Но споры плесени также могут прикрепляться к сыру через воздух или воду, где они могут расти. «Когда на какой-либо пище присутствует влага, вентиляция допускает попадание спор, которые могут накапливаться и расти на поверхности продукта», — говорит Детвилер.«В основном они невидимы невооруженным глазом, но когда можно увидеть плесень, то уже выросли крепкие корни.
Что может случиться, если съесть заплесневелый сыр?Здесь широкий диапазон, и многое зависит от типа плесени и от того, есть ли в ней бактерии — то, что вы действительно не можете определить, просто взглянув на нее. Detwiler разбивает возможные результаты следующим образом:
- Лучший сценарий : ничего. Это может иметь неприятный вкус, или у вас может возникнуть расстройство желудка.
- Промежуточный сценарий: У вас может быть умеренная аллергическая реакция, вы заразились пищевым заболеванием или страдаете респираторными заболеваниями.
- Худший сценарий –: Вас могут госпитализировать, поставить на диализ или даже умереть. Детвилер говорит, что это больше риск для людей с ослабленным иммунитетом.
«В целях безопасности лучше выбросить сыр, особенно когда в доме есть дети и люди из группы повышенного риска», — говорит Зиглер.
Это особенно верно, когда вы имеете дело с мягким сыром, тертым сыром или нарезанным сыром. «Поскольку мягкие сыры имеют высокое содержание влаги, они могут быть загрязнены далеко за пределами поверхности, покрытой плесенью», — говорит Циглер.
Если ваш сыр твердый или полумягкий, например чеддер, пармезан или швейцарский, Детвилер говорит, что вы можете отрезать заплесневелую часть и съесть остальную часть сыра. «Отрежьте по крайней мере один дюйм вокруг и ниже заплесневелого пятна», — говорит он. «Обязательно держите нож подальше от формы, чтобы он не загрязнил другие части сыра.”
Лучший способ безопасного хранения сыраМинистерство сельского хозяйства США особо рекомендует чистить внутреннюю часть вашего холодильника каждые несколько месяцев либо с помощью пищевой соды, растворенной в воде, либо с помощью раствора отбеливателя, чтобы попытаться избавиться от спор плесени, которая может быть скрывается там.
Вам также следует держать сыр в полиэтиленовой пленке и не оставлять его вне холодильника более чем на два часа, сообщает Министерство сельского хозяйства США. Если вы хотите быть на новом уровне в хранении сыра, вы можете попробовать этот совет от Detwiler: заверните твердый или мягкий сыр в новый кусок пергамента или вощеной бумаги после каждого использования, чтобы он оставался свежим.«Эти воздухопроницаемые материалы предотвращают накопление влаги, вызывающей плесень, на поверхности, не высыхая ее», — говорит он.
Итог: если у вас есть сыр с плесенью, и вы не знаете, какой он сорт и что делать, лучше всего его разбить. Если сомневаетесь, выбросьте.
Поддержка таких читателей, как вы, помогает нам делать все возможное. Зайдите сюда , чтобы подписаться на Prevention и получить 12 БЕСПЛАТНЫХ подарков. И подпишитесь на нашу БЕСПЛАТНУЮ информационную рассылку здесь , чтобы получать ежедневные советы по здоровью, питанию и фитнесу.
Корин Миллер Корин Миллер — внештатный писатель, специализирующийся на общем благополучии, сексуальном здоровье и отношениях, а также тенденциях в образе жизни. Ее работы представлены в статьях «Мужское здоровье», «Женское здоровье», «Я», «Гламур» и т. Д.Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io
«Решетка» или брутто? — Food Insight
Национальный день заплесневелого сыра отмечается каждый год 9 октября -го , день, когда все любители сыра собираются вместе и празднуют вкусные сыры с плесенью, такие как бри, блю, рокфор и камамбер. Эти сыры восхитительны, но как насчет заплесневелых американских ломтиков в задней части холодильника? Так почему же одни виды плесени допустимы, а другие — нет? Сегодня я иду на помощь любителям сыра во всем мире, чтобы ответить на этот и еще несколько наиболее распространенных вопросов, касающихся заплесневелого сыра и его рекомендаций по безопасности пищевых продуктов.
Почему в некоторых сырах все равно есть плесень?Простой ответ: некоторые виды плесени имеют приятный вкус! Большинство сыров изготавливается с добавлением бактерий, но лишь в некоторых из них добавлена плесень. В разных типах сыров используются разные сорта плесени, и каждый по-разному влияет на вкус сыра. Для голубого сыра плесень под названием Penicillium glaucom или P. roqueforti помогает придать сыру с плесенью его яркий, острый вкус.Без плесени у вас останется блок простого соленого кисломолочного молока и тарелка, полная крыльев буйвола, просящих о более пышном соусе. Формы, такие как P. Candidum , используются в сыре Бри и помогают формировать вокруг сыра землистую корку, а также помогают колесу Бри перейти от рассыпчатого сухого сыра к сливочному и очень хорошо намазываемому.
Почему плесень в некоторых сырах безопасна для употребления?Нам всем приходилось выбрасывать продукты, которые мы не ели вовремя, и все мы испытывали отвращение к колониям плесени, которые образовались на забытых продуктах в нашем холодильнике.Но есть разница между плесенью, добавленной в сложные, дорогие, выдержанные сыры, и плесенью, которую вы делаете своими руками на старых остатках еды. Разница заключается в естественном химическом веществе, которое называется микотоксином. Микотоксины вырабатываются некоторыми плесневыми грибами и могут вызывать желудочно-кишечные расстройства, подавление иммунитета, повреждение почек и даже могут быть канцерогенными. Однако штаммы плесени, вводимые в сыры, не производят микотоксинов, что делает их совершенно безопасными для посыпания вашего салата и намазывания на багеты.
Как узнать, безопасен ли мой сыр с плесенью для употребления в пищу?Первый шаг к определению безопасности вашего сыра с плесенью — это знать, на каких сырах намеренно есть плесень, и есть только те плесени, которые уже присутствуют в этих сырах, когда вы их покупаете. Например, безопасно есть заплесневелую кожуру колеса камамбера, но не следует есть остатки камамбера, поверхность которых покрылась серой пушистой плесенью. Однако, если на блоке чеддера растет необычная плесень, это не обязательно означает, что вам нужно ее выбросить.На блоках твердого сыра, таких как пармезан, гауда или чеддер, плесень не может проникнуть через поверхность сыра, и его можно сделать безопасным для употребления, отрезав 1-дюймовый кусок сыра вокруг пятна плесени. Спасая сыр от нежелательной плесени, убедитесь, что нож, которым вы режете сыр, не касается плесени, чтобы избежать перекрестного загрязнения остальной части сыра.
Бонусный факт: Мягкие сыры с плесенью или без плесени небезопасны для беременных. CDC рекомендует избегать мягких сыров, таких как Queso Fresco, фета, бри, и сыров с голубыми прожилками во время беременности, потому что эти сыры часто производятся без пастеризации.Пастеризация — это процесс, используемый для нагрева молока и уничтожения бактерий, таких как Listeria monocytogenes , которые могут быть особенно опасными для беременных женщин.
Короче говоря, плесень в сыре может быть безопасным и абсолютно вкусным. Но позвольте продавцу сыра лепить, пока вы едите.
Форма для сыра | Вредна ли плесень на сыре
Плесень или форма? Я не против, как мы все это пишем, но я знаю, что видел гораздо больше с тех пор, как начал делать сыр.
В чудесном мире смешивания молока, культур и бактерий вы можете обзавестись довольно забавно выглядящими новыми друзьями, живущими на вашем сыре.
Некоторые формы (как мы пишем в тех частях, в которых я живу) желательны, и мы прилагаем особые усилия, чтобы они могли присутствовать в нашем сыре и на нем, например, в голубых сырах и на созревших сырах, таких как камамбер или бри.
Остальные не очень приветствуются. Это те нежелательные, неприглядные формы, которые появляются и угрожают успеху вашего с трудом заработанного сыра.
Вообще говоря, на кухне мы очень быстро избавляемся от плесени и выбрасываем все, что имеет малейший намек на рост плесени или бактерий.
Хотя нам часто напоминают, что это просто пенициллин, большинство из нас не стремятся выяснить, поможет ли он нам или убьет нас. Выбрасываем в мусорное ведро или в компост.
Так как же тогда узнать, хорошая ли у вашего сыра плесень или плохая? Вы должны немедленно выбросить что-нибудь, на чем нет «желаемой» формы?
Определенно нет.
Плесень на сыре, которая может быть вредной
Давайте перечислим цвета и типы форм, которые обычно нежелательны (я не использую слово «плохой», потому что они довольно безвредны, если от них можно избавиться):
- Плесень для волос черной или белой кошки — буквально выглядит как милый пушистый мех котят
- Красная форма
- Розовая форма
- Оранжевая форма
- Зеленая форма
- Голубая плесень — не ваша плесень для голубого сыра
- Коричневая плесень
- Серая плесень
- Черная плесень
Хорошая форма для сыра:
Но прежде, чем вы выбросите те сыры, на которых образовалась нежелательная плесень, на минуту притормози.
Очистите его для лучшего сыраЕсть способы выкупить ваш сыр.
Для мягкого сыра вы можете аккуратно вырезать проблемную плесень, снова посолить сырной солью и надеяться, что плесень больше не появится.
Для твердых сыров создайте смыв из рассола и белого уксуса и аккуратно сотрите плесень с сыра. Если у вас есть особенно стойкий патч, срежьте его и затем промойте тем же раствором. Дайте сыру полностью высохнуть, прежде чем вернуть его в сырную пещеру для продолжения созревания.
Это должно немедленно решить вашу проблему, но вы также действительно хотите избежать возврата плесени.
Так как же плесень попадает на сыр в первую очередь?Существует ряд причин, в том числе:
- Плохая санитария зоны выдержки или погрузочно-разгрузочного оборудования (включая руки)
- Плохая циркуляция воздуха
- Сыр недостаточно высох перед старением
- Сыр остался лежать в сыворотке или на ней
- Перекрестное загрязнение между сырами
- Недостаточное засоление
В конце концов, небольшая плесень не разрушит ваш сыр, и в некоторых случаях ее можно полностью оставить в покое, чтобы помочь в старении сыра.