Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

• Manzano Chile 30 000–100 000 SHU

  1/8

• Chiltepin 50 000–100 000 SHU

  2/8

• Red Savina Habanero 100 000–350 000 SHU

  3/8

• Habanero 100 000–350 000 SHU

  4/8

• Malaysian Goronong 250 000–400 000 SHU

  5/8

• Bhut Jolokia 1 000 000 SHU

  6/8

• 7 Pod Douglah 1 200 000–1 900 000 SHU

  7/8

• Trinidad Moruga Scorpion 2 000 000 SHU

  8/8

10–15 минут

Небольшой пакетик с острыми плодами, лежащий на столе, начинает сжиматься и разжиматься. Живительной ряженки катастрофически не хватает. Хромакей без помощи компьютерной графики меняет цвет с зеленого на красно-рыжий. Кажется, я начинаю постигать тайное знание чили. Добраться до него может не каждый. Как это случается с тайными обществами, их главные ценности спрятаны за семью печатями. Неважно, Дорогомиловский это, китайский рынок «Москва» или «Садовод», — действительно любопытные сорта не фигурируют в свободной продаже: с прилавков глядят обычные зеленые и красные стручки, которые, по словам продавцов, называются просто «острый перец», без увлекательных подробностей. С производными проще: в индийских магазинах продаются консервированные острые деликатесы, а, применив русскую смекалочку, у продавца шаурмы можно выторговать целую банку порубленного халапеньо. Корейские и вьетнамские рестораны — «Белый журавль», «Ароматная река», «Сеул» — сделают острый суп, если вы хорошо попросите, но чаще всего пожалеют посетителя; на родине шеф-поваров такие блюда готовят в разы насыщеннее. В дорогих супермаркетах представлены линейки Tabasco (самый острый вид — 7000 сковиллей) и Sriracha (3000 сковиллей), но по-настоящему адские бутылочки бренда Pain Is Good (20 000 сковиллей) или Blair’s (около 50 000 сковиллей) придется заказывать из-за границы. Безуспешность поисков чего-то по-настоящему необычного в привычных супермаркетах подтверждают слова хозяина интернет-магазина Бориса: «В России, в отличие от большинства азиатских или южноамериканских стран, острые перцы не являются частью культуры еды — и очень зря, учитывая полезные свойства этого продукта. Как ни крути, русские не очень любят острое. Этим объясняется слабый интерес общественности к чили: большинство людей даже не знают о том, что болгарский перец — это тоже чили, только сладкий. Развивать популярность чили в нашей стране, конечно же, стоит — но менталитет не изменить в одночасье».

15–20 минут

Качок с налитыми кровью глазами терпит, чтобы не закричать в университетской библиотеке. Девушка по имени Джина проклинает своего бойфренда, который подложил острейший перец в романтический ужин. Лысый бывший уголовник заливается слезами, отпивая из огромной бутыли с молоком в попытке заглушить вкус только что проглоченного стручка. Все это — в видеороликах на ютьюбе, у каждого больше миллиона просмотров. Все эти люди больше никогда не будут прежними — они только что попробовали плод в 150 раз острее самого острого соуса Tabasco и выжили. Три сотрудника «Афиши» сидят перед включенной камерой и ждут, когда их отпустит, пожалуйста.

20 различных видов перца и их вкусное применение

Все виды перцев являются частью рода Capsicum, который включает острые разновидности, также известные как перец чили, и сладкие разновидности, такие как болгарский перец. Вплоть до прибытия испанских и португальских исследователей в Новый Свет перец рос только в Латинской Америке. Наряду с кукурузой, помидорами и бобами европейцы привезли некоторые из перцев и во время своих путешествий представили это растение остальному миру, где оно взорвалось, как лесной пожар.

Поистине интернациональный по своей привлекательности перец стал неотъемлемой частью кухонь по всему миру, от Мексики до Таиланда, от Конго до Индии и от Венгрии до Туниса. Если вы не можете найти свежий или сушеный перец чили в местном продуктовом магазине, попробуйте онлайн-источник, например Amazon {ref: no follow}, Happy Quail Farms, Despaña, La Tienda или Zocalito.

Лучший способ нарезать перец

Теплота перца измеряется в единицах Сковилла: шкала варьируется от 0 (как у сладкого перца) до 3 000 000 (как в самом остром чили в мире, перец X).Большинство сушеных чили, которые вы встретите, падают где-то посередине, но все равно могут быть довольно горячими! Шкала Сковилла — хорошая основа для определения остроты вашего перца чили, но знайте, что температура может варьироваться в зависимости от климата и растительности. Относительно мягкий поблано весит около 1500 тепловых единиц Сковилла (SHU), в то время как сверхгорячий habañero содержит колоссальные 250 000 тепловых единиц (или более).

Если вы хотите, чтобы аромат не обжигал рот, удалите семена и внутренние ребрышки из чили перед приготовлением.Также неплохо иметь под рукой молочные продукты, такие как молоко или йогурт — они содержат казеин, который помогает нейтрализовать капсаицин, химическое вещество, которое дает чили тепло. И помните: всегда защищайте кожу перчатками и никогда не касайтесь глаз при работе с острым перцем.

Откройте для себя 20 популярных видов перца и способы их приготовления.

1. Болгарский перец

Альтернативные названия: Зеленый перец, красный перец, сладкий болгарский перец, стручковый перец

Характеристики: Относительно большого размера, болгарский перец в незрелом состоянии зеленый с горьковатым привкусом. .По мере созревания он становится ярко-красным и становится более сладким. Вы также можете найти желтые, оранжевые, белые, розовые и даже фиолетовые разновидности. Болгарский перец с высоким содержанием воды добавит влаги любому блюду. Они также отлично подходят для добавления цвета.

Тепловые установки Scoville: 0

Рецепты, которые стоит попробовать:

2. Перец Поблано

Альтернативное название: Анчо

Характеристики: Немного крупное и в форме сердца, поблано часто встречается в мексиканских блюдах, таких как чили реленос. Перцы поблано острые? Да, но только слегка остро. По достижении зрелости поблано становится темно-красно-коричневым, и его можно сушить, после чего его называют анчо или мулато. Анчо обладает богатой сладостью, напоминающей изюм. Благодаря высокому соотношению мякоти к кожуре анчо отлично подходит для приготовления соусов.

Тепловые установки Scoville: от 1000 до 2000

Рецепты, которые стоит попробовать:

3. Перец Анахайм

Альтернативные названия: Калифорнийский зеленый перец, чили верде, Нью-Мексиканский чили

Характеристики: Этот длинный перец относительно мягкий и очень универсальный.Когда созревают, Анахайм становится темно-красным и относится к чили-Колорадо или Калифорнийскому красному чили. Анахаймы популярны в сальсе и блюдах юго-запада Америки.

Carolina Reaper — Cayenne Diane

По состоянию на август 2013 года в Книге рекордов Гиннеса указано, что Smokin ’Ed’s Carolina Reaper® официально является самым острым перцем чили в мире. Первоначально названный «HP22BNH7», выведен культиватором Эдом Карри, который руководит компанией PuckerButt Pepper Company в Форт-Милл, Южная Каролина.

Первоначально помесь двух бывших мировых рекордсменов, Призрачного перца и Красной Савины Хабанеро.На сегодняшний день это самый острый гибридный перец в мире.

Эд Карри начал выращивать перец из-за его интереса к пользе для здоровья острого перца, рожденного на основе истории его семьи о ранней смерти от сердечных заболеваний и рака. Он обнаружил, что коренные народы со всего мира, которые едят острый перец во время еды, очень редко страдают этими заболеваниями, что побудило его сосредоточиться на перце как на вкусном и здоровом продукте питания. Узнайте больше об Эде Карри здесь.

Недавно были некоторые дискуссии по поводу того, отличается ли Carolina Reaper генетически от штамма Trinidad 7-Pot Primo, другого гибридного вида, который очень похож по теплоте и внешнему виду.

ФОРМА: Так что вид этих фруктов имеет тенденцию быть повсюду. Большинство изображений Carolina Reaper, которые вы увидите, имеют характерные лопасти и хвост жала. Но некоторые Жнецы больше похожи на Призрачных перцев. Посмотрите фотографии различных каролинских жнецов ниже. Я, джентльмен, был достаточно любезен, чтобы прислать мне фотографии его урожая Жнеца. Приведенные ниже фотографии сделаны с одного и того же завода. Вы можете отчетливо увидеть разницу в формах.

ВКУС: Обычно супергороты имеют химический оттенок, как если бы вы действительно ощущали вкус капсаицина.Carolina Reaper имеет сладкий и фруктовый аромат прямо перед началом жары. Puckerbutt Pepper Company хочет, чтобы их перец не только бросил вызов вкусовым рецепторам, но и усилил вкус еды. В Carolina Reaper гораздо больше аромата, чем в большинстве очень острых перцев. С учетом сказанного, это все еще очень острый перец. Не рекомендуется есть в сыром виде.

25 видов перца, которые нужно знать

Существует так много видов перца.Некоторые легко действуют на вкусовые рецепторы; другие — мягкая форма пыток. Так как жарко ты можешь пойти? Давайте посмотрим на несколько избранных разновидностей, перечисленных ниже.

Сорта перца

Хотя технически это фрукты в большинстве случаев (и тех, что с сильным летним сезоном), перец и чили не придают сладкого, сочного аромата, который вы ожидаете от ягод в летнее время. Вместо этого они заставляют наши вкусовые рецепторы жить на грани.

Перцы прекрасно себя чувствуют в летнее время, когда они могут впитывать жару и наслаждаться сухой погодой.Им нравится жить в тепле, производить тепло и приносить тепло в наши кухни. Большинство растений будут давать урожай и осенью.

Болгарский перец

Болгарский перец сладкий, его можно есть сырым с хумусом (или другими соусами) или готовить в жарком. Они доступны в красном, зеленом, оранжевом и желтом цветах. Иногда их сушат и перемалывают в перец.

• 0 Тепловые установки Scoville (SHU)

Шишито

Их часто жарят и покрывают пузырями. Обуглившись и сбрызнув маслом или соусом, они сами по себе могут стать отличной закуской. Но будьте осторожны, их есть — азартная игра. В основном это ручной перец, но обычно в пучке есть один острый шишито. Вы просто не знаете, какой именно, пока не откусите.

• Тепловые установки Сковилла от 50 до 100 (SHU)

Банановый перец

Также сладкий перец, их часто используют в гастрономических бутербродах. Они также хороши в салатах (их обычно можно увидеть в закусках в итальянских закусочных) и в пицце.У них немного больше привкуса, чем у болгарского перца.

• От 0 до 500 тепловых единиц Scoville (SHU)

Перец сладкий итальянский (пепперончини)

Часто путают с банановым перцем, оба вида и вкуса очень похожи и почти всегда могут использоваться как взаимозаменяемые. Pepperoncinis просто приносит немного больше запаха. Они не острые.

• От 100 до 500 тепловых единиц Scoville (SHU)

Пименто перец

Также называется перца вишни, они также являются ключевым ингредиентом сыра пименто. Отличный кандидат для фарширования перца, так как он не острый и занимает второе место в самом низком уровне шкалы Сковилла.

• От 100 до 500 тепловых единиц Scoville (SHU)

Пикильо

В основном их можно увидеть в специализированных продуктовых магазинах. Из них можно сделать пюре для соусов или даже с начинкой из сыра, запекать и есть как закуску. Их обычно не считают слишком острыми, сравнимыми с перцем Анахайма или поблано.

• От 500 до 1000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Перец кубинский (или перец кубанель)

Это популярные перцы для жарки, но вы также можете использовать их вместо болгарских перцев в различных блюдах, чтобы придать им особый вкус.Все еще мягкие на жаре, они считаются сладкими перцами.

• 1000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Поблано

Вы когда-нибудь слышали о анчо-чили? Это сушеный перец поблано. Перец поблано имеет умеренный или средний огонь, на одну ступень выше, чем у бананового перца и перца. В свежем виде жаркое — популярный метод приготовления. Это также перец, который предпочитают в чили Реллено.

• От 1000 до 1500 тепловых единиц Scoville (SHU)

Анахайм

Если вы видите консервированный зеленый перец чили, скорее всего, это перец Анахайма.Они ниже по шкале тепла, чем хабанеро, более сопоставимы с поблано. Но есть более острый сорт перца Анахайма, который происходит из Нью-Мексико: чили.

• От 500 до 2500 тепловых единиц Scoville (SHU)

Пасилья

Также фаворитом в соусе моле, перец пасилья является сушеной формой перца, известного как перец чилака. У них умеренная жара, ниже халапеньо по шкале Сковилла.

• От 1000 до 2500 тепловых единиц Scoville (SHU)

Халапеньо

Совсем недалеко от Анахайма и перца поблано, халапеньо начинает приносить тепло.Как один из наиболее распространенных видов перца для приготовления пищи, он отлично подходит ко всему, от перца чили и супов до салатов. Перец чипотле — это просто копченый перец халапеньо.

• От 2500 до 8000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Фресно

Похож на перец халапеньо, но немного острее и слаще. Они глянцевые, плотные, средней толщины в мякоти. Отлично подходит для латинских блюд, таких как тушеные блюда, супы, соусы или жареные на огне.

• От 2,500 до 10,000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Желтый чили

Эти сладкие перцы могут быть от очень мягких до острых.У них толстая мякоть, ярко-желтого цвета, гладкая текстура и блестящая поверхность. Их можно фаршировать и готовить, жарить, обжаривать на гриле, мариновать или измельчать в сыром виде для салатов и крудитов.

• От 100 до 15000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Серрано

Перец Серрано острее халапеньо, но не такой острый, как хабанеро. Как и халапеньо, их иногда измельчают и добавляют в сальсу и гуакамоле.

• От 8000 до 22000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Гуахильо

Название звучит остро и экзотично, но перец гуахильо не обожжет вам язык, как некоторые другие перцы в этом списке. Это скорее острый халапеньо, но более сладкий. Это также один из самых популярных перцев для сушки, и его широко используют в соусе моле.

• От 2,500 до 30,000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Кайен

Более горячий, чем серрано, кайенский перец зажигает во рту. В дополнение к красному кайенскому перцу, который вы, вероятно, привыкли видеть, вы также можете найти кайенский золотой перец желтого цвета.

• От 35 000 до 50 000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Рокото

Эти перцы, почти такие же острые, как хабанеро, могут обмануть.Внешне они очень похожи на сладкий перец, но под сладкой кожицей скрывается серьезная пряность.

• От 30 000 до 100 000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Птичий глаз

Эти острые перцы находятся где-то между кайенским перцем и перцем хабанеро. Перец с высоты птичьего полета — это всего лишь один из видов тайского перца. Конечно, они используются в тайской кухне, и повара также полагаются на них, чтобы нагреть острый соус, и иногда они используются в порошках чили.

• От 50 000 до 100 000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Пири Пири

Вы все еще можете считать эти перцы очень острыми, но они относятся к категории съедобных и часто используются в африканской и португальской кухне.

• От 50 000 до 175 000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Habanero

Хабанеро курят халапеньо по тепловой шкале. Под призрачным перцем это один из самых острых, широко доступных перцев. Под всем этим жаром в них чувствуется сладость.

• От 100 000 до 350 000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Скотч-капот

Популярный перец, используемый в карибской кухне, скотч-шляпки чаще всего сравнивают с хабанеро.Итак, они приносят тепло — ни в коем случае не мягкий перец. Ешьте осторожно.

• От 80 000 до 400 000 тепловых единиц Scoville (SHU)

Известные супер горячие

• Призрачный перец — Призрачный перец не так опасен, как Каролинский жнец, но он сопоставим с перцем дракона Комодо. Проиграйте пари, и наказанием может быть просто поедание призрачного перца. 1000000 тепловых единиц Scoville (SHU).
• Комодский дракон — Люди часто думают, что призрачный перец — это самое острое, что вы можете сделать, но перец Комодского дракона сравним.На вкус они сладкие, пока не остынет (после чего вы, вероятно, пожалеете, что когда-нибудь откусили его). 1 400 000 тепловых единиц Scoville (SHU).
• Carolina Reaper — Даже острее, чем перец дракона Комодо, это почти самый близкий к еде перцовый баллончик. Он не так широко доступен. От 1000000 до 2000000 тепловых единиц Scoville (SHU).
• Дыхание дракона — Возможно, самый острый перец из всех существующих, факт или обман? Еще это один из самых маленьких перцев. Они упаковывают так много тепла примерно в полдюйма, что они вообще недоступны в продаже и не рекомендуются для употребления в пищу. Обратите внимание, что , ни одна официальная испытательная лаборатория не подтвердила свое заявление о 2 480 000 тепловых единиц Scoville (SHU).

Что такое шкала единиц тепла Сковилла для оценки теплоты перца?

Шкала тепловой единицы Сковилла оценивает, насколько острый перец и продукты на его основе (например, острый соус и порошки чили). Он начинается с нуля для болгарского перца и достигает 16 миллионов единиц, то есть чистого капсаицина. Большинство имеющихся в продаже перцев не попадают в диапазон от 300 000 до 500 000, но некоторые из них исчисляются миллионами.

Перец кормовой

Точная пищевая ценность каждого вида перца, конечно, различается, но в целом многие из них являются отличным источником витамина С. Многие также содержат здоровое количество витамина А. Сам капсаицин, ключевой элемент перца, придающий им острый вкус, имеет веками использовались в медицине.

Однако перец также относится к семейству пасленовых, что связано с воспалением. Людям с аутоиммунными заболеваниями можно рекомендовать избегать их.

Как использовать перец в кулинарии

Перец используется во всем, от соусов и приправ до специй и порошков. Вы будете использовать эти ингредиенты для соусов, желе, супов, перца чили, тушеного мяса, жаркого, сальсы и многого другого. Некоторые перцы фаршируются или обугливаются и служат в качестве закуски, в то время как другие измельчаются настолько хорошо, что вы никогда не узнаете, что они там есть.

Как сушеный перец используется в кулинарии?

Сушеный перец измельчают в порошок и превращают в специи. Вы также можете купить цельный сушеный перец, который может добавить больше тепла и аромата соусам, пюре и маринадам, чем это предлагают предварительно намолотые специи.

Узнайте о типах острого перца и их нагреве

Перец — распространенный ингредиент многих блюд и особенно популярен во многих мексиканских рецептах. Существует более ста пятидесяти видов острого перца, и каждый из них обладает уникальным вкусом. Если вы решите использовать перец при приготовлении пищи, попробуйте использовать тот перец, который рекомендован в рецепте. Это придаст вашему блюду настоящий аутентичный вкус, который невозможно отрицать.

Прежде чем мы обсудим конкретные виды перца, и для тех из вас, кто не знает, вы увидите, как я ссылаюсь на то, что называется шкалой Сковилла или единицами Сковилла.Единица тепла по Сковиллу — это единица измерения тепла перца, чем выше SHU, тем острее перец. Теперь, когда мы все это знаем, давайте перейдем к острым перцам и поговорим о них, каламбур.

Начиная с нижнего края шкалы, мы начинаем с широко известного и используемого болгарского перца. Болгарский перец, имеющий самые разные цвета, считается сладким перцем. У них нет тепла, так как им не хватает капсаицина, химического вещества, вызывающего тепло. Они отлично подходят для обжаривания с луком для таких блюд, как фахита, или для тушеного мяса, их можно есть сырыми в салатах или добавлять в ваш любимый омлет.Хотя это не острый перец, они обладают восхитительным вкусом, который прекрасно сочетается с разными блюдами. Они также являются отличными источниками витаминов A, C и B-6.

Чтобы добавить немного тепла, мы можем использовать перец чили Анчо или перец поблано. По сути, это тот же перец, поскольку анчо — это просто сушеная форма поблано. Для перца Ancho Chili требуется от 1000 до 2500 единиц тепла по шкале Сковилла. В то время как Поблано обычно достигает максимума в 2500 человек.Поблано — относительно мягкий перец чили, но спелый красный может быть намного острее, чем зеленый. Анчо-чили содержат витамины А и С, а также кальций и железо. В перце поблано содержатся витамины A, D, c и B-12, а также железо и магний.

Далее идет перец Chipotle. Есть несколько разновидностей перца Чипотле, Чипотле Меко и Чипотле Морита. Слово Chipotle означает любой копченый перец чили. И Chipotle Meca, и Morita — это красные спелые перцы чили, которые варьируются от 2500 до 10000 по шкале Сковилла.Перец чили Chipotle содержит витамины A, C, B6, K, а также железо, магний, калий и пищевые волокна.

Халапеньо — самый известный и используемый перец чили. Они измеряют от 2500 до 10000 единиц Сковилла. Большинство наших халапеньо в США поступает из Мексики. Красный халапеньо мягче зеленого и более сладкий. Они также более мягкие, чем перец Серрано. Перец халапеньо является источником витаминов A, D, B-12, C и B6.

Перцы Серрано меньше по размеру, чем Халапеньо.Они измеряют от 10 000 до 25 000 единиц тепла по шкале Сковилла, таким образом, обладают большей мощностью, чем Jalapeno. Перец Серрано может быть разного по цвету от желтого, зеленого, оранжевого до красного и коричневого и довольно часто используется в Пико де Галло. Перец серрано содержит те же питательные свойства, что и перец халапеньо.

Кайенский перец, перец из коровьего рога, пряность Гвинеи, красный острый перец чили, алева, птичий перец или, в основном, красный перец, имеет размер от 30 000 до 50 000 единиц Сковилла.Этот острый перец обладает мощным эффектом. Обладая удивительной пользой для здоровья, этот перец якобы творит чудеса, снижая кислотность в организме и снижая уровень холестерина. Кайенский перец также обладает способностью облегчать боль при остеоартрите, ревматоидном артрите и является частью естественного средства от фибромиалгии. Кайенский перец содержит витамины C, B-6, E, калий и марганец.

Habanero, как правило, меньше перца, но не обманывайте себя их размером.Их величина составляет от 100 000 до 350 000 по шкале Сковилла, поэтому они очень горячие. Этот перец излюблен для острых соусов и традиционно острых блюд. Он бывает самых разных цветов, но чаще всего оранжевый и красный. Хабанеро содержит витамин С и калий. В них высокое содержание капсаицина, который является естественным противовоспалительным средством.

Это одни из наиболее известных сортов перца и их теплоемкость. Немного интересной информации, самый острый перец на сегодняшний день — это Каролина Жнец.Их размер от 1 569 383 до 2 200 000 сковилл, это горячая мамаша. Ешьте на свой страх и риск. Эти перцы, набирающие в среднем 1 569 300 единиц тепла по сковиллу, были признаны самыми горячими по версии Guiness World Records в 2013 году.

Список острого перца: знай свою специю — 130+ чили!

Один список острого перца, чтобы править всеми…

Так же, как виноград, выращиваемый для вина, острый перец невероятно сложен. Есть несколько разновидностей, которые бывают уникальной формы, вкуса и, конечно же, высокой температуры.Наша цель — помочь вам пройти через этот обширный мир пряностей, и все начинается с шкалы Сковилла , по которой измеряется тепло. Наш список острых перцев во многих отношениях воплощает в жизнь знаменитую шкалу перца.

Позволяет увидеть тепло от слабого до горячего, а также получить представление о том, что это за тепло, с помощью нашей контрольной точки халапеньо. Мы покажем вам, насколько острее (или мягче) может быть острый перец из халапеньо — перца чили, который пробовал почти каждый.Мы считаем, что это отличный способ представить большие числа по шкале Сковилла.

Чтобы узнать больше о перце чили: Щелкните строку, чтобы открыть краткую информацию, или щелкните имя перца, чтобы просмотреть полный профиль PepperScale о перце чили.

Прокрутите список острых перцев до конца, чтобы просмотреть глоссарий ключевых терминов.

Глоссарий:

Нагрев: Мягкий, средний, горячий или очень горячий. Вы уловили картину.Разбиваем их по цвету (зеленый, желтый, оранжевый, красный). Это самый простой способ изучить наш список острого перца и понять, где все находится. Примечание — «Средний» здесь очень жарко. Он содержит халапеньо и кайенский перец, которые многие люди с умеренным вкусом находят очень пряными.

SHU: Тепловые агрегаты Scoville. Единицы измерения шкалы Сковилла (, подробнее о них здесь ). Это ключевое числовое значение нашего (или любого) списка острого перца.

Мин / Макс SHU: Даже отдельные острые перцы обладают разной степенью нагрева, в зависимости от того, где они выращиваются, как долго они созревают, и даже от количества солнечного света.Минимальный SHU — самый мягкий из возможных перцев, максимальный SHU — самый острый из возможных для данного сорта.

Медиана SHU: Число точно посередине между минимальной и максимальной единицей тепла по Сковиллу для перца. Это дает нам одно число, по которому можно сравнить нашу контрольную точку халапеньо.

JalRP: Ориентир Халапеньо. Наш список острых перцев дает вам представление о том, насколько эти перцы действительно острые, сравнивая их с контрольной точкой , которую почти все пробовали .Мы предлагаем эти данные двумя способами:

• Десятичный: На основе средней теплоты перца. Халапеньо — «1», а остальные перцы либо меньше единицы (менее острый), либо больше единицы (более острые). Как вы увидите, некоторые перцы намного, намного острее, чем халапеньо. Вы можете прочитать число более острого перца как «в X раз острее, чем халапеньо». Например, средняя температура хабанеро (42,86) почти в 43 раза выше, чем средняя температура халапеньо.
• Диапазон: На ​​основе минимального и максимального SHU перца.Мы предлагаем эту опцию во всплывающем окне Fast Facts. Он показывает, как диапазон возможных значений температуры теплее / мягче, если у каждого перца чили есть диапазон тепла.

Происхождение: Откуда берет свое начало перец чили. Попробуйте ввести происхождение в фильтр поиска, чтобы увидеть все чили из этого региона. Все перцы чили происходят из Южной и Центральной Америки, но здесь мы рассматриваем «происхождение» как место, где перец в настоящее время связан с регионами или в основном выращивается.

Использование: Мы ссылаемся на типичный вариант использования: кулинарное или декоративное.Обратите внимание, что : все декоративные перцы также съедобны, — учтите это при изучении списка. Однако многие из них не такие ароматные (и часто на удивление пряные), поскольку их выращивают для внешнего вида, а не для вкуса или мягкости.

Аромат : В нашем списке острых перцев общий базовый вкус каждого перца чили разбит на общий словарь терминов: сладкий, фруктовый, цитрусовый, тропический, дымный, землистый, свежий, цветочный, ореховый, яркий, травянистый, соленый. , острый (как черный перец) и острый.Это упрощенное описание, чтобы дать вам отправную точку для рассмотрения вкуса. Мы настоятельно рекомендуем перейти к нашему профилю перца, чтобы получить более подробную информацию об общей температуре и вкусе каждого перца. По мере повышения температуры по шкале Сковилла становится все труднее обнаружить нюансы вкуса, но они все еще присутствуют.

Примечание: мы действительно используем термин «нейтральный» по вкусу. Под нейтральным здесь мы подразумеваем просто стандартный вкус свежего перца без каких-либо явных вкусовых оттенков.

Что такого горячего в перце чили? | Наука

Сидя в кузове пикапа, Джошуа Тьюксбери съеживается при каждом повороте и ухабе, пока мы прыгаем по краю национального парка Амборо в центральной Боливии.После 2000 миль по одним из самых плохих дорог Южной Америки подвеска грузовика выходит из строя. За последний час две листовые рессоры — металлические ленты, предотвращающие врезание оси в колесную арку — зазвенели на дороге позади нас. В любой момент необычная охотничья экспедиция Тьюксбери могла внезапно закончиться.

Жилой 40-летний эколог из Вашингтонского университета Тьюксбери рискует своей крестцово-подвздошной кишкой в ​​этом кишащем мухами лесу в поисках дикого перца чили с сочной красной ягодой и крошечным цветком: Capsicum minutiflorum .Он надеется, что это поможет ответить на самый острый вопрос в ботанике: почему перец чили острый?

Боливия считается родиной чили, где обитают десятки диких видов, которые могут быть предками всех разновидностей чили в мире — от мягкого болгарского перца до среднего халапеньо и нага-джолокия с грубой кожей, самого острого перца из когда-либо испытанных. . Давно известно, что выделяющее тепло соединение в перце чили, капсаицин, влияет на вкусовые рецепторы, нервные клетки и носовые оболочки (он вызывает укус в перцовом аэрозоле).Но его функция в диких растениях чили была загадочной.

Вот почему Тьюксбери и его коллеги совершили несколько поездок в Боливию за последние четыре года. Их больше всего интересуют мягкие перцы чили, особенно те, которые растут рядом с острыми перцами одного и того же вида — идея состоит в том, что дикий перец чили без капсаицина может служить своего рода исключением, подтверждающим правило, раскрывая секретное предназначение этой любопытно любимой специи. .

Поезжая на грузовике, мы подъезжаем к группе домов у реки.Где-то рядом с этим местом несколько лет назад Майкл Ни из ботанического сада Нью-Йорка собрал образец C. minutiflorum , и Тьюксбери хочет взять образцы его родственников. В своих записях Ни написал, что вкусный фрукт был сладким. Но Тьюксбери только что встретил тот же вид в нескольких сотнях миль от нас и сам попробовал. Это было остро, и несоответствие стоило исследовать.

Тьюксбери кладет в рот пачку листьев коки — источника кокаина и ответа Боливии на эспрессо — и, улыбаясь, идет под моросящий дождь. Мужчина средних лет появляется у дома с низкими сиденьями, его коричневая рубашка расстегнута до пояса. Тьюксбери говорит, что одним из преимуществ его исследования является то, что ему не нужно слишком усердно искать свой предмет. Он просто спрашивает местных жителей, выдавая несколько боливийских названий диких перцев чили: Any ulupica ? Любой arivivi ?

Мужчина качает головой сумасшедшему гринго. Здесь? Нет. В гору. Тьюксбери озадачен. «Есть ли перец без специй?» — спрашивает он на ломаном испанском.Нет, говорит мужчина. Тьюксбери пожимает плечами и переходит шоссе в другой двор, где стоит женщина со шваброй. Она тоже считает, что он ошибается. Здесь нет улупики.

Остальные четыре человека в нашей группе задерживаются у машины. Мы мокрые. От кусающих мух у нас на шее и руках остаются красные рубцы. Ноэль Мачницки, аспирантка Вашингтонского университета, должна успеть на самолет. Тьюксбери идет по дороге, перепрыгивает через колючую проволоку и неуклюже поднимается по склону через клубок влажных сорняков. Остальные прилагают вялые усилия, чтобы осмотреть территорию вокруг грузовика, а я следую за Тьюксбери вверх по холму. Когда он входит в лес, его внимание привлекают красные шары размером с мрамор: C. minutiflorum . Тьюксбери кусает фрукт. «Не острый», — говорит он, кладя несколько в конверт.

Он идет к другому заводу. Это тоже мило. Вскоре он попробовал фрукты восьми растений, и ни одно из них не было пряным. Это вполне может быть совершенно умеренная популяция дикого перца чили — первая в истории, — размышляет он, затем вспыхивает безумие свободных ассоциаций, готовя эволюционные деревья для странных перцев чили.Внезапно обезьяна в пологе над нами прыгает с одной ветки на другую, и дождевая вода хлынет на наши головы. Тьюксбери наблюдает за акробатическими трюками животного перед тем, как исполнить свои собственные: виноградная лоза цепляется за его лодыжку, и он сначала падает лицом на куст чили, другой — C. minutiflorum. Ошеломленный, он срывает фрукт и кусает его. Он выплевывает его и гримасничает — этот горячий. Он не мог быть более счастливым.

Люди приправляют свою еду чили уже не менее 8000 лет.«Сначала они использовали дикий перец чили, вероятно, добавляя его в картофель, зерно и кукурузу», — говорит Линда Перри, археоботаник из Смитсоновского национального музея естественной истории. Она нашла следы перца чили на древних мельничных камнях и горшках от Багам до южного Перу. Основываясь на своих исследованиях черепков из различных археологических раскопок, она пришла к выводу, что люди в Северной и Южной Америке начали выращивать перец чили более 6000 лет назад. Почему они это сделали, является предметом научных дискуссий. Перри считает, что это вопрос вкуса.«Чили начали одомашнивать рано и очень быстро распространились только потому, что они нравятся людям», — говорит она. «Вы хотите большой горшок батата или горшок батата с добавленным перцем чили?» Другие исследователи, такие как Дженнифер Биллинг и Пол Шерман из Корнельского университета, утверждают, что люди рано узнали, что перец чили может уменьшить порчу продуктов. Некоторые ученые указывают на использование в медицине. Древние майя включали перец чили в лекарственные препараты для лечения инфицированных ран, желудочно-кишечных заболеваний и боли в ушах.Лабораторные исследования показали, что экстракты перца чили подавляют ряд патогенных микробов, а капсаицин используется в качестве местного анестетика.

Какими бы ни были преимущества, перец чили распространился по миру с поразительной скоростью, отчасти благодаря Христофору Колумбу. В 1492 году исследователь натолкнулся на некоторые растения, выращиваемые индейцами аравак в Эспаньоле. Убежденный, что он высадился в Индии, он назвал их «перцем», неродственной специей, произрастающей на этом субконтиненте. «Было обнаружено, что земля дает много аджи , который является перцем жителей и более ценным, чем обычный сорт [черный перец]», — писал он позже.«Они считают его очень полезным и без него ничего не едят». Колумб вернул чили в Испанию, но поначалу они не ценились в Европе. Португальцы познакомились с чили на своем торговом посту в Пернамбуку, Бразилия, и увезли его вместе с табаком и хлопком в Африку. В течение 50 лет путешествий Колумба чили Пернамбуку выращивали в Индии, Японии и Китае. Чили попала в американские колонии с англичанами в 1621 году.

В Соединенных Штатах, где перец чили когда-то был экзотической приправой, с 1995 по 2005 год его потребление увеличилось на 38 процентов.Это увеличение отражает как приток иммигрантов из стран, где острая пища является обычным явлением, так и более предприимчивое питание среди населения в целом. По данным Министерства сельского хозяйства США, средний американец в настоящее время потребляет 5,9 фунтов перца чили в год, что больше, чем потребление спаржи, цветной капусты или зеленого горошка на душу населения.

Когда люди называют чили «острым», они не просто образно выражаются. Капсаицин стимулирует нервные сенсоры на языке и коже, которые также обнаруживают повышение температуры. Что касается нейронов и мозга, ваш рот в огне. (Точно так же мята стимулирует нервные рецепторы, чувствительные к прохладным температурам.) При достаточном количестве тепла адреналин течет, а сердце работает быстрее. Эта реакция, по мнению некоторых физиологов, является частью того, что делает перец таким привлекательным.

Шкала, которую ученые используют для описания температуры перца чили, была разработана в 1912 году Уилбуром Сковиллом, химиком фармацевтической компании Parke-Davis в Детройте. Он разбавлял экстракт перца в сахарной воде до тех пор, пока жара не переставала обнаруживаться группой опытных дегустаторов; этот порог — его рейтинг по Сковиллу.Например, болгарский перец имеет нулевую отметку, а типичный халапеньо — от 2500 до 8000 единиц тепла Сковилля (SHU). В прошлом году нага джолокия, выращиваемая в Индии, собрала колоссальный миллион SHU. Что примечательно, так это то, что эта вариация может происходить в пределах одного вида. Кайенский перец, C. annuum — 50 000 SHU — это вид, от которого произошли бесчисленные одомашненные разновидности сладкого перца, халапеньо и поблано.

Тьюксбери впервые изучил перец чили возле миссии Тумакакори в горах на юге Аризоны, где обитает самый северный дикий сорт в мире — чилтепин.Преподобный Игнац Пфефферкорн пристрастился к чилтепинам в 1750-х годах. Пфефферкорн (чье имя по-немецки означает «перец горошком») назвал их «адским огнем во рту». В 1999 году Тьюксбери и Гэри Набхан, которые стали соучредителями Native Seeds / Search, организации, работающей над сохранением местных сельскохозяйственных растений Юго-Запада, основали Ботаническую зону Дикого Чили в Тумакакори. Именно тогда Тьюксбери начал задаваться вопросом, почему перец чили такой острый.

Перец чили, как и другие фрукты, заманивает птиц и других животных, чтобы они съели их и рассеяли их семена.Но перец чили также привлекает хищников, таких как грызуны, которые измельчают семена и делают их прорастание невозможным. Многие растения производят токсичные или неприятные химические вещества, отпугивающие хищников, но эти химические вещества обычно находятся в листьях и корнях растений, а также в их плодах. Однако в чили капсаицин содержится только в плодах — секретируется через специальную железу возле стебля — и его производство резко возрастает по мере созревания плода. Тьюксбери и Набхан подозревали, что капсаицин защищает перец чили от грызунов.

Чтобы проверить теорию, Тьюксбери хотел сравнить острый и мягкий перец чили одного и того же вида, если бы только он смог найти их. Он связался с Полом Босландом из Института перца Чили при Университете штата Нью-Мексико, который хранит огромную коллекцию семян чили. Босланд сказал Тьюксбери, что однажды в 1996 году он попробовал необычный перец чили в своей теплице. «Я откусил его, просто чтобы посмотреть, какой он вкус, и сказал« хм », что фрукты, похоже, не нагреваются». он вспоминает.«Итак, я взял еще одну и сказал« хм », что и у одной нет». Перец чили был получен из семян, собранных в Боливии 37 лет назад. Босланд принял это к сведению, списал на мутанта и положил семена обратно в морозильную камеру. Но после того, как позвонил Тьюксбери, он снова вытащил их.

Тьюксбери использовал семена для выращивания чили для своих экспериментов. Когда он предлагал плоды этих трудов лабораторным вьючным крысам и кактусовым мышам, грызуны ели мягкие перцы чили, но избегали острых.Такие исследования убедили его, что «капсаицин — это забота родителей», — говорит Тьюксбери. «Все дело в растениях, которые заботятся о своем потомстве», в плодах. Позже он обнаружил, что капсаицин также имеет странный эффект замедления пищеварительной системы птиц, что помогает некоторым семенам прорастать, возможно, за счет смягчения кожуры. (Птицы не возражают против капсаицина; на самом деле, некоторые орнитологи на заднем дворе добавляют в корм для птиц порошок перца чили, чтобы белки не нападали на кормушки.) Тем не менее, Тьюксбери не верил, что отпугивания грызунов и замедления пищеварения птиц было достаточно, чтобы объяснить, почему острота эволюционировал в первую очередь. Вместо этого он пришел к выводу, что тепло перца чили защищает его от врагов гораздо меньшего размера.

В Боливии грибковая гниль представляет собой более распространенную угрозу, чем грызуны. Более 90 процентов спелых плодов дикого чили содержат признаки грибковой инфекции; это основная причина гибели семян до того, как их рассеяли. Вернувшись в лабораторию в Сиэтле, Мачницки обнаружил, что только один гриб — из рода Fusarium , светло-розового цвета — является основным виновником, независимо от вида чили. «Это не случайный грибок», — говорит Мачницки.«Он прочно ассоциируется с этим перцем чили».

При изучении популяций перца, содержащих как пряные, так и мягкие растения, Тьюксбери и Махнички обнаружили, что чем больше капсаицина, тем меньше грибковой инфекции. Кроме того, гриб процветает во влажной среде, и Тьюксбери и его коллеги обнаружили, что чили в Боливии, похоже, соответствующим образом приспосабливаются: чем влажнее климат, тем острее перец. В лаборатории грибок, выращенный из мягких перцев, легко подавляется небольшой пряностью, тогда как гриб из более острых популяций перца может выдерживать больше тепла.

«Капсаицин демонстрирует невероятную элегантность эволюции», — говорит Тьюксбери. Специализированное химическое вещество сдерживает микробы — люди используют эту способность, когда используют перец чили для сохранения пищи, — но капсаицин не удерживает птиц от поедания плодов чили и распространения семян. «Время от времени сложные, часто противоречащие друг другу требования, которые естественный отбор предъявляет к сложным признакам, приводят к поистине элегантному решению. Это один из таких случаев».

Уильям Фоули, диетолог из Австралийского национального университета в Канберре, говорит, что Тьюксбери «работает над правильной системой, чтобы отвечать на сложные экологические вопросы, которые люди задают в течение долгого времени.«Дениз Диринг, эколог из Университета Юты, называет исследование Тьюксбери« самой глубокой работой по взаимодействию растений и плодоядных [фруктов] ». Успех Тьюксбери частично объясняется его бесстрашным исследованием родины чили, — добавляет Фоули. : «Вы не можете ожидать понимания сложных взаимодействий между растениями и животными, если не находитесь на самом деле в поле».

Требуется особая настойчивость, чтобы проводить полевые работы в Гран-Чако, засушливой лесной глуши, покрывающей 500 000 квадратных миль в Парагвае, Аргентине, Бразилии и Боливии.В Боливии только 6 процентов дорог заасфальтированы, поэтому трудно найти бензин и точные карты. Погода колеблется от сильной жары до проливного дождя, превращая дороги в грязевые лабиринты. Грузовик исследователей оснащен двумя запасными шинами, но однажды его остановила третья прокладка. В ходе своих исследований ученые потеряли колесо (ослабленные гайки крепления), сломали ось (неопытный водитель) и треснули блок двигателя (переход через реку). Их спонсирующей организации, Fundación Amigos de la Naturaleza, пришлось заменить весь автомобиль, когда он был украден в 2003 году.

Тьюксбери говорит, что его полевые исследования касаются трех соединений: коки, кофеина и капсаицина. Но его увлечение натуральными продуктами и его кажущаяся неутомимость могут иметь более глубокие корни. Его отец, Питер Тьюксбери, был режиссером телевизионных ситкомов 1950-х годов «Мои три сына» и «Отец знает лучше всех» и недолговечного, но получившего признание сериала «Это мужской мир», в котором участвовала мать Джоша, Сиэль, играющая под руководством имя Энн Шайлер. В конечном итоге Питер направил Элвиса Пресли в сериалах «« Пребывание подальше »,« Джо »и« Проблемы с девушками », и некоторое время работал с Дж.Д. Сэлинджер в неудачной попытке вывести на экран один из своих рассказов. В конце концов, устав от ограничений Голливуда, Питер однажды вернулся домой в 1970-х, вытащил из шкафа свою премию «Эмми» и выбросил ее в мусорное ведро. «Это был один из его горьких моментов», — вспоминает Сиэль. «У него было невероятное чувство морали и этики, и это просто не соответствовало голливудской карьере». Как позже сам Питер сказал New York Times : «Питер Тьюксбери, режиссер, мертв.«

Пара собрала машину и поехала с двумя детьми в Вермонт, где они приняли имена Генри и Мэри Джейн. «Генри» стал известным сырным экспертом и автором книги Сыры Вермонта: Путеводитель для гурманов по кустарным сыроделам Вермонта . Они выучили Джоша и его сестру Маринту на домашнем обучении и переехали в Вермонт, Квебек, Орегон и на ранчо в Калифорнии. Питер Тьюксбери умер в 2003 году в возрасте 79 лет. «Когда [Питер] увлекался тем, чем хотел заниматься, это было просто мертвым бегом», — говорит 71-летний Сиэль, который преподает даосскую философию тай-чи и китайского меча и сабля в Брэттлборо, Вермонт.«В Джоше немало от него: азарт, драйв, полная самоотдача и сосредоточенность».

Действительно, однажды утром в Боливии Джош Тьюксбери так спешил выбраться на поле, что натягивал рубашку наизнанку или задом наперед. Говоря о науке, он смотрел вдаль и говорил: «Было бы здорово». Однажды из задней части грузовика он крикнул коллегам, ехавшим в кабине, о новом эксперименте, который он обдумывает. Карлос Манчего, студент Боливийского музея естественной истории, и Томас Карло, эколог из Университета штата Пенсильвания, провели следующий час, обсуждая это с Тьюксбери, когда они вывешивали окна, сжимая багажник на крыше.

Его рвение иногда может взять над ним верх. Около восьми лет назад он и Дуг Леви из Университета Флориды, эксперт по взаимодействию растений и животных, посетили Илья-ду-Кардозу у побережья Бразилии. Дуэт пришел к выводу, что они обнаружили новинку: гриб, споры которого были разбросаны птицей. Они провели несколько дней, лихорадочно собирая образцы, в надежде культивировать грибок обратно в лаборатории. Они надеялись опубликовать свои выводы в престижном журнале.Но когда они наконец изучили «грибок» под микроскопом, они заметили, что у него есть ноги — и нет ничего необычного в том, что птицы поедают насекомых.

Но Леви отмечает, что даже ошибочный энтузиазм Тьюксбери может оказаться плодотворным: «В науке долгая история самых важных открытий, сделанных случайно или по прихоти».

«Я думаю, что это безумие прямо сейчас», — говорит Мачницки, выдергивая огромный позвоночник из задней части колена.Ее нейлоновые быстросохнущие брюки не подходят для боливийского леса. У ее ног змееподобный кактус вьется среди зарослей колючих земляных бромелиев («мой враг», как она их называет), колючих кустов и луковичных стеблей дьявольской крапивы.

Накануне вечером мы разбили лагерь на низком плато с видом на границу с Парагваем. Наш завтрак — и последний из наших запасов еды — состоял из наперстка холодного кофе, упакованного сока и скромного мешка сытной смеси. Вместо того, чтобы двигаться по плану, блуждающие ноги Тьюксбери привели его к неожиданному участку чили.Вскоре он протянул измерительную ленту через лес, чтобы пересчитать каждого из них на участке примерно в 200 ярдов с каждой стороны. После двух лет лабораторных работ Мачницки, специалист по грибам, наконец-то получила шанс увидеть естественную среду обитания, в которой процветает ее грибок, убивающий семена. Однако сейчас она предпочла бы пообедать. «С ним все у тебя на штанах», — скажет она мне позже.

После того, как Тьюксбери отходит от участка переписи, команда рассредоточивается и начинает поиск перца чили.Карло направляет лазерный дальномер на Тьюксбери, который парит над перцем чили, чтобы Карло мог добавить растение на карту, которую он рисует. Тьюксбери считает фрукты, как спелые, так и незрелые, и оценивает их остроту, что немного похоже на игру в русскую рулетку. «Я думаю, это будет больно», — говорит измеритель капсаицина человека, закладывая фрукт в рот. «Ах!» он вскрикивает. (Они будут более тщательно проверять образцы в лаборатории в Сиэтле.)

Тьюксбери сканирует растения на наличие клопов, сосущих фрукты, используя свои собственные прозвища.«Подражатель красноплечих жуков», — кричит Тьюксбери, имея в виду настоящего жука (отряд Hemiptera), который он когда-то считал жуком (отряд Coleoptera), пока энтомолог не установил его. «Один, два, три… ох, и красные окурки!» — говорит он, замечая еще один вид насекомых, которые висят на нижней стороне листьев чили.

Во время предыдущей экспедиции Леви понял, что такие жуки могут распространять убивающий семена гриб с растения чили на растение. Пока остальная часть команды пробовала перец чили, Леви застрял в лагере, оправляясь от приступа кишечного расстройства.По его словам, чтобы отвлечься, он потратил много времени на изучение перца чили через увеличительное стекло, «и я обнаружил, что на многих из них есть ямки от этих насекомых. Когда я открыл их, то увидел на них следы грибковой инфекции. сами семена «. Этот грибок либо путешествовал автостопом от фрукта к фрукту на хоботке этих жуков, либо проколы клопов просто облегчали проникновение грибка в плоть.

В любом случае, критическая проверка теории о том, что капсаицин является адаптацией для борьбы с грибком, может быть проведена путем выращивания острых и не острых перцев чили рядом друг с другом в дикой природе, чтобы выяснить, лучше ли один сорт, чем другой.В прошлом полевом сезоне Тьюксбери нанял человека по имени Дон Одон, чтобы он ухаживал за тысячей растений чили на своем отдаленном ранчо в рамках подготовки к тесту. Но выжили только три растения. Остальные, возможно, стали жертвами восторженного режима полива Дона Одона. Если Тьюксбери и был разочарован, когда мы посетили ранчо, он этого не показал.

Когда мы проследили наш зигзагообразный путь на юг, он нашел в городе Юкерити огромный урожай молодых диких растений с мягким перцем чили. Потом мы ехали часами.Но когда на следующее утро команда проснулась в Чарагуа, Тьюксбери пришла в голову «блестящая» идея. Мы могли бы вернуться в Юкерити, выкопать саженцы мягкого перца чили и перевезти их за несколько сотен миль на ранчо в предгорьях Анд, где все растения пряные, чтобы узнать, какие из них более выносливые. С энтузиазмом Тьюксбери трудно поспорить, и шесть часов спустя я обнаруживал, что подпрыгиваю на заднем сиденье грузовика, пытаясь уберечь себя и 89 вырванных с корнем растений перца чили, чтобы их не раздавили грудой багажа.

Два дня спустя, когда мы прибываем на ранчо в предгорьях, Тьюксбери замечает, что местный перец чили был «забит» засухой и выпасом скота. Он не думает, что его экспериментальные саженцы выживут в этих условиях. Он находит другое ранчо, где владелец разрешит команде посадить саженцы на краю кукурузного поля. За небольшую плату владелец соглашается ухаживать за ними. Тьюксбери в приподнятом настроении, поскольку команда сажает каждый мягкий перец чили рядом с диким острым.Когда в следующем году растения начнут плодоносить, они увидят, сколько плодов выживает и сколько грибов у них есть. В идеале команда также должна выкопать пряные растения в предгорьях и пересадить их рядом с мягкими растениями в Юкерити. Но это наука о штанах, и Тьюксбери придется подождать год, чтобы провести более существенный эксперимент. «Я надеюсь, что буду работать над этой системой еще 10-20 лет», — говорит он, гладя землю вокруг последнего растения чили. «Я не вижу, чтобы у меня заканчивались вопросы меньше, чем это.«

Брендан Боррелл писал о казуарах в октябрьском номере журнала Smithsonian за 2008 год. Он живет в Бруклине, Нью-Йорк.

Люди ели чили (рынок в Кочабамбе, Боливия) не менее 8000 лет и выращивали растения на 6000.(Томас Карло) Джошуа Тьюксбери и его коллеги изучают, удерживает ли острая пища во фруктах чили насекомых, которые могут переносить грибок. (Томас Карло) Джошуа Тьюксбери (из национального парка Амборо в Боливии) говорит, что этот дикий сорт с крошечными плодами может быть ключом к самому важному свойству чили.(Брендан Боррелл) «Эй, я не могу найти свой полевой дневник», — кричит Тьюксбери коллегам, увидев растение чили в зарослях шипов акации и кактусов. Несмотря на то, что он иногда занимал центральное место в науке, ему удалось выяснить, как капсаицин приносит пользу растениям чили. (Брендан Боррелл) «В каждой долине, в которую мы попадаем, есть свой перец чили», — говорит Тьюксбери (в белом цвете с Карлосом Манчего в красном, интервьюируя человека из сельской местности Боливии).(Брендан Боррелл) Тьюксбери продолжает грузовые перевозки. (Брендан Боррелл) Тьюксбери составляет план переписи вместе с Ноэль Мачницки.(Брендан Боррелл) Тьюксбери ищет укусы насекомых.(Брендан Боррелл) «Я понятия не имел, во что ввязываюсь, когда сказал:« Хорошо, я поеду в Боливию с Джошем », — говорит Мачницки (с рассадой чили). (Брендан Боррелл) Тестирование вкуса Тьюксбери.(Брендан Боррелл) В 1912 году химик Уилбур Сковилл изобрел шкалу (измеряемую в единицах тепла Сковилла, или SHU), которая до сих пор используется для обозначения теплоты перца чили.(Томас Карло, iStockphoto, Wikipedia Commons)

острых перцев чили по шкале Сковилла

Если вы плохо разбираетесь в большом разнообразии перцев, вы, вероятно, не знаете, сколько специй содержится в каждом типе перца чили. Будь то поблано (сушеный анчо), халапеньо, хабанеро или серрано, каждый имеет разную степень нагрева, которая определяется тем, сколько капсаицина (соединения, отвечающего за остроту) присутствует в перце. К счастью, этот капсаицин можно измерить в единицах тепла Сковилла или SHU по шкале Сковилла. На этой шкале перечислены перцы по количеству SHU в каждом перце, от тысяч для более мягких перцев до сотен тысяч и даже миллионов для самых острых сортов.

Присутствие капсаициноидов в перце чили является раздражителем, но люди часто испытывают приятные и даже эйфорические эффекты от приема капсаицина. Поклонники чили связывают это с высвобождением эндорфинов, вызванным болью. Другая реакция делает капсаициноиды полезными в качестве анальгетиков: при местном применении тепло чили облегчает мышечные боли и некоторые формы невропатии.

Как работают весы

Scoville Heat Scale — это измерительный инструмент, разработанный сотрудником фармацевтической компании по имени Уилбур Сковилль в 1912 году. Его оригинальный метод назывался «Органолептический тест Сковилла», в нем использовались люди, проводившие дегустацию, чтобы оценить, сколько частей сахарной воды требуется для нейтрализации тепла. Перец измельчали, а затем смешивали с сахарной водой. Испытатели пробовали смесь перца и воды, а затем добавляли сахарную воду до тех пор, пока перец не перестанет быть острым для дегустатора. Перцам будет присвоено числовое значение, основанное на том, сколько раз разбавление было добавлено для маскировки тепла. Например, если перец оценивается в 15000 SHU, дегустатору потребовалось 15000 добавлений сахарной воды, чтобы он больше не чувствовал жжения.

К сожалению, эта процедура оказалась не очень надежной и полностью субъективной. В настоящее время дегустаторы избавлены от людей, и новый процесс, называемый высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ), позволяет измерять количество капсаициноидов (капсаицина), содержащихся в перце, в частях на миллион. Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ, а затем назначает единицу остроты ASTA для измерения обнаруженного тепла. Эти единицы затем конвертируются в SHU — 1 единица ASTA равна 15 единицам Сковилла.

Хотя текущий метод измерения температуры перца чили намного надежнее, чем предыдущий, все же есть место для вариаций. Условия, в которых растет перец, влияют на уровень пряностей в перце; поэтому, если один и тот же сорт перца выращивали в разных типах почвы с разным количеством солнечного света, количество капсаицина будет отличаться. Также есть вопросы относительно точности перевода из единиц ASTA в SHU.

От легкого к несъедобному

Шкала Сковилла измеряет уровень тепла во всех видах перца, от сладкого болгарского перца и перца (которые почти не содержат SHU) до Carolina Reaper, который может достигать более 2 миллионов SHU.Некоторые из перцев высшего класса не предназначены для употребления в пищу — они слишком горячие, чтобы их есть. (Хотя вы найдете людей, которые попробуют их как вызов или вызов.)

Несмотря на это, поклонники перца чили ведут интенсивную борьбу за создание самого острого перца в мире. С 2011 года, когда конкуренция начала накаляться (каламбур), звание самого острого перца несколько раз переходило из рук в руки по мере появления новых скрещиваний и генетических мутаций. В 2013 году Carolina Reaper был назван Книгой рекордов Гиннеса самым острым перцем в мире и достиг пика в 2 200 000 SHU.

Весы для острого перца в единицах Сковилля

По шкале Сковилла различные сорта перца классифицируются по степени жары, где 0 — самый мягкий, а 12 — самый высокий.

Разновидность	Рейтинг	Уровень нагрева (тепловые единицы Сковилла)
Sweet Bells, Сладкий банан, перец	0	Незначительная
Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry	1	100–1 000
Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Анахайм	2	1 000–1 500
Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla	3	1 500–2 500
Люк зеленый	4	2 000–5 000
Рокотильо	5	2,500–5,000
Желтый воск, Серрано, Халапеньо, Гуахильо, Мирасол	6	5 000–15 000
Идальго, Пуйя, Горячий воск, Чипотле	7	15 000–30 000
Chile De Arbol, Manzano	8	30 000–50 000
Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro	9	50 000–100 000
Богемский, Табиче, Тепин, Хаймен, Чилтепин, Тай, Яцуфуса	10	100 000–350 000
Ред Савина Хабанеро, Шоколадный Хабанеро, Индийский Тезпур, Скотч Боннет, Апельсин Хабанеро, Фатали, Дьявол Таунг, Куматака, Датили, Птичий глаз, Ямайское горячее	11	350 000–855 000
Призрачный перец (Bhut Jolokia, a. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт