Мясо сыровяленое в домашних условиях видео: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Вяленая свинина в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Вяленая свинина в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 10 д P10D

Шаг 1:
Подготовьте продукты для приготовления вяленого мяса. Свинину берите без костей, лучшие части для вяления — филе, корейка, шейка. Выбирайте не жирное мясо. Соль должна быть обязательно нейодированная. Из специй я взяла перец черный молотый, паприку сладкую и паприку копченую. А вообще специи подойдут совершенно любые. Также понадобится отрез марли и кусок шпагата.
Шаг 2:
Мясо хорошо обмойте под проточной водой, а затем хорошо обсушите бумажными полотенцами. Излишняя влага не нужна — мясо должно быть сухим. Натрите мясо солью со всех сторон. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Металлическую лучше не брать — мясо может окислиться.
Шаг 3:
Положите сверху плоскую тарелку и поставьте какой-нибудь груз. Уберите кастрюлю с мясом в холодильник на три дня.
Шаг 4:
Каждый день переворачивайте кусок мяса, чтобы он равномерно просолился.
Шаг 5:
Через три дня достаньте мясо и очень тщательно промокните его от остатков рассола.
Шаг 6:
Натрите кусок перцем и специями.
Шаг 7:
Заверните мясо в кусок марли, сложенный в три слоя. Перевяжите его бечевкой, шпагатом или толстой нитью.
Шаг 8:
Повесьте мясо в прохладном, проветриваемом помещении на 5-7 дней. Я сушила мясо на балконе. За это время оно должно хорошо подсохнуть, пропитаться ароматами специй и приправ.

Первый раз готовила вяленое мясо. Все получилось на отлично! Никаких посторонних запахов, только соль и специи. Вялилось мясо неделю. Съелось за один день.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Свинина жирная — 333 ккал/100г
Свинина мясная — 357 ккал/100г
Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
Свинина — шницель — 352 ккал/100г
Свинина — плечо — 593 ккал/100г
Окорок кабана — 113 ккал/100г
Свинина — 259 ккал/100г
Соль — 0 ккал/100г
Специи сухие — 240 ккал/100г
Перец — 26 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свинина, Соль, Перец, Специи сухие

Вяленая говядина «Пряная».

Вяленое мясо в домашних условиях

Закуски
Видео рецепты

Автор: 0473Nata 7 Марта 2021

Сегодня я расскажу вам как вкусно и качественно вялить говядину в домашних условиях. Если вы помните, я уже готовил нечто подобное, но сегодня решил продемонстрировать новый способ приготовления на первом этапе – засолке. Для приготовления этого вкуснейшего мяса нам понадобится.

Ингредиенты

говядина 1 кг.
соль 1,5 кг.
смесь перцев 1 ст. л.
базилик сушёный 1 ст. л.
зёрна пшеницы (можно другие злаки) 700 г

Сначала нам необходимо выбрать свежее, чистое и красивое мясо в проверенном месте и у проверенных людей. От правильно выбранного мяса зависит качество продукта на выходе. Я выбрал свежий говяжий балык в супермаркете. Если мясо чистое и свежее, то можно его не мыть. Если мясо покрывает плева, необходимо её удалить, поскольку она будет мешать эффективной засолке. Теперь придадим куску мяса правильную геометрическую форму (по желанию) – я обрезал края так, чтобы кусок напоминал прямоугольную форму. Теперь берём такую посуду, чтобы мясо целиком помещалось в неё с учётом, что снизу у нас будет слой пшеницы, а по бокам и сверху – соль.

Следующий этап – засолка. В посуду (в моём случае овальная форма для запекания) на дно высыпаем пшеницу и распределяем её равномерно – это необходимо для того, чтобы в процессе выделения мясом воды при засолке, балык не плавал в ней. Таким образом, пшеница играет роль дренажа. Сверху на пшеницу сыпем слой соли, кладём балык так, чтобы он не соприкасался со стенками посуды. Теперь засыпаем мясо солью со всех сторон и сверху – мясо должно быть полностью покрыто ею. Накрываем посуду пищевой плёнкой или крышкой и помещаем в холодильник на четверо суток.

По истечении срока достаём мясо, промываем его холодной проточной водой, обсушиваем полотенцем или бумажными салфетками. Затем берём пищевую бумагу необходимого размера, для того, чтобы можно было завернуть потом в неё мясо. Солёный балык кладём посередине листа и натираем его нашими любимыми специями. Потом заворачиваем мясо в бумагу, фиксируем края бумаги резинками или ниткой и подвешиваем в холодильнике на 10-30 суток так, чтобы мясо не соприкасалось с другими продуктами или стенками холодильника. Чем дольше сушится мясо, тем плотнее, твёрже и меньше оно становится.

По истечении срока (в моём случае – 20 дней), вынимаем мясо из холодильника, разворачиваем, избавляемся от лишних специй, нарезаем тонкими слайсами и подаём к столу. Мясо в таком виде можно брать в поход, на море, поскольку оно очень хорошо хранится без холодильника длительное время. Я люблю такое мясо с пивом в хорошей и доброй компании. Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Удачного вам приготовления и приятного аппетита!

вяленое мясо в домашних условиях
вяленое мясо видео
как приготовить вяленое мясо
вяленое мясо
сушка мяса
видео рецепт

Шеф-повар также рекомендует:

Как вылечить мясо в обычном холодильнике (руководство и изображения)

Быстрый поиск и кажется, что никто не дал прямого ответа о том, как приготовить колбасные изделия в обычном холодильнике. Определенно можно сделать, и я делаю это часто. Поэтому я надеюсь, что это поможет всем заинтересованным.

Хорошие вещи требуют времени, говорят они, и это правда, если вы хотите приготовить колбасные изделия и вяленое мясо! (но не слишком долго, выбор за вами!).

Если вы любите вяленое мясо, такое как прошутто, панчетта, бреесола, лонзо или коппа. Это отличная отправная точка, эти классические блюда готовятся месяцами (за исключением панчетты), так что это более простой метод, который люди могут использовать дома, чтобы усилить вкус и сохранить мясо в течение месяца или двух.

В этом руководстве подробно рассказывается, как приготовить что-нибудь, что можно положить на собственное блюдо для мясных закусок.

Методом проб и ошибок я нашел способ. На самом деле я иногда использую кухонный холодильник, потому что для многих колбасных изделий это проще, чем моя камера для соления.

Вяленое мясо x3 Вкусы из моего немодифицированного кухонного холодильника

Это просто и удобно.

Ключ в том, чтобы получить правильный размер и вес Я нашел. Поскольку сушка происходит довольно быстро, весь процесс может быть выполнен за 2 недели, так как главное — достаточно высушить мясо, достигнув целевого веса (потеря веса 35%).

Я расскажу о методе, которым пользуюсь, и воспользуюсь несколькими простыми рецептами, приведенными ниже, но сначала кратко изложу процесс.

Как посолить мясо в обычном холодильнике

Выберите или нарежьте мясо соответствующего размера и веса
Создайте солевой посол с помощью метода равновесия
Взвесьте мясо и запишите начальный вес
Подвесьте мясо в холодильнике холодильник, дата записи и вес
Удалите, когда вес мяса достигнет 65% от начального веса

Когда я использую эту технику для краткосрочной выдержки, не ферментирует, а сохраняет с достаточным количеством соли, чтобы его можно было высушить примерно до 65% его первоначального веса — это действительно ключ. Люди, похоже, путают ферментацию и консервирование, поэтому просто хотел уточнить.

Как только он достигнет этого целевого веса, у вас будет собственная домашняя вяленая салюми! Определенно стоит небольших усилий!

Вяленое мясо — самая медленная пища, вы получаете невероятную глубину и насыщенный вкус
Цитата от меня

Понимание основ

Очень важно следовать всем шагам, это ремесло, чтобы вялить мясо и делать его вяленым, да, есть рецепт. Но есть и простые руководящие принципы, которым необходимо следовать для получения качественных результатов.

Если у вас есть вопросы, оставьте комментарий или задайте вопрос.

Ниже приведены основные принципы.

Качество мяса и размер – свежий или замороженный, но свежий до замороженный
Equilibrium Curing – для получения нужного количества соли для курина г
Нитраты – на выбор (До 30 дней, розовая лечебная соль №1 / более 30 дней, розовая Лечебная соль #2) . Надежное хорошее мясо, я не беспокоюсь
Окружающая среда — идеальное развешивание, основы гигиены
Время и взвешивание — записано до / после завершения
Плесень — пудрово-белая хорошая
Оборудование – см. ниже основы
Некоторые проекты для начинающих – см. ниже

Отказ от ответственности – Здравый смысл и использование глаз, рта и носа не так важны, если это не так важно запах или внешний вид — это, вероятно, не так. Благодаря эволюции, , у нас появилась возможность обнаруживать «неправильную» пищу в целом.

При этом краткосрочном вялении вы все равно не получите той причудливости, которая возникает в течение нескольких месяцев вяления мяса. Однако сушка усилит вкус.

Некоторые рецепты закусок, которые мне нравятся, перечислены внизу:

Панчетта (некопченая или копченая)
Braesola стиль Вяленая говяжья вырезка (большинство видов красного мяса, выращенного на ферме или в дикой природе, отлично сочетаются с можжевельником, пряностями) – чеснок и орегано (или что-то еще, что вы можете придумать – пряная бомба!)
Стиль Lonza – Свиная нарезка – Испанский и венгерский стиль

Если у вас есть любимые специи/травы для мясных комбинаций – это отличный способ поэкспериментируйте с собственным вяленым мясом или сделайте специальное дополнение к мясной доске.

1. Качество и размер мяса

Традиционное вяленое мясо в Умбрии, Италия – Эксперты старой школы сухого вяления Norcini

Что действительно хорошо работает для меня, так это мясо не толще 1 дюйма и менее 7 унций или ок. 200 грамм.

Подробнее об этом позже, но это моя основная установка за одной из полок холодильника.

СОВЕТ – Жир также высыхает очень медленно, и более постные куски мяса работают лучше.

Это само собой разумеется, если вы собираетесь приложить усилия для производства вкусного вяленого мяса. Вы хотите убедиться, что источник и прослеживаемость мяса, которое вы используете, соответствуют достойным стандартам.

Если вы знаете, что страсть стоит за мясом, которое вы используете, вы знаете, что оно будет качественным — это моя философия.

Я всегда ищу страсть ко всем видам еды.

2. Равновесная вяление

Традиционно мясо вяляли, полностью покрывая его и выдерживая определенное время в зависимости от веса (известный как «метод насыщения» или «метод солонки». Это может затруднить производство последовательный результат и в настоящее время равновесное солевое лечение — отличный способ добиться большей согласованности и точности.

Единственное оборудование, которое я рекомендую для равновесного отверждения, это – точные цифровые весы с точностью до 0,1 г. ), вы, как правило, будете иметь точность от 0,03 до 0,07 унции или 1 или 2 грамма (проще вычислить отверждение в граммах).

Так как равновесное посола зависит от точной соли для посола и достижения желаемого вкуса, весы составляют огромная разница, как правильно. Поверьте мне, я вялил мясо с друзьями и пытался использовать ложки, которые основаны на объеме, и это отстой, когда результаты не на высоте.

Причина, заключающаяся в том, что соль разных марок и форм, например, означает, что 1 чайная ложка определенной марки по сравнению с другой маркой на самом деле имеет разный вес, но тот же объем.

Вы когда-нибудь задумывались, почему рецепты чашек, чайных и столовых ложек не получались? Этот неточный подход до сих пор встречается с большинством рецептов еды повсюду.

В любом случае подробнее о приличных весах ниже под Оборудование.

Скажем, 2-3% – это означает ххх веса соли на ххх веса мяса.

Использование метрической системы делает это действительно простым.

20 граммов соли на 1000 граммов или, если хотите,

2 грамма соли на 35,3 унции

Во всех книгах и рецептах минимум 2%, тогда мясо просто нужно положить в пакет Ziploc , вакуумный пакет (или силиконовый пакет sous-vide (работает по этому методу).

Если в пакете нет воздуха или он минимален, мясо может гораздо эффективнее впитывать посолочную смесь. Кроме того, у вас будет больше гибкости, если вы оставите его на несколько дней или неделю дольше в холодильнике во время отверждения.

Когда я был в Черногории, пробовал знаменитую копченую прошутто (Njeguški pršut), там любят вяленое мясо и есть много балканских вариаций вяленого мяса и салями. 4-6% не редкость. но для меня это действительно максимизация (обычно они также используют методы насыщения солью). Большинству западных людей это покажется слишком соленым (хотя его можно компенсировать фруктами или другими спичками).

Учитывая также, что вяленое мясо часто нарезают тонкими ломтиками, или так и должно быть, это также меняет «воспринимаемую» соленость и жевательность.

Методы многоразового использования силикона (силиконовые пакеты sous vide), которые лучше для окружающей среды, чем одноразовый пластик!

Вес соли варьируется, поэтому лучше выбирать не йодированную морскую соль.

Предложения: Мелкая морская соль Трапани / Кошерная соль / мелкая морская соль

Измельчители специй также очень полезны для получения мелкой смеси специй/лекарств, подробнее об этом позже.

3. Нитраты

Нужны ли они вам для этих краткосрочных проектов по созданию холодильников? Почти все так делают. Для сырого вяленого мяса, которое будет съедено в течение месяца, используйте соль для посолки № 1 . Вот полный отчет о нитратах — пожалуйста, прочтите его

Чтобы лучше объяснить, постарайтесь приложить усилия эксперта:

Нитраты и нитриты — это природные химические вещества, от которых зависит наш организм. Зеленые овощи, такие как шпинат и сельдерей, содержат их. Целых 95% нитратов в нашем организме поступает из овощей……
Что редко отмечается, так это сильное влияние нитритов на вкус мяса. Они объясняют, почему бекон имеет вкус бекона, а не свиных ребрышек, и почему ветчина имеет вкус ветчины, а не жареной свинины……
Действительно, как отмечается в одном исследовании, «Поскольку 93% потребляемых нитритов поступает из нормальных метаболических источников, если нитриты вызывали рак или были репродуктивным токсикантом, это означало бы, что у людей есть серьезный недостаток в конструкции».
Салуми: ремесло итальянского сухого копчения Майкл Рулман

Консервант Нитраты/нитриты натрия содержатся во многих продуктах питания, вы просто не знаете, что это там, часто на упаковках, это E250 или E249.

За проверенное мясо, свежее и ухоженное. Я часто не использую его для посола цельномышечного мяса. Но для вяленой салями определенно, потому что больше подвергается воздействию окружающей среды, когда вы измельчаете мясо.

Вы используете невероятно маленькое количество, поэтому заказав немного, в целом хватит надолго

Соль для посолки #1 — предназначена для краткосрочных проектов по вялению мяса менее одного месяца или для вяленого мяса, которое будет приготовлено.

т.е. этот проект холодильника, бекон или пастрами

Соль для посолки № 2 — предназначена для длительного соления мяса, которое вы НЕ будете готовить, — но оно будет сохнуть/висеть более 1 месяца.

т.е. вяленое мясо, такое как лонца, бреесола, панчетта, прошутто (минимум 12 месяцев по-итальянски)

Влияние нитратов/нитритов – хорошо влияет на вкус (что делает вкус ветчины и бекона таким же) и придает приятный оттенок красного/розового в зависимости, например, от красного мяса. Если вы не используете его, мясо будет серым.

Это тоже дешево!

Итак, самое простое вяленое мясо для холодильника, например:

1,5-3,5% соли (мне нравится вкус около 2,0%)
0,25% соль для посолки №1
0-1,5% сахар-сырец

Краткий обзор розовой лечебной соли – лечебная соль № 1

Известно как:

Розовая соль № 1
Инстакура № 1
Прага порошок № 1

состоит из:

6.25% нитрит
93,75%.

Пражский порошок №1 (розовая лечебная соль №1)
Одна из самых распространенных лечебных солей. Его также называют Insta Cure #1 или Розовая лечебная соль #1. Он содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% поваренной соли. ^[3] Рекомендуется для мяса, требующего кратковременной обработки, относительно быстрого приготовления и употребления в пищу. Нитрит натрия обеспечивает характерный вкус и цвет, связанные с отверждением.
https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt

Лечебная соль № 1 или 2 Это РОЗОВЫЙ , поэтому его нельзя спутать с обычной солью. Хранить в недоступном для людей и животных месте.

Химилианская розовая лечебная соль — это не то же самое. Он розовый из-за минералов, но не содержит нитратов, которые есть в розовой лечебной соли.

Для этого обычного холодильника, например, вяленая свинина лонза

начальный вес = 250 грамм (проще в граммах)

Вы должны использовать 2% морской соли (мелкой/порошковой) (250 x 2% = 5,0 грамм соли для равновесного отверждения)

0,25% соль для отверждения № 1

250 x 0,25% = 0,625 грамма ! (очень малое количество, должно занимать небольшую часть чайной ложки)

На калькуляторе будет 250 X 0,0025 = 0,625 г

Таким образом, это будет 0,6 г на кухонных весах с точностью до 1 знака после запятой или 0,63 г на шкале с 2 знаками после запятой.

80% потребляемых вами нитратов приходится на шпинат, редис и вашу собственную слюну! Мы производим нитраты в животе, я читал.

Нитраты содержатся в небольших количествах в переработанном мясе и в гораздо больших количествах в здоровых продуктах, таких как овощи. Они также содержатся в питьевой воде и вырабатываются нашим собственным организмом.
https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section2https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section2

Если вы еще не пробовали делать бекон, розовая посолка нет. 1 также очень полезно иметь в шкафу.

Вот список нескольких поставщиков розовой лечебной соли, которыми я пользуюсь на Amazon:

Порошковая лечебная соль Hoosier Hill Farm Prague № 1, розовая — 1 фунт
Порошковая лечебная соль Medley Hills Farm Prague — 1 фунт

4. Среда отверждения

Мой кухонный холодильник обычно имеет температуру около 40-45°F/4-7°C.

Идеальная температура 52°F/11°C

Для этого краткосрочного отверждения, так как внешняя сторона не успеет затвердеть, эта температура подойдет, если исходить из упомянутого веса/размера.

В любом современном холодильнике есть небольшая циркуляция воздуха.= что также важно для соления мяса.

Влажность моего холодильника около 25%, это просто небольшие кусочки мяса и короткий срок (дни/недели, а не месяцы вяления мяса).

Я люблю вяленое мясо – более длительный проект на 3-4 месяца – вяленая дикая оленина
Соленое копчение (равномерное вяление) и сушка могут выполняться в обычном холодильнике для небольших кусочков мяса.
Идеальная влажность для длительной консервации мяса составляет от 65% до 75%. (Месяцы или годы). Таким образом, можно использовать камеру для соления мяса, сделанную своими руками или купленную.
Это совершенно другая область внимания, после настройки могут быть варианты отверждения/сушки. Если вы хотите узнать немного больше о камерах для отверждения своими руками, на этом сайте есть довольно много об этом.
Другие среды, которые могут работать, находятся под домами или в гаражах, есть много людей, которые также добились большого успеха (с небольшим количеством проб и ошибок)!
Вспомните, тысячи лет назад люди определенно не могли контролировать окружающую среду и просто сушились возле водоемов, таких как озера/реки недалеко от Пармы, Италия.
5. Время и взвешивание до/после
Для моих любимых проектов в холодильнике для вяленого мяса требуется около 1-2 недель, чтобы высохнуть в холодильнике. Это после 4-5 дней отверждения в мешке заранее, отдыхая в холодильнике.
Наиболее важным фактором для завершения является потеря веса в конце после лечения и раскрытия.
После отверждения и ополаскивания (подробнее об этом ниже) вы должны получить по крайней мере 35% потери в весе, чтобы вы знали, что оно полностью просохло – тогда пришло время нарезать!
Для проектов сухого отверждения
Процесс отверждения 3-5 дней
Процесс отверждения 3-9 дней
Все зависит от веса и жира, после потери 35-40% влаги, он готов к тонкой нарезке и пожиранию.
My Вяленое мясо домашнего приготовления, доска из оливкового дерева из Италии!
6. Happy Mold (для долгосрочных проектов)
Вы знаете, что на салями иногда наносят белый налет? Ну вот собственно и счастливый здоровый пенициллин! Защита и натурализация мяса.
Когда мясо готово для подвешивания или стеллажа, время соления составляет недели, а не месяцы, поэтому вы, вероятно, не увидите хороших белых порошкообразных плесеней. Но это хорошо, чтобы представить идею.
Счастливая пенициллиновая плесень! (В камере отверждения вы не получите этого в обычном проекте холодильника, подробно описанном ниже)
Когда я впервые увидел белую салями, я не знал, что это такое. Я думал, что это какая-то приправа.
Это пенициллин – хорошая плесень! Также широко используется в медицине. Но это естественно!
7. Оборудование
Итак, когда я начинал, у меня были только соль, специи и холодильник. Это действительно все, что вам нужно (и точных весов , если вы хотите лечить равновесие).
Конечно, это зависит от того, что вы хотите сделать!
Важные вещи
Холодильник (или ниже 50°F/15°C), может быть достаточно прохладного места с ветром
Шпагат/жесткая бечевка/бечевка мясника – для подвешивания мяса
S-образные крючки или другой способ подвешивания проволока, прищепки и т. д.
Стержень из дерева/стали той же ширины, что и полка холодильника (см. рисунок, опционально), чтобы сделать небольшую бельевую веревку для соления мяса в холодильнике
Миска для смешивания – чтобы убедиться, что вся солянка покрывает мясо
Пакет Ziplock, Vac Pac (возможно, иногда подойдет и Tupperware большого размера)
Точные цифровые весы — написал страницу о некоторых приличных весах по разумным ценам здесь (настоятельно рекомендуется)
Мельница для специй (также ручная или порошковая опция, которую я рекомендую по той же ссылке выше) — Ступка и пестик также могут работать.
Причудливая подвеска, мне нравится веревка на крючках, легко снять вес
Измельчители специй делают фантастическую работу по приготовлению порошка, который можно втирать во все части мяса. В итоге вы просто получаете лучшие результаты.
Если вы хотите использовать традиционный/насыщенный метод «солонки», вам не нужны точные весы, но очень часто мясо будет пересолено, что вредно, когда вы тратите время на вяление собственного мяса.
8. Простые рецепты вяления
Панчетта
Утка Прошутто
Свинина Лонца / Коппа / Гуанчиале
Брезола из говядины
Используйте те же принципы/метод, что и выше, для всех проектов.
Мясо 2-3,5 % Соль (у меня 2,0 %, но это зависит от вкуса и способа посолки!)
Чего ждать! Вяленое мясо в сухом виде из моего кухонного холодильника
Идеи со специями – по желанию
Равновесное вяление в процентах от веса мяса.
Для Утка – цитрусовые ароматизаторы, такие как апельсин, 0,2% звездчатого аниса, 0,1% гвоздики (осторожнее с ароматными азиатскими специями)
Для Говядина/Оленина 0,2 % перец, 0,2 % тимьян, 0,2 % орегано
Для вариаций браесолы с говядиной – 0,2 % корицы и 0,2 % мускатного ореха, конечно!
Свинина – перец разных видов – зеленый, красный и черный -то есть все сорта мира!
Кролик/Заяц/Коза – еще предстоит подробно изучить – хотя чеснок и розмарин с козой для классической итальянской скрипки!
Процесс вяления в обычном холодильнике
Вяление мяса
Промывка
Начальный вес/развешивание и сушка
0015 Проверка достижения целевого веса
Мелко нарезать
1.
Вяление мяса – вяление всухую
Таким образом, всегда начинается с использования правильного количества равновесной солевой обработки для каждого проекта. Это означает, что вы можете «выбрать» вкус соли, которого хотите достичь.
2% – 3,5% от общего веса мяса – общепринятое решение для полного посола и достижения желаемого вкуса соли.
Метод насыщения
Ветчина годится около 3-4 дней на 1 фунт / 500 г. Но так как у вас есть такой маленький кусок мяса от 12 до 24 часов, но это также зависит от мяса и его плотности. Я бы пошел дольше, но, конечно, вы, вероятно, получите очень соленый результат.
Хорошо, остальная часть этого краткого изложения будет основана на моем предпочитаемом методе отверждения Eq.
Нарежьте куски мяса толщиной менее 1 дюйма или менее 7 унций / 200 граммов.
Говядина и свинина – получение нужного «размера» для обычного вяления мяса в холодильнике – до 200 г
Равновесный метод вяления
Вот смесь для вяления Вяленая свиная корейка в стиле венгерской салями (экспериментируете со вкусом, используя венгерскую паприку из Голодного конечно, скоро вернусь туда за добавкой)
Salt 2. 00%
Sugar 1.00%
Cure 0.25%
Pepper 1.50%
Paprika Sweet 2.50%
Hot paprika 1.00%
Chilli 0.20%
Garlic 0.60%
Place in a ziplock bag, squeeze as much air out as possible.
В пакете Ziploc 5 колбасных изделий, готовых к копчению в моем кухонном холодильнике
Убедитесь, что вы нанесли лекарство во все щели и покрыли все мясо, немного втирайте. Делайте это в миске, чтобы убедиться, что вся смесь для лечения попала в мясо.
5 дней в холодильнике, я положила груз сверху, чтобы пролечить еще немного, если он в пакете (7 или 8 дней нормально). Очевидно, что это невозможно сделать, если вы используете герметичную посуду Tupperware.
Скрытое место под овощами в холодильнике на 5 дней
Несколько идей рецептов, которые заставят вас задуматься!
Нежирный кусочек стейка — отличная отправная точка.
Свинина, говядина, ягненка Loin — Типы изюченного мяса в стиле Coppa
Свиная грудь — Стиль Pancetta
Говяжий глаз раунд — Braesola Style/ Nearne и Lean
DICKIUTE — DICKIUTE . использована жирная грудка, выращенная на ферме
Кусок вяленой свинины
Советы
Помните, что в холодильнике не должно быть слишком много толщиной 1 дюйм и весом 200 г во избежание чрезмерного затвердевания оболочки (жесткой снаружи)
Когда вы вялите мясо, я люблю используйте миску подходящего размера, это означает, что вы действительно можете убедиться, что соль (и специи), которые вы тщательно отмерили с помощью метода равновесного отверждения, будут добавлены.
Лучше всего в вакуумной упаковке, но я использую пакеты с застежкой-молнией, это простой вариант (но я предпочитаю контейнеры) — одноразовый пластик, я считаю, что это отходы. Но работает очень хорошо (если вы можете получить компостируемые пакеты Ziploc, это будет хорошо работать)
Убедитесь, что лекарство находится в каждой щели или в мясе
Точные весы с точностью до 0,1 десятичного знака очень помогают в точных измерениях — ссылка здесь на мою страницу с рекомендациями по цифровым весам в разделе надежное снаряжение.
Кошерная соль / морская соль Трапани — это моя любимая соль. Есть и другие соли, и помните, что соль значительно зависит от веса, поэтому лучше всего измельчить до мелкого порошка и точно взвесить.
2. Ополаскивание
Вода, вино или пиво – выбирайте сами. Просто легкое полоскание водой, в редких случаях это может быть красное вино, если вы того пожелаете.
Мне нравится просто мыть водой из-под крана, а затем, возможно, посыпать мясо специями, когда оно станет влажным от полоскания, вы можете добавить немного специй мелкого помола.
Для дичи или говядины – несколько ягод можжевельника, жареный перец и сухой розмарин прекрасно сочетаются, нужно всего несколько ягод можжевельника, они очень мощные!
Специя Измельчите «покрытие» — затем просто посыпьте/посыпьте/натрите мясо после промывки, чтобы оно прилипло.
Вот мясо после промывки,
3 рецепта вяленой свинины и 2 вида говядины. После отверждения, перед приготовлением и развешиванием в кухонном холодильнике
Некоторые кусочки я выбираю, чтобы связать бечевку для придания формы и сжать вместе для придания формы. Обернутое и тугое связывание может помочь высыханию и, я думаю, также предотвращает затвердение оболочки. Для этого есть методика!
3. Начальный вес / Подвешивание и сушка
Начальный вес очень важен, я просто использую небольшой кусочек картона/жесткой бумаги и записываю дату начала, начальный вес и целевой вес.
Готов к подвешиванию. Я думаю, что муслиновая упаковка помогает предотвратить пересушивание мяса в обычном холодильнике
Основной вес XXX X 0,65 = конечный вес xxx!
Чтобы повесить в холодильник, нужно немного творчества. Но как только у вас есть стержень через заднюю часть холодильника или другой метод крючка. Вы просто делаете петлю наверху и подвешиваете это мясо! Также может сработать веревка, привязанная к спине (вы поймете это, пока она висит и не касается вещей).
Скрепки или маленькие S-образные крючки могут облегчить снятие мяса и проверить вес на трассе, как мне кажется.
Если климат подходит и температура ниже 60°F/15°C, вы можете повесить его на открытом воздухе с небольшим потоком воздуха.
Мясо желательно обернуть муслином, чтобы к нему не добрались жуки. Конечно, у вас нет этих проблем в холодильнике с быстрой сушкой.
Совет. Убедитесь, что мясо ничего не касается, пока оно висит. исходного веса (похудела на 35%). Если да, поздравляю, вы только что приготовили вяленое мясо!
: Окончательный вес этих троих был достигнут одновременно.
Как только он достигнет 65% от начального веса, вы можете съесть вкусную вяленую салюми в холодильнике!
Я считаю, что он легко прослужит на 1-3 недели дольше после 65%.
Снаружи становится все тверже и суше.
Если вы собираетесь в поход или на природу. Вы можете взять и нарезать, когда захотите. По сути, вы сохранили мясо и достаточно высушили его, чтобы оно не испортилось. Пока вы держите его в прохладном месте, скажем, температура в холодильнике около 59/°15°C, он может выдерживать более высокие температуры
Когда я нарезаю его и кладу на свою колбасную доску для группы людей – именно здесь ваша собственная колбаса может стать изюминкой!
Мне нравится использовать свои чувства, чувствовать и смотреть на мясо, чтобы увидеть, как оно себя чувствует.
Вы можете получить эту белую порошкообразную плесень снаружи, хороший природный пенициллин. Но с этим типом короткого сухого отверждения, вероятно, нет.
При холодном копчении в мясо также не попадает много белого пенициллина.
СОВЕТ Измельченный или молотый перец также действует как антибактериальное покрытие и способствует сохранению.
5. Мелкая нарезка
Это на самом деле очень важно, это сильно влияет на вкус и воспринимаемый уровень солености. Это причина, по которой прошутто всегда очень тонко нарезанный в гастрономе.
Когда я начал солить мясо, я нарезал его довольно крупными ломтиками. Есть специальные ножи, которые действительно хорошо подходят для нарезки тонких ломтиков, но это также требует практики, как и в большинстве других вещей в жизни.
Пытался разобрать здесь различные способы тонкой нарезки вафель, если вам интересно.
Правильный инструмент и правильная техника Работает на славу
Возможность тонко нарезать полупрозрачное мясо толщиной с пластину имеет огромное значение.
Острый нож, тонкое лезвие, будь то сантоку или качественный нож для шеф-повара, могут работать, если они действительно очень острые, но это требует практики, как и все остальное!
Хотите узнать больше?
Он суммирует десятки моих сообщений в блоге.
Похожие вопросы
При какой температуре лучше всего сушить мясо?
Для вяления мяса идеальной является температура 11° по Цельсию или 52° по Фаренгейту. Влажность также является важным фактором для колбасных изделий. Вяленое мясо салюми можно готовить в холодильной камере при температуре 3–7° по Цельсию или 35–50° по Фаренгейту.
Как использовать метод соляной коробки для вяления мяса
Вы помещаете все мясо в соль (возможно, со специями) на определенное количество дней. Как только мясо полностью высохнет, вы переходите к сухому копчению или копчению мяса.
Лично мне этот способ не нравится, потому что он часто получается слишком соленым.
Как долго вяленое мясо хранится в холодильнике?
Полностью вяленое мясо, такое как прошутто, может храниться примерно от 2 до 5 недель. По мере высыхания мяса из-за низкой влажности внешний слой затвердевает. Лучше всего употреблять мясо до того, как в этом случае произойдет затвердевание снаружи.
Том Мюллер
Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.
Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Вкусить (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.
Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения
Страстность, стоящая за страстью.
Все, что вам нужно знать о соленом мясе
Соль — единственный камень, который люди регулярно потребляют в сыром виде. Несмотря на ее повсеместное использование сегодня, соль когда-то использовалась в качестве валюты из-за ее редкости и сложности в производстве. На самом деле слово «зарплата» происходит от латинского слова 9.0037 саларий , который был платой за соль римским солдатам. Только с изобретением промышленных методов обработки в середине 19 века соль стала основным продуктом повседневной кулинарной жизни.
До появления холодильников вяление солью было одной из основных форм консервирования большинства пищевых продуктов, поскольку оно препятствует образованию микробов и бактерий и придает вкус в процессе. Соль лечит продукты, вытягивая воду из клеток, что лишает патогены влаги, необходимой для роста. Когда вода удаляется из клеток, ее место занимает соль, которая усиливает вкус конечного продукта и создает неблагоприятную среду для вредных бактерий.
Соль также ослабляет мышечные волокна, влияя на текстуру вяленого мяса.
Нитраты и нитриты Наряду с обычной солью (хлоридом натрия или NaCl) для консервирования мяса используются некоторые минеральные примеси. В то время как соль вытягивает воду и влияет на вкус, нитрит натрия (NaNO ₂) и нитрат натрия (NaNO ₃) также очень эффективно останавливают рост бактерий и улучшают вкус и цвет вяленого мяса.
Нитрит натрия пищевого качества выпускается в форме розовой соли, взаимозаменяемо именуемой instacure #1, розовой лечебной солью #1 или пражским порошком #1. Он содержит около 6% нитрита натрия и 94% поваренной соли. Нитрат натрия, с другой стороны, состоит из 6% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 90% поваренной соли и называется розовой солью для отверждения № 2 или пражским порошком № 2.
Важно понимать разницу между этими двумя солями, поскольку соль № 1 можно использовать для быстрого лечения, ее можно быстро приготовить и съесть, в то время как соль № 2 должна сушиться достаточно долго, чтобы нитраты превратились в нитриты (нитраты никогда не должны приготовить и съесть).

Яркие красные и розовые оттенки, присущие вяленому мясу, появляются, когда нитрит сталкивается с кислородом, а образующийся оксид азота связывается с железом, присутствующим в мясе.
В Средние века селитру или нитрат калия (KNO ₃) использовали для обработки мяса и улучшения его вкуса и цвета. Однако селитра не содержит нитритов, необходимых для вяления мяса. Вместо этого бактерии в мясе превращают нитраты, содержащиеся в селитре, в нитриты, необходимые для засолки и консервации, подобно соли № 2. В настоящее время селитра используется редко, так как гораздо эффективнее использовать нитриты, чем ждать преобразования нитратов.
Хотя существуют некоторые разногласия по поводу потенциального неблагоприятного воздействия нитратов и нитритов на здоровье, они необходимы для безопасности пищевых продуктов. Даже «необработанные» продукты, такие как органический бекон, обрабатываются природными нитритами, содержащимися в сельдерейной соли или свекольном рассоле. Эти соединения натрия останавливают рост одного из самых опасных патогенов, широко распространенных в колбасных изделиях и других консервированных продуктах:
clostridium botulinum или ботулизма. Само название происходит от латинского botulus 9.0038 на колбасу. Ботулизм анаэробный, термостойкий и кислотоустойчивый — он также смертелен даже в малых дозах.
Сухое отверждение — развешивание и копчение Вяленое мясо — это свежее мясо, которое было покрыто смесью соли и соли № 2, охлаждено, а затем промыто и подвешено. Во время сухого посола ферменты в мясе расщепляют белки на ароматные, пикантные аминокислоты и пептиды, такие как глутаминовая кислота.
В свинине расщепление ненасыщенных жиров может придать цветочные и фруктовые ноты, которые часто ассоциируются со знаменитой вяленой ветчиной Европы. Подвешивание вяленого мяса в помещении с регулируемой температурой и влажностью позволяет безопасно проводить процесс вяления в течение длительного периода времени, от недель до месяцев и, возможно, лет.

Копчение мяса можно использовать в сочетании с солевым копчением, и оно улучшает процесс за счет добавления в дым соединений, которые замедляют окисление жиров, препятствуют росту бактерий и придают аромат. Мясо может быть как горячего, так и холодного копчения. При горячем копчении мясо удерживается над дровами, что позволяет одновременно готовить и коптить. Как вариант, мясо холодного копчения размещают в неотапливаемом помещении, через которое проходит дым. Холодное копчение часто придает мясу более насыщенный вкус, особенно если в процессе копчения мясо становится несколько влажным.
Влажное отверждение — рассол
Влажное соление включает в себя либо замачивание мяса в соленом рассоле, либо введение этого рассола прямо в само мясо. Коммерческий бекон и ветчину часто вводят в рассол и переворачивают, чтобы массировать смесь через мышечные волокна. Для домашнего влажного посола мясо должно быть погружено в рассол и храниться при температуре ниже 42 градусов по Фаренгейту. В процессе влажного посола соль поступает и вытесняет влагу из клеток мяса так же, как и при сухом посоле, но окружающая жидкость сохраняет мясо влажным, что позволяет использовать более разнообразные варианты приготовления и получать более сочный продукт.
Posted in Разное