Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Степени прожарки мяса

Мясо – это тот продукт, который чаше всего люди употребляют в пищу. Он содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Но когда мы покупаем мясо и начинаем его готовить, жарить, важно помнить, что если мясо не до делается, то полусырое оно очень вредит организму. Именно поэтому нужно знать когда мясо уже сделалось и его можно снимать с огня.

Виды прожарки мяса

Первый, самый распространенный — это Blue Rare. Или по-другому это мясо практическое сырое, у которого только- только зарумянилась корочка. Есть, такой стейк следует, с осторожностью.

Следующий вид прожарки мяса называется Rare, или по-другому мясо с кровью.

Третий вид Medium Rare – полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.

Затем идет мясо среднепрожаренное (Medium), почти прожаренное (Medium WelL), когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. И последний вид – это полностью прожаренное мясо (Well Done), то есть такое, каким мы привыкли видеть его в тарелке.

Чаще всего мы определяем степень прожарки мяса по температуре. При этом если стейк имеет температуру 57 градусов – то это Rare, если нагрелся до 65 градусов — Mediumrare, до 70 – Medium, и все что выше – это уже полностью готовый стейк, как мы любим.

Чаще всего, если хочется попробовать что-то новое, люди готовят прожарку мяса медиум, то есть прожаривают мясо до средней готовности.Иначе говоря, когда мясо полностью зажарено снаружи и внутри достаточно высокая степень зажарки, но если разрезать мясо, то будет заметна небольшая розовая полосочка, где мясо будет слегка сыровато и выделяется розовый сок. Часто в ресторанах гурманы просят приготовить именно такой стейк, приправляя его бутылочкой красного вина.

По-другому такой вид еще называют мясом средней прожарки. При этом температура стейка нагревается до 70 градусов. Обычно готовность стейка проверяют термометром, чтобы знать, когда остановится, чтобы стейк не пережарить. Но если его нет, то можно воспользоваться и другим способом. Например, чтобы получился нужный нам стейк средней прожарки, необходимо затратить примерно 10 минут, не больше.

Как уже говорилось ранее температура прожарки мяса, для идеально приготовленного стейка, должна составлять примерно от 65 градусов и выше.

Сколько степеней прожарки мяса существует?

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.

Всего в мире существует 7 степеней прожарки мяса, и каждый человек готовить стейк так, ка ему больше нравится. Кто-то любит полностью прожаренный стейк, кто-то слегка поджаренный, а кто-то средней готовности. Главное в процессе готовки не забывать смотреть на внешнее состояние стейка, и измерять его температуру, чтобы получить именно такой стейк, который вы желаете.

Уровень прожарки мяса включает в себя также информацию о температуре жаренного мяса, о его внешнем виде, и также немаловажным фактором для определения уровня готовности стейка будет служить информация о том, какой вид мяса вы жарите.

Например, дольше всех готовится баранина и говядина, а вот свинина дойдет до готовности значительно быстрее, а если же это курица то мясо приготовится за считанные минуты, и для того, чтобы сделать курицу слегка прожаренной, нужно подержать ее на сковороде всего минуты 2.

Самым сочным и свежим, с удивительным вкусом, все же будет являться стейк средней прожарености, или Medium. Он сохранить всю нежность мяса и его вкус надолго запомнится.

Подавать такое мясо можно с гречкой или с картофельным пюре.

 

Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.

Итак, стейк. Идеально прожаренный, сочный, ароматный, превосходный стейк – это король среди всего, что только можно приготовить из мяса.

Но есть очень тонкая грань между прекрасным, красиво обжаренным на гриле стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.

Одна из самых главных проблем, с которой сталкиваются все начинающие мастера гриля – невероятное количество очень противоречивых советов о том, как правильно приготовить стейк.

Для того, чтобы узнать степень прожарки мяса вы используете палец? А как насчет пробы на ладони или может вы это делаете «на глазок»? А может нам поможет особый термометр? Или мы сумеем распознать прожарку по цвету мяса в разрезе? Или ничего из всего этого не подходит?

Чтобы внести ясность в этот животрепещущий вопрос, я решила подробно рассказать, как узнать степень прожарки стейка, довести его до желаемого уровня готовности и показать, как выглядит каждый уровень готовности. А также расскажу, почему некоторые общепринятые «мудрости» о приготовлении стейка не так уж и мудры.

Какие основные степени прожарки стейка?

Наверняка вы слышали такие слова, как «медиум рейр» (medium rare) и «вел дан» (well done), которые употребляются, чтобы описать степень прожарки стейка.

На самом деле существует шесть общепринятых уровней готовности стейка, которые вы можете заказать в любом ресторане, где подают стейки на гриле.

• Blue Rare (блю рейр) 46—49 °C: Стейк прожарки блю рейр подвергается термической обработке лишь самую малость, чтобы только подрумянить мясо без значительного воздействия температуры внутри. Стейк блю рейр настолько свежий, что про такой говорят, что он «только что перестал мычать». Кусочек говядины внутри совершенно не претерпел распада белка, что случается при более длительном приготовлении, поэтому такой стейк при жевании имеет слабовыраженную консистенцию мясной жвачки.
• Rare (рейр) 49—55 °C: Стейк прожарки рейр должен быть с прохладной, ярко-красной серединкой, подрумяненный снаружи. Мясо должно быть почти таким же мягким и упругим, как и сырое мясо. Стейк рейр – отличный выбор для более тонких стейков, которые делаются из вырезки. Это связано с тем, что процесс приготовления очень быстрый. Стейк просто не успевает как следует разогреться, а значит жир в мясе не топится и не вытекает.
• Medium Rare (медиум рейр) 55—60 °C: Самый популярная степень прожарки стейка медиум рейр характерна теплой серединкой и приятной коричневой корочкой. Мясо в центре должно быть розовым, с оттенком более красного в самом центре. Медиум рейр хороший выбор для слегка жирных стейков, таких как рибай, потому что более длительное время приготовления уменьшает количество жира. В процессе приготовления жир вытапливается, усиливает вкус и придает вашему стейку маслянистую гладкую текстуру.
• Medium (медиум) 60—65 °C: Стейк прожарки медиум теряет свой красный оттенок, мясо становится розовым и твердым внутри полностью. При таком способе приготовления стейка из мяса испаряется больше влаги, стейк становится более сухим, а мясо менее нежным.
• Medium Well (медиум вел) 65—69 °C: Стейк прожарки медиум вел все еще имеет небольшой оттенок розового в самом центре, но большая часть влаги уже испарилась и начал активно вытапливаться жир. Медиум вел как правило является границей, за которую не переступают любители сочного мяса «с кровью». Очень жирные стейки выдерживают такой способ приготовления немного лучше, чем более сухие кусочки говядины.
• Well Done (вел дан) 71—100 °C: Степень прожарки стейка вел дан также известна как «проклятие шеф-повара». Всё, в этом стейке не осталось влаги, жир растопился и сгорел – остался кусочек сухого и жесткого мяса. Кстати, приготовить такой стейк еще надо суметь. Главное здесь избежать излишнего пригорания снаружи. Стейк вел дан обжаривается медленно, примерно по 10-12 минут с каждой стороны.

Не существует правильной степени прожарки стейка! Все зависит исключительно от вашего вкуса. Однако стоит заметить, что большинство шеф-поваров и любителей стейков предпочитают все же прожарку стейков от рейр до медиум рейр.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Я не хочу есть кровавый стейк!

У меня для вас отличные новости! Красное вещество, которое вы видите внутри своего стейка – это вовсе не кровь. Это самое распространенное заблуждение, которое заставляет людей слишком сильно пережаривать прекрасные кусочки говядины.

В процессе убоя удаляется практически вся кровь животного. Красная жидкость, которую вы видите во время приготовления стейка, представляет собой белок под названием миоглобин. Этот белок служит для транспортировки кислорода внутри мышц и содержит красный пигмент.

В процессе приготовления стейка миоглобин естественным образом темнеет, поэтому сильно прожаренный стейк имеет довольно непривлекательный серый цвет.

И раз уж мы заговорили о крови, в действительности она имеет горьковато-медный привкус и быстро сворачивается после того, как животное умирает, становясь густой и черной массой. А миоглобин получается вообще побочный продукт во время приготовления стейка, но именно он придает тонкий аромат мясу.

Конечно же вы все еще можете громко и грозно заказать в ресторане стейк «с кровью», просто знайте, что на самом деле ваш заказ не будет содержать ни капли крови.

Виды прожарки стейков

Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C. ✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C. ✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C. ✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C. ✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Что же происходит со стейком во время его приготовления?

Поистине великие шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении стейков на гриле, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из двух частей:

Приготовление

Первая часть – это фактическое приготовление мяса, доведение стейка до оптимальной температуры внутри. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но большинство методов приготовления все же имеют три общие черты:

Расщепление белка – Во время приготовления мяса происходит активное расщепление белка. Этот процесс называется денатурированием. Именно расщепление белка является причиной того, что стейк прожарки рейр обычно чуть более «жевательный», чем стейк средней степени прожарки медиум рейр.

Удаление влаги – Все млекопитающие состоят в основном из воды, примерно 75% мышечных волокон стейка состоят из воды. В процессе приготовления стейка влага испаряется и высыхает.

Растапливание жира – Когда ваш стейк весело обжаривается на огне, жирок, неизменно содержащийся в мясе, тает и напитывает мясо, усиливая его вкус. Теперь вам должна быть понятна причина, почему «мраморная говядина» так высоко ценится – в ней очень много жира, который и делает ее просто потрясающе вкусной.

Обжаривание

Вторая часть процесса приготовления стейка – это обжаривание. Как раз здесь появляется кратковременное воздействие экстремально высоких температур на кусочек мяса. Это резкое повышение температуры вызывает Реакцию Майара.

И вот эта самая Реакция Майара подрумянивает мясо и усиливает его вкус, испаряя влагу и перестраивая структуру сахара и аминокислот в вашем стейке.

Для того, чтобы вызвать Реакцию Майара, вам следует довести температуру поверхности гриля до очень высокого уровня, от 150 до 250 °C.

Как определить на ощупь?

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

Как узнать, что стейк уже готов?

Как вы уже, наверное, догадались, ключ к пониманию того, когда именно стейк будет готов, — его внутренняя температура. Поэтому одним из самых важных инструментов гриль-мастера является термометр с мгновенным считыванием показаний.

Помните, что разница между степенями прожарки стейка составляет примерно от 5 до 10 °C.

Очень небольшие колебания температуры могут быть чрезвычайно сложными для измерения с помощью пальцев, а процесс обжарки мяса необратим. Что означает, ваш стейк прожарки вел дан уже никогда не станет рейр.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu [блё];
• Saignant [саньЁ];
• À point [апуА];
• Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, нельзя. Когда вы сняли стейк с огня – процесс приготовления мяса далек от завершения. Именно поэтому я могу вам порекомендовать готовить мясо на 5-10 °C ниже вашей целевой температуры. Это означает, что цвет только что приготовленного стейка может существенно измениться к тому времени, когда вы положите его в тарелку на столе.

Множество факторов могут повлиять на цвет приготовленного мяса, начиная от типа стейка и способа нарезки, до гриля, который вы используете. Поэтому давайте не будем полагаться на такой весьма сомнительный способ узнать о степени прожарки стейка, как свой глаз. Даже супер-профессионалы не совершают подобную ошибку.

Видео о степенях прожарки стейка из говядины

Если же вы хотите подробнее узнать о том, как правильно определять степени прожарки говяжьих стейков, ознакомьтесь с видео. С помощью него вы сможете визуально ознакомиться с основными степенями прожарки мяса, а также узнать много интересного об их приготовлении.

Стоит отметить, что для приготовления стейков нам необходимо использовать специальные сковороды-гриль. Прежде, чем обжаривать мясо, раскаляем ее до высокой температуры в течение 5-7 минут.

Сковороду-гриль также необходимо использовать в случае приготовления стейка из семги.

Мариновать мясо очень просто. Все, что нам понадобится – это пара щепоток соли, одна щепотка перца и одна столовая ложка оливкового масла. Обваливаем наши стейки в специях – и мясо готово к прожарке.

Более того, недавно мой друг поделился со мной рецептом настоящего американского стейка из говядины, который вы тоже можете использовать.

Пишите в комментариях, какие виды стейков из говядины больше всего нравятся вам, какую степень приготовления вы предпочитаете. А также делитесь своими собственными рецептами вкусных и сочных стейков.

Избегайте проверки степени прожарки стейка собственным пальцем

Знаете, каких только способов проверки уровня готовности стейка я только не встречала. Многие связаны с частями нашего тела – пальцы, локти, запястья… Это все из области мифов о еде, которые скорее всего никогда не исчезнут.

Упрямая реальность, с которой трудно поспорить, такова, что ваши руки и пальцы вовсе не такие, как у других людей. Все мы по-разному чувствуем температуру и нельзя полагаться на ощущения другого человека.

Если вы опытный мастер огня и гриля и готовите стейки часто и много, вы, безусловно, можете определить, когда стейк готов. Но ваша рука недостаточно точный инструмент, чтобы хоть с какой-нибудь достоверностью отличить степень прожарки рейр от медиум рейр.

Чтобы точно знать, что вы довели стейк до требуемой степени прожарки, прекратите тыкать и кромсать его ножом. Лучше купите хороший термометр с мгновенным считыванием показаний.

Как-то давно я купила этот термометр для мяса и просто в него влюбилась. Отличный и незаменимый помощник на кухне. Не боится воды и можно крепить на дверцу холодильника – задняя крышка у него намагничена. Есть кольцо чтобы повесить с другими вашими девайсами на кухне.

Имея под рукой термометр для измерения температуры стейка вы быстро оцените его пользу. С ним приготовление стейка будет существенно легче. Это еще и крошечный, но очень важный секрет вкусного стейка. Гости часто спрашивают, как-так у меня получается всегда с математической точностью сделать прожарку, как на заказ? А я улыбаюсь и тихонько тискаю в кармане фартука мой любимый термометр.

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях

Во время приготовления говядины очень важно учитывать температуру прожарки стейков. В зависимости от этого, мы можем определить степень их готовности:

• Rare – 50°C;
• Medium Rare – 55°C;
• Medium – 60°C;

• Medium Well – 65°C;
• Well Done – 70°C.

Измерить температуру мяса мы можем при помощи специальных термометров. Однако если под рукой такого нет, используем собственную руку. Также такой способ определения готовности блюда отлично подойдет в случае приготовления стейков из свинины.

1. Для этого расправляем ладонь и расслабляем ее. Далее указательным пальцем надавливаем на мягкую мышцу между основанием ладони и большим пальцем. Таким образом, мы можем определить, примерно какое на ощупь сырое мясо.

2. Далее сжимаем кончики большого и указательного пальцев. Мягкая зона немного напряглась – примерно такой на ощупь стейк Medium Rare. Для сравнения расправим ладонь и сравним с «сырым мясом».

3. Ту же самую операцию проделываем с средним и большим пальцем. Таким образом проверяем, какой жесткости будет Medium на ощупь.

4. Чтобы определить жесткость стейка Medium Well, соединяем кончики безымянного и большого пальца.

5. И последний этап. Соединяем мизинец с большим пальцем – получаем самую жесткую степень прожарки – Well Done.

Маленький совет: снимите стейк с огня чуточку раньше, чтобы не пережарить

Как видите, температура – это самое главное в доведении стейка до желаемой степени прожарки. Есть еще одна важная деталь, о которой многие не знают или забывают. Следует помнить, что стейк не сразу перестает готовиться после того, как вы сняли его с гриля.

После того, как вы снимаете стейк с огня, температура мяса продолжит повышаться! Чтобы избежать пережаривания стейка лучше немного заранее снять его с огня, чтобы температура внутри была примерно на 2-3 °C ниже желаемой температуры.

Снимите стейк с огня, дайте ему отдохнуть несколько минут, пусть он сам «дойдет» до нужной кондиции.

Это не столь важно, как думает большинство людей, но я не оставляю эту деталь без внимания и всегда даю «отдохнуть» стейку буквально несколько минут, как раз пока накрываю на стол и расставляю тарелки.

Описание степеней прожарки мяса

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:

1. Blue (Raw)
   . Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса.
2. Rare
   . Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
3. Medium rare
   . Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
4. Medium
   . Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
5. Medium Well
   . «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
6. Well Done
   . Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.

Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка

без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

Различают 5 классических степеней прожарки мяса

Наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Все, что вам нужно знать

Когда вы ужинаете в Дейтона-Бич и заказываете сочные стейки, скорее всего, официант спросит, как бы вы хотели их приготовить. Варианты могут сбивать с толку — в чем истинная разница между редкой, средней и хорошей прожаркой?

Эти параметры относятся к внутренней температуре мяса, которая влияет на его текстуру и вкус. Мы подробно обсудим разницу между прожаркой, средней прожаркой и хорошей прожаркой, чтобы вы знали ее перед следующим важным вечером в стейк-хаусе.

Rare Meat

Rare — самая низкая степень прожарки стейков и гамбургеров. Этот вариант выбирают те, кто любит очень нежное и ароматное мясо. Редкое мясо имеет внутреннюю температуру 125 градусов по Фаренгейту.

Если вы заказываете пищу с кровью, центральная часть мяса будет ярко-красного цвета. Это из-за крови в мясе, которая добавляет взрыв вкуса. Консистенция будет мягкой и нежной с легким обугливанием снаружи.

Редкое мясо предназначено для «настоящих плотоядных», которым нравится натуральный вкус мяса.

Мясо средней прожарки (или средней прожарки)

Обжарка средней прожарки и средней прожарки — «сладкие места» при приготовлении мяса. Если вы идете в лучший ресторан Дейтона-Бич , официанты обычно рекомендуют стейки среднего качества.

Среднее мясо готовится при температуре 145 градусов по Фаренгейту. Это означает, что ваш стейк или бургер будут нежными, но хорошо приготовленными и будут иметь достаточный вкус. Качественное мясо будет вкусным при этой температуре и достаточно нежным, чтобы его можно было легко жевать. Центр мяса будет иметь светло-розовый цвет с обугленными коричневыми краями.

Обугленный вкус снаружи смешивается с ярким ароматом в центре, создавая идеальную консистенцию. Если вы хотите, чтобы нарезка была легко съедобной, но с насыщенным вкусом, средняя температура — идеальная температура для вашего стейка.

Хорошо прожаренное

Хорошо прожаренное мясо является «самым прожаренным» в меню. В целом, его довольно сложно разжевывать, и в центре нет розового цвета, хотя отличный шеф-повар сделает хорошо сделанный заказ вкусным и приятным.

«Хорошо прожаренное» может быть лучшим выбором для тех, кто не любит аромат, который кровь придает мясу. Если у вас есть личная чувствительность к температуре пищи, вам также может понравиться хорошо прожаренное мясо. Хорошей новостью является то, что вы не теряете никаких питательных веществ, когда делаете заказ таким образом. В стейке, приготовленном средней прожарки и хорошо прожаренном, одинаковое количество белка, железа и цинка.

Если вы обнаружите, что тщательно приготовленное мясо жесткое, сухое и жевательное, и вы хотите ощутить полный вкусовой профиль вашего мяса, определенно не просите, чтобы мясо было хорошо прожарено. Лучше заказывать средне-редкие или даже редкие.

Вкусная еда в Дейтона-Бич 

Широко распространено мнение, что в Дейтона-Бич находятся лучшие рестораны во Флориде. В таких местах, как Stonewood Grill, подают одни из лучших и нежнейших блюд из мяса и морепродуктов. Независимо от того, как вам нравится приготовленное мясо, вы обязательно найдете идеальное место для ужина для себя и своих гостей.

Как заказать стейк с прожаркой, средней прожарки и хорошо прожаренный стейк по-французски!

Знаете ли вы степень прожарки стейка по-французски? От редкого стейка и хорошо прожаренного стейка до обжаренного стейка из тунца — вот краткое руководство, которое поможет вам заказать различные виды мяса во Франции так, как вам нравится.

Как заказать стейк во Франции, приготовленный так, как вам нравится!

В английском языке существует стандартная шкала из пяти различных температур или уровней прожарки для приготовления стейка (а иногда и другого мяса), которую используют повара и любители стейков.

Пять степеней прожарки в английском языке:
Редкий
Среднередкий
Средний
Средняя скважина
Хорошо сделано

Существует также шестой номер, который на английском языке называется Blue, но он не очень популярен в англоязычном мире.

Степень прожарки указывает на степень прожарки мяса, что напрямую связано с внутренней температурой мяса, цветом, вкусом и текстурой. Чем дольше вы готовите кусок мяса, тем выше его внутренняя температура.

Например, хорошо прожаренный стейк полностью приготовлен без розового или красного цвета и имеет внутреннюю температуру не менее 158F или 70C.

Какими бы упрощенными ни были эти весы, приготовление мяса до желаемой степени прожарки не является точной наукой.

На оживленной кухне повара не стоят у плиты с термометром для мяса или цветовой шкалой, чтобы убедиться, что ваш стейк приготовлен точно при температуре, которая находится где-то на шкале прожарки. В основном это делается по времени, цвету и иногда на ощупь.

Существуют также различия в том, как определить степень прожарки приготовленного куска мяса, которая может варьироваться в зависимости от человека, региона и страны. Например, редкие в одной стране могут считаться средне-редкими в другой стране.

Во французском языке есть 4 основные температуры стейка (степени прожарки)

Во Франции употребление в пищу стейков или любого другого мяса, где вы можете указать, насколько оно прожарено, похоже на английское, но есть отличия.

• Вместо 6 степеней прожарки стейки по-французски имеют 4 степени прожарки, которые предпочитают французские повара и любители стейков.
• Чтобы сделать ситуацию еще более запутанной, существует уровень приготовления стейка, который даже реже, чем стейк с кровью.
• Наконец, термины «средняя прожарка», «средней прожарки» и «средней прожарки» плохо вписываются в лексикон традиционного французского ресторана.

4 уровня приготовления стейков во Франции и их английские эквиваленты:

	Уровень прожарки стейка по-французски	Буквальное значение на французском языке	Английский Эквивалент степени прожарки стейка	Сердцевина Температура
1	Синий à peine saisi	Синий Слегка прожаренный	Синий стейк с кровью	от 45° до 49°C от 113° до 120°F
2	Сеньян	Кровавый	Редкий	от 50° до 55°C от 122° до 131°F
3	À Точка	В точку / В самый раз	Средне-редкий	от 55° до 60°C от 131° до 140°C
	——-	——	Средний	от 60° до 66°C от 140° до 150°F
	——-	——	Средняя скважина
4	Бьен Куит	Хорошо приготовленный	Хорошо сделано	+70°С +158°F

Вы заметили, что во французском языке не было термина для стейка «средний» или «средней силы»?

**Термины во франкоязычном Квебеке

К вашему сведению, во франкоязычном Квебеке условия приготовления говядины похожи, но не совсем такие, как во Франции.

Вы можете услышать эти термины приготовления говядины в ресторанах Квебека.

Bleu – очень редкий или даже синий редкий
Saignant – прожарка
à point / medium saignant / misaignat – medium прожарка
Medium – medium
Bien cuit – молодец

Ниже приводится подробное объяснение каждого термина уровня французской кулинарии для Франции.

Прочтите до конца, чтобы узнать другие термины кулинарного уровня на французском языке, которые вы можете встретить в меню французских ресторанов во Франции.

EXTRA RARE MEAT НА ФРАНЦУЗСКОМ ЯЗЫКЕ:

«Bleu» (буквально означает синий)

/Синий/

Попросите, чтобы ваш стейк был приготовлен «bleu» (по-французски «голубой») во Франции, и вы получите стейк с кровью, на один шаг выше стейка сашими.

Несмотря на то, что в английском языке есть термин для обозначения этого уровня прожарки, он называется «синий стейк с прожаркой», но в США или Великобритании он встречается не так часто, как во Франции.

Еще один способ описания редкого синего стейка — «à peine saisi» /Ah-pen-sayzi/, что примерно переводится как «едва приготовленный». Вы также можете использовать этот термин, если хотите, чтобы ваш ахи-тунец был обжаренным с кровью, но вы бы никогда не попросили ахи-тунец, приготовленный «блю».

Стейк Блю с кровью Время приготовления и внутренняя температура:

Время может варьироваться в зависимости от повара и толщины стейка, но, как правило, стейк с кровью с кровью обжаривается всего от 10 до 30 секунд с каждой стороны на очень горячей сковороде на сильном огне, пока внутри остается прохладным и по существу сырой с внутренней температурой, которая НЕ поднимается выше 50°C, около 113F.

Почему людям нравится бифштекс с кровью с кровью?»

Поскольку заказ синего стейка с кровью не дает возможности готовиться достаточно долго, чтобы растопить жирный мрамор стейка, мясо, используемое для этой температуры, обычно представляет собой постные куски мяса, а не жирные.

Постные куски мяса лишены жира и становятся жесткими и сухими, чем дольше они готовятся. Чем больше вы готовите мяса; тем больше влаги удаляется. Мышечные волокна также сокращаются, делая говядину более твердой во время приготовления.

Другими словами, люди любят заказывать бифштекс с кровью, в котором должно быть мало жира, потому что он остается нежным и сохраняет больше влаги и вкуса.

Безопасно ли есть очень редкий синий стейк?

В некоторых странах не рекомендуется употреблять в пищу сырое или редкое мясо, поскольку оно может содержать болезнетворные микроорганизмы. Но большинство патогенов или паразитов не проникают в плотную говядину. Таким образом, после того, как снаружи приготовлено, очень редкий стейк должен быть совершенно безопасным для употребления.

Используйте здравый смысл.

Другим аспектом употребления в пищу мяса, свободного от патогенов, редкого или сырого, является употребление в пищу мяса из говядины, которую в основном кормили травой. Коровы эволюционировали, чтобы переваривать питательные вещества из травы, но это не относится к коровам, питающимся зерном. Корова, питающаяся в основном травой, которая провела всю жизнь на пастбищах, будет иметь более здоровую иммунную систему и представлять небольшую угрозу для людей, которые любят есть редкое или сырое мясо.

Французские потребители считают мясо с гормонами вредным для здоровья и, возможно, опасным, что является одной из причин, по которой введение гормонов животным для производства мяса запрещено во Франции и Европейском Союзе. Франция не импортирует американское мясо, обработанное гормонами или антибиотиками роста.

Почему очень редкий стейк называется bleu (синий)?

Некоторые французские интернет-источники сообщают, что очень редкий стейк называют голубым, потому что мясо имеет слегка голубоватый оттенок.

Однако, согласно Larousse Gastonomique, энциклопедии, в основном посвященной французской гастрономии, «приготовление au bleu» изначально было методом приготовления пресноводной рыбы, особенно форели.

Этот почти забытый метод приготовления форели au bleu получил свое название из-за чешуи, которая приобретает синеватый цвет при контакте с уксусом, одним из ингредиентов рецепта. Каким-то образом этот кулинарный термин мог быть связан с редким синим стейком.

Связаны ли эти два термина? Я понятия не имею.

РЕДКИЙ СТЕЙК ПО-ФРАНЦУЗСКИ:

Saignant (буквально означает «кровавый»)

/Сайн-янь/

Редкий стейк по-французски называется «saignant», что буквально означает «кровавый стейк».

Стейк сэньян готовится немного дольше, чем стейк с кровью из блю, но все же относительно редкий. 75% внутренностей красные с тонкой обугленной корочкой, а мякоть еще нежная и сочная.

Довольно часто заказывают стейки и гамбургеры с низким содержанием жира (saignant).

Утка Magret de Canard, которая также имеет низкое содержание жира, обычно заказывается как Saignant или Medium Rare. Magret de canard — утиная грудка утки Мулар, выращенной ради печени (фуа-гра).

Время приготовления по Сеньянту:

В зависимости от толщины мяса каждую сторону следует обжаривать в раскаленной сковороде на сильном огне от 60 секунд до 1 минуты 30 секунд. Внутренняя температура должна достигать от 50 до 55 °C (от 122 ° до 131 °F) 9.0003

СРЕДНИЙ СРЕДНИЙ СТЕЙК ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Á point (буквально в точку или в самый раз)

/Ах-пвоинх/

Если вы хотите заказать стейк средней прожарки, вам нужно попросить стейк «а-а-пойнт».

 «Cuit à point» означает «правильно приготовленное», как в Perfect, и имеет значение где-то между средне-прожаренным и немного ниже среднего. Внутренняя часть не полностью приготовлена ​​и имеет слегка розовый цвет внутри.

Á время приготовления и внутренняя температура:

Стейк обычно обжаривают на сильном огне; затем температуру снижают и готовят примерно по 1 минуте 30 секунд с каждой стороны. Температура ядра не поднимается выше 60°C, около 140F, что находится на самом высоком уровне средней прожарки.

Во французском языке нет стейка средней или средней толщины

В некоторых англоязычных странах следующим уровнем прожарки будет средний или средний уровень прожарки, но это не так, потому что следующий уровень прожарки — хорошо прожаренный.

среднепрожаренный = 130°-140°F

средний = 140°-150°F

ВЕЛИКИЙ СТЕЙК ПО-ФРАНЦУЗСКИ:

Bien Cuit (буквально хорошо приготовленный)

/би-йен Кви/

Если вы хотите заказать хорошо прожаренный стейк по-французски, вам нужно сказать «bien cuit», что буквально означает «хорошо прожаренный».

Bien cuit или well done – наименее популярный способ заказать мясо во Франции среди любителей стейков. Интерьер полностью приготовлен, розового цвета не видно.

Часто можно услышать, как французы жалуются, что хорошо прожаренное мясо слишком жесткое, слишком сухое и потеряло всю свою привлекательность.

Иногда повара и любители стейков сравнивают эту степень прожарки с подошвой обуви.

• Cuisson de la semelle (приготовленный как подошва для обуви)
• Façon semelle (обувная подошва)

Эти термины идиоматически означают приготовление мяса до тех пор, пока оно не станет похоже на обувную кожу.

Bien cuit время приготовления и внутренняя температура:

В зависимости от толщины мяса каждая сторона готовится несколько минут до полной готовности. Температура ядра составляет 70°C (160 F) или выше.

Никогда не просите стейк «bien fait»

Хотя «bien fait» по-французски означает «хорошо прожаренный», этот термин не используется для описания кулинарии. Еще одно небольшое предостережение относительно «bien fait» во французском языке заключается в том, что этот термин используется в основном в саркастическом ключе, например, «молодец, гений». Вы также можете использовать «bien fait», чтобы описать кого-то, кто хорошо сложен, например, красивого парня, который хорошо сложен, вы можете сказать «il est bien fait».

Прочие кулинарные термины

Помимо bleu, saignant, à point и bien cuit, существуют и другие французские уровни приготовления для различных видов мяса и рыбы. Вот несколько блюд, которые вы можете встретить во французском меню во Франции.

Розовое

/Ряд-зай/

Розе — это термин, используемый для более крупных кусков мяса, таких как жаркое, баранина и белое мясо, такое как свинина, телятина и птица.

В некоторых частях Франции люди используют термин «розе» для обозначения стейков, что соответствует среднему значению в зависимости от того, с кем вы разговариваете.

Mi-cuit (обычно для рыбы)

/ми-кви/

Если вы видите термин «mi-cuit», что означает «наполовину приготовленный» или «полуприготовленный», этот термин обычно используется для описания степени готовности определенных видов рыбы, таких как обжаренный тунец ахи, также известный как тунец татаки. .

Обжаренный ахи тунец имеет степень прожарки где-то между прожаркой и средней прожаркой, в зависимости от повара.

Mi-cuit также может использоваться для описания уровня приготовления фуа-гра.

Но это еще не все.

Mi-cuit также используется для выпечки пирогов с мягкой клейкой серединкой. Например, торт из расплавленного шоколада называется mi-cuit au chocolat.

Поэле

/пуэлл-эй/

Французское слово, обозначающее сковороду, как и сковорода, — une poêle /pwell/.

Если вы видите poêlé(e) во французском меню, это означает, что что-то было обжарено на сковороде. Технически все, что готовится на сковороде, называется poêlé, и вы обычно видите это слово в составе рецепта, который требует обжаривания на сковороде.

Иногда в названиях блюд для описания блюда используется слово poêlé(e), обжаренное на сковороде. Например, популярное блюдо во Франции, особенно во время курортного сезона, — фуа-гра поэле, представляющее собой толстый кусок обжаренного на сковороде фуа-гра, приправленного солью и перцем.

Заключительные мысли о заказе стейков во Франции

Заказать стейк à point или гамбургер saignant во Франции несложно.