Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Нет

(0)

Выбираем мясо к вину

Представьте себе ситуацию: у вас есть любимое вино. Прямо сейчас оно охлаждается (или наоборот – греется) до нужной температуры. Какое мясо к нему подойдет?
Да, обычно выбирают вино к блюду, а не наоборот. Но почему бы и нет?

Общие принципы сочетания мяса с вином.

Все мы знаем – «цвет должен совпадать», то есть бокал любого красного подходит к свинине, говядине, баранине, индейке, а белое подают к рыбе, курице, морепродуктам.

Объясняется такой выбор просто – красные вина более насыщенные, ароматные и многогранные, поэтому они не испортят и не будут испорчены ярким вкусом мясных блюд. Белое вино тоньше и нежнее, оно потеряется на фоне специй, поджаренной корочки и дымка от коптильни.

В общем, скучно и однообразно. А мы можем себе позволить создавать идеальные коллаборации между вашим любимым типом и сортом вина и блюдом из мяса, удивляясь полученной гастрономической гармонии. Давайте экспериментировать.

Вино уже есть, что готовить?

Заглянем в холодильник, бар, винный погреб, магазин, к соседу и определим, каким что есть в нашем распоряжении…
Классическое выдержанное красное вино из Бордо. Приятная гастрономическая пара к жареному мясу, тушеной говядине или свинине.
Розовое или белое вино молодое или с тонким невыраженным вкусом. Приготовьте любое сложное мясное блюдо с овощами и соусом, шашлык, бургеры, копченую или соленую нарезку из свинины, говядины, баранины.

Белое вино старше 18 месяцев, проведшее хотя бы 1/3 срока в дубовой бочке.

Вина с выраженным ароматом, например, Гевюрцтраминер, Траминер.
Они более яркие, чем Рислинг, но при этом свежие и юные. Дополняйте красным мясом в кисло-сладком соусе, это может быть свинина, говядина, ягнятина.
В бокале будет Пино Нуар или Мерло, Рислинг или Сотерн? На тарелку можно положить утку по-пекински или ее же с яблоками, апельсинами, специями.
Красные вина с выраженными танинами и повышенной терпкостью хорошо подходят для правильно приготовленной дичи, перепелов, куропаток, кролика.
Решили начать вечер бокалом шампанского – приготовьте мясо по-французски. Еще хорошо со свининой и картофелем сочетаются тосканские свежие купажи и кьянти.
Калифорнийские вина лучше всего сочетаются со стейком или шашлыком на гриле. Новая Зеландия, Чили и Африка любят свинину в чистом виде, с минимумом специй и ароматной корочкой.
Качественное мясо, шашлык, колбаски, деликатесы, полуфабрикаты или нарезку можно купить на сайте. Даже если у вас сегодня нет настроения готовить, вы все равно найдете что-то интересное к бокалу любимого вина.

Говядина по-бургундски (рецепт Джулии Чайлд)

Вы здесь: Главная / Рецепты / Говядина по-бургундски (рецепт Джулии Чайлд)

Нежные кусочки говядины, приготовленные на медленном огне в насыщенном соусе из красного вина, делают говядину по-бургундски от Джулии Чайлд невероятным семейным ужином.

Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд (Bœuf Bourgignon по-французски) — классика, любимая во всем мире. Это один из рецептов, где вы хотите не торопиться, выпивая бокал или два вина во время приготовления, и проявляя к нему большую любовь. Каждый шаг стоит того.

В наш рецепт мы включили четыре различных метода приготовления, чтобы облегчить вам жизнь: традиционная духовка, плита, медленноварка и скороварка или кастрюля быстрого приготовления. Какой бы вы ни выбрали, вы не будете разочарованы!

Говядина по-бургиньонски

Адаптация говядины по-бургундски из бестселлера Джулии «Овладение искусством французской кулинарии». Это блюдо превращает простое рагу из говядины в произведение искусства, и его совсем не сложно приготовить. Вам не нужно быть опытным поваром, чтобы попробовать это на своей кухне дома.

Несмотря на то, что на протяжении десятилетий его бесчисленное количество раз переделывали по всему миру, это чрезвычайно щадящий рецепт. Мы вырезали несколько шагов из оригинала Джулии, чтобы сделать его немного проще и, возможно, менее пугающим. Тем не менее, я не хотел связываться с чем-то столь совершенным.

Джулия Чайлд = Гений.

Не знаю, как вы, а я, прочитав оригинальный рецепт из книги Джулии, сразу занервничала, как Джули Эми Адамс в фильме «Джули и Джулия». СТОЛЬКО ШАГОВ. Так что я налил себе вина и начал свою миссию — следовать КАК МИНИМУМУ одному рецепту в своей жизни как можно лучше.

Результаты были невероятными. Я могу честно сказать, что никогда не наслаждался тушеным мясом так, как когда оно было готово.

Попробовать еще раз и пропустить всего пару шагов, чтобы попытаться сократить часть работы и помыть лишние кастрюли; добавляя еще немного того и этого, я должен сказать, что результаты были примерно такими же, но с небольшим добавлением вкуса.

Что мы сделали по-другому?

• Первым шагом Джулии является варка шкурки бекона и жира в воде в течение 10 минут, затем вытащите их и слегка обжарьте в масле. Мы пропустили это и сразу приступили к жарке до хрустящей корочки.
• Когда говядина и овощи готовы, Джулия предлагает поставить запеканку в духовку на 4 минуты, затем перевернуть мясо и вернуть в духовку еще на 4 минуты. Мы пропустили и это и решили продолжить готовить на плите. Это не имело значения.
• Мы добавили еще пару зубчиков чеснока, чувствуя, что нам не хватает этого особенного вкуса, и добавили в рагу больше трав.
• Кроме того, Джулия готовит лук размером с жемчужину отдельно от самой говядины по-бургундски, добавляя ее ближе к концу приготовления. Моя семья полностью пропустила лук в своих мисках, съев все остальное и оставив его позади. Итак, во второй раз я добавил их ко всем ингредиентам, сэкономив время приготовления в кастрюле и на плите, и результаты для нас были лучше. Мы спасли лук!
• Наконец, Джулия просит нас вымыть запеканку и вернуть в нее говядину и бекон в конце рецепта. Этого я не мог заставить себя сделать, желая сохранить каждый кусочек аромата в этом горшке.

На следующий день мне захотелось этого, поэтому мы готовили его снова и снова. Без сожалений.

Какое мясо лучше всего подходит для говядины по-бургундски?

Мы попробовали это с несколькими кусками говядины: грудинкой, стейком и тушеной говядиной (да, в третий раз я готовил это в мультиварке/мультиварке). Грудинка дала наш любимый результат.

Мясо развалилось так красиво и вкуснее, чем другие, с сочным результатом. Тем не менее, вы можете использовать любую тушеную говядину, которую сможете найти или иметь под рукой.

Советы по приготовлению невероятной говядины 

1. Дегустация: Мы попробовали вино сразу после приготовления и обнаружили, что вино имеет чрезвычайно сильный вкус в соусе. ПОЖАЛУЙСТА, не беспокойтесь и не пытайтесь настроить его прямо сейчас! Дайте настояться 15 минут, и ароматы начнут сливаться друг с другом. Вкус вина смягчился, и нам это ПОНРАВИЛОСЬ. Если вы подаете его на следующий день, вкус будет еще лучше.
2. Не пропустите маслянистые чесночные грибы. Когда я пытался добавить их с самого начала, к концу они превратились в ничто. Они действительно невероятные, добавленные только что со сковороды, пухлые и маслянистые. Я не мог удержаться, чтобы не добавить к ним немного чеснока вместе с солью и перцем. Это добавило еще больше вкуса конечному результату.
3. Вскипятите соус. Не пропускайте этот шаг. Процедив жидкость, кипятите ее минуту или две и наблюдайте, как магия восхитительно насыщенного и глянцевого соуса загустевает на ваших глазах. Если соус слишком густой, добавляйте по несколько столовых ложек бульона, чтобы разбавить его. Однако, если соус слишком жидкий, кипятите его на среднем огне около 10 минут или до тех пор, пока он не станет нужной консистенции.

У вас должно остаться примерно 2 1/2 чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.

Какое красное вино лучше всего подходит к говядине по-бургундски?

Джулия рекомендует бургундское вино хорошего качества для своего рецепта говядины по-бургундски. Мы использовали бутылку Пино Нуар за 20 долларов, так как любим готовить именно с этим вином. Это не обязательно должно быть дорого, но постарайтесь приобрести бренд хорошего качества.

Беспокоитесь о количестве вина? Уменьшите его до 2 чашек и увеличьте бульон до 3 чашек (только для духовки и плиты). Если вы не хотите использовать вино, вы можете не использовать его целиком и использовать весь говяжий бульон. Тем не менее, я не могу гарантировать вкус. Вино делает это невероятным.

С чем подавать говядину по-бургундски?

Однозначно Картофельное пюре! Вы также можете подать его с простым рисом или лапшой. В этом так много вкуса, что вам нужна довольно простая сторона, чтобы пойти с этим.

Говядина по-бургундски ТЕПЕРЬ НА ВИДЕО!

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• 6 унций (170 г) бекона, грубо нарезанного
• 3 фунта (1 1/2 кг) говяжьей грудинки, очищенной от жира (стейк из вырезки или тушеная говядина), разрезанной на 2 части -дюймовые куски
• 1 большая морковь, нарезанная ломтиками толщиной 1/2 дюйма
• 1 большая белая луковица, нарезанная кубиками
• 6 зубчиков чеснока, измельченных (разделенных)
• 1 щепотка крупной соли и свежемолотого перца
• 2 столовые ложки муки
• 12 лук (по желанию)
• 3 чашки красного вина, такого как Мерло, Пино Нуар или Кьянти — для более мягкого соуса используйте только 2 чашки вина
• 2-3 чашки говяжьего бульона (если вы используете 2 чашки вина, используйте 3 стакана говяжьего бульона)
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1 кубик говяжьего бульона, измельченный
• 1 чайная ложка свежего тимьяна, мелко нарезанного
• 2 столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезанной (разделенной)
• 2 лавровых листа
• 1 фунт свежих маленьких белых или коричневых грибов, разделенных на четвертинки
• 2 столовые ложки масло

ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД В ДУХОВКЕ:

• Разогрейте духовку до 350°F (175°C).

• Нагрейте масло в большой жаровне или кастрюле с толстым дном. Обжарьте бекон на среднем огне около 3 минут, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Переложите шумовкой на большое блюдо и отложите в сторону.

• Говядину обсушить бумажным полотенцем; обжарьте порциями в горячем масле/жире от бекона, пока они не подрумянятся со всех сторон. Вынуть на блюдо вместе с беконом.

• В оставшемся масле/жире от бекона обжарьте морковь и нарезанный кубиками лук до мягкости (около 3 минут), затем добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и готовьте 1 минуту. Слейте лишний жир (оставьте на сковороде около 1 столовой ложки) и верните бекон и говядину обратно в кастрюлю; приправьте 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить 4-5 минут до коричневого цвета.

• Добавьте жемчужный лук, вино и столько бульона, чтобы мясо было едва покрыто. Затем добавьте томатную пасту, бульон и зелень. Доведите до кипения на плите.

• Накройте крышкой, переместите в нижнюю часть духовки и варите 2-3 часа или пока мясо не станет мягким (отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость кипела очень медленно).

• В последние 5 минут приготовления подготовьте грибы:

  Нагрейте масло в сковороде среднего размера на сильном огне. Когда спадет пена, добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите. Как только они подрумянятся, отложите.

• Поместите дуршлаг на большую кастрюлю (я делаю это в чистой кухонной раковине). Достаньте запеканку из духовки и осторожно высыпьте ее содержимое в дуршлаг (вы хотите собрать только соус). Выбросьте травы

• Верните говяжью смесь обратно в жаровню или кастрюлю. Добавьте к мясу грибы.

• Удалите весь жир из соуса (если он есть) и варите на медленном огне в течение минуты или двух, снимая лишний жир, который поднимается на поверхность.

• У вас должно остаться примерно 2 1/2 чашки соуса, достаточно густого, чтобы слегка покрыть тыльную сторону ложки.

  Если соус слишком густой, добавьте несколько столовых ложек бульона. Если соус слишком жидкий, кипятите его на среднем огне около 10 минут или до тех пор, пока он не станет нужной консистенции.

• Попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте соль и перец. Вылейте соус на мясо и овощи.

• Если вы подаете сразу, тушите говядину по-бургундски в течение 2–3 минут, чтобы она полностью прогрелась.

  Украсьте петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.

• Для подачи на следующий день дайте запеканке полностью остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

  В день подачи достать из холодильника не менее чем за час до повторного разогрева. Поставьте на средне-слабый огонь и дайте медленно кипеть около 10 минут, поливая мясо и овощи соусом.

STOVE TOP BEEF BOURGUIGNON :

1. В большой жаровне или кастрюле с толстым дном обжарьте бекон на среднем огне в 1 столовой ложке масла в течение примерно 3 минут, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Переложите шумовкой на большое блюдо и отложите в сторону.

2. Обсушите говядину бумажным полотенцем; обжарьте порциями в горячем масле/жире от бекона, пока они не подрумянятся со всех сторон. Вынуть на блюдо вместе с беконом.

3. В оставшемся масле/жире бекона обжарьте морковь и нарезанный кубиками лук до мягкости (около 3 минут), затем добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и готовьте 1 минуту. Слейте лишний жир и верните бекон и говядину обратно в кастрюлю; приправьте 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить 4-5 минут до коричневого цвета.
4. Добавьте жемчужный лук, вино и столько бульона, чтобы мясо было едва покрыто. Затем добавьте томатную пасту, бульон и зелень. Накройте крышкой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите от 1 1/2 до 2 часов, время от времени помешивая, пока мясо не развалится.

5. В последние 5 минут приготовления подготовьте грибы:  Нагрейте масло в сковороде/сковороде среднего размера на огне. Когда спадет пена, добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите.

6. Добавьте в кастрюлю обжаренные грибы, дайте покипеть еще 3–5 минут, периодически помешивая, чтобы все смешалось.
7. Украсьте петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.

ГОВЯДИНА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ BOURGUIGNON / P СКОРОВАРКА:

1. Установите для Instant Pot или Cooker функцию SEAR (или используйте кастрюлю на плите на среднем огне, если хотите). Обжарьте бекон в 1 столовой ложке масла, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Достаньте шумовкой и отложите в сторону.

2. Обсушите говядину бумажным полотенцем; обжаривать порциями, пока они не подрумянятся со всех сторон в масле/жире от бекона.

3. Вернуть бекон в кастрюлю. Приправить 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпьте мукой, хорошо перемешайте и готовьте в режиме SEAR еще 4–5 минут, пока не подрумянятся.

4. Добавьте лук, жемчужный лук, морковь, вино, 2 стакана бульона, томатную пасту, 4 зубчика измельченного чеснока, бульон и травы. Хорошо перемешайте, накройте и закройте крышку. Нажмите Keep Warm/Cancel, чтобы остановить функцию Sauté, затем установите РУЧНОЙ режим. Выберите ВЫСОКОЕ ДАВЛЕНИЕ для времени приготовления 30 минут.

5. После приготовления дайте давлению сбросить естественным образом в течение 8-10 минут. Откройте клапан и позвольте остаткам пара выйти (для Instant Pot поверните клапан от закрытия до выпуска воздуха, чтобы сбросить давление).

6. Пока идет пар, подготовьте грибы с маслом  (ДОПОЛНИТЕЛЬНО — или добавьте их прямо, не обжаривая в масле, если хотите):  Нагрейте масло в сковороде/сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите. Отложите.

7. Измените настройку Instant Pot или Cooker на режим SEAR (или SAUTE), хорошо перемешайте и дайте соусу загустеть без крышки еще 5-10 минут.

8. Добавьте грибы с маслом, украсьте петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.

ГОВЯДИНА ПО БУРГИНЬОНУ :

1. В большой кастрюле или сковороде обжарьте бекон на среднем огне в 1 столовой ложке масла в течение примерно 3 минут, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Переложите в 6-литровую чашу мультиварки.

2. Обсушите говядину бумажным полотенцем; обжаривайте порциями, пока не подрумянятся со всех сторон в масле/жире от бекона. Переложите в чашу медленноварки вместе с беконом и добавьте лук (оба вида) и морковь. Приправьте 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца, хорошо перемешайте.

3. Налейте красное вино в кастрюлю или сковороду и дайте покипеть 4-5 минут, затем вмешайте муку, чтобы не было комочков. Дайте жидкости немного уменьшиться и загустеть, затем вылейте ее в мультиварку вместе с 2 стаканами бульона, томатной пастой, чесноком, бульоном и травами.

4. Хорошо перемешайте, чтобы объединить все ингредиенты. Готовьте на сильном огне в течение 6 часов или на слабом в течение 8 часов, или пока говядина не развалится и не станет мягкой.

5. В последние 5 минут приготовления подготовьте грибы:  Нагрейте масло в сковороде/сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите. Добавьте к говядине по-бургиньонски, перемешав их с соусом перед подачей на стол.

6. Украсьте свежей петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.

ИСХОДНО ОТПРАВЛЕНО 18 ФЕВРАЛЯ 2018 ГОДА. ПУБЛИКАЦИЯ ОБНОВЛЕНА ВИДЕО.

Калорийность: 673 ккал | Углеводы: 17 г | Белок: 56 г | Жир: 32 г | Насыщенные жиры: 11 г | Холестерин: 169 мг | Натрий: 620 мг | Калий: 1565 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 7 г | Витамин А: 2035 МЕ | Витамин С: 12,4 мг | Кальций: 60 мг | Железо: 6,3 мг

Подпишитесь на Cafe Delites БЕСПЛАТНО и получайте рецепты прямо на почту!

Взаимодействие с читателями

Бефстроганов со сливками и грибами

Вы здесь: Главная / Ужин / Говядина / Бефстроганов со сливочной говядиной и грибами

Сливочный бефстроганов с грибами готов и подается на стол менее чем за 20 минут!

Комфортная еда во всей красе! Стейк в сливочном соусе из белого вина, подается с макаронами ИЛИ лапшой. Ваша семья сойдет с ума, думая, что на вашей кухне спрятался шеф-повар с этим Сливочным Бефстроганов с говядиной и грибами!

Никаких консервированных супов или готовых пакетов с любой вещью из , а также никакого покрытия говядины мукой. Просто красивый, шелковистый сливочный соус с оттенком винных ароматов, нежно кипящий на плите. Соперник любого ресторана! Впервые я поделился этим рецептом три года назад (компакт-диск становится СТАРЫМ), и тогда читателям он так ПОНРАВИЛСЯ, что я решил исправить старые фотографии и опубликовать его снова с некоторыми советами, чтобы все мои новые читатели могли его приготовить. на ужин!

Лучший кусок мяса для бефстроганов с грибами

В этом рецепте я предпочитаю следующие куски говядины. Они остаются нежными в процессе приготовления, не высыхая и не вызывая слишком жевательных кусочков мяса в соусе.

• Филе
• Вырезка
• Галтель для глаз
• Филе скотча
• Стейк из пашины

Потому что нет ничего хуже жевательного вяленого мяса!

Из чего делают бефстрогановский соус?

Эта версия облегчена легкой сметаной или сметаной с пониженным содержанием жира и дополнительным бульоном (или бульоном) для БОЛЬШЕ СОУСА! Есть так много разных вариаций Бефстроганов: некоторые со сметаной или без нее, а некоторые с коньяком вместо вина. Во время тестирования моей семье, друзьям и всем, кто пробовал, эта версия понравилась больше всего. Я также добавляю дижонскую горчицу в этот. Есть что-то в Дижоне вместе с вином в сливочном соусе, что согревает душу. Плюс паприка и хороший намек на чеснок, этот соус почти идеален.

С чем подают бефстроганов?

1. Яичная лапша (самый популярный гарнир)
2. Паста (любой тип: яичные феттучини или волосы ангела являются наиболее предпочтительными)
3. Обычный рис
4. Тыквенные спагетти (низкокалорийный вариант)
5. Zoodles (лапша из цуккини)

*ПЕРВОНАЧАЛЬНО ПУБЛИКУЕТСЯ 12 МАЯ 2015 ГОДА*

Как приготовить сливочный бефстроганов с говядиной и грибами!

• 500 г | 1 фунт яйца Феттучини (сухой вес)
• 4 столовые ложки сливочного масла, разделенные
• 1 луковица, нарезанная
• 4 зубчика чеснока, раздавленных или измельченных
• 1 фунт (500 г) нарезанных грибов
• 24 унции (700 г) стейков из постного говяжьего филе, приправленных солью и перцем
• 2 чайные ложки дижонской горчицы
• 1 чайная ложка паприки (копченой или мягкой)
• больше, если любите покрепче)
• 2 стакана говяжьего бульона (или бульона) (или 2 стакана воды, смешанной с 1 столовой ложкой порошка овощного бульона)
• 2 столовые ложки муки
• 1 столовая ложка вустерширского соуса
• Соль и перец по вкусу
• 1 стакан светлой сметаны комнатной температуры (или сливки с пониженным содержанием жира)
• Свежая нарезанная петрушка для украшения

• Отварите макароны в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в соответствии с инструкциями на упаковке до состояния al dente. Удалять; процедить и отложить.

• Пока макароны варятся, растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжарьте стейк партиями в один слой, пока они не подрумянятся; перенесите на отдельную тарелку и отложите, пока все партии не будут готовы.

• Оставшееся масло растопить на сковороде; добавьте лук и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте чеснок и обжаривайте до появления аромата (около 30 секунд). Добавьте грибы и готовьте, пока грибы не станут мягкими и не прожарятся (около 4 минут). Смешайте с горчицей и паприкой.

• Добавьте вино и готовьте около 3 минут, время от времени помешивая, чтобы смешать все ароматы, удаляя глазурь со сковороды и соскребая ложкой любые подрумяненные кусочки со дна сковороды. Дайте вину выпариться примерно наполовину (около 3 минут).

• Пока вино уваривается, возьмите небольшой кувшин и смешайте говяжий бульон (или бульон), муку и вустерширский соус до получения однородной массы.