Красное вино: производство, выдержка и розлив
Винодельни производят красное вино сегодня так же, как и 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожицы прессом, выдерживают. Вуаля! Красное вино.
2020-04-07
Красное вино всегда было популярен белых и розовых. Более качественные чаны, прессы и погреба улучшили качество и эффективность производства красного вина, но это по-прежнему простой процесс. Производство красного вина не требует особых ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.
Красное вино в бокале Красное вино выдерживается на кожицеКрасное вино производится как белое, но с одним существенным отличием. Как правило, оно сбраживается вместе с кожицей винограда. Белые вина прессуются перед ферментацией, отделяя кожицу.
Контакт с кожицей при производстве красного вина позволяет экстрагировать
в сусло цвет, вкус и танины, а дрожжи превращают сахар в алкоголь.
Виноград для красного вина готов к сбору в конце лета или начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда стал темно-красным или сине-черным, в период, называемый veraison.
Виноградари срезают виноградные гроздья с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей.
На винодельне виноделы могут отсортировать плесневелые и заизюмленные ягоды, листья и мусор. Затем ягоды проходят через дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка сжимать их, чтобы дать соку течь. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным прогоном.
Обычно на этой стадии, или позже, добавляют дозированную двуокись серы для уничтожения нежелательных микробов и минимизации окисления.
Брожение и прессование красного винаСок, кожица и косточки просто необходимы для производства
вина.
Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, процесс,
называемый холодным вымачиванием, для извлечения цветовых и вкусовых
компонентов из кожицы перед тем, как образуется алкоголь.
После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать ферментацию, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые живут на винограде или существуют в атмосфере погреба, начать ферментацию. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком соке и начинают превращать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.
Красное вино: ферментация
Ферментация красных вин протекает при более высокой температуре, чем белых (20-32С).
Шапка из кожицы формируется на поверхности чана или бака. Для того, чтобы поддерживать контакт сусла с кожицей, сок могут перекачивать насосом, поливая сверху всплывшую шапку из кожицы, или перемешивать, утапливая ее в соке.
Чем дольше происходит контакт сусла с кожицей, тем больше
цвета и танинов получает будущее вино.
Далее вино самотеком сливают из чана, а оставшуюся кожицу отжимают, получая так называемое прессованное вино. Оно получается очень танинным и может купажироваться с самотечным вином для получения определенного стиля.
Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочкахПочти все красные вина должны выдерживаться, прежде чем разливаться в бутылки и продаваться. Процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет в больших резервуарах, но дубовые бочки предпочтительнее для высококачественных красных вин в традиционном стиле.
Ферментация красного вина Обычно яблочно-молочная ферментация происходит во время созревания, процесс, который превращает яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. Это может произойти естественным путем, однако винодел также может ускорять его, добавляя малолактическую культуру в вино.Виноделы используют бочки для придания винам ароматов, вкусов и текстуры. Новые бочки дают более интенсивные пряные ароматы, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или чаны из бетона или глины, используются в основном для сглаживания текстуры вина.
Немного о бочках
Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже американских, и считается, что они дают более сложный и тонкий набор ароматов специй. Американские бочки из белого дуба используются для многих вин за их щедрые ароматы ванили и кокоса.
Красное вино осветляется в течение периода созревания путем очистки и фильтрации. Отложения, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки кожуры винограда, оседают на дне бочек и резервуаров. Далее происходит процесс перекачки или выкачивания очищенного вина с осадка, который можно выбросить.
Виноделы могут осветлять красные вина, которые имеют слишком танинный вкус или кажутся мутными, с помощью яичного белка или бентонитовой глины.
Купажирование – важный шаг для приготовления красного вина. Винодел может добавить сложности и баланса, смешивая вино из разных бочек и резервуаров.
Прочитать больше о выдержке в дубе можно в нашей статье.
Красное вино: фильтрация и розливКогда красное вино достаточно созрело, для того чтобы его
можно было разлить в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его
фильтровать.
Грубая фильтрация удаляет дополнительный осадок. Стерильная
фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые
впоследствии могут испортить вино.
Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина. Этот процесс изменился с древних времен, когда тыквы, козья кожа и глиняные банки были самыми передовыми упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они наполняются вином, закупориваются и маркируются. Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять спелый виноград и дать дрожжам превратить его в приятное красное вино.
Tags: для начинающих красное вино
Приготовление и производство красного вина: технология, этапы, схема
Многие любят красные сухие, полусухие и прочие вина. Однако мало кто по-настоящему понимает, как же этот пьянящий во всех смыслах напиток производится.
Давайте для простоты обрисуем общую схему его приготовления и производства.
- Собирается виноград. Специалисты энологи определяют, когда это должно произойти. Затем он поступает на сортировочную линию (отбираются достойные грозди и ягоды), после проходит дробление.
- Образовавшийся при этом виноградный сок вместе с «крышкой» или «шапкой» из дробленых ягод проходит ферментацию или брожение в металлической, бетонной или другой емкости.
- Затем производится розлив по бочкам или иным емкостям для созревания. А уже созревшее вино (вновь энолог принимает решение, когда это должно произойти) разливается по бутылкам.
Это самая общая схема производства красного вина. Теперь давайте разбираться более детально.
Первый этап производства: сбор винограда, его дробление и гребнеотделение
Главное отличие красного вина от белого заключается в его приготовлении исключительно из красного или черного винограда, отличающегося более значительным содержанием танинов и фруктовых ароматов. Именно танинность отобранных ягод придает цвет и особые вкусовые и ароматические качества рассматриваемому напитку. Об этих самых танинах читайте в других наших статьях. Здесь подробно останавливаться на них не станем.
Так вот после сбора особых гроздей винограда они поступают на этап сортировки, где вручную (иногда механически) отделяются непригодные ягоды, а также лишний материал (листья, ветки, мусор).
Далее происходит дробление ягод, в рамках которого от них отделяются стебли, чтобы избавиться от чрезмерного количества танинов (хотя здесь могут быть нюансы). Это еще одно отличие производство красного вина от белого. Ягоды для белого вина попадают под пресс, который выжимает светлый сок с низким содержанием красящих танинов.
2-й этап приготовления: ферментация или брожение
Получившуюся виноградную мезгу (смесь раздавленных ягод) переливают в емкость для дальнейшего брожения. Они могут быть из нержавеющей стали, дерева, стекловолокна или даже бетона.
В процессе ферментации виноградная кожица и косточки поднимаются на поверхность в бродильной емкости, образуя при этом своеобразную «шапку» или «крышку». Именно она богата танинами. Поэтому «шапку» эту регулярно опускают вниз, смешивая с виноградным соком. А также во избежание образования вредных бактерий.
Важным при этом является поддержание температуры. Для красного вина ферментация производится при более высокой температуре, чем для белого. Обычно речь идет о диапазоне в 18-28°C. Но могут быть и исключения, как во всем, что связано с виноделием.
Процесс этот длится разное количество времени по решению энолога. Именно он определяет, насколько долго будет происходить ферментация, как часто мезгу опускать с поверхности вниз (это влияет на цвет и танинность, а также иные качества), какую поддерживать температуру и так далее.
Обычно конечность этого этапа определяется органолептическим способом, то есть на вид и вкус. Однако всестороннюю помощь винному специалисту всегда оказывает лаборатория. Если, конечно, речь идет о серьезном, а не кустарном или домашнем производстве.
Как заканчивается приготовление красного вина – конечный этап
По решению энолога оно переливается в другие емкости самотеком без отжима мезги, чтобы избежать чрезмерного насыщения танинами. Затем мезга может быть отдельно отжата с последующим добавлением части ее сока в получившееся вино. Этим достигаются задуманные свойства напитка. Другую же часть могут использовать для приготовления так называемых марочных алкогольных напитков.
Перелитое в бочки или другие емкости вино стабилизируется или, другими словами, медленно развивается, созревает. Красному требуется больше времени для достижения вкусового и ароматического баланса из-за наличия в нем широкого спектра соединений. Процесс это может длиться как несколько дней (для божоле нуво), так и несколько месяцев, а то и лет.
Решение об этом вновь принимает энолог, основываясь на собственном опыте и интуиции, а также лабораторных данных.
Затем готовое вино разливается по бутылкам и попадает к нам на стол или в погреб для дальнейшего созревания. Но это тема для дальнейших статей. Будем разбираться вместе!
Как делают красное вино
Сегодня винодельни производят красное вино почти так же, как 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожуры прессом. Вуаля! Красное вино.
Улучшенные контейнеры, прессы и погреба во много раз повысили качество и эффективность производства красного вина, но это по-прежнему простой процесс. Производство красного вина не требует приготовления или ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.
Красное вино производится на меху Красное вино производится так же, как белое вино, но с одним существенным отличием.
Как правило, он ферментируется с виноградной кожурой и соком, объединенными в резервуаре или чане. Белые вина перед ферментацией прессуют, отделяя сок от кожицы.
Контакт с кожицей при производстве красного вина позволяет интегрировать в сок красящие, вкусовые и текстурные соединения, в то время как дрожжи превращают сахар в спирт. Кожица содержит большую часть полезных веществ, которые придают красному вину его цвет, а мякоть в основном дает сок.
Инфографика Эрика ДеФрейтаса Сбор винограда для красных вин и давкаВиноград для красных вин готов к сбору с конца лета до начала осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда стал темно-красным или сине- черный, период, называемый верайсон.
Бригады виноградников срезают грозди или грозди винограда с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбрасывает виноград с стеблей и собирает отдельные ягоды и сок.
Доставленный на винодельню, винодел также может отсортировать заплесневелый виноград, ненужный изюм, листья и мусор. Затем грозди проходят через гребнеотделитель / дробилку, которая отделяет целые ягоды винограда от стеблей и может слегка сжимать их, чтобы получить сок. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, известен как свободный выбег. Собранный машинным способом виноград уже готов к брожению.
Обычно многие добавляют отмеренную дозу диоксида серы на этом этапе, а также позже, чтобы убить нежелательные микробы и свести к минимуму окисление.
Ферментация и отжим красного винаКомбинированный сок, кожица и семена известны как сусло. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, процесс, называемый холодным замачиванием, чтобы извлечь красящие и вкусовые соединения из кожицы до того, как будет создан какой-либо спирт.
После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать брожение, в то время как другие позволяют начать брожение местным дрожжам, которые прилипают к винограду или существуют в атмосфере погреба.
В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком растворе и начинают превращать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.
Поверх сусла образуется шапка из кожуры. Эту шапку необходимо смешивать с соком по крайней мере один раз в день, но чаще в процессе ферментации, чтобы он оставался влажным.
Этот процесс высвобождает углекислый газ, позволяет поглощать кислород, ускоряет извлечение из шкур и регулирует тепло, которое может превышать 100ºF, если не контролировать.
Виноделы размешивают сусло или смачивают шапку различными способами. Сок можно прокачать через крышку, крышку можно пробить, или сок можно слить с твердых частиц и использовать для их повторного замачивания (подставка и возврат).
Виноделы помещают сусло в винные прессы, которые отделяют кожуру и семена от вина и отжимают кожуру, чтобы получить то, что известно как прессованное вино.
То, насколько сильно прессовать сусло, является ключевым решением в виноделии. Слишком жесткий, и он выявляет резкие танины.
Слишком мягкий, он может сделать вино светлее по цвету и текстуре.
Почти все красные вина перед розливом в бутылки и продажей нуждаются в выдержке. Процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет в больших емкостях, но дубовые бочки и чаны предпочтительнее для высококачественных красных вин в традиционном стиле.
Обычно яблочно-молочное брожение происходит во время созревания, процесса, который превращает терпкую яблочную кислоту вина в более мягкую молочную кислоту. Это может произойти естественным образом, однако винодел также может способствовать этому, добавляя яблочно-молочную культуру.
Виноделы используют бочки для придания вину аромата, вкуса и текстуры. Новые бочки дают более интенсивный пряный аромат и улучшенный вкус, в то время как нейтральные сосуды, такие как бывшие в употреблении бочки или контейнеры из бетона или глины, ценятся в основном для сглаживания текстуры вина.
Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже, чем бочки из американского, и считается, что в них содержится более сложный и тонкий набор специй. Однако для многих вин предпочитают бочки из американского белого дуба из-за их щедрых нюансов ванили и кокоса.
Красное вино осветляется в период созревания путем переливания, оклейки и фильтрации. Отложения, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки кожицы винограда, оседают в красном вине по мере его старения. Они образуют грязный слой на дне бочек и резервуаров. Слив — это процесс перекачивания или слива уже прозрачного вина с осадка, который можно выбросить.
Виноделы могут корректировать красные вина, которые имеют слишком дубильный вкус или выглядят мутными, с помощью процесса, называемого оклейкой, в котором используются связующие свойства яичного белка, изингласса или бентонитовой глины. Эти агенты собирают нежелательные вещества и затем падают на дно резервуара или бочки.
Смешивание — важный этап приготовления красного вина.
Винодел может добавить сложности и идеального баланса, смешивая вино из разных бочек и резервуаров.
Когда красное вино достаточно созрело для розлива в бутылки, многие виноделы сначала фильтруют его. Грубая фильтрация удаляет лишний осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.
Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это процесс, который больше всего изменился с древних времен, когда тыквы, козьи шкуры и глиняные кувшины были самыми передовыми упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок перед тем, как они наполняются вином, закупориваются и маркируются.
У современных виноделов гораздо больше возможностей, методов и технологий, чем у их древних предшественников. Но цель все та же: взять сладкий виноград и позволить дрожжам превратить его в приятное красное вино.
Как делают красное вино: шаг за шагом
Следуйте инструкциям, чтобы узнать, как делают красное вино, шаг за шагом, от винограда до бокала. Удивительно, но мало что изменилось с тех пор, как мы начали делать вино 8000 лет назад.
Производство красного вина отличается от производства белого вина одним важным моментом: сок сбраживается с кожурой винограда, окрашивая его в красный цвет.
Конечно, производство красного вина — это нечто большее, чем просто цвет. Изучение процесса раскрывает секреты качества и вкуса, которые улучшат ваш вкус. Итак, давайте пройдемся по каждому из этапов производства красного вина из винограда в бокал.
Виноделие Фото: Смотрите процесс виноделия в картинках и видео.
Виноград перестает созревать после того, как его сорвали.
Шаг 1: Сбор винограда для красного вина
Красное вино производится из черного (также известного как пурпурного) винограда. Фактически, весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, исходит от антоцианина (красного пигмента), содержащегося в кожице черного винограда.
Во время сбора винограда самое главное – собрать ягоды идеальной зрелости. Это очень важно, потому что виноград не продолжает созревать после того, как его собрали.
Мгновенная доставка винных подарков
Курсы Wine Folly — идеальный подарок для любителей вина.
Купить сейчас
- Слишком ранний сбор винограда может привести к терпкому и жидкому вкусу вина.
- Виноград, собранный слишком поздно, может привести к тому, что вина станут слишком спелыми и дряблыми на вкус.
Для всех виноделов сезон сбора винограда – самое критическое (и очень напряженное) время года!
У более смелых красных вин, таких как Каберне, перед ферментацией удаляют плодоножки.
Шаг 2: Подготовка винограда к ферментации
После сбора виноград отправляется на винодельню. Винодел решает, удалять ли плодоножки или ферментировать виноградные грозди как целые грозди.
Это важный выбор, потому что оставление стеблей при брожении добавляет терпкости (то есть танина), но также снижает кислотность.
Например, Пино Нуар часто бродит целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.
На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации. Прочтите эту поучительную статью о сульфитах и вашем здоровье.
Дрожжи, такие как Saccharomyces Cerevisiae, поедают сахар и производят спирт.
Этап 3: Дрожжи запускают ферментацию вина
Происходит следующее: маленькие сахароядные дрожжи потребляют виноградный сахар и производят спирт. Дрожжи поступают либо из коммерческого пакета (точно так же, как вы можете найти их при выпечке хлеба), либо спонтанно появляются в соке.
Для самопроизвольного брожения используются дрожжи, содержащиеся в винограде!
- Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.
- С натуральными дрожжами сложнее, но они часто дают более сложные ароматические соединения.
Ферментация красного вина занимает около 2 недель.
Этап 4: Алкогольное брожение
Виноделы используют множество методов для настройки вина во время брожения.
Например, бродящий сок часто перемешивают, чтобы кожица погрузилась в воду (она плавает!). Один из способов сделать это — налить вино сверху. Другой способ — пробить «шапку» плавающей кожуры винограда с помощью инструмента, похожего на гигантскую толкушку для картофеля.
- Памповеры тщательно извлекают много аромата из кожицы винограда и делают насыщенные красные вина.
- Пунш-дауны более тонко извлекают ароматы, поэтому из них получаются более тонкие красные вина.
Мы можем получить на 15% больше вина, отжимая кожуру.
Шаг 5: Выжмите вино
Большинству вин требуется от 5 до 21 дня, чтобы сахар перебродил в спирт. Некоторым редким сортам, таким как Vin Santo и Amarone, для полного брожения требуется от 50 дней до 4 лет!
После ферментации виноделы сливают свободно текущее вино из резервуара, а оставшуюся кожуру помещают в винный пресс.
Прессование кожицы дает виноделам примерно на 15% больше вина!
Сливочно-шоколадный вкус вину придает особая винодельческая бактерия.
Этап 6: Яблочно-молочное брожение (также известное как «второе брожение»)
Когда красное вино отстаивается в резервуарах или бочках, происходит второе «брожение». Маленький микроб питается винными кислотами и превращает острую на вкус яблочную кислоту в более сливочную, шоколадную молочную кислоту. (Та же кислота, что и в греческом йогурте!)
Почти все красные вина проходят яблочно-молочное брожение (MLF), но только некоторые белые вина. Одно белое вино, которое мы все знаем, это Шардоне. MLF отвечает за сливочный и маслянистый вкус Шардоне.
Многие красные вина выдерживаются в дубовых бочках.
Этап 7: Выдержка (также известная как «Elevage»)
Красные вина выдерживаются в различных емкостях для хранения, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и резервуары из нержавеющей стали. Каждый сосуд по-разному влияет на вино по мере его старения.
Деревянные бочки наиболее заметно влияют на вино. Сама древесина дуба придает вину аромат природных соединений, которые пахнут ванилью.
Необлицованные бетонные и глиняные резервуары смягчают вино за счет снижения кислотности.
Конечно, больше всего на вкус красного вина влияет время. Чем дольше вино отдыхает, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как вкус более гладкий и ореховый с возрастом.
Сосредоточьтесь на текстуре, если у вас есть возможность сделать свой собственный винный купаж.
Шаг 8: смешивание вина
Теперь, когда вино готово и отдохнуло, пришло время сделать окончательный купаж. Винодел смешивает сорта винограда вместе или из разных бочек одного и того же винограда, чтобы получить готовое вино.
Смешивание вина — сложная задача, потому что вы должны использовать свое ощущение текстуры на небе, а не на носу.
Традиция купажирования создала множество знаменитых винных купажей мира!
Очистка и фильтрация снижают риск бактериальной порчи.
Шаг 9: Осветление вина
Одним из последних этапов производства красного вина является процесс осветления. Для этого многие виноделы добавляют осветляющие или «осветляющие» вещества для удаления взвешенных белков в вине (белки делают вино мутным).
Довольно часто можно увидеть, как виноделы используют осветляющие вещества, такие как казеин или яичный белок, но растет число виноделов, использующих бентонитовую глину, потому что она веганская.
Затем вино проходит через фильтр для санитарной обработки. Это важно, потому что снижает вероятность бактериальной порчи.
Конечно, большая группа виноделов не очищает и не фильтрует вино, потому что считает, что это снижает текстуру и качество. Правда это или нет, решать вам.
«Бутылочный шок» случается, если вино открывается слишком рано после розлива в бутылки.
Шаг 10: Розлив и маркировка вин
Теперь пришло время разлить наше вино по бутылкам. Очень важно сделать этот шаг с минимальным воздействием кислорода.