Красное вино как делать: Виноградное вино в домашних условиях

Содержание

Виноградное вино в домашних условиях – универсальный рецепт

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Домашнее красное вино. «Семейные тайны!» vs «Не пей вина, Гертруда», пошаговый рецепт на 3 ккал, фото, ингредиенты

Константин

25 апреля 2012

Приготовление

1 неделю и 3 дня

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Три года я со своей родней ставили эксперименты — искали рецепт, который бы нас удовлетворял по вкусу и по способу приготовления. Методом проб и ошибок, не без помощи знающих людей и интернета, мы пришли к этому рецепту, по которому готовим красное вино уже около 10 лет.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность блюда

кКал

Белки

0 г

Жиры

0 г

Углеводы

1 г

% от дневной нормы

0 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

по вкусу

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Свой виноград я, с помощью интернет-ресурсов, определил, как какой-либо гибрид каберне, моя бабушка называла его «американкой». Это мелкий черный виноград, плотно посаженный на кисти, созревает обычно в конце августа, начале сентября. Для приготовления вина виноград должен быть абсолютно спелым, полностью вызревшим, пусть немного перевесит, чем будет зеленым. Собираем кисти в сухую погоду, до сбора не должно быть дождя, так как вода смывает естественные природные фруктовые дрожжи, благодаря которым и происходит ферментация.

После сбора не мытый, это важно, опять же из-за дрожжей, виноград давим, для этого можно использовать разнообразные способы: руками, в резиновых перчатках, ногами, в резиновых же сапогах, на что хватит фантазии. Мы не отделяем ягоды от кисти, так быстрее, а разницы я не вижу. «Полуфабрикатом» наполняем большие эмалированные кастрюли, не под верх, оставляем место для брожения. Кастрюли накрываем крышкой и ставим в помещение.

В зависимости от температуры первый этап брожения проходит по разному, у нас обычно дней пять. Когда виноградный жмых шапкой поднимется сверху банки, отделиться от нижнего сока — можно отделить его от «сока», предварительно выжав. «Сок» процеживаем сквозь марлю.

Я люблю сухое вино и сахар не добавляю. Если вы любите послаще, то можно добавить, из расчета: 200 грамм на 1 литр. Разводим сахар в предварительно немного разогретой части вина и вливаем в общий объем.

Полученный материал разливаем в большие стеклянные банки или бутыли, ставим в тенистое место. На горло посуды надеваем резиновые перчатки с проделанными иглой дырочками на «пальцах», перчатки плотно фиксируем, на бутылки можно одеть резиновые шары. Это делается для того, чтобы газы образованные при брожении свободно выходили, а кислород не попадал к поверхности. Если оставить открытым, то воздух может превратить вино в уксус.

Когда брожение закончиться — перчатки осядут. Если процесс протекает долго, больше недели, то нужно аккуратно слить вино в другую тару, с помощью тонких трубок, можно от капельниц, чтобы осадок скопившийся на дне остался в старой посуде, именно из-за него вино может играть почти бесконечно.

Пробуем, если вкус вас в целом устраивает, то можно оставлять, если нет можно добавить сахар и повторить процесс, вино переиграет, будет слаще и крепче. Периодически нужно проверять наличие осадка и переливать.

Молодое вино получилось, у него яркий, насыщенный цвет и ягодный вкус. Со временем оно станет бордового цветы. Молодое вино более терпкое и может немного горчить, это тоже вопрос времени.

Вино исключительно из винограда очень плотное и пьяное. Обычно готовое вино мы разводим водой, на вкус.

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(70)

Теги рецепта

напиткибабушкиныбабушкиныобедужинвинодомашнеевиноградныйавторская кухня

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Как делают красное вино

Сегодня винодельни производят красное вино почти так же, как 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожуры прессом. Вуаля! Красное вино.

Более совершенные контейнеры, прессы и погреба во много раз повысили качество и эффективность производства красных вин, но это по-прежнему простой процесс. Производство красного вина не требует приготовления или ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Красное вино производится на меху

Красное вино производится так же, как белое вино, но с одним существенным отличием. Как правило, он ферментируется с виноградной кожурой и соком, объединенными в резервуаре или чане. Белые вина перед ферментацией прессуют, отделяя сок от кожицы.

Контакт с кожицей при производстве красного вина позволяет интегрировать в сок красящие, вкусовые и текстурные соединения, в то время как дрожжи превращают сахар в спирт. Кожица содержит большую часть полезных веществ, которые придают красному вину его цвет, а мякоть в основном дает сок.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Сбор винограда для красных вин и давка

Виноград для красных вин готов к сбору с конца лета до начала осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда стал темно-красным или сине- черный, период, называемый верайсон.

Бригады виноградников срезают грозди или грозди винограда с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбрасывает виноград с стеблей и собирает отдельные ягоды и сок.

Доставленный на винодельню, винодел также может отсортировать заплесневелый виноград, ненужный изюм, листья и мусор. Затем грозди проходят через гребнеотделитель / дробилку, которая отделяет целые ягоды винограда от стеблей и может слегка сжимать их, чтобы получить сок. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, известен как свободный выбег. Собранный машинным способом виноград уже готов к брожению.

Обычно многие добавляют отмеренную дозу диоксида серы на этом этапе, а также позже, чтобы убить нежелательные микробы и свести к минимуму окисление.

Ферментация и отжим красного вина

Комбинированный сок, кожица и семена известны как сусло. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, процесс, называемый холодным замачиванием, чтобы извлечь красящие и вкусовые соединения из кожицы до того, как будет создан какой-либо спирт.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать брожение, в то время как другие позволяют начать брожение местным дрожжам, которые прилипают к винограду или существуют в атмосфере погреба. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком растворе и начинают превращать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Поверх сусла образуется шапка из кожуры. Эту шапку необходимо смешивать с соком по крайней мере один раз в день, но чаще в процессе ферментации, чтобы он оставался влажным.

Этот процесс высвобождает углекислый газ, позволяет поглощать кислород, ускоряет извлечение из шкур и регулирует тепло, которое может превышать 100ºF, если не контролировать.

Виноделы размешивают сусло или смачивают шапку различными способами. Сок можно прокачать через крышку, крышку можно пробить, или сок можно слить с твердых частиц и использовать для их повторного замачивания (подставка и возврат).

Виноделы помещают сусло в винные прессы, которые отделяют кожуру и семена от вина и отжимают кожуру, чтобы получить то, что известно как прессованное вино.

То, насколько сильно прессовать сусло, является ключевым решением в виноделии. Слишком жесткий, и он выявляет резкие танины. Слишком мягкий, он может сделать вино светлее по цвету и текстуре.

Getty

Красные вина обычно созревают в дубовых бочках

Почти все красные вина перед розливом в бутылки и продажей нуждаются в выдержке. Процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет в больших емкостях, но дубовые бочки и чаны предпочтительнее для высококачественных красных вин в традиционном стиле.

Обычно яблочно-молочное брожение происходит во время созревания, процесса, который превращает терпкую яблочную кислоту вина в более мягкую молочную кислоту. Это может произойти естественным образом, однако винодел также может способствовать этому, добавляя яблочно-молочную культуру.

Виноделы используют бочки для придания вину аромата, вкуса и текстуры. Новые бочки дают более интенсивный пряный аромат и улучшенный вкус, в то время как нейтральные сосуды, такие как бывшие в употреблении бочки или контейнеры из бетона или глины, ценятся в основном для сглаживания текстуры вина.

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже, чем бочки из американского, и считается, что в них содержится более сложный и тонкий набор специй. Однако для многих вин предпочитают бочки из американского белого дуба из-за их щедрых нюансов ванили и кокоса.

Красное вино осветляется в период созревания путем переливания, оклейки и фильтрации. Отложения, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки кожицы винограда, оседают в красном вине по мере его старения. Они образуют грязный слой на дне бочек и резервуаров. Слив — это процесс перекачивания или слива уже прозрачного вина с осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут корректировать красные вина, которые имеют слишком дубильный вкус или выглядят мутными, с помощью процесса, называемого оклейкой, в котором используются связующие свойства яичного белка, изингласса или бентонитовой глины. Эти агенты собирают нежелательные вещества и затем падают на дно бака или бочки.

Смешивание — важный этап приготовления красного вина. Винодел может добавить сложности и идеального баланса, смешивая вино из разных бочек и резервуаров.

Getty

Фильтрация и розлив

Когда красное вино достаточно созрело для розлива в бутылки, многие виноделы сначала фильтруют его. Грубая фильтрация удаляет лишний осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это процесс, который больше всего изменился с древних времен, когда тыквы, козьи шкуры и глиняные кувшины были самыми передовыми упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок перед тем, как они наполняются вином, закупориваются и маркируются.

У современных виноделов гораздо больше возможностей, методов и технологий, чем у их древних предшественников. Но цель все та же: взять сладкий виноград и позволить дрожжам превратить его в приятное красное вино.

Как делают красное вино: шаг за шагом

Следуйте инструкциям, чтобы узнать, как делают красное вино, шаг за шагом, от винограда до бокала. Удивительно, но мало что изменилось с тех пор, как мы начали делать вино 8000 лет назад.

Производство красного вина отличается от производства белого вина одним важным моментом: сок сбраживается с кожурой винограда и окрашивается в красный цвет.

Конечно, производство красного вина — это нечто большее, чем просто цвет. Изучение процесса раскрывает секреты качества и вкуса, которые улучшат ваш вкус. Итак, давайте пройдемся по каждому из этапов производства красного вина из винограда в бокал.

Виноделие Фото: Смотрите процесс виноделия в картинках и видео.

Виноград перестает созревать после того, как его сорвали.

Шаг 1: Сбор винограда для красного вина

Красное вино производится из черного (также известного как пурпурного) винограда. Фактически, весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, исходит от антоцианина (красного пигмента), содержащегося в кожице черного винограда.

Во время сбора винограда самое главное – собрать ягоды идеальной зрелости. Это очень важно, потому что виноград не продолжает созревать после того, как его собрали.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 100 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Слишком ранний сбор винограда может привести к терпкому и жидкому вкусу вина.
Виноград, собранный слишком поздно, может привести к тому, что вина станут слишком спелыми и дряблыми на вкус.

Для всех виноделов сезон сбора винограда – самое критическое (и очень напряженное) время года!

У более смелых красных вин, таких как Каберне, перед ферментацией удаляют плодоножки.

Шаг 2: Подготовка винограда к ферментации

После сбора виноград отправляется на винодельню. Винодел решает, удалять ли плодоножки или ферментировать виноградные грозди как целые грозди.

Это важный выбор, потому что оставление стеблей при брожении добавляет терпкости (то есть танина), но также снижает кислотность. Например, Пино Нуар часто бродит целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.

На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации. Прочтите эту поучительную статью о сульфитах и вашем здоровье.

Дрожжи, такие как Saccharomyces Cerevisiae, поедают сахар и производят спирт.

Этап 3: Дрожжи запускают ферментацию вина

Происходит следующее: маленькие сахароядные дрожжи потребляют виноградный сахар и производят спирт. Дрожжи поступают либо из коммерческого пакета (точно так же, как вы можете найти их при выпечке хлеба), либо спонтанно появляются в соке.

Для самопроизвольного брожения используются дрожжи, содержащиеся в винограде!

Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.

С натуральными дрожжами сложнее, но они часто дают более сложные ароматические соединения.

Ферментация красного вина занимает около 2 недель.

Этап 4: Алкогольное брожение

Виноделы используют множество методов для настройки вина во время брожения.

Например, бродящий сок часто перемешивают, чтобы кожица погрузилась в воду (она плавает!). Один из способов сделать это — налить вино сверху. Другой способ — пробить «шапку» плавающей кожуры винограда с помощью инструмента, похожего на гигантскую толкушку для картофеля.

Памповеры тщательно извлекают много аромата из кожицы винограда и делают насыщенные красные вина.
Пунш-дауны более тонко извлекают ароматы, поэтому из них получаются более тонкие красные вина.

Мы можем получить на 15% больше вина, отжимая кожуру.

Шаг 5: Выжмите вино

Большинству вин требуется от 5 до 21 дня, чтобы сахар перебродил в спирт. Некоторым редким сортам, таким как Vin Santo и Amarone, для полного брожения требуется от 50 дней до 4 лет!

После ферментации виноделы сливают свободно текущее вино из резервуара, а оставшуюся кожуру помещают в винный пресс. Прессование кожицы дает виноделам примерно на 15% больше вина!

Сливочно-шоколадный вкус вину придает особая винодельческая бактерия.

Этап 6: Яблочно-молочное брожение (также известное как «второе брожение»)

Когда красное вино отстаивается в резервуарах или бочках, происходит второе «брожение». Маленький микроб питается винными кислотами и превращает острую на вкус яблочную кислоту в более сливочную, шоколадную молочную кислоту. (Та же кислота, что и в греческом йогурте!)

Почти все красные вина проходят яблочно-молочное брожение (MLF), но только некоторые белые вина. Одно белое вино, которое мы все знаем, это Шардоне. MLF отвечает за сливочный и маслянистый вкус Шардоне.

Многие красные вина выдерживаются в дубовых бочках.

Этап 7: Выдержка (также известная как «Elevage»)

Красные вина выдерживаются в различных емкостях для хранения, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и резервуары из нержавеющей стали. Каждый сосуд по-разному влияет на вино по мере его старения.

Деревянные бочки наиболее заметно влияют на вино. Сама древесина дуба придает вину аромат природных соединений, которые пахнут ванилью.

Необлицованные бетонные и глиняные резервуары смягчают вино за счет снижения кислотности.

Конечно, больше всего на вкус красного вина влияет время. Чем дольше вино отдыхает, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как вкус более гладкий и ореховый с возрастом.

Сосредоточьтесь на текстуре, если у вас есть возможность сделать свой собственный винный купаж.

Шаг 8: смешивание вина

Теперь, когда вино готово и отдохнуло, пришло время сделать окончательный купаж. Винодел смешивает сорта винограда вместе или из разных бочек одного и того же винограда, чтобы получить готовое вино.

Смешивание вина — сложная задача, потому что вы должны использовать свое ощущение текстуры на небе, а не на носу.

Традиция купажирования создала множество знаменитых винных купажей мира!

Очистка и фильтрация снижают риск бактериальной порчи.

Шаг 9: Осветление вина

Одним из последних этапов производства красного вина является процесс осветления. Для этого многие виноделы добавляют осветляющие или «осветляющие» вещества для удаления взвешенных белков в вине (белки делают вино мутным).

Довольно часто можно увидеть, как виноделы используют осветляющие вещества, такие как казеин или яичный белок, но растет число виноделов, использующих бентонитовую глину, потому что она веганская.

Затем вино проходит через фильтр для санитарной обработки. Это важно, потому что снижает вероятность бактериальной порчи.

Конечно, большая группа виноделов не очищает и не фильтрует вино, потому что считает, что это снижает текстуру и качество. Правда это или нет, решать вам.

«Бутылочный шок» случается, если вино открывается слишком рано после розлива в бутылки.

Шаг 10: Розлив и маркировка вин

Теперь пришло время разлить наше вино по бутылкам. Очень важно сделать этот шаг с минимальным воздействием кислорода.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области