Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Виды вин – самая подробная классификация

Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет). После прочтения этого материала вы больше не будете путаться в названиях, встречающихся на бутылочных этикетках. Множество видов вин можно объединить в несколько групп, которые легко запомнить.

По используемому соку вина делятся на виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные и многосортные.

• Виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе их производства запрещено использовать любые другие материалы кроме сахара и выдерживания в дубовых бочках
• Плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока.
• Ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды, плоды вишен, абрикосов, слив и персиков.
• Растительные – для их приготовления используют сок деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак) и лепестки роз.
• Изюмные – в качестве виноматерила используется изюм
• Многосортные – получают путем смешивания разных сортов винограда. Среди многосортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), семажные – совместная переработка нескольких сортов винограда.

По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином не являются.

Далее целесообразно выделить виды вин по цвету. В зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они бывают: красные, белые и розовые.

Красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют темную окраску.

К красным винам относятся такие знаменитые марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бургерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам).

Красные вина самые популярные

Белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используется красные сорта винограда, тогда из ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества.

К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной), и Сотерн (сладкое густое десертное вино).

Белые вина не должны быть мутными

Розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Розовые вина самые редкие

Классификация вин по содержанию сахара и спирта подразумевает их деление на столовые, креплённые и игристые.

Столовые вина бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт — 9-14%), полусухими (сахар — 0,5-3%, спирт — 9-12%) и полусладкими (сахар — 3-8%, спирт — 9-12%,).

Креплёные вина делятся на следующие виды: крепкие (сахар — 1-14%, спирт — 17-20%), десертные полусладкие (сахар — 5-12%, спирт — 14-16%), сладкие (сахар — 14-20%, спирт — 15-17%), ликерные (сахар — 21-35%, спирт — 12-17%), ароматизированные (сахар — 6-16%, спирт — 16-18%). К крепленым винам относятся такие разновидности как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».

Игристые вина — могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

По способу изготовления выделяют следующие виды вин: подслащенные, разбавление, спиртовые, шипучие и натуральные.

• Подслащенные – для усиления вкуса в них добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина.
• Разбавленные – фруктовый сок разбавляется водой, это петио, ягодные и виноградные полувина.
• Спиртовые – содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка.
• Шипучие – в состав добавляют углекислый газ (сидр и шампанское).
• Натуральные – готовятся из сока, применения сторонних веществ не допускается.

Отдельно следует рассматривать высококачественные вина. Они производятся только в благоприятные для созревания винограда года из особых высококачественных сортов, характерных для определенных географических регионов. В зависимости от срока выдержки высококачественные вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.

• Выдержанные – перед разливом они обязательно выдерживаются в стационарных емкостях не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего года.
• Марочные — это вина высокого качества, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5 года для столовых видов, и не менее 2-х лет для десертных и крепких сортов.
• Коллекционные – эти вина после выдержки в металлических емкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают в условиях энотек (винных хранилищ) не менее трех лет.

Что такое купажированное вино — винные купажи

Большинство вин в мире, по сути, являются ассамбляжами разных сортов, разных участков или разных бочек. Попытаемся разобраться в терминах и выяснить, что же лучше – купаж или моносорт.

Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах

Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет «купаж» как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.

«Ассамбляж» же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово «бленд», которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.

Зачем нужны ассамбляжи?

Казалось бы, для винодела гораздо проще сделать вино из одного сорта, чем колдовать над рецептом ассамбляжа. Но те, кто отдает предпочтение блендам, руководствуются двумя основными причинами:

Первая – богатство и полнота вкуса. Каждый сорт отвечает за несколько характеристик вина (цвет, ароматику, насыщенность, кислотность, танинность и т.д.), привнося в ассамбляж частичку своей индивидуальности. В таком случае виноделы говорят, что сумма слагаемых получается больше, чем значение каждого из них по отдельности.

Вторая причина более практичная и связана с физиологией лозы: некоторые сорта имеют более короткий вегетативный период, а значит созревают рано и не боятся осенних дождей; другие зацветают рано, поэтому подвержены весенним заморозкам; третьи более уязвимы перед болезнями. Таким образом, для винодела разнообразие сортов на винограднике – это способ застраховаться от капризов погоды и сделать приличное вино несмотря на неудачный год.

Как делают бленды?

Полевой сбор – самый архаичный вариант создания ассамбляжа. Дело в том, что в данном случае сорта растут вперемешку уже на винограднике. Раньше люди не так хорошо разбирались в типологии винограда и выращивали, собирали и перерабатывали все вместе, опять-таки для того, чтобы каждый год иметь домашнее вино для себя и на продажу. Зачастую красные и белые сорта росли рядом, в результате напиток получался розового цвета. Сегодня такой тип ассамбляжа продолжает существовать. Стоит попробовать знаменитый белый Gemischter Satz («гемиштер затц») из Вены или портвейны и сухие вина из португальской долины Дору, где сохранились старые террасные виноградники, на которых различные сорта до сих пор растут бок о бок.

Коферментация – это совместная винификация нескольких сортов винограда. Она может применяться как для красных, так и для белых вин. Бывает, что красный сорт ферментируется с небольшим количеством белого, как, например, в Côte-Rôtie, где к сира можно добавлять до 20% вионье. Ученые установили, что эта традиция имеет научное объяснение: вионье помогает стабилизировать цвет красного вина и делает напиток более ароматным и округлым. Похожая практика ранее применялась и в других великих винных регионах, например, в Кьянти Классико и Риохе.

Ассамбляж – наиболее распространенный сегодня вид, когда сорта винифицируются отдельно и смешиваются либо до выдержки, либо после нее. Многие виноделы предпочитают создавать бленд сразу после окончания брожения, что дает винам больше времени, чтобы «пожениться» и притереться друг к другу.

Знаменитые бленды

Шампанское, знаменитое игристое вино из Франции – это чаще всего ассамбляж трех основных сортов – пино нуара, шардоне и менье. Исторически традиция смешивания вин возникла из-за сложных погодных условий Шампани, когда риск потерять урожай был велик, и виноделы страховались от возможных катаклизмов высаживая разные сорта на разных участках. Сегодня все большую популярность набирают так называемые «миноритарные» сорта, разрешенные в регионе, – пино блан, пино гри, арбан и пти мелье. Общая площадь посадок «раритетов» составляет около 0,3% от площади виноградника региона, поэтому вина из этих сортов являются предметом охоты коллекционеров и любителей вина. Кава и франчакорта, другие известные игристые, тоже являются купажированными винами.

Бордо, как белое, так и красное, – это почти всегда ассамбляж. Для белых разрешены совиньон блан, семийон, мюскадель и ряд второстепенных сортов, а для красных – каберне совиньон, мерло, каберне фран, мальбек, пти вердо и карменер. В условиях влажного, атлантического климата региона, ассамбляжи были необходимы для получения качественного вина каждый год. Сегодня изменение климата вносит свои коррективы в традиции Бордо. В прошлом году были разрешены к посадке несколько новых, в основном засухоустойчивых, сортов винограда, таких как португальские турига насьональ и альваринью. Как и все виноделие, классические ассамбляжи не могут не идти в ногу со временем и отвечают на вызовы природы и потребности рынка.

GSM или гренаш-сира-мурведр – это знаменитый красный бленд из Долины Роны, снискавший популярность не только на родине, но и в странах Нового Света. В теплом климате юга Франции у винограда нет проблем с вызреванием, поэтому ассамбляж создан скорее для того, чтобы сорта дополняли и обогащали друг друга. В этом трио гренаш отвечает за ягодную ароматику и пышное тело, сира – за перечность и свежесть, а мурведр дает интенсивный цвет и мощный танин.

Капский бленд (Cape Blend) – южноафриканский специалитет, в котором каберне совиньон и мерло сочетаются с местным пинотажем. Обычно его пропорция составляет от 30 до 70%. Начиная с винтажа 2019 года, пинотаж должен доминировать в ассабляже. Если изначально бленд воспринимали как попытку сгладить рустичность местного сорта, то сегодня он уже занял достойное место в рядах южноафриканских вин.

Что же лучше?

Так что же выбрать – ассамбляж или моносорт? По мнению многих, моносепажное вино лучше отражает терруар, характер конкретного виноградника, место производства. Бленд, однако, может быть более комплексным и интересным продуктом, так как каждый сорт привносит в него частичку своей индивидуальности. Только дегустируя разные вина можно выявить собственные предпочтения и сформировать свой неповторимый вкус.

Фото: архив SWN.

Статьи по теме:

Виды и сорта красных вин

Сегодня на прилавках магазинов огромное количество вин, преимущественно красных. В мире существует около 4,5 тысяч сортов красного вина, которые производят исключительно из черного винограда. В процессе может быть использован как один, так и несколько сортов ягод. Красный напиток, в отличии от легкого белого, обычно более насыщен в своем вкусе, имеет яркий букет.

Столовые, десертные, аперитивы – такая классификация вин известна большинству любителей вина. Она разделяет их по содержанию спирта и сахара.

Однако существуют и другие классификации. Например: вина бывают сортовыми, сепажными и купажными. Сортовые изготовляются из одного сырья – одного сорта винограда. Сепажные – из нескольких. При изготовлении купажных смешиваются уже выдержанные виноматериалы (если угодно – готовое вино) разных сортов.

На цену и вкус и даже цвет напитка несомненно влияет и его выдержка. Ординарные

виды красных вин мы чаще всего употребляем – они составляют наибольший сегмент бюджетных напитков и производятся массово. Выдержанным вино называют, если оно употребляется не меньше чем через полгода после изготовления. Занимателен и тот факт, что конкретная дата производства при этом не учитывается – 6 месяцев должно пройти с 1 января следующего года.

Некоторые производители поставляют целые коллекции молодых вин, они тоже пользуются большой популярностью. Марочные должны провести не менее 1,5 – 2 года в бочках. Это вина для ценителей и почитателей вкуса. Они имеют шанс стать коллекционными, если после закупоривания проведут не менее 3 лет в определенных условиях. Часто нужная температура и влажность поддерживается не только в винодельческих хозяйствах, но и в подвалах частных коллекций.

Не секрет, что качество и стоимость коллекционных вин зависит от их возраста.

Нам известны многие сорта красных вин. Одним из самых популярных можно назвать Каберне Совиньон. Одноименный сорт винограда, полученный еще в 17 веке сегодня используют для изготовления многих красных вин. Свойством насыщенного напитка из этого сорта есть отличная сочетаемость с жирной пищей. Лучший производитель из этого сорта винограда – Франция.

Более невесомый и легкий последователь Каберне Совиньон – красное вино сорта Мерло. Его производят не только в классической Франции, но и в Италии, Чили, США. Это вино не так хорошо играет с острой и жирной пищей – его вкус не такой терпкий и насыщенный.
Одним из лучших спутников мясных блюд и изысканных сыров по праву можно назвать Карменер, уже успевший полюбится и в наших краях. Этот напиток лучше пить молодым. Самый популярный ныне производитель из этого сорта – Чили.

При покупке вина стоит руководиться собственным вкусом, ведь для многих вкус простого недорогого вина часто приятнее вкуса марочного. Естественно, на букет влияет много факторов, таких как год сбора и производитель. Сорта красных вин бывают разные, но из тысяч вариантов каждый способен выбрать тот, который будет приносить удовольствие и пользу именно ему.

Катерина Романенчук

Много саперави не бывает – в Грузии выявляют лучших производителей красного вина

Во втором международном конкурсе саперави приняли участие 70 производителей. Авторитетному жюри было представлено 250 наименований красных вин, изготовленных из этого сорта винограда

ТБИЛИСИ, 14 июн — Sputnik. Международный конкурс саперави – главного красного сорта винограда в грузинском виноделии, проводится в Грузии уже во второй раз, сообщает Национальное агентство вина.

Конкурс состоит из двух этапов. Первый этап, на котором виноделы представили жюри свою продукцию, завершился 13 июня. А вот победителей винного состязания назовут в течение двух недель.

Саперави – грузинский красный винный сорт винограда позднего созревания и одноименное красное вино. Из него производятся столовые, десертные и крепкие сорта вина: «Алазанская долина», «Киндзмараули», «Ахашени», «Пиросмани», «Мукузани», «Напареули» и другие.

По словам организаторов, в этом году в конкурсе приняли участие 70 производителей. Они представили 250 наименований вин сорта саперави, приготовленных различными технологиями из разных регионов Грузии и других стран мира. Участниками конкурса могут быть как сами производители, индивидуальные виноделы, так и кооперативы и объединения виноделов.

Жюри конкурса в этом году возглавляет энолог, винодел Гоги Дакишвили.

Чтобы принять участие в конкурсе, компании необходимо разлить вино в бутылки для продажи, минимальное количество подаваемого вина должно быть не менее 400 бутылок, этикетка бутылки должна содержать полную информацию о продукции и производителе.

Подобные конкурсы помогают улучшить качество вина, изготовленного из винограда сорта саперави, что важно для развития винодельческой промышленности в стране, поскольку наибольшая доля экспорта приходится на вина, произведенные из винограда сорта саперави, отмечают организаторы.

Компании-победители и небольшие винодельни будут награждены золотыми, серебряными и бронзовыми медалями, а также дипломами.

Организатором Международного конкурса саперави является Ассоциация «Картули гвино» («Грузинское вино») при поддержке Национального агентства вина и министерства окружающей среды и сельского хозяйства Грузии.

Первый международный конкурс саперави прошел в 2018 году. На конкурсе было представлено до 200 образцов вин от крупных производителей, а также малых и средних семейных виноделен. Жюри возглавил известный британский журналист Эндрю Джеффорд. 

Подписывайтесь на видео-новости из Грузии на нашем YouTube-канале.

от тёмно-красного до рубинового, благородные винные оттенки

Для точного определения цвета и прозрачности вина необходимо хорошее освещение, а  рассматривать вина нужно на белом фоне. Тогда вы увидите, как заметно отличаются оттенки цвета красных вин, научитесь идентифицировать эти оттенки, что сделает вас со временем и при желании экспертом слепых дегустаций.

По цвету можно определить возраст вина, сорт винограда, плотность аромата, кислотность и др.

Сравните цвета различных вин и запомните их различия, чтобы потом суметь идентифицировать вино, основываясь на его оттенке.

На что обратить внимание, анализируя цвет вина?

Интенсивность цвета.

Насколько насыщен цвет вина? Действительно ли он бледен из-за небольшого количества пигмента или это результат визуального влияния стекла бокала?

Цвет вина говорит о его плотности. Чем интенсивнее цвет, тем больше в нем танинов. Если винодел хочет получить интенсивный цвет, он увеличивает время контакта кожицы винограда с его соком. Вместе с кожицей с соком контактируют виноградные косточки, которые и добавляют ему танинов. Здесь главное – не переборщить, так как излишки танинов делают вино горьким и чрезмерно сухим. Если вы заметили на стекле бокала синеватые оттенки, это означает, что вино обладает высокой кислотностью.

Прозрачность

Насколько прозрачно вино? Можете ли вы прочитать этот текст через бокал с вином или можете разглядеть только проходящий через бокал свет?

По прозрачности определяют сорт винограда, из которого сделано вино, а также возраст вина. Однако непрозрачность вина может быть результатом того, что винодел его не фильтровал, это особенно распространено в Италии. Нефильтрованное вино мутноватое, но у него более богатые структура и аромат.

Цвет

Настоящий цвет вина виден в центре бокала. По цвету определяется возраст вина. Вина, которые созданы для того, чтобы быть выпитыми молодыми (в течение 2 – 4 лет с момента розлива в бутылки), теряют свой первоначальный цвет намного быстрее, чем вина, которые предназначены для долгой выдержки. Такие вина начинают терять свой цвет через 10 – 14 лет с момента производства. Вина, которым нужно много времени, чтобы начал изменяться их цвет, раскрываются также медленно, их вкус улучшается с каждым годом.

Вторичные цвета

Так называются присутствующие в основном цвете вина оттенки цветов других. Например, в белом вине могут быть оттенки зеленого цвета или соломы, в красных – оттенки оранжевого, коричневого, пурпурного или кирпичного. Вторичные цвета можно обнаружить на краях стекающего со стенок бокала вина после того, как его взболтнуть.

По цвету стекающего со стенок бокала вина можно определить его возраст. Если цвет на стенке бокала и в бокале одинаков, то это вино – молодое. Небольшой синий оттенок указывает на высокую кислотность вина.

Палитра цветов красных вин

Пункт 1. Молодое Каберне Совиньон.

Пункт 2. Выдержанное Каберне Совиньон/Мерло.

Пункт 3. Молодое Мерло.

Пункт 4. Молодое Сира.

Пункт 5. Молодое Пино Нуар.

Пункт 6. Выдержанное Пино Нуар.

Цвет Каберне Совиньон

Палитра цветов красных вин. Пункт 1.

Каберне почти непрозрачно. В молодом возрасте это вино обладает в центре цветом красного рубина, по краям – пурпурное. В молодом Каберне нет коричнево-оранжевого оттенка, он появляется после многолетней выдержки, когда цвет вина становится бледнее и наблюдаются изменения в слое вина, стекающего со стенок бокала.

Интенсивность цвета Каберне зависит от технологии изготовления и климата его «родины».

В более прохладных местах, например, в Бордо или в штате Вашингтон США, Каберне Совиньон бледнее, чем его собрат, рожденный в жарком климате.

Но во власти винодела нарушить эту закономерность, достаточно оставить на более длительное время шкурку винограда в его соке, чтобы получить более глубокий и насыщенный цвет будущего вина. 

Палитра цветов красных вин

Пункт 1. Молодое Каберне Совиньон.

Пункт 2. Выдержанное Каберне Совиньон/Мерло.

Пункт 3. Молодое Мерло.

Пункт 4. Молодое Сира.

Пункт 5. Молодое Пино Нуар.

Пункт 6. Выдержанное Пино Нуар.

Цвет Каберне Совиньон

Палитра цветов красных вин. Пункт 1.

Каберне почти непрозрачно. В молодом возрасте это вино обладает в центре цветом красного рубина, по краям – пурпурное. В молодом Каберне нет коричнево-оранжевого оттенка, он появляется после многолетней выдержки, когда цвет вина становится бледнее и наблюдаются изменения в слое вина, стекающего со стенок бокала.

Интенсивность цвета Каберне зависит от технологии изготовления и климата его «родины».

В более прохладных местах, например, в Бордо или в штате Вашингтон США, Каберне Совиньон бледнее, чем его собрат, рожденный в жарком климате.

Но во власти винодела нарушить эту закономерность, достаточно оставить на более длительное время шкурку винограда в его соке, чтобы получить более глубокий и насыщенный цвет будущего вина.

От климата зависит и прозрачность Каберне Совиньона. Чем теплее климат, например, в Калифорнии или Италии, тем непрозрачнее вино.

Более светлые и менее плотные Каберне Совиньон обычно обладают более высокой кислотностью.  

Цвет выдержанного Каберне Совиньон

Палитра цветов красных вин. Пункт 2.

С возрастом Каберне Совиньон приобретает оранжевый, иногда коричневый, оттенок. Время, необходимое вину для такого изменения цвета, зависит от вида вина, производителя и места его рождения.

Марочным винам обычно требуется для этого больше времени – 10-12 лет. А Мерло, Зинфанделю и Пино Нуар достаточно 4 лет, чтобы приобрести оранжевые оттенки.

В больших бутылках вина начинают «стареть» позднее, чем в бочках.

Цвет Мерло

Палитра цветов красных вин. Пункт 3.

Цвет Мерло изначально более легкий, чем у Каберне Совиньона, присутствуют в нем и тонкие оранжевые тона.

Плотность хорошего Мерло почти всегда соответствует плотности Каберне Совиньона и только оранжевый или красно-коричневый оттенок на стенках бокала помогает идентифицировать во время слепой дегустации Мерло. Такие же оттенки есть у Темпранильо из Риохи (Испания), Санджовезе (Кьянти или Брунелло ди Монтальчино) и Монтепульчиано (Монтепульчиано д’Абруццо).

Цвет Сира (Шираз)

Палитра цветов красных вин. Пункт 4.

Сира (или Шираз) — вино непрозрачное, так же как Петит Сира, Мурведр (в Испании – Монастрель) и Мальбек. Цвет их мало меняется, обычно он варьируется от пурпурного на стенках бокала до непрозрачного фиолетово-черного в глубине бокала.

Цвет молодого Пино Нуар из Бургундии

Палитра цветов красных вин. Пункт 5.

Пино Нуар – одно из самых бледных красных вин, взгляд легко проникает через бокал с этим вином. Именно по прозрачности и светлому цвету Пино Нуар легко идентифицируется. Обычно цвет Пино Нуар похож на цвет клюквы или малины, хотя некоторые производители, особенно в Бургундии, создают вино с более насыщенным цветом.

Бледной прозрачностью отличаются также Небиолло (Италия, область Ланге) из-за прохладности климата этого северного местечка страны и Гренаш. 

Цвет выдержанного Пино Нуар

Палитра цветов красных вин. Пункт 6

С течением времени в цвете Пино Нуар появляются кирпичные оттенки, еще большая выдержка придает ему оранжевые и коричневые нюансы. С возрастом цвет Пино Нуар становится бледнее и слабее.

winefolly.com

Какого цвета бывает вино? | GQ Russia

Какие вина есть, кроме красного, белого и розового?

Оранжевое

Вино, сделанное как красное – с настаиванием сока на кожице и косточках, – но не из красного, а из белого винограда. Главный напиток в Грузии, лучший ­аккомпанемент для пряной кавказской еды.

Серое

Вино, сделанное как белое – из чистого сока, без кожицы и кос­точек, – но из красного винограда. Технология довольно редкая, подходящая для очень неболь­шого числа сортов винограда.

Желтое

Сделано как херес, выдержано под дрожжевой пленкой, но, в отличие от хереса, оно не крепленое. Хорошая пара к соленой и маринованной рыбе (хотя бы и к селедке), слишком резкой для обычного белого.

Зеленое

Очень молодое, недобродившее вино крепостью 8–10 градусов. Зеленое делается и из белого, и из красного винограда. Глав­ный португальский специалитет, который принято пить летом.

Как сочетать?

Рассказывает сомелье и преподаватель винной школы L’Appartement 83

Юлия Ларина

1

Вино и сыр – не самая простая пара. Неправильно подобранным сыром легко убить вино, и наоборот. В 80 % случаев к сырам подходят именно белые вина.

2

К молодым козьим и овечьим сырам – кислотные, легкие белые вина: совиньон, рислинг, вердехо, альбариньо, сильванер, мюскаде.

3

Бри, камамбер и другие с белой плесенью – с белыми округлыми винами с горчинкой: пино-блан, пино-гри, вионье, шенен-блан, верментино, недубовыми шардоне.

4

Маасдам, эмменталь, конте и другие полутвердые – с выдержанными белыми (шардоне в дубе) и сочными красными винами из итальянского Пьемонта и французской Луары.

5

Пармезан, пекорино, грюйер и другие твердые сыры хороши с насыщенными красными винами с хорошей кислотностью из итальянской Тосканы и испанской Риохи.

6

К сырам с голубой плесенью – белые сладкие вина: барсак, сотерн – или легкие кислотные белые: рислинг, ­сильванер.

Фото: Matt Martin; Getty Images; пресс-материалы

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Главные красные и белые сорта

Пино нуар. Вино бледное, насколько красное может быть бледным. Утонченное. Ароматное. Вино-восторг. При этом пино нуар считается одним из самых сложных сортов для выращивания во всем мире. Ему не слишком нравится жара, поскольку высокие температуры превращают его освежающую индивидуальность во что-то похожее на бабушкино варенье. И дожди этому сорту не по нраву, ведь у него очень тонкая кожица — тоньше, чем у любого другого красного сорта, и при избыточной влажности виноград начинает гнить на лозе.

В восточной Франции, в Бургундии, с крошечных участков, где ширина одного виноградника иногда составляет всего несколько сотен метров, из пино нуар исторически делают великие красные. И при этом даже здесь большинство вин не очень интересные. Может быть, поэтому сорт называют святым Граалем виноделов — как в Бургундии, так и во всем мире? Разве не святой Грааль всегда ищут, но никогда не находят? Так не будем мешать делать это производителям вина в каждом уголке земного шара. Проблема в том, что классическое бургундское, которое все пытаются скопировать, — не очень яркое, утонченное вино с нежным ароматом, и воспроизвести его намного сложнее, чем, скажем, мерло, хотя и этот классический напиток, кроме всего прочего, должен обладать полно выраженным вкусом.

В большинстве стран Нового Света виноград выращивают там, где гарантировано изобилие солнечного света, и это почти всегда слишком жарко для пино нуар, поэтому в Австралии, Чили, ЮАР, Аргентине и Новой Зеландии для него подыскивают участки более прохладные, более невзрачные и более сложные — места, о которых обычно говорят, что для виноградников здесь чересчур холодно. Иногда это работает блестяще, а иногда не очень. В Европе пино охотно сажают на самых холодных участках. В Шампани из него делают сказочное игристое, поэтому производители во всем мире в районах с прохладным климатом, если пино не вызревает достаточно хорошо, чтобы сотворить из него красное вино, используют его для получения отличного игристого.

Как делают красное вино

Винодельни производят красное вино сегодня так же, как 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожуры прессом. Вуаля! Красное вино.

Более совершенные контейнеры, прессы и подвалы многократно повысили качество и эффективность производства красных вин, но, по сути, это все еще простой процесс. Производство красного вина не требует приготовления или ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Вино красное на кожуре

Красное вино производится как белое вино, но с одним важным отличием. Как правило, он ферментируется с использованием кожуры винограда и сока, смешанных в резервуаре или чане. Белые вина перед брожением отжимают, отделяя сок от кожицы.

Контакт с кожей при производстве красного вина позволяет интегрировать в сок соединения цвета, вкуса и текстуры, в то время как дрожжи превращают сахар в спирт. Кожура содержит большую часть полезных веществ, придающих красному вину цвет, а мякоть в основном обеспечивает сок.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Сбор урожая красных вин и давка

Виноград для красного вина готов к сбору урожая в конце лета — начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда превратился в темно-красный или сине-черный, период, называемый веразоном.

Бригады виноградников срезают виноградные грозди или грозди с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей и собирает отдельные ягоды и сок.

Доставленные на винодельню виноделы могут также отсортировать плесневелый виноград, нежелательный изюм, листья и мусор. Затем кластеры проходят через десеммер / дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка их сжать, чтобы сок потек. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным выпуском. Виноград машинного сбора уже готов к брожению.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Обычно многие добавляют отмеренную дозу диоксида серы на этом этапе, а также позже, чтобы убить нежелательные микробы и минимизировать окисление.

Ферментация и прессование красного вина

Комбинированный сок, кожица и семена называют суслом.Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, этот процесс называется холодным замачиванием, чтобы извлечь цвет и ароматические соединения из кожицы до того, как будет образован спирт.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать брожение, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые цепляются за виноград или присутствуют в атмосфере погреба, начать брожение. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком растворе и начинают преобразовывать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Поверх сусла образуется шапка из шкурок.Этот колпачок нужно снова смешивать с соком не реже одного раза в день, но чаще во время процесса ферментации, чтобы он оставался влажным.

Этот процесс выделяет углекислый газ, позволяет поглощать кислород, ускоряет извлечение из кожи и регулирует нагрев, который может превышать 100 ° F, если его не контролировать.

Виноделы перемешивают сусло или смачивают колпачок разными способами. Сок можно перекачивать через колпачок, колпачок можно пробить вниз, или сок может быть удален из твердых частиц и использован для их повторного замачивания (перетяжка и возврат).

Виноделы пересыпают сусло в винные прессы, которые отделяют кожуру и семена от вина и выжимают кожуру, чтобы вытащить так называемое прессованное вино.

Как сильно выжимать сусло — ключевое решение виноделия. Слишком твердый, выделяет резкие танины. Слишком мягкий, он может сделать вино более светлым по цвету и текстуре.

Getty

Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках

Почти все красные вина необходимо выдержать перед розливом в бутылки и продажей.В больших резервуарах этот процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, но для высококачественных красных вин традиционного стиля предпочтительны дубовые бочки и чаны.

Обычно яблочно-молочное брожение происходит во время созревания — процесса, при котором кислая яблочная кислота вина превращается в более мягкую молочную кислоту. Это может происходить естественным путем, однако винодел также может поощрять это, добавляя яблочно-молочную культуру.

Виноделы используют бочки для придания вину аромата, вкуса и текстуры. Новые бочки придают более интенсивный пряный аромат и улучшенный вкус, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или емкости из бетона или глины, ценятся в основном для сглаживания текстуры вина.

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже, чем американские, и, как считается, они дают более сложный и тонкий набор специй. Бочки из американского белого дуба любимы для многих вин из-за их щедрых ванильных и кокосовых нюансов.

Красное вино осветляют во время периода созревания путем перелива, очистки и фильтрации. Осадки, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки виноградной кожуры, оседают из красного вина, пока оно стареет. Они образуют грязный слой на дне бочек и резервуаров.Переливание — это процесс откачивания или откачивания уже прозрачного вина из осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут корректировать красные вина, которые имеют слишком дубильный вкус или кажутся мутными, с помощью процесса, называемого оклейкой, который использует связывающие способности яичных белков, изингласа или бентонитовой глины. Эти агенты собирают нежелательные вещества и затем падают на дно резервуара или бочки.

Купажирование — важный этап в изготовлении красного вина. Винодел может добавить сложности и идеального баланса, смешав вино из разных бочек и резервуаров.

Getty

Фильтрация и розлив

Когда красное вино становится достаточно зрелым для розлива в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет лишний осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это процесс, который больше всего изменился с древних времен, когда тыквы, козьи шкуры и глиняные кувшины были самыми современными упаковочными материалами.Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они будут наполнены вином, закупорены и маркированы.

Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять сладкий виноград и позволить дрожжам превратить его в приятное красное вино.

Выдержка вина | Институт винограда и виноделия Среднего Запада

Доктор Мурли Дхармадхикари

Выдержка вина относится к группе реакций, которые со временем улучшают вкус и аромат вина.Термин «созревание» вина относится к изменениям в вине после ферментации и перед розливом в бутылки. В течение этого периода вино подвергается различным видам обработки, таким как яблочно-молочное брожение, осветление, стабилизация и хранение навалом. Важной особенностью этой фазы является то, что вино периодически подвергается воздействию воздуха, где многие окислительные реакции влияют на изменения в составе вина. Термин «выдержка» следует использовать для описания изменений в составе вина после розлива в бутылки. После розлива в бутылки, когда кислород, полученный при розливе, израсходован, вино находится в отсутствии кислорода.Это называется восстановительной атмосферой. На этом этапе происходит множество реакций, которые вносят вклад в окончательный букет бутылок.

План или режим выдержки, которым следует винодельня, регулируются желаемым стилем вина. Некоторым винам требуется всего лишь короткий период для развития, и, как правило, они не получают преимуществ от длительного созревания и выдержки. Свежие фруктовые белые вина, румяна для пикника, легкие красные вина и красные вина в стиле модерн производятся для раннего употребления, и их качество достигает пика за относительно короткое время.Эти вина обычно выпускаются в течение года с момента их производства. Их более длительное старение не выгодно и не экономично.

Сортовые вина премиум-класса, такие как «Шардоне», «Совиньон блан», «Каберне Совиньон», «Мерло» и «Зинфандель», при созревании развивают сложный вкусовой профиль и приобретают приятный букет из бутылок. Кажется, что сухие красные стареют дольше, чем белые. Эти вина часто выдерживаются в дубовых бочках. Вкус дуба, кажется, дополняет сортовые ароматы, а вина получаются богатыми, полнотелыми и сложными.Можно ощутить разнообразие вкусов, которые хорошо сочетаются с хорошо сбалансированным вином.

Изменения в вине вследствие созревания и выдержки

Во время фазы созревания и выдержки происходит множество реакций, которые приводят к значительным изменениям в составе вина. Многие из этих изменений незначительны, а в некоторых случаях настолько малы, что их влияние на сенсорные свойства вина не заметно. С другой стороны, определенные реакции оказывают заметное влияние на различные сенсорные атрибуты вина и играют важную роль в созревании и старении вина.Как правило, в процессе созревания и выдержки наиболее очевидное изменение происходит в цвете вина. В белом вине цвет становится золотистым, а затем может стать коричневым, если вино слишком долго выдерживается. В красном вине пурпурные и фиолетовые оттенки постепенно заменяются оранжевыми и кирпично-красными цветами. Ароматы винограда тускнеют, развиваются более сложные и приятные ароматы. Меняется и вкус вина. Вяжущие и резкие вкусы сменяются более мягкими и округлыми. Различные компоненты вкуса и аромата объединяются, давая сложные, богатые и восхитительные вина.(Давайте подробнее рассмотрим некоторые из этих изменений, чтобы лучше понять процесс созревания.)

Цвет

Цвет — одно из самых привлекательных свойств вина. Цвет белого вина — светло-желтый. Во время созревания, когда вино находится на воздухе, цвет становится темнее, а при чрезмерной аэрации — коричневым. Некоторые фенольные соединения участвуют в окислительных реакциях. Чтобы свести к минимуму окисление и потемнение, белые вина обычно обрабатывают с минимальным воздействием кислорода.Помимо фенольного окисления, другие реакции, такие как реакция Милларда и карамелизация сахара, также могут способствовать окрашиванию белого вина.

Ярко-красный (с пурпурным оттенком) цвет молодых красных вин обусловлен мономерными антоциановыми пигментами, которые выделяются из кожицы во время ферментации. Во время созревания эти пигменты постепенно заменяются полимерной формой, которая возникает в результате комбинации антоциановых пигментов с танином. Мономерные антоцианы встречаются в различных формах, таких как катион флавилия красного цвета, хиноидное основание (синий), псевдооснование карбинола (бесцветное), халкон (почти бесцветное) и в виде бисульфитного аддитивного соединения (бесцветное).Различные формы антоцианов присутствуют в равновесии, на которое влияют pH и другие факторы. Важно отметить, что мономерные антоцианы подвержены обесцвечиванию под действием SO2, и при понижении pH равновесие смещается от бесцветной к окрашенной форме.
Во время созревания вино находится на воздухе. Кислород (из воздуха) играет важную роль в реакции конденсации антоцианов и дубильных веществ, что приводит к постепенной потере свободных антоцианов и образованию стабильных полимерных (танин антоцианов) пигментов.Было замечено, что поимерные пигменты составляют 50% плотности цвета однолетнего вина. По мере созревания вина и образования большего количества полимерных пигментов цвет меняется с красного на оранжевый и кирпично-красный.

Цвет часто определяется путем измерения оптической плотности с помощью спектрофотометра. Интенсивность окраски измеряется путем сложения значений поглощения при 520 нм и 420 нм. Оттенок цвета измеряется путем определения отношения поглощения при 420/520 нм. У молодых красных максимум поглощения приходится на 520 нм, область красного цвета.По мере созревания вина максимальное поглощение уменьшается при 520 нм и увеличивается при 420 нм, область желтого цвета. Это объясняет изменение цвета хорошо выдержанного вина от красного до оранжевого и кирпично-красного цвета.

Реакция конденсации антоцианов и дубильных веществ ускоряется за счет окисления. Если конденсация продолжается (из-за окисления), происходит выпадение красящих веществ.

Механизм реакции конденсации включает участие ацетальдегида в аэробных условиях.Полимеризация пигментов также происходит в отсутствие воздуха. Кислород в этой реакции не участвует. В отсутствие ацетальдегида копигментация между антоцианом и d-катехином была отмечена многими исследователями.

Вкус и ощущение во рту

При правильном созревании и выдержке вино становится мягче и мягче, а вкусовые ощущения становятся более насыщенными. Многие изменения в составе способствуют улучшению вкуса. Важные изменения включают полимеризацию фенольных соединений и снижение кислотности.Фенольные соединения играют важную роль во вкусе и аромате вина. Белые вина содержат в основном нефлавоноидные фенолы; тогда как в красных винах преобладают флавоноидные фенолы. Горечь и терпкость в первую очередь приписываются флавоноидным фенолам. Мономерные флавоноиды более горькие, чем вяжущие. По мере полимеризации флавоноидных фенолов они становятся менее горькими и более вяжущими. При дальнейшей полимеризации молекулы становятся слишком большими и, наконец, выпадают в осадок. Это приводит к уменьшению количества фенольных соединений, а также к терпкости.Во время созревания происходит окислительная и неокислительная полимеризация и осаждение фенольных соединений (более крупных молекул). В результате получается вино с пониженной терпкостью и более гладким и мягким вкусом. Таким образом, созревание играет ключевую роль в улучшении сенсорной привлекательности вина.

Еще одним фактором улучшения вкуса является потеря кислотности. Это происходит из-за кислотного осаждения и образования сложного эфира. Кислотность усиливает терпкость, а потеря кислотности делает вкус вина менее терпким и более мягким.

Аромат

Значительные изменения аромата вина происходят во время созревания и выдержки. К ним относятся потеря определенных виноградных или дрожжевых ароматов, сохранение сортового аромата, образование новых ароматов и, прежде всего, объединение всех ароматов для создания гармоничного и приятного аромата. Многие сложные эфиры и высшие спирты, образующиеся в результате метаболической активности дрожжей, вносят свой вклад в аромат брожения. Во время хранения вина сложные эфиры гидролизуются, и свежий фруктовый аромат теряется.Одновременно с разложением сложных эфиров происходит синтез новых сложных эфиров. Например, образование изоамилацетата и диэтилсукцината.

В винах с сильным сортовым вкусом происходят качественные и количественные изменения аромата. Например, у мускатных сортов терпены являются основными пахучими соединениями. В процессе созревания и старения концентрация монотерпенового спирта снижается и образуются монотерпеновые оксиды. Это приводит к потере и изменению цветочного аромата.В Рислинге линалоол содержится в значительных количествах. Это терпеновое соединение придает вину цветочный аромат. Оксидные производные терпена, такие как альфотерпинеол, имеют запах сосны; тогда как его предшественник линалоол, как указывалось ранее, имеет цветочный аромат.

Следует отметить, что терпеновые соединения также существуют в связанной форме. В кислой среде, такой как вино, связанные терпены со временем медленно превращаются в свободные летучие терпены. Когда происходят эти реакции, фруктовый аромат вина усиливается во время созревания.

Букет из бутылочного выдержанного вина

Букет вина очень сложный и состоит из множества ароматических соединений. У вина Reisling букет бутылок был тесно связан с 1,1, 6-триметил-1,2-дигидронафталином (TON) и диметилсульфидом. TON имеет запах «керосина», а OMS — запах восстановленного соединения серы. Аромат OMS воспринимается как составная часть букета зрелой бутылки.

Прочие изменения

Другие ароматы, возникающие в результате выдержки дуба, важны и рассматриваются более подробно далее в этой статье.

Некоторые нежелательные изменения происходят во время созревания и выдержки вина. Из-за окисления вина могут появиться альдегидные или ореховые ароматы. Многие неприятные запахи образуются из-за порчи дрожжами и бактериями. Однако эти запахи не должны быть частью хорошо сделанного вина.

Факторы, влияющие на выдержку вина

Окисление

Окислительные изменения — важная часть созревания вина. Эти изменения включают появление золотисто-коричневого оттенка во время выдержки, потерю сортового характера и развитие альдегидного аромата.Эти реакции характерны как для белого, так и для красного вина, но они более заметны в белом вине.

Скорость окисления зависит от pH, температуры, концентрации растворенного кислорода и фенольного состава. Окисление больше при высоком pH и высокой температуре. Созревание вина можно ускорить при хранении при более высоких температурах погреба. Однако такая обработка может отрицательно сказаться на качестве вина премиум-класса.

Окисление также зависит от фенольного состава вина.Гидроксициннаматы, которые включают кафтаровую кислоту, кутаровую кислоту и фертарную кислоту, являются основными нефлавоноидами, содержащимися в виноградном соке. Они характерны как для белых, так и для красных вин. Кафтаровая кислота быстро окисляется. Он играет важную роль в потемнении белого вина. Галловая кислота, хотя и присутствует в вине в относительно небольших количествах, также служит субстратом для окисления. Катехины представляют собой флавоноидные фенолы и являются основными компонентами фенольных соединений красного вина. Катехин и эпикатехин являются окисляемыми фенолами и способны конденсироваться в полимеры в отсутствие воздуха.

Количество кислорода в вине оказывает большое влияние на окисление. При контакте с воздухом комнатной температуры вино может растворять 6 мл кислорода на литр. Таким образом, 6 мельниц можно считать одним насыщением. Очень важно знать количество О2, которое может выдержать вино, прежде чем потеря качества станет очевидной. Как правило, свежие и фруктовые белые вина лучше всего обрабатывать при минимальной выдержке. По этой причине их следует защищать во время созревания с помощью инертного газа (ов), такого как азот и CO 2.Полнотелые, более сложные белые вина могут улучшиться по качеству с выдержкой 02 с пятью насыщениями или 30 мл / л. На 60 мельнице 2002 г. белое вино начинает проявлять окислительный характер. Красные вина могут потреблять больше кислорода и обычно улучшаются с улавливанием 02 до 60 мл / л. Восприятие качества сохраняется до тех пор, пока не будет израсходовано вдвое больше (120 мл / л) количества 02. Похоже, что потребление О2 в диапазоне от 50 до 100 мельниц может быть лучшим для созревания типичного красного вина.

Температура

Температура влияет на различные реакции, участвующие в созревании вина.Поскольку многие реакции носят физико-химический характер, они ускоряются при повышенных температурах. Чтобы предотвратить быстрое старение и потерю качества, свежие, фруктовые и молодые белые вина следует хранить при более низкой температуре (<10ºC) в погребе. Чтобы ускорить старение некоторых стилей вин, было опробовано хранение при высоких температурах в анаэробных условиях. Такая практика созревания может быть полезна для некоторых вин, но ее широкое применение представляется сомнительным.

Свет

Известно, что воздействие света влияет на старение вина.В частности, воздействие на вино ультрафиолетового излучения может вызвать окислительную реакцию. Легкий аромат — хороший пример упомянутого выше типа реакции.

* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO

Что заставляет красные и белые вина становиться коричневыми при длительной выдержке?

Уважаемый доктор Винни,

Поскольку вино стареет очень долго, красные и белые вина, как правило, имеют почти одинаковый цвет.Я узнал, что дубильные вещества в красных тонах могут связываться с пигментами таким образом, что они теряют цвет и яркость. Что происходит с белыми с физической или химической точки зрения?

—Александр, Рио-де-Жанейро, Бразилия

Уважаемый Александр,

Это хорошее наблюдение, и вы правы, что через десятилетия как красные, так и белые вина будут приобретать коричневатые тона. Поскольку красные и белые вина производятся по-разному, объяснения могут быть разными.

Красные вина получают свой цвет за счет пигментов фенольных соединений, содержащихся в кожуре винограда.Со временем эти фенолы связываются друг с другом (полимеризуются, как говорил мой учитель химии в старшей школе) и выпадают из состояния суспензии. Это объясняет и осадок в более старом вине, и причину выцветания красного цвета. Белые вина не так сильно контактируют с виноградной кожицей, поэтому в них меньше цвета, фенольных соединений и осадка.

Но со временем со всеми винами, независимо от цвета, происходит кое-что еще: окисление. Внутри бутылки находится кислород (а пробки, особенно неисправные, могут пропускать внутрь еще больше кислорода).Проще говоря, фенольные смолы становятся коричневыми под воздействием кислорода. Когда я говорю об окислении, мне нравится говорить о бананах или яблоках: большинство людей понимают, что когда вы разрезаете яблоко, его мякоть начинает становиться коричневой при контакте с воздухом. То же самое происходит с вином, но медленнее. Я замечаю, что это начинается примерно через 10 лет. Красные становятся слегка оранжевыми или коричневыми, а белые вина могут становиться темнее и становиться золотисто-коричневыми. Окисление — это та же реакция, что и листья черного чая, которые происходят из того же растения, что и улун, листья зеленого и белого чая.

Вина могут различаться в зависимости от того, какого цвета они изначально должны быть, поэтому эволюция цвета также будет варьироваться. Подобно тому, как лимонный сок или сахар могут помочь предотвратить потемнение яблока, кислота и высокий уровень сахара также могут замедлить этот процесс в винах. Вы можете не заметить сильного изменения цвета у очень кислого бледно-белого вина.

Как и в случае побурения фруктов, окисление приводит к исчезновению вкуса вина. Я считаю, что вина, которые выглядят коричневыми, тоже имеют ореховый вкус. Вам может понравиться этот аромат, и от него не будет тошноты.Но окисленные вина имеют тенденцию быть простыми и одномерными, их очарование давно угасло.

— Д-р. Винни

Что происходит с вином в возрасте

• Опубликовано 8 сентября 2020
• 0

Около 99 процентов производимого в мире вина предназначено для употребления молодым и не предназначено для выдержки.Соединения в вине, которые позволяют ему выдерживать, — это дубильные вещества, кислотность и алкоголь, которые действуют как естественные консерванты. Танины — это вещества, содержащиеся в кожуре и косточках винограда, а также в молодых дубовых бочках. Кислота — это натуральное вещество винограда, которое придает вину яркость. Спирт — это антисептик.

С возрастом вино меняет цвет, аромат и вкус. Винные пробки пористые и постепенно пропускают воздух в вино, что способствует постепенному окислению. Когда вы разрезаете яблоко или авокадо и оставляете их ненадолго, происходит реакция между соединениями, содержащимися в фрукте, и воздухом, и он становится коричневым.Это тот же тип окисления, что и в вине. Если вам когда-либо говорили взять дольки яблока и окунуть их в смесь воды и лимонного сока, чтобы предотвратить потемнение, это пример того, как кислота действует как антиоксидант и помогает предотвратить быстрое старение. То же самое и с вином.

С возрастом белые вина становятся темнее от желтого до золотисто-коричневого. Чем ниже уровень кислотности, тем быстрее произойдет изменение цвета. Самые достойные выдержки белые вина — это вина с высоким уровнем кислотности.Обычно это виноград с высокой кислотностью, особенно если он выращивается в прохладном климате, поскольку более низкие температуры замедляют потерю кислотности по мере созревания винограда. Белые вина, которые хорошо выдерживаются, — это вина из винограда с высоким содержанием кислоты, такие как Рислинг, Шенен Блан и Семильон. Шардоне из Бургундии, прохладного климата, хорошо сохраняет свою кислотность, благодаря чему эти вина также хорошо выдерживаются. Белые вина, выдержанные в более молодых дубовых бочках, такие как «Белая Риоха» и «Шардоне с более теплым климатом», стареют благодаря танинам, извлеченным из дуба во время выдержки в бочках.

Старение красного вина приводит к выцветанию цветных пигментов, а вина становятся более светлыми, полупрозрачными и приобретают более кирпичный цвет из-за окисления. Кроме того, цветные пигменты и дубильные вещества в красном вине со временем соединяются вместе и образуют более крупные частицы, называемые полимеризацией. Эти частицы упадут на дно бутылки, уменьшая цвет и танины вина, поскольку они образуют осадок.

Вина с возрастом демонстрируют уменьшение аромата свежих фруктов, которые присутствовали, если вино было открыто и выпито рано.Фруктовость заменяют сухофрукты или даже компоты. Цветочные ноты с возрастом могут давать аромат сухих цветов. Ароматы, которые не были обнаружены или сильно заметны в молодости вина, будут выглядеть как мед, земля, земля, грибы и пикантные ноты. Некоторые из этих ароматов исходят от самого виноделия, но их нельзя обнаружить из-за ярких фруктовых характеристик.

Подобно изменению аромата вина, меняются и вкусовые качества вина. Основные ароматы, которые было у вина при первом выпуске, исчезают и постепенно заменяются новыми ароматами, возникающими в результате выдержки, а также выдержки в бочках, таких как ваниль, какао, кожа и сушеный табак.Танины также мягче.

Вина, изготовленные из красного винограда, способного к старению, включают такие сорта винограда, как Неббиоло, Альянико, Каберне Совиньон, Темпранильо, Санджовезе, Мерло, Сира и Мальбек. Пино Нуар можно выдерживать, особенно если оно из Бургундии, благодаря климату и способности сохранять кислотность.

И последнее замечание: сладкие вина также прекрасно выдерживаются, потому что используемый виноград имеет очень высокую кислотность, чтобы быть в равновесии со сладостью. Сладкие вина, которые можно хорошо выдержать, включают Речото делла Вальполичелла, Токай Асу из Венгрии, Немецкие Рислинги, Эльзасские Рислинги и Французские Сотерны.

Что происходит, когда вы пьете плохое вино? Тебя тошнит от этого?

Наконец-то вы дома после долгого рабочего дня. Ваша бутылка добра ждет вас в винном холодильнике. Это как раз подходящая температура, когда вы достаете его и откупориваете. Вы наливаете стакан и уже представляете себе ощущение холода при опускании напитка. Но ждать! У вина странный запах или вкус. Все испортилось. Теперь вопрос в том, что происходит, когда вы пьете плохое вино? Тебя от этого тошнит?

Знатоку вопрос может показаться банальным.Нет. Плохое вино не сделает тебя больным. Но и вкус невкусный.

И теперь, когда вы знаете, что плохое вино не причинит вам никакого вреда, возможно, вы хотите узнать, как определить бракованное вино и почему не следует его пить.

Неправильное вино и некачественное вино: в чем разница?

Между бракованным и некачественным вином тонкая грань. По данным Исследовательского института вина, есть простые способы обнаружить бракованное или плохое вино. Однако, прежде чем перейти к вкусам и ароматам, я хотел бы объяснить своим простым способом, как я вижу различия между недостатками и недостатками.

Только представьте, что вкус у всех одинаков. Что ж, это нереально, не правда ли? Поэтому в целях иллюстрации я собираюсь предположить, что небольшие различия, которые делают людей уникальными, являются недостатками.

Точно так же и в вине дефект — это незначительное отличие от того, что считается нормальными характеристиками вина. Это не обязательно ошибка; просто одни люди могут с этим справиться, а другие — нет. Но когда недостаток становится настолько распространенным, что это все, что вы можете попробовать, этот недостаток превращается в недостаток.

Но почему возникают неисправности?

У этих дефектов много технических причин, и их слишком много, чтобы их запомнил случайный любитель вина. Не только это, но и возможность заметить эти недостатки или изъяны субъективно и полностью зависит от вкусовых предпочтений потребителя или его опыта с вином.

Однако, в широком смысле, дефекты вина являются внутренними и обычно связаны с брожением или виноделием. С другой стороны, недостатки вина происходят из внешних источников.

Например, неисправность может быть результатом плохого процесса виноделия или неидеальных условий хранения. Это также может быть результатом плохой гигиены во время виноделия, чрезмерного или недостаточного воздействия кислорода или серы. Винодел мог использовать грязные винные бочки или некачественные пробки. И причины могут продолжаться и продолжаться.

С другой стороны, недостаток, обнаруженный внешним источником, может произойти, когда продавец выставляет вино под прямыми солнечными лучами или хранит его в неподходящем хранилище, или даже разносит вино из грязных бокалов.

Какова бы ни была причина, я склонен классифицировать их следующим образом: недостаток может быть просто причудой характера вина, тогда как недостаток может сделать вино непригодным для питья. Но как отличить?

Вот шесть наиболее распространенных причин брака вин и способы их распознавания.

Шесть наиболее распространенных типов некачественного вина

Вино закупорено пробкой

Возможно, это самая распространенная ошибка, на которую все ссылаются, но ее легко понять неправильно. На самом деле закупоренное вино означает, что пробка заражена химическим веществом под названием TCA.Это естественное соединение, которое образуется на растениях и безвредно в небольших количествах. Более того, современные пробки лечатся против него на раннем этапе, поэтому заболеваемость становится все ниже.

Как обнаружить закупоренное вино:

Во-первых, поймите, что этот термин не имеет ничего общего с маленькими кусочками пробки, плавающими в вашем стакане. Иногда вы даже не можете обнаружить, что что-то не так, по запаху пробки. Однако, понюхав вино, вы почувствуете запах мокрого картона или запах собаки. У разных людей разная чувствительность к ТСА, поэтому не удивляйтесь, если нос вашего собутыльника не будет так обижен.Вы не заболеете, если выпьете его, но новая бутылка покажет вам, чего вы упускаете.

Brett Yeast

Brettanomyces — это штамм дрожжей, обычно называемый «Brett». Он вездесущ в виноделии. Вы можете найти его в воздухе, на винограде, в бочках и даже внутри винодельни. Он придает вину землистый аромат, который нравится большинству людей. Но слишком много этого может сделать его вкус, как будто его вылили с бока лошади.

Как определить дрожжи Бретта:

Обычно Бретт пахнет и имеет вкус скотного двора — навоз, потные седла, конюшни, мясо дичи и тому подобные ароматы.Намек на бекон или кожу может быть неплохим в вине, но полный намек навоза должен подсказать вам, что нужно отправить бутылку обратно.

Вино приготовлено

Это ошибка именно так, как она звучит. Вину позволили перегреться. Это может произойти, если вы сидите на погрузочной платформе при высоких температурах, храните в подвале или даже на чердаке рядом с обогревателем или над печью для пиццы. Он может перегреться, когда вы находитесь в машине по дороге домой или из-за того, что хранился неправильно. Постоянная температура является ключом к хранению, поэтому не храните вино в перегретом месте.

Как определить приготовленное вино:

Приготовленное вино дает запах аромата компота или запах изюма. Очень очевидный намек — это то, где пробка выступает из горлышка бутылки, потому что вино расширилось от тепла.

Вино окислено

Вы знаете, когда вы оставляете нарезанное яблоко на кухонной столешнице, и оно становится коричневым? Вино страдает тем же процессом. Кислород не испортит его сразу, но в долгосрочной перспективе заставит его взорваться. Точно так же и с винами, если вы оставите бутылку открытой, скажем, на неделю, она не продлится долго и не будет иметь хорошего вкуса.

Как определить окисление:

Обычно вы заметите изменение цвета. Красное вино станет коричневым или кирпично-красным, тогда как белое вино потемнеет. Пахнущее окисленное вино пахнет карамелью, так что оно довольно заманчиво.

Произошло восстановление вина

Это противоположно описанному выше окислению. В процессе виноделия напиток может в достаточной степени подвергаться воздействию кислорода.

Как определить уменьшение количества вина:

Восстановление вина описывается как вино с запахом серы или тухлых яиц.Некоторые виноделы описывают это как запах жженой резины. Если при открытии бутылки чувствуется только легкий запах, попробуйте слить вино, чтобы добавить кислорода, перед тем, как пить, это может решить вашу проблему.

Летучая кислота, разработанная в вине

Пожалуй, самый трудный для обнаружения недостаток, поскольку он естественным образом встречается в большинстве вин. Именно здесь бактерии создают уксусную кислоту, и это нормально, если только в небольших дозах. Но уксусная кислота — это то, что придает уксусу его характерный вкус, и в конечном итоге она без сомнения превратит ваше вино в уксус.

Как определить летучую кислоту:

Вы обязательно почувствуете запах уксуса от вина, а иногда оно даже может иметь привкус уксуса.

Если вы не уверены, испортилось ли вино, возможно, лучше просто заменить его бутылкой, которая вам нравится.

Последние мысли

Итак, от плохого вина вас тошнит? Точно нет. Однако вряд ли вам когда-нибудь это понравится. Если вы подозреваете, что пьете плохое вино, лучше всего просто откупорить новую бутылку.В конце концов, вы пьете не просто так. Вы пьете, потому что действительно хотите насладиться напитком.

Не знаете, что делать с плохим вином? Что ж, вы можете позволить ему превратиться в уксус или просто вылить его в канализацию и пополнить свою коллекцию несколькими новыми и неиспорченными бутылками!

Что будет, если выпить старое вино?

Возможно, вы недавно наткнулись на старую бутылку вина, которая пролежала на хранении немного дольше, чем вам хотелось бы.Ни один любитель вина в здравом уме никогда не захочет потратить впустую вкусное красное или освежающее белое вино, но вас можно простить за беспокойство. Прежде чем сесть насладиться этой сомнительной бутылкой, полезно знать, к каким последствиям могут привести. Будет ли вам плохо от употребления старого вина? И как ты вообще можешь сказать? Шампанское портится, и что произойдет, если вы выпьете старое шампанское?

Любой винный энтузиаст должен знать, как определить старое вино или испорченное вино. Существует так много различных процессов, которые могут повлиять (и испортить) вкус вашей бутылки, поэтому вам нужно знать знаки.Не менее важно, чтобы вы знали о последствиях употребления старого вина, так как от бутылки вина вы почувствуете себя больным.

Чрезмерное употребление вина может иметь определенные пагубные последствия, что мы, любители вина, слишком хорошо знаем. Но в чем разница между старомодным добрым похмельем от слишком легко пьющегося вина и более зловещими последствиями от устаревшей бутылки?

Следовательно, первое, что вам нужно знать, это как определить, испортилось ли вино.Виноделие — это высокоразвитый и невероятно детализированный процесс, одновременно научный и искусный. Из-за большого количества изменяемых элементов есть много вещей, которые могут пойти не так, как надо. Вот почему мы также объясним, почему вино иногда становится слишком старым или портится по другим причинам.

Есть так много деталей, которые могут повлиять на вкус бутылки вина.

Как определить, испортилось ли вино

Есть несколько простых способов определить, слишком ли старая бутылка вина для питья, и любой может успешно их использовать.Все, что вам нужно, это несколько работающих чувств, и вы сможете определить, когда ваше вино испортилось. Многие недостатки и недостатки красного или белого вина можно обнаружить по запаху жидкости, а также вы сможете определить их визуально. Конечно, испорченное вино также будет легко обнаружить при дегустации напитка, поэтому нетрудно отличить хорошее вино от старого.

1. Если вы заметили, что цвет вашей бутылки более коричневый, чем ожидалось, это признак того, что вино испортилось.Когда вино подвергается воздействию воздуха, оно окисляется, что может изменить его цвет. Это касается как красного, так и белого вина. Красное вино потеряет часть своей яркости и может выглядеть более коричневым, чем красным или пурпурным. Белое вино также может стать более коричневым, если оно слишком старое. В выдержанных винах чаще встречается коричневый цвет, что не обязательно означает, что бутылка испорчена. Однако для более молодых вин это хорошо известный признак того, что содержимое вашей бутылки подверглось воздействию слишком большого количества воздуха, что может произойти либо дома, либо во время процесса розлива.

2. Одним из результатов испорченного вина является нежелательная карбонизация. Если вы ожидаете, что вино остановится, но столкнулись с несколькими неожиданными пузырями, это верный признак того, что внутри бутылки происходит брожение. Если после того, как вы уже купили бутылку вина, происходит какое-то дальнейшее брожение, это плохой знак. Если в вашем плоском вине есть шипение, значит, оно испортилось.

3. Самый простой способ узнать, старое ли вино, — это по аромату.Если вы чувствуете запах чего-то неприятного в бутылке вина, это признак того, что пить не очень приятно. В аромате вина можно найти множество различных деталей, которые помогут понять, испортилось ли вино, вы можете почувствовать запах закупорки или запах уксуса. Мы более подробно рассмотрим, какой запах и что означает, но помните, насколько важен наш нос, когда дело касается вина.

4. Если вы попробуете что-то неприятное в бутылке вина, скорее всего, оно слишком старое для питья.Точно так же, если в вашей бутылке почти нет вкуса, то, к сожалению, вы просто могли оставить ее в своем погребе слишком надолго. Если вы сомневаетесь во вкусе вина, то быстрое понюхание должно подтвердить ваши подозрения о том, что бутылка испортилась.

Ваш нос — самый важный инструмент при оценке бокала вина.

Почему портится вино?

Существует множество причин, по которым бутылка вина может испортиться, поэтому мы объясним самые распространенные.Некоторые из них связаны с воздействием кислорода или проникновением бактерий или дрожжей, которые вам не нужны в бутылке с вином. Плохое вино также может быть вызвано микробами и химическим дисбалансом, а также неисправными пробками или пломбами.

Если вы заметили в своем вине неприятный запах, похожий на запах лейкопластыря, скотного двора, сельскохозяйственных животных или навоза, это признак слишком большого количества Brett или Brettanomyces. Эти дрожжевые бактерии добавляют приятную сложность вашему вину в небольших дозах, но слишком большое количество испортит бутылку. Бретт в вине часто возникает из-за плохой гигиены на винодельне, хотя виноград, используемый виноделами, также может быть источником этого недостатка.

Каждый винный энтузиаст должен знать, как распознать закупорку вина. Если у вашего вина есть пробковый привкус, вы можете почувствовать запах влажного картона, даже как от мокрой собаки. Пробка — это натуральный материал, поэтому он не так надежен и прочен, как искусственные материалы. Понятно, что иногда случаются неисправности в пробке вашей винной бутылки, и виноделы не могут это контролировать. Если вы чувствуете запах чего-то, что заставляет вас думать, что вино закупорено, это связано с химическим веществом под названием TCA. Трихлоранизол — это химическое вещество, которое может остаться в пробке из-за плесени (даже если плесени уже нет) и создает очень неприятный аромат.

Даже крошечный след TCA может вызвать неприятный привкус в вашем вине, достаточный, чтобы сделать бутылку непригодной для питья. Очень низкий уровень привкуса пробки может лишить ваше вино хорошего вкуса, не проявляя неприятных запахов. Если вы пьете бутылку выдержанного вина, не паникуйте, если на пробке появится плесень. Обычно это ограничивается той частью пробки, которая никогда не соприкасается с вином, и ни при каких обстоятельствах не означает, что бутылка закупорена и непригодна для питья. Помните, что закупоренное вино относится только к присутствию TCA; старая пробка, которая, возможно, треснула и упала в вашу бутылку, не означает, что вино испорчено.

Вино и окисление

Пожалуй, наиболее частой причиной того, что вино портится, является его окисление. Если с вином контактирует слишком много воздуха (и кислорода), происходит химическое взаимодействие. Ацетальдегид в пиве превращается в уксусную кислоту, по сути превращая вино в уксус. Это может привести к появлению запаха жидкости для снятия лака, что называется летучей кислотностью (VA). Как и Бретт, небольшое количество VA не обязательно плохо, так как оно может улучшить ваше вино, придав ему более сложные ароматы.Однако слишком много может привести к неприятному привкусу уксуса. Этот процесс окисления также является причиной коричневого цвета более старого вина.

Есть менее распространенные причины того, что вино портится, например, образование серы, других дрожжей и бактерий. Если в процессе виноделия вино получает слишком мало кислорода, в нем могут образовываться соединения серы. Из-за этого вино может пахнуть горелой резиной, вареной капустой или тухлыми яйцами. Этот крайне неприятный запах возникает во время процесса брожения.Еще один микробный недостаток делает вино похожим на мышиный запах из-за испорченных дрожжей и молочной кислоты.

Если ваше вино подвергается дополнительной ферментации в бутылке, обычно из-за хранения при неправильной температуре, это также может привести к тому, что вино испортится. Если у вашего вина совсем нет аромата, это также может быть связано с его температурой.

Вино ферментируется в бочках и бочках, и оно не должно ферментироваться в вашей бутылке.

Что произойдет, если вы выпьете старое вино?

Возможно, вы беспокоитесь о том, чтобы пить старое вино, теперь вы знаете обо всех этих крошечных деталях, которые могут его испортить.К счастью, хотя все эти недостатки сделают ваше вино неприятным на вкус, ни один из них не является вредным при проглатывании. Если вы сможете избавиться от запаха мокрого картона, то закупоренное вино не вызовет у вас болезни. То же самое касается плоского вина, которое подверглось ферментации, чтобы получить шипучку; вы можете просто наслаждаться вином с большим количеством пузырьков, чем ожидалось.

Дрожжевые бактерии и микробные дефекты не причинят вам вреда, если вы выпьете бокал плохого вина, хотя они определенно не будут иметь хорошего вкуса. Окисленное вино, которое стало коричневым и имеет вкус уксуса, также не вызовет тошноты.Однако окисление может привести к появлению уксусной кислоты в вине, которая может ощущаться во рту у некоторых любителей вина, как жжение или покалывание.

Хотя оно ужасно пахнет, соединения серы в вашем вине на самом деле не портят бутылку. Большинство бутылок достаточно открыть и оставить на некоторое время, и аромат исчезнет. Если нет, вы можете даже продвинуть процесс немного дальше. В вино можно добавить старую медную монету или аналогичный медный предмет. Это вступит в реакцию с соединениями серы и почти всегда полностью устранит запах.После этого можно расслабиться и насладиться вином!

Питье выдержанное и выдержанное вино

Между старым вином большая разница; вино, которое хранилось слишком долго, и выдержанное вино; вино, созданное специально для длительного хранения перед употреблением. Если вы пьете специальную бутылку выдержанного вина, вам потребуется другой подход, чем когда вы пьете обычную бутылку. Во-первых, перед употреблением рекомендуется поставить бутылку в вертикальном положении на несколько дней.

Это позволит осадку или сломанной пробке (и то и другое часто встречается в выдержанном вине) осесть на дно бутылки.Вино будет намного приятнее без плавающих битов. Декантирование вина также является обязательным условием, если оно уже из старых бутылок, так как осадок имеет горький вкус, и вино улучшится, если будет находиться на воздухе.

Хотя при хранении вы хотите, чтобы вино не подвергалось воздействию кислорода, лучше дать ему подышать перед употреблением. Декантирование помогает в этом, равно как и оставление бутылки открытой на день или два. Не огорчайтесь, если выдержанное вино сразу не станет фантастическим на вкус; как только он успеет подышать, аромат станет более выраженным.

Как предотвратить порчу вина

Старое вино очень разочаровывает, но вы можете предпринять ряд мер, чтобы ваши с трудом заработанные бутылки не испортились. Правильное хранение вина продлит его срок хранения, поэтому вы сможете наслаждаться красным или белым, открытым или неоткрытым, дольше, чем раньше. Вам нужно знать, как долго хранится красное вино, а также белые и игристые вина, чтобы знать, когда пить бутылки, пока они не стали слишком старыми. Читайте дальше, чтобы узнать о лучших методах продления срока службы винного погреба.

Если у вас постоянно растет коллекция вин, нужно правильно ее хранить.

Хранение открытого вина

Открытое вино может храниться от нескольких дней до недели, прежде чем станет слишком старым для питья, но только если вы примете необходимые меры предосторожности. Даже такая простая вещь, как повторное закупоривание винной бутылки после каждой наливки, может иметь большое значение. В этом вам поможет одна из лучших пробок для винных бутылок, на короткий срок существует множество стильных вариантов.Использование холодильника для снижения температуры также предотвратит быстрое старение вина, замедляя химические процессы, такие как окисление, которые его портят.

Открытое вино следует хранить в вертикальном положении, чтобы минимизировать площадь поверхности жидкости. Если хранить на боку, частично выпитая бутылка вина имеет гораздо большую площадь поверхности, что способствует большему окислительному взаимодействию и ускоряет старение вина. Никогда не храните вино, открытое или иное, рядом с окном. Любое пребывание на солнце может вызвать обесцвечивание и испортить вкус.Всегда используйте прохладное и темное место для хранения винных бутылок.

Все мы знаем, что красное вино нужно пить при теплой температуре, так как же хранить его в холодильнике? Вы можете использовать теплую воду, чтобы слегка поднять температуру красного перед употреблением, чтобы вам не приходилось пить его холодным. Просто убедитесь, что вы делаете это постепенно; любое резкое изменение температуры может испортить красное вино.

Один из высокотехнологичных способов продлить срок хранения вина — использовать консервант для вина Coravin. Это фантастическое устройство извлекает вино через пробку из бутылки и заменяет его газом аргоном, поэтому кислород никогда не контактирует.Таким образом, вы можете наслаждаться своим вином, даже не открывая бутылку, что позволит вам продержаться одной бутылки столько, сколько вы можете ей сопротивляться!

Хранение закрытого вина

Большинство винных энтузиастов покупают бутылки регулярно, а не всегда, чтобы выпить сразу. Что может быть хуже, чем хранить специальную бутылку год или два, только чтобы открыть ее и обнаружить, что она слишком старая и испортилась? Не волнуйтесь, есть множество способов продлить срок хранения неоткрытого вина.

Как и открытое вино, всегда храните бутылки при прохладной температуре. Идеальная температура составляет от 40 до 65 градусов по Фаренгейту, все, что превышает 70, рискует испортить ваше вино из-за слишком быстрой выдержки. Это менее важно для молодых вин, но имеет первостепенное значение для выдержанных бутылок. Также не следует позволять вину становиться слишком холодным и особенно не допускать его замерзания. Вина можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, но это может привести к высыханию пробок и дальнейшим проблемам.Опять же, как и в случае с открытыми бутылками, всегда избегайте резких перепадов температуры.

Для длительного хранения винной коллекции лучше выбрать темное место. Свет, особенно солнечный, может испортить вино. Ультрафиолетовый свет — это то, что вызывает порчу вина, которое также может исходить от некоторых бытовых лампочек, поэтому лучше всего хранить его в темноте. По крайней мере, всегда держите вино подальше от окон.

Горизонтальное хранение вина является традиционным методом не зря.Это помогает предотвратить высыхание пробки, а также является наиболее экономичным способом хранения винных бутылок. Старайтесь свести к минимуму любые движения, и особенно вибрацию, в закрытом вине, так как это может повредить осадок. Среди сомелье также есть теории о том, что вибрации ускоряют химические реакции, которые приводят к старению вина, поэтому лучше свести тряску к минимуму.

Теперь, когда вы узнали о последствиях употребления старого вина, пора разбить бутылку хорошего вина.

Окончательный вердикт:

Что будет, если выпить старое вино? Что ж, очень маловероятно, что вы заболеете или испытаете серьезные побочные эффекты. Вполне возможно, что уксусная кислота может вызвать легкое покалывание во рту, но на самом деле вино с неприятным привкусом — однозначно худшее последствие.

К счастью, существует множество мер предосторожности, которые вы можете предпринять, чтобы вино не старело и не портилось, поэтому просто следуйте нашему простому руководству и наслаждайтесь каждым бокалом вина.

Бонусный совет: Посмотрите это полезное видео о том, как узнать, не закупорено ли ваше вино!

Что происходит с вином с возрастом?

Время меняет все, включая вина. Со временем вино может изменить свой аромат, цвет и вкус. Другой вопрос, пойдут ли изменения на пользу вину. Вот обзор того, что происходит с вином с возрастом.

Выдержка и аромат

Когда вино молодое, оно имеет все свои основные вкусы, такие как абрикос в Вионье, сливы в Мерло, трава в Совиньон Блан или вишня в вине Санджовезе.Кроме того, можно найти второстепенные нотки, связанные с процессом виноделия, такие как ванильный аромат дуба.

По мере того, как он стареет, мы обращаем внимание на его третичные нотки или определенные ароматы, вытекающие из его развития. Часто время также раскрывает ароматы, ранее скрытые за основными нотами, такими как травяные ноты, грибы, мед, земля, камни и сено.

Возникает вопрос — что вызывает изменения? Что ж, вино никогда не бывает статичным. Спирт и кислоты взаимодействуют вместе, снова и снова образуя новые соединения.Как только одно соединение растворяется, другое образуется иначе, и это почти бесконечный процесс.

Когда мы открываем бутылку, мы ловим выигрыш посреди какого-то процесса. Если бы вы открыли бутылку раньше или позже, то это был бы другой процесс с новыми нюансами. Остается неизменной пропорция сахаров, кислот и алкоголя. Постоянно меняются вкусы.

Выдержка вина в корне меняет вкус вина и является инструментом, который часто используют виноделы, чтобы гарантировать лучший аромат и наиболее округлую палитру вина, которое они производят

Выдержка и цвет вина

Медленное окисление — видимая часть эволюционирующего вина.Например, белое вино может эволюционировать от золотистого или бледно-лимонного до коричневого или янтарного. По мере того как красные вина стареют, окисление приводит к переходу цвета в коричневые или желтовато-коричневые оттенки. Скорость окисления зависит от того, сколько воздуха осталось в бутылке после ее закрытия.

Натуральная пробка обеспечивает минимальный кислородный обмен, и это основная причина, по которой почти все достойные выдержки вина разливаются под пробкой. Но опять же, пробка — это натуральный продукт, и на единообразие рассчитывать нельзя. В результате может быть довольно много вариантов бутылки, даже в том же случае с вином.

Старение и развитие текстуры

Текстура вин также имеет тенденцию к изменению. Красные вина становятся более гладкими, а сухие вина становятся более маслянистыми и вязкими. Это результат того, что фенольные соединения, такие как дубильные вещества, со временем ухудшаются.

Когда вино молодое, эти соединения отталкиваются друг от друга и достаточно малы, чтобы оставаться в вине взвешенными. Со временем, когда вино стареет, их заряд ослабевает, и они начинают объединяться. Они, как правило, делают цепи намного тяжелее и крупнее.В тот момент, когда эти цепи становятся слишком большими, они выпадают из подвески в виде осадка. Некоторые красные вина оставляют тяжелый осадок, а другие — нет.

Как определить, можно ли пить старое вино?

Определить, можно ли пить более старое вино, так же, как и с любым другим вином. Прежде всего, убедитесь, что у него правильная температура питья. Затем налейте немного, немного перемешайте и понюхайте. Если пахнет правильно, сделайте глоток. Если вкус приятный, то давай, пей. Красные вина с тяжелым осадком необходимо выдержать около 24 часов, прежде чем открывать бутылку.

Как правильно хранить вино для выдержки?

В идеале бутылки нужно хранить в прохладном и темном месте. Температура должна быть от 53 до 57 ° F. Высокие температуры могут ускорить химическую реакцию и вызвать ее «приготовление». Это может сделать вино запеченным и мягким. Темнота важна, потому что ультрафиолетовые лучи при дневном свете могут легко испортить вино.

Правильная выдержка вина жизненно важна, если вы хотите получить максимальную отдачу от своих бутылок. Самое главное — хранить бутылки в холодном и сухом месте.

Почему вина стареют?

Некоторым винам нужно время, чтобы раскрыть, что они на самом деле представляют. Как только их фруктовый аромат утихает, открывается новая дверь к набору волшебных ароматов. Дело в том, что их третичные ноты имеют тенденцию быть более сложными и очень полезными, чем их оригинальные одномерные ноты.

Например, Мерло и Каберне Совиньон указывают на коробку для сигар и табачный лист. Nebbiolo становится пьянящим с нотками розы и вишни. Пино Нуар известен нотами земли и опавших листьев.

Исторические вина на пике своего развития свидетельствуют о времени и месте. По их вкусу чувствуется сухой жар жаркого лета или сдержанность холодной зимы. Дегустация выдержанного вина от известного винодела — это незабываемые ощущения.