Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

что это, как пить и чем закусывать напиток

Трудно поверить, что сегодняшний элитный алкогольный напиток кальвадос, еще в начале XX века пользовался безоговорочной популярностью преимущественно на своей малой родине – в Нормандии.

В наши дни о нем знают фактически все, но как на поверку оказалось, знают не так уж и много.

В частности, на вопрос типа «кальвадос, что это?» большинство из нас ответит: «яблочный бренди». Данный ответ будет совершенно правильным, но отнюдь не верным. Все равно, как если бы на подобный вопрос о коньяке мы бы ответили, что это – бренди виноградный.

2 рецепта кальвадоса

Кальвадос: страна происхождения и общие сведения

Как вы наверняка знаете, родиной интересующего нас бренди является Франция. Производится этот напиток на северо-западе страны – в Нормандии. Однако, здесь не все так просто. Согласно французскому законодательству, данный напиток может быть изготовлен лишь в нескольких нижненормандских департаментах (один из которых, собственно, дал ему свое имя) и только из плодов, собранных на этих же территориях.

С самими же фруктами тоже не все так просто. В состав кальвадоса могут входить не только яблоки, но и груши.

Таким образом, этот нормандский напиток может представлять собой не только яблочный, но и яблочно-грушевый бренди, крепость которого не должна находиться ниже сорокоградусной отметки и может приближаться к шестидесяти градусам.

И наконец, на законодательном уровне строго оговорены характеристики для трех возможных разновидностей напитка, которыми являются: AOC calvados, Calvados Domfrontais и особо ценимый знатоками Calvados Pays d’Auge.

Все они имеют жесткие географические привязки и отвечают строго оговоренным технологическим параметрам.

Изготовление кальвадоса

Производство кальвадоса – процесс сложный и длительный. Все начинается с отбора фруктов. Для будущего напитка подходят лишь местные, специально выращиваемые технические сорта яблок.

Эти мелкие, ароматные сорта делятся на четыре группы: горькие, кислые, горько-сладкие (их также называют кисло-сладкими) и сладкие.

В случае рецептурной необходимости, к ним также добавляют местные технические сорта груш.

При калибровании различных сортов яблок, предназначенных для переработки, как правило используется следующая схема:

1. Горько-сладкие с незначительным добавлением сладких – 70%

2. Кислые – 20%

3. Горькие – 10%

В случае добавления груш, которые приравниваются к кислым сортам яблок, соотношение может быть другим. Так, при соблюдении стандарта Calvados Domfrontais, в изначальный фруктовый микс может входить от 30 до 50 % груш.

Далее, из полученного ассорти изготавливается классический нормандский сидр. Обычно срок его приготовления составляет 5-6 недель.

Но в случае эксклюзивных крафтовых напитков, он может бродить до полугода. Средняя крепость готового сидра составляет 4-5 градусов.

Если же речь идет о кальвадосе, чьи градусы будут существенно превышать каноническую сороковую отметку, то для него используется сидр крепостью 6-7 % об. (процентное содержание алкоголя в объеме).

Готовый сидр подвергается однократной либо двойной дистилляции

Первая, осуществляемая в вертикальных цилиндрических перегонных кубах, характерна для марок, подпадающих под разряд AOC calvados и Calvados Domfrontais.

Вторая – производимая в классических «коньячных» аламбиках шарантского типа, используется для категории Calvados Pays d’Auge.

При этом любопытно, что местные фермеры нередко используют портативные аппараты, кочующие от одного садоводческого хозяйства к другому.

Полученный бесцветный дистиллят, именуемый французами о-де-ви (проще говоря – аквавитой), отправляется добирать необходимую солидность в дубовые бочки.

Изготовляются они из нормандского либо «коньячного» дуба, после чего непременно обжигаются изнутри.

Необходимыми качествами таких бочек считается трехсантиметровая толщина стенок и пористая текстура древесины.

Первое время дистиллят выдерживается в новых бочках для обогащения танином, затем перекочевывает в более старые емкости.

Впоследствии, для получения стабильного продукта, спирты различных возрастов смешивают в необходимых пропорциях.

Возраст самого молодого из спиртов, входящих в ординарный напиток, должен составлять не менее двух лет. Что же до верхней возрастной планки, то ее фактически не существует.

Как правильно пить кальвадос

Как и в случае с коньяком или виски, здесь все зависит от сорта напитка и срока его выдержки.

Напитки возрастом до четырех лет вполне можно использовать в качестве аперитива либо во время застолья. Более того, нормандцы, понимающие толк в благотворном влиянии любимого бренди на пищеварение, настоятельно рекомендуют заполнять им паузы между переменами блюд.

Особого отношения требуют благородные выдержанные сорта, как правило подаваемые в качестве дижестива.

Специальные тюльпановидные толстодонные бокалы на треть наполняются драгоценной влагой (если вам недоступны бокалы для кальвадоса, допускается использование обыкновенных коньячных снифтеров).

Затем их следует несколько минут погреть в ладонях, одновременно вдыхая неповторимый аромат нектара нормандских садов.

И только после этого, можно приступать к неторопливой дегустации, смакуя каждую каплю жидкого фруктового огня. В случае, если крепость напитка превышает 45-50 градусов, допускается его сочетание с сигарой.

Однако, и здесь существуют любители, во что бы то ни стало, добавлять самодостаточный напиток в различные миксы и коктейли (разумеется, что даже они используют в своих целях исключительно ординарные марки). В частности, считается, что кальвадос неплохо сочетается с тоником.

Чем закусывать кальвадос

Классической закуской для нормандского фруктового чуда повсеместно считаются: сыры, пшеничный хлеб, сладкая выпечка, фрукты, мороженное и шоколад.

Исходя из собственного опыта, добавим, что характерный вкус кальвадоса располагает к употреблению напитка с мясными блюдами, приготовленными под фруктовыми или ягодными соусами. В общем, как говорят у них: bon appétit.

популярные марки кальвадоса

Кальвадос из Нормандии

Кальвадос — это яблочный или грушевый бренди, который получают путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия.
Ежегодно в Нормандии разливается около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки. Особенно любят его в Германии, Японии, США, а также в России. Кальвадос однозначно должен понравиться всем поклонникам продукции Apple. Ведь Кальвадос делается из яблок и на многих изображениях с ним связанных присутствует яблоко. Правда, не надкушенное…

С чего же начинается кальвадос?

А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное яблочный бренди.

Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.

Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.
Есть три апелласьона кальвадоса — базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домфронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%. Основа кальвадоса яблоки.

Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра».

В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории — горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок.

Для кальвадоса Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладки и около 20% кислых. В Домфронте используют 30 и более процентов груш. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.

Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт — сидр.

Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация.

Для чего она нужна?

Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

Следующий этап — ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

Так, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке.

Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д’Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб. Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор. Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…

Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках.

Для чего это делается?

В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

Существует много видов бочек — от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

Каждая бочка имеет свою маркировку. На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

Дистиллерия Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret.

Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого

Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

Для этого существует целый талмуд с цифрами

Существует несколько типов кальвадоса:

— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года

— V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет

— V.S.O.P.Выдержка не менее 5 лет

— X.O. Выдержка не менее 6 лет. Но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine)

Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция — trou normand (нормандская дыра) — это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита.
Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях

Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры кальвадоса. Например, Pere Magloire 1969 года…

Или уже упомянутый выше Lecompte Secret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет

Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги.
Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

Стоит сказать и о вкусе кальвадоса.

Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Кальвадос — это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие «мягкие» на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии.

Кальвадос в домашних условиях

Домашний кальвадос — готовим яблочный бренди дома

По статистике кальвадоса пьют во Франции в два раза больше, чем арманьяка, а последний, кстати, популярней коньяка. Ароматный напиток, о котором еще столетие назад ни кто и знать не знавал, сегодня является по-настоящему культовым. Во многом это заслуга Эриха Мария Ремарка и его произведения «Триумфальная арка»:

Напиток кальвадос, Нормандия и 1000 яблочек

Кальвадос – это не что иное, как яблочный бренди, производимый путем дистилляции сидра и последующей выдержки дистиллята в дубовых бочках, но не каждый яблочный бренди может называться кальвадосом. Настоящий напиток производят только в Нормандии, а именно на территории департамента Кальвадос – это как коньяк из апелласьона Cognac (Коньяк) и еще нескольких регионов во Франции, шампанское из провинции Шампань и арманьяк из дистиллята гасконского вина. По аналоги: граппа – только из Италии, теккила – из Мексики (только из определенных регионов), а писко – из Перу (почитайте комментарии к этому напитку на нашем ресурсе). В общем, кальвадос – настоящее достояние нации.

Все остальное, как вы поняли, называется яблочным или грушевым бренди. Поэтому, когда мы говорим о домашнем кальвадосе, то подразумеваем именно бренди, а не нормандский напиток. Производство кальвадоса с 1942 года контролирует, как и большинство региональных продуктов, Appellation d’Origine Controlee (AOC, наименование, контролируемое по происхождению). Всего существует три апелласьона, где могут производить это напиток — AOC calvados (70% от всего производства), Calvados Domfrontais (минимум 30% груш в первичном сусле) и Calvados Pays d’Auge (Пэи д’Ож).

В производстве используются только ароматные и мелкие яблоки (яблоки для сидра). В Нормандии здесь их уйма сортов, до нескольких сотен, но в Пэи д’Ож, к примеру, используют только 48 отборных – здесь один сорт не прокатит, так как для оптимальных вкусовых и ароматических качеств требуется гармоничное сочетание фруктов. Все яблоки для кальвадоса, которые различают по содержанию сахара и танинов, горечи, кислотности и т.д., делят на горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. В Calvados Domfrontais производители также выращивают отдельные сорта груш.

Здесь очень важно именно сочетание различных сортов. Большинство производителей берут 70% кисло-сладких, немного сладких, 10% горьких и 20% кислых яблок. Яблоки, что вполне резонно, собирают в сентябре. Груши, при этом, приравниваются к кислым яблокам. Промежуточным продуктом между яблоками и кальвадосом является сидр. Для этого яблоки моются и измельчаются, после чего однородная фруктовая масса (мезга) помещается в специальные емкости, где на протяжении нескольких часов проходит ее мацерация – самое ароматное и вкусное находится как раз в мезге.

После, мезга попадает на пресс, где отжимается сок – исходный продукт для сидра. Из 1 т яблок получается около 650 л сока. В промышленных масштабах яблочный сок сбраживается около 6 недель, у лучших этот процесс длиться от 3 до 6 месяцев. Некоторые дома покупают готовый, выдержанный сидр из соседних деревень, находящихся на территории соответствующих апелласьонов. Крепость сидра контролируется на уровне 4,5%, некоторые используют более крепкий – 6-7%. Перегонка осуществляется в аламбиках шарантского типа или в перегонных кубах. Разумеется, идеальным вариантом является двойная перегонка.

«Шарантский» перегонный куб

1. Емкость для подогрева сидра
2. Трубка для подачи сидра в котел
3. Нагревательный котел
4. Топка
5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята
6. «Лебединая шея»
7. Труба слива «голов» и «хвостов»
8. Змеевик
9. Труба слива готового продукта и спиртомер

После перегонки получается бесцветный дистиллят и называется он, разумеется, не кальвадосом – это о-де-ви . Чтобы из «живой воды» получился благородный напиток, его заливают в дубовые бочки абсолютно разных размеров и степени обжига. В большинстве случаев новые спирты помещают в новые бочки, у которых будущий кальвадос перенимает танины и уравновешивает свой аромат. Затем уже не молодой напиток переливается в старые бочки. В этом и есть уникальная особенность кальвадоса – он не стоит годами в одной бочке, его постоянно переливают и ассамблируют (смешивают с другими кальвадосами, «женят» на жаргоне изготовителей виски). Разумеется, часть нектара отдается ангелам – в год из бочки испаряется порядка 1-2% .

Как и большинство благородных напитков, кальвадос классифицируют в зависимости от времени его выдержки:

• «Три звёздочки» (Trois etoiles), «Три яблока»(Trois pommes), Fine – от 2-х лет и более;
• Vieux-Reserve – от 3-х лет;
• V.O.(Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – от 4-хлет;
• Extra, X.O.(Extra Old), Hors d’Age, Hors d’Age, Napoleon – от 6-илет.

Кроме того, если вы увидите на бутылке надпись «15 ans d’age» или «Age 12 ans», то знайте, что это указан год выдержки в бочке. Соответственно, кальвадос с пометкой 1946 или 1973 – это винтажный напиток с большим сроком выдержки и стоить он должен очень дорого.

Рецепт домашнего кальвадоса

Мы не будем предлагать вам приготовить жалкий суррогат из водки и яблок, который встречается в Сети. Это не только не кальвадос, это даже не яблочный бренди. Также мы не будем утверждать, что приготовленный по нижеизложенной технологии напиток является кальвадосом – мы не в Нормандии. Итак, для приготовления кальвадоса в домашних условиях нам потребуются:

• 10 л домашнего сидра 6%;
• 10 кг мезги (жмыха) от яблок выброженной;
• 1 столовая ложка сахара;
• вода фильтрованная.

Собственно, яблоки – желательно кисло-сладкие, а лучше выбрать сорта всего вкусового диапазона (в идеале кислотность – 0,5-0,7%, сахаристость – 7% ). Для домашнего кальвадоса лучше использовать следующие пропорции: 10% горьких, 70% сладких и кисло-сладких, 20 % кислых. Яблоки нужны чуть не доспевшие, то есть не те, которые были собраны с земли. Сначала нужно приготовить сидр. Недоспевшие яблоки следует поместить в теплое помещение для дозревания. После, необходимо выдавить из них сок, не забывая при этом собирать мезгу. Жмых нужно залить теплой водой и оставить на сутки, после чего отжать настой и добавить его к соку в пропорции 80/20.

Полученное сусло нужно залить в стеклянные и металлические емкости и оставить бродить. Если сок с мезгой долго не начинается бродить, можно сделать закваску: взять несколько немытых яблок, измельчить их, добавить сахар и воду. Оставить закваску до начала брожения, а после влить в сусло. Сидр должен бродить 1-2 месяца (лучше 3-6) под гидрозатвором (на худой конец можно использовать резиновую перчатку с дырочкой). Сусло нужно держать в темном месте при температуре 20 градусов и более. После окончания брожения домашний кальвадос готов в перегонке.

Для перегонки лучше использовать перегонный куб или хорошо сделанный самогонный аппарат. После первого выгона без дробления должен получиться спирт-сырец крепостью 25-30%. Во время второго выгона нужно отсечь «головы» и «хвосты», забрать только «сердце», при этом хвосты можно оставить до следующей партии и добавить их в сусло непосредственно перед перегонкой . Полученную «живую воду» можно выдержать или в дубовых бочках из-под бренди или вин, или в стеклянной таре на дубовой щепе. Об очистке и выдержке домашних напитков мы расскажем вам в следующих статьях. Ложку сахара, упомянутую в рецепте, можно добавить в уже выгнанный напиток и настоять его в течении недели до полного растворения.

Что такое кальвадос — французский алкогольный напиток из яблок (яблочный бренди)

Кальвадос (Calvados) — это бренди полученное путём перегонки сброженного яблочного сока. Кальвадос — яркая гордость Нормандии и еще одно доказательство способности лучших винокуров Франции работать с любым подручным растительным сырьем, включая даже мезгу для «марка», которая остаётся от основного производства вина.

Первое достоверное письменное упоминание о напитке кальвадос, встречается в середине 16 века — некий французский дворянин Жиль Пико (Gilles Picot), владевший Губервилем (коммуна не северо-западе Франции), в своём литературном труде «Дневник» (1553 год), описал процесс перегонки яблочного сидра, хотя, как обычно для других напитков, есть косвенные свидетельства того, что кальвадос гнали задолго до этого упоминания.

Первоначально изготовители кальвадоса пользовались стеклянными кубами, как их фламандские коллеги изготавливающие джин, но вскоре медные традиционные кубы вытеснили все остальные конструкции. В наши дни используются как традиционные кубы, похожие на тарантские для изготовления коньяка, так и небольшие колонны, как при производстве арманьяка.

Поскольку речь идет о Франции, яблочное бренди «кальвадос» обязательно имеет свой аппелясьон — в данном случае, конкретный свод правил, определяющий разрешенные сорта яблок, способ перегонки и созревания напитка. Допускается использование более 40 сортов яблок и груш, разделенных на четыре группы: сладкие, горькие, горьковато-сладкие (самая большая группа) и кислые.

Спелые яблоки собирают прямо с ветвей плодовых деревьев; перезрелые плоды, упавшие на землю, считаются непригодными для изготовления кальвадоса. Каждый французская винокурня имеет свой рецепт (обычно секретный) сочетания и смешивания соков разных сортов яблок для приготовления необходимой браги. Некоторые производители кальвадоса добавляют в сусло незрелые груши для придания будущему напитку дополнительной терпкости. Сок сбраживается, обычно с использованием лишь природных дрожжей, которые находятся на кожуре яблок, а затем подвергается перегонке. В ведущем регионе Пэи д’Ож (Pays d’Auge, верхняя Нормандия) допускается перегонка только в традиционных кубах (медный аламбик), тогда как в остальных регионах (Calvados Domfrontais) пользуются преимущественно колоннами непрерывной перегонки. В целом, кальвадос из Пэи д’Ож также имеет более длительный срок выдержки, ну и цену тоже.

Выдержка кальвадоса

Созревание кальвадоса обычно происходит в использованных дубовых бочках или больших бутах, а срок выдержки может достигать 40 лет. Большинство сортов кальвадоса на рынке являются трехзвездочными (минимум двухлетняя выдержка), но есть ряд других возрастных обозначений. Чтобы получить категорию «Vieux / Reserve», кальвадос должен иметь трехлетнюю выдержку, а для обозначения «VSOP / Vieux Reserve» еще на год больше. Другие бренды, часто обозначаемые «Hors d’Age» или «Age Inconnu», являются именно такими, как подразумевают их названия — брендами длительной выдержки. Некоторые мелкие производители выпускают бренды кальвадоса с указанием возраста, а на рынке также имеются марочные винтажные бренды. Иными словами, здесь есть широкий выбор, возможно, даже более широкий, чем вы можете представить.

В процессе выдержки кальвадос утрачивает свой первоначально агрессивный, резкий яблочный характер и начинает созревать, забирая ароматические компоненты из древесины и постепенно превращаясь в удивительный напиток, навевающий мысли о горячем яблочном пироге с обертонами корицы, сахара и гвоздики.

Разнообразие кальвадоса

Как и в каждом регионе Франции, производство регулируется крупными торговыми домами, такими как «Буснель» (BUSNEL DISTILLERIE), выпускающий хорошо выдержанные сорта с округлым вкусом, «Пер Маглуар» (Père Magloire) с его более молодыми и пикантными брендами, и превосходный «Камю» (Camut), который делает кальвадос в «домашнем» стиле», с акцентом на глубину и богатство фруктовых ароматов.

Однако настоящие шедевры следует искать у мелких ремесленных производителей, которые собирают яблоки из собственных фруктовых садов. Лучшим из них по праву считается «Бернеруа» (Berneroy), чьи бренды служат доказательством того, насколько сложным может быть превосходно изготовленный кальвадос. Это деликатесные, многослойные, восхитительно аппетитные напитки. Если вам повезет, вы даже сможете попробовать выдержанный яблочно-грушевый кальвадос от такого производителя, как «Исидор Лемортон» (Le Morton Isidore), в чьих погребах есть винтажные сорта от 1926 года.

Яблочное бренди в других странах

Яблочное бренди, или, вернее, яблочная водка (applejack), фактически, было первым крепким напитком в Северной Америке, существовавшим еще до появления рома. Первоначально это было чрезвычайно крепкое и грубое пойло, которое получали в результате вымораживания сидра в зимние месяцы. В наши дни такие бренды, как «Лэйрд» или «Юкон Джек», получают после двойной перегонки и созревания в деревянных бочках, но в них нет того бодрящего духа, который придавал силы первопроходцам Севера.

В Англии флаг яблочного бренди был отважно поднят Джулианом Темперли (Julian Temperley) с его ныне известным брендом «Сомерсет Ройял» (Somerset Cider Brandy Company). Темперли пришлось выдержать долгую и упорную борьбу, сначала для того, чтобы получить разрешение на перегонку, а потом за право называть свой продукт «бренди». Но дело того стоило. Его бренди может составить конкуренцию многим французским сортам кальвадоса, и, принимая во внимание высокое качество и растущий интерес к местным экзотическим напиткам, его будущее рисуется в безоблачных тонах.

В своих лучших образцах яблочное бренди демонстрирует, что в процессе дистилляции главным является забота и внимание подлинного мастера, способного превратить любой фрукт в замечательный и сложный напиток. Оно также опровергает представление о винограде, как об изначально лучшем сырье для изготовления бренди.

что это такое, как пить и чем закусывать

Впервые делать кальвадос стали викинги, проживающие в Нормандии в XV веке. На сегодняшний день напиток относится к национальному достоянию Франции вместе с вином, коньяком и шампанским.

Производят его лишь в нескольких регионах. Рассмотрим более подробно, что собой представляет напиток, как пить кальвадос и чем можно его закусывать.

Что такое кальвадос?

Кальвадос – это яблочный и, в редких случаях, грушевый бренди, крепость которого составляет 40 градусов. Для приготовления используют около 20 сортов яблок. Они должны быть ароматными, горько-сладкими, горькими или кислыми.

Получают алкогольный напиток путем перегонки (дистилляции) сидра, который впоследствии выдерживают в дубовых бочках. Именно поэтому он приобретает яркий, насыщенный и терпкий вкус.

Во Франции производят крепкий старинный алкоголь около 2,5 тысячи компаний, из которых больше всего мелких, чем крупных. Последних всего 40.

Интересный факт! Длительное время французы изготавливали бренди исключительно для личного использования, а в другие страны отправляли коньяк и арманьяк.

При открытии необычного напитка департамент региона решил составить строгий ряд правил по производству, нарушение которого просто невозможно:

• «D`Origine Controlee» — символы на упаковке, свидетельствующие о подлинности напитка.
• наличие в названии «AOC calvados» говорит о том, что строгая технология приготовления могла быть нарушена.

Следовательно, бренди может отличаться вкусом и ароматом. Возраст крепкого алкоголя не должен быть менее 2 лет.

Выпускают бренди 3 видов:

1. Из яблок и груш Нормандии.
2. Только из провинциальных яблок.
3. На основе яблок (70%) и груш сорта Domfrontais (30%).

Упаковка подлинного напитка должна быть из дерева. При покупке важно поинтересоваться также о наличии сертификата качества продукта.

Как правильно пить?

Хранить тару с бренди необходимо в темном и сухом помещении со стабильной температурой, так как резкие перепады могут негативно отразиться на вкусе. Для бурных посиделок благородный алкоголь не используют.

Дорогой читатель! Уверен, что Вы, также как и я, устали тратить деньги и время на поиски «волшебных» методов для оздоровления и очищения печени, поэтому хочу поделиться с вами одним сайтом, где подробно расписано что нужно делать. Забегу немного вперед и скажу, что я наконец-таки нашел действительно рабочий метод, который избавил меня от всех заболеваний печени! Перейти на сайт>>>.

Правила распития кальвадоса:

1. Наличие яблочной кислоты означает, что употреблять рекомендуется перед приемом пищи или во время трапезы (особенно, если меню состоит из тяжелых блюд). Со временем рестораторы и ценители алкогольных напитков заметили полезные качества бренди: улучшается аппетит и работа пищеварительного тракта.
2. Наливать необходимо в бокалы для коньяка или вина.
3. Затем стоит ощутить аромат и слегка вскружить его.
4. Немного подержать бокал в руках и небольшими глотками начинать пить.

Температура алкоголя должна быть не выше 22 градусов. Крепкие сорта алкоголя разрешается сочетать с ароматными сигарами.

Некоторые любят использовать кальвадос для приготовления коктейлей. Его можно смешивать с вермутом или любым другим напитком на основе лекарственных трав. В конце можно добавить лед в кубиках, дольку свежего лимона или несколько оливок.

Соединяют бренди с фруктовыми соками, ликерами, сиропами, ромом. В качестве украшения используют вишню, дольку лимона или яблока.

Помимо основного предназначения, кальвадос широко применяют в кулинарном деле. Его добавляют при приготовлении сладких кондитерских изделий (пирожные, торты, десерты, суфле), в соусы и вторые горячие блюда.

Чем закусывать кальвадос?

К старинному напитку в качестве закуски необходимо приобретать продукты, которые оттеняют и раскрывают его вкус.

• мягкий сыр — ливаро, камамбер и т. д.;
• горький шоколад;
• яблоки, груши, сливы, ананас, бананы. Из фруктов не стоит закусывать цитрусовыми;
• десерты — мороженое, сладкая выпечка, суфле и т. д.;
• пшеничный хлеб;
• мясные блюда в сочетании с фруктовыми или ягодными соусами;
• морепродукты.

Запивать кальвадос разрешается натуральным и ароматным кофе.

Видео: как употреблять кальвадос. 

Во времена СССР виноделы пытались повторить рецепт французов, и на прилавках магазинов можно было встретить напиток с непривычным названием «Кальвадос». Популярностью он не пользовался и через некоторое время исчез полностью. Сегодня же интерес к изысканному и необычному алкоголю возвращается.

Зная все тонкости употребления и правильного подбора закуски, можно сполна насладиться его вкусом и ароматом. Помните, что богатый и разнообразный привкус всегда должен иметь соответствующее дополнение.

Загрузка…

Кальвадос — что это? — Other

Что за кальвадос и с чем его едят, точнее, чем его закусывают, потому что это алкогольный напиток. Название знакомое, не правда ли? И с большой вероятностью вы скажете, что это яблочный бренди. Однако, это не совсем верно. Так где же правда, а где ложь? Я помогу разобраться вам с этим кальвадосом. Гоу за мной!

Кальвадос — что же все-таки это такое

Кальвадос — напиток с высокой крепостью и интересным названием. Довольно популярен во Франции. Приготовлен из фруктов и считается бренди. Он производится в:

• Кальвадосе;
• Майенне;
• Сарте;
• Орне;
• и Манше.

Вот тот напиток, который сделан на территориях этих провинций и называется настоящим кальвадосом. А все остальное и будет называться яблочным бренди. Видите разницу?

В приготовлении напитка используются яблоки, их выведено около 150 сортов специально для этого. Рецептов кальвадоса много, но все они включают в себя несколько сортов яблок и, иногда, груши.

Этот алкоголь ценится за свои годы, чем старше, тем изысканнее вкус, а соответственно и выше цена. Она колеблется от 30 до нескольких тысяч долларов.

Польза кальвадоса

В напитке много калия, витамина В и железа. Принятие внутрь гарантирует хороший обмен веществ, также укрепляются сосуды и не развивается атеросклероз. Также его употребление препятствует развитию раковых заболеваний и опухолей. Улучшает аппетит.

Как и любой алкогольный напиток, может вызвать зависимость и разрушить почки, печень и т.д. Вред алкоголя в больших количествах известен всем.

А еще пользу напиток приносит в кулинарии. Его используют как ароматный ингредиент при приготовлении закусок, пирожных, соусов и десертов. Французские повара достигли в этом больших успехов. При помощи него делают сырное фондю и карамбер.

Кальвадос употребляют вместе с коктейлями и сиропами.

Пить его принято неохлажденным из бокалов с широким дном. Перед питьем бокал следует подержать в ладонях, тогда аромат откроется полностью и будет изумительным.

Вот такой вот интересный напиток со своей многовековой историей и строгой тайной технологии приготовления.

Яблочный бренди или Кальвадос

А вы знаете напиток, который производится на основе яблок и имеет крепость до 40%? Конечно, их немало, однако речь пойдет о Кальвадосе.

Что это за напиток?

Кальвадос, от фр. Calvados – это крепкий алкогольный напиток, который получается путем двойной перегонки грушевого или яблочного сидра. После он выдерживается в дубовых бочках.

Рождение этот яблочный бренди получил в Нижней Нормандии (северо-запад Франции). Еще в 16 веке о нем упоминалось в книге французского дворянина Жиля де Губервиля, где он описывал процесс перегонки сидра.

Кальвадос можно по праву ставить на один уровень с коньяком. Как говорят сами французы: «Коньяк мы делаем для экспорта, а кальвадос для себя».

Очень долго его относили к напиткам для бедняков и простых людей. Однако переворот в сознании произошел после выхода романа «Триумфальная арка» Ремарка, где герои очень часто и много пьют кальвадос. После этого рейтинг и признание напиток получил и у высшего слоя населения, а позже стал конкурировать с арманьяком и коньяком.

Секреты состава

Нормандия – рай для производства кальвадоса. Здесь очень благоприятный климат для создания яблочных садов, которые дают довольно хорошие урожаи. Именно поэтому для сидра было выведено специально более 200 сортов яблок.

То, каким будет кальвадос, определяют следующие моменты: 1. Сорт яблока; 2. Способ перегонки.

Интересно!
Не бывает кальвадоса одного сорта!

Уникальность вкуса и аромата заключается в том, что для производства сидра необходимо смешивать сорта яблок по сладости, кислости и горькости. Поэтому применяют следующую комбинацию:
— 40% для сахара и алкоголя – это сладкие сорта;
— 40% для танина – это горькие и сладко-горькие сорта;
— 20% для свежести и кислотности – это кислые сорта.

Для того чтобы все это соблюсти производители сразу высаживают яблони в таком порядке, что при сборе они автоматически сортируются по нужной «комбинации».

Интересным фактом является и то, что нормандские яблоки не перепутаешь с другими, так как они в основном маленькие. Это придает насыщенный аромат как плоду, так и после напитку.

Сбор урожая происходит осенью и вручную. При чем яблоки, которые уже упали и считаются падалицей, для переработки приходят в непригодность. Далее сорта смешивают, моют проточной водой и обсушивают на воздухе. После идет процесс давки до получения однородной массы (кашицы) и все отправляется в бродильные бочки.

Дальнейшие этапы напоминают технику производства коньяка: дистилляция, выдержка, купаж. Отличие только в основных компонентах. Если для кальвадоса это яблоки и груши, то для коньяка – это виноград.

Апелласьоны – что это?

Апелласьоны или АОС («Appellation d’Origine Contrôlée») – это законодательные регионы производства кальвадоса, которые контролируются и находятся под защитой по своему происхождению. Напиток не производят в промышленных объемах. Исключение может составлять Pere Magloire. Всего же апелласьонов три:
• Calvados Domfrontais;
• Calvados Pays d’Auge;
• AOC calvados.

Для каждого соблюдаются строгие правила: определенные сорта яблок/груш, состав почвы, удобрений, способы выдержки и т.д. В 1942 году был принят очередной декрет, касающийся того, что название «Кальвадос» может носить тот напиток, который был произведен в департаментах Бретань, Нормандия и Мен.

Как пить и с чем кушать?

С точной уверенностью можно сказать, что это классический дижестив, который подают в конце еды. Чаще всего его причисляют к «женскому» типу.

Рекомендации специалистов!
Бокал кальвадоса профессионалы советуют пить 40 минут! Это позволит расслабиться и насладиться всеми вкусами и ароматами напитка. Отличной компанией станет разве лишь сигара.

Существует также традиция под названием «Нормандская дыра». Она подразумевает то, что между сменами блюд можно выпить стопочку кальвадоса. В итоге он словно «делает дыру» в животе, и тем самым освобождает место для следующего угощения.

Все вышеописанное касается исключительно выдержанного кальвадоса. А вот правила употребления молодого немного отличаются…

Его не принято не охлаждать льдом не подогревать, оптимальная температура – комнатная. Так как молодой кальвадос более спиртовой – с сигарой это будет плохое сочетание.

Что касается сочетания с едой, то напиток настолько хорош в одиночном исполнении, что специальных закусок к нему и не нужно. Однако фрукты, шоколад и сладости не помешают. Нормандцы же любят его пить с сырами: нежный камамбер, ароматный пон л’эвек или острый ливаро.

Кальвадос в составе коктейлей

Коктейль «Бостон»

Для одной порции вам понадобится:
1.Кальвадос – 30 мл.
2.Шотландский виски – 10 мл.
3.Джин – 10 мл.

Коктейль «Апельсиновый Сад»
Для одной порции вам понадобится:
1.Кальвадос – 20 мл.
2.Апельсиной сок – 20 мл.
3.Апельсиновый ликер – 20 мл.

Коктейль «Свобода»

Для одной порции вам понадобится:
1.Кальвадос – 40 мл.
2.Сахарный сироп – несколько капель.
3.Ром – 20 мл.

Коктейль «Гринвич»
Для одной порции вам понадобится:
1. Кальвадос – 20 мл.
2.Джин – 20 мл.
3.Ликер Creme de Cacao – 20 мл.

Купить кальвадос в «WineStreet»!

В широком ассортименте нашего магазина вы найдете только лучшие бренды этого напитка. Легкий навигатор по сайту поможет быстро задать основные параметры и сделать выбор.

Кальвадос

Кальвадос — французский бренди, приготовленный из яблок (хотя он также может содержать груши). Это название — Appellation d’Origine Contrôlée, что означает, что кальвадос можно производить только в определенных районах Северо-Западной Франции. (Кальва, французское сокращение кальвадоса, используется для обозначения яблочного бренди, кроме кальвадоса Appellation d’Origine Contrôlée.)

Субрегионы

Подобно Коньяку и Арманьяку, регион производства кальвадоса разделен на более мелкие субрегионы, каждый со своим собственным Апелласьоном d’Origine Contrôlée (AOC).Три региона калаводос:

1. AOC Calvados
— охватывает большую часть региона Нижняя Нормандия
— составляет более 70% от общего объема производства
— может использоваться дистилляция с одной колонной или двухкамерная дистилляция, но почти все производители используют одинарную дистилляцию
— без ограничений по процентному содержанию груш.

2. Кальвадос AOC Pays d’Auge
— район вокруг деревень Орн и Эре
— обычно считается местом производства лучших кальвадосов
— ферментация должна длиться не менее шести недель
— должна проходить двойную дистилляцию в перегонные кубы
— не более 30% груш

3.AOC Calvados Domfrontais
— небольшая производственная зона вокруг города Домфронт в графстве Орн.
— специфический фруктовый стиль кальвадоса из области, получившей статус AOC в конце 1997 года.
— должен производиться с содержанием не менее 30% перри груш.
— одинарный. колонная дистилляция (дистилляция в горшке не допускается)

Производство кальвадоса

При производстве кальвадоса можно использовать более 120 различных сортов яблок, и они делятся на четыре типа:
1. горькие сорта (вносят вклад в аромат)
2.терпкие / кислые сорта (вносят свежесть)
3. сладкие сорта (добавляют сахар для брожения)
4. горько-сладкие сорта (вносят танины)
Использование смеси этих четырех сортов яблок обеспечивает ароматный и сбалансированный кальвадос. Грушевый сок также может быть добавлен к яблочному соку, и разновидности груш, которые можно использовать, также контролируются правилами AOC.

В районе кальвадоса есть два типа садов: сады с высокими «высокими стеблями» или стандартные яблони и сады с короткими «низкими стеблями».Короткие деревья созревают быстрее, но требуют большего количества удобрений и ухода. Высокорослым сортам (которые, по мнению некоторых, дают превосходные яблоки) требуется около 15 лет, прежде чем они начнут выращивать яблоки, но позволяют фермерам привозить коров в сады для выпаса с естественным удобрением.

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, моют, измельчают и прессуют. Затем он ферментируется:
— с использованием только сахара из фруктов (сахар не может быть добавлен)
— при температуре окружающей среды (контроль температуры не допускается)
— традиционно используются только натуральные дрожжи из кожуры фруктов без дополнительных дрожжей добавлен, но в 2017 году закон был изменен, чтобы разрешить использование культивируемых дрожжей.Некоторые производители отказались от использования только диких дрожжей.

Ферментация длится от одного до трех месяцев, в результате получается сухой сидр с крепостью не менее 4,5% об. / Об. Каждый производитель кальвадоса по определению является производителем сидра, и производители обычно также разливают в бутылки и продают сидр.

Сидр затем подвергается либо однократной дистилляции в дистилляторе, либо двойной перегонке в котле, при этом дистиллят получается около 68-72% об. / Об. (Кальвадос Pays d’Auge нужно готовить в котелке.)

Кальвадос необходимо выдерживать в бочках из французского дуба не менее двух лет, хотя большинство кальвадосов выдерживается дольше, а некоторые — до 20 лет и более. Созревание происходит в дубовых бочках объемом от 200 до 400 литров или в дубовых чанах объемом до 30 000 литров. Выдержанный в бочках и чанах спирт можно смешивать.

Созревание в древесине меняет цвет от прозрачного до золотистого, затем от красного дерева до темно-коричневого. По мере развития цвета бочка может придавать аромат ванили, ириски, ореха, шоколада и специй.

Обычно разные партии смешивают для получения однородного продукта, хотя некоторые дистилляторы предлагают винтажные бутылки из одной бочки.

После смешивания кальвадос разливается по бутылкам с концентрацией от 40 до 50% об. / Об.. Большинство производителей также смешивают спирт с водой, чтобы достичь этой крепости, но некоторые старые кальвадос разливают в бутылки без гидратации, при этом крепость розлива достигается после того, как спирт был испаряется естественным образом с возрастом.

Заявление о возрасте кальвадоса

Возраст, указанный на бутылке, соответствует возрасту самого молодого бренди в смеси, и качественный кальвадос будет содержать спирт, который намного старше этого купажа.При расчете возраста считается, что кальвадос родился 1 июля после его дистилляции (зимой или ранней весной), и ему должно быть не менее двух лет. Молодой фруктовый кальвадос — особенно хороший ингредиент коктейля как в качестве основы, так и в качестве модификатора для придания напитку яблочного аромата.

На этикетках Calvados может использоваться одно из следующих возрастных обозначений:
Fine или Trois étoiles или Trois pommes — должно быть не менее 2 лет
Vieux (что означает «старый») или Réserve — должно быть не менее 3 лет
V.S.O.P. или В.О. или Vieille Réserve — должно быть не менее 4 лет
X.O. или Extra, или Napoléon, или Hors d’Age, или Age Inconnu — возраст должен быть не менее 6 лет (часто — 25 лет).
Установленный урожай — некоторые кальвадо разливают в бутылки из дистиллята, произведенного за один год, а не из смеси лет. . В этом случае на этикетке обычно указан год. Также проверьте дату розлива в бутылки, так как кальвадос не продолжает стареть после розлива в бутылки.
Compte d’Age — термин, который сопровождает указание возраста невинтажных кальвадосов и относится к самому молодому бренди в бутылке.

Кустарные производители кальвадоса

В 1960-х годах было 15 000 производителей кальвадоса, при этом большинство фермеров в регионе перегоняли сидр из своих собственных садов для производства сидра. К тысячелетию количество производителей упало примерно до 1000, а сегодня осталось всего около 300 производителей. Большинство мелких производителей уступили место более крупным корпорациям. Тем не менее, некоторые мелкие производители выживают, и термин «Produit Fermier» или «Production Fermière» (произведенный на ферме) на бутылке указывает на то, что все фрукты, используемые в кальвадосе, были выращены в том же поместье, где они подвергались дистилляции и выдержке.

Как открывать кальвадос

Кальвадос, особенно старый кальвадос, иногда упаковывают в бутылки с пробкой, запечатанной воском. Чтобы открыть, просто постучите по воску тупым краем тяжелого ножа в точке, где, по вашему мнению, верх бутылки встречается с нижней частью пробки. Воск твердый и хрупкий, легко удаляется. Берегите глаза от летающих осколков.

Как подавать кальвадос

Традиционно подается после еды с десертом, например тарт татин.Кальвадос также отлично сочетается с сыром, особенно с четырьмя нормандскими сырами AOC: (сливочный) Нормандский камамбер, (острый) Апельсиновый Ливаро, (сливочный) Невшатель и (золотой) Пон-л’Эвик.

Молодой кальвадос, особенно фруктовый кальвадос Domfrontais, поданный со льдом, с содовой или тонизирующей водой, станет отличным аперитивом.

Несмотря на то, что кальвадос считается традиционным, вам не следует подавать кальвадос в бокале для рюмки (шаре для бренди), так как эта форма бокала подчеркивает резкие спиртовые ароматы. Вместо этого используйте бокал в форме тюльпана или небольшой бокал для вина.

Дегустация кальвадоса

Молодой кальвадос должен иметь аромат свежих фруктов, напоминающий яблоки и груши. По мере выдержки кальвадоса характерный фруктовый характер яблока становится более приглушенным, а вкус — более напоминающим другие выдержанные бренди.

Кальвадос универсален, подходит для еды и всегда в сезон

Переворачивающиеся листья и свежий осенний ветер — идеальный повод для ценителей бренди потянуться за любимыми спиртными напитками.В то время как коньяк является самым популярным бренди в Америке, его универсальный двоюродный брат кальвадос, сделанный из дистилляций яблока, а иногда и груш, представляет собой универсальный, благоприятный для еды вариант с сильным сезонным потенциалом.

Кальвадос, как и его двоюродный брат на основе винограда, классифицируется как бренди. Чтобы бренди назывался кальвадосом, он должен производиться в Нормандии, регионе на северо-западе Франции, известном своими яблоневыми садами.

Нормандия разделена на три субрегиона, производящих кальвадос: кальвадос, кальвадос Pays d’Auge и кальвадос Domfrontais.В то время как Pays d’Auge является самым известным, спиртные напитки из суб-апелласьона Domfrontais представляют собой уникальную смесь, которая включает не менее 30% груш.

Согласно «Винной Библии» Карен МакНил, почти 800 видов семейных яблок, произрастающих в Нормандии, делятся на четыре вкусовые категории: сладкие, горько-сладкие, кислые и горькие. В Нормандии так много разных сортов яблок сидра, что у каждого производителя кальвадоса есть собственная запатентованная смесь и результирующий вкусовой профиль.Типичный производитель кальвадоса может выращивать от 20 до 25 сортов яблок сидра и комбинировать фрукты в различных пропорциях.

После сбора урожая, который обычно происходит с середины октября по декабрь, фрукты прессуют, а сок ферментируют от одного до трех месяцев. Полученный продукт, сухой сидр, может быть подвергнут одинарной дистилляции в дистилляционной колонне или двойной дистилляции в котле, в зависимости от правил соответствующего наименования. После дистилляции кальвадос должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, за исключением региона Домфронте, где он выдерживается не менее трех лет.

А кальвадос принято пить прямо — или добавлять его в утренний кофе! — в Нормандии многие американские бармены превозносят его универсальность в качестве ингредиента коктейля. Джадсон Винквист, совладелец ресторана Normandie, оформленного во французском стиле, в Портленде, штат Орегон, считает, что Кальвадос занимает приятную для публики золотую середину между более тяжелыми выдержанными виски американскими виски и более легкими текилой и джином. Почти 40 процентов меню Normandie посвящено коктейлям на основе кальвадоса, таким как Calvados Spritz и Cobbler, приготовленные из мансанильского хереса.

Когда Винквист представляет кальвадос гостям, незнакомым с его духом, он часто обнаруживает, что кальвадос бросает вызов их предубеждениям. Большинство людей недооценивают тонкость кальвадоса, ожидая чего-то более сладкого с концентрированным яблочным вкусом.

Винный критик New York Times Эрик Азимов предлагает подавать кальвадос в бокале для белого вина, а не в более традиционном варианте — большом стакане с воздушными шарами. Но для некоторых пьющих кальвадос может быть связан не столько с тем, какой стакан вы пьете, сколько с тем, с кем вы разделите напиток.

Когда его спросили о его любимом способе пить кальвадос, Винквист ответил: «Приятно, дома с женой после работы».

Четыре бутылки кальвадоса, чтобы попробовать

Christian Drouin Selection Кальвадос

Легкий молодой кальвадос с нотами свежих яблок, ванили и корицы, завершенный легким дымным послевкусием. Также отлично подходит для использования в коктейлях. Средняя цена: 34 доллара.

Boulard V.S.O.P. Pays d’Auge Calvados

Сложная смесь кальвадоса, выдержанного 4 и 10 лет, с нотами печеных фруктов, меда и миндаля.Средняя цена: 44 доллара.

Кальвадос Lemorton Reserve

Родом из региона Домфронте, где преобладают глинистые и известняковые почвы, этот кальвадос на 70 процентов производится из груш и представляет собой сбалансированный, но богатый спирт. Средняя цена: 57 долларов.

Pere Magloire X.O. Кальвадос Pays d’Auge

Более яркий вариант с нотами карамели и печеного яблока, идеально подходит для тех, кто предпочитает менее дубовый кальвадос. Средняя цена: 63 доллара.

Гид по кальвадосу: как насчет них Яблоки

Когда температура начинает падать, мы часто меняем то, что мы едим и пьем.Это верно и для мира духов. Легкие напитки, такие как Mojito и Aperol Spritz, которые мы так жаждали летом, уступают место размешанным напиткам, таким как Old Fashioned или Manhattan. Выдержанные духи становятся естественным приемом, когда листья начинают менять цвет. Но есть что-то в бренди и, в частности, в кальвадосе, что осенью кажется таким правильным. Но, возможно, вы новичок в этой категории. Не волнуйся. Наш гид по кальвадосу, приведенный ниже, поможет вам познакомиться с французским бренди.

Гид по кальвадосу: что такое кальвадос?

Прежде чем пойти и купить бутылку, рекомендуется ознакомиться с самой категорией. Итак, что такое кальвадос? Кальвадос — это сорт бренди, производимый в Нормандии на севере Франции. Фактически, кальвадос — так же, как коньяк и арманьяк — это французский бренди, регулируемый AOC или Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое обозначение происхождения). Где и как производятся эти продукты, строго контролируется, чтобы гарантировать качество, последовательность и традиции.Это касается всего, что связано с производством этих бренди, от того, где должны происходить плоды, до видов древесины, разрешенных для выдержки, и на каждом промежуточном этапе.

Яблоки кальвадоса / Фото: IDAC

Однако, в отличие от коньяка и арманьяка, которые делают из винограда, кальвадос делают из яблок (а иногда и груш). Итак, сидр или перри, а не вино, производят, а затем перегоняют. Но хотя для производства коньяка и арманьяка разрешено использовать лишь несколько сортов винограда, на всем кальвадосе разрешено использовать более 200 сортов сидра в дополнение к более чем 100 грушам перри. Яблоки сидра обычно делятся на горькие, сладко-горькие, сладкие и кислые. Смесь яблочного сидра обычно желательна для получения хорошего баланса в получаемом кальвадосе.

Гид по кальвадосу: чтение этикеток

Кальвадос имеет три наименования или региона. Если на этикетке указан регион, это означает, что 100% кальвадоса поступает из этого региона.

Кальвадос: Это самая большая территория, и она составляет основную часть производства (70%). Здесь допускается выбор кадра из горшка или столбца, но обычно используется столбец.

Кальвадос Домфронтаис: здесь требуется колоночная дистилляция. Кроме того, в этом регионе требуется не менее 30% перри-груш, а минимальный срок выдержки составляет 3 года.

Кальвадос Pays d’Auge: по-прежнему требуется двойная дистилляция в кастрюле, а перри-груши могут составлять только 30% производства.

Бочки с кальвадосом / Фото: IDAC

Для кальвадоса вы увидите смесь как возраста, так и более традиционных классификаций, таких как VS, VSOP и XO.В заявлении о возрасте указан минимальный возраст в бутылке, но в бутылке разрешен более старый кальвадос. Вы также найдете кальвадос, датированный винтажем, на котором указана дата сбора урожая. Однако чаще встречается смешивание нескольких винтажей. Если вы все же покупаете винтажный кальвадос, постарайтесь также определить дату розлива в бутылки, чтобы определить его возраст.

VS или три звезды: эти стили выдержаны не менее 2 лет.

Vieux или Reserve: Эти стили выдержаны не менее 3 лет.

Vieux Reserve, VO или VSOP: Эти спиртные напитки выдерживаются не менее 4 лет.

Hors d’Age, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra или Napoléon: эти спиртные напитки выдерживаются не менее 6 лет.

Гид по кальвадосу: популярные бренды

Как любой выдержанный спиртной напиток, более молодые бутылки подойдут для коктейлей (и ваших бумажников). Между тем, более старые и более редкие бутылки кальвадоса очень хорошо подходят в качестве ночного колпачка или в сочетании с сигарой. И не забывайте о сочетаниях блюд.Нормандские сыры, такие как камамбер или сен-Андре, станут прекрасным дополнением к вашему бокалу кальвадоса. Вот несколько брендов и бутылок, которые стоит поискать.

Christian Drouin XO Calvados / Фото предоставлено: Christian Drouin

Christian Drouin XO Кальвадос

После покупки фермерского дома и окрестных фруктовых садов, Кристиан Друэн-старший в 1960 году начал перегонять кальвадос, но его яблоки были невостребованы. К счастью, на помощь пришел друг семьи со своим портативным компьютером.Мобильные кадры, построенные в 1947 году, до сих пор используются в поместье Друин, где они нашли свой постоянный дом. Этот разлив XO производится в регионе Пэ-д’Ож и выдерживается в небольших, ранее использовавшихся бочках, включая бочки для тихого вина, крепленого вина и бренди.

Кальвадос Лемортон Резерв

Поместье Лемортон находится в Домфронте Кальвадоса в южной части региона. В отличие от соседних с севера садов, грушевое дерево играет здесь значительную роль.В частности, лемортоны выращивают деревья, на 70-80% состоящие из груш, создавая дух с характерным характером белых цветов и тоннами сочных фруктовых садов. Это их розлив начального уровня, но пусть это вас не вводит в заблуждение. Этот заповедник представляет собой увлекательный контраст с кальвадосом, приготовленным только из яблок.

Кальвадос Булар VSOP

Бренд был основан в 1825 году основателем Пьером-Огюстом Буларом. Отборные сорта кальвадоса, используемые для розлива в бутылки, происходят из района Pays d’Auge и имеют возраст от 4 до 10 лет.

Кальвадос Адриен Камут 6 лет

Поместье Камут выращивает ошеломляющие 800 сортов яблок на своей деревенской территории в самом сердце региона Пэ-д’Ож на Кальвадосе. Это, а также выдержка в больших полузаполненных дубовых бочках создают дух, удивительно сложный и мягкий для относительно молодого бренди. Pays D’Auge AOC требует двойной дистилляции в медных перегонных кубах, но Камуты пошли еще дальше, используя дровяной огонь для питания еще старомодным способом.

Roger Groult Кальвадос 12 год

Как и Камут, этот кальвадос также подвергается двойной дистилляции в перегонных кубах на прямом дровах.Сидр, изготовленный из 30 сортов яблок, ферментируется и выдерживается на осадке целый год перед первой дистилляцией. После окончательной дистилляции коньячный спирт выдерживается в больших бочках, возраст большинства из которых превышает 100 лет, и они никогда не опорожняются полностью. Розлив в розлив производится на территории поместья без охлаждающей фильтрации.

---

Вдохновляетесь этим гидом по кальвадосу?

С Distiller вы всегда будете знать, что находится в бутылке, прежде чем потратите ни цента. Оценивайте, просматривайте и находите духов.Зайдите в Distiller или скачайте приложение для iOS и Android уже сегодня!

Хотите пользоваться Distiller без рекламы? Присоединяйтесь к Distiller Pro сегодня, чтобы поддерживать платформу Distiller и убирать рекламу с экрана.

Архив истории Кальвадоса

Франция и особенно Нормандия были разорены битвами и опустошением с середины четырнадцатого века до девятнадцатого века. Черная смерть убила миллионы людей, и климат становился все холоднее.Фермеры были разорены, и людям приходилось бережно хранить пищу на зимние месяцы, но яблоки были идеальной пищей. Разные сорта плодоносили в разное время, их можно было сушить и, что еще лучше, сидры производили и хранили. В начале этого периода было более трехсот сортов яблок.

Порт Шербур стал важным торговым центром для торговцев, которые путешествовали из Испании и дальше в порты на английском и голландском побережьях.Рыбаки и фермеры регулярно продавали специи, духи, древесину и даже сушеное мясо в обмен на еду и сидр, чтобы помочь морякам с их грузами. Вскоре стало ясно, что из разных сортов яблок можно получить сидры разного цвета и вкуса, которые были классифицированы по названию яблока и производителю.

Одним из пионеров отрасли был Гийом д’Урсус из провинции Басков. Он привез новые прививки яблок, которые были богаты танином и кислотой, идеально подходили для ферментации, и вместе с Марин Онфри, другим пионером, работал с Жюльеном Ле Польмье, известным как отец сидровой помологии, чтобы сделать район Котантен колыбелью сидр эволюция.

Ле Польмье написал в шестнадцатом веке договор Де Вино и Помако (Договор о вине и сидре). В книге подробно описаны около восьмидесяти сортов яблок и способы их прессования. Он также отметил, что Котантен «имеет лучшую почву для производства прекрасных сидров, в то время как те, что производятся в Pays d’Auge, сильнодействующие и сильные, но очень часто плотные и плохо осветленные», имея в виду яблоки из области Домфронте или кру, а не более известный сегодня, Pays d’Auge.Ле Пальмье имел большое влияние на людей, не в последнюю очередь потому, что он был врачом Королей, он хвалил лечебные свойства яблок. Аспект здоровья в сочетании с улучшенным вкусом сделал сидр все более популярным, и даже король был очень впечатлен. Действительно, Ле Польмье, вероятно, было самым влиятельным именем в ранней истории кальвадоса, и вера в лечебные свойства напитка сохраняется и по сей день.

Кальвадос — вкус яблок и осени — The Pour

Кальвадос Pays d’Auge происходит из самого сердца страны кальвадосов, и его нужно дважды перегонять в перегонном кубе, как те, что используются для коньяка.Это более дорогой и трудоемкий процесс. Даже в этом случае бренди с этикеткой просто кальвадос не обязательно хуже. Мишель Юар, небольшой производитель, например, делает замечательный и сложный кальвадос. И все же нюансы терруара на этикетке сложно уловить. Иногда на этикетке указывается, произведен ли кальвадос из Мортене или Котантена, но не часто.

В кальвадосе, как и в коньяке, преобладают крупные производители, такие как Булар и Буснель. Иногда из них получаются хорошие бренди. Boulard’s Calvados Pays d’Auge X.O., бутылка за 90 долларов, свежий, мягкий и элегантный, но с упором на коньяк, подчеркивая сладкую ваниль, ириску и характеристики бочонка по сравнению с яблоком. Иногда кальвадос от одного из крупных производителей на конвейере может быть обработан на вкус, например, загущен сахарным сиропом, что является законным, как и добавление карамели и использование древесной стружки.

Среди крупных домов есть более специализированные производители, такие как Christian Drouin или Roger Groult, от сорта Billecart-Salmon до Veuve Clicquot от Boulard, если выразиться в терминах шампанского.Кальвадос от Друэна всегда превосходен, даже в недорогих бутылках, таких как Pays d’Auge Sélection за 25 долларов, а недавно у меня был необычный, почти со вкусом ириски Réserve Pays d’Auge от Groult за 38 долларов.

Мне больше всего интересны кальвадосы, которые делают фермеры, выращивающие собственные фрукты, как производители в Шампани. Там, где более крупные дома стремятся к единообразию, кальвадос, производимый мелким производством, часто бывает поразительно самобытным. Я не могу вспомнить молодой кальвадос, который мне понравился больше, чем Pays d’Auge Réserve от Domaine de Montreuil, бутылка за 45 долларов, в которой свежие, спелые, сочные яблоки с добавлением мяты и корицы для сложности изрядно взлетели. из стекла.Он был немного горячим и грубым, но я не возражал.

К сожалению, кальвадос небольшого производства найти сложно. Г-н Нил импортирует несколько, в том числе Domaine de Montreuil, Lemorton и Adrien Camut. Обширный выбор кальвадоса также можно найти в Нью-Йорке в баре Barclay в отеле InterContinental на Ист-Сайде и в библиотеке бренди в Трайбека.

Потребление бренди в США выросло за последние 20 лет, отчасти, по крайней мере, из-за растущего интереса к коктейлям.Бар Barclay, например, специализируется на коктейлях из кальвадоса. Для меня, однако, ничто не сравнится с великолепным, ясным воспоминанием о яблоках в стакане хорошего, неукрашенного молодого кальвадоса в свежий осенний день.

Ликер «Нормандия», кальвадос, руководство для новичков

Яблоки, готовые к производству в Нормандии | © Christine Wilson

Все знают Францию ​​своими винами: мягкое бургундское Пино Нуар, крепкое Каберне Совиньон Бордо и сладкий мюскадетской долины Луары. Но как насчет районов с слишком прохладным и влажным климатом, чтобы производить самый знаменитый напиток в стране? Предоставьте французам работать с тем, что у них есть, и овладевать ими.Представляем вам кальвадос, яблочный бренди, произрастающий в Нормандии.

История кальвадоса, или calva , как его обычно называют в Нормандии, берет свое начало более 400 лет назад в начале 16 века. Первое зарегистрированное упоминание о яблочном бренди было сделано лордом де Губервилем, Жилем Пико, в 1553 году, а 50 лет спустя была создана гильдия по производству сидра. Кальвадос становился все более популярным после кризиса филлоксеры в конце 19 века, который уничтожил большую часть французских виноградников, оставив французов, чтобы обратить свое внимание на eau-de-vie of Normandy.В 1942 году кальвадос получил обозначение AOC (Appellation d’origine contrôlée), которое защищает и регулирует метод и регион производства, а также укрепляет имидж напитка.

Поммо и сидр в бутылках из Нормандии | © INRA, Жан Вебер / WikiCommons

Настоящая звезда Кальвадоса — яблоко. Яблоки, используемые в производстве, должны быть привезены из Нормандии, где можно найти более 200 различных сортов. Яблоки ферментируются в сок, который через несколько недель превращается в сидр — еще один важный напиток для региона с гораздо более низким содержанием алкоголя.Затем сидр дистиллируется и выдерживается в дубовых бочках, где требуется выдержка не менее двух лет, прежде чем он официально получит титул AOC Calvados. чем дольше он выдерживается, тем мягче вкус. Кальвадос из AOC Pays d’Auge, который считается самым качественным, требует двойной перегонки в традиционном перегонном кубе (также известном как перегонный куб Charentais ), тогда как кальвадос AOC требует только однократной перегонки.

Традиционный аламбик, используемый для дистилляции сидра в Камбремере, Франция | © Philippe Alès / WikiCommons

Кальвадос можно употреблять в качестве аперитива для разжигания аппетита перед едой или в качестве дижестива во время еды или после нее, чтобы помочь процессу пищеварения. Нормандский обычай, когда дело доходит до их любимого напитка, называется Trou Normand , где между блюдами подают небольшой стакан ликера, иногда выливаемый на ложку яблочного шербета, чтобы пробудить палитру посетителей. Стеклянная посуда, используемая для питья кальвадоса, должна иметь форму тюльпана, с изгибом наверху, чтобы содержать ароматические вещества, и сервироваться при комнатной температуре. Производители кальвадоса часто также разливают в бутылки pommeau, — кальвадос, выдержанный всего год, смешанный с ферментированным яблочным соком, обычно предлагаемый в качестве аперитива.

Стакан кальвадоса в подходящем стакане | © Билл Рэнд / Flickr

Если вам нравится то, что вы слышите, посещение Нормандии дает широкие возможности насладиться кальвадосом и другими яблочными напитками и отведать их так же, как дегустация вин на виноградниках Бургундии или Бордо. В Нормандии это «Сидровый путь». Маршрут, расположенный к востоку от Кана, представляет собой 40-километровую дорогу через Pays d’Auge, по которой можно перемещаться на машине или велосипеде. По дороге легко следовать, обозначенную знаками с красным яблоком: Route du Cidre , указывающими путь.Начните с деревни Камбремер и следуйте по маршруту, как указано. Производители, включившие себя в маршрут, будут иметь дополнительный знак с надписью Cru de Cambremer и приглашать путешественников на дегустацию; только не забудьте проверить часы работы и заранее назначить встречу.

Яблочная ферма в Нормандии вдоль Сидрового маршрута | © Fablegros / Pixabay

Бренди — это денди, но кальвадос — это яблоко моей… кухни? | автор: TheWellSeasonedLibrarian | One Table, One World

бесплатно для использования Agne27 — собственная работа, CC BY-SA 3.0

Кальвадос непременно пейте, но и в кулинарии этот бренди хорош!

Я недавно открыл для себя кальвадос, и я очень влюблен. Я много слышал об этом напитке из книги Питера Мейла « Год в Провансе, ». В этой книге был персонаж, который обычно задерживался в доме рассказчиков и оставлял бутылки с кальвадосом по всей комнате для гостей. Действительно, книга пронизана ссылками на французов этого региона, которые завтракают маркой и кальвадосом.Я всегда был очарован этой мыслью, но никогда не видел ее в магазинах, чтобы купить.

Кальвадос — это бренди, напоминающий коньяк, сделанный из яблок из лучших садов Нормандии, Франция, производство которых строго регулируется. По закону кальвадос должен быть выдержан не менее 2 лет в дубовых бочках, а есть сорта, которые выдерживаются намного дольше. Кальвадос обычно пьют сам по себе, он прекрасно сочетается с носом «бабушкин кузнец», за которым следует легкое шипение и хрустящее послевкусие. Он отлично подходит для рюмки сам по себе (как я предпочитаю) или может использоваться в смешанных напитках.Одно из преимуществ наличия кальвадоса в вашем баре заключается в том, что его часто используют в рецептах, в которых его вкус является дополнением. Кальвадос очень полезен для свинины при ее тушении, а индейка улучшается за счет добавления кальвадоса в рассол для приготовления пищи перед обжариванием.

Кальвадос очень распространен в Европе, но не так хорошо известен в Америке. Первая известная запись о перегонке этого спирта во Франции была сделана сквайром Жилем де Губервилем в 1553 году, и спрос на кальвадос был настолько велик, что позже в 1606 году была создана гильдия по перегонке сидра.В 19 веке объем производства увеличился с появлением промышленной перегонки. Теперь мы наслаждаемся кальвадосом во всем мире.

Если вы никогда не пробовали кальвадос, попробуйте. Он не только прекрасен сам по себе, но и подходит для миксологии, а также может использоваться различными способами в кулинарии. Кальвадос может быть дорогим, поскольку бутылки с более старыми сортами имеют более высокую стоимость. Недавно мне удалось найти несколько доступных и очень популярных брендов в Duc de Normandie, домашнем бренде Trader Joe’s. Эта бутылка в среднем доступна по цене и достаточно выгодна как для питья, так и для приготовления пищи.

Приведенные ниже рецепты мне очень дороги и служат примером осени. Вы можете подавать как вместе, так и по отдельности. Тушеная свинина, нежная и полная различных осенних овощей, благоухает ароматом яблока, шалфея и горчицы. Яблочный пирог полон яблочного вкуса и идеально подходит к столу теплым с ложкой взбитых сливок.

______________________________________________________________

Ингредиенты

3 1/4 стакана белой муки

2 чайные ложки молотой корицы

1/8 чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка пищевой соды

1/2 чайной ложки разрыхлителя

соли

1 1/2 — 2 стакана белого сахара

3 больших яйца

1 стакан растительного или подсолнечного масла

1/2 стакана сливочного масла

1/4 стакана кальвадоса

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 стакан грецких орехов, поджаренные и крупно нарезанные (необязательно)

3 стакана очищенного от кожуры, сердцевины и нарезанного кубиками яблока Гренни Смит

Метод

Разогрейте духовку до 350 ° F

1. Обильно сливочного масла и муки на 9-дюймовой сковороде с пружинной формой или 10-дюймовой круглой форма для выпечки.Springform — лучший выбор для этого.

2. В большой миске смешайте муку, корицу, гвоздику, пищевую соду, разрыхлитель и соль.

3. Во второй средней миске взбейте сахар и яйца. Вмешайте масло большим венчиком, постоянно помешивая, чтобы оно оставалось эмульгированным. (эта часть важна) Взбейте кальвадос.

4. Смешайте влажный ингредиент с сухим. С помощью резиновой лопатки сложите нарезанные кубиками яблоки и (по желанию) орехи.Выложите тесто на подготовленную форму для торта и выпекайте 90 минут.

Примечание 1: 90 минут кажутся долгим сроком, но для полного приготовления пирога потребуется время полного выпекания.

Примечание 2: в этот рецепт легко добавить слишком мало яблока. Я сделал это в первый раз. Во многих рецептах указано 1,5 фунта. что неискренне. Многие сорта яблок различаются по весу и плотности, поэтому неверно сказать, сколько яблок использовать. Я бы почистил и нарезал яблоки и посмотрел, сколько из них можно получить в трех чашках, для достижения наилучшего результата.Слишком мало кусочков яблока приводит к сухому пирогу, а это плохо. (Я знаю это по собственному опыту.)

Порция : Яблочный пирог можно подавать отдельно или с хорошим стаканом кальвадоса. (Мороженое или взбитые сливки тоже подойдут.)

Хранение: Этот : Этот торт хранится день или два, но не намного дольше. У меня большая семья, так что обычно это не проблема. Лучше всего подавать в день приготовления.

________________________________________________________________

Ингредиенты

4 желтых луковицы (очищенные и разрезанные на четвертинки)

5 ломтиков толстого бекона, нарезанные поперечно полосами толщиной 1/4 дюйма (сало)

3 фунта бостонского окорочка (свиная лопатка без костей) очищенный от жира, удаленные кости и нарезанные на кусочки

соль и перец по вкусу

1 стакан нарезанного лука-шалота (около 4 больших) очищенный и мелко нарезанный

1/2 стакана нарезанного кубиками очищенного пастернака

1/2 стакана нарезанного кубиками очищенная морковь

4 веточки нарезанного свежего шалфея

1/2 стакана кальвадоса

2 стакана качественного куриного бульона

1 1/2 стакана твердого яблочного сидра

1 1/2 фунта молодого красного картофеля (около 2 дюймов в диаметре) , очищенные, разрезанные пополам

2 больших яблока Грэнни Смит, очищенные, с сердцевиной, нарезанные кубиками диаметром 1 дюйм

2 столовые ложки универсальной муки

2 столовые ложки дижонской горчицы

Метод

9 0380

Разогрейте духовку до 300 ° F.

Свинину хорошо приправить солью и перцем.

Обжарьте смалец с беконом в голландской духовке на 4 литра на среднем или сильном огне. Снимите сало со сковороды и переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Свинину посолить и поперчить и порциями добавить мясо в беконный жир в голландской духовке. Обжарьте свинину, пока она не подрумянится. Шумовкой переложите свинину в большую миску. Отложите в сторону.

Добавить подготовленный пастернак, морковь, лук-шалот и лук на сковороду и обжарить до подрумянивания; вынуть шумовкой в ​​миску со свининой.Добавьте в смесь на дне голландской духовки приготовленный бекон, шалфей, яблоки, куриный бульон, кальвадос и сидр, доведите до кипения.

Уменьшите огонь. Верните в голландскую печь свинину, пастернак и лук. Смешайте в миске горчицу и муку. Вмешайте в тушеную смесь горчицу и мучную смесь и перемешайте до однородного состояния. Добавьте половинки картофеля поверх тушеного мяса. Посолить, поперчить и накрыть крышкой голландской духовки. Выключите огонь.

Выпекайте тушеное мясо в голландской духовке 2 часа или до тех пор, пока свинина не станет нежной и картофель не развалится, если проткнуть вилкой.

Подавайте рагу с хлебом и красивым простым салатом. Это рагу хорошо сочетается с яблочным сидром, а также с хорошим гевюрцтраминерским или шпетлезским вином из Германии.

__________________________________________________________________

Avallen Calvados: Avallen Calvados производится только из настоящих яблок, воды и времени. Полностью произведенный на западе Нормандии, Avallen выдерживается в течение двух лет во французском дубе, а затем разливается в бутылки без добавления сахара, карамели или буазе.Avallen — это компания, дружелюбная к пчелам и поддерживающая популяцию пчел.

https://www.avallenspirits.com/

___________________________________________________________________

Фотография Брайана Эдвардса, сделанная в шахматной комнате библиотеки Института механики в Сан-Франциско

Дин Джонс — библиотекарь, рецензент кулинарных книг и писатель.