Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Кальвадос – история, технология изготовления, правила дегустации напитка

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

• Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
• Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
• Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

• сладкие;
• кислые;
• сладко-горькие;
• горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

• Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
• VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
• XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

• Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
• На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
• Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
• Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

• Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
• В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
• Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

что это за напиток и с чем его пьют

Далеко не все знают, что такое кальвадос, что это за напиток, как его правильно пить и чем закусывать. Прежде всего, кальвадос – это яблочный или яблочно-грушевый бренди, который получают из сидра методом перегонки, потом полученную фруктовую водку выдерживают в бочках. Этот напиток особенно любим французами, которые потребляют его в больших количествах, предпочитая экспортировать —коньяк—, а кальвадос производить для внутреннего рынка. Его слава дошла и до нас, поэтому стоит узнать о нем как можно больше и расширить свои алкогольные предпочтения.

Дегустационные характеристики

Цвет

В зависимости от сорта и количества лет выдержки кальвадос может иметь различные оттенки, которые дают дубовые бочки:

• светлый золотисто-желтый;
• светлый золотой;
• оттенки темного янтаря;
• карамельный;
• насыщенный медовый.

Аромат

Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:

• яблоки;
• груши;
• засахаренные фрукты;
• бананы;
• чернослив;
• пряности;
• древесина.

Вкус

В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые. В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так. Ему нужно дать «подышать» в бокале, чтобы он обогатился кислородом и отдал спирты. После такой процедуры, а она должна длиться не менее 15-20 минут, он полностью поменяет свой вкус и аромат и станет намного мягче.

Как правильно выбрать и отличить от подделки

Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:

1. Кальвадос производят во Франции и только в регионе Нормандия. Больше ни одна страна мира не имеет право производить этот напиток.
2. На этикетке бутылки обязательно должна быть надпись «Appellation d’origine controlle», которая подтверждает контролируемое по происхождению название.
3. Обязательно должно быть указание срока выдержки: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Reserve Vieux, V. O., Vieille Reserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age.
4. Обычно содержание спирта варьируется в пределах 40 %.
5. Есть три стандарта со строго определенными географическими границами, которые соответствуют правилам «Подлинности происхождения»:

• яблочно-грушевый «Calvados»;
• яблочно-грушевый «Calvados Domfrontains»;
• яблочный «Calvados Pays d’Auge».

Как правильно подавать

Температура

Оптимальной температурой для употребления считается 18-20 градусов. Этот напиток в отличие от коньяка не рекомендуют согревать теплом руки, поэтому бокал держат за ножку или ее основание.

В каком бокале

Многие считают кальвадос разновидностью коньяка и подают его в коньячных бокалах, но это абсолютно неверно. Наиболее подходящим считается бокал для граппы, который имеет изящную тюльпанообразную форму и тонкую длинную ножку. Это способствует длительному сохранению необходимой температуры, и он быстро отдает спиртовые испарения, позволяя наслаждаться вкусом и ароматом.

Нюансы употребления

Кальвадос не пьют в обычном понимании этого слова – его смакуют очень маленькими глотками. Один бокал напитка нужно пить не менее 40 минут, наслаждаясь его ароматом, богатым послевкусием и приятным расслабляющим эффектом. Уместным дополнением в этом случае станет сигара.

Правила этикета

• Молодой и мало выдержанный кальвадос можно подавать как аперитив. В этом случае его подают со льдом или разбавляют тоником в пропорции 1:3.
• Более выдержанные и зрелые сорта считают классическим дижестивом и пьют в чистом виде, не нарушая гармонию вкуса и аромата.
• Кальвадос способствует ускорению метаболизма, поэтому в Нормандии его принято подавать в коротких перерывах во время обеда или ужина, ведь французы едят много и долго.
• Подавать этот яблочный алкогольный напиток к основным блюдам и закускам не принято.

С чем подают кальвадос

Он настолько хорош сам по себе, что не требует дополнительных закусок, но если это необходимо, то наиболее гармонично его подчеркнут сыры:

• мягкий нормандский;
• легкий камамбер;
• острый «Ливаро»;
• ароматный «пон Л’Эвеком».

Другие варианты употребления

Этот напиток принято пить в чистом виде, но вполне допустимо добавлять в него лед или немного тоника, особенно, когда речь идет о молодых сортах. Если вы не готовы к употреблению столь крепкого и насыщенного алкоголя, то коктейли с его содержанием вам обязательно придутся по вкусу:

• «Гавайское яблоко»: кальвадос, бренди, ананасовый сок;
• «Гринвич»: кальвадос, джин, ликер «Creme de Cacao»;
• «Золотая заря»: кальвадос, джин, абрикосовый бренди, апельсиновый фреш;
• «Лесоруб Джек»: кальвадос, шотландский виски, джин, лимонная цедра;
• «По-пом»: кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед, фрукты.

Какие бывают виды

Выдержка до 2 лет (молодой)

Отличается светлым золотисто-желтым оттенком, выраженным ароматом свежих яблок и достаточно резким вкусом. Относится с наиболее дешевым сортам, и отличить его от остальных можно по надписи на этикетке «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».

Выдержка 3 года

Имеет более темный и насыщенный оттенок, дубовые нотки с яблочным ароматом и выраженную резкость во вкусе. Найти его среди ассортимента прочих можно по надписи «Reserve» или «Vieux».

Выдержка 4-5 лет

Определить этот вид вы сможете по темному золистому оттенку, фруктовому аромату с тонкими нотами дуба и более мягкому вкусу. Ищите на бутылке надпись «V. O.» или «V. S. O. P.».

Выдержка 6 лет (зрелый)

Зрелый кальвадос легко отличить по янтарному, порой рубиновому, оттенку, а вкусовая гамма может сочетать в себе печеное яблоко и ваниль, шоколад, специи и кофе, жареный миндаль. Такой кальвадос особенно мягок, а его послевкусие длится достаточно долго. Найти его вы сможете по надписям «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».

Выдержка от 6 лет (старый)

По своим характеристикам он схож с 6-летним, но имеет еще более насыщенный вкус и аромат, а так же яркое долгое послевкусие. Количество лет выдержки вы можете найти в надписи на этикетке: «Age … ans» или «… ans d’age».

Годовой (миллезимный)

Его получают с помощью перегонки спирта из сидра, который произведен из урожая одного года, но при этом выдерживается в дубовых бочках не мене 20 лет. На бутылке указывают год, когда напиток был разлит из бочек. Особым шиком считается дарить имениннику бутылочку миллезимного кальвадоса, разлитого в год его рождения.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Если вы не боитесь экспериментов, то можете самостоятельно приготовить —«Calvados» из яблок в домашних условиях—, но называться так может только напиток, произведенный в регионе Нормандия на северо-западе Франции, поэтому у вас получится что-то типа самогона из сидра или яблочной браги. Другие страны производят подобный напиток по своей собственной рецептуре, но он значительно отличается по своим характеристикам.
Например, в Грузии производят виноградную чачу, которую можно отнести к классу бренди. Существует —простой рецепт приготовления чачи—, которым вы можете воспользоваться в домашних условиях. А чтобы узнать, —как пить чачу—, необходимо обратиться к восточным традициям потребления этого напитка, который популярен не только в Грузии, но и в Абхазии.
Вы будете удивлены, но —рецепт бренди— довольно прост, и многие умельцы вполне успешно изготавливают его в домашних условиях.
А вот у испанцев есть свой аналог этих напитков – это —хересный бренди—, который выделяется среди прочих особым выразительным вкусом и насыщенным ароматом.

История

В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок».
Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства.
Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.
И только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году.
Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».

Комментарии:

Валерий: Всегда считал его яблочным самогоном, но после дегустационного тура по Франции полностью изменил свое отношение.

Что такое кальвадос — как правильно пить, вкус и цвет

Если вас попросят назвать французские алкогольные напитки, вы почти наверняка первым делом назовете вино. Потом, наверное, коньяк – продукт дистилляции вина (таковым же является и гораздо менее известный арманьяк). Кто-то, вероятно, вспомнит про сидр – слабоалкогольный напиток из яблок или груш (в последнем случае он называется пуаре). И уж совсем немногие вспомнят про кальвадос – продукт дистилляции сидра.

Не всякий яблочный или грушевый бренди имеет право называться кальвадосом. Это имя может носить только бренди, произведенный в установленных французскими законами отдельных районах Нормандии – регионе на побережье Ла-Манша на северо-западе Франции. Если, чтобы почувствовать себя увереннее, вам нужно услышать парочку знакомых названий, то именно в Нормандии находятся Руан, собор которого 30 раз писал Клод Моне, и Шербур, где происходит действие знаменитых «Зонтиков».

А Кальвадос – это прибрежный департамент в центре Нормандии. Название этой местности, скорее всего, происходит от ее латинского обозначения на старых картах calva dorsum, то есть «голый хребет», что вполне соответствует побережью Ла-Манша в этих местах.

Нормандия по французским меркам регион совершенно не винный. Во-первых, здешний климат мало подходит для виноградарства. Во-вторых, «постарался» король Людовик XIII (тот самый, который правит во время «Трех мушкетеров» Дюма): он обложил виноделие такими непомерными налогами, что нормандские виноделы предпочли выкорчевать свои и без того ненадежные лозы и разбить на их месте яблоневые сады. С тех пор Нормандия с лихвой компенсирует отсутствие своего вина численностью яблонь, которых здесь сегодня более 9 млн, то есть не меньше 300 яблонь на каждый квадратный километр. Грушевых деревьев в Нормандии сейчас около 370 тысяч.

История

Король франков, а затем император Запада Карл Великий, который правил с 768-го по 814 год, очень любил наводить во всем порядок (вероятно, во многом поэтому его и назвали Великим). В том, что поставляли к его королевскому столу, Карл на старости лет тоже навел порядок, и среди продуктов, попавших под этот «контроль качества», оказался и сидр, что, прямо скажем, пошло производству этого напитка на пользу. Не меньше пользы ему принесло изобретение в XIII веке огромных прессов, на изготовление которых шли стволы вековых деревьев. Они позволили увеличить объемы производства, что способствовало широкому распространению сидра.

Теперь перенесемся в XVI век. Жил-был дворянин Гийом Пико, бывший «наместником вод и лесов для виконта Валони» (забегая вперед, скажем, что в городе Валонь сегодня находится единственный во Франции Музей сидра) и владевший местечком Губервиль, поэтому полное его имя было Гийом V Пико де Губервиль. У Гийома была жена Жанна, бывшая, кстати, дочкой коменданта того самого Шербура. В 1521 году у Гийома и Жанны родился первенец, которого назвали Жиль. В 1544 году Гийом умер, и его сын получил немного каламбурное титулярное имя – Жиль де Губервиль.

Кажется, Жиль очень любил яблоки и хотел знать о них все. Он разбил множество яблоневых садов, в которых проводил свои эксперименты. Жиль описал более 40 видов яблок, разделив их на три группы: кислые, горькие и сладкие (сейчас выделяют еще четвертую – горько-сладкие). Он заметил, что лучший сидр получается при сочетании яблок из разных групп. А еще с 1549 года Жиль де Губервиль вел дневник. Нас интересует запись, сделанная им 28 марта 1553 года. Это первая известная запись, в которой говорится о дистилляции сидра, то есть фактически о получении кальвадоса. Таким образом, можно сказать, что 28 марта 2020 года кальвадос отпразднует свой 467-й день рождения.

И все-таки Жиль был хоть и дворянином, но простым смертным, а судьбы простых смертных и их наследия вершат короли. И если Людовик XIII своей прихотью подтолкнул развитие производства сидра и, как следствие, кальвадоса, то его сын, «король-солнце» Людовик XIV это производство едва не угробил. В 1681 году он обложил дистилляцию бренди, в том числе кальвадоса, высоким налогом, а спустя шесть лет поднял его еще выше. Чтобы избавиться от этих налогов, пришлось избавиться от самого Людовика, только уже Шестнадцатого: Великая французская революция, казнившая короля, отменила их. Но если в возрождение производства коньяка, например, вложились любившие его англичане, то у кальвадоса таких заступников не нашлось, и он продолжил свое прозябание.

Но «есть и божий суд», который выше королевских судов и революционных трибуналов, и этот суд, пусть и нескоро, но принял решение в пользу кальвадоса. Во второй половине XIX века по французским виноградникам сначала прошлись оидиум и милдью, а потом их добила филлоксера. Свято место пусто не бывает, и опустевшие винные склады стали постепенно заполняться сидром и кальвадосом.

Первый аппелласьон кальвадоса (на сегодняшний день их три) был утвержден в самый разгар Второй мировой, в 1942-м, когда территория Нормандии была оккупирована нацистами. Но от самой войны производство кальвадоса пострадало не меньше любого другого. Во-первых, именно Нормандия летом 1944 года стал плацдармом для высадки союзников и открытия второго фронта, поэтому на территории региона шли одни из самых ожесточенных боев. Во-вторых, в рамках восстановления экономики в послевоенные годы производителей алкоголя обязали покупать лицензии и платить повышенные налоги. Выжить индустрии кальвадоса помог действовавший еще с наполеоновских времен закон, согласно которому налогом не облагался кальвадос, произведенный для собственных нужд. Точный объем такого кальвадоса колебался в зависимости от числа яблонь в собственности, но он был весьма внушительным.

Некоторые дивиденды от открытия второго фронта в Нормандии кальвадос все же получил: многие английские, американские и канадские солдаты попробовали его в моменты отдыха между боями, и те, кому удалось вернуться домой, нередко привозили с собой приятные воспоминания о нормандском яблочном дистилляте. И все-таки настоящее распространение кальвадоса по Франции, а затем и по миру началось лишь в 1970-е, с началом эры больших торговых сетей. Нормандские маркетологи тогда среди прочего умело разыграли карту кальвадоса именно как «напитка победителей».

Производство

При производстве коньяка и арманьяка с минимальными оговорками используется один сорт винограда – юньи блан. Для дистилляции кальвадоса на сегодняшний день разрешены более 350 сортов яблок и более 50 сортов груш, причем в яблочном кальвадосе допускается грушевая составляющая, а в самом маленьком и самом молодом (с 1997 года) кальвадосном аппелласьоне AOC Calvados Domfrontais использование груш и вовсе обязательно. При этом дистилляция разрешена как двойная в шарантском аламбике, так и непрерывная в ректификационной колонне. Можете представить себе, какое разнообразие стилей кальвадоса является результатом всего этого.

Производство кальвадоса довольно ресурсозатратное: из 20-25 килограммов яблок получается не более 15 литров сидра, из которых, в свою очередь, можно дистиллировать от 1 до 1,5 литра aqua vitae крепостью 70%, а это две бутылки 40-градусного кальвадоса объемом 0,7 л. В мире сейчас продается в год около 10 млн бутылок кальвадоса (почти в 20 раз меньше, чем коньяка). При желании нетрудно подсчитать, что ежегодно на производство кальвадоса уходит более 100 тысяч тонн яблок, а вклад каждой нормандской яблони в напиток составляет в среднем 10-15 кг яблок за сезон.

Выдержка

В зависимости от аппелласьона кальвадос выдерживают минимум два или три года. Традиционно для выдержки используются бочки из французского дуба, но сейчас также разрешен славонский дуб из Венгрии, Хорватии и даже России.

Молодой кальвадос сохраняет довольно резкий аромат свежих яблок, который по мере выдержки округляется и смещается в сторону сушеных или печеных яблок. Однако между этими двумя стадиями есть опасный момент, когда кальвадос отчасти «проваливается» и на время становится невзрачным.

Многие производители в ходе выдержки кальвадоса «выгуливают его на свежем воздухе». Для этого примерно раз в год (а на первом году выдержки дважды) кальвадос на пару часов высвобождают из бочки. Это помогает устранить остаточный дрожжевой запах и способствует испарению спирта. Более щадящей альтернативой этому является периодическое кратковременное проветривание складов.

Нормандская дыра и другие

Как и в случае с другими алкогольными напитками, строгих правил употребления кальвадоса нет, но существуют определенные традиции, пожалуй, самая знаменитая из которых называется «нормандской дырой» (trou normand).

Нормандская кухня довольно тяжелая. Для нее характерны множество мясных и рыбных блюд с густыми соусами, большим количеством сыра и сливочного масла. Долгое застолье с несколькими переменами таких блюд выдержать не так-то просто, поэтому нормандцы нашли выход – выпивать между ними рюмку молодого кальвадоса. Это снижает нагрузку на желудок, освежает рецепторы и улучшает пищеварение. Молодой кальвадос, кстати, также отлично идет на аперитив, а вот зрелый подойдет ко все тем же сырам и может, в свою очередь, послужить дижестивом.

Классическим считается сочетание кальвадоса с фруктовыми десертами, а заказав в Нормандии черный кофе, вы также нередко можете получить вместе с чашкой кофе рюмку кальвадоса. Опрокинуть кальвадос в кофе или опрокинуть оба напитка в себя по отдельности – решать уже вам.

Кроме того, кальвадос используется при приготовлении соусов и выпечки, а также может отлично проявить себя в коктейлях, например, в сочетании с игристыми или своим «родителем» – сидром.

Слева направо: Roger Groult 12 ans d’age; Boulard VSOP; Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP

Roger Groult

Семья Гру с XVIII века занималась производством сидра в регионе Pays d’Augé (сейчас существует одноименный кальвадосный аппелласьон). Кальвадос они впервые дистиллировали в 1860-м, а в 1893-м получили за него свою первую золотую медаль. Сейчас хозяйство управляется пятым поколением семьи, которое придерживается традиций предков и проводит двойную дистилляцию, нагревая кубы дровами.

Roger Groult 12 ans d’age – кальвадос, представленный публике в 2014 году. В его аромате переплетаются сладкие желтые яблоки, другие фрукты, цветы и ваниль, а вкус дополняет их пряными нотами и тонами карамелизированной апельсиновой корки. Этот кальвадос в чистом виде станет отличным дижестивом.

Boulard

Дистиллерия Буларов основана в 1825 году во все том же Pays d’Augé и сегодня также управляется пятым поколением семьи. В 1970-е Булары высадили 35 тысяч яблонь и сегодня используют в производстве кальвадоса около 120 сортов яблок. На сегодняшний день Boulard является мировым лидером по продажам в магазинах duty free в категории «Кальвадос».

Boulard VSOP, возраст спиртов в купаже которого колеблется от 4 до 10 лет, в марте 2016 года получил золотую медаль престижного конкурса Concours General Agricole de Paris. В его аромате преобладают тона фруктов, жареных орехов и ванили, а во вкусе помимо них проявляются яблочное пюре, карамель и дуб. Этот кальвадос хорош и как аперитив, и как дижестив.

Christian Drouin

Этот довольно молодой дом основан в 1960 году. Так как большинство их садов высажены лишь в 1990-е, они закупают часть сырья у фермеров. Christian Drouin использует лишь около 30 сортов яблок, но весьма активно работает с грушами. Оно и неудивительно, ведь дом расположен на территории того самого аппелласьона Domfrontais, где использование груш в кальвадосе является обязательным.

Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP выдерживают около пяти лет в небольших дубовых бочках. В его аромате превалируют яблочные тона с примесями ванили, специй и белых цветов. А вот во вкусе очень четко ощущаются ноты груши, карамели, дуба и яблочного пирога. Такой кальвадос отлично подойдет, чтобы пробить им «нормандскую дыру».

Хотите разбираться в крепких алкогольных напитках как профессионал? Записывайтесь на программы WSET®!

Фото: Ilnur Kalimullin, Nathan Hulsey on Unsplash.

Статьи по теме:

Кальвадос — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей

о-де-ви (то есть французского бренди). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.

Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).

Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди —

eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос—  по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.

Нормандия — яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок.

Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка…

Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.

Виды и сорта

Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.

Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.

Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine, Trois pommes, Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».

По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.

Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.

На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve. Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.

Зрелые кальвадосы X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans» или «… ans d’age» (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!

Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.

Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению, с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.

Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д’Ож (Calvados Pays d’Auge AOC). Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д’Ож, скажем Pere Magloire или Boulard, может стоить несколько тысяч долларов.

Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах…

Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д’Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.

Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется — Кальвадос (Calvados AOC). Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным. 

Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС), где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.

Как готовить

Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.

Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.

Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand —  «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!

До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.

Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.

Как выбирать и хранить

Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d’origine contrôlée», которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin, V.S.O.P., XO и др.).

В среднем содержание спирта в напитке составляет около 40%, но показатель этот индивидуален – хотя бы потому, что крепость кальвадоса тем ниже, чем дольше выдержка. Так что уточнить количество градусов лучше, изучив этикетку.

Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении, не на свету и желательно при температуре 5-15°C. В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).

Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке. Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.

Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Кальвадос — что это за напиток?

Продукты перегона сидра, получаемые за границей этой провинции, имеют название Кальвадос — что это за напиток?

Множество любителей крепкого хорошего алкоголя не знают или имею смутное представление о том, что такое кальвадос, как его верно употреблять и с чем. Первоначально нужно знать, что кальвадос — бренди из яблок или из яблок с грушами. Родина кальвадоса — Нормандия, которая по праву считается «яблоневым раем» Франции — количество садов просто неисчислимо. Напиток делают из сидра способом перегонки. После этого процесса получившуюся фруктовую водку выдерживают в дубовых бочках. Кальвадос — один из трех самых популярных напитков во Франции. В тройку лидеров входят:

• шампанское;
• коньяк;
• кальвадос.

Французы производят коньяк, в основном, на экспорт, а кальвадос — для собственного употребления. Причем пьют они его в огромных количествах. Почему бы нет — напиток ароматный, вкусный и крепкий. Абсолютно достойная замена коньяку. Во всяком случае, для тех, кто не стоит «грудью» на баррикадах, и не доказывает, что лучше коньяка в мире ничего быть не может, и заменить его нечем.

В Россию кальвадос пришел не так давно. Вернее, он был в магазинах элитного алкоголя, но в обычных магазинах алкогольной продукции его найти было невозможно  — при невыясненной проходимости напитка дирекция магазинов не рисковала его заказывать, чтобы продукт не пылился на полках. Позже кальвадос все-таки вырвался на свободу и сразу же был по достоинству оценен любителями хорошего, качественного «тяжелого наката». К тому же, в первое время, кальвадос никто не брался подделывать — было не выгодно. Подделка имеет смысл, когда сбыт ее равняется миллионам единиц.

Дегустационные характеристики

Цвет напитка

Кальвадос насчитывает несколько сортов. Выдержка напитка в бочках так же у каждого сорта разная. По этой причине напитку присущи разные оттенки, зависящие от дубовых бочек. Кальвадос может быть:

• светлым, золотисто-желтым;
• светлым золотым;
• с оттенком темного янтаря — «слезы моря»;
• с оттенком карамели;
• с оттенком натурального меда.

Ароматы кальвадоса

Основа напитка — яблочный или яблочно-грушевый сидр. Гамма ароматов, на радость любителям, может быть разной:

• яблочной;
• грушевой;
• банановый;
• черносливовый;
• с ароматом цукатов;
• с ароматом пряностей;
• с ароматом древесины.

Вкусовые качества

Каждый сорт напитка имеет свою нотку и оттенок. Но основными всегда являются яблочные, цветочные и грушевые нотки. Коньяк напиток великолепный, но кальвадос выигрывает у коньяка более мощным и ярким послевкусием. И это послевкусие не проходит гораздо дольше, чем послевкусие от коньяка. Употребляя кальвадос можно ошибиться, ложно почувствовав, что напиток крепче коньяка.

Употребление напитка

Кальвадос недаром называют во всем мире королем диджестива. Традиционно нормандцы употребляют напиток, когда за столом происходит смена блюд. Существует твердое убеждение, что такое заполнение паузы помогает пище правильно перевариваться.

Идеальная температура для употребления кальвадоса 20°Ϲ. Чтобы напиток раскрыл все свои вкусовые качества и усилился аромат, его необходимо прогреть руками, налив в широкий бокал. Обычно используются коньячные бокалы, но допустимы бокалы для вина. Пить кальвадос нужно маленькими глоточками, никуда не торопясь.

Качество и производители

Качество напитка — в прямой зависимости от качества яблок и времени выдержки. Кислотного баланса достигают путем настаивания в дубовых бочках. Срок не должен быть менее двух лет. Чем дольше настаивать кальвадос тем более сильным будет аромат, утонченный вкус и темнее цвет.

Лидерами в производстве считаются компании Буляр, Фефс Сэн — Энн, Бушель, Дюпон, Папа Маглуар. Эти фирмы выпускают высококачественный кальвадос и с ними на рынке спорить некому.

Выдержка

Меккой изготовления напитка является Пэй д´Ож. Именно здесь готовят идеальный благородный сорт кальвадоса.

Продукт перегона сидра, который получают за границей провинции, носит название О — де — ви де Норманди, о — де — ви Сидр, дэ Мен.

Возрастная составляющая

Возраст кальвадоса определяют по «имени»:

1. Тру пом, Тру этуаль — максимальная выдержка — 3 года.
2. Ресерв, Вюь — минимальная выдержка — 3 года.
3. Вьэль ресерв — минимальная выдержка — 4 года.
4. ВСОП — минимальная выдержка — 5 лет.
5. О´д´Ажье, Экстра, Эйж анкони, Наполеон — минимум 6 лет.

Напиток настаивается в деревянных бочках. Это позволяет ему напитаться танином, обрести утонченный вкус, дойти до своего совершенства и получить присущий ему янтарный колер. Чтобы вкус был еще луше, растворы спирта соединяют, используя различные урожаи, территории и возраста. Именно по этой причине кальвадос получает мощный ароматический букет.

Спор о том вреден или полезен кальвадос

Несмотря на то, что напиток имеет огромную армию поклонников, есть и те, кто утверждает, что напиток наносит вред организму. Стоит провести анализ двух сторон — защитников и противников кальвадоса.

В пользу напитка:

• кальвадос снимает стресс и усталость;
• поднимает настроение;
• дает импульс к повышенному выделению соков пищеварительной системы;
• улучшает эластику сосудов кровеносной системы;
• само собой — согревает в холодное время;
• улучшает кровообращение.

Против:

• злоупотребление, что, впрочем, является прописной истиной и касается любого спиртного напитка, приводит к зависимости, психическим проблемам;
• не доказано — перерождение генетического материала;
• вероятность алкогольной дистрофии, цирроза, трофической язвы, анемии, панкреатита;
• злоупотребление женщинами алкоголя (следует добавлять — любого, а не набрасываться именно на кальвадос) ведет к повышенной степени вероятности уродства будущего плода;
• развал головного мозга, печени, почек, опять же — в случае злоупотребления.

Вывод прост: все минусы касаются именно злоупотребления любого алкоголя, а не кальвадоса конкретно, поэтому это очень слабые аргументы против напитка.

Можно пить, а можно…

Кальвадос, конечно, в первую очередь яркий представитель «тяжелого наката», который приносит радость любителям благородного, тонкого вкуса. Но кроме того, чтобы его просто пить, напиток можно использовать и в других вариантах. Кулинары всего мира задействуют напиток в целях создания эффекта фламбе, добавляют его в соусы, в мясные блюда и десерты. На основе кальвадоса получаются шикарные десерты и коктейли. Его добавляют в мороженое, пироги и суфле. Кальвадос привносит любому десерту тонкую неповторимую нотку коньяка. Профессиональные повара запекают мясо темных пород с добавлением кальвадосом. Он придает блюду нотку леса, тихого дождя и отдаленных раскатов грозы. Обычно кальвадос берется кулинарами к свинине и баранине. Реже к телятине. Дичь плохо «дружит» с кальвадосом, но при хороших руках ее можно «уговорить». Но кальвадос хорош в маринадах. Он делает мясо мягче, проникая в волокна и пропитывая продукт своим ароматом.

Фламбе и дальше

Фламбирование горячих блюд, с использованием кальвадоса, дает не только визуальный эффект, но и добавляет блюду неповторимую нотку, аромат и улучшает вкусовую гамму блюда. Для фламбирования достаточно 30 мл напитка. Поджигать блюдо нужно осторожно. Желательно иметь под рукой крышку, чтобы, в случае сильного пламени, сразу накрыть блюдо. Процесс фламбэ интересен тем, что сгорает только 80% алкоголя. Остаток напитывает блюдо.

Нормандцы готовят из кальвадоса местную закуску, которая стала символом Франции. Еще кальвадос используют в повсеместно распространенном фондю. Чаще всего — в сырном. Кальвадос очень хорошо «дружит» с сыром.

Грушевый кальвадос является базой для многих коктейлей. Он отлично сочетается с виски, джином, ромом, соками и бренди. Неплохо кальвадос входит «в компанию» к сладким ликерам.

Пить — одно, закусывать — другое

Умное употребление напитков из разряда «тяжелого наката» подразумевает правильное сопровождение. Что подходит «под руку» кальвадосу:

• удивительно, но белый хлеб
• любые фрукты
• сыр (в идеале — рокфор, дор — блю, лишь бы была плесень)
• шоколад, но обязательно горький
• мороженое
• круассааны

Не стоит в качестве закуски брать цитрусовые — кислота забивает истинный вкус кальвадоса и убивает аромат со вкусом. К кальвадосу отлично подойдет хороша сигара — она «дуэтирует» с кальвадосом великолепно.

Коктейли на основе кальвадоса стали легендой. Как пример можно привести «Уддар яблоком в голову», «Тоска ангела», «Яблоки на Гавайях»,

Технология и рецептура

В принципе, не нужно быть профессиональным барменом, чтобы приготовить эти коктейли самому. Вот, как это делается.

«Удар в голову»

Что будет необходимо:

• кальвадос;
• лимонный фрэш;
• апельсиновый фрэш;
• кленовый сироп

Пропорции вариативные.

Как готовить:

Все ингредиенты соединяются. К ним прибавляется лед. Все микшируется и отцеживается в фужер. Декор — долька апельсина.

«Тоска ангела»

Что будет необходимо:

• джин;
• апельсиновый ликер;
• кальвадос.

Ингредиенты соединить, отцедить и вылить в фужер со льдом.

«Яблоко с Гавайев»

Что будет необходимо:

• коньяк — 15 мл
• ананасовый фрэш — 20 мл
• кальвадос — 40 мл
• ананас — 15 г

Ингредиенты соединить, добавить лед. Шейкировать и отцедить. При подаче вложить в фужер трубочку.

Секреты производства

Приготовить кальвадос можно из любого сорта яблок. Горькие, сладкие, кислые, сладко-горькие сорта — все идет в ход. Главная составляющая — кислота сусла и количество танина.

Идеальной пропорцией считается 20% яблок кислых, и 40+40 горьких и сладких. При невозможности соблюсти эту пропорцию, берутся кисло-сладкие сорта.

Нет интереса идти в ресторан за кальвадосом — сделайте его сами. У вас все получится.

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди | Продукты и напитки | Кухня

Одно из ставропольских винодельческих хозяйств заявило, что начинает производство кальвадоса — выдержанного яблочного бренди. Рассказываем, что такое кальвадос, как он производится и чем отличается от других выдержанных напитков.

Правила названия

Кальвадос — это дистиллят, перегнанный из яблочного сидра и выдержанный в дубовых бочках. Строго говоря, кальвадосом имеет право называться только тот яблочный бренди, что произведен в Нормандии, в трех определенных регионах и по определенным правилам. Например, список сортов яблок, из которых может быть сделан сидр для перегонки, составляет 150 наименований. Если производитель отступает от этих правил, то его напиток уже не защищенный по наименованию кальвадос, а просто яблочный бренди. Таким же образом все напитки, произведенные по рецепту кальвадоса, но не в Нормандии и не из яблок, выращенных в Нормандии, также не имеют права называться кальвадосом.

Впрочем, и армянский коньяк не имеет права называться коньяком, но это не волновало наших мам и пап в советское время, когда они пили бренди из солнечной Армении.

История напитка

Яблочный дистиллят впервые упоминается в 1553 году, когда в «Дневнике» Жиля де Губервиля идет речь о перегонке яблочного сидра, но тогда напиток еще не называли кальвадосом. Это название ему дали позднее в честь одного из районов Нормандии. А в 1942 году оно закрепилось законодательно, в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée», регламентирующих все производство французского напитка.

Еще в начале XX века мировая общественность практически ничего не знала о кальвадосе. Мало того, он не был популярен даже во Франции, где основным крепким напитком считался арманьяк.

Производители кальвадоса рассказывают, что ситуация в корне изменилась во время Второй мировой войны, когда Францию оккупировали немцы. Они сразу же распробовали волшебный напиток и были покорены им.

А уж когда оду кальвадосу написал один из самых знаменитых немцев, Эрих Мария Ремарк, то напиток пережил второе рождение. Весь мир зачитывался «Триумфальной аркой» и желал пригубить знаменитый яблочный бренди.

Место производства

Фрукты для производства кальвадоса выращивают только три области-апелласьона в Нормандии, в которых законодательно разрешено изготовление этого напитка. Каждая из них имеет свои особенности и репутацию. Calvados Pays d’Auge AOC — самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь кальвадосы проходят двойную перегонку и выдерживаются очень долго. В самом большом регионе — Calvados AOC — производят три четверти всего кальвадоса. Но требования к отбору яблок и дистилляции здесь не очень строгие, производство получается менее дорогим, но вполне качественным. А в третьем и самом молодом регионе — Calvados Domfrontais АОС — производят меньше всего кальвадоса. Отличительная черта — использование груш, так как они растут в этом апелласьоне гораздо лучше, чем яблоки. За пределами этих областей перегнанный и выдержанный яблочный сидр становится просто яблочным бренди.

Апелласьон — это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определенные сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае. Это понятие неразрывно связано с французской системой контроля производства алкогольных напитков. Вино или бренди, прошедшее этот контроль и производящееся по строгим правилам, классифицируется как Appellacion superour controlee — АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Такой напиток считается наиболее ценным. Отметка АОС обязательно есть на этикетке кальвадоса, вина или коньяка.

Свои правила есть у коньяка, арманьяка, у каждого из сортов вин. Неудивительно, что есть свой регламент и у кальвадоса. Кстати, правила производства для каждого из трех регионов несколько отличаются.

Яблоки. Как мы уже говорили, для сидра используются только нормандские яблоки и только определенных сортов. Но сидр никогда не делают из одного сорта яблок — смешивают сладкие, горькие и немного кислых сортов.

Часто в сидр добавляются еще и груши, их должно быть не более 30 процентов от общего сырья. Но это необязательно, и используют их далеко не все производители.

Кстати, для производства нормандского сидра, того самого, что пьют, а не перегоняют в бренди, существует свой свод правил. И для него используются совсем другие сорта яблок.

Брожение. Яблоки дробят, потом из кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Сусло бродит минимум 21 день, максимум — 35. В результате получается яблочная брага для перегонки крепостью до 6%.

Дистилляция. В зависимости от региона брагу перегоняют либо единожды, методом непрерывной дистилляции и получают яблочный спирт крепостью около 70%, либо используют двойную дистилляцию, и после нее получается спирт крепостью чуть более 70%. Метод перегонки зависит от региона.

Выдержка. Будущий кальвадос выдерживается в бочках из нормандского дуба. Сначала выдержка происходит в новых бочках объемом от 200 до 600 литров. Спирты активно насыщаются дубильными веществами. Через некоторое время их переливают в старые бочки, которые не настолько активно отдают дубильные вещества, зато сообщают напитку аромат более насыщенный и глубокий. Выдержка длится не менее 2 лет.

Купажирование. Мастера купажа на производстве смешивают спирты разного возраста из разных бочек, чтобы получить наиболее ароматный и благородный напиток. И это уже то, что мы называем кальвадосом.

Самый «молодой» спирт в купаже — не менее чем двухлетний. А часто — куда более «взрослый».

Виды кальвадоса

В зависимости от времени выдержки кальвадос разделяют на категории. Оговоримся, что возраст напитка считается по самому молодому спирту в купаже. То есть если мастер смешал 10-летний спирт и 2-летний, то кальвадосу присвоят самую «молодую» категорию.

Fine — выдержка в дубе не менее 2 лет.

VSOP — выдержка в дубе не менее 4 лет.

XO — выдержка в дубе не менее 6 лет

Часто можно встретить бутылки с более старыми спиртами в купаже, на них обычно пишут возраст напитка. «15, 20 ans d’age» значит, что самому молодому спирту в бутылке 15 или 20 лет. Остальные старше.

Нельзя сказать, что молодые кальвадосы категории Fine или VSOP хуже, чем XO. Скорее так: более старые кальвадосы впитывают в себя очень много дубовых ароматов и становятся больше похожи на старые коньяки. В молодых же кальвадосах гораздо сильнее чувствуется свежий яблочный аромат. Так что какой выбрать напиток, зависит только от вкуса того, кто его будет пить.

История кальвадос (Calvados) — Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Как-то очень суровому боссу
Подарили бутыль кальвадоса.
Окунув в него нос,
Босс устроил разнос:
Дескать, мало его, кальвадоса…

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, который изготавливают во французской провинции Нормандии методом перегонки яблочного сидра. История кальвадоса уникальна, этот напиток всегда находился в тени более известных собратьев вроде коньяка и почти не имел коммерческой ценности. Коктейли с кальвадосом прежде всего являлись напитками, которые французские виноделы делали для личного употребления, а значит с душой и теплом. Свое шествие по миру кальвадос начал подобно абсенту, вместе с французскими солдатами в Первую мировую войну.

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Не известно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что ситдр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами “родины”

 

Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

Как и в случае с абсолютным большинством оригинальных типов вин и крепких алкогольных напитков, история возникновения кальвадоса теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Одним из самых романтичных является предание о возникновении кальвадоса в результате крушения в 1588 году близ берегов Нормандии испанского галеона «El Salvador».

Хотя, другие исследователи истории, зная набожность испанских конкистадоров, считают, что корабль, скорее всего, носил имя «San Salvador» в честь одного из святых, покровительствовавших Великой Испании, которая в то время вела свирепые колониальные войны как в Новом, так и Старом свете.

Галеон «Сан Сальвадор» входил в состав Непобедимой Армады – громадного флота, построенного по велению Его Католического Величества короля Испании Филиппа II для сокрушительного удара по Англии, которая в обход решения Папы Римского, отдавшего Новый свет в собственность испанской короне, осмелилась заявить свои права на часть Америки. С учетом мощи английского флота такой подход англичан к разделу Нового света доставлял Испании немалые проблемы.

Не последнюю роль сыграло и восшествие на английский престол королевы-еретички Елизаветы I, которая, продолжив дело своего отца Генриха VIII, окончательно порвала все отношения с Римом и вывела страну из-под влияния католической церкви, создав тем самым опаснейший прецедент. Для Испании, которая фактически взяла на себя роль военного и духовного полномочного представителя Римской церкви во всем мире, это означало утрату контроля над всеми крупными державами Европы.

Англию необходимо было проучить, а в идеале – вообще стереть с лица земли. Тем более что нашелся прекрасный повод – королева Елизавета I с целью пресечения государственного переворота была вынуждена казнить Марию Стюарт, свою двоюродную сестру, ярую последовательницу католической церкви. Казнь стала апофеозом давнего конфликта между правящими домами Англии и Испании, начавшегося с отца Елизаветы, английского короля Генриха VIII Тюдора.

 

 

Король был женат шесть раз (судьба его жен заучивается английскими школьниками при помощи мнемонической фразы «развелся – казнил – умерла – развелся – казнил – пережила»). От первого брака на испанской принцессе Екатерине Арагонской у него была дочь Мария Тюдор (впоследствии Мария Кровавая, ярая католичка, вышедшая замуж за короля Испании Филиппа II, по чьему указу была создана Непобедимая Армада).

После развода (который лично запретил сам Папа Римский) и второго брака на Анне Болейн, у него родилась дочь Елизавета. Запрещенный церковью развод и вторичная женитьба Генриха VIII стали причиной откола Англии от католической церкви, и как следствие – причиной лютой ненависти со стороны испанской короны. Последующее восшествие на английский престол Елизаветы привело к окончательной размолвке между двумя великими морскими державами.

Воспользовавшись казнью Марии Стюарт как поводом, Филипп II объявил Англии священную войну, обставив ее как святую месть за убийство законной королевы Англии, совершенное протестанткой Елизаветой якобы из религиозных побуждений. С этой целью испанцами на многочисленных верфях Кастилии и Кадиса был построен самый мощный в истории флот, Непобедимая Армада, который сразу по завершении постройки последнего корабля был отправлен к английским берегам.

На пути в Англию испанский флот, состоящий из полутора сотен тяжеловооруженных галеонов, попал в сильнейший шторм, многие корабли унесло прочь от основной эскадры на сотни миль. Одним из таких потерявшихся кораблей и стал «Сан Сальвадор», буря вынесла его к берегам Нормандии. Едва море успокоилось, и изможденные борьбой со стихией моряки немного пришли в себя, как искалеченный штормом корабль был замечен английскими сторожевыми кораблями, патрулирующими прибрежные воды Нормандии.

Закипело морское сражение, грохот орудий привлек на берег многочисленных местных жителей, которые стали свидетелями того, как громадный испанский галеон в неравном бою потопил несколько английских кораблей, после чего, выбросив за борт все орудия и подняв паруса, направился прямиком к берегу, все глубже погружаясь на ходу в бирюзовые волны, поскольку его высокие борта были буквально изрешечены английскими ядрами.

Корабль успел добраться до прибрежной полосы и лечь на дно, а уцелевшие испанские матросы вплавь добрались до берега. Никогда не любившие испанцев нормандцы были так восхищены подвигом отважных мореходов, что оказали им сердечный прием.

История о морском сражении облетела всю провинцию, и посмотреть на полузатопленный корабль, на кормовом подзоре которого сияли золотые буквы «San Salvador», стали съезжаться со всей округи. История передавалась из уст в уста, и испанское «сальвадор» быстро трансформировалось в нормандское «кальвадор», а потом и в «кальвадос».

 

 

Тем временем уцелевшие испанцы, попробовав местный сидр, который издревле делали из яблок нормандцы, решили попробовать перегнать его для увеличения спиртуозности, поскольку как у себя на родине в Испании, так и находясь на службе в королевском флоте, привыкли к более крепкому алкоголю. Получившийся в результате перегонки яблочного сидра напиток местные жители все так же окрестили «кальвадосом», как называли промеж собой уцелевших мореходов, несмотря на то, что последующие штормы быстро разбили затонувший галеон, и золотые буквы «San Salvador» больше не горели на солнце, останки корабля унесло в открытое море. С течением времени название Кальвадос закрепилось и за округом в Нормандии, где гостили испанские моряки.
Многие историки говорят о том, что это не более чем красивая легенда, другие оспаривают лишь некоторые детали – мол, никакого морского сражения не было, и испанский галеон просто затонул у берегов Нормандии, едва выбравшись из сильнейшего шторма. Но как бы то ни было, в пользу этой легенды говорят несколько факторов. Во-первых, слово «кальвадос» явно не нормандского происхождения, а во-вторых, искусством перегонки в те незапамятные времена в совершенстве владели именно испанцы – несостоявшиеся повелители мира.

Непобедимая Армада, сильно потрепанная штормом, была наголову разбита английским королевским флотом, по свидетельствам историков, зарево от горящих испанских кораблей несколько ночей освещало скалистые берега туманного Альбиона. Испанцам не помогло ни численное превосходство, ни многочисленные распятия, реющие на мачтах их громадных кораблей. Меньше половины испанцев вернулось в Кастилию, военно-морское могущество Испании было подорвано, и только спустя многие годы ей удалось вернуть утерянную мощь, в серии морских сражений нанеся ненавистным англичанам ряд сокрушительных поражений. Испания властвовала на море еще почти два века.

Но эти драматические события и противостояния нимало не интересовало нормандцев. В результате великих колониальных войн они получили бесценный дар – кальвадос. Впрочем, сами нормандцы изо всех сил опровергают утверждение о том, что кальвадос первыми сделали испанцы. Да, говорят они, корабль был, испанцы были. Да, прижилось географическое название, позаимствованное у свирепых конкистадоров, но кальвадос мы изобрели сами, и не наша вина, что наш нормандский напиток назвали по имени местности.

 

 

Первое письменное упоминание о кальвадосе относится к 1741 году, когда по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона, королевский совет принял рескрипт, определяющий нормы производства, обязанности и привилегии нормандских производителей оригинального крепкого алкогольного напитка на основе яблочного сидра. Постепенно производство кальвадоса расширялось, спустя сто лет после принятия рескрипта для напитка был официально принят термин «кальвадос» по названию одноименного департамента – искаженное испанское название уже давно вошло во все географические карты.

А ровно два века спустя, в 1941 году, правительство Франции приняло решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд, главным образом, для получения горючего. И кальвадос стал согревать не только сердца французских солдат, но и дизельные сердца французских танков, которые изо всех сил пытались остановить победоносно шествующие по Европе войска вермахта.

Однако долго это не продлилось – сжигать кальвадос в двигателях было не только экономически неэффективно, такой подход обладал мощным деморализующим действием – по отзывам окружения генерала де Голля, французские танкисты, заливая в горловину бака топливо, пахнущее коньяком и кальвадосом, плакали, не стесняясь начальства. Уже в 1942 году правительством Франции были приняты декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию AOC (Appellation d’Origine Controlee) – контролируемое наименование по происхождению, что является высшей ступенью в иерархии французских алкогольных напитков.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например, Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде.

 

 

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Типичный пейзаж в Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном так называемые «яблоки для сидра». Они были выведены специально, и от столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки — нежные, горькие, нежно-горькие и кислые — отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых.
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.

Заметим, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. После ряда технологических операций его разливают в шампанские бутылки и укупоривают корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том числе и за новогодним столом.

Еще одна вариация сидра — Pommeau de Normadie (Поммо де Норманди), напиток, получаемый сочетанием сидра (50%) и отборного кальвадоса (50%). «Поммо де Норманди» выдерживают в дубовых бочках как минимум 14 месяцев. Его крепкость — 17%. В Москве этому напитку уже присвоили имя «дамского кальвадоса», ибо он необыкновенно мягок и нежен. Pommeau de Normadie сочетает в себе все достоинства, как сидра, так и кальвадоса.

Сейчас сидр дистиллируют либо в «alambic charentais» (кальвадос Pays d’Auge) или в аппарате типа «patent still». Чтобы получить истинный кальвадос Pays d’Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — около 40%. Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.

 

 

 

Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух депаратментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
— кальвадос дю Пей д’Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;
— кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей дОж (Pays d’Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется “О-де-ви де Сидр” (Eaux-de-vie de Cidre) или “О-де-ви де Норманди” (Eaux-de-vie de Normandie), “де Бретань” или “дю Мэн” (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться “яблочное бренди” или “aquardiente di sidre” (спиртовой сидр).
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
“Труа этуаль” (Trois Etoiles), “Труа помм” (Trois Pommes) – до трех лет выдержки в деревянных бочках.
“Вьё” (Vieux) – “Старый”, “Резерв” (Reserve) – как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
“В.О.” (V.O.), “Вьей Резерв” (Vielle Reserve) – как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
“Экстра” (Extra), “Наполеон” (Napoleon), “Ор д’Аж” (Hors d’Age), “Аж инконни” (Age Inconni) – как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Известностью пользуются кальвадосы фирм “Бюснель” (Busnel), “Буляр” (Boulard), “Папаша Маглуар” (Pepe Magloire), “Фиеф Сент-Анн” (Fiest Cent-Anne), “М. Дюпон” (M. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые “Леоном Дефришем” (Leon Desfrieches) из Сент-Дезира, а также кальвадосы марки “Маркиз д’Агессо” (Marquis d’Aquessean) фирмы марки “Хеберто”.

В ряде еропйских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45 % об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочный этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенноости. В США, например, практикуется добавка к яблокам других подов, подсахаривание и покисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия. В США и Англии – яблочный Джек.

В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 году. Они изготавливались в России, на Украине, в Молдавии, Литве, Латвии. Кальвадосы Молдавии (марочный Золотая осень, Молдавский кальвадос, Молдавская сливовица, Бэлцанка) имеют содержание спирта 40 -42 % об.
Кальвадос литовский, Кальвадос украинский, латвийский Бренди яблочный, ординарный и марочный российские кальвадосы Воронежского винодельческого завода, кальвадос Полесский крепкий, Яблочный крепкий, Шалкыма, Угуттуу, Сливовица Закарпатская имеют выдержку три года, крепкость 42 % об. Всего выпускалось около 20 напитков этого типа.

 

 

Обычно кальвадос пьют в кругу друзей после еды, чтобы полностью оценить его вкусовые качества. Однако ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода, улучшает аппетит и способствует пищеварению. Это свойство напитку придает содержащаяся в нем яблочная кислота. Поэтому сегодня, потребление кальвадоса претерпело некоторые изменения. Сейчас в основном он подается в качестве аперитива, в чистом виде или со льдом, а так же в различных коктейлях.
Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жестких правил, есть лишь рекомендации. Например, все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами.

Чаще всего этот напиток пьют из «коньячных» бокалов или для белого вина, но допускаются и иные формы. При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Но чтобы ощутить его послевкусие, в котором обязательно должно звучать яблоко, рюмку с напитком необходимо долго согревать ладонями, словно передавая ей часть своей души.

Кальвадос — идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в перерывах между ними. Любопытно, что именно в отношении употребления кальвадоса существует своеобразный термин, применяемый не только во Франции, но и далеко за ее пределами «trou normand». В переводе на русский — «нормандская ямка» или «нормандская дыра». Этот ритуал подразумевает употребление небольшого количества кальвадоса при перемене блюд в течение обеда — в целях улучшения пищеварения.

 

Узнать о сути этого напитка можно, взяв с полки роман «Триумфальная арка» Ремарка:

…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
— Ничего, сможешь.
— Но всегда буду мечтать об этом.
— Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
— Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
— Напротив, он покажется тебе ещё вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.
Жоан рассмеялась…

 

источник

И еще что нибудь вам про алкогольные напитки, смотрите  :  История и традиции портвейна, или вот  Напитки из разных стран, которые вы вряд ли захотите попробовать. А теперь про мед интересная тема : В США погибли 80-90% популяции пчёл. Китайцы гонят фальсификат мёда, кто пропустил ? Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=31792

Кальвадоса (напиток) — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Бутылка и стакан кальвадоса Разная зелень показывает разные места, где делают кальвадос.

Кальвадос — алкогольный напиток. Его делают из сидра в Нормандии, одной из старейших провинций Франции (созданной в 911 году). Он получил свое название от места под названием Кальвадос, которое славится его производством (иногда его называют «le Pays d’Auge»). Он также производится в других местах Нормандии, включая Ла-Манш (Котантен) и Л’Орн (Домфронт).

Кальвадос можно приготовить, дважды перегоняя сидр. Когда это делается в первый раз, получается жидкость, содержащая от 28% до 30% алкоголя. Во второй раз количество алкоголя увеличивается примерно до 40%.

С 1942 года у Кальвадоса есть собственное Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) , что означает, что он из одного места. Правила следующие:

• Кальвадос Пэи д’Ож (25% производства): Сидр должен быть приготовлен из яблок «Пээ д’Ож».Два цикла дистилляции в многопроходном перегонном кубе
• «Кальвадос» (74% производства): яблоки, используемые для сидра, должны быть из Нормандии.
• «Кальвадос Домфронтаис» (1% производства): Основой для производства являются яблоки и груши из региона, называемого «домфронтаис», в перегонном кубе проходит только один цикл дистилляции.

Кальвадос можно подавать как сухим, так и со льдом, в качестве коктейля, аперитива или дижестива. Прекрасно сочетается с сыром, шоколадом, десертом или мороженым.Вы также можете есть блины с кальвадосом.

Кальвадос также можно добавлять в кофе. Обычно это делают в конце ужина.

.

Kalvados — Vikipedi

Kalvados ya da Calvados , Fransa’nın Aşaı Normandiya bölgesindeki Calvados ilinde üretilen bir elma brendisidir. Adını üretildiği yerden alır. Cider olarak da bilinen elma şarabının damıtılmasıyla elde edilir.

Normandiya’da bilinen ilk distilasyon 1553’te Gouberville Lordu tarafından gerçekleştirildi. Cider distilasyonu için ilk lonca ise bundan 53 yıl sonra, yani 1606’da kuruldu.

17. yüzyılda geleneksel cider çiftlikleri daha da genişletildi, ancak brendilerin yasaklanmasıyla bu durum olumsuz etkilendi.Fransız Devrimi’nden sonra Calvados adında bir bölge oluşturuldu ve üretim bu bölgede younlaştı. 19. yüzyılda endüstriyel distilasyonla birlikte üretim daha da arttı. Ancak 19. yüzyılın сын çeyreğinde baş gösteren Filoksera Salgını, Fransa’da ве Avrupa’da pek çok üzüm bağını harap etti. Kalvados bu yıllarda bir çeşit «altın dönem» yaşadı.

I. Dünya Savaşı sırasında cider brendileri, içeriğindeki alkol nedeniyle cephanede kullanılmak üzere kamulaştırıldı. Саваштан сонра сидр üretim evleri tekrar açıldı.

Cider brendileri kayıtlara göre Birleşik Krallık’ta da üretilmiştir. Bu kayıtlar 1678 yılına dek gitmektedir.

Kalvados, özenle seçilmiş elmalardan üretilen ve cider olarak da bilinen elma şaraplarının damıtılmasıyla elde edilir.

Üretimde ilk aşama meyvelerin hasat edilmesi ve preslenerek sularının çıkartılmasıdır. Oluşan meyve suyu fermantasyonla elma şarabına dönüştürülür. Эльма şarabı ise damıtma yoluyla , вода olarak da tanımlanan brendiye dönüşür.

Meşe fıçılarda iki yıl süren bir yaşlandırma sonrasında kalvados satışa hazır olur. Ancak yaşlandırma süresi ne kadar uzun olursa tat o kadar yumuşamış olur.

Üreticiler kalvadoslar için yaşa bağlı olarak sınıflandırmada pek çok terim kullanırlar:

• «İyi», « Trois étoiles» , ve « Trois pommes» olarak tanımlananlar en az iki yaşındadır.
• « Vieux» ya da « Réserve» olarak tanımlananlar en az üç yaşındadır.
• «В.О.» «VO», « Vieille Réserve», , «V.S.O.P.», я да «VSOP» olarak tanımlananlar en az dört yaşındadır.
• «Экстра», «Х.О.» «XO», «Napoléon», Hors d’Age , ya da « Age Inconnu» olarak tanımlananlar en az altı yaşındadır. Kalvadoslar meşe fıçılarda dinlendirilir.

Kalvadoslar aperitif olarak, kokteyllere katılarak, yemekle birlikte ya da yemekten sonra hazmettirici olarak servis edilebilir.

İyi bir kalvadosta meyve tadı dengeli olmalıdır.Fazla yaşlandırılmamış kalvadoslar taze meyve kokusuyla ve tadıyla hemen kendini belli eder. Даха yaşlı kalvadoslarda ise tıpkı diğer brendilerde olduğu gibi fıçıdan geçen aromayla meyve aroması dengeli olur. ^[1]

.