Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Какое мясо лучше брать для плова — советы поваров

31/12/2018

Классический узбекский деликатес готовится из баранины, однако найти этот продукт на российских рынках удается не всегда, причем вкус у него довольно специфичен. Лучше всего заменить традиционный ингредиент говядиной. Она придает блюду отличный вкус и аромат, а по консистенции практически аналогична баранине. Но поскольку ее разновидностей очень много, то у непрофессиональных поваров часто возникает резонный вопрос: какая говядина для плова подходит больше всего?

Выбор части туши

Для приготовления традиционного лакомства узбеков лучше всего выбирать отруб с малым содержанием соединительной ткани: связок, сухожилий, хрящей. Однако кости при тушении должны присутствовать: их содержание обычно составляет около 20% от общего количества мяса. Также необходим жир, благодаря которому повышается калорийность плова с говядиной.

Специалисты рекомендуют покупать для этого блюда следующие виды отрубов:

• грудинку;
• рульку;
• лопаточную часть;
• заднюю часть голяшки.

А вот спинная часть говядины для плова не подходит. Не годятся для этого и бедренные доли задних ног. При длительном тушении они становится слишком жесткими и волокнистыми.

Подсчет калорий

Еще один актуальный для многих вопрос: сколько мяса нужно на плов? Этот компонент – самый калорийный, поэтому людям, следящим за своим весом, далеко не безразлично его количество в готовом блюде. Классический рецепт предусматривает равное количество мяса, риса и моркови. Лук, чеснок и специи кладутся в зависимости от вкусовых предпочтений. Примерная калорийность такого блюда составляет около 200 ккал на 100 грамм. Это далеко не самый большой показатель среди всех разновидностей классического узбекского лакомства.

Ингредиент	Калорийность, ккал на 100 г
Свинина	285-300
Баранина	270
Говядина	200
Курица	190
Грибы	150
Овощи	100

 

Проверка степени свежести

Размышляя у прилавка о том, какое мясо лучше для плова, не забывайте проверять его свежесть. Мясо должно быть красным, гладким, сухим и упругим, с нейтральным запахом, не приносящим неприятных ощущений. Жировые прослойки у молодых животных белые, а у старых – желтоватые. Кости в разрезе должны быть плотно заполнены мозгом. Блестящие белые суставы – еще один признак свежести продукта.

Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо: stalic — LiveJournal

Плов — блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего — из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных.  А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным — сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы — вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.

Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.

Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.

Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.

Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию — процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла — 180С, максимум — 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения — не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и… куда же он делся?

Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока — это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот — в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.

На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе — следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.

Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса — осталось только 356 грамм.

Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно — около 4%, его осталось 346 грамм.

Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше — это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.

Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

Easy Beef Rice Pilaf Instant Pot — (Говяжий плов)

Опубликовано 15 ноября 2022 г. Обновлено 19 ноября 2022 г.

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробнее читайте в политике конфиденциальности.

1256 акции

EASY Плов с рисом и говядиной — один из моих любимых рецептов риса быстрого приготовления. Он приготовлен из длиннозерного риса, говядины, бекона, моркови, ароматизаторов, трав и специй для вкусного семейного обеда в горшочке в любой вечер недели!

Когда ВЫ приготовите этот простой рецепт рисового плова, сделайте снимок и отметьте нас в Instagram  @MunchkinTimeBlog, мы будем рады увидеть ваше творение.

Этот рецепт представляет собой небольшую вариацию моего узбекского плова, за исключением того, что у него другой вкусовой профиль, и он готовится за долю времени с использованием скороварки. Плов с говядиной — любимое блюдо моей семьи, независимо от его версии.

 

Собираться очень просто, а

Мгновенная кастрюля упрощает уборку. Не говоря уже о том, что мне никогда не приходится беспокоиться о включении плиты или духовки, а когда я это делаю, то только на десерт после!

 

Рисовый плов с говядиной и беконом настолько разнообразен, что в сочетании получается один ароматный кусочек. Делается это путем наслаивания ингредиентов. Это совсем не сложно, просто обязательно следуйте инструкциям для эпических результатов, от которых все не смогут насытиться.

 

Приготовление большой партии также отлично подходит для остатков. Разделите его на обед в течение следующих нескольких дней или разогрейте на ужин на следующий день. По желанию подавайте с простым гарниром!

 

Ингредиенты, необходимые для этого рецепта с говядиной и рисом быстрого приготовления

• Бекон – нарезанный на более мелкие кусочки, которые нужно обжарить в начале, чтобы вытопить жир, сделать бекон хрустящим и придать дополнительный вкус .
• Лук . Мне лично нравится готовить лук в жире от бекона из-за его потрясающего вкуса (и такого запаха!), но если вы предпочитаете не делать этого, сначала слейте жир.
• Говядина – Вы можете использовать либо тушеную говядину, либо ростбиф, нарезанный на кусочки по 1 дюйму. Нет необходимости искать самый качественный или самый нежный кусок говядины (если только вы этого не хотите), потому что давление Instant Pot делает потрясающую работу по размягчению всех видов кусков говядины.
• Морковь – Толстые полоски моркови добавляют немного хруста, легкой сладости и яркого цвета.
• Рис – Подойдет любой длиннозернистый рис. Имейте в виду, что коричневый рис готовится дольше, поэтому в этом рецепте придерживайтесь белого риса, жасмина или риса басмати.
• Вода – Для того, чтобы скороварка работала, ей нужна жидкость для создания пара. Итак, вода!
• Масло – Мне нравится добавлять немного масла авокадо в плов с говядиной в целях питания, но вы можете использовать любое масло, которое есть у вас под рукой.
• Приправа – Монреаль Стейк специи, соль, куркума, молотый кориандр, лавровый лист.

 

Как приготовить рисовый плов в мультиварке?

Шаг 1: Включите Instant Pot, нажав кнопку Sauté. Когда появится надпись «HOT», добавьте масло и кусочки бекона и жарьте в течение 5 минут, периодически помешивая.

Шаг 2: Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте на жире от бекона (если вы его еще не слили) еще 5 минут.

Шаг 3: Добавьте говядину и перемешайте. Затем вы добавите сухие приправы и воду. Сверху положите лавровый лист и все перемешайте.

Шаг 4: Накройте кастрюлю крышкой, установите клапан в закрытое положение и готовьте под давлением (или вручную, в зависимости от модели) в течение 30 минут. Быстрое освобождение по истечении времени приготовления.

Шаг 5: Откройте крышку, добавьте морковь и рис поверх мяса. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

Шаг 6: Снова закройте крышку, снова поверните клапан до упора и нажмите кнопку давления мяса/тушеного мяса еще на 5 минут. Сбросьте давление естественным образом на 15 минут после окончания времени приготовления и вручную сбросьте оставшееся давление.

Шаг 7: После открыть крышку. Все хорошенько перемешайте и подавайте теплым.

Украсьте кусочком свежей нарезанной петрушки и легким рецептом греческого салата и наслаждайтесь!

Советы по приготовлению плова с рисом и говядиной в кастрюле быстрого приготовления

• Это гибкий рецепт , так что не стесняйтесь использовать любые ваши любимые приправы.
• Для дополнительного аромата чеснока я всегда добавляю целый неочищенный чеснок с верхним срезом ПОВЕРХ сырого риса прямо перед тем, как закрыть кастрюлю быстрого приготовления. Настолько хорошо!
• Храните остатки в герметичном контейнере до 3 дней. Вы можете разогреть его на обед или ужин на следующий день или использовать на сковороде для завтрака вместе с яйцами и сыром. Поверьте, вам понравится!

Как долго варить рис в мультиварке?

Если вы просто готовите рис самостоятельно, вы будете готовить его около 3 минут с 10-минутным естественным выделением. Поскольку этот рецепт готовит больше, чем просто рис, вам нужно добавить пару дополнительных минут. Готовьте в течение 5 минут с 15-минутным естественным выделением.

Как упоминалось выше, коричневый рис готовится дольше, чем белый. Коричневый рис занимает около 20 минут, после чего следует естественный выброс.

 

Что означает естественное снижение давления?

Instant Pot — это электрическая скороварка, которая использует высокое давление и пар для приготовления того, что внутри. Чтобы открыть крышку, сначала нужно сбросить давление, иначе может произойти взрыв! Не волнуйтесь, при правильном использовании Instant Pot совершенно безопасен.

 

Существует два метода сброса давления. Один из них – переместить клапан в положение сброса давления, что автоматически приведет к быстрому сбросу давления. Вы увидите тонну пара, выходящего из верхней части, что говорит вам о том, что его выпускают.

 

Другой способ — позволить сбросить давление самостоятельно, что также называется естественным сбросом давления, что означает, что вы абсолютно ничего не делаете с ним. По истечении времени приготовления таймер издаст звуковой сигнал. Дайте ему постоять столько минут, сколько указано. Затем он либо будет готов к открытию, либо вы сможете сбросить остаточное давление, переведя клапан в положение сброса.

 

Ознакомьтесь с этими простыми рецептами быстрого приготовления:

Куриные тако в мультиварке или мультиварке

Суп из гороха быстрого приготовления с копченой индейкой

Быстрый суп с картофелем и луком-пореем и беконом

Рецепт супа быстрого приготовления с говядиной и ячменем

Макароны с сыром быстрого приготовления

Легкий плов с говядиной и рисом быстрого приготовления

Love Keil

4 Easy Keil

4 Beef And Rice Pilaf Instant Pot — вкусный рисовый плов со вкусом говядины, приготовленный в кастрюле быстрого приготовления.

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 45 минут

Курс One Pot Meal

Кухня русские

порции 6

Калории 591 Kcal

• Мгновенный горшок с мгновенным горшочком

• 2 Стол. лук
• 1-2 фунта тушеной говядины говядина или вырезка, нарезанная на кусочки толщиной 1 дюйм
• 2 чайные ложки приправы для стейка «Монтерей» или по вкусу
• 2 чайные ложки кошерной соли или по вкусу
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 2 чашки воды
• 2 сухих лавровых листа
• 2 чашки моркови, нарезанной толстыми полосками
• 2 чашки промытого длиннозернистого риса, я также люблю использовать рис Жасмин!

• Включите Instant Pot в режиме «SAUTE». Добавить масло и кусочки бекона и жарить 5 минут, несколько раз помешивая. Затем добавьте 2 чашки нарезанного кубиками лука и готовьте/помешивайте еще 5 минут (если вам не нравится готовить на жире от бекона, самое время взять ложку и вынуть ее из кастрюли быстрого приготовления. Лично мне нравится готовить на жире от бекона!) .

• Теперь добавьте говядину и перемешайте. Добавьте 2 чайные ложки приправы для стейка Montereal, 2 чайные ложки кошерной соли, 1 чайную ложку куркумы, 1 чайную ложку кориандра и 2 стакана воды. Сверху положите 2 лавровых листа и хорошенько перемешайте.

• Накройте и зафиксируйте крышку мультиварки. Готовьте в режиме «Мясо/Тушение» 30 минут. После быстрого сброса давления добавьте 2 стакана моркови и 2 стакана промытого риса поверх мяса. Не перемешивайте.

• Закройте и зафиксируйте крышку. Готовьте в режиме «Мясо/тушение под давлением» в течение 5 минут. Естественный сброс давления на 15 минут. После откройте крышку и хорошенько перемешайте говядину с рисом. Украсьте рубленой петрушкой. Подавать с Easy   Рецепт греческого салата .  Наслаждайтесь!

Привет! Все материалы и изображения защищены авторским правом. Пожалуйста, не используйте мои изображения без предварительного разрешения. Если вы хотите переиздать этот рецепт, перепишите рецепт своими словами или просто дайте ссылку на этот пост, чтобы посмотреть рецепт. Спасибо.

Порция: 1 гКкал: 591kcalcarbohydrates: 59GProtein: 21GFAT: 29GSataUted FAT: 9GCHOLESTEROL: 68MGSODIUM: 1012MGPOTASSIUM: 541MGFIBE был!

В. Нравится ли вам этот рецепт плова с рисом и говядиной быстрого приготовления?

Дайте мне знать в комментариях ниже, я хотел бы услышать от вас!

Спасибо за ваш комментарий, отзыв и обзор рецепта!

Цитата дня

Хорошего дня!

Этот рецепт был обновлен 10 февраля 2022 года, рецепт остался прежним.

Плов из коричневого риса со стейком из пашины • Шеф-повар из сладкого горошка

Написано Лейси Байер в Entree

Ребята, сегодня у меня для вас ВКУСНЫЙ ужин! Недавно я создал это блюдо для одного из еженедельных меню в No-Fail Meals, так как оно готовится всего за 35 минут, очень простое в приготовлении и полезное.

В детстве я любила рисовый плов и всегда заказывала его в ресторанах.

Тогда я точно не знал, что это такое. Но я знал, что если закажу его, то получу маслянистый, вкусный, пикантный рис и, возможно, несколько овощей. Выполнено.

Теперь, когда я пытаюсь питаться чище и здоровее, мне захотелось воссоздать многие продукты, которые я люблю, но в более здоровой версии.

Введите: коричневый рисовый плов.

Я приготовил этот рецепт со средиземноморским оттенком, поэтому вы получаете соленые оливки каламата в рассоле, свежесть кислых виноградных помидоров, жевательность подрумяненных грибов кремини и коричневого риса, за которыми следует острый и хрустящий нарезанный зеленый лук. Добавьте к этому нежный, приправленный ломтик стейка из пашины, и вы поймете, что это потрясающе вкусно.

Средиземноморский плов во рту!

И, если это звучит для вас потрясающе, я хочу сказать вам две вещи: (1) вам понравится это блюдо, и (2) мы должны быть друзьями. Потому что средиземноморские вечеринки с пловом — это весело.

Чтобы сделать плов более полезным, я превратил его в плов из коричневого риса, в котором используется нерафинированный коричневый рис, который содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем его аналог из белого риса.

Хотя мне нравится постный стейк из пашины, вы можете легко заменить его курицей или другим белком, чтобы подавать к вкусному плову из коричневого риса. Или, если вы хотите сделать вегетарианский вариант, вы можете заменить куриный бульон овощным и не подавать с мясом. Очень просто.

Если вам не удается найти приемлемую, вкусную и здоровую пищу, которую можно быстро приготовить после работы, ознакомьтесь с разделом «Безупречное питание», и позвольте мне все спланировать за вас.

ASPC в Instagram

Если вы попробуете этот рецепт, дайте мне знать, что вы думаете, оставив комментарий и оценив его. И не забудьте сделать снимок и отметить его #asweetpeachef в Instagram! Я ЛЮБЛЮ видеть, что ты придумываешь. Наслаждаться!

5 из 2 голосов

Печать

5 минут

30 минут

35 минут

 

Попробуйте этот удивительно вкусный, полезный и средиземноморский плов из коричневого риса со стейком из пашины. Готов всего за 35 минут!

Категории: Чистый, без глютена, здоровый

Сложность: Easy

Ключевое слово: полезный плов из коричневого риса, рецепты пикантных блюд из коричневого риса, стейк и коричневый рис

Количество порций: 4

Калорийность: 592 ккал

Автор: Лейси Байер из A Sweet Pea Chef

• 1 1/2 чашки сырой коричневый рис
• 3 чашки куриный бульон с низким содержанием натрия
• 1 чайная ложка кошерная соль разделенный
• 1 1/2 фунты стейк из пашины
• 1/2 чайная ложка молотый черный перец
• 15 грибы кремини средние нарезанный
• 3 зеленый лук плюс еще для украшения, тонко нарезанный
• 3/4 кружка виноградные помидоры разрезанный пополам вдоль
• 10-15 оливки каламата без косточек и разрезанный пополам вдоль

1. Смешайте коричневый рис, куриный бульон и 1/2 ч. л. кошерная соль в глубокой кастрюле. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, пока рис не станет мягким, около 15-20 минут.

2. Нагрейте оливковое масло на среднем огне в большой сковороде.

3. Приправьте обе стороны стейка из пашины оставшейся 1/2 ч. л. кошерная соль и черный перец.

4. Положите стейк в горячее масло и обжаривайте, пока он хорошо не подрумянится с обеих сторон, время от времени переворачивая при необходимости, примерно 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите с огня и оставьте отдыхать.

5. В ту же сковороду, где вы готовили стейк, положите грибы и готовьте 3-4 минуты, пока они не подрумянятся.

6. Добавьте нарезанный зеленый лук и готовьте 1 минуту.

7. Добавьте помидоры и оливки каламата и готовьте 1 минуту.

8. Добавьте 2 стакана (сейчас) приготовленного коричневого риса в смесь грибов и помидоров и перемешайте.

9. Готовьте, пока смесь полностью не прогреется и не смешается, около 2-3 минут.

10. Нарежьте стейк поперек волокон на ломтики и подавайте с пловом из коричневого риса.

11. При желании украсьте нарезанным зеленым луком.

Пищевая ценность

Плов из коричневого риса со стейком из пашины

Количество на порцию (1 г)

Калории 592 Калории из жиров 172

% дневной нормы*

Жиры 19,1 г 29%

Насыщенные жиры 6,9 г Холестерол 35%

0027 121.1mg

40%

Sodium 723.1mg 30%

Carbohydrates 56.4g 19%

Fiber 3.4g 14%

Sugar 4.9g 5%

Белок 46,8 г 94%

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Этот пост содержит партнерские ссылки на продукты, которые я регулярно использую на своей кухне и очень рекомендую.