Отличия белого и красного вина
Вы наверняка пили белые и красные вина и точно задумывались, в чём же разница между ними. Всё довольно просто.
Разница между белыми и красными винами начинается с того, что их производят разными способами. Белые вина производятся исключительно путём брожения виноградного сока, а в производстве красных используют сок, который также содержит кожицу и косточки винограда, которые и придают вину красный цвет. Во время производства вин, твёрдые частички удаляются после того, как заканчивается процесс ферментации.
А что же танины? Танин, как компонент, содержится в кожице винограда и его семенах. Но надо помнить, что танины так же содержаться не только в винограде, но и в других растениях, семенах и кожице фруктов. Эти естественные полифенолы мы каждый день употребляем в пищу – чай, например, содержит большое количество танинов и получает характерный цвет именно благодаря этому веществу.
В дикой природе эти вещества отыгрывают очень большую роль у растений, защищая их от животных, а так же регулируют рост растений.
Уровень танинов гораздо выше в красных винах. Это связанно с тем, что в производстве используется кожура винограда. Способствует красному цвету вовсе не виноградный сок, который, по сути, является бесцветным, а именно использование кожуры.
При изготовлении белых вин, не используется кожура и косточки вообще, при этом могут дополнительно добавляться вещества, убивающие танины, из-за чего и появляется белый цвет у вин.
В большинстве случаев в красном вине содержание алкоголя выше, чем в белом. Чтобы понимать, почему так происходит, необходимо снова рассмотреть технологию изготовления данных напитков. Алкоголь в вине зависит фактически от содержания сахара, который присутствует в винограде, а потом превращается в спирт в процессе ферментации.
Красный виноград, как правило, содержит больше сахара, чем белые сорта, потому что они берутся более зрелыми для изготовления вина. Следовательно, красные вина имеют большее содержание алкоголя, в сравнении с белыми.
Очень трудно обобщать все красные или все белые вина, так как они имеют очень много видов каждый, но мы всё же видим тенденцию, что красные вина имеют более полное тело и сложный аромат в сравнении с белыми винами. Ароматы красного вина могут варьироваться от фруктового, пряного и заканчивая даже мясного.
Белые вина же имеют тенденцию быть немного проще в плане вкусового профиля. Они легче, имеют больше цветочные ароматы и часто имеют нотки цитрусовых и других фруктов.
Белое сухое вино какое выбрать
Сухие белые вина ценятся за освежающий фруктовый вкус, легкость и хорошую сочетаемость с блюдами из овощей, рыбы и морепродуктов. Однако с учетом огромного разнообразия сортов и марок, далеко не всегда понятно, как выбрать хорошее белое сухое вино. Подробнее о том, как выбрать белое вино, рассказывает в видео на нашем канале первый в России винный академик Татьяна Селиванова.
В этой статье мы постараемся ответить на самые популярные вопросы о ключевых характеристиках вин, об их вкусовых особенностях и лучших гастрономических сочетаниях для Шардоне, Совиньон Блана, Рислинга и других сортов белого вина.
Для описания белых вин производители используют следующие термины:
- Сухое — это вино, в котором практически не содержится сахара.
- Округлое — напиток с приятной, бархатистой текстурой.
- Маслянистое — с кремовым, сливочным вкусом и умеренной кислотностью.
- Свежее — с ярким, освежающим вкусом и, как правило, высокой кислотностью.
- Бочковое — выдержанное в дубовой бочке, с характерными нотами тостов, ванили и дуба в букете.
Помимо ключевых характеристик, белые вина могут отличаться сортовым составом, выдерживаться в бочках или нейтральных емкостях, созревать на дрожжевом осадке или разливаться по бутылкам молодыми, без выдержки, подвергаться малолактической ферментации.
Чем отличается бочковое вино от не бочкового?
Под бочковым вином принято понимать напитки, выдержанные в дубовой бочке хотя бы непродолжительное время (зачастую — от 6 месяцев). При этом нередко вино не только выдерживается в дубовой бочке, но и ферментируется в ней. Такую технологию широко используют производители сухих белых бургундских вин из Шардоне. Более дешевая альтернатива подразумевает ферментацию в емкостях из нержавеющей стали и последующую выдержку в деревянных бочках, или же использование планок, чипсов и гранул из обожженного дуба вместо полноценных бочонков.
Технология выдержки в дубовых бочках используется для смягчения вкуса у вин с высокой кислотностью, а также для придания вину определенных вкусовых характеристик, бархатистой, сливочной текстуры, аромата дуба, ванили и тостов, пряностей, масла, ананаса и кокоса.
Принципиальное отличие не бочкового вина — вкус у него более свежий и фруктовый. В зависимости от региона производства в букете присутствуют ноты зеленых или тропических фруктов.
Что такое винтаж?
Если говорить простыми словами, винтаж — это год сбора винограда, из которого изготовлено вино. С учетом того, что погодные условия сильно влияют на сроки и степень созревания ягод, а в некоторых винодельческих регионах погода очень переменчива и непредсказуема, винтаж может многое сказать о вкусовых характеристиках вина.
Это особенно верно для таких регионов, как Бордо и Бургундия, где вкусовые характеристики напитков, равно как и сортовой состав, варьируются из года в год. Одна из причин кроется в том, что в особо холодные годы некоторые теплолюбивые сорта не успевают созреть полностью, а потому для производства вина их не используют. Имея же представление о погодных условиях в конкретный год, можно предположить, какими вкусовыми характеристиками обладает вино.
Также следует помнить, что большинство белых вин обладают довольно коротким сроком годности. К примеру, вино из Совиньон Блана или Пино Гриджио не рекомендуют хранить дольше 1-3 лет от даты винтажа, так как вкусовые характеристики подобных вин достаточно просты и вряд ли будут развиваться с годами. Такие вина рекомендуется употреблять молодыми, пока они все еще свежие, с насыщенным фруктовым вкусом. Лишь некоторые белые сорта винограда подходят для создания высококачественных вин, пригодных для длительного хранения.
Почему важны региональность и терруар?
Региональность и терруарность играют огромную роль в виноделии. На вкус напитка, помимо прочего, влияют:
- Почва и ее состав,
- Макро- и микроклимат,
- Погодные условия,
- Продолжительность дня,
- Перепады температур,
- Высота над уровнем моря,
- Сторона, на которую выходит виноградник (север, юг, восток, запад).
Хорошим примером зависимости вкуса от региона производства и терруара считается Шардоне: в холодных климатах это белое вино имеет вкус зеленого яблока, лайма и лимона, тогда как в более теплых регионах — вкус тропических фруктов, меда и цукатов.
Поэтому если нравятся более свежие и легкие вина, то внимание стоит обратить на Шардоне из Бургундии, и особенно — из Шабли, самого северного субрегиона этой знаменитой французской провинции. Более округлые, полнотелые вина производят в Австралии и США.
Винтовая крышка или пробка?
Традиционная культура употребления вина подразумевает открытие бутылки штопором. Винтовая крышка, которая все чаще используется производителями белых вин вместо классической пробки, у многих вызывает как минимум недоверие.
Основное преимущество винтовой пробки — она не может повлиять на вкус вина, какими бы ни были условия хранения. Даже если бутылка с вином будет долгое время храниться горизонтально, крышка не отдаст вину неприятных побочных вкусов. Пробка, в свою очередь, при неправильном хранении может рассохнуться или же передать вину специфичный привкус картона или мокрой собачьей шерсти.
Появление нежелательных запахов стало одной из причин, почему производители Нового света (и в частности — Новой Зеландии) отказались от использования пробки. Укупорка бутылок винтовой крышкой позволила им перевозить вина на дальние расстояния без каких-либо неприятных последствий.
Какие сорта наиболее популярны?
Шардоне — самый распространенный сорт белого винограда в мире. Его родина — французская провинция Бургундия, но встретить его можно практически во всех винодельческих регионах Старого и Нового света. Такая популярность объясняется тем, что Шардоне очень неприхотлив и одинаково хорошо вызревает в холодных и жарких климатических условиях.
Вкус и цвет вин из Шардоне во многом зависят от того, где именно был выращен виноград. В теплых регионах оно приобретает насыщенный аромат тропических фруктов и пряностей, а также красивый золотистый оттенок. В прохладных — более свежий и элегантный вкус, нежно-соломенный цвет.
Если вино подвергается малолактической ферментации и выдержке в дубовой бочке, то его вкус становится более округлым, сливочным с нотами масла, меда, ванили.
Подают Шардоне с самыми разнообразными блюдами: из курицы, морепродуктов и рыбы, под сливочным соусом. Бургундские вина также хорошо сочетаются с устрицами и лимоном.
Совиньон Блан практически столь же популярен, как и Шардоне, но менее распространен из-за прихотливости, требовательности к климату. Этот ароматный виноград впервые был выведен в Бордо, но в наши дни более известен как визитная винная карточка Новой Зеландии. В Калифорнии его называют Фюме Блан.
Вина из Совиньон Блана обычно обладают легким или средним телом и бледно-желтым цветом с зеленоватым оттенком. Они характеризуются свежестью и фруктовостью, нотами лайма, зеленого яблока, крыжовника, белых цветов.
Подают Совиньон Блан с морепродуктами, азиатской кухней, овощными и вегетарианскими блюдами, салатами и сыром.
Вина из Рислинга производятся преимущественно в регионах с прохладным климатом — в Германии, Австрии, французском Эльзасе. Они могут быть не только сухими, но и полусладкими или сладкими, при этом обязательно — с высокой кислотностью и легко узнаваемым ароматом зеленого яблока, груши и цитрусовых.
Еще одна характерная особенность Рислингов — сравнительно низкое содержание алкоголя. Примечательно, что в Германии уровень сахара у вина этого сорта можно легко определить по крепости — чем ниже градус, тем слаще вино.
Подают Рислинги с суши, рыбой и свининой, блюдами из овощей и курицы, а также с антипасти, легкими закусками.
Шенен Блан — сорт, который широко распространен во французской Долине Луары. Там его используют для производства тихих и игристых вин с различным содержанием сахара. Вина этого сорта могут быть легкими и освежающими или же полнотелыми, с насыщенным фруктовым букетом. Уровень кислотности у вин из Шенен Блана обычно выше среднего, а в аромате традиционно присутствуют ноты груш, персиков, меда. Нередко Шенен Блан используется для производства ассамбляжных вин, которым он придает особую ароматность и утонченность.
Подавать вина из Шенен Блана рекомендуют с курицей под сливочным соусом, запеченной свининой, рыбными и овощными блюдами.
Гевюрцтраминер — очень ароматный сорт винограда с бледно-розовой кожицей. Выращивается он преимущественно в Эльзасе и некоторых регионах Германии. Из него делают вина различных стилей: от легких, освежающих сухих вин до невероятно сладких десертных. Во вкусе вин из Гевюрцтраминера угадываются ноты личи, розовых лепестков, меда и карамели. Чтобы сохранить столь яркие оттенки, вина из Гевюрцтраминера практически никогда не выдерживаются в дубовых бочках.
Подают Гевюрцтраминер с блюдами тайской и индийской кухни, курицей, свининой и уткой, овощными и рыбными салатами.
Какое вино пить летом?
Любимое вино можно пить в любой сезон — и летом, и зимой. Однако некоторые вина лучше пить сильно охлажденными, тогда как другие — при комнатной температуре. Жарким знойным летом принято подавать освежающие, практически ледяные вина — те, которые обладают легким телом и приятным вкусом цитрусовых фруктов и зеленых яблок. Зимой же, напротив, хочется чего-то согревающего, по аромату близкого к меду, корице, карамели, с более мощным телом и высоким содержанием алкоголя.
Из сухих белых вин зимой можно порекомендовать бочковое Шардоне, Шенен блан или Семильон, вина Бургундии и Риохи. Идеальным же летним вином считается португальское Виньо Верде, которое по содержанию сахара может быть полусухим или полусладким, но непременно — с небольшим количеством остаточного газа в бутылке.
При какой температуре подавать белое вино?
Белые вина обычно подают при более низкой температуре, чем красные. Для охлаждения вино на непродолжительный период можно поставить в холодильник, но лучше — в специальное ведерко со льдом. Оптимальная температура подачи зависит от сорта вина:
- Сладкие десертные белые вина подают при температуре 6-8°.
- Молодое легкое вино — 7-10°.
- Зрелое и полнотелое, а также выдержанное в дубовой бочке — 10-13°.
После открытия вино рекомендуется выпить сразу. Хранить открытую бутылку с белым вином дольше 1-2 дней не рекомендуется.
Лучшие сомелье и винные при поддержке Винного гида России (проект Роскачества) провели масштабное исследование, в результате которого более 300 качественных российских белых вин получили оценки по пятибалльной шкале. В процессе этих исследований были сформированы советы по выбору лучших российских белых вин.
Как выбрать хорошее белое вино
Белое вино — популярный во всём мире напиток. Его любят за лёгкость, отсутствие танинов и освежающий вкус. Больше всего белых вин употребляют в жарких странах, они прекрасно утоляют жажду и легко пьются при высоких температурах.
Историю появления белых вин сложно отделить от основной истории вина. Принято считать, что виноделие появилось практически одновременно с земледелием. Самые древние находки, связанные с вином, были обнаружены в Грузии, их примерный возраст — 6 тыс. лет до н.э.
Общая схема производства белого вина.
Технология производства белого и красного вина очень похожа, но урожай для белых вин начинают собирать позже. Обычно в конце августа или в начале сентября.
Для производства белого вина подходит не только белый виноград. Ягода может иметь тёмную или красную кожицу, главное чтобы её сок был светлым. Цвет зависит не от сорта, а от времени соприкосновения вина с кожицей, т.к. все красящие вещества находятся в ней.
После сбора происходит сортировка. Вручную или на специальной машине отбирают непригодные ягоды и гроздья. Затем в прессе отжимают сок и отделяют кожицу. В ней и косточках содержатся танины, которые делают вино терпким. Именно отсутствие кожицы и является главным отличием в технологии изготовления красного и белого вина.
В отжатый сок добавляют искусственно выведенные дрожжи. Дикие дрожжи не дают стабильный результат, поэтому в промышленных масштабах они не пригодны для производства.
Также сусло обрабатывается диоксидом серы. Этот консервант защищает вино от микроорганизмов и окислительных процессов, т.е. выступает в роли антисептика. Количество добавки строго контролируется.
Вносится сера на нескольких этапах винификации — при дроблении ягод, в процессе брожения, при розливе, переливе и бутилировании.
Начинается процесс ферментации, проводят её при контролируемой температуре, около 15°C. Дрожжи вступают в реакцию с естественным сахаром, который содержится в мякоти ягод, и превращают его в углекислый газ и в этанол.
Если требуется получить сухое вино, то дрожжам дают переработать весь сахар в спирт. Если же цель сделать сладкое вино, брожение принудительно останавливают, когда часть сахара ещё не переработана. Для этого используют увеличение или снижение температуры. При низкой температуре дрожжи впадают в анабиоз, а при высокой погибают и выпадают в осадок на дно. Для удаления погибших дрожжей и других частиц, оставшихся после ферментации, вино обычно переливают из одного сосуда в другой через фильтр, при этом происходит осветление.
Затем вино помещают в емкости для дозревания на 1-2 месяца. После этого уже разливают для дальнейшей выдержки в резервуары из нержавеющей стали, бетонные емкости или дубовые бочки.
В результате выдержки вкус вина становится более спокойным, округлым и сбалансированным, а аромат приобретает новые грани.
Обычно после выдержки вину дают несколько месяцев «отдохнуть» в бутылке и после этого оно попадает на полки винотек.
Белые вина созданы для утоления жажды, красные – для наслаждения, а розовые
Это тонкое искусство пить со вкусом…
Каждый француз ощущает, что его жизнь неразрывно связана с виноделием и виноградством даже в том случае, если он не имеет к ним ни какого отношения. С раннего детства и до глубокой старости винная тема сопровождает француза постоянно. Для любого француза всё, что связанно с винами – часть жизни. Вино делается в соответствии с законами природы, которые надо знать и можно использовать, но нельзя безнаказанно нарушать. Редкое для производственной сферы сочетание точной технологии и вдохновлённого творчества – чисто французская черта. Виноделие во Франции – преимущественно семейное дело, которым занимаются на протяжении многих поколений, будь то бордоские шато с обширными виноградниками и объёмистыми подвалами или небольшие участки, дающие достаточный запас для себя и семейства. Наряду с традиционным методом давить виноград ногами в огромных чанах здесь можно встретить и новейшие пневматические прессы. Впрочем, французы утверждают, что никакой комбайн не заменит рук сборщика винограда, а изощренное обоняние мастера – винодела в десятом поколении лучше всякой химической лаборатории. Вино на Французском столе: несколько золотых правил.
Французы говорят, что белые вина созданы для утоления жажды, красные – для наслаждения, а розовые — для любви. Ещё лучше, если вино соответствует еде. Общеизвестны основные правила винного застолья – белые вина подаются прежде, чем красные, сухие – перед сладкими, молодые – перед выдержанными. Однако только французу могла придти в голову гениальная формула отбора оптимального вина к конкретному блюду: нужно всего лишь представить, какое вино подошло бы к этой пище в качестве соуса.
Ещё одно золотое правило: типичные местные блюда должны сопровождаться типичными местными винами. Например, бургундские вина хорошо сочетаются с говядиной и цыплятами по той простой причине, что именно Бургундия известна своим породистым крупным рогатым скотом и птицей. Аналогично бордоский район Медок славится не только изумительными красными винами, но и ягнятиной. Сыр и вино – непростые отношения неразлучной пары. Известно правило: сыр и вино по возможности должны быть из одной местности. Кроме того, нельзя допускать их невольной конкуренции; если сыр и вино обладают ярким, выраженным букетом, общее впечатление будет испорчено. Хорошо подобранные вино и сыр должны взаимно оттенять, подчёркивать достоинства друг друга. Здесь кроется гастрономическая проблема: к редкому тонкому вину сложно подобрать адекватный сыр. Дотошные французы выбирают не только оптимальное вино к конкретному блюду, но и желательный напиток между блюдами – скажем, шабли после холодных закусок или шампанское между паштетом и жарким. Стремление французов к гармоничному застолью и их винный патриотизм существенно обогатили мировую кулинарию. Вино широко используется для приготовления самых разных блюд классической кухни. Замаринованная или тушённая в красном вине дичь становится гораздо мягче и ароматнее, при этом собственно алкоголь, содержащийся в вине, при термической обработке продуктов испаряется.
Приготовленные в белом вине морские и сухопутные моллюски становятся особенно вкусны и ароматны. В маринады на винной основе часто входит и оливковое масло с разнообразными травами и пряностями. Чаще всего для этих целей используют молодые, активные красные вина региона Лангедок. В практической кулинарии широко используется и оригинальное вина сортов «Пино». Прежде всего, оно ассоциируется с блюдами из крольчатины, хорош в нём и молодой петух. На основе “Пино” готовят ароматные соусы к рыбе и разнообразные блюда из моллюсков. Выше всяких похвал профитроли с гусиной печенью “фуа-гра” под карамельным соусом ”пино”. Из этого же вина можно сделать и идеальный, как считают французы, десерт – со знаменитой шаратантской дыней. Нужно лишь заполнить сладкую дыню её же мякотью, смешанной с очищенной клубникой и виноградом, влить “Пино”, а перед подачей охладить. Общие рекомендации по отбору вина для кулинарного использования по французским рецептам достаточно просты. Не следует использовать в кулинарии вино, которое вы не стали бы пить из-за его невысокого качества. С другой стороны, нет смысла брать для этих целей дорогое коллекционное вино: при кулинарной обработке его изысканные достоинства пропадают.
Сердечно-сосудистую система
Французы вовсю отстаивают тезис о профилактической пользе и лечебных свойствах своего вина. Особенно популярна точка зрения, что красные сухие вина благоприятно воздействуют на сердечно сосудистою систему. Только во Франции могла появиться особая “винная диета” как средство борьбы с остеопорозом (нехваткой кальция в костной ткани). По этой теории всего то нужно выпивать по два стакана вина каждый день, но непременно в определённой последовательности – один день только бордоское, на следующий – только бургундское, и так до тех пор, пока анализы не придут в норму. Существуют рекомендации и на случай других болезней: от расстройства желудка (стакан молодого “Божоле” до еды и стакан после), от нарушения в мочеиспускательной системе (два стакана сладкого анжуйского), от камней в почках (по стакану белого сухого вина за едой). Считается также, что вино укрепляет память, а ежедневный стакан красного бордоского существенно уменьшает риск старческого слабоумия и болезни Альцгеймера.
В подтверждение этим высказываниям приводятся весьма убедительные результаты научных изысканий. Так, обнаружено в вине салициловая кислота (в красных винах её в два раза больше, чем в белых) очищает наши кровеносные сосуды, способствуя нормальной работе сердца.
Французские вина как неотъемлемая часть образа страны активно используется для продвижения Франции на мировом рынке. Страна покрыта густой сетью туристических винно-гастрономических маршрутов. Любители и знатоки местных вин и кухни приезжают сюда со всей планеты почти круглый год, особый всплеск наблюдается осенью, в период сбора урожая. В зависимости от степени ”продвинутости” туристов программы бывают самые разные. Для любителей-новичков устраивают обзорные поездки, объясняют им азы виноградства и виноделия, учат ориентироваться в огромном винном мире. Для более грамотных – профессиональные комплексные дегустации. Можно ли стать настоящим французом? Может ли иностранец в полной мере разделить французское понимание и ощущение вина? Нет, не может — по определению. Но можно попытаться приблизится к этому пониманию, изучая французскую историю, культуру и язык. Есть ещё варианты – женится на француженке или, соответственно, выйти замуж за француза. Но самый простой путь — пить французское вино в меру своих финансовых возможностей. Количество обязательно перейдёт в качество.
Какие вина к каким блюдам подаются
Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок. Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом. Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «шардоне», или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа «Шато ла Куронн». К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру. горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности вина Бордосские. К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные вина: Чилийское Мерло, Южноафриканский Шираз, Австралийский Каберне; к рыбным блюдам этой кухни – белые сухие и полусухие, в некоторых случаях к азиатской кухне подходят мускатные вина; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы — отличные полусладкие белые вина. К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское. Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа «Шато » или испанскими полусладкими и сладкими. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское или игристые вина. К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. — предлагают десертные мускаты и айсвайны, все марки кагоров, шерри «Педро-Хименес» и т.п.
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые сухие и полусухие вина. Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина. Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12 градусов С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20 градусов С, летом 16-18градусов С. Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, должны иметь комнатную температуру (16-18 градусов С).
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов С.
Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-20 градусов С, а крепкие десертные вина — при температуре 14-20 градусов С. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.
Блог Алексея Ковалькова — «Пить или не пить?» В чём польза сухого вина?
Когда-то во времена античности знаменитый врач Гален описывал в своих трудах терапевтические и диетические свойства вина. Его коллега Гиппократ активно применял вино в качестве антисептика и успокоительного. В то же время греческий государственный деятель Эубулус предупреждал и об умеренности употребления вина: «Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам…».
Что касается мнения диетологов по этому вопросу, то сегодня кроме вина существует еще и целый ряд продуктов, о которых мы постоянно слышим противоречивые отзывы: то, что они безумно полезные, или то, что их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Одним из таких продуктов является красное вино. У меня, как у врача-диетолога есть свое мнение по этому вопросу. На мой взгляд, целесообразно использовать опыт французов, которые за ужином употребляют немного сухого красного или белого вина. Молодое вино задерживает поступление углеводов в кровь, помогает перевариванию белков и заметно снижает вечерний аппетит, потому что служит частичным источником энергии, не требующим выработки инсулина. По этой же причине белое сухое вино можно даже включать в рацион больных сахарным диабетом. Оно относится к трем самым сильным антиоксидантам, подаренных нам природой. Возможно, поэтому именно красное вино является объяснением того, почему французы, употребляющие в пищу много животного жира и имеющие высокий уровень холестерина в крови, реже людей других наций страдают сердечно-сосудистыми болезнями и лечение гипертонии требуется им значительно реже. Вероятно, именно красному вину обязаны французы своим здоровым сердцем.
Белое к рыбе, красное к мясу — эта традиция известна человечеству с давних времен, причем за все время ее существования, она ни разу не подвергалась сомнению. Японские ученые решили первыми научно доказать закон сочетания пищи и вина. Биохимик Такаюки Тамура и его коллеги провели серию как научных, так и кулинарных тестов с 38 сортами красного вина и 26 — белого. В первом эксперименте дегустаторам предлагалось попробовать различные сочетания рыбы и вина, и оказалось, что белое вино обостряет вкусовые качества рыбы. В ходе второго эксперимента, красное вино идеально дополнило вкус мясных блюд. Причину такой закономерности японские ученые тоже очень скоро установили. В состав любого вина входит железо, но концентрация его зависит от сорта винограда, года урожая, места происхождения и условий хранения. В белых винах его существенно меньше, поэтому они не затмевают своим вкусом вкуса других продуктов с малым содержанием железа, таких как рыба и моллюски. Что касается красных вин, то они практически всегда содержат много железа, также как и мясные продукты. А значит — исконное правило сомелье действительно работает!
А вот датские ученые, решив не уступать своим коллегам из страны восходящего солнца, тоже провели ряд винных исследований. Оказалось, что люди, регулярно пьющие красное вино, являются более благополучными в экономическом плане. Также в группе людей, предпочитающих вино, коэффициент интеллекта был значительно выше, по сравнению с группами, употребляющими пиво и другие спиртные напитки. Все эти выводы были сделаны на основе исследования, в котором приняли участие более 400 человек.
Что касается пользы алкоголя для организма в целом, то отвечая на этот вопрос, большинство людей делится на два противоположных лагеря: одни свято уверены, что «все болезни от зеленого змия», другие же, наоборот, считают, что лучшее средство от любых хворей — это обычная водка. На мой взгляд, не правы ни те, ни другие. В разумных количествах алкоголь действительно может стать прекрасным лекарством. Но для этого вам придется всего лишь полюбить вино. Эксперименты на мышах подтвердили, что некоторые сорта сухого вина в маленьких и средних дозах способствует высвобождению эндорфинов — гормонов удовольствия. Небольшие дозы алкоголя дают ощущение благополучия и легкой эйфории, снимают тревогу, в то время как большие количества алкоголя оказывают депрессивное и снотворное действие, могут усиливать тревогу. Поэтому помните, что оптимальное количество — два-три бокала вина в день для мужчин и максимум полтора для женщин. Это же рекомендует нам и Всемирная Организация Здравоохранения. К потребностям своего организма и рекомендациям ВОЗ действительно стоит прислушаться.
Как вино влияет на здоровье человека
Разговоры о влиянии вина на организм человека ведутся с древних времен. SWN изучил последние исследования и постарался разобраться, чего же стоит ожидать от одного бокала.
Содержание
- Исторический взгляд
- Французский парадокс
- Пейте умеренно
- Ресвератрол и его значение
- А что с белым вином?
- Польза и вред вина для организма человека
- Мужское и женское
- Почему от вина болит голова?
- А поговорить?
В прошлом году в возрасте 107 лет скончался испанский винодел Антонио Докампо Гарсия. Он славился тем, что до самой смерти выпивал по четыре бутылки красного вина в день и наотрез отказывался от воды. По словам его сына Антонио, в этом и заключался секрет долголетия отца. Историю испанского винодела ни в коем случае не стоит принимать как руководство к действию. Но все же: благотворно влияет вино на наш организм, или мы просто придумываем себе оправдания, открывая очередную бутылку австралийского шираза?
Исторический взгляд
Целительное действие вина известно, кажется, со времен его появления. На шумерских табличках из Ниппура (Южная Месопотамия / современный Ирак) описаны полезные свойства вина, а в индийских трактатах указаны методы винотерапии.
В Древней Греции вино считалось полезнее воды, его антибактериальное действие не подвергалось сомнению. Одним из первых промоутеров вина как лекарства стал знаменитый врачеватель Эллады Гиппократ. В частности, он утверждал, что вино улучшает пищеварение.
Римские легионеры всегда брали с собой в походы фляги с вином – как минимум для профилактики дизентерии. В Средние века теорию о целительных свойствах вина поддержали монахи, развивавшие виноделие на европейской территории. Церковным служителям полагалась дополнительная порция вина.
Даже лекарства растворяли в вине, а не в воде. В XI веке персидский учёный, философ и врач Авиценна (980–1037) сформулировал в «Каноне врачебной науки» правила употребления вина для укрепления здоровья, а в XVI веке Парацельс описал его тонизирующие свойства.
Луи Пастер, химик и микробиолог, стоявший у истоков научного подхода к производству вина, называл его «самым полезным и гигиеничным» напитком. Он доказал, что вино убивает многих паразитов и обеззараживает пищу, борется с сальмонеллой и кишечной палочкой.
Главное преимущество французов – употребление одного-двух бокалов красного вина в день.
Французский парадокс
Исторические труды и забавные теории можно цитировать бесконечно, но настоящая дискуссия, длящаяся до сих пор, разразилась с появлением термина «французский парадокс», который ввел в обиход бордоский исследователь Серж Рено. Он обратил внимание на низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний у жителей французского Юго-Запада, который явно не соответствует традиционно жирной кухне этого региона (одно фуа-гра чего стоит).
Рено проводил свои исследования больше десяти лет и в 1991 году заявил на телевидении о промежуточных результатах: у жителей Бордо инфарктов миокарда оказалось в среднем 80 случаев на 100 000 человек в год, тогда как в США в среднем по стране этот показатель держится на уровне 315. Проанализировав все данные, Рено пришел к выводу, что главное преимущество французов – употребление одного-двух бокалов красного вина в день.
Клод Фишле, профессор Французского института здравоохранения, и Пол Роузен, психолог Пенсильванского университета, дополнили теорию Рено. По их мнению, отсутствие чувства вины из-за съеденной пищи, которое плохо влияет на пищеварение, тоже играет немаловажную роль в общем состоянии здоровья.
Пейте умеренно
Французский парадокс и многочисленные исследования показывают, что умеренное потребление благотворно влияет на наш организм, что красноречиво и подтверждает «кривая J».
Согласно данным некоммерческой организации Wine in Moderation, люди, пьющие меньше бокала-двух в день, чаще подвержены риску коронарных заболеваний, чем умеренные винолюбы. Однако доза, превышающая рекомендованную, хуже неупотребления.
Ресвератрол и его значение
Долгое время пользу вина сводили к свойствам полифенолов и в особенности одного из них – мощного антиоксиданта ресвератрола, который содержится в кожице винограда (в красном вине его больше, в белом – меньше), чернике и других ягодах, орехах и какао. Считается, что он обладает противовоспалительным, антибактериальным и антивирусным эффектом.
Некоторые исследования доказывают, что ресвератрол положительно влияет на продолжительность жизни и сохранение молодости и помогает в профилактике многих заболеваний.
Содержание ресвератрола в вине зависит от сорта винограда. В среднем в красном вине содержится от 0,2 до 9 мг на литр. Самый высокий показатель (9 мг/л) у сорта танна.
Другие полифенолы, содержащиеся в вине, – флавоноиды (катехин, кверцетин, эпитахин, антоцианы и процианидины) также оказывают благоприятное воздействие на организм, в частности, на сердечно-сосудистую систему. Кроме того, в вине присутствуют витамины B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, натрий и магний, свободные аминокислоты и сахара.
А что с белым вином?
В исследованиях чаще всего подчеркивается эффект от красного вина за счет содержания полифенолов в кожице. Значит ли это, что белое вино лишено полезных свойств?
Альберто Бертелли, исследователь Миланского университета, предположил, что белое вино благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему благодаря высокому содержанию двух антиоксидантов – тирозола и гидрокситирозола. «Мы нашли в белом вине компоненты, близкие к оливковому маслу», – рассказал Бертелли. Кстати, эти антиоксиданты помогают и в профилактике болезни Альцгеймера.
В 2012 году выяснили, что безалкогольное красное вино обладает тем же эффектом понижения кровяного давления.
Польза и вред вина для организма человека
Исследования постоянно критикуются и подвергаются сомнениям. Все они обсервационные, то есть наблюдательные, что часто означает высокую погрешность. При этом большинство опытов проводятся на мышах.
Британская организация National Health Service (NHS) разнесла в пух и прах теорию о ресвератроле. В проводимых опытах мышам скармливали 400 мг вещества на 1 кг веса каждый день, за счет чего наблюдалось положительное воздействие на продолжительность жизни и сердечно-сосудистую систему. Получается, что, например, женщине весом 70 кг нужно получать в день 28 г ресвератрола, а это примерно 2000 л вина.
Сердечно-сосудистая система
Коронарные заболевания сердца, которые возникают из-за уплотнения и сужения артерий, и инсульты – самые частые причины смерти в развитых странах. Факторами риска развития болезней сердечно-сосудистой системы врачи называют курение, малоподвижный образ жизни, избыточный вес, повышенное артериальное давление и злоупотребление алкоголем.
Но согласно ряду исследований, в умеренных дозах красное вино позитивно влияет на сосуды и давление, снижая риск инфаркта и инсульта на 30%. Несмотря на недостаток доказательной базы некоторые врачи склонны доверять их результатам. Как это работает? В крови накапливается так называемый плохой холестерин – липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Он оседает на внутренних стенках сосудов, что ведет к образованию бляшек и затем атеросклерозу, инфарктам и инсультам.
Алкоголь стимулирует выработку «хорошего» холестерина – липопротеинов высокой плотности, которые заметно нейтрализуют действие «плохого». Антиоксиданты, содержащиеся в вине, также препятствует образованию тромбов.
Кстати, в 2012 году выяснили, что безалкогольное красное вино так же обладает эффектом понижения кровяного давления.
Расстройства кишечника
В 2019-м году исследователи Королевского колледжа в Лондоне (King’s College London) выяснили, что вино повышает количество полезных бактерий в микрофлоре кишечника. «Если выбирать один алкогольный напиток в день, то предпочтение лучше отдать красному вину. Оно потенциально благотворно влияет на микрофлору кишечника, помогает справиться с лишним весом и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, – сообщила доктор Каролин Ле Рой. – Подчеркну, что это обсервационное исследование, и мы не можем доказать, что именно красное вино – причина такого эффекта».
Диабет
Средиземноморская диета с бокалом вина на ужин на 30% (по другим данным – на 80%) уменьшает риск заболевания диабетом 2-го типа (инсулинонезависимым). Исследования показали, что бокал красного не влияет на кровяное давление диабетиков, более того – снижает у них риск инсульта и инфаркта.
Два года под контролем ученых были 224 человека, поделенные на три группы. Одни пили минеральную воду, другие – белое вино, остальные – красное по 150 мл каждый день за ужином. Все три группы придерживались средиземноморской диеты. По итогам тестов третья группа выделялась лучшими показателями работы сердца и пониженным уровнем «плохого» холестерина. И белое, и красное вино помогли контролю над сахаром, а также улучшили качество сна.
Остеопороз
Австралийские ученые открыли позитивное влияние вина на кости и предположили, что оно может помочь в профилактике остеопороза. В исследовании принимали участие мужчины и женщины, но на мужской скелет красное вино подействовало наилучшим образом.
Женщины, не спешите расстраиваться, не все потеряно: в другом исследовании, которое провели в Университете штата Орегон, у женщин все-таки отметили повышение прочности костей.
Депрессия и тревожность
Американские ученые из Университета Буффало пришли к выводу, что красное вино и ресвератрол борются с психическими расстройствами. Подопытные мыши находились в длительном стрессе, из-за чего у них повысился уровень гормона кортикостерона и в мозге накапливался фермент PDE4 – причина депрессии и тревожности. В еду добавляли ресвератрол, который подавлял фермент и улучшал психику. В результате депрессия у мышей отступила.
Исследования показали, что шампанское блан де нуар на 200% увеличивает выработку протеина, отвечающего за память.
Альцгеймер и деменция
Бокал вина после рабочего дня расслабляет. Согласно результатам исследования Университета Рочестера, вино очищает мозг и выводит токсины. Ученые сфокусировались на лимфатической системе, которая отвечает за очищение клеток и тканей, играет роль в иммунной системе и обмене веществ.
Опыты на мышах показали знакомую кривую J: умеренные дозы вина улучшают работу лимфатической системы и снижают риск болезни Альцгеймера и деменции, то есть расстройства когнитивных функций или, проще говоря, слабоумия.
Кроме того, давние исследования показали, что шампанское блан де нуар на 200% увеличивает выработку протеина, отвечающего за память.
Вино и омега-3
В 2008 году выяснились новые преимущества для любителей вина. Европейский центр IMMIDIET заявил, что бокал вина в день повышает уровень омега-3 жирных кислот, которые также содержатся в рыбе. Перечень достоинств омега-3 внушает уважение: стимулирование метаболизма, улучшение состояния кожи и волос, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, снижение уровня «плохого» холестерина, регулирование кровяного давления и жирового обмена, предупреждение преждевременного старения и многое другое. Эффект есть и от пива и других спиртных напитков, но вино показывает лучшие результаты.
Мужское и женское
Алкоголь действует по-разному на мужчин и на женщин. В организме женщины воды на 20% меньше, и концентрация алкоголя даже при равном весе всегда выше. Вино влияет на репродуктивную систему женщин: снижает выработку эстрогенов и повышает уровень тестостерона. Одни исследователи говорят, что вино провоцирует рак груди, другие – ровно противоположное. Сходятся в одном: если уж пить, то красное вино!
Исследования показали, что один бокал в день никак не влияет на способность женщины забеременеть, но превышение рекомендуемой дозы снижает шансы на 18%. Что касается течения беременности, то тут врачи рекомендуют снизить дозу до 1-2 бокалов в неделю или вовсе отказаться от вина, особенно игристого.
Некоторые советуют не рисковать и не употреблять вовсе ввиду возможности возникновения алкогольного фетального синдрома – отклонений в психофизическом развитии ребенка.
У мужчин все позитивней. Польские ученые выявили, что три бокала в неделю улучшают качество спермы и на 12% снижают риск рака простаты. Однако алкоголь в больших количествах может вызывать бесплодие и дисфункцию половых органов.
Почему от вина болит голова?
Одна из распространенных версий возникновения головной боли – повышенное количество сульфитов в вине. Но она разбивается о тот факт, что в сухофруктах уровень сульфитов так же высок, а от них голова не болит. Кроме того, исследования показали, что и после вина без добавленной серы голова может разболеться с тем же успехом.
Аллергия на сульфиты выявлена примерно у 0,01% населения планеты. Все же некоторые врачи не до конца уверены в их безвредности. Возможно, именно в сочетании с алкоголем они могут вызывать головную боль.
Более вероятные причины кроются в самом алкоголе и передозировке, а также содержании в вине гистамина и тирамина – сильных аллергенов, которые повышают кровяное давление и провоцируют спазм сосудов. Как и любой другой алкоголь, вино провоцирует обезвоживание организма, что опять же влечет за собой головную боль. Избежать этого можно с помощью воды и умеренности.
Вино должно рассматриваться только как часть образа жизни, включающего средиземноморскую диету, спорт, поддержание здорового веса и отказ от курения.
А поговорить?
Вопросу влияния вина на здоровье посвящен целый саммит, основанный и спонсируемый Desert Heart Foundation, Renaud Society и WineHealth. Организаторы стремятся доказать врачам, журналистам и ученым позитивный эффект умеренного и регулярного употребления вина.
Саммит 2019 года прошел в Университете Дэвиса в Калифорнии и еще раз показал, что бокал вина в день повышает продолжительность жизни и улучшает метаболизм, выступает как профилактика диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и когнитивных дисфункций. Но ученые и врачи не раз подчеркнули, что вино должно рассматриваться только как часть образа жизни, включающего средиземноморскую диету, спорт, поддержание здорового веса и отказ от курения. Только так может работать бокал каберне за ужином.
Вино и здоровье: мнения медиков
Микаэль Рабеус, медицинский директор Swiss Medical Gate, терапевт-кардиолог:
Главная проблема всех исследований, связанных с влиянием вина на здоровье человека, – это сами исследования. Безусловно, не стоит полностью отрицать полученные результаты, но утверждать на их основе, что вино увеличивает продолжительность жизни, тоже нельзя. Хочу подчеркнуть, что на такие исследования влияет огромное количество факторов, которые мешают сделать однозначные выводы.
Считается, что жители южных стран, где проводились эксперименты, в целом питаются лучше, в их рационе много свежих фруктов и овощей. Я вырос в Швеции, где не было свежих овощей и фруктов, мы не пили красное вино и не употребляли оливковое масло, но при этом шведы – одни из лидеров по продолжительности жизни. Как тогда это объяснить?
Будем честны, главная заслуга вина в том, что оно приносит нам удовольствие. Поклонники вина зачастую стараются и питаться соответствующе, ведь низкокачественной едой можно испортить вкус вина.
Мой отец однажды сказал: «В тот день, когда я начну пить вино для сердца, я перестану его пить в принципе». Как врач я не могу рекомендовать вам пить вино, но и не могу строго запретить – кроме как в случае определенных заболеваний печени и ментальных расстройств.
Согласно последним данным, сахар намного опаснее жиров, поэтому сладкими винами лучше не увлекаться, ведь остаточный сахар может плохо сказаться на организме.
Также не стоит мешать антибиотики и алкоголь: и то и другое повышает нагрузку на печень, которая и так занята подавлением инфекции. Лучше на какое-то время отказаться от алкоголя. Но если вы выпьете один бокал вина через полчаса после приема антибиотиков, ничего страшного не случится.
Светлана Артёмова, к.м.н., ведущий семейный врач, GMS Clinic:
При борьбе с лишним весом не рекомендуется принимать алкоголь в принципе. Даже в умеренных количествах вино дает лишние килокалории, снижает контроль потребления еды, задерживает жидкость в организме. Правильный процесс сброса веса длительный и делится на этапы. В перерывах между ними, когда стабилизируется вес, допускается один бокал вина в день, крепкий алкоголь исключается.
У людей, страдающих ожирением, развит гастроэзофагеальный рефлюкс, заболевание, при котором происходит заброс содержимого желудка обратно в пищевод. Рефлюкс связан с неконтролируемыми остановками дыхания во время сна. И вино может усугубить все эти связанные процессы. Кроме того, у людей с избыточным весом есть жировые отложения печени, и вино – не лучшие подспорье для борьбы с ними.
Полезные свойства вина – это миф. Я придерживаюсь только доказательной медицины, и, по последним данным, полезной дозы алкоголя не существует. В исследованиях, которые проводились ранее, перечислялись многие другие факторов: средиземноморская диета, климат, подвижность людей. Много надежд возлагают на антиоксиданты, но в вине их не так много, чтобы влиять на здоровье.
Уверенным можно быть только в том, что вино оказывает релаксирующий эффект и помогает в пищеварении. Если человек пьет вино понемногу, сочетает его с едой, получает удовольствие, то вреда от бокала в день не будет. Резкое ограничение может привести к депрессии. Но не стоит считать вино целительным напитком.
Роман Мальков, диетолог Mitra Clinic, автор диеты The Carb Cycling Diet (циклическая диета), в которой нет запрещенных продуктов:
Проанализировав все исследования, а также основываясь на собственных, я рекомендую людям с ожирением пить красное сухое вино перед ужином 3-5 раз в неделю. Оно помогает контролю сахара в крови. Я ставил эксперимент, который показал, что бокал вина до десерта снижает уровень глюкозы в два раза.
Также вино перед едой препятствует перееданию. Часто сладкое становится решением, когда человек устал и испытывает стресс. Но вино оказывает и релаксирующий эффект. Поэтому лучше сладкое заменить на красное вино, богатое антиоксидантами, и слезть с «сахарной иглы». Калорий в бокале вина не так много, так что на весе это не скажется.
Белое вино тоже нормализует уровень сахара в крови, но красное вино предпочтительней благодаря полифенолам. Добавлю, что красное вино в малых дозах стимулирует защитные механизмы организма и способствует кроветворению – процессу образования новых клеток крови. Так что версия, что вино может способствовать профилактике онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, имеет свою подоплеку.
Анастасия Белопасова, научный сотрудник института неврологии РАМН, кандидат медицинских наук:
Мигрень – это хроническое неврологическое заболевание с повторяющимися приступами головной боли. Мигрень занимает 7-е место среди ведущих причин снижения качества жизни людей в мире и является 3-й по частоте причиной нетрудоспособности.
Причины мигрени до сих пор остаются неясными, но несомненно, что происходит воспаление сосудистой оболочки мозга параллельно с повышением возбудимости. Тирамин вызывает нарушение сосудистого тонуса и повышает реактивность нейронов. Гистамин – возбуждающий нейромедиатор центральной нервной системы – активирует работу гипоталамуса – главной структуры очага мигрени.
Приступы мигрени нередко связывают с употреблением определенных продуктов: с добавлением глутамата натрия, выдержанных сыров, шоколада, копченостей. Красное вино было признано одним из триггеров головной боли с древних времен.
Предположительно, гистамин может быть одним из претендентов на звание триггера мигрени, поскольку его содержание в красных винах в 20–200 раз больше, чем в белых. Однако обзор исследований не выявил различий в частоте возникновения приступов головной боли при употреблении различных видов вина, пива и даже продуктов, содержащих высокое количество гистамина, например, квашеной капусты, ветчины, шпината, томатов.
В исследовании 2001 года 16 пациентов с непереносимостью красного вина принимали антигистаминные препараты, однако это не избавило их от головной боли.
Флавоноидные фенольные соединения красного вина – танины – наиболее вероятный компонент, ответственный за возникновение головной боли. Их содержание в красном вине в 50 раз выше по сравнению с белым вином. Именно они по всей вероятности оказывают токсичное действие на центральную нервную систему.
Фото на обложке: Alice Pasqual on Unsplash.
Иллюстрации: архив SWN.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №130.
Винный гид: сухие вина
Почему вино «сухое»?Сухим вино называют не просто так. Во время его приготовления фруктовый сахар должен выбродить полностью, то есть «досуха». Соответственно, в сухом вине сахара не будет в принципе, но если производитель решит не дожидаться окончания всего процесса, у него получится полусладкое вино.
Оказывается, из одного и того же сорта винограда может получиться как белое, так и красное вино. Все зависит от того, участвует ли в производстве кожура, которая и отвечает за цвет. Белые вина не всегда выдерживают долго (около 4-5 лет) или не выдерживают вовсе. Такое вино отличается светло-соломенным, полупрозрачным золотистым оттенком. Сухие вина желтого цвета говорят о том, что их выдерживали в бочках, порой 10-20 лет.
Что касается красных вин, легкое красное сухое выдерживают в дубовых бочках около 5-8 лет, а для характерной насыщенности вино может оставаться на выдержке от 15 до 35 лет. Все дело в том, что со временем кислотность вина, а также содержание в нем танинов уменьшается. При этом напиток раскрывает свои ароматы и насыщается пряностью.
Холодное или теплое?Существует мнение, что белые вина подаются холодными, а красные – комнатной температуры. Но это не совсем так. Если сильно переохладить, к примеру, белое вино, оно станет чересчур кислым и потеряет свой аромат. Холодное красное может оказаться слишком танинным, а при теплой комнатной температуре вкус «размажется» и будет невнятным.
Так, освежающие и легкие белые вина принято охлаждать до 8-12 градусов. Пикантным и насыщенным сортам подойдут 12-15 градусов. Бокалы для белого вина обязаны дать вину раскрыться, при этом максимально сохранить прохладу напитка. По этой причине бокалы для белого вина более узкие и на длинной ножке.
Красные вина не требуют сильного охлаждения. Идеально, если перед подачей удастся охладить бутылку до 14-18 градусов. Чем прянее и насыщеннее вино, тем меньше охлаждения оно требует. Красное сухое наливают в бокалы с широкой чашей и невысокой ножкой, чтобы напиток насыщался кислородом и контактировал с теплом человеческой руки.
К чему подаватьНе секрет, что красное вино идеально подходит к мясу, особенно к жирному или жаренному. При этом красные сорта также хороши с острыми блюдами, сырами и пастой. Вопреки устоявшемуся мнению, красное вино также может прекрасно сочетаться с морской форелью, семгой и даже суши.
Белое вино «дружит» с рыбными блюдами, а также мясом птицы. К белому подходят практически все морепродукты и икра, а также салаты с майонезными или йогуртовыми соусами. Однако если вы планируете пить сухое вино (будь то белое или красное), избегайте в блюдах любых уксусных заправок и соусов.
Если все же остаются сомнения, руководствуйтесь простым правилом: к пище со сложным, тяжелым вкусом подойдет легкое вино, а насыщенное и пряное – к нетяжелой и простой по вкусовым оттенкам еде.
О пользеКрасное сухое вино – разумеется, в умеренном количестве – считается самым полезным алкогольным напитком. Вещества, которые в нем содержатся, умеют приводить в норму уровень холестерина в крови, улучшают работу сердечно-сосудистой системы и снижают риск онко-заболеваний. Также есть мнение, что бокал красного сухого пару раз в неделю помогает бороться с лишним весом.
Белое сухое вино в небольших дозах также оказывает положительное влияние на организм. Например, в нем содержаться антиоксиданты, которые борются с радионуклидами и замедляют старение. Белое вино помогает выводить соли, накопленные в суставах. Разведенное с водой, оно прекрасно утоляет жажду.
Винная картаКрасные вина
Во Франции самое популярное вино производится из сорта Каберне Совиньон. Из итальянских сортов Барбера, Санджовезе и Небиоло также получается отменное красное сухое вино высочайшего качества. Однако стоит учитывать, что вино с одним и тем же названием никогда не будет одинаковым. Например, сравните насыщенное чилийское Caliterra Reserva Cabernet Sauvignon и ароматное, но мягкое Jacob’s Creek Shiraz Cabernet Sauvignon c бархатистыми танинами.
Любителям легкого красного сухого также придется по вкусу мягкость Barton&Guestier Pinot Noir. Тем, кому нравятся густые красные вина с плотной текстурой и сильным характером, обязательно стоит попробовать итальянское вино Masi Campofiorin.
Белые вина
Считается, что лучшее Совиньон Блан производит именно Франция. Например, вино известного французского производителя Mouton Cadet Sauvignon Blanc очень популярно благодаря своей легкости и фруктовым нотам белого персика и грейпфрута.
Шардоне – еще один классический представитель белых сухих вин. Правда, это вино никак нельзя назвать абсолютно легким, оно чаще получается средней крепости. Южно-французское Barton&Guestier Chardonnay наполнено яркими нотами меда, ванили и фруктов.
Среди легких белых вин также стоит выделить Рислинг и Гевюрцтраминер. К слову, новичкам рекомендуют знакомиться с миром белого сухого вина именно с последнего. Так, ароматное Hugel Gewurztraminer Alsac заинтересует своим ароматом и лайтовой пряностью.
Путешествуйте вместе с Mydutyfree!
Посмотреть каталог
Сухое вино Vs. Сладкое вино: что полезнее?
«Что лучше: вино сухое или сладкое?»
Нет однозначного ответа на этот распространенный вопрос о том, какой сорт вина лучше. Ваше предпочтение сухому или сладкому вину обычно зависит от вашего вкуса, но одним из решающих факторов может быть то, какой из них может быть более здоровым.
Хорошее здоровье было главной заботой людей на протяжении многих лет, поскольку образ жизни резко изменился с развитием технологий, и постоянно появляется все больше информации о здоровье и благополучии.
Итак, какое из сухих и сладких вин полезнее? Давайте взглянем.
Что такое вино?
Прежде чем углубляться в вопрос, какое вино лучше, мы должны сначала понять, что такое вино. Проще говоря, вино — это напиток из перебродившего винограда. Собранный виноград собирают, измельчают и оставляют для брожения. Перед розливом в бутылки разные вина проходят разный процесс ферментации, что может повлиять на их вкус.
Сухое вино
Сухое вино — это вино, не содержащее остаточного сахара.Процесс брожения при изготовлении сухого вина длится полностью без перерывов, позволяя дрожжам истощить сахар. Тогда отсутствие сахара означает, что вино не будет сладким. Вместо этого вы сможете попробовать фрукты.
Термин «сухой» часто используется неправильно, потому что некоторые понимают его буквально. То, что мы воспринимаем как сухое, не то, что подразумевается под винами.
Не путайте алкоголь с сухими винами, поскольку сухое вино не обязательно относится к вину с более высоким содержанием алкоголя.Вино может быть сухим и с высоким содержанием алкоголя, но есть также сладкие вина с высоким содержанием алкоголя. Люди могут выбрать вино с низким содержанием сахара, если они хотят уменьшить количество сахара, но не вкус.
Сладкое вино
С другой стороны, сладкие вина буквально сладкие и содержат больше остаточного сахара после брожения.
При ферментации виноградного сока виноделы останавливают процесс до того, как весь сахар будет исчерпан, оставляя после себя некоторую сладость. Остаточный сахар делает вино сладким, отсюда и его название.
Red имеет свою собственную диаграмму сладости, которая кратко обсуждается ниже:
- Костяное сухое вино, почти не содержащее остаточного сахара. Это рекомендуется людям, которые вообще не любят сахар в своих напитках.
- Вина с незначительным содержанием остаточного сахара.
- Оригинальные сухие вина. В них гораздо больше сахара.
Сухое вино Vs. Сладкое вино: в чем разница?
Следующие факторы отличают сухое вино от сладкого:
Исключительным определяющим фактором сухого или сладкого вина является время, необходимое для ферментации виноградного сока.При изготовлении сухого вина брожение длится дольше, а для сладкого вина брожение занимает более короткое время.
Вина, содержащие большее количество остаточного сахара, обычно более 35 граммов после брожения, являются сладкими. Для сухих вин они имеют меньшее количество остаточного сахара, обычно менее 10 граммов. Область между ними называется несушкой.
Еще одним ключевым моментом, который отличает эти два вина, является количество калорий. Бокал сухого вина содержит около 75 калорий, в то время как сладкое вино содержит 125 калорий на бокал.
Чувствительность человека к сладкому бывает разной. Иногда из-за этого вино из очень спелого винограда может показаться некоторым людям сладким, даже когда оно сухое.
Факторы, влияющие на восприятие сладкого и сухого
Новичкам бывает трудно отличить вино с фруктовым вкусом от сладкого. Вот несколько факторов, которые дадут вам четкую картину между ними:
Танины содержат кожуру, семена и стебли винограда. Эти дубильные вещества связываются с белком нашей слюны, вызывая ощущение сухости, когда мы пьем вино.Интенсивность ощущения варьируется от человека к человеку. Чем больше дубильных веществ присутствует, тем суше вино.
Кислотность здесь имеет отношение к вкусу, а не к ощущению во рту. Кислотность часто принимают за танин. Чем больше в вине кислотности, тем оно суше. Незрелый виноград имеет более высокий уровень кислотности.
Чем дольше вино бродит, тем выше содержание алкоголя. Это единственный фактор, не влияющий на классификацию вина как сладкого или сухого.
Дегустация хереса, выбор различных сладких крепленых вин хереса, изготовленных из белого винограда педро ксименес и мускатного белого винограда в Херес-де-ла-Фронтера, Андалусия, ИспанияПреимущества вина
Теперь, когда вы знаете разницу между сухим и сладким вином, давайте Взгляните на пользу для здоровья, которую вина имеют в целом:
- Богат антиоксидантами
Красное вино особенно богато антиоксидантами.Это свойство предотвращает повреждение клеток, вызванное воспалением. Также известно, что антиоксиданты борются со свободными радикалами, которые могут вызывать проблемы в клетках человеческого тела. По сути, вино может помочь защитить клетки нашего тела от инфекции.
- Укрепляет иммунную систему
Согласно исследованиям, ежедневное потребление вина в регулируемых количествах может помочь укрепить защитную систему вашего организма.
Уровни антиоксидантов в вине помогают укрепить иммунную систему, борясь с вирусами.Ресвератрол может предотвратить размножение вирусов после их попадания в ваш организм. Вино также помогает при лечении признаков гриппа и простуды.
- Помогает в долгой жизни
Поскольку вино может помочь укрепить нашу иммунную систему, оно также помогает продлить нашу жизнь. Конечно, это не означает, что мы можем пить вино в чрезмерных количествах. Всегда нужно применять умеренность, чтобы мы могли пользоваться ее самыми желанными преимуществами.
- снижает риск сердечных заболеваний
Исследователи считают, что высокая концентрация полифенольных антиоксидантов, присутствующих в красном вине, помогает снизить риск высокого уровня холестерина, высокого кровяного давления и других сердечно-сосудистых заболеваний.
Это лишь несколько важных преимуществ вина. Есть много других, и исследователи все еще проводят больше исследований, чтобы обнаружить больше преимуществ для здоровья от употребления вина.
Какое вино полезнее?
Сравнивая сухие вина со сладкими, можно с уверенностью заключить, что сухие вина полезнее сладких вин, поскольку в них мало сахара. Высокое количество сахара в организме человека может вызвать такие проблемы со здоровьем, как сердечные заболевания, инсульт и почечная недостаточность.Это не значит, что сладкое вино вызывает эти проблемы, но это фактор, который следует учитывать.
Вина считаются здоровыми алкогольными напитками при правильном употреблении. Сбалансированное питание с умеренным потреблением вина может помочь вам добиться здорового питания. Узнайте, как покупать хорошее вино, чтобы держаться подальше от плохих продуктов и употреблять только вино высокого качества.
Разница между приготовлением с белым вином и сухим белым вином
Шеф-повар начинает готовить с белого вина.
Кредит изображения: Kondor83 / iStock / Getty Images
Вино может быть восхитительным дополнением ко многим рецептам, но вы должны выбрать правильное вино для своего блюда. Хотя у вас может возникнуть соблазн израсходовать бутылку в задней части холодильника, которую вы не помните, открывавшуюся, свежее и подходящее вино сделает гораздо больше, чтобы улучшить вашу еду. Относитесь к выбору вина для приготовления пищи так же внимательно, как и к выбору вина для питья.
Сухой или сладкий
Вино получают, когда дрожжи переваривают сахар, содержащийся в винограде или других фруктах.Чтобы вино получилось сладким, производители должны выбрать особенно сладкий фрукт, не дать дрожжам слишком хорошо выполнять свою работу или добавить в вино подсластитель после завершения процесса брожения. Сухое вино имеет низкое содержание сахара, сладкое вино — высокое содержание сахара, а полусухое вино находится где-то посередине. Сладость вина повлияет на вкус вашего рецепта, как и любой подсластитель.
Приготовление вин
Готовьте с винами, которые вам понравятся.Помните, что цель приготовления с вином — усилить вкус хорошей еды, а не скрыть аромат плохого вина. Готовить вино, продаваемое в продуктовом магазине, — плохой выбор, потому что оно содержит соль и другие ингредиенты, которые используются для маскировки вина низкого качества. К этой же категории относится вино для приготовления хереса. Необязательно использовать вино высшего качества при приготовлении пищи, потому что приготовление пищи повлияет на вкус, но важно использовать вино, которое вы сочтете пригодным для питья.
Выбор подходящего вина
Винный ряд может быть огромным, если вы не знаете, что ищете.Ваш рецепт подскажет, какое вино должно быть сладким или сухим, красным или белым. Журнал «Cooking Light» рекомендует совиньон блан, если вам нужно белое сухое вино, а «Food Republic» — шардоне. Они подойдут ко многим пикантным блюдам, в том числе с курицей или рыбой. Если в вашем рецепте содержится сухое красное вино, или если в его состав входят ингредиенты из говядины или помидоров, попробуйте мерло или каберне вовиньон. Если вы все еще не уверены, попросите сотрудника винного магазина порекомендовать вам подходящий для вас ценовой диапазон.
Вино в рецепте
Некоторые рецепты основаны на вкусе конкретного вина, например, куриного марсала. Более подробное описание желаемого вина и его использования вы найдете в рецептах этих блюд. В других случаях используйте небольшое количество вина, чтобы удалить глазурь на сковороде или добавить аромат в соус. Для этих блюд используйте небольшое количество вина, которое вы будете подавать к обеду, или вино, которое подойдет для этой цели. Чем дольше вы будете готовить блюдо после добавления вина, тем ниже будет содержание алкоголя.При приготовлении с умеренным количеством вина получается блюдо с очень небольшим количеством алкоголя.
Разорено: 5 мифов о здоровье о вине
Дезинформация о вине и здоровье окружает нас повсюду, поэтому мы поговорили с экспертами (настоящими профессионалами в области здравоохранения, а не всезнайкой подругой вашей тети), чтобы отделить факты от вымысла, разбив пять самых популярных вин и -Мифы о здоровье и раскрытие правды за каждым.
Алкоголь убивает клетки мозга
Хотя ваш мозг может казаться нечетким после пары бокалов вина, на самом деле это не признак смерти клеток.Этанол (вид алкоголя, который содержится в вине, пиве и спиртных напитках) действительно способен повреждать клетки, но у человеческого тела есть способы его обработки, чтобы обуздать серьезные длительные разрушения, в том числе в клетках мозга. Как правило, то, что вы испытываете после употребления алкоголя, — это кратковременные симптомы, которые проходят, как только алкоголь выводится из вашего организма.
Однако, когда вы пьете, может произойти повреждение дендритов, которые являются продолжением нервных клеток, передающих сообщения между нейронами.Хотя этот эффект алкоголя, который был обнаружен в 1999 году ученым Робертой Пентни, может изменять структуру нейрона, он не разрушает клетки полностью и считается в основном обратимым.
Конечно, есть серьезные опасения, когда дело доходит до алкоголя и долгосрочного здоровья мозга. Воздействие алкоголя в критические периоды развития (например, в утробе матери или в подростковом возрасте) может нанести длительный ущерб, как и пьянство на любом этапе жизни.
В частности, сильно пьющие люди подвержены риску развития неврологического расстройства, называемого синдромом Вернике-Корсакова, хроническим расстройством памяти, вызванным дефицитом витамина тиамина.
С другой стороны, недавние исследования указали на потенциальную пользу умеренного употребления вина для здоровья мозга. Как и в случае с большинством проблем со здоровьем и алкоголем, кажется, что умеренность является ключевым моментом.
Вердикт: Неверно
Красное вино полезнее белого вина
Красное вино, как правило, привлекает все внимание и хвалит, когда речь идет о пользе для здоровья, в основном благодаря содержанию полифенолов. Полифенолы, такие как ресвератрол, кверцетин и эллаговая кислота, содержатся в кожуре винограда, и поэтому их больше в красном вине, чем в белом.Но хотя эти соединения действительно обладают полезными свойствами, они не единственные элементы вина, которые могут укреплять здоровье.
Будет ли для вас «полезнее» красное или белое вино, может зависеть от того, на каких аспектах вашего здоровья вы сосредоточены. Исследование 2015 года, опубликованное в журнале Annals of Internal Medicine , показало, что в то время как у любителей красного вина повышен уровень холестерина ЛПВП (хороший вид), у любителей белого вина лучше контролируется уровень сахара в крови.
Еще многое предстоит узнать о пользе для здоровья как красного, так и белого вина.«Многие исследования показывают, что тип алкоголя — красное вино, белое вино, пиво или ликер — вероятно, имеет меньшее значение, и что сам алкоголь является движущей силой этих наблюдаемых преимуществ», — сказал доктор Ховард Сессо, исследователь из Brigham and Women’s Hospital, рассказал Wine Spectator в 2017 году.
Вердикт: Не обязательно
Бокал вина перед сном — хорошее снотворное
Конечно, употребление алкоголя может вызвать сонливость, но не рекомендуется использовать выпивку, чтобы вздремнуть.Благодаря успокаивающему действию алкоголя, выпейте стакан перед сном, это поможет вам быстрее заснуть, и даже есть свидетельства того, что некоторые сорта винограда содержат большое количество мелатонина, помогающего уснуть.
Но этот сон вряд ли будет успокаивающим и восстанавливающим. Исследование, опубликованное в 2015 году в журнале Alcoholism: Clinical and Experimental Research , показало, что у испытуемых, которые пили алкоголь, наблюдалось усиление глубокого сна в начале ночи, но затем наблюдались нарушения сна, большее количество пробуждений и большее время, проведенное в бодрствовании позже. в ночи.
Хотя у вас, вероятно, не возникнет серьезных проблем со сном, если вы будете умеренно пить вечером, не рекомендуется использовать вино в качестве снотворного.
Вердикт: Неверно
Хотите узнать больше о том, как вино может стать частью здорового образа жизни? Подпишитесь на бесплатную рассылку новостей Wine & Healthy Living от Wine Spectator и получайте последние новости о здоровье, рецепты для хорошего самочувствия, советы по оздоровлению и многое другое, которые доставляются прямо на ваш почтовый ящик раз в две недели!
Мужчины и женщины одинаково реагируют на алкоголь
Женщина ростом 5 футов 9 дюймов и весом 160 фунтов должна уметь обрабатывать три бокала вина, выпитых в течение трех часов, так же, как и мужчина тех же пропорций, не так ли?
Алкоголь влияет на мужчин и женщин по-разному, от метаболизма до восстановления от похмелья. Вот почему U.S.D.A. В соответствии с диетическими рекомендациями мужчинам рекомендуется выпивать до двух порций в день, а женщинам — только один.
Нам всем говорили, что размер нашего тела играет большую роль в том, как алкоголь влияет на нас, и это правда. Но это также связано с нашим химическим составом, который отличается. Например, по словам эксперта по женскому здоровью и писателя доктора Дженнифер Уидер, женщины не обладают такой большой активностью алкогольдегидрогеназы, как мужчины, а это означает, что они не могут переработать такое же количество алкоголя, прежде чем он попадет в кровоток.Это означает, что женщины обычно опьяняются быстрее, чем мужчины.
Вердикт: Ложь
Сульфиты вызывают головные боли и похмелье
Сульфиты, вероятно, являются источником самого большого мифа о вине. Они встречаются в природе, и большинство виноделов также добавляют в вино дополнительные сульфиты, чтобы защитить его от порчи и окисления. Сульфиты также часто вызывают головные боли и похмелье. Но, по мнению науки, это несправедливое обвинение.
Согласно FDA, только 1 процент населения чувствителен к сульфитам. И даже если вы относитесь к небольшой группе людей, у которых действительно есть реакции на сульфиты, эти вещества не виноваты в вашем похмелье. Вместо этого они могут вызвать аллергическую реакцию.
Хотя нет единого ответа на вопрос, что с научной точки зрения вызывает похмелье, мы знаем, что тяжесть похмелья может быть напрямую связана с тем, сколько алкоголя было употреблено и как быстро. Обезвоживание также играет большую роль, как и количество конгенеров, которые человек потреблял с напитками.
Вердикт: Неверно
Различия между красным и белым вином
Разница между красным и белым вином не только визуальная. Красные и белые вина имеют существенные различия во вкусе, процессе созревания и даже на молекулярном уровне. Вот различия между красным и белым вином:
ВиноградКрасное вино изготовлено из черного винограда.Этот виноград обычно имеет синий или черный оттенок. Вот самые популярные сорта красных вин:
- Cabernet Sauvignon — полнотелое
- Мерло со вкусом шоколада или чая
- Пино Нуар — легкий, фруктовый вкус
- Шираз — насыщенный, дымный или мясной вкус
- Зинфандель — насыщенный, темный, пряный профиль
Белое вино изготовлено из белого винограда. Некоторые виноделы используют более сладкий черный виноград. Сок, полученный из этого винограда, обесцвечивается путем удаления кожуры перед ферментацией.Вот самые распространенные сорта белых вин:
- Шардоне — полное, со вкусом цитрусовых или сливочного масла
- Совиньон блан — аромат трав или дыни
- Semillon — профиль вкуса инжира
- Москато — грейпфрут, мускусный привкус
- Пино гриджо — хрустящее и сухое
- Рислинг — легкий, хрустящий, со вкусом яблока
Белые вина обладают широким вкусовым разнообразием. Одни белые вина очень сладкие, другие — сухие. Белое вино имеет легкий фруктовый вкус.Белые вина сочетаются с рыбой, птицей, свининой и фруктами.
Красные вина имеют тенденцию быть горькими, с морщинистым вкусом. Красное вино более смелое и сложное. Красные вина отлично сочетаются с говядиной, свининой, шоколадом и сырами.
ТаниныТанин делает вино сухим или горьким на вкус. Если быть более конкретным, это растительное соединение, которое связывается с белками и аминокислотами и придает красному вину ощущение морщинистости, когда вы его пьете.
Белые вина практически не содержат танинов.Дубильные вещества содержатся в кожуре винограда, которая удаляется при изготовлении белого вина. Отсутствие дубильных веществ придает белому вину более сладкий и легкий вкус.
Красные вина содержат большое количество дубильных веществ. Кожица винограда остается на протяжении всего процесса изготовления красного вина, в результате чего в сок выделяются дубильные вещества. Некоторые виноделы также используют косточки винограда, которые являются еще одним важным источником танинов. Эти молекулы придают красному вину горький вкус. Он также отвечает за вкус красного вина.Ощущение во рту — это ощущение сморщивания во рту, когда вы пьете красное вино.
ХимияБелые вина имеют более высокое содержание сахара и более низкий уровень кислотности. Белое вино содержит фенольные соединения, называемые гидроксициннаматами и гидроксибензоатами. В белом вине нет сложных фенольных соединений, что придает ему менее сложный вкусовой профиль, чем красное вино.
Красные вина содержат меньше сахара и углеводов, чем белые вина. Они также имеют тенденцию быть более кислыми.Красное вино содержит оба типа фенольных соединений, чем белое вино, с добавлением более сложных молекул. Красное вино также содержит флаваноиды, процианидины, сложные эфиры и антоцианы. Эти фенолы придают красному вину терпкость, насыщенный вкус и насыщенный цвет.
Процесс производства винаКожица винограда удаляется перед приготовлением сока для белого вина. Кожица — это то, что придает вину цвет, а удаление кожуры позволяет виноделам использовать черный виноград при изготовлении красного вина.Однако даже при удалении кожуры некоторые дубильные вещества попадают в сок во время производства. Эти дубильные вещества удаляются добавлением осветляющих агентов на разных этапах процесса. Производство белого вина обычно состоит из двух этапов.
Первый шаг процесса называется бесплатным запуском. Во время холостого хода сок отжимается как можно меньше, чтобы удалить как можно больше исходных танинов. На втором этапе сок смешивается с кожицей и отжимается. Требуемый объем отжима зависит от желаемой сладости или сухости вина.На последнем этапе добавляются осветлители для достижения желаемого вкуса белого вина. Белые вина имеют более короткий процесс созревания и брожения.
В красном вине кожица винограда остается в соке в процессе виноделия. Виноград замачивают до и после брожения. Кожура винограда смешивается с соком на протяжении всего процесса ферментации, чтобы нейтрализовать эффект производства углекислого газа. Красные вина выдерживаются дольше, чем красное вино.
ЗдоровьеКрасное вино имеет гораздо больше преимуществ для здоровья, чем красное вино. Красное вино содержит полезные для сердца полифенолы и антиоксиданты. Эти молекулы защищают слизистую оболочку кровеносных сосудов и уменьшают воспаление. Одна конкретная молекула, называемая резерватролом, особенно полезна и содержится только в красном вине, а не в белом.
Reservatrol помогает повысить уровень холестерина. Эта молекула снижает уровень холестерина ЛПНП (плохого). Reservatrol также предотвращает образование тромбов. В исследовании на мышах это соединение также снижает риск диабета и ожирения.Тем не менее, эти эффекты наблюдались при очень высоких уровнях резерватрола, что эквивалентно 1000 литров красного вина в день для людей. Воздействие на холестерин наблюдается у людей в небольших количествах, эквивалентных одному стакану в день.
Однако белое вино с меньшей вероятностью вызывает у некоторых людей головную боль или мигрень. Некоторые люди чувствительны к дубильным веществам, и эта чувствительность вызывает головные боли. Белые вина содержат наименьшее количество дубильных веществ, что делает их лучшим вариантом для тех, кто страдает мигренью после употребления красного вина.Хотя врачи не уверены, почему красное вино вызывает у некоторых людей головную боль, считается, что танины в красном вине способствуют выработке серотонина.
Красное и белое вино имеют существенные различия, выходящие за рамки внешнего вида. Они различаются по вкусу, химическому составу и производству.
сахара в вине? В каком вине меньше всего сахара?
Вас беспокоит содержание сахара в вине? Поскольку многие из нас придерживаются диеты с низким содержанием сахара или вообще не употребляют ее, беспокойство по поводу уровня сахара в вине может означать поцелуй смерти для вашего ночного бокала вина.Но этого не должно быть.
На самом деле, вам вообще не нужно налагать вето на вино, вам просто нужно знать, как выбирать вино с низким содержанием сахара.
В каком вине меньше всего сахара?Количество сахара в бутылке вина может варьироваться от 4 граммов до 220 граммов на литр.
Вино с наименьшим содержанием сахара — красное вино.
- В красном вине меньше всего сахара — 0,9 г на стакан 175 мл.
А как насчет содержания сахара в белом или розовом вине?
- У белого сухого вина, такого как немецкий Рислинг, около 1.4 г на стакан 175 мл.
- Розовое вино может содержать от 35 до 120 граммов на бокал.
- Десертное вино содержит около 7 г на порцию — столько же, сколько стакан колы.
Эти цифры сбивают с толку, но содержание сахара в вине может сбивать с толку. Разве вино не просто ферментированный виноград?
Ну и да, и нет.
Да, в вине есть сахар, и тоже нет, сахар не обязательно добавлен (хотя в некоторых винах он есть).Смущенный?
Выслушайте нас.
Сколько сахара в вине?Как и почему White Stuff различается в зависимости от типа вина? Как узнать, в каком вине меньше всего сахара? В разных сортах вина содержится разное количество сахара.
Вино содержит остаточный сахар , и это просто неотъемлемая часть питьевого вина, это не обязательно означает, что в ваше вино был добавлен сахар. естественный сахар в винограде съедается дрожжами и превращается в этанол — спирт, как побочный продукт в процессе ферментации.
- Белые и красные сухие вина
По сути, чем суше вино, тем меньше в нем сахара, поскольку дрожжи съели весь сахар в винограде. Сухие вина имеют более низкий остаточный уровень, от до 3 граммов на литр вина .
Популярные белые сухие вина
Популярные красные сухие вина
Хотите узнать, как долго может выдерживаться красное вино? Посмотрите, как долго хранится красное вино после открытия.
Игристые вина содержат от 6 до 20 граммов на литр вина (диапазон остаточного сахара будет в пределах от 0,6 до 2,0 процентов на литр). Итак, игристые вина с самым низким уровнем — это экстра сухие игристые вина — подумайте о брют.
Крепленые вина могут содержать 150 граммов на литр, , что означает, что ваш любимый портвейн, херес или марсала может содержать до 15 процентов остаточного сахара.
Полусухие вина (полусухие вина), такие как Rieslings, White Zinfandel, Chenin Blanc , которые содержат незначительное количество остаточного сахара, которое остается после завершения ферментации, и большинство розовых вин (полусладких) могут иметь 10 -50 грамм на литр.
- Сколько сахара в десертном вине?
Сладкое вино — это результат того, что дрожжи не съедают весь сахар, оставляя сахар в конечном вине, поэтому сладкие белые вина (8% ABV) содержат меньше алкоголя, чем сухие красные (14% ABV). Десертные вина могут содержать колоссальные 200 граммов (или больше) на литр .
Как это выглядит для вашей рекомендуемой суточной нормы (RDA)?
Рекомендуется, чтобы женщины потребляли всего 6 чайных ложек в день, мужчины — 9 чайных ложек.1 чайная ложка эквивалентна 4 г сахара.
Алкоголь и калорийность: слабоалкогольное вино против низкокалорийного винаВ отличие от законов о маркировке пищевых продуктов, производители вина не обязаны (по закону) указывать ингредиенты в своих винах, а только аллергены. Как узнать о калориях в вине, если на этикетке вина нет информации о пищевой ценности?
Чем выше содержание алкоголя в вине, тем меньше в нем остаточного сахара, но тем больше калорий в вине.
Это может показаться противоречащим приведенному выше совету, зная, что чем ниже содержание алкоголя, тем выше содержание сахара, но чем ниже содержание алкоголя, тем меньше калорий.
Почему?
- Алкоголь содержит 7 калорий на грамм.
- Углеводы содержат 4 калории на грамм.
Это означает, что чем выше содержание алкоголя в вашем вине, тем выше калорийность вашего вина.
- Белое вино, как правило, имеет более низкое содержание алкоголя, чем красное вино, что делает его низкокалорийным по сравнению с ним.
- Игристое вино, такое как шампанское, — это самый низкокалорийный алкоголь. Всегда выбирайте брют-натуральный вариант, так как в нем также меньше всего сахара.
Если вы ищете вино с меньшим содержанием калорий, выберите вино с меньшим содержанием алкоголя. Также узнайте больше о калориях в бутылке вина.
Как измерить содержание алкоголя в вине
Но как узнать содержание алкоголя в вашем вине (если у вас нет этикетки?) Один из способов — это измерить.
Самый простой способ измерить содержание алкоголя в вине — использовать ареометр. Ареометр измеряет удельный вес вина.
Если вы занимаетесь пивоварением в домашних условиях, ареометр измеряет объем алкоголя (ABV) в брожении вина путем измерения количества сахара, превращающегося в спирт. Чем больше сахара в жидкости, тем выше показатель. Когда сахар превращается в алкоголь, показатель (уровень тяжести) падает.
Можно ли диабетикам пить вино? Узнайте, как и когда можно пить вино и какое из них следует предпочесть, если у вас высокий уровень сахара в крови.
Сколько единиц вина в бутылке
Чтобы определить, сколько единиц вина в вашей бутылке, вам необходимо знать объем алкоголя в этом вине (ABV). Вы можете найти эту информацию на этикетке — там будет цифра, за которой следует%.
Вы можете вычислить единицы в бутылке вина по простой формуле:
(ABV x мл) / 1000 = количество единиц
Т.е. Если вы хотите узнать, сколько единиц содержится в вашем 250-миллилитровом бокале красного вина с крепостью 13%, это:
(13 х 250) / 1000 — 3.25 шт.
Just FYI — рекомендуемое количество алкогольных напитков в неделю как для мужчин, так и для женщин составляет 14 единиц. Это соответствует примерно 1,5 бутылкам вина крепостью 12%.
Но почему в вино добавляют сахар?Некоторым виноделам необходимо добавлять White Stuff, когда они используют недозрелый виноград для изготовления вина — не для того, чтобы сделать вино более сладким, а для того, чтобы дрожжи производили больше алкоголя (по крайней мере, это была первоначальная идея Jean-Antoine Chaptal , французский химик, открывший этот процесс).Этот процесс называется шаптализацией, когда тростниковый или свекольный сахар добавляется в измельченный виноград перед его ферментацией, чтобы увеличить объем алкоголя (ABV) готового вина.
Итак, больше сахара в вине = больше алкоголя по объему.
Чаптализация является незаконной в некоторых странах или штатах США, где обычно выращивают виноград с естественным более высоким содержанием сахара. Шаптализация не допускается в:
- Аргентина
- Австралия
- Италия
- Испания
- Греция
- Португалия
- Южная Африка
- Калифорния
В более прохладных странах и винодельческих регионах, которые славятся выращиванием винограда с низким содержанием сахара, разрешено добавлять сахар в вино для повышения уровня алкоголя.
Шаптализация разрешена в:
- Франция (Северные регионы Франции)
- Германия
- Некоторые штаты США
Еще одна причина покупать качественное натуральное вино
Если вы соблюдаете кето-диету, страдаете диабетом или просто пытаетесь снизить потребление сахара по причинам, связанным со здоровьем, знание того, в каком вине меньше всего сахара, поможет вам сделать правильный выбор вина.
лучших белых вин для кулинарии
Многие из наших любимых рецептов требуют немного белого вина: соусы для пасты, супы, ужины с курицей.Мы здесь не винные снобы, поэтому обычно мы не слишком сходим с ума по поводу выбора идеальной бутылки, но некоторые вина лучше по рецептам, чем другие. Так как же узнать, какие белые вина лучше всего подходят для приготовления пищи?
Как правило, используйте белое сухое вино, если в рецепте не указано иное. Вы хотите, чтобы вино добавляло кислотности, а не сладости. Суперсладкие вина, такие как Москато или сладкие рислинги, могут слишком быстро карамелизироваться, когда вы готовите, особенно если вы используете их для удаления глазури на сковороде.Также лучше держаться подальше от более полных вин, таких как дубовое Шардоне — они могут придать еде слишком сильный аромат.
Не думайте, что вам нужно слишком много тратить на вино, которое вы используете для приготовления пищи. Недорогая бутылка вполне подойдет. (Просто убедитесь, что у вас есть что-то, что вы не против выпить, чтобы вы могли выпить стакан!) Ознакомьтесь с нашими любимыми блюдами — затем попробуйте нашу сливочную пасту Primavera, фаршированные шпинатом и грибами ракушки, куриный кациаторе быстрого приготовления или жареный красный перец со сливками. Суп.
Какие белые вина лучше всего подходят для приготовления?
Сухой херес
Нам нравится сухой херес для быстрых соусов, сливочных соусов и блюд из морепродуктов — он придает великолепный вкус и действительно выделяется. Только не используйте сливочный херес — он слишком сладкий для большинства блюд.
Пино Гриджио
Это хорошее блюдо для любого рецепта, в котором вы хотите получить приятный мягкий вкус. Он свежий, нейтральный и, как правило, не слишком сладкий.
Совиньон Блан
Совиньон Блан — еще одно универсальное белое сухое вино, но оно имеет тенденцию быть немного более кислым, чем Пино Гриджо.Выберите что-нибудь с содержанием алкоголя менее 13 процентов — для снижения содержания алкоголя выше этого потребуется больше времени и с более низкой кислотностью.
Китайское рисовое вино
В отличие от вышеупомянутых типов вина, которые производятся из ферментированного винограда, китайское рисовое вино изготавливается путем ферментации и дистилляции риса. В нем высокое содержание алкоголя (от 18 до 25 процентов!), Поэтому для большинства рецептов достаточно всего лишь брызг. Он отлично подходит для таких блюд, как курица гун Пао.
Dry Vermouth
Dry Vermouth — это крепленое вино, которое отлично подходит для приготовления ризотто, пасты и т. Д. На кухне.У него приятный сладко-терпкий вкус. Бонус: после открытия сухой вермут можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.
Сухое Марсала
Это вино классической кулинарии бывает красного и белого цветов. Это определяющий ингредиент одного из наших любимых блюд итальянской кухни — куриной марсалы.
Что делать, если рецепт требует вина, а у меня его нет или я не хочу его использовать?
Обычно можно заменить вино куриным или овощным бульоном — блюдо все равно будет восхитительным! (Если вам нужна дополнительная кислотность, добавьте немного винного уксуса.) Просто имейте в виду, что некоторые блюда, такие как любимая курица Марсала, получают свой аромат от вина, поэтому вы можете не захотеть использовать его замену.
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
видов красных и белых вин от Каберне до Шардоне
Виды белого вина
Шардоне
Обычно это сухое вино, в нем сочетаются ароматы цитрусовых, груши, яблока и некоторых тропических фруктов.Возможно, самое известное в мире белое вино, его выращивают в любом регионе, который его поддерживает. Однако самые известные шардоне происходят из Бургундии.
Совиньон Блан
Еще одно белое сухое вино, играющее на ароматах дыни, инжира, цитрусовых и зелени. Интересным и отличительным компонентом этого вина является то, что оно часто имеет оттенок травянистости.
Пино Гриджио
Произведено в Италии и с радостью получило награду как самые популярные вина в своей стране.Еще одно белое сухое вино со вкусами груши, лимона, минерала и яблока. Это вино, которое достигает своего расцвета, когда оно молодое, а не требует времени для созревания.
Рислинг
Это популярное сладкое белое вино с нотками абрикоса, меда, ананаса и цитрусовых. Однако из этого винограда можно производить и сухие вина, хотя он доминирует на рынке благодаря своим сладким сортам. Чаще всего рислинги привозят из Германии или даже из нашего штата Вашингтон.
Гевюрцтраминер
В переводе означает пряный виноград, и это вино не разочарует. Наполненный ароматами специй, персика и цитрусовых, он превращается в более сладкое вино из-за того, что обычно это вино позднего урожая.
Виды красного вина
Мерло
Это самое популярное красное вино в мире, скорее всего, благодаря его сильному и освежающему вкусу. Мерло, как и большинство красных вин, улавливает ароматы самых разных сфер: красные фрукты, дуб и сложные уровни.В этом вине преобладают ароматы клубники, малины, дуба, шоколада и даже кофе. Выведенный из растущих районов Бордо, он также успешно зарекомендовал себя в Калифорнии и штате Вашингтон.
Каберне Совиньон
Это вино сочетает в себе вкусы ежевики, сливы, перца и зелени, чтобы сохранить его успех среди красных вин. Опять же, этот виноград в основном выращивают в Бордо и долине Напа. Это вино хорошо растет в первые годы своего существования, что удобно как для производителя, так и для пьющего.
Шираз / Сира
Это вино широко почитается как австралийское вино, в котором виноград называют ширазом. Во всех других регионах этот виноград называют сира, но преобладающий австралийский рынок в большинстве случаев побеждает. Это популярное вино сочетает в себе черную смородину, вишню, изюм, ваниль, кофе и табак, чтобы создать восхитительный вкус.
Пино Нуар
Это вино известно своей элегантностью, сочетающей вишневый, шоколадный, пряный и другие разнообразные вкусы.Поскольку у этого винограда тонкая кожица и лучше подходит для выращивания в более прохладном климате, он имеет репутацию своего уровня сложности в виноделии. Однако, если у производителя есть навыки, из этого вина может получиться фантастическое вино.
Зинфандель
Это растение выращивается исключительно в Калифорнии и обладает ароматом темных фруктов, солодки, перца и даже дерева. Это универсальное вино бывает трех уровней: легкое, среднее и полнотелое.
.