Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Гид по частям говядины / Как готовить разные отрубы – статья из рубрики «Культура мяса» на Food.ru

Говоря о говядине, важно понимать: и бычки, и коровы во всем мире устроены одинаково. Однако названия различных частей туши и схемы разделки отличаются. Мы будем придерживаться отечественной классификации, но объясним, как она соотносится с распространенными у нас зарубежными названиями.

В нашей стране разделка говядины подразумевает деление на 13 основных отрубов: голяшка (1), грудинка (2), ребра (3), покромка (4), бедро (5), шея (6), лопатка (7), толстый край или корейка (8), тонкий край (9), вырезка (10), крестец или кострец (11), огузок (12), хвост (13).

Лучшими кусками для жарки (стейков) считаются вырезка, толстый и тонкий край. К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе.

Намного меньше, например, повезло голяшке, бедру, лопатке и огузку. Отрубы более жесткие, так как эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе.

Любую говяжью часть можно приготовить так, что пальчики оближешь. Например, самый жесткий отруб — голяшка — тает во рту после длительного тушения.

Сегодня набирает популярность маркетинговая концепция так называемых «альтернативных стейков». Что стоит за этими словами?

Стейк — это жареное мясо. Так можно ли пожарить жесткие отрубы так, чтобы они стали мягкими? Стоит понимать, что сколько ни вкладывайся в маркетинг — мясо бедра никогда не станет толстым краем. Но если такой кусок после жарки можно прожевать, значит, не всё так страшно.

В зависимости от породы бычков, условий их кормления и содержания меняется степень мраморности (т.е. объема жировых прослоек в мясе). И в ряде случаев даже альтернативные стейки вкусны и сравнительно мягки. Так что нет причины не экспериментировать!

Основные отрубы

Вырезка

Вырезка — самая дорогая мышца, поскольку практически не подвержена нагрузке и на всю тушу одна. Расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой.

Из вырезки готовят два вида стейков: филе миньон и шатобриан. Разница в том, что филе миньон — порционные куски из узкой части вырезки, а шатобриан — большой кусок из толстой части. Как правило, шатобриан — стейк на двоих.

Именно вырезка наилучшим образом подходит для приготовления говяжьего тартара или карпаччо. Что же касается стейков, то при изумительной мягкости им недостает мясной выразительности. Важно помнить, что вырезка не бывает особенно жирной.

Толстый край

Толстый край — спинная часть говядины, где расположены ребра. Именно это мясо самое мраморное, из него готовятся легендарные стейки рибай, ковбой и томагавк. Отличаются они тем, что рибай — это избавленный от кости кусок мяса, ковбой — тот же рибай, но с косточкой, а томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной около 15 см.

Тонкий край

В отличие от толстого края чуть менее мраморный отруб, но с более плотными волокнами и насыщенным мясным вкусом. Из тонкого края готовят стейки стриплойн (он же «Нью-Йорк», тибон и портерхаус).

Последние два — это куски мяса на т-образной кости, отсюда и название тибон (t-bone). Любопытно, что такой стейк состоит сразу из двух видов мышц, разделенных костью: тонкого края и вырезки. Чем дальше тибон вырезан от головы бычка, тем он крупнее и больше размер вырезки — такой стейк называют портерхаусом.

Покромка

Из покромки вырезают один из самых интересных из альтернативных стейков — из диафрагмы (непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость). Самый мягкий стейк из диафрагмы именно отсюда — это скерт-стейк.

Пашина

Пашина — внутренняя часть туши между ребрами и бедром, ближе к паху бычка. Из расположенной здесь диафрагмы вырезают стейк мачете, а самая мясистая часть идет на стейк мясника. Мясо говяжьей диафрагмы отличается крупными волокнами и серьезными прослойками жира.

Из пашины вырезают и фланк-стейк — сравнительно жесткий и нежирный кусок с ярким вкусом и неповторимым мясным ароматом.

Шея

Именно из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл. По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое.

Между шейным отделом и лопаткой вырезают стейк денвер, он мягче чак-ролла. Можно сказать, именно денвер — лучшее, что извлекают из шейного отруба.

Лопатка

Из наружной части лопатки вырезается стейк топ-блейд — длинный и широкий кусок мяса. По цене он минимум вдвое дешевле премиальных отрубов.

Другой стейк из лопатки — флэт-айрон. По сути, тот же топ-блейд, но разделанный по-другому. Отличается тем, что лопатка разрезана не поперек (когда соединительная ткань проходит посередине куска), а вдоль (мясо снято с жилы).

Пожалуй, самый необычный стейк из лопатки — вегас-стрип. Его в 2012 году придумал американский мясной эксперт Тони Мата, который девятью годами ранее изобрел и флэт-айрон. До этого мясо лопатки в основном пускали на фарш.

Вегас-стрип — лучшее лопаточное мясо, вокруг которого убрана вся соединительная ткань. По вкусу напоминает стриплойн, но жестче.

Крестец

Из верхней части крестца вырезается треугольный стейк, покрытый сверху слоем жира — пиканья. Этот отруб отлично подходит для запекания кусом, но если порезать на порционные стейки, можно пустить и на жарку.

Сирлойн — еще один отруб из крестца, вырезаемый из поясничной части неподалеку от толстой части вырезки. Относительно мягкое и ароматное мясо. Как и в случае с пиканьей, традиционно используется больше для запекания целиком, нежели для жарки.

Огузок

Рамп-стейк вырезается из крупа бычка, то есть из филейной части бедра. Один из самых жестких стейков, так как данная группа мышц постоянно была в работе. Вместе с тем, низкая цена и выраженный мясной вкус делают свое дело — поклонники есть и у рамп-стейка.

Бедро

Если из огузка еще можно вырезать мясо для стейка, то остальная часть бедра однозначно должна пойти на тушение или варку. Можно попробовать и запечь. Также мякоть бедра — отличный вариант для приготовления котлетного фарша.

Ребра

Самый лучший вариант работы с ребрами — отварить их, а затем запечь в духовке под соусом. Выйдет отличная закуска к пиву или второе блюдо.

Грудинка

Прекрасный отруб для приготовления наваристого бульона. Отварное мясо можно использовать в супе, а можно разобрать на волокна и приготовить холодец.

Голяшка

Именно куски порубленной голяшки у нас многие называют оссобуко — по имени традиционного блюда кухни Ломбардии. Для жарки это мясо категорически не подходит и предназначено для длительного тушения, также оно великолепно в отварном виде. Косточка при варке сделает бульон наваристым и ароматным.

Хвост

Самое лучшее говяжье мясо для приготовления наваристого, отлично застывающего бульона под холодец. Также из хвоста получается замечательный бульон, на основе которого можно приготовить традиционный римский суп из бычьих хвостов.

Что можно сделать?

Попробуйте разобраться в частях говядины, чтобы за ужином с друзьями блеснуть знаниями. Да и в обычной жизни неплохо бы отличать огузок от пашины и готовить мясные блюда правильно.

Читайте также

• 5 вопросов о мясе, стейках и современной культуре потреблени

• Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного

• Что нужно знать о степенях прожарки стейка

Из какой части говядины делают стейк: рибай, Нью-Йорк, Мачете, Денвер и другие

Сейчас практически не существует человека, который бы при слове «стейк» не представлял себе сочный кусок говядины внушительных размеров, обжаренный на открытом огне. И это представляется совершенно логичным. Ведь такая ассоциация заложена в нас на генетическом уровне.

История стейка

Уже много тысячелетий назад наши далёкие предки научились жарить на костре куски добытой на охоте дичи, а затем с наслаждением поедать это удивительно простое и вместе с тем невероятно вкусное кушанье. С тех пор история стейков претерпела многочисленные трансформации, превратившись из средства для утоления голода в отдельную ветвь животноводческого и кулинарного искусства.

Одним из краеугольных камней в освоении искусства приготовления стейков стала знаменитая книга рецептов британца Балтинуса Платинуса, вышедшая ещё в 1460 году. Именно в ней впервые был описан процесс приготовления beefsteak, то есть говяжьего стейка. С тех пор это блюдо стало для англичан, а затем и для остального мира по-настоящему культовым. Ведь в 15-ом столетии мясо не было повседневной едой, а потому вокруг мясных блюд всегда существовала атмосфера исключительности. Этот вкусный и дорогой продукт могли позволить себе лишь самые знатные и зажиточные слои населения, а сам процесс приготовления педантичные жители Туманного Альбиона со временем превратили в настоящее культовое действо. В 1735 году в Лондоне даже был образован Клуб Стейка, членство в котором было весьма престижным.

Начиная с 18–го столетия началось триумфальное шествие стейка сначала по Европе, а затем и по всему миру. При этом каждый народ привносил в рецепт приготовления свои национальные штрихи, придающие блюду незабываемый колорит и оригинальность.

Очередной значительной вехой в истории развития стейка стало его появление на американском континенте. В Америке это легендарное блюдо подают практически в каждом ресторане, а разнообразие рецептов его приготовления просто поражает. Жители Нового Света, а особенно штата Техас, и сейчас уверены, что именно их земля является родиной стейка. Для большей части американского населения стейк–пати стало не просто приятным времяпрепровождением, а настоящей традицией, для соблюдения которой даже не требуется особый повод. Причём такое особенное отношение к стейку в наши дни вновь пересекло океан и прижилось в европейских странах, придавая ритуалу приготовления мяса новый смысл.

Из какой части туши готовят стейки?

Если углубиться в этот вопрос основательно, то можно обнаружить, что мясо для стейка можно взять практически из любого фрагмента туши. Для него подойдёт как спина, так и грудинка, шея или лопатка, задняя или брюшная часть. Из каждого отруба при правильном подходе может получиться превосходное блюдо со своими особенностями.

Главным условием является качество говядины, а самый лучший выбор — мраморное мясо с особыми жировыми прослойками, обеспечивающими мякоти необходимую нежность и сочность во время приготовления.

• Считается, что настоящий классический стейк можно приготовить только из спинной части туши, а точнее из фрагментов под названием «толстый край» и «тонкий край». Для менее жирного и более деликатного стейка подойдёт спиной отруб, называющийся «вырезка».

• Центральная рёберная часть туши также может стать отличным источником мяса на косточках, которое готовят как стейк. Основным условием успеха является насыщенный маринад на основе помидоров и красного вина.
• Шея и лопаточная зона отличаются большим количеством соединительной ткани, а потому и более жёстким мясом, плохо подходящим для стейков. Однако в шейно–лопаточной части имеется продолжение спинной мышцы, из которого получают бюджетную замену знаменитому рибаю. Стейки можно приготовить также из мякоти лопатки, несколько жестковатой, но отличающейся насыщенным вкусом, хорошей мраморностью и выраженной структурой.
• Некоторые фрагменты заднего отруба также неплохо подойдут для стейков. Мясо для легендарного блюда обычно берут из верхней части тазобедренного отруба — костреца. Используют также особую мышцу, примыкающую к тазобедренному суставу, и поперечный спил самой мясистой части голяшки вместе с косточкой.
• Хорошие стейки нарезают из брюшной части туши.
  В этом случае мякоть берут из расположенного на животе мускула под названием «покромка» с крупными продольными волокнами, а также из внутренней и внешней тонкой диафрагмы.

Классические разновидности стейков

Правильные стейки готовят только из мраморной говядины, получаемой от особой породы бычков блэк–ангус. Однако для стейков можно брать не всё мясо подряд, а только отдельные фрагменты туши. Причём каждый отруб мякоти имеет своё название и особенности.

Рибай (Ribeye steak) — самый популярный и традиционный стейк, получаемый из толстого края спинной части туши. Это мясо отличается тонкими и нежными волокнами, а также равномерным распределением жировых вкраплений. Поэтому даже при минимальной термообработке стейк всегда получается мягким и сочным. Отличным гарниром к такому мясу станут жареные овощи: кукуруза, сладкий перец, помидоры или патиссоны.

Стриплойн стейк

или стейк «Нью–Йорк» («New-York» steak, Striploin steak) всегда порадует гурманов ярким и насыщенным мясным вкусом. Его готовят из поясничной части тонкого края туши. Такое мясо отличается продолговатой формой куска с аппетитной жировой прослойкой и более плотными, чем у рибая, волокнами. Оно требует прожарки medium, овощей на гриле и много свежей зелени.

Ти–бон стейк (T-bone steak) отличается уникальным сочетанием плотности и нежности. Ведь этот кусок мякоти на Т–образной кости удивительным образом совмещает мягкую вырезку и насыщенный вкус стриплойна. Его получают из поясничной части, делая отруб с косточкой и частью вырезки. Подачу стейка лучше всего сопровождать горчичным или томатным соусом.

Портерхаус стейк на Т–образной кости, аналогичный стейку Ти–бон. Его также получают из поясничной зоны туши, но при этом захватывают значительно больший кусок вырезки. Он также удивляет неожиданным сочетанием нежности и плотности, а особенно хорош в сочетании с печёными овощами и красным сухим вином.

Филе–миньон и Шатобриан (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak) — деликатесные стейки для настоящих гурманов и ценителей. Ведь их получают из премиальной части мраморной говядины — из вырезки, расположенной под позвоночником и совершенно не испытывающей физических нагрузок при жизни животного. Это нежнейшее мясо с удивительно тонкими волокнами просто тает во рту. Из вырезки получают идеальные по форме и размеру стейки филе–миньон, которые располагают на тарелке вертикально. Шатобриан — это более крупный филе–миньон, для подачи выкладывающийся в длину.

Фланк стейк (Flank steak) отличается толстыми и прямыми волокнами, так как его получают из пашины, то есть из мяса, расположенной в брюшной полости животного. Мякоть пашины не слишком жирная, но достаточно сочная и ароматная. К такому стейку отлично подходят томатные соусы с различными добавками из пряных трав и специй.

Мачете стейк или Стейк мясника (Skirt Steak, Machete) получил своё название из–за необычной формы, напоминающей лезвие одноимённого холодного оружия. Этот стейк — один из самых редких, так как вырезается из диафрагмы бычка. Мясо имеет довольно волокнистую структуру и толстые жировые прослойки, но при правильном приготовлении и нарезке оказывается очень вкусным и ароматным.

Топ Блейд стейк и Флэт Айрон стейк (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak) из наружной части лопатки очень нежны и сочны. В первом варианте присутствует центральная жилка, которая не только обеспечивает стейку моментальное узнавание, но во время приготовления размягчается и обогащает мясо особенным вкусом. Если при разделке её удалить, то получится стейк Флэт Айрон.

Чак Ай Ролл стейк (Chuck Eye Roll Steak) — бюджетная, менее нежная и ароматная версия стейка Рибай. Такое мясо перед приготовлением рекомендуется мариновать, так как оно представляет собой филейный вырез шейной части, а значит довольно жилистое и волокнистое.

Вегас Стрип стейк (Vegas Strip) по вкусу очень напоминает стейк Нью–Йорк, но вырезается из лопаточной части туши.

Оссо Букко стейк (Osso Bucco) получают из задней части туши, распиливая поперёк голяшку вместе с косточкой. Такой отруб обладает насыщенным ароматом говядины и чаще всего применяется для приготовления особенного тушёного мяса с одноимённым названием.

Дэнвер стейк (Denver Steak) получают из центральной части шеи животного, где расположен участок с достаточно нежной мякотью. Для получения более яркого и интересного вкуса мясо лучше предварительно замариновать, а затем зажарить на гриле или сковороде.

Пиканья стейк (Picanha Steak) получают из филейной верхней части бедра. Он отличается довольно упругими волокнами и солидным слоем жира, который придаёт блюду особенный вкус и оригинальный аромат. Отличить стейк Пиканья очень просто благодаря его характерной треугольной форме.

Рамп стейк (Rump Steak) с ярко выраженным мясным вкусом нарезают с задней поверхности бедра. Такое мясо перед приготовлением требует достаточно длительного маринования с размягчающим эффектом.

Стейк с оригинальным названием «Яблочко» или «Глазок бедра» (Eye of Round Steak) имеет округлую форму. Эту отдельную нежную мышцу с полным отсутствием жира, расположенную в наружной части бедра, уместнее всего тушить с овощами или запекать.

Спайдер стейк (Spider Steak), плотно примыкающий к тазобедренному суставу умеют вырезать только опытные мясники, так как он имеет очень маленький размер. Мясо Спайдер стейка очень мягкое и снабжено тонкой жировой сеткой, напоминающей паутину. Благодаря этому стейк и получил своё необычное название «Паучок».

Мерло стейк (Merlot steak) прячется в жёсткой части заднего отруба, но при этом обладает яркостью вкуса и нежностью волокон. Из–за скрытого положения пяточной мышцы этот стейк часто называют секретным, но готовят его чаще всего самым традиционным способом — обжаривают на сковороде или гриле.

Матрица продуктов: Говядина 🥄

Дата: 05. 12.2021.

Обновлено: 15.11.2022

Какой самый лучший стейк? The Ultimate Top 10 List

Вас когда-нибудь пугал длинный список мясных нарезок в меню стейк-хауса? Откуда ты знаешь, что заказывать? Варианты кажутся бесконечными, и большинство людей по умолчанию выбирают средний уровень редкости, поэтому вы просто выбираете то, что звучит лучше всего.

Если вы ошеломленно уставитесь на меню в ресторане, вы, скорее всего, потеряетесь на своей домашней кухне. Частью приготовления идеального стейка является умение различать разные виды нарезки. Возможно, вы предпочтете другую стрижку, как только узнаете о других вариантах.

Вам не нужно идти в это приключение вслепую. Здесь мы рассмотрим 10 лучших стейков.

1 Пашина

Стейк из пашины – один из самых популярных кусков говядины. Это происходит вдоль живота коровы ниже поясницы и филе. Это нежирный кусок мяса, в котором мало жира, так что вам не придется тратить много времени на то, чтобы срезать жирные куски.

В стейке из пашины много соединительной ткани и мышечных волокон, которые придают ему некоторую нежность. Несмотря на то, что пашина не самый нежный кусок мяса, вы можете выполнить определенные действия, чтобы сохранить ее нежность. Когда дело доходит до приготовления бифштекса, используйте сильный огонь и быстрое время приготовления. Независимо от того, режете ли вы свой бок до или после приготовления, всегда режьте его поперек волокон.

Если вы хотите поэкспериментировать с разными вкусами и приправами, хорошо подойдет рулет и начинка.

Пашина – очень ароматный кусок мяса. Большинство людей описывают его как очень мясистый вкус. Хороший маринад добавит еще больше аромата. Бланки очень хорошо подходят для маринадов, если вы действительно хотите оживить свои блюда. Однако имейте в виду, что маринование не поможет смягчить мясо.

2 Нью-Йорк Стрип

Стрип стейк Нью-Йорк готовят из части короткой вырезки. Он бескостный и исходит из большего конца этой филейной части. Он имеет тенденцию быть хорошо мраморным и имеет несколько больших кусочков жира по краям.

Стрип-стейки Нью-Йорк имеют прямоугольную форму с заостренными краями. Их аккуратные формы делают для большой презентации тарелки. Их также можно нарезать на кусочки, чтобы приготовить пикантные чизстейки Филадельфии.

Стрип-стейк Нью-Йорк имеет гораздо более интенсивный вкус говядины, чем нарезка рибай. Однако нью-йоркская полоска оставляет желать лучшего в плане нежности. Как шеф-повар, вы должны решить, на какие компромиссы вы хотите пойти, и что для вас важнее вкус или нежность конкретного блюда.

Этот кусок мяса лучше всего приготовить на сильном огне. Идеальными методами являются жарка, обжаривание на сковороде и приготовление на гриле.

Аналог нью-йоркского стрипа, стриптиз из Канзас-Сити, похож на вкус и текстуру. Версия из Канзас-Сити имеет тонкую полоску хвостового жира и небольшую часть прикрепленной кости.

Оба этих стрип-стейка сделаны из короткой корейки, так что вы, по сути, едите один и тот же кусок мяса.

Один из вариантов нью-йоркского стриптиза называется клубным стейком. Он содержит больше костей, чем огранка Канзас-Сити, но не имеет других заслуживающих внимания отличий.

3 Юбка

Повара-любители часто называют кусок мяса пашинкой, когда имеют в виду юбку. Эти два куска говядины похожи, но имеют некоторые заметные различия.

Юбка состоит из мышц диафрагмы коровы. Это длинный тонкий кусок мяса с видимыми мышечными волокнами, идущими по ширине стейка.

Стейки из юбки имеют даже более мясной вкус, чем стейки из пашины. Они особенно хорошо подходят для маринадов, так что вы можете весело провести время, экспериментируя с различными сочетаниями вкусов. Некоторые маринады, обычно используемые для улучшения вкуса юбки, включают

• Бальзамический уксус
• Апельсиновый сок
• Вустерширский соус
• Красный винный уксус

Наиболее эффективными способами приготовления стейка из юбки являются жарка и обжаривание. Этот кусок мяса часто разрезают на более мелкие полоски, чтобы приготовить мясо для фахитас.

4 Рибай

Как следует из названия, стейк рибай (мы называем его Дельмонико!) вырезается из «глаза» или центра реберной части коровы. Обычно он имеет много мраморности, которая представляет собой жир, находящийся между мышечными волокнами. Хотя вкус этого стейка имеет тенденцию быть немного мягким, он имеет характерный маслянистый вкус. Стейк рибай невероятно нежный и сочный, он буквально тает во рту.

Когда вы готовите стейки рибай, вы можете оставить их готовиться на некоторое время без каких-либо последствий. В отличие от менее нежной нарезки, вы можете приготовить рибай немного дольше среднего из-за высокого содержания жира.

Существует также стейк на кости, называемый ковбойским стейком. Этот стейк содержит больше мяса, которое выходит за пределы глаза. Вся плита имеет щедрую мраморность, которая придает большую нежность и больше характерного маслянистого вкуса.

5 Ребрышки высшего качества

Если вы хотите понять, какие существуют нарезки стейков, знайте, что некоторые из них имеют запутанные названия. Рибай и первичное ребрышко — это лишь некоторые примеры путаницы, с которой вы можете столкнуться поначалу.

Оба стейка получаются из реберной части туши коровы. Тем не менее, главное ребро — это более крупный жареный сустав. Он обычно содержит большие участки реберной кости. У него, как правило, намного больше вкуса, чем у рибай, из-за избытка костей, тканей и жира.

Эту нарезку лучше всего готовить при низкой температуре в течение длительного времени. Это делает его отличным стейком для приготовления пищи, если вы ищете еду медленного приготовления. Это даст вам время для приготовления других гарниров, которые требуют большой подготовительной работы.

6 Вырезка

Вырезка — один из самых дорогих кусков мяса. После того, как он избавится от жира, хрящей и серебристой кожи, этот постный кусок мяса станет довольно компактным.

Образуется из длинной мышцы в форме карандаша, расположенной глубоко в пояснице. Коровы вообще не сильно напрягают эту мышцу, поэтому это невероятно нежный отруб.

Одним из недостатков этого стейка является то, что он не имеет большого количества вкусов. Он очень мягкий, и некоторые люди описывают его как маслянистый. Чтобы восполнить этот недостаток аромата, вам придется быть очень внимательным в процессе приготовления.

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, этот кусок стейка можно приправить различными способами. Например, вы можете замариновать его в приготовленной чесночной смеси или обжарить с насыщенным соусом из красного вина. Если вы хотите, чтобы вырезка приобрела хрустящую корочку, оставьте ее в холодильнике без упаковки на несколько часов. Это подсушит поверхность и поможет получить вкусную румяную корочку при обжаривании.

При приготовлении такого стейка нужно быть особенно осторожным, чтобы не пережарить его. Эта нарезка имеет очень низкое содержание жира, из-за чего она может высохнуть, если вы будете готовить ее слишком долго.

Вырезка очень толстая, поэтому лучший способ ее приготовления — сначала обжарить снаружи. Затем вы можете завершить процесс приготовления, поставив их в духовку на слабый, равномерный нагрев.

7 Филейная часть

Верхний стейк из вырезки берется непосредственно из-под полоски вырезки коровы. Поскольку этот стейк делается из очень мускулистой части животного, он может быть жестким.

Однако отсутствие нежности не должно отталкивать. Несмотря на минимальное содержание жира, топовый стейк из филе обладает множеством восхитительных ароматов, которые станут звездой любого блюда, которое вы подаете.

По шкале прожарки лучше всего готовить этот стейк на средней прожарке. Это поможет вам достичь идеального баланса нежности и вкуса.

Простой способ приготовить этот стейк — смазать его оливковым маслом и приправить любимыми специями, прежде чем бросить на гриль.

8 Porterhouse

Стейк Porterhouse предлагает вам скидку два по цене одного. Он состоит из двух стейков, завернутых в один удобный, вкусный кусок мяса. С одной стороны большой филе-миньон, а с другой вкусный стрип по-нью-йоркски.

Это одна из лучших нарезок для гриля. Начните с обжаривания при высокой температуре, а затем переместите его в сторону от прямого огня, чтобы он приготовился.

Хотя приготовление на гриле часто дает вам самые вкусные результаты, вы также можете жарить, варить или тушить портерхаус.

Нарезка Портерхаус может быть немного сложной, чтобы научиться готовить. Однако, как только вы научитесь готовить стейк на косточке, вы сможете воспроизвести процесс приготовления портерхауса. Вам просто может понадобиться увеличить время приготовления в зависимости от толщины мяса.

По мнению экспертов New Kitchen Life, стейк Портерхаус должен иметь толщину не менее 1,25 дюйма, чтобы его можно было классифицировать как таковой. С другой стороны, стейки на косточке должны быть толщиной всего 0,25 дюйма.

9 Ти-Боун

Ти-Боун — один из самых узнаваемых стейков из-за характерной Т-образной кости. Он содержит вырезку хорошего размера и полоску верхней корейки (также называемую стрип-стейком).

Т-образный вырез очень похож на разрез Портерхаус. Одно из основных различий между ними заключается в том, что стейк на косточке намного тоньше со стороны вырезки.

The Spruce Eats сообщает, что Т-образная кость более традиционно является американской, в то время как стейк Портерхаус чаще употребляют в странах Британского Содружества.

Этот стейк сочетает в себе лучшее из обоих миров: вы сможете ощутить вкус стрип-стейка и невероятную нежность вырезки. Лучше всего его готовить на гриле или на сковороде с такими приправами, как паприка, куркума и кориандр.

10 Филе-миньон 

Филе-миньон иногда ошибочно называют стейком из вырезки. Хотя эти два разреза похожи, они не идентичны.

Филе-миньон — очень нежная часть коровьей спины. Он исходит из самого кончика вырезки. Поскольку в нем нет кости, филе-миньону не хватает вкуса. Однако это не значит, что вы не можете оживить его вкус самостоятельно. Повара любят заворачивать этот кусок мяса в бекон или приправлять его любимой смесью специй и соусов. Вы не ошибетесь с au jus, соусом и щедрым количеством соли и перца.

Поскольку этот разрез сделан из редко используемой мышцы, он невероятно нежный. Это дает потребителю ощущение «таяния во рту», ​​поскольку филе-миньон имеет минимальное количество сухожилий и сухожилий.

Большинство филе-миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов. Такая толщина делает их идеальными кандидатами для жарки на гриле или во фритюре. Какой бы метод вы ни выбрали, убедитесь, что филе-миньон приготовлено максимально эффективно. Быстрое приготовление поможет зафиксировать вкус и предотвратить попадание мягкого куска мяса на вашу тарелку.

Заключение

Стейк — очень универсальное блюдо. Его достаточно легко приготовить в обычный будний вечер. Но это также пикантно и достаточно вкусно, чтобы служить более изысканным поводом.

Правильный выбор стейка — это особый вид науки и искусства. Надеемся, что это руководство открыло вам глаза на различные виды разрезов и дало некоторое представление о процессе выбора.

Стейк-хаус Cattlemen’s — Какие стейки самые вкусные?

Нет ничего лучше хорошо приготовленного стейка. Он идеально сочетается практически со всем, он чрезвычайно универсален и отлично подходит для любого случая и в любой обстановке.

 

Хотя метод приготовления и поверхность, которую вы используете, безусловно, важны, отличный стейк начинается с отличного куска мяса. У вас могут быть лучшие приправы, лучший гриль и лучшие кулинарные хитрости в рукаве, но если вы начинаете с посредственного куска стейка, стейк будет, ну, посредственным.

Вы, наверное, заметили, что есть много различных видов стейков, независимо от того, просматриваете ли вы мясной отдел в продуктовом магазине или проверяете меню ресторана. Откуда вы знаете, какие из них хороши? Вы должны выложить большие деньги, чтобы получить приличный стейк? Подсказка: не обязательно. Чтобы сделать стейки менее загадочными, мы составили этот путеводитель по пяти лучшим нарезкам.

Ти-Боун

Серьезные хищники обычно питают особое пристрастие к стейкам на кости. Это потому, что они чрезвычайно уникальны тем, что у них маслянистая вырезка с одной стороны кости и смелая мясистая полоска Нью-Йорка с другой. По сути, вы получаете два разных стейка в одном разрезе. Как следует из названия, стейки на косточке всегда с костями, и они получаются из поперечного сечения короткой поясницы коровы, ближе к желудку, чем к задней части. Тибоны абсолютно вкусные, но их может быть немного сложно приготовить, так как вы работаете с двумя совершенно разными видами мяса. Сторона с вырезкой готовится немного быстрее, поэтому ее можно приготовить с непрямым жаром или расположить стейк так, чтобы полоска была ближе к огню.

Портерхаус

Если вы когда-нибудь видели стейк портерхаус рядом с Ти-Боном, вы могли подумать, что это одно и то же. На самом деле они почти идентичны, потому что вырезаны из одной и той же части коровы. Стейки Портерхаус — это просто более крупные куски. На самом деле, чтобы классифицировать их как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы стейки были нарезаны до толщины не менее 1,25 дюйма, и вы часто найдете их нарезанными до 3 дюймов или более. Эти стейки имеют фантастический вкус и, как правило, не нуждаются в большом количестве приправ, но, как и стейки на косточках, их бывает сложно приготовить идеально. Многие приверженцы портерхауса клянутся, что используют простой метод приготовления пищи в чугунной сковороде, чтобы получить отличное обжаривание, а затем убирают ее с прямого огня, чтобы закончить.

Рибай

Если вы хотите получить непревзойденный сочный мясной вкус, рибай — отличный выбор. Эти ультра-ароматные стейки, по сути, представляют собой жареные ребрышки индивидуальной нарезки, приготовленные из верхней части ребер коровы. Рибай очень жирные, что позволяет им сохранять сочность даже при приготовлении на очень сильном огне. Покупая рибай, ищите более толстый срез с равномерно распределенной мраморностью. Вы найдете как на кости, так и на кости, но все зависит от личных предпочтений; оба имеют одинаковые вкусовые характеристики и могут быть приготовлены одинаково.

Филе-миньон

Иногда называемое вырезкой или просто филе, филе-миньон всегда бескостное и вырезается из-под ребер коровы. Филе-миньон невероятно нежный, с мягким вкусом и мелким зерном, а также, как правило, это самый дорогой кусок стейка. Этот стейк нарезают небольшими круглыми порциями, обычно толщиной от двух до трех дюймов. Филе очень хорошо готовится на гриле или в чугунной сковороде на плите, и вы можете использовать приправы или бекон, чтобы добавить глубины их вкусовым качествам.

Нью-Йорк Стрип

Нью-йоркские стрип-стейки, также называемые верхней частью вырезки или верхней частью корейки, получают из короткой корейки, области сразу за ребрами ближе к задней части. Они не такие нежные, как рибай или вырезка, но предлагают фантастический, насыщенный вкус говядины и идеальное сочетание нежирного мяса и жира.