Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как правильно жарить?

«Теория без практики мертва», говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар. Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке. Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира — расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Что такое жарка?

Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду*, в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Сковорода

Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода — это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите оладьи из кабачков — то другая*. В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:

• толстое дно — для хорошего и равномерного распределения тепла*;
• большая площадь — чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;
• удобная ручка — после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается — это не очень хорошо.

А вот антипригарное покрытие — палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.

Источник тепла

То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь — на огне. Огонь легко регулировать*, он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно*, она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.

Масло

Третье действующее лицо, без которого представление не начнется — масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла — но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью На каком масле жарить?, где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.

Температура

В моем понимании правильная жарка — эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса — при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:

• температура кипения воды — по умолчанию 100 градусов Цельсия*. Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов*, вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.
• температура реакции Майара — температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
• температура дымления масла — температура, при которой масло начинает дымиться — верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется*.

Как видите, слишком холодное масло — плохо, слишком горячее — тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный стейк из свинины, выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.

Когда добавлять масло — в холодную сковороду или в уже разогретую?

По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, — грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами — поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.

Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?

Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.

Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?

Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание — верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.

Что делать, если продуктов слишком много?

Жарить в несколько приемов. Стандартная рекомендация — раскладывать продукты на сковороде так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемым ими сокам свободно испаряться.

Что делать, если продукты прилипли к сковороде?

И такое бывает — причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.

Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?

Способ, описанный выше, действует практически безотказно — но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем*.

Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить — задавайте их в комментариях. Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, варка на пару, и владеть этим навыком должен каждый.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

20 ошибок на сковороде. Как правильно жарить

Еще раз скажу: «Слишком умным не читать»

Все, что написано далее, написано на основании собственного опыта, а некоторые вещи, из того, что описано, вы не найдете в интернете.

И одна оговорка: это не абсолютные правила, всегда есть исключения.

Немного теории

На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим — с жидкостью (вода или собственные соки).

Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.

 

Температура

Температура кипения воды 100С. Вода есть во всех продуктах и при контакте с маслом или металлом начинает выделяться. Если их температура выше, чем 100С то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки.

Если сковорода нагрета ниже 100С, то вода не будет быстро испаряться и вместо жарки у нас будет тушение.

Важное замечание. При добавлении продукта на сковороду, она на какое-то время остывает, и температура может снизиться ниже 100С.

 

А теперь все ошибки собранные в одном месте

1.    Не даете сковороде хорошо прогреться

Есть золотое правило профессиональных поваров: если вы считаете, что сковорода хорошо нагрелась, подождите еще 2 минуты, тогда она точно нагреется.

Если продукт положить на холодную сковороду, то он вместо того, чтобы жарится, начнет тушится. И аппетитной корочки никогда не будет.

Если рыбу положить на плохо  разогретую сковородку, то она прилипнет – проверено вековым опытом

Точнее так. Вы начинаете жарить продукты на холодной сковородке, а потом удивляетесь, что стейк у вас получился сухим, а на курице нет румяной корочки, как на картинке.

Подробнее о холодной сковороде

2.    Включаете полный нагрев на индукционной плите

Если нагревать сковороду на индукционной плите на полной мощности, то ее центр раскалится, а края останутся холодными.

Дело в том, что в бытовых индукционных плитах катушка нагрева небольшого размера. Поэтому разогревается только центральная часть сковороды, для полного и равномерного  нагрева нужно время.

Разогревайте сковороду, на средне-высокой температуре, а потом только повышайте до максимума.

3.    Перекаливаете антипригарные сковороды

Если у вас не профессиональные сковороды, то есть риск сжечь антипригарное покрытие. Про вредности говорить не буду, сами прочитаете.

А вот о том, что антипригарное покрытие перестанет «работать» — скажу.

Не посудомоечные машины, а плита – главная причина, что у вас все липнет к антипригарной сковороде.

4.    Используете антипригарные сковороды для жарки стейков

Отсюда и следующий вывод. Для стейков, где нужна очень высокая температура, надо использовать стальные или чугунные сковороды.

Чтобы к ним не прилипали продукты соблюдайте два правила. Первое – начинать жарить надо на раскаленной сковороде, когда на продукте образуется корочка, он скорее всего, отстанет от сковороды, о втором   – чуть позже.

5.    На большом огне блюдо быстрее не приготовится

Но в нагреве сковороды надо соблюдать меру, многим кажется, что при высокой температуре все приготовится быстрее – это не так. Наружная часть подгорит, а внутри все будет сырым. Разогрев сковороду, выложите продукты и уменьшите огонь. Конкретных рекомендаций давать не буду, у всех разные плиты и готовим мы разные продукты. Так, например, для стейка я снижаю температуру с 10 до 7-8 делений.

6.     Наливаете масло на горячую сковородку

При контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть.

Запомните простое правило: Масло наливают на холодную сковороду, а продукты кладут на горячую.

7.    Для жарки используете оливковое масло

Совершенно бесполезный перевод дорогого продукта. При нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства. К тому же, у него точка дымления достаточно низкая, чем, например, у кукурузного или подсолнечного.

8.     Жарите только на сливочном масле

Температура дымления сливочного масла еще ниже, вы получите горький привкус блюда. Используйте смесь сливочного и растительного масла. И лучше использовать топленое.

9.    Не даете продуктам перед жаркой согреться

Если обжаривать продукты из холодильника, то скорее всего, вы получите обгоревшие снаружи и сырые внутри блюда.

Чтобы было понятно. Температура блюда внутри от 60 до 80С. Сравните, сколько надо времени, чтобы прожарить свинину с 4С  и с 24С до 75С.

И не забываем про то, что при добавлении пищи на сковороду температура снижается.

Если есть возможность – вытащите продукты из холодильника заранее.

10. Жарите замороженные продукты

См. пункт выше. Здесь все понятно – перепад температур еще выше.

Но здесь есть исключения, многие нарезанные замороженные овощи лучше кидать на сковороду без разморозки. Обычно об этом пишут в рецептах.

11. Кладете на сковороду мокрые или влажные продуты

Здесь сразу два минуса:

Первый — вода от контакта с раскаленным маслом вскипает и разбрызгивает масло по всей плите – вы с этим несомненно сталкивались и не раз.

Второй – между продуктом и сковородой образуется водяная или паровая прослойка и блюдо не жарится, а тушится. Аппетитной корочки не ждите.

Обсушите бумажным полотенцем или дайте подсохнуть на воздухе.

12.    Кладете слишком много продуктов

Для того, чтобы соки испарялись, а не скапливались вокруг продуктов, на сковороде должно быть достаточно просторно. Если надо обжарить много продуктов – делайте это в несколько приемов. Сильный огонь отчасти может вам помочь, но есть вероятность все сжечь.

13. Добавляете специи перед жаркой

При контакте с раскалённым маслом или металлом большинство специй просто сгорят, и придадут блюду горький вкус. Специи добавляем позже.

По поводу соли…. Ну буду здесь разводить дискуссию когда солить до или после жарки – я солю непосредственно перед отправлением мяса на сковородку.

14. Кладете лук и чеснок раньше или вместе с продуктом

Если вы долго жарите на сковороде, то лук и чеснок просто сгорят. В тех же рецептах, где написано, что надо обжарить лук или чеснок (я сейчас говорю про правильные рецепты) говорится о тушении на сковороде, например, после обжаривания лука или чеснока  надо добавить продукт с содержанием жидкости или соус.

15. Слишком часто мешаете содержимое сковородки

Если слишком часто перемешивать продукты, то они очень долго будут жариться. Дайте время для образования корочки. Дайте ваши рукам отдых – 2-3 минуты держите их по стойке смирно.

Опять же, не буду развивать дискуссию по поводу сколько раз переворачивать стейки, я по два раза каждую сторону.

16. Надавливаете на котлеты, когда они жарятся

На котлету можно надавить лопаткой один раз – когда только положили на сковородку, чтобы она плотно прижалась к металлу. Но через минут от надавливания из котлеты начнет выделятся сок.

17. Закрываете сковороду крышкой

Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз.

Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.

18. Вместо поджаристой картошки получается «каша»

Здесь несколько хитростей:

• Использовать картофель для жарки.
• Подержать нарезанный картофель в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал.
• Обязательно дать стечь воде.

19. Неправильно моете сковороды

Чугунные и стальные сковороды надо мыть только руками, без моющих средств!!! Только вода и щетка. Тогда со временем на них нарастет корочка, которая работает лучше любой химии. Если слишком сильно пристало или пригорело, то несколько минут прокипятите воду и лопаткой соскоблите остатки пищи.

20. Умейте признавать свои ошибки

Если у вас что-то подгорело, то не пытайтесь спасти – выкидывайте, горечь все равно останется, как бы вы не старались ее замаскировать.

Посмотрите, Вам будет интересно!!!

 

 

40 653

Как правильно жарить на сковороде? | Интересные факты

Казалось бы, что нужно знать, чтобы готовить на сковороде? Но, оказывается, есть много нюансов, которые нужно учитывать при жарке на сковороде, чтобы делать это правильно, и в результате кушать вкусную пищу. Ведь при этом способе тепловой обработки можно изрядно испортить даже самые качественные продукты.

Как жарить на сковородке?

Одним из важнейших аспектов жарки является сама сковорода. Она должна быть с толстым дном (для равномерного распределения тепла), большой площадью (для обжарки наибольшего количества продуктов), и с удобной ручкой, ведь если ручка изготовлена из материала, который перегревается, это создает очень много неудобств при приготовлении пищи.

При этом большое значение имеет источник тепла, то есть плита, которая будет использоваться во время готовки. Например, электрическая плита вследствие медленного нагрева и остывания не очень подходят для жарки блюд.

Жареная еда на масле очень вкусная, но не очень полезная

Также на результат приготовления пищи путем жарки влияет масло, на каком будет жариться еда. Ведь даже на сковороде с антипригарным покрытием правильнее жарить с добавлением небольшого количества масла.

Я думаю, все знают, что повторно использовать масло для жарки не нужно, поскольку нагретое уже однажды масло быстро окисляется на воздухе, а при последующей жарке в нем резко возрастает количество продуктов окисления.

Качество приготовления пищи на сковороде зависит также от температуры приготовления.

Как готовить без масла?

К большому сожалению, пожарить пищу без масла на обычной сковороде, не представляется возможным. Но есть несколько хитростей, которые позволят нам это сделать, и таким образом уменьшить вредность приготовленной нами пищи. Например, использовать для этого сковороду с антипригарным покрытием или сковороду-гриль, которую можно приобрести в обычном магазине или в магазине на диване. Во время готовки на второй весь жир стекает по специальным ребрам на сковороде и не соприкасается в дальнейшем с едой. После приготовления лишнее масло просто сливается.

Сковорода-гриль подходит для жарки без масла

Жаренная полезная еда

Бывает ли жаренная еда полезной? По мнению экспертов Британского кардиологического общества, если жаренная картошка, рыба или даже чипсы готовятся на растительном масле, то такая еда безвредна, поскольку употребление растительного масла защищает человека от сердечных заболеваний. Но стоит вспомнить, что и количество масло должно быть минимальным, только на то, чтобы еда красиво подрумянилась.

Как сообщают ученые этого общества, важным является то, какое именно масло используется при жарке, при этом оно не должно употребляться повторно. Согласно данным последних исследований, опубликованных в известном медицинском издании British Medical Journal, в Испании, где чаще всего используется в пищу оливковое или подсолнечное масло, не было найдено взаимосвязей между употреблением людьми жареной пищи и возникновением сердечных заболеваний.

Таким образом, по мнению редакции uznayvse.ru, все полезно в меру. Употреблять ли жаренную пищу, решать только Вам.

все самые главные секреты • INMYROOM FOOD

Сколько бы диетологи ни рассуждали о вреде жареных продуктов, иногда хочется побаловать себя котлетами с румяной корочкой или жареными овощами с ореховым привкусом, который можно получить, только приготовив их на сливочном масле. Но далеко не все умеют правильно жарить и даже не задумываются о таких нюансах, как подходящая сковорода или оптимальная температура для жарки.

Итак, начнем с самых основ. Под жаркой понимается термическая обработка продуктов, при которой проводником тепла является масло или жир. О том, какое масло лучше использовать, мы поговорим чуть позже, а пока приступим к выбору сковороды. 

Идеальная сковорода для жарки

Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей — другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием — выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.

В первую очередь — это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр — это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке. 

Газовая, индукционная или электрическая плита

К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.

Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты — это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри. 

Правильное масло для жарки

Выбирая масло для жарки, мы наиболее сильно подвержены модным течениям в кулинарии. Еще совсем недавно многие хозяйки отказались от растительного масла в пользу оливкового, а спустя некоторое время узнали о том, что оно для жарки не подходит. Сейчас наиболее популярным становится кокосовое масло, но не все готовы к тому, чтобы использовать его регулярно.

Профессиональные повара разработали свой секрет идеального масла для жарки. Как ни удивительно, но это смесь оливкового и сливочного масла в равной пропорции. Такое сочетание обеспечивает продуктам наиболее насыщенный вкус и помогает им не пригорать во время жарки. А если вас все еще пугают разговоры о канцерогенах, которые якобы появляются при жарке в масле, то обратите особое внимание на следующий пункт нашего обзора. 

Нужная температура для жарки

Новичкам, возможно, будет немного сложно разобраться, но мы постараемся максимально доступно описать 3 основные температурные точки, о которых важно помнить, чтобы получить по-настоящему вкусный жареный продукт с заветной корочкой.

Температура кипения воды. Как известно, она составляет 100 градусов Цельсия. Вам необязательно стоять с кухонным термометром, достаточно просто капнуть несколько капель воды в масло. Если они мгновенно не испарятся, значит, масло еще недостаточно горячее. Выложив продукт в не слишком разогретое масло, вы будете его не жарить, а тушить в смеси масла и выделяющихся из продукта соков.

Температура реакции Майара. Французский ученый, интересовавшийся происхождением вкуса готовой пищи, определил, что только нагрев масло до температуры в 140-160 градусов Цельсия, вы получите ту самую золотистую корочку. Это связано с определенной химической реакцией между аминокислотами и сахарами, которая начинается в этом температурном диапазоне.

Температура кипения масла. Если масло дымится, значит в нем начали происходить структурные изменения и образовываться канцерогенные вещества. Для каждого вида масла эта температура отличается, но жарить на дымящемся масле не рекомендуется. 

Продолжая разговор об идеальной температуре масла для жарки, уточняем, что правильнее добавлять масло в уже разогретую сковороду, но тут важно не упустить момент. Если сковорода будет слишком сильно нагрета, то масло может сразу закипеть. Тем, кто сомневается в своих кулинарных силах, мы советуем нагревать масло вместе со сковородой и, приобретя опыт, пробовать уже более правильный вариант.

Еще один важный нюанс. Температура масла падает, как только вы выкладываете в него продукт, причем чем холоднее этот продукт, тем ощутимее такой температурный перепад. Для того чтобы этого избежать, старайтесь достать продукт, который собираетесь жарить, минут за 30, а лучше — за час до начала готовки. 

Еще несколько секретов жарки

Итак, нам осталось прояснить еще несколько важных вопросов. Прежде всего, жарьте продукты так, чтобы они не соприкасались на сковороде. Если в процессе жарки продукты прилипли к сковороде, не пытайтесь ничего делать, просто продолжайте жарить. Как только появится корочка, продукт сам отлепится.

Однако существуют продукты, которые гарантировано прилипают к сковороде, например, рыба с ее нежной кожей. Для того чтобы этого избежать, вырежьте из пергамента круг по диаметру сковороды и жарьте рыбу на нем. Только не забудьте капнуть немного масла.

Кстати, о масле. Если масло все-таки закипело, не жарьте на нем пищу. Просто слейте его в раковину, протрите сковороду бумажным полотенцем и начните все заново. И не стоит верить тому, что в сковороде с антипригарным покрытием можно жарить совсем без масла, потому что это не так. Благодаря этому покрытию, вы можете использовать меньшее его количество, но если не добавлять масло совсем, то ваша сковорода очень быстро испортится. 

Как правильно жарить на сковороде продукты?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 07.04.2020

Правильно жарить различные продукты – целое искусство, которое многие постигают не за один год и чтобы облегчить повседневное приготовления любимых блюд на сковороде, в этом обзоре собраны наиболее важные советы, что и как правильно жарить, чтобы не испортить готовое блюдо и сделать его наиболее вкусным и аппетитным внешне.

На заметку: для удобства усвоения информации, правила жарки разбиты на подразделы, в зависимости от вида продуктов, а также в конце обзора собраны общие наиболее важные рекомендации по жарке.

Как правильно жарить мясо на сковороде?

Существуют тысячи подробных рецептов по приготовлению и обжарке различного мяса в домашних условиях, но практически ни в одном рецепте не указывают, как правильно жарить мясо и на что обращать внимание во время жарки, поэтому ниже рассмотрим наиболее ценные советы:

• Для жарки мяса хорошо подходит рафинированное растительное масло (не дымится и не сильно влияет на вкус готового блюда).
• Мясо рекомендуется жарить только на хорошо разогретой сковороде, чтобы оно не прилипало к поверхности сковороды, внутри оставалось сочным, а снаружи образовывалась хрустящая корочка.
• Солить мясо всегда лучше в самом конце приготовления (если посолить в начале жарки, оно получиться «сухим» и менее вкусным).
• Мясо старых животных и птиц перед жаркой рекомендуется замариновать, чтобы оно было более мягким и сочным после приготовления.
• При жарке переворачивать мясо лучше не часто, чтобы каждая сторона хорошо обжаривалась и покрывалась корочкой и из кусочка не успел выходить весь сок (готовое мясо будет сочным).
• Печень, почки и сердце важно жарить на хорошо разогретой сковороде и не пережаривать, так как мясо сразу становиться очень жестким. Не лишним бывает и предварительная обработка (к примеру, перед жаркой во многих рецептах рекомендуется предварительная варка куриных сердечек, чтобы из них вышла лишняя кровь и готовое блюдо получилось более сочным и вкусным).
• Для жарки любых видов мяса (свинина, говядина, индейка, курятина, кролик и т.д.) лучше использовать сковороду с толстым дном (равномерно прогревается на плите), а также антипригарным покрытиям (минимальны шансы на пригорание мяса).
• Готовность мяса проверяется с помощью прокалывания зубочисткой или вилкой, или надрезания ножом (если не выступает кровь, а только светлый «сок», то мясо готово).
• Процент ужарки свинины, говядины и баранины составляет 36%-45% от первоначальной массы, а курятины, индюшки и утки в среднем 30% (подробнее можно узнать в обзоре: процент ужарки продуктов).
• Мясо жарят непосредственно перед подачей на стол.

Рассмотрим главные особенности жарки мяса, в зависимости от размера кусочков при жарке:

• Крупными кусками. Любителям стейков с кровью следует не забывать, что их можно делать только из говядины (из свинины опасно для здоровья).
• Небольшими порционными кусочками. Необходимо жарить в небольшом количестве жира (или растительного масла) и только на хорошо разогретой сковороде.
• Котлеты. Для приготовления котлет рекомендуется не использовать много хлеба, а сам фарш должен быть хорошо измельчен. Жарить только на хорошо прогретой сковороде, при этом котлеты не должны прикасаться друг к другу (чтобы не слиплись во время жарки).

Полезные совет: всегда учитывайте время жарки по рецепту, как для мяса, так и для любых других продуктов, так как недожаренные продукты могут принести вред организму, а пережаренные испортят всё впечатление о блюде.

Как правильно жарить рыбу?

Жарка рыбы ассоциируется у многих с массой проблем и сложностей, но на самом деле это не такой уж и сложный процесс, главное правильно подготовить рыбу к жарке и соблюдать простые правила её приготовления:

• Морскую и речную рыбу солить нужно перед жаркой (за 15-20 минут до жарки, солят со всех сторон и внутри), при этом перед жаркой в 90% случаев рыбу обмакивают в муку или панировку.
• Перед жаркой «костлявой» рыбы, можно сделать поперечные надрезы на спине рыбы с шагом в 1 см, после чего в приготовленной рыбе мелкие кости не будут заметны и кушать рыбу будет приятнее.
• Как и мясо, рыбу жарят только на хорошо прогретой сковороде, при этом важно постоянно контролировать уровень растительного масла в сковороде, чтобы рыба не пригорала и равномерно обжаривалась.
• За всё время жарки рыбу рекомендуется переворачивать всего один раз, чтобы она не разваливалась, имела золотистую корочку и была сочной внутри (первоначально рыбу кладут на сковороду, обжаривают до золотистой корочки и переворачивают на другую сторону и жарят до готовности).
• Чтобы во время жарки вся кухня не пахла рыбой, во время жарки с краю на сковороду можно поместить кусочек сырой картошки (плоский срез).

Особенности жарки овощей и грибов?

• При жарке овощей растительного масла добавляют 5%-10% от объема приготавливаемых овощей.
• Овощи и грибы закладывают на хорошо разогретую сковороду, при этом они не должны быть в воде (если предварительно помыли, нужно дождаться, пока вода стечёт через дуршлаг).
• Солят грибы и овощи в конце жарки.
• Грибы важно не передерживать на сковороде (не пережаривать), так как они станут «резиновыми» (особенно лесные грибы).
• Грибы рекомендуется жарить небольшими порциями, так как во время жарки их них выделяется много воды.

Как правильно жарить картошку?

Для приготовления вкусной жареной картошки на сковороде следует придерживаться простых, но очень важных правил:

• Картофель важно нарезать не очень большими кусочками (можно соломкой, кубиками и т.д.), при этом после нарезки его нужно промыть холодной водой, используя дуршлаг, после чего подсушить (к примеру, разложив на чистом полотенце).
• Картошку жарят только на хорошо разогретой сковороде, при этом уровень растительного масла должен быть достаточным (3-5 мм, должен покрывать днище сковороды).
• Чтобы картошка хорошо и равномерно обжарилась, и имела хрустящую золотистую корочку, её нужно мешать не часто, при этом сковороду крышкой не накрывают.
• Соль и специи добавляют только в самом конце жарки.
• Чтобы придать жареному картофелю приятный аромат, в конце жарки можно выдавить в сковороду 2-3 зубчика чеснока.

Статья по теме: как пожарить картошку на сковороде.

Основные правила жарки яиц

Вкусно пожарить яйца на завтрак или сделать нежный воздушный омлет не составит труда, если заранее знать простые правила их жарки:

• Яйца жарят на небольшом количестве подсолнечного масла (чтобы яичница не получилась сильно жирной).
• Омлет и жареные яйца получаются более нежными и «лёгкими», если их жарить на сливочном масле.
• Чтобы омлет получился пышным, яйца перед жаркой взбивают с молоком (исходят из пропорции, 1-2 столовых ложки молока на 1 яйцо).
• Солить и перчить яйца лучше в конце жарки, перед тем, как убрать сковороду с плиты (в омлете яйца можно посолить, когда их взбивают перед жаркой).
• При жарке яйца можно не переворачивать, а чтобы яичница полностью приготовилась за 2-3 минуты до конца приготовления сковороду накрывают крышкой.

Общие правила, ответы на вопросы и советы по жарке продуктов

При жарке каждого продукта возникает множество вопросов, поэтому ниже мы собрали ответы на наиболее популярные (со временем список ответов будет расширяться):

• При какой температуре жарить на сковороде? Рабочая температура во время жарки на сковороде в среднем 140-160 градусов (хорошо прогретая сковорода).
• Когда добавлять масло на сковороду? Растительное масло зачастую добавляют на разогретую сковороду, а сливочное масло кладут еще в холодную и постепенно растапливают его.
• Сколько масла лить на сковороду? Зависит от того, что необходимо пожарить. При жарке мяса, рыбы и картошки растительного масла добавляют больше, чтобы оно полностью покрывало дно сковороды, а вот при жарке блинов или омлета, достаточно смазать маслом дно сковороды.
• Чем лучше мешать и переворачивать еду на сковороде? Зависит от вида обжариваемых продуктов, в большинстве случаев оптимальный вариант – специальная лопатка (деревянная или пластиковая, которая не вредит покрытию на сковороде), но для жарки стейков некоторые хозяйки предпочитают специальные щипцы, которым переворачивают мясо.
• Можно ли повторно жарить на старом растительном масле? Повторно использовать растительное (подсолнечное) масло не рекомендуется, так как после термической обработки в нём вырабатываются вредные вещества (негативно скажутся на пищеварении и вкусе готового блюда).
• Почему во время жарки масло брызгает, «стреляет» и «шкворчит»? Так бывает, если попадает вода (жидкость) на хорошо разогретую сковороду с маслом (жидкость мгновенно испаряется и как бы «стреляет» в нагретом масле).
• Что делать, если масло в сковороде сильно нагрелось и начало дымиться? В таком случае лучше отставить сковороду с плиты на 1-2 минуты, чтобы масло немного остыло (если оно потемнело и приобрело неприятный запах, то лучше дождаться, пока оно остынет, вылить его, протереть сковороду и добавить новое).
• Как жарить много продуктов? Независимо от вида продуктов, обжаривать их лучше в небольшом количестве, чтобы они равномерно прожарились, поэтому большие порции лучше жарить в несколько заходов или одновременно на нескольких сковородках.
• Что делать, если во время жарки продукты прилипают к сковороде? Если продукты уже прилипли к сковороде, то придется их поджарить до золотистой корочки, после чего, надежно придерживая сковороду за ручку, лопаткой аккуратно отлепить пригоревший продукт от сковороды.
• Что делать, если во время жарки сырников появляется черный осадок в сковороде? Так бывает, если во время жарки пригорают остатки муки с сырников в растительном масле (во время закладки сырников на сковороду нужно стряхивать с них лишнюю муку).
• Можно ли пожарить без масла? Да, можно (подробнее об этом можно узнать в статье: как жарить без масла).
• Как жарить на сковороде гриль? Об этом написана отдельная статья: как правильно готовить на сковороде гриль.

В заключение к этой статье можно сделать вывод, что казалось бы, такой простой процесс, как жарка, не должен вызывать проблем на кухне, но на самом деле существует множество секретов готовки. Надеемся многим пригодятся приведенные выше советы, что и как правильно жарить на сковороде, и с помощью Вашего личного опыта мы сможет дополнить список этих советов. Свои отзывы и полезные рекомендации, как правильно готовить на сковороде, оставляем в комментариях к этому обзору и делимся им в социальных сетях, если он был Вам полезен.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

Как правильно жарить на сковороде-гриль? Сколько времени жарить на сковороде-гриль?

Первые сковороды-гриль появились на профессиональных кухнях (ресторанах). Их удобство в использовании покорило поваров всего мира. В наше время это кухонное приспособление имеется практически у каждой хозяйки.

Но есть некоторые тонкости использования сковороды-гриль, которые будут интересны не только начинающим хозяйкам, но и тем, которые обладают определенным кулинарным опытом.

Какую сковороду-гриль выбрать?

Первое с чего надо начать – подобрать удобную форму сковороды-гриль: овальную, круглую, квадратную или прямоугольную. Есть такие, которые напоминают своим видом вафельницы. Они имеют рифлёное дно, а иногда и такую же крышку. Такой вид ребристой поверхности имитирует приготовление еды на барбекю. Это дает возможность готовить практически без масла, так как жир равномерно распределяется по жаровне.

Второе – это материал, с которого изготовлена сковорода-гриль. Чугунные имеют довольно толстые стенки, что дает возможность готовить насыщенные и ароматные блюда. Но её применение не всегда уместно, так как она тяжёлая, плохо отмывается и долго прогревается. А вот с тефлоновым покрытием сковороды быстро набирают температуру и довольно легко моются, но требуют особого ухода. Они легко царапаются, что приводит в дальнейшем к неравномерному прогреванию пищи, прилипанию и пригоранию. А вот керамическое покрытие пока считается самым лучшим. Такие сковороды легкие, быстро прогреваются, легко моются и просты в применении.

Как правильно жарить на сковороде-гриль?

Что важно знать при использовании сковороды-гриль для жарки? В первую очередь то, что масла на поверхность жаровни надо добавлять по минимуму. Это можно сделать с помощью деревянной лопатки или кисточки. Также есть специальное приспособление – пульверизатор для разбрызгивания масла. Вместе с ним можно добавлять небольшое количество воды. Она не помешает в процессе приготовления.

Жарьте на сковороде-гриль морепродукты, рыбу, овощи, мясо, тосты с сыром, все то, что вам хочется приготовить. Еда получится полезной и вкусной. Стоит помнить, что продукт надо помещать только на хорошо разогретую поверхность и для перемешивания и переворачивания еды применять деревянную или силиконовую лопатку. Металлические предметы могут повредить сковороду и уменьшить её срок эксплуатации.

Овощи на сковороде-гриль достаточно жарить в течение 5-15 минут, периодически их перемешивая. Рыба готовится около 20-25 минут. На сковороде-гриль можно жарить множество блюд, так что вооружаемся фантазией и приступаем к кулинарным экспериментам.

 

Как жарить на сковороде из нержавеющей стали?

Правила пользования нержавеющей сковородой

• Перед первым использованием прокалить солью или растительным маслом.
• Перед каждым последующим использованием прогреть сначала пустую сковороду в течении 4-5 мин, потом влить масло и прогреть ещё 4-5 мин.
• Не перреворачивать пищу сразу, после того, как выложили её на сковороду, а дать время для образования на ней корочки.
• Не мыть сковороду абразивным моющим средством.
• После мытья вытереть насухо.

Некоторые покупатели посуды из нержавеющей стали сталкиваются с проблемами во время готовки пищи. То сковорода долго греется, то она плохо прожаривает продукты, то все постоянно пригорат или пристает и т.д. Учитывая наш украинский менталитет — виноват всегда кто-то, но не мы сами.

Проблема в том, что нержавеющая сталь требует особого ухода за ней. В условиях каждодневной суеты, нам иногда просто некогда подбирать для неё специальное моющее средство или ждать, пока она разогреется перед приготовлением.

Приобрев сковороду из нержавеющей стали, необходимо обработать её перед первым использованием. Её надо прокалить солью или маслом в течении 30-40 минут. После обработки промыть мягким моющим средством (лучше приобрести моющее средство для нержавейки в специализированных магазинах) и вытереть насухо (это, к стати, рекомендуется делать после каждого мытья).

Теперь ваша сковорода готова к использованию. Поставив её на плиту, не спешите наливать масло. Подождите, пока она прогреется. Сбрызните водой. Если капли воды образовали шарик, который плавно катится по кругу, так сказать «танцует», — можно наливать масло. Следите за тем, чтобы движение капель не были слишком резкими и безобразными — это свидетельствует о том, что сковорода перегрета. Дайте её немного остыть.

Достигнув оптимальной температуры, вливаем масло. Также ждем 4-5 минут, чтобы оно разогрелось. И только после этого можно выкладывать продукт.

Также не спешите переворачивать еду — дайте образоваться корочке. Тогда процесс переворачивания станет легче, а пища будет выглядеть более аппетитно.

Соблюдая эти рекомендации, вы оцените все достоинства посуды из нержавеющей стали и сможете готовить настоящие кулинарные шедевры, ощутив себя настоящим мастером у себя на кухне.

Жарка на сковороде (метод приготовления с сухим жаром)

Жарка на сковороде — это фундаментальный метод приготовления, который легко освоить и дает абсолютно восхитительные результаты. Кто устоит перед хрустящей хрустящей котлетой с нежной сочной сердцевиной? К тому же он менее грязный, чем жарка во фритюре — получите основную информацию прямо здесь и начинайте жарить сегодня вечером.

Помимо восхитительности, хрустящая кожа лосося, свиная вырезка в панировке и картофельные оладьи объединяет то, что они являются продуктами жарки на сковороде.Этот метод приготовления — верный способ заставить каждого попросить секунды или даже трети. Если у вас есть подходящее оборудование, подходящее масло и что-нибудь для приготовления, жарка на сковороде — это простой метод, который используется во всем мире.

Какую кулинарную проблему решает этот метод?

Жарение на сковороде — это эффективный способ придать блюдам насыщенный карамелизованный вкус, а также сохранить их влажность и нежность.

Что такое жарка на сковороде?

Жарка на сковороде — это метод жарки на сухом огне с использованием масла или жира в качестве теплоносителя.Масло создает пар, который помогает готовить мясо, в то время как открытая поверхность позволяет выходить пару. Прямой контакт с дном сковороды способствует более подрумяниванию и хрустящей корочке.

Из-за частичного покрытия маслом пищу необходимо перевернуть хотя бы один раз, чтобы приготовить обе стороны. При жарке на сковороде также важно, чтобы температура оставалась постоянной, от средней до высокой, в противном случае панировка впитает масло и станет мокрой или полностью выпадет.

Сковорода vs.во фритюре

При жарке во фритюре пища полностью погружается в горячее масло, поэтому вам нужно много масла, и процесс на обычной кухне может быстро испортиться. Однако продукты, которые жарятся во фритюре, готовятся намного быстрее, чем жареные на сковороде, потому что они не подвергаются воздействию воздуха. При жарке на сковороде используется меньше масла, и вы получаете аналогичные результаты только за немного больше времени.

Выбор правильной посуды

Для жарки лучше всего использовать сковороду или сотейник; убедитесь, что он широкий, со слегка наклонными или прямыми сторонами.Выберите сковороду с толстым дном, которая равномерно распределяет тепло без горячих точек. Лучше всего использовать сковороду с антипригарным покрытием, чтобы покрытие оставалось на еде, а не прилипало к сковороде.

Вообще говоря, когда вы собираетесь жарить на сковороде, выберите сковороду большего размера, чем вы думаете, что вам нужно. Вам нужно место для приготовления пищи без переполненности, что является ключом к поджариванию. Если вы не готовите для себя, подумайте о 12-дюймовой сковороде, которая в конечном итоге обеспечивает большую универсальность.

Повысить хрусткость с помощью покрытия

Любите очень хрустящие вещи? Многие жареные на сковороде блюда так любимы из-за непреодолимого покрытия из муки, панировочных сухарей, крекеров, орехов или кукурузной муки. Покрытия используются для создания желаемой хрустящей корочки, но они также изолируют пищу, чтобы предотвратить ее переваривание.

Выбор и использование правильного жира

Почти каждое кулинарное масло имеет точку дымления, близкую к идеальной температуре для жарки на сковороде. Арахис, семена подсолнечника, кунжут, авокадо, кукуруза, виноградные косточки и пальмовое масло имеют температуру дымления 400 градусов или выше, в то время как оливковое масло первого холодного отжима имеет максимальную температуру около 350 градусов.Осветленное сливочное масло, кокосовое масло или любое другое масло высокой степени очистки лучше всего подходит для жарки на сильном огне.

Однако сливочного масла слишком мало для жарки на сковороде, если только вы не готовите блины или что-то, для чего не требуется более высокая температура. Что бы вы ни решили, выбирайте масло хорошего качества, которое соответствует вашему бюджету.

Сколько масла использовать

При жарке на сковороде масло должно доходить почти до середины края продукта для правильного приготовления.

Техника жарки на сковороде

Вот пошаговое руководство по жарке на сковороде.Имейте в виду, что разные продукты могут иметь несколько разные требования, поэтому, если сомневаетесь, обратитесь к своему рецепту.

• Разогрейте сковороду на средне-сильном огне (6-7 на большинстве конфорок) в течение нескольких минут.
• Масло должно быть готово (при температуре около 350 градусов), когда конец ручки деревянной ложки или палочки для еды начнет пузыриться при погружении в масло. Затем вы можете добавить еду.
• Поскольку сторона, которую вы кладете в кастрюлю первой, скорее всего, будет выглядеть лучше всего, кладите еду в кастрюлю презентационной стороной вниз.Чтобы покрытие оставалось на продукте, переворачивайте его только один раз во время приготовления. Если потревожить его слишком рано, панировка может упасть или прилипнуть к сковороде.
• Одна из самых важных вещей, которые нужно знать о жарке на сковороде, — это поддержание правильной температуры масла, поэтому старайтесь не переполнять сковороду. Несмотря на то, что возникает соблазн загрузить сковороду на максимум, это охлаждает масло и приводит к неравномерному приготовлению и потенциальной потере панировки.
• Секрет профессионального жарения на сковороде заключается в том, чтобы ваша еда была подрумяненной и подрумяненной благодаря реакции Майяра.Самый надежный способ добиться этого — точная средняя или высокая температура на протяжении всего процесса приготовления. Пища подрумянится при высокой температуре, а для более толстых блюд можно снизить температуру до чуть более низкой, чтобы они прожарились.

Поглощение масла бумажными полотенцами

Многим людям нравится класть еду прямо на бумажные полотенца, но я считаю, что если положить еду на охлаждающую решетку поверх бумажных полотенец, то она станет еще более хрустящей. Бумажные полотенца впитывают излишки масла, но они также могут сделать вашу пищу сырой при прямом контакте с этим хрустящим покрытием.

Поддержание тепла в духовке

Если вы готовите партии еды, которые должны оставаться теплыми, например жареную курицу, поместите готовую еду на решетку для охлаждения, установленную над противнем в духовке при более низкой температуре (325 градусов). Так все будет в тепле, пока вы не будете готовы к подаче.

Виды блюд для жарки

Ваши лучшие ставки для жарки на сковороде — это быстрое приготовление, тонкие, постные нарезки, которые не слишком жесткие (и, следовательно, не имеют большого количества соединительной ткани, которая должна разрушаться): рыбное филе, телятина, курица или свинина котлеты, свиные тонкие отбивные .Что касается овощей, ищите более крепкие: картофель, зеленые помидоры, баклажаны и лук .

Преимущества жарки на сковороде

• Время : жарка на сковороде — это быстрый процесс от начала до конца, если то, что вы готовите, соответствует методу приготовления, и вы готовы и готовы к работе.
• Вкус : Мало что может быть лучше, чем пайярда из курицы, размельченной и запанированной, а затем приготовленной до хрустящей корочки. Обжарка на сковороде дает фантастические вкусовые результаты.
• Текстура : при жарке на сковороде сохраняется внутренняя влажность продукта, а поверхность получается хрустящей, и ее приятно есть.
• Питание : При правильном приготовлении жарка не обязательно является вредной для здоровья. Все эти пузыри и шипение — это вода в вашей пище, превращающаяся в пар. Это также имеет дополнительное преимущество, создавая барьер между пищей и маслом.

Инструменты для жарки

1. Сковорода
2. Рыбный шпатель
3. Щипцы для готовки
4. Чугунная сковорода
5. Брызговик
6. Термометр мгновенного считывания
7. Стойка охлаждения

Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас!

Шесть этапов жарки во фритюре без фритюрницы

MC 4 апреля 2013 г.

---

Мы большие поклонники жарки во фритюре в качестве завершающего приема после приготовления в соусе.Вам не нужно иметь специальную фритюрницу. Вам просто нужна глубокая кастрюля и подходящие инструменты, чтобы вставлять и извлекать еду с безопасного расстояния: длинные щипцы, щелевидная ложка для фритюра или корзина для жарки. Следуйте инструкциям ниже для успеха во фритюре.

1. Выберите подходящее масло для жарки с более высокой температурой дыма, чем желаемая температура приготовления. Арахисовое, соевое и подсолнечное масла — наши фавориты для жарки при высоких температурах. Список дымности и температуры воспламенения различных масел см. На странице xxii документа Modernist Cuisine или 2 · 126 из Modernist Cuisine .
2. Налейте масло в глубокую кастрюлю, но не более чем наполовину. Обычно стенки кастрюли должны подниматься над маслом не менее чем на 10 см / 4 дюйма, чтобы не было перетеканий. Это также помогает предотвратить разбрызгивание и упрощает очистку. Используйте достаточно масла, чтобы полностью погрузить небольшую порцию еды.
3. Разогрейте масло до температуры готовки. Используйте зонд-термометр, удерживаемый вертикально в центре поддона с маслом, чтобы проверить температуру (см. Рисунок ниже).Наши рецепты требуют жарки при температуре от 190 ° C / 375 ° F до 225 ° C / 440 ° F. Это горячо! Убедитесь, что ваш термометр может отображать температуру до 260 ° C / 500 ° F. Такой диапазон обычно имеет термометры для жарки, конфет и термопары. Для получения стабильных результатов готовьте небольшими порциями, чтобы свести к минимуму охлаждение, возникающее при добавлении пищи, и подогревайте пищу до комнатной температуры перед жаркой. Дайте температуре масла восстановиться между партиями.
4. Промокните пищу бумажным полотенцем перед жаркой.Присутствие внешней влаги на продуктах может привести к сильному разбрызгиванию масла. Не подходи слишком близко к маслу. Используйте длинные щипцы, щелевую ложку для фритюра или корзину для жарки, чтобы аккуратно вставлять и извлекать продукты. Никогда не используйте воду, муку или сахар для тушения пожара. И не пытайтесь выносить на улицу пылающий горшок. Чтобы задушить огонь, используйте пищевую соду, влажное полотенце или огнетушитель, специально предназначенный для пожаров жира.
5. Как только еда попадает в горячее масло, все происходит быстро. Всего 30 секунд может быть достаточно, если вы не хотите дальше готовить пищу изнутри (например, при жарке во фритюре после приготовления в режиме су-вид).Меньшие куски пищи будут готовиться быстрее и равномернее, чем большие. Подробнее о том, почему размер имеет значение при жарке во фритюре, см. На стр. 2 · 117 из Modernist Cuisine .
6. Слейте приготовленную пищу на бумажных полотенцах. Поглощение излишков масла удаляет большую часть жира, связанного с жаркой во фритюре. Большая часть жира не проникает в пищу слишком далеко, покрывая только поверхность. Простое промокание жареной пищи, как только она выйдет из фритюрницы, сделает ее менее жирной. Но будьте осторожны, чтобы не удалить весь масляный налет.В конце концов, масло является источником большей части аромата, текстуры и ощущения во рту во фритюре.

Готовы попробовать жарение во фритюре? Ознакомьтесь с нашими рецептами картофеля фри с крахмалом, куриных крылышек и слоеного сыра. И загляните на следующей неделе, когда мы добавим в нашу библиотеку еще один рецепт жареного во фритюре.

— Адаптировано из Modernist Cuisine at Home и Modernist Cuisine

[Soliloquy id = ”12891 ″]

---

Теги

Фритюр / Цифровой термометр / Советы и подсказки

Сделайте это хрустящим: советы по жарке на сковороде

Кто не любит идеально прожаренные блюда с хрустящей корочкой? Лучший способ жарки в домашних условиях — это жарка на сковороде, которую можно делать в сотейнике с относительно небольшим количеством масла.Обжарка на сковороде — отличный метод для приготовления более тонких кусков пищи, таких как рыбное филе, оладьи, ломтики баклажана с пармезаном, толченые телятины или куриные котлеты или даже кусочки курицы на костях.

Секреты успешной жарки на сковороде

Приготовьте пищу: промокните пищу, которую нужно обжарить, и приправьте по желанию, затем окуните ее в жидкое тесто или глазурь.

Установите место для приземления: установите решетку на противне с бортиками или на тарелке, выстланной бумажным полотенцем, рядом с плитой, чтобы у вас было место для переноса жареной пищи.

Выберите и нагрейте жир: в наши дни большинство людей жарят на масле, выдерживающем высокие температуры, например, рапсовом, чистом оливковом или арахисовом масле, но вы также можете использовать масло с жиром или, что еще более традиционное, сало. Добавьте столько масла, чтобы оно доходило примерно до половины краев продукта, и нагрейте его примерно до 350 ° F или до тех пор, пока оно не начнет мерцать. Чтобы проверить масло, используйте термометр с мгновенным считыванием показаний или осторожно окуните в масло уголок панированной пищи. Когда масло нагреется до нужной температуры, оно будет бурно пузыриться вокруг еды.

Добавьте продукты: , чтобы получить лучшую корочку, аккуратно добавьте продукты в масло одним слоем, чтобы кусочки не касались друг друга. При необходимости работайте партиями.

Жаркое при поддержании температуры: обжаривайте первую сторону продукта до золотисто-коричневого цвета, перемещая ее, если необходимо, чтобы приготовить равномерно. Старайтесь поддерживать температуру от 325 ° F до 350 ° F. Если масло слишком сильно остывает, корка впитывает больше масла, чем следовало бы, и становится мокрой.Если масло станет слишком горячим, корка может подгореть еще до того, как еда прогреется.

Flip: используйте щипцы или проволочную лопатку, чтобы осторожно перевернуть пищу. Жарьте до тех пор, пока вторая сторона также не станет золотистой, а еда не будет прожарена или не достигнет желаемой температуры. Помните, что внутренняя температура продукта, вероятно, повысится примерно на 5 ° F после того, как вы удалите его из масла.

Слейте воду и остудите: Переложите продукты на подготовленную решетку или тарелку и дайте немного остыть перед подачей на стол.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА
Если вам нужно работать партиями, жареные продукты можно поместить на решетку и держать в тепле в духовке с температурой 200 ° F, пока вы закончите готовить. Даже лучше, если в вашей духовке установлена ​​конвекция. Это сохранит корочку более хрустящей.

В посуде Wolf Gourmet используется высококачественная многослойная нержавеющая сталь с элегантными эргономичными ручками, обеспечивающими непревзойденное сочетание формы и функциональности. Вся наша посуда изготавливается в США и рассчитана на всю жизнь.Прочная 7-слойная конструкция с алюминиевым сердечником обеспечивает превосходные характеристики и равномерное распределение тепла, так что вы можете с уверенностью поджаривать гребешки, варить соус Болоньезе и тушить короткие ребрышки. Эргономичные ручки удобно ложатся в руку и легко захватываются. Эта посуда станет вашим верным спутником на всю жизнь в удовольствии готовить.

Как правильно пожарить что-нибудь без фритюрницы

Жареные котлеты, остывающие на решетке.

Алина Брэдфорд / CNET

Нет фритюрницы? Вы все еще можете приготовить домашний картофель фри, картофельные оладьи и многое другое с таким же прекрасным вкусом. Все, что вам нужно, это сковорода и плита. Однако есть несколько уловок, чтобы добиться успеха в жарке на сковороде. Вот руководство, которое поможет вам начать.

Инструменты для жарки на плите

Выбор сковороды или кастрюли

Во-первых, вам нужно выбрать правильную сковороду или кастрюлю.В идеале у него должно быть дно из тяжелого металла, чтобы масло медленно нагревалось, предотвращало подгорание и позволяло устойчиво закипать во время жарки.

Кастрюли или сковороды также должны иметь глубину не менее 5 дюймов. Для жарки большинства продуктов вам понадобится не менее 3 дюймов (4-6 чашек) масла, поэтому на вашей сковороде должно быть столько масла, и на ней должно быть достаточно места для продуктов, которые вы будете добавлять, не проливая. Идеально подходят кастрюли или сковороды глубиной от 1,5 до 2 галлонов (от 6 до 8 литров). Чугунные голландские печи — хороший выбор для жарки на плите, потому что они тяжелые и глубокие.

Получение тепла

Далее вам нужен способ проверить тепло. Чем быстрее готовится пища, тем меньше масла она впитывает, а скорость ее обжаривания напрямую зависит от температуры. Во многих фритюрницах есть термометры, но, поскольку вы используете сковороду, вам понадобится термометр, чтобы проверить температуру масла, прежде чем начинать жарку. Термометры для мяса или конфет отлично подходят для жарки.

Жарение с принадлежностями

Наконец, вам нужны подходящие принадлежности.Многие фритюрницы поставляются с корзинами для жарки, но вы можете получить тот же эффект, используя простой инструмент, называемый пауком. Пауки — это бамбуковые палочки с сетчатым черпаком внизу, который выглядит как мини-дуршлаг. Эти пауки идеально подходят для зачерпывания жареной пищи, потому что масло может капать через проволочную сетку. Их можно найти в большинстве универмагов в отделе кулинарии всего за пару долларов. Многие люди используют щипцы, чтобы извлекать еду из жира во время жарки, но они, как правило, разбивают более деликатные предметы.Вот где пауки особенно удобны.

Вам также понадобится охлаждающая подставка и противень для печенья. Положите продукты на решетку после жарки, чтобы они стряхнули излишки масла, а противень уловит масло. Мне нравится застеливать свой противень вощеной бумагой, чтобы облегчить уборку.

Пошаговое выполнение жарки

Теперь, когда у вас собраны инструменты, можно переходить к жарке:

1. Установите решетку для охлаждения на противень рядом с вашей сковородой.
2. Включите средний огонь и дайте сковороде с маслом нагреться примерно 5-10 минут.
3. Поместите термометр для мяса в центр масла, чтобы проверить температуру. Масло должно иметь температуру от 350 градусов по Фаренгейту (177 по Цельсию) до 400 F (205 C), в зависимости от того, что вы готовите. Более толстые продукты (например, куриные окорочка на костях) потребуют более низкой температуры для полного приготовления, в то время как более тонкие продукты, которые необходимо обжарить (луковые кольца), могут быть приготовлены в более высоком диапазоне.
4. Если масло недостаточно нагревается через 5 минут, немного увеличьте нагрев конфорки и проверяйте температуру, пока не достигнете оптимального уровня.
5. Добавьте в масло ровно столько еды, чтобы уровень масла поднялся примерно на полдюйма. Вы хотите, чтобы у еды было достаточно места, чтобы она могла плавать и не слипалась.
6. Оставьте продукты в масле, пока они не станут золотисто-коричневыми.
7. Вычерпайте пищу щипцами или пауком и поместите ее на решетку для охлаждения, пока не будете готовы к подаче.

Советы для лучшего обжаривания

Вот еще несколько советов, которые помогут вам приготовить идеально приготовленную пищу:

1. Если вам нужно поджарить еще больше, не кладите ее сразу после последней партии. Подождите, пока температура снова не станет подходящей, затем добавьте следующую порцию.
   
2. Если вы жарите рыбу с жареным картофелем, сначала обжарьте чипсы, а затем рыбу. В противном случае у ваших чипсов может получиться рыбный привкус.
3. Подождите, пока картофель фри или картофель фри посолится, пока они не обжарятся.Во время жарки соль может осыпаться и пригореть.
4. Чтобы повторно использовать масло, отфильтруйте его через марлю — когда оно остынет — и храните в герметичном контейнере в холодильнике.
5. Не засовывайте еду в масло. Убедитесь, что он может плавать, чтобы получить идеальную прожарку внутри и снаружи.

Примечание редакции: Эта статья была опубликована 31 марта 2016 г. и была обновлена.

Примечание редактора: Эта статья была обновлена ​​31 марта 2016 г. с целью корректировки диапазона температур, при котором следует жарить продукты.

Видео о том, как жарить во фритюре — как жарить во фритюре на сковороде — использовать сковороду для жарки во фритюре

1. Жарить во фритюре на сковороде может быть опасно, если вы не соблюдаете меры предосторожности. Важно, чтобы у используемой сковороды была крышка, чтобы закрыть ее в случае возгорания, а также иметь под рукой влажное кухонное полотенце, чтобы погасить пламя. Никогда не оставляйте кастрюлю без присмотра во время приготовления.

2.Используйте сковороду с глубокими стенками и наполните сковороду не более чем наполовину маслом без запаха, например растительным или подсолнечным маслом. Эти масла имеют высокую температуру дымления, поэтому могут выдерживать высокие температуры без возгорания. Не используйте оливковое масло, так как оно не имеет высокой температуры копчения. Оставьте зазор не менее 10 см (4 дюйма) от уровня масла до верхней части сковороды, чтобы масло могло подниматься и пузыриться во время приготовления.

3. Убедитесь, что ручки сковороды обращены внутрь. Разогрейте масло до температуры готовки. Используйте зонд-термометр, удерживаемый вертикально в середине масла, чтобы проверить температуру.

4. Промокните пищу бумажным полотенцем перед жаркой. Внешняя влага снаружи продуктов может привести к разбрызгиванию масла. Не подходи слишком близко к нефти. Используйте длинные щипцы или шумовку для фритюра и осторожно извлекайте продукты.

5. Жарение во фритюре — это быстрый процесс, и меньшие кусочки пищи будут готовиться быстрее и равномернее, чем более крупные. Если вы жарите во фритюре большие куски сырого мяса, убедитесь, что масло не настолько горячее, чтобы не загорелось снаружи, прежде чем внутренняя часть будет тщательно приготовлена.

6. Для получения стабильных результатов готовьте небольшими порциями — добавление слишком большого количества продуктов за один раз снизит температуру масла.Перед добавлением следующей партии дайте маслу вернуться к правильной температуре приготовления каждый раз. Выполнение обоих этих действий гарантирует, что еда на улице будет хрустящей, а не сырой или жирной.

7. Слейте приготовленную пищу на кухонном полотенце, чтобы впитать излишки масла и сохранить хрустящую корочку. Приправьте еще горячей морской солью и сразу подавайте.

8. Закончив приготовление, не перемещайте кастрюлю с горячим маслом, дайте ему полностью остыть перед опорожнением. Никогда не выбрасывайте жир, слив его в канализацию.

Используйте свои навыки, чтобы приготовить эти рецепты, прошедшие тройную проверку:
Рецепт жареной рыбы
Рецепт темпуры
Другие рецепты еды в середине недели

Черный двухцветный скиммер, запеканка Montreux (9 литров, 24 см), Kuhn Rikon UK.Стеклянный мерный кувшин Classic (1 литр), стеклянная чаша Classic (1 литр), керамические формочки Impressions, пирекс. Белая керамическая тарелка для бистро, Софи Конран. Термометр, собственный шеф-повар.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Основы и советы по жарке на сковороде | Д’Артаньян

Избавьтесь от страха жарки!

Существует два основных типа жарки на сковороде: сухое жарение или жаркое на сковороде и мелкое обжаривание.Для шептала требуется очень мало масла, а при мраморной огранке — вообще без масла. Обжаривание — отличный способ усилить вкус, поскольку оно обеспечивает интенсивное потемнение и усиление вкуса, также известную как реакция Майяра, названная в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Эта реакция происходит, когда аминокислоты и сахара в мясе сливаются после воздействия сильного тепла. В результате реакции образуются сотни различных ароматических соединений, которые продолжают объединяться и размножаться.Проще говоря, обжаривание делает мясо приятным на вкус!

Мелкое обжаривание отличается тем, что требуется больше масла, и этот метод часто используется при приготовлении мясной панировки. Подумайте о жареной курице, свиных отбивных в панировке или котлетах из телятины по-итальянски. При жарке на мелкой поверхности масло должно доходить примерно до половины края продукта. Масло создает пар, который помогает прожарить мясо, в то время как открытая верхняя поверхность позволяет выходить излишнему пару, а контакт с дном сковороды создает более подрумянивание и хрустящую корочку.Из-за частичного покрытия блюдо необходимо хотя бы один раз перевернуть, чтобы приготовить с обеих сторон. При мелкой обжарке также обязательно поддерживать постоянную высокую температуру, иначе панировка впитает масло и станет мокрой.

Основы жарки

Для жарки на сковороде не требуется специального оборудования, достаточно сковороды или сковороды из чугуна или толстой нержавеющей стали, достаточно больших, чтобы удерживать еду в один слой. Для переворачивания мяса также необходимы щипцы или лопатка, а сетка для брызг часто бывает полезной, но необязательной.

Лучшие куски для жарки на сковороде получаются естественно нежными и однородной толщины с плоской широкой поверхностью, например, стейки, медальоны, отбивные, пайярды и куриные грудки. Вы должны выбрать жир с приличной температурой копчения, такой как подсолнечное, сафлоровое, легкое оливковое или арахисовое масло, или наш любимый: утиный жир.

Разогрейте сковороду на сильном огне, затем добавьте масло и продолжайте нагревать до мерцания. Мясо должно вызвать шипение при попадании на сковороду.

Советы

• Выньте мясо из холодильника как минимум за 20 минут до того, как вы будете готовы его готовить, чтобы охладиться и равномерно приготовить.
• Перед жаркой на сковороде промокните мясо насухо бумажным полотенцем, чтобы оно получилось хорошо поджаренным и насыщенным цветом.
• При панировке мяса для мелкого обжаривания дайте покрытию застыть и немного просохнуть перед приготовлением.
• Не переполняйте сковороду — мясо нужно жарить, а не готовить на пару. При необходимости обжаривайте порциями.
• Всегда дайте только что обжаренному мясу отдохнуть перед подачей на стол.

Советы по методу неглубокой жарки

При мелкой жарке, также называемой жаркой на сковороде, небольшое количество масла помещается в кастрюлю, масло нагревается, а затем добавляется еда и готовится.Он отличается от тушения, при котором используется меньше масла, а пища постоянно перемешивается или перемещается. При мелком обжаривании пища должна оставаться на сковороде в покое в течение нескольких минут, чтобы могла образоваться корка и она могла хорошо подрумяниться.

Зная, что внутренняя тонкость, все жареные продукты получаются идеально подрумяненными и с нужной степенью хрусткости.

Советы по мелкой жарке

• Для успешного обжаривания на мелком масле масло должно быть достаточно горячим, чтобы пища зашипела при попадании на сковороду, но не настолько горячим, чтобы внешняя сторона стала коричневой, а внутренняя часть не прожарилась.Температура жира для мелкого жарения должна быть около 375 F.
.
• Для достижения наилучших результатов пища должна быть сухой или покрытой жидким тестом, мукой или панировочными сухарями. Подумайте о жареной курице и рыбе; практически все рецепты требуют покрытия. Добавление влажных продуктов приводит к разбрызгиванию масла, и пища плохо подрумянивается.
• Чтобы проверить температуру масла, вы можете использовать термометр или капнуть в кастрюлю немного воды. Если вода закипит и сразу испарится, масло готово к использованию.Вы также можете опустить в масло кубик хлеба. 1-дюймовый куб должен стать коричневым примерно за 40 секунд, когда температура масла составляет около 375 F.
• Когда масло имеет правильную температуру, продукты не впитывают его много во время жарки.
• Панированные продукты перед жаркой должны стоять на решетке при комнатной температуре в течение 20–30 минут, чтобы покрытие успело застыть и немного высохнуть. Продукты, подвергшиеся кляре, можно покрыть маслом и сразу же положить в масло.
• Используйте сковороду с прямыми сторонами высотой не менее 2 дюймов; стороны кастрюли должны подниматься примерно на 1 1/2 дюйма над маслом.
• Не переполняйте сковороду, потому что это слишком снижает температуру масла, и пища может запариться вместо жарки.
• Когда блюдо готово к переворачиванию, звук жарки стихает, и пузыри резко опускаются. Пища хорошо подрумянится. Используйте щипцы или лопатку, чтобы перевернуть пищу и готовить с другой стороны, пока она также не подрумянится до поворота.
• Используйте пищевой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить температуру пищи. Говядина должна быть не менее 140 F; белое мясо курицы.160; курица из темного мяса. 165; рыба. 140; и свинина. 145.
• Слейте обжаренные продукты на бумажных полотенцах, как только они выйдут из масла.