Как заточить нож до бритвенной остроты в домашних условиях: Как заточить нож до бритвенной остроты в домашних условиях

Содержание

Как заточить нож до бритвенной остроты в домашних условиях

В принципе, такая постановка вопроса не совсем правильная. Если речь идет о «бритвенной остроте» ножа, то, наверное, следует говорить о непосредственной доводке лезвия. после заточки в домашних условиях. А это уже второй этап приведения ножа в рабочее состояние. Вот его специфику стоит рассмотреть более детально.

Все ножи имеют отличия: по форме клинка, по его материалу (есть изделия, например, из керамики), марке стали (лучшая стать для ножа), углу заточки и тому подобное. Но существует несколько общих правил, придерживаясь которых, можно действительно сделать режущую часть необычайно острой.

На заметку!

Данная работа выполняется только вручную. Использование различных технических средств в виде разнообразных «точилок», эл/наждака должного результата не даст. Это больше подходит для первичной заточки ножа, когда нужен просто острый инструмент, а не бритва.

Что понадобится для доводки лезвия ножа

  • Бруски с разной зернистостью. Минимум – 2, хотя для качественной заточки опытные мастера используют не меньше 3-х.

  • Кожа. Причем натуральная, а не ее заменитель, и довольно толстая. Например, от офицерской портупеи или иного ремня.
  • Паста ГОИ.
  • Вазелин (технический).

 

Основные правила заточки ножа до бритвенной остроты

 

Заточка на бруске

При первичной обработке лезвия на абразиве с крупными зернами направление поступательного движения вперед-назад. Но если производится окончательная доводка режущей части, то методика меняется. Лезвие подается только вперед, причем острой кромкой. При «обратном ходе» оно не должно касаться абразива.

Доводка

Производится последовательно:

На мелкозернистом бруске

Положение ножа выбирается так, чтобы его острая кромка была всегда перпендикулярна вектору движения. Делать заточку под углом к продольной оси бруска, по диагонали – бессмысленно.

На рисунке показано, как обычно мы привыкли держать лезвие. Это неправильное положение.

Вариант – делать доводку на мелкозернистой наждачной бумаге или даже влажном кирпиче. Встречаются советы, что перед обработкой лезвие следует смачивать водой. Можно попробовать, но не факт, что поможет, так как играет роль марка стали.

На коже

В этом случае меняется положение клинка. Он подается вперед не режущей кромкой, а обушком. Причем это делается не более 3-х раз одной стороной, после чего положение лезвия меняется.

Чтобы придать ему должную остроту, кожа предварительно обрабатывается ГОИ. Если это средство (что встречается часто) твердой субстанции, то на его основе готовится смесь. В вазелин добавляется перетертая в порошок ГОИ и производится постоянное перемешивание. Потом этим составом (или купленной пастой) натирается кожа.

Вот, пожалуй, и все хитрости, которые позволяют просто наточенный клинок привести в состояние «бритвенной остроты». Сложность не в какой-то особой технологии, а в необходимости соблюдать предельную аккуратность и выдерживать угол заточки неизменным. Именно это и не дает многим довести нож «до ума».

Автор не претендует на то, что данная методика единственно верная, так как у каждого хорошего хозяина есть свои «профессиональные секреты». Но то, что результат такой заточки будет отличный – гарантировано.

Как заточить нож до бритвенной остроты самыми простыми способами

Автор: Alla

89 комментариев

В каждом доме есть кухонные ножи, но не всегда они наточены.  Новый нож очень острый, но со временем  затупляется. А как ему вернуть его остроту знают не многие.

Как же наточить домашние кухонные ножи? Существует несколько способов заточки кухонных ножей в домашних условиях, которые помогут поддерживать их в остром состоянии. Именно о основах заточки ножа и её эффективных способах и будет рассказано в данной статье.

Способ первый. Точильный камень

Точильный камень отлично помогает заточить ножи, но делать это нужно по особенной технике.  Начинать заточку необходимо от рукоятки к началу ножа. Чтобы центр режущей кромки не сместился необходимо точить одновременно обе стороны, чередуя их между собой.

Наточить нож правильно не получится,  если сначала доводить до остроты одну сторону, а потом только другую. Идеальную остроту помогут сделать одиночные движения от рукоятки к «носу» с каждой стороны поочередно. Такой способ достаточно простой и не требует много времени и сил, главное соблюдать вышеперечисленные правила заточки и тогда ножи всегда будут в идеальном состоянии.

Способ второй. Специальная точилка для ножниц и ножей

Этот способ очень быстро даёт желаемый результат, так как специальная точилка для ножниц  ножей достаточно проста в использовании. Она не требует каких-то знаний и огромных усилий.

Такой способ заточки ножей под силу даже тем, кто занимается этим делом первый раз. Для того, чтобы наточить кухонный нож с помощью такой специальной точилки, необходимо изучить инструкцию и действовать строго по ней, тогда заточка будет идеальной, а ножи острые долгое время.

Способ третий. Заточка об посуду

Бывают такие случаи, что под рукой не ни специальной точилки для ножа, ни точильного камня, а ножи нужно срочно наточить. Что же в таком случае делать? Можно взять любую тарелку или бокал (не железную и не пластмассовую), перевернуть так, чтобы дно посуды оказалось сверху.

Затем проводить такие же движения, как при способе заточки ножа с помощью точильного камня — от рукоятки к носу. Таким способом получить идеально заточенный нож, конечно, не получится. Но для того, чтобы сделать нож острее, когда под рукой нет никаких инструментов, этот способ подходит просто идеально.

Способ четвёртый. Электрическая точилка


Современные модели электрических точилок, позволяют добиться высокого качества заточки, за счёт встроенной функции, автоматического определения угла наклона лезвия. Электрическая точилка отлично подходит как для бытового использования, так и для заточки ножей в организациях общепита. Модельный ряд электрических точилок представлен в широком ассортименте, поэтому цена может быть разной, но если вы хотите чтобы ваши ножи всегда оставались острыми, то покупайте более «продвинутые» и дорогие модели.

Способ пятый.  Дрель или шуруповерт

Такой способ является импровизированным,  в нем абсолютно отсутствует техника безопасности. С помощью дрели или шуруповерта,  наждачной бумаги и очень крепкого клея можно сделать домашний мини станок для заточки ножей.  Для этого необходимо из наждачной бумаги вырезать полоску и с помощью прочного клея приклеить на патрон дрели или шуруповерта.

Станок готов. Можно включать дрель и начинать заточку ножа. Делается она по такому же принципу, что и заточка с помощью точильного камня. Начинать необходимо от рукоятки к носу, обязательно чередуя стороны ножа. При таком способе нужно быть аккуратным и внимательными,  так как это все-таки электроприборы и кухонный нож.

Способ шестой. Точилка «Lansky»


Эта точилка используется для затачивания небольших и средних по размеру ножей. Устройство точилки, позволяет производить заточку лезвия под любым углом. Точилка «Lansky» состоит из стержня со съёмным оселком и двух уголков соединённых друг с другом. Уголки одновременно выполняют функции тисков для ножа и шкалы для выбора угла заточки. В комплект точилки также входят точильные бруски разной зернистости с маркировкой ANSI.

С помощью вышеперечисленных способов можно наточить ножи без особых усилий и навыков. Главное соблюдать правила заточки и своевременно ее проводить, тогда домашние ножи всегда будут в идеальном состоянии.

Если нет возможности  и желания точить ножи своими руками, то их можно отнести к профессионалам,  которые сделают свою работу быстро и качественно.

Или же приобретать кухонные ножи, которые не требуют никакой заточки и всегда остаются острыми, например керамические.

Как заточить нож до бритвенной остроты: инструменты

Работать тупыми ножами сложно, приходится применять больше усилие. Вероятность получить травму увеличивается. Хозяину приходится решать, как затачивать ножи до бритвенной остроты, отдавать их специалистам или использовать имеющиеся дома приспособления.

Заточка ножа до бритвенной остроты

Основные виды клинков

Ножи делятся по назначению: кухонные, охотничьи и другие. Для заточки имеет значение, из какого материала они сделаны:

  • углеродистая сталь;
  • хромосодержащая нержавейка;
  • высоколегированный ножевой сплав;
  • керамика.

Инструмент из углеродистой стали изготавливали в прошлом веке. Лезвие быстро тупилось, окислялось, покрывалось ржавчиной.

Кроме железа и углерода нержавейка содержит хром и другие легирующие вещества. Технологический процесс их изготовления влияет на твердость лезвия. Ножевой сплав отличается высокой износостойкостью. У него высокий коэффициент сопротивления стиранию.

Лучше всех держит жало ножа керамика. У нее красивый дизайн и декоративный вид. Недостаток материала в хрупкости. Нож может разбиться, упав со стола на кафельный и каменный пол. Затачивать самостоятельно керамические лезвия сложно. При резком соприкосновении с точилом, оно может лопнуть.

Почему клинок тупится?

Лезвие ножа тупится от трения. Быстро испортить инструмент можно проведя острием по шероховатой твердой поверхности, например, кирпичу или бетону. На лезвии останутся царапины от абразивных частичек. Острая кромка полностью сотрется, выкрошится и станет тупой. Резать таким ножом станет невозможно.

Продукты значительно мягче кирпича. Поэтому нож остается долгое время острым. Но постепенно от лезвия отделяются частички металла, расположенные на самой кромке. Если резать курицу с костями, другие твердые продукты, затупление произойдет быстрее. На ноже появятся царапины. По кромке образуются зазубрины. Если рассмотреть край лезвия в лупу, то он уже приобрел заоваленную форму. Теперь приходится прикладывать больше усилие, чтобы разделить на части — кусочки, продукты.

Степень остроты ножа нагляднее всего видна при резке батона. Под острым лезвием хлеб сохраняет свою форму, отделяемые кусочки имеют ровную поверхность. Чем тупее лезвие, тем сильнее сминается батон, и сложнее ровно отрезать зажаристую корку.

Бритвенно острым ножом лук режется без слез. Лезвие не раздавливает клетки растения с едким соком, а разрезает их.

Инструменты для заточки

До бритвенной остроты нож сначала затачивается абразивными материалами, выравнивается режущая кромка, устраняются задиры и царапины. Затем производится правка. Для нее используют кожу, пасту Гойя и другие полировочные материалы.

Инструмент для заточки ножа

Оселок точильный брусок

Заточить нож, который потерял свою остроту, проще всего оселком. Брусок должен быть широким, мелкоабразивным.

  1. Положить оселок на стол. Расположение его оси справа-налево. Он должен лежать стабильно, не скользить по столешнице.
  2. Вымыть и протереть насухо лезвие.
  3. Провести несколько раз по оселку режущей кромкой вперед. Проверить, правильно ли выдерживается угол заточки по рискам от бруска.
  4. Затачивать необходимо с двух боков одновременно, делая поочередно по 3 движение с каждой стороны.

Стандартный угол заточки составляет 20–25⁰. Нож следует направлять на бруске от острия к основанию, усиливая давление на лезвие.

Острота проверяется разрезанием листа бумаги, удерживаемого за один угол.

После снятия основных дефектов, поверхность бруска можно смочить водой для улучшения скольжения.

Для доводки лезвия следует после грубой заточки взять полировочный оселок с номером зерна 800–1000.

Если сначала затачивать одну сторону, затем вторую, сместится ось режущей кромки. Тонкий конец будет заворачиваться, образуются заусенцы.

Механическая точилка

Компактный механизм имеет яркий корпус и занимает мало места. Он имеет сверху две конические прорези: для грубой и тонкой заточки. Внутри установлены камни под нужным углом.

Достаточно провести ножом сначала по одному углублению, затем по второму, и лезвие будет заточено. Сильно затупленный инструмент следует дольше обрабатывать в первой прорези.

Электрическая точилка

В корпусе электрической точилки от двигателя вращаются круги, и одновременно перемещается лезвие. Нож затачивается быстро, за несколько секунд. Имеется 2 прорези для грубой и тонкой обработки. Лезвие становится острым, легко режет овощи и мягкий хлеб.

Мусат

Похожий на бархатный круглый напильник, мусат не используется для заточки. Он предназначен для правки лезвия до бритвенной остроты.

  1. Поставить мусат вертикально, уперев концом в разделочную доску.
  2. Проводить хорошо заточенным лезвием сверху вниз от ручки к кончику.
  3. Менять стороны после каждого движения.

В отличие от заточки, по стержню мусата лезвие ведется острием вперед. Состояние ножа определяется по звуку. Когда он станет звонким, мелодичным, правка завершена.

Мусат для заточки ножа

Точилка Lansky

На точилке Лански удобнее всего затачивать охотничьи и туристические ножи. Брусок закреплен в приспособлении с длинной осью, вставляемой в отверстия вертикальной стойки. Прямоугольные пазы сделаны с расчетом, обеспечить угол от 20⁰ до 25⁰, в зависимости от имеющегося на лезвии.

Спинка полотна движется по направляющим на конце горизонтального основания устройства. Для заточки достаточно закрепить приспособление, выставить угол и совершать ножом поступательные движения.

Станки для заточки и шлифовки

На заточной станок устанавливается специальное приспособление, позволяющее перемещать лезвие строго горизонтально и удерживать его с наклоном под углом заточки. Обработка производится сначала на шлифовальном круге, затем полировальном.

На заточку уходит меньше минуты. После станка требуется доводка.

Как заточить нож как бритву

Заточить клинок до остроты бритвы можно в несколько этапов.

  1. Восстановить на бруске или круге угол наклона.
  2. Снять тонкий слой металла до удаления всех дефектов поверхности.
  3. На мелком абразиве восстановить режущие кромки, сделать край острым.
  4. Взять мусат или кожаный ремень и отполировать жало до остроты бритвы.

Мужчины часто используют для правки ножа и опасной бритвы грубый кожаный ремень. Улучшенный вариант такого приспособления легко сделать самостоятельно.

На деревянном бруске закрепляется натуральная кожа грубой выделки. Можно использовать армейский ремень. Поверхность смазывается пастой Гойя, смешанной с минеральным или очищенным растительным маслом. Обработка проводится периодически, по мере стирания пасты.

Паста Гойи берется полировочная, зеленого цвета.

Лезвие ведется по коже тыльной стороной назад. Стороны каждый раз меняются.

Острый нож на кухне ускоряет приготовление еды, упрощает разделку и нарезку продуктов. Наточить его можно самостоятельно. Большинство приспособлений не требует навыков и применения большой силы.

Заточка ножа до идеальной остроты – чисто мужское искусство. Как заточить нож как бритву своими руками

Считается, что каждый мужчина должен знать, как заточить нож до бритвенной остроты. Но при всей кажущейся простоте операции этим искусством владеет далеко не всякий. И дело не в умении держать лезвие под верным углом, а знание в строжайшей тайне передается из поколения в поколение. Для того чтобы правильно заточить нож, нужно кое-что знать и о самом ноже, и о точильном инструменте, и о материалах, из которых сделан наш нож. Ниже мы расскажем нашим читателем обо всем этом. Ну, и, конечно же, раскроем секреты мастерства заточки.

Чтобы безопасно пользоваться ножом, он должен быть нормально заточен.

Несколько слов о ножах

У хорошего хозяина все ножи в доме всегда должны быть остро заточенными, словно бритва. Так повелось издавна. Поэтому многие мужчины стараются соблюдать традицию, регулярно затрачивая уйму времени на то, чтобы добиться невиданной остроты от хлебного ножа.

Острый нож значительно ускоряет процесс работы на кухне.

Но не только как дань неким абстрактным традициям должна рассматриваться заточка. Любой повар подтвердит, что острый нож ускоряет процесс приготовления блюд в несколько раз. К тому же с ним легко работать, рука не устает кромсать мясо или овощи.

А еще заточенный, как бритва, нож делает работу на кухне безопасной. Да, именно так! Затупившийся клинок может уйти в сторону, вслед за ним соскользнет рука. И, в лучшем случае, все обойдется испугом. В худшем – можно серьезно пораниться самому или зацепить кого-то из присутствующих рядом. Ведь даже не имеющий бритвенной остроты нож остается острым, особенно его кончик.

Прежде чем приступить к заточке ножей, следует узнать твердость стали, из которой изготовлено лезвие каждого из них. Дело в том, что от твердости стали зависит, под каким углом будет проводиться заточка. Этот параметр измеряется в специальных единицах, и определить твердость можно только в лабораторных условиях на специальном оборудовании. Стандартный показатель для большинства ножей составляет 45-60 единиц твердости по методу Рокуэлла (HRC). И мягкую, и твердую сталь придется все время затачивать, потому что первая будет постоянно истираться, а вторая – крошиться.

Почему нож тупится?

Вопрос серьезный. Если сталь имеет нужную твердость, отчего же тогда нож тупится и не сохраняет свою остроту, как у бритвы?


Усилие при нарезании продуктов – признак заточки ножа.

Причин несколько. Первая: какой бы твердости ни был материал, в процессе использования он подвержен сторонним влияниям. Под воздействием силы трения микроскопические частицы металла отрываются от основного массива, острая кромка постепенно разрушается. К тому же невозможно постоянно удерживать нож в так называемом «идеальном положении», когда режущая кромка ножа соприкасается с поверхностью под оптимальным углом. Возникающие нагрузки разрушительно влияют на металл. В результате бритвенная острота утрачивается.

Но поскольку процесс этот можно назвать микроскопическим, сразу понять, потерял ли нож остроту, как у бритвы, не удается. Первым сигналом может служить возрастающее усилие, которое приходится прикладывать к разрезанию чего-либо таким ножом. Потерю остроты также можно определить и на глаз: тупые участки на лезвии выглядят, словно отполированные, они имеют характерный блеск.

Значит, пришло время заточить клинок, словно бритву. Чтобы процесс оказался максимально эффективным, следует правильно выбрать подходящий инструмент.

Выбираем точильный инструмент

Для того чтобы довести лезвие до необходимой остроты, следует подобрать правильный материал для его заточки. Это может быть:

  • точильный брусок;
  • мусат;
  • электрический заточной станок;
  • абразивный станок;
  • шлифовальный станок;
  • механическая точилка;
  • электроточилка.

Для заточки ножей можно использовать специальный брусок.

Давайте рассмотрим каждый из них по отдельности. Точильный брусок – древнейший инструмент, предназначенный для того, чтобы сделать нож острым, как бритва. Опытные мастера знают, что на самом деле существует множество брусков, с разным размером зерна (мельчайшей абразивной частицы, из которой состоит сам брусок), разной твердостью и плотностью. Для того чтобы качественно заточить лезвие и потом отшлифовать его, нужны два бруска. Один с крупным зерном, другой – с мелким. Определить это можно по специальной маркировке, но можно и на глаз увидеть разницу между такими брусками.

Мусат, равно как и механическая точилка, – принадлежность кухни. С его помощью ножи не точат, а скорее поправляют, убирая микросколы и возвращая на некоторое время остроту бритв. Время это короткое, поскольку мусат и точилка не воздействуют на сталь на достаточном уровне.

Электроточилка избавляет нас от прикладывания физических усилий для заточки лезвия, но она также не способна вернуть ему бритвенной остроты.

Специальные заточные и шлифовальные станки способны быстро возвратить ножу его режущие свойства, но беда в том, что дома такую аппаратуру держать накладно и опасно. Станок дает много пыли и шума, забирая при этом порядочно электроэнергии. Зато с его помощью можно придать любому из ножей какую угодно остроту за короткое время и без особых усилий.

Но специалисты советуют не браться за работу на заточных станках, если нет опыта работы хотя бы слесарем-инструментальщиком. Можно безнадежно испортить лезвие на ноже, перекалив его или заточив под неправильным углом.

Как нужно проводить заточку

Очень удобна для заточки ножей электроточилка.

Итак, мы подошли к самому главному вопросу: как правильно выполнить заточку, чтобы лезвие достигло бритвенной остроты?

Главное – проявить терпение. Обработка стали требует времени, чем большего результата мы хотим достичь, тем больше времени для этого потребуется. Для того чтобы ножом можно было оперировать, как бритвой, потребуется не менее 30 минут упорного труда.

Рассмотрим классический способ заточки при помощи точильного бруска. Абразив следует положить на ровную поверхность (стол или верстак в мастерской) и подложить под него грубую ткань или ворсистый материал. Это облегчит процесс работы, поскольку брусок не будет ерзать и его не придется все время придерживать рукой.

Ножи затачивают, делая проходы по всей длине абразива. При этом нужно следить, чтобы режущая кромка лезвия постоянно находилась в перпендикулярном положении по отношению к продольной оси бруска. На практике это выглядит так: лезвие имеет изогнутую поверхность, поэтому при движении нож следует разворачивать так, чтобы каждый его участок находился под прямым углом к оси абразивного материала.

В процессе важно удерживать металл под одним и тем же углом по отношению к точилу.

Он должен быть равен 20-25 градусам, т. к. это оптимальная величина для режущей кромки. Ножи, предназначенные для рубки мяса, следует затачивать под большим углом. Сохраняя угол обработки металла постоянным, можно заточить буквально любую сталь до невероятной остроты.

Лезвие должно проводиться по всей длине бруска, и при этом вовсе не обязательно прикладывать большие усилия. Излишне сильный нажим приведет к разрушению материала и нарушению целостности его поверхности. Из-за этого процесс заточки может затянуться.

Когда на ноже появится тонкая неровная кромка, можно переходить к следующему этапу и сменить грубый брусок на более мелкий. Добившись равномерной заточки, следует закрепить полученный результат с помощью шлифовки.

Шлифовка ножа

Это заключительный этап в работе с заточкой ножей, результатом которого станет острый, как у бритвы, край. Для работы используют специальный шлифовальный брусок с очень мелким зерном. На ощупь у него словно бархатистая поверхность, однако не стоит обманываться: она способна придать лезвию остроту не хуже, чем у самых хороших бритв в мире.

Для чего нужна шлифовка? Она не только придает режущей кромке нужные свойства, но и закрепляет их. Отполированная поверхность металла не так сильно подвержена разрушению, как обычная. Благодаря этому острота будет сохраняться долгое время.

В процессе шлифовки следует придерживаться тех же принципов, что и при заточке. Движения должны быть равномерными и размеренными, лезвие всегда должно находиться перпендикулярно к оси бруска, угол наклона металла к абразиву также должен быть постоянным. И не нужно прикладывать излишние усилия, т. к. металл будет слой за слоем выравниваться. Результатом станет бритвенная острота.

Остается добавить, что научиться всему этому можно, но потребуется определенная практика. Зато благодаря приобретенным навыкам каждый хозяин сможет всегда держать ножи в своем доме остро заточенными.

Трудно представить себе профессиональное приготовление пищи без хороших и острых ножей. Набор ножей является главной святыней любого шеф-повара и этот факт продиктован практикой. Однако даже собрав себе небольшую коллекцию ножей для разных случаев, вы не решаете проблему их остроты. Именно от нее зависит тонкость обработки продуктов, и поддерживать ее лучше самостоятельно. Если же на вашей кухне до сих пор есть ножеточка — срочно отправляйте ее в мусор по причине полной бесполезности и учитесь точить нож самостоятельно — вы можете убедиться, что в этом нет ничего сложного.

Точильный камень


Сегодня могут возникнуть проблемы с покупкой хорошего точильного камня — когда-то они продавались в любом магазине, но сейчас встречаются довольно редко. Однако, если вы все-таки нашли такой камень — берегите его, ведь эту вещь можно передавать по наследству. Точильные камни могут быть различной степени грубости. Самые жесткие камни предназначены для самой агрессивной заточки, для бытового пользования будет достаточно керамического бруска средней зернистости. Для заточки больших кухонных ножей часто используют металлические мусаты, однако осваивать заточку ножей мы рекомендуем прежде всего на камнях.

Фабричная заточка


Все ножи уже имеют фабричную заточку и в большинстве случаев от пользователя требуется только поддерживать остроту режущей кромки. Для того, чтобы делать это правильно нужно понимать угол режущей кромки ножа. Затачивать нож нужно стараясь соблюдать этот угол. Заточка под другим углом займет гораздо больше времени и может скорее навредить лезвию.

Правильный угол

Диапазон заточки ножа должен укладываться в угол от 10 до 30 градусов. Чем больше угол, тем быстрее ножу снова понадобится заточка. Одним из самых сложных моментов в заточке ножей является соблюдение выбранного угла. Достичь прогресса поможет правильная механика движений при заточке.

Движения руки


Чтобы ваша заточка была более эффективной, следует совершать дугообразные движения при касании лезвия и камня. Синхронизация такого движение и соблюдение угла — ключ к успеху в затачивании ножа. Начинающим советуют подкладывать под тыльную сторону лезвия монетку, чтобы сохранять необходимый наклон.

Вода и масло


Добиться более эффективной заточки поможет капля масла, добавленная на точильный камень. Лучше всего для этого подойдет специальное минеральное масло, однако вполне сойдет и оливковое — его задача в смазке лезвия для лучшего скольжения. Однако многие точат ножи используя только воду, время от времени смачивая камень.

Стремитесь к несовершенству


Многие из тех, кто пытается точить нож самостоятельно, стараются довести лезвие до идеальной бритвенной остроты. Такое лезвие будет легко резать бумагу, но в случае с продуктами быстро затупится и потребует правки. Более грубая и выщербленная кромка ножа способствует дополнительному воздействию на волокна продуктов, то есть такой нож приобретает еще и свойства пилы. Грубая заточка лучше всего подходит для мяса, овощей и большинства других продуктов, в случае с рыбой в выигрыше окажется именно тонкая бритвенная заточка.

В принципе, такая постановка вопроса не совсем правильная. Если речь идет о «бритвенной остроте» ножа, то, наверное, следует говорить о непосредственной доводке лезвия. после заточки в домашних условиях. А это уже второй этап приведения ножа в рабочее состояние. Вот его специфику стоит рассмотреть более детально.

Все ножи имеют отличия: по форме клинка, по его материалу (есть изделия, например, из керамики), марке стали (), углу заточки и тому подобное. Но существует несколько общих правил, придерживаясь которых, можно действительно сделать режущую часть необычайно острой.

На заметку!

Данная работа выполняется только вручную. Использование различных технических средств в виде разнообразных «точилок», эл/наждака должного результата не даст. Это больше подходит для первичной заточки ножа, когда нужен просто острый инструмент, а не бритва.

Что понадобится для доводки лезвия ножа

  • Бруски с разной зернистостью. Минимум – 2, хотя для качественной заточки опытные мастера используют не меньше 3-х.


  • Кожа. Причем натуральная, а не ее заменитель, и довольно толстая. Например, от офицерской портупеи или иного ремня.
  • Паста ГОИ.
  • Вазелин (технический).

Основные правила заточки ножа до бритвенной остроты

Заточка на бруске

При первичной обработке лезвия на абразиве с крупными зернами направление поступательного движения вперед-назад. Но если производится окончательная доводка режущей части, то методика меняется. Лезвие подается только вперед, причем острой кромкой. При «обратном ходе» оно не должно касаться абразива.

Доводка

Производится последовательно:

На мелкозернистом бруске

Положение ножа выбирается так, чтобы его острая кромка была всегда перпендикулярна вектору движения. Делать заточку под углом к продольной оси бруска, по диагонали – бессмысленно.

На рисунке показано, как обычно мы привыкли держать лезвие. Это неправильное положение.

Вариант – делать доводку на мелкозернистой наждачной бумаге или даже влажном кирпиче. Встречаются советы, что перед обработкой лезвие следует смачивать водой. Можно попробовать, но не факт, что поможет, так как играет роль марка стали.

На коже

В этом случае меняется положение клинка. Он подается вперед не режущей кромкой, а обушком. Причем это делается не более 3-х раз одной стороной, после чего положение лезвия меняется.

Чтобы придать ему должную остроту, кожа предварительно обрабатывается ГОИ. Если это средство (что встречается часто) твердой субстанции, то на его основе готовится смесь. В вазелин добавляется перетертая в порошок ГОИ и производится постоянное перемешивание. Потом этим составом (или купленной пастой) натирается кожа.

Вот, пожалуй, и все хитрости, которые позволяют просто наточенный клинок привести в состояние «бритвенной остроты». Сложность не в какой-то особой технологии, а в необходимости соблюдать предельную аккуратность и выдерживать угол заточки неизменным. Именно это и не дает многим довести нож «до ума».

Автор не претендует на то, что данная методика единственно верная, так как у каждого хорошего хозяина есть свои «профессиональные секреты». Но то, что результат такой заточки будет отличный – гарантировано.

От тупого ножа проку мало – это знает всякий, кто пытался им пользоваться. Но далеко не все понимают, почему нож тупится, и совсем немногие разбираются в том, как восстановить бритвенную остроту ножа. Сергей Митин, автор известной в ножевых кругах книги «Как правильно точить ножи» и множественных публикаций на данную тему, делится с нами своим виденьем этого многогранного вопроса.

Всем известно, что по мере использования каждый нож постепенно тупится. Конечно, имеется в виду правильное использование ножа – для резки того, что можно и нужно резать ножом. Качественный нож от производителя с мировой славой затупится далеко не так быстро, как «хороший и дешевый» от неизвестной дальневосточной компании. Но даже самый что ни на есть наилучший нож с клинком из наиболее высокотехнологичной стали рано или поздно потеряет изрядную долю своей режущей способности и потребует намного больших усилий для работы им. А значит, его следует снова заточить .

Почему нож хорошо режет, и когда он перестает это делать? Что происходит с лезвием, когда оно тупится? Как вернуть ему остроту, что для этого надо сделать? Каким способом и каким инструментом? А главное – почему стоит делать именно так, а не иначе?

Острота лезвия – это способность резать, а заточка – это именно процесс придания лезвию остроты. Хотя иногда эти понятия используются как синонимы (например, часто можно услышать выражение «лезвие хорошо держит заточку»). Не вдаваясь в совсем уж глубокую теорию на микроскопическом уровне, можно сказать, что режущая кромка лезвия разрезает материал, отделяя его частички друг от друга, а следующий за ней клин (а это не что иное, как зона заточки) в свою очередь раздвигает материал, открывая режущей кромке возможность продвижения к нижним, глубинным слоям. При дальнейшем углублении функцию клина принимает на себя уже спуск клинка (не зря он так называется!).

На самой режущей кромке действует физическое правило клина – концентрация прилагаемого усилия на очень узкой, измеряемой буквально в долях микрона поверхности (для сравнения – толщина человеческого волоса составляет около 50 микрон). Не что иное, как огромная концентрация силы на единицу площади поверхности (иначе говоря, большое давление) позволяет режущей кромке легко разделять частички разрезаемого материала, делает ее режущей. Но ведь при этом и сама режущая кромка испытывает точно такую же нагрузку со стороны разрезаемого материала. Сила действия равняется силе противодействия – привет от старины Исаака Ньютона!

Почему нож тупится

Почему и как клинок теряет остроту? В результате контакта с разрезаемым материалом и его противодействия от режущей кромки лезвия отрываются частички стали, изменяя тем самым ее форму. И процесс этот проходит довольно-таки активно, именно благодаря огромной концентрации усилия на очень ограниченной поверхности – оторвать что-то выступающее всегда намного легче.

Повреждения происходят на двух уровнях – микро- и макроскопическом. Микрочастички отрываются в результате трения. Чем мягче сталь клинка и чем тверже разрезаемый материал, тем быстрее это происходит. Безымянный нож из мягкой плохонькой стали, которым мы будем строгать твердое выдержанное дерево, затупится намного быстрее, чем фирменный нож из искусно закаленной сверхсовременной суперстали, которым мы будем резать одни только помидоры. Я назвал, конечно же, совершенно крайние случаи. Но если бы процесс изменения формы режущей кромки и связанной с этим потери остроты только этим бы ограничивался – ох, как редко бы нам приходилось точить свои ножи, даже самые некачественные! С учетом твердости и абразивности (способностью стирать, вызывать износ) помидоров нет практически никакой разницы между износостойкостью наилучших и наихудших ножевых сталей. Даже с твердым деревом было бы не слишком много хлопот, если бы износ режущей кромки ограничивался только вышеописанным механизмом.

К сожалению, на этом проблемы не заканчиваются. Никакой разрезаемый материал не является полностью однородным – даже в помидорах встречаются более мягкие и более твердые области (хоть все они и намного мягче стали клинка). Но ведь ножом режут не только помидоры! Разница в твердости параллельных волокон древесины и находящегося в ней смолистого сучка уже намного больше. А превосходство стали в твердости и механической прочности над упомянутым сучком уже заметно меньше (особенно, если это сталь не из высшей категории). Но и это еще не все! Существует множество материалов, содержащих включения даже более твердые, чем основная масса самого материала, а в некоторых случаях – даже чем сталь клинка. Взять хотя бы упаковочный картон, и содержащийся в нем самый что ни на есть примитивный песочек. Он туда попадает по простой безалаберности – кто же будет старательно очищать исходные материалы при изготовлении чего-то настолько дешевого! А могут и специально досыпать, особенно если продают готовый продукт на вес…

Песок – это кристаллическая окись кремния, и песчинки намного тверже даже самой качественной ножевой стали. Когда тонкое острие режущего клина встречает на своем пути песчинку, оно не может ее разрезать и поэтому отодвигает ее в сторону. Но и само лезвие при этом испытывает боковую нагрузку, у силы противодействия появляется боковая составляющая, которая может немного отогнуть самую вершину режущего клина.

Чем качественней сталь клинка, тем меньше отгибается кромка. При очень хорошем клинке и очень маленькой песчинке режущая кромка после отгибания вернется на свое место. А если сталь похуже, или песчинка попалась покрупнее, то кромка так и останется немного отогнутой. Точно то же самое происходит, когда лезвие принимает усилие не совсем в плоскости симметрии режущего клина – например, встречая в массе древесины более твердый сучок, волокна которого направлены под другим углом. Здесь тоже появляется боковая составляющая нагрузки на режущую кромку.

Да и человеческая рука никогда не ведет лезвие точно вперед, так чтобы усилие приходилось на режущий клин строго в плоскости его симметрии. При реальной резке режущая кромка регулярно подвергается случайным боковым нагрузкам, в результате их воздействия теряет свою прямолинейность, а образующий ее клин – правильную форму. Его вершина отклоняется от плоскости симметрии и после этого даже при идеально правильном резе сравнительно мягкого материала принимает на себя изгибающую нагрузку. И чем дальше отклоняется кромка, тем больше становится эта нагрузка, так как увеличивается изгибающий момент – и в результате кромка отклоняется еще сильнее. Сама по себе на место она не вернется – режущий клин уже утратил свою устойчивую форму. В конце концов при определенном угле изгиба острие клина попросту отломится, оставляя на своем месте намного более широкую поверхность. Эффективность реза сразу уменьшится – иначе говоря, лезвие изрядно притупилось.


Конечно, угол изгиба, при котором верхушка режущего клина сломается либо согнется, зависит от свойств стали и качества ее термообработки, но уже это детали. Существенно то, что острие клина режущей кромки само по себе никогда не вернется в свое исходное, устойчивое положение, обеспечивающее оптимальное качество резания.

Еще один, совершенно исключительный механизм потери остроты – повреждение режущей кромки, вызванное заведомо нецелевым использованием ножа. Например, некоторые пользователи любят заниматься показательной рубкой гвоздей. Гвоздь, конечно, заметно мягче даже самого плохонького клинка – в любом случае это третьесортный сплав с очень малым содержанием углерода и без какой бы то ни было термообработки. Но их твердости уже сравнимые, все-таки это железное изделие, к тому же толстое, массивное, особенно по сравнению с тоненькой режущей кромкой лезвия. Абсолютная прочность ведь складывается из относительной прочности (качества) материала и его количества. Толстым липовым бревном можно перешибить тоненькую планку из мореного дуба. Так и здесь – режущая кромка лезвия из плохой стали попросту сомнется, ударяясь в несколько более мягкий, но намного более массивный гвоздь. Хороший клинок, скорее всего, перерубит гвоздь, но и из его лезвия часть стали выкрошится, а часть сомнется, оставляя изрядную зазубрину, устранить которую будет довольно-таки трудно.


Серьезный человек и любитель ножей рубить ими гвозди, конечно же, не будет. Но может просто по неосторожности нечаянно ударить лезвием обо что-то, что нож в принципе разрезать не может – например, о стекло, керамику (фарфор или фаянс, из которых сделаны обыкновенные тарелки), металл, камень и так далее. Если очень остро заточенный клинок отличного качества уронить с высоты 15-20 см лезвием перпендикулярно на край стакана, то на лезвии останется видимая даже невооруженным глазом зазубринка.

Поэтому сразу добрый совет: никогда не бросайте свои кухонные ножи (а они, как правило, имеют клинки из не слишком твердой стали и заточены довольно-таки тонко) в металлическую или фаянсовую раковину вместе с остальной посудой. Осторожно вымойте их, держа в руках, вытрите и отложите в сторону. Не бросайте их также в кухонный ящик – там их лезвия тоже побьются друг о друга и об остальные приборы. Храните ножи отдельно в деревянном блоке-подставке или на стене на магнитном держателе.


И выбросьте всякие новомодные стеклянные и фарфоровые разделочные доски – резание на них тупит ножи моментально! Ограничьтесь пластиковыми или классическими деревянными досками. И не задавайтесь риторическим вопросом «а зачем же тогда эти доски изготавливают и продают, раз они портят ножи?» Видимо, для того и делают и продают, чтобы портить. Чтобы нож служил как можно короче, чтобы новые приходилось покупать почаще. Да и сама деревянная доска, если она хороша, может служить годами, а стеклянную или фарфоровую большинство людей разобьет в течение нескольких месяцев, чисто случайно уронив с высоты разделочного стола на кафельный пол. Вот бизнес и крутится.

А все рассказы, истории и рекламы о «самозатачивающихся» клинках спокойно можно отнести к области фантастики, к тому же совершенно ненаучной. Эффект «самозатачивания» реального ножа заключается только в том, что вы сами должны его затачивать, и никто за вас этого не сделает. А значит, нужно разобраться с вопросом, как это делать правильно.

Как наточить нож?

Чтобы вернуть режущей кромке правильный клинообразный профиль, нужно ее снова отпрофилировать, сошлифовав лишний материал. А поскольку шлифовать приходится достаточно твердую и износостойкую сталь, при изрядно запущенном клинке работы вам предстоит много, даже при наличии необходимого инструмента и умения.


Есть ли смысл затачивать нож на электрическом шлифовальном круге? Я бы категорически не советовал этого делать. Каждая сталь имеет определенный режим термообработки. Неконтролируемый нагрев в результате скоростного шлифования, достигающий многих сотен градусов на самой режущей кромке, способен необратимо испортить клинок. И периодическое окунание в воду во время заточки не в состоянии этому воспрепятствовать.

На чем же точить? На брусках. Каких именно и как их выбирать – это тема для отдельной статьи. Пока же просто скажу: не экономьте на брусках! Особенно, если у вас много ножей или если это качественные дорогие ножи. Плохой нож можно кое-как наточить и на плохом бруске. Но на хорошем делать это намного легче и лучше, хотя плохой нож хорошим от этого и так не станет. Точить хороший нож на хорошем бруске – это удовольствие и прекрасный способ расслабления, снятия стрессов. А вот заточка (а точнее, попытки заточки) дорогого фирменного ножа на плохом бруске – это уже мазохизм, да еще и издевательство над благородным клинком.

Для начала несколько слов о направлении заточки. Точить обязательно нужно так, чтобы направление шлифовки в каждой точке лезвия было перпендикулярно режущей кромке (или максимально близко к этому). Каждый абразивный материал и инструмент оставляет на шлифованном предмете свои следы в виде царапин. Наносят их единичные зернышки, которыми заполнена масса абразивного материала. Чем мельче зерна абразива, тем гуще они осажены в массе материала, и тем менее глубокие и более частые царапины они оставляют. Если оставленные абразивом царапины направлены перпендикулярно к режущей кромке лезвия, тогда их совокупность образует на режущей кромке что-то вроде пилочки с почти микроскопическими (хотя ясно видимыми под сильной лупой) зубчиками, которые при резке будут как бы «пилить» разрезаемый материал, увеличивая тем самым эффективность и агрессивность реза.


Если же шлифовать клинок вдоль лезвия, тогда и микроцарапины будут направлены соответственно. При резке они действуют как места концентрации боковых нагрузок. Именно по ним тоненькая верхушка режущего клина очень легко отламывается даже при малейшей боковой нагрузке, оставляя клинок более тупым, чем перед заточкой. Да и «микропилочки» после такой заточки уже нет – волосы на предплечье нож бреет охотно, а вот веревку или жилистое мясо режет уже намного хуже, чем правильно заточенный. А то, что выпускают и продают такие точилки – тут дело опять же больше в продаже, а не в качестве заточки.


Достигнуть идеальной перпендикулярности между режущей кромкой и оставленными абразивом микроцарапинами при ручной заточке, конечно же, не удастся. Ведь клинок надо одновременно и вести лезвием по бруску и подавать его в продольном (относительно самого клинка) направлении – так, чтобы пока клинок доходит до конца бруска, он успел пройтись по нему всей длиной лезвия. Отсюда вывод: чтобы оставляемые бруском микроцарапины были по возможности близки к перпендикуляру к режущей кромке, брусок должен быть достаточно длинным. Хорошие результаты заточки обеспечивает брусок, который длиннее клинка как минимум в полтора, а лучше – в два раза. Чем длиннее – тем лучше! Обратная сторона медали – больший брусок дороже стоит.


Теперь поговорим об оптимальном угле заточки. Конечно, он зависит от характера и применения затачиваемого инструмента. Чем тоньше клин, тем лучше и эффективней он режет – именно благодаря большей концентрации режущего усилия на его острие. Но одновременно с этим и легче деформировать этот самый клин – опять же благодаря огромной концентрации на нем сопротивления разрезаемого материала. Не бывает лезвий одновременно прочных и острых, хорошо режущих и выдерживающих большие нагрузки – или одно или другое. Попробуйте побриться зубилом или перерубить гвоздь бритвой! Оптимальное соотношение между эффективностью реза и прочностью заточки зависит прежде всего от того, что именно и как мы собираемся резать. Чем тверже разрезаемый материал, тем более прочным должно быть лезвие, тем больше стали должно быть за режущей кромкой, чтобы поддерживать ее и помогать противостоять сконцентрированным на ней нагрузкам.

Не последнюю роль играет также скорость резания. Бритье волос от рубки дерева отличается не только твердостью и прочностью разрезаемого материала, но и скоростью, с которой лезвие с ним взаимодействует. А ведь известно, что большая скорость резания требует большего усилия, и, следовательно, влечет за собой большую силу сопротивления. Значит, режущий клин должен быть прочнее.

Уровень неизбежно сопутствующих работе боковых нагрузок тоже имеет значение. Никто и никогда не «выламывает» воткнутую в волос бритву, это даже как-то смешно звучит. Ну, а вбитый в твердое дерево топор «выламывают» сплошь и рядом. Поэтому если мы хотим, чтобы как можно большая часть режущего клина «выломалась» из дерева вместе с топором, а как можно меньшая – выломалась из лезвия топора и осталась торчать в дереве, то режущий клин опять же надо сделать прочнее, а значит – толще. Делать это необходимо даже в ущерб остроте и эффективности реза – сильно деформирующееся при каждом ударе лезвие и так мгновенно утратит и одно, и другое. Поэтому острота бритвы – далеко не то же самое, что острота топора.

Нельзя также рассматривать оптимальный угол заточки лезвия в отрыве от качества клинка. Тут в расчет входят твердость и механическая прочность стали, что, вообще говоря, далеко не одно и то же. Дешевую среднеуглеродистую сталь тоже можно закалить до запредельной твердости, только она при этом станет хрупкой, как стекло и будет легко крошиться. Из двух клинков, предназначенных для одной и той же работы, тот, который изготовлен из лучшей стали, можно заточить под более острым углом, увеличивая тем самым эффективность его реза. Клинок из худшей стали приходится затачивать под более тупым углом, чтобы компенсировать меньшую механическую прочность материала большим его количеством в наиболее нагруженном месте – на режущей кромке и непосредственно за ней.

Если говорить о числовых значениях угла заточки лезвия (для клинка, изготовленного из стали соответствующего качества и надлежащим образом обработанного термически), то я предложил бы следующие примерные величины оптимального полного угла заточки:


Зубило – 80-90º, в зависимости от того, что мы собираемся рубить – стальной трос, мягкую железную проволоку или алюминиевые листы.

Топор – 50-70º, опять же, в зависимости от поставленных задач. Для колки дров нужен клин потолще с более тупым углом. Если это топор лесорубный или туристический, универсальный или мясницкий – то несколько тоньше, чтобы лучше рубил, но лезвие еще было достаточно прочное. А если это плотницкий топор, предназначенный, например, для точного тесания бревенчатой избы «в замок» – то еще тоньше, почти как нож.

Нож – 30-40º, кухонный можно точить на меньший угол, туристический – на больший.

Бритва – 20-25º. Знаю, опасными бритвами, требующими заточки, сегодня бреется примерно столько же людей, сколько тешут бревенчатые избы. Но сути дела это не меняет.

Как уже было сказано, чтобы правильно сформировать режущий клин, нужно шлифовать поперек режущей кромки лезвия. Но в какую сторону? Или это все равно?

Сталь состоит из мелких кристалликов очень твердого карбида железа – цементита, которые вкраплены в матрицу из сравнительно мягкого железа, содержащего незначительное количество углерода. Режущие зерна абразива имеют твердость, сопоставимую с твердостью цементита. Поэтому они легко режут мягкую матрицу стали, а кристаллики цементита уже режут с трудом. Или не режут вовсе, а тянут за собой, перемещая их в мягкой матрице или даже вырывая из нее. При вытягивании частичек стали в направлении режущей кромки на ней неизбежно образуется так называемый заусенец, складывающийся в значительной части из этих вырванных из матрицы кристалликов – иными словами, из металла с безнадежно нарушенной кристаллической структурой и с точки зрения резания совершенно бесполезного. Бесполезного именно потому, что при нарушенной структуре его механическая прочность становится попросту мизерной, в большинстве случаев такой заусенец легко отламывается при первом же резе. Ну и зачем же тогда, спрашивается, точим?

Я уже давно обратил внимание на то, что подавляющее большинство людей при заточке по совершенно неизвестным причинам ведут клинок по бруску обухом вперед. При этом вытягивается край стали у режущей кромки, образовывая ненужный заусенец, и «разрыхляется» сталь, вытягивая твердые кристаллики цементита из мягкой матрицы. А нужно делать как раз наоборот – вести клинок по бруску лезвием вперед, чтобы вдавливать эти кристаллики, уплотняя сталь, и препятствовать чрезмерному образованию заусенца.

Если вести затачиваемый клинок по бруску лезвием вперед, как бы строгая брусок, то заусенец тоже образуется, но он будет несравнимо меньше. Размер заусенца зависит от многих причин: качества самой стали, ее термообработки, качества и степени зернистости абразивного материала, чистоты абразивной поверхности, скорости взаимного движения клинка и абразива, силы нажима на клинок и так далее. На практике никогда не удастся избавиться от заусенца целиком и полностью, обрабатывая режущую кромку идеально, как на рисунке. Наша задача состоит вот в чем: во-первых, постараться, чтобы образовывался заусенец минимально возможной величины, а во-вторых, в процессе заточки дополнительно уменьшить его настолько, насколько это возможно. Тогда отрывающийся уже при первом резе заусенец оставит после себя достаточно узкую поверхность, чтобы она не мешала концентрации усилия на вершине режущего клина.

Финишная обработка

Когда режущий клин лезвия уже правильно сформирован, остается только отшлифовать его до определенной степени гладкости, или, говоря техническим языком, чистоты обработки. Поэтому в процессе заточки приходится сменять брусок на более мелкий, а затем – на еще более мелкий. Каким должен быть брусок для окончательной доводки лезвия? Это зависит опять-таки от предполагаемого его использования! Правильно выведенные образующие поверхности режущего клина всегда будут носить на себе царапины от обработки на абразивном материале. Они никогда не исчезнут полностью, а их размеры – ширина и глубина – будут зависеть от того, на абразиве какой зернистости мы завершим отделку лезвия.

Чем крупнее зерна абразива, на котором мы закончим заточку, тем крупнее будут зубчики на режущей кромке и тем сильнее будут они выступать над «ложбинками» между ними. Значит, концентрация усилия на вершинках зубчиков будет высокая, и лезвие будет резать более агрессивно. Но и нагрузка на отдельные зубчики будет большая, что в свою очередь приведет к ускоренному их выкрашиванию – то есть, к потере остроты лезвия. Значит, лезвие, отделанное на крупнозернистом абразиве, будет резать более эффективно и агрессивно, но быстрее утратит заточку. И наоборот – режущая кромка лезвия, отделанного на мелкозернистом абразиве, состоит из мелких зубчиков. Режущее усилие на таком лезвии раскладывается более равномерно, что снижает эффективность и агрессивность реза. Но это одновременно снижает нагрузку на отдельные зубчики – теперь их не так легко выкрошить! Значит, лезвие будет держать заточку дольше, хоть и за счет некоторого уменьшения эффективности и агрессивности реза.

В свою очередь, желательная агрессивность реза зависит от того, что именно мы режем. Если это что-то очень волокнистое, например, веревки или жилистое мясо, то микропила заметно облегчит работу лезвия. А если мы бреемся, строгаем карандаши или рубим деревья, то лезвие сталкивается с разрезаемым материалом строго поперек своей режущей кромки, и микропила тут ничем не поможет. Поэтому стоит сделать ее как можно более мелкой, отделывая лезвие на более тонком абразиве и повышая таким образом его прочность.

Теоретически существуют два вида реза. Один – когда лезвие входит в разрезаемый материал при очень большой подаче вдоль режущей кромки и при несравненно меньшем поперечным продвижением. Так коса режет траву, нож – очень спелые помидоры. Так можно довольно чувствительно порезать себе палец краем обыкновенного листа бумаги. Назовем условно этот тип реза «пилением». Другой тип – это когда лезвие сталкивается с материалом в направлении строго поперек режущей кромки при незначительной подаче вдоль нее. Так бритва подрезает волосы, нож механической косилки – траву. Так лезвие рубанка строгает древесину, а нож шинковки – капусту. Назовем условно этот тип реза «строганием».

В отличие от бритвы, косы или рубанка нож является сравнительно универсальным режущим инструментом. Им выполняется множество разнообразных связанных с резанием действий, среди которых чистое «пиление» и чистое «строгание» встречаются крайне редко. Абсолютное большинство реальных резов складывается из «пиления» и «строгания» в тех или иных пропорциях.

Если предполагаемое использование ножа предусматривает перевес «пиления» в резах (резка мяса ломтями, резка веревок или автомобильных ремней безопасности, нанесение режущих ударов и тп.), то лучше зарекомендует себя лезвие, отделанное на довольно-таки крупнозернистом абразиве. А если в резах преобладает «строгание» (чистка картошки, обвалка мяса, заточка карандашей, строгание дерева), то лучше будет работать лезвие, отделанное на как можно более тонком абразиве почти до зеркального блеска. К тому же такое лезвие будет держать заточку заметно дольше.

Послесловие

Все изложенное выше – это основы заточки, ее физическая теория. Спектр практического применения этих основ в действительности почти настолько же широкий, как спектр практического проявления закона всемирного тяготения. Никогда и никому не удастся найти заранее рассчитанные, академические решения проблем на все случаи жизни – нечего и мечтать об этом. А значит, приходится проявлять гибкость мышления и искать решение возникающих вопросов на лету, по ходу дела. Иногда решение окажется удачным, а иной раз – не очень.

Вот пример. Я всегда стараюсь окончательно отделать лезвия своих ножей как можно более гладко, на самом мелкозернистом абразиве. Делаю я это по нескольким причинам. Первая – это возможности, так как я располагаю очень большой и разнородной коллекцией инструментов для ручной заточки (в том числе такими, отделку лезвия с помощью которых иначе как баловством и снобизмом даже назвать трудно – но приятно иногда просто посидеть и поразвлечься, да и поэкспериментировать при случае). Вторая причина – я всегда пользуюсь клинками отличного качества, из очень хороших сталей и соответственно обработанных термически. Поэтому всегда стараюсь заточить их под как можно меньшим углом, чтобы они резали как можно более эффективно, даже в ущерб прочности лезвия. И третья – я отношусь к своим ножам бережно, никогда не допускаю даже наименьшего разгильдяйства, и поэтому прочность лезвия не является настолько важной и желательной для меня чертой. Ну, и кроме того, я люблю всегда иметь под рукой очень острый нож – а значит, стремлюсь заточить лезвие именно так, чтобы оно удерживало заточку как можно дольше. Но даже с учетом всего этого я имел множество возможностей убедиться, что иногда (хотя и редко) мой подход к заточке оказывается не совсем уместным. Порой хотелось бы иметь в руке клинок, заточенный более агрессивно – пусть даже заточки хватило бы лишь на несколько резов. Например, чтобы быстро разрезать ремни безопасности в потерпевшем аварию автомобиле. Всего никогда не предусмотришь: решение о том, как надлежит точить ваши ножи – за вами.


Надлежало бы поговорить и о том, на каком именно абразиве (алмазном, природном, керамическом или еще каком-нибудь) надо точить лезвие, и на каком – его окончательно отделывать. К вопросу о том, какими вообще бывают абразивы, какими свойствами обладает каждый из них и для каких целей следует его применять, мы вернемся позже, в другой статье.

Текст и иллюстрации: Сергей Митин

«В доме тупые ножи? Ну, стало быть, мужчины в нем нет». Откуда взялась эта «примета», сейчас уже не скажет никто. Впрочем, разве дело в ней? Заточка ножа до идеальной остроты сохранит вам и время, и здоровье.

Если вы когда-нибудь пробовали орудовать затупленным ножом, то знаете, долгая, неудобная, тяжелая, да вдобавок еще и опасная. Не резать приходится таким ножом, а пилить. При этом нож, сорвавшись, может поранить самого владельца. Однако бывает так, что даже невысказанный упрек про хозяина и тупые ножи ранит много сильнее.

«Пиление» — верный признак того, что нож затупился, и его пора точить. Проверьте себя, организовав хорошее освещение и рассмотрев лезвие вдоль; если на нем будут заметны светлые поблескивающие полоски — это более тупые участки, и вывод ясен. Есть еще и тест от профессионалов, которым всегда нужна только заточка ножа до идеальной остроты. И они прибегают к ней всякий раз, если лезвие не в силах сбрить волос с предплечья или разрезать лист на весу.

Не путайте заточку ножей и их правку. То есть, если вам скажут, что алмазная заточка ножей — самая лучшая в мире, и предложат для этого мусат с алмазным покрытием, не поддавайтесь на провокацию. Мусат, как и всякие металлические или керамические дисковые устройства, тоже полезная штука, но он помогает лишь править нож, а над его заточкой после этого все равно придется потрудиться.

Идеальная заточка ножа делается на точилах, или Они, что немаловажно, бывают разной степени зернистости, и используются для разных операций. Точилом грубой зернистости восстанавливаются правильный угол заточки и форма режущей кромки. Средняя зернистость годится исключительно на восстановление кромки. Наконец, тонкой зернистостью выполняется чистовая доводка и правка лезвия.


Длину точильного бруска лучше выбрать равным двойной длине клинка того ножа, над которым вы собираетесь работать. Чтобы при этом клинок не сорвался с бруска, ширины в 5 см будет достаточно. Это лучшее учебное пособие тому, как делается заточка ножа до идеальной остроты.

Ее можно проводить сидя или стоя, особого значения нет. Правда, если будете стоять, подберите соответствующую Под точило подложите лист резины, расположите его соответственно. В общем, делайте так, чтобы все движения при заточке выполнялись правильно и из удобного вам положения.

Лезвие ножа кладется плашмя на один конец бруска. Угол к его поверхности должен быть 23 градуса. Выполняя движение, постепенно перемещайте точку соприкосновения лезвия с точилом к острию. Рассчитайте так, чтобы в момент достижения конца бруска эта точка оказалась именно на острие. При этом лезвие должно остаться на поверхности точила.

Обратно клинок возвращается тем же самым движением, словно прокрученным задом наперед. Это поможет избежать постоянного выставления угла между лезвием и поверхностью точила.


Не рассчитывайте на быстрое достижение результата. Заточка ножа до идеальной остроты — действо, в чем-то сравнимое с медитацией. Ее можно достигнуть и через полчаса, и через час, и через три. Некоторые мастера тратят на процесс заточки не менее 30 часов! Зато результат…

Помните, как киношный Шурик в новелле «Напарники», готовясь «прорезать» наружу замотанного в обои Федю, наточил нож и проверил его, разрезав на лету собственный волос? Если вы думаете, что это шутка такая, то зря. Идеально наточенный клинок именно так и проверяется.

Будете при заточке сильнее давить на точило — по минимуму ускорите процесс и по максимуму — износ бруска. Да еще и засорите содранными при этом с лезвия частицами стали.

Пользуйтесь при работе другой испытанной приметой: «Терпение и труд все перетрут». В нашем случае — заточат лезвие ножа так, что любо-дорого будет и посмотреть, и воспользоваться.

Как заточить нож до бритвенной остроты в домашних условиях

Полагается, что каждому мужчине необходимо иметь представление о том, как заточить нож до бритвенной остроты. Однако, несмотря на кажущуюся простоту этого процесса, с подобной задачей справиться могут абсолютно не все. И причина не в отсутствии умений держать лезвия под верными углами, а в особых знаниях, которые передаются из поколений в поколения. Но на самом деле правильно заточить нож может каждый человек, главное, только иметь правильное представление об изделии, точильных инструментах и свойствах материала, из которого оно изготовлено. В статье будут рассмотрены все эти важные аспекты, а также раскрыты тайны о том, как все-таки выполняется бритвенная заточка ножей.

Что нужно знать про ножи

У хороших хозяев любой нож, используемый в быту, должен быть острым и заточенным, подобно бритве. Так было всегда, еще с давних времен. В связи с этим, многими мужчинами соблюдение таких традиций является обязательным аспектом. Конечно, регулярная заточка отнимает множество времени, но благодаря этому достигается невиданная острота кухонного прибора.

Но не стоит рассматривать заточку только под призмой неких абстрактных традиций. От любого повара можно получить подтверждение о том, что благодаря острому ножу существенно ускоряется приготовление любого блюда. С такими приборами просто и комфортно работать, руки совершенно не устают при кромсании мясных или овощных заготовок.

Даже более того, работать заточенным, словно бритва, ножом более безопасно. Да, это правда! При работе затупившимся клинком, есть вероятность соскальзывания лезвия и ухода его в сторону. Испуг — это меньшая опасность, которая может случиться. Не исключается риск нанесения серьезного пореза не только себе, но и окружающим.

Даже несмотря на то, что у ножа отсутствует бритвенная острота он все равно остается опасным и травмирующим прибором.

Для того, чтобы остро наточить нож, необходимо учитывать показатели твердости стали, из которой изготовлено лезвие. При этом для каждого ножа эти значения будут отличаться. Крайне важно их знать, поскольку именно твердость стали определяет угол выполняемой заточки. Данные параметры измеряются специальными единицами, и узнать реальные показатели твердости можно посредством специального оборудования, которое находиться в соответствующих лабораториях. Стандартным показателем в большинстве случаев для ножей является диапазон от 45 до 60 единиц твердости (HRC), измеряемых согласно метода Рокуэлла. Доказано, что мягкие и твердые виды стали нуждаются в постоянной заточке, так как лезвия из первой быстро истираются, а из второй — крошатся.

Почему затупляются ножи

Это довольно серьезная и распространенная проблема даже, если у стали предусмотрены необходимые параметры твердости. Почему же тогда так быстро теряется его бритвенная острота после заточки?

Причины бывают совершенно различными. Стоит отметить первую и основную из них, что независимо от твердости материала лезвия, при его использовании оно так или иначе подвергается стороннему влиянию. Сила трения воздействует на лезвие таким образом, что приводит к отрыву микроскопических частиц от основы, из-за чего происходит постепенное его разрушение. В том числе, «идеальное положение» (соприкасание режущей кромки с плоскостью под оптимальными углами) при использовании ножа постоянно выдерживать невозможно. Возникновение нагрузок оказывает разрушительное воздействие на металлическое изделие, что влечет за собой потерю бритвенной остроты.

Но ввиду микроскопичности процесса, довольно трудно проверить остроту изделия. Первый сигнал его затупления — это возрастающие усилия, которые человек прикладывает в процессе резания какого-либо предмета, посредством такого ножа. Узнать потерялась ли острота у прибора можно даже на глаз: тупой участок лезвия, имеет словно отполированный вид и признаки характерного блеска. При наличии таких дефектов, можно говорить о той необходимости, что уже пора заточить клинок, как бритву. Для придания процессу максимальной эффективности необходимо позаботиться о правильном подборе подходящих инструментов.

Выбор точильного инструмента

Для доведения лезвия к требуемой остроте, нужно выбрать правильные материалы и инструменты для его затачивания. Среди них можно выделить:

  • точильные бруски;
  • мусаты;
  • электрические заточные станки;
  • абразивные станки;
  • шлифовальные станки;
  • механические точилки;
  • электроточилки.

Чтобы разобраться в особенностях каждого из них, следует рассмотреть их по очереди. Точильные бруски – древнейшие инструменты, которые позволяют действительно сделать нож острым, как бритва. Опытным мастерам известно о существовании различных видов точильного бруска, которые имеют разный размер зерен (мельчайших абразивных частиц, из которых состоят такие бруски), разную твердость и плотность.

Если необходимо максимально качественно заточить нож и выполнить шлифовку лезвия, то потребуется использование хотя бы двух точильных брусков. Первый должен иметь крупные зерна, второй — мелкие. Узнать это можно согласно их маркировки или менее точно определить разницу на глаз.

Мусаты, также как и механические точилки, принадлежат кухонному быту. Посредством них не столько выполняют заточку ножей, как их поправку, для снятия микросколов и придания минимальной бритвенной остроты на незначительный промежуток времени. Достаточно пару раз поработать прибором и лезвие снова начнет затупляться, поскольку мусаты и точилки не оказывают должного эффекта на стальную поверхность изделия.

Электроточилки избавляют человека от применения значительного физического усилия при заточке лезвий, но они также не обеспечивают полноценную остроту ним. Специальный заточной и шлифовальный станки помогут в кратчайшие сроки придать ножам их режущее свойство, но недостатком такого оборудования является накладность и небезопасность хранения и использования их дома. Такие станки нагоняют пыль, достаточно шумны и энергозатратны.  Но благодаря им любой нож может быть обеспечен необходимой остротой достаточно быстро, эффективно и с минимальными усилиями.

Специалистами рекомендуется не заниматься самостоятельно такой работой на станочном заточном оборудовании, если отсутствует должный опыт в сфере затачивания инструментов. Есть вероятность не только окончательной порчи лезвия на ноже из-за перекаливания его или несоблюдения правильных углов заточки, но и риск получения опасной травмы при неумелом обращении с оборудованием.

Видео «Как заточить охотничий нож в домашних условиях»

Как правильно выполнить заточку

Чтобы сделать все по технологии необходимо разобраться, как должен проходить процесс заточки лезвия.  Итак, мы подошли к самому главному вопросу: как правильно выполнить заточку, чтобы лезвие достигло бритвенной остроты?

Получить бритвенную остроту можно, если быть терпеливым в этом деле. Процесс обработки металлических изделий требует определенных временных затрат: чтобы получить лучший результат придется потратить большее количество времени. Чтобы нож стал острым, подобно бритве, необходимо потратить около 30 мин на интенсивную заточку.

Воспользуемся классическим способом затачивания, посредством точильных брусков. Абразивы должны быть расположены на ровной поверхности (столе или верстаке), также под ними должна быть расположена грубая ткань или ворсистые материалы. Это позволит облегчить основную задачу, так как не будет происходить ерзание бруска и не понадобиться его удерживать рукой.

Нож затачивается таким образом, чтобы ним делался проход по всему абразиву. Вместе с тем следует отслеживать тот факт, чтобы нахождение режущей кромки лезвия было постоянно перпендикулярно в отношении продольных осей на бруске. В действительности это имеет следующий вид: у лезвия имеется изогнутая поверхность, и таким образом в процессе движения разворот ножа нужно выполнять так, чтобы его участки находились под прямыми углами к осям абразивных материалов.

Во время всего рабочего процесса металлическое лезвие должно удерживаться с одинаковым углом к поверхности точила.

Значение данного угла должно быть от 20 до 25 градусов, оно является оптимальным для режущих кромок ножей. У ножей, которые предназначены, чтобы рубить и резать мясо, режущая кромка должна иметь большую заточку угла. При сохранении постоянного угла в процессе обработки металлических лезвий, можно выполнить заточку абсолютно любых видов стали до максимального уровня остроты.

Лезвия должны проходить всю длину на брусках, и для этого совершенно нет необходимости в прикладывании больших усилий.  При излишнем сильном нажиме может разрушиться материал и нарушиться его целостная поверхность, что приведет к затруднению и затягиванию заточного процесса.

После появления на лезвии ножа тонкой неровной кромки, можно выполнять следующий этап и провести смену грубого бруска на тот, у которого абразив меньше. Выполнив равномерную заточку, необходимо провести закрепление полученного результата, посредством шлифовки.

Выполняем шлифовку ножа

Шлифовка является заключительным этапом в процессе заточки ножа, впоследствии чего он будет иметь острый край. Для выполнения работ используются специальные шлифовальные бруски, которые имеют довольно мелкое абразивное зерно. По ощущениям его поверхность напоминает бархатистую поверхность, но в действительности этот шлифовальный абразив может сделать лезвие ножа таким острым, что оно не будет уступать даже самым хорошим бритвам.

Какое основное назначение шлифовки? Благодаря ей режущая кромка приобретает не только нужное свойство, но и прочно закрепляет его. Замечено, что отполированные металлические поверхности не так сильно разрушаются, как обычные. В результате этого свойства, остроты будут сохранены максимально долго.

При шлифовке должны быть учтены те же принципы, как и при затачивании ножа. Каждое движение должно быть равномерным и размеренным, положение лезвия должно быть перпендикулярным к осям брусков, наклонные углы затачиваемой стали к абразивам должны иметь постоянное значение. И не стоит выполнять работу с излишними усилиями. Если выравнивание стали будет происходить постепенно слоями, то в итоге будет достигнута бритвенная острота.

В заключение хотелось бы отметить, что это все это можно освоить, но обязательно нужен практический навык, который при желании можно получить. А на основе приобретенных знаний у любого хозяина ножи в доме будут всегда в остром и заточенном состоянии.

Видео «Как правильно заточить нож до бритвенной остроты»

как правильно точить кухонные ножи своими руками? Как заточить лезвие в домашних условиях до бритвенной остроты? Чем лучше их наточить дома?

Многие хозяйки жалуются на то, что ножи остаются тупыми даже после того, как их наточили. Это происходит из-за того, что процесс выполнен неправильно.

Виды обработки кромки

Если говорить о ножах, то это достаточно древний предмет, который не поменял своей основной формы на протяжении многих столетий. Состоят они из очень удобной ручки, а также из лезвия, которое должно быть острым. Их кромка делается из разных видов сплавов, для изготовления которых используются разные способы.

  • Ножи из углеродной стали доступны для любого человека, так как их цена невысока. Сделаны они из сплава железа с самим углеродом. Они долгое время остаются острыми, а после того как затупятся, достаточно легко поддаются заточке. Но в таких ножах есть и некоторые недостатки. При малейшем соприкосновении с любой кислой средой они начинают покрываться ржавчиной. Соответственно, пища, которая резалась таким ножом, также отдаёт металлическим привкусом.
  • Ножи из нержавеющей низкоуглеродистой стали. Для изготовления такой кромки используются методы сплавления железа с углеродом, а также с добавлением таких элементов, как молибден, хром, а также никель. Такие ножи требуют очень частой заточки, однако, не поддаются коррозии.
  • Ножи, которые сделаны из нержавеющей высокоуглеродистой стали не требуют слишком частых заточек. К тому же они совершенно не подвержены воздействию коррозии. В их сплав входит много углерода, а также ванадия и кобальта.
  • Кромка ножей, которые изготавливаются из дамасской стали, чаще всего используется для создания холодного оружия. А вот в бытовых условиях они встречаются достаточно редко. Для их изготовления используются сплавы только высокого качества. Если говорить о недостатках, то это только их высокая цена.
  • Ножи, имеющие керамические лезвия, отличаются остротой, которая сохраняется довольно долгое время. Их можно не точить пару лет. Единственный их недостаток – это большая хрупкость.

Какие ножи нельзя точить дома?

Начинать учиться точить ножи, экспериментируя со своими любимыми ножами, не стоит. Ведь достаточно нескольких неправильных движений и инструмент может быть испорчен. Керамические ножи затачиваются только при помощи алмазного бруска. Если в доме его нет, то лучше всего обратиться к специалисту, который сможет сделать это профессионально.

Кроме этого, не стоит точить ножи, выполненные из дамасской стали. Ведь дело это достаточно трудное и долгое. Поэтому не каждый человек сможет справиться с такой задачей.

Те ножи, которые имеют волнообразное лезвие, также не надо точить в домашних условиях. К тому же не стоит их нести и к мастеру. Ведь им практически нельзя вернуть прежний вид.

Инструменты для заточки

Ножи достаточно быстро тупятся, если соприкасаются с очень твёрдой поверхностью. Кроме этого, те, кто использует их ежедневно для нарезания мяса, тоже вынуждены регулярно приводить лезвие в порядок. Для этого процесса доступно много инструментов. Это может быть и обычная наждачная бумага, и точильный камень, а также любые подручные средства.

Электроточилка

Такой инструмент хорош тем, что с его помощью можно достаточно быстро наточить ножи. К тому же делается это автоматически. Однако при этом снимается слишком много стали, что приведёт к тому, что лезвие быстро сотрётся. Поэтому всегда под рукой должна быть холодная жидкость, чтобы было можно быстро охладить разогревшееся лезвие. Помимо этого, заточить одинаково нож с обеих сторон практически невозможно.

Мусат

При помощи такого инструмента нельзя наточить слишком тупой нож, ведь он применяется больше для правки, а не для заточки. К тому же буквально через несколько дней ножик опять будет тупым.

Ножеточка роликовая

Самым лучшим вариантом для женщин считается именно такой вариант. Достаточно провести несколько раз ножом по роликам, и он будет острым. Купить такую ножеточку может любой человек, так как стоит она совсем дешёво.

Наждачная бумага

Многие относятся к такому способу точения очень скептически. Однако те, кто уже попробовал такое средство, убедились, что это вполне приемлемый вариант. Конечно же, он не слишком удобный, но при необходимости поможет наточить нож.

Брусок керамический

Это один из самых дешёвых инструментов, который можно купить себе домой, чтобы без проблем сохранить ножи острыми. Единственное, надо правильно его подобрать. Лучше всего покупать сразу два бруска. Один из них будет иметь более грубую поверхность и использоваться для основного точения, а также коррекции угла лезвия. Вторым чаще всего шлифуют поверхность.

Длина бруска должна быть не меньше длины самого ножа. Кроме этого, чем шире будет у него поверхность, тем удобнее он будет. Такой вариант заточки требует много терпения от человека, ведь слишком быстро справиться с данным процессом будет трудно.

Алмазные кружки или бруски

Цена таких инструментов высокая, однако, результат этого стоит. К тому же работать с ним более комфортно. Основа таких инструментов сделана из пластмассы или алюминия. На неё закрепляются металлические пластины с алмазным напылением. Такие точилки не стачиваются долгое время, и даже через несколько лет они будут выглядеть так же.

Кроме этого, такие инструменты имеют много преимуществ:

  • не разбиваются, даже когда их просто уронят на пол;
  • не забиваются при заточке;
  • быстро справляются с поставленной задачей.

К недостаткам стоит отнести их высокую цену.

Японские водные камни

Это такие же бруски, которые нужно использовать не в сухом состоянии, а смачивая в воде. Но цена на них слишком высокая, а вот изнашиваются они быстро. Поэтому для заточки кухонных ножей их лучше не использовать.

Наждак

Такой инструмент больше подходит для мастеров, нежели для новичков. С его помощью можно буквально за несколько секунд сделать лезвие ножа острым.

Выбор и установка угла

Какой бы инструмент ни был выбран, технология для заточки всегда будет примерно одна. Сначала нужно потренироваться на самом простом и дешёвом бруске, а затем можно покупать инструменты немного дороже.

Однако в любом процессе затачивания необходимо правильно установить угол заточки. Если говорить о кухонных ножах, то он должен быть от 20 до 40 градусов. Кроме этого, надо знать и то, что чем меньшим будет угол заточки, тем тоньше будет лезвие ножа. Но и острым он будет недолго, кроме этого, при касании с любой жёсткой поверхностью лезвие потеряет свою форму.

Поэтому выбирать направление угла заточки необходимо в зависимости от того, что надо порезать. Так, профессиональные ножи надо затачивать под углом от 20 до 30 градусов, а вот домашние ножи – от 25 до 35 градусов. Для японских кухонных ножей угол заточки должен быть от 15 до 20 градусов.

Пошаговая инструкция

Для того чтобы научится правильно точить кухонные ножи своими руками, надо ознакомиться с пошаговой инструкцией. К тому же в домашних условиях сделать это просто и быстро. Однако тут надо знать, что существуют правка и заточка. Для первой можно использовать мусат, наждачную бумагу или керамическую тарелку. Для второй подойдут такие инструменты, как точильный станок, брусок, алмазные или электроточилки.

Ручная заточка при помощи обычного бруска

  • Для начала надо поместить брусок так, чтобы было удобно затачивать ножи. Помимо этого, надо подложить под брусок любое кухонное полотенце, чтобы он не скользил по поверхности. Брусок должен лежать, не стоит держать его в руках, так как в этом случае контролировать угол заточки будет невозможно.
  • Далее, надо нож поставить поперёк бруска и делать движения в сторону от себя. Делать это надо так, как будто точится обычный карандаш. Кроме этого, не нужно сильно давить на брусок. Ведь это не только не ускорит сам процесс, но и, наоборот, может деформировать лезвие.
  • Водить по камню надо приблизительно 40–50 раз. При этом нужно выдерживать правильный угол. При появлении шероховатости, которую иначе называют заусеницами, нужно ножик перевернуть и наточить другую его сторону. Если заусеница перейдёт сюда, то надо опять точить предыдущую сторону.
  • До состояния бритвы довести нож можно при помощи шлифовки. Использовать надо самый мелкозернистый камешек. Достаточно будет провести ножом по камню всего 15–20 раз.
  • Если же хочется, чтобы нож был острым достаточно долгое время, то нужно лезвие ножа натереть до блеска при помощи кожаного ремня, смазанного пастой ГОИ. Движения должны идти вверх.

При помощи мусата

Используя такой инструмент для заточки, надо следовать следующим правилам. Все действия выполняются вручную.

  • Кончик ножа нужно упереть в любую поверхность. Лучше всего, если она будет деревянной.
  • Далее, нож надо прижать к стержню мусата под острым углом, у самой его ручки.
  • После этого достаточно энергично надо протянуть лезвие ножа от начала ручки к самому носику. Такое движение надо повторить несколько раз подряд, к тому же меняя сторону лезвия. Если нож был полностью тупым, то применение такой технологии заточки не исправит ситуацию, а вот немного поправить кромку таким способом можно.

При помощи механической точилки

При помощи такого несложного прибора можно добиться хороших результатов. К тому же сделать это будет не так и сложно. Для начала точилку необходимо закрепить на столе. Сделать это можно одной рукой. Второй надо взять ножик и провести им пару раз в прорези.

При помощи наждака

Лучше всего использовать здесь мелкозернистый круг. Для начала инструмент необходимо включить на самую минимальную скорость. Затем надо провести одной стороной ножа по боковой поверхности круга на наждаке. В это время обязательно надо помнить о правильном угле заточки, ведь если этому не следовать, то можно просто испортить нож.

Такая техника заточки чаще всего получается грубой и требует дополнительной доводки. Для этого подойдёт обычная наждачная бумага. Кроме этого, японские ножи на таком инструменте лучше всего не точить, так как можно просто испортить их.

Часто случается такая ситуация, когда нож необходимо наточить, а никаких инструментов для этого под рукой нет. В этом случае можно воспользоваться теми средствами, которые окажутся под рукой.

  • Обычный камень, который надо для начала помыть, а затем приступать к заточке. Схема действий здесь такая же, как и при использовании бруска. Также надо соблюдать правильный угол заточки.
  • Керамическая тарелка. Такой материал гораздо твёрже металла, поэтому его можно использовать в таких целях. Применяется та же техника, что и при заточке на бруске. Единственное, что потребуется – это немного больше времени.
  • Наждачная бумага. Слишком тупой нож наточить таким материалом невозможно, однако, немного поправить всё-таки получится. Для этого надо просто поводить по лезвию ножа этим материалом несколько минут в разные стороны. Это сделает лезвие немного острее.

По сути, все эти способы заточки одинаково просты. Выбор зависит только от потребностей и бюджета человека.

Проверка остроты лезвия

Оценить степень остроты ножа можно при помощи таких действий.

  • Достаточно взять обычный листок бумаги и, держа его на весу, провести по нему ножом. Если лезвие остро, то бумага разрежется на две половины с ровными краями. Когда же нож недостаточно заточен, бумага будет немного рваной или просто помнётся после такой процедуры.
  • Можно взять очень спелый томат и положить его на разделочную доску. Хорошо наточенный нож легко войдёт в него и разрежет без особых усилий.
  • Обычную нитку острый нож разрежет за одну секунду, а вот тупой – попросту уведёт её в одну из сторон.
  • Если острый нож немного повернуть на свет, то от него не должны идти блики. Они могут быть только при попадании лучей на поверхность тупых ножей.

Подводя итог, можно сказать, что наточить нож в домашних условиях можно даже неопытному человеку. Единственное, что потребуется — это ознакомиться с правилами любого из процессов, а также запастись терпением и временем. Ведь не всегда заточка получается слишком быстро. Однако в результате должен получиться идеально острый нож.

Далее вы можете посмотреть видео с советами по выбору приспособлений для заточки ножей.

Как правильно заточить нож | В домашних условиях, на природе

Считается, что острота ножей на кухне прямо пропорциональна умениям хозяина дома. Но на самом деле диапазон применения изделий намного шире: их используют для охоты, на рыбалке и пикнике, для ремонта мелких вещей и даже для создания предметов искусства.

«Как правильно заточить нож в домашних условиях?» – вопрос непраздный, ведь тупой инструмент вряд ли способен стать надежным помощником. Добиться бритвенной остроты несложно, главное – не снять с лезвия много стали, а также достичь стойкого эффекта.

Правила заточки ножей и секреты мастерства

Перед изучением технологии важно правильно выбрать вспомогательное приспособление: точильный камень, станок, роликовую ножеточку, мусат, механическую или электрическую точилку. Каждое устройство имеет свои особенности и преимущества, поэтому лучше отдать предпочтение варианту, который удобен конкретно вам.

Учиться тому, как правильно заточить нож, необходимо с помощью качественных приборов среднего уровня и выше. Экономить в таком случае не стоит – можно не достичь нужного уровня остроты и даже испортить острие.

Наиболее популярным методом является использование брусков с разными размерами зерна. Начинайте с самого грубого, после чего точите ножик до тех пор, пока по всей длине острия не появится заусенец – узкая металлическая полоска. Дальше надо переходить к использованию мелкозернистого устройства. Для отличной заточки требуется не менее получаса, а придание остроты длинному кованому ножу с достижением идеальной геометрии может занять и все 20 часов.

При выполнении работы учтите следующие правила:

  • Камень или брусок лучше расположить на неподвижной поверхности – это обеспечит контроль над процессом. Длина приспособления должна быть больше лезвия как минимум в полтора раза.
  • Чтобы избежать царапин, весь клинок кроме режущей кромки следует заклеить скотчем, а сам брусок надо смочить водой.
  • Острие располагается под прямым углом – так заточка выйдет равномерной. Пройдитесь по точильному камню лезвием вперед, при этом старайтесь двигаться перпендикулярно относительно режущей кромки.
  • Нужно придерживать выбранного угла заточки. Он зависит от целевого назначения изделия. 15 градусов – идеальный показатель для нарезки хлеба и овощей, 20 градусов – для повседневных работ средней тяжести. Обвалочные, разделочные инструменты обрабатываются под углом 25-30 градусов. Не знаете, как правильно заточить охотничий нож? Выполняйте обработку под углом 35-45 градусов, и результат вас порадует.
  • Непременно учтите разновидность стали. К примеру, булат отличается высокой твердостью и требует трехэтапного подхода: орудие затачивают сначала на обдирочном камне, затем на аналоге с мелкой зернистостью, а завершает процесс обработка на керамической поверхности. Дамасская сталь подразумевает аккуратное ручное исполнение крупнозернистым и мелкозернистым оселком «от руки» вдоль режущей кромки. Причем отполировать спуски, а также спилить зазубрины необходимо до самой заточки!
  • Завершающим этапом процедуры для любого ножа является доводка, которая не только убирает заусеницы и придает острию гладкость, но и увеличивает длительность сохранения результата. Шлифовка выполняется с помощью точильного камня с очень мелкой зернистостью.

Лучшие устройства для заточки ножей:

  1. Точильный камень – требует усидчивости и определенных навыков. Самый бюджетный вариант, особенно при покупке не алмазного бруска, а стандартного приспособления. Природные камни по причине мелкозернистости используются для окончательной заточки. В то время как искусственные считаются универсальными, так как обладают разными показателями по обеим сторонам.
  2. Циркулярный станок с абразивным диском – отличное решение для крупногабаритной продукции. Это быстрый и эффективный способ заточки, однако он не лишен недостатков: станок имеет крупные габариты, а из-за чрезмерного нагрева можно легко повредить острие. Потому рекомендуется использовать агрегат со скоростью вращения до 150 оборотов в минуту, регулярно охлаждая место контакта водой.
  3. Механическая или электрическая точилка – такие девайсы быстро и просто затачивают бытовые инструменты. Правда, и тупятся они значительно быстрее. Если вас волнует, как правильно заточить нож, не уменьшая при этом срок его службы, данный метод не подойдет. Даже качественные и дорогие модели снимают с режущей кромки много металла, тем самым сокращая долговечность изделия.
  4. Мусат – часто используется для обработки кухонных приборов в быту и ресторанах. Это приспособление напоминает напильник, который идеален для поддержания остроты лезвия: его используют как перед применением ножа, так и после. Не подходит для капитальной заточки.

Как вернуть остроту ножу на природе

Даже если под рукой нет профессионального приспособления, поправить тупое острие можно, используя гладкий речной камень, стекло автомобиля или твердый гриб, растущий на дереве. В качестве устройства для заточки подойдет кусок наждачной бумаги, пилка для ногтей и даже дно керамической кружки. Кроме того, при вопросе «Как правильно заточить нож в походных условиях?» опытные охотники рекомендуют вернуть инструменту остроту, потерев лезвие о тыльную сторону второго ножа. Спустя двадцать-тридцать энергичных движений вы заметите изменения в лучшую сторону. Убрать заусеницы на клинке можно с помощью кожаного или нейлонового ремня.

И помните о главном – об умении сберечь результат. Хранить ножи нужно в индивидуальных чехлах, подобных тем, в которых поставляются товары из «Кузнечного двора». Тогда приобретение будет служить вам верой и правдой долгие годы, требуя минимального ухода и количества заточек!

15.07.2017, 5498 просмотров.

Как получить ножи Razor Sharp

Ножи — обычное приспособление в нашей повседневной жизни, будь то на кухне, на рабочем месте или на свежем воздухе. Однако что довольно необычно, так это тот, кто знает, как держать свой нож острым и как различать, что на самом деле «острый». Надеюсь, эта статья поможет раскрыть несколько секретов тайны изготовления и сохранения остроты ножа.

Несмотря на то, что в погоне за идеальной остротой кромки EDC можно пойти на крайние меры, это руководство научит вас, как сохранить хорошую рабочую кромку на большинстве столовых приборов.

Эта система состоит из нескольких этапов, но с определенной практикой, вниманием и вниманием; каждый должен иметь возможность эффективно затачивать ножи, используя этот метод, с минимальными затратами на достижение результатов. Система состоит из следующих шагов.

>> Вот лучший недорогой инструмент для заточки, который вам когда-либо понадобится <<

Оценка повреждений

Определение того, какие повреждения были нанесены на лезвие, является первым важным шагом.Если смотреть на лезвие ножа с обеих сторон и в лоб, можно увидеть, какие повреждения были нанесены.

Если смотреть сбоку, можно увидеть небольшие разрывы на линии, которая составляет самый край ножа, это либо рулоны, либо стружки… и то, и другое вы будете удалять. Глубина стружки, вынутой из лезвия, покажет, сколько металла по всей кромке вам придется удалить, чтобы сохранить общую форму вашего ножа.

Также было бы неплохо посмотреть, какой толщины за самой кромкой у вашего ножа сейчас, если ваше лезвие сильно застряло в материале после нескольких заточек и не режет так легко, как раньше. скорее всего, это нужно немного прореживать за краем.

Снятие напряжения с металла

Самый первый шаг называется снятие напряжения с кромки. Сталь на краю вашего тупого ножа слабая и по существу испорчена из-за жестокого обращения, полученного с течением времени. Важно избавиться от этой поврежденной стали, чтобы обнажить более свежую и прочную сталь, лежащую под ней.

Для этого вы должны взять нож и протянуть его через точильный камень, который притупит лезвие, а также обнажит хорошую сталь. При этом держите край перпендикулярно камню и слегка надавливайте.

Определите угол заточки

На следующем шаге определите, под каким углом затачивать резку, если у вас нет специальных инструментов для этого. Вы можете проверить, насколько толстым или тонким должен быть ваш нож, исходя из вашего собственного использования и как он закончится после того, как вы его изначально заточите, но пока давайте начнем с 15 градусов на каждую сторону.

Как измерить 15 градусов? Возьмите лист бумаги, каждый угол — это угол 90 градусов, если вы сложите этот угол в углу на трети, у вас будет клин, который в общей сложности составляет 30 градусов.Половина этого составляет 15 градусов. Это будет угол, под которым вы хотите прижать нож к камню, делая прореживание за краем и создавая скос.

Используйте точильный камень.

Для начала начните шлифование по всей длине лезвия по крупному камню (приблизительно 220-350 зерен, вероятно, мелкому), который является относительно плоским. Я рекомендую делать равное количество движений с каждой стороны, если скосы уже равны, иначе вам придется более точно определять, сколько стали нужно удалить, чтобы скосы были одинаковыми.

Начните с широких движений, используя как можно большую площадь поверхности камня и работая по частям по мере необходимости, сохраняя одинаковые углы даже на кончике и следя за тем, чтобы кончик ножа не соскользнул. камня, это может вызвать закругление или даже скалывание кончика лезвия. Относительно легкое давление — это все, что вам нужно, так как камень выполняет большую часть работы.

В конце концов вы будете знать, когда остановиться на этом этапе с обеих сторон, прежде чем создавать «заусенец», а пока просто шлифуйте материал до тех пор, пока на другой стороне лезвия не образуется крошечный заусенец.

Заусенец представляет собой тонкую полоску шлифованного металла, которая скапливается на стороне лезвия, противоположной той, которую вы шлифовали. Обычно вы можете сдвинуть ноготь с края, и заусенец поцарапает ноготь. Как только заусенец образовался на одной стороне, несколько раз проведите ножом через кусок дерева, чтобы сбить заусенец или уменьшить его, а затем убедитесь, что то же самое проделано с другой стороны (проявление и удаление заусенца).

Как правило, заусенец неизбежен, но по мере того, как вы совершенствуете свои навыки, вы сможете достичь того момента, когда вы создадите только супертонкий заусенец, который вы не сможете увидеть или почувствовать.При создании значительного заусенца и его удалении металл на самом краю ножа может быть довольно острым, но также чрезвычайно слабым. Этот металл подвергался нагрузкам из-за того, что его гнули взад и вперед, а также оторвали заусенцы. Сталь на краю стала жертвой тех же свойств, которые проявляются, когда вы много раз сгибаете ложку вперед и назад: металл ослабевает, пока не сломается. В этот момент вам придется снова снять напряжение с края, чтобы избавиться от этой более слабой стали, и вы, по сути, вернетесь к тому, с чего начали.

Теперь у вас должен быть основной скос , с которым можно работать. Вы можете поднять зернистость камней и полировать их, если хотите.

Применение микрокаски

После создания основной кромки скоса необходимо применить микрокосмическую кромку . Это та часть «края», которая выполняет фактическую резку. Скошенная часть должна быть тонкой и красивой. Микроскос также поможет удалить любые мелкие заусенцы, оставшиеся после предыдущего шага.

Чтобы применить микроскос к первичной кромке, которую вы уже создали, возьмите один из более грубых камней, которые вы использовали при создании скоса кромки, и начните с него.

Используя штрихи по всему, если не по большей части лезвия, нанесите штрихи на кромку под немного большим углом, чем тот, который вы использовали для создания скоса кромки. Эта немного более широкая кромка обеспечивает более прочную режущую кромку, тем самым увеличивая общее удержание кромки.

Для большинства людей 20 градусов — это идеальный вариант, но просто поднять верхушку лезвия на волос выше той угловой направляющей, которая была сделана в предыдущем шаге, отлично подойдет.

Делая чередующиеся движения, держите край лезвия перпендикулярно движению, которое вы делаете по камню, чтобы рисунок царапины шел перпендикулярно ориентации самого края; если не повернуть немного в сторону ручки, останется край который будет лучше резать в задачах, когда нож нарезает отрывной надрез, что является наиболее распространенным. Супер легкие штрихи, ребята!

После большого количества чередующихся движений вы почувствуете, что лезвие развернулось, продолжайте проверять и делать все более легкие и легкие удары и, если возможно, увеличивайте тонкость используемых камней.После этого шага у вас должен быть довольно хороший рабочий край, но вы можете сделать его немного лучше, если хотите.

Строппинг

Зачистка кромки, как правило, является заключительным этапом, она будет затачивать (а иногда и затачивать, если вы используете абразивные материалы на ремешке) кромку и выравнивает зубцы, образовавшиеся от царапин на камне, это можно сделать с помощью куска плоский картон, газета, синие джинсы или обычно кожаный ремень (хотя рекомендуется использовать соответствующий ремень, если таковой имеется).

Вместо использования движений по краю, как будто вы пытаетесь сбрить кусок того, с чем вы их делаете (точильные камни), вместо этого вы будете перетаскивать край назад по ремню, чередуя стороны с каждым движением и используя легкое прикосновение, это оставит работу кромки чуть лучше, чем раньше, с более высоким уровнем остроты.

Если вы хотите пойти дальше, вы можете нанести любое количество абразивов на вашу «полосу», и они улучшат кромку еще больше, хотя обычно в этом нет необходимости для большинства повседневных задач по резке, это может быть интересно увидеть, насколько далеко вы можете зайти в резкость кромки. Поэкспериментируйте с различными абразивами на ремне и посмотрите, что лучше всего подходит вам и вашим ножам.

Используя технику и терпение, вы сможете изготавливать безумно острые лезвия.

Поддержание лезвия

Через некоторое время ваш нож снова затупится.Меня не волнует, есть ли у вас лучшая сталь премиум-класса, со временем это просто произойдет. В зависимости от того, насколько далеко вы его отпустите, потребуется либо легкое исправление, либо полностью заново проделать весь процесс.

В общем, я рекомендую большинству обычных пользователей поддерживать скос в 15 градусов на каждую сторону, но если вы обнаружите, что ваши края совсем не тускнеют, вы можете просто сохранить 15 градусов на каждый боковой скос и натянуть его в следующий раз. , просто сделав его более тонким, вместо того, чтобы делать микрокаскос.Это значительно улучшит производительность, но оставит преимущество, которое может длиться недолго.

И наоборот, если вы обнаружите, что кромка тускнеет быстрее, чем вам хотелось бы, немного большее увеличение угла при установке микрокаски должно помочь исправить эту ситуацию. В любом случае, если ваше лезвие действительно не разбито, вы должны иметь возможность обслуживать свои ножи, не истончая их снова, в течение разумного периода времени, а просто сделайте микрокос и подберите лезвие. Если нож плохо режет, просто повторите все шаги снова, и вы вернетесь к делу.

Рекомендуемое оборудование

Итак, какое оборудование я рекомендую? Ну, первое, что нужно отметить, это то, что успех в заточке, вероятно, составляет около 80% техники и только 20% инструментов . С учетом сказанного, вот мой совет.

Что касается абразивных материалов, я рекомендую DMT Sharpeners , которые лучше всего подходят для всех типов стали в общем смысле. Они являются самым твердым материалом и могут резать даже карбиды стали, что позволяет новым суперстали иметь еще более острую кромку, чем считалось ранее, при заточке на натуральных камнях.

Природные камни, такие как Арканзасские камни , хороши и хорошо работают с более простыми сталями, но на суперстали с высоким содержанием карбидов они просто нагружают металл, окружающий карбиды, больше, чем следовало бы, и заставляют их выпадать из стальной матрицы.

Японские водные камни хороши для создания фаски кромки, но для самой кромки суспензия, которую они могут образовывать, оставит закругленную и тупую кромку при использовании переднего хода кромки. Вот почему я рекомендую делать скашивание кромки только с помощью ударов по краю на этом типе камня.

Точилка Spyderco Sharpmaker (Amazon) действительно хороша для поддержания микрокосов ножа, но для тяжелых работ, таких как истончение лезвия, рассмотрите точилку DMT. С дополнительными алмазными стержнями система Sharpmaker становится гораздо более универсальной, особенно когда требуется удаление большого количества материала.

Ну что ж, ребята. Оставайся проницательным!!

Как я могу получить мой бритвенный нож Sharp?

Вы можете получить свой нож острым, как бритва.

Бритвы часто используются в качестве эталона для сравнения при заточке. Бритва действительно должна быть острой, чтобы стричь волосы, не повреждая кожу, поэтому с одной стороны сравнение полезно. А способность лезвия сбривать волосы издавна использовалась как мерило для определения остроты.

Конечно, бритвы затачиваются под гораздо меньшими углами, чем обычные ножи, и это влияет на их воспринимаемую остроту. (См. Нашу статью «Подробное обсуждение углов заточки ножей » для более подробного изучения роли, которую играют разные углы.) Но достаточно острый для использования в качестве бритвы — разумная цель для точилки ножей.

Такой уровень резкости возможен только при использовании в процессе заточки мелкого зерна. Чем мельче частицы песка, тем более четкими и ровными станут края. Для получения самой тонкой кромки мы рекомендуем использовать 9 или 10 в нашей таблице зернистости заточного камня. Эти абразивные материалы смогут отполировать край до зеркального блеска.

Но прежде чем вы выберетесь и возьмете полировальный камень или натянете лезвие, имейте в виду, что мелкая крупа может эффективно выполнять свою работу только в том случае, если у нее есть хорошая основа для работы.То есть сначала необходимо правильно придать форму кромке с помощью более низких зерен. Фактически, если мы посмотрим на таблицу размеров зерен, приведенную выше, обычно требуется, чтобы было по крайней мере два камня, распределенных по диапазону зерен, а еще лучше, чтобы их было три или больше. Проще говоря, вам понадобится как минимум крупа и штраф, а если есть медиум, то даже лучше. Вот почему наши системы и комплекты содержат как минимум два, а часто и три или четыре камня.

Если у вас возникли проблемы с представлением, почему для создания правильной формы также требуются более крупные камни, ознакомьтесь с нашей статьей Визуализация кромки для иллюстрации.

Вопросы о том, как получить максимальное преимущество?

Позвонить специалисту по продукту

С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать письмо специалисту по продукту

Заточка ножа, достаточная для бритья

Заточите нож так, чтобы им можно было бриться. Дэн Сэлинджер

К настоящему времени почти все слышали о 127 часов , получившем признание критиков фильме, вдохновленном Ароном Ральстоном, альпинистом, который был прижат к валуну в Юте и провел час, отпилив себе руку тупым лезвием ножа. . Это драматический фильм, но я не думаю, что кинозрителям пришлось бы так долго закрывать глаза, если бы у Ральстона в рюкзаке был карманный точильщик или даже кусок мелкозернистой наждачной бумаги.

Заточить нож так, чтобы он был достаточно острым, чтобы отрезать вам конечность или, что менее важно, снять шкуру и зарезать оленя, на самом деле не так уж и сложно.Все, что вам действительно нужно, чтобы сделать исправную кромку, — это камень, небольшая вертела и твердая рука, и даже вертел спорен.

Найдите точильный камень

Традиционные камни для скамейки были в значительной степени вытеснены инкрустированными алмазами поверхностями и синтетическими материалами, включая керамику и японские водные камни. Я по-прежнему предпочитаю хороший камень для скамейки из Арканзаса, такой как тот, что справа (70 долларов; Knightart.com), но, как правило, тип камня не так важен, как его эквивалент по зернистости. Тот, который имеет средне-крупное зерно (от 325 до 400) с одной стороны и средне-мелкое зерно 600 с другой, подойдет для большинства заточных оснований.

Дедушка неизменно обрабатывал свой камень маслом, исходя из предположения, что оно необходимо для «отплытия» металлических частиц во время хонингования. Сегодня многие специалисты рекомендуют использовать воду или вообще не использовать смазку. Выложите лишнюю пилу или два для камня размером со скамейку около 2 1/2 дюймов в ширину и 8 дюймов в длину. У него будет более прочная поверхность, которая будет точить лезвие более равномерно, чем камень меньшего размера.

Исправление скоса и заусенцев ножа

Большинство охотничьих или универсальных ножей заточены до скоса кромки около 20 градусов.Самый простой способ сохранить этот угол — использовать направляющую для лезвия, которая зажимается над позвоночником ножа, например DMT Sharpening Guide (12 долларов США; sharpeningsupplies.com). Пейте кофе без кофеина, чтобы держать руку в покое, и вам не понадобится направляющая для лезвий короче 4 дюймов. Приложите край к камню под правильным углом и используйте большой или два пальца на тыльной стороне лезвия, чтобы направлять его. С легким давлением отодвиньте лезвие от себя, представив, что вы отрезаете тонкую полоску камня.

Продолжайте затачивать с той же стороны, считая удары, пока тонкий стальной выступ, называемый заусенцем, не поднимется с другой стороны (вы можете почувствовать это, проведя пальцем по краю). Это означает, что вы отшлифовали фаску полностью заподлицо с камнем. Только после этого следует переворачивать лезвие.

Используя такое же количество штрихов, повторите процесс с другой стороны. Теперь лезвие должно быть достаточно острым, чтобы зацепиться за ноготь большого пальца и сбрить волосы с предплечья. Если вы используете свой нож в основном для нарезки порезов — разделки полей, разделки мяса, резки веревок и дерева — остановитесь прямо сейчас.Камень средней крупности оставляет в стали мелкие зазубрины, которые придают ему большую кромочную поверхность и остроту при выполнении обычных походных работ. При строгании и снятии шкуры особенно мелкие детали работают, например, накидывают голову для трофейного скакуна, или если вы просто хотите похвастаться, сбривая бороду, вам нужно будет перейти на камень с более мелкой зернистостью.

Добавьте завершающие штрихи к вашему лезвию

Чтобы сделать лезвие острым как бритва, повторите процедуру с поверхностью камня зернистостью 600. Это удалит некоторые микрозернистости, оставленные более грубым камнем.После этого вы можете полировать кромку еще сильнее с помощью камня зернистостью 1200 или кожаного ремешка, что я предпочитаю. Подготовьте ремень — достаточно широкого кожаного ремня — одноразовым нанесением полироли, например оксида алюминия. Приложите лезвие почти вплотную к ремню так, чтобы край был обращен к вам, и проведите лезвием по всей его длине, сначала корешком. Переверните лезвие и снова поднимите его. Этого должно хватить на дюжину повторений.

Я рекомендую дополнить скамейку камнями легкой полевой точилкой, сделанной путем наклеивания влажной-сухой наждачной бумаги зернистостью 400 на тонкую доску.Это просто билет для того, чтобы подправить лезвие, когда вы на полпути закончили раскалывать лося, или вам нужно пройти через последний дюйм хрящей и мышц, которые прикрепляют вашу руку к предплечью.

Подправьте свой клинок в поле. Дэн Сэлингер

Как точить нож в поле

Существуют всевозможные точилки для ножей с направляющими, которые удерживают современных лесных слабаков от травм, но ни одна из них не работает очень хорошо — по крайней мере, не те, которые я пробовал. И эти хитроумные приспособления не предназначены для использования тогда, когда они вам больше всего нужны: когда вы стоите более 800 фунтов мертвого лося и вам нужен острый скальпель клинок.

Лучший инструмент, который я нашел для заточки в полевых условиях, — Sportsman’s Steel производства Gerber. Сейчас он больше не выпускается, но его все еще легко найти в Интернете. Удлиненный стальной клин 5 дюймов в длину и 7⁄8 дюйма в ширину, он поворачивается внутрь и наружу из кожаного футляра. Сталь покрыта сверхтвердым карбидом хрома. Научитесь гладить лезвие по бокам, и ваш нож будет достаточно острым, чтобы бриться даже после того, как вы только что зарезали быка.

Держите лезвие ножа так, чтобы его хребет был поднят на 20 градусов. Steve Sanford

Шаг 1. Поверните сталь так, чтобы она образовывала прямой угол с кожаным футляром. Удерживайте футляр так, чтобы сталь указывала либо от вас, либо назад над рукой (оба положения работают одинаково хорошо). Возьмитесь за заднюю часть стали, удерживая лезвие ножа с поднятым на 20 градусов позвоночником, подвигая его вперед, как если бы вы разрезали себе хороший кусок карбида. Теперь поменяйте хватку и сделайте то же самое с другой стороной лезвия, на этот раз разрезая себя.Должен ли я напоминать вам, что травма на поле может быть не только катастрофической, но и жалким поводом для спортсмена?

Шаг 2. Чередуйте движения, пока лезвие не станет острым. На каждую сторону должно уходить не больше 10, потому что эта штука реально лупит сталь. Ключом к использованию Sportsman’s Steel является сохранение угла кромки на постоянном уровне 20 градусов. Если вы не можете этого сделать, вы никогда не получите острый нож. Если у вас нет навыков, сначала потренируйтесь с дешевым ножом, который вам не нужно ломать.

Сделайте полдюжины попеременных движений лезвием по плоской поверхности точилки. Steve Sanford

Шаг 3. Переключитесь на плоскую поверхность Sportsman’s Steel, которая имеет более мелкую зернистость для лучшей чистовой обработки кромки, и нанесите лезвием полдюжины попеременных движений. Готово.

Как заточить нож до лезвия бритвы

Прежде чем мы углубимся в это, я должен признаться, что я не могу взять ни один нож и сделать его острым для бритья. Возможно, кто-то сможет, но не я.Это потому, что не все ножи созданы равными. Некоторые при должном внимании могут счистить волосы с руки. Некоторые могут занять приемлемое преимущество. Некоторые никогда не смогут нарезать теплый марципан. Итак, я покупаю только ножи, которые, как я знаю, могут сравниться с опасной бритвой при небольшой работе.

Есть три фактора, которые определяют, какое преимущество вы получите. Во-первых, это тип шлифовки, придающий форму клинку. Во-вторых, тип стали. В-третьих, характер стали. При правильном выполнении работает любой тип заточки, и существует определенная степень свободы в том, как закалять нож.Большая переменная — это сталь. Обычно используются два десятка типов, и если вам нужен путеводитель по ним, вы можете найти его на сайте knifeinformer.com.

Как выбрать лезвие

Судя по тому, что я видел, если вы ищете максимально острую кромку, выберите скромную, низкотехнологичную сталь, которая существует всегда под названием 1095. Она легко затачивается и ржавеет, если облако проходит над солнцем. Все в стали — это компромисс. Все мои ножи сделаны из 1095, или W-2, или D-2, или 0-1, или 5016.Все они ржавеют, если за ними не ухаживать, но все они легко затачиваются, имеют отличную остроту и приобретают приятный синий цвет, поскольку подвергаются воздействию крови, лука или чего-либо другого, вызывающего коррозию.

Или можете выбрать по марке. Я не знаю кузнеца, который продаст вам нож с плохим лезвием. У некоторых производителей дела обстоят особенно хорошо. Шведский Moras, норвежский Helles, американский DiamondBlades и любой японский нож получаются очень и очень острыми, и за ними легко ухаживать.

Ножи

Helle — одна из нескольких моделей, которые легко заточить до очень тонкой кромки. Ножи Helle

Как заточить лезвие

Я затачиваю вручную и подозреваю, что это исчезающий навык. Я впервые попытался точить ножи в 1953 году, и прошли годы и годы, прежде чем я понял это, и в процессе я испортил много ножей. Будь я проклят, если заплачу по взносам, если пойду по машинному пути.

Заточка — это на самом высоком уровне такое искусство, что великие мастера японских мечей отдавали свои клинки специалистам, которые ничего не делали, кроме заточки, а после этого они отправлялись к мастерам, которые ничего не делали, кроме полировки.

Наилучший угол кромки охотничьего ножа составляет от 15 до 20 градусов, и вы должны поддерживать этот угол абсолютно постоянным при каждом ходе заточки. Первый шаг в моем процессе заточки — это угол в 20 градусов. На втором этапе угол уменьшается до 15 градусов, что дает вам несколько скосов. На самом краю лезвия вы должны увидеть яркую линию толщиной с кусок толстой нити. Хорошая заточка удаляет очень мало стали.

Я использую два инструмента для заточки.Основным из них является Work Sharp Guided Sharpening System, или GSS, небольшая, простая и снабженная множеством наворотов, на которые вы можете не обращать внимания. Внутренности GSS представляют собой две стальные пластины с алмазным покрытием, которые крепятся к раме. через магниты. Есть тарелка грубого помола и тарелка высокого качества. Игнорируйте пластину грубой очистки, если у вас совсем не осталось края.

На обоих концах GSS находятся направляющие, которые можно установить на 17 градусов или 20 градусов. Я использую 20. Положите лезвие на направляющую, и у вас будет угол 20 градусов.Теперь проведите лезвием по алмазной пластине, двигаясь по краю к острию. Если вы сделаете это правильно, вы в конечном итоге окажетесь с ручкой в ​​воздухе, почти вертикально. GSS оснащен функцией, которая называется Pivot Response. Это позволяет алмазной пластине поворачиваться по мере движения к точке, удерживая маленькие алмазы в постоянном контакте со сталью.

Альтернативные стороны. Вы не дадите лезвию шесть слева и шесть справа; вы идете налево, направо, налево, направо, как в Службе.После десятка комбинированных движений распылите скруббер Birchwood-Casey Gun Scrubber на алмазную пластину и сразу же вытрите ее пластырем. Это удалит стальную пыль, которую вы сошлифовали, и сохранит огранку алмазов. Обычно дюжина ударов с каждой стороны позволяет добиться резкости. Вы можете бросить сейчас. Чтобы бритье получилось четким, теперь вам нужно поменять инструменты.

Керамическая V-точилка A.G. Russel продается по цене 39,95 долларов. A.G. Russell Knives

Заточка до лезвия бритвы

Пока вы шлифовали.Теперь ты будешь оттачивать. Для этого посетите сайт agrussell.com и ознакомьтесь с керамической V-образной точилкой A.G. Russel. Он состоит из двух керамических стержней, также называемых глиняными палочками, установленных под углом 15 градусов в блоке из орехового дерева. Он поставляется со средними и тонкими керамическими стержнями, и вас интересуют белые или мелкие стержни. Проведите острием вниз по стержню, как сказал поздно и сильно упущенный А.Г., как будто соскребая с него наклейку. Держите лезвие вертикально, когда идете. Чередуйте стороны и используйте лишь умеренное давление. В отличие от некоторых аналогичных точилок A.У G. нет цевья, поэтому следите за тем, куда кладете левую руку. Кроме того, не роняйте керамические стержни, потому что они разобьются.

После дюжины ударов с каждой стороны сделайте еще дюжину с усилием, достаточным для удержания лезвия на стержне. Теперь на свой страх и риск посмотрите, сможете ли вы сбрить волосы на предплечье или голени. Если вы можете, вы достигли остроты бритвы. Если нет, продолжайте работать с палками для глиняной посуды; иногда на это требуется время.

Это делается для удаления «проволочного» края, образующегося при заточке лезвия.Вы делаете это, сгибая его вперед и назад, пока он не сломается. Это делается очень легкими чередующимися мазками.

Вы можете сделать то же самое с ремнем парикмахера, который представляет собой тяжелый кожаный ремешок, иногда с холстом с одной стороны, который практикующие тонориальные искусства используют, чтобы бритвы оставались острыми. Хороший ремень стоит дорого и требует значительных навыков в использовании, поэтому я буду придерживаться посохов. Другой альтернативой, если у вас есть шлифовальный круг, является полировальный круг из муслина.Однако полировка лезвия электроинструмента крайне опасна, поскольку колесо может схватить лезвие и бросить его вам в ногу, живот или ступню. Джордж Херрон, который сейчас находится в Зале славы Гильдии мастеров ножей, сказал мне, что иногда по утрам ему приходилось полировать, и у него возникало тошнотворное ощущение в животе, и вместо этого он делал что-то другое.

Как пользоваться Keen Edge и не делать этого

Теперь, когда ваш нож очень острый, я поделюсь несколькими другими наблюдениями по поводу его чрезвычайной остроты.Во-первых, он вам нужен не для всего. У меня есть мачете Пэта Томеса, которое я купил в 1987 году и с тех пор использую без устали. Мне никогда не удавалось сделать это по-настоящему резким. В любом случае он отлично режет.

Во-вторых, если вы хотите попробовать бриться охотничьим ножом, вам нужно сделать первый шаг. Сходите в больницу, в которую вас отвезут сотрудники ЕМТ, и попросите сдать пинту крови в качестве аутодонора. Это означает, что они будут держать его для вас, пока вы не приедете на носилках.Бритье ножом, если вы еще не умеете бриться опасной бритвой, — плохой выбор.

Наконец, возможно, самое большое удовольствие в обучении затачке — это реакция людей, когда они впервые сталкиваются с по-настоящему острым лезвием. Несколько лет назад я получил нож от Боба Дозьера, отличного кузнеца по индивидуальному заказу, и какое-то время пользовался им и отдал его, очень острый, Слэтону Уайту, который тогда был редактором Field & Stream . Слейтон взял его на охоту на оленей и передал другу, чтобы тот поработал на оленя.

Друг немного воспользовался им и вскрикнул: «Черт возьми, кто это заточил, Джек Потрошитель?»

Я улыбнулся, когда услышал это.

Как точить ножи в домашних условиях

Научитесь точить ножи в домашних условиях — базовая заточка ножей

Мне понадобилось около 40 лет, чтобы научиться точить нож. Я имею в виду действительно острый … как при бритье волос на руках, разделении бумаги, точной строгании. Как и многие другие навыки, заточка ножей (и инструментов) требует гораздо большего, о чем можно подумать … но это навык, который можно освоить, уделяя внимание деталям и используя некоторое базовое оборудование.

Каждый, кто живет в деревне, должен владеть ножами и другими острыми инструментами и поддерживать их в надлежащем состоянии. В этом отношении любой, кто проводит время вне кабинета в высотном здании, должен знать, как использовать и обслуживать, по крайней мере, карманный нож. Для тех, кто живет в сельской местности или надеется на будущее, научиться затачивать и обслуживать рабочие ножи и инструменты — идеальный навык, который можно добавить в арсенал ноу-хау самодостаточности.

Какие инструменты лучше всего подходят для острых? Давайте посмотрим, как насчет складных ножей, кухонных ножей, мачете, топоров, топоров, колоколов, разделочных ножей, мясорубок, стамески, лезвий для газонокосилок, зубьев садовых культиваторов, шпателей, ножниц, ножниц, ручных пил, цепных пил, зубил , а для охотника или рыбака не забудьте ножны и филейные ножи.Посмотрим правде в глаза, если вы живете жизнью, а не просто смотрите ее с дивана, как сообщается в шестичасовых новостях, вы будете окружены вещами, которые нужно время от времени дорабатывать. Почему бы не потратить время и не научиться правильно и не отточить эти навыки прямо сейчас?

Я начал носить карманный нож, когда мне было около восьми лет. В те дни, а это было не так много десятилетий назад, большинство мальчиков (и некоторые девочки) носили карманный нож везде, куда бы они ни пошли… даже в школу. В современном обществе трудно представить себе такое обоснованное беспокойство по поводу школьного насилия.Но тогда у деревенского парня, вероятно, был карманный нож — перочинный нож, барлоу, каноэ, скотовод, зверолов или какой-нибудь другой стиль. Даже сегодня у меня есть около дюжины складных ножей, которые я перекладываю в карман и вынимаю из него, когда меня поражает настроение. Полагаю, это то же самое чувство, которое испытывает моя жена, когда она выкидывает содержимое своей сумочки на кровать и выкапывает откуда-то из глубины своего шкафа еще одну сумку, чтобы таскать ее на некоторое время.

Пока я печатаю эту историю, в моем левом переднем кармане брюк лежит трехклинковый нож с желтой ручкой.Самое длинное лезвие предназначено для резки яблок и других продуктов на ходу. Первый короткий нож предназначен для резки шпагата и любых утилитарных целей. Окончательное лезвие сохранено для всего, что требует точной остроты. Пару дней назад я резала пару яблок в обеденное время. Ранее на этой неделе я произвел экстренный ремонт удлинительного шнура, который был оборван случайно, обрезал изоляцию с концов проводов, а затем отрезал изоленту после ремонта.Сегодня я использовал свой карманный нож, чтобы открыть крышку на галлоне антифриза, когда я готовил свои машины к предстоящим горьким дням. В конце рабочего дня мне потребовалось около 30 секунд, чтобы поработать лезвиями за несколько движений по хонинговальной стали, и все они стали острыми как бритва и снова были готовы к работе.

Острый нож (или инструмент) — лучший

Первое правило ухода за острыми инструментами или ножами — помнить, что их не нужно постоянно затачивать. При обычном использовании торговый инструмент, кухонный или карманный нож нужно затачивать только один или два раза в год.Ключевым моментом является понимание механизма, лежащего в основе того, как лезвие становится острым, и, что еще более важно, как сохраняется острая кромка. Вы потратите гораздо больше времени на обслуживание острого инструмента с помощью хонинговальной стали или ремешка, чем когда-либо на самом деле затачиваете его камнем или напильником.

Я всегда слышал, что острый нож намного лучше и безопаснее, чем тупой. Этот старый слух подтвердил врач отделения неотложной помощи, который одним ноябрьским днем ​​прошлого года сшивал внутреннюю поверхность бедра моего сына.

Выполняя задание на открытом воздухе, которое он делал пару десятков раз до этого, нож с четырехдюймовым лезвием в ножнах, которым он пользовался, соскользнул, погрузив всю длину насадки от кончика до рукоятки в его верхнее левое бедро. Полчаса спустя мы сидели в отделении неотложной помощи больницы, пока врач скорой помощи вымывал колотую рану шириной в дюйм и глубиной в четыре дюйма.

«Хорошо, что нож был острым», — сказал нам доктор. «Это было сделано очень чисто». Несколько швов спустя мы отправились домой. Потенциально смертельная травма оставила у него не очень впечатляющий шрам.

Точно так же, как острый нож не отталкивает или не парирует выполняемую задачу по резке, острое долото очищает любой удаляемый материал. Острое лезвие газонокосилки обработает стебли травы, вместо того, чтобы стучать и покалывать, что делает свежескошенный двор потрепанным. Тупой топор, тесло-мотыга или кувалда могут легко не вонзиться в раскалываемое дерево и вместо этого зацепятся с той или иной стороны и порежут ногу, обнажат голень или сломают колено. Острый наконечник топора найдет свою цель и аккуратно пробьет древесину, остановившись в блоке для колки внизу.

Инструменты для заточки ножей

Теперь, когда я убедился в необходимости острых краев, давайте сначала обсудим необходимые инструменты. Для любого типа ножа точильный камень — это первый шаг. Для очень тупого и изношенного лезвия лучше использовать свои усилия, сначала вернув лезвие к основной форме с помощью металлического напильника. Но это должен быть крайний случай. Никогда и никогда не затачивайте нож на стандартной настольной шлифовальной машине. Большинство шлифовальных машин вращаются слишком быстро и могут быстро повредить лезвие режущего инструмента и даже нагреть лезвие, чтобы снизить закалку стали.Иногда вы можете увидеть резчика или профессионального точильного станка, использующего настольный точильный станок для заточки, но эти станки являются специализированными и работают намного медленнее, чем обычные универсальные настольные точильные станки, которые продаются без рецепта.

В дополнение к точильным камням — крупной и мелкой зернистости, которые часто доступны из одного и того же двустороннего камня — вам может потребоваться хорошая хонинговальная сталь. Сталь можно найти в хозяйственных магазинах, магазинах кухонных принадлежностей или даже на блошиных рынках и дворовых распродажах.И сталь будет длиться вечно. Также полезно приобрести кожаный ремешок, купленный в магазине или модифицированный из старого ремня или другой полоски кожи. Ремень необходим для поддержания остроты лезвия как бритва.

Точильные камни бывают всех форм, размеров и качества. Однако для работы камень не обязательно должен быть дорогим. Эффективность больше в том, что вы с ним делаете, а не в цене камня. Вот три примера, включая грубый и тонкий комбинированный камень слева, прекрасный арканзасский камень в середине и более старый грубый и прекрасный камень справа.

Эти инструменты не должны быть дорогими. Несколько дней назад я купил новый качественный двусторонний точильный камень на блошином рынке за 2 доллара после того, как уговорил продавца отказаться от его заявленной цены в 3 доллара. Теперь он присоединился к моим полудюжине других точильных камней. И на том же блошином рынке я купил две бывшие в употреблении стали для хонингования по 1 доллар каждая. Некоторое время назад я наконец узнал, что хонинговальная сталь — это настоящий ответ острым ножам, я стал в некотором роде коллекционером использованной стали. Теперь у меня есть один с нашими кухонными ножами, один в моем снаряжении для активного отдыха, один в моем ящике для инструментов в магазине и пара других просто потому, что я не могу упустить такую ​​удобную вещь.

Для стамески и ножниц инструменты для заточки такие же: точильные камни с парой различных зерен, хонинговальная сталь и ремень. Некоторые предпочитают использовать наждачную бумагу для стамески и других ручных инструментов. Лезвия газонокосилок, топорики, ножи для мяса, мачете, топоры, колки и т.п. потребуют напильника среднего размера для повседневной заточки. Если режущая кромка подвергается серьезным повреждениям, вам может пригодиться настольный шлифовальный станок или ручной шлифовальный станок от четырех до пяти дюймов, чтобы восстановить форму режущей поверхности перед ее обработкой напильником.

Изготовление острого ножа

Правильная заточка ножа начинается с понимания геометрии лезвия. Кухонные ножи часто имеют более тонкие лезвия и режущие кромки с одним углом. Ножи общего назначения или складные ножи большего размера, используемые на приусадебных участках или фермах, имеют более толстое лезвие и имеют многоугольную кромку. Чаще всего используются первичная и вторичная кромки. Звучит сложно, но на самом деле это не так. Вот как.

Для получения кромки с двумя углами начните с камня с крупной зернистостью.Первичный угол должен составлять около 22 градусов. Безопаснее всего положить камень на твердую поверхность — стол или лавку — и работать лезвием по всей его длине. Хороший совет — положить камень на мочалку, торговое полотенце или аналогичную поверхность, чтобы он не скользил по столу или скамейке. Чтобы установить лезвие правильно, положите лезвие на камень, повернув его от себя. Теперь поднимите задний край лезвия, пока он не образует угол примерно 22 градуса, при этом режущая кромка все еще касается камня.Угловые направляющие можно купить, но вот простой и быстрый способ сделать их из листа бумаги.

Возьмите стикер или другой квадратный лист бумаги аналогичного размера. Согните пополам один из углов под углом 90 градусов. Это дает вам угол в 45 градусов. Теперь сложите угол 45 градусов пополам. Вот ваш угол 22,5 градуса, который можно использовать в качестве наглядного ориентира. Теперь попробуйте сопоставить этот угол относительно близко с расстоянием между задней частью лезвия и точильным камнем.

Направляющая угла заточки будет служить ориентиром при установке лезвия.А вот недорогой путеводитель можно сделать, сложив листок бумаги. Здесь нож позиционируется с помощью направляющей для бумаги, сложенной вдвое под углом 22,5 градуса. Эта настройка оптимальна для одноугловой заточки или первой ступени двухугловой кромки

.

Сделайте около полдюжины проходов на первой стороне лезвия, используя среднее давление. Затем переключитесь на вторую сторону лезвия и сделайте такое же количество проходов. Вернитесь к первой стороне и повторите весь процесс, всегда сохраняя правильный угол к камню.Теперь остановитесь и внимательно посмотрите на режущую кромку. Уловка здесь заключается в том, чтобы использовать красный перманентный маркер, чтобы окрасить от восьмой до четверти дюйма режущей кромки перед заточкой. После пары проходов проверьте режущую кромку и убедитесь, что красный цвет стачен точильным камнем, показывая, что вы сосредотачиваете свои усилия на правой части лезвия.

Чтобы точить нож на точильном камне, также известном как точильный камень, начните с ножа около одного конца камня и «врежьте» в камень, перемещая лезвие к противоположному концу камня.

Ножи, используемые в утилитарных целях, можно обработать под углом примерно от 20 до 22 градусов. Мачете, используемые для рубки кистей, или ножи-ножны, используемые для перерезания веревки или рубки мелких конечностей, попадают в эту категорию. В этом случае вам следует теперь переключиться на камень с более мелкой зернистостью, но сохранить тот же угол от задней части лезвия к камню, но немного меньшее давление. Сделайте около шести проходов на первой стороне, затем переключитесь на вторую сторону и повторите. Теперь вернитесь к первой стороне и сделайте четыре прохода, затем повторите со второй стороной.В следующий раз сделайте по два прохода с каждой стороны, используя меньшее давление на камень, а затем завершите его, сделав полдюжины или около того одиночных проходов по чередованию сторон и с очень легким давлением. Опять же, вы можете использовать трюк с красным маркером, чтобы убедиться, что вы удаляете материал с самого края лезвия. Как я уже сказал, для большинства утилитарных ножей это поможет.

Как сделать ОЧЕНЬ острый нож

Для кухонных ножей или других лезвий, используемых для всего, от разделки мяса до тонкой разделки, а карманные ножи иногда попадают в эту категорию, вы захотите вывести лезвие на следующий уровень … Фактически, следующие три уровня — вторичный угол с прекрасный камень, заточенный сталью и натянутый на кусок кожи.Это то, что дает острый как бритва край, который сбривает волосы с вашей руки, что долгое время считалось отличительной чертой тонко заточенного лезвия.

Далее идет вторичный угол. Вам нужно будет поддерживать угол от 10 до 12 градусов от задней части лезвия до поверхности точильного камня. Если у вас возникли проблемы с визуализацией того, как выглядят 11 градусов, возьмите дешевую угловую направляющую из сложенной бумаги и еще раз сложите угол в 22,5 градуса пополам. Вот вам 11,25 градуса. Теперь посмотрите на этот угол и визуально перенесите его на угол, под которым нож удерживается от камня.

После того, как вы закончили первичный угол с грубыми и тонкими точильными камнями, внимательно проверьте лезвие, чтобы убедиться, что на нем нет оставшихся зазубрин. Уловка с красным маркером обеспечивает легкое наглядное пособие.

Итак, с тонкой поверхностью точильного камня поместите лезвие на камень, направленное от себя, и поднимите задний край примерно на 10–12 градусов. Сделайте около шести проходов с легким давлением, поменяйте стороны лезвия и повторите. Если вы знаете, что нож, который вы затачиваете, имеет очень твердое закаленное лезвие, вам, возможно, придется повторить этот шаг пару раз, прежде чем уменьшать количество проходов с каждой стороны.Теперь сделайте четыре прохода на каждую сторону, затем два прохода на сторону и, наконец, чередуйте одиночные проходы, сохраняя правильный угол.

При желании вы можете использовать красный маркер, чтобы проверить свой прогресс. Вы должны снимать материал с лезвия примерно на половине площади поверхности режущей кромки, которую вы заточили под углом 22 градуса. Убедитесь, что вы поддерживаете хороший контакт с лезвием на всю длину до кончика.

Один из способов проверить остроту — аккуратно протереть подушечкой большого пальца режущий край из стороны в сторону, а не по длине.Вы должны почувствовать «заусенец», почти невидимую кромку захвата на острой кромке лезвия. Хотя на этом этапе нож может показаться острым, на самом деле он очень далек от того места, где мог бы быть.

Использование хонинговальной стали

Большинство ножей не затупляются из-за затупления острого края. Нож с легкостью перестает резать, потому что крохотная тонкая режущая кромка загибается, что также называется «короблением». Если бы вы использовали микроскоп, чтобы посмотреть на режущий край, он имел бы форму рыболовного крючка.По-настоящему острый нож имеет тонко заточенную кромку, которая, несмотря на то, что является закаленной сталью, склонна изгибаться даже при небольшом давлении. Вот почему парикмахер поправляет лезвие своей бритвы ремнем несколько раз в день. Мясник переставляет лезвие своего ножа с помощью точильной стали — часто носит кольцо, прикрепленное к его поясу или фартуку, каждые несколько минут во время резки мяса.

При нормальном использовании нет необходимости точить нож с использованием камня чаще, чем несколько раз в год.Мой сын в первые годы учебы в колледже работал поваром в нескольких ресторанах. Заточкой ножей занималась профессиональная служба заточки… в данном случае пожилой джентльмен, зарекомендовавший себя как резчик по дереву мирового класса. Его навыки заточки ножей, полученные им за всю жизнь, когда он работал с прекрасными инструментами для резьбы по дереву, в конечном итоге привели к второй прибыльной карьере точильщика ножей в ресторанах нашего региона. Он посещает каждый ресторан примерно раз в два месяца, берет затупившиеся ножи и бросает такое же количество заточенных лезвий.В течение следующих нескольких недель единственное техническое обслуживание, необходимое для ножей, которые ежедневно используются разными кухонными руками, — это периодическая заточка сталью.

Все стали для хонингования в целом одинаковые, хотя некоторые из них крупнее других и могут иметь выступы или гладкие валы. Сталь предназначена не для заточки, а для выпрямления режущей кромки лезвия.

«Стали» бывают разных диаметров и длин, с гладкими или ребристыми поверхностями, но все они выполняют одну и ту же функцию.Хонинговальная сталь не затачивает лезвие и не удаляет материал. Его единственная цель — выровнять микроскопический тонкий наконечник режущей кромки.

Некоторые люди предпочитают использовать керамические хонинговальные стержни вместо стали. Я пробовал использовать керамические стержни и небольшие карманные устройства, используя миниатюрные стержни, но никогда не разогревал устройства. Для меня ничего лучше стального стержня. Поскольку сталь имеет небольшой диаметр, и вы работаете только с очень тонкой кромкой лезвия, вам не нужно прикладывать большое давление при хонинговании лезвия.

Несомненно, все мы видели профессиональных поваров или мясников, которые вместе в слаженной ярости держали в руках большой нож и затачивали сталь. Хотя это может показаться впечатляющим, любому новичку в работе с ножами следует начать с начального метода заточки стали. Для начала положите стальной наконечник на поверхность, которая не затупит лезвие при соприкосновении. Поместите кухонное полотенце или другую тряпку под наконечник хонинговальной стали, чтобы предотвратить скольжение во время использования. Теперь возьмите свой недавно заточенный нож или острый нож, который использовался и не режет так хорошо, как раньше, и держите его острием от вас и режущей кромкой вниз.

Поместите хонинговальный стальной наконечник на поверхность и сделайте проходы лезвием ножа. Профессиональные повара и мясники держат нож и сталь в воздухе во время затачивания, но новичок или новичок должны использовать метод «острие вниз» для безопасности и точности.

Начните с лезвия справа или слева от стального стержня рядом с ручкой. Приложите лезвие к стали, затем поднимите задний край примерно на 8-10 градусов от стержня. Проведите пальцем вниз по стержню, потянув нож к себе на ходу, чтобы кончик отточил до того, как лезвие достигнет поверхности, на которой опирается стержень.Теперь переключите лезвие на противоположную сторону стержня, вернитесь к рукоятке и сделайте еще один удар по лезвию так же, как и первый. Повторите процесс полдюжины раз или больше, чередуя стороны с каждым проходом, сохраняя правильный угол. Так вы распрямите крошечный изогнутый край лезвия. Теперь проверьте остроту лезвия. Некоторым людям нравится аккуратно поскребать большим пальцем или подушечкой пальца по режущей кромке из стороны в сторону, в то время как другие будут видеть, будет ли нож легко разрезать кусочки обычной записной бумаги.

Я обнаружил, что заточка ножа часто позволяет довести лезвие до точки сбривания волос, но с некоторыми усилиями. Последний шаг в этом процессе — это то, что доводит край до последней бритвенной остроты.

Использование ремня

Ремень — это просто полоска или кусок кожи, используемый для окончательного выпрямления режущего лезвия. У нас обычно стропы ассоциируются с парикмахерскими. Любой, кто посетил парикмахерскую, вероятно, вспомнит, как видел кожаный ремешок, висящий на стене или стойке за креслом парикмахера.Если стрижка закончилась бритьем задней части шеи опасной бритвой, вы, вероятно, видели, как парикмахер поработал своей складной бритвой по ремню за несколько проходов перед тем, как пойти на работу. Мастера по дереву иногда натягивают прецизионные стамески, а резчики по дереву используют инструменты для резки и строжки. Трение режущего лезвия в обратном направлении о ленту удаляет все невидимые мелкие металлические заусенцы и выполняет окончательное выпрямление скрученной кромки.

Ремни для парикмахеров часто представляют собой кожаные ремни длиной в пару футов с кольцами или ручками на каждом конце.Другой тип — кусок кожи, прикрепленный к ручному веслу или деревянному блоку. Обычно я использую неочищенный кожаный ремень, но, как известно, во время работы натягиваю лезвие на рабочий кожаный ботинок, но кожа должна быть чистой от песка, иначе все усилия будут напрасными.

Некоторые люди предпочитают добавлять смесь в кожу для стропинга, чтобы повысить ее эффективность. Ювелирные румяна работают хорошо, и я слышал о спреях, содержащих алмазные частицы, но не знаю никого, кто ими пользуется.

Ремешок выполняется путем проведения лезвия сначала по корешку кожаного лезвия с легким или средним давлением под углом около 5 градусов.Сделайте проход, затем поднимите лезвие из кожи и переверните его на противоположную сторону, прежде чем сделать проход на противоположной стороне режущей кромки. Всегда полностью снимайте лезвие с ремня, прежде чем повернуть его на противоположную сторону в конце прохода. На этом этапе режущая кромка становится чрезвычайно тонкой и может потерять форму.

Острие лезвия бритвы можно надеть на нож, пройдя дополнительный этап поглаживания лезвия. Ремни можно купить, но подойдет любой кусок чистой кожи.Строппинг удаляет микроскопические заусенцы и выравнивает мельчайшие точки режущей кромки.

Использование ремня на лезвии — заключительный этап заточки. В большинстве случаев это даже не нужно. Для большинства видов использования ножей остановка после хонингования стали сделает лезвие достаточно острым. Даже мясники и повара останавливаются на хорошей отточке. Только парикмахеры или кто-либо еще, кому нужно лезвие бритвы, делают дополнительный шаг строповки. Но это хороший способ произвести впечатление на друзей, легко сбрив волосы с предплечья с помощью старого складного ножа.

Уход за острыми ножами и инструментами делает все остальные задачи, связанные с этими режущими инструментами, более приятными. А заточить лезвие на стали или натянуть на полоску кожи относительно быстро. После того, как вы познакомитесь с методами заточки камня, затачивания стали и строповки, вам больше никогда не захочется носить с собой тупой нож. Я знаю, что нет.

Как точить ножи и сохранять их острыми — Практическое руководство

Тупые ножи — вот почему некоторые люди не любят готовить.Рубка, нарезка кубиками и резьба — удовлетворяющие кухонные усилия, когда они выполняются острым ножом — превращаются в чистую скуку с тупым. А тупой нож, потому что к нему нужно приложить больше силы, на самом деле более опасен, чем острый.

За некоторыми исключениями, большинство приспособлений для заточки ножей, продаваемых для домашних поваров, делают немногим больше, чем превращают ножи из очень тупых в просто тупые. Что лучше всего работает, как только вы освоитесь, это периодическая заточка точильного камня с последующим старательным использованием стали.

Точильный камень, также называемый точильным камнем, представляет собой прямоугольный блок из абразивного природного или синтетического камня. Точильные камни используются для всех видов ножей и деревообрабатывающих инструментов, поэтому они бывают разных размеров, из разных материалов и с разным уровнем грубости (так называемый размер зерна). Это может затруднить выбор камня. Я рекомендую начать с хорошего кухонного или ресторанного магазина; у него может быть меньший выбор, чем в магазине деревообработки, но камни будут нацелены на кухонные ножи.(Для плотников, у которых уже есть камень, гуру по заточке ножей Леонард Ли предлагает использовать водяной камень зернистостью 1000 для большинства кухонных столовых приборов.)

Я использую камень карборунд, торговое название нескольких синтетических абразивов. Это дешево и хорошо работает. У того, что мне нравится, одна сторона тоньше другой. После предварительной заточки на более грубой стороне я могу сделать нож острым как бритва, повторив те же действия на более тонкой стороне.

Пара советов по покупке:
Купите длинный камень .Тот, который имеет длину восемь дюймов, облегчает заточку больших ножей.
Рассмотрим водный камень. Перед заточкой камень смазывают водой или минеральным маслом, чтобы смыть металлическую пыль, которая в противном случае забила бы абразивную поверхность камня. Обе смазки работают одинаково хорошо, но вода менее грязная и всегда доступна. Только не переключайтесь с одного на другой на одном и том же камне, иначе вы испортите камень.

Источники для заточного оборудования

Bridge Kitchenware предлагает широкий выбор оборудования для заточки ножей, от камней до стали и точилок Chef’s Choice.Вы также можете попробовать Knife Merchant, A Cook’s Wares или Professional Cutlery Direct. Дополнительную информацию о точилках Chef’sChoice можно найти на сайте www.chefschoice.com/page2b.html.

Последовательность — ключ к успеху

Каждый кулинар, охотник или резчик по дереву имеет собственное мнение о том, как лучше всего использовать точильный камень. Некоторые настаивают на том, чтобы лезвие было прижато к камню, другие настаивают, чтобы его тянули. Одни начинают с кончика, другие — с пятки. Насколько мне известно, ни один из способов не оказался наиболее эффективным.Самое главное — это последовательность.

Когда вы затачиваете нож, затачивайте каждую сторону до одинаковой степени, удерживая нож под постоянным углом к ​​камню. Не путайте этот угол с углом, под которым встречаются две стороны лезвия, который называется включенным углом. Например, если вы заточите нож под углом 20 ° с обеих сторон, включенный угол будет 40 °. Включенный угол определяет резкость и долговечность. Нож, заточенный под узким углом в 20 ° (10 ° относительно камня), легко прорежет пищу, но с таким небольшим количеством металла, поддерживающего его, лезвие быстро изнашивается.Для поварского ножа, которым нужно много злоупотреблять, вам нужен более сильный угол. Угол наклона от 30 ° до 45 ° обеспечивает хороший компромисс между прочностью и резкостью. Это означает, что угол, под которым вы держите нож, должен составлять от 15 ° до 22-1 / 2 °. Между этими градусами вы должны выбрать наиболее удобный угол, потому что это угол, который вы сможете удерживать наиболее стабильно.

Следуйте форме ножа. Большинство ножей слегка изогнуты к кончику.Когда вы затачиваете нож, вы должны сохранять эту кривую, толкая или таща нож вдоль камня по отношению к его дуге. Я затачиваю свои большие поварские ножи в два приема, оттачивая изогнутую сторону, прежде чем перейти к прямой части лезвия рядом с рукояткой.

По мере заточки осматривайте лезвие. Проведите пальцем по той стороне лезвия, где вы его заточили. Если край лезвия кажется шероховатым, значит, вы образовали заусенец. Заусенец означает, что край лезвия достаточно заточен и фактически стал настолько тонким, что металл фактически начинает отламываться.Когда это произойдет, прекратите затачивать эту сторону. Если вы заточили обе стороны и закончили с заусенцем, слегка погладьте ножом обе стороны по более тонкой стороне камня или проведите ножом по стали. На этом этапе не нажимайте на камень, иначе вы продолжите отламывать больше металла, создавая больше заусенцев.

Правильное использование камня требует практики

Кончик ножа: положите камень на влажное полотенце, расположите лезвие под углом (от 15 ° до 20 °) вверх от смазанной поверхности камня.Поместите пальцы другой руки рядом с кончиком ножа. Толкайте лезвие назад по длине камня, перемещая лезвие по камню от кончика к пятке, следуя форме дуги лезвия. Останавливайте каждое движение, когда дойдете до более прямой части ножа. Повторите примерно 10 раз, отрывая нож от камня после каждого удара. Для прямой части лезвия: держите нож перпендикулярно камню и отталкивайте его от себя, сохраняя тот же угол от 15 ° до 20 °. Убедитесь, что вся пятка ножа находится на камне.Переверните нож так, чтобы лезвие было обращено от вас, и повторите движения по дуге, начиная с другого конца камня. На этот раз потяните лезвие на себя, сохраняя тот же угол. Повторите это движение от 10 до 20 раз. Затем заточите прямую часть лезвия, на этот раз потянув ее на себя.

Сталь рядовая

Если вы ухаживаете за своими ножами (храните их правильно и не кладете в посудомоечную машину), вам нужно только два-три раза в год точить их о камень.Вам может понадобиться использовать сталь — металлический стержень с мелко рифленой поверхностью — каждые пару минут, так что держите его под рукой.

Сталь выравнивает кромку. Некоторые виды стали на самом деле затачивают ножи, но традиционно роль стали заключалась в выравнивании лезвия ножа. Когда вы режете и рубите, край лезвия начинает изгибаться под микроскопом. Правильная закалка выпрямляет этот локон.

Привыкайте часто закаляться — это займет всего несколько секунд

Расположите пятку ножа напротив кончика стали так, чтобы нож был направлен немного вверх, а лезвие находилось под углом 20 ° к стали.Проведите ножом вниз и поперек стали, протягивая его от пятки до кончика, следуя форме дуги. В идеале, середина ножа должна пересекать середину стали. Продолжайте до тех пор, пока кончик ножа не пересечет сталь прямо над защитным кожухом. Повторите действие с другой стороной лезвия на другой стороне стали. Повторите 3 или 4 раза, чередуя стороны. Для более безопасной обработки положите стальной наконечник на нескользкую поверхность. Начните с пятки ножа возле охранника. Сохраняя угол 20 °, протяните нож по стали, потянув его на себя, от пятки до кончика.Повторите действие, прижав лезвие к другой стороне стали.

Другие варианты заточки

Если точильный камень кажется слишком трудоемким, есть другие варианты. Электрические точилки Chef’sChoice делают ножи намного острее, чем те, которые я использую на большинстве домашних кухонь. Но электрические точилки могут сократить срок службы ножа, удалив слишком много металла.

У ручных точилок

V-образной формы в основании установлены точильные стержни, которые помогают поддерживать постоянный угол. Ищите комплекты, которые позволяют устанавливать стержни под разными углами.

Наконец, вы можете профессионально затачивать ножи. Ресторанный или хозяйственный магазин может точить ножи или знает, куда вы можете их отправить. Только не забывайте регулярно их закалывать, когда получаете их обратно.

Как точить нож точильным камнем

На кухне нет ничего более неприятного, чем тупой нож.Это не только делает подготовительную работу рутинной работой, а готовый продукт — менее привлекательным, но и совершенно опасным. Тупое лезвие требует большего давления, чтобы разрезать пищу, и может легко соскользнуть с жесткой луковой кожуры и попасть в ваш палец. Ой.

Большинству домашних поваров следует затачивать ножи не реже двух раз в год, и гораздо чаще, если они используют ножи каждый день. Есть три способа сделать это.

  • Метод 1. Используйте электрическую точилку .Качественные электрические точилки — вариант, но я настоятельно не рекомендую их использовать. Во-первых, они удаляют с кромки огромное количество материала. Заточите свой нож десяток раз, и вы потеряете добрые полсантиметра в ширине, выбив его из равновесия и сделав любое лезвие с валиком (то есть большинство высококлассных кованых лезвий) бесполезным. Во-вторых, даже самые лучшие модели дают только адекватное преимущество. Если вы не против заменять ножи каждые несколько лет и довольны качеством, которое они вам дают, они сделают свое дело.Но гораздо лучший выбор — это …
  • Метод 2: Отправьте его профессиональному . Это хороший вариант при условии, что поблизости живет хорошая точилка для ножей, и вы готовы платить за оказанные услуги. Если вы планируете затачивать лезвия примерно дюжину раз в год, как это делаю я, это может обойтись довольно дорого. Все, кроме лучших профессионалов, также используют шлифовальный камень, который, опять же, снимает с лезвия гораздо больше материала, чем необходимо, что сокращает срок его службы. Хотите укрепить отношения со своим клинком? Тогда тебе захочется…
  • Метод 3. Используйте точильный камень . На сегодняшний день это лучший метод. Это не только даст вам лучший край, но и удалит наименьшее количество материала. Когда вы закончите, нож с достаточно мелкой зернистостью сможет убрать волоски с вашей руки. Вдобавок — и я не шучу по поводу важности этого — заточка ножа поможет вам создать гораздо более прочную связь с вашим лезвием, а нож, с которым обращаются с уважением, будет вести себя намного лучше для своего владельца.Единственная проблема? Требуется небольшое ноу-хау.

Вот где мы и пригодимся. Приобретите себе точильные камни (также обычно называемые водяными камнями), следуйте инструкциям и практикуйтесь. Вы не поверите, что острый нож может изменить вашу готовку.

Покупки и техническое обслуживание

При покупке водяного камня ищите большой, шириной не менее двух с половиной дюймов, длиной восемь дюймов и толщиной дюйма. Камни бывают разной зернистости, от 100 до 10 000+.Чем меньше число, тем крупнее зерно и тем больше материала снимется с ножа.

Имейте в виду: Чем выше зернистость, тем острее кромка, которую вы получите, но тем больше ударов вам потребуется, чтобы добраться туда.

Я рекомендую держать в комплекте два камня. Один со средней зернистостью (около 800 или около того) для выполнения основных работ по заточке, а другой с мелким зерном (не менее 2000) для настройки кромки до острой бритвы. Для настоящих профессионалов, камень со сверхмелкозернистостью (8000 и выше) оставит зеркальное покрытие на вашем лезвии, но большинство поваров не заметят разницы в режущих способностях.

Если у вас есть бюджет или место только для одного камня, я бы порекомендовал один с зернистостью от 1000 до 1200. Также доступны двусторонние камни (крупная и мелкая зернистость), но, как правило, более низкого качества.

Вам также понадобится закрепитель для камней, чтобы исправить любые неровности на поверхности ваших точильных камней.

Тщательно сушите камни после каждого использования и храните их завернутыми в кухонное полотенце в сухом, обезжиренном месте.Масло может впитаться в пористый материал, нарушая его способность к заточке (и ваши шансы когда-либо нарезать лук достаточно тонким для этого супа).

И, наконец, не забывайте точить нож о сталь каждый раз, когда вы им пользуетесь. Хотя этот процесс на самом деле не снимает никакого материала с лезвия, он поможет удерживать лезвие выровненным, что значительно облегчит нарезку и нарезку кубиками.

Шаг 1. Замочите камни

При работе с водными камнями необходимо погрузить их в воду как минимум на 45 минут перед использованием.Если пористые камни не пропитаны полностью, они высохнут во время заточки, что приведет к заеданию лезвия ножа и образованию зазубрин и царапин. Замочите и камни, и средство для фиксации камней.

Шаг 2. Настройте станцию ​​

Положите камень на полотенце над разделочной доской. Держите поблизости емкость с водой, чтобы камень постоянно увлажнялся во время заточки. Камень следует ориентировать коротким концом параллельно краю прилавка.

Шаг 3. Начало первого хода

Начните с камня с меньшей зернистостью. Положите пятку ножа на дальний край камня, осторожно, но крепко удерживая лезвие обеими руками под углом от 15 до 20 градусов. Используя равномерное давление, медленно проведите ножом по камню к себе по длине камня, одновременно перемещая нож так, чтобы точка контакта переместилась к кончику лезвия.

Шаг 4: Сохранить угол

Будьте осторожны, чтобы удерживать угол от 15 до 20 градусов, когда вы протягиваете нож по камню.Давление должно быть сильным, но мягким. Когда вы тянете, лезвие должно плавно скользить по камню. Если вам нужна помощь в поддержании угла наклона, вы можете использовать направляющую для угла.

Шаг 5: Завершить обводку и повторить

Каждый удар должен заканчиваться кончиком ножа, касающимся нижней части камня. Поднимите нож, установите пятку на вершину камня и повторите.

Шаг 6: Ищите илистую воду

При повторении процесса на поверхности камня и на лезвии должна собираться тонкая пленка илистой воды на вид.Эта абразивная жидкость будет постепенно снимать материал с края ножа, затачивая его.

Шаг 7: Проверьте наличие заусенцев

Если вы продолжите повторять удары в первый раз, со временем на другой стороне лезвия образуется крошечный заусенец. Чтобы проверить это, поместите лезвие на большой палец и потяните его назад. Если образовался заусенец, он должен слегка зацепиться за большой палец (с мелкими зернистыми камнями, скажем, 2000 и выше, вы этого не почувствуете). Это может занять до 30 или 40 движений, и это показатель того, что вам следует переключиться и начать затачивать другую сторону.

Шаг 8: Начните затачивать вторую сторону

Чтобы заточить вторую сторону, поместите пятку лезвия рядом с основанием камня, снова сохраняя угол от 15 до 20 градусов. Осторожно отодвиньте лезвие от себя, одновременно проводя по камню к острию.

Шаг 9: Обработка второй стороны

Ваш удар должен заканчиваться так, чтобы кончик лезвия касался верхнего края камня, при этом сохраняя угол от 15 до 20 градусов. Не забывайте увлажнять камень между движениями, если он начинает сохнуть.Повторите столько движений, сколько вам потребовалось, чтобы сформировать заусенец на первой стороне.

Шаг 10: переключение камней

Перейдите к камню с более мелкой зернистостью и повторите шаги с третьего по 10.

Шаг 11: Исправьте камни

После многократного использования на ваших камнях начнут образовываться бороздки, которые могут снизить их силу заточки. Чтобы исправить их, используйте средство для фиксации камня с низким зерном. Приложите фиксатор к камню и толкайте его вперед и назад, чтобы измельчить камень и создать новую плоскую поверхность.

Шаг 12: Очистка

У вас должно быть специальное полотенце для этой цели, так как песок никогда не выйдет наружу. Тщательно просушив камень (дайте ему высохнуть на решетке хотя бы день), я храню свои камни завернутыми прямо в их полотенца.

Шаг 13: Заточка и проверка лезвия

После заточки заточите лезвие на хонинговальной стали, чтобы лезвие выровнялось, а затем проверьте его на остроту. Некоторые люди рекомендуют попробовать разрезать лист бумаги пополам, подняв его и разрезая.Я считаю, что даже относительно тупой нож выдержит это испытание, но не справится с другими кухонными задачами.

Лучший тест — просто приготовить овощ с помощью ножа. Вы замечаете сопротивление? Он летит через луковицу? Сможете ли вы нарезать спелый помидор настолько тонко, чтобы его можно было прочитать? Да? Тогда все готово!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.