Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как вялить мясо — Велосипед и прочие радости жизни — LiveJournal

Для походов, для длительного хранения в теплую погоду без холодильника удобно иметь вяленое мясо.
Для максимального облегчения веса в походе мясо сушат, но это более трудоемкий процесс. И сушеное мясо не положишь на бутерброд, его надо варить с кашей или похлебкой. Вяленое мясо в этом отношении более универсальное — его можно есть с хлебом. По весу оно немного более тяжелое, чем сушеное, но незначительно.

В интернете нашлись три рецепта вяления: с предварительной варкой, с предварительным прогреванием, сырое.
Купили шматок свинины, порезали на одинаковые куски и испытали все три рецепта.

  

Итак, дано, свинина, прослойка. Порезали на куски где-то 10-15 см в длину, толщиной 3-4 см. Пленки не вырезали, лень было возиться.

Рецепт 1. С отваркой
Отварить в расслое (1 литр воды на 0,5 кг мяса).

Оставить остывать и постоять при комнатной температуре часов пять.
Убрать в холодильник в кастрюле с рассолом на 3 дня.
Обсушить, натереть специями, завернуть в  марлю, закрыть в емкости и убрать в холодильник на 6 дней.
Повесить сушиться в сухом тпелом месте на 7 дней.

Сушили мы все мясо одинаково — завернули в старые полотенца и повесили на дверную ручку в комнате.
И сквознячок, и тепло, и сухо. Запаха никакого не было.

Рецепт 2. С прогревом в духовке.
Нарезанные полоски выложили нарешетку и прогрели в духовке при температуре 120 градусов примерно минут 15.

После чего поступили с ними по рецепту 3.

Рецепт 3. Вялим сырое мясо
Это основной рецепт, который берется за основу.
Подсушенные куски мяса обваливаются в специях (любые, перец и т.д.), солью и укладываются в посудину, обсыпанные и полностью покрытые солью.

Соль вытянет влагу, убьет бактерии и законсервирует мясо.
Закрываем пленкой, убираем в холодильник на 3 суток.

После суток пребывания в холодильнике из мяса выступит много жидкости, ее надо слить и досыпать снова сухой соли.
Через три дня мясо вымыть от соли, подсушить, завернуть в ткань и повесить в сухом месте на 7 дней.

Итак, срок прошел и мы достали все мясо на дегустацию.
Вялили тонкие куски, поэтому недели вполне хватило. Чем больше и толще кусок — тем дольше вялить.
В размере куски уменьшились в 2-3 раза.

Результаты:

1. Отваренное мясо так и осталось вареным, влажным и тяжелым.
Соль не вытянула из него влагу. Вполне съедобно, просто соленая холодная вареная свинина.
Для походов такое не годится.

2. Прогретое в духовке мясо получилось ОЧЕНЬ соленым.
Сухое, жесткое и супер-соленое.
Я теперь вообще не знаю, куда его девать. Оно, наверное, идеально к пиву, сушеное и соленое-то, но мы не пьем.
Так что наверное будем варить несоленый суп и кидать туда кусочки этого мяса. Просто так его есть практически невозможно из-за солености и жесткости, только сосать как сухарики.

3. Сыровяленое мясо получилось практически идеальным.
Хорошо подсушенное, но не жесткое, в меру соленое.
Подойдет на бутерброды и в каши в походе.
По весу почти не уступает пересушенному второму рецепту и значительно легче вареного первого.

Так что берем за основу рецепт 3 и ставим эксперименты с сортами мяса, специями и толщиной кусков.

Подсушенные куски сырого мяса обваливаем в специях , соли и укладываем в посудину, обсыпанные и полностью покрытые солью. Закрываем пленкой, убираем в холодильник на 3 суток. После суток пребывания в холодильнике из мяса выступит много жидкости, ее надо слить и досыпать снова сухой соли. Через три дня мясо вымыть от соли, подсушить, завернуть в ткань и повесить в сухом месте на 7 дней.

И вот мне уже сказали, типа, чего там вялить, засыпал солью и весь рецепт.
Все просто, когда делаешь это в сотый раз. А когда в первый — ищешь в интернете и по друзьям информацию, совершаешь ошибки, ставишь опыты, делишься тем, что получилось. Может кому-то и мои опыты окажутся полезными и он тоже в этом году впервые завялит себе мясо, а не купит в магазине палку колбасы, напичканной консервантами и красителями.
На этом у меня всё.
У кого есть опыт вяления с другими специями, другого мяса — делитесь инфой. А то в инете много понаписано, но на заборе тоже пишут. А верить нельзя никому. Мне — можно 🙂

Tags: развитие внутреннего туризма, туристическая экипировка, фото, фотоотчет

Как вялить мясо: проверенный способ

Без доли сомнения считаю это мяско достойным ответом испанскому хамону! Приготовив его, каждый раз удивляюсь идеальному соотношению аромата, вкуса и консистенции. Плотная, но мягкая структура мясных кусочков просто создана для праздничной нарезки. Ну а правильный баланс специй, чеснока и соли сделает блюдо самым вкусным на столе.

Я с огромной радостью готовлю его к новогодним и пасхальным выходным. И из года в год мое вяленое чесночное мясо вызывает настоящий фурор у гостей. Близкие отказываются верить, что такая вкуснятина возможна в домашних условиях. В общем, записывайте рецепт идеальной мясной закуски, точно пригодится!

Как вялить мясо: проверенный способ в домашних условиях

Обычно вялю мясо на кухне над холодильником или на балконе. Главное — чтобы не мешало. 5 дней и готово. В готовом виде вяленое мясо может храниться до 4 месяцев. Очень удобно.

Ингредиенты

• 1,5 кг свинины (тазобедренная часть)
• 1,6 кг говядины (тазобедренная часть)
• 1 кг соли
• 200 г или 40 зубчиков чеснока
• вода
• 1 стакан уксуса
• приправы по вкусу
• семена укропа по вкусу
• розмарин по вкусу

Приготовление

1. Порежьте мясо на части. Свинину на 4, говядину на 3 куска.
2. Возьмите большой лоток и покройте его дно солью.
3. Выложите туда куски говядины, щедро посыпав солью сверху.

4. Далее выложите свинину и так же распределите соль по всей поверхности, чтоб она полностью покрыла мясо.
5. Оставьте лоток при комнатной температуре на 8 часов или на всю ночь.
6. Подготовьте 2 литра воды и всыпьте туда 30 зубчиков тертого чеснока. Смешайте ингредиенты и пусть все 10–15 минут настоится.

7. Залейте чесночным маринадом мясо, добавьте пару столовых ложек соли и тщательно потрите куски. Закройте контейнер крышкой и отправьте на 8 часов в холодильник.
8. После засолки выложите мясо на дуршлаг, промывая его под проточной водой.
9. Затем замочите мясо в обычной воде на протяжении 2–3 часов. Желательно за это время дважды поменять воду.

10. В конце добавьте в воду уксус и подержите так мясо еще 2 минуты. Достаньте его из воды и хорошо вытрите бумажными полотенцами.

11. Потрите 10 зубчиков чеснока на мелкой терке и натрите им свинину с говядиной.
12. Выложите мясо на пергамент и обваляйте его в любимых специях, тмине и семенах укропа.

13. Приправленные куски мяса наколите на шампур с более толстого края. Накройте их марлей и пусть вялятся при комнатной температуре 5 суток.

14. Очистите куски от семян укропа и тмина, тонко нарежьте и подавайте к столу!

Учтите, при таком способе готовки говядина обычно теряет около 700 грамм в весе, свинина 500–600 г. А сочетается такое мясо со всем. Можно просто к вину или пиву, можно на бутерброды, а можно на красивую тарелку и на праздничный стол. В любом случае, вяленое мясо по этому рецепту разлетается на ура.

Автор статьи

Ксения Гуменчук

Ксения любит домашний уют, скрашенный британскими сериалами и выпечкой, приготовленной по рецептам из бабушкиной кулинарной книги. К слову, ценные записи она планирует передать по наследству вместе с оригинальными горшками для куличей. Редактор «Со Вкусом» считает творог уникальным материалом для кулинарного творчества, поэтому с радостью поделится с читателями рецептами налистников, запеканок и сырников.

Путешествия захватывают Ксению не меньше кулинарии, будь то величественная Барселона, тихий юг Португалии, местные велопрогулки или ближайшая арт-выставка.

Самый вкусный способ консервирования мяса – Ферментация

Существует множество способов консервирования мяса. Неважно, приносите ли вы домой кусок оленины, собираете стаю цыплят или просто едете домой из продуктового магазина, сохранение продуктов является давним требованием.

В наши дни холодильник или морозильник являются наиболее распространенными способами хранения продуктов. Но еще один традиционный метод консервации – это сухая консервация. Сухое вяление включает в себя соление, а затем сушку мяса до тех пор, пока оно не станет безопасным для употребления в пищу и стабильным при хранении даже при комнатной температуре.

Если вы когда-нибудь читали книгу Лоры Ингаллс Уайлдер «Маленький домик в большом лесу » и задавались вопросом, как они хранят еду на год без холодильника, то вот она.

С небольшим количеством соли, временем и правильными условиями вы тоже можете превратить свою оленину в прошутто или свиную грудинку в панчетту.

Что нужно для вяления мяса?

В самом простом случае вам понадобится кусок мяса и немного соли. Вы также можете добавить немного сахара, перца и специй.

Практически любой кусок мяса можно использовать для вяления. Конечно, используются традиционные нарезки: свиная грудинка используется для панчетты, ножка используется для прошутто, свиная челюсть используется для гуанчиале.

Но даже если вы не используете определенный кусок мяса (или даже если вы заменяете традиционную свинину олениной или козой), процесс остается тем же, а вкус все равно может быть восхитительным.

Лекарство

Первым этапом сухого посола является покрытие мяса солью и специями. На каждые 100 граммов мяса вам нужно будет добавить от 2,75 до 3,5 граммов соли.

Эта сумма важна! Со слишком большим количеством соли ваше мясо может оказаться несъедобно соленым. Если слишком мало, может быть небезопасно есть. Обязательно взвешивайте ингредиенты, чтобы знать, сколько добавить.

После засолки положите мясо в пакет с застежкой и храните в холодильнике. Поворачивайте его каждый день, чтобы распределить лекарство. Вы должны держать его в холодильнике, пока он не станет однородно твердым (около 1 дня на каждые 1000 граммов мяса).

№

После отверждения смойте излишки соли водой. Вы также можете промыть мясо вином в этот момент для дополнительного вкуса. Дайте высохнуть и перевяжите шпагатом. Обязательно взвешивайте мясо!

Сушка

Пришло время ожидания. Вам нужно будет повесить мясо, чтобы оно высохло, но важно создать правильные условия. Вяленое мясо лучше всего сохнет при температуре примерно 55-65 градусов по Фаренгейту и относительной влажности 70-80 процентов.

Как только мясо потеряет 30 процентов своего веса, его можно будет безопасно нарезать и есть. В зависимости от того, какой кусок мяса вы использовали, это может занять от пары недель до нескольких месяцев.

Вот оно! Сохранение мяса путем вяления требует на пару шагов больше, чем простое замораживание в морозильной камере, но оно намного вкуснее. Скоро вы будете на пути к вяленым деликатесам.

---

Карен Кристиан — энтузиаст ферментации и совладелец Swiss Hill Ferments. Она обученный химик, который в наши дни предпочитает возиться с проектами ферментации, а не с химическими веществами.

Сушка мяса и приготовление вяленого мяса

В поисках вяленого мяса и приготовления вяленого мяса — как это сделать! в 2022 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы принесете домой фрукты или овощи и захотите их разложить по банкам, заморозить, приготовить варенье, сальса или соленые огурцы, см. это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, заморозки или консервирования направления. Существует множество других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше. Если тебе тяжело найдя крышки для консервов, я использовал их, и они по отличной цене и доставляются через 2 дня.

Если у вас есть вопросы или отзывы, пожалуйста, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Вяление мяса и приготовление вяленого мяса — Как это сделать!

Вяленое мясо и вяленое мясо можно безопасно приготовить дома с помощью относительно простого оборудования и процесса. Процесс требует либо

• использования посолочных солей (содержащих нитрит, что я НЕ рекомендую , так как хорошо известно, что нитриты в мясе являются сильнодействующими канцерогены) или
• с использованием духовки или сушилки для пищевых продуктов , чтобы тепло убьет организмы до того, как они размножатся.

Обзор

Некоторые сушилки для пищевых продуктов могут создавать достаточно высокую температуру (160 F), или вы можете использовать духовку.

Рекомендуется относительно высокая начальная температура в печи для уничтожения микроорганизмов. Рекомендуется начинать с 160 F. Температура может быть снижена до 140 F примерно на полпути через процесс. В конечном счете безопасность окончательного сохранения вяленого достигается за счет ограничения вода, доступная для микроорганизмов, другими словами, достижение достаточно низкого содержания влаги, при котором микроорганизмы не могут расти.

Какое мясо можно сушить?

Говядину, баранину, оленину, лося, курицу или индейку можно сушить без предварительной обработки. Мясо медведя и свинина должны заморозить на месяц перед приготовлением вяленого мяса, чтобы убить присутствующих трихинелл.

Приготовление мяса

Мясо обязательно должно быть должным образом подготовлено перед сушкой:

Используйте только нежирные куски, такие как круглая или грудка индейки.

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Сырой мясо легче нарезать, если оно частично заморожено. Нарезать вместе с волокнами мяса. Срежьте с мяса весь видимый жир. Мясо с высоким содержанием жира может стать прогорклым.

Вяление в духовке

Мясо, вяленое в бытовой духовке, можно разместить на решетке для выпечки на противне в духовке или повесить прямо на полки духовки. В последнем случае, покрытие дна духовки фольгой или силиконовым ковриком для духовки НАМНОГО облегчает уборку.

Хранение

Храните вяленое мясо в банках или пластиковых вакуумных пакетах в прохладном темном месте. Если провести за длительные периоды времени, охладите или заморозьте.

Рецепты и специальные процедуры сушки

 Вяленое сухое вяленое мясо

нарезанное мясо всухую посыпают приправами. Поскольку он не содержит солей для отверждения, окончательный цвет будет темно-коричневым, а не красноватый. 1. Нарежьте 5 фунтов нежирного мяса на полоски толщиной 1/4–1/2 дюйма, шириной от 1 до 1½ дюйма и длиной от 4 до 12 дюймов. 2. Разложить в один слой на гладкая чистая поверхность (используйте разделочную доску, стол, хлебную доску или противень). 24 3. Если желателен аромат копчения, смажьте каждую полоску мяса 1/2 чайной ложки жидкого дыма на 2 столовые ложки воды. Обильно посыпать полоски солью с обеих сторон. Добавить перец по вкусу и чесночную соль или порошок по желанию. Другие вкусы. Вместо обработки чесночным дымом полоски перед сушкой можно смазать такими смесями, как соус терияки, кисло-сладкий соус, соевый соус, острый соус чили или вустерширский соус или их комбинации по вашему выбору. 4. Наслаивайте полоски в полиэтиленовый пакет, закройте и поставьте в холодильник на 6-12 часов. 5. Снимите полоски и промокните насухо чистым бумажным полотенцем. 6. Высушите в духовке или дегидраторе 150 F.

Вяленый маринад

Ингредиенты

• 1½-2 фунта. нежирное мясо
• по 1/4 чайной ложки перца
• 1/4 стакана соевого соуса
• 1 ст.л. Вустерширский соус
• 1/2 чайной ложки лукового порошка
• по 1/4 чайной ложки молотого перца и чеснока
• 1 чайная ложка жидкости со вкусом дыма гикори

Процедура

1.  Объедините все ингредиенты. Выложите полоски мяса в неглубокую кастрюлю и покрыть маринадом. Накройте и поставьте в холодильник на 1-2 часа или на ночь.
2.  Вынуть полоски из маринада, высушить на впитывающем полотенце и разложите на противнях дегидратора или на решетках духовки. Положите ломтики близко друг к другу, но не внахлест.
3.  Поместите стойки в сушильную печь при температуре 150 F.
4. Сухой до тех пор, пока образец не треснет, но не сломается при изгибе (10-24 часа).
5. Промокните бумажным полотенцем любые капельки масла и охладите.

Маринад терияки

Ингредиенты

• 2 фунта нежирного мяса 1/4 стакана соевого соуса
• 1 чайная ложка свеженатертого корня имбиря или 1/2 чайной ложки молотого имбиря
• 2 чайные ложки сахара
• 1 чайная ложка соли

Процедура

1.  Смешайте приправы, полейте полоски мяса в большой миске и осторожно перемешайте.
2. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или с ночевкой.
3.  Сухой, как в маринаде для вяленого мяса, описанном выше.

Вяленый мясной фарш

Вы можете приготовить маленькую или большую партию. Если вы хотите получить красный цвет, используйте коммерческую лечебную соль (например, соль Morton Tender-Quick) вместо обычной соли. соль.

1.  Нарежьте или измельчите мясо грубо (один раз через 3/8-дюймовую пластину мясорубки или эквивалент) или купить нежирный фарш.
2.  Хорошо смешать с приправами. Важно равномерно распределить приправы; следовательно, домохозяйство рекомендуется миксер.
3. Дополнительно: мелко нарежьте или измельчите мясо (один раз через 1/8-дюймовую пластину мясорубки или аналогичную).
4. Выложите мясную смесь на противень вощеной бумаги на противень. Накройте другим листом вощеной бумаги и раскатайте скалкой. Рулет из мяса должен быть толщиной 1/8-1/4 дюйма.
5. Сушить без крышки на противне в духовке или прямо на решетке в сушилке для пищевых продуктов при температуре 150 F. Когда верх мяса почти высохнет, снять с печенья лист и переверните прямо на стойку. Удалите вощеную бумагу, которая была на дне. При желании смешайте 1 ст. жидкого дыма с 1/4 стакана воды и смажьте этой смесью мясо на данном этапе. Продолжайте сушку.
6. После высыхания (6-12 часов) нарезать полосками нужного размера. Вяленое мясо, приготовленное по этому рецепту, будет коричневым.

Вяленое мясо деликатесов

Хотя вяленое мясо традиционно готовят из сырого мяса, его можно приготовить с гораздо меньшими усилиями, используя ресурсы современных продуктовых магазинов.

1.  Выбрал постное, вяленое мясо, такое как пастрами, солонина или ветчина. Колбасы содержат большое количество жира и поэтому не подходят для сушки. Нарежьте мясо примерно на 1/4 дюйма толстый.
2. Срезать жир с края мяса.
3.  Разложите ломтики мяса на чистых полках духовки близко, но не внахлест.
4. Полоски должны высохнуть от 8-12 часов в зависимости от их толщины.
5. Конечный продукт должен быть прочным и похожим на кожу.
6. Промокните жир, пока мясо еще теплое.

 

Использование нитритов

Не рекомендую, но вот, если хотите:

Ингредиенты 

• 1 фунт нежирной говядины или дичи
• 1 столовая ложка коммерческого отвердителя соль (например, смесь Morton Tender Quick)
• 1 чайная ложка сахара
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка

Процедура

1. Срезать жир с мяса. Нарежьте полоски вдоль зерно толщиной около 1/4 дюйма, шириной от 1 до 1,5 дюймов и длиной до фута.
2.  В небольшой миске смешайте соль и приправы.
3. Протрите все поверхности мясных полосок с лечебной смесью. Поместите полоски в полиэтиленовый пакет и завяжите открытый конец.
4. Дайте высохнуть в холодильнике в течение 1 часа.
5. После отверждения промыть полоски под холодной проточной водой.
6. Вытрите насухо бумажными полотенцами.
7. Разложите полоски в один слой на смазанных жиром решетках в неглубокой форме для выпечки.