Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

В процессе варки разные вкусы извлекаются в разное время. Вообще говоря, первыми извлекаются кислые и фруктовые вкусы, а затем сладкие и горькие. Цель заваривания — извлечь из кофейной гущи как можно больше желательных ароматов (кислот, жиров, сахаров и фруктов), не заходя слишком далеко и не удаляя нежелательные кофейные ароматы, которые преобладают над приятными (горечь и терпкость). Думайте об экстракции как о шкале, которую мы пытаемся сбалансировать, чтобы получить правильный аромат и вкус кофе.

Недостаточно экстрагированный кофе — это сценарий, при котором из кофейной гущи извлечены не все желаемые ароматы. У воды не было достаточно времени, чтобы разрушиться и вытянуть сахара, которые уравновешивают кислые кислоты, которые быстро экстрагируются. Недоэкстрагированный напиток, скорее всего, будет кислым или острым на вкус, маслянистым телом и быстрым послевкусием.

Чрезмерная экстракция возникает, когда вы переборщили со своим напитком. Переломный момент пройден, поскольку экстракция продолжается, и нежелательные ароматы также удаляются. В этом сценарии вода расщепляет сахара и растительные волокна, которые способствуют появлению горечи. Эти нежелательные вкусы, такие как горечь, изменяют и маскируют более желательные черты, такие как сладость. Переэкстрагированный напиток будет на вкус сухим, вяжущим и горьким.

Идеальная экстракция — это наш сбалансированный сценарий, когда из кофейной гущи извлекаются все желаемые вкусы (кислоты, жиры, масла, сладость, сбалансированные с небольшой горечью) и процесс останавливается до того, как кофе станет слишком терпким или горьким. Это наша цель каждый раз, и это то, что делает чашку отлично сваренного кофе. Чашка будет иметь более округлое, сливочное или сиропообразное тело с оптимальной сладостью и приятным продолжительным послевкусием.

Факторы, влияющие на эффективность и качество процесса пивоварения и, в конечном счете, на восприятие вкуса конечного продукта:

• Время контакта и степень помола
• Тип воды
• Температура воды
• Турбулентность (насколько сильно происходит взбалтывание или перемешивание)
• Тип фильтрации
• Метод заваривания

Понимая эти переменные, вы, как и домашний пивовар отрегулируйте, чтобы получить идеальную экстракцию и идеальную чашку кофе.

Время контакта — это время, в течение которого земля и вода находятся в контакте друг с другом. Как мы уже отмечали выше, когда обсуждали экстракцию, вообще говоря, чем дольше частицы кофе и вода находятся в контакте друг с другом, тем выше будет общая экстракция. Помимо времени контакта, на скорость экстракции также влияет размер частиц или помола молотого кофе.

Меньшие частицы кофе более тонкого помола имеют большую площадь поверхности, контактирующую с водой для заваривания, поэтому растворимые твердые вещества являются более доступными, а расстояние, которое частицы аромата кофе должны пройти до окружающей взвеси, короче. Подумайте о разнице во времени, которое требуется для таяния большого куска льда, по сравнению со временем, которое требуется для таяния кусочков льда. Мелкие кусочки быстрее растворятся в воде. Это означает, что кофе, размолотый на более мелкие частицы, обычно называемые «мелкими», экстрагируется гораздо быстрее, чем более крупный или «грубый» помол. Поскольку скорость экстракции частиц кофе мелкого помола выше, общее время контакта, необходимое для более мелких частиц для достижения идеальной экстракции, меньше, чем у кофе более грубого помола. Эту информацию важно учитывать для каждого метода заваривания, поскольку разные методы экстракции, такие как заваривание с фильтром на основе силы тяжести, полное погружение или приготовление эспрессо, требуют значительно разных размеров частиц для оптимальной экстракции.

Выбор надлежащего размера помола для каждого метода заваривания является важной частью успешного заваривания и влияет на все остальные переменные в процессе заваривания, например, какой метод заваривания выбрать в первую очередь, тип фильтра, который вы выберете, время контакта и желаемое количество кофе, которое нужно заварить. Имейте в виду, что все переменные пивоварения взаимозависимы. Вот несколько советов, которые следует учитывать при шлифовке:

• Более короткое время контакта и меньшие размеры партий требуют более мелкого помола.
• Более длительное время контакта и большие объемы порций требуют более крупного помола.
• Методы экстракции эспрессо и экстракции под давлением часто требуют очень мелкого помола из-за короткого времени заваривания и быстрой экстракции растворимых твердых веществ, чему способствуют давление и более стабильный нагрев.
• Методы гравитационной фильтрации (заварочные установки, автоматические капельные машины, капельницы для заваривания и выпуска) обычно требуют средне-мелкого, среднего или средне-грубого помола в зависимости от размера партии, времени контакта и типа фильтра. Чем крупнее партия, тем грубее нужен помол.
• Методы полного погружения (френч-пресс и холодная заварка) обычно требуют помола от среднего до крупного помола в зависимости от типа фильтра, размера партии и времени воздействия. Поскольку эти методы требуют больше времени, обычно от 4 до 5 минут для горячего заваривания и от 12 до 24 часов для холодного заваривания, они требуют большего размера помола, чтобы учесть более длительное общее время заваривания.

Вода является одним из наиболее важных факторов, участвующих в заваривании кофе, но ее часто упускают из виду при оценке параметров заваривания и устранении потенциальных проблем. Сваренный кофе больше 98,6% воды, а эспрессо обычно содержит около 90% воды. Это означает, что независимо от того, насколько хороши ваши кофейные зерна, оборудование для заваривания и техника, если вы начнете с воды плохого качества, вы, скорее всего, получите тусклую чашку кофе.

Можно ли использовать водопроводную воду для приготовления кофе?

Это зависит от водопроводной воды. Имейте в виду, что большая часть воды представляет собой не , а просто воду, но в ней есть минералы и другие частицы, растворенные в ней, что дает ей уровень TDS (общее количество растворенных твердых веществ). Ассоциация Specialty Coffee Association рекомендует использовать чистую и свежую воду с концентрацией 150 ppm (мг/л), без запаха и с нейтральным уровнем pH для достижения наилучших результатов заваривания. В то время как 150 ppm TDS является целью, рекомендуемый диапазон может быть от 75 ppm до 250 ppm. В этом диапазоне вода обычно имеет вкус горной родниковой воды и оптимальна для заваривания кофе. Если растворенных минералов слишком мало (< 75 частей на миллион), вода может иметь плоский вкус и лишиться глубины. И наоборот, присутствие слишком большого количества растворенных твердых веществ (> 250 частей на миллион) может привести к тому, что вода станет мутной, приглушенной или тусклой на вкус. SCA также рекомендует использовать воду с уровнем жесткости около 70–80 частей на миллион (мг/л) комбинированного кальция и магния. Эта концентрация имеет достаточное содержание минералов, чтобы обеспечить достаточное тело и ощущение во рту кофе, в то же время ограничивая потенциально известковые текстуры или проблемы отложений в пивоваренном оборудовании, которые встречаются на более высоких уровнях. Просто используя хорошую, свежую и чистую фильтрованную воду, вы сможете предотвратить любые проблемы, которые в противном случае могли бы возникнуть при использовании чрезмерно жесткой воды.

Может быть трудно отследить конкретные измерения TDS и жесткости вашей воды, поскольку она сильно различается от города к городу, но в целом можно предположить, что следующие источники воды будут иметь уровни, попадающие в эти диапазоны:

• Фильтрованная водопроводная вода: 50-800 частей на миллион (в зависимости от географического положения)
• Дистиллированная вода: 0-2 части на миллион (солесодержание слишком низкое)
• Питьевая вода в бутылках: 2-250+ частей на миллион (зависит от марки)

Если вы собираетесь использовать водопроводную воду, мы рекомендуем использовать гравитационный угольный фильтр (например, Brita) для удаления хлора. Хлор добавляется в большую часть муниципальной воды, чтобы сделать ее безопасной для употребления, но он также может связываться с фенолами из кофе с образованием хлорфенола, химического вещества с ужасным вкусом, которое, несомненно, испортит восхитительный аромат кофе. Использование чего-то вроде фильтра Brita гарантирует, что вода, которую вы используете для приготовления кофе, безопасна, а хлорфенолы не повлияют на ее вкус. К сожалению, угольные фильтры, такие как Brita, мало что делают для удаления растворенных химических веществ и минералов из воды, поэтому TDS и жесткость водопроводной воды все еще могут упасть выше идеального диапазона, потенциально вызывая другие неприятные запахи или вызывая образование известкового налета на воде. пивоваренное оборудование.

Как вы измеряете TDS вашей воды?

Лучший способ измерить TDS вашей воды – это приобрести измеритель TDS. Они относительно доступны по цене, начиная примерно с 20 долларов, и широко доступны. Обратите внимание, что измерение TDS просто дает численное значение общего количества растворенных материалов, но не дает никаких указаний на то, какие минералы и химические вещества присутствуют. Таким образом, знание этого числа может сказать вам, может ли TDS вашей воды вызывать проблемы со вкусом вашего кофе, если вам нужно заменить фильтр для воды или вам следует подумать о переходе на систему обратного осмоса.

Чем выше температура используемой воды для заваривания, тем выше скорость экстракции. Это связано с тем, что соединения в кофе обычно легче растворяются при воздействии большего количества энергии в виде тепла. Большинство источников кофе рекомендуют среднюю температуру суспензии от 195ºF до 205ºF для идеального заваривания. Помните, что этот диапазон относится к средней температуре суспензии во время экстракции, а не к начальной температуре воды перед началом заваривания. Вода может быстро терять тепло, особенно при меньших объемах, используемых при заваривании одной чашки, поскольку атмосфера или материал самой пивоварни могут отводить тепло от воды.

Чтобы получить идеальную температуру суспензии для всего процесса пивоварения и компенсировать потери тепла, мы рекомендуем начинать пивоварение с более высокой температурой воды. Для кофе легкой и средней обжарки мы считаем, что лучше всего использовать начальную температуру воды 208–212 °F (98–100 °C), фактически чуть ниже точки кипения. Это эффективно, потому что этот кофе имеет тенденцию быть более плотным, и из него труднее извлечь желаемые вкусовые соединения. Кофе, который достиг более высокой степени развития в процессе обжарки (кофе обжарки от средне-темного до темного), легче высвобождает растворимый материал во время экстракции, и поэтому для экстракции не требуется столько тепла. По нашему опыту, мы обнаружили, что более низкие пусковые температуры, например 195ºF – 200ºF (90º-93ºC), отлично подходят для темной обжарки и предотвращают чрезмерную экстракцию некоторых из более горьких и резких вкусов.

Небольшое встряхивание, также известное как перемешивание, может иметь большое значение для увеличения скорости экстракции. Когда кофе начинает извлекаться из гущи, концентрация твердых веществ, растворенных в жидкости, ближайшей к частицам кофе, выше, чем в областях, которые находятся дальше от гущи. Немного перемешивая молотый кофе, вы более равномерно распределяете концентрацию растворимых твердых веществ по всей суспензии, и, следовательно, разница концентраций между частицами кофе и окружающей жидкостью для заваривания выше. Это способствует экстракции частиц кофе в окружающую суспензию, что немного ускоряет идеальную экстракцию.

Турбулентность может быть вызвана рядом внешних сил. Перемешивание суспензии, полив водой из чайника или разбрызгиватель в кофеварке являются наиболее распространенными внешними силами, которые приводят к перемешиванию и в конечном итоге влияют на скорость экстракции и, следовательно, на конечный продукт. Турбулентность также может способствовать равномерности экстракции, обеспечивая быстрое насыщение всей кофейной гущи. Нам нравится использовать ложку для перемешивания суспензии на стадии «цветения» или смачивания, чтобы обеспечить равномерное насыщение всей гущи на раннем этапе для более однородного заваривания.

Имейте в виду, что перемешивание также снижает температуру суспензии, что может замедлить процесс экстракции. Помните о том, когда и как сильно вы перемешиваете, чтобы не слишком сильно охладить суспензию, и делайте это последовательными и легко повторяемыми движениями, чтобы последующие заваривания давали аналогичные результаты. Нет ничего хуже, чем иметь идеальное извлечение и не иметь возможности воспроизвести его.

Тип оборудования или устройства, используемого для приготовления кофе, оказывает существенное влияние на вкус кофе. Это связано с формой и размером кофеварки, размером партии и техникой заваривания кофе. Тем не менее, тип фильтра, который используется каждым пивоваром, будет иметь наибольшее влияние на ощущение во рту, чистоту вкуса и общее восприятие пивоваром аромата при наслаждении сваренным кофе. Это связано с тем, что различные типы фильтров могут изменить то, что физически попадает в чашку, а что остается. Ниже перечислены наиболее распространенные типы фильтрации, используемые при заваривании кофе, и то, как они могут повлиять на восприятие вкуса конечного продукта.

1. Бумажные фильтры являются одними из наиболее часто используемых фильтров при заваривании кофе. За некоторыми исключениями, бумажные фильтры в основном используются в капельных пивоварнях, работающих под действием силы тяжести, таких как автоматические кофеварки и ручные пивовары, такие как Chemex или Hario V60. С точки зрения вкуса, бумажные фильтры обеспечивают максимально чистое восприятие вкуса кофе. Это связано с тем, что бумажные фильтры состоят из чрезвычайно плотно связанных бумажных волокон, которые удерживают как крупные, так и очень мелкие нерастворимые вещества, а также большое количество жирных масел, образующихся во время пивоварения. Уменьшив количество мелких нерастворимых частиц и масел, называемых коллоидами варки, у вас будет гораздо больше возможностей для ясности вкуса. Это означает, что кофе, профильтрованный через бумагу, как правило, легче на вкус и тело, но содержит более легко различимые ароматы.
2. Металлические и сетчатые фильтры обычно дают заваренный кофе с тяжелым вкусом, полным телом и ясностью вкуса от низкого до среднего. Перфорированный металл и металлическая проволочная сетка могут отделить заваренный кофе от кофейной гущи, но не все задерживают. Эти фильтры, как правило, не могут полностью ограничить количество коллоидов, мелких нерастворимых частиц и масел, что приводит к более тяжелому, а иногда и к «грязному» вкусу, который подчеркивает тело, а не ясность вкуса. Обычный френч-пресс — популярный метод заваривания, в котором используется фильтр такого типа.
3. Тканевые фильтры обычно имеют достаточно плотное плетение, чтобы удерживать более крупные нерастворимые частицы, но мелкие нерастворимые частицы могут пройти через швы, и некоторые масла всегда окажутся в чашке. Как правило, в результате получается чашка с ощущением во рту и прозрачностью между бумажными и металлическими фильтрами. При таком типе фильтрации мы обычно получаем вкус от среднего до тяжелого тела со средним уровнем ясности вкуса. Сторонники тканевых фильтров любят их за то, что они могут ощущать вкус масел без большинства зернистых нерастворимых частиц, присутствующих в сетчатых фильтрах.

Стоит отметить, что все вышеперечисленные фильтры имеют параметры размера в своей категории, которые различаются по плотности и могут повлиять на желаемое ощущение во рту или тело кофе. После того, как вы определились с идеальным типом фильтра, вы можете попробовать разные размеры. Как правило, чем больше размер, тем тяжелее ощущение во рту и тем ниже прозрачность, поскольку вы получите больше масла.

Подводя итог: Любимое тело и длительное послевкусие? Попробуйте металлический или сетчатый фильтр. Любите ясность вкуса с меньшим телом? Берите бумажный фильтр.

Метод заваривания

Наконец, устройство, которое вы решите использовать для заваривания кофе, также окажет значительное влияние на вкус кофе. Как уже упоминалось, это связано с формой и размером заварочного устройства, размером партии, типом фильтра и методом заваривания кофе. Выбор метода заваривания заключается в том, чтобы знать, что вы хотите получить от конкретного кофе, и понимать, что может предложить каждый метод. Один и тот же кофе, сваренный разными способами, будет иметь разный вкус и характеристики. Ниже приведены некоторые из наших любимых методов заваривания и то, как они влияют на восприятие вкуса. Присоединяйтесь к нам на следующей неделе, чтобы более подробно ознакомиться с каждым методом пивоварения!

Пивоварение на вынос

1. Используйте хорошую воду для хорошего кофе 

2. Используйте бумажные фильтры для ясности вкуса, сетчатые/металлические фильтры для усиления консистенции и ощущения во рту 

3. Если ваш кофе неправильный на вкус (кислый или горький), попробуйте изменить параметры заваривания: температуру, время, степень помола и турбулентность.

Чит-гайд по идеальному пивоварению

Если ваш кофе на вкус слишком кислый, яркий, кислый или слабый, попробуйте следующее:

• использование более высокого коэффициента заваривания (увеличение количества используемого кофе по отношению к воде)
• использование более мелкого помола
• встряхивание молотого кофе во время заваривания
• повышение температуры воды
• увеличение времени контакта/заваривания

Если ваш кофе кажется слишком горьким, интенсивным, меловым или жирным, попробуйте следующее:

• с более низким соотношением кофе и воды (уменьшите количество используемого кофе по отношению к воде)
• использование более крупного помола
• уменьшение времени контакта/заваривания
• уменьшение температуры воды

Узнайте больше о кофе и его вкусе из нашей серии и ознакомьтесь с нашей статьей Specialty Coffee, Guide to Coffee Cupping или Strong vs Rich vs Bold Coffee: Какая разница? и Понимание вкуса кофе.

Как работает экстракция кофе – Clive Coffee

Экстракция кофе – это просто процесс растворения молотого кофе в горячей воде, верно? Ну да. Но для того, чтобы получить идеальную чашку кофе с дегустацией, есть некоторая наука, которая идет к этому. Соотношение воды и кофе, точность помола, степень обжарки кофе, температура воды и количество времени, в течение которого вода контактирует с кофе, — это лишь некоторые из факторов, влияющих на качество кофе. добыча.

Если у вас возникли проблемы с получением идеального глотка или чашки кофе, возможно, вы захотите углубиться в наше руководство ниже о том, как работает заваривание кофе, и дать вам советы по улучшению экстракции кофе.

Для приготовления любого кофейного напитка мы берем молотый кофе и добавляем воду. Почему вода? В основном потому, что вода — удивительный растворитель. На молекулярном уровне он имеет полярное расположение: два атома водорода с положительным электрическим зарядом с одной стороны и один атом кислорода с отрицательным зарядом с другой. Это делает его очень привлекательным для широкого спектра молекул. На самом деле он настолько привлекателен, что разрывает связи других молекул, заставляя их растворяться в воде. Если вы нагреете воду, все ее молекулы начнут быстро двигаться, что сделает ее еще более эффективным растворителем.

Когда вы смешиваете воду и кофе, вода растворяет различные вкусовые соединения в кофе. Но какие молекулы и соединения входят в состав кофе?

Давайте сделаем еще один шаг назад: что такое кофе? Кофейные зерна — это всего лишь обжаренные семена плодов кофе, которые часто называют кофейной вишней. Поскольку каждое семя мечтает вырасти в дерево, семена кофе полны накопленной энергии: особенно сложных сахаров, жиров и кислот. Поскольку это часть плодоносящего растения, само семя состоит из микроскопических растительных волокон.

Чтобы превратить семена во что-то, что можно использовать для заваривания, мы бросаем их в очень горячую среду, обычно в жаровню. Тепло жаровни делает некоторые важные вещи со всеми элементами кофейного зерна. Во-первых, тепло испаряет всю влагу, оставшуюся в кофе. Поскольку влага продолжает покидать семена, растительные волокна, составляющие структуру кофе, становятся сухими, твердыми и ломкими. Если обжарить слишком много, растительные волокна продолжат разрушаться, и большая часть масел в кофе вытолкнется на поверхность и начнет окисляться.

Тепло жаровни начнет превращать сложные сахара (длинноцепочечные углеводы) в более простые сахара (короткоцепочечные углеводы), что сделает их вкус более легким. По мере обжарки некоторые из этих сахаров начинают карамелизоваться, создавая ореховый карамельный аромат. Если обжарка зайдет слишком далеко, эти сахара обуглятся, и вкус изменится со сладкого и сложного на жженый и дымный.

При повышении температуры многие кислоты в кофе также разрушаются. Если обжарку остановить слишком рано, в кофе будет много кислоты. Если оставить обжарку, кислоты в конечном итоге полностью разрушатся, и кофе станет пресным и подгоревшим. Большинство обжарщиков кофе стремятся сбалансировать уровни кислотности, чтобы сваренный кофе не был ни сильно кислым, ни невероятно пресным.

Результат качественной обжарки? Кофейные зерна с тщательно подобранным балансом масел, фруктовых кислот, простых сахаров и карамелизированных сахаров.

Итак, теперь у нас есть хорошая вода и хороший кофе — все, что вам нужно сделать, это заварить чашку. Почти в каждом методе приготовления кофе — будь то эспрессо, пуровер, колдбрю или френч-пресс — общий принцип одинаков. Возьмите обжаренный кофе, измельчите его на мелкие кусочки и добавьте воды. Как только вода попадает в кофе, она начинает извлекать ароматические соединения.

Независимо от метода вода всегда извлекает различные вкусовые соединения в следующем порядке: жиры и кислоты, затем сахара и, наконец, растительные волокна. С точки зрения вкуса и тела это выглядит так:

Кислый/маслянистый – сладкий/сироп – горький/жидкий

Первыми соединениями, извлекаемыми из кофе, являются кислоты и жиры. Кислоты, которые придают кислый вкус, являются простейшими соединениями с молекулярной точки зрения, поэтому вода способна легко растворить их в жидком кофе. Масла или жиры в кофе, которые добавляют тело, не являются особенно простыми с химической точки зрения. Вместо этого они гидрофобны и легко вымываются из молотого кофе. Кроме того, на этом этапе извлекаются многие из более легких ароматов, цветочных и фруктовых.

Далее извлекаются сахара. Даже простые сахара более сложны на молекулярном уровне, чем кислоты. Таким образом, воде требуется больше времени и/или энергии для их полного растворения.

В конце концов, вода начнет разрушать растительные волокна, скрепляющие молотый кофе. Как и все растительные вещества, включая капусту и сельдерей, эти волокна на вкус сухие и горькие.

Источник: Barista Hustle. Недостаточно экстрагированный кофе имеет кисловатый или острый вкус. Это связано с тем, что у воды не было достаточно времени для расщепления достаточного количества сахаров, чтобы сбалансировать кислоты из первой части экстракции. Вкус переэкстрагированного кофе горьковатый и тонкий, почти пустой. Это потому, что вода извлекла все доступные сахара и начала разрушать растительные волокна, из которых состоит кофе.

Шот эспрессо определяется не только качеством его экстракции; крепость напитка не менее важна. Когда мы говорим о силе, мы не имеем в виду содержание кофеина. В кофе крепость связана с количеством растворенных соединений в напитке.

Фильтрованный кофе содержит примерно 1-2% растворенных соединений кофе; остальные 98-99% составляют вода. Эспрессо — гораздо более концентрированный напиток: он состоит из 7–12 % растворенных соединений и 88–9 %.3% воды.

Крепость кофе во многом зависит от соотношения молотого кофе и воды для заваривания. Если использовать слишком мало воды, ваш кофе будет мутным и непреодолимым. Если использовать слишком много воды, кофе будет жидким и водянистым.

Важно понимать, что сила тесно связана с извлечением. Если вы используете меньше воды для повышения крепости кофе, воде будет труднее извлечь все желаемые ароматы. По этой причине мы рекомендуем найти соотношение, обеспечивающее крепость кофе, которая вам нравится, прежде чем работать над улучшением экстракции. Различные методы заваривания кофе также повлияют на вкус вашего кофе, поэтому учитывайте также ваше устройство или оборудование для заваривания.

Крепость вашего кофе также определяет, насколько легко будет ощущать различные ароматы. Чем крепче напиток, тем сложнее будет разобрать отдельные вкусы. Для справки, подумайте о разнице между молочным коктейлем и чаем со льдом. Молочный коктейль насыщенный, сладкий и простой, а чай со льдом может быть выразительным, ароматным и отчетливым.

Если вы пьете много молока и напитков на основе эспрессо, обычно рекомендуется пить более крепкий эспрессо, чтобы избавиться от молока. Вот почему мы рекомендуем ристретто или ограниченный шот для капучино или латте. В этих порциях обычно используется соотношение 1:1 или 1:1,5, то есть 1 грамм молотого кофе на каждые 1,5 грамма жидкого эспрессо.

Если вы хотите получить по-настоящему чистые, отчетливые порции эспрессо, чтобы пить их отдельно или в маленьких американо, вам понадобится большее соотношение. Мы рекомендуем соотношение 1:2 (1 грамм кофе на каждые 2 грамма жидкого эспрессо).

Как только вы определили целевое соотношение, пришло время отрегулировать помол, чтобы получить идеальную экстракцию. Если ваши шоты на вкус действительно кислые, вы захотите извлечь больше из кофе. Самый простой способ сделать это — более точно отрегулировать настройку помола и убедиться, что трамбовка ровная и не вызывает образования каналов. Это будет иметь два эффекта:

1. меньшие частицы замедляют поток воды через кофе, давая ему больше времени для выделения сладости;
2. более мелкие частицы будут иметь большую площадь поверхности, что облегчает проникновение воды в кофе.

Если ваши шоты на вкус очень пресные и горькие, вам нужно меньше экстрагировать кофе.