Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Домашнее сыровяленое мясо из свинины, говядины и птицы. Рецепты

Сыровяленое мясо – яркий на вкус деликатес, который не всем доступен из-за высокой цены, ограниченного выбора и не всегда удовлетворительного качества. На самом деле различные виды мяса и птицы проще и дешевле готовить дома. Вам не потребуются особые навыки, только терпение, необходимое для созревания мяса.

к содержанию ↑

Что надо знать для приготовления вяленого мяса дома

Выбирайте нежирное мясо или с небольшим количеством жира: говядину, филе курицы либо индейки, некоторые части свинины – антрекот, окорок, корейка, шея.

Используйте свежее охлажденное мясо, которое не было заморожено ранее.

Кусочки стоит выбирать примерно одинаковой толщины по всей длине.

Продолжительность вяления мяса зависит от размера, веса, вида и жирности выбранного куска.

Размер куска мяса не важен: меньший созреет быстрее, большему придется висеть дольше. Однако надо помнить, что вяленое мясо при подсыхании очень сильно сжимается – порой в 2-3 раза.

Оптимальный вес куска сырого мяса – от 0,8 кг до 1,5 кг.

Перед тем как вялить, выбранное мясо следует тщательно вымыть, срезать жир (можно оставить узкую полоску, если используется, например, вырезка), очистить от пленок, срезать неряшливые кусочки. Цель – получить хороший однородный кусок мяса.

Многие специи, а также алкоголь, который порой встречается в рецептах, не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают асептическими свойствами и действуют как натуральные консерванты.

Такие специи, как молотый перец, желательно не покупать в готовом виде, а растирать дома в ступке непосредственно перед использованием.

Соль используется обычная каменная, крупного помола (если иное не оговаривается в рецептах).

Вяленое мясо хранится в холодильнике долго, но не стоит держать его в целлофановом пакете – мясо должно «дышать».

к содержанию ↑

Сыровяленое филе индейки

Как правило, филе индейки достаточно большое, поэтому его лучше разрезать на 2 одинаковых куска.

Ингредиенты

• Филе индейки – 1 кг
• Соль – 500 гр
• Перец черный молотый – 2 ст.л.
• Перец красный молотый – 2 ч.л.
• Прованские травы – 2 ч.л.
• Кориандр – 1 ч.л.
• Лавровый лист – 4 шт.

Пошаговое приготовление

В емкость высыпать половину соли и разровнять. Выложить сверху индейку и засыпать оставшейся солью. Плотно закрыть и убрать в холодильник на сутки. За это время из индейки должна выделиться жидкость.

Через сутки мясо достать и тщательно очистить от соли. Снаружи оно станет слегка подсохшим, но внутри будет все еще мягким. Можно сполоснуть под водой, однако затем обязательно обсушить бумажным полотенцем.

Кориандр и лавровый лист измельчить и смешать с остальными специями.

Обвалять в специях мясо, стараясь сжимать его при этом, чтобы специи как бы утрамбовались в филе.

Замотать индейку в марлю или бинт и подвесить в прохладное место – для этого отлично подойдет дверца холодильника, в холодное время года можно использовать балкон.

За время подвяливания бинт может слегка изменить цвет, при этом запах должен остаться приятным.

Для готовности сыровяленого филе индейки достаточно 12-15 дней.

к содержанию ↑

Сыровяленое филе утки

Утиную кожу и жир с филе убирать необязательно, однако лишнюю кожу и пленки лучше срезать. Сыровяленая утка отлично подойдет в качестве ингредиента для салатов или в виде отдельной закуски.

Ингредиенты

• Утиные грудки – 2 шт.
• Соль – 400 гр
• Перец черный – 1 ч.л.
• Молотые специи (кориандр, тмин, паприка, черный перец) – по 1 ч.л.
• Коньяк (или другой крепкий алкоголь) – 2 ст.л.

Приготовление

Утиные грудки промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Насыпать в лоток соль на дно, выложить филе и засыпать сверху оставшейся солью. Грудки должны быть покрыты полностью.

Закрыть и поставить в прохладное место (лучше в холодильник) на двое суток.

Затем достать из соли и обтереть смоченной в коньяке чистой тряпочкой или марлей.

Натереть грудку молотыми специями и завернуть в 2-3 слоя бинта, марли или медицинской сетки.

Положить вялиться в холодильник или подвесить в прохладном месте на 7-10 дней. В первом случае слой марли должен быть немного толще (3-4 слоя), а филе необходимо время от времени переворачивать.

Время готовности сыровяленого утиного филе зависит от размера кусочка.

к содержанию ↑

Сыровяленое филе курицы

Вяленое, тонко нарезанное куриное филе идеально подходит для бутербродов или закусок. Нижнюю часть филе лучше срезать, так как она более тонкая и промаринуется сильнее остального куска.

Ингредиенты

• Куриная грудка – 2 шт.
• Соль – 1 ст.л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Семена фенхеля – 1 ч.л.
• Цедра апельсина (тертая) – 1 ч.л.
• Сладкая паприка молотая – 2 ч. л.

Пошаговое приготовление

Куриную грудку помыть, срезать пленки и жирок.

Чеснок измельчить, смешать с солью, цедрой и растертыми семенами фенхеля. Намазать получившейся смесью филе, слегка придавливая.

Выложить грудки в контейнер, закрыть пищевой пленкой и придавить грузом (для этого удобно взять аналогичный контейнер меньшего размера и положить в него что-то тяжелое, например, крупу, или налить воду).

Поставить в холодильник на сутки. За это время из грудки может выделиться жидкость – это нормально, но не обязательно.

Затем филе достать, промыть и обсушить. Можно попробовать на соль – учитывая, что после сушки курятина будет более соленой. Если соли недостаточно, можно добавить в паприку, которой потом натирается мясо. Если соли слишком много, филе положите в воду на полчаса, чтобы вымочилось.

Натрите филе порошком паприки и каждое отдельно заверните в марлю. Обвяжите шпагатом или толстой нитью и повесьте в нежарком проветриваемом месте примерно на 5-7 дней. Срок готовности сыровяленого филе зависит от толщины кусочков.

Куриная грудка должна слегка затвердеть, но не быть очень сухой.

к содержанию ↑

Сыровяленая свинина

Мясо не проходит термическую обработку, поэтому во избежание неприятных сюрпризов лучше приобретать его у проверенных продавцов.

Ингредиенты

• 1 кг свиной вырезки
• 6 ст.л. соли
• 5 ст.л. сахара
• 2 ст.л. водки или другого крепкого алкоголя
• 1 ч.л. черного перца (молотого)
• 1 ч.л. красного перца (молотого)
• 2 ст.л. паприки
• 1/2 ч.л. ягод можжевельника
• 1/2 ч.л. розмарина
• 1/4 ч.л. сухого чеснока

Пошаговое приготовление

Мясо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Убрать лишние пленки или излишки жира (весь срезать необязательно, допускаются небольшие вкрапления сала).

Соль и сахар смешать и тщательно натереть свинину. Положить в миску или лоток, плотно закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3 дня. Мясо за это время выделит жидкость.

Затем свинину достать, обсушить бумажным полотенцем, замотать в неплотную ткань или марлю и положить в чистый лоток. Сверху придавить чем-нибудь тяжелым. Поставить в холодильник еще на 2 дня. За это время мясо должно несколько уменьшиться в объемах.

Вырезку достать, снять марлю и обтереть мясо бумажными полотенцами.

Все специи высыпать в мисочку и добавить туда алкоголь. Тщательно перемешать и намазать получившейся массой мясо по всей площади.

Плотно завернуть свинину в чистую марлю и перевязать бечевкой или сложенной в несколько раз толстой нитью.

Подвесить вялиться в хорошо проветриваемое прохладное место (например, балкон). Сыровяленая свиная вырезка будет готова примерно через 3 недели.

к содержанию ↑

Домашняя сыровяленая говядина

Для сыровяленой говядины предпочтительнее брать вырезку молодого животного.

Если кусок толстый, лучше его разрезать на 2 части.

Ингредиенты

• 1 кг говядины
• 1 кг соли
• 1 ст.л. сладкой паприки
• 1 ч.л. острой паприки
• 1 ч.л. орегано
• 1 ч.л. розмарина
• 1 ч.л. тимьяна
• 1 ч.л. черного перца
• 1 крупный зубчик чеснока (или 1 ч.л. сушеного)

Приготовление

Говядину очистить от пленок.

Соль смешать с черным молотым перцем.

На дно лотка высыпать половину соли. Сверху выложить говядину. Засыпать сверху оставшейся солью – мясо должно быть полностью покрыто ею. Закрыть лоток и убрать в холодильник примерно на 10-12 часов.

Затем достать говядину, очистить от соли и переложить в чистый контейнер. Снова убрать в холодное место на такое же время.

Специи растереть в ступке или измельчить в блендере. Говядину натереть специями. Завернуть в несколько слоев в марли или бинт и перевязать бечевкой.

Подвесить в холодильнике (можно на полочке или в дверце), а в холодное время года можно на балконе.

Через 7-10 дней сыровяленая говядина будет готова.

Приятного аппетита!

рецепт, особенности приготовления и отзывы :: SYL.ru

Если вы хотите приготовить какое-то необычное блюдо, которое бы отлично подошло как для праздничного стола, так и для простых воскресных бутербродов, то советуем обратить внимание на сыровяленое мясо. В домашних условиях приготовить это блюдо легко и просто. Главное тут — знать некоторые полезные нюансы и секреты, которые ускорят и улучшат процесс. Именно этими рекомендациями и советами мы и хотели бы сегодня с вами поделиться.

Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях, не нужно каких-то необычных ингредиентов или дорогих составляющих. Потребуется минимум продуктов, специй и приправ, и то они наверняка найдутся в каждом доме. В магазин отправиться нужно будет лишь за качественным добротным кусочком мяса. А если имеется свое хозяйство, так и вообще поход в магазин можно вычеркнуть из списка дел.

Как выбрать мясо

Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях и какой вид мяса выбрать? Знатоки говорят, что для данного метода приготовления можно взять и свинину, и курятину, и говядину. Важно, что подойдет и замороженное мясо из магазина, и парное с собственного подворья.

Учитывая тот факт, что свинина является более нежной, сочной и мягкой, предпочтение рекомендуется отдавать именно ей. Сыровяленое мясо свинины в домашних условиях приготовится на порядок быстрее, чем суховатая говядина или деликатесная курица, с которой придется повозиться.

Безусловно, главный критерий выбора, которым должна руководствоваться любая хозяйка, – это свежесть продуктов. Мясо приобретаем только у проверенных производителей или на местном рынке, у знакомого мясника. Лучше выбрать кусочки, которые имеют небольшие прожилки сала.

Также важна и толщина мясных кусков. Рекомендуется выбирать мясо, толщина которого не более четырех-пяти сантиметров. Помним, что чем толще кусочек, тем дольше он будет готовиться.

Варианты приготовления

Выделяют два метода готовки такого блюда. Сыровяленое мясо в домашних условиях можно сделать путем залива мясного куска ароматным рассолом с многочисленными специями. Второй вариант – подвешивание и просушивание мяса. Давайте разберемся в нюансах.

Вариант первый

Перед тем как приступить к приготовлению, рекомендуется мясо хорошенько промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем. Все ненужные жилки и пленочки следует сразу же удалять.

Ингредиенты

• Один килограмм маложирной свинины.
• Полкило соли крупного помола (250 граммов пойдет на засолку мяса, а вторая половина соли необходима будет для приготовления рассола).
• Пять-шесть зубчиков чеснока.

Из специй нам потребуется

• Перец горошинками.
• Перец красный или черный (по вкусу).
• Кориандр молотый или семенами.
• Сладкая паприка.
• Жгучий перчик.
• Шалфей.
• Розмарин.
• Лист лавровый.

В общем итоге у вас должно получиться около 50-70 граммов специй и приправ.

Процесс приготовления

Первый этап, если вы будете готовить домашнее сыровяленое мясо в домашних условиях, – это всегда засолка. 250 граммов соли, которые мы отмерили именно для этого случая, нужно высыпать в объемную посуду. Положим туда кусок мяса и хорошенько его поваляем в соли. Важно, чтобы мясо было хорошо усыпано и пропитано ею. Не снимая слой соли, отправляем мясной кусочек в холодильник. Там он должен провести трое суток.

Многие спрашивают: как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях так, чтобы оно было хорошо просолено? Советуем не оставлять его без присмотра и каждый день сливать образовавшуюся жидкость. Соль добавляется лишь в том случае, если она быстро и полностью растворилась. Если ее видно на поверхности, то подсыпать не нужно. Многие хозяйки просто сливают жидкость, не обращая внимания на состояние соли. А это очень важно, и упускать данный момент из виду не рекомендуется.

Готовим рассол

Здесь дело обстоит еще проще, чем с засолкой. В кастрюлю наливаем один литр воды и добавляем туда весь список приправ и специй, которые были перечислены выше. Доводим до кипения, выключаем и ожидаем, когда он остынет. Опускаем мясо в холодный рассол и снова отправляем в холодильник. В рассоле свинина находится еще трое суток.

Затем мясо достаем, укладываем на разделочную доску и сверху ставим груз. Там мы будем избавляться от лишней жидкости. Под гнетом свинина находится от трех до пяти часов. За это время вы с легкостью приготовите панировочную смесь, состоящую из известного уже набора специй.

Достав мясо из-под гнета, не скупитесь и тщательно смазывайте кусочек специями. Они не только будут придавать свинине неповторимый аромат и вкус, но и помогут сохранить ее свежей длительное время. Многие из перечисленных приправ – обладатели асептических и консервирующих свойств.

Укладываем кусочек свинины на льняное полотенце и отправляем в холодильник еще на 24 часа. Проверяем панировку. Если она быстро впиталась, то добавляем еще. Поступаем точно так же, как мы поступали с солью. Ждем еще сутки. Готово. Так готовится сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт с рассолом представлен вашему вниманию).

Вариант второй

Теперь мы расскажем, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях без рассола. Для этого вам потребуется:

• Один килограмм свиного балыка или свиной шеи.
• 150 граммов соли.
• 100 граммов водки.
• Два-три лавровых листа.
• Черный перец горошком.
• Черный перец молотый.
• Кориандр.
• Паприка жгучая.
• Перец чили (по желанию).
• 20 граммов чеснока.

Как готовить

Как мы уже говорили, любое приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет начинаться с засолки. Но если в рецепте с рассолом мы просто отправляли солиться свинину в холодильник, то в данном случае нам необходимо поставить ее сначала под гнет. Вместе с ним мясо и будет солиться 24 часа.

Затем гнет нужно будет убрать, а мясо оставить в холодильнике еще на четыре дня. Жидкость, которая будет образовываться в процессе, сливать не нужно. Добавляем туда сто граммов водки и просто переворачиваем мясо несколько раз за день. Так засаливается сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт без рассола — альтернативный вариант приготовления).

Достаем мясо. Не обмываем, а просто обтираем его от соли и жидкости. Натираем смесью приправ и специй. Заворачиваем кусочек в полотенце, обматываем крепко бечевкой и подвешиваем в прохладном месте. Можно повесить прямо на кухне, но лучше это сделать в прохладной темной кладовке или на балконе. Некоторые хозяйки советуют чередовать места.

Вялится мясо в течение пяти дней. Достаем его, нарезаем тоненькими пластинками и подаем к столу. Такое блюдо великолепно для нарезки к праздничному столу или для приготовления бутербродов. Согласитесь, этот домашний деликатес, приготовленный собственными руками, будет куда полезнее колбасы или ветчины из магазина.

Отзывы на подобные рецепты у кулинаров только положительные. Кто-то использует такое мясо для приготовления салатов. Судя по мужским отзывам, они частенько сыровяленое мясо используют как натуральную закуску под пиво, ведь оно немного солоновато.

Вяление мяса дома — Бородатые мясники

Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете. Задолго до появления холодильников наши предки обнаружили, что мясо можно консервировать с помощью соли. Соль вытягивает влагу из мяса, предотвращая рост бактерий и предотвращая гниение мяса. В этом процессе для обработки мяса используется соль, и его на удивление легко сделать дома, выполнив всего несколько простых шагов. Почти в каждой культуре мира есть свои варианты вяленого мяса, но вы заметите, что многие из самых популярных происходят из Испании и Италии. Эти страны с теплым климатом разработали сотни различных видов вяленого мяса, от традиционных основных продуктов, таких как салями и прошутто, до американизированных современных вяленых мясных изделий, таких как пепперони. Все они имеют одну общую черту: они прошли процесс консервации, в результате которого получается совершенно новое и восхитительное блюдо.

Процесс отверждения

Старомодный способ вылечить мясо просто состоит в том, чтобы полностью покрыть мясо солью на срок от одного до пяти дней. Размер куска мяса и выбранный вами метод засолки определяют продолжительность процесса. Вяление, как правило, лучше всего работает с более тонкими кусками мяса, которые быстро сохнут, не начав разлагаться. Давайте приступим к нашей дискуссии, описав различные способы соления мяса, которые вы можете сделать дома.

Первое, что вы должны сделать перед солением, это взвесить мясо. Запишите вес, потому что вам нужно будет использовать его позже, чтобы определить, когда ваше мясо полностью вылечится. Все методы должны быть приготовлены после завершения процесса отверждения.

Сухое отверждение

Это оригинальный рецепт. Это очень просто: возьмите большую емкость и насыпьте на дно слой соли. Положите мясо в контейнер, затем насыпьте соль, чтобы полностью покрыть мясо. Положите мясо в холодильник примерно на 24 часа, и оно вылечится. Вы точно узнаете, когда мясо потеряло 35%-40% своего первоначального веса. Вяленое мясо, с которым вы знакомы, включает прошутто, итальянское вяленое мясо, приготовленное из свиного бедра.

Равновесное отверждение

Равновесное отверждение — это современный метод сухого отверждения. Для этого метода вам понадобится только такое количество соли, которое эквивалентно 3% веса мяса. После того, как вы взвесите мясо и определите, сколько соли нужно использовать, равномерно покройте поверхность мяса солью. Затем поместите мясо в вакуумный пакет и запечатайте. Поместите запечатанный пакет в холодильник примерно на 5 дней, и он затвердеет. Взвесьте его до и после, чтобы быть уверенным. Это отличный способ сделать домашнюю консервацию более доступной и особенно хорошо работает при копчении ветчины.

Отверждение солевым раствором

Вяление рассола просто включает погружение белка в очень соленый раствор и его охлаждение. Это один из самых популярных способов консервирования солонины и индейки. Вяление в рассоле — отличный способ придать мясу массу аромата, и часто сухое вяление и вяление в рассоле комбинируются для так называемого комбинированного вяления.

Посол колбасы

Основное отличие посола колбасы от других методов заключается в том, что нитрат натрия подмешивается в мясной фарш, что и обеспечивает посола. Чаще всего это делается, когда фарш смешивают с другими ингредиентами. На нашем канале YouTube и в нашем блоге есть отличные рецепты наших любимых сосисок, которые мы готовим дома.

Вяленое мясо — это то же самое, что сырое мясо?

Одного солевого посола не всегда достаточно для предотвращения роста бактерий при комнатной температуре, но даже посоленное мясо не является сырым. Скорее, это вяленое мясо. Обычную поваренную соль, содержащую йод, нельзя использовать для вяления мяса, так как она может оставить неприятный привкус. Кошерная соль обычно используется для лечения соли, но не содержит нитратов или нитритов, необходимых для лечения. Если вы используете кошерную соль, вам нужно будет добавить элементы как для сохранения мяса, так и для придания ожидаемого цвета. Мясо, обработанное без нитритов, будет серым, а не розово-красным, как вы хотите.

Вы также можете использовать безрецептурный порошковый отвердитель. Чаще всего лекарством является нитрит натрия, часто в виде розовой соли. Нитрит натрия в процессе соления превращается в оксид азота, придавая кускам мяса красивый розовый цвет. Когда мы готовим наш любимый рецепт летних сосисок, нам нравится использовать этот набор приправ и консервантов. Пожалуйста, не пропускайте использование посолочного агента, когда вы вялите мясо дома. Готовый продукт может нанести вред вашему здоровью, если отвердителя недостаточно для предотвращения порчи.

Дальнейшие действия

Как только мясо выпустит большую часть влаги, вам нужно стереть соль для посолки с внешней стороны и повесить мясо в холодильнике, чтобы оно просохло до конца. Мясо сохранится, поэтому оно не должно гнить, но за ним важно следить. Любой признак плесени означает, что процесс отверждения был неудачным, и вам придется выбросить партию.

Многие вяленые мясные продукты, такие как бекон и колбасы, после вяления коптят. Копчение вяленого мяса прямолинейно и довольно просто. Вы просто выбираете дерево для копчения, устанавливаете низкую температуру и готовите вяленое мясо, пока оно не будет готово. Бекон часто коптят на дереве гикори, а ветчину можно коптить на яблоке или дубе. Копчение завершает процесс приготовления и предотвращает размножение бактерий. Бекон производится из брюшного жира свиней и является одним из самых популярных видов мяса в Соединенных Штатах.

Одним из наших любимых лекарств является колбаса. Колбасу изготавливают из свиного или говяжьего фарша с добавлением животного жира. Вы можете использовать мясорубку для обработки обрезков от ветчины, чтобы сделать действительно хорошие копченые колбасы в домашних условиях.

Вяленое мясо вредно для здоровья?

Какими бы вкусными они ни были, рекомендуется ограничить количество потребляемого вяленого мяса. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что диета, включающая переработанное мясо, может привести к увеличению рака толстой кишки, сердечных заболеваний и сердечно-сосудистых заболеваний.

Заключительные мысли о вяленом мясе

Домашняя консервация может быть очень увлекательной и дает прекрасную возможность поэкспериментировать с различными сочетаниями вкусов и приправ. Обязательно следуйте хорошему рецепту, подобному тому, что есть в нашем блоге и на канале YouTube. Вяление мяса в домашних условиях — отличный способ сохранить мясо, и мы делаем это с дичью каждый год перед началом сезона охоты, чтобы привлечь всю семью и освободить место в морозильной камере.

***

Бородатые мясники стараются предоставить как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов. Чтобы помочь вам, мы поддерживаем блог и канал Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. The Bearded Butchers и Beardedbutchers.com являются участниками партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на Amazon. com. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы нажмете на ссылку выше и совершите покупку на Amazon.com.

Классический Saucisson Sec (Французская вяленая колбаса) Рецепт

От

Шон Тимберлейк

Шон Тимберлейк

Автор-фрилансер, специализирующийся на кулинарии, специализирующийся на консервировании, пивоварении, консервировании и добыче пищи. Он также ведет кулинарные туры в Сан-Франциско и Италии.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 23.11.21

Андрей Пограничный / Getty Images

Эта классическая французская колбаса — отличная отправная точка для новичка в колбасных изделиях. Техника проста, приправы просты, а отверждение можно проводить в относительно благоприятных условиях, например, в подвале или гараже, не требуя специального оборудования.

Однако, как и во всех колбасных изделиях, используются некоторые специальные ингредиенты, такие как декстроза, соль для посолки (также известная как Insta Cure или пражский порошок) и оболочки. Лечебная соль содержит нитрит натрия и нитрат натрия, которые предотвращают развитие бактерий, вызывающих ботулизм, и поэтому необходимы для безопасности этого рецепта.

Для этого рецепта отлично подойдет стационарный миксер с насадкой для измельчения мяса. Помните, что все всегда должно быть очень холодным. Мясо всегда должно быть достаточно холодным, чтобы рукам было больно держать его слишком долго. Если он начинает нагреваться, поместите все в самую холодную часть холодильника или даже в морозильную камеру на несколько минут, повторяя при необходимости.

Пока колбаса висит, мясо бродит. На внешней стороне корпуса образуется белая плесень. Это нормально и желательно. Примерно через три недели у вас будет твердая колбаса, похожая на салями, со сбалансированным вкусом и кисловатым привкусом от брожения. Просто нарежьте и наслаждайтесь хрустящим французским хлебом и солеными огурцами. Французы также любят его с очень острой дижонской горчицей.

Рецепт взят из «Новая кулинарная книга колбасных изделий » шеф-повара Джейми Биссоннетта.

• 4 1/2 фунта (2 кг) свинины

• 1/2 фунта (225 г) жирной спинки

• 1 1/2 унции (40 г) кошерной соли

• от 1/4 до 1/2 унции (10 граммов) черного перца грубого помола

• 1/2 унции (15 грамм) декстрозы

• 1/4 унции (6 граммов) соли для лечения №. 2

• 2/3 унции (18 г) чеснока, измельченного в пасту

• 1/4 стакана (59 миллилитров) белого сухого вина

• 8-футовая свиная или овечья оболочка, вымоченная в теплой воде в течение 2 часов перед использованием

1. Соберите ингредиенты.

2. Настроить мясорубку. С помощью большой тарелки (1,9 см) измельчить свинину и шпик в миску.

3. Используйте лопатку или ложку, чтобы смешать все остальные ингредиенты.

4. Держите корпус во влажном состоянии в миске с водой, пока вы работаете с ним. Наденьте кожух на воронку, но не завязывайте узел. Поместите смесь в шприц и утрамбуйте.

5. Начните экструзию. Когда смесь выйдет, натяните кожух на сопло и завяжите узел.

6. Выдавите один полный рулон длиной около 48 дюймов (1,3 м) и завяжите его.

7. Сожмите пальцами, чтобы разделить колбаски на отрезки длиной 30 см. Перекрутите оболочку один раз в одну сторону, затем в другую между каждым звеном колбасы. Повторите это по всей катушке.

8. После того, как колбаса упакована, используйте стерильную иглу, чтобы проколоть все воздушные карманы. Каждую колбаску проколоть 4-5 раз. Повторите процесс оболочки, чтобы использовать оставшуюся колбасу.

9. Подвесьте сосиски для лечения от 18 до 20 дней при температуре от 60 F до 75 F.

10. После отверждения сосиски можно хранить в холодильнике в упаковке до 6 месяцев.

Вяление мяса Предупреждение

Вяление мяса требует особого опыта, и неправильное вяление мяса может привести к болезни или смерти.