Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

КАК ПРАВИЛЬНО ТОЧИТЬ НОЖИ — 6 рабочих вариантов

На точилах напылен карбид кремния. Его определяют по кристалликам, которые при затачивании ножей крошатся и заостряют место реза. При работе нужно обращать внимание на гритность — размер зерен на инструменте — и пользоваться от меньшей к большей. Это важно, так как процессы при заточке проходят на микроуровне и их нужно понимать. 

Кристалл «пропахивает» борозду в мягком железе, и с резким разрывом в размере кристаллов на точилке затачивает кромку до остроты. Если grit мелкий, прийдется дольше «царапать» металл, пока поверхность не  выйдет на один уровень с более твердыми фракциями в металле. Желательно комбинировать гритность материала, которым затачиваете. Тогда меньше времени уйдет на оттачивание да и результат будет лучше.

Хозяйке на заметку: Как почистить молодую картошку — 8 рабочих секретиков

Как точить ножи: инструкции для разных способов

Важно направление движений ножа при заточке. Они должны быть под углом до 30 градусов вдоль реза на клинке. Если так сделаете, они будут расположены под 90 градусов относительно друг друга. Это, в свою очередь, создаст на краю режущей кромки микропилу из твердых фракций стали, которые и будут резать. 

Желательно, но не обязательно, двигать нож «от зерна» на себя. Это движение будет как бы стягивать мягкое железо с твердых фракций — так быстрее образуется заусенец. Конечно же, чтобы выдерживать угол заточки, нужно много тренироваться, как художнику или скульптору. Только выдерживая угол между точилом и ножом получится заточить клинок должным образом. 

Заусенец на резальной полоске ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно удалять, полируя на мелкозернистом материале. Это метод универсальный для любого из вариантов затачивания, лишь бы вдоволь напрактиковаться. А теория только добавит понимания процессов. 

Интересная статья: Виды ножей для кухни: 20 европейских и японских моделей

Как точить нож мусатом

Притупившийся нож можно поправить на мусате. Желательно это делать регулярно, пока он окончательно не утратил былую остроту. Тупой целесообразнее натачивать сначала на камне, потом поддерживать мусатом. 

Тот, что из стали,  прочнее керамического за счет мельчайших ребристых граней, проходящих вдоль металлического стержня. Резак на нем правят по направлению на режущую грань и делают это спокойно, не нажимая. Если же нужно хорошенько заточить, ведут его от себя по штырю с нажимом. После процедуры смотрят на режущий закраек: как он отблескивает, ровный ли. Если нож совсем убитый, надо перетачивать на камнях или на точилках. 
 
Стальной мусат заостряет агрессивно, особенно если вести поперек граней с надавливанием. Керамический мусат тоже снимает некое количество металла, но хуже, чем стальной. 

Как точить ножи точилкой (ручной)

Разноплановые модели точилок обычно идут с ОДНОЙ, ДВУХ или ТРЕХ-этапной заточкой. Конструкция упрощенная: корпус из ABS — пластика, а резцы металлические. 

В точилке предусмотрены максимум три паза: для грубой, основной и финальной заточки. Прежде, чем затачивать нож, смотрят, чтобы его лезвие было сухим и чистым. Вставив в паз, двигают только в одном направлении, будто вытягивая. Долго ли — зависит от затупленности клинка. После нож промывают и вытирают насухо. 

Электроточилка

Чтобы получалось срезать даже волоски на руке, следует затачивать ножик под углом до тридцати градусов. Ориентировочно.

1. Указательный палец кладут на круг, рядом — нож обухом впритык к нему. Тот уголочек, что получается, и есть примерным направлением. 
2. Когда нашли свой угол, прилаживают нож к камню под ним, проводя не спеша по точилу всем резом. Лезвие должно быть выставлено так, чтоб камень попал в подвод и пройтись несколько раз с обеих сторон.
3. Когда подходят к кончику, на котором изгиб, нужно проворачивать нож, выводя по кромке. Если точить по прямой, остроты не добиться. 

Нужно периодически смотреть оттачиваемую сторону (фаску) на плоскость. Если высвечивается какой-либо участок, значит не доточено. Когда фаска должна сойтись, не должно быть заусенцев. Считается, что тогда нож идеально проработан. 

Если крупная крошка на кругу, заточка происходит быстрее, но жало получится кривым. Придется доводить на мелком круге для того, чтобы отполировать. Тогда нож получается настолько острым, что если резать мясо, он по куску не тянет, а плывет.  

Читайте: Как выбрать кухонные ножи

Как точить нож камнем

Точильный брусок (он же оселок) лучше зафиксировать на любой ровной основе, чтобы не ерзал без надобности. Приставляют нож к нему так, чтобы лезвие шло вертикально к бруску под девяносто градусным углом. 

• Махом от рукояти к кончику ведут по камню. 
• Идти не от грани реза (фаски), а на нее, выверяя 90 градусный угол. 
• Каждый раз чередовать стороны, иначе центр фаски и клинка может сместиться. 

Угол затачивания выдерживать в пределах 20-30 градусов, его конечно же можно менять в большую или уменьшенную сторону.

Если уменьшать, клинок будет острее, но и затупливается тоже будет с завидной скоростью. Поэтому важно придерживаться ранее выверенного угла заточки. А поможет в этом собственное воображение. 

Представьте, что точильный камень — это кусок сливочного масла, с которого приходится срезать верхушку слой за слоем. При затачивании скорость не играет роли, главное сохранить угол и делать выверенные движения. После грубой обработки проходятся по мелкозернистому брусу. Таким образом отшлифовывают лезвие и избавляются от зазубрин. 

Ножи затачиваются быстрее и получаются острее, если брусок смачивать. Нужно взять любую тряпку, тоже ее смочить, и положить брус сверху. Когда на него нажимать, на основании проступает вода. Таким образом, при заточке ножа, все, что соскоблил брусок с лезвия, будет уходить по разные стороны. Вода при нажатии сдвигает весь мусор. Если нож тупезный, при затачивании прикладывать больше усилий, если туповат — более легкие движения. Водить режущей кромкой сначала от себя, потом на себя.

Брусок держать за выступ двумя пальцами. Это делается для того, чтобы не порезаться, если нож ненароком уйдет в сторону. 

Как правильно точить нож на станке с мокрым камнем

К станку в комплектации идут приспособления для заточки ножей и другие, что удобно и практично. Перед работой нужно налить воду в желоб, который находится под камнем. Прокручиваясь, камень будет увлажняться, а влага служить своеобразной смазкой при затачивании лезвия. Со временем воду придется доливать, потому что камень впитывает влагу. 

В процессе работы формируется идеально ровная фаска. В конце ее нужно отполировать на камне с меньшей гритностью. Кромка должна блестеть по всей длине. Остается лишь проверить рез на бумаге. И напоследок шлифануть на кожаном кругу хотя бы самую малость. Главное, не перестараться, а сделать в меру. Ничего страшного не произойдет, только лучше будет. 

Наждачная бумага

Нужна наждачка на водостойкой основе. Такая не раскисает при попадании жидкости. Нужно брать разной гритности: чем большее значение, тем мельче абразив и тем щадящее эта бумага снимает металл. Для работы меньше 800 grit лучше не использовать, потому что остаются глубокие канавки на металле, их сложно убирать. При заточке ножа гритность больше 1500-2000 тоже не нужна. Бумага зачастую продается в формате А4, ее лучше не скручивать в трубочку, а хранить в разложенном состоянии. 

Для работы понадобится ровная поверхность, клей-карандаш и масло техническое. С этими принадлежностями остается сымпровизировать камень. Можно купить у стекольщиков толстое стекло (6мм) в размере 10 см х 20 см, и, предварительно обработав края мелким точильным камнем или надфилем, приклеить наждачку. Или же воспользоваться двухсторонним скотчем.

Взять кусок наждачной бумаги, восьмисотки, на основу нанести клей, чтобы бумага приклеилась как следует. Если хранилась свернутой, у такой края загибаются и отклеиваются. Тогда лучше придавить чем-то потяжелее, чтоб схватилась. Нанести несколько капель масла и равномерно распределить по площади и можно приступать к работе. Нож затачивают движениями от себя-к себе или круговыми, под небольшим углом, проделывая это с обеих сторон. Круговые в этом случае лучше, поскольку нет эффекта засаливания. Заточка происходит намного быстрее. Периодически вытирают лезвие тканью, чтобы убрать металлические остатки, снятые с лезвия.

Чтобы закончить процесс, нужна бумага с гритностью 1500. Проделывают те же движения, выдерживая тот же угол. После заточки было бы неплохо сделать несколько махов по коже, чтобы убрать заусеницы.

Чтобы правильно точить ножи, используют наждачную бумагу с зернистостью числового значения на увеличение: 600 → 800 → 1000 → 1200 → 1500 → 2000 → 2500.

Познавательная статья: Электронные гаджеты для кухни: ТОП-5 

Чем лучше точить ножи?

У заточников есть правило: мягкое точить твердым, твердое — мягким. Все зависит от предпочтений и значимости остроты для хозяйственных нужд. Любой вышеописанный способ требует сноровки и терпения в этом деле. Если судить по сложности, ручная точилка и брусок точильного камня — самые простые варианты. Они должны быть в каждом доме уважающих себя хозяина и хозяйки. Как и наждачная бумага, благодаря которой можно переделать силу-силенную работы по хозяйству. 

Электроточилка и станок — прерогатива профи — тех, кто хочет и может доводить заточку до совершенства. Мусатом не точат, а лишь поддерживают остроту. При чем, керамический стержень целесообразнее покупать для керамических ножей (он дешевле, но раскалывается при падении), стальной — для кухонных (он прочнее и долговечнее), для японских только камни, поскольку для клинка используется закаленная сталь.

Какие ножи нельзя точить

Зачастую ножи из углеродистой или нержавеющей стали усовершенствованы добавками кобальта или ванадия. Они затачиваются. Исключения составляют три случая:

1. Если лезвие с магнитной прослойкой или напылением
   Это острейшие ножи, которыми можно резать все что угодно. Они годами не нуждаются в затачивании. Если же показалось, что затупились и решились попробовать поточить, будет только хуже — затупятся основательно.
2. Керамические ножи
   Фабричная острота не утрачивается годами. Если и точить, то только на специализированных точилках у профессионалов.
3. С ребристым или зубчатым лезвием
   Неровности повреждаются, поэтому не поддаются заточке. 

Как не испортить нож во время заточки

Важно не повредить геометрию спуска режущей кромки при работе с камнями и точилами. Поскольку в неумелых руках при работе вручную часто теряется угол затачивания, как следствие, заваливается само лезвие. Вот почему так важно доверять ножи профессионалам, у которых наметан глаз и выверено каждое движение. 

Фаска блестит широким. Если есть узенькая полосочка, значит не доточили, левая и правая фаски не сомкнулись. Поэтому нужно продолжать точить. 

Угол реза можно либо прощупывать пальцами, либо ориентироваться по соотношению обуха к точилу. Когда лезвие точат, иногда создается впечатление, что оно будто прилипает к кругу. Это значит, что попали в плоскость фаски и она будет равномерной, как будто заточена на станке. 

Надеемся, эта статья дала общее представление о том, как правильно точить ножи. Пробуйте. Возможно, сразу и не получится это сделать самому, зато придёт понимание. На ошибках учатся, исправляют их профессионалы.

Для понимания нюансов: Как мыть паркет — 7 рабочих лайфхаков

Как правильно точить нож мусатом: пошаговые инструкции разных техник заточки

Приходилось ли вам наблюдать на рынке, как мясники точат друг об друга массивные ножи для разделки туш? Таким образом они поправляют режущую кромку, которая подгибается при контакте с плотным продуктом и костями, возвращают ей прямую форму. Профессиональные повара и опытные кулинары проводят аналогичную процедуру с применением мусата, если в ходе работы лезвие требует выравнивания.

Виды мусатов

Мусат — специальное приспособление для правки и заточки режущей кромки ножей. Это стержень с абразивным напылением, закрепленный на рукоятке. Между стержнем и рукоятью обязательно имеется широкая гарда –выступающая часть для защиты рук от травм во время применения инструмента. Поверхность стержня обычно намагничена. Благодаря этому металлическая стружка, которая образуется при правке, не осыпается вниз, а остается на самом мусате. После процедуры нужно лишь смахнуть ее влажной тряпкой.
Главная характеристика мусата для ножей – грубость вытяжки, или простыми словами – степень шероховатости поверхности. Именно от этого показателя зависит назначение (для каких типов лезвий подходит) и ожидаемый результат.

Для правки обычно используют гладкие мусаты из металла. Мусаты для заточки имеют абразивный внешний слой из керамики или алмазное напыление. Комбинированные модели оснащены гладкой и шероховатой поверхностью с разных сторон.
Править мусатом вручную можно ножи из любого типа стали. Режущая кромка имеет тенденцию к «заминанию» после эксплуатации. Чтобы каждый раз не стачивать металлическую стружку, проводя частую заточку, кулинары периодически проводят правку мусатом. Режущая кромка выравнивается без снятия значительного слоя стали. Это позволяет продлить срок службы инструмента. К тому же удобно оперативно вернуть клинку остроту, не слишком отвлекаясь от готовки. Частая заточка мусатом для правки не приводит к преждевременному выходу ножа из строя, в отличие от грубой заточки на точильных инструментах.
Для заточки могут применяться мусаты с алмазным или керамическим напылением. Нередко они имеют овальное сечение, так как абразивная поверхность очень твердая и если стержень граненый, вероятность образования углублений на острие весьма велика. А при пользовании овальным мусатом, даже при значительном нажатии на нож удастся избежать появления повреждений на режущей кромке.

Стоит учесть, что мусат для заточки подходит только для гладких лезвий. Для серреторной режущей кромки(например, томатного или хлебного ножа) такая обработка не подходит.
Различают мусаты по форме стержня:

• круглого сечения;
• овального сечения;
• плоские;
• трех- и четырехгранные и прочие.

По материалу изготовления выделяют мусаты:

• керамические;
• металлические;
• «алмазные»;
• смешанные (с разной стороны отдельный слой).

При выборе мусата специалисты рекомендуют ориентироваться на размер ножа. Длина стержня, в идеале, должна превышать длину лезвия. В крайнем случае — быть примерно такой же, как и клинок, но не меньше.

Уход за мусатами

Мусаты неприхотливы в уходе и хранении, но все же стоит соблюдать определенные рекомендации:

1. Хранить отдельно от столовых приборов и инструментов, чтобы к стержню не прикасались металлические предметы.
2. Мыть вручную, машинная мойка запрещена.
3. Вытирать сухой не ворсистой тканью.
4. Использовать по назначению – для ножей с определенной твёрдостью и разновидностью стали(например, для керамических ножей не подойдет металлический мусат – при контакте стержень поцарапается и сотрется, а лезвие останется по-прежнему затупленным).

Как точить нож мусатом: техника «на себя»

Этот способ также называют «в воздухе», «на весу», «in midair». Так правят лезвие профессионалы и опытные кулинары. По сути процедура напоминает действия мясника двумя ножами, о которой мы говорили во вступлении. Только вместо одного из ножей – мусат. Действия рук при этом быстрые, но точные, требуют сноровки. Вот как правильно точить нож мусатом по этой технике:

1. Правша берет в правую руку нож, в левую – мусат (левша – наоборот).
2. Пятку ножа положить на верхнюю часть мусата под нужным углом (первоначальный угол заточки лезвия, заданный производителем). Тонкая кромка лезвия «смотрит» на вас.
3. Сохраняя заданный угол, легким скользящим движением сдвинуть клинок вниз по мусату, одновременно продвигая лезвие к кончику –движение на себя.
4. Движение оканчивается у гарды после прохождения всей площадью режущей кромки по стержню.
5. Теперь пятку ножа установить внизу мусата у гарды и совершить обратное движение — скользить ножом вверх.
   Не забудьте о необходимости сохранять угол заточки и продвигать само лезвие в движении на себя.
6. Повторить цикл заточки 4-5 раз.

Время заточки составляет всего около 1 минуты, если нож не сильно затуплен и правка осуществляется часто. Если нож остается тупым, время процедуры и количество циклов увеличивают до достижения ожидаемой остроты. Проверить, хорошо ли заточен нож, можно проведя лезвием по листу бумаги. В норме он легко разрезается на весу. Осталось сполоснуть нож водой и вытереть насухо. Стержень протирайте влажным полотенцем, так удастся эффективно удалить металлические частицы.

Как пользоваться мусатом: техника «от себя»

Этот способ также называют «спокойным», «Calmly», «безопасным». Он отлично подходит новичкам. Впрочем, многие профессионалы тоже выбирают эту технику за ее простоту. В это случае кончик мусата упирается в доску или столешницу, выстланную полотенцем или тканью. Вот как правильно точить мусатом по этой технологии:

1. Правой рукой удерживайте нож, левой – мусат (для левшей – все наоборот).
2. Немного отклоните мусат влево, угол между стержнем и доской составляет около 20-25 градусов.
3. Расположите нож под прямым углом к столу режущей кромкой вниз, задав нужный угол заточки.
4. От основания мусата пяткой ножа проведите всей кромкой лезвия по направлению к кончику стержня, сохраняя нужный угол заточки ножа. Закончить необходимо до того, как клинок коснется стола, иначе острие не заточится.
5. Теперь отклоните мусат вправо и совершите правку, проводя по стержню другой стороной лезвия.

Количество циклов заточки зависит от материала изготовления мусата, силы нажима и степени затупления ножа. Так, алмазным мусатом можно наточить не слишком тупой нож всего за 1 цикл, керамическим – за 3-6 циклов. А если нож тупой, его точат столько, сколько потребуется для достижения нужной остроты. Если правка мусатом не производилась долго или вообще никогда, то режущая кромка могла сильно завернуться или заполироваться. В этой ситуации при правке мусатом нужно совершать движения ножом с сильным нажимом. Когда множественные попытки «реанимировать» таким образом режущую кромку, результата не принесли, мусат уже вряд ли поможет. Придется обращаться к «тяжелой артиллерии» — точильному инструменту. Не стоит даже пытаться выправить режущую кромку, если она имеет выщерблины, видимые зазубрины, сильно повреждена. Спасти этот инструмент может только глубокая заточка на точильной установке со снятием слоя металла.

Как пользоваться любой точилкой для ножей — пошаговые руководства с видео

Существует множество способов наточить ножи: от домашних гаджетов до парня, который разъезжает по окрестностям в том, что вы думали, что это грузовик с мороженым, но был, по сути, просто магазином по заточке колес. (В детстве я ненавидел этого парня.)

Цель этой статьи не в том, чтобы сказать вам, какую точилку купить (у нас есть другая статья об этом), а в том, чтобы дать вам обзор того, как использовать точилки для ножей и различные основные системы, доступные для заточки ножей в дом.

У нас есть отличное видео и пошаговые инструкции для каждого. Так что возьмите выпивку и закуску и приготовьтесь к образовательным программам.

Неважно, насколько хороши ваши ножи или насколько вы осторожны с ними, придет время, когда их нужно будет заточить.

Содержание (Перейти к теме)

• 1 Как пользоваться электрической точилкой для ножей
  • 1.1 Пошаговое описание и руководство по использованию
• 2 Как пользоваться ручной / выдвижной точилкой для ножей
  • 2.1 Пошаговое описание и руководство по применению
• 3 Как пользоваться точильными брусками
  • 3.1 Пошаговое описание и руководство по использованию
• 4 Как пользоваться системой для заточки ножей
  • 4.1 Пошаговое описание и руководство по применению
• 5 Причины, по которым вы должны иметь острые ножи
  • 5.1 Тупой нож — не мертвый нож
  • 5.2 Работа с тупым ножом вызывает разочарование
  9013 9013 5. 3 Тупой нож все еще может причинить вам боль
• 6 4. Основные типы точителей ножа
  • 6.1 Электрический нож -точик
  • 6.2 Рукоязычные / протягивание через тортовые. разные
  • 8 От носка до пятки

  Как пользоваться электрической точилкой для ножей

  Очень популярны электрические точилки для ножей

  . Они быстрые, невероятно простые в использовании, и многие из них отлично справляются со своей задачей.

  Давайте посмотрим на трехступенчатую точилку в действии. Не волнуйтесь — все они работают в основном одинаково.

  Пошаговое описание и руководство по использованию

  1. Включите питание перед тем, как вставить нож.
  2. Возьмите нож за рукоять доминирующей рукой.
  3. Начните с грубой части и вставьте нож в левый паз, начиная ближе всего к руке (пятка).
  4. Медленно (около 5 секунд) протяните нож, не надавливая на свое тело.
  5. Когда кончик ножа войдет в кофемолку, медленно поднимите руку и следуйте контуру лезвия, чтобы убедиться, что все лезвия соприкасаются с кофемолкой.
  6. Повторите шаги 3–5 в правой прорези, чтобы заточить обе стороны лезвия.
  7. Выполнив несколько парных проходов, проверьте лезвие на наличие заусенцев (выпуклости металла) вдоль кромки ножа пальцами. Если заусенца нет, повторяйте парные проходы, пока не появится заусенец. (Количество проходов будет зависеть от того, насколько тупое лезвие.)
  8. Повторите процесс на следующем этапе, чтобы удалить заусенец.
  9. Если вы используете 3-этапный блок, повторите процесс на последнем этапе.
  10. Для получения очень чистой кромки выполните пару быстрых (1 или 2 секунды) парных проходов через прорези с мелким зерном.
  11. Очистите лезвие водой с мягким мылом и вытрите насухо, чтобы удалить остатки металлических опилок.

  Как пользоваться ручной/выдвижной точилкой для ножей

  Наладонники

  очень длинные по простоте и удобству. Просто потяните через прорези и не беспокойтесь о том, где находится ближайшая розетка.

  Вы даже можете взять один кемпинг или задним ходом, если хотите. Их очень легко использовать, как вы увидите в следующем видео.

  Пошаговое описание и руководство по использованию

  1. Поместите точилку на прилавок или рабочую поверхность.
  2. Держите ручку неосновной рукой (большинство моделей подходят как для правшей, так и для левшей) и крепко держите ее, чтобы точилка не двигалась во время использования.
  3. Возьмите нож за рукоять всеми пальцами за пятку.
  4. Для многоступенчатой ​​заточки начните с грубой прорези (при условии, что ножу требуется нечто большее, чем просто подкрашивание или заточка).
  5. Вставьте нож в паз, ближайший к пятке.
  6. Плавно потяните нож через прорезь на себя, слегка надавливая.
  7. Поднимите рукоятку по мере приближения к кончику, повторяя контур лезвия. Каждое нажатие должно длиться 1-2 секунды.
  8. Повторяйте шаги 6 и 7, пока на краю лезвия не появится заусенец.
  9. Переместитесь к прорези для мелкой зернистости и повторите шаги 6 и 7, пока лезвие не станет гладким.
  10. Очистите лезвие водой с мягким мылом и вытрите насухо, чтобы удалить остатки металлических опилок.

  Как пользоваться точилками/точилками

  Для некоторых любителей ножей ничто не заменит полный контроль точильного камня.

  Для их профессионального использования требуется высокая кривая обучения, но результаты могут быть трудными для сопоставления с любым другим методом.

  Если у вас есть время инвестировать, это может быть весьма удовлетворительным. Давайте посмотрим на человека, который действительно знает, что он делает.

  Пошаговое описание и руководство по использованию

  1. Положите камень на прилавок шероховатой стороной вверх, одним из концов к себе.
  2. Используйте прилагаемый держатель, чтобы удерживать камень на месте. Если его не было в комплекте, намочите бумажное полотенце или кухонное полотенце и положите его на прилавок. Поместите камень поверх полотенца или ткани.
  3. В зависимости от камня может потребоваться его смачивание Некоторые камни требуют полного погружения, в то время как другие могут быть поверхностно-увлажненными. Также можно использовать минеральное масло для приготовления пищи. Перед выполнением этого шага ознакомьтесь с инструкциями производителя.
  4. Определите заводской угол наклона ножа. Вы хотите заточить нож под правильным углом, чтобы не повредить лезвие и не сбросить угол.
  5. Если к камню прилагается угловой набор (пристегивающееся устройство, которое поддерживает нож под правильным углом), прикрепите его сейчас.
  6. Возьмите нож в доминирующую руку. Положите мизинец, безымянный и средний пальцы на рукоятку, а большой и указательный пальцы по обе стороны от лезвия.
  7. Положите четыре пальца противоположной руки на верхнюю часть лезвия ножа. Это для давления и стабилизации.
  8. Проведите лезвием вдоль камня от кончика к пятке, слегка надавливая. Сделайте 3 или 4 прохода.
  9. Переверните лезвие и потяните его по камню на себя, двигаясь от кончика к пятке. Сделайте 3 или 4 прохода с этой стороны.
  10. Повторяйте шаги 8 и 9, пока не почувствуете выступающий заусенец по всей длине лезвия.
  11. Переверните камень на сторону с мелким зерном.
  12. Повторяйте шаги 8 и 9, пока заусенцы не исчезнут, а кромка не станет чистой и острой.
  13. Очистите лезвие водой с мягким мылом и вытрите насухо, чтобы удалить остатки металлических опилок.

  Как пользоваться системой для заточки ножей

  Система заточки — самый сложный способ заточки ножа, но она предлагает массу контроля и точности.

  Они очень популярны среди любителей ножей и бывают разных видов. Однако большинство из них можно использовать следующим образом (перейти к 3 мин 18 с!)

  Пошаговое описание и руководство по использованию

  1. Надежно закрепите нож в зажиме со стороны лезвия, противоположной режущей кромке.
  2. Прикрепите зажимной механизм к подставке, если он используется. В некоторых моделях зажим постоянно прикреплен к системе.
  3. Выберите из набора камней крупнозернистый камень и вставьте стержень в угловую направляющую, подходящую для ножа.
  4. В зависимости от личных предпочтений вы можете проводить камнем по лезвию длинными движениями, двигаясь от пятки к кончику (или наоборот), или двигаться по краю серией коротких круговых движений.
  5. Продолжайте использовать камень на лезвии до тех пор, пока пальцами не почувствуете приподнятый заусенец по всей длине лезвия.
  6. Переверните лезвие и повторите шаги 4 и 5 с другой стороны. (Некоторые модели позволяют работать с обеими сторонами лезвия одновременно.)
  7. Когда жернов поднимется, переключитесь на камень средней зернистости и повторите шаги 4-6. Двигайтесь в противоположном направлении, которое вы заточили грубым камнем. №
  8. Продолжайте со средней зернистостью до тех пор, пока с обеих сторон не почувствуются небольшие заусенцы.
  9. Перейдите на мелкозернистый камень и повторите шаги 4-6. №
  10. Продолжайте использовать мелкую зернистость до тех пор, пока с обеих сторон не почувствуете еще меньший заусенец.
  11. Продолжая использовать мелкозернистый камень, начните делать легкие проходы в одном направлении вдоль кромки, чтобы удалить оставшиеся заусенцы. Сделайте несколько проходов, переверните и повторите с другой стороны.
  12. Повторяйте шаг 11 до тех пор, пока заусенцы не исчезнут.
  13. Если ваша система включает в себя кожаный ремешок, сделайте несколько легких проходов лезвием, чтобы удалить микроскопические следы заусенца и оставить край как можно более гладким.
  14. Очистите лезвие водой с мягким мылом и вытрите насухо, чтобы удалить остатки металлических опилок.

  Причины, по которым вам следует хранить острые ножи

  Сразу приходят на ум три причины поддерживать остроту ножей:

  1. Они прослужат вам дольше
  2. Они проще в использовании
  3. Они безопаснее

  Давайте рассмотрим каждый из них подробнее.

  Тупой нож — не мертвый нож

  После длительного использования ножа его способность аккуратно резать снижается. Как только лезвие попадает в острие, вы больше не можете им эффективно пользоваться, какой в ​​нем прок?

  Если что-то больше не работает так, как должно, вы выбрасываете это, чтобы освободить место.

  Заточка затупившихся ножей вдохнет в них новую жизнь. Вместо того, чтобы выбрасывать их и покупать новые, имеет смысл восстановить их и продолжать использовать.

  Вскоре вы окупите свои инвестиции в точилку за счет денег, которые вы сэкономили, не заменяя свои ножи.

  С тупым ножом неудобно работать

  Вы когда-нибудь рвали хороший кусок мяса рваным ножом или раздавливали спелый помидор тупым лезвием?

  Трудно хорошо работать на гриле, если ваши инструменты не в порядке. Если ваши лезвия будут острыми, вы сможете с легкостью разделывать и нарезать мясо, а также готовить бока и гарниры.

  По-настоящему острым лезвием резать одно удовольствие.

  См. также

  Тупой нож все еще может причинить вам боль

  Утверждение, что тупой клинок опаснее острого, может показаться нелогичным, но это часто так.

  Да, острое как бритва лезвие может легко порезать вас, если вы не будете осторожны. Дело в том, однако, что острый нож делает свою работу настолько легко, что меньше шансов что-то испортить.

  Резка тупым лезвием требует дополнительных усилий. Эта дополнительная сила снижает уровень вашего контроля над ножом.

  Если вы поскользнетесь, пытаясь проткнуть ножом, скажем, жаркое, у вас будет гораздо больше импульса, чем обычно. Ваше завершение может сбить лезвие с курса и попасть в другую руку.

  4 основных типа точилок для ножей

  Существует четыре основных типа точилок для ножей, а именно:

  Электрические точилки для ножей

  Электрическая точилка имеет вращающиеся затачивающие поверхности внутри корпуса. Просто протяните нож через прорезь, и пусть шлифовальные станки сделают всю работу.

  Точилки Better имеют несколько стадий с грубой и мелкой зернистостью для полной заточки.

  Вы можете ознакомиться с некоторыми лучшими моделями здесь: Лучшие электрические точилки для ножей.

  Ручные / сквозные точилки

  Похожи на электрические точилки, но без моторизованных вихревых шлифовальных машин, все ручное.

  В большинстве случаев протягивания лезвие проходит через прорезь по стационарной шлифовальной поверхности.

  Опять же, некоторые модели имеют разную зернистость. Некоторые портативные устройства требуют, чтобы вы тянули точилку вдоль лезвия ножа, а не нож через точилку.

  Вы можете ознакомиться с некоторыми лучшими моделями здесь: Лучшие ручные точилки для ножей.

  Точильные камни/бруски

  Самый старый способ заточки ножей, точильных камней или точильных камней требует осторожного проведения лезвием по прямоугольному блоку из песчаного материала.

  Многие из них двусторонние, с разным уровнем зернистости на каждой стороне. А некоторые поставляются с несколькими камнями в наборах, иногда с подставкой, чтобы удерживать камень во время работы.

  Системы заточки ножей / Системы с направляющими

  Автор Wtshymanski (собственная работа) [CC BY-SA 4.0], через Викисклад.

  Системы заточки бывают разных форм, но все они имеют некоторые общие черты.

  Как правило, нож закрепляется в зажиме, а точильная поверхность (обычно небольшой брусок) крепится к подставке с помощью качающегося рычага.

  Угол рукоятки можно настроить так, чтобы вы всегда затачивали лезвие под нужным углом: 15 градусов для японских ножей, 20 градусов для ножей в западном стиле.

  Заточка и хонингование отличаются друг от друга

  Если вы изучали точильные станки, вы, вероятно, сталкивались со сталью для заточки?

  Несмотря на название, они , а не для заточки. Точильные стали предназначены для хонингования, и их иногда называют хонинговальными сталями или хонинговальными стержнями.

  Типичный хонер представляет собой длинный тонкий стержень с ручкой для захвата на одном конце. Стержень изготавливается из стали, керамики или материала с алмазным покрытием.

  Многократное использование ножа приводит к появлению крошечных складок и изгибов вдоль лезвия ножа. Хонеры восстанавливают погнутые лезвия и снова делают их прямыми.

  Это отличное плановое техническое обслуживание ножей, и его частое выполнение сократит количество операций по заточке, которые вам придется выполнять. Но по-настоящему тупой нож нельзя снова сделать острым затачиванием.

  Хонингование не точит. Во время заточки ножевой металл снимается, чтобы заточить новую кромку ножа. Во время хонингования материал лезвия не удаляется, а просто снова выпрямляется, чтобы вернуться к прежней остроте.

  Весь путь от носка до пятки

  Итак, вся азбука заточки ножей в одном удобном месте. Соблюдая эти простые шаги, вы должны быть на пути к использованию более острых ножей в кратчайшие сроки, независимо от того, какую систему вы приобрели.
  Если вы еще не купили точилку и были здесь только для того, чтобы познакомиться с различными методами, ознакомьтесь с некоторыми из наших других статей, на которые мы ссылались в руководстве выше. У нас есть руководства и обзоры покупателей, а также плюсы и минусы различных систем.

  Если что-то из того, что вы здесь увидели или прочитали, покажется вашему другу или члену семьи тем, что нужно проверить, пригласите их прийти. Расскажи о себе и помоги своим близким тоже стать лучшими грильярами!

  Если у вас есть какие-либо вопросы, комментарии или эпические истории, поделитесь ими в комментариях ниже. Мы копаем отзывы всех видов. Не стесняйтесь!

  Спасибо за прочтение, и мы надеемся, что поняли нашу точку зрения.

  Приятного жарения!

  Заточка ножей 101: используйте точилку

  К

  Данило Альфаро

  Данило Альфаро

  Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

  Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

  Обновлено 18.08.22

  Никола Эванс / Фотодиск / Getty Images

  В этой статье

  • Зачем использовать один

  • Как это сделать

  Зачем использовать сталь для заточки ножей

  Точилка хороша для двух вещей: Во-первых, она сглаживает неровности на лезвии после того, как вы затачиваете нож на точильном камне. Во-вторых, это помогает восстановить остроту после того, как вы какое-то время резали, нарезали или шинковали.

  Вы, наверное, видели по телевизору, как люди крутят ножом взад-вперед по ножевой стали на высокой скорости. И, как вы могли догадаться, да, они просто хвастаются. Нет причин делать это так быстро, и вы можете порезаться, если попытаетесь.

  На самом деле, самый безопасный способ использования ножевой стали вовсе не предполагает, что лезвие ножа обращено к вам.

  Смотреть сейчас: Как пользоваться точилкой для ножей

  Вот как это сделать

  1. Левой рукой (или правой рукой, если вы левша) держите точилку острием вниз, острием вниз твердо на сухой разделочной доске — как если бы это был большой гвоздь, который вы собираетесь забить в доску.
  2. Другой рукой держите нож поперек стали так, чтобы тыльная сторона лезвия (ближайшая к рукоятке часть) касалась стали. Вы собираетесь тянуть нож назад, к себе, поэтому вам нужно начать с большей частью лезвия перед сталью.
  3. Наклоните нож так, чтобы его режущая кромка соприкасалась с стержнем точилки под углом 22½ градуса. Нет под рукой транспортира? Это нормально! Помните, что 90 градусов — это прямой угол, а 45 градусов — половина его. Итак, 22½ градуса — это всего лишь половина от 9.0267, что . Вы можете в значительной степени увидеть это на глаз. (Или см. эту схему.)
  4. Теперь, сохраняя этот угол в 22½ градуса, аккуратно потяните лезвие на себя, одновременно скользя им вниз вдоль стального стержня. Вы хотите покрыть всю длину лезвия, удерживая лезвие под углом 22½ градуса все время. Представьте, что вы пытаетесь отрезать очень тонкий кусок ножевой стали. Сделайте этот шаг 10 раз.
  5. Переключитесь на другую сторону лезвия, сделайте еще десять ударов по стали, и готово!

  Советы

  • Убедитесь, что длина точильного станка не меньше длины лезвия, которое вы затачиваете. Например, если вы используете 10-дюймовый поварской нож, сталь вашего ножа также должна быть не короче 10 дюймов.