Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как правильно точить нож мусатом: пошаговые инструкции разных техник заточки

Приходилось ли вам наблюдать на рынке, как мясники точат друг об друга массивные ножи для разделки туш? Таким образом они поправляют режущую кромку, которая подгибается при контакте с плотным продуктом и костями, возвращают ей прямую форму. Профессиональные повара и опытные кулинары проводят аналогичную процедуру с применением мусата, если в ходе работы лезвие требует выравнивания.

Виды мусатов

Мусат — специальное приспособление для правки и заточки режущей кромки ножей. Это стержень с абразивным напылением, закрепленный на рукоятке. Между стержнем и рукоятью обязательно имеется широкая гарда –выступающая часть для защиты рук от травм во время применения инструмента. Поверхность стержня обычно намагничена. Благодаря этому металлическая стружка, которая образуется при правке, не осыпается вниз, а остается на самом мусате. После процедуры нужно лишь смахнуть ее влажной тряпкой.
Главная характеристика мусата для ножей – грубость вытяжки, или простыми словами – степень шероховатости поверхности. Именно от этого показателя зависит назначение (для каких типов лезвий подходит) и ожидаемый результат.
Для правки обычно используют гладкие мусаты из металла. Мусаты для заточки имеют абразивный внешний слой из керамики или алмазное напыление. Комбинированные модели оснащены гладкой и шероховатой поверхностью с разных сторон.

Править мусатом вручную можно ножи из любого типа стали. Режущая кромка имеет тенденцию к «заминанию» после эксплуатации. Чтобы каждый раз не стачивать металлическую стружку, проводя частую заточку, кулинары периодически проводят правку мусатом. Режущая кромка выравнивается без снятия значительного слоя стали. Это позволяет продлить срок службы инструмента. К тому же удобно оперативно вернуть клинку остроту, не слишком отвлекаясь от готовки. Частая заточка мусатом для правки не приводит к преждевременному выходу ножа из строя, в отличие от грубой заточки на точильных инструментах.
Для заточки могут применяться мусаты с алмазным или керамическим напылением. Нередко они имеют овальное сечение, так как абразивная поверхность очень твердая и если стержень граненый, вероятность образования углублений на острие весьма велика. А при пользовании овальным мусатом, даже при значительном нажатии на нож удастся избежать появления повреждений на режущей кромке.
Стоит учесть, что мусат для заточки подходит только для гладких лезвий. Для серреторной режущей кромки(например, томатного или хлебного ножа) такая обработка не подходит.
Различают мусаты по форме стержня:

• круглого сечения;
• овального сечения;
• плоские;
• трех- и четырехгранные и прочие.

По материалу изготовления выделяют мусаты:

• керамические;
• металлические;
• «алмазные»;
• смешанные (с разной стороны отдельный слой).

При выборе мусата специалисты рекомендуют ориентироваться на размер ножа. Длина стержня, в идеале, должна превышать длину лезвия. В крайнем случае — быть примерно такой же, как и клинок, но не меньше.

Уход за мусатами

Мусаты неприхотливы в уходе и хранении, но все же стоит соблюдать определенные рекомендации:

1. Хранить отдельно от столовых приборов и инструментов, чтобы к стержню не прикасались металлические предметы.
2. Мыть вручную, машинная мойка запрещена.
3. Вытирать сухой не ворсистой тканью.
4. Использовать по назначению – для ножей с определенной твёрдостью и разновидностью стали(например, для керамических ножей не подойдет металлический мусат – при контакте стержень поцарапается и сотрется, а лезвие останется по-прежнему затупленным).

Как точить нож мусатом: техника «на себя»

Этот способ также называют «в воздухе», «на весу», «in midair». Так правят лезвие профессионалы и опытные кулинары. По сути процедура напоминает действия мясника двумя ножами, о которой мы говорили во вступлении. Только вместо одного из ножей – мусат. Действия рук при этом быстрые, но точные, требуют сноровки. Вот как правильно точить нож мусатом по этой технике:

1. Правша берет в правую руку нож, в левую – мусат (левша – наоборот).
2. Пятку ножа положить на верхнюю часть мусата под нужным углом (первоначальный угол заточки лезвия, заданный производителем). Тонкая кромка лезвия «смотрит» на вас.
3. Сохраняя заданный угол, легким скользящим движением сдвинуть клинок вниз по мусату, одновременно продвигая лезвие к кончику –движение на себя.
4. Движение оканчивается у гарды после прохождения всей площадью режущей кромки по стержню.
5. Теперь пятку ножа установить внизу мусата у гарды и совершить обратное движение — скользить ножом вверх. Не забудьте о необходимости сохранять угол заточки и продвигать само лезвие в движении на себя.
6. Повторить цикл заточки 4-5 раз.

Время заточки составляет всего около 1 минуты, если нож не сильно затуплен и правка осуществляется часто.

Если нож остается тупым, время процедуры и количество циклов увеличивают до достижения ожидаемой остроты. Проверить, хорошо ли заточен нож, можно проведя лезвием по листу бумаги. В норме он легко разрезается на весу. Осталось сполоснуть нож водой и вытереть насухо. Стержень протирайте влажным полотенцем, так удастся эффективно удалить металлические частицы.

Как пользоваться мусатом: техника «от себя»

Этот способ также называют «спокойным», «Calmly», «безопасным». Он отлично подходит новичкам. Впрочем, многие профессионалы тоже выбирают эту технику за ее простоту. В это случае кончик мусата упирается в доску или столешницу, выстланную полотенцем или тканью. Вот как правильно точить мусатом по этой технологии:

1. Правой рукой удерживайте нож, левой – мусат (для левшей – все наоборот).
2. Немного отклоните мусат влево, угол между стержнем и доской составляет около 20-25 градусов.
3. Расположите нож под прямым углом к столу режущей кромкой вниз, задав нужный угол заточки.
4. От основания мусата пяткой ножа проведите всей кромкой лезвия по направлению к кончику стержня, сохраняя нужный угол заточки ножа. Закончить необходимо до того, как клинок коснется стола, иначе острие не заточится.
5. Теперь отклоните мусат вправо и совершите правку, проводя по стержню другой стороной лезвия.

Количество циклов заточки зависит от материала изготовления мусата, силы нажима и степени затупления ножа. Так, алмазным мусатом можно наточить не слишком тупой нож всего за 1 цикл, керамическим – за 3-6 циклов. А если нож тупой, его точат столько, сколько потребуется для достижения нужной остроты. Если правка мусатом не производилась долго или вообще никогда, то режущая кромка могла сильно завернуться или заполироваться. В этой ситуации при правке мусатом нужно совершать движения ножом с сильным нажимом. Когда множественные попытки «реанимировать» таким образом режущую кромку, результата не принесли, мусат уже вряд ли поможет. Придется обращаться к «тяжелой артиллерии» — точильному инструменту.

Не стоит даже пытаться выправить режущую кромку, если она имеет выщерблины, видимые зазубрины, сильно повреждена. Спасти этот инструмент может только глубокая заточка на точильной установке со снятием слоя металла.

Как правильно точить нож бруском

Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие. Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки.

Точильные бруски и их виды

Для достижения подобного результата важно знать, как правильно точить ножи бруском вручную, поскольку такой принцип является самым распространенным вариантом затачивания ножей дома.

Точильный камень имеет различные разновидности, он может быть: алмазным, керамическим, природным, японским водным.  При этом, точильное устройство может быть как ручным, так и электрическим.

Без соответствующего навыка на электроприборах довольно сложно и рискованно затачивать ножи в домашних условиях, оптимальнее всего для этого использовать обычный абразивный или керамический брусок.

Электрическая точилка может навредить лезвию, если не соблюдать все правила заточки или использовать некачественный инструмент. И в последствии для его выпрямления придется использовать мусат.

Для эффективной заточки ножей, следует использовать хотя бы два абразивных бруска, на одном из которых будет большая зернистость, на другом меньшая.  Посредством этого один камень используется для затачивания, другой – для шлифовки.

Правильные бруски должны в 1,5-2 раза быть длиннее затачиваемого ножа, а состояние поверхности должно быть идеальным, т. е. должны отсутствовать сколы и неровности.

На первых порах однозначно стоит купить точильный камень у которого средняя твердость, а в процессе получения навыков можно покупать камни под различную степень заточки и тип металла ножа.

Принципы заточки ножей бруском:

Выполняя заточку ножей вручную, следует использовать в первую очередь крупнозернистый абразив, а только после этого абразив с мелким зерном. В процессе работы нужно придерживаться следующих принципов:

• заточка ножа выполняется плавным движением, режущая кромка не должна подвергаться сильному давлению.

• важно предусмотреть подбор оптимального угла заточки и выдерживать его весь период скольжений ножом по бруску;

• перед началом затачивания, на протяжении этого процесса и перед его окончанием следует не забывать о необходимости смачивания точильных брусков жидкостью из мыльного раствора. Благодаря этому улучшается скольжение инструмента по камню, предотвращается засор пор абразива и выполняется устранение пыли.

• первая попытка заточки кромок должна быть предпринята на инструменте, который может быть испорчен.

• проходы для затачивания осуществляются режущими кромками вперед, т. е. «от себя». Заточку начинают от места положения рукоятки. Двигая лезвием вдоль абразива, нож должен тянутся в направлении на себя таким образом, чтобы при достижении конечной точки на точильном камне, одновременным образом лезвие доходилось к концу острия.

• керамический нож обладает достаточной твердостью и позволяет хорошо сохранять остроту после затачивания, но он обладает повышенной хрупкостью, по сравнению с металлическими. Такие виды инструментов затачивают исключительно при помощи алмазного округа.

Как точить ножи бруском: альтернативные способы

При отсутствии желаний или возможностей использования точильных брусков, заточить лезвия различных видов ножей можно используя альтернативные способы:

• Самым простым способом является затачивание лезвия по шершавой кромке на керамическом блюдце, которое расположено с нижней стороны. Принципы затачивания аналогичны описанным ранее, но не забывайте о необходимости выдержки правильного угла и плавности движений.

• Электроточилка – как вариант удобного и быстрого способа заточки для бытового ножа. Хорошо зарекомендовала себя при затачивании сильно затупленных лезвий и керамических ножей. Нередко применяется в заведениях общепита, где много инструментов. Но основным ее недостатком является снятие большого слоя стали при затачивании, а это влечет за собой ранний износ лезвия ножа. При всех плюсах и минусах, стоит отметить сравнительную дороговизну ее использования среди прочих вариантов заточки.

• Роликовые точилки. Это недорогие и простые механизмы, отличающиеся доступностью и не самой лучшей эффективностью, т.к. при их использовании лезвие остается острым довольно непродолжительный срок.  Механические V- образные точилки также дешевые и быстрые в плане затачивания, однако они сильно портят лезвия.

• Использование заточных систем дает возможность более точным образом провести настройку и выдержку необходимых углов. Заточная система может обладать возможностями зафиксировать клинок и точильный камень с учетом определенного угла. 

как точить и править ножи с мусатом? Как выбрать правильный?

Ножи

1. Что это?
2. Разновидности
3. Рекомендации по выбору
4. Тонкости заточки
5. Монтажные ножи
6. Как определить эффективность мусата?

Хороший кухонный нож – залог красиво нарезанных блюд и довольный повар.

Правильным прибором считается тот, который выполняет свою основную функцию – режет, а не ломает продукты. Но после длительного использования даже профессиональные модели теряют остроту. Тогда возникает потребность в мусате.

Что это такое?

Мусат — ручной инструмент для правки ножей, позволяющий сохранить презентабельный вид ножа и продлить срок его службы. Своим внешним видом он напоминает обычный полукруглый напильник. В зависимости от применения мусаты подразделяются на следующие виды.

• Бытовой — от 18 до 23 см. Практика заточки обычных кухонных ножей.
• Универсальный — от 26 до 29 см. Их стоимость выше, чем у предыдущего варианта. Обязательно присутствует в комплекте к дорогим фрезам. Подходит для твердых лезвий.
• Professional — от 26 до 36 см. Используется для выпрямления ножей, используемых для разделки мяса.

Повара обычно предпочитают использовать короткие мусаты длиной 26 см.

Разновидности

Мусат отличаются своим материалом. Для керамики характерно специальное напыление. С одной стороны имеются насечки, позволяющие обрабатывать металлический слой ножа. С другой стороны, поверхность гладкая – для полировки и правки. Такой инструмент необходим для заточки старых устройств или изделий с не очень прочной поверхностью.

Алмаз с помощью инструмента можно за несколько движений заточить нож, отшлифовать поверхность и выпрямить. Для его изготовления в промышленности используется специальная хромированная сталь, отличающаяся высокой прочностью. Внешняя часть покрыта алмазными частицами. После обработки нож долго остается острым.

Как только вы закончите работу с алмазной крошкой, обязательно промойте ее вручную, чтобы сохранить инструмент в хорошем состоянии на долгое время.

Металлический прибор из хромованадиевой стали. Отличается высокой твердостью и разными рабочими поверхностями.

Мусаты также отличаются своей формой. , который нужно выбрать, ориентируясь на главную цель. Если вам нужен максимально легкий инструмент, то рационально остановить свой выбор на круглой модели . Для создания максимально плотного контакта с поверхностью — на овальной .

Считается, что наилучшие результаты заточки можно получить при использовании плоского инструмента. Четырехугольные приборы представляют собой симбиоз нескольких видов и необходимы в особых случаях.

Рекомендации по выбору

Для выбора качественного инструмента необходимо соблюдать следующие правила.

• Выберите модель, в которой вы сможете увидеть свое отражение. На этот показатель ориентируются профессиональные повара.
• Магнит на кончике мусата повышает уровень комфорта при его использовании. Ведь таким образом можно без особых усилий удалить пыль с ножа.
• Чтобы защитить пальцы от возможных повреждений, выбирайте модели с защитным кожухом между ручкой и стержнем.
• Из материалов особое внимание обратите на керамику, так как такой инструмент отличается долговечностью и отличными свойствами заточки без вреда для стали ножа.

Керамический мусат хрупкий, поэтому с ним нужно быть очень осторожным, так как при каждом ударе образуются сколы и трещины.

• Соблюдайте правила хранения инструмента. Если, например, алмазный инструмент хранить вместе с ножами и другими твердыми предметами, то он быстро затупится.

Прежде чем выбрать мусат, внимательно проверьте качество товара и его рейтинг по отношению к другим моделям. Хороший алмазный инструмент не сбрасывает покрытие. Керамические модели не имеют видимых механических повреждений. Плотность стальной модели равномерная, без шероховатостей. И только при соблюдении этих показателей можно купить лучший мусат, предлагаемый рынком.

Тонкости заточки

Из-за активного использования лезвия быстро затупляются, и повар может эффективно работать только с очень острым ножом. В домашних условиях также возникает необходимость повышения уровня остроты ножа. По крайней мере тот, который чаще всего используется. Покупать новые модели невыгодно с экономической точки зрения, и неразумно, когда есть мусат. Но у многих он так и остается без дела, потому что на первый взгляд не совсем понятно, как им пользоваться. Практикуются несколько методов правки ножей.

В воздухе — техника заточки, предполагающая использование мусата на весу. Благодаря этому приему нож затачивается быстро и легко.

Сначала нужно поставить нож под небольшим углом, максимум до двадцати градусов, по отношению к рабочей поверхности. Затем следует точить быстрыми движениями, но без лишней суеты. Суета не ускорит процесс, а пораниться вполне можно.

1. Возьмите в руку нож, которым вы привыкли работать, и положите лезвие на дно мусата. Режущая поверхность должна находиться вдали от вас.
2. Проведите лезвием по мусату, не перемещая инструмент из заданного положения.
3. Не прилагайте чрезмерных усилий при работе. Лучше сделать пару легких подходов, чем один, но с большим усилием.
4. После нескольких таких шагов переверните нож и сделайте то же самое с другой стороны.

Для заточки ножа достаточно пройтись инструментом около пяти раз. Но это справедливо для ножей, которые регулярно затачиваются. Если аксессуар уже сильно затупился, то количество подходов следует удвоить.

Есть более упрощенная версия — Спокойно. По такой технике заточить нож сможет даже новичок. Метод предполагает заточку с опорой – доской или столешницей. Таким образом, гораздо проще определить и поддерживать правильный угол. Алгоритм работы аналогичен предыдущему способу, но все же имеет некоторые отличия.

1. Объект должен упираться в стол в вертикальном положении, а затем располагаться под углом от 20 до 25 градусов.
2. Проведите ножом поперек мусаты перпендикулярно.
3. Перемещайте инструмент только вверх и вниз. Поднимите инструмент с поверхности, чтобы поднять его.

Следите за тем, чтобы нож не скользил по поверхности, а был прочно установлен – только так можно хорошо заточить инструмент. В противном случае нож затупится еще быстрее.

Ножи для правки

Вышеупомянутое приспособление может быть полезно не только для заточки кухонного прибора, но и для правки лезвия. Для этого необходимо воспользоваться некоторыми рекомендациями.

1. Мусат устанавливается, как и при заточке, поверхность должна быть нескользкой, под инструмент можно положить полотенце.
2. Затем необходимо наклонить устройство на тот же градус, что и в предыдущем случае.
3. Наконечник кухонного прибора должен быть прикреплен справа, где начинается стержень, и проведен от конца к основанию. Это действие необходимо выполнять до тех пор, пока лезвие устройства не примет требуемую форму.

Если научиться ремонтировать кухонную технику, она прослужит гораздо дольше.

Как определить эффективность мусата?

После заточки необходимо проверить остроту ножа следующими опциями.

• Бумажный тест … Возьмите лист бумаги и попробуйте отрезать от листа полоску. Это действие легко выполнить острым ножом. Тупое лезвие соскользнет или просто разорвет бумагу на неровные и неаккуратные куски. Используйте абсолютно любой лист для эксперимента. Но лучше брать журнальный, так как он тоньше других видов. Чтобы его разрезать, нужна очень качественная заточка.
• Помидоры … Каждая хозяйка знает, что тупым ножом красиво нарезать помидоры невозможно, потому что вместо аккуратных ломтиков получится кашица. Старайтесь не давить на овощ, а просто срежьте с конца небольшой клин. Если лезвие легко делает красивые ломтики, значит, оно острое. При плохой заточке нож будет просто соскальзывать с поверхности овоща. И вы не сможете разрезать его, не прилагая усилий.
• Волосы на руках . .. Для эксперимента нужны волосы на собственной руке. Проведите лезвием против роста волос. Будьте осторожны, чтобы не навредить себе. Если лезвие действительно острое, волосы легко срежутся. А если она тусклая, то волосы просто будут искривляться.
• Большой палец … Для использования этого метода проверки необходимо иметь определенные навыки. Аккуратно проведите по большому пальцу, не касаясь самого края, чтобы не порезаться. Острое лезвие характеризуется четким краем, а тупое лезвие имеет овальную форму.

Специалисты рекомендуют использовать мусат только для профилактических перевязок. Если проводить эти действия регулярно, то ножи прослужат долго.

А вот для более глубокой заточки такой аксессуар уже не поможет, только повредит покрытие. Здесь можно порекомендовать использование специальных шлифовальных станков. Также не используйте мусат на волнистых или зазубренных лезвиях.

Не забывайте о правильном хранении мусата.