Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Коньяк из винограда в домашних условиях

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

1. Приготовление виноматериала

Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта

Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

Для приготовления коньяка лучше всего использовать аламбик, но подойдет и обычный самогонный аппарат-дистиллятор

3. Настаивание

Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Дубовые чипсы способны заменить выдержку в бочке

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация

Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Розлив

На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Домашний коньяк из винограда: технология приготовления

Магазинный коньяк можно сейчас купить совсем недорого – его цена примерно равна цене бутылки хорошей водки. Но то, что продают в супермаркетах, не может по праву называться хорошим напитком. В лучшем случае, его делают из местного винограда и настаивают на дубовой коре год. В худшем – подкрашивают спирт, добавляя в него гвоздику, ванилин и отвар из дуба. Такой напиток не то, что не имеет отношения к настоящему коньяку, – он вполне может оказаться токсичен.

Хороший французский коньяк стоит как средняя месячная зарплата. Да, его вкус и аромат превосходен, вы им точно не отравитесь, но вряд ли есть смысл так тратиться для семейного застолья. Поэтому если вы любите хороший коньяк, но не хотите тратить на него баснословные суммы, попробуйте сделать домашний коньяк из винограда самостоятельно.

Многие просто делают настойку на дубовой коре, гордо называя это «домашним коньяком». Предлагаем рецепт домашнего коньяка из винограда, максимально приближенный по технологии приготовления к тому коньяку, который готовят в лучших винокурнях Франции.

Производство коньяка из винограда в домашних условиях включает в себя следующие этапы:

1. приготовление вина;
2. перегонка вина в винный спирт;
3. настаивание в дубовой бочке;
4. карамелизация (необязательный этап).

Для приготовления коньяка подойдут любые сорта винограда. От сорта, естественно, зависит вкус. Для приготовления коньяка в домашних условиях идеален виноград Изабелла. Достаточно сладкий, с тонким специфическим ароматом и нежным вкусом. Также хорошо подходят Лидия, Лора и даже Кишмиш. Единственное, лучше не брать Кахет или Каберне – коньяк получится слишком жестким из-за дубильных веществ в их составе.

Приготовление вина из винограда

Для начала соберите спелый виноград и, не промывая его, подавите. Если же вы собрали виноград после дождя, лучше добавьте туда винные дрожжи, которые можно купить в магазине. На кожице ягод находятся натуральные дрожжи, без них сок не забродит. Перелейте массу в неметаллическую тару. Если виноград несладкий, добавьте 3 кг сахара (1 кг на 10 кг винограда) и 4-5 л воды (7,5 л на 10 кг винограда). Поставьте бродить в темное теплое место на 3-4 дня, накрыв тканью, чтобы туда не попала пыль или насекомые. Каждые 12 часов сусло нужно помешивать, иначе вино скиснет. Ни в коем случае не используйте для этого стальные половники или ложки – вино окислится. Лучше мешать рукой или длинной деревянной ложкой, можно взять палку, только перед этим обязательно ее помыть.

Через 3-4 дня, когда появится запах вина и активное шипение, нужно аккуратно слить жидкость в чистую емкость и отжать жмых. Сок нужно разлить по стеклянным бутылям, заполняя тару на 2/3, и надеть на горлышко латексную перчатку с маленькой дырочкой. Закрепите перчатку, чтобы она не слетела от углекислого газа, и поставьте емкость в темное теплое место.

Брожение зависит от того, насколько активны винные дрожжи и при какой температуре вы храните вино. Обычно оно занимает от 2 недель до полутора месяцев. Понять, что молодое вино готово, можно по тому, что перчатка сдулась, внизу образовался осадок, а сам напиток стал светлее. Попробуйте вино. Оно должно быть сладким и в меру терпким. Теперь можно приступать к перегонке.

Изготовление коньяка из винограда в домашних условиях: перегонка вина

Для домашнего приготовления коньяка из винограда вам необходим самогонный аппарат. Не обязательно покупать дорогие модели – можно взять любую доступную. К тому же, самогонный аппарат можно сделать самому – в конце концов, это просто герметичная емкость с трубкой для вывода спирта.

Наш рецепт коньяка из винограда в домашних условиях требует перегонки вина три раза. Именно так можно получить качественный спирт.

В первый раз спирт следует перегонять на максимальной скорости. Чем медленнее перегонка, тем больше вредных веществ выделяется в спирт. Замеряйте струю гидрометром: когда крепость упадет до 30 градусов, заканчивайте перегонку. Вино, которое осталось в кубе, слейте. Его все еще можно пить, но для приготовления домашнего коньяка оно не годится. После перегонки измерьте крепость спирта. Она будет приблизительно 50-70 градусов. Разбавьте водой, чтобы содержание чистого спирта в напитке было 8-10 %. Например, если у вас получилось 6 литров 50 % спирта, вам нужно долить 24 л воды.

После этого делайте вторую перегонку. Будьте внимательны: первые 200-300 мл спирта нужно собрать в отдельную тару и вылить. В этом спирте содержится очень много метанола, пить это нельзя. Снова перегоняйте, пока крепость в струе не упадет ниже 30 градусов.

Для получения хорошего спирта требуется перегнать дистиллят в третий раз. Спирт, который получился после второй перегонки, разбавьте водой до крепости 20 градусов. В третий раз первые 100-200 мл также следует слить. Перегонять жидкость нужно, пока крепость спирта в струе не упадет до 45 градусов. Но для приготовления коньяка из винограда в домашних условиях эта жидкость непригодна. Спирт после третьей перегонки нужно разбавить до 40-45 градусов – нормальной крепости для коньяка.

Настаивание коньяка из винограда Изабелла в домашних условиях

Третий этап самый долгий, но не очень энергозатратный. Первое, что вам нужно сделать – приобрести хорошую дубовую бочку. Если вы не найдете подходящую бочку ибо ее цена окажется слишком высока для вас – ничего страшного. В таком случае вам понадобятся несколько трехлитровых банок и хорошие дубовые колышки.

Кора дуба, опилки либо тонкие ветки не подойдут. Они делают напиток жестким. Купите в магазине дубовые дрова или заготовьте их самостоятельно. Лучше брать старый дуб. Идеально, если полено было срублено несколько лет назад и лежало на улице. Дожди и снег вымочили его, оно стало достаточно мягким. Но, понятное дело, что не у каждого найдется такое полено.

Если вы купили или заготовили дрова, отрежьте от них кору, залейте кипятком на полчаса, затем час подержите в холодной воде. После этого высушите и приступайте к самому коньяку.

Бревна следует разрубить на кусочки длинной 10-20 см и толщиной не больше сантиметра. В трехлитровую банку аккуратно поставьте два десятка кольев, туда же залейте уже разбавленный спирт и закатайте. Банки лучше всего держать в подвале. Но будьте аккуратны зимой – из-за сильных морозов банка может лопнуть. Поэтому когда температура в погребе опустится до 5 градусов – поставьте банки на несколько слоев плотной ткани и закутайте их в старые куртки или одеяла. Когда потеплеет и температура в погребе снова станет 5-10 градусов по Цельсию, банки следует раскрыть.

Настаивать коньяк следует не меньше года. Для получения вкусного напитка его выдерживают три года. Но тут нужно быть внимательным, чтобы не передержать. Если вы решили настаивать коньяк из винограда Изабелла в течение 3-х лет, после года откупоривайте банку и пробуйте напиток раз в месяц. Лезть в банку ложкой или пить из самой банки нельзя – можете занести бактерии, крышка вздуется и слетит.

Наливайте с банки понемногу в рюмку и пробуйте. Вкус должен быть насыщенным, но не слишком жестким. Когда вы поймете, что довольны качеством приготовленного напитка – коньяк можно доставать и разливать.

Карамелизация коньяка из винограда в домашних условиях (с видео)

Если вы довольны вкусом получившегося напитка, но вас не устраивает его цвет – слишком светлый, в домашний коньяк из винограда можно добавить жженую карамель. Это своеобразный колер, который сделает вкус напитка более мягким и добавит цвету насыщенности. Во многие французские коньяки добавляют подобный карамельный сироп, поэтому считать это грубым отступлением от традиционного рецепта нельзя, но данный этап необязательный. Если вы довольны цветом и мягкостью своего коньяка, его можно сразу разливать по бутылкам.

Для карамелизации возьмите сахар и чистую воду в соотношении 1:1. Не используйте воду из-под крана – она сделает карамель невкусной. Поставьте на огонь и варите до загустения. Когда появилась пена, сделайте огонь минимальным.

Внимательно следите за процессом потемнения. Когда карамель станет коричневой, снимайте с огня. Она должна остыть до комнатной температуры, быть густой и иметь красивый темный цвет. Далее нужно добавить водку или коньяк, столько же, сколько вы добавляли воды, и растворить. Можно поставить на медленный огонь, чтобы сахар лучше таял, но будьте внимательны и не доводите до кипения.

Добавляйте карамели по вкусу – некоторые льют рюмку на три литра, некоторые – на литр.

После всего нужно профильтровать коньяк через марлю или вату и разлить по бутылкам. Прекрасный домашний алкогольный напиток готов.

Еще один способ приготовления вкусного коньяка из винограда в домашних условиях смотрите в следующем видео:

Происхождение и производственный процесс

Происхождение и подлинность коньяка гарантированы и указаны в спецификациях Cognac AOC (Защищенное обозначение происхождения).

‹

Чтобы создать оптимальные условия для выращивания, молодые участки нуждаются в тщательном уходе и внимании: от полива до ручной прополки между белыми грибами, опор для винограда, защиты от кроликов и других забот и внимания, способствующих к росту виноградной лозы.

Один, два или три года спустя, и лозы хорошо развиты и готовы производить виноград.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

{

Только спирты, изготовленные из винограда, собранного и сброженного на территории, ограниченной коньяком, из перечисленных ниже, могут юридически претендовать на зарегистрированное наименование места происхождения «Коньяк», «Коньячная вода» или «Коньячная вода». de-vie des Charentes”:

• почти весь департамент Приморская Шаранта;
• большая часть департамента Шаранта;
• несколько деревень в департаментах Дордонь и Де-Севр.

‹

Виноград прессуется сразу после сбора урожая.

Пневматические прессы используются в периодическом процессе для обеспечения экстракции под низким давлением высококачественного сусла с низким содержанием сухих веществ винограда и фенольных соединений.

‹

Уникальной особенностью виноделия в этой области является то, что добавление сахара и сульфитов во время брожения строго запрещено. Это гарантирует сохранение внутренней фруктовости винограда.

‹

• «Первый шофёр» — это начальная перегонка вина, в результате которой получается
  бруйи или первый дистиллят.
• «Второй шоф» (также называемый «repasse» или «bonne chauffe») обозначает дистилляцию brouillis и производит коньячный винный спирт после исключения начала и конца дистилляции (также называемой «флегмой»).
• Головы или хвосты от первой или второй дистилляции могут быть добавлены в вино или brouillis и перегоняют второй раз.

Перегонка должна быть завершена не позднее 31 марта ^ст года после сбора урожая. Время имеет существенное значение.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

{

Только винные спирты, полученные в результате двойной перегонки вин самого последнего урожая, имеют право на зарегистрированное наименование места происхождения «Коньяк».

‹

Сочетание происхождения дуба, типа зерна, влажности в погребе и возраста бочек обеспечивает огромную площадку, где мастера погреба могут выдерживать винный спирт по своему усмотрению для получения желаемого результат.

В результате длительной выдержки получаются мягкие, насыщенные, концентрированные винные спирты с хорошей ароматической сложностью.
В долгосрочной перспективе винный спирт приобретает характерный вкус rancio , характеризующийся нотками осенней лесной подстилки, грибов и масла грецкого ореха. Еще раз, время имеет решающее значение.

‹

Так же, как «нос» парфюмера, мастер погреба составляет тонкие смеси винных спиртов разного возраста и происхождения, чтобы придать коньяку его полную ароматическую сложность.

С течением времени коньяк регулярно дегустируют, чтобы следить за процессом выдержки, усиливая его интенсивность, шелковистость, округлость, утонченность и послевкусие, осторожно добавляя дистиллированную воду, чтобы довести коньяк до желаемого уровня алкоголя и баланса. Этот процесс называется «разведение ». В результате получается выдающийся коньяк с индивидуальностью, продолжительностью и тонкими ароматическими нюансами.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

{

• Коньяк традиционно производится путем смешивания винных спиртов разного возраста из разных производственных зон, хотя это не является обязательным.
• Процесс производства коньяка соответствует набору спецификаций ЗОП Коньяк, гарантирующих его качество.
• Коньяк всегда сохраняет возраст, в котором он был разлит в бутылки, поскольку, в отличие от вина, крепкие спиртные напитки не эволюционируют после розлива в бутылки.

Что делает коньяк таким уникальным?

Каковы различные этапы приготовления коньяка?

Этот коньяк, также называемый «о-де-ви», нравится многим французам. «Божья наливка» создает праздничную атмосферу во всех случаях. Люди знают о вкусовых и коньячных коктейлях, но меньше знают о процессе производства.

Соммер

Что такое коньяк?

В 16 веке, когда вино перегоняли только один раз, шевалье де ла Круа Марон создал коньяк, пытаясь вскипятить бруйи. Результатом этой попытки стал 70-процентный коньячный спирт. Выдерживая в бочках и добавляя воду в течение многих лет, он получил коньяк.
Коньяк представляет собой купаж нескольких коньячных спиртов разного возраста. Это сочетание приводит к множеству характеристик ароматов и вкусов, что задает уникальное качество. 9Коньяк 0085 производится во Франции, в одноименном регионе. Он включает регион Шаранта и большую часть Приморской Шаранты. Регион Коньяк также простирается до Севра и небольших частей Дордонь. Различные этапы производства спирта должны соответствовать некоторым нормам и правилам, установленным BNIC (Bureau Interprofessionnel du Cognac), таким как выдержка в дубовых бочках, чтобы иметь возможность квалифицировать продукт как коньяк. Ранее мы говорили о коньяке (если не соблюдается географический район и правила).

 

Сбор коньяка

Сбор урожая обычно начинается в период с конца сентября по начало октября, когда созревает виноград. Что касается каждого продукта, изготовленного из вина, то существует контроль с точки зрения созревания виноградника. Апелласьон коньяка состоит из 6 различных крю: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires. Согласно закону, производится только в этой области.
Виноградное сусло производится из белых сортов винограда: Коломбар, Монтиль, Фоль Бланш, Уни Блан или Семильон. Уни Блан, тем не менее, чаще всего используется для изготовления коньяка. Виноград прессуется сразу после сбора урожая. Прессование дает свежее сусло, которое сразу же ферментируется и превращается в вино.

 

Двойная дистилляция Шаранта

Первоначально вино, произведенное в регионе Коньяк, перегоняли только один раз, чтобы сохранить его. Результат был не очень. Эта первая попытка в основном использовалась для смешивания. Производство коньяка, известное нам сегодня, требует двойной дистилляции. Этот метод, называемый «дистилляция а-ля Шарантез», реализуется в медном перегонном аппарате со стандартной емкостью в соответствии с традициями региона.
Дистилляция нагревает вино и отделяет его от осадка. Затем дистиллят перегоняют второй раз, это называется «la bonne chauffe». Во время Bonne chauffe дистиллятор отделяет головы (охлаждение первого дистиллята), сердце и хвосты (последняя жидкость), чтобы оставить только сердце, коньячный спирт крепостью от 70 до 72%. Затем сердце будет храниться в дубовых бочках.

 

Выдержка в дубовых бочках

Перед дегустацией коньяк необходимо выдержать в бочках из дуба. Эта выдержка является естественной и позволяет коньяку со временем приобретать различные ароматы. Бочки изготовлены в соответствии с традициями региона. О-де-ви, приготовленный после двойной перегонки, необходимо длительное время выдерживать в бочках, чтобы придать коньяку неповторимый цвет и аромат.