Как приготовить мясо сыровяленое: Сыровяленое мясо, пошаговый рецепт на 2903 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Рецепт сыровяленого мяса в домашних условиях

Вкусное сыровяленое мясо в домашних условиях

Традиционно блюдо готовят из нежирной свинины, но подойдет и говядина или курица. В этом случае мясо получается более сухим.

Как приготовить:

  1. Мясной кусок обвалять в соли, хорошо помять и положить в судок с крышкой. Убрать емкость в холодильник на 2–3 дня, выделяющийся сок периодически сливать.
  2. Чеснок выдавить через пресс, растереть со специями и молотым лавровым листом, добавить щепотку соли.
  3. Кусок мяса обвалять в специях, выложить на марлевый отрез или льняную ткань, обмотать ниткой, как колбаску. Подвесить мясо в комнате с сухим воздухом на 3–4 дня.

Домашний деликатес хорошо хранится в холодильнике на верхней полке около 14 дней.

Рецепт сыровяленого куриного мяса

Ингредиенты:

  • Филе – 3 шт;
  • Соль мелкого помола – 0,5 стак;
  • Смесь разных перцев – 1 ст. л;
  • Специи – 2 ст. л;
  • Лаврушка – 5 шт;
  • Коньяк – 1 рюмка;
  • Водка – 1 рюмка.

Как приготовить:

  1. Лаврушку помолоть, смешать со специями и солью, добавить коньяк с водкой.
  2. Филе хорошо обмазать специями, плотно уложить в судок, вылить оставшуюся пряную смесь, накрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.
  3. Филе промыть от соли под холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, завернуть в марлю и сушить 5 дней в комнате.

По вкусу балык из курицы очень похож на магазинную бастурму.

Сыровяленое мясо по-армянски

Ингредиенты:

  • Телятина – 2 кг;
  • Сухое вино – 1 л;
  • Соль – 1,5 ст. л;
  • Молотый перец – 1 ч. л;
  • Сушеный молотый гранат – 1 ч. л;
  • Чеснок – 4 зубка.

Как приготовить:

  1. Мясо наколоть вилкой в нескольких местах, щедро посыпать солью. Выложить в судок и оставить на 6 ч.
  2. Сок и кровь с мяса слить, смешать специи и обвалять в них мясной кусок. Убрать в контейнер, залить вином, придавить грузом и оставить на неделю в холодильнике.
  3. Мясо подвесить, чтобы стекла жидкость. Положить между двух дощечек, придавить грузом и выдержать при комнатной температуре 2 дня.
  4. Бастурму освободить от груза, обмотать ниткой и повесить сушиться на 5–6 дней.

После этого бастурма готова, но можно перейти ко второму этапу приготовления. После просушки снова обвалять балык в специях с вином и просушить еще 10 дней. Готовый деликатес похож на сырокопченую колбасу.

Вот так просто в домашних условиях можно приготовить вкусный деликатес, который подходит для праздничного стола или ежедневного употребления.

Читайте в следующей статье: как сделать адыгейский сыр

Сыровяленое мясо или «полядвыця»

«Полядвыця» или «полендвица» (польский – polędwica, белорусский – «паляндвіца») – блюдо из сыровяленого мяса (фактически, солонина), которое в равной степени можно отнести к польской, белорусской и западно-украинской кухне.

Само название этого блюда происходит от слова «поляндвица», что означает «филе» (самая лучшая, самая нежная часть туши домашнего животного). Поляки называют ту же мясную часть polędwica, а белорусы, соответственно, «паляндвіца». Возможно также, что название блюда образовалось от польского термина lędźwie, что буквально переводится как «поясничная часть» или «бедра». В русский язык название блюда перешло как диалектное – сыровяленое говяжье филе или сыровяленая свиная вырезка в виде колбасы.

В далеком прошлом мясо для полядвыци брали из так называемой четверти туши, вырезать которую начинали от косточки задней части и дальше двигались вперед так, чтобы не испортить мясо мышц. Традиционную полядвыцю сразу после наступления первых холодов и забоя скота несколько дней выдерживали в бочке с кровью и отбивали для мягкости. Затем до самой весны провяливали в просмоленных бочонках или ящиках в прохладном помещении, хорошо пересыпав мясо смесью соли, селитры и различных специй (как правило, это были черный острый и душистый перец, гвоздика, семена кориандра, лавровый лист, ягоды можжевельника, фенхель и так далее). В начале весны полядвыцю извлекали из бочонков и коптили, начиняя ими воловьи кишки.

В современном понимании полядвыця – это вяленая вырезка или вяленая колбаса. Готовится из говядины, а иногда из свинины или конины (так называемый татарский вариант полядвыци). Самым лучшим способом приготовления считается копчение, но можно есть и в сыром виде (свежая или сыровяленая полядвыця). Среди гурманов очень ценится татарский рецепт полядвыци, который готовится из филе конины (кстати, из него же зачастую делают знаменитый татарский бифштекс). В сегодняшней Польше и Белоруссии в полядвыце преобладает филе свиного мяса, натираемое перед вялением солью, перцем и чесноком, а также всевозможными ароматными специями. Затем его плотно обжимают руками и обвязывают в грубое тканевое полотно или два-три слоя марли. Подготовленное таким образом мясо подвешивают в месте с низкой влажностью и держат его так несколько дней (чем дольше висит полядвыця, тем суше и плотнее она становится). Иногда перед завяливанием, мясо выдерживают в соляном растворе.

Как приготовить вяленое мясо за 4 дня?

12 Апр вяленое мясо за 4 дня

Как делать вяленое мясо в домашних условиях?

Сыровяленое мясо. Как вялить мясо в домашних условиях. Несколько рецептов описанных в этой статье, помогут приготовить вам очень вкусный деликатес. результат вам обязательно понравится, поскольку этот деликатес вам не придется покупать в магазине за огромную сумму. Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях вам придется потратить не так много денег, выбрать подходящий ингредиенты и узнать основные правила приготовления этого продукта.

В основе приготовления сыровяленого мяса лежат 2 распространённых способа:

  • мясо засолить в сухой смеси из соли и прянностей
  • мясо замачивают в рассоле из воды, соли, сахара и специй.

Рассмотрим несколько простых рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Вяленое мясо за 4 дня в домашних условиях

вяленое мясо 4 дня

Продукты:

  • Мясо – 1 кг;
  • Соль – 1 кг;
  • Черный перец
  • Чеснок
  • Укроп
  • Тмин
  • Паприка

Приготовление:

  • Кусок мяса промыть, нарезать на несколько небольших кусков.
  • На дно пластикового судочка высыпать соль. Куски мяса уложить в судочек. Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы полностью накрыть мясо. Накрыть крышкой. Поставить на сутки в холодильник.
  • Мясо достать и промыть в проточной воде. Поместить на два часа в миску с холодной водой. В течение этого времени пару раз сменить воду в миске.
  • Куски мяса просушить натереть смесью специй. Нанизать на проволоку или шампур, накрыть марлей. Подвесить на балконе.
  • Через 3 дня мясо потемнело. Готово. Берём пиво и наслаждаемся.

Вяленое говяжье мясо домашнего приготовления

Вяленое говяжье мясо домашнего приготовления

Продукты:

  • Говядина– 1 кг;
  • Соль – 1 кг;
  • Черный перец
  • Чеснок сушеный
  • Розмарин
  • Тимьян
  • Орегано
  • Паприка
  • Кориандр

Приготовление:

  • Мясо разрезаем на 2 части обваливаем в смеси соли с перцем, укладываем в пластиковый лоток.
  • Мясо держим в холодильнике примерно 12 часов, затем достаем, промываем, сушим салфеткой и помещаем в холодильник ещё на 12часов. Лоток не накрывать
  • По истечению мясо обваливаем в смеси пряностей, затем оборачиваем марлей и развешиваем на балконе.
  • Мясо сушится 7 дней. Вяленое говядина будет готова, когда хорошо засохнет.

Вяленое мясо свинины собственного приготовления

Вяленое мясо свинины собственного приготовления

Продукты:

  • мясо свинины– 1 кг;
  • кипяченая вода – 2 л;
  • поваренная соль – 8 ст. ложек;
  • сахар – 4 ст. ложки;
  • лавровый лист,
  • чёрный перец горошком,
  • гвоздика – по вкусу;
  • красный молотый перец,
  • черный молотый перец
  • хмели-сунели – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

  • Приготовление вяленого мяса свинины по этому рецепту займет от 2 до 3 недель.
  • Воду закипятить. Добавить соль 8-10 столовых ложек, сахара четыре столовые ложки, специи и перемешать. Остудить, на пару часов поставить в холодильник.
  • Кусок мяса промыть, удалить жир и плёнку. Разрезать на два-три куска поменьше. Замочить в рассоле на 3 дня.
  • Куски мяса извлечь из маринада и положить под гнет. Через 2 часа мясо просушить, натереть специями, обернуть в марлю.
  • Куски мяса в марле выдержать 7 дней в холодильнике, затем подвесить в прохладном проветриваемом помещение на одну или две недели.
  • Вяленая свинина готова.

Вяленое куриное мясо

Вяленое куриное мясо

Продукты:

  • куриное филе — 3 шт.
  • красный перец — 2 ч. л.
  • морская соль — 3 ст. л.
  • паприка — 1 ст. л.
  • черный перец — 4 ч. л.
  • тертый чеснок — 6 зубчиков.

Приготовление:

  • В отдельной посуде смешать соль и специи с перетертым чесноком.
  • Половину смеси высыпать на дно пластикового судочка.
  • Мясо натереть смесью соли, специи и чеснока к. положить на дно пластикового судочка. Сверху засыпать оставшейся в посуде смесью так как, чтобы покрыть полностью мясо. Судочек с мясом накрыть и поставить в холодильник на сутки.
  • Мясо извлечь. Под проточной водой промыть от соли, обсушить и натереть смесью чеснока и чёрного перца. Можно натирать смесью чёрного и красного перца.
  • Куриное мясо завернуть в марлю и оставить в холодильнике примерно на сутки.
  • Куриное мясо в марле подвесить в проветриваемом помещение на 2-3 дня.

Вяленое мясо можно приготовить в духовке

Вяленое мясо можно приготовить в духовке

Вы удивитесь, но вялить мясо можно и в обычной духовке. Это еще быстрее и проще. Для этого подойдет любой сорт мяса. По желанию выберите свинину, куриное мясо, просто говядину. Если захотите, то можете взять баранину.

Важно кусок мяса нарезать тонкими ломтиками. Для этого используют такой хитрый способ, как заморозка. Замороженное мясо нарезают на тонкие кусочки, размораживают и маринуют.

Продукты:

  • мясо (мякоть) — 1 кг
  • вустерский соус — 35 мл
  • соевый соус — 35 мл
  • ягоды можевельника — 7-8 шт.
  • сушеный чеснок — 1 ч. л
  • перец чили — 1 ч. л.
  • кориандр — 2 ч. л.
  • черный перец — 2 ч. л.
  • паприка — 2 ч. л.
  • табаско — 2 — 3 капли
  • сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

  • Тонкие кусочки мяса тщательно натереть смесью специй и оставить мариноваться на 2-3 часа. к к
  • Кусочки разложить в духовке, разогретой до 60 градусов. Сушить в течение 3-4 часов.
  • Всё! Вяленое мясо в духовке готово. Берите пиво и наслаждайтесь.
Вяленое мясо в духовке

Автор записи: admin

Как приготовить сыровяленое чесночное мясо. Самый ценный мой рецепт!

Если вы приготовите такое мясо, вы больше никогда не будете покупать колбасу сомнительного качества. Оригинальное название сыровяленого мяса – полендвица, которая популярна в Польше, на Западной Украине и Белоруссии. Готовится она традиционно из филе говядины. Но вы можете взять и свинину. Тоже получится очень вкусно. Благодаря чесноку, сыровяленое мясо получится с пикантным вкусом.

Возьмите следующие продукты:
  • Естественно, кусок мяса, желательно филейная часть;
  • Любые специи;
  • Сушеный или свежий чеснок;
  • Три литра воды;
  • Пол кг соли.

Важно! Обязательно нужно внимательно следовать рецепту. Так как последовательность играет важную роль в приготовлении полендвицы. Если вы что-то упустите или перепутаете, то не получите великолепного результат. А соотношение ингредиентов не так значительно.

Приступаем к приготовлению:

Закипятите воду, всыпьте в нее соль и размешивайте, пока она не растворится. Оставьте остывать при комнатной температуре.

Мясо помойте и опустите в остывший рассол. Выдерживайте прямо на кухонном столе 24 часа.

Через 24 часа извлеките мясо из рассола и просушите с помощью одноразовых полотенец.

Следующий шаг – приправы. Вы можете взять абсолютно любые. Подойдут и смеси. Идеальные специи – паприка, тмин, зелень, чеснок (можно сушеный, а можно свежий, только нужно измельчить), острый перчик.

Все выбранные специи смешайте и натрите ими мясо. Даже можете вбить их с помощью скалки. Оберните мясо марлей и поместите на 24 часа в холодильную камеру.

Спустя сутки достаньте мясо и туго перемотайте любой тканью, толстой ниткой, веревочкой, бинтом и так далее.

В осенне-зимней период подвесьте кусок мяса возле батареи, а в летний – на балконе или во дворе.

Через четыре дня поместите мясо в холодильник и можете пробовать через 24 часа.

Сыровяленая шейка рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

На моём новогоднем столе уже много лет нет никаких колбасных нарезок. После того, как я впервые попробовала приготовить домашнее вяленое мясо, магазинные деликатесы воспринимаются, мягко говоря, без энтузиазма! Конечно, домашние мясные деликатесы — дело кропотливое и долгое, но когда ещё побаловать семью и гостей качественной и вкусной закуской, как не в новогодние праздники?

Приготовив вяленое мясо заранее, вы сэкономите кучу времени и вам останется только тонко нарезать его и подать на стол. Свиная шейка, приготовленная таким образом наверняка понравится любителям горячительных напитков в качестве закуски , кроме этого вяленое мясо прекрасно дополняет свежие овощи, лаваш, домашний хлеб, зелёные салаты, сливочное масло в бутербродах и канапе и пресные рассольные сыры. Я расскажу, как приготовить вяленое мясо без подвешивания и проветривания, ведь не у всех есть такая возможность, зато все имеют холодильники!

Как приготовить «Сыровяленая шейка» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для первого, подготовительного этапа приготовления, вам понадобится охлажденная свиная шейка и крупная соль.

Шаг 2 Ссылка

Тщательно вымойте мясо в проточной воде и обсушите. Я разрезала кусок шейки пополам, так время приготовления значительно сокращается.

Шаг 3 Ссылка

Насыпьте в стеклянную или керамическую чашу половину всего объёма соли толстым слоем. Выложите сверху мясо.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно засыпьте мясо оставшейся солью и проследите, чтобы не осталось не засыпанных просветов. С этого момента начинается естественная консервация мяса. Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3 дня.

Шаг 5 Ссылка

Через 3 дня подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: винный уксус, сухой чеснок, копчёную паприку, аджику. Кроме этого вам понадобится примерно 1,5 литра воды, 3 метра шпагата и 4 метра не вощенной бумаги. Бумага должна быть непременно без покрытия — это важный момент.

Рецепты аджики

Как сушить чеснок

Шаг 6 Ссылка

Достаньте мясо, снимите с него всю соль и тщательно вымойте куски в смеси воды и уксуса. Их можно оставить там полежать минут 20.

Шаг 7 Ссылка

После уксусной ванны куски мяса тщательно обсушите и обмажьте смесью аджики и специй. Тонкий слой с острыми специями — гарантия того, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы и продукт сможет храниться достаточно долго.

Шаг 8 Ссылка

После обмазки заверните мясо в два слоя бумаги, плотно затяните шпагатом и уберите на самую тёплую полку холодильника минимум на 2 недели. Если куски (или кусок) большой может уйти и месяц, всё это время первый слой бумаги будет впитывать в себя лишнюю жидкость. Возможно, в процессе придётся иногда менять бумагу на чистую.

Шаг 9 Ссылка

Готовность мяса легко определить по его уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма процентов на 30-40. Теперь мясо можно подавать к столу. Острым ножом его довольно просто нарезать тончайшими ломтиками. Приятного аппетита!

Сыровяленый карбонат в домашних условиях


Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Сыровяленая свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.

Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.

В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Ну приступим.

Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим 🙂

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.

Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания 🙂 Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь 🙂
Вот начали, а вот закончили втирать 🙂 На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх 🙂 вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло 🙂
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть 🙂
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится 🙂

Полный размер

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано 🙂 Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Полный размер

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Полный размер

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.

Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.

Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него 🙂
Достаем и думаем что же там у нас вышло 🙂

Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото

Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф 🙂 На что то похоже вроде? Гусары, молчать!

Ну а как там внутри? Разрезаем.

Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…

Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда 🙂
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.

Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник, надеюсь что нить до НГ долежит 🙂

www.drive2.ru

7 рецептов отличной закуски |

Рецепт 1: вяленая свинина (пошаговые фото)

Свиная вырезка — 3 шт.
Крупная морская соль — 1 кг
Черный перец крупного помола — 8 ст.л.
Эспелетский перец — 2 ст.л.
Арманьяк — 2 ст.л.
Шалфей свежий — 2 ст.л.

Все знают как выглядит шалфей?

Хорошо перемешиваем.

Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.

Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.

И да, можете с этим мясом «баловаться» сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно «дышало» в ткани или бумаге.

Приятного аппетита!

Рецепт 2: вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина в домашних условиях — отличная закуска, которую можно приготовить к празднику или подать к пиву. Вялится свинина от одной до трех недель в холодильнике. Через неделю свинина уже готова к употреблению, хотя она еще немного сыровата и красновата внутри. Если вы хотите добиться более сухой структуры и более темного, насыщенного цвета этой закуски, вялить мясо нужно не менее трех недель.

  • свинина 800 г
  • соль 300 г
  • перец чили молотый 2 ч.л.
  • паприка 2 ч.л.
  • перец черный горошком 1 ч.л.
  • аджика 1 ч.л.

Кусок свиной вырезки или мякоти обмыть и обсушить бумажными полотенцами.

Поместить свинину в миску и хорошенько обсыпать крупной солью со всех сторон. Не бойтесь большого количества соли — мясо возьмет в себя столько, сколько ему нужно. Накрыть посуду с мясом пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.

Через сутки мясо просолится и изменит свою структуру — станет твердым и плотным. Мясо обмыть под проточной водой и хорошенько обсушить.

Смешать все специи: перец чили молотый, паприку, сухую аджику. Добавить свежемолотый черный перец горошком.

Смесью специй тщательно натереть мясо со всех сторон и поместить его на сложенный вдвое кусок марли.

Завернуть свинину в марлю, поместить в подходящую по размеру посуду и отправить в холодильник на 1-3 недели. Каждый день свинину следует переворачивать, чтобы она равномерно провяливалась. Через неделю свинина готова к употреблению — в меру соленая, острая и вкусная.

Если любите более сухое мясо, продолжайте вялить его еще 2 недели. Мясо, приготовленное таким способом хранится до месяца, становясь суше и плотнее. Для более длительного хранения свинину следует готовить иначе и вялить на воздухе. Приятного аппетита.

Рецепт 3, пошаговый: домашняя вяленая свинина

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, увы, приходится долго ждать, но оно однозначно того стоит! Во-первых, в результате наших усилий мы получаем 100% натуральное мясо, без каких-либо консервантов и добавок. Во-вторых, — это, по сути, деликатес (а-ля прошутто, хамона, бреазолла и т.д.), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка только выиграет от такой вкуснятины, да и кто же сможет отказаться от ароматного, пикантного, чуть остренького вяленого мяса? Кстати, ранее я уже делилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Однако, в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз, мы не будем добавлять алкоголь – только специи, перец и соль.

Более того, из моих расчетов такое мясо получается чуть дешевле магазинного, а уж о вкусовых качествах – можете быть уверенны, и говорить нечего! Так что, советую приготовить такую вяленую свинину – это просто, доступно и очень вкусно.

  • 700 г свинины (тонкой части, у меня была качалочка)

Для маринада:

  • 1 л воды
  • 5 ст.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 лавровых листика
  • 5 горошин черного перца
  • 1 шт. гвоздики
  • 3 горошины душистого перца

Для обвалки мяса:

  • 1 ч.л. черного перца горошком (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. кориандра (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. молотого чили
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. розмарина (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. тмина (растолочь в ступке)
  • 1 ст.л. соли
  • ½ ч.л. молотого лаврового листа
  • Пергаментная бумага и марля (для вяления)

Воду влить в кастрюльку, добавить соль и довести до кипения.

Вбрасываем сахар, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику. Дать воде покипеть 2-3 минуты и выключить. Затем полностью остужаем.

Свинину тщательно промываем и кладём в кастрюлю. Придавливаем, чтоб мясо полностью покрывала вода. Оставляем в холодильнике на 2 дня.

Спустя 2 дня вынимаем мясо из воды, просушиваем бумажным полотенцем.

Смешиваем все приправы и специи, указанные в ингредиентах (чёрный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).

Натираем свинину полученной смесью и кладём на пергаментную бумагу.

Плотно сворачиваем бумагу, чтоб она полностью закрывала мясо. Обматываем ниткой, чтоб бумага плотно держалась. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.

Спустя это время, вынимаем свинину из бумаги, по желанию, можно добавить немного специй, обматываем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна держаться плотно, полностью облегая свинину.

Вывешиваем свинину на балкон в хорошо продуваемом месте (желательны сквозняки) на 5-7 дней. Лучше всего готовить свинину таким образом весной или осенью, когда нет огромной жары и холода. Спустя 5-7 дней наша вяленая свинина будет готова! Реже мясо кусочками и подаём к столу!

Рецепт 4: вяленое мясо свинины в домашних условиях

Каждая практичная хозяйка сталкивается с ситуациями несоответствия цена – качество при выборе мясных и колбасных изделий. Сыровяленое мясо хорошего качества обычно недёшево. Предлагаю вам совершенно безопасный и проверенный рецепт приготовления мяса в домашних условиях. Для выполнения этого рецепта я настоятельно рекомендую использовать нитритную соль или пексоль, купленную в заводской расфасовке у проверенного производителя. Такое вяленое мясо в домашних условиях получается очень вкусным и вы будете уверены, что с ним все хорошо.

  • свинина – 500 грамм,
  • пексоль – 12,5 грамм,
  • кардамон – 5 штук,
  • можжевельник – 1 чайная ложка,
  • душистый перец – 1 чайная ложка,
  • барбарис – 1 чайная ложка,
  • кайенский перец — 1 чайная ложка,
  • чеснок — 4 зубчика,
  • пажитник – 2 столовые ложки,
  • чабрец – 1 столовая ложка.

Мясо зачистить, обмыть, обсушить. Выполнить проколы для равномерного просаливания.

Свинину выложить на тарелку, насыпать соль поверх мяса и вытирать ее по всему куску массажными движениями. Оставить мясо при комнатной температуре на 20 минут.

Кардамон, можжевельник, душистый перец, барбарис сложить в кофемолку и смолоть специи мелко.

Нанести специи на свинину и растереть по всему куску.

Мясо сложить в пластиковый или стеклянный судочек, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 3 дня до созревания.

Приготовить пряную обмазку. Выдавить в миску чеснок, добавить кайенский перец и чабрец.

Пажитник размолоть в кофемолке мелко.

Залить пажитник кипятком так чтобы получилась не густая каша.

Обмазать этой кашей мясо и слегка обсушить.

Выполнить отверстие спицей, отступив от края 2 см, и продеть шпагат для подвешивания.

Обмазать мясо повторно пажитником и обвалять в чесночной смеси.

Сушить мясо в проветриваемом затенённом помещении до потери веса 25 – 30 процентов.

На разрезе готовая свинина получается розовой с белыми прожилками сала.

При разрезании корка из пажитника отпадает, специально удалять её не нужно. Готовое мясо нарезать тонкими кусочками. Подавать с красным перцем.

Хранить мясо следует в холодильнике в бумаге.

Мясо получается с приятным мясным вкусом, который подчёркивается специями и травами. К такой закуске подойдут крепкие спиртные напитки.

Рецепт 5: сыровяленное мясо из свинины (с фото)

Сыровяленое мясо я готовлю обычно два- три раза в год. Обязательно — к Новому году и к Пасхе. Готовлю я сыровяленое мясо из разных видов мяса : из индейки, говядины, свинины. Самое вкусное, на наш взгляд, мясо индейки и свиной балык сыровяленные.

Сегодня хочу поделиться своим рецептом сыровяленого свиного балыка в домашних условиях.

  • свиной балык — 1 кг;
  • кориандр — 20 гр;
  • смесь перцев горошком — 20 гр;
  • паприка — 20 гр;
  • порошок чили — 20 гр;
  • чеснок сушеный — 20 гр;
  • лавровый лист — 3 шт;
  • соль — 70 гр;
  • водка — 100 мл

Рецепт достаточно прост, правда, требует некоторых затрат времени, но они, безусловно, оправдаются и окупятся.

Итак, нам понадобятся любые специи, на ваш вкус, которыми вы хотите облагородить вкус сыровяленного мяса.

У меня это : кориандр, смесь перцев, лавровый лист, чеснок, перец чили и сладкая паприка, ну. и соль, конечно, и водочка( по желанию). И само мясо- свинной балык.

Мясо следует зачистить от пленок и можно обрезать весь жир, я, если честно, жир не срезала, мне нравится, когда суховатый балычок немного сдобрен жирком.

В емкость с крышкой высыпаем всю соль и очень тщательно обваливаем кусочки мяса в нем со всех сторон. Я для удобства приготовления и для последующего использования разрезала балык на несколько небольших частей.

Теперь хорошо разложите куски мяса в форме.

Сверху накройте тарелкой или крышкой поменьше и установите на тарелку груз- у меня роль груза выполняет мраморная ступка.

Я готовлю сыровяленое мясо двумя вариантами: С водкой и БЕЗ водки. к Пасхе- С водкой, потому как уже тепло и мясу надо быть на воздухе, а зимой -БЕЗ водки, поскольку в помещении прохладно и нет опасности инфекции или того, что мясо протухнет.

ВАЖНО: мясо отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день необходимо мясо переворачивать, поскольку оно пустит сок и важно. чтобы оно все побывало в соку.

За эти три дня мясо немного изменит цвет и станет немного тверже.

Сливаем жидкость, она нам не понадобится больше.

Обтираем куски мяса бумажным полотенцем, но не совсем насухо, а просто промокаем от остатков соли. Я иногда даже промываю мясо кипяченой водой.

В ступке смешиваю семена кориандра, смесь перцев горошком и лавровый лист.

Растираю специи до состояния, как на фото ниже. Лавровый лист я предпочитаю сильно не растирать.

В отдельной емкости отмеряю все остальные специи, которые я буду использовать и смешиваю их.

Полученной смесью специй очень тщательно обваливаю мои кусочки мяса.

Следующий этап : теперь нам нужно будет мясо сыровялить. Для этого необходимо каждый кусочек мяса завернуть в кусочек марли или хлопчатобумажной ткани. У меня в этот раз роль ткани исполняет бумажное полотенце, но очень грубое. Я обычно перевязываю мясо жгутом и делаю на одном конце жгута петлю, для того чтобы мясо можно было подвесить.

Где же нужно вялить мясо? Я делаю это в летней кладовке на балконе. Очень хорошо в городских квартирах это делать также на балконах, периодически проветривая балкон, давая доступ свежего воздуха мясу.

Я приловчилась делать так: 1 день у меня мясо в кладовке, второй день- в кухне, над окном и так я чередую 4-5 дней, пока мясо не станет сухим, немного твердоватым и при разрезе- не красным.

Готовое сыровяленое мясо разворачиваем и нарезаем тонкими пластинами. Такое мясо очень украсит ваш праздничный стол, мы любим кушать его на бутерброде.

ХРАНИТЬ мясо можно до месяца в холодильнике, все в той же ткани-марле или в пищевой бумаге.

Сыровяленое мясо домашнего приготовления не сильно по вкусу и виду отличается от магазинного. Секрет вкуса такого мяса в том, какие специи вы используете и насколько тонко его нарезаете.

Порадуйте себя и близких домашним сыровяленым мясом. Приятного аппетита!

Рецепт 6: ароматная вяленая свинина (пошагово)

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях не так уж и сложно. Необходимо лишь только запастись терпением, поскольку на приготовление вяленого мяса уходит от 10 дней до месяца в зависимости от вида мяса и степени его жесткости.

Завялить можно абсолютно любое мясо: говядину, свинину, птицу или рыбу. В зависимости от того, какое мясо Вы выберете, будет отличаться время его приготовления, и набор специй.

В данном рецепте я расскажу, как завялить свиную вырезку. Она весит примерно 300 грамм, поэтому не требует длительного времени на приготовление. Вместо вырезки можно использовать также корейку без кости.

  • Свинина (вырезка) 300-400 г,
  • кориандр 2 ч. ложки,
  • перец черный молотый ½ ч. ложки,
  • соль 1 ст. ложка, розмарин 2 ч. ложки.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях? Сначала мясо необходимо промыть и обсушить. Удалить прожилки и пленку.

Засыпать кусочек крупной солью и хорошенько натереть его со всех сторон. Для любого мяса необходимо пользоваться пропорцией: на 1 килограмм мяса необходимо 3 столовых ложки крупной соли. У меня был 300-граммовый кусочек, поэтому я использовала 1 ст. ложку соли, соответственно. Убрать мясо в холодильник на 2-3 дня. В течение этого времени мясо необходимо несколько раз переворачивать и сливать выделяющийся сок. Мое мясо находилось в холодильнике 2 дня, для более крупного куска понадобится 3 суток.

Подготовить специи для мяса. Я использовала перец, кориандр и розмарин. Добавить немного соли, совсем чуть-чуть.

Натереть мясо специями.

Завернуть мясо плотно в марлю и подвесить в сухом месте.

Вяленое мясо можно будет кушать через 5-7 дней. Но если Вы любите мясо посуше, то дайте ему подвялиться еще недельку. Мое просушивалось в течение 6 дней – внутри оно было мягкое, а по краям более плотное и сухое.

Рецепт 7, простой: вяленая свинина с чесноком

  • Свинина – 250-300 г
  • Соль – 1,5-2 стакана
  • Чеснок – 10-12 зубков
  • Красный молотый перец – 2 ч.л.

Итак, я обильно засолила мясо, а точнее, похоронила его в соли, так как опять же из интернета узнала, что свинина забирает в себя соли не больше положенного.

Оставила кастрюлю с мясом на один день на кухне и после перенесла его на два дня на прохладный (даже холодный) балкон. Через три дня мясо выглядело так: соль увлажнилась, а мясо потемнело. Я не рискнула (это от неимения опыта) и оставила его еще на пару дней на балконе, на всякий случай добавив еще пару ложек соли.

На пятый день мясо тщательно промыла под проточной водой.

Затем высушила с помощью чайного полотенца

Свинину нашпиговала в нескольких местах чесноком, проделав острым ножом прорези.

Дальше приготовила смесь для обмазки мяса: измельчила с помощью терки чеснок, добавила молотый перец и щепотку соли, перемешала.

Обильно обмазала мясо чесночной смесью

Проделала отверстие с помощью тонкого крючка для вязания и протянула нить.

Подвесила свинину на балконе на 3-4 дня.

Да, у меня получился симбиоз сала и бастурмы. Я была потрясена результатом: нежное мясо, пропитанное вкусом перца и чеснока так гармонировало с салом.

Источники: http://www.belonika.ru, https://buljon.ru, https://vkysnjatinka.com, https://namenu.ru, http://fotorecept.com, http://www.pechenuka.ru, http://kuxnyaanait.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

www.eat-me.ru

вяленая свинина, балык свиной в домашних условиях сыровяленый

Свиной балык – желанное блюдо на столе, которое радует оригинальным вкусом и ароматом. Магазинный продукт отличается высокой стоимостью и непроверенным качеством. Альтернативой считается вяленый балык из свинины в домашних условиях, для приготовления которого не нужны особые продукты. Минимум времени, и изысканное блюдо украсит стол.

Что это такое

Балык из свинины – это вяленое мясо, которое проходит предварительную засолку, а затем высушивается в естественных условиях до определенного состояния. Возможно дальнейшее копчение, которое придаст мясу изысканный аромат.

Из всех продуктов домашний свиной балык является универсальным.

Его можно подавать как отдельную закуску, нарезав тонкими ломтиками, использовать для бутербродов или же делать салат с балыком. Добавив кусочки мяса в суп, его удастся сделать ароматным и усилить вкусовые качества.

Как приготовить балык из свинины в домашних условиях

Приготовление свиного балыка в домашних условиях позволяет быть уверенным в его качестве. Имеются определенные нюансы и секреты создания блюда, которое будет иметь идеальный вкус, и принесет организму не только наслаждение, но и пользу.

Нежный свиной балык, приготовленный своими руками

Простые рецепты помогут приготовить сыровяленый балык в домашних условиях, полностью соответствующим личным ожиданиям.

Выбираем мясо для балыка

Ключевым параметром выбора мяса считается его свежесть. Кусок свинины не должен замораживаться. Идеальным будет, если мясу не более суток. Так удастся добиться отличных вкусовых качеств и получить продукт, который пригоден для длительного хранения.

Выбирая наиболее подходящую часть свиньи, стоит обратить внимание на:

  • шею;
  • вырезку;
  • корейку.

Получить более сухой продукт можно с помощью вырезки. Там отсутствует жир, который придает сочности. Свинина со спинной части с жировой прослойкой – корейка – дает возможность получить более мягкий и нежный продукт, но и калории его будут выше.

Выбираем мясо правильно!

Помимо этих параметров, надо уделить внимание и форме куска. Она должна быть правильной. Симметричный кусочек равномерно просолится и будет удобен при нарезке и подаче.

Два способа засолки

Существует «сухой» и «мокрый» метод посола свинины перед вялением. В зависимости от выбранного варианта будет отличаться структура и вкус мяса. Кроме того, в домашних условиях можно мариновать свиное филе как со специями, так и только с использованием исключительно соли. В любом случае необходимо выдержать продукт определенное количество суток в холодильнике, поскольку процедура не только придает вкуса, но и позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы.

Естественная засолка

Приготовленное в домашних условиях с применением метода сухого посола мясо будет более сухим. Кусочки обваливаются в соли, можно с добавлением специй. Чаще всего засол проводят с кориандром и пряностями, которые отлично дополнят вкусовые качества.

Сухой посол

Свинину нужно обмазать со всех сторон и оставить в холодном месте. В процессе маринования выделяется сок и оседает на дне, поэтому мясо нужно периодически переворачивать, чтобы кусочки равномерно просолились.

Рассольный способ

С помощью рассола в домашних условиях можно получить более нежное и сочное мясо. Свинина покрывается маринадом. Для этого потребуется прокипятить воду с солью и пряностями. Также следует добавить сахар, который поможет специям проникнуть глубже в волокна. Продукт нужно поместить в судок и оставить в холодильнике.

Мясо в рассоле

В течение дня периодически следует переворачивать кусочки, чтобы они просолились равномерно. Лучше поместить свинину под гнет, чтоб лучше вывести влагу из мяса. Оптимальным периодом маринования считается 5 суток. После окончания срока свиное филе тщательно промывается под проточной водой.

Независимо от того, какая методика посола выбрана, рекомендуется сделать насечки на поверхности. Такое действие поможет ускорить засаливание.

Рецепты балыка из свинины

Приготовленное в домашних условиях блюдо будет полностью соответствовать вкусовым предпочтениям человека, поскольку можно самостоятельно выбирать продукты и рецепт. Фото и пошаговый алгоритм приготовления сделают процесс простым и быстрым.

Сыровяленый балык из свинины с жидким дымом

Балык из свинины, сделанный в домашних условиях с использованием жидкого дыма будет иметь приятный аромат и вкус копчености.

Для приготовления 1 кг свинины необходимо:

  • смешать 1 ч.л. сахара и 7 ст.л. соли;
  • натереть смесью свинину;
  • оставить на 48 часов в холодильнике;
  • смешать 3 ст.л. жидкого дыма и 4 ст.л. коньяка и обмазать мясо;
  • поместить в холодильник еще на 12-24 часа;
  • протереть свинину от лишней влаги;
  • подвесить на провяливание на неделю.

Такой балык из свинины в домашних условиях можно дополнительно натереть специями.

Перец красный позволит подчеркнуть изысканный вкус, а пряные травы – усилить ароматические свойства.  С помощью жидкого дыма можно приготовить варено-копченый свиной балык в домашних условиях, используя мультиварку. Этот вариант быстрый и эффективный.

Быстрый балык из свинины в домашних условиях с коньяком

Использование коньяка при приготовлении сыровяленого продукта позволяет ускорить процесс, поскольку алкоголь ускоряет процесс вывода нежелательных веществ из свинины. Блюдо будет готово уже через 3-4 дня.

Чтобы приготовить такой балык из свинины в домашних условиях потребуется:

  1. Промыть и высушить 1 кг. свиной вырезки;
  2. Сделать смесь из 3 ч.л. сахара, черный перец по вкусу и 150 гр. соли. Добавляем к сухим ингредиентам 50 мл. коньяка.
  3. Уложить свиное филе в судок и тщательно покрыть приготовленной смесью со всех сторон.
  4. Оставить в холодильнике на 2 дня, периодически переворачивать.
  5. Протереть мясо и обмазать специями: красным перцем, паприкой, тимьяном.
  6. Завернуть продукт в тканевую салфетку и поместить в холодильник еще на 24 часа.

Благодаря использованию коньяка этот балык из свинины в домашних условиях приобретает нестандартный пряный аромат и оригинальные вкусовые качества.

Балык из свинины классический рецепт за 10 дней

Перед тем как приготовить балык из свинины по классическому рецепту, необходимо промыть мясо и срезать с него жилки. Полученный кусок засаливается сухим методом. В судок насыпается 250 гр. соли, укладывается свиное филе, засыпается еще 250 гр. соли.

Отправляем на три дня в холодильник, затем подвешиваем на открытом воздухе, предварительно обернув в 4 слоя марли. Во время просаливания важно переворачивать свинину, чтобы она просолилась равномерно. Каждый день вяления следует проверять состояние марли. Если она промокла, то потребуется замена. Длительность подвяливания – 5-7 дней. По истечении этого времени нужно снять пробу.

Если свиной балык просох недостаточно, оставить его на открытом воздухе еще на 1-2 дня.

Балык из свинины с чесноком и водкой

Этот рецепт балыка из свинины подразумевает замену традиционного коньяка водкой. Свежий чеснок придаст ярко выраженного аромата. Часть специй смешиваются. Затем поверхность вырезки покрывается водкой и обмазывается приправой.

После этого он пропитывается в полиэтиленовом пакете 2 часа. Затем добавить остатки пряностей, и отправить пакет на сутки в холодильник. Далее мясо промывается и подвешивается на проветривание. Через 2-3 дня можно снимать пробу.

Запеченный балык в домашних условиях в духовке

Если интересует вопрос, как сделать свиной балык в домашних условиях быстро, то рецепт в духовке окажется полезным. Вкус запеченного вяленого мяса отличается от классического варианта, но все равно остается изысканным. На 1 кг вырезки понадобится:

  • 1 ст.л. соли;
  • 4 дольки чеснока;
  • 1,5 ч.л. молотого перца;
  • 1 ч.л. паприки.

Для приготовления в домашних условиях потребуется рукав для запекания. Промытый кусок свинины вытирается насухо и обмазывается специями. Заготовку следует поместить на сутки в холодильник. Через 24 часа в мясе делаются надрезы, куда помещаются кусочки чеснока. Завернутый в рукав продукт помещается в духовку, разогретую до 250°. Температуру сразу нужно убавить до 200°.

Запекается балык в духовке около 1 часа. Вынимать его сразу нельзя. Мясо должно находиться внутри до полного остывания.

Балык свиной кусочками по-боярски

Несмотря на то, что для рецепта требуется духовка, этот вариант получается не запеченный, а подсушенный. Свинина готовится быстро, потому что размеры кусочков небольшие – 1,5-2 см. Специи по вкусу смешиваются с солью и посыпаются на мясо. Чтобы придать изысканного аромата, предварительно нужно сбрызнуть свинину коньяком.

Свиное филе маринуется в холодильнике 15 часов. После этого мясо отправляется в духовку на 10-15 минут и подсушивается при температуре 70-80°. Затем балык остывает. Такую процедуру повторяем три раза. В результате получается вяленая свинина. Если свиной балык провялился недостаточно, то можно еще отправить его в духовку на тех же условиях.

Жареный свиной балык

Свинину можно не только запекать на противне, но и жарить на сковороде. Для этого натертое специями филе размещается на сковороде и покрывается фольгой. Из специй понадобится гвоздика, соль, сахарная пудра и молотый черный перец.

Длительность готовки в домашних условиях составляет около 50 минут. Температура выставляется 200°. По истечении указанного времени выделившимся соком поливается поверхность свинины и отправляется в духовку для подрумянивания.

Копченый балык из свинины

Копченый свиной балык радует своим ароматом и оригинальным вкусом. Вяленую свинину необходимо завернуть в марлю и поместить в коптильню на 1 час. Для копчения лучше использовать щепу ольхи. Мясо получается очень красивым и ароматным.

По окончании копчения свинина отправляется в холодильник на сутки. Копченый свиной балык имеет красивый цвет. Его можно использовать при приготовлении различных блюд, чтобы придать им аромата копчености.

Полезные советы и хитрости

Приготовление свиного балыка в домашних условиях – простая процедура. Но отдельные секреты помогут добиться более качественного результата. Профессионалы рекомендуют:

  1. Вялить свинину лучше весной или осенью. Летом нахождение мяса на открытом солнце может стать причиной его порчи.
  2. Чтобы защитить продукт от мух, его необходимо прикрыть марлей. Можно также использовать несколько капель уксуса. Важно не превысить дозу, чтобы не испортить вкус блюда.
  3. Чтобы специи лучше держались на поверхности, ее предварительно смазывают растительным маслом.
  4. Если на кусочке есть жировая прослойка, то сушить его нужно дольше. Лучше снимать периодически пробу, чтобы определить степень готовности.

Вкуснейший балык украсит любой стол

 

Простые советы помогут сделать свиной балык идеальным, таким, какой будет соответствовать всем предпочтениям.

Калорийность продукта

Балык свиной калорийность имеет невысокую – 286 ккал на 100 гр. продукта. Цифра может отличаться в зависимости от выбранного кусочка, но разница незначительная. При этом в составе отсутствуют углеводы, а белки, жиры, полезные макро- и микроэлементы оказывают благотворное влияние на организм. Популярным является балык свиной сырокопченый, калорийность которого практически не отличается от сыровяленого.

Как хранить

Чтобы исключить порчу продукта, его нужно завернуть в полотенце или марлю и разместить в холодильнике. Можно использовать пергаментную бумагу. Во избежание появления плесени нужно проветривать продукт. Когда надо подольше сохранить свиной балык, его можно заморозить в герметичной упаковке.

Балык из свинины в домашних условиях – это настоящий деликатес, приготовление которого не требует много сил, только определенного времени.

С помощью простых ингредиентов, следуя детальным рекомендациям можно самостоятельно создать шедевр, который удивит ваших близких и гостей.

1pokopcheniyu.ru

Карбонад — Солонина, бастурма, билтонг и др.

Отмечали день рождения подруги на даче, а я перед этим задёшево купила распродажный карбонат в Мираторге, ну и решила выпендриться, тем более, что этот рецепт не может не получиться — он настолько простой и настолько вкусно-эффектный, что сама диву даюсь

 

 

в расчете на 1 кг карбонада или любого другого мяса (тот же окорок например)

соль нитритная — 20 гр (два процента от веса мяса)

соль обычная крупная — 20 гр (еще два процента)

марля или полотняная салфетка

х/б шпагат или толстая х/б нить

специи на Ваш вкус, я обсыпала из обычной мельнички лимонным перцем — это смесь черного перца и сухой цедры лимона. Мне кажется, вкусно будет с чесночным перцем, ну и т.д., главное, чтобы из специй не получилась куча-мала и не «забила» вкус самого мяса.

 

Процесс приготовления очень прост:

 

1. карбонат обмыть, обсушить нелипнущей бумагой или салфеткой, обрезать по краям, удалив «лишнюю» прирезь сбоку, чтобы получился кусок с максимально возможными ровным краями.

 

2. взять ткань (полотенце, салфетку), или не заморачиваясь, как я — марлю. Главное чтобы она была ОЧЕНЬ чистой (марля из аптеки вообще дешевая и стерильная) и БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ — это проверьте отдельно, мясо очень впитывает запахи, а амбре отдушки из полоскания для белья будет в готовом деликатесе лишним. В этом еще один плюс марли из аптеки — она сейчас стерилизуется так, что запаха в итоге никакого нет, и её потом можно без зазрения совести выкинуть.

 

3. Соль нитритную смешать с солью простой, но при этом крупной. Не берите с этой целью обычную каменную соль — она как правило довольно «грязная» — соль растворится при посоле, а крохотные камушки из неё останутся на поверхности мяса, и следите, чтобы общая масса соли составила не более 3,5-4 % от веса мяса — это проверено экспериментально — если брать 2% — мясо недосолено, если больше 4 — пересолено, надо вымачивать. На ткань положить мясо, прямо на ткани натереть мясо со всех сторон смесью соли, плотно завернуть в ткань, положить в идеале на решетку, но можно и на тарелку, придавить доской с грузом, убрать в холодильник на 4-5 дней. Если из мяса выделяется много сока и салфетка мокрая — смените салфетку, и снова уберите в холодильник, но если салфетка просто влажная — это не страшно, оставьте её до конца срока не меняя.

 

4. Достаем, разворачиваем, видим: соли вокруг мяса и на салфетке нет, она вся растворилась и впиталась в мясо, можно увидеть разве что две-три заблудшие крупные соляные крупинки. Само мясо поплотнело, поверхность немного влажная, как бывает у сырого но при этом хорошо обсушенного тканью мяса.

 

5. обсыпаем выбранными специями, обвязываем хб (именно х/б, не джутовым) шпагатом или ниткой так, чтобы можно было подвесить, подвешиваем обсыпанный кусок в холодильнике еще на сутки-двое. Этот этап нужен исключительно для того, чтобы поверхность нашего деликатеса стала нелипкой, сухой. Для тех, у кого принудительная вентиляция в духовке — положите кусок на решетку и включите вентиляцию без нагрева — обсушит за несколько часов.

 

6. Достаем из холодильника/духовки, нарезаем тоненько острым ножом или ломтерезкой, для розочек — складываем ломтик вдоль пополам и сворачиваем — так розочка будет объемней и устойчивей,- несем гостям, чтобы они не верили, что это можно сделать дома, дешево и просто приятного аппетита!

 

на фото есть пицца «четыре сыра» из магазина, обогащенная помидорами, кусочками этого карбоната и пятым сыром — не нём видно, что карбонат при посоле просолился нитритной солью и приобрел розовый ветчинный цвет.

 

Вложенные превью

www.emkolbaski.ru

Сыровяленая свиная вырезка. Как правильно и в чем секрет успеха?

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

  1. не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
  2. не надо сливать жидкость во время посола!
  3. не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
  4. вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

Вырезка свиная сыровяленая, нарезка.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

  • Вырезка свиная — 1 кг.
  • Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
  • Сахар — 5 гр.
  • Перец черный(белый) молотый 2 гр.
  • Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по  такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

Теперь, пошагово:

  1. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
  2. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
  3. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
  4. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
  5. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
  6. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая, срез.
** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

malinalime.com

Вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:
  • Окорок с задней ноги — 8кг
  • Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
  • Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
  • Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
  • Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)

Немного теории вяления мяса:

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:


Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Засол:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Вяление:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

simple-eat.ru

Мясо сыровяленое в домашних условиях

Натуральные мясные продукты домашнего производства — это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо


Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса — это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех — пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

Вяленая свинина в домашних условиях


На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
— соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
— чеснок, 5 — 6 зубков;
— специи ( лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 — 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.



3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять — шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 — 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.


9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина — отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.


sdelaysam-svoimirukami.ru

«Как сделать вяленое мясо?» – Яндекс.Кью

Во очень вкусный рецепт приготовление в сухую вяленого мяса.

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Ингредиенты: мясо (говядина или свинина) – 1 кг соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г перец черный молотый – 2-3 ст. л. красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. чеснок сушеный – 1 ч. л. прованские травы – 1 ст. л. молотый кориандр (по желанию — щепотка) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото): -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Источник: http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

Удаляя эту ссылку, Вы нарушаете закон РФ «Об авторском праве».

yandex.ru

«Как сделать вяленое мясо?» – Яндекс.Знатоки

Во очень вкусный рецепт приготовление в сухую вяленого мяса.

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Ингредиенты: мясо (говядина или свинина) – 1 кг соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г перец черный молотый – 2-3 ст. л. красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. чеснок сушеный – 1 ч. л. прованские травы – 1 ст. л. молотый кориандр (по желанию — щепотка) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото): -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Источник: http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

Удаляя эту ссылку, Вы нарушаете закон РФ «Об авторском праве».

yandex.ru

Не так и сложно – готовим вяленую свинину в домашних условиях. Подборка несложных рецептов вяленой домашней свинины

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

•    На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

•    Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

•    После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

•    Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

•    Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

•    Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

•    один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

•    два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

•    две ложки коньяка;

•    сушёный шалфей – 2 ст. л.;

•    восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

•    горсть зёрен кориандра.

Способ приготовления:

1.    Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2.    Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3.    Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4.    Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5.    Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6.    По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7.    Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

Для маринада:

•    литр воды;

•    150 гр. крупной соли;

•    ложка сахара;

•    два больших листа лаврушки;

•    душистый перец – 3 горошинки;

•    зонтик гвоздики;

•    пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

•    чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

•    чайная ложечка зёрен кориандра;

•    перчик Чили – небольшой стручок;

•    молотые паприка и розмарин – по ложечке;

•    чайная ложечка тмина;

•    столовая ложка соли;

•    молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;

Дополнительно:

•    кусок марли и пергаментная бумага.

Способ приготовления:

1.    Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2.    Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3.    Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4.    Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5.    Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6.    Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7.    На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Ингредиенты:

•    два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

•    каменная соль – 1 кг.

Для посола:

•    уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

•    чеснок – 4 крупные дольки;

•    толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

•    небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

•    большая ложка соли;

•    острый перец – щепоть;

•    ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

Способ приготовления:

1.    Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2.    В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3.    Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4.    В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5.    Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6.    Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7.    Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

Ингредиенты:

•    свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

•    три больших ложки соли;

•    чайная ложка смеси молотых перцев;

•    десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

•    два крупных зубца чеснока.

•    четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

Способ приготовления:

1.    В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2.    Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3.    После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4.    Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5.    Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

•    килограмм охлаждённой или свежей свинины;

•    полкило крупной соли;

•    головка чеснока;

•    один лист лаврушки;

•    перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

•    шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1.    С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2.    Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3.    По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4.    В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5.    Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6.    Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7.    Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8.    Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9.    Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

Ингредиенты:

•    свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

•    соус Табаско – 1,5–2 мл;

•    ложечка, или чуть больше, сахару;

•    по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

•    соевый тёмный соус – 30 мл;

•    шесть ягод можжевельника;

•    две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

•    «Вустерширский соус» – 40 мл.

Способ приготовления:

1.    Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2.    Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3.    Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4.    Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

•    Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

•    Соль для посола используйте только крупного посола.

•    Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

•    Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

•    Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

woman.master.plus

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками — БУДЕТ ВКУСНО!

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. 

 

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

 

1.Ингредиенты: 

 

Мясо — 1,5 килограмма 

Сало — 700 грамм 

Соль — 3 ст. ложки 

Перец — 0,5 чайных ложки 

Сахар — 2 ст. ложки 

Водка — 1,5 ст. ложки 

Коньяк — 50 миллилитров 

Кишки — 1 по вкусу 

Чеснок — 4-5 зубчиков 

 

Способ приготовления сыровяленой колбасы: 

 

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов. 

 

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки. 

 

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке. 

 

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной. 

 

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш. 

 

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например. 

 

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день. 

 

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы. 

 

Ингредиенты: 

 

Говядина — 450 г 

Свинина с жирком — 1450 г 

Сало — 70 г 

Соль крупного помола — 60 г 

Сахар — 15 г 

Прованские травы — 1 ч.л. 

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л. 

Перец черный свежемолотый 2 ч.л. 

Кориандр семена — 2 ст.л. 

Коньяк — 70 мл 

 

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола. 

 

Семена кориандра беру не обычного, а индийского — у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке. 

 

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех. 

 

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца. 

 

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см. 

 

Так же поступить со свининой. 

 

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар. 

 

Добавить половину порции специй, перемешать. 

 

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки — полтора. 

 

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут. 

 

Я оставлял на час. 

 

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой. 

 

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй. 

 

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком. 

 

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом. 

 

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить  воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на «воздушные карманы», выдавить воздух. 

 

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место. 

 

У меня укромное место за холодильником над радиатором…ну вот ведь все секреты вам выдал 🙂 

Вялится колбаса дней пять. 

Угощайтесь на здоровье!!! 

 

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов! 

 

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу. 

 

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно  будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость — и под гнет на 12 часов в холодильник. 

 

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают. 

 

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. 

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким. 

 

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов. 

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

 

Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. 

 

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. 

 

Способ приготовления: 

 

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску. 

 

Результат получается всегда замечательный. 

 

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 

 

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, — это то, что надо для домашнего кулинара. 

 

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

 

— Вкусно! И очень похоже на копченую… 

 

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше). 

 

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. 

 

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замерзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 

 

Надо стараться нарезать кубики помельче. 

 

Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 

 

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. 

Потому что после мясорубки в сале остается много жирной «мази» от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится. 

 

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров. 

 

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. 

 

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 

 

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдет любая маленькая циновка. 

 

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. 

 

Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. 

 

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 

 

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг. 

 

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 

 

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 

 

Хранение этой колбасы — как хранение билтонга.

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по рецепту с фото

9-12 порций

3 недели и 2 дня

270 ккал

4.5/5 (2)

Вот скажите мне, какое застолье может обойтись без мясной нарезки? Я точно знаю – никакое. Сколько я себя помню, на любое торжество всегда ставилась тарелка с разными мясными вкусностями. Если такая традиция сохраняется и в вашей семье, то я хочу поделиться с вами рецептом приготовления домашнего вяленого мяса.

Подобное лакомство станет отличной альтернативой магазинному кушанью или колбасе. Сегодня я расскажу вам тонкости приготовления свинины, говядины и куриного филе, а вы выбирайте, что вам понравится больше. Давайте приступать!

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Кухонная утварь и техника: салфетки или бумажные полотенца, нож, контейнер с крышкой или другая удобная емкость для хранения мяса, небольшая емкость для смешивания специй, холодильник.

Ингредиенты

Свинина2 кг
Черный молотый перецпо вкусу
Тимьян0,5-1 ч. л.
Розмарин0,5-1 ч. л.
Лавровый лист7 шт.
Кориандр0,5-1 ч. л.
Морская соль300 г

Приступаем к приготовлению

  1. В проточной воде промываем 2 кг свинины и просушиваем бумажными полотенцами.
  2. Аккуратно удаляем с мяса весь жир.
  3. Посыпаем его черным молотым перцем по вкусу.
  4. Измельчаем руками 7 лавровых листиков на мелкие кусочки.
  5. На рабочую поверхность или кухонную досточку кладем 0,5-1 ч. л. кориандра и измельчаем ножом или скалкой.

    Чтобы специи сохранили максимум своих ароматов, старайтесь не использовать мельницы.


  6. В удобной емкости смешиваем измельченный лавровый лист и кориандр, а также добавляем туда по 0,5-1 ч. л. тимьяна и розмарина.
  7. Обильно натираем свинину подготовленными специями со всех сторон.
  8. В контейнер или другую емкость, в которую поместится мясо, насыпаем на дно 150 г морской соли.
  9. Укладываем на нее всю подготовленную свинину и засыпаем сверху еще 150 г соли.
  10. Контейнер плотно закрываем крышкой, если у вас такого нет, то затяните емкость пищевой пленкой. Отправляем в холодильник на 48 часов.
  11. Спустя время, мясо достаем и хорошо промываем водой от остатков соли. Просушиваем свинину бумажными полотенцами. Заворачиваем его в вафельное или бумажное полотенце и снова отправляем в холодильник.

    Готовится свинина так в течение трех недель, при этом каждые 2 дня следует менять полотенца на свежие.

  12. Спустя время достаем ее из холодильника, нарезаем очень тонкими ломтиками и можно подавать к столу!

Видеорецепт приготовленя вяленой свинины в домашних условиях

Подробный рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях вы можете увидеть в видео.

Вяленая говядина или, как называют это лакомство в Италии, Брезаола, готовится немного дольше свинины. Но вкус готового блюда таки стоит потраченного времени, терпения и усилий.

Рецепт вяленой говядины в домашних условиях

Времени для приготовления нужно: 1 месяц и 10 дней.
Количество порций: 7-8.
Калорийность: 237 ккал на 100 г продукта.
Кухонная утварь и техника: чесночница, кухонная доска, мельница или ступка для измельчения специй, бумажные полотенца, пергаментная бумага, кулинарная веревка или шпагат, фольга, емкость для маринования мяса, холодильник.

Ингредиенты

Говядина1 кг
Соль2 ст. л.
Сахар½ ст. л.
Чеснок1 головка
Чабрец1 пучок
Смесь перцев12 г
Гвоздика8 шт.

Приступаем к приготовлению

  1. Измельчаем 1 пучок чабреца. Если под рукой не оказалось свежего, замените 2 ст. л. сушеного.
  2. Очищаем 1 головку чеснока и пропускаем через пресс. Измельченный чеснок смешиваем с чабрецом.
  3. Перемалываем через мельницу или измельчаем в ступке 8 шт. гвоздики.
  4. К смеси чабреца и чеснока добавляем измельченную гвоздику, 2 ст. л. соли, 12 г смеси перцев и 1/2 ст. л. сахара.
  5. Хорошо перемешиваем специи до однородного состояния.
  6. Постный кусок говядины, весом 1 кг хорошо промываем в проточной воде и сушим бумажными полотенцами. Выкладываем мясо в удобную емкость и натираем со всех сторон смесью подготовленных специй.
  7. Накрываем нашу тару или крышкой, или фольгой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом каждый день мясо необходимо переворачивать с одной стороны на другую.
  8. Спустя время, достаем его, смываем холодной водой все специи и просушиваем говядину бумажными полотенцами.
  9. Заворачиваем говядину в пергаментную бумагу.
  10. Берем шпагат или любую толстую веревку и обвязываем мясо, чтобы в процессе вяленья сохранить его круглую форму.
  11. Подвешиваем его в холодильнике и оставляем так примерно на 1 месяц.

    В процессе приготовления мясо будет терять около 30-40% объема, поэтому периодически веревки нужно будет перевязывать, чтобы в готовом виде оно было красивой круглой формы.


  12. Через месяц мясо можно нарезать тонкими ломтиками и пробовать!

Видеорецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях

Посмотрите еще более подробный рецепт приготовления вяленой говядины в коротком видеоролике.

Основные прописные истины

  • В приготовлении особое внимание стоит уделять выбору мяса. Приобретайте исключительно свежий, а не замороженный продукт, так как при размораживании мясо сохраняет в себе много влаги, и может потерять из-за этого вкус.
  • В выборе основного ингредиента обратите внимание на его запах, текстуру и цвет. Оно не должно иметь резкого, неприятного запаха, липнуть к рукам. А если вы нажмете на него пальцем, то вмятина быстро исчезнет.
  • Вялить мясо удобнее из равномерных по ширине, продолговатых кусочков. Поэтому лучше всего использовать филе, ошеек, вырезку или карбонат.
  • Специи для вяленья мяса можно использовать любые. Но не исключайте красный перец, так как он является консервантом.
  • Не обязательно специи смывать водой, их можно просто вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Тогда вкус у готового кушанья будет еще более насыщенный.
  • Чтобы создать мясу «шкурку» в которой оно будет вялиться, можно использовать марлю, х/б ткань, пергамент или коллагеновую пленку.
  • Без оболочки обойтись нельзя, так как мясо просто высохнет и будет не съедобным.
  • На готовом мясе есть большая вероятность образования белой плесени, или так называемой «культурной». Ее бояться не стоит, ее появление говорит о правильном процессе приготовления. Главное, чтобы не было вкрапления темных точек или неприятного запаха.
  • Если мясо спустя время продолжает оставаться мягким, то, возможно, получилось так, что внешняя корка сильно засохла, а внутри оно не может просохнуть. Для этого размочите его в воде или маринаде и повторите всю процедуру заново.

Рецепт вяленой куриной грудки в домашних условиях

Времени на приготовление потребуется: 96 часов.
Количество порций: 4-5.
Калорийность: 111 ккал на 100 г продукта.
Кухонный инвентарь: нож, контейнер, пищевая пленка, тонкая ткань х/б, бумажные полотенца или салфетки, холодильник.

Ингредиенты

Соль50-100 г
Смесь перцев20-30 г
Куриное филе500 г
Коньяк или водка50 г

Приступаем к приготовлению

  1. Промываем в проточной воде 500 г куриного филе, срезаем все жировые прослойки и удаляем пленочки.
  2. В ступке перетираем 20-30 г смеси перцев.
  3. В полученную смесь добавляем 50-100 г соли и тщательно перемешиваем.
  4. Куриное филе маринуем в 50 г коньяка или водки.

    Алкоголь убивает сальмонеллу, но если вы уверенны в качестве используемых продуктов, пропустите этот пункт.


  5. Смесью соли и перца тщательно натираем грудки.
  6. Складываем их в контейнер, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48 часов.
  7. Спустя время, смываем холодной водой оставшуюся соль и перец с поверхности филе и просушиваем его полотенцами.
  8. Куриную грудку заворачиваем в тонкую ткань и отправляем еще раз в холодильник на 48 часов.
  9. Все готово и можно подавать к столу!

Знаете ли вы? Взяв за основу этот рецепт, можно в домашних условиях приготовить вяленую индейку. Единственное, необходимо увеличить время для «приготовления» мяса до 10 дней.

Видеорецепт приготовления вяленой куриной грудки в домашних условиях

Посмотрите пошаговый рецепт, быстрого и простого способа приготовления вяленого куриного филе в видеоролике.

Как украшать и с чем подавать

Готовое кушанье нарезаем максимально тоненькими ломтиками, чем тоньше они будут, тем вкуснее. Подавать его можно как нарезку на праздничный стол. Вы также можете использовать приготовленное лакомство вместо магазинной колбасы для приготовления бутербродов.

Кроме того, его можно в дальнейшем использовать для приготовления салатов или других блюд. Например, можно приготовить карпаччо из курицы. Для приготовления —карпаччо— можно использовать и приготовленную вяленую говядину. Еще одним вариантом приготовления вкусной закуски является бастурма из свинины. Менее калорийной является приготовленная бастурма из куриной грудки. Из куриной грудки также очень вкусно получается приготовленный дома балык.

Приготовленное дома лакомство станет отличной альтернативой магазинному мясу или колбасе. Выбирайте рецепт, который вам больше всего подходит, запасайтесь терпением и хорошим настроением, и давайте создавать новые кулинарные шедевры! А о том, что у вас получилось, не забудьте поделиться с нами в комментариях. Приятного аппетита!

Нужно ли готовить вяленое мясо?

Поскольку вяленое мясо бывает разных видов и вариаций, нужно ли готовить его, зависит от нескольких вещей.

Посолка для мяса давно меня увлекала. Я объехал Европу (особенно Италию), чтобы отведать колбасные изделия, которые у них там есть. Например, калабрийская нюда (пастообразная свиная колбаса или пармская пармская ветчина!).

Также регион Эмилия-Романья, Италия, где Апеннинские горы и адриатический бриз создают микроклимат для приготовления знаменитого вяленого мяса Парма Прошутто (это тоже хороший маркетинг!)

В приведенном ниже списке показаны различные виды вяленого мяса и к какой категории они относятся и можно ли есть их без приготовления пищи.Во-первых, резюме.

Колбасные изделия, например, вяленый бекон, необходимо готовить. Другие виды вяленого мяса, такие как салями, копченая ветчина, пастрами, билтонг, прошутто, готовить не нужно.

Холодное копчение — вяленый бекон, салями и салуми!

Что такое вяленое мясо?

В колбасу добавлена ​​соль для сохранения и улучшения вкуса перед холодным или горячим копчением. Некоторые вяленые мясные продукты не копчены, как вяленые салями. Некоторые колбасные изделия не консервируются, а подвергаются тепловой обработке и, возможно, копчению.

Колбасные изделия имеют широкое определение, но в двух словах все вышесказанное верно. Соль используется для консервирования мяса, а также может использоваться для удержания влаги, чтобы после приготовления оно оставалось сочным.

Это ключевой момент, который часто вводит людей в заблуждение относительно консервирования мяса. Поскольку при разных уровнях соли происходит разное «лечение» для разных результатов.

На конце соленая свинина (много соли), на другом конце соленая индейка для запекания (минимальное количество соли)!

Почему некоторые вяленые мясные продукты нужно готовить

В другом посте я сделал 50 интересных примеров вяленых сортов мяса и обнаружил, что бекон холодного копчения — почти единственный пример вяленого мяса, которое необходимо приготовить.

Различные типы вяленого мяса

3 типа, которые я объясню ниже:

  1. Вяленое мясо — сушеное, не подвергшееся тепловой обработке и готовое к употреблению
  2. Вяленое мясо, которое приготовлено — готово к употреблению
  3. Вяленое мясо, нуждающееся в тепловой обработке

1. Вяленое мясо — сушеное, но не вареное, готовое к употреблению

Не вареное и не нужно готовить

Вот примеры, но этот список далеко не полный!

  • Суджук
  • Кантри Ветчина
  • Прошутто
  • Гравалакс
  • Чоризо (сухая сушка)
  • Вестфальская ветчина
  • Ндуджа
  • Сервелат
  • Лап Чонг
  • Брезола
  • Лонза Хамма
  • Лонза Хамма Pancetta
  • Spalla
  • Culatello

Салуми, включая салями, вялен в сухом виде традиционным итальянским способом.(Вот статья о разнице)

Для всех салюми, вылеченных из цельных мышц, используется соль свиньи (кроме браэзолы), а мясо сушится до точки, в которой нежелательные бактерии «контролируются».

Слева: Coppa, Picante Salami, Braesola, Pancetta

Основные колбасные изделия Salumi:

  • Braesola
  • Pancetta
  • Guanciale
  • Lonza
  • Prosciutto
  • Spallulate
  • Spallulate
  • Салями

    Вяленое и готовое к употреблению

    Существуют тысячи вариаций — вот некоторые из наиболее распространенных:

    • Генуя
    • Пепперони
    • Picante
    • Soppressata

    2.Вяленое мясо, которое готово — готово к употреблению

    E ither Приготовленное горячим копчением или приготовленное и приправленное холодным копчением

    • Вяленое
    • Лосось горячего копчения!
    • Лосось горячего копчения
    • Бекон горячего копчения
    • Мортаделла
    • Окорок
    • Чоризо
    • Шварцвальдский окорок
    • Пастрами
    • Кабанос (Slim Jim’s)
    • Салуми
    • Speckner
    • Speckner
    • Бастурма
    • Соль и масло
    • Анчоусы
    • Маринованная сельдь
    • Куйвалиха
    • Ланди
    • Сукути

    3.Вяленое мясо, которое необходимо приготовить

    Это список соленого мяса, за исключением бекона, который необходимо приготовить.

    Технически вы можете попробовать и съесть соленое мясо, которое сильно консервировано, но его было бы практически невозможно жевать, а соленость была бы нездоровой и сильной. Чтобы сделать его съедобным, нужно замачивать или тушить в пресной воде.

    Например, соленое мясо можно добавлять прямо в тушеное мясо (просто пропустите добавление другой соли!)

    • Сухой бекон холодного копчения
    • Треска соленая
    • Соленая говядина
    • Свинина
    • Carne-de-sol ( говядина, выдержанная на солнце в течение одного или двух дней (бразильское / еврейское происхождение)
    Хорошая партия тонко нарезанного вяленого бекона, мой бекон готов к приготовлению!
    Бекон вяленого холодного копчения

    Когда я классифицировал их вяленое мясо — я подумал, что это безумие, что бекон холодного копчения — единственный вид, который нужно готовить.

    Большая часть бекона в супермаркетах, который вы покупаете в западном мире, будет вяленым и, возможно, слегка подсушенным, но на самом деле это «сырой» продукт.

    Готовить — это то же, что готовить?

    Нет, при варке мяса добавляется соль для консервации, а также для вкуса. Приготовление мяса заключается в нагревании его до температуры, пока оно не станет безопасным для употребления в пищу.

    Почему можно есть сырой прошутто?

    Прошутто сушат до тех пор, пока не исчезнут нежелательные бактерии. Соль использовалась для идеального консервирования и придания вкуса мясу.

    Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

    Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

    Все о вяленом мясе

    Являясь неотъемлемым элементом всех классических колбасных изделий, вяленое мясо нашло свое применение в супах, салатах, основных блюдах и десертах.За последнее десятилетие в Соединенных Штатах наблюдается возрождение мясных изделий ручной работы. Превосходные колбасные изделия стали обычным явлением в ресторанах, магазинах и на фермерских рынках от побережья до побережья. Сегодня вяленое мясо является восхитительным дополнением к любому блюду.

    Как вялить мясо

    Сухая варка — это распространенный метод приготовления колбас, ветчины и других колбасных изделий. Это комбинация соления, сушки на воздухе, а иногда и копчения, в зависимости от мяса и желаемого продукта.

    Для вяленой ветчины, свиньи или кабана задние лапы упаковывают в соль и оставляют на срок до двух месяцев, в течение которых большая часть влаги уходит из ветчины. После тщательной мойки окорока вешают в очень сухую, прохладную, темную комнату, в которой испаряется напоминание о влаге. Процесс воздушной сушки может занять до 18 месяцев, а полученный вяленый окорок может храниться до года. Прошуитто, Хамон Серрано, Хамон Иберико и Хамбон де Байон — прекрасные примеры вяленой ветчины.

    Помимо колбасных изделий: идеи для вяленого мяса

    • Добавьте кусочки утиного прошутто в салат из рукколы и пармезана, чтобы получить удивительно глубокий аромат.
    • Оживите салат Капрезе тонкими ломтиками Jambon de Bayonne, зажатыми между свежей моцареллой, помидорами и базиликом.
    • Вместо того, чтобы обертывать гребешки или креветки с беконом, замените д’Артаньяном Вентрешем. Ventrèche — это консервированная соль с перцем и чесноком, а не копченая, поэтому он позволяет раскрыться тонкому вкусу морепродуктов.
    • Тонко нарезанную ветчину мангалица лучше всего есть, сбрызнув прекрасным испанским оливковым маслом и оливками, или с начинкой из фиников с сыром Манчего и тонко нарезанным сельдереем. Или подавать с каталупой или персиком.
    • Используйте хрустящий Jambon de Bayonne, чтобы украсить картофель Hasselback, или оберните ломтики груши для получения элегантного канапе.

    Вы должны варить вяленую колбасу?

    Традиционные сыровяленые колбаски — грубые, тягучие, такие как итальянская сопрессата и французский саусиссон сек — не готовятся.Вместо этого сырое мясо помещают в натуральную оболочку и оставляют на воздухе, собирая дикие дрожжи и культуры, которые начинают брожение.

    Нужно ли готовить вяленое мясо?

    Технически да, потому что мясо не было приготовлено, что определяется путем нагревания продукта. Процесс вяления мяса удаляет влагу и другие элементы, которые необходимы бактериям, портящим мясо. … В некотором смысле, в процессе посола мясо готовится по-другому, но при этом остается съедобным.

    Нужно ли готовить вяленую свинину?

    Короче говоря, ответ таков: если он вялен, копчен или запечен, ветчина считается «предварительно приготовленной», и ее технически не нужно готовить. … В качестве деликатесов его можно есть прямо из холодильника, но другие ветчины обычно разогревают для улучшения вкуса и текстуры.

    Можно ли есть колбасу сырой?

    Да! Это широко распространенный миф о том, что предварительно приготовленную колбасу нужно нагреть перед тем, как ее съесть, но она уже полностью приготовлена ​​и, следовательно, безопасна для употребления прямо из упаковки.

    Как увлажнить сухую колбасу?

    Вы можете добавить в смесь немного желатинового порошка вместе с молотым беконом или жиром. Желатин будет удерживать жидкость во время приготовления, поэтому колбаса не будет казаться слишком сухой.

    Можно ли есть вяленое мясо без приготовления?

    Нет колбасных изделий — это сырое мясо, большинство колбасных изделий вяленых продуктов — это соленые и сушеные. Поскольку вяленые колбасы не варят, а сушат, их часто путают с сырыми. … Традиционные свежие колбасы бывают сырыми, но, конечно же, приготовленными, когда их едят, поэтому они не предназначены для подачи в сыром виде.

    Колбаса — это вяленое мясо?

    Колбасы бывают двух основных типов: свежие и вяленые. … Сам процесс вяления меняет мясо и придает ему собственный вкус. Примером может служить разница во вкусе между жареной свининой и ветчиной. Все копченые колбасы вяленые.

    Можно ли есть вяленую свинину сырой?

    Бекон — вяленое мясо, вырезанное из свиной грудинки. Употреблять этот популярный продукт для завтрака в сыром виде небезопасно из-за повышенного риска пищевого отравления. Вместо этого вам следует тщательно приготовить бекон, но будьте осторожны, чтобы не пережарить его, так как это может увеличить образование канцерогенов.

    Почему вяленое мясо вредно для вас?

    Обработанное мясо — это мясо, консервированное путем копчения или соления, консервирования или добавления химических консервантов. Они включают мясные деликатесы, бекон и хот-доги. Употребление обработанного мяса увеличивает риск рака. К сожалению, когда это обработанное мясо сохраняется, образуются канцерогенные вещества.

    Убивает ли вяленое мясо бактерии?

    Соль — соль является наиболее важным ингредиентом для посола, так как она вытягивает воду из мяса и убивает микроорганизмы.Чем меньше влаги в мясе, тем дольше оно может храниться перед употреблением в пищу. … Они убивают бактерии в мясе, а также придают ему привлекательный розовый цвет (без них вяленое мясо было бы серым).

    Вяленая колбаса вредна для вас?

    Вяленое и переработанное мясо так же вредно для вас, как сигареты, алкоголь и асбест, говорится в исследовании ВОЗ. Такие пищевые продукты, как салями, ветчина, сосиски и бекон, были отнесены к самой высокой категории как вызывающие рак, в то время как красное мясо было отнесено к следующей категории как «вероятный канцероген».

    Что означает вяленая колбаса?

    Колбаса вяленая. Источник изображения / Getty Images. Вяленые колбасы итальянцы называют салуми, а французы — мясными закусками. Это свежие сосиски, которые затем солят и сушат на воздухе в течение недель или месяцев, в зависимости от сорта. Мясо «готовится» солью и воздухом (и, в некотором смысле, временем).

    Вяленая колбаса портится?

    FSIS сообщает, что цельные твердые / сухие колбасы можно хранить 6 недель в кладовой и неограниченное время в холодильнике.После открытия их следует использовать в течение 3 недель, даже если они хранятся в холодильнике.

    Почему моя колбаса сухая?

    Температура смешивания: Если мясо слишком теплое во время смешивания посола и закваски, частицы могут «размяться», жир может расплавиться и покрыть постные частицы, не позволяя им соединиться должным образом. Создает рассыпчатую сухую консистенцию готовой колбасы.

    Зачем вы заливаете колбасу водой?

    RF: Жидкость помогает белку суспендировать жир в колбасе.Вы хотите думать о колбасе как о эмульгированном продукте. Вода действительно помогает белку удерживать жир и приостанавливать его. Чем больше у вас воды и белка, тем больше жира вы можете набрать до определенной степени.

    Как приготовить сухую колбасу?

    Хотя она продается как частично вареная или копченая колбаса, она обычно продается сырой или свежей, поэтому перед употреблением в пищу ее необходимо тщательно приготовить или коптить. Чтобы приготовить, нагрейте колбасу в слегка кипящей воде, пока она полностью не приготовится, что обычно составляет 10-15 минут.

    Что такое сухая вулканизация?

    Вяление — это древний метод консервирования мяса. Используя минимальное количество ингредиентов, воздух и много времени, мясо сохраняется без использования воды, огня или каких-либо других методов приготовления. В Daniele, Inc., после нанесения таких ингредиентов, как морская соль и перец, наши продукты сушат в помещении с контролируемой температурой. В результате естественная сушка свинины приводит к получению восхитительных деликатесов, безопасных для употребления.Посмотрите наш видеоклип из телешоу канала Discovery ™ How Stuff Works и убедитесь в этом сами!

    Что означают слова колбасы и салуми?

    Charcuterie — это французский термин, обозначающий вяленое мясо, такое как прошутто, капоколло, саляме и т. Д. Салуми — это итальянское слово, обозначающее мясные закуски. Салюмерия — это место, где продают вяленое мясо.

    Нужно ли готовить мясные закуски перед едой?

    №Сухие колбасы Daniele, Inc. и прошутто Del Duca® полностью безопасны для употребления в пищу прямо из гастронома или вне упаковки. Мы рекомендуем употреблять наши продукты при комнатной температуре.

    Могу ли я приготовить мясные закуски?

    Да, можно, но не обязательно. Сухие колбаски Daniele, Inc. и прошутто Del Duca® готовы к употреблению прямо из упаковки, или вы можете использовать их для приготовления вкусных блюд.Посетите нашу страницу рецептов для идей!

    Что это за аромат?

    Если вы не привыкли есть вяленое мясо, вы можете почувствовать запах, но не пугайтесь. Большинство американцев знакомы с приготовленными мясными деликатесами, такими как вареная ветчина, вареная индейка и пепперони, но воздействие высоких температур снижает интенсивность их аромата. Вяленое мясо имеет приятный восхитительный аромат.

    Как долго остается вяленое мясо после того, как я его открою?

    Для наилучшего вкуса мы рекомендуем использовать наши продукты при комнатной температуре в течение первых 3 дней после открытия. После открытия закройте целлофаном участки, подверженные воздействию воздуха, и поместите в холодильник.

    Как хранить мясные закуски?

    Всегда сверяйтесь с этикеткой на наших продуктах, чтобы узнать, как хранить.Вы должны увидеть «Охладить после открытия» или «Хранить в холодильнике». После открытия закройте целлофаном участки, подверженные воздействию воздуха, и поместите в холодильник.

    Откуда вы знаете, что сушеная саляма безопасна для употребления?

    В компании Daniele, Inc. безопасность пищевых продуктов является нашим приоритетом номер один. Мы используем несколько технологических методов (методы консервирования пищевых продуктов), чтобы обеспечить контроль над патогенами (микроорганизмами).К препятствиям относятся низкий pH, низкая активность воды, высокая концентрация соли, добавление нитратов / нитритов и добавление заквасок с молочной кислотой. Когда все эти препятствия объединены, патогенам становится чрезвычайно трудно преодолеть, что делает наши сушеные салямы безопасными и готовыми к употреблению прямо из упаковки!

    При какой температуре следует подавать мясные закуски?

    Колбасные изделия лучше всего подавать при комнатной температуре.Если вы ранее хранили мясные закуски в холодильнике, дайте им постоять 10-20 минут или до тех пор, пока не будет достигнута комнатная температура, прежде чем подавать на стол.

    Нужно ли готовить вяленое мясо?

    Вяленое мясо сырое? Технически да, потому что мясо не было приготовлено, что определяется нагреванием продукта. Процесс вяления мяса удаляет влагу и другие элементы, которые необходимы бактериям, портящим мясо. Наша салями, изображенная на фото выше, сушится в сушильных камерах с климат-контролем.

    Можно ли есть вяленое мясо сырым?

    Нет колбасных изделий — это сырое мясо, большинство колбасных изделий вяленых продуктов — это соленые и сушеные. Поскольку вяленые колбасы не варят, а сушат, их часто путают с сырыми. … Традиционные свежие колбасы бывают сырыми, но, конечно же, приготовленными, когда их едят, поэтому они не предназначены для подачи в сыром виде.

    Нужно ли готовить вяленую свинину?

    Короче говоря, ответ таков: если он вялен, копчен или запечен, ветчина считается «предварительно приготовленной», и ее технически не нужно готовить.… В качестве деликатесов его можно есть прямо из холодильника, но другие ветчины обычно разогревают для улучшения вкуса и текстуры.

    Можно ли заболеть от вяленого мяса?

    Колбасные изделия также подвержены заражению Clostridium botulinum. Ботулизм, заболевание, вызванное заражением токсинами C. botulinum, первоначально называлось «отравление колбасой» или «Wurstvergiftung», когда было обнаружено в Германии, потому что бактерии растут в окружающей среде, лишенной кислорода, например, в оболочках для колбас.

    Как вяление мяса делает его безопасным для употребления в пищу?

    Соль — соль является наиболее важным ингредиентом для посола, так как она вытягивает воду из мяса и убивает микроорганизмы. Чем меньше влаги в мясе, тем дольше оно может храниться перед употреблением в пищу. … Они убивают бактерии в мясе, а также придают ему привлекательный розовый цвет (без них вяленое мясо было бы серым).

    Почему вяленое мясо — это плохо?

    Обработанное мясо — это мясо, консервированное путем копчения или соления, консервирования или добавления химических консервантов.Они включают мясные деликатесы, бекон и хот-доги. Употребление обработанного мяса увеличивает риск рака. К сожалению, когда это обработанное мясо сохраняется, образуются канцерогенные вещества.

    Убивает ли солевое лечение трихинеллез?

    Вяление (засолка), сушка, копчение или приготовление мяса в микроволновой печи не всегда убивает инфекционных червей; домашнее вяленое мясо и колбаса были причиной многих случаев трихинеллеза, о которых сообщалось в CDC в последние годы. Заморозьте свинину толщиной менее 6 дюймов в течение 20 дней при температуре 5 ° F (-15 ° C), чтобы убить всех червей.

    Колбаса — это вяленое мясо?

    Колбасы бывают двух основных типов: свежие и вяленые. … Сам процесс вяления меняет мясо и придает ему собственный вкус. Примером может служить разница во вкусе между жареной свининой и ветчиной. Все копченые колбасы вяленые.

    Можно ли есть сырой бекон?

    Употребление сырого бекона может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения, таких как токсоплазмоз, трихинеллез и ленточные черви. Поэтому есть сырой бекон небезопасно.

    Убивает ли лечение бактерии?

    Сама по себе соль может навсегда подавить рост опасных бактерий.Вместо этого лечение солью означает использование небольшого количества соли, чтобы замедлить рост бактерий и дать время дружественным, вырабатывающим кислоту бактериям, чтобы снизить pH пищи и подавить рост опасных бактерий на долгое время. …

    Убивает ли мясная панировка бактерии?

    Сухая вяленая обработка может уничтожить, а может и не уничтожить S. aureus, но высокое содержание соли на внешней стороне вяленого мяса подавляет эти бактерии. Когда сухое вяленое мясо нарезается ломтиками, влажная внутренняя часть с низким содержанием соли способствует размножению стафилококков.

    Полезно ли сушеное мясо для здоровья?

    Вяленое мясо — говядина, индейка, свинина и многие другие — является здоровой закуской из-за содержания в нем белка, который может помочь вам в поездках и восстановлении. Содержание натрия в вяленом мясе, благодаря процессу отверждения, также может помочь вам пополнить запасы электролитов после жаркой и влажной езды.

    Вяленое мясо портится?

    Вяленое мясо действительно продлевает срок хранения отрубов, но мясо все равно не хранится вечно. … Однако для всех колбасных изделий после открытия упаковки введение кислорода немедленно сокращает срок хранения (иногда даже до нескольких дней).

    Может ли соль убить вас?

    Розовая соль токсична для человека, но не присутствует в готовых колбасных изделиях в достаточно высокой дозе, чтобы вызвать болезнь или смерть.

    Какова цель вяления мяса?

    Посолка — это добавление к мясу некоторой комбинации соли, сахара, нитритов и / или нитратов с целью сохранения вкуса и цвета. Некоторые публикации различают использование одной соли в качестве соления, соления или соления и оставляют слово лечение для использования соли с нитратами / нитритами.

    Какая температура лучше всего для запекания мяса?

    В идеале вам нужна температура от 50 ° до 60 ° F. Этот диапазон является ключевым. Если температура превышает 60 ° F, вы создаете среду, которая нравится бактериям (не самая лучшая).

    Как сушить мясо в домашних условиях

    Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку. Тем не менее, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем на своей ферме или в которые верим.

    Добро пожаловать!

    Одна из старых форм консервирования — это ферментация и вяление мяса. Это также один из самых вкусных блюд из салями, пепперони, выдержанных сыров и, конечно же, бекона, и это лишь некоторые из них. Ферментация не только сохраняет мясо, но и добавляет аромат и аромат. Мне нужно повторить это еще раз.

    Если вы учитесь делать что-то по старинке, возвращаете традиционные навыки и изучаете истинные формы искусства или просто едите вкусную еду, которую вы знаете, откуда они пришли и вошли в нее, тогда вы, мой друг, в правильное место. Давайте вместе вырастим наши сыры и пепперони!

    Сегодня мы говорим об искусстве использования соли и ферментации для сохранения мяса. Многие люди используют морозильную камеру или консервирование, чтобы сохранить свои продукты, и хотя я твердолобый приверженец консервных банок и консервов, не менее важно оглядываться на старые формы консервирования.

    Искусство ферментации — это использование полезных бактерий (и соли с мясом или вяления) для придания вкусу и консервации мясу, а также удаления влаги, что позволяет ему быть формой консервации.

    Слушайте этот пост (просто нажмите кнопку воспроизведения ниже) и все наши выпуски подкаста
    Pioneering Today, пока вы в пути, чистите дом, готовите ужин (можно мне получить приглашение?) Или убирать киоски! Я выкладываю новые серии утром в пятницу. Вы можете подписаться через RSS и получать каждый выпуск бесплатно.

    Или подпишитесь через Itunes

    Карен и Джеймс приносят домой ферментацию, чтобы соперничать с лучшими мясными магазинами, где продаются колбасы, салями, пепперони, бекон, сыры, йогурты, закваски и многое другое, — все из дома! Добро пожаловать, ребята!

    Я никогда не ферментировал и не сушил в домашних условиях, так что расскажите нам о процессе.Я уже несколько лет делаю овощные закваски, йогурт и кефир, но мясо для меня в новинку.

    Преимущества ферментированного и вяленого мяса

    Вкус копченого мяса увеличивается с возрастом, в отличие от времени, проведенного в морозильной камере, когда мясо медленно разлагается. Подвешивание и старение целых мышц, нарезки и салями, оно концентрирует аромат и придает ему более интенсивный ароматный процесс. Кроме того, есть отличный фактор, заключающийся в том, что вы можете вялить мясо длительного хранения, как это делали первопроходцы.

    Как вялить мясо в домашних условиях

    Купите культуру специально для мяса SausageMaker.com или ButcherPacker.com Вы можете хранить их в морозильной камере, пока не будете готовы готовить мясо.

    Самый простой способ сохранить мясо — это взять кусок цельной мускулатуры , натереть его солью и специями, накрыть им и положить в холодильник на несколько дней. Таким образом, вам не нужно использовать нитраты или какие-либо специальные ингредиенты.

    Через несколько дней, когда соль успела проникнуть туда и отобрать часть влаги, повесьте ее в контролируемой среде при температуре 60 градусов по Фаренгейту и влажности 70% и дайте ей высохнуть, пока она не потеряет около 30%. его водного веса.Это традиционно сохраняется, и вы можете есть его в сыром виде.

    Ресурсы для вяления мяса в домашних условиях

    Кухонные весы — цифровые кухонные весы, весом до 18 фунтов за раз, чтобы вы могли точно определить, когда произошла потеря 30% влаги.

    Соль Розовая гималайская морская соль без добавок

    Лечебная соль — для использования в колбасных изделиях, чтобы предотвратить рост ботулизма.

    The Cave — устройство, позволяющее контролировать температуру и влажность в любом холодильнике или морозильной камере.

    Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Canning — книга о том, как солить мясо в домашних условиях.

    Три БЕСПЛАТНЫХ рецепта по сушке мяса в домашних условиях — домашние пепперони, салями и прошутто

    Как долго вы позволяете мышцам зажить?

    Нарезка ветчины прошутто может занять до целого года, но на более мелкую не так много времени. Это зависит от того, когда он теряет 30% своего веса воды. Итак, вам нужно взвесить срез на входе, а затем после его выдержки.

    Вы можете приготовить панчетту, которую обычно готовите, поэтому, если вы готовите ее и не едите сырой, потеря веса на 30% не так важна.

    Как вы храните вяленое мясо и как долго оно годно?

    Вы можете продолжать хранить его в пещере, чтобы продолжать выдерживать его и концентрировать аромат. Если вы продолжите лечить, он станет очень твердым, иначе вы можете хранить его в холодильнике. Снижение температуры замедляет старение . Вы также можете заморозить его.

    После полного высыхания мясо становится стабильным при хранении . Вы можете оставить его на прилавке. Но чтобы он оставался максимально аппетитным, храните его в холодильнике или морозильной камере, чтобы продлить срок годности и не допустить чрезмерного высыхания.

    Карен говорит, что они берут салями в поход и не волнуются, что хранят ее в холодильнике.

    Какие отрубы представляют собой отрубы целой мышцы?

    Самой популярной будет задняя лапа свиньи, оленя или ягненка. Вы можете сделать что-то меньшее, например поясницу или мышцу шеи. Просто целая группа мышц, просто следуйте линии и отделите эту мышцу от остальных групп мышц. Таким образом, болгарка вам не понадобится.

    Измельчитель — это небольшое вложение, и здесь вы можете найти как ручные, так и электрические мясорубки
    –> мясорубка из нержавеющей стали

    Вы можете взять любой кусок мяса и проделать этот процесс засолки и вяления.

    Раньше, когда люди естественным образом лечили свои средства, они использовали подвал, подвал или чердак.

    Вам нужна немного более высокая температура, чтобы полезные бактерии расцвели и вытеснили вредные бактерии, а отсутствие холода помогает в этом.

    Вы можете использовать сырную ткань, чтобы обернуть мясо, когда оно висит, если оно находится на открытом воздухе, например, в подвале или на чердаке. Для удобства и безопасности лучше всего использовать изолированную камеру, не только для защиты от насекомых, но и для поддержания уровня влажности и температуры.

    Карен и Джеймс создали продукт, названный The Cave, для контроля влажности и температуры, который прикрепляется к любому холодильнику или морозильной камере. Он имеет сенсорный экран, который позволяет вам устанавливать влажность и температуру для сухой обработки мяса, сыров и даже для выращивания йогурта и закваски. У него есть беспроводное приложение, поэтому вы можете легко изменить настройки, если вас нет дома.

    Прямо сейчас (до 8 июня 2016 г.) у них есть кикстартерная кампания для Пещеры, включая некоторые специальные наборы и электронные книги.

    Холодильник или морозильная камера, на которые вы его ставите, должны быть единым блоком (без отдельной морозильной камеры), а нагреватель для теплых культур лучше всего работает на площади 10 квадратных футов.

    В случае с сыром и мясом, если они высыхают на внешнем слое мяса и сыров, образуется твердая корка, которая удерживает влагу внутри и создает угрозу безопасности. Вот почему так важен уровень влажности.

    Это также верно и для ваших сыров, если хорошая плесень не начинает формироваться. В первые несколько лет, до The Cave, у нас было несколько бедствий, поэтому мы в конечном итоге создали.

    Как приготовить бекон в домашних условиях

    Возьмите свиное брюхо и бросьте его в емкость со специями, кленовым сиропом или коричневым сахаром, которые вам больше всего нравятся, и положите в холодильник и переворачивайте один раз в день в течение недели. Затем бросьте его в коптильню или в духовку и готовьте до заданной температуры, и у вас есть бекон.

    В кампании Kickstarter представлен набор для приготовления бекона, состоящий из имбиря, чеснока и яблочного бекона с корицей.

    Безопасность соли при сухом отверждении

    Опять же, вам действительно нужны какие-то весы.Вам нужно 2,5% процента от веса мяса в соотношении , если мясо составляет 100 граммов, то вам нужно 2,5 грамма соли к мясу.

    Если вы измельчаете мясо , вам необходимо добавить нитрат натрия или розовую соль, и это 0,25%, чтобы предотвратить ботулизм. Нитраты спорны, но, по нашему мнению, мы бы предпочли не умирать от ботулизма, если стареем салями, нитраты защищают от этого.

    Нет необходимости использовать нитраты при сокращении всей мышцы.Если вы не скручиваете панчетту, в этом случае часть мяса подверглась воздействию кислорода, а часть — нет. Нитраты необходимы, когда мясо подвергается воздействию кислорода, а затем помещается в анаэробную среду.

    Тип солей для сухого отверждения

    Вы хотите использовать соль без каких-либо добавок, например, для предотвращения слеживания.

    Морская соль, кошерная соль, гимальянская розовая соль.

    Ваше вяленое мясо нормально, если оно заплесневело?

    Оранжевый и черный — это плохо.

    Пепперони сухой выдержки покрыты белой плесенью.

    Вы можете купить порошок для формования, чтобы добавить его к мясу, когда вы его развешиваете. Полезно помочь с уровнем влажности и создать хорошую плесень.

    Мы растворяем плесневую культуру в воде, а затем опрыскиваем ею нашу колбасу, чтобы способствовать распусканию плесени на поверхности нашей колбасы.

    Для чего предназначены пресс-формы?

    Это помогает улучшить вкусовые характеристики, а когда вы делаете колбасу, например салями, оболочка помогает ей не высыхать слишком быстро, и форма делает то же самое. Это помогает регулировать потерю влаги, поэтому вы не сушите снаружи слишком быстро, и тогда влага остается внутри, а не выходит наружу.

    Нажмите здесь, чтобы увидеть наши 3 БЕСПЛАТНЫХ рецепта вяления сухого мяса — Старомодное консервирование

    Как вялить мясо (с иллюстрациями)

    Об этой статье

    Соавтором этой статьи является наша обученная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее точность и полноту.Команда управления контентом wikiHow внимательно следит за работой редакции, чтобы гарантировать, что каждая статья подкреплена достоверными исследованиями и соответствует нашим высоким стандартам качества. Эта статья была просмотрена 397 578 раз (а).

    Соавторы: 14

    Обновлено: 27 июня 2021 г.

    Просмотры: 397,578

    Краткое содержание статьи X

    Для обработки мяса вам понадобится предварительно приготовленная соль для посола, содержащая нитрат натрия.Нитрат натрия защитит от ботулизма. Обрежьте все большие куски жира с мяса, которое вы лечите, чтобы оно не испортилось в процессе вяления. Затем вотрите посолочную соль в мясо, чтобы оно было полностью покрыто. Если хотите, добавьте в лекарство другие специи, например коричневый сахар или семена фенхеля. Затем поместите мясо в герметичный пакет для хранения продуктов. Вытолкните из пакета как можно больше воздуха и закройте его. По возможности используйте вакуумный мешок, чтобы внутрь не попадал воздух. Поставьте мясо в холодильник на 10 дней, чтобы оно высохло.Через 10 дней достаньте мясо из холодильника и промойте под холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Вытрите излишки воды бумажным полотенцем. Затем как можно плотнее скатайте мясо в пучок. Накройте мясо марлей и обвяжите ткань несколькими кусками шпагата.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.