Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

рецепты мидий из разных регионов Франции

Мидии являются неотъемлемой частью кухни прибрежной Франции. Слово «Мидия» — это общее название, используемое для членов нескольких семейств двустворчатых моллюсков из соленой и пресноводной среды обитания.  Конечно, мидии можно найти по всей стране, но главные фермы выращивания мидий находятся на западе центральной Франции (регион Пуату-Шаранта), в Бретани и Нормандии, где есть приливная полоса, подходящая для этих моллюсков. 

Мидии лучше всего развиваются в осенние и зимние месяцы, начиная с октября и заканчивая примерно в марте. Однако даже когда они не на пике, они доступны круглый год.

 

Выращивание мидий

Существует множество методов выращивания мидий.

• Бушо: техника выращивания в приливной зоне: сваи, известные по-французски как бушо, высаживают в море; веревки, на которых растут мидии, завязаны по спирали на сваях; сетка не дает мидиям упасть. Этот метод требует расширенной приливной зоны.
• Культивирование на дне: основано на принципе переноса семян мидий (спата) из областей, где они естественным образом обосновались, в области, где их можно разместить в более низких плотностях для увеличения скорости роста, облегчения сбора урожая и борьбы с хищниками ( Фермеры, выращивающие мидий, должны удалять хищников и макроводоросли во время цикла роста).
• Культивирование на плотах: широко используемый метод во всем мире. Стропы из веревочной сетки засевают молодыми мидиями и подвешивают вертикально к плоту. Конкретная длина строп зависит от глубины и доступности пищи.
• Ярусное выращивание (веревочное культивирование): мидии широко выращиваются в Новой Зеландии, где наиболее распространенным методом является прикрепление мидий к веревкам, подвешенным к хребту веревки, поддерживаемому большими пластиковыми поплавками. Ярусное выращивание является самым последним достижением в области разведения мидий и часто используется в качестве альтернативы выращиванию на плотах в районах, которые более подвержены воздействию высоких волн.  

Техника бушо, популярная в центральной западной Франции (регион Пуату-Шаранта):

 

Урожай мидий

Примерно через 12–15 месяцев мидии достигают товарного размера (40 мм) и готовы к сбору урожая, обычно сезон с октября по март. Способы сбора урожая зависят от площади выращивания и используемого метода выращивания. Мидии, выращенные на деревянных жердях, можно собирать вручную или с помощью гидравлической системы. При выращивании на плотах и ярусах платформу обычно опускают под ярусами мидий, которые затем вырезают из системы, выносят на поверхность и сбрасывают в контейнеры на ближайшем судне. После сбора мидии обычно помещают в резервуары с морской водой, чтобы очистить их от примесей перед продажей.

 

Подготовка мидий

Когда мидии вытаскивают из воды, на их раковинах часто появляются ракушки. Удалите их, соскребая тупым ножом (подальше от себя) вдоль скорлупы под холодной проточной водой.

Любые открытые мидии нужно быстро постучать по раковине. Если они закрываются, они живы. Если они не закрываются, выбросьте их, так как они небезопасны для еды. Удалите бороду — пучок волос, прорастающий из раковины, — резко потянув за шарнирный конец мидии. Поместите очищенные мидии в миску со свежей холодной водой до готовности. Все, что всплывает, также нужно выбросить.

 

Приготовление мидий

Мидии можно коптить, варить, готовить на пару, жарить, жарить на гриле или жарить на сливочном или растительном масле. 

Варианты приготовления мидий во Франции

Есть множество рецептов приготовления мидий по-французски: 

• Moules marinière (мидии Мариньер — в белом вине, часто с добавлением сливок),  
• Moules à la plancha
  (мидии на гриле),  
• Moules à la crème (мидии в сливочном соусе), 
• Moules a la provencale (мидии по-провансальски),
• Moules à l’escabèche (мидии эскабеш),  
• Moules gratinées au four (мидии, обжаренные в муке), 
• Moules à la bordelaise (мидии по-бордосски), 
• Moules au roquefort (мидии с сыром рокфор), 
• mouclade (мидии в сливочном соусе с карри, рецепт из Пуату-Шаранта), 
• éclade (мидии готовятся под слоем горящих сосновых иголок, рецепт с острова Олерон, Пуату-Шаранта).

Чаще всего мидии во Франции готовят в сухом белом вине с петрушкой, с добавлением сливок, чеснока, лука-шалота и петрушки. Альтернативный вариант — с порубленными помидорами и без сливок. Но в любом случае получается вкусное быстрое блюдо, которое отлично идет с хрустящим багетом и бокалом белого вина.

Мидии, приготовленные на гриле, отлично подходят в качестве закуски, так как они мягкие, но без сока (соус можно подавать отдельно). В результате все могут есть такие мидии, не пачкая пальцы. 

Мидии эскабеш можно есть холодными. Они подаются с восхитительным винегретом из оливкового масла, уксуса, каперсов, лука-шалота и красного перца. Рецепт, широко используемый во всем Средиземноморском бассейне, будь то в Испании , Португалии , Северной Африке или Франции, и который можно подавать как аперитив к ужину .

 

Рецепты приготовления мидий:

Мидии по-французски можно приготовить по-разному, но самый популярный рецепт — это мидии марьиньер:

 

Рецепт: Moules Marinières

Горшок классического французского Moules Marinières — это лучший фастфуд. Приготовленное из свежих недорогих ингредиентов, это блюдо готовится примерно за 15 минут от начала до конца. Обязательно подавайте его с остатком вина, оставшимся в бутылке, и с большим количеством поджаренного хлеба, чтобы окунать его в чесночный соленый бульон. В то время как традиционная версия из Нормандии делается с сидром, белое сухое вино также прекрасно подойдет.

Потребуется: 3 литра мидий бушот — 1/2 л белого сухого вина — пучок свежей петрушки или 2 больших стебля сельдерея — 2 крупных нарезанных лука-шалота или 2 луковицы — букет гарни (по желанию) — 2 зубчика чеснок — 50 г сливочного масла.

Почему этот рецепт работает:

• Медленно тушение трех видов лука — лук-порей, лук-шалот и чеснок — развивает их более мягкий вкус, смягчая их резкие края.
• Мидии готовятся мгновенно, добавляя соленую жидкость, формируя неповторимый пикантный соус, который идеально подходит для макания хлеба.
• Удалив мидии сразу после приготовления и дополнив соус лимонным соком, петрушкой, маслом и, по желанию, майонезом или крем-фреш, можно создать насыщенный сливочный эмульгированный соус без переваривания мидий.

Приготовление:

Размягчите чеснок и лук-шалот на сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все мидии — она ​​должна быть заполнена только наполовину. Добавьте мидии (2 кг) и 200 мл белого вина.
Увеличьте огонь, накройте и тушите мидии в собственном соку в течение 3-4 минут. Время от времени хорошо встряхивайте сковороду. Добавьте мелко нарезанную петрушку и снимите с огня.
Подавать в большой миске с хрустящей корочкой и стаканом охлажденного мускадета.

Варианты:

• Moules à la crème — Мидии в сливках: приготовьте мидии в сливках по рецепту, добавив в конце 150 мл сливок.
• Moules au curry — Мидии карри: в конце приготовления добавьте сливки с добавлением карри (3 дл сливок и 2 столовые ложки карри).

 

Рецепт: Moules à la crème

На 4 кг мидий: 2 помидора, 500 мл вина, 300 г лука-шалота, 400 г крем-фреш, петрушка, букет гарни, кукурузная мука, чесной, соленое масло. 

Промойте мидии в чистой воде и рассортируйте их: выбросьте сломанные мидии, которые открыты и не закрываются при ударе.  Помидор нарезать кружочками, лук-шалот крупно нарезать. В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить мидии, белое вино, лук-шалот, помидоры, тимьян, 5 г петрушки и лавровый лист. Нагрейте на сильном огне и регулярно помешивайте, пока все мидии не раскроются.

Выньте мидии, оставив как можно больше сока в форме для запекания, и упарьте вдвое. Когда сок мидий упарится, пропустите его через дуршлаг, выстланный абсорбирующей бумагой (цель — собрать песок с мидий). Соберите сок для соуса.

Нарезать чеснок и 10 г петрушки. В отдельной кастрюле растопить масло и добавить чеснок и петрушку. Варить 3 мин. Добавьте кукурузный крахмал, хорошо перемешайте и снова готовьте на среднем огне 2 минуты. Добавить сливки и сок из мидий, регулярно перемешивать на медленном огне до загустения препарата. 

Верните мидии в форму для запекания, залейте соусом и прогрейте на среднем огне 5 мин.

 

Рецепт: Moules au vin blanc

На 2 кг мидий: 2 моркови, 2 лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 200 мл вина, 100 г сливок, оливковое масло, соль.

Морковь нарезать мелкими кубиками, лук-шалот мелко нарезать, чеснок нарезать дольками. Нагрейте масло, обжарьте овощи прим. 3 минуты.

Тщательно промойте мидии под проточной водой, очистите их от заусенцев, выбросьте открытые раковины.

Добавить мидии, влить вино и сливки, варить ок. 5 мин под крышкой, пока мидии не раскроются, приправить солью. Подавайте с багетом.

 

Рецепт: Moules a la provencale

Moules a la provencale — мой любимый вариант приготовления мидий. Лучше всего подойдут сюда мидии бушот, они довольно мясистые и не слишком соленые, но можно взять и другие.

Порция примерно на 2 человек: 2 кг мидий, 200 мл белого сухого вина, 3 лука-шалот, половина пучка петрушки, 3 спелых помидора (или банка консервированных порубленных томатов), чеснок — 4 зубчика, соль, кайенский перец. Прекрасно с розе или сухим белым вином.

Мелко порубить лук и чеснок, обжарить в оливковом масле до румяности, добавить порубленные бланшированные томаты (или консервированные), добавить очищенные мидии, вино, соль, перец, закрыть крышкой и потушить минут 10. Перед подачей посыпать порубленной петрушкой. 

Изначально рецепт попался у Белоники, так и остался в любимых. Оригинал тут. 

 

Рецепт: Moules à la bordelaise

Мидии по-бордосски чем-то похожи на мидии по-провансальски, но здесь добавляется сливочное масло и мука для густоты.

На 2 человек: 1 кг мидий, 100 мл белого вина, 2 лука-шалота, пол пучка петрушки, 20 г сливочного масла, столовая ложка муки, 3 помидора, соль и перец. Мидии варят в кастрюле с вином, потом их вынимают, а оставшийся соус процеживают через марлю. Нарезать лук-шалот и петрушку, бланшировать и порубить помидоры. В кастрюле сделать соус с маслом и мукой, добавить сок от мидий, помешивать до однородности, потом добавить лук, петрушку и помидоры. Перемешать и варить 10 минут. Приправить солью и перцем. Добавить мидии, перемешать и нагреть.

 

Рецепт: Moules gratinées au four

Для этого рецепта все, что вам нужно сделать, это приготовить начинку из панировочных сухарей со сливочным маслом (или маргарином), чеснока, петрушки и лимонного сока и поджарить их в духовке в течение нескольких минут.  Желательно в последний момент положить их на гриль, чтобы насладиться ими горячими с лимонным соком…

Готовят просто: сначала варят в воде мидии, сняв с огня, как они все раскроются. Нужно слить воду с готвоых мидий, дать им остыть, снять верхнюю ракушку с каждой мидии, выложить их в форму для запекания. 

Смешайте вилкой сливочное масло, чеснок, измельченную петрушку, панировочные сухари, цедру лимона и лимонный сок до однородной массы, не забудьте добавить соль и перец.

Залейте каждую мидию 1/2 чайной ложки смеси. Выпекайте в духовке около 5-6 минут или пока мидии не станут золотисто-коричневыми. Выложите мидии в сервировочное блюдо и украсьте дольками лимона и несколькими листочками петрушки. Подавать сразу с тостами.

 

Mouclade

Муклад — это блюдо из мидий в густом сливочном соусе с карри или шафраном. Хотя это блюдо по происхождению — Saintongeaise (с мидиями бушот), другие регионы на атлантическом и средиземноморском побережьях Франции приняли или изменили оригинальный рецепт: есть теперь также бретонский или сетуазский муклад.

Муклад Charentaise, или Saintongeaise, готовится из мидий бушот, лука-шалота, масла Charentes, яичных желтков, Pineau des Charentes (или белого сухого вина Charentais или коньяка в зависимости от рецепта), чесноком, букетом гарни и крем-фреш. Шафран добавляется в муклад Saintongeaise, а карри — в муклад Fourasine.

Слово mouclade происходит от saintongeais слова moucle, что означает «мидия».

 

Eclade de moules des Charentes

Эклад из мидий (Eclade de moules des Charentes) — традиционное блюдо региона Пуату-Шаранта. Это оригинальный способ приготовления мидий, которые обкладывают высушенными сосновыми иголками и поджигают. Сам процесс «готовки» длится буквально 10 минут. Раковины мидий должны стать черными или белыми. Если они коричневые — процесс повторяют. После удаления углей мидии можно есть в сочетании с хорошим белым вином из региона Шаранта.

---

 

Ссылки по теме:

 

• Французская кухня
• Традиционные блюда Франции
• Французские вина
• Кухня Пуату-Шаранта
• Кухня Прованса
• Кухня Нормандии
• Кухня Бретани

 

 

Как правильно готовить мидии: советы

Мидии – морепродукты для настоящих гурманов. Множество вкуснейших блюд готовится с использованием нежного мяса этих моллюсков.

Мидии – морепродукты для настоящих гурманов. Множество вкуснейших блюд готовится с использованием нежного мяса этих моллюсков. Не бойтесь полакомиться деликатесом: он очень полезный и низкокалорийный, ваша фигура сохранит стройность.

В нем содержатся аминокислоты, более 30 наименований минералов и микроэлементов. Во время приготовления нужно пытаться максимально сберечь питательную ценность продукта.

Что только не готовят из мидий: плов, рагу, суп. Мидии жарят, маринуют и даже коптят. Как приготовить мидии правильно, подскажут наши советы.

Рекомендации по выбору мидий

1. Запах свежих мидий должен быть морским, без посторонних примесей или неприятного душка. В противном случае перед вами – испорченный продукт.

2. Рассмотрите створки раковин – они должны быть полностью закрытыми.

3. Более крупные по размеру моллюски сочнее и вкуснее, чем мелкие мидии.

4. Если вы хотите купить замороженный продукт, обратите внимание на цвет мидий. Он должен быть светло-желтый.

5. Если на поверхности льда имеются трещинки, это свидетельство того, что мидии уже подвергались разморозке, а значит, утратили полезные качества.

Как готовить свежие и замороженные мидии

1. Готовить мидии нужно сразу после покупки, хранить свежие мидии можно максимум день-два в холодильнике, не более.

2. Перед тепловой обработкой тщательно промойте мидии от песка, очистите от раковин.

3. У многих хозяек встает вопрос о том, сколько готовятся мидии. Варят их с приправами, в подсоленной воде. Как морские, так и речные моллюски варятся в свежем виде 5-7 минут. Если они были заморожены – до 10 минут.

4. После тепловой обработки ракушки раскроются, и из них просто нужно аккуратно извлечь мясо ножом. Измельчить, покрошить, нарезать.

5. Чтобы улучшить вкус очищенных мидий, можно сдобрить их лимонным соком и белым вином. Вы можете приготовить соус с добавлением оливкового масла, зелени и чеснока.

Мидии в раковинах: как готовить?

Если вы хотите приготовить мидии в ракушках, важно придерживаться нескольких простых советов. Отделите надтреснувшие раковины, их в пищу употреблять нельзя. Целые мидии поместите в кипяток на две минуты. После этого раскройте половинки раковин и вытащите мясо. Хорошо промойте моллюска проточной водой от грязи и водорослей.

Можно опустить мидии в панцире в воду и закипятить. После этого слейте воду и поставьте мидии на огонь снова в новой воде, варите в течение 10 минут.

Теперь вы знаете секреты приготовления мидий – очищенных и в ракушках. Подавайте блюда с мидиями сразу после приготовления, в горячем виде. Хранить готовые мидии не рекомендуется из-за риска отравления. Сочетайте изысканные и вкусные мидии с белым вином, свежей зеленью и лимоном.

Подготовила Катерина Василенкова

Как готовить мидии — Как хранить мидии — PEI Мидии

Свежие мидии промывайте под холодной проточной водой в течение одной-двух минут. Свежие живые мидии должны пахнуть морем и естественно открываться и закрываться, но им может потребоваться несколько минут, чтобы отреагировать на ополаскивание, перемешивание и стимуляцию. Выбросьте все мидии, которые треснули, сломались или имеют неприятный запах.

Налейте в пустую кастрюлю столько жидкости, чтобы она покрыла дно. Вам потребуется лишь небольшое количество вашей любимой жидкости, так как мидии будут приготовлены на пару, а не отварены. Поверните элемент на максимум.

Добавьте мидии в кастрюлю и накройте крышкой. Держите температуру на высоком уровне. Если вы создаете любимый рецепт, это будет идеальное время, чтобы добавить ингредиенты поверх мидий, прежде чем накрыть крышкой. Специи, овощи, травы, соусы, масло и т. д.

2–3 фунта мидий готовятся 5–7 минут, но время может варьироваться в зависимости от силы огня, количества используемой жидкости и количества мидий. ты кладешь в горшок. Мидии готовы, когда раковины открыты, и вы можете видеть пухлое нежное мясо.

Когда из-под крышки кастрюли пойдет пар в течение 2-3 минут, снять с огня. Дайте отдохнуть под крышкой в ​​течение 1 минуты.

Вылейте содержимое в миску и подавайте со свежим хрустящим хлебом, чтобы обмакнуть его в чудесный бульон — это так просто!

Правильно охлажденные свежие мидии Canadian Cove можно хранить дома в холодильнике в течение нескольких дней, поэтому вам не нужно есть их сразу.

Всегда проверяйте срок годности на упаковке. Для мидий, приобретенных как в сетке, так и навалом, также убедитесь, что вы не храните их в обычных пластиковых пакетах, которые вы могли использовать, чтобы забрать их домой.

СЕТЧАТЫЕ МЕШКИ
Поместите сетчатый мешок в миску или в открытый контейнер. Обязательно храните мидии в сетчатом мешочке, так как сетка удерживает мидии плотно закрытыми, сохраняя все их натуральные соки внутри.

МИДИИ БОЛЬШИМИ
Пока вы не будете готовы приготовить мидии по своему любимому рецепту, храните мидии россыпью в миске или в негерметичном контейнере.

КРЫШКА
Накройте чистой влажной тканью или бумажным полотенцем и храните в холодильнике. Вы также можете покрыть мидии льдом; обязательно сливайте талую воду и ежедневно замораживайте лед. Никогда не храните их в воде.

СЛИВ
Мидии выделяют воду естественным образом, поэтому не забывайте ежедневно сливать мидии, чтобы удалить скопившуюся воду.

Мидии в запечатанном лотке с высоким содержанием кислорода
Поместите лоток в холодильник до готовности к употреблению. Пакет High Oxygen Pack сохраняет ваши мидии свежими до тех пор, пока на пленке не будет напечатан срок годности. Когда будете готовы к приготовлению, разрежьте пленку противня, но учтите, что из-за высокого содержания кислорода многие мидии будут открыты, это нормально. Высыпьте мидии в дуршлаг/сито или в раковину, промойте и перемешайте под холодной пресной водой в течение 2-3 минут перед приготовлением. Свежие живые мидии будут открываться и закрываться естественным образом, а поскольку они упакованы в среду с высоким содержанием кислорода, мидиям потребуется несколько дополнительных минут, чтобы отреагировать на ополаскивание и перемешивание.

Когда вы будете готовы к приготовлению, просто достаньте мидии из холодильника и дайте им последний запах, чтобы обеспечить их свежесть. Они должны пахнуть свежестью, как океан. Если у вас есть какие-либо вопросы относительно наших герметичных лотков с высоким содержанием кислорода, нажмите здесь, чтобы просмотреть наши основные часто задаваемые вопросы, или свяжитесь с нами.

Как покупать, готовить, готовить и хранить мидии

Покупка и хранение мидий Они должны пахнуть свежестью моря Мидии при покупке, как и любые морепродукты, должны пахнуть свежестью моря. Узнайте, когда мидии были поставлены на полку или доставлены, чтобы получить представление о том, как долго мидии находились вне воды. Свежие мидии должны храниться в холодильнике не менее 3 дней. Наши мидии хранятся до 5 дней благодаря нашим малотравматичным методам сбора и очистки. Даже в Корнуолле мы видели продаваемых мидий из Девона и безумно из Шотландии! Это не имеет смысла, поскольку у нас на пороге есть эта замечательная корнуоллская продукция. У них все еще должен быть биссус или «борода» Не покупайте слишком чистые мидии! Если биссус или «бородка» уже удалены, мидии не будут храниться так долго. Биссус физически прикреплен к мясу мидии, и если его отсоединить слишком рано перед приготовлением, это может привести к удару мидии и сокращению срока ее хранения. Храните мидии в таком виде, оставьте чистку за несколько часов до приготовления. Хранить в холодильнике, в газете Храните мидии в холодильнике в контейнере без крышки, чтобы не протекала морская вода. Неплотно завернув их во влажную газету, вы защитите их от высыхания и холодных сквозняков. Вы же не хотите, чтобы живые мидии слишком остыли и замерзли, так как это их убьет. Не запечатывайте их в полиэтиленовый пакет, так как им нужен воздух. Не замачивать в воде Не погружать в воду — пресную или соленую. Пресная вода убьет их; если оставить слишком долго в неподвижной соленой воде, мидии будут использовать кислород и задохнутся. Раньше эта практика применялась для очистки мидий от любого песка, в наши дни все коммерческие мидии были очищены и очищены в системе УФ-замещения. Хранение приготовленных мидий   Любое мясо мидий, оставшееся после приготовления, можно мариновать, мариновать или использовать в таких блюдах, как паэлья или салат из морепродуктов. Хранить в холодильнике и использовать в течение двух дней. В качестве альтернативы приготовленные мидии можно заморозить и использовать в супах или паэлье. Дайте нам знать, если у вас есть другие способы использования оставшегося мяса мидий, мы всегда рады услышать идеи по сокращению отходов! Дополнительную информацию об обращении с мидиями см. в часто задаваемых вопросах по мидиям . Подготовка и приготовление мидий Мидии очень быстро и легко готовятся; около 5 минут на очистку и 3 минуты на приготовление! Не нужно беспокоиться о гигиене пищевых продуктов, если тщательно соблюдаются приведенные ниже рекомендации по приготовлению мидий. Приготовьте их в тот же день, когда вы планируете готовить, так как удаление биссуса сокращает срок годности и шокирует их. Подготовка мидий 1. Поместите мидии в сухую миску. Не беспокойтесь о мидиях, которые зияют на этом этапе. 2. Удалите нити биссуса или «бороду», потянув из мидии. 3. Соскоблите все ракушки тыльной стороной ножа, но будьте осторожны , чтобы не треснуть ни одну из мидий. 4. С помощью дуршлага промойте мидии под свежей проточной холодной водой. 5. Теперь ваши мидии готовы к приготовлению. Лучше всего использовать их сразу, но они сохранятся в течение нескольких часов. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт