Как правильно наточить нож бруском вручную: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Содержание

Как правильно наточить нож бруском вручную: правила

Для комфортной работы ножами необходима правильная заточка. Отнести их в мастерскую или приобрести оборудование не всегда возможно. Знание, как точить ножи бруском, поможет вручную выполнить процедуру в домашних условиях.

Удобен при домашнем использовании.

Содержание

  • Виды брусков для заточки ножей
  • Правильный угол заточки
  • Как подготовить ножи
  • Как правильно точить ножи бруском: пошаговая инструкция с фото
    • Установка и фиксация точильного бруска
    • Определение угла заточки
    • Процесс правильной заточки
    • Борьба с заусенцами на лезвии
  • Проверка качества заточки
    • На бумаге
    • На помидоре
    • Тестирование на волосах рук
    • На волосе
  • Предотвращение затупления ножа

Виды брусков для заточки ножей

Каждая разновидность обладает индивидуальными абразивными свойствами, долговечностью и особенностями использования. Инструменты могут иметь различные формы, стандартные — «лодочка» и прямоугольный параллелепипед. Виды точильных брусков по материалу:

  1. Алмазные. Часто используются для кухонных моделей. Из плюсов — легкость обращения и прочность. Следует учесть, что алмазные бруски обладают крупными абразивными частицами, которые могут оставлять на лезвии царапины, что будет сказываться на его внешних качествах, но не отражаться на режущих.
  2. Керамические. Обладают средними и мелкими зернами на шлифовальной поверхности. Такие бруски в большей степени подвержены засорению частицами металла, поэтому рекомендуется в ходе работы использовать мыльный раствор вместо воды.
  3. Из натурального камня. Размеры частиц — от мелких до крупных. Перед работой брусок лучше смазать минеральным маслом (но не растительным, так как со временем его остатки будут полимеризоваться и портить матрицу точила).
  4. Эльборовые. Средняя и мелкая зернистость. По прочности уступают алмазным.
  5. Японские водные камни. Мелкая зернистость. Такой тип еще называют «оселок». Используется для доведения остроты лезвия после грубой обработки. Перед работой бруски замачивают в воде в течение 15-20 минут для очищения каменных пор. Приготовьтесь к тому, что на точильном камне будет скапливаться больше загрязнений за счет смачивания металлической пыли.

Количество металла, снимаемое абразивными частицами, прямо пропорционально зависит от их размера. Крупнозернистые камни используются для первичной обработки лезвия, чтобы убрать изъяны. Средне- и мелкозернистые — для доводки и финальной полировки. Соответственно, чем меньше зернистость, тем острее получится кромка.

Брусок точильный из природного камня.

Камень нужно выбрать такой же длины, как у клинка, но лучше в 1,5-2 раза длиннее. Для начала можно взять один средний камень или двусторонний брусок с разной зернистостью.

Приобретая точильный камень, убедитесь, что на нем нет сколов и трещин. Иначе вы рискуете испортить клинок.

Бруски маркировки «Сделано в СССР» обладают качественным материалом с равномерными зернами. Их можно отыскать на барахолках.

Правильный угол заточки

Оптимальный угол наклона между точилом и лезвием устанавливается в зависимости от предназначения режущего инструмента. Принцип один: чем меньше угол, тем острее лезвие. Чем больше, тем прочнее.

  1. Угол в 30° обеспечит долговечность заточки. Используется для охотничьих ножей.
  2. 20° — подходит для кухонных моделей. Среднее значение между остротой и прочностью.
  3. 15° — для более острой кромки. Однако в этом случае она может быстрее тупиться.

Как подготовить ножи

Предварительно следует промыть и обезжирить нож полностью, включая рукоять, чтобы во время работы не было осечек. Чистое острие обеспечивает плавное и равномерное хождение на точильном камне.

Как правильно точить ножи бруском: пошаговая инструкция с фото

Установка и фиксация точильного бруска

Безопасное и эффективное точение возможно при неподвижности точила. Его можно положить на резиновый коврик, в специальную рамку, зафиксировать гвоздями или струбциной.

Фиксация бруска для ножей с помощью гвоздей.

Кроме того, существуют приспособления, позволяющие закрепить камни и лезвия в системе (уголки для заточки). В таких устройствах настраивается угол наклона и обеспечивается неподвижность.

Определение угла заточки

Для определения угла можно использовать в несколько раз сложенный квадратный листок бумаги. Так, сложенный 1 раз пополам квадрат отображает угол в 45°, и если сложить его второй раз, то получим 22,5°. Такой трафарет подойдет для кухонных моделей.

Листок бумаги для определения угла заточки.

Процесс правильной заточки

В первый раз потренируйтесь на ноже, который не жалко. Так вы сможете набить руку, прочувствовать ключевые моменты и затем приняться за основной инструмент.

  1. Расположите нож перпендикулярно камню так, чтобы начало режущей кромки у рукояти совпадало с его краем.
  2. Подберите требуемый угол, наклонив клинок не по движению, а против него. В этом помогут заготовки из бумаги и картона.
  3. Теперь двигайте нож от себя, слегка придавливая второй рукой. Проследите, чтобы до конца камня было заточено все лезвие. Постепенно приподнимайте рукоять по мере продвижения точки соприкосновения по кромке для сохранения угла наклона. Старайтесь вести плавно, иначе резкие рывки могут оставлять сколы и глубокие засечки на острие.
  4. Переверните нож и проделайте то же с обратной стороны, взяв рукоять в другую руку. Для равномерного затачивания совершайте только по одному движению на сторону.

По ходу первичной обработки можно определять, ровная ли кромка, поставив клинок под углом к свету. Так будут видны сколы и неровности. Они имеют вид линий и точек.

Во время заточки будет образовываться металлическая пыль. Ее нужно смывать, чтобы она не сказывалась на качестве точения. Если вы используете емкости с водой для очищения, то для каждого камня должна быть своя. В противном случае поры точила будут засоряться частичками металла несоответствующего размера.

После работы промойте нож с мылом и ополосните брусок, чтобы частицы абразива и металлической стружки не попали в пищу. Со временем при работе с одним и тем же камнем он засоряется и становится неэффективным. Исправить это можно, сточив небольшой слой наждачной бумагой.

Если вы решили наточить лезвие в несколько этапов, используя камни разной зернистости, то нужно это делать в порядке уменьшения зерен.

Борьба с заусенцами на лезвии

Заусенцы образуются на режущем крае между плоскостями, когда необходимое количество металла уже снято и дальнейшая заточка не приведет к улучшению. Борьба с ними проводится на мелкозернистом камне или наждачной бумаге. Вместо этого можно использовать абразивную пасту. Она продается в хозяйственных магазинах. Для этого нанесите и разотрите пасту на ровной коже (например, ремне), затем совершайте те же действия, что и при основной обработке, но с наклоном ножа уже в сторону движения.

Проверка качества заточки

Острый нож при правильной заточке.

Существуют несколько способов, помогающих удостовериться в уровне заточки ножа. Они не требуют особых навыков и материалов.

На бумаге

Возьмите лист офисной бумаги и срежьте уголок без прикладывания усилий. Если нож ненаточенный, то он будет рвать лист.

На помидоре

Мягкие овощи и фрукты под действием тупого клинка сминаются. Острыми можно срезать тончайшие ломтики. Ножам, доведенным до уровня опасной бритвы, достаточно своего веса, чтобы разрезать помидор.

Тестирование на волосах рук

Хорошо заточенное лезвие будет без проблем сбривать волосы. Этот метод следует применять с осторожностью, так как при неправильном угле наклона есть вероятность порезаться и занести инфекцию.

На волосе

Для этого теста нужно взять длинный волос и опустить на повернутый кромкой вверх клинок. Если волос под своей тяжестью разрезался надвое, то это показатель бритвенной остроты.

При достаточной остроте можно настругать волос, двигая им под углом к ножу.

Предотвращение затупления ножа

Тупой инструмент может соскочить в любой момент и поранить владельца. Таким не только неудобно, но и неприятно готовить. Поэтому важно регулярно производить заточку. Как часто придется ее осуществлять, зависит от прочности материала, из которого изготовлен нож, и от того, насколько аккуратно им орудуют. Ниже приведены советы, которые помогут увеличить срок между вынужденными затачиваниями:

  1. Не режьте на поверхностях тверже дерева, таких как стекло, металл, керамика, фарфор и т.д.
  2. Не используйте режущую кромку для измельчения твердых продуктов (костей и льда, например). Для этих целей лучше взять специальный инструмент.
  3. Применяйте нож по назначению — чтобы резать. Не стоит им ковырять гвозди, открывать банки или бутылки.
  4. Ржавчина влияет на необходимость затачивания. Попадая в организм человека, она оказывает токсическое действие. После мытья посуды нужно тщательно просушить или хотя бы оставить в хорошо проветриваемом месте железные приборы.

Если у вас остались вопросы по заточке ножей бруском, видео прояснит их. В нем показана последовательность описанных действий, и вам будет проще их повторить.

советы, лучшие способы и лайфаки

Заточить домашний нож — тоже своего рода искусство. Ютубер Адам Рагуси провел анализ различных способов заточки ножей и рассказал о том, какой метод он считает наилучшим.

Василий Макаров

Не важно, готовите вы еду, метаете снаряды или вам просто нравится холодное оружие, так или иначе вам нужно знать, как правильно точить ножи. Конечно, е​сли вы большой поклонник ножей, то вряд ли узнаете для себя что-то новое из видео. А вот новичкам и просто тем, у кого часто тупятся ножи и деформируется лезвие, рассказ Адама может быть полезен.

Как правильно точить ножи вручную

Первый метод — это заточка с помощью специального камня или стержня. Ручная заточка очень требовательна к навыку, и обычно ей пользуются профессиональные повара или умудренные опытом любители. Точить ножи вручную достаточно долго, но такой метод позволяет придать лезвию почти идеальную форму, снимая едва видную глазу стружку металла.

Однако случайная ошибка может испортить всю заточку и дело придется начинать по-новой. Если вы не знаете, как правильно точить ножи бруском вручную, то вот небольшая инструкция: возьмите в одну руку нож, а другой придерживайте брусок. Лезвие ножа нужно поставить поперек бруска так, чтобы верхнее окончание его рукоятку находилось над нижним краем камня. Затем приступайте к заточке плавными скользящими движениями от себя.

Как точить ножи на точильном инструменте

Второй метод — это механическая заточка с настольным упором. Она проста и понятна даже детям: внутри точильного инструмента расположены зоны обработки, которые правят лезвие, когда вы проводите им вперед и назад. Это самый простой способ заточки ножей, поскольку сам инструмент дешев и не требует специальных навыков.

На таком инструменте не нужно думать, под каким углом точить нож. Однако, для того, чтобы правильно заточить нож, нужно также понимать, какие изделия на нем обрабатывать не стоит. Например, категорически запрещено затачивать ножи с магнитной прослойкой или напылением. Самостоятельно затачивать также не рекомендуется керамические ножи и изделия с ребристым лезвием.

Как правильно заточить нож на электронном приборе

Третий способ — это более дорогие электронные приборы для заточки. Качество правки лезвия варьируется от устройства к устройству. Этот способ самый быстрый и простой способ заточки ножей, не требующий никаких усилий, и если вы часто работаете с ножом — он может оказаться для вас самым лучшим.

Как правильно точить ножи на станке

Наконец, последний способ — это заточка на станке. Преимущественно этой роскошью пользуются те, у кого в наличии есть такой станок, и здесь результат заточки зависит лишь от мастера и его умения обращаться с лезвием. Такая заточка не оставляет микроскопических следов на лезвии и считается одной из самых «чистых» — с ней можно совершать сложные операции даже ножом из дешевой стали. Но важно знать, как правильно точить ножи на точильном станке.

Уже на этапе выбора дисков для заточки стоит присмотреть к ним внимательно. Для правильной заточки ножей нужно выбирать диски только из мелкозернистого материала. Чтобы понять, как правильно точить ножи на точильном станке, не нужно много практики. Для этого прикладываем нож к диску до включения установки, чтобы прощупать угол заточки. Когда этот момент учтен, включаем станок. Водить нож при заточке точильным станком нужно на себя.  Начинать нужно от ручки и заканчивать острием. Угол нужно выводить плавно, чтобы не испортить лезвие.

youtube

Нажми и смотри

Как заточить нож с помощью стального или точильного стержня

Точильный стержень или стальной лучший способ поддерживать лезвие острого ножа. Вы не можете использовать его, чтобы заточить новую кромку на тупом ноже. Если ваш нож действительно тупой или имеет сколы, вам нужно использовать более абразивный метод, такой как точильные камни, чтобы получить новую кромку.

О том, как заточить нож точильным камнем, читайте здесь.

Стали / стержни супер быстро и легко. Используйте один раз в неделю дома или ежедневно на профессиональной кухне. Это займет всего несколько секунд, как только вы освоитесь.

Хонинговальный стержень также является отличным средством для удаления заусенцев, образовавшихся от точильного бруска, поэтому он является важной частью процесса заточки точильного бруска. Используйте его после грубого или среднего точильного камня, но не после мелкого или полировального бруска.

Прежде чем двигаться дальше, нам нужно определить пару терминов: 

« Заточка » означает снятие материала с лезвия и заточку лезвия ножа. Любой нож можно заточить, каким бы тупым он ни был.

Хонингование » означает выпрямление края ножа с помощью хонинговального стержня или «хона». Крошечные части режущей кромки изгибаются/загибаются при обычном использовании. Регулярная заточка значительно продлевает срок службы и без того острого ножа. Этот термин также используется для обозначения «рафинирования» с точки зрения заточки.

Керамические, алмазные и традиционные металлические стали.

КАКИЕ ТИПЫ СТАЛИ ДОСТУПНЫ?

Давайте посмотрим на различные типы стали, представленные на рынке:

ТРАДИЦИОННАЯ СТАЛЬ

Изготовлены из стали и обычно имеют тонкие ребра по всей длине. Они работают, чтобы отточить лезвие, но не точить его. Они наименее эффективны, особенно на твердых японских сталях, потому что материал, из которого они сделаны, мягче, чем алмазные и керамические стержни.

АЛМАЗНАЯ СТАЛЬ

Аналогично, это металлические стержни, но на этот раз покрытые крошечными промышленными алмазами. Они имеют тенденцию быть довольно грубыми/агрессивными. Это означает, что они работают быстро и могут точить довольно тупые ножи. Однако это также означает, что они быстро удаляют материал, что, на наш взгляд, делает их непригодными для регулярного использования, поскольку они слишком быстро изнашивают лезвие. Кроме того, алмазы со временем изнашиваются, что делает алмазную сталь менее эффективной.

КЕРАМИЧЕСКИЙ ХОНОЧИЛЬНИК

По нашему мнению, это лучший тип стержня, особенно для японских ножей. Керамический материал на намного тверже любого металла на , поэтому им можно заточить даже самые твердые японские стали. Его абразивная поверхность эквивалентна точильному камню с зернистостью 2000, поэтому он отлично подходит для шлифовки кромки ножа после грубого или среднего точильного камня и слегка затачивает нож. Недостатком керамического стержня является риск его поломки при падении. Тем не менее, керамический хонинговальный стержень TOG имеет систему амортизаторов из трех частей, которая поглощает 70% удара, что значительно снижает этот риск.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СТАЛЬНЫМ ИЛИ ХОНИРОВАЛЬНЫМ ПРУТОМ

1.

СВОБОДНЫЙ МЕТОД

Это наиболее распространенный метод, используемый поварами. Точильный стержень держится перед собой в неведущей руке. Лезвие ножа проходит от кончика стержня вниз к рукоятке, от пятки к кончику лезвия. Острие ножа следует за режущей кромкой.

«От руки» метод заточки сталью.

2.

МЕТОД С КОРПУСОМ

Здесь вы прижимаете конец стальной рукоятки к телу, что дает вам больше стабильности и контроля. Лезвие ножа сметают вниз от рукоятки удилища, начиная с пятки ножа и двигаясь к острию. Опять же, острие ножа следует за режущей кромкой.

«Тело» метода заточки сталью.

3.

НАСТОЛЬНЫЙ МЕТОД

Этот метод рекомендует TOG, потому что он самый безопасный, простой и точный. Поместите кончик удилища на рабочую поверхность, которая предотвратит скольжение кончика в сторону. Проведите лезвием ножа от вершины (конца рукоятки) стержня вниз к основанию, от пятки к кончику лезвия.

«Настольный» метод заточки сталью.

Эти три метода гораздо лучше понятны, посмотрев наше видео.

Какой бы из них вы ни использовали, САМОЕ ВАЖНОЕ, что вы правильно выставили угол 15º для японских ножей или 20º для немецких/западных ножей. Вы должны постоянно поддерживать этот угол. Вы не можете повредить лезвие, затачивая его слишком сильно, но если ваш угол слишком велик, вы можете перевернуть лезвие, сделав нож тупым.

САМОЕ ВАЖНОЕ, что вы правильно установили угол 15º для японских ножей или 20º для западных ножей.

Для установки угла можно использовать направляющую TOG. В качестве альтернативы, установите лезвие перпендикулярно стержню, затем уменьшите угол вдвое, чтобы получить 45º, затем еще раз уменьшите его вдвое, чтобы получить 22,5º, а затем оцените оттуда.

Вам нужно сделать около 5 взмахов лезвием с каждой стороны стержня с довольно сильным давлением , хотя вам может понадобиться еще несколько, если край немного тусклее.

Правильная установка угла – это самое главное.

КАК УХАЖИВАТЬ ЗА КЕРАМИЧЕСКИМ ХОНОЧИЛОМ

Используйте влажную ткань или влажную кухонную салфетку, чтобы протереть стержень и удалить с поверхности крошечные кусочки черной стали. Вы получите больше этого на абразивных стержнях.

Не прикасайтесь к стержню пальцами и не допускайте попадания на него масла. Используйте жидкость для мытья посуды, чтобы удалить масло, которое попало на нее.

Очистите сталь после использования.

Не нужно много времени, чтобы научиться пользоваться точильным стержнем. Для большинства людей это будет инструмент, который они будут использовать чаще всего для поддержания остроты своих ножей.

Попробуйте.


РУКОВОДСТВО ПО ЗАТОЧКЕ TOG

Просмотрите наши статьи о заточке ножей, чтобы научиться с нуля или отточить свои навыки.

TOG СРЕДСТВА ДЛЯ ЗАТОЧКИ

Мы создали, по нашему мнению, наилучший ассортимент товаров для заточки.

Лучшие хонинговальные стали 2023 года

Прямо к делу

Мы рекомендуем эту модель из нержавеющей стали от Winware, эту керамическую модель от Messermeister и эту модель с бриллиантами от Messermeister. Чтобы получить подробное сравнение и руководство по выбору подходящего типа хонинговальной стали, продолжайте читать.

Одно из самых больших заблуждений относительно конкретного типа кухонного инструмента, который вы видите выше, — это убеждение, что это точилка для ножей. Не помогает и то, что многие производители продают свои хонинговальные стали как таковые. Но точилка не точилка. Ребристые, стержнеобразные хонинговальные стали, или «стрипперы», как их иногда называют, не точат лезвия; они их перестраивают.

Недавно я присутствовал на свадьбе в валлийском замке 13-го века. На ужин к каждому столу подавали массивную жареную баранью ногу. Поскольку я зарабатываю на жизнь приготовлением пищи, я был назначен резчиком на своем. Я встал, опьяненный валлийским элем, и с некоторым драматическим чутьем быстро приставил лезвие своего режущего ножа к металлической рукоятке разделочной вилки. Но, напившись валлийского эля, я случайно порезал себе палец. Чтобы сохранить лицо, я прижал раненый палец к ладони, чтобы остановить поток крови. Затем я полностью разделал кусок мяса, подал его посетителям, развернулся на каблуках и прямиком направился в ванную.

Здесь нужно усвоить несколько уроков. Во-первых, вы можете наточить нож на многих вещах, включая металлическую ручку разделочной вилки, хотя я этого не рекомендую — инструменты, которые не предназначены для этой задачи, не обязательно будут так же хороши, и , что, возможно, более важно, в них отсутствуют защитные элементы, такие как защитные крестовины, чтобы отделить ваши изящные пальцы от лезвия. Я научился этому на собственном горьком опыте.

Во-вторых, не играйте с ножами в пьяном виде. Вообще-то, не играй с ножами, и точка.

В-третьих, нож действительно порезал меня, но не потому, что я его только что заточил. Нет, у меня был заточенный нож, и разница есть.

Serious Eats / Вики Васик

Для чего нужна хонинговальная сталь?

Чтобы понять, как работает сталь, полезно представить скошенный край лезвия как действительно заостренный ирокез. Когда лезвие только что заточено, оно похоже на идеальный ирокез, волосы сходятся в тонкий кончик с помощью слишком большого количества геля. Но по мере использования этот заостренный край начинает переворачиваться, делая его гораздо менее эффективным, как это происходит с ирокезом, когда гель стирается в течение дня.

С ножами это происходит на микроскопическом уровне — это невозможно увидеть, взглянув на них невооруженным глазом. Но это то, что вы можете почувствовать. Ваш нож, который, возможно, раньше был острым, как бритва, начинает кусать и цепляться за пищу, которую вы режете. Вы можете почувствовать некоторое сопротивление, которого раньше не было. Проведя лезвием по хонинговальной стали, вы можете вернуть этот микроскопический край металла обратно в вертикальное положение и в процессе восстановить значительную часть его режущей способности. Это похоже на нанесение свежего геля на перевернутый ирокез. (См. здесь пошаговые инструкции о том, как заточить затупившееся лезвие.)

Как заточить затупившийся нож

Однако в конце концов этот сверхтонкий край металла отломится и изнашивается, как притупляется острие карандаша. По мере того, как это происходит, хонинговальная сталь становится все менее и менее полезной. Тогда ваш единственный хороший вариант — переточить нож, который стирает металл о точильный камень, чтобы создать совершенно новую кромку, точно так же, как точилка для карандашей затачивает новый кончик карандаша. (См. здесь инструкции о том, как заточить нож на бруске.)

Итак, как часто следует затачивать и как часто затачивать?

Вы можете точить нож так часто, как захотите. Я делаю это каждый раз, когда начинаю чувствовать, что режущая способность ножа ослабевает, что может происходить несколько раз в день, учитывая, сколько я готовлю. Как только вы начинаете замечать, что хонингование мало что дает, пришло время выломать точильный камень (или отправить нож на точилку, если вы не хотите делать это самостоятельно), чтобы придать ножу новую остроту. . Для профессионального повара заточка на бруске может стать ежедневным или еженедельным ритуалом. Для домашних поваров даже один раз в шесть месяцев будет творить чудеса для большинства кухонных ножей.

Независимо от того, какой тип стали вы выберете, держите ее в чистоте и не допускайте остатков металла, время от времени протирая ее влажным полотенцем.

Покупка хонинговальной стали

В отличие от большинства другого оборудования, которое мы рассматриваем здесь, в Serious Eats, хонинговальную сталь сложно оценить объективно. Поскольку лезвие меняется каждый раз, когда оно используется, и поскольку хонингование и заточка также изменяют лезвие, невероятно сложно сравнивать одну сталь с другой и четко понимать, какая из них работает лучше всего.

Тем не менее, я играл с несколькими образцами каждого из трех основных типов — нержавеющей стали, керамики и алмаза — используя их на различных моих домашних ножах, которые различаются по степени тупости и типу металла (в основном из нержавеющей стали). , вместе с парой лезвий из углеродистой стали), а затем нарезал овощи, чтобы увидеть, как заточка повлияла на режущую способность ножей.

Вот короткая версия: я нашел очень мало очевидной разницы между одной сталью и другой с точки зрения того, насколько хорошо они точили ножи. Алмазная и керамическая стали дали чуть более заметный эффект, потому что эти типы на самом деле удаляют часть металла с лезвия, но, как я объясню ниже, это может быть смешанным благом.

При оценке простоты использования, я считаю, что более важным, чем что-либо еще, была конструкция самой стали. Я обнаружил, что некоторые ручки более удобны, чем другие, а некоторые стали более сбалансированы и легче, чем другие.

Одно из наиболее важных соображений: длина стали

Независимо от того, какую сталь вы покупаете, одним из наиболее важных критериев, на мой взгляд, является ее длина. Чем длиннее сталь, тем большую полосу вам придется тащить за собой нож. Это не имеет большого значения для небольших ножей, таких как ножи для очистки овощей, но имеет значение, когда вы затачиваете более длинные ножи, такие как ножи шеф-повара и слайсеры. (Здесь стоит отметить, что зубчатые ножи могут быть заточены с большим трудом из-за их зубьев.)

Как правило, я бы рекомендовал минимальную длину 12 дюймов — это размер самого стального стержня, не включая ручку. С 12-дюймовой сталью вы сможете использовать метод вертикального хонингования (описанный в статье по ссылке выше) с небольшим риском удара ножа о рабочую поверхность внизу. Если у вас есть огромные ножи с длиной лезвия более 10 дюймов, вам может понадобиться еще более длинная сталь. Однако для большинства из нас 12 дюймов — это хорошо.

Критерии: что мы ищем в хонинговальном станке

Выбор правильной заточки будет зависеть от вашего образа жизни, навыков владения ножом и частоты приготовления пищи. Тем не менее, есть несколько общих черт, которые следует искать в хонинговальной стали. Как я уже сказал выше, 12-дюймовая сталь (не включая рукоятку!) — это хорошая длина для заточки по всей длине лезвия, не выходя за пределы места и не ударяясь о разделочную доску. У хорошей стали также должна быть прочная крестовина — более широкая часть — между самой сталью и рукоятью, чтобы защитить вашу руку от опасного соскальзывания. Читайте дальше, чтобы узнать больше о нержавеющих, керамических и алмазных хонинговальных сталях, в том числе о том, какие из них приобрести.

Хонингование стали Вариант 1: нержавеющая сталь

Купить на Амазоне Купить на Волмарт Купить на Etundra.com

Хонинговальная сталь из нержавеющей стали – самый классический вариант. Он имеет длинный тонкий стержень, обычно с выступами вдоль него (хотя существуют и гладкие версии).

Если вы проводите много времени на ножевых форумах, вы, вероятно, читали о том, что не следует пытаться точить нож, сделанный из более твердого металла, чем сама сталь. Логика заключается в том, что более твердый металл более хрупок и, следовательно, может быть поврежден на стали. Я не нашел способа проверить это без микроскопа, и я не заметил каких-либо проблем с моими собственными ножами из сверхтвердой стали, но я полагаю, что стоит иметь в виду, если у вас есть ножи из особо твердой стали, как многие западные производители. Японский стиль.

В этой категории стали я рекомендую 12-дюймовую сталь от Winware. В нем нет ничего необычного, но его достаточно удобно держать в руке, он кажется достаточно прочным (если не топовым), и, самое главное, он настолько дешев, насколько это возможно.

Как и большинство металлических сталей, Winware намагничен, что означает, что он удержит любые крошечные кусочки металла, которые могут оторваться от ножа, и предотвратит попадание этого материала в вашу еду.

Цена на момент публикации: 22 доллара.

Основные характеристики

  • Материал: Нержавеющая сталь, пластик
  • Длина заточки: 12 дюймов
  • Инструкции по уходу: Протирать влажной тканью

Serious Eats / Вики Васик

Хонингование стали Вариант 2: Керамика

Купить на Амазоне Купить в Home Depot

Купить на Амазоне Купить в Walmart

Керамические стали (которые, возможно, следует называть керамикой , а не сталью) способны стирать крошечное количество металла с ваших ножей, когда вы их точите, что вы можете сразу увидеть в виде серых полос на белом керамическом стержне. Это означает, что они обладают легким эффектом резкости. Тем не менее, керамика достаточно мягкая, чтобы не повредить лезвие в процессе, так что это хороший выбор для тех, кто хочет часто затачивать, откладывая настоящую заточку как можно дольше. Основным недостатком является то, что керамика хрупкая, поэтому ее можно сломать, если вы не будете осторожны.

Мой лучший выбор для керамических сталей сделан DMT (Diamond Machining Technology), компанией, о которой я узнал на форумах по ножам, которая специализируется в основном на алмазных сталях. У него широкая крестовина для максимальной защиты рук, и он выглядит особенно хорошо сложенным, с толстой прочной пластиковой ручкой.

Тем не менее, это немного дороговато, поэтому, чтобы получить более дешевый вариант, попробуйте этот от Messermeister.

Цена на момент публикации: 46 долларов (DMT) и 35 долларов (Messermeister).

Основные характеристики

  • Материал: Керамика, алюминий, пластик (DMT и Messermeister)
  • Длина заточки: 12 дюймов (DMT и Messermeister) и Мессермейстер)

Serious Eats / Вики Васик

Хонингование стали, вариант 3: алмаз

Купить на Амазоне Купить в Walmart

Алмазные стали, возможно, являются наиболее спорными, поскольку их абразивное алмазное покрытие может удалять более значительное количество металла в процессе хонингования, что делает их плохим выбором для ежедневного хонингования. Тем не менее, время от времени запуская один нож, вы можете выиграть еще больше времени между настоящими сеансами заточки.

Я видел в Интернете много негативных отзывов о многих алмазных сталях, представленных на рынке, часто с жалобами на то, что алмазное покрытие отваливается или изнашивается через короткое время. Однако, если вы хотите попробовать его, этот Мессермейстер не отнимет у вас слишком много времени.

Это хорошо, потому что подготовить себя к шоку от стикера — совсем другое дело.

Цена на момент публикации: 36 долларов.

Основные характеристики

  • Материал: Сталь с алмазной связкой, пластик
  • Длина заточки: 12 дюймов
  • Инструкции по уходу: Протирать влажной тканью

Serious Eats / Вики Васик

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между хонинговальной и заточной сталью?

Точильный станок и точильный станок — это названия одного и того же инструмента.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *