Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Хонинговальный стержень также является отличным средством для удаления заусенцев, образовавшихся от точильного бруска, поэтому он является важной частью процесса заточки точильного бруска. Используйте его после грубого или среднего точильного камня, но не после мелкого или полировального бруска.

Прежде чем двигаться дальше, нам нужно определить пару терминов: 

« Заточка » означает снятие материала с лезвия и заточку лезвия ножа. Любой нож можно заточить, каким бы тупым он ни был.

“ Хонингование » означает выпрямление края ножа с помощью хонинговального стержня или «хона». Крошечные части режущей кромки изгибаются/загибаются при обычном использовании. Регулярная заточка значительно продлевает срок службы и без того острого ножа. Этот термин также используется для обозначения «рафинирования» с точки зрения заточки.

КАКИЕ ТИПЫ СТАЛИ ДОСТУПНЫ?

Давайте посмотрим на различные типы стали, представленные на рынке:

Изготовлены из стали и обычно имеют тонкие ребра по всей длине. Они работают, чтобы отточить лезвие, но не точить его. Они наименее эффективны, особенно на твердых японских сталях, потому что материал, из которого они сделаны, мягче, чем алмазные и керамические стержни.

Аналогично, это металлические стержни, но на этот раз покрытые крошечными промышленными алмазами. Они имеют тенденцию быть довольно грубыми/агрессивными. Это означает, что они работают быстро и могут точить довольно тупые ножи. Однако это также означает, что они быстро удаляют материал, что, на наш взгляд, делает их непригодными для регулярного использования, поскольку они слишком быстро изнашивают лезвие. Кроме того, алмазы со временем изнашиваются, что делает алмазную сталь менее эффективной.

По нашему мнению, это лучший тип стержня, особенно для японских ножей. Керамический материал на намного тверже любого металла на , поэтому им можно заточить даже самые твердые японские стали. Его абразивная поверхность эквивалентна точильному камню с зернистостью 2000, поэтому он отлично подходит для шлифовки кромки ножа после грубого или среднего точильного камня и слегка затачивает нож. Недостатком керамического стержня является риск его поломки при падении. Тем не менее, керамический хонинговальный стержень TOG имеет систему амортизаторов из трех частей, которая поглощает 70% удара, что значительно снижает этот риск.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СТАЛЬНЫМ ИЛИ ХОНИРОВАЛЬНЫМ ПРУТОМ

1.

Это наиболее распространенный метод, используемый поварами. Точильный стержень держится перед собой в неведущей руке. Лезвие ножа проходит от кончика стержня вниз к рукоятке, от пятки к кончику лезвия. Острие ножа следует за режущей кромкой.

2.

Здесь вы прижимаете конец стальной рукоятки к телу, что дает вам больше стабильности и контроля. Лезвие ножа сметают вниз от рукоятки удилища, начиная с пятки ножа и двигаясь к острию. Опять же, острие ножа следует за режущей кромкой.

3.

Этот метод рекомендует TOG, потому что он самый безопасный, простой и точный. Поместите кончик удилища на рабочую поверхность, которая предотвратит скольжение кончика в сторону. Проведите лезвием ножа от вершины (конца рукоятки) стержня вниз к основанию, от пятки к кончику лезвия.

Эти три метода гораздо лучше понятны, посмотрев наше видео.

Какой бы из них вы ни использовали, САМОЕ ВАЖНОЕ, что вы правильно выставили угол 15º для японских ножей или 20º для немецких/западных ножей. Вы должны постоянно поддерживать этот угол. Вы не можете повредить лезвие, затачивая его слишком сильно, но если ваш угол слишком велик, вы можете перевернуть лезвие, сделав нож тупым.

САМОЕ ВАЖНОЕ, что вы правильно установили угол 15º для японских ножей или 20º для западных ножей.

Для установки угла можно использовать направляющую TOG. В качестве альтернативы, установите лезвие перпендикулярно стержню, затем уменьшите угол вдвое, чтобы получить 45º, затем еще раз уменьшите его вдвое, чтобы получить 22,5º, а затем оцените оттуда.

Вам нужно сделать около 5 взмахов лезвием с каждой стороны стержня с довольно сильным давлением , хотя вам может понадобиться еще несколько, если край немного тусклее.

КАК УХАЖИВАТЬ ЗА КЕРАМИЧЕСКИМ ХОНОЧИЛОМ

Используйте влажную ткань или влажную кухонную салфетку, чтобы протереть стержень и удалить с поверхности крошечные кусочки черной стали. Вы получите больше этого на абразивных стержнях.

Не прикасайтесь к стержню пальцами и не допускайте попадания на него масла. Используйте жидкость для мытья посуды, чтобы удалить масло, которое попало на нее.

Не нужно много времени, чтобы научиться пользоваться точильным стержнем. Для большинства людей это будет инструмент, который они будут использовать чаще всего для поддержания остроты своих ножей.

Попробуйте.

РУКОВОДСТВО ПО ЗАТОЧКЕ TOG

Просмотрите наши статьи о заточке ножей, чтобы научиться с нуля или отточить свои навыки.

TOG СРЕДСТВА ДЛЯ ЗАТОЧКИ

Мы создали, по нашему мнению, наилучший ассортимент товаров для заточки.

Лучшие хонинговальные стали 2023 года

Прямо к делу

Мы рекомендуем эту модель из нержавеющей стали от Winware, эту керамическую модель от Messermeister и эту модель с бриллиантами от Messermeister. Чтобы получить подробное сравнение и руководство по выбору подходящего типа хонинговальной стали, продолжайте читать.

Одно из самых больших заблуждений относительно конкретного типа кухонного инструмента, который вы видите выше, — это убеждение, что это точилка для ножей. Не помогает и то, что многие производители продают свои хонинговальные стали как таковые. Но точилка не точилка. Ребристые, стержнеобразные хонинговальные стали, или «стрипперы», как их иногда называют, не точат лезвия; они их перестраивают.

Недавно я присутствовал на свадьбе в валлийском замке 13-го века. На ужин к каждому столу подавали массивную жареную баранью ногу. Поскольку я зарабатываю на жизнь приготовлением пищи, я был назначен резчиком на своем. Я встал, опьяненный валлийским элем, и с некоторым драматическим чутьем быстро приставил лезвие своего режущего ножа к металлической рукоятке разделочной вилки. Но, напившись валлийского эля, я случайно порезал себе палец. Чтобы сохранить лицо, я прижал раненый палец к ладони, чтобы остановить поток крови. Затем я полностью разделал кусок мяса, подал его посетителям, развернулся на каблуках и прямиком направился в ванную.

Здесь нужно усвоить несколько уроков. Во-первых, вы можете наточить нож на многих вещах, включая металлическую ручку разделочной вилки, хотя я этого не рекомендую — инструменты, которые не предназначены для этой задачи, не обязательно будут так же хороши, и , что, возможно, более важно, в них отсутствуют защитные элементы, такие как защитные крестовины, чтобы отделить ваши изящные пальцы от лезвия. Я научился этому на собственном горьком опыте.

Во-вторых, не играйте с ножами в пьяном виде. Вообще-то, не играй с ножами, и точка.

В-третьих, нож действительно порезал меня, но не потому, что я его только что заточил. Нет, у меня был заточенный нож, и разница есть.

Serious Eats / Вики Васик

Для чего нужна хонинговальная сталь?

Чтобы понять, как работает сталь, полезно представить скошенный край лезвия как действительно заостренный ирокез. Когда лезвие только что заточено, оно похоже на идеальный ирокез, волосы сходятся в тонкий кончик с помощью слишком большого количества геля. Но по мере использования этот заостренный край начинает переворачиваться, делая его гораздо менее эффективным, как это происходит с ирокезом, когда гель стирается в течение дня.

С ножами это происходит на микроскопическом уровне — это невозможно увидеть, взглянув на них невооруженным глазом. Но это то, что вы можете почувствовать. Ваш нож, который, возможно, раньше был острым, как бритва, начинает кусать и цепляться за пищу, которую вы режете. Вы можете почувствовать некоторое сопротивление, которого раньше не было. Проведя лезвием по хонинговальной стали, вы можете вернуть этот микроскопический край металла обратно в вертикальное положение и в процессе восстановить значительную часть его режущей способности. Это похоже на нанесение свежего геля на перевернутый ирокез. (См. здесь пошаговые инструкции о том, как заточить затупившееся лезвие.)

Как заточить затупившийся нож

Однако в конце концов этот сверхтонкий край металла отломится и изнашивается, как притупляется острие карандаша. По мере того, как это происходит, хонинговальная сталь становится все менее и менее полезной. Тогда ваш единственный хороший вариант — переточить нож, который стирает металл о точильный камень, чтобы создать совершенно новую кромку, точно так же, как точилка для карандашей затачивает новый кончик карандаша. (См. здесь инструкции о том, как заточить нож на бруске.)

Итак, как часто следует затачивать и как часто затачивать?

Вы можете точить нож так часто, как захотите. Я делаю это каждый раз, когда начинаю чувствовать, что режущая способность ножа ослабевает, что может происходить несколько раз в день, учитывая, сколько я готовлю. Как только вы начинаете замечать, что хонингование мало что дает, пришло время выломать точильный камень (или отправить нож на точилку, если вы не хотите делать это самостоятельно), чтобы придать ножу новую остроту. . Для профессионального повара заточка на бруске может стать ежедневным или еженедельным ритуалом. Для домашних поваров даже один раз в шесть месяцев будет творить чудеса для большинства кухонных ножей.

Независимо от того, какой тип стали вы выберете, держите ее в чистоте и не допускайте остатков металла, время от времени протирая ее влажным полотенцем.

Покупка хонинговальной стали

В отличие от большинства другого оборудования, которое мы рассматриваем здесь, в Serious Eats, хонинговальную сталь сложно оценить объективно. Поскольку лезвие меняется каждый раз, когда оно используется, и поскольку хонингование и заточка также изменяют лезвие, невероятно сложно сравнивать одну сталь с другой и четко понимать, какая из них работает лучше всего.

Тем не менее, я играл с несколькими образцами каждого из трех основных типов — нержавеющей стали, керамики и алмаза — используя их на различных моих домашних ножах, которые различаются по степени тупости и типу металла (в основном из нержавеющей стали). , вместе с парой лезвий из углеродистой стали), а затем нарезал овощи, чтобы увидеть, как заточка повлияла на режущую способность ножей.

Вот короткая версия: я нашел очень мало очевидной разницы между одной сталью и другой с точки зрения того, насколько хорошо они точили ножи. Алмазная и керамическая стали дали чуть более заметный эффект, потому что эти типы на самом деле удаляют часть металла с лезвия, но, как я объясню ниже, это может быть смешанным благом.

При оценке простоты использования, я считаю, что более важным, чем что-либо еще, была конструкция самой стали. Я обнаружил, что некоторые ручки более удобны, чем другие, а некоторые стали более сбалансированы и легче, чем другие.

Одно из наиболее важных соображений: длина стали

Независимо от того, какую сталь вы покупаете, одним из наиболее важных критериев, на мой взгляд, является ее длина. Чем длиннее сталь, тем большую полосу вам придется тащить за собой нож. Это не имеет большого значения для небольших ножей, таких как ножи для очистки овощей, но имеет значение, когда вы затачиваете более длинные ножи, такие как ножи шеф-повара и слайсеры. (Здесь стоит отметить, что зубчатые ножи могут быть заточены с большим трудом из-за их зубьев.)

Как правило, я бы рекомендовал минимальную длину 12 дюймов — это размер самого стального стержня, не включая ручку. С 12-дюймовой сталью вы сможете использовать метод вертикального хонингования (описанный в статье по ссылке выше) с небольшим риском удара ножа о рабочую поверхность внизу. Если у вас есть огромные ножи с длиной лезвия более 10 дюймов, вам может понадобиться еще более длинная сталь. Однако для большинства из нас 12 дюймов — это хорошо.

Критерии: что мы ищем в хонинговальном станке

Выбор правильной заточки будет зависеть от вашего образа жизни, навыков владения ножом и частоты приготовления пищи. Тем не менее, есть несколько общих черт, которые следует искать в хонинговальной стали. Как я уже сказал выше, 12-дюймовая сталь (не включая рукоятку!) — это хорошая длина для заточки по всей длине лезвия, не выходя за пределы места и не ударяясь о разделочную доску. У хорошей стали также должна быть прочная крестовина — более широкая часть — между самой сталью и рукоятью, чтобы защитить вашу руку от опасного соскальзывания. Читайте дальше, чтобы узнать больше о нержавеющих, керамических и алмазных хонинговальных сталях, в том числе о том, какие из них приобрести.

Хонингование стали Вариант 1: нержавеющая сталь

Купить на Амазоне Купить на Волмарт Купить на Etundra.com

Хонинговальная сталь из нержавеющей стали – самый классический вариант. Он имеет длинный тонкий стержень, обычно с выступами вдоль него (хотя существуют и гладкие версии).

Если вы проводите много времени на ножевых форумах, вы, вероятно, читали о том, что не следует пытаться точить нож, сделанный из более твердого металла, чем сама сталь. Логика заключается в том, что более твердый металл более хрупок и, следовательно, может быть поврежден на стали. Я не нашел способа проверить это без микроскопа, и я не заметил каких-либо проблем с моими собственными ножами из сверхтвердой стали, но я полагаю, что стоит иметь в виду, если у вас есть ножи из особо твердой стали, как многие западные производители. Японский стиль.

В этой категории стали я рекомендую 12-дюймовую сталь от Winware. В нем нет ничего необычного, но его достаточно удобно держать в руке, он кажется достаточно прочным (если не топовым), и, самое главное, он настолько дешев, насколько это возможно.

Как и большинство металлических сталей, Winware намагничен, что означает, что он удержит любые крошечные кусочки металла, которые могут оторваться от ножа, и предотвратит попадание этого материала в вашу еду.

Цена на момент публикации: 22 доллара.

Основные характеристики

• Материал: Нержавеющая сталь, пластик
• Длина заточки: 12 дюймов
• Инструкции по уходу: Протирать влажной тканью

Serious Eats / Вики Васик

Хонингование стали Вариант 2: Керамика

Купить на Амазоне Купить в Home Depot

Купить на Амазоне Купить в Walmart

Керамические стали (которые, возможно, следует называть керамикой , а не сталью) способны стирать крошечное количество металла с ваших ножей, когда вы их точите, что вы можете сразу увидеть в виде серых полос на белом керамическом стержне. Это означает, что они обладают легким эффектом резкости. Тем не менее, керамика достаточно мягкая, чтобы не повредить лезвие в процессе, так что это хороший выбор для тех, кто хочет часто затачивать, откладывая настоящую заточку как можно дольше. Основным недостатком является то, что керамика хрупкая, поэтому ее можно сломать, если вы не будете осторожны.

Мой лучший выбор для керамических сталей сделан DMT (Diamond Machining Technology), компанией, о которой я узнал на форумах по ножам, которая специализируется в основном на алмазных сталях. У него широкая крестовина для максимальной защиты рук, и он выглядит особенно хорошо сложенным, с толстой прочной пластиковой ручкой.

Тем не менее, это немного дороговато, поэтому, чтобы получить более дешевый вариант, попробуйте этот от Messermeister.

Цена на момент публикации: 46 долларов (DMT) и 35 долларов (Messermeister).

Основные характеристики

• Материал: Керамика, алюминий, пластик (DMT и Messermeister)
• Длина заточки: 12 дюймов (DMT и Messermeister) и Мессермейстер)

Serious Eats / Вики Васик

Хонингование стали, вариант 3: алмаз

Купить на Амазоне Купить в Walmart

Алмазные стали, возможно, являются наиболее спорными, поскольку их абразивное алмазное покрытие может удалять более значительное количество металла в процессе хонингования, что делает их плохим выбором для ежедневного хонингования. Тем не менее, время от времени запуская один нож, вы можете выиграть еще больше времени между настоящими сеансами заточки.

Я видел в Интернете много негативных отзывов о многих алмазных сталях, представленных на рынке, часто с жалобами на то, что алмазное покрытие отваливается или изнашивается через короткое время. Однако, если вы хотите попробовать его, этот Мессермейстер не отнимет у вас слишком много времени.

Это хорошо, потому что подготовить себя к шоку от стикера — совсем другое дело.

Цена на момент публикации: 36 долларов.

Основные характеристики

• Материал: Сталь с алмазной связкой, пластик
• Длина заточки: 12 дюймов
• Инструкции по уходу: Протирать влажной тканью

Serious Eats / Вики Васик

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между хонинговальной и заточной сталью?

Точильный станок и точильный станок — это названия одного и того же инструмента.