Как порезать мясо на шашлык из свинины: Как правильно разделать мясо для шашлыка / И почему его нужно резать вдоль волокон – статья из рубрики «Культура мяса» на Food.ru

Содержание

Как правильно разделать мясо для шашлыка / И почему его нужно резать вдоль волокон – статья из рубрики «Культура мяса» на Food.ru

На первый взгляд шашлык кажется довольно простым блюдом: разделал мясо, замариновал его и пожарил. Действительно, ничего сложного, но есть секреты и лайфхаки, которые помогут вам готовить шашлык как профессиональный шеф-повар. Разделка мяса — очень важный этап, поэтому редакция Food.ru разобралась, как правильно это делать.

Используйте правильный инструмент

Качество нарезки мяса во многом зависит от инструмента. Если нож будет недостаточно острым, ровно разделать мясо у вас не получится, волокна будут рваться и деформироваться. Для нарезки мяса лучше всего подходит кухонный нож с широким лезвием или кухонный топорик.

Массивную доску

Для нарезки используйте широкую доску: кусок должен полностью помещаться на ней. Удобнее всего разделывать мясо на специальной доске с желобком, по которому стекает мясной сок. Важно, чтобы доска была ровной и устойчивой — от этого зависит не только качество нарезки, но и ваша безопасность: если доска будет недостаточно надежной, есть риск поранить себя в процессе работы.

Важно, какое мясо мы берем на шашлык. Узнайте, как правильно его выбрать.

Тщательно промойте мясо

Многие шеф-повара не рекомендуют мыть мясо перед тем, как разделать его, однако лучше не пренебрегать правилами гигиены, особенно если вы купили мясо на рынке. Промойте кусок под теплой проточной водой, затем дайте воде полностью стечь. Чтобы мясо не скользило в процессе нарезки, промокните его бумажными полотенцами.

Уберите все лишнее

Перед тем как нарезать мясо на шашлык, срежьте с него все жилки, пленочки и крупные куски жира. Чем меньше на мясе останется лишних элементов, тем удобнее вам будет есть готовое блюдо.

Совет

Мелкие кусочки легче убирать не ножом, а ножницами. Купите для кухни отдельный инструмент, это более удобно и гигиенично. Ножницами также можно разрезать пачки и упаковку, нарезать зелень или чистить креветки.

Хорошо организованное пространство сокращает время работы и увеличивает удовольствие.

Режьте поперек волокон

В этом вопросе нет единого мнения, однако большинство шеф-поваров рекомендует резать мясо преимущественно поперек волокон. Так оно будет более мягким, его будет легче откусывать и жевать. Особенно это касается говядины — если порезать ее вдоль волокон, шашлык точно получится слишком жестким и «резиновым».

Если вы не уверены, что мясо правильно нарезано, попробуйте дополнительно смягчить его при помощи маринада. У вас еще нет своего фирменного способа? Тогда посмотрите подборку рецептов от Food.ru: в ней вы найдете 10 простых и вкусных способов замариновать шашлык.

Нарезайте мясо на одинаковые кусочки

Размер кусочков имеет важное значение в приготовлении шашлыка. Если нарезать мясо слишком мелко, блюдо получится слишком сухим, а если слишком крупно — мясо пережарится снаружи, но останется сырым внутри.

Размер кусочков зависит от вида мяса, из которого вы собрались готовить шашлык:

для блюда из свинины можно нарезать мясо достаточно крупно: на кусочки 5-6 см в толщину и 7-8 см в длину;
говядину нарезайте кубиками 4х4 см;
курицу на шашлык нарезайте кубиками размером 3х3 см, крылышки, голени и бедра можно запекать целиком;
баранину нарезайте на кусочки по 3-4 см в толщину и 5-6 см в длину.

Очень важно, чтобы все кусочки мяса на шампуре были одинакового размера. Тогда они одновременно приготовятся и будут достаточно прожаренными и сочными.

Совет

Кусочки мяса должны быть по размеру примерно как спичечный коробок или куриное яйцо.

Что можно сделать?

Приготовить шашлык дома. Для этого вам не понадобится костер и даже мангал. Вкусный, сочный и ароматный шашлык можно приготовить в духовке, электрогриле и даже на сковороде. Вот несколько идей, как пожарить шашлык в домашних условиях.

Еще про мясо:

Как вкусно приготовить баранину. Советы и рецепты
Какие специи и пряности подходят к блюдам из говядины и свинины. Полезные советы от Food.ru
Как мариновать курицу для жарки на сковороде. Вкусные рецепты и кулинарные хитрости

какими кусками нарезать, размеры кусочков

Содержание

Общие правила
Как нарезать баранину
Как нарезать курицу
Как нарезать свинину
Как нарезать говядину

Вкус шашлыка зависит от много: сорта и свежести мяса, времени маринования и рецептуры соуса, породы древесины для щепы и качества дыма, опытности кулинара. .. Не менее важно правильно порезать мясо. Казалось бы, какие с этим могут возникнуть затруднения и какая разница, как это делать? Но, как уверяют знатоки, это имеет значение. А все ли любители мяса на углях знают, как резать мясо на шашлык?

Мясо для шашлыка сегодня используют практически любое: баранину, говядину, телятину, свинину, курицу, индейку, нутрию и так далее. В каждом конкретном случае рекомендации по его нарезке могут быть разными. Имеет значение, как оно будет жариться – на шампурах или на решетке.

Общие правила

Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.

Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.

Мясо нужно резать ровно, чтобы не было выступов и свисающих кусков, которые при жарке будут подгорать

Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.

Для нарезки нужно иметь большой и острый нож. В продаже есть специальные шашлычные ножи, производители которых обещают максимальное удобство при разделке мяса. Лезвие должно быть гладким и не иметь зазубрин.

Как нарезать баранину

Имеет значение, какая часть туши используется.

Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.

Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.

Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.

Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.

Как нарезать курицу

Как правило, курицу разделывают на грудку, крылышки, бедра, голени. Белое мясо обычно нарезается квадратными кубиками размера около 3 см. Главное, чтобы мякоть держалась на шампурах или шпажках. Бедрышки, голени и крылышки запекаются на мангале целиком.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка лучше выбирать корейку или окорок. Мясо нарежьте довольно крупными кусками прямоугольной формы длиной приблизительно 8 см, толщиной 5 см.

Свиную шею обычно нарезают на более мелкие порции – примерно 3Х3 см

Как нарезать говядину

Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.

Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.

Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.

Какой кусок свинины использовать для шашлыка

Автор: Нэнни Кейт • Обновлено 24 августа 2022 г.

gbh007/iStock/GettyImages

нанизать на шампуры и обжарить на гриле. Добавление кусочков лука, болгарского перца и грибов, насаженных на шпажку между каждым кубиком свинины, придает дополнительный вкус. Лучшие куски свинины для шашлыка — это те, которые нежны от природы, и те, которые можно сделать нежными с помощью правильного маринада.

Свиная вырезка

Свиная вырезка состоит из двух длинных мышц, которые проходят вдоль обеих сторон позвоночника. Он чрезвычайно нежный. Часто этот отруб разделяется на небольшие куски длиной около фута. В духовке они приготовятся всего за час. Их также нарезают кружками, называемыми медальонами, и используют в комбинированных рецептах. Для кебабов вырезку нарезают кубиками и нанизывают на шампуры с различными овощами, а затем быстро готовят. Шашлыки из вырезки готовятся быстро, примерно за 10 минут или около того.

Свиная корейка

Свиная корейка — это постный кусок мяса, который может быть нежным выбором для кебабов. Чтобы нарезанная кубиками корейка не слишком высыхала, маринуйте ее на ночь в холодильнике, прежде чем нанизывать на шампур. Маринад часто готовят из масла, уксуса и смелых ароматизаторов. Чеснок и перец особенно хороши в маринаде для свиного шашлыка. Для дополнительного аромата можно нанести натертость непосредственно перед приготовлением.

Свиной окорок

Замаринованный для нежности свиной окорок содержит много жира, чтобы сделать шашлыки ароматными. Возьмите окорочок без костей и охладите его на некоторое время или частично заморозьте, затем нарежьте кубиками размером от 1 1/2 до 2 дюймов со всех сторон. Поместите их в пластиковый пакет с маринадом, например, с итальянской заправкой в бутылках или домашним рецептом. Готовьте эти пикантные кебабы медленно, давая мясу время стать нежным внутри и хрустящим снаружи.

Свиная грудинка

Свиная грудинка может звучать так, как будто это чистый свиной жир, но именно из этого берется бекон. Модные блюда из свинины, такие как панчетта и прошутто, готовятся с беконом. Мясо свиной грудинки очень жирное, но именно это придает ему такой глубокий вкус. Немалая часть жира в свиной грудинке получается путем предварительной варки. Оставшуюся свиную грудинку можно накрыть грузом, чтобы сделать ее более компактной и охлажденной. Чтобы приготовить кебаб из свиной грудинки, нарежьте ее кубиками и наденьте на шпажки. Время приготовления на гриле для этих предварительно приготовленных кебабов очень короткое, так как кубики нужно только обжарить, чтобы они карамелизировались снаружи.

Справочные материалы

Любопытный; Шашлык из свиной грудинки; Зак Пелаччио; Октябрь 2009 г.
Правильное питание; острые кебабы из свинины; Июль/Август 1995

Биография писателя

В 2007 году Нэнни Кейт обнаружила, что слова, которые она писала всю свою жизнь, имеют реальную денежную ценность. С тех пор она профессионально пишет через брокеров. Имея знание английского языка, она пишет статьи и электронные книги на самые разные темы.

Шашлыки из свиной лопатки на гриле с перцем, луком и специями (с кончиками хвоста)

Опубликовано: 19 сентября 2013 г. · Изменено: 28 февраля 2017 г. автор: Mike Vrobel · Эта запись может содержать партнерские ссылки · 8 комментариев

Перейти к рецепту

Этот пост спонсируется Национальным советом по свинине в рамках программы Tailgating with Pork and Kroger. Получите большой выигрыш на своей следующей вечеринке с Kroger — от прогулки до барбекю на заднем дворе, встречи с друзьями и семьей в игровой день могут быть просто восхитительными с сочной, нежной и универсальной свининой — MVP достойных чемпионов спредов этой осени.

Я энтузиаст, но не эксперт в этом. Я видел экспертов. Автомобили для отдыха, обклеенные фотографиями членов Зала Славы. Разверните палатки в цветах команды, баннеры развеваются на ветру. Раскладные кухни, покрытые закусками на футбольную тематику.

Я немного скромнее. Но это не значит, что мы плохо проводим время. Мы появляемся примерно за четыре часа до игры, поднимаем палатку, готовим обед, играем в футбольный мяч, расслабляемся с напитками, смотрим раннюю игру по портативному телевизору, а затем направляемся на стадион, чтобы посмотреть футбол.

Может, я и не специалист по тайным ходам, но за эти годы я кое-чему научился.

Защитите еду… и напитки

Неважно, насколько надежной она выглядит, упаковка мяса в пластиковой упаковке не является водонепроницаемой. Убедитесь, что продукты находятся в герметичных пакетах с застежкой-молнией или в водонепроницаемых контейнерах для хранения продуктов, особенно если ваши напитки хранятся в одном холодильнике. Вам не нужны переувлажненные продукты и напитки, пропитанные мясным соком. Если вы используете шампуры для шашлыка (как я в рецепте ниже), используйте контейнер для хранения продуктов с жесткими стенками или сложите пакеты с застежкой-молнией вдвое, чтобы не было отверстий.

Еда, которую можно есть одной рукой

Нет такой вещи, как сесть за стол из-за двери багажника. Если для еды нужен нож или даже вилка, стоит ли это усилий? Идеально то, что можно есть одной рукой. Вот почему у меня ниже есть рецепт шашлыка — вы можете взять шампур и начать есть.

Предметы первой необходимости

Помимо обычного списка принадлежностей, я всегда беру с собой: * Бумажные полотенца — с ними легче иметь дело, чем с салфетками, особенно в ветреный день * Антибактериальные салфетки — максимально приближены к санитарным нормам парковка * Рулон сверхпрочной алюминиевой фольги — клейкая лента для приготовления пищи, алюминиевая фольга имеет (много применений) * Соль — нет ничего хуже, чем прийти на стадион и узнать, что вы едите неприправленную пищу * Дополнительное пиво и вода — если я не куплю в два раза больше, чем, по моему мнению, мне нужно, у меня закончатся оба

Оставьте достаточно времени

Вы не хотите торопиться в течение дня; это должно расслаблять. Приходите пораньше и начинайте уборку за полчаса до того, как посчитаете нужным. Не весело бросать все обратно в фургон, когда начало игры все ближе и ближе; лучше быть готовым к работе и иметь время еще на один напиток.

Задняя дверь тоже после игры

Зачем гнаться за выходами? Пока все рычат в пробке, снова разожгите гриль. Поужинайте и насладитесь еще одним напитком. (Если вы водитель, сделайте этот напиток водой, пожалуйста.)

Нарежьте внешний слой лука кубиками по 1 дюйму. Слева направо — половина луковицы с удаленной сердцевиной, нарезанная полосками, полоски нарезаны кубиками по 1 дюйму.

Свинина, лук и перец, готовые к приготовлению на вертеле

Схема шашлыка: свинина, лук, перец, повтор.

Посыпание шашлыков специями

В пакетах и готово

На гриле! (Не обращайте внимания на то, что я граблю ради камеры.

)

Рецепт: шашлыки из свиной лопатки на гриле с перцем, луком и специями

Время приготовления: 16 минут

Получается около 12 шампуров

Оборудование

Гриль (в этом году я купил портативный гриль Weber Q, просто чтобы прятать его)
Бамбуковые шампуры 12–8 дюймов
Галлонные пакеты на молнии

Печать

Шашлыки из свиной лопатки, приготовленные на гриле, с перцем, луком и приправой (с насадками)

Общее время: 1 час 36 минут
Выход: 12 шампуров 1x

Описание

Рецепт шашлыка из свиной лопатки на гриле с перцем, луком и специями. С бонусными советами Tailgating!

3 фунта бескостной свиной лопатки, нарезанной кубиками по 1 ½ дюйма
1 красный сладкий перец, без сердцевины и семян, нарезанный на кусочки по 1 дюйму
1 зеленый болгарский перец без сердцевины и семян, нарезанный на кусочки по 1 дюйму
1 желтый сладкий перец, без сердцевины и семян, нарезанный на кусочки по 1 дюйму
1 большая красная луковица, очищенная и нарезанная, без сердцевины, нарезанная на кусочки по 1 дюйму
1 пинта помидоров черри

Приправа

1 столовая ложка кошерной соли
1 столовая ложка паприки
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка лукового порошка
½ чайной ложки сушеного тимьяна
½ чайной ложки свежемолотого черного перца

border-color secondary-color.background-color»/>

Приготовьте свинину, овощи и приправу со специями: Смешайте ингредиенты для приправы в небольшой миске. Нарежьте свинину кубиками по 1 ½ дюйма. У перца удалите сердцевину и семена и нарежьте кусочками по 1 дюйму. Обрежьте луковицу, очистите от кожицы, разрежьте луковицу пополам и выбросьте внутреннюю сердцевину, оставив себе четыре внешних слоя луковицы. Нарежьте лук на кусочки толщиной 1 дюйм, затем разломите каждый кусочек на две части — каждый кусочек лука должен быть в два слоя толщиной.

Нанизать шашлыки: Нанизать шашлыки по следующей схеме: один кусок свинины, один кусок лука, два кусочка перца разного цвета. Повторяйте, пока не дойдете до конца шампура, затем добавьте последний кусок свинины и помидор черри, чтобы защитить кончик шампура. (Если у вас закончились какие-либо ингредиенты, сделайте перекошенный вертел – немного свинины, много перца, половинка лука, все, что у вас осталось. ) Как только все шампуры будут заполнены, равномерно посыпьте смесью специй. Положите натертые специями шпажки в литровый пакет с застежкой-молнией, застегните его наполовину, выдавите как можно больше воздуха, затем застегните пакет. Оставьте шашлыки мариноваться в смеси специй в холодильнике (или на льду в холодильнике) минимум на час, а лучше на ночь.
Подготовьте гриль: Подготовьте гриль для приготовления на прямом среднем нагреве. Для газового гриля я предварительно разогреваю гриль на высокой мощности в течение десяти-пятнадцати минут, очищаю решетку гриля, а затем убавляю горелки до средней мощности. Для угольного гриля я зажигаю древесный уголь для дымохода, заполненный на ¾ (около 50 брикетов), жду, пока уголь покроется серой золой, затем распределяю уголь плотным одним слоем на решетке для угля.

Приготовление кебабов на гриле: Поместите кебабы на гриль на прямой средний огонь. Если вы готовите на газовом гриле, готовьте с закрытой крышкой как можно дольше. Я отношусь к каждому шашлыку так, как будто у него есть 4 стороны, и жарю каждую из этих сторон. Жарьте, пока свинина хорошо не подрумянится снизу, около 4 минут, затем поверните шашлыки на четверть оборота. Жарить на второй стороне до румяной корочки, еще 4 минуты, затем еще четверть оборота. Жарьте с третьей стороны, пока не подрумянится, еще 4 минуты, затем переверните на последнюю сторону и жарьте, пока свинина не подрумянится, еще около 4 минут. Свиную лопатку сложно переварить – если сомневаетесь, готовьте дольше.

Сервировка: Если можете, снимите шашлыки с огня и дайте им отдохнуть десять минут перед едой. Если нет, предупредите своих парящих друзей, чтобы они были осторожны, потому что свинина будет горячей прямо на гриле.

Время подготовки: 1 час 20 минут
Время приготовления: 16 минут
Категория: Гриль
Кухня: Американская

Примечания

Если вы можете найти свиную лопатку «Ребрышки по-западному», они уже нарезаны на полоски шириной 1 ½ дюйма — разрежьте их поперек на куски, чтобы закончить работу.
Свиная лопатка должна быть прожарена до полной готовности. Как я сказал в примечаниях, если сомневаетесь, приготовьте еще немного.

Обычно я предпочитаю металлические шампуры для шашлыков, но бамбуковые шампуры лучше подходят для шашлыков. Вам не нужно беспокоиться о клеймении кончиков пальцев, если вы берете шашлык прямо с гриля, а шампуры одноразовые, что упрощает очистку.

На гриле

Что вы думаете?

Вопросы? Любимые советы по отъезду? Оставьте их в разделе комментариев ниже.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области