Оссобуко — пошаговый рецепт Сергея Джуренко
Оссобуко — итальянское блюдо, готовится из куска телячьей голени с круглой мозговой косточкой, которая долго тушится с овощами.
Автор: Сергей Джуренко
Буду рад если вы поделитесь рецептом.
Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.
Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.
Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно. Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.
Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.
Сохранить
Слушать рецепт
Ингредиенты
2 порции
- Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
- Мясной бульон 2 стакана
- Белое сухое вино 1 стакан
- Морковь 2 шт
- Лук 1 шт
- Черешковый сельдерей 2 шт
- Консервированная мякоть томатов 1 банка
- Оливковое масло 50 мл
- Сливочное масло 2 ст.
л. - Пшеничная мука 2 ст. л.
- Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
- Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи
л.Посмотрите похожие рецепты
Пошаговый рецепт
- Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.
- Не стоит брать крупную морковку, как правило, она менее сочная и более грубая. Лучше взять несколько морковок без повреждений. Возьмите большую луковицу и пару больших стеблей сельдерея. По желанию, это часто допускается в рецептах, в овощной соус для оссобуко можно добавить крупный мясистый сладкий перец. Понадобится еще томат – идеально, банка консервированной мякоти объемом 400 мл. Если есть много спелых красных помидоров, можно использовать их.
- Куски телятины с косточкой немного посолить и поперчить черным молотым перцем, разложить на тарелке. Посыпать мукой, затем растереть ее. Перевернуть, поперчить и посолить вторую сторону, затем также посыпать мукой. Слишком много муки не надо, поэтому не стоит обваливать в ней мясо.
- Разогреть сковородку, бросить на нее кусочек натурального сливочного масла и добавить оливковое масло. Мясо будет жариться в жировой смеси – так достигается максимально приятный аромат. Выложить куски телятины в хорошо разогрето масло. Обжаривать 3-4 мин, пока поверхность не подрумянится. Затем куски перевернуть и обжарить другую сторону. Переложить телятину на отдельную тарелку.
- Очистить все овощи. Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.
- Понадобится большая форма для запекания, подойдет из любого материала. Размер ее должен позволит выложить все куски обжаренного мяса рядом друг с другом и с небольшими промежутками. Высота формы должна быть такой, чтобы в нее влезли все овощи и еще дополнительно около 1 л жидкости.
- Полностью засыпать куски мяса обжаренными овощами. Распределить их равномерно в промежутки с помощью лопатки или ложки. Чтобы в готовом блюде не «плавали» специи, их лучше сложить в мешочек саше – его потом легко обнаружить и выбросить. В саше сложить 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Добавить небольшую веточку розмарина и базилика, или по большой щепотке сухих трав.
- Завязать саше и положить его к мясу и овощам. Сверху выложить содержимое банки с консервированной томатной мякотью, распределив ее по поверхности. Посолить овощи, затем добавить полный стакан белого сухого вина и долить мясной бульон, который надо приготовить заранее, так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Сверху форму закрыть пищевой фольгой.
- Разогреть духовку до 160-170 градусов и поставить в нее форму. Готовится мясо долго. Важно, чтобы мясо стало нежным и полностью размягчилось, а овощи стали мягкими и смешались с жидкостью, образуя ароматный и вкусный соус. После появления первых признаков кипения жидкости, надо приблизительно засечь время, а через 1 час снять фольгу. Продолжать запекать мясо и овощи. Общее время термообработки не менее 3 часов. В итоге соус должен стать немного густым, за счет тушенных овощей, а свободная жидкость должна быть в минимальном количестве.
- Вытащить форму из духовки, найти и выбросить мешочек со специями. Далее, в зависимости от планируемого способа подачи, приготовить ризотто или пасту, поверх которой выложить целые оссобуко или куски, овощи. Сверху или рядом положить 1-2 ст. л. приправы гремолата. Я уже писал, как ее готовить – это просто. Смесь нарубленной петрушки, чеснока, лимонной цедры, смешанной с лимонным соком, специями и оливковым маслом.
- Оссобуко можно подавать и как самостоятельное блюдо, выложив на большую тарелку кусок телятины с косточкой, овощи и добавив гремолату. Подается блюдо горячим. Это основное блюдо, отлично гармонирует с вином.
Понадобится еще томат – идеально, банка консервированной мякоти объемом 400 мл. Если есть много спелых красных помидоров, можно использовать их.
Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.
Добавить небольшую веточку розмарина и базилика, или по большой щепотке сухих трав.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной.
Оссобуко – итальянская тушеная телятина с круглой косточкой, с овощами и соусом гремолата
Факты про рецепт
| Выход: | 2 Порции |
| Калорийность: | |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 3 часа |
| Готовится за: | 3 часа 30 мин |
| Кухня: | Итальянская кухня |
| Рейтинг: | ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.5 Оценок: 1747 |
| Рубрики: | Что приготовить на ужин |
org/NutritionInformation»>120что приготовить из лопатки, корейки или окорока
Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?
Лопатка (передняя нога)
Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей.
Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.
Корейка (ребра)
Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.
Корейка (средняя часть)
Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным..png)
Корейка (поясничная часть)
Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.
Вырезка
Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.
Грудинка (брюшина)
Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.
Окорок (задняя нога)
Самая мясистая часть поросенка — это окорок.
Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.
Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.
2018-02-13
куски и куски мяса – синонимы и родственные слова
баранина/ребрышки
фраза
большой кусок мяса овцы, коровы или свиньи, состоящий из груди и ребер
бифштекс
сущ.
большой толстый кусок говядины хорошего качества
стейк для тушения
сущ.
говядина, подходящая для тушения некоторых других животных
грудинка
сущ.
мясо, обычно говядина, из груди животного
отбивная
сущ.
британский толстый конец куска мяса
корн-дог
сущ. вырезать из определенной части животного
котлета
сущ.
плоский кусок мяса, еще прикрепленный к кости, обычно кусок свинины или телятины
собака
сущ. куриная ножка или другая птица, приготовленная и употребляемая в пищу
эскалоп
сущ.
британский морской гребешок
филе
сущ.
длинный тонкий кусок мяса без костей
пашина
сущ.
сторона тела животного между бедром и ребрами или мясо этой части тела животного
бедро
сущ.
верхняя часть ноги животного, используемая в качестве мяса
скакательный сустав
сущ.
часть над задней ногой свиньи, которую иногда едят как мясо
нога
сущ.0006 сущ.
кусок мяса с боков или со спины животного, около хвоста
свиная грудинка
сущ.
кусок свежего мяса с одного бока свиньи вырезанный из груди коровы
рашер
сущ.
тонкий плоский кусок бекона или ветчины
ребро
сущ.
кусок мяса, прикрепленный к ребру животного
сущ.
мясо коровьего крупа
рулька
сущ.
нижняя часть ноги животного или мясо с ноги животного
плечо
верхняя часть ноги8 сущ. животное или мясо из этой части
сторона
сущ.
половина тела коровы, свиньи или другого крупного животного, используемая в пищу
филе
сущ. нижняя часть спины коровы
свиные ребрышки
сущ.
мясо из грудной клетки животного, особенно свиньи, приготовленное и съеденное с костями
стейк
сущ. жир высокого качества
стейк
сущ.
Британское мясо коровы, нарезанное на мелкие кусочки и используемое для приготовления таких вещей, как тушеное мясо (= очень густой суп)
стейк
сущ.
большой кусок другого вида мяса или рыбы
стейк на косточке
сущ.
толстый кусок говядины с костью в форме буквы Т
вырезка
сущ. со стороны свиньи или коровы
бедро
сущ.
верхняя часть ноги птицы, употребляемая в пищу
верхняя часть
сущ.
Topside
Существительное
Британский верхний раунд
Trotter
Существительное
Нога свиньи, иногда приготовленная и съеденная в виде пищи
Крыло
существительное
Мясо из крыла куриного и т. Д. И т. Д. И т. Д.
Английская версия тезауруса кусков и кусков мяса
Как 9 кусков мяса получили свои названия
Вы когда-нибудь оказывались перед прилавком мясника и задавались вопросом, где в мире есть определенные куски и продукты мяса получили свои имена? Вот истории нескольких популярных блюд.
1. Бостонская задница
Не расстраивайтесь, когда услышите это имя; это не означает «приклад», как в слове «зад».
Вместо этого разрез выполняется с передней части плеча свиньи. Так почему же «впритык»? В колониальные времена мясники Новой Англии, как правило, брали такие менее ценные куски свинины и упаковывали их в бочки для хранения и транспортировки. Бочки, в которые помещалась свинина, назывались окурками. Этот специфический разрез плеча стал известен по всей стране как специальность Новой Англии, и, следовательно, он стал «бостонским прикладом».0007
2. Стейк Портерхаус
Происхождение термина «носильщики» на удивление спорно, поскольку несколько городов и заведений утверждают, что его придумали. Название, возможно, возникло на Перл-стрит на Манхэттене примерно в 1814 году, когда владелец портье Мартин Моррисон начал подавать особенно большие ти-боны. Оксфордский словарь английского языка перечисляет эту этимологию как вероятное происхождение названия стейка, отмечая при этом, что нет никаких современных доказательств, подтверждающих или опровергающих эту историю.
Эта история происхождения получила распространение в конце 19 века, но другие плотоядные утверждают, что владелец отеля и ресторана в Кембридже, штат Массачусетс, по имени Захария Б. Портер дал вырезке свое имя. Третьи утверждают, что стейк получил свое название от Porter House, популярного отеля 19-го века во Флавери-Бранч, штат Джорджия. есть один кажется немного менее мужественным, хотя не менее вкусным.
4. Канадский бекон
5. Швейцарский стейк
По крайней мере, канадский бекон теоретически связан с Великим Белым Севером.
Швейцарский бифштекс, проклятие школьных столовых повсюду, не имеет ничего общего со Швейцарией. Вместо этого термин «швейцарский стейк» относится к мясу, прошедшему процесс, называемый «швейцарским стейком» перед приготовлением. Швейцарирование, которое также используется в текстильном производстве, относится к процессу ковки, растирания или прокатки материала для его смягчения. В случае со швейцарским стейком мясники берут жесткие куски говядины и отбивают или скручивают их, чтобы сделать их нежными.
6. Стейк вешалки
Stijn Nieuwendijk, Flickr // CC BY-NC-ND 2.0
Фаворит бистро назван так потому, что он «свисает» с диафрагмы между ребром и поясницей бычка, из которого он приготовлен. вырезано.
7. Стейк Шатобриан
iStock
Этот толстый кусок вырезки предположительно получил свое название от первого посетителя, который попробовал его, виконта Франсуа-Рене де Шатобриана (1768–1848).
Шатобриан был гурманом, но и за обеденным столом он тоже немного поел. Он служил послом Франции в Пруссии, и его письма заслужили похвалу как отец французского романтизма.
Шатобриан тоже наслаждался хорошим стейком. В какой-то момент жизни личный повар писателя приготовил блюдо из очень большой перченой говяжьей вырезки с маслянистым соусом из вина и лука-шалота, и так родилась новая мясная сенсация.
8. Жаркое на 7 костях
Не позволяйте названию обмануть вас; это не особенно костлявый кусок говядины. Жаркое 7-Bone на самом деле получается из поперечного разреза лопатки коровы, в результате чего в мясе остается большая кость в форме цифры семь. Хотя он не такой костлявый, как вы думаете, его не так-то просто приготовить. Как правило, он настолько жесткий, что его лучше всего тушить.
9. Стейк Flat Iron
Майк, Flickr // CC BY-NC-SA 2.0
Этот модный вкусный стейк появился совсем недавно.