Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ Естественно, ножи не остаются острыми всегда. Поэтому время от времени они нуждаются в заточке и правильной обработке.

Jump To :

ЗАТОЧКА НОЖА

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЖУЩУЩЕЙ КРОМКИ

Посмотрев на нож под микроскопом, Вы увидите, что лезвие ножа состоит из тысяч мелких режущих зубьев. В процессе использования данные зубцы постепенно становятся неровными, что приводит к затуплению лезвия. Чтобы бороться с этим эффектом, важно время от времени проводить заточку или хонингование.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки Вы можете выбрать мусат или ручную ножеточку. Ручная ножеточка очень проста в использовании: для быстрой и эффективной заточки просто поместите лезвие в паз и аккуратно проведите им в направлении на себя несколько раз. Если Вы хотите использовать мусат, убедитесь, что его коэффициент твердости выше, чем у затачиваемого ножа. Еще одна важная вещь: никогда не затачивайте зазубренные ножи. Они должны обрабатываться квалифицированным персоналом или заменяться.

2. НАЙДИТЕ ИДЕАЛЬНЫЙ УГОЛ

Хорошо, приступим. Расположите мусат концом книзу, чтобы он упирался в стол или разделочную доску. Угол между лезвием и мусатом должен быть приблизительно 15 градусов для ножей ZWILLING. Для ножей Santoku и MIYABI − 9-12 градусов.

3. ТЕХНИКА

Проведите режущей кромкой ножа вниз и поперек мусата, параллельно столу. Двигайтесь от рукоятки к кончику. Затем переключитесь на другую сторону лезвия. Первые несколько подходов должны быть с наибольшим давлением, далее ослабьте нажим. Повторите процедуру 3-10 раз, меняя стороны после каждого подхода.

ОБРАБОТКА ТОЧИЛЬНЫМ КАМНЕМ

ШЛИФОВКА РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ

Если режущую кромку больше не получается обновлять путем обточки, необходимо ее заново отшлифовать. Мы расскажем Вам, как это делается.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки можно использовать точильный камень. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на пять минут. Затем поместите нескользящую сторону камня, обращенную вниз, в деревянное основание. Для достижения наилучших результатов необходимо, чтобы камень был влажным на протяжении всего процесса. Во время заточки образуется серая жидкость. Это нормально и повышает эффективность.

2. ВЫРАВНИВАНИЕ

Теперь крепко держите рукоять ножа в одной руке и, повернув лезвие к себе, положите его на точильный камень под углом 10-20 градусов. Убедитесь, что между задней частью лезвия и точильным камнем имеется зазор менее 1/4 дюйма. Положите свободную руку на лезвие – но НЕ на режущую кромку. Будьте осторожны! Прикосновение к режущей кромке может привести к серьезным травмам.

3. ТЕХНИКА

Теперь двигайте лезвие с небольшим нажимом вверх и вниз по точильному камню. Всегда соблюдайте угол между лезвием и камнем. Эффект заточки будет заметен примерно после 5 повторений, когда на кромке появятся заусенцы. Если нож имеет большое лезвие, мысленно разделите его на три части. Направление заточки всегда должно быть от кончика к ручке.

4. СМЕНА СТОРОН

Теперь поверните нож от себя. Угол также должен быть 10-20 градусов, зазор − приблизительно 5 мм от задней части лезвия до точильного камня. Двигайте режущую кромку вверх-вниз по точильному камню. Обрабатывайте обе стороны лезвия попеременно, примерно пять-десять раз с каждой стороны.

5. УДАЛЕНИЕ ЗАУСЕНЦЕВ

Чтобы удалить получившийся заусенец с ножа, проведите ножом сверху слева направо по точильному камню. Затем проточной водой смойте все остатки и тщательно высушите его. Храните камень в прохладном, сухом месте вдали от прямых солнечных лучей.

ФИНАЛЬНЫЙ ТЕСТ НА ОСТРОТУ

Для проверки остроты Вашего ножа подойдет обычный лист бумаги. Если лезвие идеально острое, оно будет скользить по листу бумаги без серьезного давления или царапин. Если Вам кажется, что лезвию не хватает остроты, повторяйте процедуру заточки до тех пор, пока не достигнете желаемого результата.

Наша история

ПРОШЛОЕ ПОДГОТОВИЛО НАС ДЛЯ БУДУЩЕГО

Вокруг света

Чай из малины и шиповника

Вокруг света

Чай из Красных Фруктов

Как точить ножи

Любой нож, из сколь твердой стали он бы ни был – рано или поздно затупится. И чем нож острее заточен, тем быстрее это произойдет.

Вообще, восстановление лезвия – это не только всем привычная заточка. Это может быть всего лишь небольшая правка режущей кромки или же достаточно объемный процесс, в котором затачивание – лишь один из этапов. Бывает, что необходимо выводить спуски, шлифовать клинок и т. п. И для каждого этапа – нужен свой инструмент, часто профессиональный.

В быту же для приведения ножа в работоспособное состояние достаточно обойтись правкой и заточкой. Иногда это возможно даже подручными средствами – такими как, например, ремень или камень.

Правка

При работе на твердой поверхности (тарелка, камень, резка мяса с костями) лезвие заминается, изгибается – бывает, такой деформации даже не видно. Но после этого нож ощутимо хуже режет. Если повреждения не слишком серьезные и позволяют характеристики стали, то можно ее поправить. 

Правка ножа – быстрое «выпрямление» волнистой режущей кромки. Это часто помогает на охоте, рыбалке, пикнике… Да даже на кухне. 

Наверное, все видели в работе профессиональных поваров, как они проводят одним ножом об другой, по нескольку раз  с каждой из сторон. Это и есть самая простая правка, которая приводит нож в приемлемое состояние довольно легко. 

Способов много – кроме второго ножа, поправить лезвие можно 

• камнем;
• тарелкой или кружкой;
• наждачкой;
• стальной проволокой;
• кожаным ремнем;
• специальным инструментом – мусатом и т. д.

Обо всем подробнее расскажем чуть ниже.

Заточка

Заточка – это уже процесс, связанный со снятием металла. Полноценно затачивать клинок требуется:

• при сильных замятиях, которые не выправить;
• когда лезвие имеет «щербинки», зазубрины и сколы;
• при придании клинку новой формы;
• при изменении угла заточки и т. д.

Чуть подробнее остановимся на углах заточки.

Мнение, что чем острее заточен нож, тем лучше – строго говоря, не совсем верно.

Безусловно, острый нож быстро и легко режет. Но он и столь же легко и быстро тупится при работе, заставляя снова и снова терять время на затачивание. 

Тем не менее, если подойти к выбору угла разумно, понимая, где и как будет работать ваш нож – можно добиться максимальной эффективности при достаточном комфорте работы.

На кухне, как правило, оптимальны ножи, заточенные до 25°. Иногда их нужно заточить еще острее – вплоть до 10..15° (для филейных ножей или при аккуратной шинковке). Но такие сверхострые ножи применяются только в своем секторе работ. Тем же «филейником» совершенно не стоит нарезать стейки или кромсать затвердевший хлеб – затупите ваш инструмент очень быстро. Такая заточка предназначена для очень «тонкой» работы, требующей легкости и по очень мягким продуктам.

Классические поварские ножи – это 20-25°.

Уже чуть на больший угол (до 30-40°) затачиваются ножи туристические, охотничьи, универсальные походные. В их сфере применения присутствует не только нарезка продуктов, но и обустройство стоянки, строгание щепок, даже рубка поленьев. Со столь плотными материалами излишне острая заточка будет либо мешать (нож станет застревать), либо начнет затупляться. А в походных условиях часто надо быстро поправить нож без применения специальных станков. Особенно это касается твердых сталей, которые затачиваются в мастерской.

Поэтому здесь важнее долгое сохранение работоспособности, нежели острота.

От 30 до 45° точатся ножи для тяжелых работ, универсальные и ножи выживания.

Многие ножи можно отнести в несколько категорий (например, «охотничьи» и «ножи выживания»), поэтому подходящий для Вас угол заточки можно выбрать из более широкого диапазона. 

В любом случае, указанные цифры – только рекомендация, обусловленная практикой, но ни в коем случае не обязательное правило. Иногда небольшой выход из подобных рамок добавляет комфорта в работе, особенно с опытом взаимодействия с разными ножевыми сталями.

Затачивают ножи на абразивных брусках (точильных камнях), профессиональных станках, с помощью шлифовальных лент, механическими и электроточилками. 

Главное правило здесь – терпение и усидчивость. Некоторые люди, только столкнувшиеся с необходимостью заточки ножа, полагают, что можно воспользоваться всем известным шлифовальным кругом и через несколько секунд нож будет «сбривать волосы». Вот только они не учитывают нагрева клинка при высоких оборотах. А перегрев в процессе может значительно ухудшить сталь, повредить закалку или вовсе полностью «убить» нож. 

Самый безопасный и общеизвестный способ – точить нож при помощи брусков. И его вполне достаточно, если Вы не планируете заниматься заточкой профессионально, или Ваш нож не обладает какими-то уникальными характеристиками. 

В этом нет ощутимых сложностей, нужно только понимание процесса, подбор подходящего камня и, конечно, практика.

Чтобы выбрать нужный брусок, нужно определить, насколько абразив должен быть шероховатым. Это так называемая «гритность» или «гридность» (от английского grit – зернистость). Такая единица шероховатости для точильных камней чаще всего используется, хотя можно найти и другие, с соответствующими таблицами соответствия, например, grit/микрон.

Более крупная и грубая зернистость (240-1500 грит) – быстрее и эффективнее снимает металл, мелкозернистые камни (даже вплоть до 8000-10000 грит) – уже шлифуют и полируют кромку. В подавляющем большинстве случаев 1500 грит достаточно. К 8000 стремиться можно, только если вам нужен абсолютно зеркальный клинок, и вы готовы потратить приличное время на его обработку.

В идеале, клинок следует затачивать в несколько этапов, начиная с грубых камней.Они сэкономят Вам время при ликвидации сколов и зазубрин, выравнивании лезвия, а мелкозернистые – уже сформируют окончательную форму, уберут шероховатости и сгладят режущую кромку. Альтернативой мелкозернистым камням, которые шлифуют режущую кромку, являются наждачная бумага, паста «гои» или обычный ремень из натуральной кожи.

Для стартового набора можно рекомендовать камни гритностью 400, 800, 1500. Его хватит почти для любой современной стали. Для совсем твердых клинков можно добавить еще обработку камнем в 3000. Это добавит запас остроты, сгладив вероятные неровности и заусенцы не обламывались при работе.

 А при желании, с пониманием, чего Вы хотите добиться – после можно докупить камней в коллекцию. В общем, если поддерживать нож в хорошем состоянии, регулярно его править и подтачивать, не допускать сколов – даже одного бруска в 1500 грит Вам вполне хватит. 

Еще один важный момент, на который хочется обратить внимание – это выдерживание единого угла заточки на всем протяжении режущей кромки и при каждом проводе по бруску. У людей опытных это получается на автомате, также есть приемы держать угол с помощью подкладок-фиксаторов между ножом и бруском, заточки с маркером (где не стерся, там подточить) и т. п. Но лучше все-таки воспользоваться специальными приспособлениями или станками, например, точилом Lansky или Apex Edge Pro либо аналогами.

 

При обработке с помощью брусков нужно проводить заточку с одной стороны до тех пор, пока не образуется небольшой заусенец на всем протяжении режущей кромки, так называемый грат. Его можно почувствовать наощупь, проведя пальцем от обуха клинка к лезвию. После этого перейти к заточке второй стороны. 

Кухонные ножи допускается точить и с помощью модных электрических и механических точилок. Они относительно недорогие, быстро и легко точат, не требуют опыта и понимания заточки. 

Но в угоду скорости и цене принесена долговечность и надежность – в некачественных изделиях при протягивании клинка металл может «рваться», оставляя не слишком приглядного вида «пилу» под микроскопом. Выступающие частицы быстрее выкрашиваются, и нож перестает резать снова.

Как поправить нож

Поправить режущую кромку ножа можно как о второй ножик (о чем мы рассказали выше), перемещая одно лезвие по другому с каждой стороны, с небольшим усилием. Так и об обычный камень или стальной прут. Важно стараться выдерживать единый угол и нажим на всем протяжении клинка.

Аналогично и с мусатом. Этот инструмент представляет собой нечто вроде керамического или металлического напильника. Можно делать это на весу, а можно упереть нижний конец мусата в поверхность стола и с небольшим нажимом проводить нож сверху вниз, поочередно с каждой из сторон, по всей линии лезвия.

Если Вы новичок в деле заточки – то тренируйтесь на дешевых кухонных ножах. Они изготовлены из мягкой стали, с ними легко работать и понимать сам процесс. Постепенно, при набивании руки, будет приходить понимание:

как использовать камни;

какие из них подойдут лучше в конкретной ситуации;

надо ли их вымачивать в воде или лучше промывать;

когда достаточно простой правки;

как держать единый угол на всю кромку;

как работать с изгибами на клинке;

как полировать и доводить лезвие до Вашего идеала.

Это не такой долгий процесс: научиться основам хорошей заточки можно даже за день. И уже после, без опаски испортить, можно взяться за тот самый, любимый и дорогой сердцу клинок, ради которого Вы и задавали вопрос, как же правильно это лучше сделать – заточить нож.

Как заточить нож

Мы можем получать доход от продуктов, доступных на этой странице, и участвовать в партнерских программах. Узнать больше ›

Нож, пожалуй, самый полезный инструмент для тех, кто любит природу, а научиться затачивать нож — важный навык, для совершенствования которого потребуется время. Но с некоторой практикой и концентрацией каждый может научиться держать свои ножи острыми и готовыми к следующей задаче резки. Благодаря многолетнему опыту в моем бизнесе по заточке ножей, я разработал систему для быстрого получения острых краев, которой я поделюсь с вами в этой статье. Я собираюсь дать вам пошаговое руководство по двум методам заточки ножей: во-первых, с помощью традиционного точильного камня. Во-вторых, наждачной бумагой и ковриком для мыши. Да, вы правильно прочитали, точилка для коврика для мыши.

Как заточить нож с помощью камня  

На рынке есть много отличных точилок для ножей, которые просты в использовании и эффективны. Но научиться точить нож камнем — это навык, который должен знать каждый. В настоящее время существует множество вариантов камней, начиная от дешевых синтетических камней, которые изнашиваются после одного или двух использований, и заканчивая высококачественными японскими водными камнями, которые стоят сотни за единицу зернистости. Для этого урока по заточке ножей я буду использовать недорогой, но эффективный натуральный арканзасский камень среднего размера, который у меня уже много лет.

Читать дальше : Лучшие камни для заточки Smith’s и Work Sharp предлагают качественные камни по разумной цене. Шаг 1: вода пока я готовлю все остальное. Не рекомендуется использовать камень всухую, потому что металлическая стружка «забьет» камень и сделает его неэффективным. В процессе заточки камень можно промыть и снова замочить. Слишком много воды, попадающей на камень во время процесса, не будет проблемой, но может быть слишком мало. Убедитесь, что на вашем камне много воды в течение всего процесса.

Шаг 2: Маркер

Возьмите маркер и раскрасьте скос для заточки. Это позволит вам увидеть, где камень соприкасается с краем, чтобы вы не зашли слишком мелко или слишком глубоко. Когда маркер исчезнет, ​​вы поймете, что достигли вершины края.

Шаг 3. Найдите угол

Держите нож близко к лезвию и положите его на камень лезвием к себе. Поместите пальцы свободной руки на острие (оборотное/незаточенное) ножа и позвольте кончикам свисать и опираться на камень. Удерживая пальцы на одном и том же месте и позволяя им слегка скользить по камню, вы сможете сохранять постоянный угол до тех пор, пока не почувствуете его.

Держите острие ножа над камнем под углом примерно 20 градусов. Только лезвие должно касаться, когда вы делаете легкий проход, начиная с кончика ножа, затем двигаясь поперек и дальше по камню, пока пятка не коснется камня.

Затем проверьте, где маркер стерся. Если стерлась только узкая линия прямо у самого края, значит, угол был слишком крутым, и нужно класть лезвие чуть ниже к камню. Если маркер носится только с другой стороны фаски, значит, вы были слишком мелкими, и вам нужно отвести лезвие немного выше от камня. Сделайте несколько проходов, пока не найдете оптимальное место, где вся кромка соприкасается с камнем, затем перейдите к шагу 4. 

Совет: Поиск и поддержание постоянного угла — самая сложная часть заточки камнем. Угловая направляющая — удобный аксессуар, который можно купить вместе с точильным камнем. Направляющая будет поддерживать постоянный угол и будет служить тренировочными колесами, когда вы привыкнете к заточке от руки.

Шаг 4: Поднимите заусенец

Теперь, когда у вас есть угол, делайте проходы по камню, пока не почувствуете заусенец на краю. Аккуратно (и слегка) «протрите» большим или указательным пальцем край. Убедитесь, что движение перпендикулярно краю, а не параллельно ему. Один позволит вам почувствовать заусенец, а другой, скорее всего, порежет вас.

Движение в одном направлении должно быть «шероховатым», а в противоположном — более плавным. Иногда можно увидеть заусенец. Это может выглядеть как микрофаска, которая улавливает свет, но это крошечный «лоскут» металла, загнутый по краю.

Когда весь край будет с заусенцами, вы можете вернуться к шагу 3 и сделать то же самое с другой стороны. (Когда вы поднимаете заусенец с другой стороны, заусенец может начать отрываться и выглядеть как очень тонкий кусок проволоки, когда он отделяется от края.) Для большинства людей самым трудным в этом процессе является переключение рук с нож. Тренировка недоминантной руки может занять некоторое время. Если вы не можете научиться менять руки, вы можете перевернуть нож так, чтобы острие было обращено от вас, и держать его в той же руке. Но это потребует, чтобы вы выучили движение назад. В любом случае работает нормально, если вы сохраняете постоянный угол.

Шаг 5. Доработка

После того, как вы поднимите заусенец с каждой стороны скоса, вам нужно будет обработать кромку. Делайте чередующиеся проходы по камню, всегда так, чтобы край лезвия тянулся за острие. Обычно я делаю десять проходов слева, затем десять справа, затем пять, три, два и по одному проходу с каждой стороны. После этого я проверю резкость, разрезав лист бумаги. Если он проходит через это чисто, то все готово. Если есть какие-то зависания или он плохо режется, возможно, его нужно еще немного доработать, или вы неправильно подняли заусенец.

Заточка камнем определенно потребует некоторой практики, и вы не раз накосячите. Но это отличный навык, который стоит того, чтобы его освоить. И последнее замечание об использовании камней: некоторые люди будут проходить через несколько камней, чтобы становиться все тоньше и тоньше. Если вы это сделаете, просто поднимите заусенец с обеих сторон на каждом камне, пока не получите последний камень. Когда достигнута окончательная зернистость, вы можете поднять заусенцы, а затем обработать кромку. Не утруждайте себя облагораживанием каких-либо камней, кроме окончательной зернистости.

Как заточить нож с помощью самодельной точилки: наждачная бумага и коврик для мыши

Дрю Коновер

Заточка ножа с помощью наждачной бумаги позволит получить выпуклую кромку ножа. Хорошая новость заключается в том, что научиться затачивать нож будет проще, так как вам не нужно все время поддерживать идеальный угол. Что касается наждачной бумаги, я рекомендую автомобильный мокрый/сухой тип. Вы можете купить их в различных упаковках с различными зернами, которые хорошо подходят для заточки.

Что вам понадобится

• Влажная/сухая наждачная бумага зернистостью от 320 до 1000
• Перманентный маркер
• Коврик для мыши (чем больше, тем лучше)
• Обрезки дерева и клей обрежьте древесину)

Шаг 1: Подготовка

Отрежьте деревянную заготовку шириной от 3 до 4 дюймов и длиной, равной коврику для мыши. Вырежьте коврик для мыши по ширине дерева и приклейте тканевую сторону (поверхность, по которой движется мышь) к дереву. Вы можете сделать это с обеих сторон дерева, чтобы оно не скользило по вашему столу. Наличие резиновой стороны помогает удерживать наждачную бумагу на месте. Я использовал обычный аэрозольный клей и получил хорошие результаты.

Шаг 2: Маркер

Как и в случае с точильным камнем, я рекомендую использовать несмываемый маркер, чтобы отметить скос кромки на вашем ноже. Раскрасьте весь скос края, чтобы вы могли легко видеть, где бумага удаляет материал. Это поможет вам определить правильный угол на следующем шаге.

Шаг 3: Найдите угол

Дрю Коновер

Угол немного менее важен для выпуклого края, потому что край имеет изгиб из-за изгиба основания коврика для мыши. Даже если вы отклонитесь от нормы на пару градусов, подушечка скроет ваши ошибки. Положите на блок лист бумаги зернистостью 600 и удерживайте его кончиками пальцев внизу. Держите нож лезвием к себе и под углом 15–20 градусов к бумаге. Начиная с кончика в нижнем углу, толкайте нож от себя, двигаясь к противоположному верхнему углу блока. Теперь посмотрите на свой маркер, чтобы увидеть, где вы удаляете материал. Здесь применяются те же корректировки, которые я описал в методе точильного камня.

Шаг 4. Поднимите заусенец

Как и в случае с методом камня, как только вы найдете нужный угол, вы будете делать проходы с одной стороны, пока не поднимете заусенец, затем поменяете сторону и снова поднимите заусенец. Не начинайте с зернистостью менее 320, если у вас нет глубоких сколов или валиков на лезвии. Низкая зернистость удаляет материал довольно быстро, и вы можете испортить лезвие, если не будете осторожны. Кроме того, вам не нужно много давления для этого метода. Слишком большое количество вызовет сильную деформацию подушечки и сделает вашу выпуклость слишком крутой. Лучше всего работает легкое прикосновение. Не забывайте быть осторожными с пальцами, которые держат бумагу.

Шаг 5: Обработка

Дрю Коновер

После того, как вы подняли заусенец с обеих сторон, вы можете изменить зернистость и начать обтачивать кромку. Возьмите следующую зернистость и сделайте по десять проходов с каждой стороны (или пока вы не удалите царапины с предыдущей зернистости), затем двигайтесь вверх и делайте то же самое, пока не достигнете окончательной зернистости, затем сделайте по десять проходов с каждой стороны и уменьшите число, как описано в каменном методе. Если вы дойдете до зернистости 2000, вы начнете получать зеркальную полировку на своем лезвии. Если вы усердно следите за своим углом и попадаете в вершину, у вас будет очень острый нож к тому времени, когда вы достигнете зернистости 2000+. Вы можете получить зернистость 6000 и выше, которая действительно отполирует и улучшит вашу кромку, и я могу легко получить кромку, которая будет строгать волосы с помощью этого метода.

Помните, что при использовании этого метода ребро всегда должно следовать за позвоночником. Вы не можете делать проходы там, где край входит в бумагу. Это может работать на камне, но не здесь. Также бумагу можно приклеить скотчем к краям деревяшки, чтобы не приходилось держать ее второй рукой. Обычно я просто держу бумагу сам, но вам просто нужно помнить, где лезвие и ваши пальцы. Хотя этот метод более щадящий, чем камень, постоянный угол даст наилучшие результаты.

Шесть советов по заточке

Теперь, когда вы знаете основы заточки ножа, вот несколько советов, которые помогут вам овладеть этим навыком.

1: Не позволяйте своему ножу затупиться

Если вы позволите своему ножу дойти до точки, где он едва ли сможет резать, вам будет намного труднее. Если вы каждую неделю (или каждый день, в зависимости от использования) тратите минуту на то, чтобы делать несколько проходов и поддерживать заточку ножа, вам редко придется его затачивать. Я использую кожаный ремень один или два раза в неделю, чтобы держать свои ножи в форме, и они редко нуждаются в полной заточке, как я описал здесь. Используйте строп так же, как и метод наждачной бумаги.

2: Угловые направляющие — ваш друг

Несколько компаний выпускают небольшие угловые направляющие, которые поставляются с камнями, похожими на маленькие клинья. Эти клинья предназначены для того, чтобы помочь вам почувствовать угол. Большинство из них имеют 17, 20 или 25 градусов. Для новичка это действительно может ускорить процесс обучения. Как только вы почувствуете это, вы, скорее всего, не будете продолжать их использовать, но они очень помогают в обучении.

3: Не забывайте о животе

Может быть трудно получить постоянный угол на животе (изогнутая часть возле кончика). Я преодолеваю это, всегда удерживая край параллельно нижней части камня. В начале прохода рукоять ножа будет направлена ​​от вас так, чтобы острие было параллельно дну (ближайшей к вам стороне камня). По мере того, как ваш проход будет прогрессировать, ручка окажется параллельно нижней части камня, когда вы достигнете прямой части края.

4: Не торопитесь

Не садитесь и не пытайтесь выучить это, если у вас много других дел. Выделите некоторое время, чтобы попрактиковаться в этом навыке, чтобы вы могли медленно отрабатывать его и впитывать то, что делаете. Попытка поторопиться с этим расстроит вас и, вероятно, приведет к плохим результатам или травмам.

5: Практика на дешевом ноже

У каждого есть один из этих ножей для заправки, и они идеально подходят для практики. В любом случае, большинство приходят с ужасным преимуществом. Если вы поскользнетесь и поцарапаете поверхность, вы не будете разбиты горем, а если вы запачкаете край, вы не потеряете сон. Как только вы обретете некоторую уверенность, переходите к вещам, которые имеют значение.

6: Не «катайте» свой нож

Одна из самых распространенных ошибок, которую я вижу, это когда люди перекатывают нож в конце прохода по камню или бумаге. Это изменит угол и помешает вам получить хороший край. В конце прохода держите нож под тем же углом и поднимите прямо вверх, чтобы вернуться для еще одного прохода. Ваше запястье не должно выглядеть так, будто вы крутите педаль газа на мотоцикле в конце прохода. Держите запястье неподвижно. Поднимите руку в конце, не крутите и не перекатывайте нож.

Заключительные мысли о заточке ножей

Хотя в качестве примеров здесь использовались арканзасские камни и наждачная бумага, одни и те же основные шаги и принципы могут быть применены к большинству методов заточки, будь то заточка ножа с управляемой системой, такой как Work Sharp Knife. и точилка для инструментов или керамический стержень. Вам все еще нужно установить угол, поднять заусенец и отшлифовать кромку. Обучение заточке перочинного или кухонного ножа не должно казаться загадкой, даже если в этом есть некое искусство. Помните, что идеальная практика ведет к совершенству, поэтому не торопитесь и сосредоточьтесь на правильном угле и технике, и вы будете наслаждаться острым лезвием, прежде чем узнаете об этом.

Как правильно наточить нож (и отточить его)

Каждые несколько месяцев вы будете замечать, что вашему шеф-ножу становится все труднее делать идеально тонкие ломтики и точные кубики. Возможно, вы даже обнаружите, что ваша работа с ножом ускользает — в буквальном смысле. Кроме того, что резать тупым ножом неудобно, он может быть очень опасен. Чтобы ваши пальцы (и ваш обед) были в хорошей форме, вы должны научиться затачивать кухонный нож с помощью точильного камня или точилки, а также поддерживать остроту лезвия, затачивая его стальным стержнем.

Лучшие поварские ножи за деньги

Разница между заточкой и хонингованием

Вы, вероятно, видели, как кто-то использует точильный стержень, чтобы «заточить» нож. Но стальной стержень на самом деле не затачивает ваш нож — он просто выпрямляет режущую кромку лезвия, обеспечивая более гладкие и безопасные разрезы. С другой стороны, заточка вашего ножа на самом деле затачивает его. Так что да, вам нужно сделать и то, и другое. Затачивайте свой нож еженедельно — каждый раз, когда вы используете свой нож, если хотите — и затачивайте нож каждые несколько месяцев или, по крайней мере, каждый год (в зависимости от того, как часто вы им пользуетесь и как скоро вы заметите, что хонингование не притупляется). т действительно улучшить).

1. Как точить с помощью точильного камня

Наш любимый способ заточки лезвия — использовать точильный камень — прямоугольный блок, который работает почти как наждачная бумага, помогая выпрямлять и улучшать режущую кромку лезвия, когда вы двигаете ножом. через него. Большинство точильных камней предназначены для замачивания в воде перед каждым использованием, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя. (Забавный факт: точильные камни на самом деле названы не потому, что большинство из них используются во влажном состоянии — на самом деле «точить» — это просто старое слово, означающее «затачивать»).

Если необходимо замочить точильный камень, погрузите его в воду, пока он полностью не пропитается и из него не перестанут выходить пузырьки, на 5–10 минут. Чтобы использовать его, держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и осторожно проведите по нему каждой стороной ножа несколько раз. У большинства точильных камней есть как «сторона грубого помола», так и «сторона мелкого помола» — начните с грубой стороны, если ваш нож особенно тупой, затем повторите процесс со стороной тонкого помола.