Как изготовить коньяк: Как сделать коньяк из самогона в домашних условиях

Содержание

Как сделать коньяк из самогона в домашних условиях

Приготовить высококачественный коньяк, способный конкурировать с продукцией мировых брендов, в домашних условиях и с использованием самогона — задача практически нереализуемая. Однако представляется вполне возможным создать напиток, отличающийся приятными вкусом и ароматом. Для этого нужно соблюдать три правила: использовать только хороший алкоголь, смешивать все компоненты в нужных пропорциях (строго), настаивать коньяк достаточное количество времени (от пары недель до трех месяцев). Произведем небольшой ликбез и расскажем, как сделать вкусный коньяк из самогона. Мы не будем подробно анализировать самогонные аппараты, поскольку это тема для отдельной статьи (обсуждение одних джин-корзин потребовало бы нескольких страниц текста).

Какое понадобится сырье

Начнем с перечисления того, что неизменно входит в любой рецепт приготовления домашнего коньяка на самогоне (избегая очевидных описаний).

Самогон: какой нужен

Приготовление коньяка в домашних условиях предполагает использование качественного самогона: идеальными вариантами будут двойной и тройной зерновой дистиллят. В отдельных случаях можно использовать также ректификат, изготовленный на бражке и разведенный в определенных пропорциях. Также спецы отмечают, что в домашних условиях коньяк можно готовить с использованием виноградного спирта либо чачи.

Кора дуба

Самый «необычный» и характерный компонент — дубовая кора. Достаточно очевидно, что здесь подойдет далеко не любой материал. Если вы хотите получить действительно хороший коньяк, нужно использовать специальную щепу либо чипсы из дуба. Именно они способны обеспечить все достоинства коньяка, а именно:

Содержащиеся в составе ароматические кислоты обеспечивают яркий аромат и приятный вкус.
Без танинов коньяк не имел бы характерного для него терпкого привкуса, отличающего этот напиток от других.
Лактоны и фенольные соединения обеспечивают насыщение уникальным запахом, отдаленно напоминающим карамельный и шоколадный.
Созданный с использованием качественной дубовой щепы коньяк будет иметь легкий ванильный привкус.

Подчас любители приготовления алкоголя дома в качестве дополнительного ингредиента используют натуральное вино, ванильный сахар или карамельный сироп, однако конкурировать с «настоящим» — сделанным на дубовой щепе — коньяком напиток, изготовленный с использованием этих ингредиентов, не сможет. Впрочем, с помощью этих компонентов также можно добиться достаточно колоритного и необычного вкуса.

Как приготовить дубовую щепу

Конечно, можно приобрести соответствующий «дуб» в соответствующем магазине: получить нужный компонент самостоятельно будет непросто. Если же вы хотите приготовить дубовую щепу самостоятельно, следуйте следующему алгоритму:

Возьмете дубовую чурку либо небольшое полено из ствола, либо толстой ветки.
Аккуратно расколите древесный слой, следуя вдоль волоконной линии. Считается, что спирт способен проникать в дерево на два миллиметра, ввиду чего оптимальные «габариты» щепы — четыре на четыре миллиметра.
Положите щепу в холодную воду и оставьте там на двенадцать часов, затем слейте отработанную воду, налейте свежей и добавьте соду; после этого нужно подождать еще двенадцать часов.
Уложите щепки в дуршлаг и поставьте на паровую баню (дубовую щепу нужно именно пропаривать, но ни в коем случае не варить). Подождите двенадцать часов (держите слабый огонь). Когда вода, находящаяся в кастрюле, приобретет характерный коричневый оттенок, ее нужно будет заменить (придется сделать это несколько раз).
Вытащите щепу, просушите ее (срок тот же — 12 часов).
Нужно будет прогреть получившуюся дубовую древесину, выложив ее на решетку и поставив в духовку (температура — 150 градусов). Время прогрева — 4 часа.
Через двенадцать часов процедура повторяется: обычно именно после этого щепа приобретает характерный аромат ванили и карамели.
Финальный этап — обжаривание дубовой щепы, предполагающее включение духовки на двести градусов (можно включить режим гриль). Важно подождать до тех пор, пока дубовая щепа не начнет чуть дымить, после чего ее можно вытаскивать.

С получившимся ингредиентом вы сможете сделать отличный дубовый коньяк из самогона.

Как сделать домашний коньяк из самогона

Латгальский коньяк: рецептура

Это воистину каноничный рецепт коньяка из самогона, пришедший к нам от соседей — из Латвии. Среди достоинств: шикарные вкус и аромат, простота и минимальные сроки изготовления. Подобный напиток не будет стыдно подавать даже гостям. Для того, чтобы сделать три литра такого коньяка, понадобится две столовых ложки дубовой коры (приобретайте в аптеке или делайте сами), три столовые ложки сахара, немножко смолотого кориандра (на кончике ножа), три бутона гвоздики, полграмма смолотого мускатного ореха.

Методика создания коньячного напитка на дубовой коре достаточно незамысловата, однако ее важно строго соблюдать:

Дубовая кора проваривается доведенной до кипения водой, которой после этого нужно дать отстояться (достаточно десяти минут) и слить отвар. Затем кора промывается и просушивается. Это требуется для того, чтобы убрать некоторое количество дубильных веществ, способных испортить вкус коньяка (для некачественных напитков характерен чересчур резкий запах).
В половине стакана с самогоном растворяется сахар.
В загодя подготовленную (важно промыть и высушить) банку нужно положить все компоненты вместе с корой дуба, залить растворившийся сахар и весь самогон. После этого тщательно перемешайте получившуюся смесь и уберите ее в такое место, где нет яркого света.
Напиток должен отстаиваться не менее десяти дней, после чего можно сделать пробу, проверив цвет, вкус и аромат. Делайте проверку раз в два дня до тех пор, пока не получите подходящий для вас напиток. Важная тонкость: не стоит настаивать коньяк дольше месяца.

Получившийся из самогона коньяк нужно отфильтровать, после чего разлить по емкостям (подойдут бутылки) и убрать на хранение. Учтите, что раскрываться он будет постепенно: не советуем начинать пить его сразу. Пусть он вначале «отлежится» в прохладном и недоступном солнцу месте хотя бы три–четыре недели.

Классический рецепт коньяка из самогона

Особо подробно стоит описать т. н. «традиционный домашний» рецепт коньяка, которым пользуются уже очень давно. Здесь нам не нужно будет никаких чересчур специфичных ингредиентов — достаточно будет тех компонентов, которые легко найти в любом соответствующем магазине. Перечислим их:

Дубовые щепки, обеспечивающие насыщение дубильными веществами.
Три литра самогонного дистиллята с крепостью от сорока до сорока пяти процентов.

Чайная ложка перегородок грецкого ореха.
Несколько марганцевых кристаллов.
Одна столовая ложка крупнолистового черного чая (идеальным вариантом будет индийский).
Семь маленьких бутонов гвоздики.
Одна столовая ложка ванили.
Одна столовая ложка тимьяна.

Общий алгоритм, следующий: вначале самогон заливают в сделанную из стекла емкость, добавляют кристаллики марганцовки. Затем происходит перемешивание и в смесь опускаются грецкие перегородки, листики чая и гвоздика; после этого можно добавить тмин и засыпать сахар. Вновь нужно тщательно перемешать и по вкусу добавить чуть-чуть лимонной кислоты. Затем смесь ставится в темное место: нужно подождать десять дней, после чего важно вычистить напиток от специй и различных осадков с использованием марлевой ткани. После этого вновь подождать — уже не меньше двух месяцев. Тогда вы сможете получить достаточно крепкий коньяк.

На шоколаде

Один из самых интересных вариантов — коньяк, сделанный на шоколаде. Такой напиток отлично подходит для распития в романтической обстановке, поскольку он отличается мягким и бархатным вкусом, хорошо сочетается с различными сладостями и фруктами. Для приготовления такого коньяка потребуется хороший черный (горький) шоколад; учитывайте: чем больше процент какао — тем лучше (минимум — шестьдесят процентов). Недопустимо содержания орехов, начинки. Перечислим компоненты (здесь дубовой щепы нам не понадобится):

Самогон — полтора литра.
Сахар — шесть стаканов.
Одна или две шоколадных плитки (по сто граммов).
Чистая вода — стакан.
Ваниль — четверть чайной ложки.

Шоколад нужно разломать либо потереть на терке, после чего растопить на водяной бане (помешивайте до тех пор, пока не достигнете однородной консистенции). Если взять всего сто грамм, то шоколадные нотки будут чуть ощутимыми, а если двести — напиток получит яркий шоколадный оттенок. Емкость с растопленным шоколадом снимается с плиты; затем в нее нужно положить ваниль, вылить самогон и тщательно все перемешать; далее надо вылить получившуюся смесь в подготовленную тару (обычно используют обычную прозрачную банку из стекла). Раз в день тару желательно взбалтывать (для усиления диффузных процессов).

По прошествии определенного количества времени нужно сварить карамельный сироп из сахара (рецепт можно найти в интернете), притом этот сироп не должен растекаться по поверхности. Процедив коньяк через ткань, замешайте его с сиропом до тех пор, пока последний не растворится; затем вновь уберите напиток отстаиваться (примерно на неделю).

Обычно готовый напиток еще на пару суток ставят в холодильник, чтобы он окончательно раскрылся в плане вкуса и аромата.

Вишневый коньяк

Еще один необычный рецепт коньяка из самогона — вишневый напиток, отличающийся свежим и изящным вкусом (отдаленно напоминающим ликер). Конечно, в таком случае вам понадобятся по-настоящему сочные ягоды с кисло-сладкой мякотью (пример — Владимировка). Прежде, чем употреблять их для создания коньяка, желательно дать им полежать в холодильнике — тогда они будут еще более сочными. Поначалу вы делаете все в соответствии с «традиционным» рецептом. Получив основу, нужно будет добавить (на пол-литра базы) полкилограмма вишен, сто граммов сахара, а также шесть листьев вишни и две молодых веточки (по десять сантиметров).

Косточки не помешают, а даже наоборот — обеспечат лучший вкус и аромат. Сами вишню нужно будет перебрать, вымыть, чуть придавить и засыпать сахаром, дав пустить сок. Желательно размять и листочки. Спустя час после этого ягоды и другие компоненты размещают в стеклянной банке, добавляют основу, мешают до растворения сахара и оставляют настаиваться на срок около тридцати дней. Затем нужно будет процедить, выдержать в холоде — и напиток готов. Учитывайте, что иногда вишневый коньяк получается не абсолютно прозрачным: тогда надо будет процедить его сквозь вату либо специальный фильтр.

Советы по употреблению

В заключение дадим несколько советов по распитию приготовленного коньяка (естественно, они отнюдь не является обязательными для соблюдения правилами: это лишь рекомендации):

Используйте бокалы с крутыми полукруглыми стенками: опыт говорит о том, что именно с ними вы сможете насладиться ароматом.
Вначале чуть-чуть взбалтывайте бокал, чтобы напиток стекал по стенкам в течение пяти–шести секунд.
Прежде, чем пить, на расстоянии пяти сантиметров оцените запах настойки.
Употребляйте напиток небольшими глотками.
Для закуски подойдут лимон, сырные продукты и морепродукты, а также говядина и темный шоколад.

Надеемся, что данная статья была вам полезна, и желаем удачи!

Самогонный коньяк рецепт – Авторская кухня: Напитки. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Юрий Щеблыкин

порции:

4ГОТОВИТЬ:

15 минут

Автор рецепта

Автор: Юрий Щеблыкин1 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

658

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Чернослив

2 штуки

Самогон

1 л

Гвоздика

3 штуки

Черный чай

1 столовая ложка

Корица

½ штуки

Душистый перец горошком

5 штук

Кардамон

3 штуки

Ванилин

½ чайные ложки

Перец чили

1 г

Мед

50 г

Инструкция приготовления

15 минут

Распечатать

1Подготовить все ингредиенты.

ИнструментДиспенсер для меда

2Все сухие ингредиенты и мед поместить в банку.

3Залить литром самогона.

4Хорошо взболтать и оставить банку в темное место на неделю.

5Каждый день взбалтывать.

Совет к рецепту

Корицу добавляем половинку палочки. Не бойтесь, что он сначала помутнеет. Получается прекрасный, ароматный домашний напиток.

Как приготовить вкусную кашу в мультиварке

Рецепт отличной овсянки на завтрак

Вредно ли пить кофе с молоком?

Развеиваем мифы в разговоре с диетологом

спецпроекты

Что есть в постПостные рецепты каждый день

Похожие рецепты

Напитки•Британская кухня

«Британский самогон»

Автор: Еда

20 порций

5 минут

Напитки•Русская кухня

Самогон

Автор: Степан Кравченко

3 порции

7 часов

Как сделать коньяк дома? Объяснение (обновлено в 2023 г.

)

Последнее обновление: 29 декабря 2022 г., Лидия Мартин

Если вы любите коньяк, возможно, вам захочется приготовить собственный домашний спирт, как мастер-купажист.

Проведя небольшое исследование, мы нашли три простых шага по приготовлению коньяка в домашних условиях. Читай дальше.

Содержание

3 основных шага при приготовлении коньяка в домашних условиях

1. Выберите вино

Чтобы приготовить коньяк дома, выберите вино, которое будете использовать. Мы предлагаем использовать для перегонки качественное белое вино из белых сортов винограда.

Если вам нравится вкус определенного винного напитка, то он идеально подходит для купажирования или превращения его в коньяк (бренди).

Помните, что дистилляция раскрывает суть вина. Так что, если вы используете хорошее вино, результат, скорее всего, тоже будет хорошим.

2. Дистилляция

Мы рекомендуем проводить двойную дистилляцию. Повторите процесс дистилляции с первой перегнанной конденсированной жидкостью, чтобы действительно уловить чистую сущность спирта.

Один из самых обычных способов сделать это — использовать медный чайник. Это позволяет ионам меди разрушать альдегиды в вине при кипячении.

Кроме того, вам нужно отказаться от «конца и начала» жидкости, чтобы устранить примеси и получить более чистую версию спирта.

3. Выдержка в дубовых бочках

После отбора и перегонки вин последним этапом будет выдержка в бочках из французского дуба. Этот шаг довольно прост, но требует много времени.

Затем перегнанный спирт переливается в дубовую бочку для выдержки в течение как минимум трех лет для достижения его вкуса, запаха и цвета.

Прежде чем вы начнете употреблять спиртное, мы настоятельно рекомендуем вам попробовать его. Вам нужно будет разбавить его до питьевого качества, которое, скорее всего, станет мутным.

Это явление обычно вызывается добавлением этанола. Таким образом, идеально подождать неделю или две, чтобы спирт состарился и приобрел лучший вкус и аромат.

Знаете ли вы? Чем меньше бочки, тем быстрее созревает спирт.

Рецепт домашнего коньяка

. стеблей)

1 ч. л. черного чая

2 ч. л. дубовой стружки

1 ст. л. меда или сахара

8 г сухого шиповника (10 плодов)

10 г сухих ягод боярышника

1 литр вина

Инструкции:

На первом этапе подготовьте дубовую стружку, прокипятив ее в воде, которая должна быть над поверхностью древесины, в течение примерно 10 минут. После этого удалите отвар и промойте его в холодной воде.

Затем смешайте в банке ягоды, гвоздику, чай и кору дуба. Влить вино, мед и ванилин, хорошо перемешать. Крышка должна быть плотно закрыта.

В течение примерно 30 дней настаивайте бренди в темной комнате при температуре около 86 градусов по Фаренгейту. Встряхивайте раз в неделю. Затем удалите лишнюю жидкость с помощью комбинации хлопка и марли.

Коньяк следует хранить в запечатанной бутылке. Через пару дней дайте остыть в темном месте, чтобы ароматы проявились.

Срок годности до пяти лет, крепость от 37 до 38%.

Похожие сообщения:

Коньяк и бренди в сравнении
Коньяк и бурбон в сравнении
Коньяк и виски в сравнении
Есть ли рекомендуемая степень дистилляции коньяка для вина?
Да, для перегонки вина существует заданная температура. Это между 173-212 градусов по Фаренгейту. В процессе дистилляции различные вещества бренди разделяются в зависимости от их температуры кипения.
Итак, температура играет решающую роль в процессе дистилляции. Чем выше температура, тем быстрее вино превращает натуральный сахар в спирт или этанол.
Законно ли делать коньяк дома?
Нет, производство домашнего коньяка или других спиртных напитков в США незаконно, даже в других странах. Никакой алкоголь – будь то коньяк, виски, вино [1] или другой крепкий алкоголь – нельзя изготавливать для питьевых целей без необходимых документов и согласования с властями.
Но учтите, что коньяки должны быть произведены только из французского региона Коньяк, чтобы спирт назывался «коньяком». Должен использоваться только виноград Уни Блан или виноград из Гранд Шампань и других крю.
Итак, по закону коньяк не будет считаться настоящим, если он произведен за пределами Франции.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли производить коньяк где угодно?
Нет, коньяки должны быть произведены только во Франции. В отличие от бренди, который можно приготовить где угодно, коньяк — это особый спирт. Процесс производства коньяков происходит только во Франции, в основном в регионе Приморская Шаранта.
Можете ли вы продать коньяк, который вы сделали дома?
Нет, коньяк, к сожалению, продать нельзя. Поскольку изготовление собственной бутылки коньяка является нарушением закона, это то же самое, что продавать напиток. Мы предлагаем вам поискать в Интернете законы о производстве и продаже коньяка, чтобы получить соответствующую информацию.
Вкратце
Производство коньяка в домашних условиях состоит из трех основных этапов. Сначала выберите вино, перегоните спирты и выдержите их в дубовой бочке. Однако производство коньяка в домашних условиях для питья является незаконным.
Если вы действительно решили сделать свой собственный качественный напиток, мы рекомендуем сначала обратиться к властям и выполнить необходимые требования (в зависимости от вашего местоположения) для получения разрешения.
После того, как вы оформили все необходимые документы и получили одобрение, вы можете делать коньяки (или бренди) дома.
Ссылка:
https://www.britannica.com/topic/wine
Лиза Димарко
Лиза — независимый писатель, специализирующийся на ночной жизни, отдыхе и праздниках. Она работает в этой области уже восемь лет и пишет статьи для различных местных блогов и журналов о стиле жизни.
Для Лизы нет ничего лучше ледяного напитка после тяжелого дня (она не привередливая). Но она также любит время от времени немного пофантазировать. Она считает, что вы никогда не ошибетесь, выбрав Moscow Mule или классический Daiquiri, куда бы вы ни отправились. Свяжитесь с нами по адресу [email protected] или узнайте больше о нас здесь.
Как делают коньяк и из чего
Вообще говоря, коньяк производится путем перегонки вина из винограда сорта Уни Блан с использованием двойной перегонки в медных перегонных кубах.
Коньячные сорта винограда
В коньячном производстве выращивают три сорта винограда: Уни Блан , Фоль Бланш и Коломбар , хотя еще четыре сорта разрешены в соответствии с правилами, принятыми в 1936 г. Франсуа, Монтиль, Семильон).
Корни винограда, поврежденные филлоксерой
До того, как филлоксерная вошь уничтожила виноградники в конце 19 века, Фоль Бланш был самым популярным сортом винограда. Поскольку филлоксерная чума преобладала в регионе Коньк, Уни Блан, и все используемые сорта были привиты на различные подвои, выбранные в соответствии с типом почвы.
Виноград Уни Блан
Сегодня более 95% винограда, выращиваемого в регионе, составляют Уни Блан. Этот позднеспелый сорт не дает почек до начала апреля, что означает, что он редко страдает от поздних заморозков. Он также имеет рыхлую гроздь винограда, что делает Уни Блан устойчивым к гниению и «серой плесени». Уни Блан производит вино с высокой кислотностью и относительно низким содержанием алкоголя.
Химические продукты, такие как диоксид серы, которые обычно добавляют в вина во многих других винодельческих регионах, могут нанести ущерб дистилляции, поэтому они не разрешены в производстве коньяка, следовательно, высокая кислотность Уни Блан имеет жизненно важное значение для сохранения вина до дистилляции.
Некоторые коньячные дома до сих пор используют немного Folle Blanche, поскольку считают, что это придает купажу элегантность и легкость. Colombard теперь обычно используется только для Пино де Шарант.
Обычно лоза дает хороший урожай в течение примерно 25-30 лет, а лучшие годы наступают в возрасте около двадцати лет. Когда виноградные лозы становятся слишком старыми и уставшими, их вырывают и заменяют новыми. По правилам коньячного апелласьона почву необходимо оставить в покое на три года, прежде чем ее можно будет пересадить новыми лозами. Новые лозы необходимо оставить на четыре лета, прежде чем виноград можно будет использовать для производства коньяка.
Машинный сбор урожая
Сбор урожая и прессование
Сбор урожая начинается, как только виноград достигает зрелости, обычно в начале октября, и сбор урожая обычно завершается к концу месяца. Сбор урожая в настоящее время осуществляется в основном машинами, которые вибрируют основание виноградных лоз, в результате чего гроздья винограда падают на сборочные конвейеры машины, когда она движется вдоль ряда.
Вертикальные прессы непрерывного действия (шнековые прессы Архимеда) не допускается применять для производства коньяка (с 1936 декрет) и горизонтальные пневматические прессы с диафрагмой теперь являются нормой, хотя некоторые более мелкие предприятия все еще используют традиционные прессы с корзинчатыми пластинами.
пневматические диафрагменные прессы
Каждый пневматический камерный пресс выжимает около 22 тонн винограда в день за счет надувания резиновой камеры, которая мягко сдавливает ягоды. Старомодные механические корзинчатые прессы часто слишком сильно сжимают виноград, вызывая выделение танинов из трубок и кожуры. Каждая партия винограда проходит два отжима, при этом около 80% сока выделяется при первом отжиме.
Ферментация
Шаптализация (добавление сахара в виноградный сок) запрещена коньячным наименованием. Виноградный сок ферментируется с использованием отборных дрожжей и через 5-7 дней получается вино крепостью 8,5-9% алк./об. производится. Обычно пять граммов дрожжей добавляют на гектолитр в баках емкостью 800 гектолитров. Азот также добавляется, чтобы помочь начать ферментацию. Современные бродильные чаны охлаждаются водой, чтобы поддерживать температуру в пределах ферментационного окна 15-30°C. Их также можно аэрировать, чтобы ускорить ферментацию. Вторичные ароматы, возникающие в процессе ферментации, включают банан и клубнику.
В более жарких регионах из полностью созревшего винограда Уни Блан производят вина крепостью 10-11% алк./об. но даже с глобальным потеплением это редкость в коньячном регионе, и идеальная крепость для перегонки коньяка составляет 8,5 — 9% алк./об. когда виноград более кислый. Большинство коньячных домов не перегоняют вина крепостью более 9,5% об./об. Чем крепче вино, тем сложнее работа дистиллятора (снижение крепости путем разбавления водой не допускается).
Перегонка коньяка
Перегонка коньяка строго регламентирована условиями наименования. Вино хранится в больших резервуарах для хранения в ожидании дистилляции, которая обычно начинается в начале ноября и продолжается день и ночь, пока вино не будет дистиллировано. Этот процесс должен быть завершен до 31 марта, правило, первоначально введенное для того, чтобы надвигающаяся более теплая погода не вызывала вторичного брожения в винах, все еще ожидающих дистилляции. Современные охлаждаемые накопительные баки, в которых также используются инертные газы для предотвращения насыщения кислородом, означают, что это правило уже не так актуально, как раньше, и несколько домов теперь проводят кампании за его отмену.
Коньяк должен подвергаться двойной дистилляции, при этом каждое отдельное кипячение называется «чафф». Традиционно используемые медные перегонные кубы (перегонные кубы) в народе называются «шаранте», но также известны как «голова мавра» или «голова араба» (Tete de Maure) из-за того, что головки перегонных кубов имеют форму тюрбана, оливки или луковицы, хотя иногда используются разные формы. Форма перегонного куба влияет на дистиллят: плоская головка ректифицирует (очищает) спирт, а большая выпуклая головка производит дистиллят с большим количеством примесей.
Перегонный куб Charentais
Первоначально перегонные кубы для коньяка нагревались дровами, а затем углем, но сегодня предпочтительным топливом является природный газ. Название диктует, что для нагрева перегонных аппаратов должно использоваться открытое пламя, что фактически запрещает использование электричества. Печи перегонных кубов Шаранте традиционно окружены кирпичом с прочной железной дверью спереди, через которую разжигался огонь. Таким образом, шарантские перегонные кубы выглядят так, как будто они построены на кирпичных постаментах.
Перегонка коньяка, отделение спирта от воды в вине, представляет собой относительно простой процесс, основанный на физике испарения спирта при более низкой температуре (78,3°C (173°F), чем вода (100°C (212°F)). ). позволяя выкипеть примесям, которые могут быть вредными, или очищая спирт путем дистилляции до высокой крепости, чтобы сделать спирт более «чистым» и, таким образом, неизбежно потерять некоторые вкусовые элементы, содержащиеся в конгерах (собирательный термин для примесей, которые включают альдегиды, полифенолы и сложные эфиры).Это парадокс коньячного дистиллятора, и он зависит от того, насколько сильно, как быстро и равномерно нагревается перегонный куб и когда дистиллятор делает важнейший «разрез» (купе).
Разделение относится к сбору потока дистиллята из зоны наилучшего результата дистилляции. Это иногда называют «средним срезом» или «сердцем», но часть пробега, которую необходимо собрать, на самом деле имеет тенденцию быть ближе к началу пробега. Первые пары, которые выходят из дистиллятора, начинаются с высокого содержания алкоголя, и оно постепенно ослабевает, и в конце концов в конце дистилляции выделяется только водяной пар (хотя большинство дистилляторов останавливают дистилляцию при 2% алк./об.). Первоначальные образующиеся пары называются «головками», они конденсируются и направляются в определенный сборный резервуар. Затем дистиллятор должен решить, когда начинать делать фракцию и направлять дистиллят в основной резервуар для хранения, чтобы он превратился в коньяк.
Последняя часть цикла известна как «хвосты», и она должна быть отделена от отруба и храниться в отдельном накопительном резервуаре. Чем раньше произведена эта отсечка, тем выше крепость спирта и тем более ректификованным (рафинированным) будет конечный дистиллят. Как объяснялось ранее, чем больше ректификации, тем хуже характер винограда.
Для первой перегонки (première chauffe) перегонный куб может содержать до 140 гектолитров вина. Перегонка обычно занимает 12 часов, в результате чего получается окончательный дистиллят, известный как 9.0099 brouillis с крепостью 28-32% алк./об. Затем бруйи перегоняют второй раз, известный как la bonne chauffe («хорошее нагревание»).
Перегонные кубы, используемые для la bonne chauffe, имеют ту же конструкцию, но, как правило, меньше по размеру: максимально разрешенная законом емкость кастрюли составляет 30 гектолитров, в которую можно заливать не более 25 гектолитров бруйи. Конечный дистиллят, полученный в результате этой второй перегонки, называется eau-de-vie и имеет крепость 70–72 % алк./об. алк./об.)
Каждая перегонка занимает около 12 часов, и при перегонке на осадке (с дрожжами, а не светлым вином) после каждой партии перегонный куб необходимо чистить, что означает примерно час задержки перед перезарядкой перегонного куба и началом следующей перегонки. Для перегонки одного литра коньячного спирта требуется около девяти литров вина, причем каждая перегонка занимает около 11 часов.
До половины партии от первой перегонки может быть голова и хвост, и они перегоняются со следующей партией вина. Точно так же головы и хвосты второй перегонки также могут быть добавлены в следующую партию вина или, альтернативно, добавлены в следующую партию бруйи. Добавляются ли головы и хвосты от конечной перегонки в следующую партию до или после первой перегонки, это сильно повлияет на характер конечного дистиллята, производя более нейтральный, менее характерный дистиллят, если его добавить к первой перегонке, поскольку это повлияет на некоторые из вино будет перегоняться четыре раза.
Другим важным выбором дистилляции, который отличает бренды коньяка, является то, является ли première chauffe на осадке или нет. Это просто означает, было ли вино, используемое для первой перегонки, отфильтровано для удаления мертвых клеток дрожжей или нет. Перегонка с осадком (мертвые клетки дрожжей) добавляет сложности, а перегонка без осадка дает более чистый дистиллят. Бруйи, дистиллированный на осадке, имеет привкус сена по сравнению с более нейтральным бруйи, дистиллированным без осадка.
Теплообменник Chauffe-vin
Chauffe-vin, теплообменное устройство, использующее тепло пара из перегонного куба до того, как он достигнет конденсатора, для предварительного нагрева вина, которое будет использоваться для следующей перегонки. Очевидным преимуществом является то, что это экономит энергию, но недоброжелатели избегают шоф-вина, так как существует опасность перегрева вина (выше 40-45 ° C) и повышенный риск окисления. Задействованные трубопроводы также трудно чистить, что также сопряжено с риском загрязнения. Таким образом, это еще один вариант, доступный для дистилляторов, который способствует различиям в конечном дистилляте. На многих традиционных шарантских перегонных кубах Chauffe-vin легко заметить как шарообразный аппарат, который находится высоко между головкой дистиллятора и конденсатором.
Крупные коньячные дома перегоняют лишь небольшую часть требуемых коньячных спиртов, вместо этого полагаясь на контракты с тысячами мелких фермеров ( bouilleurs de cru ) для производства большей части своих коньячных спиртов. Приобретая спирт у небольших семейных производителей, крупные коньячные дома затем выдерживают и смешивают спирт, прежде чем продавать его под собственной маркой.
Созревание
О-де-ви должен пройти не менее двух лет выдержки в дубовых бочках , вмещающих от 270 до 450 литров спирта, прежде чем его можно будет назвать коньяком. Наиболее распространенный размер современных бочек составляет 300 литров, и в некоторых домах теперь есть бочки с отверстиями для заглушек в головке бочки, а не сбоку, поскольку существует тенденция хранить бочки в вертикальном положении на поддонах.
Древесина, из которой изготавливаются эти бочки, обычно поступает из французских лесов Тронсэ и Лимузен (соответственно Quersus pedunculata и Quersus sessiliflora). Лес Тронсэ в Алье дает более темную, мягкую, мелкозернистую древесину, которая особенно проницаема для спирта, в то время как лес Лимузен дает среднезернистую древесину, более твердую и еще более пористую. В дубе тронсе меньше танинов и больше лигнина, поэтому он известен тем, что дает более мягкие коньяки, тогда как лимузенский дуб ценится за его крепкий вкус, поскольку коньячные спирты, выдержанные в бочках из лимузенского дуба, имеют тенденцию извлекать больше танинов.
Требуются очень взрослые дубы, возраст которых значительно превышает 100 лет. Центр и внешняя часть срубленного ствола не подходят для изготовления бочек, поэтому используемые «морены» или доски расщепляются вдоль волокон древесины, а затем распиливаются между сердцевиной и заболонью каждого бревна. Только около 20% древесины деревьев будет использоваться бондарями. Мюррейны складываются и оставляются на открытом воздухе не менее трех лет, чтобы дать соку молодой древесины высохнуть и химическим изменениям превратить горькие на вкус клетки древесины в клетки без более сладкого ванильного вкуса.
расщепление бревен вдоль волокон на доски
После выдержки якоря разрезают на клепки, и высококвалифицированные бондари собирают их в бочки, многократно увлажняя и нагревая клепки, чтобы придать им форму. Этот процесс испускает характерный запах свежеиспеченного хлеба. Наконец, бочки поджаривают в процессе, известном как «бузинаж». Степень обугливания дуба сильно повлияет на характеристики коньячного спирта, который в конечном итоге выдерживается в бочке.
бочка для тостов
Коньячные «подвалы» представляют собой хорошо проветриваемые здания на уровне земли без окон, часто с голым земляным полом. Процесс выдержки обычно начинается в новых дубовых бочках, чтобы добавить в бренди дубильные вещества. Примерно через 18 месяцев спирт переливается в более старую бочку, чтобы продолжить выдержку и получить более тонкие ароматы от старой древесины. Бочки в возрасте от 1 до 4 лет называются meures-meur, бочки в возрасте от 4 до 10 лет называются «barriques rouges» (буквально «красные бочки»), а бочки старше 10 лет называются «vielles». Очень старые коньяки (от 35 до 70 лет) переливают в 50-литровые стеклянные бутыли, когда коньяк достигает полной степени созревания, чтобы спирт не приобретал горький древесный привкус и его крепость не падала ниже 40% алк./об. (ниже которого он не может продаваться как «коньяк»). Подвалы, содержащие такие очень старые коньяки, называются paridis (буквально рай).
Во время выдержки некоторое количество коньячных спиртов испаряется – эта потеря примерно на 2% ежегодно известна как «доля ангелов». Каждые два-три года бочки доливают коньяком из одной партии, чтобы контролировать окисление и медленное испарение. Несмотря на это, ежегодно испаряется около 20 000 000 бутылок коньяка, что делает воздух над Коньяком вторым по величине рынком сбыта бренди после США. и чернит стены стареющих складов.
Купаж коньяка
Коньяк является результатом смешивания по крайней мере двух коньячных спиртов разной выдержки. Это может быть продукт двух разных урожаев с одного виноградника или произведенный с разных виноградников в один и тот же год. Некоторые коньячные дома в настоящее время разливают коньяк с одной винокурни, но это по-прежнему смесь коньячных спиртов разных возрастов и виноградников, хотя все они были дистиллированы на одном и том же месте.
Как правило, коньяки смешивают из многочисленных урожаев с разных виноградников и крю. Чем выше качество коньяка, тем большее количество коньячных спиртов, вероятно, будет смешано с X.O. обычно смешивают по крайней мере из 150 различных коньячных спиртов.
Смешивание коньячных спиртов — это высококвалифицированное ремесло, сравнимое с «Мастером Носа» в парфюмерном доме, и Мастера-Купажеры (также известные как Мастера Погреба) проходят длительное обучение, прежде чем им поручают поддерживать стиль дома.
Существует множество способов смешивания коньяков, и этот процесс часто происходит постепенно в течение нескольких лет, по мере того как спирты перемещаются из бочки в бочку и смешиваются.
Коньяк продается крепостью около 40% алк./об. но выходит из последней дистилляции при 70% — 72% алк. /об.. О-де-ви сначала снижается до 65% алк./об. перед наполнением бочек для выдержки, чтобы обеспечить лучшее извлечение древесины, а крепость спирта будет дополнительно снижена за счет добавления дистиллированной воды (или petites eaux — смеси коньяка и воды) в период выдержки. Обычно это происходит с интервалом примерно в шесть месяцев и делается медленно, чтобы смесь могла жениться. Чем старше коньяки в купаже, тем дольше период гидратации.
Некоторые очень старые коньяки разбавляются до 40% алк./об. (или даже ниже) просто за счет испарения из бочки в процессе выдержки. При дегустации очень старых коньяков ярко выражено их длительное послевкусие.
После смешивания коньяк более высокого качества обычно помещают обратно в хорошо выдержанную бочку на шесть месяцев, чтобы вкусы соединились и соединились перед розливом в бутылки.
Добавки для коньяка
Многие удивятся, узнав, что карамель, сахар и дубовый экстракт, называемый буаз, разрешены в качестве добавок к коньяку, и действительно, подавляющее большинство производимых коньяков включают все три компонента, даже X. O. коньяки и выше.
Карамель добавляется в коньяк для корректировки цвета и обеспечения однородного внешнего вида, как это обычно бывает с другими выдержанными спиртными напитками, такими как виски(e)y).
Количество добавленного сахара настолько мало, обычно около 1,5 грамма на литр на литр, что он не ощущается во вкусе. Однако сахар округляет коньяк, улучшает вкус и усиливает вкус. Количество используемого сахара должно быть менее 2% от общего объема. Сахарная свекла предпочтительнее тростникового сахара, поскольку свекла более нейтральна по вкусу, и лучшие дома смешивают сахар с коньяком и выдерживают этот алкогольный сахарный сироп перед смешиванием с коньяками.
Boise является наиболее спорным коньяком из трех разрешенных добавок, и его использование не одобряется пуристами, но используется большинством, если не всеми, крупными коньячными домами и очень многими небольшими домами. Бойсе — это, по сути, темная липкая масса, полученная путем кипячения древесины и выпаривания полученной жидкости. Многие дома гордятся качеством производимого ими буаса, другие покупают его в качестве имеющейся в продаже добавки.
По сути, добавление буаза создает впечатление длительной выдержки на дереве для более молодых коньяков. Некоторые утверждают, что хорошо сделанный и разумно примененный буаз может придать коньяку акценты так же, как бармен может добавить немного биттера в коктейль. Других (и я должен признать, что являюсь одним из них) еще предстоит убедить в том, что это не заменит мягкого, но глубокого эффекта длительного созревания в бочках хорошего качества и в хорошем состоянии. И что лучшие коньяки делают только из воды, винограда и дрожжей. Чрезмерное добавление буазе имеет тенденцию проявляться в коньяке тем, что ароматы дуба кажутся разрозненными.
Я считаю, что имидж коньяка и его наименования значительно выиграют от объявления буазе вне закона. Однако добавление буасе является традиционным и обычным явлением. Его часто добавляют в коньячные спирты в первые годы созревания, и многие дома добавляют буаз во все свои коньячные спирты, независимо от крю или качества.
Posted in Разное