Как готовить рис девзира: Рис девзира – описание с фото; как отличить подделку; как готовить плов

Содержание

Рис девзира – описание с фото; как отличить подделку; как готовить плов

Калорийность: 365 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рис девзира:
Белки: 9.2 г.
Жиры: 0.8 г.
Углеводы: 80.3 г.

Описание

Рис девзира – считается самым лучшим и самым дорогим сортом риса. Он представляет собой рис темного красно-коричневого цвета. Если его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным, это очень красивое зрелище. ­

Рис девзира выращивают на территории Ферганской долины только на приусадебных участках в поймах верховья Сырдарьи.

Ферганская долина – межгорная впадина в горах Средней Азии. Это одновременно сельскохозяйственный, промышленный, культурный, исторический центр региона. Сырдарья – крупнейшая река на территории Ферганской долины. Сложность выращивания риса девзира в том, что ему нужен определенный климат, а также большое количество воды, только в таком случае растение даст хороший урожай. Урожай риса местное население собирает два раза в год. Такого успеха добились благодаря специальному орошению.

Около двух тысяч лет назад в районе Ферганской долины появились переселенцы из Китая, который стали выращивать рис на склонах холмов. Особый климат и состав почвы позволяют получить удивительный продукт, который невозможно вырастить в любой другой точке Земного шара. Даже рис, выращенный возле города Ханабад, уже не имеет такого вкуса.

Ферганская долина представляет собой каменистые земли. Для того, чтобы посеять рис, глинистую почву следуют вспахать, что само по себе представляет тяжелый труд. Затем огражденные поля заливают водой и оставляют на неделю, глина в это время активно впитывает воду. Через неделю землю опять вспахивают, превращая залитые водой поля в кашеобразную массу, затем участки оставляют в покое для того, чтобы глина осела. Рисовые зерна также готовят к посадке определенным образом: их замачивают, складывают в мешки, а потом замачивают еще раз уже в мешках. Семена тем временем прорастают, в мае их высеивают прямо в воду, до этого времени глина оседает и вода становится практически прозрачной. Эта вода успевает прогреться до нужной температуры, что способствует быстрому укоренению зерен. Всходы риса появляются прямо из воды, в июне их пропалывают вручную. Только в середине августа появляются первые колосья риса, в конце октября воду спускают, а колосья риса скашивают вручную. Чешуйки с зернышек отшелушивают вручную или же используя машину, которая приводится в действие силой воды.

Сорта девзиры

Существует несколько сортов (подвидов0 этого ценного риса.

Девзира – характеризуется вытянутым зерном, вдоль него проходит полоса коричневого цвета. После промывки зернышки светлеют, становятся нежно-розового цвета. Девзира отличается также нехарактерной для риса тяжестью. Достаточно взять жменю риса, чтобы почувствовать его увесистость. Это свойство объясняется тем, что рис имеет большую плотность.

Чунгара – свое название этот сорт получил от названия киргизского кишлака, где впервые ввели этот сорт. Кишлаком в Азербайджане, Средней Азии и Афганистане называют зимнее жилье, сельский населенный пункт. Чунгара представляет собой белый рис, в отличие от девзиры, он содержит намного меньше крахмала. Чунгара без труда впитывает большое количество жира, воды, но при этом остаётся рассыпчатым и легким. Плов, приготовленный на чунгаре, приобретает приятный сладковатый привкус.

Дастар-сарык – подвид риса, выращиваемый в окрестностях Узгена, где проживают преимущественно узбеки. Дастар-сарык считается по праву вершиной узбекского рисоводства. Рис хранят в мешках несколько лет, его время от времени поливают водой, сушат,  далее рис коптят в мешках. Так зерна становятся желтыми и приобретают характерный запах. После длительного хранения зерна становятся твердыми, благодаря чему рис может впитать большое количество жидкости.

Кора-колтак – с узбекского языка название этого сорта риса переводится как «черная палка». По сути, тот же рис девзира, единственное, чем он отличается, так это черными, а не красными продольными полосами.

Лазер – сорт, который более известен под названием «лазарь». Это очень красивый белый рис, крахмалистый и мягкий. В отличие от девзиры, этот сорт не так сильно увеличивается в размерах, зато он не крошится. Лазер умеренно липкий. Выращивают этот сорт в Хорезме – одной из самых древних историко-культурных областей Средней Азии. Лазер очень вкусный, из него получается хороший плов. Часто его покупают для приготовления праздничного плова.

Аланга – распространенный и недорогой узбекский рис, прекрасно подходит для приготовления  плова.

Где купить и как отличить подделку?

Купить рис девзира можно в больших супермаркетах, заказать в интернет-магазинеили же приобрести на рынке. Выбрать настоящий рис девзира очень сложно.

Для начала следует обратить внимание на цену продукта: дешевым этот рис не бывает, обычно его цена не ниже, чем у дикого риса. Если есть возможность, необходимо не только осмотреть рис, но и его потрогать. Каждое зернышко девзиры покрыто небольшим слоем пудры, это перемолотые оболочки зерен. По цвету эта пудра может быть светло-розового или темно-красного оттенка. Если потереть зерна в руках, то настоящая пудра покроет пальцы равномерно. Она окажется очень нежной, ее часто сравнивают с пухом. Если же вам предлагают купить подделку по цене девзиры, то при растирании такая «пудра» будет скрипеть и шуршать в руках – не очень приятное ощущение.

Чем больше рис девзира пролежит в закромах, тем больше он будет стоить и тем вкуснее получится приготовленное из него блюдо.

Зачастую девзиру придерживают в закромах 2-3 года, периодически поливая водой. В результате такого хранения рис приобретает свой характерный запах, цвет и вкус.

Для того, чтобы уменьшить затраты на выращивание и выдержку риса, недобросовестные производители научились подделывать этот ценный сорт. Так, они красят девзиру кирпичной пылью, чтобы придать необходимый оттенок. Просто перемешивают рис с молотым кирпичом. Конечно, ничего общего с настоящим этот «продукт» не имеет. Подделка не только испортит вкус блюда, но и негативно повлияет на самочувствие. Настоящий рис девзира купить очень сложно, если уж очень хочется полакомиться узбекским пловом, придется поискать рис у проверенных поставщиков, ориентируясь на положительные отзывы других покупателей. Для того, чтобы определить натуральность риса, достаточно помять его в руках: подделка сразу же окрасит руку. Если поместить подделку в воду, такой рис начнет оставлять осадок и стремительно станет светлеть.

Использование в кулинарии

В кулинарии рис девзира используется очень часто. Этот продукт считается очень питательным, он содержит большое количество углеводов и белковых веществ.

Рис – основной продукт питания для азиатских стран. Считается, что рис – одно из хлебных растений, им питается около половины населения Земного шара. Культура выращивания и приготовления риса берет свое начало с древних времен. В Китае настолько ценили рис, что его зерна сеял сам царствующий император. Также классической страной разведения риса считают Индию, ведь это главный продукт питания для местного населения.

В основном рис девзира покупают для плова.

Считается, что настоящий узбекский плов можно приготовить только из девзиры.

Данная крупа является самым ценным продуктом питания для жителей Ферганской долины. Именно из этого вида риса можно приготовить легендарный ферганский плов. Каждая узбекская семья имеет свой собственный рецепт плова, но все эти рецепты объединяет главный ингредиент – рис девзира.

Как готовить?

Готовить рис девзира следует по специальной технологии. Для начала его следует предварительно замочить в холодной, немного подсоленной воде, после чего многократно промыть, чтобы удалить розовую пудру. Рис при термической обработке увеличивается в объёме в 7 раз, поэтому для блюда его нужно отмерять совсем немного. Все дело в том, что этот рис обладает высоким коэффициентом водопоглащения.

Рис девзира имеет сладковатый вкус и особенный аромат с ярким солодовым оттенком. Рис поглощает жир и воду, таким образом, его зернышки пропитываются ароматом плова. Рис девзира всегда остается рассыпчатым, не превращается в сплошную массу.

Как приготовить плов?

Приготовить плов из риса девзира можно в домашних условиях. При всей кажущейся простоте, плов считается одним из самых сложных блюд восточной кухни. Для каждого узбека вкусно приготовленный плов является самым важным блюдом.

Плов, который так любят узбеки, лучше всего получается из риса девзира. Ферганский плов готовят из баранины, риса девзира, курдюка или бараньего жира и овощей. Приготовление плова связано с единственным способом заготовки мяса, который был возможен в условиях кочевничества: приготовлением коурмы. Понятие «коурма» знакомо с детства каждому узбеку. Это обжаренные куски мяса, залитые жиром. Такое мясо хранится довольно продолжительное время, даже в жаркий период. Для того, чтобы получить настоящий плов, готовить его следует в казане, как его готовили люди, для которых кочевничество стало образом жизни. Коурму разогревали в казане, добавляли воду, морковь, лук, рис. В домашних условиях плов готовят не из коурмы, а из свежего мяса. Плов кочевники любили не только за превосходный вкус, но и за его питательную ценность. Так, плов отлично насыщает и поддерживает организм, рис сохраняет все свои полезные свойства, он богат цинком, магнием, фосфором.

Также плов можно приготовить в кастрюле. Преимущество казана состоит в том, что в нем оптимально распределяется тепло. Рис девзира замачивают, как было описано ранее. Для плова следует приобрести мясо молодого барана, мясо должно быть насыщенного красного оттенка. Оно не должно быть темного цвета и с неприятным запахом – все это свидетельствует о почтенном возрасте убитого животного. Жир с мяса срезают и удаляют, чтобы уменьшить специфический запах баранины. Мясо режут на кусочки. Далее для плова понадобится желтая морковь, которую режут соломкой. Моркови нужно брать побольше, можно даже немного больше, чем мяса. Также в казан кладут зиру, чеснок, острый перец. Для начала готовят так называемый «зирвак», или основу для плова. Она состоит из мяса, моркови, лука. Последний ингредиент, который добавляют в зирвак, это, конечно же, морковь.

После морковки через 30 минут кладут рис и варят плов еще 1,5 часа. В середине приготовления следует перевернуть его так, чтобы не перемешать зирвак с рисом. Это делают при помощи лопатки. После такого перемешивания плов утрамбовывают и еще немного держат на огне. Готовое блюдо украшают головками чеснока и перцем, а также, при желании, сухофруктами.

Рис девзира часто называют «розовым жемчугом Востока». Для того, чтобы понять всю ценность этого риса, необходимо иметь хотя бы малейшее представление о его выращивании. Технология производства девзиры очень трудоемка, чем обусловлена высокая стоимость этого продукта. Учитывая то, что территория для выращивания девзиры ограничена, этот рис часто подделывают самыми разными способами. Но, если вы хотя бы один раз попробуете настоящий ферганский плов, вы ни за что уже не перепутаете вкус легендарного риса девзира.

Рецепты приготовления блюд c фото

Плов узбекский (андижанский)

120 мин.

Похожие продукты питания

Минеральные вещества

Девзира палов (плов по-Фергански) — рецепт узбекского плова

Девзира палов (плов по-Фергански)


  Плов — это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

  Девзира плов, или плов по-фергански, — это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

  Казан — идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

  Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное — это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.

  При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

  Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

  Стоит напомнить, что плов — очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

Ингредиенты (на 2-3 человека):

  • рис девзира (красная или розовая) — 250 г,
  • баранина (постная или на ребрышках) или постная говядина — 250 г,
  • баранья кость – 1 шт. (если есть),
  • курдючное сало — 90 г,
  • морковь — 250 г,
  • репчатый желтый лук — 1 шт.,
  • чеснок — 1 головка,
  • стручковый красный острый перец — 1 шт.,
  • соль – 0,5 ст.л. (или по вкусу),
  • зира (целая) – 0,5-1 ч.л. с горкой,
  • зира (молотая) – 0,5-1 ч.л.,
  • барбарис (черный) – 0,5-1 ст.л.,
  • красный молотый перец — 0,25 ч.л. (или по вкусу). 

  В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

  Рис Девзира — это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

  В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански — это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают. 

Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.

Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.

Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру. 

 

Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

 

Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.

Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

 

Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

СОВЕТ:
Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

 

Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке — только нарезают.

Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

СОВЕТ:
Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

 

Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).

Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

 

Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

 

Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

СОВЕТ:
Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

 

Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.

Вернуть в казан обжаренное мясо.

 

Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

СОВЕТ:
Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.

 

По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

 

Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

 

Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

СОВЕТ:
Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

 

По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.

Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

 

Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Рис девзира для узбекского плова

«Для плова – только девзира!»

Такое мнение часто высказывают и любители, и профессионалы плововарения. Достойный выбор: эта группа сортов обладает уникальным, наиболее подходящим для плова вкусом. Но не только она: есть ещё несколько сортов, будто специально созданных, чтобы стать пловом.

Вам нравится узбекская кухня?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Что за сорт

Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.

Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» – это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.

Завезли девзиру переселенцы из Китая, но в самой Поднебесной этот сорт не выращивают уже многие века. Существует легенда, что именно благодаря девзире местные жители изобрели плов.

По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.

Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью. Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.

После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.

Насколько рис из конкретной партии увеличится в объеме при замачивании и варке, предсказать невозможно.

Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.

Как выращивают рис в Узбекистане

Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.

Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.

В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.

Плов с рисом девзира

Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно использовать не совсем обычный рецепт.

  • Зирвак 2 ст. ложки
  • Рис 1 кг
  • Мясо 1 кг
  • Морковь 1 кг
  • Лук 500 гр
  • Барбарис 1 ст. ложка
  • Красный перец 1 чайная ложка
  • Острый стручковый перец 2 шт.
  • Чеснок 2 шт.

Калории: 220 ккал

Белки: 4.6 г

Жиры: 7.5 г

Углеводы: 15.7 г

  • Плотные, сухие зерна перед добавлением в зирвак замачивают на 2 часа. Вода должна быть горячей, 60-70 градусов, так крахмал набухнет и лучше уберется при смене воды. Менять воду надо после того, как прежняя остынет, и заливать снова горячей.

  • Нарежьте лук полукольцами, мясо – крупными кусками со стороной 3-4 сантиметра, мякоть максимально срежьте с костей. Морковь нарежьте соломкой или некрупными кубиками. Чеснок очистите от корней и верхней части шелухи, но не разделяйте на дольки. Стручковый перец достаточно просто вымыть.

  • Растопите курдючное сало или раскалите растительное масло (кукурузное или подсолнечное) так, чтобы от казана пошел дымок. Обжарьте кости до состояния ровной прожарки, на это требуется около 5 минут.

  • Выньте кости и поместите в казан лук. Постоянно помешивая, обжарьте его до золотисто-коричневого цвета. Добавьте мякоть и быстро обжарьте ее до равномерного изменения цвета со всех сторон.

  • Положите в него нарезанный полукольцами лук и обжарьте, постоянно помешивая, до золотисто-коричневатого цвета. Добавьте морковь и доведите ее до полуготовности за 10-15 минут. Обжарка зирвака на этом заканчивается.
    Посолите зирвак, разомните в руках 2/3 объема зиры и добавьте её, барбарис и молотый черный перец, перемешайте. Добавьте чеснок, стручковый перец и обжаренные кости.

  • Влейте в казан горячую воду, чтобы зирвак был покрыт ею на 1-1,5 см. Под крышкой тушите блюдо 40 минут на медленном огне. Проверьте на соль, ее должно быть чуть больше необходимого. Извлеките кости, чеснок и стручковый перец. Аккуратно переложите в казан девзиру и влейте около 1 литра кипятка – так, чтобы вода покрыла рис, но не стояла над ним. Лучше недолить воды, добавить её проще, чем выпарить излишки. Добавьте огонь на максимум и закройте казан плотной крышкой. Следите, не появляется ли вокруг риса белая липкая гуща. Если появилась – проверьте герметичность крышки и добавьте огонь, если вы его убавляли. Нужно нагреть рис до 100 градусов. Тогда лишний крахмал распадется на глюкозу и фруктозу, и ваш плов будет рассыпчатым, а рис сладковатым.


Виды риса для плова

По мнению опытных поваров, плов можно приготовить из чего угодно. Подойдут рис для ризотто, паэльи и даже для суши. Для плова эти сорта риса в чем-то будут даже лучше девзиры, поскольку впитывают больше жира. А присущую им клейкость можно убрать в процессе приготовления. Но вот вкус девзиры, чунгары, басманти не восполнишь ни специями, ни подбором зирвака. Вот основные сорта узбекского риса, которые используются для варки плова.

Чунгара

Подвид девзиры, получивший известность за пределами Узбекистана только в 90-е годы. Называют ее белой, или ок-девзирой. Сорт отличается от красного собрата более светлым оттенком зерен – от розового до цвета светлой слоновой кости, но тоже имеет темную прожилку и так же хорош по способности впитывать жидкость (и растворенные в ней вещества). А вот крахмала содержит чуть больше. В сухом виде короче других видов девзиры, но после варки делается значительно длиннее, чем они.

Лазарь, или Нукус

Лазар, Лазер и даже Лазурный – все это один и тот же традиционный хорезмский сорт, который отличается малой крахмальностью. Он похож на Басманти и так же хорошо держит форму. Не имеет вкусовых особенностей девзиры и не полностью пропитывается зирваком, но многим нравится именно такой плов.

Авангард

Еще один сорт из Хорезма, но относительно недавней селекции. Длиннозерный, кремовый снаружи и матово-берый в центре зерна. Содержание крахмала среднее. По своим свойствам напоминает краснодарский рис. Этим объясняется популярность «Авангарда» среди жителей Средней Азии, которые выбирают ингредиенты для плова в средней полосе России.

Аланга

Малокрахмалистый крупный круглозерный сорт из Хорезма. Цвет белый, прозрачный. Это недорогой рис, который годится для плова «на каждый день». Качественный, но не изысканный. Из-за высокой крахмалистости за сортом «Аланга» нужно внимательно следить во время приготовления плова и строго выдерживать температурный режим, чтобы плов получился рассыпчатым.

Басмати

Идеальный рис для откидного, или ата-плова. За басманти часто пытаются выдавать другие сорта, поэтому советуем внимательно рассмотреть фото. Растет этот сорт в основном в Индии. Длиннозерный, полупрозрачный, после приготовления приобретает ореховые нотки в аромате, а во вкусе проявляется сладость. Как и девзира, выдерживается после сбора урожая от 1 до 10 лет и нуждается в замачивании перед варкой.

Заключение

Плов не из девзиры имеет право на существование. А использование этого сорта не гарантирует, что получится настоящее узбекское кушанье. Поэтому нужен точный проверенный рецепт и доскональное соблюдение технологии. Перед тем, как готовить большой казан плова для гостей, важно попробовать, как себя ведет небольшая порция купленного вами сорта узбекского риса.

Девзиру часто подделывают.


Обычный рис подкрашивают, чаще всего кирпичной пылью. На вид такой контрафакт отличить от настоящего красного риса может только профессионал. Но если взять немного крупы и потереть ее в руке, отличить подделку сможет любой. Рука окрасится и настоящим узбекским рисом для плова, но отмыть ее от пыли девзиры просто, а вот смыть краску будет гораздо сложнее. Да и наощупь не спутать нежную шелковистую пудру оболочки и простой тертый кирпич. Девзира не окрашивает воду, в которой замочена. Стоит этот она дорого, не меньше 200 р за килограмм. Продавцы в интернете, чтобы сделать товар более привлекательным, устанавливают цену за 200, 500 или 700 граммов. Будьте внимательны при покупках!

К любому рису нужно привыкнуть. Выберите один сорт, желательно – одну торговую марку или продавца. Если варите плов часто, берите сразу много риса, потому что каждая партия даже одного и того же сорта может предъявлять разные требования к приготовлению. Оцените, как рис ведет себя при замачивании, если оно требуется для сорта, при варке в воде, при приготовлении плова. Брать новый сорт, если вы собираетесь делать праздничное угощение, не стоит. Велик риск, что в первый раз не удастся добиться нужной консистенции крупы.

«Пловные» сорта риса – не те, из которых это блюдо готовить проще всего. Наоборот, с ними будет сложнее, но и результат при тщательном соблюдении технологии будет парадным. Еще одно важное условие – правильный выбор. Красный рис, чунгара, басмати – все они тяжелые и плотные. Раскусить их в сухом виде не стоит и пытаться, если вам дороги зубы. Камушки, обломки зерен, избыток трухи – всего этого в хорошем рисе быть не должно.

Блюда с рисом девзира: 11 рецептов что приготовить с рисом девзира

Рис девзира 2 стакана

Баранина на кости 400 г

Растительное масло 300 мл

Крупная соль 2 столовые ложки

Чеснок 2 головки

Желтая морковь 3 штуки

Репчатый лук 1 головка

Кайенский перец 1 штука

Ягоды годжи 1 столовая ложка

Барбарис 1 столовая ложка

Специи для плова 2 столовые ложки

Кумин (зира) по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

рецепт плова из риса девзира

Существуют десятки сортов риса для приготовления традиционных восточных, латиноамериканских, европейских блюд. Рис для плова девзира – уникальный продукт, обладающий большой пользой и особыми кулинарными свойствами. При этом его часто подделывают и выдают за ценное нешлифованное зерно низкокачественную крупу.

Рис девзира свойства

Девзира используется практически во всех блюдах азиатской кухни. Рис содержит много углеводов и растительного белка, надолго насыщает и заметно превосходит по этому показателю остальные сорта.

Из риса девзиры узбеки готовят плов, считая этот вид крупы лучшим для традиционного блюда. Жители Ферганской долины всегда используют крупу для приготовления семейных рецептов.

Важно! Девзира – нешлифованный сорт риса, который проходит минимум обработки и сохраняет максимум полезных веществ.

В состав входит до 12% белка, антиоксиданты, пищевые волокна для очищения кишечника. Применение сорта в кулинарии – отличный способ профилактики желудочных заболеваний. Также в состав зернышек входят витамины группы B и калий.

Описание

Девзира – один из самых дорогих сортов риса, обладающий красновато-коричневым оттенком. При многократном промывании в воде становится янтарным и прозрачным. Выращивается в основном на территории Ферганской долины.

Важно! Девзиру невозможно вырастить в других условиях, так как сорт нуждается в определенном климате и большом количестве воды.

Умелые земледельцы собирают урожай 2 раза в год. Перед посадкой рисовые зерна подготавливают, замачивая и расфасовывая по мешкам. Настоящий узбекский плов из правильной девзиры – кулинарный шедевр.

Сорта девзиры

Существует 5 разновидностей крупы из Ферганской долины, при этом они значительно отличаются друг от друга:

  1. Девзира. Длиннозерный рис, покрытый тонкой коричневой полоской вдоль зернышек. Сильно светлеет после промывки, приобретает розоватый или янтарный оттенок, сама по себе крупа тяжелая.
  2. Чунгара. Белый сорт, содержащий минимум крахмала. Впитывает много жира и воды, за счет чего плов получается рассыпчатым. Впервые сорт получили в Киргизии. С таким рисом плов становится сладковатым.
  3. Кора-колтак. Сорт узбекского риса для плова, идентичный девзире. С одним лишь отличием: вдоль зернышек проходит черная, а не коричневая полоска.
  4. Лазер. Красивый белый рис с длинными зернышками, содержит много крахмала и получается мягким при приготовлении. Практически не увеличивается в размерах в отличие от девзиры и совсем не крошится. Выращивают в Сердней Азии, в Хорезме. Используют сорт для приготовления праздничных блюд.
  5. Аланга. Недорогой узбекский рис для плова, который обладает умеренной крахмалистостью, не имеет дополнительных привкусов.

Стоимость любого сорта будет выше, чем у простого белого риса. А вот марок, выпускающих сорт, сейчас очень много.

Как готовить

Чтобы приготовить плов из девзиры, либо другое блюдо, необходимо обработать рис. Сначала его замачивают в холодной воде, добавив на 1 л 1 ч. л. морской соли. Затем промывают не менее 7-8 раз.

Важно! При термической обработке девзира увеличивается в 7 раз.

Однако некоторые подвиды крупы, как видно из описания сортов, не впитывают так много жидкости и жира. При использовании этого риса для приготовления плова по традиционному рецепту учитывают подвид крупы.


Девзира обладает сладковатым привкусом, а также отлично поглощает все жидкости. За счет этого сорт подходит для приготовления многокомпонентных блюд. При этом крупа остается рассыпчатой, не превращается в комок.

Готовить плов следует после тщательного промывания крупы, вода должна стать белой, а затем прозрачной. Если рис плохо промыть, то плов превратится в кашу.

Как приготовить плов

Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 800 г репчатого лука, специи по вкусу. Если не хотите «переборщить» с приправой, используйте 6-8 ст. л. смеси из барбариса, зиры с добавлением небольшого количества черного или красного перца. Также потребуется не менее 1 ст. растительного масла и 5-6 головок чеснока.

Приготовление:

  1. Подготовка овощей. Морковь, лук и чеснок очищают от шелухи, моют, устраняют у головок нижнюю часть. Тем временем промытый рис уже залит подсоленной водой (за 20-40 минут до готовки).
  2. Подготовка мяса. Традиционный плов готовится из баранины, но можно взять любое мясо, в том числе курицу. На примере классического рецепта используют заднюю ножку баранины и немного ребрышек. Мякоть нарезают некрупными кусочками.
  3. Подготовка масла. Казан ставят на мощный огонь, наливают стакан масла и прокаливают до сизого дымка, затем кладут очищенную луковицу и обжаривают до обугливания. Вынимают и закладывают ребрышки.
  4. Обжарка мяса. Ребрышки жарят на сильном огне, постоянно помешивая. В процессе добавляют немного соли и зиры. Когда мясо покроется корочкой, достаньте их. Положите лук, обжарьте и засыпьте новую порцию мякоти мяса. Жарьте до золотистой корочки, но чтобы оно не стало жестким.
  5. Морковь. Когда лук станет мягким, закладывают брусочки моркови. Жарят на сильном огне 3 минуты, не перемешивая. Затем аккуратно перемешивают морковь с мясом и луком, используя шумовку.
  6. Финальный этап подготовки зирвака. Когда морковь станет мягкой, наступает второй этап приготовления плова. Заливают содержимое казана водой на полпальца выше продуктов. Больше блюдо нельзя перемешивать. Засыпают приправы, доливают кипящей воды на 3 пальца выше, кладут головки чеснока.
  7. Тушение. Огонь уменьшают до середины, чтобы содержимое котелка побулькивало. Через несколько минут добавляют замоченный рис, вынув чеснок. Девзиру кладут шумовкой, разравнивая, но не перемешивая. Накрывают крышкой.
  8. Финальный этап. Доливают воды, чтобы она покрывала рис. Делают несколько отверстий в крупе, используя палочку. Через 10-15 минут рис впитает воду, теперь нужно шумовкой отодвинуть его от стен, собрав небольшую горку. Накрывают содержимое казана тарелкой (глубокой миской), либо идеально прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил.

На выключенной плите плов держат еще 20-30 минут. Готовый плов из риса девзира перемешивают и подают к столу.

Как отличить подделку

Девзира продается в супермаркетах, интернет-магазинах, реже можно встретить на рынках. Однако продается много подделок.

Вот, как можно отличить настоящий рис этого сорта:

  • стоимость, как у дикого риса;
  • каждое зернышко покрыто пудрой темно-красного или светло-розового оттенка;
  • если растереть рис в руках, на пальцах останется нежный слой пудры;
  • если рис ненастоящий, пудра остается на пальцах неравномерно, скрипит и шуршит;
  • цена на девзиру может отличаться: если крупа хранилась долго, она будет более ценной и дорогой;
  • кирпичная пыль используется для превращения свежего риса в более «зрелый».


Если подделку положить в воду, она оставит осадок и быстро очистится. А вот характерным запахом девзира не обладает.

Девзира – уникальный сорт риса, из которого следует приготовить вкусный плов хотя бы 1 раз в жизни. Но следует внимательно подходить к выбору продукта. Если в домашних условиях возникло подозрение, что девзира поддельная, лучше отказаться от ее использования.

Плов с рисом Девзира по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:
Плов

Автор:
Ирина Рогозина

Следуя четким и понятным пошаговым инструкциям с фото, вы научитесь готовить вкусный ферганский плов с рисом Девзира по традиционному рецепту. Процесс приготовления состоит их нескольких этапов обжарки мяса, овощей и тушения риса. Приложив совсем немного усилий, уже через 3-4 часа вы получите вкусный, ароматный и очень сытный плов, который непременно придется по вкусу вашим родным и близким.

Кухонная техника и утварь: казан или большая кастрюля, плоская тарелка, большое блюдо, полотенце, лопатка, глубокая емкость, шумовка, нож, разделочная доска, плита.

Ингредиенты

В этом видео вы найдете подробные инструкции, как приготовить ферганский плов из риса Девзира в домашних условиях. Автор подробно рассказывает, как правильно подготовить зервак и выпаривать рис. А также делится несколькими секретами приготовления настоящего вкусного плова.

Итак, теперь вы знаете, как приготовить вкусный и ароматный плов из риса Девзира. А вы любите готовить плов? Сколько разновидностей этого блюда вы уже пробовали? Понравился ли вам наш рецепт? Поделитесь своими впечатлениями в комментариях.

Ингредиенты

Мясо
600-700 г

Зира
по вкусу

Черный молотый перец
по вкусу

Соль
по вкусу

Морковь
1 шт.

Чеснок
2 шт.

Кипяток
2 л

Рис
500-600 г

Репчатый лук
1 шт.

Время приготовления:

4 часа

Последовательность приготовления

  1. Для начала нужно несколько раз очень тщательно промыть рис, а затем залить его холодной водой и оставить на некоторое время.
  2. После этого отделяем мясо от костей. Полностью срезать мясо не стоит, поскольку кости тоже понадобятся в процессе приготовления плова.
  3. На дно толстостенного казана или кастрюли наливаем немного растительного масла и хорошенько его разогреваем. Далее в разогретое масло выкладываем кости и начинаем их обжаривать на среднем огне, периодически переворачивая.
  4. Пока косточки обжариваются, очищаем 1 большую луковицу от шелухи и нарезаем крупными кубиками.
  5. Затем вынимаем из казана обжаренные косточки, и на том же масле обжариваем лук. В процессе обжарки лук нужно посолить.
  6. Очищаем 1 среднюю морковку и нарезаем ее крупной соломкой.
  7. Когда лук начнет слегка подрумяниваться, выкладываем по краям кусочки мяса.
  8. Затем мясо перчим по вкусу и аккуратно все перемешиваем.
  9. Мясо с луком обжариваем на среднем огне 5-6 минут, пока лук хорошо не подзолотится, а затем выкладываем в казан нарезанную морковь и добавляем немного зиры.
  10. Далее все хорошо перемешиваем и обжариваем до тех пор, пока морковь не станет мягкой.
  11. После того, как морковь стала мягкой, еще раз все перемешиваем, возвращаем в казан обжаренные косточки и добавляем 2 целые головки чеснока.
  12. Затем вливаем в казан горячую воду, чтобы она почти покрыла все остальные ингредиенты. По желанию, добавляем еще немного зиры.
  13. Уменьшаем огонь до минимума и тушим до тех пор, пока масло в казане не поднимется наверх, а чистый бульон не осядет внизу.
  14. Далее аккуратно вынимаем из казана кости и чеснок, стараясь не повредить масляный слой.
  15. Сливаем воду с риса и выкладываем его сверху на мясо и овощи таким образом, чтобы масло полностью его покрывало.
  16. Далее с помощью шумовки вливаем в казан горячую воду и продолжаем тушить на медленном огне. Учтите, что рис Девзира впитывает достаточно много воды, поэтому можно не бояться переборщить.
  17. После того, как вода с риса почти полностью выпарилась, проделываем в нем отверстия до самого дна для выхода пара, и с помощью лопатки собираем рис к центру.
  18. Далее сверху на рис выкладываем косточки и чеснок.
  19. Затем рис накрываем тарелкой меньшего диаметра, чем казан. Сверху подкладываем полотенце, чтобы оно впитывало лишнюю влагу, и накрываем казан крышкой.
  20. Готовый плов перемешиваем, предварительно вынув кости и чеснок, а затем перед подачей на стол перекладываем его в большое блюдо и возвращаем чеснок и косточки. Приятного аппетита.

Видеорецепт приготовления

Андижанский плов – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Настал сезон дач, пикников и отдыха на свежем воздухе, шашлыки в полном разгаре, мы открыли сезон пловом.

Начнем с риса. Сорт девзира ( см. доп. информацию) . Рис тщательно перебрать, мелкие камешки в этом рисе не редкость, затем рис промыть в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной.

Залить рис теплой кипяченой водой, так, чтобы рис был полностью покрыт водой, иначе рисинки станут хрупкими, щедро посолить воду и оставить на 3 часа.

Мясо нарезать кусками со стороной 3 см, курдючный жир – 2 см.

Морковь порезать соломкой длиной 4-5 см.

Лук нарезать полукольцами, у чеснока срезать корневую часть и снять лишь верхнюю шелуху, нижнюю не трогать. ( Мы чеснок забыли в Москве, но горевали не долго и готовили без него)

Готовим зирвак! Важно найти человека, который неукоснительно будет следить за огнем, а не за воронами, это одно из важных условий приготовления плова на открытом огне.

Итак, в казане разогреваем масло ( на сильном огне!!!) до появления белого дымка. Добавляем кусочки курдючного жира. Вытопить жир до появления шкварок золотистого цвета и уменьшения их в объеме, шумовкой убираем их из масла в мисочку . Это лакомство называют «джиз» и в Узбекистане съедается сразу с луком и горячими лепешками. Мы просто посолили и перетаскали с хлебушком.

Затем в казан кладем кости ( огонь сильный!!!), обжариваем до коричневой корочки и выкладываем на тарелку.

После обжаривания костей в казан кладем лук, и помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Масло становится прозрачным и добавляем мясо, снова обжариваем до золотистой корочки ( огонь пока сильный!!!),теперь очередь моркови. Ее обжариваем до потемнения и уменьшения в размерах, перемешиваем с мясом, стараясь не повредить соломку моркови.

Начинается этап : «первая вода». Вливаем в казан горячую воду, так, чтобы она только покрыла содержимое казана. Добавляем специи ( у нас смесь специй уже готовая, просто всыпала щедрую горсть), доводим до кипения на сильном огне, возвращаем в казан кости, погружаем в зирвак целые головки чеснока, убираем огонь до минимального, чтобы слегка побулькивало, и минут на 40 переводим дух, только поддерживаем слабый огонь. В середине процесса бульканья следует щедро посолить зирвак, учитывая, что рис заберет львиную долю соли, так что солите смело.

Слить воду с риса, посмотреть последний раз на зирвак и аккуратно выложить на него рис, разровнять. Рис не должен смешиваться с зирваком!!!! А спокойно возлежать на нем.

Этап «вторая вода» : горячую кипяченую воду лить на шумовку так, чтобы струя не била по рису, оставляя на нем рытвины, а плавно покрывала рисовый слой. Воды нужно столько, чтобы едва покрыла рисовый слой, слегка присолить.

А теперь самый важный момент, обработка риса паром. Огонь увеличить до максимума, чтобы зирвак с рисом равномерно закипели, и вода выпарилась до слоя зирвака. Можно подсмотреть и просунуть деревянную палочку между рисом и казаном ( аккуратно!!!! Не заденьте зирвак!!!!)

Теперь этап «закрывание плова». Через 30 минут плов будет готов. Попробуйте одну рисинку. Она почти готова, чуток суховата внутри, но однородна. Значит плов пора закрывать, а если рисинка еще хрустит на зубах, значит рис еще просит воды. Долить немного горячей воды сверху, также: на шумовку, вновь выпарить и попробовать рисинку.

Сделать в рисе деревянной палочкой отверстия ( типа дренажа), если Вам кажется, что вода маловато, влейте в эти отверстия немного горячей воды, буквально по чайной ложке.

Теперь закрыть казан, огонь убавить до минимума и….стойте и волнуйтесь, больше Вы не вмешаетесь и не поможете плову никак! Крышку не открывать!!!! Наклонитесь к казану и прислушайтесь, Вы услышите еле — еле слышный гул внутри казана, плов скоро будет готов.

Вот и все На большое блюдо выкладываем плов горкой. И ПОДАЕМ!!!!!!!!

Приятного аппетита!!!!!

Food Фирменный плов перестройки | Продовольственная Перестройка

Знаю, знаю, этот блог уже заполнен рецептами плова . Я опубликовал здесь свою первую запись «Узбекский плов » почти восемь лет назад, а потом использовал ее как начинку для жареной баранины. Я попробовал вариант с дикой индейкой, изюмом и тыквой, а затем вернулся к традиционному рецепту. Я даже приготовила вегетарианский сморчок , плов , чтобы пойти с шашлыком.

Но после серии «Узбекские приключения» я чувствую, что могу использовать свой полевой опыт, чтобы создать идеальный плов , смесь нескольких региональных рецептов, каждый из которых берет мои любимые элементы.Если Сталик Ханкишиев написал целую книгу о плов (и еще много глав в других книгах), то на этих страницах блога наверняка найдется место для моего последнего фирменного блюда!

Моя мотивация также исходит из того, что я открыла магазин, в котором продается ряд ингредиентов плов , которые мне пока что очень трудно или невозможно найти. Расположенный в Мидл-Виллидж, Куинс, Emir Halal Foods — это универсальный магазин за казы (приготовленный из говядины, курицы или индейки; без конины ) , барбариса, дикого тмина и риса Дев-Зира.И самое приятное то, что они доставляют в Нью-Йорк и отправляют в любую точку континентальной части США!

Итак, вот что делает подпись Food Perestroika plov :

  • Как и в ташкентском плове (см .: Центр плова Центральной Азии), я использую много ингредиентов по сравнению с широко распространенным традиционным рецептом. Мясо включает не просто баранину, приготовленную наугад, но и два отдельных отруба (рульки и риблеты) и казы . Также есть перепелиные яйца (окрашенные шафраном), нут и барбарис.Никакой желтой моркови, типичной для Ташкента, просто потому, что ее здесь сложно найти, да и оранжевая морковь тоже подойдет.
  • Я впервые готовил с рисом Дев-Зира, хотя ел его несколько раз. Его более темный цвет может быть немного менее привлекательным, но есть что сказать о среднезернистом рисе с хорошим коэффициентом поглощения жидкости — плов , приготовленный из короткозернистого риса, такого как Арборио или Бомба, может быть восхитительным, но он меньше похож на плов .Поскольку Дев-Зира — сорт, выращиваемый в основном в Кыргызстане, он обычно используется только в Фергана плов (из-за близости Ферганы к границе с Кыргызстаном).
  • Я люблю перец Урфа, перец чили, выращиваемый в регионе Урфа в Турции, который имеет уникальный аромат, одновременно дымный и похожий на изюм. Это не узбекский, и меня это не волнует! Вы найдете его во многих магазинах специй или в Интернете.
  • Плов часто сопровождается ачик-чучук , салатом из нарезанных помидоров и тонко нарезанного лука, приправленных солью и перцем, а иногда с добавлением огурцов, острого перца или зелени.Поэтому я добавляю свой собственный рецепт ачик-чучук , который я подаю на той же тарелке, что и плов .

Тушеное мясо
Урожайность 4 порции

1 большая голень ягненка (около 400 г)
250 г риблей из баранины
соль
15 г рапсового масла
200 г белого вина
500 г воды
220 г говядины казы (одним куском)

  • Приправьте бараньи рульки и ребрышки большим количеством соли. Нагрейте рапсовое масло в кастрюле на сильном огне, затем обжарьте мясо до золотистого цвета со всех сторон.
  • Добавьте белое вино и уменьшите вдвое. Добавьте воду, доведите до кипения, затем перенесите всю кастрюлю в духовку при 120 C / 250 F и готовьте без крышки в течение 2 1/2 часов.
  • Удалите заклепки из кастрюли и отложите. Переверните голень ягненка, добавьте казы и готовьте в духовке еще 1,5 часа, через час переверните голень и казы.
  • Выньте все мясо из кастрюли и храните в миске, покрытой полиэтиленовой пленкой, вместе с ребрышками ягненка.
  • Отделите кулинарную жидкость от топленого жира (с помощью сепаратора жира для подливки) и оставьте и то, и другое.

Сваренные вкрутую перепелиные яйца
Урожайность 4 порции

750 г воды
10 г кошерной соли
0,25 г шафрана
4 перепелиных яйца

  • В маленькой кастрюле доведите воду до кипения и добавьте соль и шафран. Держите воду на медленном огне на медленном огне.
  • С помощью шумовки осторожно опустите перепелиные яйца в воду (яйца очень хрупкие) и варите 5 минут.
  • Переложите яйца в контейнер для литра, залейте холодной водой, накройте крышкой и энергично встряхните — это облегчит очистку яиц. Очистите и оставьте в миске с небольшим количеством шафрановой воды как минимум на 1 час.

Плов
Урожайность 4 порции

180 г рис Дев-Зира
45 г топленого баранины (или рапсового масла)
80 г лука, тонко нарезанного
соли
1,8 г молотого дикого тмина
1 г молотого кориандра
1 г молотых хлопьев перца урфа
120 г очищенной моркови , нарезанный соломкой
Жидкость для приготовления баранины
60 г нута, промытого под холодной водой
10 г барбариса
1 головка чеснока
Голень ягненка, ребрышки ягненка и казы

  • В миске замочите рис в теплой воде на 30 минут, меняя воду один раз в середине.Напряжение и резерв.
  • В воке на среднем или сильном огне нагрейте 25 г топленого жира. Добавить лук и варить до светло-коричневого цвета, но не подгореть.
  • Приправить солью, добавить тмин, кориандр и перец урфа и перемешать. Добавьте к моркови оставшиеся 20 г топленого жира и готовьте пару минут, регулярно помешивая.
  • Взвесьте жидкость для жарки ягненка и добавьте воды, чтобы получить 540 г. Вылейте в вок и доведите до кипения.
  • Уменьшите огонь до слабого огня, добавьте нут, барбарис и целую головку чеснока и тушите 10 минут.

  • Добавьте голени ягненка, ребрышки ягненка и рис сверху. Накрыть крышкой и варить на медленном огне около 45 минут, пока жидкость полностью не впитается. Во время варки несколько раз аккуратно перемешайте рис, не нарушая слои.
  • Перемешайте плов , чтобы смешать рис, мясо и овощи. Если рис не готов, добавьте немного воды. Нарезать казы и добавить в вок вместе с перепелиными яйцами. Накрыть крышкой и варить еще 5 минут.
  • Переложить в сервировочное блюдо, положив сверху баранину, казы , перепелиные яйца, чеснок. При желании баранину можно сорвать с костей.

Ачик чучук
Урожайность 4 порции

175 г помидоров для коктейля
175 г помидоров семейной реликвии
25 г маленьких желтых перцев (острых или сладких, на ваше усмотрение!)
25 г очищенного белого лука
12 г оливкового масла
соль

  • Разделите помидоры на четвертинки.Нарежьте помидоры семейной реликвии и разрежьте дольками пополам. Нарежьте перец тонкими ломтиками и выбросьте семена. Очень тонко нарежьте лук мандолиной.
  • Переложите все овощи в миску. Добавьте оливковое масло, приправьте солью и перемешайте. Оставить при комнатной температуре.

Сборка
Выход 4 порции

плов
ачик чучук

  • В каждой миске подайте немного риса и баранины, один ломтик казы , одно перепелиное яйцо и один или два очищенных зубчика чеснока, покрывающих примерно 2/3 чаши, и украсьте примерно ачик чучук в оставшаяся 1/3.Подавать немедленно!

Молли Шульц: Готовим национальное блюдо Узбекистана

Вот рецепт, который может показаться новым, а может быть, даже грозным. Но погоня, если вы поставите перед собой задачу, вас не разочарует. Ош-палов (также плов или просто ош) — национальное блюдо Узбекистана, страны в Центральной Азии, не имеющей выхода к морю, по форме напоминающей Италию, правый сапог соответствует левому, с внутренними дворами, защищенными навесами, с которых капают плотные скопления деревьев. черный виноград и песчаные поля, светящиеся коробочками хлопка и подсолнухами.Я жила и работала учителем в Узбекистане два года: мой первый обед там и последний был ош, а также бесчисленное количество промежуточных обедов. Это блюдо, которым кормили путешественников по Великому шелковому пути в древних городах, таких как Самарканд, Бухара и Хива, где торговцы сегодня все еще стоят в киосках, защищенных теми же надвигающимися медресе, что и те, в тени которых стояли их предки, и заманивают иностранцев. путешественников к своим товарам — специям, шелку, керамике. Александр Македонский Македонский отведал это блюдо.Как и грозный могущественный Тамерлан. Он выходит за рамки взлета и падения империй, создания и распада национальных государств, потрясений, которые характеризовали большую часть истории региона и не ускользают от него даже по сей день.
У нас возникнут проблемы с точным воспроизведением оша, потому что есть различные ингредиенты и кухонные принадлежности, недоступные для нас здесь, которым мы должны найти замену. Например, будет изюм, который добавляют в блюдо во время приготовления. Изюм в коробках никогда не мог быть таким ароматным и вкусным, как изюм, произведенный из винограда, выращенного в Узбекистане.Конечно, вы можете попытаться купить виноград и сделать свой собственный изюм, и это приблизит вас к насыщенным, темным камешкам фруктов в оше и тому, как они становятся мягкими от растительного масла и пара, но даже тогда ваш виноград победил. Это узбекский виноград, собранный с лоз, орошаемых рекой Амударья, этим древним водным путем, Оксус на латыни, Джайхун на средневековом арабском языке, слово происходит от Гихон, библейского названия одной из четырех рек, воды которых берут начало из Сада Эдем. Неважно, подойдет большая горсть любого изюма.Измерьте их и отложите в сторону на потом.
Для наших целей мы будем придерживаться традиционных ингредиентов: темного изюма, щедрой ложки нута, двух-трех целых луковиц чеснока и нити увядшего красного перца чили. Разновидности оша могут также включать кусочки сладко-медовых фруктов из стойкой айвы, мякоть которой должна быть приготовлена ​​до светло-янтарного или нежно-розового цвета, чтобы ее можно было съесть, что идеально подходит для смягчающего эффекта долго готовящейся ош-горшки; или кусочки тыквы, немного кураги, фазана, даже вареные яйца.Затем идет речь об источнике жира, ингредиенте, который будоражит аппетит каждого истинного гастронома. Жир из крупа толстохвостой каракульской овцы считается самым восхитительным лакомством во всей стране. Эти овцы — любопытная порода, обитающая в степях Средней Азии. У них худые ноги и вьющиеся волосы. Их крупы тяжело свисают с задних ног, как гигантские раздвоенные опухоли, и тяжело подпрыгивают, когда овцу заставляют скакать галопом. В летние месяцы, особенно в деревнях, крупы каракульских овец набухают от обильного выпаса.Хотя мясо этих овец считается приятным на вкус и уж точно не является чем-то, что нужно тратить впустую, желанным является овечий жир (думба).
В уличных кафе и придорожных ресторанах куски думбы размером с гребешок нанизывают друг на друга на металлические палки и поджаривают на огне в стиле шашлыка, который узбеки называют шашлыком, звукоподражательным термином, обозначающим то, как огонь шипит. капает мясо-сало. Из разновидностей шашлыка ок сашлык, полностью состоящий из жира, является самым популярным и, следовательно, самым дорогим.Кусочки вареного жира блестят, как жемчужный лук, покрытый золотистой прозрачностью в духовке для медленного приготовления, а когда их едят, они тают горячими и жестковатыми и покрывают внутреннюю поверхность рта. Обжигающий чай может очистить некоторые остатки, но через несколько часов после еды жир будет прилипать к нёбу и внутренним частям миндалин и приобретать гладкий блеск.
Есть небольшая вероятность, что вы можете достать в США каракульских овец жирнохвостой разновидности для домашнего оша, поскольку они выращиваются здесь сегодня в небольших количествах.Чар Люти из питомника Misty Acres в Блумингдейле, штат Мичиган, выращивает турецких каракульских овец с толстым хвостом. На своем сайте она предлагает на продажу мед, нубийских коз, кроликов и шерсть. Возможно, ее удастся уговорить отпустить овцу среднего размера с крупной крупой из ее каракульского стада за приемлемую цену. Стоит попробовать. Ваш ош станет намного вкуснее с добавлением думбы, так как вам понадобится чуть больше фунта ее. Нарежьте чуть больше половины на небольшие кусочки, а остальное оставьте целиком.Теперь, если Чар прижимает овцу к себе, как в случае с изюмом, мы будем делать то, что можем. В связи с этим мы не должны испытывать большого разочарования. Признание: курдючный жир — деликатес при приготовлении оша даже в Узбекистане. Большинство людей просто не могут позволить себе покупать думбу, и у них все еще есть деньги на необходимое мясо. Они справляются.
Наряду с хвостовым жиром, а часто и вместо него, узбеки используют хлопковое масло, полученное из семян хлопчатника. Это хорошо для них, не в последнюю очередь потому, что его можно купить в бутылках и по дешевке на любом базаре в любом городе или городе по всей стране.Хлопок — это очарование страны и их гордость, но вместе с тем и их проклятие. Советский план, начатый в 1950-х годах, превратил этот засушливый регион Центральной Азии в плодородный хлопковый пояс, что казалось бессмысленным, учитывая неблагоприятные почвенные условия в стране, на восемьдесят процентов состоящей из пустыни. Чтобы утолить жаждущий воды хлопковый завод, инженеры построили обширный лабиринт оросительных каналов, чтобы отвести питающие реки от Аральского моря страны к разрастающимся полям «белого золота», фактически осушив море до десяти процентов от его первоначального размера. .Морское дно представляет собой соляную пустыню. Он поддерживает заржавевшие туши рыбацких лодок, из-под которых вода высыхала и отступала, оставляя рыбаков, которые ловили у них рыбу.
В США сложнее найти хлопковое масло в количествах, необходимых для приготовления оша. Учитывая также состояние почвы в Узбекистане, третьем по величине экспортере хлопка в мире, о том, как пыльные бури собирают токсичный песок с остаточными пестицидами и удобрениями и разбрасывают его по всему миру, вы можете просто придерживаться растительного масла.Проверьте свои шкафы и убедитесь, что ваша бутылка больше полна, чем пуста: масло будет играть заметную роль в этом блюде. Нагрейте чуть меньше литра в самой кастрюле с толстым дном. Делайте это на сильном огне. В Узбекистане повара используют казанлар, тяжелые горшки-полумесяцы, сделанные из почерневшего металла, которые различаются по размеру в зависимости от случая, некоторые из них достигают шести футов шириной по краям. Казан такого размера стоит почти столько же, сколько и машина, и повара, у которых он есть, пользуются большим спросом, особенно в сезон свадеб, и эти повара могут окупить расходы на покупку казана негабаритного размера за три месяца.В английском языке слово kazan приближается к слову «котел». Если у вас есть котел, вот ваш шанс разбить его. Чугунный вок — также жизнеспособная альтернатива. Для хорошего эффекта я использую свою голландскую духовку с вместительной плотно закрывающейся крышкой.
Вы не можете приготовить ош без пламени, которое облизывает стенки кастрюли и поддерживает его горячим. По этой причине электрическая плита не годится. Если у вас нет газовой плиты, вы можете развести уличный костер и готовить на нем, установив горшок над пламенем.Это того стоит. Таким образом, вы будете наиболее точно имитировать узбекский стиль приготовления пищи с его тандырами, вылепленными из грязи и сена, которые сельские узбеки строят во дворах, и газовыми трубами, которые они скользят под ними, создавая высокое пламя, охватывающее стены варить горшок. Подождите поблизости и наблюдайте, как масло нагревается. Когда масло станет достаточно горячим, оно станет голубым и серым. Пусть, потому что узбеки верят, что если довести масло до точки его копчения, оно очистится. Если ваши поиски хвостового жира увенчались успехом, самое время добавить измельченную думбу — делайте это осторожно — в уже дымящееся масло.Дайте зернистому жиру сморщиться, придав маслу ароматный аромат, который будет благоухать вокруг и заставит вашу собаку нюхать вас. Выкопайте эти прославленные шкварки из кастрюли, и, поскольку до того, как ош будет готов, пройдет еще несколько часов, положите их на ломтик тоста с жидким яйцом. Посыпанные крупной солью и небольшим количеством молотого перца, они лучше, чем бекон. Идеальная закуска от шеф-повара. Подкрепиться потом глотком водки собственной дистилляции, налитой на четверть чашки чая, и повторять это действие время от времени в течение оставшейся части процесса приготовления, также будет полностью сопутствовать приготовлению оша.
Выдерживайте масло, наполненное думба, при высокой температуре. В преддверии своего начинания вы в какой-то момент раньше разыскали мясника и потребовали бы сочетание говядины с костями и баранины с равными частями мяса и его частей: хрящей, костей, хрящей, тканей и сухожилий — что мы рассматриваем посторонние и неприятные мясные материалы, которые мясники привыкли извлекать из отрубов в супермаркетах перед упаковкой. Вам понадобятся два фунта и сдача. Разделите мясо на большие куски, но не удаляйте лишний материал.Чем неприличнее мясо, тем больше желает узбек, который, конечно, нисколько не считает его неприличным. К настоящему времени должно быть ясно, что наши вкусы — просто культурные конструкции. Тот же самый узбек потерял бы желудок при перспективе съесть кусок мяса в пурпурном шоке в одном из наших американских стейк-хаусов. Единственное «редкое» мясо в Узбекистане — это то, что свисает с карниза стойла, где мухи роятся по бокам, а солнце окрашивает его в пурпурный цвет. Точно так же и в Узбекистане уважаемые гости — например, городской старейшина и гость из далекой Америки рядом с ним (это я) — которым преподносят общую тарелку оша, увенчанную самыми внушительными кусками мяса, реагируют по-разному.Старец с удовольствием потирает по ней бороду; и он разрывает мясо пальцами и кладет часть самых отборных кусочков на ближайшую ко мне сторону насыпи риса, чтобы съесть, а остальные забирает себе; и он издает карс-карсские звуки задними зубами, пережевывая мясо между ними с полным удовольствием на лице. Все это время, не убежденный в том, что то, чем он со мной поделился, является настоящим перевариваемым мясом, я пытаюсь придвинуть свою порцию ближе к его стороне холма и дальше от своей.
Обжарьте мясо и оставшийся хвостовой жир в масле на сильном огне, пока края не станут черно-коричневыми и хрустящими, а внутренняя часть останется красной. Мясо будет тщательно готовиться до мягкости с последующим добавлением воды и риса. А пока удалите его и отложите в сторону. В какой-то момент вы использовали надежный нож, чтобы разрезать равную порцию моркови и мяса на толстые спички длиной от двух до трех дюймов. В Ташкенте морковь, используемая для приготовления оша, имеет золотисто-желтый цвет.В Самаркандской области, где я жил, принято употреблять оранжевую морковь. Независимо от цвета, выбирайте морковь толстую и похожую на пенек. Не беспокойтесь об органической части и этой милой морковке толщиной с палец, статной, которая в вертикальном положении выглядит так, будто стоит на пуантах. Думайте грязно и сытно. Считайте компактным и узловатым. Думайте о матрешках, а не о кировских балеринах.
Вот один способ приготовления моркови для оша в Узбекистане: моя хозяйка-мама в Самарканде, Мавлуда-опа, вбивала металлическим ножом одну пухлую морковку за другой с интервалом в четверть мизинца, пока все они не превращались в длинные доски. .Тем временем она внимательно посмотрела на мексиканскую теленовеллу, любимую во всей стране, которая мерцала на старинном черно-белом телевизоре в углу кухни. Она готовила ош к семейному обеду. Когда загорелая героиня ударила мужчину по лицу, Мавлуда-опа драматично ахнула и сказала что-то неузнаваемое себе под нос злобному Карлосу, а затем вернулась к рубке, складыванию досок друг на друга и прорезанию их на поверхность внизу, чтобы производят длинные веточки.Ее толстые пальцы проталкивали лезвие сквозь плоть, и при каждом ударе по половицам раздавался стук.
Вместо мяса, которое вы удалили из масляной кашицы и хвостового жира, добавьте четверть нарезанной моркови и в два раза больше нарезанного кубиками лука. Обязательно поддерживайте высокую температуру, чтобы любая жидкость, попавшая в масло, немедленно испарилась. Овощи, соприкасающиеся с маслом, заставят его пузыриться. Помешивать. Вскоре морковь станет мягкой, а лук — мягким. Если в этот момент вы добавите воду, которую вы установили на короткое время для закипания ранее при подготовке к этому шагу, вы остановите приготовление лука, и ваш ош станет светлым и не впечатляющим.Известно, что тиран Тамерлан сбрасывал людей с Башни Смерти за меньшие преступления. Проявите усердие и готовьте лук дальше, но не до того, чтобы его поджечь, и ваше готовое блюдо приобретет насыщенный карамельный цвет и разделит ту сладость с горчинкой, которую придает блюду жареный до коричневого цвета лук.
Другие утверждают, что это кость мяса, плавящая костный мозг в кулинарных жидкостях, придает ошу особый, «благородный» цвет, и что это может быть достигнуто только умелыми руками повара-мужчины.Даже почетное звание того, кто готовит ош, есть только у мужчин: ошпаз. Это предмет гордости мужчин, удостоенных этого звания и положения, пользующегося большим уважением в остальной части общества. В общественной сфере изготовление оша строго охраняется мужчинами; но, каковы бы ни были худшие результаты, приготовление оша в доме чаще всего ложится на женщин, которые в первую очередь отвечают за питание своих семей. Ош, сделанный женской рукой, обычно считается уменьшенной версией настоящего изделия и поэтому подходит только для меньших случаев.Гендерный разрыв легко переводится: их ош — это наше барбекю; их казаны, наши тщательно охраняемые грили. Возможно, приготовление оша считается мужским занятием, потому что это трудная задача, требующая грубых усилий и большого количества, которое необходимо сделать ошпазлар для особых случаев и в ресторанах, а также для подготовки ингредиентов, которые в него входят. Но спросите женщину, которая обрабатывает поля рядом со своим мужем, посмотрите на руки женщины, которая ежедневно доит коров и один или даже два раза в неделю выпекает партии хлеба, набирает воду из дальних кранов и стирает одежду вручную, и вы » Я пойму, что последнее, о грубом и громоздком, — ерунда.Но это мир мужчин, Узбекистан, и так продолжается обычай изготовления оша. Моя хозяйка готовила все блюда для семьи, включая еженедельный ош. Еще она была домработницей. Хлебопечка. Животное нежное. И штатный учитель. Дело в том, что в ее оше не было ничего особенного, просто холм бледного риса с яркой морковью на нем. Ее блюда могли бы подтвердить утверждение, что ош лучше всего оставить мужчинам, если бы она не была просто жалкой поваркой. Значит, женщина не может все.
Верните мясо в кастрюлю.Пусть кость делает то, что говорят мужчины. Добавьте достаточно кипящей воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли, затем обильно приправьте солью и перцем. Соберите целые семена тмина, чтобы они наполнили ладонь, но не переполнили ее. Сложите ладони вместе, как в молитве, стараясь не содержать в себе семян тмина. Быстро и сильно потрите семена ладонями вперед и назад, чтобы они рассыпались и упали в горшок. Посолить и размешать. Смесь достаточно кипятится, пока жидкость не испарится, примерно через час, прежде чем вы уменьшите огонь и добавите изюм, нут и оставшуюся морковь.Удалите липкие внешние слои кожицы с луковиц чеснока, но оставьте луковицы нетронутыми. Расположите их вокруг горшка на равном расстоянии. Повторите то же самое с чили. Если бы ваш котел был прозрачным, вы бы заметили отчетливые слои, настоящий пикантный мелочь: на дне масло апельсина; мясо; морковь; черный, белый и красный нут и чеснок, изюм и перец чили; и в довершение всего, ваше следующее дополнение: рис.
Единственный правильный рис, используемый для оша в Узбекистане, — это рис девзира, веками выращиваемый фермерами на отдельных участках с небольшими урожаями в пышной Ферганской долине, земле, орошаемой реками Зеравшан, Амударья и Сырдарья.Еще в эпоху Саманидов X века придворные ели на своих пирах ош, приготовленный из риса девзира. Имеет розово-красный оттенок с мелкими зернами. Проведите пальцами по рису, чтобы поймать камни и ил, и ваши руки станут розовыми от пыльцы. Девзира хорошо подходит для оша, потому что он содержит меньше крахмала, чем другие сорта риса, и имеет высокую устойчивость к впитыванию воды без потери своей структуры. Поскольку девзира недоступна в Северной Америке, поищите бутанский красный или рис по-итальянски, например, арборио.Не совершайте ошибку, употребляя басмати. Он не будет производить такого же смолистого качества, липкости, которая характерна для рисовых зерен в тарелках ош. Вы должны промыть два фунта риса ровно семь раз в соответствии с обычаем, прежде чем переложить его в свою кастрюлю ош. Равномерно разровняйте зерна по кастрюле с помощью металлической лопатки или флотатора с плоским дном. Добавьте воды, достаточной для покрытия риса на высоте первого сустава указательного пальца, а затем наблюдайте за горшком.
Если они не слишком далеко от вашей станции, ваша чашка чая и истекающая бутылка водки могут помочь вам скоротать время, наблюдая, как вода проникает в рис.Когда вода испарится, а рис поглотил ее, и он приобрел жемчужный блеск, но все еще непрозрачен, проткните рис деревянным дюбелем через шахматные промежутки в глубокие отверстия. В нее следует налить воду, которую вы поставили на плиту до кипения. Используйте шумовку, чтобы немного перевернуть рис так, чтобы верхний слой сместил нижний и продвинулся к жару в центре кастрюли. Ни в коем случае не потревожите находящиеся под ними мясо и овощи. Представьте себе местного ошпаза и многовековых поваров перед ним, стоящих над казаном с покрасневшими от пара лицами, оценивающих поглощение воды рисом.Вы пополнили их ряды. С благородством, подходящим для этой задачи, возьмите в руки свой флотатор и соберите рис на холм в центре кастрюли. На этом этапе опытные повара оценивают продвижение риса, постукивая по холмам плоской стороной своих шуруповертов. Если флотатор издает хлопающий звук о рис и освобождается от удара при небольшом рывке, значит, еще остается вода, которую нужно впитать. Я слышал, как один повар описал звук флотатора, ударяющего почти по готовому рису, как более близкий к глухому щелчку.Когда вы добьетесь этого звука, накройте кастрюлю большой крышкой. Уменьшите огонь до минимума, дайте пару собраться под крышкой и, наконец, приготовьте рис. Раскройте. Выкопайте флотатор на дно кастрюли и переворачивайте овощи, мясо, масло и жир вместе с рисом, пока ингредиенты не смешаются в нужной пропорции.
Если запах, который вы исходите, когда поднимаете крышку кастрюли, не производит на вас такого впечатления, как на собравшихся вами гостей, не чувствуйте себя побежденным. Широко признано, что еда, приготовленная в результате напряженного труда, приводит к утомлению повара, а не к голоду.Но поступайте так же, как мужчины в деревнях, когда они собираются незадолго до рассвета во время свадебного сезона, чтобы помочь местному ошпазу подготовить свадебный ош, достаточный для трехсот и более сельских жителей: зарезервируйте достаточно водки, чтобы наполнить чайные чашки ваших прибывших гостей и ваших тоже. или откройте новую бутылку, чтобы пригласить их на пир. Эта чашка чая отличается от тех, которые вы принимали перед тем, как открыть желудок, и она сделает это.
В моей деревне в июле и августе почти каждые выходные праздновали свадьбу, на которую были приглашены все.Гости собирались во дворах семьи, чтобы праздновать в полдень и в ночь. Когда я прибыл на одну такую ​​свадьбу и поселился в гостях у своей принимающей семьи, солнце в конце августа сияло, раскрашивая тарелки на нашем столе, заваленные ломтиками арбуза; сладкие кластеры жареного теста, скрепленные медом; фольговые обертки конфет; гранаты, разделенные сверху вниз на части, расцветшие лепестками красных фруктов; в центре сложены газированные напитки со вкусом зеленого яблока, колы и ананаса; и семена абрикоса запыленные белоснежным пеплом.Это был долгожданный момент под палящим солнцем, когда тарелки оша были поставлены в центре каждого стола, и старейшина, связав пальцы, взял мясо с кучи риса и разбил его на куски, мясо отваливалось от стола. Кость и кость сияют мягко и белым, край блюда окаймлен рвом с маслом цвета внимающей осени.
Устраивайте своих гостей за столом, на котором вы разложили блюда с орехами и конфетами, круглые диски с хлебом, которые ваши гости должны разложить руками и распределить по столу; салат из измельченных помидоров, огурцов и пушистых стеблей укропа; миски кисломолочного йогурта, тертой репы, винограда и очищенных грецких орехов; бутылки водки и газированные напитки неонового цвета — все, что нужно для еды.Подарите ош своим гостям на больших круглых тарелках, на которые вы накапываете достаточно щедрую порцию, чтобы удовлетворить четырех человек, а наверху вы поместите кусок мяса, извлеченный из кастрюли, и луковицу чеснока, из которой должны быть зубчики. легко отщепите и сожмите мягкую кожу в руки ваших гостей. Поместите каждое блюдо в центр с любого конца стола так, чтобы вашим гостям было удобно.
Узбеки традиционно едят ош только правой рукой и без помощи посуды.Чтобы перенести рис из тарелки в рот, требуется отработанная техника. Попробуйте сделать это в уединении вашей кухни, прежде чем пытаться сделать это на глазах у ваших гостей. Откажитесь от вилки и вместо этого сложите пальцы правой руки вместе, как крючок, при этом большой палец крепко держится на изгибе согнутого указательного пальца. Это «клешня плова». Пальцами наберите ош, полный рот, к краю тарелки. Соберите его в компактный шарик, зачерпните его сгибом пальцев и поднесите ко рту.Протяните руку вниз по открытому рту и поймайте ош нижней губой, когда ваши пальцы, наконец, сожмутся в кулак. Приложив руку в этом положении ко рту, вы можете смахнуть любой беспризорный рис или капающее масло, которое могло попасть на ваши губы и подбородок, прежде чем вынуть руку изо рта. Используя эту отработанную технику, отведайте часть ближайшего к вам участка холма ош и позвольте своим соседям сделать то же самое.

Поскольку тарелки оша почти пустеют, гости Узбекистана откидываются на подушки и наслаждаются половиной чашки горячего чая.Но если бы вы были моей древней хозяйкой-бабушкой в ​​этот момент, чья тонкая коса выскользнула из вашего платка и долго тянулась по вашей хромой спине, и у которой не было ни возраста, ни даты рождения, которая пережила осаду империи, как предки до вас, как поколения, которые придут после вас, никогда не покинувшие деревню вашего рождения и воспитания, которые познали безмерность голода и богатство урожая — помидоры, которые бьют красные, инжир розовые, сладкие дыни, — вы бы поблагодарили за в конце трапезы, намочите пальцы в масле, оставшемся на краю тарелки, сложите ладони, как золотые крылья, раскрытые к небу.И вы прошептали бы воззвание к вашему Богу, Аллаху, и проведите пальцами от верхней части лба вниз по лицу, закрыв глаза, когда ваши пальцы прошли по ним, помазав себя, подняв голову к небесам, на последнем вздохе вздохи: предзнаменование, и те, кто вас окружает, присоединятся к вам хором, благодарные за еду.

сортов и полезных свойств. Где купить рис «девзира»?

Рис — один из самых распространенных продуктов на планете. В некоторых странах это 90% рациона большинства людей.Из него можно приготовить самые разные вкусные и полезные блюда. Один из лучших сортов — коричневый рис «девзира». Это довольно редко и широко распространено только в Средней Азии.

Почему рис так популярен?

В этой каше содержится не только большое количество витаминов группы В и минералов, но и вещества, способствующие очищению организма от шлаков и способствующие похуданию. Кроме того, рис — это один из продуктов, состоящих из сложных углеводов, поэтому его употребление дает организму необходимую энергию.Полезен при многих заболеваниях желудка, улучшает состояние кожи и волос.

Но все вышесказанное больше всего относится к даркрису. Ведь разновидностей этой крупы очень много, которые могут сильно отличаться не только по вкусу, но и по свойствам. Чтобы приготовить чудесное блюдо, например, плов, нужно брать особые сорта. Один из лучших — узбекский рис «девзира». Это один из самых дорогих и редких сортов, но по вкусовым качествам и пользе он намного лучше других.

Где растет рис «девзира»?

Производится специально для приготовления плова и растет только в одном месте на планете — в Ферганской долине в Средней Азии. Особенности этого места во многом определяют вкус и свойства самого риса. Эта долина со всех сторон окружена горами, а ее плодородная почва питается талой водой с ледников. Очень подходит для выращивания риса пейзаж долины, который представляет собой террасы. Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат долины определяют высокие питательные свойства этого злака.

Виды риса «девзира»

Но даже у одного сорта есть свой сорт, названный в зависимости от места произрастания. Есть рис Узген, Баткен, Карадарин, Араван. Для обычного человека они мало чем отличаются, но специалисты по приготовлению плова знают массу отличий и говорят, что эти виды обладают разными свойствами. Это можно объяснить разным составом почвы. Считается, что лучший плов получается из узгенского риса.

Какие еще разновидности «девзира» существуют?

1.Чунгара — отличается тем, что в ней больше крахмала, она белого цвета. Все остальные свойства сорта «девзира» сохранены.

2. Дастар-сарык — кроме выдержки в течение нескольких лет при постоянном поливе, его еще коптят. Поэтому он приобретает желтоватый цвет.

3. Барк-Колтак — в отличие от «девзира», черный.

Каковы характеристики этого риса?

1. Крупные, ровные, удлиненные зерна покрыты розоватой пудрой. Именно она придает ему такой неповторимый вкус и аромат.Недаром рис «девзира» называют розовой жемчужиной Востока.

2. Каждое зерно имеет красноватый рубец. Он не исчезает даже после варки и является отличительной чертой сорта.

3. Рис «Девзира» не шлифованный. Он очищен от кожуры, поэтому сохраняет все полезные свойства. Оболочка зерна после обмолота превращается в порошок розового цвета, в котором содержится много витаминов группы В, магния и цинка.

4. При варке зерна всегда сохраняют форму и увеличиваются в размере в семь раз.Этот очень плотный рис требует длительного замачивания перед приготовлением и долгой варки. Но зерна настолько хорошо впитывают не только воду, но и жир, и аромат специй, что плов из этого риса получается просто великолепным.

Где купить рис «девзира»?

В обычных магазинах купить данную марку не представляется возможным, а на рынках очень часто продают подделку. Поэтому покупать его лучше через знакомых у проверенных продавцов. Такой рис «девзира» будет стоить очень дорого. Это связано не только с его высокими вкусовыми и питательными качествами, но и с трудностями в переработке.Перед тем, как выставить его на продажу, рис выдерживается 2-3 года, периодически поливая, а затем хорошо просушивая. Благодаря этому он приобретает специфический вкус с солодовым оттенком и удивительный аромат. Затем семена обмолачиваются, они становятся слегка ребристыми и покрываются розоватым порошком. Эта особенность риса используется недобросовестными торговцами для продажи обычного риса по высокой цене. Он смешан с кирпичной пылью, и фальсификацию сложно отличить от настоящей.

Как отличить торговую марку «девзира» от подделки?

1.Возьмите в руку горсть зерен. «Девзира» имеет высокую плотность, поэтому зерна будут тяжелыми.

2. Немного разотрите их между ладонями. Этот рис не покрасит ваши руки. Кирпичная пыль непременно оставит след на ладонях.

3. Если зажать в кулак пригоршню риса «девзира», то он издаст характерный скрип. Такую фальшивую кашу вы не заметите.

4. Если вы сомневаетесь в подлинности риса, который уже привезли домой, промойте его большим количеством воды.Подделка постепенно начнет светлеть, оставляя на посуде грязный осадок. Настоящий рис «девзира» после мытья практически прозрачен и приобретает красивый янтарный оттенок.

Настоящий узбекский плов

Рис сорта «девзира» варится долго, поэтому его желательно перед варкой замочить на несколько часов в холодной подсоленной воде. После этого рис хорошо промывают. Во время варки он впитывает много воды и сильно разваривается. Поэтому готовить этот рис необходимо в крупногабаритных блюдах.Помимо воды он, как уже было сказано выше, употребляется с жиром и специями. Этот сорт придает плову слегка сладковатый вкус. Каждое зерно сильно увеличивается в размерах, но не теряет формы, а остается гладким и гладким. В результате плов получается рассыпчатым и ароматным.

Чтобы получить настоящий плов, нужно обязательно взять рис «девзира». На фото этого блюда видно, что оно и самое красивое. Ровные зерна, не слипшиеся, приятного золотистого оттенка и восхитительный аромат — вот что отличает плов, приготовленный из риса «девзира».«Готовить его из этого сорта легко и приятно, ведь блюдо получается вкусным. Именно качественный рис сорта« девзира »определяет вкус знаменитого узбекского плова. Никогда из японского или краснодарского зерна не пойдет.

p >>

Узбекский плов

Чем многие музыканты занимаются летом? Если вы сказали, летние фестивали, вы правы. Что мне делать? Я провожу время с семьей, готовлю репутацию для виолончели. В следующем сезоне займусь набором / записью проектов, которых я ждал весь учебный год, и готовлю.

Каждое лето приносит новые возможности. В этот раз прошлым летом у нас с женой родилась девочка. Я готовился к своему самому большому вызову, организовав свой первый хор виолончелей Южной Каролины, для которого я подготовил 15 аранжировок для виолончельных ансамблей. И чтобы расслабиться от всего этого, я создал критическое издание Восьмого концерта для виолончели Ромберга. Этим летом намного светлее. Я готовлюсь сыграть свой первый марафон Баха-сюиты в сентябре и исследую Александра Емница и Ежи Фительберга.Что мне делать, чтобы расслабиться? Естественно пробовать новые рецепты.

Если вы пригласите меня к себе домой и дадите мне пульт от телевизора, через 2 минуты я буду смотреть Food Network. Еще в мае я изучал некоторые рецепты на YouTube и решил, что мне очень хочется плова. Кто делает плов лучше, чем узбеки? Возможно, никто, поэтому я набрал в строке поиска «узбекский плов», конечно, по-русски, и первым хитом стал шеф-повар по имени Сталик Ханкишиев. Сталик вроде как Эмерил и Босоногая графиня в одном лице, только узбекская версия.Его логотип — смайлик, сделанный из его русских инициалов «CX».

Короче говоря, вся моя семья пошла покупать подходящий рис для плова, найти который в Гринвилле, Южная Каролина, практически невозможно. Мне пришлось заменить традиционный узбекский рис дев-зира рисом вади матта. Рецепт был настолько хорош, что мои дети просили секунды. Этот «ферганский плов» обычно сопровождается салатом из помидоров и лука. Для тех из вас, кто любит готовить, я прилагаю рецепт ниже.Приятного аппетита!

ингредиентов:

28 унций риса девзира (или матта)
хлопкового масла (или масла из виноградных косточек) — для покрытия дна сковороды
лук (одна четверть)
5 унций лука (нарезанный)
28 унций моркови (нарезанный)
28 унций говядины / баранины (нарезанный кубиками)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка тмина
2 цельных перца чили
1 головка очищенного слоновьего чеснока (или обычного чеснока)

подготовка:

Залейте рис в миске подсоленной водой 140 * F (дайте постоять 1.5 часов)
положить масло в горячую кастрюлю
положить в масло четверть луковицы. вынуть, как только он слегка подрумянится
добавить нарезанный лук до коричневого цвета
добавить мясо до коричневого цвета
добавить морковь и тмин
уменьшить огонь
добавить кипящую воду и варить 40 минут
через 40 минут добавить цельный (очищенный) чеснок и цельный перец чили
добавить столовую ложку соли
осторожно промыть рис теплой водой через сито
накрыть содержимое кастрюли рисом
довести до кипения и перемешать
, как только вода испарится, дать закипеть
накрыть рис в кастрюле тарелкой и бумажное полотенце, накрытое крышкой на 40-50 минут (замените бумажное полотенце несколько раз)

салат из помидоров / лука:

лук нарезать небольшими полукольцами и промыть холодной водой на дуршлаге
перец чили разрезать пополам, удалить семена, нарезать перец
кинзу (или петрушку) нарезать
ломтик 3 помидора очень тонко
добавить 1 чайную ложку соли
острый перец
перемешать

Узбекский плов.Все о плове — традиции и узбекские рецепты плова

Кто попробовал настоящее восточное блюдо с кусочками мяса, риса и специй, называемое узбекским пловом (или узбекским пловом, плов), он никогда не забудет его вкус и аромат.

Плов из баранины — король узбекской национальной кухни. Узбекский плов, способ приготовления которого был изобретен еще в древности, тоже можно назвать кулинарным шедевром.

Новорожденного или умершего встречают или отдают дань уважения традиционным узбекским пловом.Национальное узбекское блюдо плов готовится на свадьбу, встречу с почетным гостем, юбилей и просто для семейного ужина.

Настоящий узбекский плов как блюдо представляет собой смесь двух ингредиентов: так называемого «зирвака» и части крупы.

Аутентичный узбекский рецепт плова

Вот несколько полезных советов, как приготовить узбекский плов.

Рис полностью промывают и иногда замачивают в воде. В горячем котле жир баранины или растительное масло сильно нагревается до белого дыма; Затем начинается приготовление зирвака — основы узбекского рисового плова.Сначала в кипящем жире обжаривается лук, затем кладутся кусочки мяса. Для узбекского плова, в зависимости от вариантов рецепта, можно использовать баранину и козлятину, а также говядину. Мясо обжаривают, помешивая шумовкой, до подрумянивания, затем укладывают морковь, слегка обжаривают, затем в казан наливают воду и тушат зирвак на медленном огне. Готовый зирвак, заправленный солью, красным перцем или перцем чили, семенами зиры (местный вкус) и сушеными ягодами барбариса, должен быть наглядным и давать ощущение всей вкусовой гаммы жареной смеси из лука, мяса и моркови.

Наконец, наступает решающий момент в приготовлении настоящего узбекского плова — закладка риса.

Лучшим рисом для узбекского плова является девзира — древний местный сорт риса, созданный веками народной селекции. Из исторических источников известно, что в X — XI веках, в эпоху Саманидов на придворных застольях употребляли плов из риса девзира. Этот рис выращивают в Ферганской долине, в основном, на частных землях фермеров, поскольку он считается непродуктивным кормом и непригодным для выращивания на больших плантациях.Однако низкие урожаи девзира компенсируются отборным качеством узбекского плова. Его продолговатые ребристые зерна розового цвета обладают высокими водопоглощающими свойствами. Они содержат меньше крахмала, но превосходят другие сорта по количеству витамина В2 и холина.

Также для приготовления узбекского плова подходит еще одна местная порода риса — кбугдайгуруч. Перед закладкой в ​​плов эту крупную белую фасоль с жемчужным оттенком следует замочить в теплой соленой воде.

Рис кладут на мясо и морковь и заливают водой так, чтобы уровень воды был на высоте «первого сустава указательного пальца» плова.

По-настоящему узбекский рис для плова должен быть рассыпчатым, его зерна должны быть мягкими и не прилипать друг к другу. Для доведения плова до готовности рис протыкают по центру казана и накрывают его специальной керамической крышкой или большой глубокой посудой, при этом огонь минимально снижается. Опытный повар определяет готовность плова, ударяя шумовкой о стенку котла. Если влага риса полностью не испарилась, слышится шипение, когда блюдо готово — глухой звук.Узбекский плов подают на стол в лаганах — большой керамической или фарфоровой посуде. На рис выкладываются куски мяса, все посыпается свежей измельченной зеленью. В старину на свадьбах узбекский плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках (узбекских лепешках).

Медицинский прием национального узбекского блюда плова

Итак, мы рассмотрели разные варианты приготовления узбекского плова на любой вкус.

Рецепт узбекского плова хоть и возник опытным путем, но это очень рациональное блюдо, так как в нем сочетаются вещества, необходимые для нормального функционирования человеческого организма: белки, углеводы, жиры, вода, минеральные вещества и витамины.Это важно для сбалансированного питания. Такое питание предполагает сочетание достаточного количества полноценных по качеству пищевых компонентов. Он обеспечивает поставку пластика, энергии и регулирующих веществ. Все они необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. От их сочетания зависит использование организмом питательных веществ, то есть усвояемость пищи.

В старину плов считался лечебным питанием. Действительно, плов из баранины и риса — калорийная, легкоусвояемая пища.Его хорошо использовать при анемии, туберкулезе и общем истощении.

Узбекский плов, приготовленный из риса с высоким коэффициентом водопоглощения, отличается особенно хорошей усвояемостью. Чем он выше, тем больше вздутие; он лучше и быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте.

Кормление узбекского плова

Оформление и подача готового узбекского плова на стол свидетельствуют об особенностях национальной кухни. Узбекский плов обычно подают в одном блюде, комбинируя порции по два, четыре, шесть и более человек.Посуда круглая, большая, плоская с невысокими гранями из фарфора, фаянса, керамическая посуда. Узбекский плов можно подавать отдельными порциями в тарелках, больших суповых тарелках-касах или неметаллических мисках. В старину на свадьбах узбекский плов подавали каждому гостю индивидуально на узбекских лепешках. Иногда этот обычай используется до сих пор. Для этого специально выпекали круглые чашеобразные лепешки с тонкой начинкой и пышными досками. Этот вид хлеба сохранился до наших дней.

Уксус, нарезанный редис, редис, семена граната, клубника, ежевика, свежие салаты из помидоров, огурцов и лука подаются отдельно с пловом.После плова подают густой зеленый чай, в Ташкенте он черный.

Виды узбекского плова

Узбекский плов в Ташкенте, Самарканде, Фергане, Кашкадарье, Бухаре и Хорезме разный; а опытный знаток узбекской национальной кухни с закрытыми глазами определит, что такое узбекский плов. Кроме того, по договоренности есть разные рецепты узбекского плова: свадебный плов считается самым роскошным, праздничный плов чуть менее грандиозным, а простой плов подают к столу в самый обычный день.Эти узбекские пловы отличаются не только технологией приготовления, но и ингредиентами.

За годы сбора материалов по узбекской кухне удалось создать десятки вариантов приготовления узбекского плова. Методики приготовления некоторых забытых рецептов были восстановлены и внесены в список отдельных вновь созданных рецептов узбекского плова. Помогли в этом беседы со старыми и потомственными мастерами национальной кухни самых разных городов и сел Узбекистана.

Письменные источники разновидностей узбекского плова до сих пор не обнаружены.Однако, по устным сообщениям наших собеседников, ассортимент этого почетного блюда превышает сотню. В каждом районе древнего выращивания риса, в каждом городе были свои, уникальные для этой местности способы приготовления, у каждого повара плова были свои секреты в рецепте и технологии. Тридцать пять лет интенсивных поисков позволили установить 60 разновидностей плова: мясо и курица с горошком и картофелем, тушеные и с бараньим жиром, с айвой и чесноком … Винтажные узбекские рецепты плова с куропатками или изюмом, неизменно консервированные X — XII веков, а некоторым методам приготовления «классического» рисового плова насчитывается тысячи лет.

История и легенды об узбекском плове

Узбекский плов — гордость узбекского народа, ставший символом и визитной карточкой Узбекистана. Но как появилось это блюдо, которое теперь является мировым брендом? На этот счет существует несколько легенд.

Изначально плов появился на кухне пастухов и кочевников Средней Азии, занимавшихся скотоводством и торговлей мясом на рисовую крупу.

История узбекского плова: блюдо гениального Абу Али ибн Сина

Одна из самых романтичных легенд повествует о том, что сын бухарского правителя безумно влюбился в красивую женщину из бедной семьи.Он был принцем, а она была дочерью ремесленника, и по указу того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый безответной любовью, стал быстро увядать; он потерял аппетит и сон, отказался от еды.

Ближайшие родственники обеспокоились состоянием молодого человека и привезли его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни результатов не дали: князь не желал открывать свои душевные переживания, понимая отчаяние своей тоски.Тогда Ибн Сина начал определять причину болезни по пульсу. Он определенно мог определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение молодого человека указывало на муку любви.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который знал названия всех кварталов города. Когда к нему привели такого человека, Ибн Сина стал следить за пульсом князя, а знаток города начал громко называть кварталы. В произнесении одного из них пульс князя участился.Затем был найден человек, знавший имена всех арендаторов. Ему было приказано произнести имена глав семейств, проживавших в этом квартале. Ибн Сина продолжал контролировать пульс пациента. Когда было произнесено имя одного искусного мастера, возбуждение князя стало заметно. Мастера привели и попросили назвать имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце князя начало часто, часто.

Тайна раскрыта: князь был влюблен в дочь ремесленника.Обладая этими знаниями, Ибн Сина назначил лечение: давать истощенному мальчику «плов ош» один раз в неделю, пока не поправится, а затем жениться. И действительно, молодой человек вскоре поправился, женился на любимой и прожил долгую счастливую жизнь.

Об узбекском плове: загадка каждой буквы

Рецепт узбекского плова включал 7 ингредиентов: пиёз (лук), айоз (морковь), лахм (мясо), олие (жир), вет (соль), об (вода) и шалы (рис).

Блюдо было безымянным, и, чтобы дать ему название, люди решили просто назвать его по первым буквам 7 ингредиентов.Так появилось блюдо «плов» или «плов».

Недаром даже Амир Темур включил узбекский плов из баранины в главное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план кампании для Анкары, он озаботился важным вопросом: как совместить многочисленную армию, долгую дорогу, скорость, внезапную атаку и таким образом обойтись без огромных телег с едой. Здесь мудрый мулла рассказал ему рецепт необычайно вкусной, полезной и питательной еды. Его слова звучали так: «Вы должны взять большой чугунный котел.В этот котел положите мясо не старых, но не очень молодых ягнят, набухший от гордости рис, который съедят смелые воины, молодые морковь и лук, жалящие, как меч уважаемого эмира. Все это нужно готовить на костре до тех пор, пока запах приготовленной пищи не достигнет Аллаха, а повар не упадет в изнеможении, потому что вкусит божественное блюдо ». От одной чашки еды воины набирались сил в течение нескольких дней, и армия Тамерлана без труда одержала победу.С тех пор узбекский плов стал главным блюдом верной армии Амира Темура и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов.

Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, а богатый ест только плов».

Раньше в бедных семьях узбекский плов действительно был очень праздничным и дорогим блюдом, а поговорка лишь подчеркивала прекрасные вкусовые качества плова. В представлении крестьян богатый мужчина мог позволить себе это блюдо каждый день. Во-вторых, постоянное питание фермеров в Узбекистане зачастую ограничивалось овощами, бобовыми и кислым молоком, поэтому приписывать постоянное употребление этого дорогостоящего блюда некорректно.

Еще одна узбекская пословица гласит: «Если надо умереть — пусть от узбекского плова». Эта пословица лишний раз подтверждает тот факт, что узбеки и представители других национальностей настолько любят рис, что готовы есть его в больших количествах. Так его любят и уважают — блюдо-король узбекской кухни.

Компания Peopletravel готова помочь Вам совершить путешествие по Узбекистану и проникнуться прекрасной атмосферой Узбекистана, а также попробовать популярный узбекский плов.

Выберите подходящий тур в Узбекистан, и сотрудники нашей компании помогут сделать ваше путешествие незабываемым и необычным.

Видео об Узбекистане

Узбекский плов (плов из баранины и риса) Рецепт

Очень близок к истинному узбекскому рецепту (я родом из Узбекистана).Согласитесь с предыдущими рецензентами относительно моркови, нарезанной соломкой. Другое дело, что мы поступаем иначе: сверху риса кладем сырой чеснок (выдавливаем его в рис в центре) перед тем, как залить все водой. Налейте воду на столовую ложку или деревянную лопатку, чтобы равномерно распределить ее по рису (чтобы в рисе не образовались большие дыры). Накройте крышкой, а когда она закипит, снимите крышку, чтобы вода испарилась. Затем снова накройте крышкой, пока рис не будет готов. Готовьте на медленном огне. Кроме того, мы используем круглый рис, а не длинный, но в любом случае избегаем липкого риса.Главный ключ к настоящему узбекскому плову: специи. В дополнение к тому, что вы уже упомянули, вам нужна куркума (она придает плову золотистый цвет), семена карума (или тмин), можно использовать обычный тмин и черный тмин для большего вкуса, некоторые используют перец. Комментарий к другим отзывам: Клюква — плохая замена барбарису — нужно что-то очень кислое. В плове нет масла. Подавать с шикаропом: салат с окончательно нарезанными (почти тертыми) помидорами, тертым сладким луком, маслом, солью, перцем, кинзой и паприкой.Наслаждаться!

Я родился в Узбекистане, и моя семья готовит это блюдо столько, сколько я себя помню. Единственное, что мы делаем осторожно, это режем морковь на толстый жульен, а не натираем ее на терке.

Я приготовил баранину и рис. Самым сложным было найти барбарис. Вместо этого я использовала сушеную клюкву. Блюдо ВЫДАЕТСЯ. На это ушло время, но оно того стоило. спасибо, Сара

Я наткнулся на это с первой страницы, и что вам, вероятно, не хватает, так это приправы из пажитника, которую вы добавляете после того, как добавляете воду в рис прямо сверху.Также морковь традиционно солят, а не натирают.

Для большей аутентичности используйте бульон вместо воды (говяжий или куриный). Это придает рису более насыщенный вкус. Также я добавляю немного масла прямо перед тем, как бросить рис. Это действительно улучшает вкус. это классическое блюдо с богатым вкусом, поэтому аромат сливочного масла имеет большое значение. Я нарезаю морковь тонкими ломтиками … это традиционный способ, который очень сильно влияет на текстуру. Если вам не нравится нарезанная баранина, подойдет жареный цыпленок или любое марбелизированное мясо.

следуя этому рецепту точно по времени приготовления и так далее, все сгорело и стало несъедобным. Очень разочарован. Баранина тоже не из дешевых.

Очень аутентично, вы также можете попробовать кость в баранине, которая продается в Costco. Кость придаст рису особый аромат. Узбекские едят плов без посуды, мясо на косточке от этого менее грязное.

Мне очень понравилось! Очень хороший! Сначала испугалась, что много лука и моркови, но получилось очень хорошо.У него действительно хороший вкус, и его очень легко приготовить. Удивительный! 3

Я использовал говядину, потому что это было единственное мясо, которое у меня было в то время, а также большое количество оливкового масла. Еще я использовала предварительно смешанные специи для плова, купленного в российском магазине. Кстати, вы также можете найти сушеный барбарис по дешевке. Это хороший рецепт!

Узбекский рецепт плова

«Плов», также известный как «Ош», является классическим вторым блюдом стран Центральной Азии. Он получается насыщенным, сытным и очень вкусным, если его правильно приготовить.В настоящее время в это блюдо добавлено множество ингредиентов, таких как бобы гарбанзо, барбарис, яйца, айва, гранат. Но основные ингредиенты, такие как лук, рис, масло и мясо, остаются неизменными.

Я много лет думал, что плов — это блюдо, которое специально готовят мужчины, и только мужчины могут его усовершенствовать. Что ж, теперь я думаю, что каждая женщина может отлично сделать выдающийся узбекский плов. Пожалуйста, докажите, что ваши люди неправы 🙂

Когда я рос, мой папа делал плов раз в неделю.У узбеков это почти традиция готовить это блюдо каждый четверг. Спустя годы, когда я переехал в США, я начал тосковать по вкусу этого уникального сокровища Центральной Азии. Под руководством отца по телефону я сделал свой первый плов в 2002 году. Очевидно, он вышел не так хорошо, как хотелось бы моему эго. Но я считал, что всегда есть возможности для улучшения. С тех пор я прошел долгий путь в кулинарии. Надеюсь, вы понимаете 🙂

После рецепта плова в скороварке у меня было много просьб выложить оригинальный способ приготовления плова.Это очень простой рецепт с пошаговыми инструкциями и картинками. Хотя я стараюсь упростить отслеживание, просматривая изображения, пожалуйста, внимательно прочтите инструкции над каждым набором изображений, прежде чем продолжить. Надеюсь, этот рецепт станет руководством для всех, кто хочет приготовить это восхитительное блюдо.

Перед приготовлением плова необходимо знать свой рис. Я настоятельно рекомендую прочитать часть, где я говорю о рисе в рецепте узбекского плова, который я написал ранее. Полностью приготовленный рис должен сохранять свою форму, но не должен иметь твердого пятна в середине ИЛИ он не должен быть слишком мягким и липким.

Еще одна хорошая альтернатива узбекскому рису — «пропаренный рис». Однако будьте осторожны, так как на приготовление уходит больше времени (дополнительные 15 минут на заключительном этапе). Он более твердый и менее липкий, чем «Ботан» и «Арборио». Пропаренный рис по питательности ближе всего к коричневому рису.

Если у вас есть какие-либо вопросы о типе риса, который вы хотите использовать, или о процессе приготовления, пожалуйста, оставьте комментарий внизу этой страницы. Я отвечу оперативно.

Состав:

  • 2 фунта свежей баранины (лучше, если у вас есть мясо на кости для вкуса)
  • 2 средних лука
  • 5 средних морковок
  • 3,5 чашки риса
  • 1 промыть луковицу чеснока (по желанию), если кожа думает удалить только верхний слой *
  • 1 чашка масла канолы
  • 3 чайные ложки соли
  • 1,5 чайной ложки молотого тмина (или 1 чайной ложки молотого тмина и 1/2 чайной ложки цельного тмина)
  • щепотка свежемолотого черного перца
  • 8 стаканов предварительно кипяченой воды

Указания:
Очистите, вымойте и промойте морковь, как показано на рисунках ниже .

Нарежьте лук полукругами размером 1/4 дюйма. Храните мясо большими кусками. Причина, по которой я попросил приготовить баранину на косточке, — это слиток с приятным вкусом. Bullion в конечном итоге придаст рису восхитительный вкус. Если вы покупаете мясо в мясной лавке, у них всегда есть мясо на кости. Если у вас нет костного мяса на ваше усмотрение, не беспокойтесь об этом и продолжайте то, что у вас есть.

Нагрейте чугунную сковороду среднего размера или обычную сковороду с антипригарным покрытием.Добавьте масло и нагрейте на сильном огне, пока не увидите легкий дымок (не ждите слишком долго).

Осторожно используя шумовку, медленно опустите мясо в масло. Вы должны сразу увидеть ощущение кипения вокруг мяса. Держите с каждой стороны по 30 секунд и продолжайте жарить до достижения желаемого цвета. Помните, что вы жарите мясо на сильном огне. Как только у мяса появится легкая румяная корочка, сверху выложить лук. Добавьте щепотку тмина, половину соли и черный перец.Все хорошо перемешайте и продолжайте перемешивать, чтобы ингредиенты не прилипали к дну сковороды. Поскольку вы готовите на сильном огне, эти шаги будут выполняться быстро. Будьте в курсе всего. Причина, по которой основные ингредиенты готовятся на сильном огне, — это красиво карамелизованная и вкусная основа. Не переусердствуйте. Если вы считаете, что вам удобнее готовить на более низком огне, обязательно сделайте это.

Цвет лука является важным элементом, определяющим цвет плова.Если вы стремитесь к более светлому цвету палова, не нужно сильно карамелизировать лук. Если вам нравится более темный вариант, хорошо карамелизируйте лук, как показано на рисунке ниже.

Как только лук приобретет желаемый цвет, выложите на сковороду готовую морковь. Добавьте оставшуюся соль и тмин. Все хорошо перемешайте и обжарьте, пока морковь не станет относительно мягкой. Продолжайте помешивать каждые 30 секунд, чтобы морковь не приставала ко дну сковороды. Когда морковь будет готова, убавьте огонь до среднего (5 на плитах электроплит) и залейте заранее приготовленными 8 стаканами кипяченой воды.

Вода закипит, но не закипит. Добавьте луковицу чеснока, вдавите ее глубже в слиток и дайте всему покипеть на среднем огне в течение 1 часа. Между тем, в зависимости от типа риса, который вы используете, тщательно вымойте его. Иногда требуется несколько промывок, чтобы удалить крахмал из риса.

Когда время истечет, выньте луковицу чеснока и равномерно распределите рис с помощью шумовки. Если воды недостаточно, добавьте еще воды.Если вы используете рис басмати, держите уровень воды на 1 дюйм выше риса, в любое другое время держите его на 1/2 дюйма выше уровня риса. С этого момента, пока палов не будет готов, смешивать ингредиенты нельзя. Вы должны держать все слоями, пока плов не будет готов.

Бросьте чесночную луковицу обратно в кастрюлю. Помните — у вас средний огонь. Будьте внимательны, вода может испаряться быстрее, чем вы ожидаете.

Когда рис начнет впитывать воду, выньте луковицу чеснока.Используя флотатор, переверните верхний слой риса, чтобы он оставался равномерно влажным (это оригинальный способ позволить рису впитать воду. Если вы хотите ускорить этот процесс , закройте кастрюлю крышкой примерно на 8 минут и при средне-сильном огне дайте ему постоять 10 минут или пока рис не впитает воду. Проверяйте каждые 2 минуты, потому что вы не хотите, чтобы дно палова подгорело).

Проверьте стенки поддона, чтобы убедиться, что на них не осталось воды.Убавьте огонь до средне-слабого и быстро сделайте из риса купол. Положите чесночную луковицу на рис и нажмите на нее.

Накройте рис тарелкой, пригодной для высоких температур. Закройте сковороду крышкой и УМЕНЬШИТЕ НАГРЕВ. В электроплитах он равен 1. В газовых плитах еле видно пламя. Дайте палову отдохнуть 20 минут (Басмати 30 минут).

Если вы используете более быстрый метод, который я предложил выше, достаточно 10 минут, чтобы рис полностью приготовился.

По истечении времени снимите крышку и пластину. Удалите луковицу чеснока, извлеките мясо и перемешайте остальные ингредиенты с помощью шумовки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.