Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как делают кальвадос в Нормандии

О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»?
Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.
Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…
В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.

2. На самом деле, кальвадос однозначно должен понравиться всем поклонникам творчества Стива Джоббса и продукции Apple. Ведь Кальвадос делается из яблок и на многих изображениях с ним связанных присутствует яблоко. Правда, не надкушенное.
На фото подвал дистилерии Boulard.

3. С чего же начинается кальвадос?
А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное — яблочный бренди.
Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.
Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.
Есть три апелласьона кальвадоса — базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%

4.   Основа кальвадоса яблоки.
Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра». В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

5. В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории — горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок. Для кальвадоса
Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

6. Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладки и около 20% кислых. В Домронте используют 30 и более процентов груш. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.

7. Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт — сидр.
Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

8. Следующий этап — ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

9. При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

10. Рабочая тетрадь, в которую заносятся показатели во время ферментации сидра

11. После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

12. Итак, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д’Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

13. Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, © источник Остров Крым называемый шоф-сидр (на фото бордовая емкость на кирпичных «песочных часах» посредине). Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб справа (его не видно, он внутри кирпичной конструкции с печью внизу). Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор (слева бордовая емкость). Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

14. Мастер погреба дистиллерии Lecompte Ришар рассказывает об особенностях перегонки кальвадоса

15. Печь, над которой располагается котел с сидром. Раньше в качестве топлива использовались дрова, а сейчас газ.

16. Датчики на трубопроводе, ведущем к змеевику. Именно по нему перемещаются пары алкоголя

17. Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…

18. Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

19. Существует много видов бочек — от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

20. Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

21. Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

22. Каждая бочка имеет свою маркировку. Например, здесь указано, что она имеет емкость 295 литров, высоту в средней части 70 см. Сейчас в нее залит напиток до уровня 57 сантиметров и в бочке его 265 литров. Крепость 54 градуса. В бочке миллезимный напиток, который залит в 2004 году. Миллезимный означает, что это напиток одного года, не смешиваемый ни с каким другим.

23. Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года

24. На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

25. А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

26. Главный в производстве кальвадоса — мастер погреба. Его основная задача — дегустировать и ассамблировать (смешивать) кальвадосы.
Ассамбляж позволяет контролировать насыщенност ьи сбалансированность, одновременно поддерживая неизменное качество о-де-ви.

27. С производством кальвадоса связана одна интересная легенда-миф.
Она заключается в том, что ангелы забирают немного кальвадоса из любой бочки. Каждый год. Вот какая у ангелов жажда. Все дело в том, что деревянные бочки не могут предотвратить испарение спирта — через пористую структуру древесины за год испаряется 1-2%.
Эту улетучивающуюся часть мастера погреба называют «доля ангела»

28. Рабочая дегустация. Оценивается все — цвет, ароматика, вкусовые тона

29. Во время знакомства с производством кальвадоса мы побывали на небольшой дистилерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине
королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать.
Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

30. Рабочее место мастера погреба. Здесь хранятся образцы различных ассамбляжей за многие годы производства.

31. Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

32. Для этого существует  целая таблица умножения целый талмуд с цифрами

33. Сотни страниц различных цифр

34. Существует несколько типов кальвадоса:
— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
— V.O. Его выдержка составляет  не менее 4 лет
— V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
— X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

35. Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine) во главе с mi3ch))

36. Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция — trou normand (нормандская дыра) © источник Остров Крым — это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита.
Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях

37. Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры. Например, этот Pere Magloire 1969 года…

38. Или уже упомянутый выше Lecompte Sevret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет

39. Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги.
Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

40. Стоит сказать и о вкусе этого напитка.
Сразу скажу, что эта поездка была вообще моим первым знакомством с кальвадосом — никогда раньше я его не пил.
Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие «мягкие» на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии

42. В конце рассказа коротко о тех дистиллериях, где были сделаны фотографии для этого репортажа: Pere Magloire  — одна из первых признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года. Сегодня это один из самых крупных производителей кальвадоса.

43. Дистиллерия Boulard — еще один крупнейший производителей кальвадоса Пэи д’Ож. Семья Булар производит кальвадос более 170 лет

44. Дистиллерия Lecompte хоть и ведет свою историю с 1923 года, но ее кальвадос считается одним из лучших в Нормандии. Именно эта дистиллирия выпускает самый дорогой Secret.

45. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки.
Интересно, что основная часть производимого напитка отправляется на экспорт. Особенно любят его в скандинавских странах, Германии, Японии, США, а также в России.

Tags: Франция

Что такое кальвадос и как его производят во Франции. Виноделие в регионе Calvados

Содержание

Винодельческие регионы Франции

Кальвадос является спиртным напитком, производимым на лучших землях Нормандии. Он получается перегонкой сидра, каким его вырабатывают традиционно в течение веков.

Из чего делают кальвадос

Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок.

В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.

Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается, главным образом, естественной ферментацией свежих плодов.

Название «Кальвадос», по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках.

Где во Франции производят кальвадос

Основное производство (35 тыс. гектолитров чистого спирта в год) сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

• Карта региона, где производится Кальвадос и другие напитки из сидра…

Существует два наименования контролируемого происхождения

• «Кальвадос дю Пей д’0ж», производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос. Он получается обязательно путем дистилляции в два приема в перегонном аппарате неоднократного прогона «Шарантского типа». Первая дистилляция дает «малые воды», которые снова дистиллируются. Затем разделяется спирт начала дистилляции («головы») и конца дистилляции («хвосты»), чтобы сохранилось только «сердце»;
• «Кальвадос», производимый в Нормандской Роще (Бесен, Донфронте, юг департамента Ла манш), вырабатывается либо перегонным аппаратом Шарантского типа, либо в перегонном аппарате, так называемой «первой струи» с дистилляцией как прерывной, так и непрерывной.

Выдержка напитка

После выхода из перегонного аппарата «Кальвадос» выдерживается в дубовых бочках.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, а окисляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев (различаются 10 территорий в области наименования «Кальвадос»). Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются.

Как читать этикетку кальвадоса

Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной, например:

• «Кальвадос дю Пей д’0ж»;
• «Кальвадос»;
• «О-де-ви де Сидр» или «О-де-ви де Пуаре де Норманди»;
• «де Бретань» или «дю Мэн».

Если на этикетке указывается возраст (эта надпись необязательна), это должно отражать следующее:

• «Труа этуаль» (три звезды), «Труа помм» (три яблока) — минимум три года выдержки в деревянных бочках;
• «Вье» (старый) или «Резерв» — минимум 3 года выдержки в деревянных бочках;
• «ВО» или «Вьей Резерв» — минимум 4 года выдержки в деревянных бочках;
• «ВСОП» — минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках;
• «Экстра», «Наполеон», «Ор д’Аж» — 6 лет и более.

Другие, спиртные напитки получаемые из сидра в этой части Франции

Это спиртные напитки, получаемые из сидра Бретани, Нормандии и Мэна.

Все три разновидности относятся к наименованиям регламентируемого происхождения. Эти спиртные напитки производятся с помощью перегонного аппарата «первой струи». Бретань, Нормандия и Мэн также производят грушевые водки — продукт ферментации сока груши.

Всемирно известная марка кальвадоса – Pere Magloire
Кальвадос Pere Magloire широко представлен в России. Эта французская компания имеет в своём арсенале награды, полученные на различных международных выставках и конкурсах. Она позиционирует себя в сегменте высококачественных престижных товаров — это кальвадосы с выдержкой 10 и более лет.

Два интересных видео на тему кальвадоса

Подробно о всей технологии производства кальвадоса. На французском языке. Продолжительность (12:06).

 

Книга «Вина Франции: главные сорта, регионы и аппелласьоны» Авторы: Расков Василий, Ковалев Дмитрий, Кирилин Илья Издательство: Эксмо Страниц: 312 Бумага: мелованная Масса: 1554 г Размеры: 287x217x23 мм Книга от известной компании «Simple Wine», подробно освещает все особенности и аспекты виноделия во Франции по каждому из её винодельческих регионов. Советы дающиеся в книге, помогут лучше ориентироваться в выборе французских вин и составить интересный маршрут для самостоятельного винного тура.

Как делают сидр и кальвадос?

Я подтверждаю, что достиг совершеннолетия в моей стране:

На нашу упаковку могут распространяться правила утилизации www.consignesdetri.fr

Спирт на яблочной основе

Чтобы сделать кальвадос, все начинается с яблок. Кальвадос никогда не делают из одного сорта яблок. Существует четыре семейства: горькие, горько-сладкие, кисло-сладкие. Все они богаты дубильными веществами, и каждый привносит свою вкусовую нотку.

После сбора урожая (с сентября по декабрь в зависимости от степени зрелости) сидровые яблоки промывают в чистой воде, измельчают, а затем отжимают в прессе для получения сока, который затем подвергается ферментации. Измельченные яблоки когда-то использовались для кормления скота. Сегодня на корма для животных приходится лишь небольшая часть рынка. Переработка яблок была модернизирована, обезвоженные выжимки продаются и используются, в том числе, для производства косметики.

Приготовление сидра

Сок из пресса помещают в чаны, где он хранится от 3 до 6 месяцев. Под действием дрожжей он бродит, превращаясь в сидр. Это означает, что сахар постепенно превращается в этанол (алкоголь). Никаких искусственных дрожжей не добавляется; работающие дрожжи естественным образом присутствуют на кожуре фруктов. Продолжительность брожения случайна, она зависит в основном от климатических условий.
Чем мягче зима, тем быстрее брожение и наоборот. Хотя сидр не предназначен для продажи в таком виде, его качество необходимо для обеспечения качества ароматов в будущих кальвадосах. Мастер погреба решает начать перегонку, когда весь сахар превратился в спирт; тогда сидр содержит около 6% алкоголя.

Получение яблочного бренди: дистилляция

С января по июнь в воздухе витает определенный запах горячих яблок. После нескольких месяцев в прохладе погреба сидр наконец перегоняют. Эта операция состоит из нагревания сидра и последующей его конденсации, чтобы восстановить только этанол и часть ароматических молекул. В районе апелласьона кальвадос используются два метода дистилляции:

— Колонна до сих пор используется для кальвадоса AOC и кальвадоса Домфронтайс: ее преимущество заключается в том, что она довольно быстрая и работает непрерывно.

— Медный горшок все еще используется для кальвадоса AOC Pays d’Auge. В перегонных кубах перегонка производится в 2 этапа. Первая перегонка (которая длится от 7 до 8 часов) дает бруйи (спирт-сырец) с титрованием около 35% спирта; вторая перегонка, которая длится дольше (от 11 до 12 часов), используется для получения кальвадоса. В этих традиционных перегонных кубах дистилляция производится за 18-20 часов и дает самый престижный кальвадос.

Созревание кальвадоса в дубовых бочках

Кальвадос на выходе из перегонного куба содержит около 70% алкоголя.

Затем он много лет выдерживается в дубовых бочках в подвалах, где медленно созревает в прохладе и темноте, в процессе обогащаясь древесными эссенциями, необходимыми для ароматического букета кальвадоса. В этот период кальвадос развивается и становится богаче ароматами. В зависимости от продолжительности созревания кальвадос приобретает очень разные характеристики. С годами цветочные и фруктовые ноты уступают место оттенкам миндаля, ванили и сухофруктов, за которыми следуют спелые фрукты, лакрица и древесные ноты.

BUSNEL Кальвадос не очень древесный. Благодаря своему ноу-хау, наш мастер погреба пытается вместо этого выделить остальную часть букета. Действительно, когда древесина слишком выражена, она имеет тенденцию маскировать другие ароматы, ограничивая тонкость вкуса.

Искусство сборки мастером погреба

Когда он дорабатывается, кальвадос всегда поставляется в виде купажа (кроме винтажных).

Купажирование является ключевым этапом в производстве кальвадоса, во время которого мастер погреба, культивируя спокойствие и точность, выбирает кальвадос для включения в купаж. Искусство смешивания заключается в умелом измерении доз, которые определяют конечное качество кальвадоса. Говорят, что для достижения этого оптимального результата Жорж БЮСНЕЛЬ и его сын зашли так далеко, что смешали двенадцать коньячных спиртов разного возраста. Именно это ноу-хау и история сформировали уникальные качества кальвадоса BUSNEL.

Сегодня мастер погреба BUSNEL поддерживает это наследственное ноу-хау, и именно его работа дает начало типичному кальвадосу, который ассоциируется с Maison BUSNEL.

Производство кальвадоса на самом деле не заканчивается, пока он не будет разлит в бутылки. На этом этапе кальвадос перестает развиваться: его можно хранить много лет, не портя.

Посетите винокурню Busnel Distillery во время следующих выходных в Нормандии и узнайте больше секретов кальвадоса! я посещаю

Мой визит

Апелласьоны

Кальвадос производится путем эксклюзивной дистилляции яблок и груш из трех разных областей AOC. Следуйте за нами сейчас, чтобы узнать о них больше…

Посмотреть руководство

Чтение этикетки

Кальвадос получается из сложного и тонкого купажа коньячных спиртов, принадлежащих разным возрастным группам. Ключевым моментом здесь является время, и мы составили небольшой путеводитель, чтобы лучше объяснить разные возрасты кальвадоса…

Посмотреть руководство

Производство и ноу-хау — Кальвадос Франция

В начале было яблоко (а может и груша или две)…

Все начинается в саду. Хотя они требуют много работы в течение всего года, деревья обрезают в конце зимы, до начала цветения и опыления весной. Пчелы и другие опылители играют жизненно важную роль в развитии цветов и, следовательно, в развитии плодов.

Трава между рядами также является фундаментальной частью продуктивной экосистемы: она сохраняет плодородие почвы и смягчает опадение созревших плодов.

Но самым важным периодом является период сбора урожая, который обычно начинается в сентябре и заканчивается в середине декабря для позднеспелых сортов.

В отличие от яблок или груш, плоды сидра маленькие и особенно богаты дубильными веществами.

Яблоки делятся на четыре семейства: сладкие, острые, горько-сладкие и горько-острые. Именно тонкое сочетание этих различных сортов придает сидру, который будет дистиллирован, его баланс и характер, которые затем проявляются в кальвадосе.

Яблоки делятся на четыре семейства: сладкие, острые, горько-сладкие и горько-острые.

После сбора плоды собирают, сортируют и очищают перед пюре. Затем мякоть отжимают для извлечения сока, известного как «муст».

Сусло естественным образом ферментируется в резервуаре. Спецификации не разрешают пастеризацию или добавление газа, кислоты или сахара. В процессе ферментации сахар, содержащийся в сусле, превращается в спирт.

Сидры готовы к перегонке, когда сахара полностью израсходованы, а содержание алкоголя составляет не менее 4,5% при 20°.

Между извлечением сока и дистилляцией для кальвадоса и кальвадоса Pays d’Auge проходит минимум 21 день, в течение которых происходит ферментация. Этот минимум увеличивается до 30 дней для кальвадоса Domfrontais.

Знаменитые сланцевые ящики © Дж. Буазар

НЕПОДВИЖНАЯ

Важный элемент

Сидр или перри превращаются в кальвадос посредством дистилляции, процесса, при котором спирт отделяется от воды. Когда сидр нагревают, содержащийся в нем спирт из-за более низкой температуры кипения испаряется раньше воды.

Перегонный аппарат – это инструмент, который собирает эти пары спирта и конденсирует их для получения коньячной воды, в которой находятся летучие вещества, составляющие букет.

Тип дистиллятора, используемого для этого процесса, имеет большое значение.

В пределах трех наименований кальвадоса сосуществуют два типа перегонных аппаратов: перегонный куб и перегонный куб (стационарные или мобильные).

Наименование кальвадоса — единственное наименование, допускающее два метода дистилляции.

• Перегонный куб в Distillerie Groult © Дж. Буазар
• Схема перегонного куба

Перегонный куб в Distillerie Groult Схема перегонного куба

Для производства кальвадоса Pays d’Auge двойная перегонка проводится в перегонном кубе, обычно изготовленном из меди.

Сидр добавляется в котел и нагревается. Пары спирта поднимаются вверх, собираются в перегонном кубе, входят в шею лебедя, затем проходят через охлаждающий змеевик, окруженный холодной водой.

При контакте с охлаждающей жидкостью они конденсируются в жидкую форму. «Голова» и «хвосты», пары начала и конца дистилляции, богатые высшими спиртами и которые будут повторно перегоняться со следующей партией сидра, извлекаются для получения «бруйи» или «маленькой водки». (крепостью 28-30%).

Требуется пять или шесть первых перегонок, чтобы получить достаточное количество бруйи с концентрацией 30%, чтобы добавить его обратно в котел для второй перегонки.

Как и прежде, «головы» и «хвосты» перегонки разделены. Что остается, так это сердце перегонки, «bonne chauffe» , крепость которого не должна превышать 72% спирта, выходящего из перегонного куба.

Для экономии энергии сидр, предназначенный для следующего цикла дистилляции, добавляется в нагреватель для сидра. Это помогает охладить пары спирта, которые проходят через него, и нагревает сидр до 65ºC перед отправкой в ​​котел.

Колонна по-прежнему является обязательной для дистилляции кальвадоса Domfrontais и широко используется для кальвадоса.

Спиртометр © Дом Периго

Он состоит из трех элементов: котла, дистилляционной колонны (разделенной на три цилиндрические секции, называемые отпарной колонной и концентрационной колонной, каждая из которых состоит из двух тарелок с барботажными элементами) и нагревателя сидра.

Сидр поднимается под действием силы тяжести через нагреватель сидра и в конечном итоге достигает верха отпарной колонны. Он спускается к котлу от плиты к плите через перепускные отверстия.

Во время путешествия алкоголь удаляется под воздействием тепла. Пары, образующиеся при отпаривании сидра, поднимаются вверх и, снова вступая в контакт с сидром, обогащаются летучими элементами: спиртом, эфирами и ароматизаторами. Эти пары также пересекают тарелки самой маленькой колонны («концентрирующей» колонны) и конденсируются в сидронагревателе благодаря холодному сидру. В результате получается дистиллят с содержанием менее 72% после удаления голов и хвостов.

Перегонка в горшке или колонне по-прежнему дает бесцветный и удивительно цветочно-фруктовый коньячный спирт, который со временем приобретает цвет и красиво развивается при контакте с древесиной.

Магия дерева и времени

В зависимости от наименования кальвадос может продаваться только после двух- или трехлетней выдержки. Выдерживается только в дубовых бочках, из скального или черешчатого дуба.

При контакте с воздухом через древесину содержание и объем спирта медленно уменьшаются в процессе естественного испарения. Это то, что обычно называют «долей ангелов».

Доля ангелов

Кальвадос выдерживается в очень сухих дубовых бочках, и контакт с древесиной придает ему элементы, необходимые для развития с течением времени.

Дубильные вещества в древесине придают ему особый оттенок, а непрерывный обмен между молодым коньячным спиртом, деревом и окружающим воздухом позволяет ему развить утонченность и полноту.

На некоторых винокурнях молодой кальвадос сначала выдерживается в новых дубовых бочках объемом от 250 до 600 литров, которые содержат много дубильных веществ, чтобы придать ему цвет и характер, а затем переливается в старые бочки, некоторым из которых может быть 100 лет. старый.

Другие производители предпочитают переливать кальвадос непосредственно в бывшие в употреблении чаны емкостью от 1000 до 10000 литров, которые используются как для выдержки, так и для хранения.

Постепенно аромат кальвадоса будет становиться тоньше, а цвет глубже, переходя от золотистого к более глубокому янтарному оттенку. Ароматы свежего яблока, очень ярко выраженные в молодом кальвадосе, будут эволюционировать в сторону более сложных ароматов вареных яблок и дуба, а также приобретут ноты ванили, меда, специй или грецких орехов, что свидетельствует о тонкой выдержке.

Марочные вина или смеси

Для легального выпуска в продажу кальвадос должен иметь крепость не менее 40%.

Эта деликатная операция называется уменьшением.

В процессе выдержки кальвадос аэрируют и переливают в другие бочки, чтобы сделать его более мягким и придать ему определенные желаемые характеристики.

Обучение и опыт мастера погреба, накопленные за годы дегустации, позволяют создавать кальвадос с уникальным отпечатком производителя.

В своеобразной алхимии купаж искусно создается путем смешивания коньячных спиртов разного возраста, разных урожаев и терруаров, объединяя дополняющие друг друга характеры.

Смешивание – это деликатная операция, основанная, прежде всего, на дегустации. Достижение идеального баланса требует огромного мастерства.

Перед бутилированием эти купажи необходимо выдерживать в течение нескольких месяцев, в течение которых различные букеты будут сочетаться и становиться богаче.

Некоторые версии кальвадоса бочковой крепости не разбавлены.

Натуральный спирт, полученный в результате испарения коньячной воды с течением времени. Набранные прямо из бочки, они обычно разливаются в бутылки по запросу и обладают прекрасной концентрацией ароматов.

Новые тренды

Классически выдержанный или винтажный кальвадос по-прежнему составляет большую часть производства в Нормандии. Тем не менее, кальвадос также является частью растущей тенденции, которую мы наблюдаем на более широком рынке спиртных напитков.

В последние несколько лет появились кальвадосы «однобочкового» (из одной единственной бочки) или «бочковой крепости» (прямо из бочки при естественной крепости без добавления воды), а также Кальвадос с разными «завершает» (созревание после первой выдержки в бочках, содержащих другой спирт или вино, например, бурбон, виски, херес, сотерн и т. д.).

Эти кальвадосы нового поколения вдохнули новую жизнь в этот вековой коньячный спирт и сделали его неотъемлемой частью захватывающей тенденции в индустрии спиртных напитков.

↓ продолжить изучение

Трио кальвадоса с его терруарами и апелласьонами

Апелласьоны

Что такое AOC?

An Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – это французская этикетка, идентифицирующая продукт, различные этапы производства которого (производство и обработка) осуществляются в одном и том же географическом районе и в соответствии с признанными ноу-хау.