К вину белому: Что подать к белому вину — что подходит к белому полусладкому и сухому вину

Содержание

Что подать к белому вину — что подходит к белому полусладкому и сухому вину

Белое вино отличается утонченным ароматом, изысканным вкусом, в котором доминируют фруктовые нотки. Хорошее вино можно употреблять без закусок, что позволит насладиться мельчайшими нюансами букета. При неспешной дружеской беседе или во время шумной вечеринки белое вино часто становится основным алкогольным напитком. В этом случае без закуски не обойтись, стоит хорошо проработать вопрос — что подать к белому вину.

Традиционным сопровождением является рыба и птица, это объясняется тем, что блюда из этих продуктов являются ненавязчивым фоном и не сильно влияют на вкус хорошего вина.

Блюда к вину с нейтральным вкусом

Что лучше приготовить к сухому вину с нейтральным вкусом? Эти напитки достаточно универсальны и плохо сочетаются только со сладкими десертными блюдами. В остальном чрезвычайно сложно ошибиться с выбором закусок.

К нейтральным сухим сортам подходит запеченная рыба, легкие салаты и жареные цыплята, блюда международной кухни из свинины.

Хорошо сочетаются Мюскаде из долины Луары или бургундское Шабли с мексиканской, китайской, таиландской и итальянской кухней.

Сухие нейтральные сорта — отличное сопровождение для блюд международной кухни на основе помидоров и традиционных для Италии спагетти. Конечно, не обойтись и без морепродуктов — для этих напитков традиционно выбирают моллюсков. Не самым оптимальным выбором станет пицца и блюда, дополненные сливочными соусами.

Вина с травянистым вкусом и ароматом

Освежающие и бодрящие сухие вина отличаются неприхотливостью, но не сочетаются с застольем, где главным блюдом станет кулинарный шедевр, созданный из красного мяса. К новозеландскому вину, созданному из винограда совиньон блан или винам из Бордо, можно взять любые блюда на основе томатного соуса, салаты с насыщенной приправой. Рекомендуется подать козий сыр, гармонично сочетаются с напитком запеченный тунец.

Бодрящий букет полевых трав в аромате станет хорошим дополнением к блюдам индийской, восточноазиатской, мексиканской, техасской и китайской кухни. Если нет времени готовить, то к этому виду белого вина достаточно подать салями или сырную нарезку. К винам с травянистым вкусом также относят мюскаде, альбариньо и грюнер вельтлинер.

Насыщенные белые вина с ореховым ароматом

Глубокие и плотные сухие вина, выдержанные в дубовых бочках, привлекают тонким ореховым ароматом. Этот стиль свойственен виноделам из Бургундии, Тосканы, Южной Африки. Лучшие сорта из испанской Риохи так же постепенно приобретают ореховый вкус.

Несмотря на свою насыщенность, белые вина имеют тонкий аромат, очарование которого можно легко разрушить большим количеством пряностей. К этим напиткам подают блюда со сливочными соусами. Подходит жареная белая рыба, жаркое из домашней птицы. Для изысканного застолья подают морепродукты или приготовленную в аналогичном белом вине молодую свинину, запеченного тунца, копченую красную рыбу. Не самым хорошим, но допустимым сопровождением являются спагетти или кролик.

Закуска к белым винам с кремовым вкусом

Насыщенные ароматы тропических фруктов, персиков и ванили, оттенки ириса во вкусе характерны для австралийских вин, созданных из винограда сорта шардоне. К этой категории относятся многие сорта из Италии и испанского Пенедеса. Отличительной особенностью большинства напитков является продолжительная выдержка в дубовых бочках. Сформированный в результате этого процесса насыщенный аромат способен заглушить тонкий вкус рыбы. Не стоит подавать к этому виду вина слишком кислые блюда и закуски с большим количеством пряностей.

Гармоничное застолье помогут создать блюда на основе жареного тунца или лосося, дополненные сливочным соусом. Хорошим выбором станет жаркое из птицы или барбекю, морепродукты, приготовленные в белом вине или в сливочном соусе.

Ароматные вина с цветочной гаммой

Сложный выбор обычно стоит перед ценителями гевюрцтраминера или муската, которые отличаются насыщенными цветочными ароматами. Благоухание роз и вкус качественного изюма слабо сочетаются с простыми блюдами. Они требуют пряной пищи, которую готовят мастера тайской и китайской кухни. Хорошей закуской станет айва, блюда со свежим имбирем, копченая рыба.

Ароматные вина станут отличным дополнением к застолью, которое богато пищей с самыми разными сильными вкусами и ароматами.

Что подают к полусладкому белому вину

Полусладкое вино пользуется большой популярностью в нашей стране у прекрасной половины человечества. Это совершенно не делает обязательным использование в качестве закуски шоколада. Особенно, если учесть, что полусладкие сорта относятся к хорошим аперитивам и пробуждают аппетит. В ожидании застолья стоит предложить бутерброды с грибным паштетом, сыром и небольшим количеством свежей зелени. Не рекомендуется использовать большое количество острых приправ, чеснока.

Классическим сопровождением полусладких вин являются морепродукты и красная рыба. Если в холодильнике не нашлось креветок, мидий и устриц, то можно заменить деликатесы запеченной речной рыбой. Неплохим оформлением стола станут тарталетки с красной или черной икрой, рыбные паштеты. Одним из самых изысканных блюд, которое отличается простым приготовлением, являются кальмары в томатном соусе.

Они станут идеальной закуской к этому сорту вина.

Мясные блюда к этому вину готовят из птицы или нежной телятины. Рекомендуется запекать и подавать со сливочными соусами. Отлично оттеняют вкус вина нежные рулеты из мяса птицы с зеленью. Если нет времени готовить, то подходит для сервировки стола сырная нарезка, в которой стоит отдать предпочтение мягким сырам.

Широкий ассортимент белых вин позволяет подобрать безупречный вариант для любого застолья. Воспользовавшись рекомендациями, можно насладиться восхитительными ароматами и вкусовыми оттенками любимых многими шардоне, рислинга и муската. Не потерять очарование напитка поможет отказ от сладких блюд.

Вам может понравиться

Чем закусывать вино: составляем идеальный гастрономический дуэт

Выбирая, чем лучше закусывать вино, пользуйтесь золотым правилом сомелье: сочетайте простые и сложные вкусы. Если это вино с многослойным букетом, к нему подойдут простые закуски из одного-двух ингредиентов. Если же у вас легкое ординарное вино, можно дополнить его сложными многокомпонентными блюдами.

Чем закусывать красное вино

 Красное сухое вино – это наименее требовательный алкоголь в плане закусок. К нему можно подавать практически все мясные блюда,         например, дичь, птицу, телятину или мясо-гриль. Также отличную компанию такому вину составят блюда испанской и итальянской кухни: пицца, лазанья, паста, паэлья, тапасы. А если вы на диете или вовсе не употребляете мясо, к красному вину подойдут овощи-гриль. Для легкого фуршета можно подать тарелку со зрелыми сырами и мясными деликатесами: хамон, колбасы, копчености.

К красному полусладкому вину нужно подавать более простые блюда. Это может быть курица, индейка или утка. Также допускаются жирные сорта рыбы, креветки под соусом, сыры и колбасные изделия.

Красные сладкие вина достаточно крепкие, поэтому подобрать к ним закуску непросто. Беспроигрышные варианты – это все сорта красной рыбы, в частности – тунец, пряный суджук, а также орехи, фрукты и сладости.

Кстати, с десертами нужно быть осторожнее, они не должны быть слаще самого напитка. 

 

Чем закусывать белое вино 

Лучшая компания для белого сухого вина – это рыба, овощи и морепродукты, например, кальмары, мидии, креветки или омары. Такое сочетание раскрывает
всю палитру вкусов и алкоголя, и самих блюд.  Если вино очень кислое, к нему подойдут жирные сорта рыбы. Также в качестве закуски для белого сухого вина подают белое диетическое мясо: курицу, индейку или молодую телятину.

К белому полусладкому вину идеальное дополнение – это различные сыры, неострые колбасы, мучные десерты и фрукты. Главное, чтобы закуска не перебивала роскошный аромат напитка.

Белое сладкое вино – это прекрасная компания для десертов. К нему смело можно подавать торты и пирожные с кремом, например, воздушные эклеры или аппетитный Наполеон. А вот шоколад не самый лучший выбор, потому что он забивает вкусовые рецепторы и вы не почувствуете утонченный вкус алкоголя.

Еще один вариант закуски для белого сладкого вина – это кислые фрукты. С ним отлично сочетаются грейпфрут, лимон или яблоко. Из более сытных закусок можно подать пресный сыр, вяленое мясо или крекеры. 

 

Чем закусывать розовое вино

 

Розовое вино – это воздушный, освежающий напиток с летними нотками цветов, фруктов и ягод. Поэтому к нему нужны соответствующие закуски. В основном это фрукты и легкие десерты. Розовые вина, сделанные в Провансе, можно также сочетать с блюдами средиземноморской кухни, например, с ягненком, птицей, овощным рагу, козьим сыром или деликатесным паштетом. Также подойдет мясо кролика, гребешки, скумбрия, моцарелла, персики и виноград. 

 

 

Чем закусывать игристые вина

К игристым винам, таким как Ламбруско, Асти или Кава, в качестве закуски подойдут соленые блюда: суши, икра, анчоусы, рыба. К сухому шампанскому можно подавать сыр по типу камамбера или бри или отварное куриное мясо. В дорогих ресторанах официанты рекомендуют к шампанскому охлажденные нежирные супы.

Полусладкие игристые вина хорошо дополняют блюда, приготовленные с фруктами. Например, к розовому игристому вину гурманы советуют подавать утку, фаршированную яблоками.

А если захотите побаловать себя бокалом игристого вина и шоколадом, выбирайте белые сорта десерта, которые не содержат какао.

 

 

Закуска к белому вину: сочетание вкусов

Чтобы по-настоящему насладиться ярким вкусом вина, важно правильно и точно подобрать к нему закуску. Однако это имеет обоюдный характер – вино также придает вкусу блюд новые краски. Кроме того, чтобы получить истинное удовольствие от употребления напитка, важно соблюсти еще несколько простых, важных правил винного этикета: белое сухое вино должно быть охлаждено до 12-14 °C, а сладкое до 6-8. Более молодые вина всегда подаются первыми. Также необходимо правильно подобрать бокал.

 

 

Универсальная тройка

Среди огромного гастрономического разнообразия существуют универсальные закуски, которые раскрывают полноту и яркость вкуса белого вина любого типа.

  • Жареные креветки в перечном соусе. Блюдо следует подавать с дольками лимона и веточкой розмарина для украшения. Средиземноморская кухня всегда умела сочетать изысканные блюда с лучшим алкоголем.
  • Оригинальная и неповторимая закуска к белому вину, которая впечатлит даже самых капризных гурманов — куриные полоски в кокосовой панировке. Приготовление занимает не больше получаса, зато вау-эффект обеспечен.
  • Сырное печенье с кремом из лосося и сливочного сыра. Легкое, тающее во рту лакомство подойдет к любым белым винам. Универсальное сочетание нежного крема и хрустящего печенья точно не оставит равнодушным ни одного гостя.

 

С какими блюдами лучше всего сочетается белое полусладкое вино

Белое полусладкое традиционно считается напитком не для всех. Правильно оценить его вкусовые оттенки помогут следующие сочетания продуктов:

 

  • Рыбные блюда и морепродукты.

Всем известно, что белое вино замечательно сочетается с блюдами из рыбы. Лучше всего сочетается с тушеными и запеченными рыбными деликатесами. Они могут быть немного острыми, со сметанным или сырным соусом. Прохладный напиток отлично дополняет сливочный и сырный вкусы. Можно использовать и слабосоленую рыбу. За исключением, разве что, селедки. Белое полусладкое прекрасно подходит к мидиям, кальмарам, креветкам и устрицам. Отлично подходит и к холодным закускам, например, канапе с красной и черной икрой.

При выборе блюд важно, чтобы они были не слишком пряными, и не перебивали нежный аромат вина. Также для закуски не стоит использовать жирную рыбу.

 

  • Мясные закуски и блюда.

Не менее предпочтительными чем рыбные будут закуски из белого мяса птицы.

Это вино можно подавать и с красным мясом дичи. Нежный паштет из утиной печени будет не менее уместен.

Можно подавать вино и с нежирными колбасами.

Как и в случае с рыбой – блюда не должны быть слишком жирными. Специи не должны перебивать аромат и вкус напитка.

 

  • Сырные закуски

В качестве закуски превосходно подходят не слишком пикантные сыры. Хорошим выбором будут сливочные сыры, как и твердые сорта, с умеренной пикантностью. А вот сыр с плесенью к этому напитку категорически не подойдет.

 

К данному виду вида замечательным дуэтом станет фруктовая тарелка: груши, персики, сладкие яблоки, розовый виноград, нектарины и инжир. Цитрусовые же полностью перебьют вкус.

 

Замечательным сопровождением к этому вину станут десерты, основой которых служит шоколад. Напиток неплохо сочетается и с мороженым.

 

С какими блюдами лучше всего сочетается белое полусухое вино

Кисловатый терпкий аромат и вкус напитка — очень нежен и раскрывается лишь в сочетании со следующими кулинарными творениями:

 

Как и к полусладкому, к полусухому вину замечательно подходят блюда из рыбы. Копченая форель и семга будут прекрасным дополнением напитку. Весьма приятно сочетание с сашими и суши.

 

  • Мясные закуски и блюда.

Из-за восхитительных вкусовых качеств полусухое вино сочетается с некоторыми жирными блюдами. Легкий кисловатый немного терпкий вкус станет изюминкой праздничного стола. Утка, тушеная в сливках или запеченная с апельсинами, куриная грудка или индейка, приготовленные аналогичным способом подойдут как нельзя лучше. Тоже самое можно сказать и о паштете из гусиной печени. Из более постного стоит обратить внимание на закуски из нежного мяса кролика. Можно подать и салат из мяса птицы с зеленью и овощами.

 

  • Сырные закуски

Данное вино подходит ко всему многообразию сыров.

  • Закуски из овощей

В качестве овощной закуски подойдет спаржа, цветная капуста, артишоки. Напиток сочетается и с грибами, за исключением маринованных.

 

Белое полусухое отлично комбинируется с яблочной штруделем и другими пирогами с фруктовой начинкой, пирожными со сливочным кремом, чизкейками.

 

С какими блюдами лучше всего сочетается белое десертное вино

Сладкий яркий вкус этого алкоголя важно не забить неумело подобранными блюдами. Что же выбрать, если на столе оказалась бутылочка десртного белого вина?

  • Сырные закуски

Данное вино подходит почти ко всем видам сыра как твердых, так и мягких сортов

 

Лучше всего вкус вина подчеркнут нежные пирожные из бисквитного теста, сливочный крем, фруктовые джемы, печеные фрукты.

Благоприятно комбинируется со всеми сладкими ягодами и фруктами. Избегать стоит цитрусовых, киви и зеленых яблок.

Выбираем сыр к белому вину — Статьи ‘Kriek

Винные гурманы утверждают, что лучшее вкусовое сочетание с вином составляет сыр. Причем предпочтение отдается красному вину. Якобы его повышенная танинность, которая почти отсутствует в белом вине, идеально сочетается с молочной составляющей сырной тарелки. Однако к белым винам можно подобрать подходящие сыры, которые будут еще лучше подчеркивать вкус напитка, если к ним добавить грецкие орехи и жидкий мед.

Сыр по типам вина

Белое игристое вино, сухое белое и полусладкое белое – все эти напитки могут стать достойным дополнением к правильно подобранным сырам. Чтобы доказать правдивость этого утверждения, попробуйте полусладкое белое из мускатных сортов винограда, к тому же выдержанное в дубовых бочках, с нежным сыром фета или форма блан. Громкие дубовые ноты, стойкая сладость и богатый пряный аромат полностью перебьют нежный вкус молодого сыра. Но если сопроводить сыр фета фруктовым белым вином, предварительно охлажденным до 10 градусов, то это будет вкусно.

Итак, чтобы грамотно сочетать белое вино с сыром, нужно учитывать субъективные особенности и того, и другого.

Сыр к белому сухому вину

Среди знатоков вин существует мнение, что нет лучшей пары, чем Совиньон Блан и кусочек нежнейшего козьего сыра. Это идеальное сочетание потому, что оба продукта взаимодействуют друг с другом в органолептическом смысле: сухое белое вино смягчает резковатый аромат закуски, а сыр, в свою очередь, подчеркивает и раскрывает вкус благородного напитка.

С твердыми сырами отлично гармонирует выдержанное в дубе Шардоне или немного агрессивный Гевюрцтраминер – это сорт винограда, из которого производят очень ароматное, напористое по вкусу вино. К сухим и ярким белым винам нужны яркие, выдержанные твердые сыры – чеддер, эмменталь, пармезаан, пекорино и тд.

Шампанское брют или сухое игристое вино подойдет к мягким сырам с белой корочкой – камамберу или бри. Также такая закуска будет сочетаться с выдержанным в дубе Шардоне, Гевюрцтраминером, Рислингом или Пино Блан.

Сыр к белому полусладкому вину

Сладкие и полусладкие вина сочетаются с мягкими, но пахучими сырами – ливаро или эпуас. Корочка сыров – ярко оранжевого или коричневатого цвета, под ней находится нежная мякоть кремовых оттенков – от карамельного до цвета топленого молока. Особенность приготовления в том, что во время первой недели созревания их несколько раз в день «купают» в подсоленной воде. Они так и называются – сыры с мытой корочкой. Зреют не долго – максимум пару месяцев, но за это время они успевают наполниться необыкновенным ароматом и нежнейшим вкусом. В паре с Шабли или любым другим полусладким белым вином, эти сыры способны приятно удивить даже искушенного гурмана.

Это общие правила, основанные на опыте людей, которые пробовали множество разных сочетаний белого вина и сыра. Но любое гастрономическое правило можно нарушить в поисках своего собственного идеального вкуса. И если несочетаемые между собой вкусы вам нравятся, значит, все остальные правила не имеют никакого смысла.

Загляните в наш ресторан Kriek, чтобы отведать смелые сочетания вин и закусок.

12 аппетитных закусок к красному и белому вину

Закуски к красному вину

Это вино отлично сочетается с красным мясом, копчёностями, твёрдыми сырами, а также с некоторыми видами рыбы и фруктами.

1. Рулетики с ветчиной и сыром во фритюре

youtube.com
Ингредиенты
  • 4 ломтика тостового хлеба;
  • 4 пластинки сыра;
  • 4 ломтика ветчины;
  • 1 яйцо;
  • 80–100 г панировочных сухарей;
  • растительное масло — для жарки.
Приготовление

Отрежьте у хлеба корочки и раскатайте каждый ломтик скалкой. На каждый кусочек хлеба положите сыр и ветчину и сверните рулетиком.

Обмакните рулетики во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Выложите их на сковороду с разогретым маслом. Масло должно покрывать рулетики примерно наполовину. Обжаривайте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон. Затем выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк жир.

7 простых и клёвых сырных закусок к пиву, вину и чему угодно →

2. Кростини с паштетом из тунца

cucchiaio.it
Ингредиенты
  • 180 г консервированного тунца;
  • 1 лимон;
  • 6 столовых ложек оливкового масла;
  • 1 небольшая луковица;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 багет.
Приготовление

Измельчите в блендере тунца и тёртую цедру целого лимона. Добавьте половину оливкового масла и ещё раз взбейте блендером до однородной консистенции. Добавьте измельчённый лук и перец и хорошо перемешайте.

Разогрейте на сковороде оставшееся масло. Нарежьте багет ломтиками и обжарьте их с обеих сторон до хрустящей румяной корочки. Намажьте каждый ломтик паштетом из тунца.

8 оригинальных горячих бутербродов от известных шеф-поваров →

3. Мясные шарики в медово-чесночном соусе

thespruceeats.com
Ингредиенты
  • 450 г свиного фарша;
  • 1 яйцо;
  • 30 г панировочных сухарей;
  • несколько веточек петрушки;
  • несколько перьев зелёного лука;
  • 4 зубчика чеснока;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • немного растительного масла;
  • 2 чайные ложки сливочного масла;
  • 120 г кетчупа;
  • 60 г мёда;
  • 1½ столовой ложки соевого соуса.
Приготовление

Смешайте фарш со взбитым яйцом, сухарями, рубленой зеленью, 1 измельчённым зубчиком чеснока и специями. Сформируйте из этой массы небольшие шарики. Застелите противень фольгой и смажьте её растительным маслом. Выложите мясные шарики на противень и запекайте при температуре 200 °C 15–20 минут.

Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Измельчите оставшийся чеснок и обжаривайте его около минуты. Добавьте кетчуп, мёд и соевый соус. Перемешайте, доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте ещё минуту. Полейте этим соусом мясные шарики перед подачей.

10 вкуснейших блюд из свинины →

4. Крекеры в беконе

youtube.com
Ингредиенты
  • 20 крекеров;
  • 50 г тёртого пармезана;
  • 10 ломтиков бекона.
Приготовление

Выложите крекеры на застеленный пергаментом противень. Посыпьте каждое печенье сыром. Разрежьте ломтики бекона вдоль пополам и оберните ими каждый крекер. Запекайте при температуре 180 °C в течение 50 минут.

Самый простой рецепт сырных крекеров →

5. Слоёные мини-булочки с говядиной и грибами

Ингредиенты
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 500 г говяжьего филе;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 150 г шампиньонов;
  • несколько веточек свежего розмарина;
  • немного муки;
  • 500 г слоёного теста;
  • 100 г горчицы;
  • 1 яйцо.
Приготовление

Разогрейте масло на сковороде. Нарежьте филе крупными кусочками и выложите на сковороду. Приправьте специями и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите мясо на тарелку и протрите сковороду бумажным полотенцем.

Растопите на ней сливочное масло. Нарежьте лук и грибы небольшими кубиками, выложите на сковороду и добавьте соль и перец. Обжаривайте, периодически помешивая, пока грибы не подрумянятся. Добавьте измельчённый розмарин и перемешайте.

Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто в два пласта. На каждый из них выложите по 12 кусочков мяса. Положите на них по чайной ложке горчицы и по столовой ложке грибной смеси.

Разрежьте тесто на 12 квадратов с начинкой в центре и скрепите края. Выложите булочки на противень, застеленный пергаментом, смажьте взбитым яйцом и выпекайте около 15 минут при температуре 200 °C.

Что приготовить из слоёного теста: 20 быстрых и вкусных блюд →

6. Апельсиновый мусс с карамелью

bbcgoodfood. com
Ингредиенты
  • 4 листа желатина;
  • 5 апельсинов;
  • 4 яйца;
  • 150–200 г сахара;
  • 300 мл жирных сливок;
  • 2 столовые ложки воды.
Приготовление

Замочите желатин в воде согласно инструкции на упаковке. Выжмите сок двух апельсинов и разогрейте в микроволновке в течение 1 минуты. Слейте лишнюю воду из-под желатина, добавьте его к подогретому соку, тщательно перемешайте и остудите.

Натрите цедру 3 апельсинов. Смешайте её с яичными желтками и 100–150 г сахара. Поставьте на водяную баню и готовьте, периодически помешивая, 10 минут. Снимите с огня и продолжайте помешивать, пока смесь не остынет.

Добавьте к яичной смеси желатин с соком. В отдельной ёмкости взбейте яичные белки и сливки. Перемешайте две смеси до однородной консистенции, разложите по сервировочным бокалам и поставьте в холодильник до полного застывания.

В кастрюлю выложите 50 г сахара, влейте воду и готовьте, помешивая, на высоком огне, пока сахар не окрасится в бежевый цвет. Разделите три апельсина на дольки и выложите в кастрюлю. Перемешайте так, чтобы апельсины были покрыт карамелью. Остудите, выложите дольки на готовый мусс и полейте карамелью.

Шоколадный торт-мусс из 3 ингредиентов →

Закуски к белому вину

К этому вину подают белое мясо, например курятину, рыбу, морепродукты и фрукты. И конечно же, сыры, особенно мягкие. С ними белое вино сочетается лучше, чем красное.

1. Слоёные тарталетки с креветками и сливочным сыром

pizzazzerie.com
Ингредиенты
  • 15 небольших креветок;
  • 200 г слоёного теста;
  • 15 помидоров черри;
  • 100 г сливочного сыра;
  • несколько веточек укропа или петрушки;
  • несколько веточек базилика.
Приготовление

Опустите креветки в кипящую воду и варите их примерно минуту. Вырежьте из пласта теста 15 небольших кружочков диаметром немного больше помидоров черри. В центре каждого кружочка сделайте прокол вилкой. Выпекайте их при температуре 200 °C 5–7 минут.

Когда они немного остынут, вырежьте у них середину, формируя тарталетки. Срежьте у помидоров верхушки и удалите семена. Вставьте каждую помидорку в тарталетку.

Смешайте сыр и рубленую зелень и переложите смесь в кулинарный мешок. Наполните помидоры сыром, вставьте в него креветки и украсьте листьями базилика.

Выпечка из слоёного теста: 20 простых и вкусных рецептов →

2. Маринованный козий сыр

cookinglight.com
Ингредиенты
  • 450 мл оливкового масла;
  • несколько веточек свежего тимьяна;
  • несколько перьев зелёного лука;
  • несколько веточек свежего розмарина;
  • ½ чайной ложки хлопьев чили или молотого чили;
  • 2 зубчика чеснока;
  • небольшой кусочек лимонной цедры;
  • 300 г козьего сыра.
Приготовление

В небольшую кастрюлю налейте масло и добавьте мелко нарезанную зелень, чили, измельчённый чеснок и цедру. Поставьте на медленный огонь и готовьте 20 минут. Затем остудите до комнатной температуры.

Нарежьте сыр кружочками или другими ломтиками. Влейте в керамическую или стеклянную посуду немного маринада, разложите сыр в один слой и полейте сверху маринадом. Повторите то же самое с оставшимися ингредиентами. Оберните посуду пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 8 часов.

Как составить идеальную сырную тарелку →

3. Канапе с курицей и виноградом

youtube.com
Ингредиенты
  • 1 куриное филе;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • несколько веточек базилика;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 багет;
  • 100 г сливочного сыра;
  • несколько виноградинок.
Приготовление

Смажьте филе 2 ложками масла и выложите в форму для запекания. Посыпьте рубленым базиликом и специями и поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 12 минут.

Нарежьте багет ломтиками, выложите их на сковороду с разогретым маслом и обжаривайте до румяной корочки с обеих сторон. Нарежьте курицу тонкими ломтиками.

Намажьте сыром каждый кусочек хлеба. На одну часть куриного ломтика положите виноград, накройте другой стороной ломтика и проколите шпажкой. Затем проколите этой шпажкой хлеб с сыром.

Готовьте как Джейми Оливер: 6 гениальных блюд из курицы →

4. Рыбные шарики

cookpad.com
Ингредиенты
  • 500 г филе белой рыбы;
  • 1 луковица;
  • 1 лавровый лист;
  • 1 лимон;
  • несколько горошин чёрного перца;
  • 1 пучок укропа;
  • соль — по вкусу;
  • 200 г сливочного сыра.
Приготовление

Выложите филе в кастрюлю и залейте водой. Добавьте лук, лавровый лист, 2 столовые ложки лимонного сока, перец и стебли укропа. Доведите до кипения и варите ещё около 10 минут.

Переложите рыбу в блендер, добавьте соль, цедру и сок целого лимона и сливочный сыр. Измельчите до однородной консистенции, сформируйте небольшие шарики и поставьте в холодильник на 2 часа. Перед подачей обваляйте шарики в рубленом укропе.

7 интересных блюд из рыбы от Гордона Рамзи →

5. Брускетта с клубникой и рикоттой

youtube.com
Ингредиенты
  • 1 багет;
  • 60 мл + 2 чайные ложки оливкового масла;
  • 300 г рикотты;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1 чайная ложка молотого чёрного перца;
  • 200 г свежей клубники;
  • несколько веточек базилика;
  • бальзамический соус — для украшения.
Приготовление

Нарежьте багет ломтиками и выложите на застеленный пергаментом противень. Полейте хлеб 60 мл масла и поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку примерно на 10 минут.

Смешайте рикотту со специями и оставшимся маслом. Намажьте этой смесью ломтики багета. Сверху выложите нарезанную крупными кусочками клубнику, украсьте рублеными листьями базилика и полейте соусом.

Как приготовить чимичанги — сладкие рулеты с клубникой и творогом →

6. Запечённые груши с рикоттой

recipeler.com
Ингредиенты
  • 3 спелых груши;
  • 100 г рикотты;
  • ½ чайной ложки корицы;
  • 3 столовые ложки жидкого мёда.
Приготовление

Разрежьте груши вдоль пополам и ложкой удалите сердцевину. В каждое углубление выложите рикотту и переложите груши на противень, застеленный пергаментом. Посыпьте их корицей и полейте мёдом. Запекайте груши при температуре 190 °C в течение 15–20 минут.

Читайте также

Какой сыр подходит к белому вину — Статья от Шато Винтаж

Существуют правила сочетания алкогольных напитков и продуктов, которые всегда соблюдают гурманы. В том числе они точно знают, какой сыр подходит к белому вину. Однако неподготовленный дегустатор не всегда может подобрать к напитку правильный сорт. Но если овладеть парой секретов, сделать выбор будет просто.

Чтобы разобраться, какой сыр подавать к белому вину, необходимо понять общие принципы:

  • Наилучшее сочетание с сыром показывают именно белые вина.
  • Острый сырный продукт с выраженным вкусом подходит к белому вину.
  • Если сыр и алкогольный напиток изготавливались в одном регионе, они будут служить самым лучшим взаимным дополнением.
  • К белому сухому вину стоит выбрать закусочный сыр с пикантным, островатым или броским ореховым привкусом.
  • Для выдержанного вина – зрелый сыр.
  • Козий сыр усилит вкус вина, а сам напиток оттенит остроту продукта.
  • Поданные на стол белое вино с сыром должны быть одной температуры.

Сыр к белому сухому вину

Все белые вина, особенно сухие, отлично сочетаются с любым сортом благодаря отсутствию танинов. Единственный сыр, который никогда не подают к такому напитку – с голубой плесенью. Слишком яркий вкус сыра обязательно перебьет оттенок вина.

К классическим сухим напиткам подойдут полутвердые молодые и мягкие сыры с плесенью. В этом случае некая кислота и колючесть вина смягчается жирностью продукта, но аромат первого увеличивается.

Сыр к белому полусладкому вину

Наилучший выбор – сырная тарелка с несладкими сортами. От острых сыров придется отказаться. Сыр к белому полусладкому вину подают мягкий, с нежным вкусом – сливочный, творожный, легкий ореховый. Но в зависимости от винного букета можно подобрать и сорта с плесенью.

Хорошо гармонирует с напитком козье сырное ассорти, но это должны быть не очень соленые сорта, хорошо выдержанные. Чтобы подобрать сыр под белое полусладкое вино, нужно учесть, что сладость напитка должна компенсироваться.

Оптимальны следующие традиционные сочетания:

  • свежие сорта с легким сливочным вкусом и нежной структурой – рикотта, моцарелла, фета;
  • мягкие с плесенью – бри, камамбер;
  • козий мягкий сыр или гауда.

Белое вино с сыром – традиционная композиция. В ней главное то, что продукт и напиток должны не конкурировать, а дополнять друг друга, раскрывая все вкусовые оттенки. В нашем ресторане всегда подают вино и сыр в идеальном сочетании.

Какие сыры подходят к белому полусладкому вину — Cheezu.ru

Если вы ищете сыр под белое вино, хорошая новость в том, что выбор сортов для вас будет довольно широк. Так, например, подойдут и многие твердые и полутвердые сыры, и сорта с плесенью. Но предварительно нужно учитывать состав винного букета. Ниже представлена подборка наиболее удачный сочетаний.

Гауда

Перейти к сыру

Гауда

Голландский твердый сыр Гауда из козьего и овечьего молока со сливочным фруктовым вкусом составит прекрасную партию молодому белому полусладкому. На созревание этих сортов уходит больше времени, чем на традиционную Гауду из коровьего молока. Продукт выдерживают около года и ко вкусу добавляются еще и ореховые нотки. В зависимости от степени зрелости выделяют 6 видов сыра. К вину лучше всего подходят экстра-зрелый (возраст 7−8) и старый (от 10 до 12 месяцев). Существует также продукт премиум-класса, созревающий больше 18 месяцев. Встречается очень редко, имеет пикантный слегка сладковатый привкус.

Шабишу

Нежный французский козий сыр с арабской историей. Впервые этот продукт был получен жителями востока в 8 веке, которые поселились на территории Франции после поражения в битве при Пуатье. Традиционно Шабишу варят из цельного молока, а сырные головы делают в форме полена, пирамиды, конуса со срезанной верхушкой или сердца. Сырная корка припорошена белой плесенью, тесто молочного цвета плотное и крошится при нарезании. Если не брать во внимание специфический запах плесени, то Шабишу имеет приятный аромат молока, а вкус пряный с ореховыми нотками.

Читайте также

Какое вино подходит к сыру с плесенью

Моцарелла

Перейти к сыру

Моцарелла

Этот сорт самый распространенный продукт на сырной тарелке под белое полусладкое вино. Моцарелла — несладкий итальянский сыр, изготавливаемый в нескольких вариациях:

  • классический молочный продукт из буйволиного молока;
  • из коровьего молока — пресная Моцарелла;

Белоснежные гладкие шарики или косы сыра поступают в продажу в соляном растворе. К белому вину продукт подают с оливками или ягодами.

Сент-Мор

Еще один молочный продукт из козьего молока. Консистенция сыра мягкая, а корка покрыта синевато-зеленой плесенью. Сырная голова имеет форму цилиндра, нанизанного на ржаную соломинку. Она используется для вентилирования сырного теста во время созревания и служит местом для фирменной гравировки производителя. Вкус Сент-Мор солоновато-кислый с ореховыми нотками. Хорошо сочетается с белым полусладким французского производства.

Аперифрэ

Замыкает пятерку мягкий козий сыр из французского региона Овернь-Рона-Альпы. Аперифрэ по консистенции больше похож на творог, продается разделенный на порционные шарики по 5 граммов, притрушенные различными травами и специями. Описать вкус сыра однозначно невозможно из-за добавления орегано, оливок, кориандра, чеснока, сладкого перца, базилика, томатов. Он пряный, сливочный, слегка горьковатый, но всегда насыщенный и свежий. На полки магазинов поступают такие виды, как:

  • по-провански;
  • сезонные;
  • по-итальянски;
  • со вкусом лосося и по-деревенски;
  • ароматы мира.

Любое сочетание вина и сыра — дело вкуса. Возможно, некоторым гурманам придутся по вкусу к белому полусладкому и острые сорта. Но мы рекомендуем подбирать к этому вину козьи сыры с умеренной сладость и соленостью. При выборе закуски помните, что сладость алкоголя должна компенсироваться вкусом сыра. И не забывайте об универсальном сочетании сыров и вина из одного региона производства.

Читайте также

Самое необычное молоко, из которого делают сыр

6 белых вин, которые помогут вам понять белое вино

Белое вино, одни любят его, другие клянутся, что пьют только красное. Но вы не должны упускать из виду бокал хорошего белого вина, не погрузившись сначала в то, что вам нравится, а что нет, избегая при этом резких суждений или предположений. Это может вас удивить, но существует множество стилей белого вина, и они фантастически хорошо сочетаются со всеми типами еды, даже со стейками. Однако хитрость в том, чтобы выяснить, что вам нравится, заключается в том, чтобы попробовать выборку некоторых из наиболее популярных стилей, которые помогут вам быть более информированными о том, как сказать своему официанту или профессионалу винного магазина, что вам нравится, чтобы они могли помочь укажет вам правильное направление, поскольку в будущем вы будете пить все больше и больше бутылок белого.

Имея в виду эту идею, мы предлагаем шесть сортов и стилей вин, которые познакомят вас с миром белого вина. Отнесите этот список в местный винный магазин и попросите их порекомендовать бутылку, которая подпадает под каждую категорию. Тогда отправляйтесь домой и приступайте к учебе!

Дубовое Шардоне:

Шардоне — самое популярное белое вино на земле, так что это хороший сорт, с которого можно начать свое путешествие по белому вину. Но у Шардоне есть ненавистники, особенно те, кто не очень любит дубовую версию, но попробуйте, потому что она может вам понравиться.Те, кто любит дубовое Шардоне, любят богатый ванильный вкус вина и сочное, богатое и часто более округлое ощущение во рту, которое часто дает выдержка древесины. Именно эта основа позволяет Шардоне противостоять даже стейку — если вы осмелитесь. Если вы обнаружите, что любите этот стиль, вы, вероятно, будете поклонником других белых вин с добавлением дуба, в том числе белого Бордо, а также Грюнер Вельтлинер и Вионье. Если вы не фанат, пора попробовать сырое Шардоне.

Ненапитанное Шардоне:

Это вина, которые либо выдерживаются в нержавеющей стали, либо иногда помещаются на короткое время в нейтральный дуб — это означает, что дубовая бочка использовалась до этого столько раз, что не придала вину богатого ванильного аромата.Unoaked Chard — популяризированный Шабли в Бургундии — не имеет того маслянистого вкуса ванили, который может вам показаться неприятным. Вместо этого это просто восхитительное зеленое яблоко, лимон и, может быть, даже немного ананаса. Если вам нравятся эти ароматы, вы можете попробовать Шенен Блан в следующий раз.

Совиньон Блан:

«Лето в бокале». Это вино родилось во Франции, но на самом деле оно стало популярным, когда оно нашло новый дом в Новой Зеландии. Скорее всего, большинство людей, которых вы знаете, которые любят Совиньон Блан, любят новозеландскую версию: он пахнет свежескошенной травой с приятной резкой кислотностью, освежающей, как стакан лимонада. Но если вы ищете более утонченное вино, не такое агрессивное как с точки зрения кислотности, так и с точки зрения травяных нот, отправляйтесь в Sancerre за самой изысканной версией вина. Если вам нравится Совиньон Блан, вашей следующей остановкой на экспрессе белого вина может быть Верментино или Вердиккио из Италии или Торронтес из Аргентины.

Пино Гриджио:

Самое популярное белое вино Италии, Пино Гриджио, имеет освежающие ароматы лайма, лимона и зеленого яблока. Часто очень сухое — не сладкое — вино прекрасно сочетается с морепродуктами.Если вам нравится Пино Гриджо, попробуйте Ассиртико из Греции или Альбариньо из Испании.

Рислинг — Сухой:

Рислинг часто считают очень сладким, но на самом деле некоторые из лучших в мире Рислингов из Германии и Эльзаса являются сухими. Чтобы убедиться, что у вас есть сухой Рислинг, возьмите бутылку из Австрии — самого сухого из всех регионов — региона Эльзас во Франции, или найдите бутылку с надписью Trocken, если она немецкая. В этих винах есть привкус лимона, лайма, ананаса и абрикоса, который любят любители Рислинга, но они не имеют приторной сладости; однако, если сладость, если то, что вам нужно, Рислинг может сыграть и вам эту роль.

Рислинг сладкий:

Sweet Riesling также производятся в Германии, а также в некоторых частях США. Попросите вашего виноторговца указать вам, где найти более сладкие продукты. Если вы фанат, возможно, вы захотите попробовать Moscato или Gewürztraminer в следующий раз.

Что нужно знать и что пить

Будь то вместе с едой или потягивая в одиночку, действительно нет времени или места, где хрустящий бокал белого не подошел бы. Однако не все белые вина одинаковы.Знание разницы между основными сортами винограда и стилями виноделия — ключ к поиску идеального напитка для любого случая.

Как это сделано

Белое вино производится во всем мире из множества сортов винограда и регионов. Большинство белых вин производят из сока прямого отжима из белого винограда, что означает, что виноград собирают и возвращают на винодельню, а сок сразу же выжимается из него (что означает, что он практически не контактирует с кожей).Способы винификации этого сока после прессования варьируются от винодела к виноделу, но это то, что делает мир белого вина таким захватывающим.

После прессования сок ферментируется либо естественными (самопроизвольными / нативными), либо культивированными дрожжами в различных сосудах. Сталь, дуб и цемент — самые распространенные сосуды для винификации и выдержки.

Влияние стали, дуба и цемента

Многие белые вина винифицируются полностью из стали, потому что этот материал не пропускает кислород в сосуд и сохраняет естественную кислотность сока.(В вине кислотность — это хорошо и желательно.) С другой стороны, винификация и выдержка в дубовой бочке позволяют очень небольшому количеству кислорода вступать в контакт с соком. Это придает вину разнообразные текстуры, а также многослойные ароматы. Выдержка цемента — это своего рода гибрид этих двух, в том смысле, что цемент обеспечивает окислительную среду, не придавая вину привкуса дуба.

Определяя дубость

При брожении и / или выдержке в дубе белые вина, как правило, приобретают нотки ванили, специй для выпечки, корицы, гвоздики, кокоса и других ароматов.Хотя эти ароматы имеют тенденцию создавать ощущение теплоты и мягкости на вкус, они технически не являются «сладкими», поскольку винификация дуба не приводит к добавлению остаточного сахара в процессе винификации. (И забудьте о плохих вещах, которые вы слышали о «дубовых» винах. Хотя переливанный сок, безусловно, может быть неприятным, белые вина с хорошо интегрированным дубом могут обеспечить одни из самых восхитительных впечатлений от питья, которые у вас когда-либо были.)

Продукты для спаривания

Сочетания блюд часто зависят от кислотности и структуры вина.К легким винам, которые являются хрустящими, освежающими и с высоким содержанием кислоты, мы рекомендуем подавать такие же свежие салаты или соленые сырые закуски. Белые вина с большей консистенцией и структурой подходят для более тяжелых блюд (например, жареная птица, рыба на гриле и острые сыры). Белые вина с небольшим количеством остаточного сахара идеально подходят к блюдам, которые немного нагреваются, например к острым индийским или тайским блюдам.

Getty Images / Ф.Дж. Хименес

Самые распространенные сорта белого винограда

Шардоне: Шардоне — виноград, который может все.Его выращивают практически в каждом винодельческом регионе по всему миру, поскольку его способность расти в самых разных климатах и ​​типах почв практически безгранична. Из-за своей пластичной природы шардоне винифицируют в различных стилях (обычно от среднего до полнотелого) и во множестве сосудов. Чтобы получить сбалансированное и прямое выражение лица, посмотрите приведенное ниже выражение от Сандхи. Вино производится в Санта-Барбаре и прекрасно сочетает менталитет Старого Света с фруктами Нового Света.Ранний сбор и тщательная интеграция дуба позволяют получить лучшее из обоих миров.
Попробуйте: Sandhi (23 доллара)

Совиньон блан: Как и шардоне, совиньон блан выращивают на различных почвах и в разных регионах мира. В теплых и солнечных регионах Нового Света (например, Мальборо, Новая Зеландия и калифорнийская долина Напа) вина на основе совиньон-блан, как правило, демонстрируют ароматы тропических фруктов, цитрусовых и травы. В таких регионах Старого Света, как Сансер и Пуйи-Фюме, эти вина, как правило, демонстрируют более землистые вкусы, отмеченные цитрусовой кислотностью.
Попробуйте: François Chidaine (17 долларов США) (Франция), Lieu Dit (23 доллара США) (Калифорния)

Пино гриджо: Пино гриджо (во франкоязычных регионах его называют пино гри) издавна ассоциировалось с дешевыми белыми сортами массового производства из Италии. Хотя эти вина, к сожалению, все еще существуют, высококачественное пино гриджио от известного производителя может стать для вас настоящим откровением. Когда пино гриджо производится в умелых руках, оно обычно имеет медный оттенок, имеет цветочные мотивы и его очень легко пить.Попробуйте эту бутылку из Альто-Адидже, чтобы получить восхитительный образец.
Попробуйте: Alois Lageder (14 долларов)

Рислинг: Если вы чему-то научитесь из этой грунтовки для белого вина, то пусть это будет следующее: не весь рислинг сладкий. После винификации в сухом виде из рислинга получаются одни из самых высококислотных и утоляющих жажду белых вин на рынке. Чтобы получить восхитительное сухое выражение лица, посетите Empire Estate. Бочонок Питера Лауэра Barrel X идеально подходит для полусухого вина, которое идеально подойдет к острым блюдам на вынос.
Попробуйте: Empire Estate (17 долларов), Peter Lauer Barrel X (21 доллар)

Chenin blanc: Никогда не слышали о chenin blanc? Нет лучшего времени, чем настоящее. Этот высококислотный виноград наиболее известен своими французскими (долина Луары) и южноафриканскими выражениями, хотя виноград выращивают в Соединенных Штатах, Австралии и за их пределами. Эти вина любят за их спелые и средние или полные вкусовые характеристики, хотя в хорошо сделанном выражении высокая естественная кислотность винограда держит их под контролем.Думайте о них как о взрослом яблочном соке, только лучше.
Попробуйте: Badenhorst Secateurs (16 долларов)

Как делают белое вино

Сделать белое вино довольно просто по идее. Винодел берет немного свежесобранного винограда, выжимает из него сок, сбраживает этот сок с помощью дрожжей, дает ему созреть, а затем разливает вино по бутылкам.

На самом деле, на каждом этапе процесс проходит через перипетии, хотя виноградный сок и дрожжи — единственные необходимые ингредиенты.

Сбор винограда для белого вина / Getty

Как собирают виноград для белого вина

Свежесть жизненно важна для изготовления качественного белого вина. Как только команда срывает виноград с лоз, начинается спешка.

Обычно сбор урожая проводится рано утром, когда виноград остывает от ночного воздуха. В некоторых случаях передвижные осветительные установки освещают виноградные лозы, чтобы рабочие могли выполнять свою работу даже до восхода солнца.

Виноград быстро доставляется на винодельню в бункерах, трейлерах или на кузовах грузовиков.Их прессуют за считанные часы, чтобы получить сок и мякоть с кожицы. Виноград, собранный вручную, собирают гроздьями или гроздьями. Собранные машинами уже сняли с гроздей.

Целые грозди проходят через машину для удаления стеблей, чтобы отделить виноград от стеблей. Он также служит для аккуратного взлома винограда перед прессованием. Любой сок, который создается на этапах, предшествующих прессованию, называется свободным тиражом. Виноделы, которые ищут более классические и, как правило, более дорогие, белые вина оставляют на хранение гроздья или кластеры в пресс-целое.

Как прессуют виноград?

Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс для корзин давит на виноград, чтобы выжать сок из кожуры, которую оставляют для компостирования. Пресс для мочевого пузыря работает как воздушный шар, который надувается внутри резервуара. Давление выталкивает виноград в стороны, где сок проталкивается через сита.

На этом этапе многие виноделы добавляют газообразный диоксид серы или метабисульфит калия для нейтрализации любых микробов порчи и естественных дрожжей на винограде.Это также предотвращает поглощение соком слишком большого количества кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не забродит.

Подпишитесь на рассылку новостей Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Как только сок освободится от кожуры, винодел перекачивает его в охлажденный резервуар, чтобы дать ему отстояться хотя бы на несколько часов. Кусочки кожицы, стебли и другой мусор падают на дно, так что частично осветленный сок сверху можно удалить или «перелить» в другой резервуар или в бочки. Теперь он готов к брожению.

Пресс / Getty

Брожение белого вина

Брожение — это не волшебство, но может показаться, что это так.После добавления дрожжей сок отдыхает сутки и более. Он начнет пениться, нагреваться по температуре и выдыхать сильные фруктовые пары и головокружительный углекислый газ. Кажется, это алхимия, но на самом деле это биохимия.

Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в спирт, потребляют кислород и выделяют углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подкармливая дрожжи до тех пор, пока большая часть или весь сахар не превратится в спирт.

Коммерческие лаборатории производят десятки дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят производить.

Однако не всегда нужно добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки просыпаются под воздействием сока, начинают питаться сахаром и размножаться.

Подавляющее большинство белых вин в мире ферментируется в резервуарах из нержавеющей стали.Некоторые, особенно Шардоне, могут сбраживаться в дубовых бочках. Ферментация в новых бочках придает белому вину значительный аромат и текстуру. Ферментация в бочках в использованных или нейтральных бочках в основном способствует получению гладкой текстуры.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Что такое яблочно-молочное брожение?

Во время дрожжевого брожения или периода созревания виноделы могут разрешить или предотвратить яблочно-молочное брожение (ML). Вместо дрожжей это преобразование в молодом вине проводят бактерии.Он превращает яблочную кислоту, имеющую терпкость, напоминающую зеленое яблоко, в молочную кислоту с более маслянистым вкусом.

Это второе брожение отличается от брожения игристых вин.

Виноделы часто хотят иметь эффект ML в насыщенном Шардоне или Вионье, но не в хрустящем и остром Совиньон Блан или Пино Гриджо.

Процесс созревания может длиться всего четыре месяца для свежих, светло-белых вин или два года и более для некоторых белых бургундских резервов или других достойных возраста белых.

Другой стилистический выбор — решить, хранить ли белое вино на осадке, илистом слое мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Лис может придать вину аромат свежего хлеба и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании дрожжевой осадок также может улучшить ощущение во рту.

Белые вина фильтруются?

В этот период винодел осветляет вино различными способами. Самый простой — переливание или переливание вина из одной бочки в другую, оставляя после себя осадок.Другой процесс фильтрации, называемый оклейкой, заключается в добавлении яичного белка (альбумина), изингласа или бентонита, чтобы очистить вино, которое выглядит мутным.

Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел окончательно регулирует уровень диоксида серы в вине, который колеблется от менее 10 частей на миллион (ppm) до установленного законом предела в 250 ppm в единицах U.S. вин и 200 частей на миллион в европейских винах.

Getty

Вино розливное белое

Эти последние штрихи необходимо делать с большой осторожностью, чтобы сохранить качество. Это связано с тем, что вино уязвимо, когда оно перемещается из резервуара в конечный пункт назначения — бутылку, банку или мешочек. Все это движение может подвергнуть его воздействию кислорода, что может снизить его возрастные свойства и лишить фруктовых оттенков.

В высокоавтоматизированном процессе розлива в бутылки на большинстве крупных винных заводов бутылки наполняются одной машиной, а затем поступают по конвейеру к следующей машине, где они закрываются пробкой или синтетической крышкой.Затем следует капсула из фольги или крышка с завинчивающейся крышкой. Следующая машина наклеивает переднюю и заднюю этикетки, прежде чем еще одна поместит бутылки в коробки, готовые к отправке и продаже.

Изготовлено белое вино. Работа сделана. До тех пор, пока не наступит следующий сезон сбора урожая.

White Wine Skin Contact — WineMakerMag.com

Правила созданы для того, чтобы их нарушать, и нигде эта подрывная поговорка не является более верной, чем в домашнем виноделии.Предлагаемое сегодня нарушение берет на себя одну из доминирующих конвенций современного белого виноделия: отсутствие контакта с кожей.

Это правило лежит в основе различия между белым и красным виноделием, верно? Красные рождаются, чтобы высасывать сокровища из шкур во время брожения, в то время как белые сбрасывают шкуры как можно скорее. Но так было не всегда, и не так производятся некоторые прекрасные современные белые вина, да и в вашем гараже так быть не должно.

Короткий период тщательно контролируемой и контролируемой мацерации для некоторых белых вин работает как холодное замачивание Пино Нуар, вытаскивая больше ароматических и текстурных лакомств и прекурсоров лакомства до того, как сразятся тепло и этанол.Конечно, как и в случае нарушения любого другого правила, может быть и обратная сторона, в данном случае, в частности, экстракция фенольных смол, которые в избыточных количествах могут сделать нежные белки грубыми и горькими.

Это острая техника. Это не всегда работает так, как планировалось. Некоторые влиятельные люди это ненавидят. Достаточная причина, чтобы вы обязательно должны попробовать его в домашней винодельне.

Skin Phobia

В глубокой древности почти все белые вина ферментировались на кожуре, обычно в ферментерах с открытым верхом, при неконтролируемых температурах, как красные вина.Сегодня вы можете найти реинкарнацию старого образа жизни в виде так называемых «апельсиновых вин» от производителей из Сицилии и Фриули, Калифорния, и этого оплота традиционализма, Бруклина. Белые вина, сброженные по образцу красных вин, вытягивают из кожицы достаточно пигмента, чтобы развить землистый цвет, а неизбежное насыщение кислородом при брожении в открытом верхе добавляет апельсина. Вина, изготовленные таким образом, также не имеют серы и пропускают фильтрацию, поэтому то, что попадает в ваш бокал, может быть немного мутным, пахнуть парами хереса и, ммм, интересно.Однако эта статья не об этом.

После Второй мировой войны мировая винодельческая промышленность изменила правила использования белого вина. С самого начала сок и мякоть отделяются от кожицы. Брожение происходит в нейтральной закрытой нержавеющей стали при постоянной низкой температуре. Восстановительное виноделие удерживает кислород, очистка и стерильная фильтрация делают вина кристально прозрачными и стабильными при хранении, а ранний розлив в бутылки обеспечивает свежие, фруктовые и яркие вина. Принятие этих протоколов значительно улучшило качество белых вин во всем мире, как на высоком уровне, так и на широком массовом рынке.В этом чрезвычайно успешном рецепте избегание контакта с кожей является ключевым компонентом.

«Цели для белых вин отличаются от производства красных вин во многих отношениях. Обычно желательно минимальное или полное отсутствие контакта с кожей. Это связано с тем, что основные вкусовые и ароматические соединения находятся в мякоти винограда, а кожица обеспечивает лишь горечь и терпкость. Многие стили белых вин предназначены для употребления в относительно молодом возрасте (младше пяти лет), что является недостаточным временем для полимеризации и смягчения содержания фенолов.Помимо горечи, фенольные соединения приводят к появлению неприятного запаха в окислительных условиях. Такое изменение цвета обычно нежелательно для белых вин. . . »

«Контакт с кожей означает время, в течение которого сок остается в контакте с кожурой и семенами. Чем дольше время контакта, тем сильнее извлекаются компоненты кожуры в сок. В отличие от производства красного вина, большинство важных сенсорных компонентов белого винограда находится в мякоти, а не в кожуре.Поскольку микробная флора винограда находится на кожуре, контакт с кожей также увеличивает контакт этих организмов с соком. Если кожица отделяется от сока быстро, микробы также отделяются, что сводит к минимуму их количество при первичной ферментации ».

Это то, как большинство коммерческих виноделен подходят к производству белого вина, а также то, к чему стремится большинство домашних виноделов. Угроза фенольной грубости вполне реальна, если контакт с кожей будет осуществлен неправильно или чрезмерно, и если бы я был ответственен за десять тысяч галлонов вина, я бы, вероятно, сам перестраховался.Но успокаивающие преимущества избегания контакта с кожей превратились в догму, препятствуя экспериментам и риску, который может дать отличительные вина.

Но на самом деле многие коммерческие люди используют контакт с кожей, хотя о нем мало говорят. Например, в великих белых винах Эльзаса обычно используется контакт с кожей. Стоит отметить, что все крупные поставщики добавок для виноделия поставляют продукты, в основном ферменты, специально предназначенные для экстракции при контакте с кожей, что предполагает, что где-то должны быть покупатели.Кроме того, современная обработка винограда почти гарантирует, что большая часть белого винограда увидит некоторый контакт с кожей. Механический сбор урожая разрушает часть фруктов, которая сочится поверх других ягод в течение нескольких часов или более до начала официального измельчения и прессования. И даже собранный вручную виноград, отжатый целыми гроздьями, тратит около полутора часов в цикле прессования, что означает, конечно, некоторый контакт с кожей.

Итак, вопрос, который стоит перед нами здесь, заключается не в контакте с кожей или отсутствии контакта с кожей, а в том, сколько контакта с кожей, как долго и при каких условиях?

Основы контакта с кожей

Шаг первый — выбор правильных сортов винограда для лечения контакта с кожей.Вторя тому, что Уилли Саттон предпочитал грабить банки, потому что именно там были деньги, контакт с кожей приносит свои самые большие дивиденды с высоко ароматными сортами белого винограда: Гевюрцтраминер, Рислинг, Мускат, Вионье, Шенен Блан, Совиньон Блан и ароматическими гибридами, такими как Вальвин Мускат. Логично, что виноград с сильным ароматом лучше всего стоит обрабатывать, чтобы придать вину больше обонятельного богатства. Нет особой причины использовать контакт с кожей для Шардоне или других более или менее нейтральных сортов винограда; никакое количество экстрактов не обнаружит скрытой материнской жилы терпенов или пиразинов, потому что их нет.При контакте с кожей нейтральных сортов в основном выделяются дубильные вещества, которые, возможно, придется удалить позже.

Виноград-кандидат для экспериментов по контакту с кожей также должен быть полностью созревшим для достижения наилучших результатов. С недозрелыми фруктами ваша задача как винодела — свести к минимуму или замаскировать зеленый или горький привкус, а при контакте с кожей просто извлечет их больше, чтобы справиться с ними, добавив нотку терпкости к смеси. Соединения, которые вы не хотите получать при контакте с кожей, имеют тенденцию уменьшаться в концентрации в ягодах винограда по мере созревания.Перезрелые плоды также не являются лучшим сырьем для контакта с кожей, в основном из-за проблем с pH (обсуждаемых далее в этой истории).

Когда у вас есть подходящий сорт винограда на нужной стадии спелости, вы должны принять тот факт, что у вас очень мало контроля над тем, что извлекается при контакте с кожей. Вы получите хорошее, плохое и случайное. Некоторые ферменты, представленные на рынке, могут немного изменить баланс, но нет волшебной пыльцы пикси, которая гарантирует, что вы получите только очаровательные цветочные ароматы, а не следы танина.Время, проведенное на кожуре, позволит выявить некоторую комбинацию всего следующего:

• Ароматические соединения — особенно монотерпены и метоксипиразины (монотерпены, как правило, выделяют цветочные ароматические вещества, в то время как метокспиразины создают зеленые ароматы, такие как зеленый болгарский перец).

• Ароматические предшественники, связанные с чем-то другим (конъюгаты), но способные высвобождаться при ферментации

• Фенолы и полифенолы

• Ненасыщенные липиды

• Азот

• Калий

Ароматические соединения, конечно же, являются магнит для техники.Некоторые из основных летучих компонентов винного аромата полностью сформированы в виноградной кожуре или соке; большинству требуется для развития брожение. Но монотерпены — линалоол, гераниол — и травянистые метоксипиразины действительно существуют в своем естественном состоянии и могут быть мощными ингредиентами в ароматах готового вина. Оба этих класса соединений содержатся в высоких концентрациях в кожуре некоторых сортов винограда.

Ароматические предшественники — это бонус, который дает больше материала для возможного превращения в летучие соединения.К ним относятся каротиноиды (которые могут трансформироваться в розовый дамасценон), конъюгаты цистеина (которые приводят к тиолам в Совиньон Блан) и гликоконъюгаты (потенциальные летучие вещества, связанные с сахаром).

Виноградная кожура содержит самые высокие концентрации фенолов и полифенолов флавоноидного типа, включая дубильные вещества (и их составные части). Это то, против чего нас предупреждает консенсусное виноделие, и слишком много может быть слишком много. Но в целом, немного танина в ароматном белом вине может добавить немного структуры и немного веса во рту — то, что можно считать более «серьезным» белым вином.Кожа также содержит некоторое количество эфиров гидроксикоричной кислоты — кутаровой, кафтаровой и фертарной кислот — которые действуют как предшественники более поздних летучих фенолов. Повышенное содержание фенолов также может способствовать выдержке белых вин, сделанных при контакте с кожей. Наконец, поскольку при контакте с кожей удаляется пигмент, виноград розового цвета, например Пино Гри и Гевюрцтраминер, также может иметь розоватый оттенок в вине.

Липиды не очень полезны; эти жирные кислоты могут быть основой посторонних привкусов.Хорошей новостью является то, что их концентрация в винограде снижается с увеличением зрелости. Азот из кожи добавляет к доступным питательным веществам во время дрожжевого брожения; это может быть хорошо или может способствовать перегрузке азотом, если мезга также богата азотом и винодел автоматически сбрасывает диаммонийфосфат (DAP) при каждой ферментации. Дополнительное извлечение калия при контакте с кожей увеличивает pH сока. Для большинства белых сортов винограда это повышение все равно оставит pH в разумном диапазоне, но его, безусловно, следует измерить.Для перезрелого винограда с уже повышенным уровнем pH это может означать скачок до нежелательного уровня, подверженного порче.

Кроме того, контакт с кожей дает больше возможностей микробам, пришедшим с виноградника, проникнуть в вино. Быстрое нажатие и разделение избавляет от автостопной флоры; Контакт с кожей дает им точку опоры, пусть и кратковременную. Контакт кожи с нездоровым, заплесневелым виноградом может превратиться в плохой лабораторный эксперимент, но контакт кожи со здоровым виноградом может увеличить микробное разнообразие ферментации.

Время и температура

Время и температура — два основных фактора экстрактивной активности при контакте с кожей белого вина. Время контакта с кожей может варьироваться от короткого, от двух до четырех часов, с помощью ферментов, до неторопливых 24 часов или даже дольше. Яир Маргалит, винный химик, винодел и автор книги « Winery Technology & Operations: A Handbook for Small Winery and Concepts in Wine Chemistry » оценивает, что экстракция флавоноидных фенолов удваивается примерно за 16 часов.Виноделы здесь повсюду; универсального «правильного» ответа не существует. Время зависит от предполагаемого стиля вина и состояния самого винограда; если они, например, только на грани созревания, держите время контакта, если таковое имеется, коротким.

Температура имеет решающее значение: холодный виноград и сок замедляют процесс отжима, тепло ускоряет его. Большинство практиков нацелены на очень прохладный виноград, при температуре ниже 60 ° F (15 ° C), часто ниже 50 ° F (10 ° C). Вы можете хранить свой виноград в прохладном месте при температуре окружающей среды в домашних условиях, убедившись, что он раздавлен в прохладном месте.Если вы собираете собственный виноград, обязательно собирайте его рано утром или даже ночью — до того, как дневная жара согреет их. Если вы покупаете виноград и не можете прийти на виноградник, чтобы забрать его, перед измельчением охладите его в холодильнике. Возможно, вам придется немного охладить, даже при сборе собственного винограда, если условия теплые. После того, как виноград раздавлен, обязательно поддерживайте температуру сусла постоянно прохладной, как при брожении. Увеличение экстрактивной активности дает больше времени для дегустации незавершенного сока и прекращения его, если накопилось слишком много танинов.Охлажденные фрукты также предлагают меньше возможностей для инициирования спонтанной ферментации, что не является хорошей идеей.

Последний пункт требует подчеркивания: контакт с кожей должен быть произведен до того, как начнется какое-либо существенное количество активности дрожжей. Экстракцию следует проводить холодным соком (по существу, водой), а не путем взрыва дрожжевых популяций или в присутствии тепла ферментации. и растущий этанол. Если, конечно, вы не собираетесь делать апельсиновое вино.

Вопрос о добавлении диоксида серы является сложным в контексте контакта с кожей.Виноделу может потребоваться защита с помощью дозы SO 2 , пока виноград просто лежит и сочится; но SO 2 увеличивает скорость извлечения фенолов, которую тот же винодел пытается ограничить. При кратковременном контакте с кожей, продолжительностью до восьми или десяти часов, вероятно, имеет смысл удерживать SO2 до тех пор, пока виноград не будет отжат, а сок не осядет на ночь.

Измельченный виноград, просто лежащий в контейнерах или ведрах, подвергается воздействию кислорода, хотя несколько часов контакта с воздухом в самом начале (на самом деле, до) брожения — не такая уж и плохая вещь.Для большей осторожности дайте винограду пропитаться инертным газом (например, углекислым газом) и держите его под крышкой.

И, наконец, мы подошли к использованию ферментов, которые могут быть осложняющим фактором. Добавление ферментов — популярный метод в коммерческом виноделии, который также используется многими домашними виноделами. (Я сам являюсь парнем с низким содержанием ферментов, но, возможно, вы им не являетесь.) Их использование может увеличить выход сока и помочь осветлить вино после ферментации. В частности, при контакте с кожей ферменты могут помочь высвободить больше связанных ароматических соединений и прекурсоров.

Если вы выбираете ферментный путь с контактом с кожей, помните, что не все ферменты одинаковы. Все они в конечном итоге происходят от одного и того же гриба Aspergillus niger , и все они имеют несколько частично совпадающую функциональность, но разные продукты оптимизированы для разных целей. Например, вам не нужен фермент, особенно эффективный для извлечения танинов для подобных экспериментов по контакту с кожей белого вина. Найдите ферменты, которые прямо относятся к контакту с кожей, и прочитайте, что они обещают сделать, прежде чем открывать пакет.И имейте в виду, что если у вас есть экстрактивный фермент в смеси, вещество будет выходить из этих кож более быстро, поэтому ваше целевое время контакта может быть короче. (Для получения дополнительной информации о работе с винодельческими ферментами прочтите колонку Даниэля Памбианки «Продвинутое виноделие» об использовании винодельческих ферментов в выпуске WineMaker за февраль-март 2013 г.)

Испытания и дегустации

Тот факт, что контакт с кожей — обоюдоострый Техника, способная перегрузить ароматный белый цвет или загнать его в канаву, делает его идеальным предметом для разделенных партий и многократных испытаний.Даже если ваш гараж не является полноценной научной лабораторией, важно иметь какой-то контроль для оценки вашего эксперимента; без сравнения трудно понять, что вы узнали. Поэтому вместо того, чтобы делать ставку на контакт с кожей всего урожая рислинга, делайте некоторые с контактом с кожей, а некоторые без.

Этот эксперимент не требует большого количества фруктов. 250 фунтов (~ 113 кг) ароматного винограда достаточно, чтобы разделить его тремя способами: 1⁄3 прямо отжимать, 1⁄3 — шесть часов на кожуре, 1⁄3 — двенадцать часов, ферментировано отдельно с тем же штаммом дрожжей и при той же температуре.Это дало бы три бутылки вина, которые были бы готовы для сравнения вкусов вскоре после ферментации. В будущем вы можете смешать все это вместе или разлить в бутылки все три по отдельности и проводить сравнительные дегустации каждые три месяца в течение пяти лет.

Если вы переборщите с фенольным экстрактом, есть два возможных решения (помимо смешивания с вином с меньшим содержанием фенола). Повторное внесение лишь щепотки остаточного сахара может сгладить слегка дубильные края. В тяжелых случаях осветляющие агенты могут удалить часть танина, как они это делают с чрезмерно экстрагированными красными винами.

Однако не спешите «исправлять» свое вино; дайте ему немного развиться. Присутствие фенольных соединений в количествах, которые обычно не встречаются в белых винах, может быть обнаружено очень рано, в то время как плоды всех этих экстрагированных предшественников могут развиться в течение нескольких месяцев. У меня не раз был опыт страха, что я переборщил с фенольным экстрактом только для того, чтобы вино наполнилось и созрело до такой степени, что танин был просто улучшением ощущения во рту, а не болезнью большого пальца.

Все опытные домашние виноделы знают, что сделать хорошие белые вина сложнее, чем хорошие красные.Сами вина более нежные, поэтому на них легче проявляются бородавки, а условия и оборудование в вашем гараже или подвале затрудняют полный контроль температуры, кислорода и других факторов. Хотя эти факторы делают белых более сложной задачей, вам определенно стоит взяться за это. Если вы готовы к эксперименту и можете контролировать некоторые переменные, попробуйте немного контакта с кожей с некоторыми из ваших вин, это может быть интересным способом попробовать что-то новое с белыми.И пока вы занимаетесь этим, позвольте себе нарушить некоторые правила виноделия.

Плюсы и минусы от плюсов

Винодел и преподаватель вина Джон Бюксенштейн в своем резюме, помимо прочего, имеет в своем резюме несколько лет производства вин Республики Совиньон, лейбла, на котором Совиньон Блан производился из виноградников нескольких континентов. Его первым комментарием было то, что единственная причина контакта кожи с Совиньон Блан — это увеличение выхода сока.

Причиной, по которой он избегал контакта с кожей, была опасность фенольной грубости в винах.«В 1980-х годах было очень популярно контактировать с кожей Шардоне, — сказал он, — что просто означало, что людям приходилось возвращаться и штрафовать их. Не усилило ароматики, только терпкость и горечь. То, что вы получили от производства сока, вы потеряли при наложении штрафов ». В случае с Совиньон Блан, он считает, что кожура может быть не так богата ароматическими вкусностями, как виноград Рислинг или Гевюрцтраминер.

Когда я напомнил ему, что буду писать для домашней винодельческой аудитории, он немного смягчился. «Если вы можете получить охлажденные фрукты, — сказал он, — и держать их около 40 ° F (4 ° C), и держать их закрытыми, вы можете получить что-то хорошее от контакта с кожей в домашних условиях.И он также признался, что ему очень нравится последний горький привкус в финише хороших эльзасских вин.

Яир Маргалит, винодел из Израиля и Напы и автор текстов по химии вина и технологии виноделия, продемонстрировал такое же сочетание взглядов: контакт с белой кожей — плохая идея, за исключением тех случаев, когда это хорошая идея. «Люди пытаются сделать это, чтобы получить ароматический материал, — сказал он, — используя аналогию с экстракцией красного вина, и то, что они извлекают, является проблемой». В его список вошли влияние добавления калия на повышение pH вина, тот факт, что фенольная горечь не может быть замаскирована в белых тонах, как в красных, и вероятность горького послевкусия.В целом, утверждал он, «вы получаете лучшие ароматические углеводороды от бесплатного выпуска сока и отжима целых кластеров». В частности, для Гевюрцтраминера он чувствовал, что он уже обладает такой ароматической нагрузкой, что нет причин для большего.

С другой стороны, он признал, что неплохо было бы попробовать своего рода холодное замачивание, несколько часов при холодной температуре, без ферментации. Он призвал любого, кто попробует, взять контрольную партию без контакта с кожей; в противном случае, как узнать, что вызвало что?

На винодельне Ravines в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке я обнаружил, что моим единственным твердым поклонником контакта с кожей является владелец / винодел Мортен Халлгрен, который использует порцию винограда, контактирующего с кожей, в некоторых своих белых винах.По иронии судьбы, одной из вещей, которые убедили его в том, что это хороший трек, был случайный эксперимент с партией Gewürztraminer несколько лет назад, которая из-за узкого места производства пролежала на скинах 36 часов. . . и вышло просто отлично. Его обычная практика — больше восьми-двенадцати часов.

В прохладном климате озер Фингер Халлгрен, вероятно, будет использовать более высокую долю контакта с кожей в более теплые / более зрелые годы и меньше в более прохладные сезоны. Некоторый контакт он производит в резервуарном прессе, просто закрывая на время выпускные клапаны, а некоторые — в ферментерах с открытым верхом.После перебора сроков добавления SO 2 теперь он обычно откладывается до момента прессования, чтобы уменьшить фенольную экстракцию.

Винные критики, в том числе Эрик Азимов из New York Times, не выдерживают критики, восхваляя сухие рислинги Ravines из последних винтажей. Поэтому в следующий раз, когда кто-то скажет вам, что вам следует избегать контакта с кожей белых вин, скажите им, что им нужно провести еще немного исследований!

Контрольный список контакта с кожей

• Выберите ароматный сорт винограда

• Обеспечьте контакт кожицы с правильно спелыми фруктами

• В первый раз разделите виноград на партию, контактирующую с кожей, и контрольную партию

• Измельчите охлажденный виноград и держите сусло в охлажденном состоянии, при температуре ниже 60 ° F (15.5 ° C)

• Держите измельченный виноград накрытым и покрытым газом, пока он замачивается

• Экстрактивные ферменты ускоряют последствия контакта с кожей

• Не добавляйте дрожжи и не стимулируйте брожение до контакта с кожей

• Вкус должен каждые несколько часов для контроля экстракции

• Не добавляйте SO 2 до тех пор, пока виноград не будет отжат и сок не осядет в течение ночи

• Ожидайте, что вина, контактирующие с кожей, будут развиваться более медленно

• Обработайте чрезмерную фенольную экстракцию остаточным сахаром или легкой оклейкой

Производство белых вин * | Институт виноградной и винодельческой промышленности Среднего Запада

Др.Мурли Дхармадхикари

Введение

Значительное количество виноделен в Миссури и других штатах занимается мелкомасштабным производством вина. Некоторые винодельни являются недавними коммерческими предприятиями, в то время как многие другие предпочли остаться небольшими из-за ограниченности времени и других ресурсов.

Независимо от масштабов производства, винодельни должны постоянно производить высококачественные вина, чтобы добиться успеха в бизнесе.

За последние пару десятилетий технология производства вина достигла больших успехов.Многие крупные винодельни используют современные технологии для производства превосходных вин. Мелкие производители вина также могут адаптировать это техническое ноу-хау для производства высококачественных вин.

В данной публикации под малым виноделием или микровинификацией понимаются виноделы, производящие от пяти до нескольких тысяч галлонов вина в год. Существует три категории виноделов, практикующих микровинификацию. Это:

• Мелкие коммерческие операции.

• Исследователи, производящие экспериментальные вина меньшими партиями.В эту группу войдут энологи, работающие в отделе исследований и разработок более крупного коммерческого винодельни.

• Серьезные виноделы-хобби, которым нравится делать различные виды вина небольшими партиями, пять галлонов и более.

Обсуждение в этой публикации будет сосредоточено на том, как применить современные технологии виноделия к мелкосерийному производству вина. Крупные производители вина также могут легко адаптировать эту информацию, потому что принципы производства качественного вина остаются неизменными и в равной степени применимы к качественному виноделию независимо от размера.

Производство белых вин

Схематическая диаграмма, показывающая важные этапы производства белого вина, представлена ​​на рис. 1. На иллюстрации показаны основные этапы, а также некоторые вариации, которым необходимо следовать при производстве различных стилей белых вин. В коммерческих целях белые вина производятся в нескольких стилях, и стилистические соображения часто определяются рыночными силами. Однако винодельням, производящим небольшие партии, следует поэкспериментировать с изготовлением как традиционных, так и новых стилей вина.

Стили белых вин

Белые вина производятся в различных стилях. Существуют две основные категории: • Белые сухие вина.

• Сладкие белые вина различной степени сладости.

Категория белых сухих вин включает три основных стиля:
Стандартные белые вина — Этот стиль включает универсальное, легкое для питья, повседневное столовое вино. Он винный, немного фруктовый, свежий и чистый. Примеры включают кувшины вина.
Сортовые белые — К ним относятся качественные сортовые вина.
вин хорошо сбалансированы и демонстрируют выдающиеся сортовые особенности. Этих вин
часто употребляют с едой. Шардоне, Совиньон блан, Сейваль, Видаль и немного сухого Рислинга можно отнести к этой категории.

Премиум белые со сложным вкусом —

Эти вина обладают хорошей консистенцией и сложными и хорошо интегрированными ароматами. К ним относятся премиальные сортовые или купажированные дорогие вина. Вина этой категории включают белые бургундские, а также бочковые и выдержанные в бочках Шардоне.

Среди сладких белых вин существует множество стилей, основанных на степени сладости и технике производства. Основные стили:
Свежий, фруктовый и сладкий — Этот стиль вина включает белые вина с разной степенью сладости. Это фруктовые и хорошие вина общего назначения. Примерами являются обычные сладкие вина и белые сорта, такие как белый Рислинг.

Поздний сбор — Эти вина обычно более сладкие, имеют более спелые фруктовые ароматы и более полное ощущение во рту.Они сделаны из винограда, собранного позже обычного времени сбора урожая. Примерами могут служить сорта позднего урожая Рислинг, Сейвал и Видаль.

Поздний урожай с благородной гнилью — Вина изготовлены из винограда, пораженного благородной гнилью. Они сладкие и обладают сложным и неповторимым вкусом. Примером могут служить Сотерны Франции. Многие немецкие рислинги и другие сортовые вина изготавливаются из винограда, зараженного Ботритисом.

Ice wines — Эти вина изготовлены из перезрелого замороженного винограда.Вина обычно очень сладкие и вкусные. Примеры включают ледяные вина Германии и Канады, сделанные из белого винограда сорта Рислинг.

Почва, климат и методы выращивания винограда — все это влияет на состав и качество фруктов, и в особенности на выражение их разновидностей. Фруктовая композиция во многом определяет стиль вина. Следовательно, задача винодела состоит в том, чтобы определить стиль вина, который лучше всего может быть изготовлен из данного фрукта, или получить фрукты с наиболее подходящим составом для создания определенного стиля вина.

Сырье (виноград)

Разновидности

Виноград высшего качества для изготовления винных сортов высшего качества является наиболее желательным сырьем для изготовления хорошего вина. Сорт винограда играет ключевую роль в определении качества вина. Многие сорта используются в производстве белого вина, но некоторые сорта лучше других подходят для изготовления высококачественных вин. Сорта винограда Винифера обычно используются для изготовления вин, однако в регионах, где виноград Винифера не выращивается в коммерческих целях, для производства белого вина используются французские гибриды и сорта винограда коренных американцев.

В группе сортов винограда Винифера отличительными сортами белого вина премиум-класса считаются Шардоне, Совиньон блан, Семильон, Рислинг, Гевюрцтраминер и Мускат канелли. Шенен Шенен блан и французский колумбар делают менее самобытные вина и обычно используются для производства качественных вин для повседневного употребления. Шардоне, Семильон и Совиньон блан обычно используются для изготовления различных стилей белого сухого вина; тогда как Рислинг, Гевюрцтраминер и Мускат канелли — это Совиньон блан, которые обычно используются для приготовления различных стилей белого сухого вина; тогда как Рислинг, Гевюрцтраминер и Мускат канелли обычно используются для фруктовых и более сладких стилей вина.

Из группы, не относящейся к виниферам, французские гибридные сорта, такие как Сейвал, Видаль и Виньоль, дают прекрасные белые вина. Другие сорта, такие как Аврора и Виллар блан, по-видимому, дают менее характерные вина. В последние годы было выпущено несколько новых сортов, позволяющих производить высококачественные белые вина. В эту категорию входят сорта Каюга Уайт, Шардонель и Траминетт. Как правило, такие сорта, как Vignoles, Cayuga White и Traminette, более фруктовые и делают их более сладкими, в то время как другие сорта с нежными сортовыми характеристиками винифицируются в сухие белые вина.

Индейские сорта, такие как Катавба, Ниагара и Делавав, использовались для изготовления белых вин. Эти сорта обладают сильным фруктовым ароматом и обычно превращаются в более сладкие сорта белых вин. Из других сортов, кроме рассмотренных выше, также можно производить вино в зависимости от наличия и качества. Виноделы должны смело экспериментировать с ними.

Состав и качество

Помимо высшего сорта винограда, для создания превосходного вина важны состав и качество винограда.Виноград содержит множество компонентов. Здесь кратко описаны важные из них.

Физический состав

Расчетный физический состав грозди винограда в процентах по массе: • стебли — от 2 до 6%

• семена — от 0 до 5% • кожура — от 5 до 12% • мякоть — от 70 до 80%.

Стебли богаты дубильными веществами и минералами. Семена содержат большое количество танинов. Кожа в основном содержит пигмент, ароматические соединения и фенольные вещества. Сок состоит из сахаров, кислот, фенольных соединений, ароматических веществ и многих других химических компонентов.

Химический состав

Виноград богат сахаром. Основные сахара включают глюкозу и фруктозу. Их концентрация в спелых фруктах обычно колеблется от 150 до 250 граммов на литр. Очевидно, что сахар является причиной сладкого вкуса.

После сахаров в виноградном соке преобладают твердые вещества, содержащие органические кислоты. Основные органические кислоты включают винную, яблочную и небольшое количество лимонной кислоты. Их концентрация обычно колеблется от четырех до двенадцати граммов на литр сусла.Они способствуют терпкому вкусу. Количество и виды органических кислот имеют важное значение для pH сока / вина, что, в свою очередь, влияет на цвет, вкус и стабильность.

Виноград также содержит значительное количество фенольных соединений. Они придают вину цвет и аромат. Они также участвуют в окислении сока / вина, созревании и старении вина. Концентрация фенольных веществ в белых винах обычно колеблется от 100 до 250 миллиграммов на литр. Помимо веществ, упомянутых выше, в винограде присутствует много других соединений.Эти соединения встречаются в небольших концентрациях, но являются очень важными составляющими. К ним относятся ароматические соединения, азотистые соединения, пектиновые вещества и неорганические компоненты. Чтобы приготовить хорошее столовое вино, различные составляющие должны присутствовать в правильном соотношении. Когда они не сбалансированы, для получения хороших вин необходима корректировка. В Таблице 1. перечислены желательные уровни сахара, кислоты и pH для приготовления столовых вин.

В дополнение к указанным параметрам, виноград должен иметь хорошо выраженный цвет и сортовой аромат.Приведенные выше показатели сахара и кислотности подходят для приготовления сухих столовых вин. Для изготовления других типов или стилей вина желаемый состав с точки зрения сахара, кислоты и pH будет другим.

Таблица 1. Желаемые уровни сахара, кислоты и pH
в сусле для производства качественного столового вина

Скачать публикацию

в формате PDF

Виноград самых распространенных белых вин

Пришла весна, а это значит теплая погода и белое вино. Узнайте о том, из чего состоят ваши любимые бутылки, из нашего путеводителя по сортам белого вина.

Теплая погода уже не за горами, так что пора открыть эти хрустящие белые, розовые и другие бутылки, которые лучше всего подходят для весны и лета. До наступления холодов мы вели блог о популярных сортах красного вина, и теперь, когда в нашем прогнозе есть солнечное небо, пора углубиться в виноград для белого вина. Продолжайте читать и узнайте больше о том, из каких вин вы будете пить в этом сезоне. Вот самые распространенные сорта белого винного винограда, которые вам следует знать!

Шардоне

Вы знали, что Шардоне будет первым в этом списке.Его можно найти практически в любой карте вин мира; это часть святого трио белых вин! Виноград вывели из Бургундии, но он приобрел огромную популярность в Австралии и Калифорнии. его способность адаптироваться к различным климатам и почвам — вот что делает его таким популярным.

Рислинг

Другая часть трио белых вин, Рислинг, по сути, является синонимом белого вина. Даже люди, мало разбирающиеся в вине, могут определить его как виноград для белого вина. Выведенный в Германии виноград выращивают почти во всех винодельческих регионах.

Этот сорт винограда обладает отличной устойчивостью к старению — с его высоким уровнем кислотности и ароматической природой, это то, что делает этот виноград таким ключевым игроком.

Интересный лакомый кусочек: Рислинг трудно смешивать с другими сортами винограда, потому что он обладает такими сильными характеристиками.

Совиньон Блан

Совиньон Блан, последний кусочек пазла трио, славится своим освежающим и сухим вкусом. Это отличный выбор для теплой погоды, тем более что его аромат варьируется от фруктового до цветочного.

Он происходит из Бордо и долины Луары, его аромат и вкус зависят от терруара. Более прохладный или более тропический климат повлияет на то, будет ли он травяным или сладким, цветочным или фруктовым. Его универсальность делает его идеальным дополнением ко многим блюдам.

Gewürztraminer

Популярный сорт белого вина, который многие с трудом произносят, — это Гевюрцтраминер (гух-вурт-струх-ми-нр). Спорный вопрос, откуда появился виноград — из Франции или Германии. В любом случае, теперь виноград можно найти в Европе, Чили и Аргентине!

Его вкус и аромат зависят от терруара, но обычно вы найдете ноты личи, маракуйи, розы и других цветов.

Шенен Блан

Последний сорт белого винограда, который мы обсудим сегодня, — это Шенен Блан. Тесно связанная с долиной Луары по своему происхождению, Южная Африка фактически стала крупнейшим производителем этого винограда в мире. Это не совсем так, как трио, но его любят во многих частях мира.

Выращивается в Европе, Австралии, Калифорнии, Южной Африке, Новой Зеландии, Чили, Аргентине и других странах. Этот виноград является основным продуктом многих ваших любимых белых вин.

Надеемся, вам понравился этот краткий справочник по некоторым из самых популярных белых винных сортов винограда. Отправляйтесь в весенний сезон с белыми винами, чтобы попробовать! А когда вы ищете подарки к наступающим весенним праздникам или просто хотите послать любовь другу, обращайтесь к нашему вину по почте подарками! Это идеальный способ доставить наши вина премиум-класса близким. Не говоря уже о том, что вы тоже можете делать покупки для себя! Ознакомьтесь с нашим сайтом прямо сейчас!

Как делают белые вина

В то время как большинство винограда, выращиваемого для производства белого вино классифицируется как «белый виноград», на самом деле этот виноград содержит различные уровни цвета на скинах.Поэтому на самом деле большинство «белого винограда» цвета зеленого, желтого, соломенного и в случае Пино Грис (Grigio) серо-розовый. Отличительный фактор в разделении белого вина из производства красных или розовых вин — это отсутствие контакта винограда с кожицей во время процесс брожения.

После сбора винограда для белого вина их чаще всего удаляют. от стеблей, измельченные и спрессованные. Этот процесс отделяет прозрачный сок от стебли и шкуры, обеспечивая минимальный цвет и другие составы был извлечен перед ферментацией.В некоторых случаях винодел может решить позвольте соку контактировать с кожей или надавите на целые грозди без с использованием процессов дробления или удаления стволов.

Не все сорта винограда, используемые для производства белого вина, не имеют цвета или пигментации в шкуры. Фактически, это два самых узнаваемых сорта винограда на рынке. сегодня производят белые вина из винограда со светло-красной или полностью красной кожицей на спелый виноград. Пино Нуар, красный виноград, из которого производят одни из лучших вин в Бургундии, Калифорния. и Орегон, имеет огромное значение для вин Шампани, в которых он чаще всего встречается в шампанском Blanc de Noirs.Термин Blanc de Noirs или белое вино, которое производится из черного (красного) винограда, чаще всего производится из Пино Нуар и менее известного винограда Пино Менье, оба темные очищенные от кожицы сорта винограда. Пино Гри (Гриджио) — еще один сорт винограда с темной кожицей. который используется для производства известных тихих белых вин из Эльзаса и Италии.

После отжима винограда для белого вина проходит некоторое время. которой соку дают осесть. На этом этапе любые твердые тела, которые были сок после отжима будет постепенно оседать на дне емкости.В Таким образом, полученный сок поверх этих твердых частиц будет прозрачным и будет переливаться в другую емкость или емкость для брожения. Этот процесс, в котором прозрачный сок удаляется из твердых частиц на дне резервуара, что называется стеллажом и будет быть предварительно сформированным несколько раз в процессе ферментации и выдержки. С участием прозрачный сок теперь не содержит большей части твердых веществ, процесс брожения произойдет. За счет внесения нативных или культивированных дрожжей сахар в белом соке станет потреблением, необходимым для того, чтобы штаммы дрожжей стать активным.Во время этой деятельности процесс ферментации преобразует сахара в углекислый газ, тепло и алкоголь. Обычно процесс брожения для белого вина делается в течение более длительного периода времени, чем это необходимо для брожение красного вина. Более длительный период времени обусловлен необходимостью сохранения ферментирующий сок при прохладной температуре, чтобы сок не испортился. В белом соке отсутствуют натуральные консерванты, содержащиеся в кожуре винограда и поэтому сок более склонен к окислению и потемнению.Хранение сока при прохладной температуре помогает защитить от порчи, но сохраняет жизнеспособность дрожжей мало, и поэтому процесс брожения занимает более длительный период времени.

После завершения брожения сок содержит спирт и, следовательно, считается вином. Дополнительная выдержка — на усмотрение винодела. и большинство произведенных вин будут подвергаться дополнительной выдержке в резервуарах и / или бочках перед к розливу. В процессе выдержки винодел может использовать несколько техник, которые добавят сложности готовому вину.Один из наиболее распространенных Практика выдержки белых вин — это процесс Баттонажа. Это волнение разрушенных дрожжевых клеток, известных как осадок, в вино. Это делается периодически в процессе старения и часто приводит к кремовому ореховому вкусу вино, которое можно описать как аромат, похожий на бланшированный миндаль и хлеб тесто. Некоторые белые вина, чаще Шардоне, чем другие белые сорта, будут выдерживаются в бочках в небольших бочках. Баррики обычно составляют 225 литров в размер и придать вину ряд ароматов.Производители могут использовать эти дубовые бочки для придания дополнительных ароматов, напоминающих тосты с маслом, ваниль и мед.

После завершения процесса старения белые вина часто проходят процесс холодной стабилизации, при которой винная кислота удаляется из вина путем выдерживания температура стабильно низкая в течение ряда дней. Винодел также может выберите тонкую очистку или фильтрацию вина перед розливом в бутылки, а также добавьте дополнительную серу к вину, чтобы гарантировать безупречный продукт после розлива в бутылки.Эти решения часто остаются исключительно на усмотрение винодела и растущего ряд производителей белого вина редко очищают, фильтруют, стабилизируют холодом и используют дополнительные серы, хотя общий процент виноделов, занимающихся этим, относительно низкий. Растущая тенденция заключается в том, чтобы запечатывать белые вина, предназначенные для употребления молодыми, с использованием Стельвина или корпуса с завинчивающейся крышкой. Эти типы корпусов гарантируют защиту от пробки. taint или TCA, бактерии, которые передаются из коры пробки, используемой для запечатывания вин в само вино.Помимо защиты вина от пробкового налета, винт крышки корпуса позволяют легко открывать перед употреблением, хотя восприятие недостатка качества в винах, запечатанных таким образом, все еще существует с рядом потребители сегодня.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *