Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус.

Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская

говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский

флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного

ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами.

Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части.

Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 4.6 Проголосовало 15

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

• «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
• «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
• «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
• «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
• «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
• «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
• «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Что такое стейк и из какой говядины его делают? Выбираем мясо для стейка

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк — это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой — однако в условиях промышленного производства трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков — кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного — в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями — порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
3. Приготовьте сковороду. Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса — это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done.
7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут — высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка — от rare до medium.

***

С одной стороны, приготовить стейк просто — достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества — в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  17 марта 2019

Стейк или ничего. Как должен выглядеть идеальный мужской ужин

Накануне Дня защитника Отечества мы, конечно, заняты стратегическим планированием праздничного стола. Но не стоит придумывать ничего необычного. По такому праздничному случаю нужно приготовить простое, но вкусное и сытное блюдо. А самое сытное блюдо, конечно (если только речь не идет о вегетарианской кухне), — стейк из говядины.

Стейк начинается с выбора мяса. Многое зависит от породы коровы, ее возраста, от местности, где она была выращена, от корма, от того, как и когда забили, разделали тушу, как и сколько выдерживали ее. Каждый из этих этапов влияет на вкус и качество стейка.

Миф о парной говядине

Очень сильно на качество мяса влияют биохимические процессы, которые происходят в говядине после забоя животного.

И миф о том, что парная говядина хороша для приготовления и вкусна, остается лишь мифом.

Дело в том, что сразу после забоя животного мышцы постепенно коченеют и твердеют, перестают удерживать влагу. Если пожарить такое мясо, пусть даже и филейную часть, оно получится довольно жестким, поскольку во время приготовления из мяса вытечет много влаги.

Следует выдержать говядину в специальной камере для созревания около четырех-пяти недель, тогда ферментация будет проходить в безопасных условиях и уровень pH увеличится, а с ним — водоудерживающая способность. Такая говядина будет на порядок выше по качеству и получится вкусной, сочной и нежной.

Лучше всего выбирать среднежирную говядину. Жир является ароматоносителем. И специи, и дополнительные ингредиенты обогащают своим вкусом именно жировые прослойки, кроме того, жир помогает сохранить мясо сочным во время приготовления.

Вообще, идеальное для стейков мясо — темно-красного цвета, с выраженной мраморностью и тонкими волокнами.

Рибай или «мачете»?

К премиальным стейкам относят рибай («толстый край»), стриплойн («тонкий край»), сирлойн («кострец») и вырезку.

Остальные — альтернативные. Придумали их, чтобы продавать дороже менее популярные отрубы. Благодаря современным методам селекции и откорма мясо в принципе стало мягче, и сейчас с ним много экспериментируют.

Так, в 2000 году провели масштабное исследование и выяснили, что так или иначе для стейков можно использовать и нестандартные части. И это спровоцировало производителей делать на них акцент.

• Стейк из лопатки — «флэт-айрон», или «топ-блейд»: стейк, вырезаемый из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине (нагрузка на мышцы невелика), она очень мягкая и прекрасно жуется. В зависимости от разделки, стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой. Эти стейки достаточно яркие по вкусу и прекрасно маринуются.
• Стейк из внутренней лопаточной части — «вегас-стрип». Это название запатентовали для правильного позиционирования и маркетингового преимущества. Такие стейки, нарезанные из небольшой мышцы с внутренней части лопатки, обладают прекрасным вкусом и хорошей текстурой.
• Стейк из подлопаточной мышцы, покрывающей плечевую часть быка, — «денвер». Эти стейки достаточно крупные и прекрасно подойдут для жарки.
• Лопаточная вырезка. Очень мягкая и нежная часть, прекрасна как в сыром виде, так и в жареном. Важно не спутать ее с более жесткой частью с характерно светлым цветом и грубыми волокнами, эту часть лучше использовать для фарша или очень долгого приготовления при низких температурах.
• Стейк из плеча, или «чак-ай-ролл» — продолжение толстого края ближе к шее. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.
• Стейк из реберной части — «рибай-кэп» (дословно «крышка рибая»). Это редкий стейк, мышца которого входит в состав рибая и отдельно вырезается по необходимости. Это настоящий деликатес для ценителей говядины.
• Стейк «скерт-стейк», или «мачете» — из диафрагмы, мышца очень плоская, она разделяет внутренние полости животного.
• «Стейк мясника», он же «хэнгер», или «онглет» — особенный во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее забирал себе мясник, отсюда и название, его относили, скорее, к потрохам — из-за расположения — и не продавали.
• Покромка — прекрасный отруб говяжьей туши, вырезанный из грудной части, идеально подойдет для варки бульона, для супового набора, для запекания в горшочке или приготовления блюд в японском стиле. Вкус насыщенный, слегка сладковатый. Мясо легко отделяется от реберных костей после томления или запекания.

А вам я предлагаю приготовить стриплойн.

Необходимо:

• Стриплойн 250 гр. — 2 шт.
• Соль розовая гималайская — 4 щепотки.
• Розмарин — 1 веточка.
• Масло сливочное с зеленью — 4 ст. л.
• Перец свежесмолотый — 4 щепотки.

Что делать:

• Стейк перед началом приготовления подержать при комнатной температуре около 30 минут.
• Перед приготовлением обсушить стейк бумажным полотенцем, слегка смазать растительным маслом и выложить на сильно разогретую сковороду гриль.
• Жарить около минуты, перевернуть на другую сторону и жарить еще одну минуту.
• Далее переворачивать стейк можно каждые 30−40 секунд и готовить до необходимой прожарки, периодически смазывая веточкой розмарина.
• Мясо посолить, поперчить, выложить в теплое место на три-четыре минуты — дать мясу отдохнуть.
• Подавать, смазав сливочным маслом.

Стейк Рибай (Ribeye) мраморный

Вырезается отруб Рибай из Спинной части бычка, которую также называют Толстым краем. Его название происходит от двух англоязычных слов – «rib», что переводится как «ребро» и обозначает место откуда вырезается отруб и «eye», что переводится как «глаз» и обозначает форму поперечного среза.

Отличительной чертой этого отруба является его мраморность и, соответственно, сочность, по которой ему нет равных среди стейков. Поэтому мраморность всей туши определяют именно по нему. 

Рибай относится к премиальным отрубам, а значит он не обладает прожилками и хрящами, его проще готовить и он имеет более яркий вкус. Рекомендуемая прожарка: Medium, Medium Rare. Стейки следует нарезать толщиной не менее 1-го дюйма или 2,54 см

Пока не было вопросов.

Рибай в белом вине? Это надо попробовать!!!

Сомелье всегда  твердят: к красному мясу — красное вино. С этим тезисом не поспоришь, и, поверьте, они действительно дополняют дрг друга. Но давайте перед подачей блюда «вернемся во времени», и попробуем приготовить стейк Рибай в белом вине..

Овощи гриль. Это нереально вкусно!

И так, сегодня поговорим о том, какие блюда максимально будут подчеркивать главного хозяина стола — Его Величество «Стейк». Всегда можно сделать повседневный гарнир, овощную нарезку, и поверьте будет вкусно, быстро и легко. Но если уж мы раскалил..

Рибай. Текила. Лайм.

Стейк рибай в маринаде с текилой и лаймом. Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение.Нам понадобится:— стейк рибай — 2 шт;— текила — 3 ст. л;— оливковое масло — 3 ст. л;— сока лайма — 2 ст. л;— соус..

Мраморная говядина Black Angus — Gastroman

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.

Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не «растрясли» драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

• Prime (top of the top!)
• Choice
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2017 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare – очень сырой
• Rare – сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well – почти прожаренное
• Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Рибай – что это такое?

Классический стейк из говядины Рибай — один из самых популярных, его можно встретить в любом мясном ресторане. Рибай вырезают из подлопаточной части туши — строго с 5 по 12 ребро: эта часть туши называется толстый край. Она отличается большим количеством жировых прожилок, что дает стейку высокую степень мраморности. Оттого Рибай — стейк весьма сочный и ароматный, а быстро тающий при жарке жир делает его еще и довольно простым в приготовлении. Название Рибая происходит от двух английских слов rib и eye — ребро и глаз. Ребро – это место, откуда вырезают стейк, а глаз – форма его поперечного среза.

Приготовление Рибая не занимает много времени — стейк солят, перчат, обмазывают оливковым маслом и жарят на решетке на открытом огне. Сперва жарят по 1-2 минуты на каждой стороне, меняя ориентацию полос решетки, а остальное время жарят уже на меньшем огне — до желаемой степени прожарки. Затем посыпают зеленью и кольцами лука и подают на доске. Один из классических соусов, которым сервируют Рибай — «Демигласс», пользуется популярностью также медовый, который делают на основе «Демигласса» с добавлением бальзамического уксуса, меда, сливочного масла и тимьяна. Что до винной карты, к Рибаю сомелье рекомендуют австралийский шираз, аргентинский мальбек и чилийский каберне совиньон.

У мясных гурманов больше всего цeнятcя бычки, которых oткapмливaют зерном — благодаря этому внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa нaзывaeтся мpaмopнoй и считается весьма ценной. В США существует специальная градация сортности говядины по шкале качества мяса — в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Для двух наиболее высоких категорий (prime и choice) бычки должны быть забиты в возрасте от 9 до 30 месяцев, а степень мраморности определяет как раз Рибай: он разрезается поперек в районе 12-го ребра и срез сравнивается с эталоном. В зависимости от результата всей туше присваивается категория мраморности. Высшая категория — prime, самая желанная и дорогая.

Стейк-хаус в Милуоки — различные нарезки стейков, предлагаемые в стейк-хаусах

Ищете потрясающий стейк? Посетите Johnny Manhattan’s — мы находимся за пределами Милуоки в Ричфилде, WI

.

Забронируйте сегодня!

Как стейк-хаус недалеко от Милуоки, мы получаем много вопросов о наших стейках. Что отличает их друг от друга? Какая температура лучше всего для их сервировки? Мы рады ответить на этот вопрос! Ниже представлены наши стандартные варианты стейков:

Филе Миньон

(также называемый: стейк из вырезки, филе беф, нежный стейк, говяжья вырезка)

Что означает Филе Мингон ? Откуда это взялось?

Филе миньон — французское слово, означающее «нежное филе» или «прекрасное филе», и представляет собой кусок говядины, который снимается с меньшего конца вырезки или большой поясничной мышцы коровы. Вырезка проходит по обеим сторонам позвоночника коровы, а большая поясничная мышца — это концы, расположенные ближе к голове коровы.

Когда заказывать:

Филе Миньон — это нежная нарезка с мягкой маслянистой текстурой и очень низким содержанием жира. Из-за низкого содержания жира он имеет мягкий вкус. Этот отруб идеально подходит для тех, кто любит нежные куски мяса или желает получить нежирный стейк.

Лучшая степень готовности филе миньона:

Филе Миньон лучше всего подавать на редкость из-за более низкого содержания жира.

Рибай

(также называемые: стейк ковбоя, стейк Спенсер, стейк Томагавк, рыночный стейк и стейк Дельмонико )

Откуда берутся стейки Рибай?

Стейк «Рибай» готовят из ребрышек коровы. Обычно нарезка происходит из лучшей центральной части или «глаза» всего ребристого стейка. В этом куске обычно много мраморности (жир между мышечными волокнами), что делает стейк очень сочным. Рибай можно подавать с прикрепленной реберной костью (как стейк Томагавк) или без кости.

Когда заказывать:

Рибай, хотя и не такой нежный, как филе миньон, компенсирует это своим прочным вкусовым профилем. Поклонники рибай также оценят вкус стейка из-за высокой жирности.

Какая степень готовности рибай лучше всего:

Рибай можно приготовить чуть дольше среднего из-за высокого содержания жира, хотя на этом куске стейка получается вкусное мясо средней прожарки.

Нью-Йорк Стрип

(также называемый: стейк-стейк, стейк из филе, манхэттен, стейк из Канзас-Сити или стейк из ракушки )

Откуда берется Нью-Йорк Стрип?

Стейк «Нью-Йорк Стрип» готовят из верхней части короткой поясницы за ребрами — длиннейшей мышцы коровы. Эта мышца мало проработана, поэтому стейк получается очень нежным. Этот отруб имеет тенденцию иметь жир по краю стейка и немного мраморность по всей поверхности — не так много мрамора, как Ribeye.

Когда заказывать:

Нью-Йорк Стрип — золотая середина полос, перечисленных в этой статье. Не такой жирный, как Рибай, но не такой худой, как Филе Миньон. Ожидайте, что с этим нарезкой они будут нежными, но не такими нежными, как вырезка или ребрышки, но с отличным мясным вкусом.

Лучшая степень готовности в районе Нью-Йорк Стрип:

Из-за более низкого содержания жира, чем рибай, New York Strip лучше всего подавать средней прожарки.

Портерхаус

(также называемый: T-Bone )

Откуда стейк Портерхаус?

Стейк T Bone — это сечение короткой филейной части. На этом разрезе есть 2 вида мышц. На одной стороне T-Bone находится полоса Нью-Йорка, а на другой — вырезка.

Когда заказывать:

В этом нарезке вы получите лучшее из обоих миров — маслянистую текстуру вырезки и стойкий вкус и сочность New York Strip. T Bone и Porterhouses очень похожи — оба имеют одинаковый разрез, но на T-Bone есть меньший кусок вырезки.

Что лучше всего готовить для портерхауса:

Портерхаус наиболее ароматный, когда он готовится от средней до средней прожарки.

Узнайте больше об идеальной температуре стейков здесь

Теперь, когда вы научились готовить стейк, зайдите в Johnny Manhattan’s и закажите идеальный нарез!

Объяснение кусков говядины — Руководство по всем видам говядины и лучшим стейкам

Представление отрубов говядины, Предоставлено: Руководство Мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу

Любой кусок стейка рассказывает историю аромата, формы, мраморности и текстуры, выходящую за рамки его названия .Эти аспекты довольно часто становятся легко воспринимаемыми многими из нас, потому что мы не обязательно полагаемся на какое-то образование по говядине.

Мы скорее различаем виды стейков на основе наших органов чувств и вкусовых ощущений. Таким образом, у нас есть объяснение говяжьих отрубов более личным, чем формальным или более точным образом, что приводит к обсуждению большего количества аспектов, таких как тонкие, но важные различия между отрубами , соответствующие методы приготовления и не только.

В целом, мы не можем отрицать тот факт, что было бы полезно для всех, чтобы связать свои воспоминания о стейке хотя бы с некоторыми важными деталями о самых важных кусках говядины .Возможность различать различные виды стейков по названию и особенностям фактически превращается в части покупательской осведомленности каждого стейка перед тем, как заплатить определенную цену и сформировать какие-либо ожидания.

Короче говоря — почему объясняет основные куски говядины

Мы стремимся описать некоторых из лучших кусков говядины , таких как стейк NY, томагавк из Канзас-Сити, T-bone, рибай Миядзаки Вагю, филе миньон , и получить более глубокое представление о первобытных блюдах, а также субстандартные уровни отрубов говядины. В таком порядке идей любой может стать более гибким и осознанным стейка, который он / она покупает , и соответственно выбрать подходящий метод приготовления.

На пути мы поможем вам понять суть каждого из этих имен. Другими словами, мы предлагаем еще деталей, связанных с говядиной, чтобы помочь вам соединить вещи, о которых вы уже задумывались, выбирая разные виды стейков .

С другой стороны, , мы подойдем к концепциям с точки зрения сверху вниз. (переход от первичного уровня к субприминальному). Мы стремимся устранить любую путаницу в отношении некоторых из наиболее распространенных стейков , которые можно было бы называть в другом месте по-другому, но они означают одно и то же .

Ломать лед с некоторыми важными говяжьими отрубями

Вообще говоря, говядина состоит из нескольких частей мяса, называемых первобытными (рассмотрите изображение из начала этой статьи как первую дорожную карту для понимания, более того, каждого раздела говядины). Здесь мы имеем в виду такие первичные элементы, как сечения патрона, ребра, поясницы и ножек.

Primals, которые преобразованы в в более управляемые части, называются subprimals . Они меньше по размеру и более экономичны в транспортировке, обращении с ними и их легко найти в любом продуктовом магазине или ресторане.

Чак говядина первичная

полный вкус, универсальность и ценность…

• Как мы любим это называть, патрон — это секрет бабушки для жареного в горшочке холодным зимним днем, и секрет на самом деле заключается в его мраморности и соединительной ткани, которая добавляет аромат и нежность в процессе медленного приготовления.

• Патрон содержит всю плечевую зону, включая ребра с первого по пятое .

• Это сильно проработанных мышечных групп , и в нем больше соединительной ткани, чем в других областях, включая коллаген, который частично плавится в процессе приготовления. В связи с этим для большинства нарезок, поступающих из области патрона , требуется медленный и медленный способ приготовления, например тушение, тушение или запекание в горшочке.

• Кроме того, патрон обеспечивает наибольшее количество фарша на животное , что делает его довольно популярным из-за богатого вкуса и баланса мяса и жира.

• И последнее, но не менее важное: патрон известен среди самых дешевых вырезок .

Разъяснение супрималов кусков говядины

Пройдя немного глубже на уровне секции патрона, мы обнаружим так хорошо известные subprimals стейка , такие как:

• Чак-ай стейк, Чак-стейк (или жареный) ,
• Чак-тендеры , Малый тендер
• Ребрышки патрона , Плечевой хвостик
• или Flatiron )
• Мясная часть шеи
• Хвостовик

Стейк из куриных глаз

самый дешевый рибай…

Мы думаем о стейке chuck eye steak как о отличном заменителе с точки зрения нежности и вкуса для рибай , но менее дорогого, чем рибай.

Этот кусок говядины взят из пятого ребра , рядом с шестым-двенадцатым ребрами, которые используются для намного лучшего рибай, и, к сожалению, на каждое животное приходится только два. По сути, это первые два разреза от плеча до того, как вы начнете резать ребра.

Так как большей части глазка на самом деле состоит из той же группы мышц (longissimus dorsi muscle) , что и рибай, это позволяет нам быть еще более гибкими, когда дело доходит до метода приготовления.Мы можем приготовить его горячим и быстрым способом (поджарить или даже запечь на гриле), не рискуя получить в конце концов жевательный стейк, но у нас есть прекрасная экономичная альтернатива рибай.

Стейк чак ай или жареный чак

уловка в том, чтобы их различить…

И здесь возникает вопрос , является ли стейк из чак-ай таким же, как и жареный из патрона . Нет, это не так :).

Хотя среди людей существует тенденция использовать эти два названия как синонимы, лучше думать о стейке из чак-ай как о лучшем экономичном рибай и относиться к нему как к такому , в то время как жареного мяса берут из самого большого куска мяса вокруг шея и плечо коровы (содержит больше жировой и соединительной ткани, коллагена, который идеально подходит для жареного, тушеного и тушеного мяса).

Таким образом, жареный цыпленок может стать прекрасным семейным ужином, если его тушить или готовить на медленном огне, потому что в этом случае у куска есть время, чтобы смягчиться, постепенно разрушая волокна и заимствуя больше ароматов из других овощей и жидкости для приготовления пищи. Тушить можно в духовке или мультиварке, а также на плите.

Жаркое из чака, лучший способ приготовления

Chuck Tenders говяжья вырезка

не такая нежная, а скорее похожая на вырезку…

Чак-тендер , который происходит от плечевой части (обычно нарезанный / нарезанный на «мелкие» стейки), по форме похож на вырезку, поэтому его часто называют «фиктивным тендером». В отличие от самого нежного говяжьего отруба (такого как вырезка), это очень жесткий отруб, потому что он происходит от сильно тренируемых мышц, которые используются для ходьбы и поддержания веса животного весом более 1000 фунтов.

Можно легко ввести в заблуждение слово «нежный» в названии жесткой, безвкусной говяжьей вырезки. Поэтому при совершении покупок в магазине помните об этом аспекте (избегая завышенных цен на кусочки торта из говяжьей вырезки), потому что таким образом вы действительно поймете, что тендер из говядины может быть прекрасным, а также доступным по цене отрубом из говядины, который становится мягче при медленном приготовлении ( через тушение) или используется в жарком.

тендер патрона против тендера маленького

один меньше другого по существу…

Миниатюрный тендер, также называемый плечевым тендером , представляет собой еще один экономичный и ароматный отруб из патрона, похожий, но меньшего размера, чем вырезка.

На самом деле, стейки Petite Tender — это не что иное, как кусочки тендера , которые продаются как «мини-филе» (во многих ресторанах Нью-Йорка), которые могут быть необычно дорогими в продуктовом магазине.Хотя во многих ресторанах их готовят как вырезку, они нежные, но далеко не такие маслянистые, как настоящая вырезка.

Короткие ребра зажима и Отрезки хвостовика закрылка

вкус цыпленка без кости и на кости…

Согласно номенклатуре американского мясника ([1]), короткие ребра могут быть взяты из области грудинки, передка, пластины или ребер мясного животного, и мы можем иметь их в других формах, таких как костяные- без костей (т.к. любое ребро можно обвалить в виде филе).Тем не менее, первые пятиреберные кости входят в секцию патрона, а не в секцию ребра, содержащую, таким образом, так называемые короткие ребра патрона. Обычно они продаются партиями по лотов по ребер (начиная со второго по пятое).

Короткие ребра можно отрезать двумя способами. Один из них — «английский разрез» обычно встречается в Северной Америке, а означает разрезание ребер параллельно кости, по одной кости на кусок. Медленные и медленные методы приготовления (запекание, тушение) прекрасно подходят для английских коротких ребер.

Другой путь — «фланкенский стиль» (обычно встречается в немецких, восточноевропейских и еврейских рецептах) означает, что ребра разрезаются поперек кости, и каждый кусок имеет примерно три-четыре части кости с большим разрезом мяса вокруг них. Быстрые и горячие методы приготовления (например, приготовление на гриле), при этом внимательно следя за стейком, раскрывают настоящую магию фланкенных коротких ребер.В противном случае они могут легко пережариться и стать сухими и жесткими.

Отрезок хвостовика с зажимным клапаном (или Chuk Flat)

Хвостовая часть лоскута патрона , представляет собой бескостный отруб от патрона, происходит от той же мышцы, что и короткие ребра ( serratus ventralis, — продолжается дорсально в патрон или продолжается к спине). Хотя хвостовая часть зажимного клапана стоит примерно столько же, сколько короткие ребра, мы не платим за кость, поэтому это еще более экономично.

Flap tail также является ароматным дополнением к смеси нарезанной говядины, а — наилучшим образом при медленном и медленном приготовлении .

Отруб говядины с лопаткой: Flat Iron

тонкий кусок мяса, которого мясники скучали веками…

Открытие говяжьего отруба Flatiron (так называемого Flat Iron) было вызвано реальной потребностью (в 2000 г.) в ответ на срочный призыв к проведению исследований, направленных на открытие новых отрубов говядины.

В те времена владельцы ранчо подвергались риску банкротства, потому что существующие урезы говядины не могли поддерживать мясную промышленность в ее истинной стоимости, а это означало, что цена говяжьего животного была очень низкой, потому что существующие урезы говядины не добавляли достаточно стоимость на рынке по сравнению с существующими мощностями отрасли (наличие большего количества коров на стороне предложения). Решение заключалось в том, чтобы повысить осведомленность конечного потребителя с помощью новых разделов говядины и иметь возможность поднять цену на корову или стимулировать спрос с помощью других разделок для стейков, чем существующие.

Не говоря уже о том, что мясники создавали большой промежуток между наименее желательной частью коровы (например, патрон или круглая часть), потому что они были намного жестче, чем поясница или ребра, а упаковщики мяса продавали патрон и круглые части по дешевке Говяжий фарш.

Теоретически корова становится более ценной по своей расе, а также по своим наиболее ценным частям (например, вырезке).

Flat Iron beef cut

Однако Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон нашли другой способ сделать говядину более ценной. Они сосредоточились на более дешевых огранках и исследовали, нет ли там скрытых драгоценных камней . Из 5600 протестированных мышц 39 стоили потраченного времени, и в 2002 году эти ребята осознали, что подостная мышца представляет собой огромный потенциал, а также представляет собой проблему из-за ее соединительной ткани, которая с одной стороны движется быстрее, чем с другой. Они обнаружили способ обрезать эту мышцу, и в итоге получилась замечательная недорогая говяжья вырезка со смешным названием из-за ее металлической формы, напоминающей плоский железный металл. Это был стейк Flat Iron.

Хвостовик

хвостовик — самая жесткая из пропилов.

Однако в той же секции есть еще один драгоценный камень , называемый заслонкой патрона , который находится со стороны рукоятки патрона и разрыва пластины, полный аромата, универсальный, с нежными мышцами вокруг.

Суппримали на уровне секции патрона : грудинка, заслонка патрона и утюг

Дополнительная информация о ребре Говяжья секция

• “ Ребро — одна из двух наиболее ценных частей рулевого управления .Он простирается от шестого ребра, примыкающего к подлокотнику, до двенадцатого ребра, расположенного рядом с поясницей ».
  Раздел ребер содержит семь восхитительных ребер (точнее, ребра, которые проходят вдоль спины животного и идут после пятого ребра до двенадцатого ребра).
• Мышцы в секции ребер являются опорными мышцами, а не сильно работающими, как в случае разрезов патрона.
• Ребро имеет несколько более дорогие вырезы по сравнению с вырезами патрона.Тем не менее, эти восхитительных элитных стейков являются «лучшим из обоих миров» , потому что их внутренняя мраморность и ядерный жир позволяют производить аппетитные стейки по разумной цене. ( источник: Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу; Искусство разделки говядины, Кэри Андли)
• Ребра обычно можно жарить на гриле, опалять или жарить.

Переходя дальше к частям в секции ребер, мы сразу можем вспомнить жаркое из ребер на костях, прайм ребро, стейк на вешалке (он взят с тарелки, которая является верхней частью живота животного), внутри стейк с внешней юбкой и стейк рибай .

Следует выбирать внутреннюю или внешнюю юбка разрез

Оба разреза различаются, начиная с деталей, из которых они сделаны. Но оба больше похожи на товар (всего четыре юбки на животное, две снаружи и две внутри). Можно было бы почувствовать различную текстуру каждого.

Внутренняя юбка идет от поперечной мышцы живота, и она более жесткая.

Наружная юбка кажется более желательной, потому что она идет от диафрагмы (в своего рода диагональной ориентации от нижней части 6-го ребра до верхней части 12-го ребра).Этот крой получился довольно нежным, ровным и длиннее внутренней юбки. В то же время внешняя юбка будет дороже на уровне ресторана, потому что на уровне более толстого слоя жира есть больше возможностей для манипуляций.

Внутренние / внешние юбки и вешалки для говядины

От ребра до ребра рибай или рибай с костью?

Как вы, возможно, уже заметили (см. Сравнительную фотографию ниже), рибай и рибай с косточкой происходят из одного и того же отруба, а именно из жареного ребра, также известного как праймер.

• Чтобы кость считалась риб-ай, необходимо удалить кость с основного ребра перед процессом приготовления.
• Вдобавок, ребро не содержит всех жиров и мышц основного ребра . Оно будет немного более жестким, чем первичное ребро, если его вырезать из секции с меньшим содержанием первичного ребра ). Название «Рибай» наводит на размышления, потому что оно « изначально подразумевает лучшую центральную часть стейка без кости». (источник).
• Первичное ребро , как правило, — это более крупный кусок говядины, который содержит большую кость , в то время как рибай — это меньшая часть, которая либо не имеет костей, либо также имеет небольшой кусок кости (рибай с костью) .

Сравнительная фотография: разница между ребром без кости и ребром с костью / без костей

Существенная разница заключается в том, что основное ребро — это только большой кусок мяса, из которого можно вырезать более мелкие куски ( например, без костей или ребрышек с костью). Бескостные — это не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.

Филе говядины первичной

• Поясница отделяется от секции ребра где-то между 12-м и 13-м ребром. Он продолжает до секции ног (которая включает в себя круглую и хвостовике часть ).
• Этот ароматный регион поддерживает животное. Однако, поскольку не несет основную ответственность за перемещение , большинство кусков говядины в пояснице действительно нежные, а также более дорогие, чем другие отрубы говядины.

Поясница в основном делится на короткую корейку (состоит из стейка стрип и филе ) и филе. Но если углубиться в вопрос о субстандартном уровне, мы могли бы сказать, что «звезды» филейной части (, где денежное мясо происходит от ) — это отрубы, такие как фланг, нью-йоркский стрип (также известный как стейк из ракушки), портерхаус, вырезка, тройной кончик. , и лоскут филе .

Subprime с фланцем и тройным наконечником

Бок ( см. Изображение ниже ) — это недорогой кусок говядины из брюшной области животного, расположенный сразу под концевой частью ребер поясницы.

Что интересно в этом, так это то, что бока — это рабочая мышца , которая помогает корове скручиваться и ходить. В этом контексте бок крепкий, поджарый и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более глубокий красный цвет, чем у других стейков, например, стейков в Нью-Йорке.

При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячо (от плиты до духовки или гриля) или медленно как тушение. Но не пропускайте этап средней прожарки, который кажется самым восхитительным результатом приготовления для фланга, иначе он станет вязким.

Фланговая и трехконечная говяжья вырезка

Нарезка с тремя кончиками — это небольшая недорогая треугольная мышца (от нижней части области филе), которую можно легко приготовить на гриле или обжарить , не пережаривая ее .

В названии полосы есть пара изгибов. Он будет называться стейк из Нью-Йорка , но многие люди меняют название на стейк из Канзас-Сити . Тем не менее, , если это еще и кость размером около полутора дюймов, будет считаться скорее канзас-сити, но некоторые все равно назовут это стейком из Нью-Йорка с косточкой.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.

Портерхаус в сравнении со стейком на косточке

Porterhouse имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от части полосы Нью-Йорка (или полосы).

Филе миньон ( вырезка ) — это то, что люди называют маслянистым, нежирным мясом. самая нежная мышца животного с низким содержанием жира и очень быстро готовящаяся.

Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк портерхаус будет называться Стейк на косточке .

Т-образная кость и разрез Портерхауса

Разница между портерхаусом и Т-образной костью заключается в том, как отрезают части короткой поясницы. Когда отрезают заднюю часть короткой филейной части, он / она получает портерхаус (, но, по сути, это версия с Т-образной костью с большей вырезкой ). Т-образные кости обрезаются ближе к передней части , таким образом, получается меньшая вырезка ( аналогично изображению выше , используемому для сравнения ).

Говяжья окорочка

• Секция ноги включает « всю верхнюю заднюю ногу, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью. “
• “ Этот первичный образец содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и обеспечивает лучший костный мозг . «
• « Ножка состоит в основном из кружков , вкусных, но нежирных и жестких »- отлично подходит для жарки / гриля и тушения. . (источник : «Путеводитель мясника по хорошо выращенному мясу», Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу )

Стейк из говядины

Наконец, прочие дорогие и заслуживающие внимания отрубы говядины

Ребро томагавка сухой выдержки — это кусок мяса, подвергнутый процессу сухого старения, в результате которого оно теряет от 23% до 30% веса воды, чтобы получить мясную и ароматную говядину. На уровне одного из концов он имеет так называемый ребристый колпачок — часть, которая содержит много жира и имеет больше аромата.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса выдержки, для него требуется только хорошая соль и перец, и ничего больше.

Японский рибай Миядзаки Вагю без костного стейка сложно представить, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от провинции или штата в Японии, где выращивают этот особый мясной скот, который никогда не подвергался кроссбридингу. Можно сразу увидеть отличие по цвету и мраморности от любой другой говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает таким сильным вкусом, что не требует маринада, поэтому, как только у вас появится возможность приготовить такой дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями шеф-повара.

Обрезки говядины, объяснение видео

Было несложно познакомить вас с парой важных терминов, связанных с стейком, с которыми вы можете столкнуться, не так ли? Сообщите нам о других разделках говядины, которые вы сочли важными или которые вам понравились больше всего.

Какие виды стейков? Стейк-хаус и частные вечеринки в Далласе

Сочные идеально приготовленные стейки — одна из самых аппетитных составляющих вашего посещения стейк-хауса. Конечно, если вы когда-нибудь ели филе миньон, вы знаете, что не все кусочки стейка одинаковы.

Хотите быть уверены, что заказываете правильный стейк, когда в следующий раз сядете поужинать в стейк-хаус Далласа?

Далее вы найдете всю необходимую информацию, чтобы указать на любимое блюдо в меню и провести невероятный вечер в стейкхаусе Y.O Ranch в Далласе.

Интересно, что причина того, что некоторые отрубы говядины более нежные, чем другие, соответствует уровню активности бычка в том месте, где была сделана отруба.Например, бычок не будет слишком часто задействовать мышцу под названием «Longissimus dorsi», и эта область обычно предлагает самые нежные нарезки для стейка.

The Rib Eye

Если вы ищете аккуратную стрижку, вы не ошибетесь с ребром глаз. Посетители ресторанов, которые регулярно наслаждаются стейками, часто придерживаются этого стейка, поскольку он универсален по подаче, а также отличается сочностью и нежностью.

Неважно, жаришь ли ты его на сковороде, жаришь на гриле или жаришь на гриле, рибай никогда не подведет. Стейк из рибай будет иметь классический мраморный вид, и вы можете не поверить в это, но именно большое количество жира в стейке придает ему классический вкус.

Этот отруб также называется:

• Beauty Steak
• Delmonico Steak
• Entrecôte
• Market Steak
• Scotch Filet
• Spencer Steak

Ребро из вырезки

9000 нарезка в отличие от вырезки из нежного мяса в нем не так много жира, и эффект мраморности значительно снижен.Как и другие куски стейка, вырезка необычайно нежная, а некоторые описывают ее текстуру как «маслянистую».

Вырезку нелегко освоить, жареная она на сковороде или на гриле, потому что между идеально приготовленным куском и высушенным стейком очень тонкая грань. Повара в стейковых ресторанах в Далласе часто оборачивают этот кусок беконом, чтобы усилить аромат.

Этот отруб также называется:

• Châteaubriand
• Филе
• Миньон из филе
• Филе
• Tournedos

The Strip

Мышца Longissimus dorsi обеспечивает скромную и нежную стрижку. разрезать, но он не такой нежный, как вырезка.Полоска имеет изрядное количество мрамора, и это прочный «мясистый» разрез.

Если вы решили готовить дома вместо того, чтобы отправиться в стейк-хаус в центре Далласа, есть большая вероятность, что вы выбрали стейк в качестве основного блюда, так как его легко приготовить. Это также популярный стейк в стейк-хаусах как основной стейк с небольшим содержанием жира.

Этот отруб также называется:

• Contre-filet
• Канзас-Сити стрип
• Нью-Йорк стрип
• Shell Steak
• Верхняя часть филе
• Верхняя вырезка

T-Bone

Т-образная кость на самом деле два разреза в одном и разделены костью в форме буквы «T.Два отреза — кусок вырезки и кусок полосы. Размер каждой стороны зависит от того, где в основной мышце короткой поясницы был сделан разрез.

Еще одно популярное блюдо в стейк-хаусах Далласа, отличительная особенность T-Bone заключается в том, что вы получаете два куска стейка, которые имеют немного другой вкус. Полоска вкусная и мясистая, а вырезка сочная и нежная.

Этот отруб также называется:

А теперь пора познакомиться с вашими стейками.В Y.O. Ranch Steakhouse, у нас есть эти нарезки и многое другое. Так что приходите в свой стейк-хаус в центре Далласа, чтобы попробовать свой любимый стейк сегодня.

The Cap of Ribeye — Complete Carnivore

Сегодня вечером я остановился у мясника по дороге домой и взял на ужин пару ребят. Они были хорошими и толстыми, весом около 18 унций каждый. Когда я смотрел на них в ящике мясника, я увидел два особенных стейка, которые выделялись для меня по одной конкретной причине: «Шапочка Рибай».

Шляпка рибая — это тонкая мышца (также называемая spinalis dorsi ), которая находится снаружи рибайя напротив того места, где должна быть кость.На изображении ниже вы можете увидеть стрелки, указывающие на эту конкретную мышцу:

Шляпка рибай — один из самых вкусных кусков говядины

Рибайи вырезаются из первичного ребра, которое находится прямо за патроном и перед полосой корейки и проходит от 6-го ребра до 12-го ребра. Спинальная мышца спины проходит вдоль этой примочки, и вы обычно можете получить от 6 до 8 фунтов мяса рибай на одного бычка. Чтобы дать вам некоторое представление о том, как мало мяса и насколько особенная эта мышца, вы получите около 12 фунтов вырезки, 25 фунтов NY Strip и 26 фунтов грудинки на одного бычка.

Если у вас есть выбор (спросите своего мясника), попробуйте получить свои ребра с передней части (также известной как передняя часть) первичного, а не сзади, так как колпачок рибай будет больше. Они сверху сняты спереди, и если вы сравните их с рибайем с дальнего расстояния на руле, вы заметите разницу. Это одна из главных причин, по которой мне нравится покупать мясо у мясника, а не в продуктовом магазине.

Вы редко (если вообще когда-либо) найдете колпачок рибай снятым с рибай-стейка, так как большинство людей привыкли видеть его там, и у мясника останется менее ценный стейк, который можно попробовать продать.Не поймите меня неправильно, «глазок» рибай, из которого состоит большая часть стейка, сам по себе отличный кусок мяса, но шапка рибай делает этот стейк еще лучше.

Шапочка рибай намного нежнее, чем остальная часть рибай, и по текстуре, я думаю, это потрясающая комбинация филе-миньона и стейка с юбкой в ​​том смысле, что она очень нежная, как филе, и имеет определение мышечных волокон. стейк из юбки. Однако он не жертвует вкусом ради нежности. У него прекрасный мясной вкус, а также хорошее количество мрамора, что делает его потрясающим куском мяса.

Как я уже упоминал ранее, вы, вероятно, никогда не увидите этот разрез в своем ящике для мяса в продуктовом магазине, и вам нужно будет найти очень дорогого мясника, который сможет вам его достать, или вы можете сделать заказ онлайн. Они есть у Snake River Farms, и хотя они недешевы, они потрясающие. Вы, вероятно, не захотите тратить 100 долларов на стейк каждые выходные, но колпачок рибай — это особая вырезка, на которую вы должны потратиться хотя бы один раз на особый ужин в день рождения, годовщину, большую рекламу или что-то в этом роде.Кстати, если вы покупаете в Snake River Farms по этим ссылкам, я зарабатываю несколько долларов, что позволяет мне покупать больше стейков. Это действительно беспроигрышный вариант. Вы получаете стейки, а я — стейки!

Другой вариант — поговорить со своим мясником, купить целые ребрышки (на самом деле это отличный способ сэкономить на стейках … подробнее об этом в другом посте), попросить их срезать колпачок и разрезать отдохните в отличные стейки.

В следующий раз, когда у вас будет стейк рибай, обязательно уделите пару минут, чтобы по-настоящему насладиться этим деликатесом.У него такой вкус и текстура, которых нет ни в одном другом куске мяса.

Какой красивый кусок мяса!

Как обрезать тонкое ребро, чтобы приготовить шапочку рибай и стейки из филе рибай

Когда дело доходит до стейка, рибай превосходит все другие куски говядины, потому что его щедрая мраморность обеспечивает непревзойденный вкус и нежность. Но знаете ли вы, что рибай — это нечто большее, чем просто традиционный стейк?

Рибай вырезан из жаркого из ребрышек или рибай. Это мясо лежит вдоль реберных костей коровы. В большинстве случаев мы покупаем этот большой кусок на праздники и жарим его целиком. Иногда я покупаю целиком жаркое и нарезаю из него 8-10 стейков рибай. Но сегодня я научу вас, как создавать два новых вида стейков, популярных в элитных ресторанах.

Если вы посмотрите на картинку ниже, вы увидите естественные швы, которые идентифицируют отдельные мышцы в жареном рибай.

Если вы разделите эти мышцы, вы можете разделить жаркое на два отдельных стейка — рибайский колпачок и рибайское филе.Начнем с шапки.

КЕПКА RIBEYE

На мой взгляд, рибайская шапочка, также известная как spinalis dorsi, является самым желанным куском мяса коровы. Когда я готовлю полный рибай, я всегда сначала ем эту часть. Именно там сосредоточена большая часть жира, и когда он хрустит на гриле, он тает во рту.

Если вы проведете пальцами по шву, в котором жир отделяет мышцы, вы легко сможете снять крышку с жаркого.(Посмотрите видео выше, чтобы увидеть, как это делается).

У вас получится длинный тонкий кусок мяса, по размеру похожий на стейк с юбкой или стейк с фланга. Обрежьте обе стороны, чтобы удалить излишки жира и серебристой корки. Один конец будет толще другого. Чтобы сделать стейки более равномерными по весу, заправьте тонкий конец примерно на 3 дюйма.

Скатать мясо в бревно. На этом этапе я взвешиваю мясо. В зависимости от того, какие порции вам нравятся, вы можете нарезать стейки от 4 до 8 унций каждая.Я обычно беру стейки весом 6 унций, поэтому я делю общий вес на 0,375, чтобы определить, сколько кусков шпагата использовать.

Мне удалось получить из этого жаркого 8 стейков. Вы видите всю эту мраморность? Это не только потому, что это рибай. Это еще и потому, что это рибай марки Certified Angus Beef® . У них очень высокие стандарты мраморности, чтобы гарантировать неизменный вкус и сочность.

Для приготовления приправьте солью, перцем и чесночным порошком и быстро обжарьте на сильном огне.

RIBEYE FILET

Филе рибай — более сексуальный и вкусный кузен филе миньона. В нем меньше жира, чем в шапочке рибай, но гораздо больше вкуса, чем в вырезке, потому что в нем больше мраморности.

После того, как крышка рибай снята с жаркого, у вас останется еще одна точка разделения — шов между хвостиком и филе. Как и раньше, проведите пальцами и ножом по этому шву, чтобы разделить мышцы.

Обрежьте жир и серебристую кожу.У вас останется что-то вроде очень длинной вырезки. Однако этот разрез намного больше, особенно на конце, ближайшем к патрону.

Вместо того, чтобы нарезать стейки до конца, найдите хорошую середину и нарежьте более толстый конец. Разделите этот толстый конец на две вертикальные части и продолжайте резать стейки. Опять же, вы можете уменьшить вес, чтобы попытаться сделать их все одинаково, или вы можете сократить порции различных размеров.

Этот нарезанный кусок отлично обжаривают в чугунной сковороде и готовят в ванне из чесночного масла и зелени.

БУРГЕР С РИБЕЙ

При покупке и обрезке больших порезов у ​​вас останутся отходы, но приглядитесь, не все должно попадать в мусор. На этом этапе у вас останется немного мяса высшего качества, особенно из хвоста.

Обработайте обрезки и вытащите самые мясистые части, оставив жевательную серебряную шкуру. Можно также добавить туда немного мягкого жира. Заморозьте мясо на 20-30 минут, а затем пропустите через мясорубку.

Формовать котлеты для бургеров, приправить и приготовить на гриле. Эти гамбургеры настолько хороши, что вам даже не понадобятся приправы.

ДОХОД

Я начал с жареных ребер без костей весом 16,5 фунтов. После обрезки я получил 3 фунта стейков рибай-кэп (8 порций), более 6 фунтов стейков из филе рибай (16 порций) и 1 фунт говяжьего фарша (3 котлеты для бургеров).

Я заплатил около 150 долларов за это жаркое и в итоге получил 24 стейка и 3 гамбургера.Это примерно 6 долларов за стейк. Если вы закажете в ресторане стейк из рибай-кепки, то запросто заплатите 40–50 долларов.

Если полное жаркое из ребрышек не входит в ваш бюджет, спросите мясника, может ли он продать меньшее по размеру жаркое из рибай марки Certified Angus Beef® . У них обычно есть целые сзади, которые они готовы урезать, чтобы удовлетворить ваши потребности. Вы также можете поэкспериментировать с стейком рибай размером 1 1/2–2 дюйма. Выбирайте стейки с более крупными жирными крышками, чтобы гарантировать, что у вас получится крупный стейк из рибайской шапочки.

---

Как приготовить на гриле полное жаркое из ребрышек

Prime Rib против Ribeye Steak

Рибай и прайм-ребро являются культовыми в мясном сообществе. Однако эти двое также путают друг с другом. И мы вас не виним. Рибай, прайм ребрышки, жареные ребрышки — кто их не запутает?

Итак, первичное ребро — это то же самое, что и рибай? Нет!

Хотя у этих двух сокращений есть некоторые общие черты в отношении названий и происхождения, есть некоторые ключевые различия, которые их отличают.

Как страстный любитель мяса, вы должны знать, как обращаться с этим нежным мясом с уважением и почтением. Было бы грехом уничтожить их.

Очевидно, очень важно научиться различать эти два предмета, чтобы вы знали, как правильно их приготовить. Эти виды мяса настолько сочны и вкусны, что при их приготовлении нужно уделять им должное внимание.

В этой статье мы обсудим основное различие между ребрышками и рибай, посмотрим, откуда они берутся, и узнаем больше о том, как их готовить и приправлять.

Теперь приступим, потому что…

Не знаю, как вы, но Я уже проголодался .

Что такое простое ребро?

Извините, что разочаровал вас, если вы не знали об этом факте до сих пор, но…

Прайм ребро — это просто классное прозвище для старого доброго жаркого из ребрышек.

Как следует из названия, этот кусок мяса извлекается из первичной части ребер. Ребро прайм — одно из самых сочных и вкусных мясных отрубов. Если и этого недостаточно, это также одно из самых нежных мясных нарезок.

Это мясо такое нежное, потому что корова в течение жизни не задействует мышцы ребер в такой степени, как другие мышцы. Полное основное ребро состоит из семи ребер, что составляет около 20-30 фунтов мяса.

И да, ребро также выглядит почти так же божественно, как и на вкус .

Центральная часть выглядит как чистый, мягкий и вкусный кусок мяса, покрытый мрамором с толстыми нитями.Снаружи мясо покрыто жиром, который защищает мясо от тепла во время приготовления.

Не смейте удалять жир перед приготовлением на гриле.

Хотите рассердить богов гриля?

Советую не делать.

И снова, кто любит сухой, обезжиренный стейк?

Не я.

Представьте, что вы проходите весь процесс приготовления и заправки, кладете свой стейк на коптильню для гранул, вкладывая кровь, пот и слезы, чтобы не пережарить его.

Как только этот красивый, но трудный процесс будет завершен, вам не терпится получить в свои руки стейк.

А потом…

Он сухой и жесткий.

Помните, что этот слой жира также гарантирует, что мясо останется нежным и сочным на протяжении всего процесса приготовления.

Выбирая идеальный разрез, вы должны знать, что существует два основных типа первичного ребра:

• Филейный конец — его также часто называют первым отрубом.В нем больше мяса по сравнению с жиром, и он извлекается из 10-12 ребер.
• Конец патрона — часто называют вторым резом. В отличие от филейной части, нарезка на переднем конце содержит больше жира и извлекается из ребер 6-9.

Кроме того, мои друзья-любители мяса, не забывайте не путать слово prime в названии с термином prime в системе оценки качества говядины Министерства сельского хозяйства США.

Термин первичное ребро просто означает, что мясо было отрезано от первичного ребра животного. USDA, с другой стороны, использует термин prime для описания мяса высшего качества .

И не позволяйте никому вводить вас в заблуждение — первое ребро настолько же полезно, насколько и божественно.

Этот кусок мяса не только вкусный и ароматный, но и очень питательный. Когда дело доходит до питания, этот плохой мальчик набит множеством вкусностей. Он богат белком, железом, кальцием, калием, фосфором, цинком и витамином B12.

Я уже слышу, о чем вы думаете.

Я бы тоже их целый день ел каждый день.

Они ведь содержат отличные питательные вещества?

Тем не менее, я настоятельно рекомендую не переборщить с . Все отлично в меру. Так что оставьте свое основное ребро для особых случаев.

В начало

Что такое рибай?

Мы все знаем Рибай, не так ли? Если вы не знаете его под названием «Рибай», то, возможно, вы слышали другие названия для него:

• Ковбойский стейк (с короткой зубчатой ​​костью)
• Стейк Томагавк (с ребристой костью не менее 5 дюймов)
• Скотч-филе (в Австралии и Новой Зеландии, с удаленной костью )

Он известен своим аппетитным говяжьим вкусом, который так ароматен благодаря своей мраморности.

И, вот улов с рибай.

Если стейк не будет разрезан до того, как все жаркое будет готово, стейк не будет считаться рибай.

Как и первичное ребро, рибай извлекается из ребра животного, а точнее верхнего ребра.

По размеру и весу одно можно сказать точно — это один толстый, большой и сочный нарез. В среднем нарезка рибай весит от 9 до 12 унций и имеет толщину около полутора дюймов.

Рибай состоит из двух мышц — Spinalis Dorsi и Longissimus Dorsi. Это мясо также нежное, потому что мышцы не задействуются в такой степени, как другие части тела при жизни животного.

Однако внешний вид — это еще не все.

Рибай — это вечнозеленое сочетание ума и красоты .

Или, в данном случае, сочетание божественного вкуса и огромной питательной ценности.

Это отличный источник витаминов B6 и B12, ниацина, железа, селена, рибофлавина и цинка .

В начало

Вкус и текстура

И рибай, и рибай имеют очень богатый вкус, который широко известен.

Однако первичное ребро обычно имеет немного более выраженный вкус, потому что в нем больше соединительной ткани и костей. Рибай, с другой стороны, обладает прекрасным мясным вкусом, мягким, но столь же привлекательным.

По фактуре они очень похожи. В конце концов, они происходят из одной и той же части животного.

Тем не менее, рибай имеет тенденцию быть немного жестче по текстуре по сравнению с основным ребром, потому что в нем немного меньше жира.

Но, выслушайте меня.

Это не значит, что оно менее вкусно, чем ребрышки.

Следовательно, первое ребро более влажное, поскольку в нем больше жира. Кроме того, при приготовлении он обычно имеет более мягкую текстуру и более богатый вкус.

В начало

Советы и инструкции по приготовлению

Хотя технически это один и тот же тип мяса, как мы уже обсуждали ранее, между ними есть несколько ключевых отличий.

Из-за этих различий, процесс приготовления и требования немного другие . Ниже мы подробно рассмотрим, как приготовить эти нарезки до совершенства.

Как приготовить Prime Rib

Прежде всего, мы рекомендуем запекать мясо на косточке , чтобы добавить больше аромата. Однако это полностью зависит от вас — красота заключается в интерпретации. И у каждого страстного любителя гриля есть свой метод до безумия.

Мы здесь для того, чтобы дать вам несколько советов и уловок.

Поскольку ребрышки такие необычные, они не требуют сложных приправ. Все дело в том, чтобы позволил мясному, мясному вкусу проявиться через . Мы рекомендуем простую, но эффективную приправу втир.:

• Свежая зелень
• Перец
• Дижонская горчица
• Чеснок

Не посолите разрез перед приготовлением на гриле. В противном случае он потеряет много воды и может высохнуть после приготовления. Натрите приправой мясо и оставьте его в холодильнике на 24 часа, прежде чем бросить на гриль.

Когда дело доходит до готовки, готовьте ребра на слабом огне, пока температура мяса не достигнет 140 ℉.

Следите за термометром!

Если вы этого не сделаете, вы получите пережаренный кусок стейка — худший кошмар любого грильщика .

Следующий шаг — обжарить ребро снаружи и готовить пять часов при температуре 200 ℉ .

Проверьте таблицу ниже, чтобы убедиться, что вы получите идеальный шептал — редкий, средне-редкий, средний, средне-хорошо прожаренный.

В начало

Как приготовить рибай

То же самое и с рибай. Поскольку именно этот мясной нарезок известен и любим своим сильным мясным вкусом, не стоит перебарщивать с приправами.

Мы рекомендуем действовать просто и использовать некоторые из следующих ингредиентов для втирания:

• Свежие травы
• Цедра апельсина
• Укроп
• Лук
• Перец
• Соль
• Сливочное масло

Метод с обратным поджариванием часто выбирают страстные любители гриля.Вот как приготовить рибай этим методом:

1. Разогрейте духовку до 275 ℉
2. Как только духовка нагреется, поместите мясо внутрь.
3. Используйте термометр для измерения температуры мяса.
4. Когда рибай достигнет 90-95 ℉, поставьте сковороду на плиту и нагрейте ее как можно сильнее.
5. Достаньте мясо из духовки и положите его в сковороду вместе с маслом.
6. Регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно поджарилось с обеих сторон.
7. Как только внешний вид станет коричневым и хрустящим — все готово.

Следуйте приведенной ниже таблице, чтобы получить идеальное внутреннее устройство:

℉

Готовность	Внутренняя температура
Редко	131 ℉
Средне-редко	135 ℉
150
Молодец	155 ℉

Вернуться к началу

Prime Rib vs Ribeye — что дороже?

Как правило, цена на ребрышки высшего сорта выше, чем на ребрышки рибай, поскольку они содержат больше мяса. Тем не менее, рибай является культовым в сообществе любителей гриля, поэтому вы, вероятно, заплатите больше за фунт, чем при покупке нарезанного ребра высшего качества.

Кроме того, цена также зависит от того, где вы получаете свою долю. Продуктовые магазины часто устанавливают более низкие цены по сравнению с мясными лавками и специализированными мясными магазинами.

Если бы я продал такие отличные куски мяса, , я бы и за них взял больше .

Еще один важный фактор, который следует учитывать, — это ребристый глаз с костью или без костей.

Отрубы без костей обычно дороже, потому что они требуют большей точности при отделении мяса от кости. Однако в ресторанах и стейк-хаусах ребрышки высшего качества обычно дороже.

Если взять в качестве примера Costco, то мы увидим следующую разницу в ценах:

Cut	Price
Choice Standing Rib Roast	11,69 долларов США за фунт
Prime Standing Rib Roast	16 долларов США. 99 / фунт
Seasoned Choice Standing Rib Roast	12,69 $ / фунт
Choice Whole Ribeye	9,69 $ / фунт
Prime Whole Ribeye Roast				$ 11,99 / фунт

Наверх

Заключение

Независимо от разницы в цене, вкусе и текстуре, одно можно сказать наверняка — они оба , несомненно, восхитительны.

Вы не ошибетесь ни с одним из них.

Однако, чтобы приготовить этот идеальный кусок мяса, вы должны уметь их различать.

Мы надеемся, что эта статья прояснила, как их различать. И они того стоят. Как только вы попробуете один идеально приправленный и приготовленный кусок мяса из ребер, вы никогда не вернетесь к своим старым привычкам.

Если у вас есть какие-нибудь полезные советы и рекомендации по приготовлению ребер или рибай, (или, может быть, даже несколько идей, оставшихся после стейков) — мы будем рады их услышать. Обязательно оставьте комментарий и сообщите нам, какой из них вы предпочитаете. Если вам понравилась эта статья, не стесняйтесь делиться ею и в социальных сетях. Удачи на гриле!

В начало

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts

Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из костреца без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб под названием «Жаркое из говяжьей округлой крупы». Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Верхний стейк
Top Round Steak — самый нежный из разнообразных круглых стейков.Этот стейк без костей состоит из большой мускулатуры, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Нижний раунд-стейк
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка — это «глазок» слева и нижняя часть — справа.Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей. Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода или сковорода

Жаркое с наконечником
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк с кончиком

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Поясница Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки. Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца.Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейк из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки. Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе филе с костью для стейка
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первый кусок говяжьей вырезки из вырезки.Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Тем не менее, он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка. Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе филе с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки, плоская кость — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе стейка с круглыми костями
Филе филе с круглой костью расположено дальше в области вырезки говяжьей вырезки. В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе, клиновидная кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовому кругу говядины, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость.Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого вида стейков из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Ребро Ребро жаркое, малый конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, Small End, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Патрон Chuck Blade Roast
Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Chuck Blade Steak
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говяжьего чака с чаком идентифицируется по толщине как жаркое, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они присутствуют, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, сковорода, сковорода или жареный Информация о пищевой ценности
Стейк из патрона
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. Этот стейк обычно не имеет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к его квадратной форме, этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк на боках — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, стирфри или жарить

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы очень плотной текстуры. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Короткие ребра
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежны.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности

Различные насечки Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.