Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

• «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
• Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
• «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
• Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
• «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками в виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

 

Статьи по теме:

Виды стейков Сегодня в продаже, особенно в маркетах или на рынке, можно встретить стейки из любого мяса. Однако новичку весьма проблематично определиться с выбором продукта, не зная некоторых простых нюансов. Чтобы не ошибиться в подобной ситуации, расскажем, какие виды стейков существуют и как правильно их выбирать.	Какой рис нужен для плова? Рецептов плова существует несколько десятков, которые отличаются выбором мяса или овощным составом. Однако знатоки утверждают, что самый правильный плов — рассыпчатый. Поэтому расскажем, как не растеряться в широком ассортименте риса и подобрать правильное сырье для определенного рецепта.
Какое вино лучше для глинтвейна? Глинтвейн — идеальный зимний напиток. Его пряный вкус и аромат превосходно согревает в холода. Традиционно его готовят на алкогольной основе и у многих возникают сомнения в удачном выборе подходящего вина. Далее подробно разберемся с этой задачей и представим два базовых рецепта глинтвейна.	Какой гарнир подходит к рыбе? Приготовив на обед рыбу, возникает вполне закономерный вопрос об уместном гарнире для нее. Предлагаем разобраться с этой задачей, предложив несколько интересных и доступных вариантов отменного дополнения к жаренной или запеченной рыбе.

Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

Мясной эталон

На весь экран

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Прощупаем ребра

На весь экран

Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

Сочная вырезка

На весь экран

Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

По тонкому и толстому краю

На весь экран

Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами. 

Из какой части коровы делают стейк? Путеводитель

Добро пожаловать в мир гриля! Вас ждет восхитительное и полезное приключение, которое научит вас ценным жизненным навыкам.

За одного: Из какой части коровы делают стейк? И как это влияет на консистенцию и вкус? Мы здесь, чтобы рассказать вам все, что вам нужно знать.

Из какой части коровы делают стейк?

Стейк – это кусок говядины, нарезанный перпендикулярно волокнам, на которых видны полосы в мышцах. Есть некоторые исключения из этого, но в целом стейк может быть получен из самых разных частей бычка.

Стейк Определение

В общем, термин стейк относится к отрубу говядины, нарезанному поперек волокон мышц.

Если вам интересно, что такое зерно, взгляните внимательно на кусок говядины. Вы должны увидеть тонкие линии, идущие в одном направлении по всему разрезу. Это мышечное зерно.

Стейк не получается из одной определенной части коровы. На самом деле стейки нарезают из самых разных частей. Они также бывают разных форм и размеров, что может привести к трудным решениям на прилавке мясника.

Стейк можно приготовить несколькими способами: обжариванием, жарением или на гриле. Мы неравнодушны ко второму методу, как вы могли догадаться из названия этого веб-сайта. Говядина значительно выигрывает от воздействия открытого огня, создавая приятный контраст с ее естественной сладостью.

Типы стейков

В этом разделе мы обсудим некоторые из самых популярных стейков, указав, из какой части коровы они вырезаны.

Рибай

Рибай вырезается из реберной секции , отсюда и название. Если вы когда-либо ели ребрышки высшего качества, значит, вы уже пробовали говядину из реберной области. Однако, когда мясник нарезает мясо на стейки, получившаяся нарезка называется рибай.

Это жирный кусок стейка, который придает ему насыщенный мясной вкус. По цене не так дорого, как вырезка, но и не урезает бюджет. Рибай популярен у любителей гриля и на барбекю.

Стрип

Стрип стейк получают из основной корейки, , которая расположена в верхней части позвоночника животного. Поскольку именно эта мышца позвоночника практически не тренируется, мясо получается нежирным и нежным. В результате мясо получается не таким ароматным, как рибай.

При покупке стрипстейка вы также можете получить часть вырезки (см. ниже). Если вырезка удалена, стейк может быть помечен как «полоска панциря». Другие псевдонимы для этой нарезки включают «клубный стейк», «нью-йоркский стрип» и «стейк посла».

Вырезка

Самый постный и нежный кусок из всех, вырезка производится из части коровы, известной как большая поясничная мышца, которая соединяет позвоночник с бедром. Опять же, поскольку эта мышца мало тренируется, мясо имеет почти маслянистую текстуру.

Мышца вырезки разрезается на стейки, которые имеют несколько разных названий. Филе-миньон можно нарезать из любой части вырезки, хотя некоторые мясники оставляют это название для стейков, взятых из меньшей сужающейся части.

Турнедо из говядины также вырезают из сужающейся части вырезки. Из-за небольшого размера в ресторанах турнедо часто подают порциями по 2 или 3 штуки.

Шатобриан — это толстая центральная часть вырезки. Этот кусок обычно жарят и подают в качестве основного блюда в особых случаях.

Обратите внимание, что мясник может маркировать стейки просто как «вырезка» или «стейки из говяжьего филе». Термины в значительной степени взаимозаменяемы, и все они относятся к стейкам, нарезанным из вырезки.

При приготовлении вырезки на гриле старайтесь не готовить ее слишком слабой прожарки . Нежная текстура стейка пострадает, если его пережарить.

Филе

Филе также нарезано из корейки , так что это нежный кусок с умеренным вкусом говядины. Тем не менее, это отличный партнер для гриля, особенно если вы используете маринад для усиления вкуса.

В зависимости от того, где был сделан разрез, стейк из филе может называться «верхней филе» или «нижней филе». Разрез исходит из области вокруг задних ног, идущей сверху к боку (см. ниже). Стейки из верхней части могут быть помечены как верхняя вырезка.

Стейк из пашины

Этот стейк вырезается из области живота, ниже филе и непосредственно перед задними ногами. Он имеет хорошо заметную зернистость и слегка прямоугольный вид.

Стейк из пашины превосходен при приготовлении на гриле, но вы должны обязательно нарезать его поперек волокон. Иначе каждый кусочек будет вязким и жестким.

Портерхаус

Портерхаус состоит из филе и вырезки, соединенных частью кости. Таким образом, это большая и дорогая нарезка, популярная в ресторанных меню.

Поклонники стейков любят портерхаус, потому что он сочетает в себе лучшее из обоих миров. Вы получаете нежную текстуру вырезки вместе с превосходным вкусом верхней части филейной части. Как и вырезка, этот стейк лучше всего подходит для прожарки до слабой или средней прожарки.

Ромштекс

Как вы уже догадались, круп находится в задней части коровы. Мясо нежирное, с минимальным количеством внутримышечного жира, известного как мраморность.   Тем не менее, есть слой внешнего жира, который делает нарезку хорошим выбором для жарки.

Верхний рулет

Верхний рулет получается из круглого первичного мяса и имеет приличный говяжий вкус, несмотря на нежирную текстуру. Это самая нежная часть рулета, поэтому она идеальна для жарки на гриле.

Томагавк

Стейк из томагавка отличается длинной костью, выступающей с одного конца. Нарезка берется из основного ребра, поэтому по сути это тот же стейк, что и рибай. Единственное отличие состоит в том, что к томагавку все еще прикреплена реберная кость, из-за чего он и получил свое название.

Некоторые повара предпочитают томагавк рибай, потому что кость помогает мясу оставаться влажным во время приготовления. Это насыщенная и ароматная нарезка, требующая минимального количества приправ — достаточно только кошерной соли и свежемолотого черного перца.

Плечо Petite

Вы можете увидеть этот стейк, помеченный по названию его мышцы, которая является большой круглой мышцей. В ресторанных меню также используется термин «бистро стейк» для обозначения этого превосходного куска мяса.

Большая круглая мышца соединяет лопатку с передним плечом бычка. Это относительно небольшой кусок, поэтому для его добычи требуется опытный мясник. Вот почему этот стейк может быть так трудно найти.

С точки зрения текстуры, маленький стейк из лопатки имеет чуть более вкусную текстуру, чем вырезка, но обладает превосходным говяжьим вкусом. Мы рекомендуем покупать эту огранку всякий раз, когда вы можете получить ее.

Стейк-хэнгер

Стейк-хэнгер получил свое название из-за своего положения в рульке, которая «висит» между поясницей и ребром. Его также можно назвать «мясной отрубом» , поскольку раньше мясники оставляли стейк для себя, а не продавали его населению.

Стейк Хангер имеет слегка жевательную текстуру и толстое зерно с приятным мясным вкусом. Он также хорошо выдерживает маринады, особенно терияки.

Итог

Стейк может быть получен из разных частей тела коровы. Его положение повлияет на вкус и текстуру мяса, , поэтому выбирайте с умом. Следуя рецептам, лучше придерживаться любой предложенной нарезки. В противном случае вы можете получить противоречивые результаты.

Удачи и приятного жарения!

Стейк из коровьего мяса? (Или это тоже от других животных?) — Факты о фауне

Стейк обычно используется для описания отрубов говядины из коров, но под стейком понимается любой кусок мяса, нарезанный против волокон мяса, а стейки могут быть отрезаны от различных животных, включая коров, рыбу и домашняя птица.

В этой статье мы рассмотрим техническое определение того, что на самом деле представляет собой стейк, выясним, из каких других животных могут быть сделаны стейки, и посмотрим, что отличает стейк от других видов мяса.

Стейк делают только из коров?

Если кусок мяса представляет собой стейк, это просто означает, что мясо нарезано «поперек» мышцы животного, из которого оно вырезано, что также иногда называют разрезанием против волокон .

Хотя слово «стейк» обычно используется для обозначения стейков из говядины, стейки готовят не только из коровьего мяса. Любой кусок мяса любого животного, нарезанный поперек волокон, можно назвать стейком.

Стейк из коровы или быка?

Говяжий стейк обычно получают от кастрированных самцов мясного скота или от самок мясного скота, которые еще не родили. Эти виды крупного рогатого скота обычно называют бычками и телками соответственно.

Стейки обычно не получают от быков, так как быки, как правило, старше и более мускулисты, чем обычный мясной скот, а это означает, что их мясо больше подходит для измельчения для использования в других мясных продуктах.

Откуда берется стейк на корове?

Различные куски стейка получают из разных частей тела коровы, но самые лучшие куски стейка, включая филе, вырезку (также известную как стейки из филе), стейк на косточке, рибай и ромштекс, получают из задней части коровы. .

Стейки из юбочки и стейки из пашины готовят из нижней части тела коровы и на самом деле вообще не являются стейками, потому что их нарезают вдоль волокон мяса, а не поперек.

Несмотря на то, что они не соответствуют техническому определению стейка, стейки из юбки и стейки из пашины по-прежнему продаются в США как стейки, даже несмотря на то, что мясо намного жестче, чем обычный стейк, и обычно его нужно мариновать, а не жарить до смягчить его.

Подробнее о нарезке стейка:

Можно ли получить стейк от телят?

Вы можете получить стейки из телят, но иногда их не называют стейками по маркетинговым соображениям.

Мясо телят называется телятиной, и хотя телятину часто нарезают на стейки, стейки из телятины иногда не продаются как стейки, чтобы их не путали с говяжьими стейками.

В чем разница между коровьим стейком и рыбным стейком?

Функционально между коровьими стейками и рыбными стейками очень мало различий, за исключением того факта, что один из них сделан из говядины, а другой из рыбы.

Когда рыбу разрезают поперек кости и против волокон, получается стейк. Это характерно для крупных рыб, таких как тунец и рыба-меч.

Для более мелкой рыбы не стоит делать стейк, так как филе (бок рыбы, разрезанный вдоль волокон) содержит больше мяса.

От каких других животных можно получить стейк, кроме коров?

Стейк может быть получен из любого животного с достаточным количеством мускулистого мяса, из которого можно отрезать стейк. Большинство крупных млекопитающих и рыб могут производить стейки, хотя иногда мясо не продается как стейк, даже если это так, и не все животные могут производить столько мяса, сколько коровы.

Некоторые животные, которые обычно используются для стейка, включают в себя:

• Коровы (говядина)
• Свиньи (свинина)
• Элк и оленя (оленина)
• Лошадь (Chevaline). Рыба (тунец, рыба-меч, лосось)
• Птица (курица, индейка, цесарка)

Из каких животных нельзя делать стейк

Поскольку под стейком понимается кусок мяса, расположенный против волокон (перпендикулярно мышцам) Вы не можете получить стейк от любого животного, которое достаточно велико, чтобы его можно было отрезать, и структура мышц которого такова, что концепция стейка имеет смысл.

Есть три категории животных, из которых мы обычно не видим стейки:

1. Животные без достаточного количества мяса

Животные, такие как кролики, рыба, такая как скумбрия и минтай, лягушки и белки, широко употребляются в пищу во всем мире. мира, и на самом деле они недостаточно велики, чтобы отрезать от них бифштекс.

Вместо этого эти виды животных обычно разделывают на филе или их мясо готовят и едят без костей.

2. Животные без мышечной структуры

У некоторых животных нет подходящей структуры мяса и мышц, поэтому приготовить из них стейк не получится, даже если вы захотите.

Головоногие, моллюски, ракообразные и насекомые широко употребляются в пищу в различных частях мира, но всем им не хватает физической плоти, необходимой для приготовления стейка.

Сюда входят такие животные, как осьминоги, большинство моллюсков, крабы и омары.

3. Животные, чье мясо продается как нечто иное

Некоторые животные идеально подходят для производства стейков, но иногда не продаются как стейки, даже если они таковыми являются.

Примерами этого являются овцы (баранины), олени и свиньи, чье мясо чаще называют отбивной, а не стейком, даже если мясо нарезано поперек мышц, как стейк.

Все ли коровье мясо называется стейком?

Некоторые части коровы невозможно разрезать на стейки, потому что мясо слишком жирное, слишком жесткое или слишком тонкое. Только около 50% всего мяса коровы идет на стейки, а остальное идет на говяжий фарш для приготовления гамбургеров, хот-догов и других мясных продуктов.

Эти виды нарезки используются для тушения, так как при варке мяса в рагу разрушаются хрящи и белок, скрепляющие мясо, что облегчает его жевание.

Некоторые примеры отрубов говядины, которые не являются стейками, включают грудинку, говяжий фарш и говяжьи голени.

Есть также некоторые куски говядины, которые технически не являются стейками, но часто продаются как стейки, например стейк из пашины и говяжья юбка (иногда называемая стейком из юбки).

Эти отрубы делаются не поперек мышц, а вдоль волокон мяса, то есть они не являются стейками, хотя по маркетинговым соображениям их часто называют стейками.