Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Опубликовано 27 июня 2013 г. в Как сделать кальвадос, История кальвадоса.

Хотя кальвадос восходит к наполеоновским временам, когда он использовался в качестве анестетика и антисептика на флоте Наполеона, большинство кальвадоса относительно современны. Тем не менее, вы все еще можете купить редкий кальвадос, который датируется первой половиной двадцатого века. Кальвадос производится из сидра, который выращивают в яблоневых садах Нормандии. Яблоки, как правило, недостаточно кислые, чтобы начать дистилляцию, поэтому большинство фирм также объединяют небольшое количество кислой груши, известной как груша Перри. Именно по этой причине большинство молодых кальвадосов имеют характерный аромат грушевых капель, но он начинает смягчаться через 10 или 12 лет и обеспечивает более насыщенный яблочный вкус. Кальвадос дистиллированный до 1960 считаются очень редкими и поэтому могут стоить довольно дорого.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

Из всех районов Франции, затронутых войной, больше всего пострадала Нормандия. Пренебрежение фермами и фруктовыми садами вело горняков к массовому разрушению и опустошению домов, заводов и транспорта, не говоря уже о гибели мирных жителей и голоде в этом районе. Союзники оказали этому району огромную поддержку, и в регионе вернулось относительно быстрое промышленное восстановление. В 1949 в Pays d’Auge было 29 более крупных сидровых и винокуренных заводов, но даже в 1950 году спирт, требуемый правительством для производства боеприпасов, составлял более 50% от производимого. Однако к 1953 году потребность правительства снизилась, и было принято политическое решение сократить производство и сосредоточиться на качестве. К 1956 году правительство прекратило поддержку производства кальвадоса, что в сочетании с перераспределением земель и депопуляцией сельского населения привело к упадку традиционного фермерского производства. Было мало желания производить качественную продукцию, отчасти из-за неправильных решений, принятых в отношении сортов, дистилляции и выдержки, включая решения государства выкопать и пересадить сорта. Тем не менее, в Pays d’Auge традиция остается довольно сильной, и в этом районе производится более трети яблок в Нижней Нормандии.

Современное сельское хозяйство изменило Pays d’Auge с 1980-х годов, заменив « haut-tiges » (высокий ствол) деревьями с низкими стволами в садах, которые более продуктивны и обеспечивают более быструю окупаемость. расход в некоторых случаях качества. В большинстве случаев они используются для производства сидра. Примечательно, что в некоторых семейных садах по-прежнему выращивают высокие стволовые деревья, где качество по-прежнему является частью семейной традиции производства кальвадоса, тем самым поддерживая качество кальвадоса из региона и в 1984 ремейк системы наименования согласился предоставить гарантии качества кальвадоса, и все компании были обязаны следовать правилам наименования, чтобы гарантировать уровень качества как кальвадоса, так и поммо, малоизвестного сладкого аперитива, приготовленного из дистиллированного eau de vie и cidre, которые при подаче в холодном виде мало чем отличаются от Pineau из Коньяка и Flox из региона Арманьяк.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

Немецкая оккупация Нормандии была сосредоточена вокруг города Кан на севере. Они организовали в ратуше своего рода контрольный центр под названием «Комендант», который мог систематически проводить реквизиции спиртов, произведенных во Франции. Однако коньяк и арманьяк система обошла стороной, поскольку они были «этикетками происхождения» — даже в военное время хороший напиток нужен! Однако имидж кальвадоса был не очень хорошим, и в попытке улучшить его и изъять кальвадос местного производства из заявок, ему было присвоено наименование места происхождения в 1919 году.42. С этого момента отрасль была защищена и фактически стала третьим великим коньяком Франции.

В системе создано три типа наименований. Сначала был кальвадос из Pays d’Auge или кальвадос апелласьона, контролируемого Pays d’Auge, сделанный из яблок из контролируемых садов Pays d’Auge. Затем последовал второй тип, AOR, который происходил из десяти выбранных регионов, наиболее известным из которых был кальвадос дю Домфронте, за которым следовали кальвадос дю Пеш, кальвадос дю Мерлеро, кальвадос дю Котантен, кальвадос де л’Авраншен, кальвадос дю Пэи де ла Рисль, кальвадос дю Pays de Bray, кальвадос du Montainais и кальвадос du Pays du Merlerault. Все эти области были объединены в одно наименование в 1984, известный как AOC. Однако существовал третий тип для оставшегося производства бренди и сидра из других областей, в том числе Бретани, под названием Eaux de Vie de Cidre Réglementée (бренди из сидра регулируемого и контролируемого происхождения).

Война оказала серьезное влияние на Нормандию, особенно на район производства сидра и кальвадоса. Помимо ущерба, нанесенного бомбардировками и обстрелами городов (особенно Кана), сады пришли в запустение. Важность садов уходит в небытие по сравнению с огромными военными операциями, такими как «Оверлорд», и огромными человеческими жертвами в этом районе. Несмотря на ужасы войны, ветераны были свидетелями приятных встреч с местными жителями, которые выкапывали спрятанные от немцев бочки и бутылки, чтобы поделиться с войсками. Некоторые прошли остаток кампании с двумя фляжками, одна для воды, другая для ран.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

На рубеже 20-^-го -го века производство кальвадоса увеличилось с 56 300 гл в 1882 году до более чем 300 000 гл в 1900 году. Область Пэи д’Ож стала основной территорией производства. Большая часть производства сидра осталась там, где были фруктовые сады, но несколько сидровых заводов обосновались в более крупных городах. Практически в каждом кантоне была винокурня, производившая в общей сложности около 50 в начале 20 9 г.0032-й -й век и поднялся до 70 в 1914 году. Качество было улучшено с помощью новых методов, таких как центрифугирование и фильтрация, которые контролировались правилами. Многие торговцы покупали кальвадос на фермах и продавали его торговцам и грузоотправителям в портах. В стране передвижные дистилляторы, перемещающиеся с фермы на ферму, были обычным явлением. Такие имена, как Paulette, Desbouillons и Toutin, были известны, и у них было несколько кадров в движении.

Первая мировая война положила конец хорошим временам для кальвадоса. Сады находились далеко от зон военных действий, но правительство реквизировало все яблоки и сидр, чтобы производить спирт для военной промышленности. Несмотря на то, что было произведено много алкоголя, развитие ферм и качество сидра и бренди остановились.

Война прославила кальвадос. В воронках и окопах солдаты со всей Франции, а также из других стран сражались с общим врагом. Время от времени им давали передышку, и им раздавали еду и напитки. Впервые в жизни солдаты попробовали нормандский специалитет, и те, кому посчастливилось выжить, увезли приобретенный вкус с собой. Для производства сидра война была плохой, так как солдаты пристрастились к более крепким напиткам, таким как вино и бренди, в окопах, а после военных лет производство сидра и кальвадоса не смогло удовлетворить их потребности рынка, вина начали занимать львиную долю. местного рынка. Гарантированный доход от продажи яблок правительству удовлетворил большинство производителей. В 1923 марта, параллельно с усилиями по промышленному производству, некий барон Лерой, который был президентом Национального института этикеток происхождения, создал этикетку происхождения для производства сидра и кальвадоса, которая должна была стать отраслевым стандартом в следующей великой войне.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

В восемнадцатом веке началась индустриализация, и люди начали устраиваться на работу в городах, а в 1831 году ирландец А. Коффи сконструировал перегонный аппарат, который произвел революцию в производстве качественных спиртных напитков. «Колонный перегон» или Coffeystill состоял из колонн с рядом испарительных камер, установленных одна над другой. Отличие от перегонного куба было разительным, поскольку колонный перегонный аппарат мог производить непрерывный бесконечный поток. Французский автор Рузель уточнил, что значительная часть производства сидра и бренди предназначалась для флота и кораблей, отправившихся на ловлю трески в Ньюфаундленд. Сельское население сокращалось, но города росли, а кофейная культура открывала бары и бистро для обслуживания близлежащих фабрик, где подавали кофе кальва для обеспечения комфорта рабочего класса. Для большинства французского рабочего класса эти кафе стали чем-то большим, чем места, где можно поесть и выпить, они были убежищем от тяжелой трудовой жизни и местами, где можно было обменяться идеями.

В девятнадцатом веке интерес к естествознанию вырос, и местные знатные люди увлеклись яблоневым садом и сидром. На эту тему было написано много, и человек по имени Одолон-Деснос перечислил сотни сортов яблок и груш в своей книге, опубликованной в 1829 году Traité de la Culture des Pommiers et des Poiriers et de la Fabrication du cidre et du Poiré . Первая помологическая ассоциация была создана в Руане в 1852 году и расширилась в 1883 году до Сен-Ло с l’Association Pomologique de l’Ouest, а через 15 лет включила всю Францию ​​в l’Association Française Pomologique.

Большой прорыв для кальвадоса был еще впереди и пришел с помощью маленькой воши по имени phylloxeravastatrix, которая примерно в 1874 году начала жевать корни виноградной лозы в Европе. Он выбил конкуренцию со стороны вина и винных бренди, и внезапно кальвадос и сидр стали пользоваться большим спросом. Следующие годы стали «Belle Epoque» или прекрасными днями. В Нормандии практически не пересаживались виноградники, а рынок сидра и кальвадоса никогда не будет лучше. Чтобы удовлетворить спрос, сады увеличились почти в четыре раза за тридцать лет с 4 миллионов гектаров в 1870 году до 14 миллионов гектаров в 1919 году.00, а в 1889 году Фабьен Коссе пришла к выводу, что сидр заменил вино в Париже.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

Людовик XIV, известный как Король-Солнце, расширил французские колонии, позволив развитию торговли. Искусство и литература значительно возросли, но для многих его людей это были плохие времена, в основном из-за войн, бедности и непомерных налогов и сборов. Еще одна трудность заключалась в том, чтобы сделать жизнь еще тяжелее в семнадцатом веке, когда Европа испытала серьезные климатические изменения, период, который впоследствии стал известен как малый ледниковый период.

В Нормандии производители вина сильно пострадали, и большинство из них вырвали свои лозы, которые погибли от сильных морозов и болезней. Это оказалось естественным преимуществом для производителей сидра, поскольку яблони не пострадали от сильных холодов. Бренди начал превращаться в большой бизнес, но человек по имени Кольбер, который был финансовым директором Людовика XIV, решил, что государство хочет получить долю в этом деле. Он считал, что богатство страны заключается в богатстве ее запасов наличности. Два больших постановления в 1681 и 1687 годах ввели налоги и жесткий контроль как за производством, так и за продажей нескольких видов продукции. К счастью для винных бренди, сидровые бренди были запрещены, за исключением тех случаев, когда производство производилось в Бретани, Мэне и Нормандии. Запрет продлился до Французской революции и дал коньяку фору на внутреннем и экспортном рынках, которую кальвадос так и не вернул.

В начале восемнадцатого века государство создало питомники и проявило интерес к садам Нормандии, даже поощряя конкурсы для стимулирования сортов сидровых яблок. В 1758 году канон Кана Шарль Габриэль Поре провел первую методическую классификацию яблок в соответствии с периодами их цветения и сбора урожая. Большинство аббатств и монастырей имели фруктовые сады и прессы и производили сидр и бренди из сидра. Несмотря на процветание норманнской знати и высшего среднего класса, парламент в Руане не смог выдвинуть свои доводы против запретительных правил. В восемнадцатом веке многие французы жили как злодеи и, вдохновленные Королем-Солнце, вели декадентский образ жизни. Революция вызвала быстрый рост цен на продукты питания, и революционное правительство обнародовало «Максимальные таблицы или закон о максимальной цене», но год спустя был отменен из-за борьбы с инфляцией.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

Франция и особенно Нормандия были разорены сражениями и запустением с середины четырнадцатого до девятнадцатого века. Черная смерть убила миллионы людей, и климат стал холоднее. Фермеры разорялись, и людям приходилось бережно запасаться продуктами на зиму, но яблоки были идеальной пищей. Разные сорта плодоносили в разное время, их можно было сушить и, что еще лучше, изготавливали и хранили сидр. В начале этого периода насчитывалось более трехсот сортов яблок.

Порт Шербур стал важным и был регулярным торговым постом для торговцев, которые путешествовали из Испании и других стран в порты на английском и голландском побережьях. Специи, духи, древесина и даже вяленое мясо регулярно продавались рыбакам и фермерам в обмен на еду и сидр, чтобы помочь морякам в пути с их грузами. Вскоре стало ясно, что разные сорта яблок дают сидр разных цветов и вкусов, которые классифицируются по названию яблока и производителю.

Одним из пионеров индустрии был выходец из провинции Басков Гийом д’Урсюс. Он привёз новые сорта яблок, богатые танином и кислотой, идеальные для ферментации, и вместе с Марин Онфри, другим первооткрывателем, работал с Жюльеном Ле Польмье, известным как отец сидроведения, чтобы сделать район Котантен колыбелью сидра. эволюция сидра.

Ле Польмье написал в шестнадцатом веке договор Де Вино и Помако (Договор о вине и сидре). В книге подробно описано около восьмидесяти сортов яблок и способы прессования. Он также указал, что Котантен «имеет наилучшую почву для изготовления превосходных сидров, в то время как сидры, произведенные в Pays d’Auge, крепкие и крепкие, но очень часто плотные и плохо осветленные», имея в виду яблоки из области Домфронте или крю, а не более известный сегодня, Pays d’Auge. Ле Пальмье имел большое влияние на людей, не в последнюю очередь потому, что он был врачом короля, он восхвалял лечебные свойства яблок. Аспект здоровья в сочетании с улучшенным вкусом сделал сидры все более популярными, и даже король был очень впечатлен. Действительно, Ле Польмье, вероятно, был самым влиятельным именем в ранней истории кальвадоса, и вера в целебные свойства напитка сохраняется и сегодня.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

Сегодня мы видим, что яблоки составляют большую часть нашего стабильного рациона, и тысячи сортов доступны в магазинах. По всей вероятности, эти разновидности развились из основных плодов, выращиваемых римлянами. Агрономы, жившие в третьем веке до нашей эры, говорят о семи разновидностях, а Плиний в первом веке нашей эры говорит о 36 разновидностях. Сколько бы разных яблок ни было, перекрестное оплодотворение развилось и с годами значительно улучшило плоды, превратив их в фрукты, которые нам нравится есть. Конечно, все это хорошо, если это то, что мы собираемся делать, просто есть яблоки и даже превращать их в сидр, как мы знаем, получается приятный слегка сладкий напиток, который за относительно короткое время перебродит в алкогольный напиток. времени.

Но это не годится для изготовления кальвадоса, где требуется дистилляция для восстановления сидра до спирта и используется уровень кислотности, обычно нежелательный для сортов яблок, выращиваемых для употребления в пищу. На самом деле это явление было настолько нежелательным, что любые яблоки, обладающие такой характеристикой, отбрасывались в пользу более сладких и приятных в употреблении фруктов. Однако помощь была оказана в виде груш, некоторые сорта которых, как известно, имеют более высокий уровень кислотности, но даже они предпочитались более сладкими, и галло-римский Палладий рассказывает нам, как римляне готовили грушевые вина, которыми они наслаждались во время приготовления пищи. упоминание в Gourmand Apicius рецепта нарезанной кубиками свинины и яблок Matien. Все еще существует несколько яблок с относительно высоким кислотным числом, и действительно, все еще существует по крайней мере один кальвадос AOC, который, как утверждается, сделан только из яблок. Вкус не тот, которым легко наслаждаться, ему не хватает глубины и сложности, и легко увидеть, как современные дистилляты создали большую глубину стиля и аромата.

В тринадцатом веке совершенствовались техники прессования и дробления. Вокруг Кана люди пили сидр, но первым напитком был эль или вино, однако сидр считался лучшим напитком, чем вода. Кроме того, сидр продавался как «сидр», но с подозрительными названиями, такими как Succus Malorium (malus в переводе с латыни яблоко), «succus pomis», «pomatium» и «piratium». Они напоминали людям зелья, а не освежающий напиток, но мало-помалу термин «сидр» начал возвращаться в язык, пока к эпохе Возрождения он не стал словом, наиболее часто используемым для обозначения напитка.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

Яблоко, вероятно, является одним из старейших фруктов, известных человеку, и принадлежит к семейству роз, вероятно, его легче увидеть, изучая похожий на розу цветок дерева. Считается, что предки яблони произошли от дерева, до сих пор встречающегося в Казахстане в диком виде между Каспийским и Черным морями. Груша принадлежит к тому же семейству, что и яблоня, предком сидровой груши является «пуарас», встречающийся в диких лесах на западе Франции. Пышные долины Сены и Эра были домом для некоторых из первых людей, кроманьонцев. Они ели дикие яблоки и груши и консервировали их ломтиками, высушивая на солнце. В ранних писаниях египтян, вавилонян и китайцев говорится о садах Рамзеса II и садах Нила, засаженных яблоками. Римляне посадили много сортов, зарегистрированных такими агрономами, как Катон Плиний и Палладий, которые жили в третьем веке до нашей эры, и говорят, что запретным плодом в Эдемском саду было яблоко, которое символизировалось как плод любви, красоты и здоровья. Термин «зеница нашего глаза» используется, когда речь идет о ком-то, кого мы ценим или любим.

Точное происхождение прессования фруктов и ферментации сока неизвестно. Историки считают, что египетская и византийская цивилизации делали своего рода сидр во времена до Рождества Христова, а другие цивилизации разработали форму алкогольного напитка на основе простоты спонтанного брожения. Ингредиенты, конечно, просты: жидкости с сахаром из фруктов, зерен или меда, натуральные дрожжи и воздух, комбинация, которая часто может встречаться вместе при хранении большого количества фруктов и их сока. В районах Нормандии, провинции Басков и южной части Англии есть традиция изготовления сидра. Известно, что кельты и галльские племена выращивали дикие яблони, содержали их в лесах и считали священными. В 56 г. до н.э. римские легионы Цезаря пробивались на север через Францию ​​и в конце концов вторглись в Британию. С римлянами произошли важные события, христианство и открытие новых крупных торговых путей, а в последующие столетия сады, включая яблони и виноградные лозы, были присвоены монастырями по всей Нормандии и Европе. Стабон, греческий историк, описывает обилие яблонь в Галлии, районе Нормандии, но также упоминает «фитарру» в баскских регионах — напиток, приготовленный путем кипячения нарезанных яблок с медом.

Опубликовано 7 сентября 2010 г. в «Истории кальвадоса».

На протяжении всей истории яблоки были тесно связаны с Нормандией, большой частью побережья, выходящей на север через Английский канал, простирающейся от Шербура на западе до Руана на востоке и охватывающей пять департаментов: Манш, Кальвадос, Орн, Эр и Приморская Сена. тысяч квадратных километров. Конечно, этот район известен своим побережьем, пастбищами и сельскохозяйственными угодьями, такими как Бокаж, с его пологими холмами и живыми изгородями. Прибрежные скалы Этрета и далее по направлению к полуостровам Манш и Котантен, конечно же, являются знаменитыми местами высадки в День Д, где море вырезало небольшие бухточки среди гранитных скал. Гигантские приливы, иногда достигающие нескольких метров в высоту, уступают место замечательным морепродуктам и, в частности, устрицам.

Почва, в отличие от почвы Коньякеза, богатая и плодородная, влажный климат и количество осадков относительно предсказуемы. Это земля еды, особенно сыра, сливок и масла, которую иногда называют парижской кладовой. Это земля камамбера, знаменитого мягкого сыра, но многие другие богатые продукты, такие как мясо и фрукты, выращиваются в изобилии и отправляются по всему миру из прибрежных портов, таких как Гавр, Шербур и некоторые из небольших портов Довиль. , Онфлер и Кан. Но, конечно же, именно сидр и дистиллированный сидр кальвадоса, которыми наиболее известен этот регион, производятся из множества сортов яблок и груш, выращенных в садах, которые можно увидеть вдоль дорог, когда вы едете на юг от портов.

Департамент Кальвадос расположен в центре Нормандии и включает города Камбремер, Лизье, Ливаро и Пон-л’Эвек. Зеленые холмы и долины основного региона производства кальвадоса, Pays d’Auge, являются лучшим регионом для того, что многие норманны назовут самым полезным из французских бренди, только потому, что он сделан из яблок, которые норманны считают полезными для здоровья. веками жили за счет земли и ее богатых богатств. Это земля истории со следами великих имен, таких как Вильгельм Завоеватель, Жанна д’Арк, Моне и Марсель Пруст. Это земля норманнов, возможно, наиболее тесно связанных с англичанами, и где многие из наших предков пересекли Ла-Манш и обосновались на протяжении веков. В ближайшие месяцы мы будем исследовать землю, историю и продукт.