Голубые сыры: Сыры с голубой плесенью в ассортименте от Сырного сомелье. Самые качественные сыры с доставкой в Москву и Московскую область

Posted on by alexxlab

Содержание

Сыры голубые | chef.ru

В существующей классификации сыров голубые сыры занимают обособленное положение. И весьма привилегированное. Собственно, уже само название определяет их аристократизм — «голубые сыры», как «голубая кровь». Именно поэтому во всем мире «голубые» обычно называют «сырами с благородной плесенью». В действительности плесень, пронизывающая внутренноть этих сыров, далеко не всегда имеет голубой цвет. Она может быть темно-голубой, голубой, зелено-голубой, зеленой и даже темно-зеленой. В англоговорящих странах такие сыры называют Blue Cheese, во Франции — Fromage Bleu, или Fromage Persille, в Италии — Formaggio Erborinato, в испаноговорящих странах — Azul, или Queso Azul.

Говоря почти научным языком, голубая плесень — это штамм пенициллина, который вводится в само молоко, непосредственно перед добавлением сычужного фермента. Иногда применяются технологии, при которых плесень добавляется в сырную массу уже после створаживания. Вообще, подобно тому, как «не все йогурты одинаково полезны», плесень тоже бывает разной. Одни её виды влекут за собой положительное изменение вкуса в процессе вызревания, другие — способствуют гнилостным процессам. Разумеется, к благородным относятся лишь первые. Их культивируют, развивают и берегут. Со второй категорией — борются всеми силами.


Всю благородную плесень подразделяют на две большие группы — развивающуюся внутри и поверхностную. Именно внутренняя плесень имеет зеленовато-голубой цвет, и именно сыры с такой плесенью относятся к категории голубых. Самый известный тип такой плесени, Penicillium roqueforti, используется при производстве Рокфора и ряда других сыров. Поверхностная плесень образует на поверхности сырных головок белый пушистый налет. Самым ярким примером сыра с такой поверхностной плесенью является всем известный Камамбер. По своей консистенции сыры с голубой плесенью могут быть полутвердыми и мягкими. Процесс созревания этих сыров в пещерах с соответствующими условиями регулируется этими плесневыми культурами.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ

И хотя самыми известными в мире голубыми сырами являются французский Рокфор, итальянская Горгондзола и английский Голубой Стилтон, в целом голубых сыров на нашей планете огромное множество. Вот вам несколько примеров. Франция — Блё д’Овернь, Фурм д’Амбер, Блё д’Косс, Блё д’Жекс, Сант-Агюр, Бресс-Блё и много-много других, Италия — Эрборинато, Блю де Капра, Испания — Кобралес, Германия — Дорблю, Бавариаблю, Бергадер, Паладин, Монтсалват, Дания — Данаблю, Камбодзолла, Англия — Блю Венслейдейл, Блю Чешир, Шропшир Блю, Ирландия — Кашел Айриш Блю, Дорсет Блю, Блю Вини, США — Нуволд, Американ Блю, Бергер Блю. Этот список можно продолжать. Голубые сыры проникли в культуру Японии, Канады, Новой Зеландии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Австрии, Израиля, Венгрии. И даже в царской России и Советском Союзе он производился под пиратским именем СЫР РОКФОР.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технология производства большинства голубых сыров похожа, хотя в ряде случаев существуют свои особенности. Для производства таких сыров используют различные виды молока — коровье, овечье и козье.

В самом общем виде технология выглядит следующим образом. В молоко добавляется соответствующая плесень, оно нагревается и створаживается с помощью сычужного фермента. Створоженную массу измельчают, удаляют сыворотку и перекладывают в формы, в которых она остается несколько дней. Формы переворачивают для удаления остатков сыворотки. После уплотнения головки солят сухим способом, то есть натирают солью и отправляют в подвалы для вызревания. Роль соли в процессе производства сыров часто недооценивается. У голубых сыров она выступает не только в качестве консерванта, но и как улучшитель вкуса и регулятор процесса вызревания. Сыр не может стать голубым сразу после его производства. Для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки требуется воздух. Именно для этого головки прокалывают толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели.

ГОЛОВКИ ПРОКАЛЫВАЮТ толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели

Плесень распространяется внутри не только по ним, но и по всем пустотам и трещинкам, естественным образом сформировавшимся между кусочками сырного сгустка. Чем суше и плотнее сыр, тем более разветвленной получается сеть этих прожилок. Чем мягче голубой сыр, тем больше «искусственных» проколов требуется для обеспечения доступа воздуха внутрь головки. У наиболее мягких сыров наружные отверстия проколов очень быстро затягиваются. Процесс созревания сыров длится не менее 3-х месяцев и проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9-110С) и высокой влажностью (до 95%). Такая влажность в сочетании с регулярным обтиранием головок влажной тканью способствует интенсивному росту нужных бактерий. Вызревают голубые сыры изнутри, в отличие от уже упомянутого Камамбера, процесс вызревания которого идет от поверхности внутрь. Вкус и аромат вызревшего голубого сыра зависят от типа плесени и ее активности, размера и формы головок, качества поверхности головок, микроклимата в подвалах и пещерах, продолжительности периода созревания и ряда других, менее значимых факторов.

После завершения созревания сырные головки моют и упаковывают в фольгу. В таком виде они и поступают в продажу.

Большинство голубых сыров имеют жирность от 45 до 55%. Наиболее часто встречаются головки цилиндрической формы, весом от 2 до 5 кг.

ХРАНЕНИЕ

Голубые сыры, в отличие от большинства других сыров, для которых оптимальной температурой хранения является +10-12 С, предпочитают более низкую температуру — от 4 до 60 С. Поскольку их особенность состоит в том, что они практически всегда упакованы в фольгу, чтобы избежать высыхания, то во время хранения влага вытягивается из пор и скапливается у поверхности головки. Перед нарезанием сыра эту влагу нужно удалить с поверхности. Замораживание голубых сыров — большой грех. После размораживания они быстро начинают горчить и становятся рассыпчатыми. Так греховно можно поступать только в случае, если у вас осталось невостребованным большое количество, и в дальнейшем вы не планируете использовать сыр в качестве столового, а предполагаете пустить его в соусы.

НАРЕЗАНИЕ ГОЛУБЫХ СЫРОВ

При нарезании голубых сыров о существовании такого кухонного инструмента, как нож, лучше забыть. Проволочный резак — лира — вот лучший друг и помощник. Иначе о красивых аппетитных ломтиках придется забыть. Причем нарезать лучше всего холодный сыр. Для самого правильного нарезания придуман даже специальный прибор — рокфорорезка, которая позволяет нарезать круглые головки на тонкие красивые дольки. Состоит она из мраморной платформы-опоры, двух направляющих и подпружиненной проволоки-резака. Один недостаток — занимает много места на кухне, и если вы не планируете нарезать по несколько головок рокфора в день, смысл приобретения практически утрачивается.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Голубые сыры очень востребованы на кухне. По объему кулинарного использования они уступают лишь моццарелле и пармезану. Практически невозможно представить себе хорошую сырную тарелку без голубых сыров. Они, как правило, замыкают «дегустационный круг», поскольку в большинстве случаев оказываются самыми сильными по вкусу. При этом перед употреблением их не нужно доводить до комнатной температуры, как это делают с твердыми и мягкими сырами, доставая их заранее из холодильника. Они хорошо раскрывают свой вкус и аромат при более прохладной температуре.

Голубой сыр — замечательный ингредиент для салатов. Практически безгранично использование голубых сыров в различных соусах и заправках. В смеси с другими сырами они используются в качестве начинки для пасты и всевозможных пирогов. Голубые сыры хорошо плавятся и поэтому часто используются в горячих блюдах. Иногда их добавляют даже в супы. Вкус голубых сыров хорошо сочетается с жареным мясом. Охлажденная смесь сливочного масла с Рокфором — прекрасный соус для жареного говяжьего стейка и даже для свиной отбивной. Всем известен великолепный французский омлет с Рокфором и грецкими орехами. Или итальянская полента с Горгондзолой и грибным соусом.

Ну, а для тех полных кулинарных извращенцев, которые жаждут чего-нибудь новенького, можно дать один рецепт.

Возьмите Рокфор. Вооружитесь ложкой и соскребайте сыр с головки. А затем тщательно смешайте образовавшиеся хлопья со связующим компонентом, в качестве которого могут выступить густые сливки, жидкие джемы, а также иные плоды вашей фантазии. Получится отличный десерт. Можно предложить еще одно интересное использование рокфора в десертах — например, сливочное мороженое с Рокфором.
И в гастрономических продуктах голубые сыры часто выступают в качестве интересного ингредиента. Так, на юго-западе Франции готовят салями с Рокфором. Начальный вкус отличной твердой салями, а чуть с опозданием приходит вкус сыра. Сказочное сочетание для настоящих гурманов.

ХЛЕБ И ВИНО

Повторюсь уже не первую сотню раз: слухи об идеальной сочетаемости сыров и вина сильно преувеличены. Некоторые из них действительно весьма удачны, некоторые — восхитительны, другие — ужасны или даже нелепы. Голубым в этом смысле повезло больше, чем многим другим.

К более нежным сырам лучше подходят легкие фруктовые белые, например, из Шенин Блана или розовые вина. С более выдержанными пикантными сырами хорошо сочетаются пряные красные вина, например, из Шираза или белые сладкие вина, например, Монбазияк. Вообще же браками, рожденными на небесах, истинные ценители считают две пары: Рокфор — Сотерн и Голубой Стилтон — Порто. Соленый привкуссмягчается вином, а его сладость подчеркивает вкус сыра.

Что касается хлеба, то для голубых сыров лучше всего подходит деревенский, с грецкими орехами и изюмом. Подчеркнуть вкус голубых сыров способны и некоторые сорта меда.

ТЕКСТ ВЛАДИМИР БАКАНОВ

ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН, ВИТАЛИЙ НЕФЕДОВ

Сыр Бра — Bra (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра — север Италии, а точнее провинция Кунео в Пьемонте. ЧТО ЭТО ЗА СЫР Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из

Читать далее »

Сыр Битто — Bitto (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра — Италия, а точнее одна из северных областей – Ломбардия, где животноводство ориентировано на крупный рогатый скот и где производится

Читать далее »

Сыр Рackepa — Raschera (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра – Италия, а точнее провинция Кунео северной области Пьемонт.

Кунео расположена в очень живописном месте. Рядом Приморские Альпы, отделяющие Пьемонт

Читать далее »

Безопасно ли есть голубой сыр (с плесенью) и можно ли его сделать дома

25 апреля 2014ЕдаСделай сам

Считаете голубой сыр с плесенью пагубной мышеловкой для вашего здоровья? В этой статье мы поближе познакомим вас с процессом приготовления изысканной группы сыров, а также ответим на вопрос их безопасности.

Поделиться

0

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Фото: wikihow.com

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Фото: wikihow.com

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Все виды сыра с плесенью

Поиск

Загрузка

Как мы любим тебя?

Пересчитаем виды сыра с плесенью

Для любителей сильного, острого вкуса в мире просто не может быть слишком много видов сыра с плесенью. Мы любим каждый сорт этого смелого и заплесневелого сыра. С теплыми финиками и прошутто, мягкий сыр с плесенью, пожалуйста. Печеный картофель или обжаренная оленина — мы бы хотели добавить сверху ложку сливочного сыра с плесенью. И любой бургер всегда лучше, если его посыпать крошкой из голубого сыра.

Несмотря на то, что во всем мире производятся десятки различных видов сыра с плесенью, вы можете заполнить целый прилавок сырами с плесенью, произведенными прямо здесь, в Висконсине. Мы настоящие фанаты синего, и наши сыроделы всегда работают сверхурочно, чтобы удовлетворить нашу тягу к синему фанку.

Рецепты: Просто добавь сыра

Сливочные куриные энчилады с поблано

Банановый сыр Foster на гриле

Сырный шарик «Пасхальный кролик»

Клюквенное масло Chipotle с чеддером

Пиво-сырный соус Queso

Мумии перца халапеньо

Посмотреть рецепты

Сочетания для каждого вида сыра с плесенью

С таким количеством видов сыра с плесенью легко найти идеальное сочетание для каждого сорта Висконсина.

 

  • С нашим насыщенным, смелым синим цветом вам понадобится непревзойденное возлияние. Фруктовое пиво, стауты, портеры и бельгийские эли прекрасно сочетаются с синим. Смелые кэбы, зинфандели, кьянти и рислинги прекрасно подойдут для наливания вина. Вы можете подавать эти ароматные сыры с финиками, медом, свежеразрезанными половинками инжира и прошутто на разделочной доске.
  • Синий висконсинский чеддер мягче, чем большинство блюзов, но имеет более смелую индивидуальность, чем большинство болтунов. Сочетайте его с сидром или крепкими портерами, каберне или кьянти, портвейном или мадерой. Синий чеддер великолепен, когда он зажат между классическим синим и фермерским чеддером на сырной доске.
  • Dunbarton blue имеет мягкий вкус, который понравится даже самому большому скептику синего в вашей жизни. Попробуйте его с коричневым или янтарным элем, каберне или пино нуар, бурбоном или портвейном, выдержанным в бочках.
  • Отмеченная наградами горгонзола из Висконсина прекрасно сочетается с бельгийскими элями и другими крепкими сортами пива. Мерло, мальбек, рислинг или зинфандель заставят гордиться горгонзолу. А если хочется чего-нибудь покрепче, рекомендуем скотч, мескаль или текилу анехо.
  • Мраморный блю джек из Висконсина, полный характерной мраморности, по-настоящему привлекает внимание и радует вкус. Сочетайте его с более смелыми и насыщенными напитками, такими как сидр, боки, кислые эли и фруктовое пиво. Фруктовые вина, такие как божоле и розовое, сделают вкус этого сыра ярким. Бренди, бурбон или классический олд фэшн хорошо сочетаются с этим восхитительно сливочным сыром.
  • The Blue Jay от Deer Creek — это пятикратный сливочный сыр с плесенью, который хорошо сочетается с более крепкими полусухими напитками. Попробуйте хрустящий крепкий сидр, янтарный эль или фруктовое пиво. Пузырьки в шампанском или каве хорошо дополнят этот насыщенный сыр, а ореховое, жирное саке — удивительно хорошее сочетание, когда вам не терпится чего-нибудь покрепче.

Видео: Откройте для себя свой следующий любимый сыр

Часто задаваемые вопросы: сколько существует видов сыра с плесенью?

Сколько существует видов голубого сыра?

Существуют десятки разновидностей сыра с плесенью.

Четыре классики — это французский рокфор, английский стилтон, итальянская горгонзола и испанский кабрал. Но сегодня сыр с плесенью производится во многих странах и во все более разнообразных стилях.

Как делают сыр с плесенью?

Все сыры с плесенью изготавливаются путем введения плесени Penicillium в молоко в процессе производства сыра. После того, как сыр превращается в колеса, сыроделы используют длинные иглы, чтобы проколоть сыр, создавая вены, где кислород позволяет расти плесени сыра с плесенью. Помимо этого основного процесса, различные виды сыра с плесенью производятся с использованием разных видов молока, уровней температуры, количества соли, времени созревания и различных других факторов. В сливочные голубые сыры сливки добавляются к творогу в процессе сыроделия, а рассыпчатые голубые сыры создаются путем выдержки сыра для уменьшения содержания влаги.

Наслаждайтесь сырной жизнью

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Получайте идеи сочетаний, рецепты сыров, факты о сырах и награды Wisconsin Cheese прямо на ваш почтовый ящик.

Введите адрес электронной почты

Информационный бюллетень «Все о сыре»

Мы любим сыры с голубой плесенью, насквозь

Здесь, в Висконсине, наши вкусы сыра синеют. Как и все, кто сильно увлекается сыром, мы в восторге, когда сталкиваемся с новыми сортами сыра с плесенью. И поверьте нам, вы не захотите стоять у нас на пути, когда на стол кладут синий цвет.

Вот почему наши сыроделы постоянно придумывают новые способы придания сыру синего цвета и производят более 600 дополнительных сортов, стилей и видов сыра. Это больше, чем в любом другом штате или стране мира. Последние 180 лет мы работали над производством самого вкусного и высококачественного сыра во вселенной. И мы получили более 5500 наград за нашу красоту, сделанную в Висконсине, так что, должно быть, мы делаем что-то правильно.

Так что в следующий раз, когда вам захочется кусочка голубого вкуса, сделайте его висконсинским голубым. Ваши вкусовые рецепторы будут вечно благодарны.

Соскучились по знаменитому выдержанному чеддеру, соскучились по пармезану или хотите попробовать новый сыр? Лучший сыр в мире находится на расстоянии одного клика! Изучите наш каталог сыроделов и розничных продавцов из Висконсина, которые предлагают онлайн-покупки сыра и доставку сыра прямо к вашей двери. Чего ты ждешь?

Купить сыр

Синий чеддер
Данбартон Блю
Горгонзола
Мраморный блюджек
Голубая сойка

Назад к категориям

Wisconsin Cheese Feed

Посетите самую большую сырную платформу в мире.

    Присоединяйтесь к нашему


    постоянно расширяющиеся сырные корма:

     

    Сыр с голубой жилкой — Cheese.

    com

    Myrabella / CC BY-SA 3.0 & GFDL

    • Твитнуть